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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 200 485

51 Int. Cl. : A23B 5/005

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ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

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86 Número de solicitud: 99403205 .0

86 Fecha de presentación: 17.12.1999

87 Número de presentación de la solicitud: 1021956

87 Fecha de publicación de la solicitud: 26.07.2000

54 Título: Procedimiento de obtención de productos líquidos de huevo de larga conservación.

30 Prioridad: 20.01.1999 FR 99 00592

73 Titular/es: Michel Liot

22, avenue du 11 Novembre 86450 Pleumartin, FR

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

72 Inventor/es: Liot, Michel

01.03.2004

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Tavira Montes-Jovellar, Antonio

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01.03.2004

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCIÓN Procedimiento de obtención de productos líquidos de huevo de larga conservación. La invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de productos de huevos frescos, a saber claras, yemas, y una fracción constituyente denominada “entero” (formada por claras + yemas) de larga conservación después de un tratamiento térmico, y un dispositivo para poner en práctica este procedimiento. Ya se conocían procedimientos destinados a aumentar el tiempo de conservación de productos de huevos, utilizando tratamientos térmicos, especialmente pasteurización. Se han desarrollado numerosos procedimientos para limitar los riesgos de degradación de los productos, debidos a la pasteurización. El documento WO 97/10718 describe un procedimiento de tratamiento de un producto líquido basado en huevos, constituido esencialmente por clara de huevo y/o yema de huevo. El producto se somete a un procedimiento de pasteurización con dos niveles de temperatura. El documento WO 96/38045 describe un procedimiento de producción de huevo líquido de largo tiempo de conservación a temperatura ambiente. El procedimiento consta de una etapa de recalentamiento por aplicación de una corriente eléctrica alterna de alta frecuencia, luego una refrigeración y después un nuevo recalentamiento por aplicación de una corriente alterna de alta frecuencia. El documento EP-A-482228 describe un procedimiento que hace intervenir un vertido turbulento a temperatura elevada (inferior a 71,11ºC) durante menos de un minuto, seguido después de una refrigeración rápida inmediata (-3,89 a 4,44ºC). Estos procedimientos implican tratamientos térmicos complejos y presentan, a pesar de todo, riesgos de degradación de los productos. El documento FR-A-2.720.602 describe un procedimiento de pasteurización de productos alimentarios líquidos basados en huevos. El huevo líquido representa una pequeña fracción, comprendida entre 15 y 55% del peso de la mezcla. La pasteurización se hace entre 65 y 70ºC. El documento FR-A-2.750.574 describe un procedimiento de tratamiento de claras de huevos líquidas obtenidas después de la rotura del huevo fresco que incluye una etapa de calentamiento especialmente continuo y lento hasta una temperatura de conservación. El procedimiento consta de las etapas siguientes: - rotura de los huevos frescos y separación de las fracciones constituyentes, a una temperatura comprendida entre 0 y 18ºC; - elevación lenta de la temperatura de la clara de huevo líquido en una cuba con cambiador de calor, con un tiempo comprendido entre 30 y 240 minutos, hasta la temperatura de conservación comprendida entre 40 y 48ºC, y de preferencia entre 42 y 45ºC; y - mantenimiento de la temperatura de conservación a este nivel durante 1 a 5 días, estando los productos envasados en recipientes estancos al aire. Pero este procedimiento no comprende las yemas 2

