ESTUDIO PARA LA IDENTIFICACION DE LA PRODUCCION QUESERA DE LOS PRODUCTORES DE LA RED TALLAMAC, CAJAMARCA

Abril 2004

Preparado para PROMPYME por Arturo Solano Castro y Marcelino M. Calle Dávalos .

INDICE

Pág.

PRESENTACION…………………………………………………………………. 04

I.

INTRODUCCION……………………………………… ………..…..…… 06

II.

METODOLOGIA………………………………………………………….. 08

2.1 OBJETIVOS 2.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 2.3 ASPECTOS TEMÁTICOS A CONSIDERAR

III.

ANALISIS DE RESULTADOS

.….………………………………….. 14

3.1 CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIO – ECONOMICAS DE LOS PRODUCTORES – TALLAMAC 3.2 ANÁLISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR 3.2.1. PRODUCTORES DE LECHE 3.2.2. PRODUCTORES DE QUESO – TALLAMAC 3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO 3.2.4. INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO

IV.

MATRIZ FODA……………………………………………………………. 109

2

PROMPYME - BID

4.1 MATRIZ FODA ZONA LA LOCPA 4.2 MATRIZ FODA ZONA TALLAMAC 4.3 MATRIZ FODA ZONA EL ROMERO 4.4 MATRIZ FODA ZONA PUSOC 4.5 MATRIZ FODA ZONA HUAYRASITANA 4.6 MATRIZ FODA ZONA NUMBRAL

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………

VI.

ANEXOS

A.

INTEGRANTES DE LA RED Y DATOS GENERALES

B.

MAPA DE UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS.

127

GEO-REFERENCIADAS. COORD. UTM-PSAD-56 C.

FICHAS DE ENTREVISTAS E INSPECCION OCULAR

D.

CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHES A PLANTAS

E.

NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS

F.

INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS

G.

FLUJOS DE PROCESOS DE QUESO EN LA ZONA

H.

COSTO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO Y SUIZO

3

PROMPYME - BID

PRESENTACION El departamento de Cajamarca es considerado como uno de los productores de leche más importante a nivel nacional. Habiendo pasado de un primer lugar a un tercer lugar en productividad, luego de Lima y Arequipa.

En relación a la producción láctea; Cajamarca es considerado como el primer productor en volumen con quesos producidos artesanalmente y cuyos precios de venta en el mercado son relativamente bajos; por el volumen producido y por la calidad que es considerada no muy buena.

En

este

contexto,

PROMPYME

promueve

la

formación

de

microempresas cuya actividad principal como generador de ingresos sea la producción de quesos; con el objeto de elevar el nivel de competencia del productor; quienes mejoraran la calidad de los productos elaborados y lograran la estandarización; al mismo tiempo se promueve incrementar el volumen producido en un 70%; considerando que el logro de objetivos redundará en elevar el nivel de competencia del productor, generando mayores ingresos económicos; el cual se espera sea sostenible en el tiempo.

El presente documento “LÍNEA BASE”; encargado por PROMPYME y elaborado por los asesores de oferta del proyecto; estudia la actividad de la quesería dentro de las zonas designadas como el primer conglomerado potencial lácteo.

Se busca identificar y evaluar todos los procesos que se realizan en la actividad; para en primera instancia plantear alternativas correctivas mediante la capacitación y el acompañamiento a los productores; buscando que las competencias se asimilen mediante este proceso.

El documento elaborado; es resultado del inicio de la ejecución del proyecto “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en 4

PROMPYME - BID

Tallamac – Cajamarca” que lo desarrolla PROMPYME con el financiamiento del BID (Banco Interamericano de Desarrollo).

En el primer capitulo introductorio se presenta aspectos teóricos de la actividad quesera y su importancia para el desarrollo socio-económico de las zonas en estudio.

En el segundo capitulo se presenta la metodología desarrollada en el presente estudio, los objetivos que se buscan, las técnicas de recolección de datos y los aspectos temáticos que se ha considerado.

En el tercer capitulo se analizan los resultados obtenidos; el mismo que considera las características demográficas y socio-económicas de los productores de las zonas en estudio, los actores en la cadena de valor, como al productor de la leche; al productor de queso como actor principal del presente estudio y las actividades de comercialización de sus productos elaborados.

En el cuarto capitulo se construye la matriz FODA; evaluando a las zonas del proyecto en sus aspectos más importantes a considerar para poder implementar un programa de capacitación en busca del logro de objetivos.

En el quinto capitulo se presenta las conclusiones y recomendaciones; obtenidos según los resultados analizados del presente estudio; finamente se presenta en el sexto capitulo los anexos considerados como información complementaria y valiosa.

5

PROMPYME - BID

I. INTRODUCCION En la provincia de Hualgayoc; Bambamarca se identifica por su práctica de producción de quesos que data de los años 60; surgiendo como una alternativa económica de tercer nivel; siendo las de agricultura y ganadería las principales. El hecho de no tener acceso a ser proveedores de leche a la gran industria INCALAC; quién acopiaba el preciado insumo en toda la cuenca lechera de Cajamarca; sin considerar a Bambamarca como un potencial; llegando tan solamente a Catilluc y Tongod; distritos de la Provincia San Miguel y colindante con Hualgayoc. El incremento paulatino de la producción de leche; el incremento de la demanda de quesos en Lima; contar con carreteras afirmadas; fueron los factores determinantes para que cada vez más agricultores vieran en la industria láctea artesanal, una alternativa de dar valor agregado a la leche y de generar ingresos económicos aunque no estables durante el año por las temporadas marcadas de lluvias; pero ello significaba aún ingresos más continuos no siendo así la actividad agrícola.

La actividad de la industria láctea en la zona en estudio; concentra a 33 productores; los cuales procesan 5 953 Lt. de leche por día, considerando a otros actores inmersos en la zona con diversas acciones que realizan, tenemos un total de 8 340 Lt. /día producidos aproximadamente.

El volumen de leche que procesan los integrantes de la red, representa el 71.38% de lo producido en la zona; y el 6.41% de la cantidad de leche que se produce en el distrito de Bambamarca.

En el año 1998; los productos lácteos de Cajamarca y por ende los de Bambamarca; fueron considerados como de muy mala calidad; recibiendo amenazas de departamentos importantes que demandaban el producto como La Libertad y Lima; de que no dejarían ingresar sus productos si en un plazo corto la calidad era mejorada. La preocupación general se hizo sentir; siendo el Ministerio de Agricultura (con SENASA); la Universidad Nacional de

6

PROMPYME - BID

Cajamarca, Municipalidades, Senati, ONGs; instituciones que iniciaron el proceso de cambio. Bambamarca como productor importante; cuyos destinos se observa con incremento de la producción láctea; constituyéndose la industria ya competitiva en una actividad económica principal de segundo orden.

El presente estudio combina metodología cuantitativa y cualitativa; considerando que la cuantitativa son parámetros que han sido verificados in situ por los asesores de oferta en el 100% de los productores; dando un grado de confiabilidad muy alta a la información obtenida.

La investigación es descriptiva – analítica; porque se consideran características descritas de los procesos; analiza relaciones productivas, económicas, tendencias y las compara con actividades dentro de la cadena de valor.

No se ha considerado muestra de un universo,; si no se ha realizado el estudio a todo el universo de productores; que por ser pequeño y el haber llegado a evaluar a cada uno de ellos, le confiere alto grado de confiabilidad a los resultados; sin tener que recurrir a estimadores estadísticos.

Los instrumentos preparados han sido formatos de entrevistas y de inspección ocular; realizados por los asesores de oferta; especialistas en industria láctea; considerando investigación a los diferentes actores de la cadena de valor; como: Instituciones Estatales y Privadas; abastecedores de insumos; comercializadores de queso, empresas competitivas en demanda de leche dentro de la zona en estudio.

Se puede considerar que el impacto positivo y con efecto multiplicador que podría tener la zona en estudio; sería aplicando políticas y programas de desarrollo, cuya característica principal seria la ubicación geográfica y su cercanía para promover las interrelaciones.

7

PROMPYME - BID

II. METODOLOGIA 2.1. OBJETIVOS. a. OBJETIVO GENERAL.

Lograr el fortalecimiento de las capacidades productivas de los integrantes de la red, lo que redundará en el incremento de la competitividad.

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS. •

Lograr el análisis de los actores de la cadena productiva donde se desarrolla el proyecto.

•

Lograr la identificación de los principales problemas en la producción de quesos; de los integrantes de la red.

•

Evaluar la realidad físico – química y microbiológica de los quesos producidos por los integrantes de la red.

2.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION

El trabajo se realizó desde el 09 de Febrero al 12 de Abril del 2004. La información directa y primaria obtenida a través de la inspección ocular y de las fichas de entrevistas a los productores de la red, se realizó entre 11 de febrero y 07 de Abril.

La información a comerciantes y otros agentes componentes de la cadena de valor, se realizó desde el 10 de Marzo al 31 de Marzo.

8

PROMPYME - BID

El presente estudio ha utilizado la técnica de inspección ocular para la recolección de la información relevante y así poder incrementar el grado de confiabilidad de la misma. También se ha utilizado la técnica de la entrevista directa a los productores conformantes de la red.

El instrumento lo constituyo una ficha de inspección ocular y entrevista; elaborado según la temática solicitada. El formato fue revisado y evaluado por personal de PROMPYME.

Durante la ejecución de la inspección y entrevista se logró la participación activa de los actores directos en el proceso productivo; lo que realza la veracidad de la información obtenida.

Como el objetivo principal era conocer la realidad productiva de los integrantes de la red, la entrevista se dirigió a los conformantes de la misma.

La inspección ocular realizada por los Asesores de Oferta, se basó en la verificación IN SITU de algunos componentes tanto estructurales como de proceso de cada planta. Información que es necesario tomarlo con criterio técnico.

Lo antes mencionado determinó el uso de:

01 Formato de Inspección ocular 01 Ficha de Entrevista 01 Kit de análisis de leche

Además, se ha realizado visita a los centros de movimiento comercial, para recoger información de abastecimiento de insumos y compra de quesos. Se ha realizado el seguimiento a otros acopiadores de leche para determinar la oferta de leche en las zonas del proyecto.

9

PROMPYME - BID

Las ventajas más importantes que se sucedieron: ! Buena voluntad de parte de productores al ingresar a plantas para realizar la inspección. ! Permitir realizar análisis de leche a sus proveedores. ! Mostraron mucho interés al responder la entrevista. ! Permitir evaluar su proceso de producción.

Para recolectar la información se realizaron las siguientes actividades: • Visita a 32 plantas queseras. • Entrevista a productor de queso. • Análisis de leche en cada planta. • Inspección ocular a cada planta. • Seguimiento y toma de información de camión NESTLE. • Visita y toma de información del mercado de quesos – Bambamarca. • Visita y toma de información de puestos: venta de insumos – Bambamarca. • Toma de muestras de quesos para evaluación organoléptica. • Toma de muestras de queso para análisis microbiológico. • Toma de muestras de agua; de 04 zonas para análisis. • Determinación GEO – REFERENCIAL de plantas.

10

PROMPYME - BID

Los

principales

productos

e

indicadores

de

la

realidad

consignados en la entrevista e inspección ocular, se presentan en los cuadros siguientes:

CUADRO Nº 01

CONCEPTO

Abastecimiento Productores

VARIABLES INSUMOS

PRODUCTO

METODOLOGIA TIPO DE INFORMACION

- Nº de vacas - Cantidad propias Primaria de leche - Nº proveed. de - Oferta en la leche Secundaria zona - Precio leche - Calidad de - Calidad leche leche - Capacidad Directa ofertada Instalada - Meses mayor oferta - Aditivos

HERRAMIENTAS

Entrevista a: - Productores de queso - PROMPYME Asesor de Ganado - Evaluación por Asesores de Oferta

CUADRO Nº 02

CONCEPTO

Producción

VARIABLES INSUMOS

-Tipos de queso -Rendimientos -Cantidad de queso producido -Relación Laboral -Higiene -Resultados Productivos -Envases y/o envolturas -Técnicas productivas -Infraestructura -Maquinas, Equipos y utensilios

PRODUCTO

METODOLOGIA TIPO DE INFORMACION

HERRAMIENTAS

Entrevistas a: Primaria

- Productores de Queso

Directa

- Inspección y evaluación por asesores de oferta

Cantidad de Queso producido y calidad

11

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 03

VARIABLES CONCEPTO INSUMOS

PRODUCTO

METODOLOGIA TIPO DE

HERRAMIENTAS

INFORMACION

Entrevistas a:

Comercialización

- Mercado

Cantidad de

- Resultados

Queso

económicos

ofertado por

- Oferta

productores

- Demanda

de la red

- Productores de Queso - Comercializador

Primaria

de quesos - Comercializador

-Inversión

de insumos

CUADRO Nº 04

VARIABLES CONCEPTO INSUMOS

- Organismos gubernamentales

PRODUCTO

METODOLOGIA TIPO DE INFORMACION

HERRAMIENTAS

- Lista de instituciones que brindan

Organismos

apoyo en la

de Apoyo

zona - Instituciones Privadas

Recolección de Directa

información por

- Áreas

asesores de

temáticas de

oferta

apoyo - Posibles amenazas en demanda de leche

12

PROMPYME - BID

2.3. ASPECTOS TEMÁTICOS A CONSIDERAR Los aspectos que se han considerado para evaluar la producción quesera de los integrantes de la red, son los siguientes: • El elemento humano, integrante de la red; como factor sujeto a cambio de actitud y la mejora de su competitividad. • La infraestructura actual de planta, considerado como posible factor limitante para el logro de objetivos en calidad. • El abastecimiento de leche e insumos, considerado para el logro de la estandarización de los productos elaborados. • Producción, como aspecto evaluativo determinante de la realidad productiva y las competencias internas y externas en la cual se mueven. • Higiene en todo el proceso productivo. • La comercialización de sus productos. • Exigencias de calidad del consumidor. • Resultados económicos de la actividad. • Periodicidad de la oferta – demanda de sus productos. • Relaciones de complemento o competencia de las políticas públicas.

La especialización en derivados lácteos se considera como producción secundaria; y esta medida por: • Volumen de producción de queso por productor. • Volumen de producción en relación a capacidad instalada. • Volumen de producción en relación a capacidad instalada, proceso en 10 horas técnicas y ofertas de leche. • Cantidad de productores de la red. • Producción por zonas considerando la distancia y la oferta de leche como factor limitante. • La actitud de los productores integrantes de la red, frente a cambios propuestos.

13

PROMPYME - BID

III. ANALISIS DE RESULTADOS 3.1. CARACTERISTICAS

DEMOGRAFICAS

Y

SOCIO

–

ECONOMICAS DE LOS PRODUCTORES – TALLAMAC. La provincia de Hualgayoc; se ubica en la zona central del departamento de Cajamarca; cuya capital provincial es la cuidad de Bambamarca; situada a una altitud de 2 540 msnm; con coordenadas UTM E – 0774543 N – 9261352 la provincia cuenta con tres distritos: Bambamarca, Hualgayoc y Chugur.

Bambamarca es una ciudad rodeado por numerosos caseríos, llamados también comunidades, las cuales están en relación muy estrecha con la ciudad.

La ubicación geográfica de las zonas de trabajo del proyecto; se observa en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 05

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS ZONAS DEL PROYECTO COORDENADAS UTM – PSAD 56

ZONA

ALTITUD (msnm)

COORDENADAS ESTE

NORTE

TALLAMAC

2 585

0778399

9267768

EL ROMERO

2 917

0779611

9270204

PUSOC

3 098

0779259

9271952

HUAYRASITANA

3 273

0776975

9273382

NUMBRAL

3 080

0776889

9276186

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

14

PROMPYME - BID

GRAFICO Nº 01

DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA

15

PROMPYME - BID

GRAFICO Nº 02 PROVINCIA DE HUALGAYOC

PROVINCIA DE HUALGAYOC

PROMPYME - BID

16

PROMPYME - BID

GRAFICO Nº 03 DISTRITO DE BAMBAMARCA

DISTRITO DE BAMBAMARCA

PROMPYME - BID

17

PROMPYME - BID

GRAFICO Nº 04

ZONAS DE TRABAJO DEL PROYECTO COORDENADAS UTM – PSAD - 56

9276000

NUMBRAL

LA COLPA

HUAYRASITANA

PUSOC

EL ROMERO

TALLAMAC

LA LOCPA

SAN ANTONIO

BAMBAMARCA

9261000

LEYENDA:

• UBICACION DE PLANTAS __ CARRETERA AFIRMADA - - - CAMINO DE HERRADURA

ESCALA: 1/1000 774500

784500

18

PROMPYME - BID

La zona de *Tallamac fue considerada como mayor potencial de conglomerado de derivados lácteos dándosele un ranking de 1er puesto; con 94 puntos; considerando los criterios siguientes:

!