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de huevos líquidas y la fracción constituyente denominada “entero”. Se han previsto otros procedimientos que utilizan radiaciones, para evitar una degradación térmica. Por ejemplo, el documento WO 96/39876 describe un procedimiento que utiliza campos eléctricos; el documento WO 95/26636 describe un procedimiento que utiliza ondas eléctricas de radio; y el documento EP-A-497099 describe un procedimiento que utiliza campos electromagnéticos alternos. Otro tipo de procedimiento consiste en utilizar aditivos. El documento FR-A-2.751.181 utiliza marcadores estabilizados bacteriológicamente; el documento WO 96/32019 utiliza un revestimiento plástico comestible que rodea los huevos. El documento EP-A-663151 describe un procedimiento que utiliza una composición amilácea fermentada ácida. Pero la utilización de aditivos es perjudicial para la obtención de productos naturales. Sin embargo, la utilización de radiaciones o de aditivos no es siempre bien aceptada por los consumidores. Se busca así un procedimiento sencillo, que permita paliar los inconvenientes de las técnicas anteriores, y obtener productos de huevo líquidos de largo tiempo de conservación, a saber: clara de huevo, yema de huevo y la fracción denominada “entero”, muy próximas a los productos de origen, y aptas para conservarse a temperatura ambiente durante varios meses, típicamente tres a seis meses. La invención tiene por objeto, según un primer aspecto, un procedimiento de obtención de productos de huevos líquidos de largo tiempo de conservación según la reivindicación 1. Según una realización, la o las fracciones constituyentes se filtran después de la rotura de los huevos conservados en frío a una temperatura inferior a 20ºC, de preferencia a 4ºC durante un tiempo inferior a tres días, y de preferencia de un día. Después de la etapa de refrigeración que sigue a la etapa de mantenimiento de temperatura, la o las fracciones constituyentes se acondicionan en envases estancos al aire para un tiempo de conservación de aproximadamente tres a seis meses. Según una realización, la refrigeración después de la etapa de mantenimiento de temperatura se hace en circuito cerrado. Según una variante de realización, las fracciones constituyentes se tratan especialmente y de modo simultáneo durante la etapa de envasado con refrigeración y la etapa de recalentamiento hasta la temperatura de conservación. Según otra variante de realización, las fracciones constituyentes seleccionadas se tratan en alternancia, sucesivamente, para cada etapa del procedimiento. Según una realización, entre la etapa de recalentamiento hasta la temperatura de conservación y la etapa de mantenimiento de temperatura, la o las fracciones constituyentes se somete(n) a una etapa suplementaria de concentración, por ejemplo por ultrafiltración, de manera que se obtenga un aumento del extracto seco en las fracciones constituyentes. Las fracciones constituyentes se mantienen a una temperatura de conservación de 40 a 55ºC para las claras y de 50 a 66ºC para la fracción denominada “entero” (claras + yemas), a las que se han añadido aditivos tales como azúcar o sal, antes de refrigerarse

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durante la etapa de refrigeración. De acuerdo con un segundo aspecto, la invención tiene por objeto un dispositivo según las reivindicaciones 9 y 10, utilizando el procedimiento según la invención. Este consta de medios de rotura y de separación de los huevos en las fracciones constituyentes: claras, yemas y la denominada “entero”(claras + yemas), de medios de filtración de estas fracciones constituyentes y de medios de refrigeración de las fracciones constituyentes filtradas. El dispositivo consta de medios de envase en frío, típicamente entre 0 y 4ºC, tales como cubas tampón. Según una variante de realización, los medios de refrigeración son cambiadores de placas o cambiadores tubulares o análogos, distintos de los medios de almacenamiento. Según otra variante, los medios de refrigeración están integrados en los medios de almacenamiento de cubas tampón de doble envolvente. El dispositivo consta de medios de bombeo de las fracciones constituyentes refrigeradas por los medios de refrigeración, hasta en medios de homogeneización tales como una bomba de alta presión y/o en medios de lavado, medios de homogeneización y medios de lavado que permiten la fragmentación de las fracciones constituyentes antes del recalentamiento hasta la temperatura de conservación. El dispositivo consta de medios de recalentamiento rápido por encima de 40ºC, hasta una temperatura próxima a la temperatura de conservación. Según una realización, los medios de recalentamiento son cambiadores de placas. El dispositivo consta de medios de almacenamiento en caliente tales como cubas de proceso de doble envolvente en caliente, medios de control y de regulación de temperatura en las cubas de proceso para el mantenimiento de las fracciones constituyentes a la temperatura de conservación, y medios de agitación lenta para facilitar la desgasificación de las fracciones constituyentes en las cubas de procesos. Las cubas de procesos y las cubas tampón tienen una capacidad comprendida entre 1.000 y 20.000 litros, y de preferencia entre 5.000 y 10.000 litros. El dispositivo consta de medios de refrigeración después de la etapa de conservación a la temperatura de mantenimiento, que permiten la refrigeración en circuito cerrado de las fracciones constituyentes en las cubas de procesos sin la incorporación de aire. Según una variante, el dispositivo consta de medios de concentración, por ejemplo, por ultrafiltración, y de medios de secado de las fracciones constituyentes concentradas. Consta de medios de acondicionamiento separados de las fracciones constituyentes después de la etapa de refrigeración. La invención se comprenderá bien gracias a la Figura anexa que representa un primer modo de realización del procedimiento según la invención. A continuación se describe un primer modo de realización. El dispositivo D consta de: - un primer módulo 1 de rotura con separaciónfiltración; - un segundo módulo 2 de refrigeración y

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almacenamiento en frío; - un tercer módulo 3 de lavado u homogeneización; 5

- un cuarto módulo 4 de recalentamiento; - un quinto módulo 5, denominado en lo que sigue módulo de proceso; - un sexto módulo 6 de refrigeración;

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- un séptimo módulo 7 de acondicionamiento. El primer módulo 1 consta de una rompedora 8 de huevos frescos, típicamente entre 0 y 25ºC, y de preferencia entre 15 y 17ºC. Los huevos se separan, después de la rotura, en una fracción constituyente 9 formada por claras de huevo, una fracción constituyente 10 formada por yemas de huevo y una fracción constituyente 11 denominada “entero” (formada por claras + yemas)obtenido mezclando claras y yemas. En este modo de realización, el procedimiento se refiere a las tres fracciones constituyentes claras, yemas y “entero”, que se someten a un tratamiento separado después de la rotura. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se bombean por medios de bombeo tales como bombas positivas 12, 13 y 14 respectivamente, luego se filtran por medios de filtración tales como filtros de tubos 15, 16 y 17, al menos uno para cada fracción constituyente. El diámetro de filtración es próximo, por ejemplo, a 500 µm, de manera que se elimine lo esencial de las partículas residuales después de la rotura. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se dirigen luego hacia el segundo módulo 2. Este módulo consta de medios de refrigeración 18 de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11. Los medios de refrigeración 18 son típicamente cambiadores de placas 19, 20 y 21, uno por cada fracción constituyente. Se pueden utilizar igualmente cambiadores tubulares, por ejemplo. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se dirigen luego por las canalizaciones 22, 23 y 24 a medios de almacenamiento en frío tales como cubas tampón 25, 26 y 27 respectivamente, de doble envolvente. El caudal al nivel de los cambiadores de placas 19, 20 y 21 es, por ejemplo, de 0 a 10.000 litros por hora a 0ºC. Las cubas tampón 25, 26 y 27 tienen, por ejemplo, una capacidad de 5.000 litros o más y la temperatura en las cubas es próxima a 4ºC. Según una variante de realización, el segundo módulo 2 no contiene medios de refrigeración 18 distintos de los de las cubas tampón 25, 26 y 27. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se enfrían directamente en las cubas tampón 25, 26 y 27, más lentamente, por ejemplo, en algunas horas, hasta una temperatura próxima a 4ºC. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se mezclan con ayuda de medios de agitación 28 en las cubas tampón, para mantener una temperatura suficiente. La duración de la conservación en las cubas tampón 25, 26 y 27 puede ser de algunas horas a algunos días, y de preferencia de un día. La duración del almacenamiento en frío es suficientemente corta para limitar el desarrollo de la flora microbiana en las cubas tampón 25, 26 y 27, antes de la elevación de la temperatura.