Número de productores

!

Volumen de producción semanal per cápita

!

Concentración de proveedores

!

Presencia de instituciones

!

Calidad del queso

!

Experiencia del productor

!

Elaboración de otros derivados lácteos

!

Opinión de técnicos

!

Cadena de valor

!

Organización de productores

!

Actitud

3.1.1. INTEGRANTES

Los integrantes de la red, en la actualidad son 33; presentando a continuación el siguiente cuadro:

* GROWTH CORPORATION S.A.C – 2003. JOSE HERRERA JARA

19

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 06

INTEGRANTES DE LA RED – TALLAMAC

Nº 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

NOMBRES Y APELLIDOS BANCES SILVA, Luz Dina GALVEZ SALAZAR, José Elías GARCIA VASQUEZ, Videlmo MEJIA REGALADO, María Irma ROJAS BANCES, Francisco SAAVEDRA BANCES, Juan MARIN AGUILAR, Aladino RUIZ SAUCEDO, María Flor RUIZ VASQUEZ, Luis Heriberto GOICOCHEA VASQUEZ, Samuel MARIN BANCES, Neptalí MARIN BAZAN, Dina Emérita MARIN VASQUEZ, Eladio Nicolás MARIN VASQUEZ, Norberto MARIN VASQUEZ, Orferlinda MARIN VASQUEZ, Susana ROMERO HUACAL, Ormenio SAUCEDO FERNANDEZ, Teodolinda VASQUEZ VASQUEZ, Domingo Guzmán BAZAN MARIN, Maribel CARUAJULCA MARIN, Juan GOICOCHEA MONTENEGRO, Natalia LUNA CABRERA, Bresilda TAPIA SANCHEZ, Artidoro TORRES SANCHEZ, Jaime VASQUEZ VÁSQUEZ, María Justina BENAVIDES SANCHEZ, Miguel ROJAS SAAVEDRA, Rogelio VASQUEZ BENAVIDES, Francisco CAMPOS ACUÑA, Abelardo DIAZ GOICOCHEA, Camilo RODRIGO RAMOS, Rigoberto VASQUEZ RODRIGO, Marcial

ZONA LA LOCPA LA LOCPA LA LOCPA LA LOCPA LA LOCPA LA LOCPA TALLAMAC TALLAMAC TALLAMAC EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO EL ROMERO PUSOC PUSOC PUSOC PUSOC PUSOC PUSOC PUSOC HUAYRASITANA HUAYRASITANA HUAYRASITANA NUMBRAL NUMBRAL NUMBRAL NUMBRAL

FUENTE: COORDINADOR PROYECTO “TALLAMAC” - PROMPYME

20

PROMPYME - BID

3.1.2. EDAD Se observa que por ser la actividad artesanal y casera, la mano de obra joven se identifica como la mayoría; el 37.5% de ellos, la edad está comprendida entre 31 y 40 años; el 31.25% la edad esta comprendida entre 20 y 30 años, existiendo un 28.13% cuya edad fluctúa entre 41 a 50, son los productores de mayor experiencia en la zona; y un 3.13% la edad se encuentra entre 51 a 60 años; observemos el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 07

RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES EDAD (años) 20 – 30 31 – 40 41 – 50 51 – 60 TOTAL

HuayraEl La Numbral Pusoc Tallamac sitana Romero Locpa 02 02 01 04 --01 01 03 --06

01 ----03

05 03 01 10

02 01 --07

02 01 --03

TOTAL

%

10

31.25

12 09 01 32

37.50 28.13 3.13 100.00

01 01 --03

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

GRAFICO Nº 05

EDAD DE LOS PRODUCTORES DE LA RED 40.00 30.00

37.50 31.25

28.13

20.00 10.00 0.00

3.12 20-30

31-40

21

41-50

51-60

PROMPYME - BID

3.1.3 GENERO Se observa que en la actividad láctea, la mano de obra masculina predomina 65.63% y el de la mujer corresponde al 34.38%, habiéndose incrementado la participación femenina. GRAFICO Nº 06

SEXO DE LOS PRODUCTORES DE LA RED (%)

MUJERES, 34.37 HOMBRES, 65.63

CUADRO Nº 08 RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES SEXO HOMBRE MUJER

TOTAL

La Locpa 4

2

El Romero 6

2

1

6

3

Tallamac

3

Huayrasitana 3

4

4

---

---

11

34.37

10

7

3

3

32

100.00

Pusoc

Numbral

TOTAL

%

3

21

65.63

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

En la zona de Huayrasitana y Numbral no hay participación como integrante de la red de mujeres, en las zonas del El Romero y Pusoc, esto se equilibra. 3.1.4. INTEGRANTES DE LA FAMILIA. La actividad láctea requiere de apoyo secundario; por la diversidad de acciones que el responsable, realiza en el día; los integrantes de la familia, garantizan una continuidad de la actividad;

22

PROMPYME - BID

siendo principalmente los cónyuges y/o hijos los que apoyan activamente en el proceso. GRAFICO Nº 07

PORCENTAJE

Nº DE INTEGRANTES DE FAMILIA EN LOS PRODUCTORES 30 25 20 15 10 5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

Nº DE INTEGRANTES

CUADRO Nº 09 Nº DE INTEGRANTES DE LA FAMILIA / ZONAS Nº Integrantes

1

El Romero 2

---

Huayrasitana ---

1

1

1

3

1

1

8

25.00

4

---

1

3

2

---

---

6

18.75

5

2

---

1

---

1

---

4

12.50

6

---

---

2

1

1

---

4

12.50

7

1

---

---

---

---

---

1

3.12

8

1

---

---

1

---

1

3

9.38

9

---

---

---

---

---

---

---

---

10

---

---

1

---

---

1

2

6.25

11

1

---

---

---

---

---

1

3.12

TOTAL

6

3

10

7

3

3

32

100.00

2 3

La Locpa ---

Tallamac

Pusoc

Numbral

TOTAL

%

---

3

9.38

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

Promedio general de integrantes por familia: 5 personas

23

PROMPYME - BID

En el 25% de los productores, el Nº de integrantes de las familias asciende a 8; en el 18.75% de los productores el número de integrantes de la familia es 6, obteniendo como promedio general en todos los productores; a 5 integrantes de la familia; este promedio incluye a los padres (integrantes de la red).

Del total de productores considerados que son 32; el 75% integran la red como responsables directos y también son los que procesan; el 21.88% de productores inscritos a la red; sus cónyuges son los que procesan la leche y sólo el 3.12% de los productores inscritos, un familiar directo procesa la leche en la planta.

3.1.5. NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES

En cuanto al nivel educativo de los productores de la red; el 65.63% tiene nivel primario; de ellos el 50% tienen primaria completa y el 15.63% tiene primaria incompleta, de los que tienen primaria completa; el 28.13% son hombres y el 21.87% son mujeres; de los productores que tienen primaria incompleta; el 12.5% son hombres y el 3.13% son mujeres.

Al referirnos al nivel secundario; el 28.13% tienen este nivel; de los cuales el 12.5% tienen secundaria completa; siendo el 6.25% hombres y el 6.25% son mujeres; el 15.63% tienen secundaria incompleta, de los cuales este mismo porcentaje (15.63%) son hombres.

Al evaluar el nivel educativo superior técnico, tenemos que el 6.24% lo tiene, pero incompleta; siendo el 3.12% Hombres y el 3.12% mujeres.

24

PROMPYME - BID

GRAFICO Nº 08

NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES (%)

SUPERIOR, 6.24 SECUNDARIA, 28.13

PRIMARIA

SECUNDARIA

PRIMARIA, 65.63

SUPERIOR

CUADRO Nº 10

NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES SEGÚN SEXO

SEXO

NIVEL EDUCATIVO

TOTAL

%

7

16

50.00

4

1

5

15.63

COMPLETA

2

2

4

12.50

IMCOMPLETA

5

---

5

15.63

SUPERIOR

COMPLETA

---

---

---

---

TECNICA

IMCOMPLETA

1

1

2

6.24

21

11

32

100.00

PRIMARIA

SECUNDARIA

HOMBRE

MUJER

COMPLETA

9

IMCOMPLETA

TOTAL FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

Del total de productores confortantes de la red; el 100% saben leer y escribir; no habiendo encontrado nivel de analfabetismo alguno.

25

PROMPYME - BID

3.1.6. CONDICION DE TENENCIA DE LA CASA.

Esta condición esta relacionada directamente con la casa en la cual se ubica la planta quesera; por lo tanto tenemos que el 75% de productores tienen casa propia y allí mismo están ubicadas sus plantas; el 21.88% están en casa prestada, pertenecientes a algún familiar y el 3.12% está en casa alquilada. Solamente el 15.63% de ellos menciona tener titulo de propiedad del terreno en donde se ubica la planta.

GRAFICO Nº 09

CONDICION DE TENENCIA DE LAS PLANTAS (%) ALQUILADA, 3.12 PRESTADA , 21.88

PROPIA PRESTADA

PROPIA, 75.00

ALQUILADA

3.1.7. UBICACIÓN DE LAS PLANTAS QUESERAS

Las plantas queseras de los productores integrantes de la red están centradas en 06 zonas o caseríos y están distribuidos de la siguiente forma:

26

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 11 UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS QUESERAS ZONA

Nº DE PLANTAS

DISTRITO

PROVINCIA

La Locpa

06

Bambamarca

Hualgayoc

Tallamac

03

Bambamarca

Hualgayoc

El Romero

10

Bambamarca

Hualgayoc

Pusoc

07

Bambamarca

Hualgayoc

Huayrasitana

03

Chalamarca

Chota

Numbral

03

Chalamarca

Chota

32 FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

Las plantas de la Locpa tienen un acceso diferente por camino no carrozable; en cambio las plantas de las 05 zonas restantes, están unidas por 01 carretera afirmada carrozable que parte de Bambamarca hacia el distrito de Chalamarca (Chota); uniendo finalmente con la provincia de Chota. La única unidad móvil que circula 01 vez al día es el camión lechero de Nestlé; el cual actualmente acopia 650 Lt. / día, especialmente de las zonas de Huayrasitana y Numbral. El 84.38% de los productores tienen acceso a teléfono comunitario y el 15.62% no lo tiene, especialmente los productores de la zona de la Locpa; los teléfonos comunitarios se detallan: CUADRO Nº 12 TELEFONOS COMUNITARIOS DE LAS ZONAS ZONA

Nº TELEFONICO ----813662 813671 813670 813606 813609

La Locpa Tallamac El Romero Pusoc Huayrasitana Numbral ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

27

PROMPYME - BID

3.1.8. ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL.

Al considerar la actividad principal a la cual se dedican y se constituye como la fuente primaria de ingresos económicos familiar, tenemos: GRAFICO Nº 10

ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL DE LOS PRODUCTORES (%)

GANADERIA, 9.37

AGRICULTURA, 53.13

INDUSTRIA LACTEA, 37.50

CUADRO Nº 13 ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL DE LOS PRODUCTORES

ACTIVIDAD

Nº DE PRODUCTORES

%

Agricultura

17

53.13

Industria Láctea

12

37.50

Ganadería

03

9.37

32

100.00

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

Para el 53.13% de los integrantes de la red; la agricultura se constituye como la fuente principal de ingresos económicos para la familia, siendo el maíz y la papa los cultivos que más se cultivan; para el 37.50% la industria del queso se constituye como la principal fuente; siendo el queso fresco el producto mayoritario; seguido del queso suizo. 28

PROMPYME - BID

Los productores integrantes de la red; dedican el mayor de su tiempo a la agricultura y la industria láctea; constituyéndose la ganadería como una tercera actividad.

El volumen total que producen de queso fresco es de 626.84 Kg./ día; representando 26.12 Kg./productor y 182.84Kg./ Semana/Productor. Si se tiene que son 24 los productores que elaboran queso fresco; y el precio de venta promedio actualmente es de S/. 4.65; los ingresos por productor a la semana lo observamos en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 14 INGRESOS PER CÁPITA SEMANAL – QUESO FRESCO ZONA

INGRESOS (S/.)

Nº DE PRODUCTORES

La Locpa

185.00

4

Tallamac

226.67

3

El Romero

35.00

8

Pusoc

60.00

3

Huayrasitana

245.00

3

Numbral

122.20

3

Promedio General de ingreso por Productor: S/. 124.23 / semana FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

El volumen total de queso suizo que se produce en la zona del proyectores de 54.29 Kg./día; representando 9.0 Kg./día/productor y 63.33 Kg./semana/productor. Si se considera que actualmente son 06 los productores que elaboran este tipo de queso; 05 de ellos exclusivamente queso suizo y 01 elabora dos tipos de queso; suizo y fresco. El promedio general del precio de venta es S/. 7.33 nuevos soles el Kg.; entonces los ingresos por productor a la semana; lo observamos en el siguiente cuadro.

29

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 15 INGRESOS PER CÁPITA SEMANAL – QUESO SUIZO ZONA

INGRESOS (S/.)

Nº DE PRODUCTORES

La Locpa

---

---

Tallamac

40.00

01

El Romero

25.00

02

Pusoc

75.33

03

Huayrasitana

---

---

Numbral

---

---

Promedio General de ingreso por Productor: S/. 52.67 / semana FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

Se ha observado que para el 75% de productores que son la mayoría y elaboran queso fresco; el promedio general de ingreso económico por semana es de S/. 124.23 nuevos soles por productor; al considerar el mes resulta S/. 496.92 nuevos soles; lo que supera un ingreso mínimo vital; pero aún así para el 37.5% de productores, esta actividad representa un 1er lugar en ingresos económicos. Pero el promedio puede estar sesgado por valores extremos; al observar el cuadro de queso fresco, para el 25% de los productores, el ingreso no sobrepasa los S/. 35.00 por semana; ellos concentrados en el Romero; al mes el ingreso no supera los S/. 140.00 nuevos soles; lo que tan solamente representa el 34.15% de un ingreso mínimo vital.

El 95.83% de los productores venden su queso fresco en la ciudad de Bambamarca y el 66.67% de productores de queso suizo lo venden también en Bambamarca, constituyéndose la ciudad como el principal mercado para los integrantes de la red; en la cuál el precio lo determina el acopiador mayorista; sin considerar que obtenga o no utilidad alguna el productor. Las envolturas y embalajes que utilizan son los más artesanales; los que no garantizan una higiene adecuada del producto. El 100% de productores venden 01 sola vez por semana, lo

30

PROMPYME - BID

que obliga al productor a agregar mayores dosis de sal y conservantes a los quesos producidos los días lunes y martes; para garantizar una “buena calidad” al llegar a la ciudad de lima, los días martes de la semana siguiente al de la producción. 3.1.9. PROBLEMA ECONÓMICO DE LOS PRODUCTORES. Los ingresos por dedicación a la actividad de la industria láctea, no satisface las expectativas económicas actualmente; lo que origina dos consecuencias observadas: 1. Dedicación a otra actividad principal y/o complementaria. 2. Aumentar los volúmenes de producción; en desmedro de la oferta de leche actual que afecta a otros productores también de la red, la cual es escasa. El precio final del producto lo coloca el cliente mayorista acopiador de la ciudad de Bambamarca; lo que relacionado a los diferentes costos de producción presentados por productor, como consecuencia de deficientes técnicas productivas que manejan, reflejado en rendimientos altos; ocasiona que existan productores poco satisfechos e insatisfechos con la dedicación a la actividad.

Los ingresos bajos obtenidos por mes y la competencia por la oferta de la leche, promueve que los productores de queso realicen adelantos de pago por leche; que en muchos casos esto significa un adelanto de 8 semanas para proveedores de 10 Lt. /día en promedio; distrayendo posibles ahorros para realizar reinversión en la actividad; estando destinados a no lograr desarrollos significativos en el corto plazo.

Si se diese el caso de tener ahorros actualmente, la preferencia de inversión se la darían a la compra de terrenos dedicados a la agricultura; lo que consideran la mejor inversión en la realidad en la que viven.

31

PROMPYME - BID

La estacionalidad marcada de la producción de quesos; es otro factor determinante en la economía del productor; observándose dos temporadas muy definidas; la de alta demanda de queso (Julio Noviembre); en la cual los precios de venta mejoran, los ingresos por unidad producida amplían su margen; pero la oferta de leche disminuye; los productores desean producir más; quieren más utilidad, pero no hay leche como consecuencia de escasez de lluvias, no hay pasto suficiente para el ganado productor; la temporada de baja demanda de quesos (Diciembre – Junio); en la cual la oferta de leche es mayor; pero el mercado de venta de quesos se reduce notablemente; existiendo una sobre oferta de queso; que en muchos casos ha provocado que los precios de queso fresco desciendan a S/. 3.00 /Kg. y los de queso suizo a S/. 5.00 / Kg.

3.1.10. HIGIENE

Para los productores; la higiene personal, de la infraestructura, de la maquinaría y equipos, dentro del proceso de producción, no es un criterio preponderante; lo consideran algo secundario; se limitan básicamente a colar la leche y a lavar los envases y equipos con agua fría y algún detergente comercial.

La manipulación directa con las manos es lo más común que se observa. La infraestructura son pequeños ambientes adaptados a una planta por necesidad; que en su gran mayoría son compartidos con otras actividades del hogar como dormitorios y/o cocinas, los pisos en su mayoría de tierra, hace imposible mantener un estado adecuado de higiene en la planta. El aseo personal es muy deseable; dedicados a otra actividad; en la misma condición comparten la actividad láctea, sin un previo cuidado de higiene personal antes de procesar.

32

PROMPYME - BID

3.1.11. ESTANDAR DE PRODUCTOS. Los diferentes insumos utilizados en el proceso; las diferentes calidades de leche recibidas en planta; las diferentes técnicas de procesamiento utilizadas; los diferentes rendimientos obtenidos; hacen en general que ningún producto del total de productores, sea estándar; rigiéndose en parámetros subjetivos muy generales de calidad dados por el cliente mayorista, los cuales son: no hinchados, no porosos, de textura compacta. El concepto de estandarización esta lejana si no se promueve y ejecuta un plan de capacitación muy estricto a corto plazo; lo que podría redundar en una mejor calidad del producto y por ello un mejor mercado con precios de venta muy atractivos. 3.1.12. CONOCIMIENTO TECNICO DEL PRODUCTOR. El conocimiento técnico de cada productor puede traer ventajas y desventajas; los de menor experiencia pueden estar más aptos al cambio, por el contrario los de mayor experiencia muestran cierto rechazo a sus cambios por manifestar experiencia y conocimiento del mercado; además los de mayor experiencia han experimentado cambios en la línea de producción. GRAFICO Nº 11

PORCENTAJE

EXPERIENCIA EN AÑOS DE LOS PRODUCTORES 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0-2

2-4

4-6

6-8

8-10

10-12

12-14

14-16

AÑOS

33

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 16 EXPERIENCIA EN AÑOS DE LOS PRODUCTORES

RANGO Menos de 2 años De 2 a 4 años De 4 a 6 años De 6 a 8 años De 8 a 10 años De 10 a 12 años De 12 a 14 años De 14 a 16 años

Nº DE PRODUCTORES 7 9 5 6 0 0 3 2 32

% 21.87 28.12 15.63 18.75 0.00 0.00 9.38 6.25 100.00

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

El porcentaje 28.12% los encontramos con una experiencia de 2 a 4 años; seguido del 21.87% de los productores los cuales tienen desde ninguna experiencia, 01 de ellos producía queso mantecoso y los otros queso suizo; produciendo en la actualidad queso fresco; por las malas experiencias obtenidas con el mercado, considerando que el queso fresco les da mayores ventajas.

En el siguiente cuadro podremos observar de donde inicia la experiencia adquirida, al evaluar quien les enseño a procesar; tenemos:

CUADRO Nº 17

QUIEN ENSEÑO A PROCESAR QUESO

RANGO Un familiar Un amigo Ingenieros Vecinos Nadie

Nº DE PRODUCTORES 16 7 1 1 4 29

% 55.17 24.14 3.45 3.45 13.79 100.00

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA

34

PROMPYME - BID

Al 55.17% de productores; un familiar les enseño a procesar; sea de la zona o de otro lugar, hay una relación directa de hacer que los lazos familiares transmitan sus conocimientos con más confianza que por otro medio; la segunda opción es por un amigo 24.14%; a quienes por necesidad económica le solicitan que les transmitan sus habilidades; esto relacionado con el éxito que pueda tener en el negocio el amigo y que el aprendiz no signifique una amenaza potencial competitiva por la leche ofertada en la zona.

El 31.25% de los productores menciona haber tenido capacitación para la actividad en algún momento; de ellos el 15.63% dice haberlo recibido de SENATI; el 6.25% de PROMPYME; otro 6.25% dice de un proyecto “Pusoc – Queserías” y un 3.12% de la ONG CEDAS.

Al mencionar las áreas temáticas de la capacitación; el 15.63% dice que en producción de quesos, el 9.37% dice en producción e higiene; y el 6.25% opina que recibió en producción, insumos e higiene.

El 25% de los que recibieron capacitación mencionan que le sirvió para mejorar en algo su producción; y el 6.25% menciona no haberle servido la capacitación para lograr mejoras significativas en el proceso.

Los productores opinan sobre algunas condiciones necesarias para que el queso se obtenga de una mejor calidad; el 41.94% dice que depende de la calidad de la leche como materia prima; un 31.25% opina que la calidad de la leche y la higiene en el proceso. Se observa que tienen un criterio algo cierto en sus opiniones; pero el factor limitante es que les falta el conocimiento técnico necesario para mejorar la calidad de la leche y de que recursos y/o medios se valdría para controlar la higiene en el proceso productivo.

35

PROMPYME - BID

Si se considera un queso de buena calidad; el criterio de los productores

varía

notablemente

observándose

las

razones

que

expresan. Un 41.94% opina que no debe estar hinchado y no debe ser poroso; un 9.68% opina que además de lo anterior mencionado, no debe desmoldarse; existen otras opiniones de menor cuantía. Esto nos muestra una heterogeneidad de criterios que se relacionan directamente con la no aceptación del queso por parte del cliente mayorista acopiador de la ciudad de Bambamarca; quien al final decide las características de calidad del queso.

36

PROMPYME - BID

3.2. ANALISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR. 3.2.1. PRODUCTOR DE LECHE.

Enmarcados en el productor de leche como proveedor de materia prima a las plantas queseras integrantes de la red; podemos presentar resultados obtenidos de los mismos productores, contrastando la información con los productores de queso quienes recepcionan la leche y presentando resultados de análisis de calidad de leche, realizado por los asesores de oferta; es que la información que se presenta tiene alto grado de confiabilidad. Presentando el siguiente cuadro podremos visualizar la realidad del productor de leche.

CUADRO Nº 18

EL

TALLAMAC

06

03

10

07

03

04

33

05

03

10

07

03

03

31

Nº PROVEED.

147

101

120

87

123

58

636

Nº VACAS

222

180

212

156

263

140

1 173

Nº LITROS

1 056.50

706

1 095

897.5

1 403

795

5 953

Nº PLANTAS Nº PLANTAS PROCESANDO

ROMERO

PUSOC

HUAYRA-

LA LOCPA

SITANA

NUMBRAL

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Con el cuadro anterior podemos obtener una información valida, como es: Promedio de Lts. leche/vaca/día ………….

5.0

Promedio de Lts. leche/ proveedor/día ….

9.36

Promedio de Lts. leche/recibido por planta.

192

Promedio de vacas por proveedor

….

2

Promedio de proveedores por planta

…..

21

37

PROMPYME - BID

TOTAL

La cantidad de proveedores de leche a las 31 plantas es de 636; quienes crían y alimentan a 1 173 vacas en producción; abasteciendo con 5 953 Lts. diarios para ser procesados en queso fresco y suizo.

Si se considera a otros actores competitivos por la materia prima y se evalúa la oferta real de leche en la zona de desarrollo del proyecto; tendríamos.

CUADRO Nº 19 VOLUMEN OFERTADO EN ZONA DE PROYECTO (Lts/día)

PLANTAS PROMPYME Nº DE VACAS Nº DE PROVEE. CANTID. LECHE

NESTLÉ

PROG.VASO DE LECHE

PRONAA

OTRAS PLANTAS

CONS. HUM. (2%)

TERNERAJE (5%)

TOTAL

1 173

130

34

86

180

---

---

1 603

636

69

18

46

96

---

---

865

5 953

650

168

429

900

160

80

8 340

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

•

Nestlé – Inspección – Verificación en planta

•

Programa Vaso de Leche – Municipalidad Bambamarca

•

PRONAA - Bambamarca

•

Otras Plantas - Asesores de Oferta.

El volumen total que se produce en la zona de desarrollo del proyecto es de 8 340 Lts. /día; de los cuales el 71.38% se procesa en las plantas de los integrantes de la red.

Si se considera el promedio de producción de vaca por día 5.00 Lts. /vaca/día* coincidente con los datos obtenidos en nuestro estudio, se tiene que podría ser la oferta máxima de leche en la zona. Tan solamente el 38

PROMPYME - BID

proyecto Tallamac no procesa 2 387 Lts. /día que se oferta en la zona; y contemplando los objetivos se necesitaría incrementar en 70% la producción, lo que representa procesar 4 167 litros/día más. Existiendo un déficit actual de 1 780 litros/día; sin tener en cuenta que tendrían que dejar de acopiar leche para los otros fines antes mencionados.

Los destinos más importantes de la producción de leche en la zona de desarrollo del proyecto son:

Plantas procesadoras de queso ……. 6 853 Lts. /día Nestlé

……………………………

650 Lts. /día

Programa vaso de Leche ……………

168 Lts. /día

PRONAA (desayunos escolares) ……

429 Lts. /día

Debemos tener en cuenta que los 8 340 litros producidos en la actualidad, temporada considerada como de alta oferta de leche; se verá disminuida en un 30% aproximadamente para la temporada de baja producción (Julio - Noviembre), en la cual ya no hay presencia de lluvias acentuadas, disminuyendo la producción de pastos y por ende la de leche. La producción estimada en el distrito de Bambamarca es de 92800 Lts. / día; de los cuales la producción de la zona del proyecto representa el 8.99% del total. Se debe tener en cuenta la posibilidad que de lograr mejorar la calidad de la leche, la amenaza de deserción de proveedores a otros compradores que pagan mejor precio por calidad se vería acrecentado; disminuyendo la oferta de leche para las plantas. Los productores de queso integrantes de la red tienen vacas de su propiedad. 17 productores de queso tiene 31 vacas; las que producen 145 Lts. /día; lo cual no garantiza nada si se diese el caso de perder proveedores.

39

PROMPYME - BID

Ellos mencionan que compran 4 292 Lts. /día lo cual lo comprobamos en planta; representando 30 044 Lts. /semana. De los 29 productores de queso que están en actividad; a 21 de ellos los productores de leche llevan su producto a las plantas. El tiempo promedio general de los proveedores de leche a planta es de 28 minutos; entonces se relaciona a la distancia promedio de 3.0 Km. que debe recorrer de ida y 3.0 Km. de vuelta al día, demandándoles 1:00 hora, la actividad de llevar leche a planta. El precio por la leche que recibe el productor es como sigue.

CUADRO Nº 20

PRECIO DE LECHE

TEMPORADA BAJA RANGO

S/.

PROMEDIO GENERAL

TEMPORADA ALTA

0.50 – 0.70 S/.

S/.

0.56

0.55 – 0.75 S/.

0.67

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Esta variación se debe a que existe época en la que baja la oferta de leche por escasez de pasturas, pero la demanda de quesos se eleva, creando una competencia por producir y generar algo de utilidad. Los meses del año en la cuál falta leche para procesar son los siguientes, según los mismos productores:

Julio a Noviembre

…………

05 meses

Agosto a Noviembre

……..….

04 meses

Las dos opciones son bien sustentadas. La tecnología utilizada por los productores de leche es aún artesanal; ello se evidencia por la falta de higiene en el ordeño, equipo utilizado para

40

PROMPYME - BID

la recepción de la leche, envases para transportar la misma; además por los resultados obtenidos de los análisis.

41

PROMPYME - BID

3.2.2. PRODUCTOR DE QUESO – TALLAMAC

Las variedades de quesos producidos por los integrantes de la red y su ubicación respectiva se puede observar en el siguiente cuadro:

GRAFICO Nº 12

TIPO DE QUESO PRODUCIDO MANTECOSO, 0.55 SUIZO, 17.65

FRESCO SUIZO MANTECOSO

FRESCO, 81.80

CUADRO Nº 21

ZONA

TIPO DE QUESO PRODUCIDO

PRODUCTORES

FRESCO

SUIZO

MANTECOSO

La Locpa

06

05

---

01

Tallamac

03

03

*01

---

El Romero

10

08

02

---

Pusoc

07

04

03

---

Huayrasitana

03

03

---

---

Numbral

04

04

---

---

TOTAL

33

27

06

01

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

* El productor Sr. LUIS H. RUIZ VASQUEZ, produce queso Fresco y Suizo

42

PROMPYME - BID

•

La mayor concentración de plantas se ubican en El Romero, seguido de Pusoc y la Locpa.

•

El 81.80% de productores se dedica al procesamiento de Queso fresco.

•

Hasta hace 03 años no se producía las cantidades actuales de queso fresco y por ende no existía productores de este tipo de queso. El incremento en la demanda de queso fresco ha traído como consecuencia la especialización, dejando de lado la producción de queso mantecoso.

•

El queso tipo suizo ha sufrido la misma consecuencia, observándose que existen pocas plantas dedicadas al mismo.

•

Si evaluamos a otros productores ubicados en la zona de trabajo y que no pertenecen a la red, podremos observar lo siguiente:

CUADRO Nº 22

ZONA

CANTIDAD DE PRODUCTORES

X LECHE/DIA

TIPO DE QUESO

La Locpa

02

400

Fresco

Tallamac

---

---

---

El Romero

---

---

Fresco

Pusoc

01

200

---

Huayrasitana

---

---

---

Numbral

01

300

Fresco

04

900

TOTAL

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Ello nos demuestra que el proyecto esta contemplando al 89% de productores de la zona, pudiendo así en equipo obtener logros favorables para su desarrollo.

43

PROMPYME - BID

44

PROMPYME - BID

A.- DE LA PLANTA

Si partimos de esperar el logro de objetivos en el proyecto los cuales contempla la mejora en calidad y la estandarización de los productos entre los integrantes de la red, tendremos que iniciar evaluando si las condiciones actuales en infraestructura, disponibilidad de maquinaria y equipos, insumos y otros factores, reúnen las condiciones mínimas exigidas para desarrollar un programa de mejoras sustanciales. Partiendo de ello nos permitimos presentar los resultados obtenidos.

Es necesario contar con un ambiente independiente para el procesamiento, lo cual podría garantizar la independencia necesaria y por ende un mejor control de higiene en la misma.

RESULTADOS OBTENIDOS SE MUESTRAN EN EL SIGUIENTE CUADRO

CUADRO Nº 23

AMB.

LA

INDEP.

LOCPA

TALLAMAC

EL ROMERO

PUSOC

HUAYRASITANA

NUMBRAL

TOTAL

SI

02

02

05

06

01

02

18

NO

04

01

05

01

02

01

14

06

03

10

07

03

03

*32

cuentan

con

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME * 01 PRODUCTOR NO PARTICIPA: Sr. MARCIAL VASQUEZ RODRIGO

Solamente

el 56.25%

de

productores

un ambiente

independiente para el procesamiento. Lo esperado seria el 100% de los 14

45

PROMPYME - BID

productores que no cuentan con ambiente independiente, 10 tienen solamente división provisional, lo que no garantiza una independencia favorable.