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Las fracciones constituyentes se dirigen luego, por acción de las válvulas 29, 30 y 31 y de medios de bombeo 32, al tercer módulo 3. El módulo 3 consta de medios de lavado 33 tales como una lavadora de tipo centrífugo y/o de medios de homogeneización tales como una bomba de alta presión que aplasta las fracciones constituyentes 9, 10 y 11. Este lavado o esta homogeneización están destinados a la limpieza de las fracciones constituyentes de las partículas no deseadas que quedan en el huevo, y a la fragmentación de las fracciones constituyentes para obtener para cada fracción constituyente en un estado muy líquido y para seguir el procedimiento. En esta realización, solamente son necesarias una sola lavadora o una sola bomba de alta presión, gracias a las cubas tampón 25, 26 y 27: el bombeo de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se efectúa en alternancia, controlando el accionamiento de las válvulas 29, 30 y 31. La lavadora o la bomba de alta presión pueden limpiarse entre el lavado o la homogeneización de cada fracción constituyente. Según una variante de realización, se utilizan por cada fracción constituyente una lavadora o una bomba de alta presión. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se dirigen, después del lavado o la homogeneización, hacia el cuarto módulo 4 de recalentamiento. La etapa siguiente es una etapa de recalentamiento de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 hasta su temperatura de conservación. Esta etapa hace intervenir el cuarto módulo 4 y el quinto módulo 5. Según una variante de realización, puede suprimirse la etapa de refrigeración a 4ºC, antes del recalentamiento: las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se dirigen directamente, después de la filtración por los filtros 15, 16 y 17, hacia el tercero y el cuarto módulo 4 para la elevación de temperatura. El cuarto módulo 4 consta de los medios de recalentamiento 34 destinados al recalentamiento hasta una temperatura próxima a la temperatura de conservación, definida para cada una de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11. La duración del recalentamiento y los medios de recalentamiento utilizados se definen para exponer lo menos posible las fracciones constituyente a temperaturas comprendidas entre 20 y 40ºC, implicando esta zona una inestabilidad de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11, unida a variaciones de pH. El pH de las fracciones constituyentes “entero”, claras y yemas, es, de forma típica, respectivamente igual a 7,5, 9 a 9,2 y 6,5. El paso rápido de la zona entre 20º y 40º permite mantener estos valores de pH especialmente constantes. Los productos se degradan por variaciones de pH del orden de 0,3. Ocurrirá lo mismo durante la etapa de refrigeración descrita más adelante. De preferencia, este recalentamiento es así rápido, casi inmediato o del orden de algunos minutos, y utiliza como medios de recalentamiento un cambiador de placas 35. Se utiliza, por ejemplo, un cambiador de placas de 10.000 litros/hora para tratar un volumen de 10.000 litros. Pueden utilizarse otros medios de recalentamiento tales como, por ejemplo, un cambiador eléctrico o un cambiador tubular, si los volúmenes de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 tratados son suficientemente bajos, para obtener rápidamente la temperatura de conservación de cada fracción constituyente 9, 10 y 4

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Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se conducen luego al quinto módulo 5. En el módulo 5, se controla la temperatura, y las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se almacenan en caliente a una temperatura de conservación. Este almacenamiento permite el desarrollo de los mecanismos siguientes:

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- saneamiento de las fracciones constituyentes de gérmenes patógenos; - separación de los gases de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 líquidas; y

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- activación de mecanismos de defensa para cada fracción constituyente 9, 10 y 11 del huevo. La activación estaría asociada a la activación de las lisozimas del huevo. El quinto módulo consta de las cubas de procesos 36, 37 y 38 respectivamente para las fracciones constituyentes 9, 10 y 11, en que se producen estos mecanismos, facilitados por: - el estado muy líquido y la fragmentación de las fracciones constituyentes obtenidos por el lavado; - la agitación lenta en las cubas de procesos 36, 37 y 38 por medios de agitación lenta 39.