Se da referencia de que 21 productores comparten su ambiente de planta con otras actividades realizadas en el hogar, observando que algunos lo comparten con 02 y hasta 03 actividades; observemos los siguientes resultados:

Comparten con Dormitorio ………………….

11 Productores

Comparten con Cocina

………………….

04 Productores

Comparten con Almacén ………………….

04 Productores

Comparten con Corral

………………….

01 Productores

Comparten con Otros

………………….

07 Productores

Lo comparten para 01 actividad ………………….

16 Productores

Lo comparten para 02 actividades

………….

04 Productores

Lo comparten para 03 actividades

………….

01 Productor

Se puede observar que 11 ambientes se comparten con el dormitorio, ello debido a la falta de disponibilidad de ambientes, recursos económicos bajos para contar con más ambientes y la planta se inicio en un lugar que consideraron la más adecuada, sin considerar factores contaminantes externos. El hecho de compartir ambiente con la cocina se explica por la facilidad del uso del fuego disponible, ya que algunas plantas utilizan leña como combustible para los procesos de calentamiento.

Estos resultados obtenidos nos muestran que priman aún criterios costumbristas y de necesidad; antes que criterios técnicos en bien de lograr calidad. Si se considera el conocimiento de mantener una línea de producción adecuada para obtener resultados favorables, en mejorar tiempos y el uso de los

46

PROMPYME - BID

recursos disponibles, tenemos resultados que solamente 03 productores lo mantienen; 29 no lo mantienen; ello se justifica por las siguientes razones: ! No cuentan con área adecuada. ! No tienen conocimiento de ello. ! Les parece más práctico como lo tienen.

Se evaluó la existencia de servicios básicos, necesarios para tener una producción adecuada y que posiblemente garantice un logro en mejoras de calidad; los resultados obtenidos se muestran a continuación.

CUADRO Nº 24

AGUA

LUZ ELECTRICA

SERVICIOS HIGIENICOS

Manantial captado

30

Si tienen

01

Letrinas

29

Potable

---

No

31

Inodoros

01

Otros Abastecim.

02

No tienen

02

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

En relación a la disponibilidad del agua, es muy favorable el resultado, garantizando una adecuada higiene tanto personal, como del ambiente y maquinarias, equipos y otros. Además se puede mencionar que se puede contar con agua de trabajo para los quesos. La procedencia muestra un poco de preocupación por no ser tratada, pero aún así se procedería a una pasteurización del agua que se mezcla con el queso, si es que los resultados de los análisis arrojarían resultados positivos a contaminación.

Respecto a la luz eléctrica, solo 01 productor de queso mantecoso lo tiene, quien puede regular su tiempo de procesamiento al día. Pero al observar a la mayoría de productores, no cuentan con este servicio, el cual es necesario, ya que existe un gran número de productores que inician el proceso en horas de la 47

PROMPYME - BID

tarde, culminando por la noche, teniendo deficiencia de luz, lo que podría provocar accidentes en el mal uso de insumos, derramar combustible en el queso y no percatarse del grado de suciedad en la planta.

Observando los resultados de servicios higiénicos, 29 productores cuentan con letrinas; observando una distancia promedio general a cada planta de 20 metros; lo que favorece en los hábitos del productor, pudiendo controlar malos olores, presencia de moscas.

Existen 02 plantas que no cuentan con SS. HH.; siendo ellos: El Romero

………..

Sra. Dina Emerita Marín Bazan

El Romero

………..

Sra. Orferlinda Marín Vásquez

La razón encontrada en ellos se presenta a continuación: ! Se desplazan con planta a donde pastorea el ganado. ! Foncodes no contemplo letrinas en esa zona alta.

Las dos plantas se ubican a 600 metros lineal de distancia una de la otra y a 3.0 Km. de distancia del Centro Poblado “El Romero”.

Es necesario contar con pozo para el lavado, cuyo material sea de cemento, encontramos que 13 productores cuentan con ello y la diferencia no lo tiene. El aseo de los equipos y envases se puede realizar en forma más higiénica, si consideramos que alrededor de la pila de agua existen charcos contaminantes, acentuándose esto en periodo de lluvias, entonces se entiende que es necesario contar con ellos.

El cambio en la dedicación de líneas de producción anterior como el procesamiento de queso suizo; surgió como cambio a la exigencia del mercado a queso fresco, ello conllevó a que algunos productores aún cuenten con ambientes para madurar quesos. En la actualidad, solamente 02 productores

48

PROMPYME - BID

tienen ambiente que reúne las condiciones mínimas para madurar queso suizo, ellos ubicados en Pusoc y los productores anteriormente se dedicaban a producir este tipo de queso.

Al referirnos a los materiales con los cuales está construido el ambiente dedicado al procesamiento de quesos observamos lo siguiente:

GRAFICO Nº 13

MATERIAL DE PISOS DE LAS PLANTAS (%) CEMENTO , 18.75 CEMENTO TIERRA TIERRA, 81.25

CUADRO Nº 25

PISOS

CIELO RAZO

PAREDES

Cemento

06

Madera

13

Mat. Noble

01

Tierra

26

Calamina

12

Tapial

31

Teja

03

Plástico

01

Otros

03

TOTAL

32

32

49

32

PROMPYME - BID

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

De las plantas observadas, 25 pisos son de tierra (81.25%), lo que no garantiza el logro de estándares de calidad; por el grado de contaminación que ello representa; además de ser difícil su aseo continuo.

La presencia de 13 cielos razos (40.60%) de madera; nos llevó a observar que el ambiente superior a la planta, era en su mayoría dormitorios; pudiendo significar un riesgo de contaminación durante el proceso. Doce (12) plantas tienen cielo razo de calamina; lo que no es recomendable un ambiente para planta; por constituir un material que amplia los rangos de temperatura en el interior; pudiendo ser perjudicial en la etapa de almacenaje.

Solamente se observa 01 planta con paredes de material noble, lo que sería muy favorable. El uso de tapial es la costumbre de las zonas en trabajo; lo que no rebela que la gente busca los recursos disponibles de la zona.

La carencia de economía y conocimientos mínimos en los productores, origina

que

se adecuen sin miramientos en los recursos y formas

circunstanciales presentes. Al evaluar el perímetro exterior de las 32 plantas, se observó que solamente 02 plantas lo tienen con afirmado; 30 plantas, su perímetro es la tierra compactada por el tiempo. Constituyéndose también como un agente retenedor y desarrollo de contaminantes.

Si buscamos mejoras en calidad; es necesario considerar la iluminación y ventilación de los ambientes actuales, dedicados al procesamiento; como factores limitantes en el logro de estándares de calidad; observamos el siguiente cuadro: CUADRO Nº 26

50

PROMPYME - BID

EN PLANTA

CALIFICACION

ILUMINACION

VENTILACION

BUENA

02

04

REGULAR

16

13

MALA

14

15

32

32

TOTAL FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

En cuanto a la iluminación; 30 productores tienen calificación de regular a mala (94%); considerando que a pesar de las costumbres de disponer de ambientes con poca iluminación; esto no es favorable en una planta, lo que desfavorece en la aplicación de medida de control de calidad.

Al observar la ventilación; sucede algo similar, 28 productores (88%) se califican de regular a mala. Es necesario ventilar la planta, pero en forma controlada; evitando vientos fuertes lo que traería muchos contaminantes ambientales y por ende, afectaría la calidad del queso.

Por lo expuesto anteriormente, se consulto si podría existir un cambio de actitud, orientado a construir y/o adaptar un ambiente adecuado para procesar sus quesos; la respuesta fue que 27 productores (84%) tienen planes de realizarlo; pero existen aún algunos factores limitantes que determinan la decisión final.

B.- DE LA MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

Entre la maquinaria, equipos y utensilios que utilizan para la elaboración de los diferentes tipos de quesos, podremos mencionar los que más se destacan,

51

PROMPYME - BID

considerando parámetros importantes como: Material, Capacidad, Uso Real, Condición Actual, Antigüedad y el costo de adquisición.

Presentamos a continuación el cuadro resumen en la que se considera la disponibilidad de los equipos y utensilios principales y básicos que se debe tener en una planta.

GRAFICO Nº 14

TENENCIA DE PAILAS Y/O OLLAS (% )

NO TIENEN, 18.74 OLLA PAILA PAILA, 15.63

NO TIENEN

OLLA, 65.63

CUADRO Nº 27

DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

52

PROMPYME - BID

MAQUINAS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS Paila Quesera Lira Tinas Pala Olla Descremadora Colador Mesa de Trabajo Cocina Prensas Moldes Jarras Galoneras Cuchillos Balanza

DISPONEN

%

05 15 30 04 21 0 29 31 8 14 30 26 21 23 13

15.6 46.9 93.8 12.5 65.6 0 90.6 96.9 25.0 43.8 93.8 81.3 65.6 71.9 40.6

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Se puede observar que solamente 05 productores tienen paila quesera, lo que garantizaría por lo menos un proceso de pasteurización adecuado. Aparte 21 productores realizan el cortado en ollas comunes. Si sumamos los 21 ollas más 05 pailas, concluimos que probablemente 26 productores podrían pasteurizar; ya que 06 cortan en tinas plásticas sin usar fuego directo al recipiente que contiene la leche.

El 96.9% de productores cuentan con una mesa de trabajo, algunos son de madera cepillada; otros simplemente tarimas de madera, adaptados para el fin.

Un porcentaje alto encontramos también en el uso de tinas (93.8%); ya que ello se ha constituido en equipo indispensable en la recepción de leche, cortado de leche y razón más fuerte lo constituye el almacenaje del preciado suero.

Algo importante de considerar es el uso de la lira; que representa el 46.9% del total de productores que lo tienen; es una herramienta indispensable a usar para

lograr

estandarización

de

rendimientos.

53

El

uso

no

lo

realizan

PROMPYME - BID

adecuadamente, llegando al extremo de que hay productores que no lo utilizan por considerarlo inadecuado y que afecta su rendimiento.

Presentamos a continuación un cuadro resumen de otras características importantes, cuya presentación de resultados son los promedios generales de las 32 plantas evaluadas, considerando los promedios ponderados y la media aritmética cuando el caso lo ameritaba.

54

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 28 CARACTERISTICAS DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MAQ. EQUIP. UTENSILIOS Paila Quesera

MATERIAL

Acero Inox. Madera Liras Acero Inox. Tina Plástico Madera Pala Acero Inox. Olla Aluminio Descremadora --Plástico Colador Tela Mesa de Trab. Madera Cocina Metal Piedras Prensas Cemento Plástico Moldes P.V.C. Madera Jarras Plástico Galoneras Plástico Cuchillos Acero Inox. Balanza Metal

100% 80% 20% 100% 75% 25% 100% --69% 31% 100% 100% 79% 15% 61% 30% 6% 100% 100% 100% 100%

CAPAC.

USO

ANTIG.

316 Lts.

Coag.

50 mes.

Buena

80%

Cortado 33 mes.

Buena

47%

83 Lts.

CONDICION

60 Lts.

Suero

11 mes.

Buena

63%

125Lts.

Batir

64 mes.

Buena

100%

84.29 Lt. ---

Coag. ---

18 mes. ---

Buena ---

52% ---

1,5 Kg.

Colar

6 mes.

Buena

48%

40 Kg. 2 Hornilla

Oreo Calent.

21 mes. 32 mes.

Buena Buena

23% 63%

6 Kg.

Prensar 28 mes.

Buena

14%

4 Kg

Moldeo

10 mes.

Buena

73%

Desuer. 8 mes. Leche 9 mes. Recorte 15 mes. Pesar 26 mes.

Buena Buena Buena Buena

69% 62% 61% 62%

2 Lts. 15 Lts. --10 Kg.

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Al considerar las pailas como criterio limitante para el volumen de leche a procesar, tendríamos lo siguiente:

05 Pailas

RESULTA: 1 580 Lts./ Corte

316 Lts. de Capacidad c/u.

Si fuese actividad principal económica la industria láctea, tenemos que considerar 10 horas técnicas de trabajo; en relación al volumen de capacidad por paila, se podría cortar 03 veces al día, entonces tendríamos:

55

PROMPYME - BID

1 580 Lts/corte

x

03 cortes al día

4 740 Lts/día

Sólo considerando las pailas, habría que agregar la cantidad de ollas que son 21; cuya capacidad total es (21 ollas x 84.29 Lts. promedio por olla); tendríamos 1 770 Lts/corte. Utilizando el mismo criterio de 10 horas técnicas y asumiendo que una olla con 84.29 Lts. se puede procesar en 02 horas; tendríamos 05 cortes al día con ollas; entonces resultaría.

1 770 Lts/corte

x

05 cortes al día

8 850 Lts/día

RESUMIMOS: 4 740 Lts/día …… en Paila 8 8500 Lts/día

…...

en ollas

13 590 Lts cortados/día

GRAFICO Nº 15

56

PROMPYME - BID

CAPACIDAD INSTALADA, PROCESAMIENTO EN Lt./día 16000.00 13590.00

14000.00

LITROS

12000.00 9640.00

10000.00 8000.00 6000.00 4292.00

4000.00

3350.00

2000.00 0.00 INSTALADAS

PROCESO ACTUAL

PROCESO MAX. 7 HRS.

PROCESO MAX. 10 HRS.

CAPACIDAD EN LITROS

CUADRO Nº 29

PROYECTO TALLAMAC CAPACIDADES DE LAS PLANTAS EN LT. / DIA

LUGAR

Nº DE PLANTAS

Nº PLANTAS QUE PROCESAN

c* a*

PROCESAMIENTO

b*

CAPACIDAD

ACTUAL LTS.

INSTALADA

CAPACIDAD DE

PROCESAMIENTO LTS.

La Locpa

06

04

500

640

2 200

Tallamac

03

03

755

310

1 150

10

100

780

605

2 825

Pusoc

07

06

680

550

2 750

Huayrasi-

03

03

910

605

2 265

El Romero

57

PROMPYME - BID

tana Numbral

04

03

667

640

2 400

TOTAL

33

29

4 292

3 350

13 590

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

a* : Son 29 productores . Considerados que actualmente procesan. En Paila, olla y Tinas Plásticas. b* : Considera a 26 productores (pueden pasteurizar leche) c* : Considerado en 10 horas técnicas; como actividad principal. En paila 03 cortes / día

…… 05 productores

considerar a

En olla 05 cortes / día

…… 21 productores

26 productores

58

PROMPYME - BID

Las capacidades de las mesas de oreo, tienen para recibir el doble de producción actual, hoy albergan 626 Kg. /día; y la capacidad actual es de 1240 Kg. Pero lo que preocupa es la condición buena que solamente el 23% de plantas lo tienen; lo que indica un cambio urgente de las mismas.

En relación a las ollas; la condición de buena en el 52% de ellas; nos podría garantizar un periodo de aproximadamente 12 meses para que las otras ollas pasen al estado malo; lo que disminuiría la capacidad de procesamiento; contrario a lo que se espera; un incremento del 70%.

La evidencia de que sólo 08 productores tengan cocina; indica un factor muy limitante para el logro de objetivos; va a ser necesario pasteurizar y por ello es necesario realizarlo con el equipo que promueva menos manipulación, menos contaminación, menos costo y sea asequible en el mercado; la cocina con balón de gas es recomendable y se adapta a la realidad.

Nadie ha usado y no conoce una descremadora, lo que nos indica falta de conocimiento en estandarización de leche (tenor graso); por ello estaría afectando un objetivo a lograr que es la estandarización de los productos; ya que leches con distinto porcentaje de grasa, origina heterogeneidad del producto obtenido.

Al observar la información de las balanzas; solamente 13 productores lo disponen; lo más sorprendente es que solo 03 productores lo usan para pesar su producto antes de la venta; teniendo una visión clara de sus rendimientos y las mermas (supuestas) que tienen al vender. Va a ser necesario que cada planta se implemente con 01 balanza; su criterio de peso está en función al molde; principalmente el cesto que dicen contiene 04 Kg. de queso fresco; pero al realizar un muestreo de planta, obtuvimos un promedio de 4,2 Kg., 200 gramos más; si realizamos un cálculo de volumen producido por semana, tendríamos

59

PROMPYME - BID

que los productores de la red pierden 219 Kg. semanal por deficiencias y no pesado de su producción.

El uso recomendado de pesas (como prensas) de piedra esta generalizada, el 79% lo usan y al realizar la inspección se ha determinado que es un factor contaminante, ya que están con hongos por la humedad y la acidez.

El uso de moldes plásticos muy generalizado, pero en especial para el queso fresco, son fáciles de higienizar; además muy accesibles en el mercado y a bajo precio.

Aún el 31% de productores usan tela como colador, sin tener consideraciones de higiene.

El 66% de productores usan galoneras plásticas como recipientes para el transporte de leche fresca; presentándose gran incidencia de leches acidificadas por dos razones: ! Al ser de boca angosta; no permite buena higiene. ! El plástico incrementa la temperatura a la leche transportada.

En relación al uso; el 90% de productores tienen el conocimiento del uso correcto, pero sólo el 35% lo realiza. Ello debido a que encuentran sustitutos prácticos pero no higiénicos; prefiriendo guardarlo “para que dure más”

En el cuadro siguiente; se considera los costos promedios de todo el proyecto; lo que nos da una visión clara de los precios vigentes en el mercado:

60

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 30

COSTO PROMEDIO DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MAQ. EQUIP. UTENSILIOS Paila Quesera

COSTO PROMEDIO S/.

CAPACIDAD PROMEDIO

736.00

316 Lts.

Liras

65.00

Para 83 Lts.

! Tina

45.00

60 Lts.

Pala

89.00

125 Lts.

Olla

70.00

82 Lts.

---

---

! Colador

3.50

1.5 Kg.

! Mesa de Trabajo

35.00

40 Kg.

Cocina

80.00

2 Hornillas

! Prensas

8.33

6 Kg.

! Moldes

2.80

4 Kg.

! Jarras

3.46

2 Lts.

! Galoneras

6.26

15 Lts.

! Cuchillos

5.30

Mediano

Balanza

58.00

10 Kg.

Descremadora

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Considerando los costos del Cuadro Nº 30; podemos determinar que un productor que necesita elaborar queso fresco; necesita invertir lo siguiente:

61

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 31

INVERSION EN EQUIPOS Y UTENSILIOS / INSTALAR PLANTA ARTESANAL

Nuevos Soles 1. Con paila, sin olla

S/.

1 137.65

2. Con olla, sin paila

S/.

471.65

3. Sin paila, sin olla

S/.

401.65

4. Considerando con check (!)

a*

194.30

S/.

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Se puede considerar equipo para análisis como son:

* 01 Termómetro quesero ……………. S/. 65.00 01 lactodensímetro

……………. S/. 65.00

* FUENTE: AGROCENTRO – BAMBAMARCA a* : Considera: 02 Tinas Plásticas 01 Colador 01 Mesa de trabajo 04 Prensas 04 Moldes 01 Jarra 02 Galoneras 01 Cuchillos

•

Equipo básico con el cual han iniciado muchas plantas. No temperan o agregan agua caliente a la leche para temperar.

El costo de inversión inicial bajo; ha motivado la creciente apertura de queserías; reforzado con la confianza dada por algún familiar en facilitar la “tecnología

62

PROMPYME - BID

artesanal”; auspiciado por un mercado que demanda mayor cantidad de queso fresco.

C.- DE LOS ABASTECIMIENTOS. •

DE LECHE

En cuanto al abastecimiento de la leche se menciona que el 2.4% (145 Lts/día) lo producen las vacas de propiedad de los productores de queso. El 97.6% lo compran a 580 proveedores que lo venden a diferentes precios.

El 72.4% de plantas reciben la leche en el mismo local, el 21% de lo productores salen a recogerlo y el 6.6% tienen la modalidad mixta, un poco lo recoge y otra lo traen a planta.

Mencionando el rango de hora más adecuado en la que reciben la leche para procesar; se ajusta a las necesidades prioritarias de otras actividades de los productores de leche, más no del productor de queso quien debería imponer un horario de recepción. El 48.3% lo recibe de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.; el 17.2% lo recibe de 4:00 p.m. a 6:00 p.m. y un 13.8% lo recibe de 12: 00 m. a 2:00 p.m.; son los tres horarios más acentuados; determinando de que todos los procesos sean por la tarde; inclusive tomando horas por la noche para procesar.

Al tener la leche en planta, solamente el 44.8% menciona realizar análisis de ella y al consultar que tipo de análisis realizan; mencinan:

Organoléptico

……….

El 84.6%

Con equipos

……….

El 100%

Ambas

……….

El 84.6%

63

PROMPYME - BID

Pero una realidad saltante es que al solicitar que analice la leche, estando presente los asesores de oferta; no lograron realizarlo con eficiencia.

Por la experiencia lograda en la actividad debíamos recoger información respecto de las características consideradas por el productor para determinar una leche de buena o mala calidad, los resultados son: el 31% dice que lo sabe por la evaluación organoléptica y la ayuda de equipos de análisis como lactodensímetros. Otro 31% manifiesta que lo sabe por la evaluación organoléptica (olor, sabor, color); y un 21% se inclina por ver los efectos de la mala calidad de los quesos para afirmar que fue la leche.

Pero algo muy inusual sucede cuando la calidad de la leche es calificada como de mala calidad por los mismos productores; el 75.9% aún así lo recibe, por razones que argumentaron: ! El pago de leche esta adelantado. ! No debe dejar a proveedores, se irían a la competencia. ! Por la escasez de la leche. Al referirnos a la forma de pago por la leche tenemos que el 48.3% de productores paga semanal; y el 51.7% paga semanal, además adelanta pagos, con la finalidad de asegurar el aprovisionamiento de leche y los proveedores permanezcan como clientes.

El control es necesario para poder tener criterios en una toma de decisión; el 100% de los productores tienen un cuaderno con la relación de proveedores de leche y el volumen entregado cada día; el 100% tiene control de pago a los proveedores; un 76% tiene control de los clientes a los cuales les vende su queso y un 17.2% tiene cuaderno de control de producción; podría decirse que este porcentaje puede evaluar sus rendimientos y la eficiencia en el manejo en planta.

64

PROMPYME - BID

La capacidad instalada en plantas; evaluando la disponibilidad de pailas, ollas, mesas de oreo y considerando 07 horas de trabajo disponible, iniciando desde 12:00 m. a 7:00 p.m. se ha calculado en 9 640 Lts/día; pero si esta estimación se amplia a 13 350 Lts/día, seria por la ampliación a 10 horas técnicas de procesamiento. •

DE INSUMOS

Los insumos como elementos conformantes del producto y factor determinante para lograr le estandarización de los quesos; se debe revisar cuidadosamente; los resultados obtenidos de la evaluación son los siguientes.

PARA EL CUAJO:

De los 24 productores de queso fresco; el 37.5% usa cuajo Marschall; el 33.33% usa cuajo Hansen y el 29.17% usa cuajo Meito. Las tres marcas mencionadas son recomendables para quesos frescos.

Al observar a los 06 productores de queso suizo; 03 productores usan cuajo Meito (no recomendable para quesos semi – maduro; su efecto proteolítico es fuerte), 02 productores usan Hansen; y 01 productor HA-BO, este cuajo es muy recomendado para quesos madurados; por contener 100% quimosina (enzima activa).

Para la dosis usada:

El 100% de productores lo usan en dosis recomendadas, ello debido a la presentación de los mismos; que ayuda a definir prontamente a que volumen de leche hay que agregar determinada dosis. Usan: Pastilla para 100 Lts.

65

PROMPYME - BID

Pastilla para 75 Lts. Cartucho para 75 Lts. Cartucho para 100 Lts. Cartucho para 125 Lts. 2 g. para 100 Lts. Los más usados son las dosis para 100Lts.

Los precios por dosis:

El 62.5% de productores pagan S/. 0.70/dosis en promedio.

Lugar de compra:

Para el queso fresco: ! 23 productores lo compran en Bambamarca. ! 01 productor lo compra en Tallamac.

Para el queso suizo: ! 03 productores lo compran en Bambamarca. ! 01 productor lo compra en Pusoc. ! 01 productor lo compra en Trujillo. ! 01 productor lo compra en Cajamarca.

Razón de uso:

13 productores mencionan que son más rendidores. 06 productores mencionan la costumbre. 04 productores mencionan que son más económicos.

66

PROMPYME - BID

Todo ello nos muestra una gran heterogeneidad de criterios usados como argumentos para justificar usos, precios, dosis; lo que conlleva a que cada uno considere que está haciendo lo mejor. Ellos mismos se constituyen en experimentadores y evaluadores. Esto se observa como consecuencia de la falta de capacitación, lo cual podría cambiar.

PARA LA SAL:

Al evaluar la sal usada en todo el proceso de producción, tanto para el queso fresco como suizo; tenemos los siguientes resultados:

CUADRO Nº 32 MARCAS DE SAL USADAS

MARCA

QUESO FRESCO

QUESO SUIZO

Marina

58.33%

50%

Costeñita

41.67%

50%

100%

100%

TOTAL FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

La sal Marina es una de las más recomendadas para su uso; por tener un molido muy fino, fácil de disolver; además que es yodada. En queso fresco lo utilizan el 58.33% de productores y en queso suizo lo usan el 50% de productores.

La sal Costeñita es una de las más económicas en el mercado, su molido es un poco más grueso que la marina, tiene mayores impurezas; pero al fin solo lo utilizan para dar sabor al queso y como un conservante.

67

PROMPYME - BID

Los costos de la sal: “Marina” S/. 13.50 nuevos soles el paquete de 24 Kg.; lo que resulta a S/. 0.56 el Kg.; si se considera el promedio de sal utilizado para el queso fresco que es de 2.50 Kg. /100 Lts. leche procesado, representaría un costo de S/. 1.40 nuevos soles para procesar 100 litros de leche.

Al realizar el mismo análisis para la sal “Costeñita”; el paquete de 24 bolsas cuesta S/. 3.50 nuevos soles; pero la bolsa contiene 700 gr.; entonces en 24 bolsas solo hay 16.8 Kg.; resultando el costo: S/. 0.21 el Kg.; utilizando la misma dosis de 2.50 Kg. / 100 Lts.; el costo seria nada más que de S/. 0.53 nuevos soles; ello representa un ahorro de S/. 0.87 nuevos soles por cada 100 Lts. de leche procesados; algo muy significativo en ahorro para el productor.

PARA LOS CONSERVANTES:

El uso de conservantes esta muy generalizado en los productores de la red; el 100% de productores de queso fresco lo usa; pero el 100% de productores de queso suizo no los usa. Esto por la característica de los quesos, un queso fresco, por su alto contenido de humedad (60%) y no ser pasteurizado la leche, es susceptible de contaminaciones en mayor cuantía que el queso suizo.

Los conservantes más usados son: Benzoato de Sodio, Bromato de potasio y Nitratos; ello se representa en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 33

USO DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO

68

PROMPYME - BID

CONSERVANTE

PROD. QUE LO USAN

Benzoato de Sodio

58.33 %

Benzoato de Sodio + Bromato de Potasio

33.33%

Benzoato de sodio + Nitratos

8.34%

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Relacionado a las dosis utilizadas, se observa en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 34

DOSIS USADAS DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO

Benzoato de Sodio

5.7 g. / procesar 100 Lts.

Bromato de Potasio

3.75 g. / procesar 100 Lts.

Nitratos

5.0 g. / procesar 100 Lts.

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Los resultados nos demuestran que las dosis usadas son las correctas; al considerar el Benzoato resulta que las dosis representa el 0.04% y la recomendación por las normas técnicas nacionales es de 0.05% en relación al producto, más no de la cantidad de leche procesada. El hecho de que utilicen cucharitas caseras como unidades de medida, hace que controlen su uso. Se debe mencionar que las dosis usadas en las producciones de los días Lunes y Martes, es mayor, incrementándose en un 50%; lo que representaría un 0.06% en relación al producto; esto lo justifican por que el queso de estos días, espera más tiempo en almacén para ser vendido y desean disminuir el riesgo de descomposición del queso.

69

PROMPYME - BID

Mencionando los lugares de abastecimiento de los conservantes, se tiene que el 91.67% lo adquiere en Bambamarca, el 4.17% en Tallamac y un 4.16% lo adquiere de Trujillo a través de un familiar.

Lo que resulta un poco desconcertante es la razón de uso de los conservantes, habiendo obtenido los siguientes resultados:

70

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 35

RAZON DE USO DE LOS CONSERVANTES Para que no acidifique la leche Matar microorganismos No se haga poroso el queso No se hinche el queso No se malogre el queso Evitar calor Mejorar sabor No se amarillee Desinfecte la leche No sabe

33.33% 12.50% 12.50% 12.50% 8.33% 4.17% 4.17% 4.17% 4.17% 4.16%

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

La

heterogeneidad

de

razones

de

uso,

nos

muestra

un

desconocimiento grande que podría repercutir en uso de dosis mayores, pudiendo traer consecuencias negativas en la salud humana; como es el caso de los bromatos, cuyo uso está prohibido a nivel nacional por ser promotor de la presencia de enfermedades cancerigenas. Debemos mencionar además que los momentos de uso en el 20% de productores es inadecuado, llegando al extremo de agregar Benzoato y/o Bromato en el tiempo de recepción de leche más no al obtener el queso antes del moldeo como debe ser. El costo de los conservantes es: CUADRO Nº 36 PRECIO POR DOSIS DE CONSERVANTES CONSERVANTE Benzoato Bromato Nitrato

S/. x Kg. 9.00 8.50 9.00

S/. x g. 0.009 0.009 0.009

S/. x dosis 0.051 0.032 0.045

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

71

PROMPYME - BID

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

PARA EL CLORURO DE CALCIO:

El cloruro de calcio es un aditivo recomendado su uso especialmente para cuando una leche ha sido pasteurizada, los iones calcio precipitan; por ello es necesario reincorporarle calcio a la leche, para que logre coagular la leche con eficiencia y el rendimiento no disminuya. Al observar el uso de este insumo en los productores de la red; el 84.38% lo utiliza, tanto para queso fresco como para el suizo; cuyas presentaciones las ofrecen embolsadas caseramente de 0,5 Kg. y 1,0 Kg.; cuyo origen real son paquetes de 25 Kg. en forma granulada y los hay de hojuela.

Las dosis recomendadas para leches pasteurizadas son de 20 – 25 g. / 100 Lts.; los productores lo usan así:

CUADRO Nº 37

DOSIS USADAS DE CLORURO DE CALCIO EN QUESOS

QUESO FRESCO

QUESO SUIZO

5.0 g.

37.5%

16.67%

7.5 g

45.8%

---

12.5 g.

8.3%

33.33%

17.5 g.

8.4%

---

100%

50%

TOTAL FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

El 100% de productores de queso fresco lo utilizan en su mayoría con dosis bajas que solo representan el 37.5% de la recomendada; pero si

72

PROMPYME - BID

consideramos que ningún productor pasteuriza leche; esto podría ser ventajoso para mejorar rendimiento.

El 50% de los productores de queso suizo lo utilizan; utilizando en su mayoría 33.33%, dosis de 12.5 g./100 Lts.; aún bajas también para lo recomendado, es necesario mencionar que tampoco se pasteuriza la leche para la elaboración de este tipo de queso. El costo por dosis usada para procesar 100 Lts. de leche es: CUADRO Nº 38 COSTO POR DOSIS DE CLORURO DE CALCIO S/. x Kg.