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La temperatura de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 en las cubas de procesos 36, 37 y 38 se controla con ayuda de medios de control y de regulación (no representados) independientemente para cada cuba. Las cubas de procesos 36, 37 y 38 contienen una doble envolvente caliente. La capacidad de las cubas de procesos 36, 37 y 38 es, por ejemplo, de 5.000 litros o más. Las fracciones constituyentes líquidas 9, 10 y 11 se envían, a partir de los medios de recalentamiento 34, por canalizaciones 40 situadas hasta las cubas de procesos 36, 37 y 38. Para la cuba 36 que contiene la fracción constituyente 9 formada por claras de huevos, la temperatura se mantiene especialmente entre 40 y 50ºC, de preferencia próxima a 45ºC. Esta temperatura es claramente inferior a la temperatura de coagulación próxima a 57ºC. El procedimiento evita así los riesgos de desnaturalización unidos a una pasteurización superior a 55ºC. De modo más preciso, las claras de huevos 9 son una fracción constituyente sensible a las variaciones de calor, y la temperatura de la fracción constituyente 9 en la cuba de procesos 36 es inicialmente, de modo especial, de 43ºC, y luego se aumenta lentamente hasta la temperatura de conservación de 45ºC. El agua utilizada en la doble envolvente de la cuba de proceso está a una temperatura del orden de 46 ó 47ºC. La duración del calentamiento se aumenta, por consiguiente, para que las claras de huevos líquidas alcancen especialmente la temperatura de 45ºC. Para la fracción constituyente formada por yemas de huevos 10, la temperatura se mantiene especialmente entre 50 y 66ºC, de preferencia a 55ºC. Para la fracción constituyente 11 denominada “entero” (claras + yemas) la temperatura se mantiene igualmente entre 50 y 66ºC, de preferencia a 55ºC. La duración de la fase de mantenimiento de temperatura en las cubas de proceso 36, 37 y 38 está com-

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prendida especialmente entre 30 minutos y 3 a 4 días, y típicamente en aproximadamente una hora. Esta duración es función especialmente del volumen tratado y de la velocidad de obtención de los productos finales deseados. El procedimiento según la invención permite obtener un recalentamiento rápido de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 hasta más de 40ºC, y luego su almacenamiento en las cubas de procesos 36, 37 y 38. Después de la etapa de mantenimiento a la temperatura de conservación de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 en las cubas de procesos 36, 37 y 38, las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se refrigeran hasta una temperatura inferior a 20ºC, y de preferencia próxima a 4ºC. La refrigeración hace intervenir el quinto módulo 5 y el sexto módulo 6. La refrigeración se hace de preferencia en circuito cerrado, para evitar la incorporación de aire. Las fracciones constituyentes líquidas 9, 10 y 11 se reciclan mediante canalizaciones de extracción 41, con ayuda de medios de bombeo 42, pasando por medios de refrigeración 43 tales como un cambiador de placas 44 que permite la refrigeración rápida de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 y el mantenimiento a una temperatura de almacenamiento en frío elegida, y las fracciones constituyentes se reinyectan a la salida del cambiador 44 por canalizaciones 45 hacia las cubas de procesos 36, 37 y 38. El caudal en los medios de bombeo 42 es, por ejemplo, de 5.000 litros por hora o más. La refrigeración en circuito cerrado se hace más lentamente que si se utilizase una refrigeración en línea, pero el riesgo de alteración de las fracciones constituyentes durante el descenso de la temperatura, especialmente de 40 a 20ºC, se reduce con respecto a la etapa de recalentamiento: las fracciones constituyentes tienen en esta etapa una estabilidad mayor, unida a la fuerte reducción de la flora microbiana durante el calentamiento y de la cantidad de oxígeno después de la desgasificación en las cubas de procesos 36, 37 y 38. El caudal en el cambiador de placas 44 es, por ejemplo, de 5.000 a 10.000 litros por hora. Después de la etapa de refrigeración, las fracciones constituyentes 9, 10 y 11, llegan, por canalizaciones 46, al séptimo módulo 7 de acondicionamiento. Este módulo 7 consta de medios de acondicionamiento 47 tales como acondicionadores, uno por cada fracción constituyente. Cada fracción constituyente se distribuye en envases estancos al aire, de capacidad variable. La duración del acondicionamiento en estos envases está comprendida entre tres y seis meses, según el tipo de envases utilizado, permitiendo los envases asépticos una duración de conservación superior. Las fracciones constituyentes se acondicionan generalmente en frío, a una temperatura inferior a 18ºC. Para las yemas de huevos elaboradas viscosas, el acondicionamiento puede efectuarse en caliente sin pasar por la etapa de refrigeración. Una vez acondicionados en envases, las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 obtenidas están dispuestas para conservarse. La fracción constituyente formada por claras 9 puede conservarse a temperatura ambiente, y las fracciones constituyentes formada por yemas 10 y la denominada “entero” 11 (claras + yemas) pueden conservarse durante aproximadamente seis meses. La yema de huevo puede conservarse de prefe-