FRESCO

SUIZO

5.00

S/. 0.038

S/. 0.063

Cloruro de Calcio

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Los lugares de abastecimiento de este insumo; el 92.59% de productores de indican al distrito de Bambamarca; el 3.7% en Tallamac y el 3.71% en Trujillo. Al expresar sus opiniones, referente a la razón de uso del cloruro de calcio, se observa también un desconocimiento muy generalizado, teniendo las siguientes razones: CUADRO Nº 39 RAZONES DE USO DEL CLORURO DE CALCIO RAZON

PRODUCTORES

Mejorar rendimiento Conserve la leche Dé firmeza a la cuajada Para abrigar la leche Dé fuerza a la leche

38.46% 19.23% 11.54% 11.54% 7.69%

73

PROMPYME - BID

Mejora el sabor Blanquea el queso No sabe

3.85% 3.85% 3.84%

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Hay razones expuestas que podrían escapar al análisis lógico, pero los productores se preocupan por agregar algún insumo al producto con la finalidad de mejorar la calidad, para que el producto no se lo devuelvan y esto signifique un logro en la semana, lo que conlleva a una probable utilidad neta obtenida para el bienestar familiar.

PARA EL FERMENTO LÁCTICO:

El 100% de los productores no utilizan fermentos lácticos, mas aún no lo conocen ni saben su uso.

PARA LA CALIDAD DE INSUMOS:

Al encontrar heterogeneidad en los insumos utilizados fue necesario evaluar el conocimiento que tiene de la calidad de ellos al adquirirlos o como determinan si el insumo es bueno o malo, las respuestas fueron:

El 70% no lo sabe determinar. El 20% dice saberlo por la marca. El 6.67% dice, por el precio; más barato es malo. El 3.33% menciona que es por la tienda, buena tienda, buen insumo.

Hay confusión muy generalizada al no saber determinar la calidad del insumo; lo que provoca el cambio continuo de ellos, en busca de resultados que favorezcan más económicamente; además de seguir manteniendo un estatus social de gran productor lácteo en la zona.

74

PROMPYME - BID

D. DE LA PRODUCCION

Los indicadores de producción nos van a determinar los tipos de queso producidos, en que cantidad y la calidad de los mismos, evaluando los procesos productivos, la higiene y otros factores que determinan las mismas.

Se ha encontrado en el periodo de estudio, de que algunos productores no están procesando por diversos factores expresados como preocupación general para un normal desarrollo del Proyecto. El fenómeno natural presentado en estas temporadas “veranillo”; ha provocado poca lluvia, no hay mucha abundancia de pastos; la oferta de leche se ha mantenido (usualmente se incrementa en un 30%), lo que ha originado una escasez temporal de leche; acentuándose competencias por la leche; llegándose a pagar precios no acostumbrados para la temporada S/. 0.72/Lts.; lo que ha provocado también que el Kg. de queso fresco se pague a S/. 5.00 (fresco) y S/. 8.00 (suizo).

Actualmente se consideran 29 productores que procesan leche.

23 Productores

……. Queso Fresco

01 Productores

……. Queso Fresco y Q. Suizo.

05 Productores

…..… Queso Suizo

Existen 03 productores que no procesan por razones expuestas.

02 Productor . ………….. Queso Fresco 01 Productor . ………….. Queso Mantecoso

Existe 01 productores que ya no participa de la Red, por razones familiares.

75

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 40 PRODUCTORES DE LA RED ZONA

RED

ACTUALMENTE a*

SUIZO

MANTECOSO

04

--

--

La Locpa

06

Tallamac

03

03

03

El Romero

10

10

08

2

--

Pusoc

07

03

3

--

Huayrasitana

03

03

--

--

Numbral

04

03

--

--

24

6

0

TOTAL

04

FRESCO

b*

06

03 c*

03

33

29

a* No procesan 02 productores:

d*

1

--

Sr. Elías Gálvez Salazar

Q. Fresco

Sra. Irma Mejía Regalado

Q. Mantecoso

b* No procesan 01 productor.

Sr. Jaime Torres Sánchez

Q. Fresco

c* No participa de la Red :

Sr. Marcial Vásquez Rodrigo Queso Fresco.

d* El productor elabora 02 tipos de queso: Sr. Luis Heriberto Ruiz Vásquez. FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Al evaluar la experiencia en elaborar otro tipo de queso; obtuvimos los siguientes resultados: CUADRO Nº 41 EXPERIENCIA EN OTRO TIPO DE QUESO AL QUE HOY PROCESAN ZONA

FRESCO

SUIZO

MANTECOSO

OTROS

La Locpa

--

--

--

--

Tallamac

--

--

--

--

El Romero

1

6

--

1

Pusoc

2

3

1

1

Huayrasitana

--

1

--

--

76

PROMPYME - BID

Numbral TOTAL

--

1

--

--

3

11

1

2

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Esta información nos revela que en la zona sí existió la predominancia de la elaboración de queso suizo, siendo El Romero con mayor conocimiento, seguido de Pusoc. Esto se puede explicar por la antigüedad en los productores y porque hace algunos años han sido capacitados para procesar queso suizo.

Si queremos responder a la pregunta del porqué dejaron de producir el tipo de queso mencionado; mayormente el tipo suizo, las razones expuestas son: Problema de mercado

………..

40.00 %

No tenían ganancias

………..

26.67 %

Requiere mucho trabajo

………..

13.33 %

Otros ………………………………..

20.00 %

El inicio del procesamiento de la leche juega un papel muy importante en relación directa a la frescura de la leche; a menor tiempo transcurrido entre el ordeño y el inicio de procesamiento; hay menos probabilidad de que el grado de contaminación de la leche aumente.

A las 11:00 a.m.

…………

Inician el 37.93 %

A las 12:00 m.

…………

Inician el 17.24 %

A las 3:00 p.m.

…………

Inician el 17.24 %

A las 5:00 p.m.

…………

Inician el 27.59 %

El 62.07 % de productores inician el procesamiento por la tarde; estando más concentrados a partir de las 5.00 p.m.

Lo que se ha observado de este comportamiento es que los productores esperan a que lo proveedores de leche culminen sus actividades importantes, al

77

PROMPYME - BID

mismo tiempo el productor de queso lo hace; dejando la actividad láctea para un horario de menor actividad en el hogar, esto también garantiza la presencia de otro miembro de la familia durante el proceso, como seguro de continuidad por sí se presentase algún problema.

Se ha evaluado la cantidad de litros de leche necesarios para obtener 1 Kg. de queso; los resultados obtenidos son:

PROMEDIO GENERAL Queso Fresco

……………

6.42 Lts.

Queso Suizo

……………

10.00 Lts

Queso Mantecoso …………...

No hay información

Los Kg. de queso que produce por semana es :

CUADRO Nº 42 PRODUCCION DE QUESO / SEMANA (Kg.) ZONA

FRESCO

SUIZO

MANTECOSO TOTAL/ZONA

La Locpa

538.00

---

---

538.00

Tallamac

771.00

80.00

---

851.00

El Romero

844.60

110.00

---

954.60

Pusoc

463.30

190.00

---

653.30

Huayrasitana

937.70

---

---

937.70

Numbral

833.30

---

---

833.33

4 387.90

380.00

---

4 767.90

Total

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

PRODUCTORES CON MAYOR PRODUCCION/SEMANA

QUESO FRESCO 78

PROMPYME - BID

1. Sr. Luis H. Ruiz Vásquez

…… Tallamac……

500 Kg.

2. Sr. Miguel Benavides S.

…… Huayrasitana…

480 Kg.

3. Sr. Ormenio Romero H.

…… El Romero

…

400 Kg.

4. Sr. Francisco Vásquez B.

…… Huayrasitana…

350 Kg.

5. Sr. Rigoberto Rodrigo R.

…… Numbral

350 Kg.

…

QUESO SUIZO

1. Sra. Susana Marín Vásquez ……. El Romero ….

95 Kg.

2. Sra. Bresilda Luna C. ……………. Pusoc

….

90 Kg.

3. Sr. Luis H. Ruiz Vásquez

……. Tallamac

….

80 Kg.

4. Sra. M. Justina Vásquez V.

……. Pusoc

….

52 Kg.

5. Sra. Maribel Bazan M.

……. Pusoc

….

48 Kg.

6. Sr. Neptalí Marín B.

……. El Romero

….

15 Kg.

Se obtuvo información de la calificación cualitativa que los productores de la red daban a los quesos producidos en sus respectivas plantas; teniendo que para queso fresco; el 83.33% opina que la calidad de su queso es regular; el 12.5% opina que es bueno y el 4.17% opina que es malo aún. Para el queso Suizo, el 83.33% opina que su producto es regular y el 16.67% opina que el queso que produce es muy bueno. Al reconocer una calificación regular, demuestra que aún falta mucho por hacer, muestra además una voluntad de parte del productor a mejorar; que ellos han agotado recursos; pero no lo han logrado y que con la capacitación que recibirán lograran lo que han buscado.

Mencionan que la calificación a sus productos lo da el comprador de quesos; que al fin compra su producto por que será aceptado por el consumidor final. La aceptación de los quesos por parte del comprador es el termómetro de calidad según las opiniones vertidas.

79

PROMPYME - BID

•

LA RELACION LABORAL EN LA PRODUCCION.

Los vínculos laborales existentes en la plantas es muy importante; los cuales van a determinar la seguridad en la conducción y procesamientos de los lácteos; dado el caso que existe factores internos y externos que influencian en variaciones dentro de los procesos y también en el mercado.

El promedio general de personas que intervienen en el proceso de producción es de 3 personas/planta, esta cantidad incluye al integrante de la red. En 32 plantas indican que las personas que intervienen en el proceso, son sus familiares directos; como: pareja conyugal, hijos, en su mayoría. Solamente se señala a 01 planta Sr. José Elías Gálvez Salazar (La Locpa); como que la otra persona que interviene en el proceso es un amigo. GRAFICO Nº 16

CAPACITACION EN ACTIVIDAD LACTEA (%)

CAPACITADOS , 3.12 CAPACITADOS NO CAPACITADOS NO CAPACITADOS, 96.88

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

80

PROMPYME - BID

El 96.88% de productores señalan que las personas que intervienen en los procesos no están capacitados; el 3.12% indica ser capacitado por el Proyecto PUSOC, en el área temática de producción e higiene.

El 96.88% de productores mencionan no contratar mano de obra en alguna temporada para los procesos de producción de quesos; el 3.12% menciona que si contrata mano de obra en el periodo Julio – Setiembre; y que el pago es de S/. 5.00 por procesar 200 Lts. /día; y S/. 3.00 por procesar 100 Lts. /día.

•

HIGIENE EN LA PRODUCCION.

En el proceso productivo; la higiene se ha constituido como un factor determinante para obtener quesos de calidad óptima. Lo que involucra higiene en plantas, en equipos y utensilios; aseo personal; en los insumos y leche adquirida.

De los productores evaluados el 70% de ellos se lava las manos para iniciar el proceso de coagulación; el 76.19% de ellos usa el jabón comercial para realizarlo; el 19.0% se lava con jaboncillo de tocador y el 4.81% usa detergente granulado para el lavado de ropa.

El 90% de los productores lava los equipos, herramientas y utensilios de trabajo con agua fría y el 10% dice usar el agua hervida. El 50% menciona usar algún producto para este lavado; usando el 53.33% un producto en pasta seca saca grasa; el 26.67% usa detergente para ropa y el 20% usa lejía disuelto en agua.

La periodicidad del aseo de sus equipos y herramientas; el 96.67% indica realizarlo a diario y el 3.33% lo realiza cada dos días.

81

PROMPYME - BID

Al observar algunos cuidados que se tienen en la elaboración del queso, tenemos lo siguiente: Para el 76.67% de productores el principal cuidado es el colado de la leche; para el 26.92% el segundo cuidado en prioridad es el calentar la leche para proceder al coagulado; y para el 41% el tercer cuidado en prioridad es el agregar conservante con un buen prensado del queso. Se muestra en el análisis anterior que los criterios de higiene se reducen únicamente a tres aspectos: ! Lavarse las manos ! Colar la leche ! Usar conservantes

Esta realidad muestra mucho trabajo por realizar en esta área temática; quienes no consideran calidad e higiene en los insumos, infraestructura, personal, equipos y herramientas, materia prima, durante el proceso, en el envasado, en el transporte.

•

TECNICAS Y RESULTADOS PRODUCTIVOS.

Los procesos productivos en los productores de la red son distintos, con algunas similitudes, cada quien dice guardar su secreto en el proceso; pero hemos tenido la oportunidad de tener acceso a los llamados “secretos” que resultaron ser nada más que combinación de técnicas productivas empíricas en busca del mejor resultado posible en rendimiento y sin defectos más comunes como la hinchazón temprana y la porosidad causada por E. coli. Evaluamos el tiempo utilizado para procesar 100 Lts. de leche, el volumen obtenido y el costo total que representaba el volumen producido, teniendo resultados por tipo de queso.

QUESO FRESCO

82

PROMPYME - BID

•

TIEMPO (Horas) ! Son actualmente 24 productores. ! Los 24 conocen su tiempo de proceso; teniendo los siguientes resultados: 1:00 a

2:00 horas

…………… 16 productores

2:01 a

3:00 horas

…………… 03 productores

3:01 a

4:00 horas

…………… 01 productor

4:01 a

5:00 horas

…………… 03 productores

5:01 a

más horas

…………...

01 productor

Promedio General: 02 horas / procesar 100 Lts.

•

VOLUMEN (Kg.)

Los 24 productores de queso fresco, saben cuanto producen al día. Su parámetro evaluador es el molde de 4 Kg., por ello se rigen. La mayoría no lo pesan, por esto no saben sus mermas. Los volúmenes producidos son:

CUADRO Nº 43 QUESO PRODUCIDO/DIA (Kg.)

La Locpa Tallamac 76.85 110.00

El Romero 115.60

Pusoc Huayrasitana Numbral 63.90 123.30 119.30

TOTAL

:

608.95 Kg. / día

PROMEDIO

:

25.37 Kg. / día / Planta. 15.58 Kg. / 100 Lts. Leche

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

•

COSTO (S/:)

83

PROMPYME - BID

Se ha obtenido el costo por el volumen producido al día; costo dado por el productor: CUADRO Nº 44 COSTO/VOLUMEN PRODUCIDO

La Locpa

El Romero

Tallamac

Costo/Total (S/.)

No conoce

480.70

Prom.Costo/ Kg. (S/.)

No conoce

4.37

a*

269.20

Pusoc b*

4.31

197.00 4.28

Huayrasitana c*

453.60

Numbral d*

317.00

4.20

3.69

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Otros a*: Corresponde a 3 productores y 62.50 Kg.;

no saben

b*: Corresponde a 1 productor y 46.00 Kg.;

no saben

c*: Corresponde a 2 productores y 108.00 Kg.; no saben d*: Corresponde a 2 productores y 86.00 Kg.;

no saben

Se observa que los costos obtenidos por zonas no son iguales; los más bajos: Numbral S/. 3.69 y Huayrasitana S/. 4.20; ello se explica porque en estas zonas el precio pagado por leche es menor.

Hay productores en la zona que saben el volumen de producción por día; pero no tiene criterio del costo que representa el producir un Kg.

QUESO SUIZO ! 06 productores actualmente • TIEMPO (Horas) 1:00 a

2:00 horas

…… 02 productores

2:01 a

3:00 horas

…… 04 productores

Promedio general: 2:30 horas/procesar 100 Lts.

84

PROMPYME - BID

•

VOLUMEN (Kg.)

El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa Kg./día --11.00 15.71 27.14 ----TOTAL

:

PROMEDIO :

54.29 Kg. / día 9.00 Kg. / día / Planta. 10.00 Kg. / 100 Lts. Leche

•

COSTO (S/.)

El costo referido al volumen producido al día. El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa a* --66.00 12.00 184.00 ----Costo/Kg. --6.00 6.00 6.78 ----a*:corresponde a 01 productor y 2.00 Kg.; el otro no conoce precio

Los productores relacionan el costo, directamente con el precio de la leche; y este se ve afectado por el rendimiento; a más litros necesarios para obtener 01 Kg. de queso, el costo aumenta.