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rencia a aproximadamente 4ºC. La clara de huevo puede conservarse durante aproximadamente seis meses. La yema de huevo puede conservarse durante aproximadamente seis meses, e incluso un año en el caso de yema de huevo azucarada al 50% y yema salada al 11% y en condiciones asépticas. Las bombas utilizadas para las diferentes etapas del procedimiento son, por ejemplo, bombas volumétricas de tipo Mouvex®. Las cualidades reológicas (aptitud para la coagulación y para el aumento de volumen especialmente) y bacteriológicas de las fracciones constituyentes obtenidas, medidas entre el principio y el final de la conservación, dan muy buenos resultados. El análisis bacteriológico (gérmenes aerobios totales, salmonelas, estafilococos...), revela así: - una flora total por gramo claramente inferior a 10.000 que es la norma en vigor, y generalmente inferior a 1.000; - una ausencia permanente de estafilococos y de salmonelas.

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Los medios de limpieza 48 utilizados son, por ejemplo, un sistema NEP que contiene una zona de envío 48 hacia los diferentes módulos y una zona de retorno 49 de los diferentes módulos. En el primer modo de realización descrito, las tres fracciones constituyentes: clara de huevo 9, yema de huevo 10 y la fracción denominada “entero” (claras + yemas) 11, se tratan según líneas de producción distintas. Según una primera variante del primer modo de realización, las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se tratan especialmente de modo simultáneo, salvo en las etapas para las que se utiliza un aparato común, como es el caso de la etapa de lavado o de homogeneización y la etapa de refrigeración después del mantenimiento de temperatura. Según una segunda variante del primer modo de realización, el tratamiento está ligeramente retrasado, por ejemplo, para producir una fracción constituyente en cantidad superior a las otras dos. El retraso se regula, sin embargo, gracias a las cubas tampón, para evitar una alteración de las fracciones constituyentes en espera. Se puede igualmente aumentar el número de aparatos utilizados. Según una realización, para las claras de huevos 9, se utilizan dos cubas tampón y dos cubas de procesos. Según otra realización, para las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se utiliza una lavadora o una bomba de alta presión. Según un segundo modo de realización, las tres fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se tratan en una misma línea de producción, en alternancia, no conteniendo el dispositivo más que una cuba de proceso 36. Las tres fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se tratan, una después de otra, en la cuba de proceso 36. La regulación de la abertura de las válvulas y del sistema de bombeo permite un almacenamiento en las cubas tampón 36, 37 y 38, y luego un recalentamiento, en alternancia, para cada fracción constituyente 9, 10 y 11 en la cuba de proceso única 36, con una etapa de limpieza de la cuba 36 entre las fracciones constituyentes 9, 10 y 11. 5

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Según un tercer modo de realización, el procedimiento se utiliza solamente para una o dos fracciones constituyentes elegidas entre clara, yema y la denominada “entero” (claras + yemas). Como en el primer modo de realización, el número de elementos puede variar según las necesidades. La elección del modo de realización y de sus variantes es función especialmente del número de fracciones constituyentes deseadas al final del procedimiento, del volumen de cada fracción constituyente que se va a tratar y del coste de la instalación. Se comprende así que son posibles modos de realización muy numerosos, actuando sobre la duración y la temperatura de cada etapa, y el número de elementos utilizados. Según un cuarto modo de realización, se ejecuta una etapa de ultrafiltración después del recalentamiento hasta la temperatura de conservación y antes de la conducción a las cubas de proceso. La ultrafiltración permite la obtención de un extracto seco con contenido controlado de agua. La ultrafiltración utiliza medios de ultrafiltración 50 que funcionan en circuito cerrado hasta la obtención del extracto seco deseado con las cubas de proceso 36, 37 y 38. Son utilizables otros métodos distintos de ultrafiltración, destinados a la concentración. El extracto seco se mantiene luego en las cubas de proceso 36, 37 y 38, por ejemplo a temperatura ambiente inferior a 30ºC, y luego se refrigera, mediante reciclaje cerrado, por los medios de refrigeración 43 hasta una temperatura de conservación de preferencia próxima a 4ºC.

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Pueden también añadirse a las fracciones constituyentes aditivos tales como azúcar, sal o aromas en estas cubas de procesos. Según un quinto modo de realización, la temperatura de conservación en la cuba de proceso se regula con precisión para obtener productos específicos. La fracción constituyente formada por claras de huevos 9 se lleva a la cuba de proceso 36, a una temperatura de conservación de 40ºC. La temperatura se baja luego hasta 38ºC en 24 horas, añadiéndose fermentos a la cuba 36 durante este tiempo. El pH de la cuba 36 se disminuye a continuación de la fermentación provocada, conduciendo a claras de huevos que presentan propiedades organolépticas específicas. Las claras líquidas se refrigeran después, como se ha descrito precedentemente, en circuito cerrado y luego se transforman en polvo en una torre de atomización, por ejemplo antes de acondicionarse. El procedimiento según la invención conduce a productos adaptados a peticiones muy variadas, modulando las temperaturas y los tiempos de tratamiento, lo que le confiere una gran flexibilidad de utilización. Por ejemplo, para una utilización industrial con volúmenes tratados elevados, tales como 10.000 litros de productos, se puede programar un calentamiento suave en cubas de proceso y un largo tiempo de conservación. Para utilizaciones estándar tradicionales, se puede, por el contrario, programar un calentamiento elevado y un tiempo de conservación más corto.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de obtención de productos de huevos líquidos de larga conservación, que comprende un tratamiento térmico después de la rotura de la cáscara de los huevos frescos y separación de los componentes a una temperatura comprendida entre 0 y 25ºC, y que comprende las etapas siguientes: - selección de al menos una de las fracciones constituyentes líquidas (9,10 y 11) que se han de tratar, obtenidas después de la rotura de los huevos: claras de huevo (9), yemas de huevo (10) y la fracción denominada “entero” (11),

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- lavado u homogeneización para eliminar las impurezas residuales, y fragmentar la o las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) en pequeñas partículas, siendo la temperatura inferior a 20ºC;

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- recalentamiento rápido de la o de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11), especialmente de modo inmediato o dentro de algunos minutos, hasta una temperatura de conservación comprendida sensiblemente entre 40 y 55ºC para la fracción constituyente formada por claras (9), y de preferencia de 45ºC, entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente formada por yemas (10), y de preferencia 55ºC, y entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente denominada “entero” (11) (claras + yemas), y de preferencia 55ºC;

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- mantenimiento a la temperatura de conservación, con desgasificación por agitación lenta, de la o de las fracciones constituyentes (9, 10, 11) durante un tiempo comprendido sensiblemente entre 30 minutos y 4 días; y - refrigeración hasta la temperatura de conservación, inferior a 25ºC; siendo el tiempo de conservación de al menos tres meses sin incorporación de aditivos; estando el citado procedimiento caracterizado porque las fracciones constituyentes están acondicionadas en envases estancos al aire después de la refrigeración. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre la etapa de selección de al menos una de las fracciones constituyentes líquidas (9,10,11) que se han de tratar y la etapa de lavado o de homogeneización, una etapa de almacenamiento en frío a una temperatura inferior a 20ºC, de preferencia 4ºC, durante un tiempo inferior a tres días, y de preferencia de un día. 3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la o las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) seleccionadas se filtran después de la rotura de los huevos y antes del almacenamiento en frío. 4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la refrigeración después de la etapa de conservación a temperatura se hace en circuito cerrado, de manera que se evite la incorporación de oxígeno. 5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, caracterizado porque las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) se tratan especialmente de forma simultánea durante la etapa de almacenamiento con refrigeración y la etapa de recalentamiento hasta la temperatura de conservación.