La tecnología empírica utilizada para obtener sus quesos se ve afectada por los cambios constantes que realizan; comparando su proceso con uno básico; obtenemos lo siguiente:

CUADRO Nº 45 PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO FRESCO

PASOS Sí Analizan leche

CANTIDAD DE PRODUCTORES 12

85

% 50

No lo realizan Cant. Product. 12

PROMPYME - BID

Sí cuelan leche

24

100

00

Sí Temperan a 34º

10

42

14

Si usan fermento láctico

00

00

24

Sí usan cuajo

24

100

00

Sí cortan cuajada

24

100

00

Sí desueran

24

100

00

Si realizan salado

24

100

00

Si moldean

24

100

00

Sí Maduran

00

00

24

Sí almacenan

24

100

00

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Solo el 50% de los productores analiza la leche, el 100% lo cuelan; el 100% usa cuajo; ninguno madura el queso; es un paso típico para quesos madurados;

el 42% tempera la leche para proceder al cuajado, pocos

utilizan el termómetro, más utilizan el tacto para calcular la temperatura de la leche, lo que también es una causa de obtener quesos heterogéneos en una misma planta durante la semana.

86

PROMPYME - BID

CUADRO Nº 46

PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO SUIZO

PASOS

No lo realizan.

PRODUCTORES

%

Sí Analizan leche

01

17

05

Sí cuelan leche

06

100

00

Sí Temperan a 34º

03

50

03

Sí Agregan cuajo

06

100

00

Sí Cuajado

06

100

00

Sí Verifican cuajada

03

50

03

Sí 1er batido

06

100

00

Sí 1er reposo

06

100

00

Sí 1er desuerado al 40 %

04

67

02

Sí 2do batido y lavado

06

100

00

Sí 2do desuerado

06

100

00

Sí Moldeado

06

100

00

Sí Prensado

06

100

00

Sí Maduración

04

67

02

Sí Empacado

01

17

05

Cant. Product.

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

.

Se observa que el 17% de productores analizan la leche, el 100% cuela la leche; sólo el 50% lo tempera adecuadamente para proceder al coagulado, el 100% usa cuajo, el 50% verifica cuajado, el otro 50% no lo hace, causa de bajos rendimientos en queso suizo; el 67% realiza el desuerado al 40% del volumen, la diferencia no tiene criterio del volumen

87

PROMPYME - BID

que debe desuerar; el 67% lo madura, el 17% lo empaca, la diferencia no lo hace porque el mercado no se lo pide.

En el proceso productivo existen mermas del producto, por muchos factores dados, presentamos resultados obtenidos. De los 33 productores considerados en la Red: 23 de ellos no saben si tienen o no mermas; 05 si lo saben, 04 no producen actualmente y 01 no participa de la Red. El promedio general obtenido por concepto de mermas es de 3.73% relacionado al volumen de queso producido. Los otros productores no pesan el queso al salir de planta; sólo consideran la cantidad de moldes y el peso referencial de 4.0 Kg./molde. El caso del queso suizo, si se pesa; pero las pesas de los compradores de quesos, supuestamente están mal calibrados con la finalidad de tener ventajas económicas.

Al comprobar los pesos de los moldes que ellos lo venden como de 4 Kg.; realmente pesan en promedio 4.20 Kg. Los principales problemas que mencionan haber detectado en el proceso de producción, son: Mala calidad de leche

…………………..

56.41%

Hinchazón de quesos

…………………..

30.77%

Porosidad de quesos

…………………..

5.13%

Mala calidad del cuajo

…………………..

2.57%

Mala higiene

…………………..

2.56%

Falta de experiencia

…………………..

2.56%

Existe una preocupación muy marcada por la calidad de la leche, a quien hacen responsable de toda consecuencia de mala calidad que resultaría en el queso; la hinchazón de los quesos, seguido del problema de

88

PROMPYME - BID

porosidad, son defectos muy temidos por el productor del queso, la presencia de ellos en sus quesos determina la pérdida económica de la semana.

Se observa que a la mala higiene reinante en otros componentes del proceso productivo y que ha sido evidenciado en cada planta; no lo consideran como factor principal de resultados negativos.

El suero obtenido como sub – producto del proceso, tiene un destino común en el 100 % de la planta; regresa a los proveedores de leche, quienes consideran de mucho valor el sub – producto; llegándose a pactos verbales de proveer leche a la planta con la finalidad de recibir a cambio suero para los porcinos que crían en casa. La costumbre general es que en el envase que se provee la leche, se recoge el suero, que en la mayoría de plantas es del día anterior, realizándose una cadena de contaminación que repercutirá en la calidad de la leche y por ello en el queso. Se ha observado otros gastos realizados durante la semana, que involucran costos al producto final; estos se presentan a continuación: CUADRO Nº 47 OTROS GASTOS EN PROCESO DE QUESOS USAN (Prod)

Costos unitarios (Promedio)

Leña

14

S/. 0.50 por procesar 100 Lts / día

Transp. Acopio

03

S/. 5.00 / animal / 5horas / 100 Lts.

Kerosene

02

S/. 0.55/250 ml/100 Lts. Leche.

Transp. / Venta

29

Gas

08

Pasajes de productores

29

S/. 0.62 / 15.58 Kg. Proviene de 100 Lts. de Leche S/.

0.29 / día / 100 Lts. S/. 0.57 / día

89

PROMPYME - BID

Venta y compra de Insumos Pasajes productores Cobranza de ventas

29

S/. 0.57 / día.

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

Estos costos no son considerados por el productor, ya que algunos lo pasan desapercibidos; pero es una realidad. Se debe mencionar que en el cuadro presentado existen gastos fijos y variables; determinado por el volumen a procesar, la base tomada es de 100 Lts. El 6.90% de productores conoce y ha manejado pailas con chaqueta, equipo necesario para realizar pasteurización de leche sin dañar la proteína de la misma; la diferencia no conoce el equipo, igual sucede con la descremadora; el 100 % no conoce una descremadora y menos su manejo, máquina necesaria para reducir el tenor graso a la leche y poder obtener quesos estándares en composición, lo que sería un poco dificultoso obtener estandarización si no se obtiene leche estándar durante la semana. En relación a las envolturas y envases utilizados por los productores para sus quesos, se obtuvo la siguiente información: Para el Queso Fresco: 01 Bolsa plástica / molde de 4 Kg.

……. Costo. S/. 0.035 c/u

01 Papel poligrasa / molde de 2 Kg.

……. Costo. S/. 0.08 c/u

Para el Queso Suizo: ! No se utiliza envoltura ! Se utiliza. 01 Tubo de P.V.C./ 20 Moldes ……... Costo. S/. 20.00 c/u. Tiene una vida útil de 12 meses. ….. Costo S/. 0.003 / Kg. Vendido.

Etiquetados para los quesos, el 93.10 % no lo utiliza, por la razón que el comprador no lo requiere, y el 6.9 % sí utiliza (Queso Suizo);

90

PROMPYME - BID

mencionando las razones de que es para diferenciarlo y le pagan mayor precio por ello.

En cuanto al queso suizo el 100 % no utiliza ningún producto para el acabado del mismo, el cual garantice frescura, higiene y peso declarado.

3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO

Consideramos evaluar al productor integrante de la red, como el comercializador primario de los productos; porque realiza esta actividad, se traslada, transporta, vende y cobra; características fundamentales del comercializador. Por ello se presenta información de los movimientos del producto en el mercado, sus resultados obtenidos, la oferta – demanda; su comportamiento antes del inicio del proyecto, las posibilidades de inversión y por ello la posibilidad del logro de objetivos. •

DESTINO, CLIENTES Y PRECIO DEL QUESO

El destino principal de los quesos producidos por los integrantes de la red, es:

TIPO DE QUESO

Fresco….El 86.21% de los productores vende exclusivamente para Lima Suizo.......El 3.45% de los productores vende para Lima y Trujillo Fresco y Suizo…El 3.45% de los productores vende para Lima y Piura Suizo...El 6.89% de los productores vende exclusivamente para Trujillo

El 17.86% de los productores dice saber a que precio venden los quesos en el mercado destino, el 82.14% dice no saberlo.

91

PROMPYME - BID

El siguiente cuadro muestra la cantidad de clientes compradores por zona en promedio por cada productor, los Kg. de queso ofrecidos por tipo y el precio promedio que les pagan por Kg. Además se muestra las zonas de venta directa de los quesos por parte de los productores; en donde culmina su actividad de comercializador. .

CUADRO Nº 48 CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE QUESO FRESCO

El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa Promedio 1 clientes/planta Kg. 538.20 Queso/Semana Promedio 4.80 precio/Kg. (S/.)

2

1

1

2

1

769.00

844.60

465.00

937.00

833.30

4.63

4.60

4.77

4.63

4.60

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

•

Lugar de Venta Directa 24 Productores de Queso Fresco.

En su quesería En la zona

……………. 0 productores

…………………… 1 productor

En la ciudad de Bambamarca... 23 productores En otros departamentos

……. 0 productores

Se observa que el mayor precio pagado por Kg. se registra en La Locpa; seguido por Pusoc, los menores precios se observan en El Romero 92

PROMPYME - BID

y Numbral. El promedio general de clientes compradores de queso fresco por productor es de 1; ello por la razón del volumen de producción que es bajo. Los de mayor volumen de producción pueden tener hasta 02 clientes.

El 95.83% de productores, vende su queso en la ciudad de Bambamarca y solo el 4.17% lo vende en la zona, pero recibe un precio muy bajo por ello. Supuestamente esta planta funciona como sucursal de otra planta de la zona.

CUADRO Nº 49 CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE QUESO SUIZO

El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa Promedio clientes/planta Kg. Queso/Semana Promedio precio/Kg. (S/.)

---

1

1

1

---

---

---

80.00

110.00

190.00

---

---

---

6.50

6.25

8.33

---

---

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

•

Lugar de Venta Directa

06 Productores de Queso Suizo.

En su quesería En la zona

……………. 1 productor

…………………… 0 productores

En la ciudad de Bambamarca... 3 productores En otros departamentos

……. 2 productores

93

PROMPYME - BID

El mayor precio promedio pagado por Kg. se observa en Pusoc; tienen más años produciendo y un mercado más seguro. El promedio de clientes por planta es 01; esto se explica por el volumen bajo producido.

Observando los lugares de venta tenemos que el 50% vende en la ciudad de Bambamarca; el 33.33% a otros departamentos (Trujillo y Piura); y el 16.67% vende en su quesería.

Evaluando los dos cuadros anteriores, el promedio general de clientes es 01 por productor, y el 86.21% de ellos vende sus productos en la ciudad de Bambamarca.

El precio de venta del queso al 72.41% de productores lo determina el cliente comprador del queso; al 13.79% de productores lo que determine el mercado, y solo el 13.80% determina su propio precio de venta por la calidad de su producto; pero nunca sobrepasan el tope puesto por el cliente comprador en épocas de alta producción de quesos; más si sucede en épocas de bajas.

Determinando

los

meses

de

baja

oferta

de

queso

como

consecuencia de una baja producción de leche.; el 96.43% opina que si existen meses de falta queso para vender. Mencionan el 86.21% de productores que no cambiarían a su cliente de quesos a cambio de mejores precios ofrecidos; este porcentaje de productores menciona a la desconfianza como una razón principal; porque se presentan clientes temporales en épocas de mayor venta y poca oferta de quesos.

94

PROMPYME - BID

Así; se constituye el acopiador de la ciudad de Bambamarca como el principal tipo de cliente. Quienes no etiquetan los quesos comprados.

Los aspectos que más les interesan a los clientes compradores de queso son en el orden siguiente:

Lo opina el 96.55% de productores de queso: 1º Calidad 2º Peso 3º Precio

Y dentro del aspecto de calidad del queso, tenemos que al 100% de los productores de los productores les observan características de buena calidad; entre ellos al 82.76% de productores les observan que no estén hinchados; al 75.86% también les observan que los quesos no estén porosos y al 24.14% dicen que les observan que estén bien prensados; a un pequeño porcentaje 10.34% les observan el color típico del queso y solo al 6.89% dice que les observan la higiene. •

EMBALAJE Y TRANSPORTE

En relación al embalaje utilizado y el medio de transporte utilizado para hacer llegar sus quesos a las zonas de venta; tenemos los siguientes resultados.

Para queso fresco; el 79.17% usa bolsa plástica, se coloca al molde, luego van en una saqueta; el 16.67% usa bolsa plástica, se coloca al molde, luego lo coloca en cubetas plásticas; el 4.16% usa papel poligrasa y luego

95

PROMPYME - BID

los coloca en cubetas, esto se observo principalmente en moldes rectangulares.

Para el queso suizo; el 50% de productores lo coloca en bolsa plástica y luego lo coloca en cubetas plásticas; el otro 50% los coloca en tubos de P.V.C.; (aproximadamente 20 moldes por tubo); y luego los coloca en una saqueta.

En cuanto al transporte utilizado para hacer llegar sus quesos; el 68.97% utiliza camión y/o camioneta; por estar sus plantas cerca de la carretera; el 20.69% usa acémila para hacer llegar su producto a la carretera, luego lo embarca en camión; un 3.45% vende en su quesería, no embala ni usa transporte; un 3.45% lo transporta en acémila hasta Bambamarca; y un 3.44% lo trasporta en camión dentro de la zona. El 100% de productores venden su producto una sola vez a la semana. •

RESULTADOS ECONOMICOS

Los resultados obtenidos nos arroja que el 96.55% de los productores tienen utilidad con la actividad láctea; un 3.45% esta con pérdida, evaluado este porcentaje nos dice la razón; pagan precio sobre el promedio general de leche y el rendimiento es 9.00 Lt. para obtener un Kg. de queso fresco; muy por encima del promedio general.

El cuadro siguiente nos revela los ingresos netos por cada planta; según la opinión de cada productor.

CUADRO Nº 50 INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR QUESO FRESCO

96

PROMPYME - BID

El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa Cantidad de

04

03

08

03

03

03

0 – 50

01

01

07

02

---

01

51 – 100

---

01

---

---

---

---

101 – 200

02

---

01

01

02

02

201 – 300

---

---

---

---

---

---

301 – 400

01

---

---

---

01

---

401 – 500

---

---

---

---

---

---

501 – 600

---

01

---

---

---

---

740.00

680.00

280.00

180.00

735.00

366.60

185.00

226.67

35.00

60.00

245.00

122.20

Productores Rango (S/.)

Cantidad Total (S/) Promedio por Productor (S/)

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

El promedio de utilidad mayor lo observamos en Huayrasitana; tienen el promedio de rendimiento cerca al promedio general; venden a precio cerca del promedio; pero el precio de leche que pagan por litro es menor al promedio general. Continua con Tallamac, la justificación es el volumen de producción por planta es un poco alto. El más bajo se observa en El Romero; las plantas en su mayoría procesan menos de 100 Lt/día. CUADRO Nº 51 INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR QUESO SUIZO El La Pusoc Huayrasitana Numbral Tallamac Romero Locpa Cantidad de Productores Rango (S/.)

---

01

02

97

03

---

---

PROMPYME - BID

0 – 50 51 – 100 101 – 150 Cantidad Total (S/) Promedio por Productor (S/)

-------

01 -----

02 -----

02 --01

-------

-------

---

40.00

50.00

226.00

---

---

---

40.00

25.00

75.33

---

---

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

El mayor ingreso per cápita se observa en Pusoc, tiene un mercado (Trujillo) que les significa buen precio en el producto y su precio de leche esta en le promedio; además su rendimiento esta en el promedio. Los productores integrantes de la red mencionan tener experiencia en dos tipos de quesos como mínimo, teniendo que el 83.33% lo han elaborado; y de ellos el 70% han elaborado queso fresco y el 13.33% han elaborado queso suizo, las razones expuestas del por qué se inclinan para determinado tipo de queso, mencionan; para Queso Fresco: !

Es más fácil elaborar

43.33% opinan

!

Tiene más mercado hoy

10.00% opinan

!

El rendimiento es mejor

26.67% opinan

!

Conocen el negocio

3.33% opinan

!

Menor tiempo de proceso

10.00% opinan

!