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6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) seleccionadas se tratan en alternancia, sucesivamente para cada etapa del procedimiento. 7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque, entre la etapa de recalentamiento hasta la temperatura de conservación y la etapa de mantenimiento de temperatura, la o las fracciones constituyentes (9, 10, 11) se somete(n) a una etapa suplementaria de concentración, por ejemplo, por ultrafiltración, de manera que se obtenga un aumento del extracto seco en las fracciones constituyentes (9, 10 y 11). 8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque las fracciones constituyentes se mantienen a una temperatura de conservación de 40 a 55ºC para las claras y de 50 a 66ºC para la fracción denominada “entero” (claras + yemas) a las que se han añadido aditivos tales como azúcar o sal, antes de ser refrigeradas durante la etapa de refrigeración. 9. Dispositivo para la puesta en práctica del procedimiento tal como se presenta en una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizado porque comprende medios de rotura y de separación (8) de los huevos en las fracciones constituyentes: claras (9), yemas (10) y la fracción denominada “entero” (11); medios de filtración (15, 16 y 17) de estos constituyentes (9, 10, 11); medios de refrigeración (18) de las fracciones constituyentes (9, 10, 11) filtradas; medios de almacenamiento en frío; medios de lavado o de homogeneización; medios de recalentamiento rápido (34); medios de almacenamiento en caliente; medios de refrigeración (43), después de la etapa de mantenimiento a la temperatura de conservación, y medios de acondicionamiento (47) separado de las fracciones constituyentes, después de la etapa de refrigeración. 10. Dispositivo para la puesta en práctica del procedimiento tal como se presenta en una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizado porque consta de medios de rotura y de separación (8) de los huevos en las fracciones constituyente: claras (9), yemas (10) y la fracción denominada “entero” (11)(claras + yemas); medios de filtración (15, 16 y 17) de estas fracciones constituyentes(9,10,11); medios de refrigeración (18) de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) filtradas; medios de almacenamiento en frío; medios de lavado o de homogeneización; medios de recalentamiento; medios de refrigeración (43) después de la etapa de mantenimiento a la temperatura de conservación; medios de concentración de las fracciones constituyentes; medios de secado de las fracciones constituyentes concentrados y medios de acondicionamiento (47) separado de las fracciones constituyentes después de la etapa de refrigeración. 11. Dispositivo según la reivindicación 9 ó 10, caracterizado porque los medios de almacenamiento en frío, típicamente entre 0ºC y 4ºC, son cubas tampón (25, 26 y 27) 12. Dispositivo según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque los medios de refrigeración (18) son cambiadores de placas, cambiadores tubulares o análogos, distintos de los medios de almacenamiento (25, 26 y 27). 13. Dispositivo según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque los medios de refrigeración (18) están integrados en los medios 7

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de almacenamiento que son cubas tampón (25, 26 y 27) con doble envolvente. 14. Dispositivo según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque consta de medios de bombeo (32) de las fracciones constituyentes refrigeradas por los medios de refrigeración (18), hasta en medios de homogeneización tales como una bomba de alta presión y/o en los medios de lavado (33), permitiendo los medios de homogeneización y los medios de lavado la fragmentación de las fracciones constituyentes antes del recalentamiento hasta la temperatura de conservación. 15. Dispositivo según la reivindicación 14, caracterizado porque los medios de recalentamiento rápido (34) están dispuestos para recalentar las fracciones constituyentes por encima de 40ºC, hasta una temperatura próxima a la temperatura de conservación.

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16. Dispositivo según la reivindicación 15, caracterizado porque los medios de recalentamiento (34) son cambiadores de placas (35). 17. Dispositivo según la reivindicación 15 ó 16, caracterizado porque los medios de almacenamiento en caliente son cubas de procesos (36, 37 y 38) de doble envolvente caliente, que contienen medios de control y de regulación de temperatura para el mantenimiento de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) a la temperatura de conservación, y medios de agitación lenta para facilitar la desgasificación de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11). 18. Dispositivo según la reivindicación 17, caracterizado porque las cubas de procesos (36, 37 y 38) y las cubas tampón (25, 26 y 27) tienen una capacidad comprendida entre 1.000 y 20.000 litros, y de preferencia entre 5.000 y 10.000 litros.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluida en la mencionada reserva.

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