Otras razones

6.67% opinan

Los resultados nos muestran realidades que se suceden en la actividad láctea; la mayoría de productores 43.33% se inclinan por la razón de que es más fácil de elaborar; comparando con el queso suizo y mantecoso; esto es cierto; expresan un 26.67% que el rendimiento es mejor; al comparar queso fresco cuyo rendimiento es 6.42 Lt / 1 Kg. de queso; queso suizo 10 Lt / 1 Kg.; y mantecoso 9.3 Lt / 1Kg. de queso, creemos que es real su razón; ello por la razón de que a mejor rendimiento, los costos son menores y la posibilidad de incrementar la utilidad neta es 98

PROMPYME - BID

mayor. La razón de un 10% de que tiene hoy más mercado, se evidencia por la inclinación mayoritaria de los productores a esta línea. Un 10% más opina de que les demanda menor tiempo el proceso; razonable por estar inclinados a otras actividades que ellos consideran les puede significar más ingresos económicos para la economía familiar.

Para el queso suizo; el 33.33% opina que sabe elaborarlo bien u es razón suficiente para no ser rechazados en el mercado; otro 33.33% opinan que ya tienen mercado y no lo dejarían; un 16.67% opinan que la razón fuerte es porque no saben elaborar otro tipo de queso.

.

Considerando el precio de venta de los quesos elaborados tenemos:

CUADRO Nº 52 PRECIO DE VENTA DEL QUESO FRESCO POR TEMPORADA

TEMPORADA BAJA

TEMPORADA ALTA

DEMANDA (S/.)

DEMANDA (S/.)

4.40 – 5.00

3.00 – 3.50

5.50 – 6.00

4.65

3.07

5.93

ACTUAL (S/.) RANGO PROMEDIO GENERAL

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME.

CUADRO Nº 53

99

PROMPYME - BID

PRECIO DE VENTA DEL QUESO SUIZO POR TEMPORADA

TEMPORADA BAJA

TEMPORADA ALTA

DEMANDA (S/.)

DEMANDA (S/.)

6.00 – 9.00

5.00 – 6.50

7.00 – 10.50

7.33

5.42

8.50

ACTUAL (S/.) RANGO PROMEDIO GENERAL

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES ELABORADO: ASESORES DE OFERTA – PROMPYME

En el queso fresco se observa un precio muy bajo S/. 3.07; que usualmente se sucede en el mes de diciembre 3ra y 4ta semana y en otros meses en las que puede existir abundante lluvia y por ello la oferta crezca considerablemente; lo que podría ser Febrero, Marzo y Abril, en este caso el precio que se observa en actual S/. 4.65 como promedio general y cuyo rango va desde S/. 4.40 a 5.00 es un caso muy extraño para la época, posiblemente por dos razones: !

Presencia de un veranillo (pocas lluvias)

!

Los periodos vacacionales de estudiantes se ha recortado (en época escolar, crece la demanda)

En el queso suizo; el fenómeno observado en estos meses en la cuál el precio debería fluctuar entre S/. 5.00 a 5.50; en actual está en promedio general a S/. 7.33; lo cuál podría explicarse además de las razones expuestas para el queso fresco; de que la cantidad de productores ha disminuido, habiendo descendido la oferta de este tipo de queso en el mercado de Bambamarca.

Estos precios están condicionados a ser reajustados dependiendo del volumen ofrecido; así, en el queso fresco por volumen, menores a 50

100

PROMPYME - BID

Kg.; pagan S/. 4.60 / Kg.; y en volúmenes mayores a 50 Kg.; pagan hasta S/. 5.00 /Kg.

Al lograr determinar los meses del año en las cuales el productor considera tiene mayor ganancia económica por la venta de sus quesos; tenemos los siguientes resultados; el 39.29% opina que comprende desde Julio a Noviembre y un 21.43% opina que comprende desde Junio

a

Noviembre; el 7.14% opina que el periodo comprende desde Enero a Abril y un 3.57% opina que le es igual todo el año.

Las razones que expresan los que opinan los meses comprendidos desde Julio a Noviembre; son: !

Pagan mejor precio

70.97%

!

Hay mayor demanda

19.35%

!

Otras razones

3.23%

La razón mayoritaria; el 70.97% de que pagan mejor

precio, es

valedera; los márgenes de utilidad son mayores; pero existe una contradicción; por que el volumen de queso ofertado, ya no es el mismo, ha disminuido; por ello la razón del 3.23% que expresan producir y vender más volumen; habría que evaluar volumen vs. margen de utilidad para determinar realmente si los periodos mencionados son o no los de mayor ganancia.

La tendencia de las ventas de queso en el último año, en relación a los 3 anteriores; tenemos que el 46.43% opina que se ha reducido; el 39.29% opina que permaneció igual y el 14.28% opina que han

101

PROMPYME - BID

incrementado sus ventas. Si consideramos a cada productor y las tendencias de los últimos años; tenemos que la cantidad de productores de queso fresco ha aumentado; por ello las ventas por planta han reducido; la demanda de queso, aparentemente ha permanecido igual; y para aquellos que se incremento las ventas es porque han iniciado y cada año su producción es mayor.

En este caso; 01 productor no opina por no haber tenido experiencia mayor a 06 meses; 03 productores no opinaron por no estar procesando en la actualidad; por la escasez temporal de leche.

Evaluando cuales son los años en la que obtuvo mayor utilidad y lo relacionamos con las razones respectivas, se podrá observar algunas tendencias para los últimos 05 años.

El 72.41% opina que sí han tenido año de mayor utilidad; y el 50% de ellos expresan la razón de haber producido mayor cantidad de queso; un 33.33% expresan de que el mercado era mejor (menos exigente en calidad); y existían menos queseros (menor competencia); y al considerar cuales son estos años; tenemos:

El año 2003 El año 2002 El año 2001 El año 2000 El año 1999

30% de productores 20% de productores 15% de productores 15% de productores 10% de productores

Se observa la tendencia expresada por el productor, ella se ha incrementado en los últimos 05 años; pero al comparar con el último año 2004, el 46.43% opina que se esta reduciendo las ventas; por ende la utilidad puede seguir la misma tendencia si los márgenes de utilidad no son mejorados en el mercado; además de complementarse la tendencia a la

102

PROMPYME - BID

baja; con la misma tendencia de la oferta de leche cruda a las plantas; por la

presencia

de

más

competencia

cada

año

con

programas

gubernamentales y las amenazas de las instituciones privadas en demandar leche por esta zonas.

Enfocamos el costo de producción de 1 Kg. de queso fresco, opinado por el productor integrante de la red; cuyo rango va desde S/. 3.25 a S/. 4.60 nuevos soles; se tiene que el 28.57% opina que su costo es S/. 4.20; un 19.05% opina que es S/. 4.30; un 19.05% adicional opina que es S/. 4.40; obteniéndose un promedio general de costo/Kg. para el queso fresco de S/. 4.26 nuevos soles. Básicamente el productor considera el precio de leche que paga; lo multiplica por los litros necesarios para producir 1 Kg.; según su rendimiento y le agrega de S/. 0.30 a 0.50 a cada Kg.; así es el calculo del costo. El 19% considera no tener utilidad; cuando el pago por el Kg. es de S/, 4.50 a la venta en Bambamarca; ya que sus costos fluctúan según opinión en S/. 4.50 a 4.60.

El costo más aproximado obtenido por los asesores de oferta para el queso fresco es de S/. 3.99 nuevos soles; lo que evidencia una sobre valoración del producto por parte de los integrantes de la red; al relacionar el costo con el precio de venta; estamos frente a una utilidad de S/. 0.66 nuevos soles por Kg.

En el caso del queso suizo, el 40% de productores opina que su costo es S/. 6.00; habiendo obtenido el costo promedio general opinado en S/. 6.60 nuevos soles. Considerando el costo promedio obtenido por los asesores de oferta en S/. 6.60 y relacionándolo con el precio de venta actual, considerado en S/. 7.33; tenemos que el productor de queso suizo está obteniendo S/ 0.73 nuevos soles de utilidad por Kg. de queso; en ambos casos de queso fresco y queso suizo, no se considera los gastos de

103

PROMPYME - BID

transporte, los cuales se han calculado en S/. 12.32 nuevos soles / semana / productor; procesando 100 Lt. de leche al día, para ambos tipos de queso.

Al referirnos a la planificación de la producción de quesos y a la venta de los mismos; se tiene que el 96.55% de productores no lo hace; mencionando que comprarían la cantidad de leche que les oferten con un precio bajo; considerando esta opinión como muy positiva para el desarrollo del proyecto; al observarse buena actitud por logros mayores de parte del productor. La actitud positiva mencionada se encuentra con una limitante muy realista al observar que un buen porcentaje de productores esta dispuesto a incrementar su volumen de producción pero solamente el 41.38% de ellos tiene algún ahorro para invertir en la actividad productiva láctea; quienes mencionan que un 51.61% de ellos dedicarían este ahorro a remodelación en infraestructura y un 45.16% menciona que invertiría en máquinas y equipos con la finalidad de mejorar procesos productivos y calidad; conllevando a obtener un mercado que garantice mayores ingresos económicos por sus productos.

De los productores que mencionan tener algún ahorro para invertir en la actividad láctea; el 50% de ellos relacionan el momento de inversión con las capacitaciones que recibirían por parte de los asesores de oferta y un 33.33% opina que lo harían en cualquier oportunidad; sin mencionar el requisito mínimo que deba cumplirse para realizarlo.

Entre las razones expuestas para realizar el momento de inversión, expresan: ! Quieren tener mejor conocimiento ! Desea estar seguro de la inversión ! Desean ver resultados del proyecto

104

PROMPYME - BID

Las razones expuestas se relacionan con una desconfianza generalizada; en el hecho de tener que invertir en una actividad que al fin les seguiría dando utilidad tan igual a la situación actual; en la cual consideran no ser necesaria inversión alguna. Esto se evidencia con la experiencia pasada; en la cual un 20.69% de productores, en algún momento han tenido devoluciones de producto por razones de calidad, como hinchazón y porosidad del queso; acidez excesiva de la leche; cuyas devoluciones tienen destinos distintos como: rematarlo como materia prima (para quesos fundidos); opinan el 50% de productores que han sufrido devolución, otros opinan que el destino se dirige como alimento de porcinos.

Las razones expuestas en el tema de comercialización del queso por parte de los integrantes de la red; evidencia una necesidad urgente de capacitación en la mejora de competencias personales para la actividad; reorientar el mercado objetivo para sus productos.

3.2.4.- INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO

El papel importante de en la cadena de valor en las zonas de desarrollo del proyecto, que cumplen las instituciones y organismos; tienen un efecto positivo; pero si se considera solamente al productor de queso, algunos de ellos se constituyen en competencias potenciales por la demanda de la leche ofertada.

En las zonas de estudio; se comprobó la existencia de diversas instituciones y organismos que apoyan al sector lácteo con diversas líneas de acción y enfoques; siendo las principales: .

105

PROMPYME - BID

CUADRO N° 54

TIPO DE LINEA DE TEMA BENEFICIARIO ACCION

- Ordeño Higiénico - Manipulación de la leche 1. Capacitación

- Prevención de enfermedades en ganado.

Productores

- Manejo de ganado lechero.

de leche

- Manejo de Pasturas 2. Calidad

- Siembras de Pastos mejorados

3. Financiamiento - Riego tecnificado.

- Mejora de la calidad 1. Capacitación

- Calidad de insumos - Calidad de Leche

Productores de queso

- Estandarización de productos 2. Infraestructura

- Construcción de plantas queseras.

3. Equipamiento

- Implementación de plantas queseras “Módulos básicos”

Las instituciones que brindan apoyo al sector lácteo de las zonas en estudio son:

106

PROMPYME - BID

•

PROMPYME: Comisión de promoción de la pequeña y microempresa – ha iniciado la ejecución de un proyecto en las zonas de: La Locpa, Tallamac, El Romero, Pusoc, Huayrasitana, Numbral; la cual se denomina “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores en Tallamac – Cajamarca”, cuyas líneas de acción van dirigidas a la capacitación a dos tipos de beneficiarios: productores de leche y productores de queso; cuyo objetivo es; mejorar la calidad de queso producido en la zona y lograr la estandarización de los mismos.

•

SENASA: Servicio de Sanidad Agraria – Institución que depende del ministerio de agricultura; su línea de acción esta dirigido a los productores de leche, en la prevención de enfermedades del ganado, erradicación de enfermedades zoonóticas (son transmitidas al hombre).

•

MINAG: Ministerio de Agricultura – En coordinación con instituciones privadas como las ONGs, apoya programas de capacitación dirigida a productores de leche.

•

PRODELICA: Programa de Desarrollo La Libertad – Cajamarca; quienes tienen programado desarrollar proyectos de riego tecnificado, cuya línea de acción beneficiaria a productores de leche y productores de queso.

•

PRIDE: Proyecto Integral para el Desarrollo – Cuya línea de acción esta dirigida a productores de leche con capacitación de reforzamiento, construcción de plantas queseras, equipamiento de plantas queseras con “Módulos Básicos”.

107

PROMPYME - BID

•

MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Línea de acción dirigida a productores de leche con capacitación en manejo de ganado, manejo de pasturas, sanidad animal; además brinda apoyo en le mantenimiento de carreteras y puentes.

Instituciones públicas y/o privadas que podrían considerarse como competidores por la leche, para los productores de queso; pero como de apoyo para los productores de leche. • NESTLE: En la zona de estudio acopia aproximadamente 650 Lt/día; pagando un precio de S/. 0.65 / Lt., dependiendo de su calidad y su contenido graso. Brindando también capacitación a sus proveedores en sanidad animal, mejoramiento de pasturas y mejoramiento ganadero. • MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Con el Programa Vaso de Leche; comprando 168 Lt/día; pagando S/. 0.75 /Lt. cuyo programa se desarrolla durante todo el año. • PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria – Con el Programa de Desayunos Escolares; comprando 429 Lt./día de leche a los productores de la zona, pagando S/. 0.75 a S/. 0.80, dependiendo del volumen proveído; cuyo programa se desarrolla en periodo escolar de Abril a Diciembre. Las instituciones públicas y privadas están dirigiendo sus líneas de acción a los productores de leche y en segundo lugar a los productores de queso; entendiendo que las acciones coordinadas sin duplicidad, darán resultados muy positivos logrando el desarrollo sostenido en la industria láctea.

108

PROMPYME - BID

IV. MATRIZ FODA El estudio realizado a los productores de queso; integrantes de la red; requiere la presentación de matrices foda en un número igual al de las zonas productoras de queso, que están dentro de la zona de influencia y desarrollo del proyecto, en donde se realizó el estudio para la línea base.

4.1. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE LA LOCPA

DEBILIDADES

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

- Edad entre los 20 y 50 años. - El 83% de productores tienen - Experiencia entre 1 a 16 años. educación primaria completa (básica). - El 100% de los productores saben - Solamente el 33% de productores esta leer y escribir. especializado en la actividad; se dedica - Tiene conocimiento de sus ingresos y a la agricultura como actividad principal. gastos. - El 83% de productores no ha recibido - Producen 538 Kg. a la semana. capacitación en la actividad láctea. - Tienen conocimiento de calidad de quesos. • RECURSOS:

• RECURSOS:

* Tecnológicos:

* Tecnológicos: - No conocen sobre procesos de pasteurización y no lo realizan. - No utilizan los conservantes en dosis adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos. - No conocen sobre calidad de insumos. - No conocen de análisis de leche. - El recurso agua es escaso. - Solamente el 33% de productores tiene vacas. Posesión 2 animales.

109

PROMPYME - BID

- Solamente el 16% de los productores tiene paila quesera.

* Infraestructura: - El 100% de los productores cuentan con servicios de agua captada. - El 100% de los productores cuentan con servicios de letrinas. - El 100% de productores tiene voluntad de acondicionar y/o construir una planta adecuada.

*Infraestructura: - Solamente el 33% de los productores cuentan con ambiente independiente. - El 83% de productores comparten el ambiente de plantaron otra actividad del hogar. - El 100% de las plantas tiene pisos de tierra. - En el 83% de Plantas la iluminación es de regular a mala.

* Posicionamiento de los productores en el mercado. Es reconocida y regular, el 83% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.

*Ubicación Geográfica: A 5.35 Km. de la ciudad de Bambamarca. Carretera carrozable hasta el Km. 7; luego camino de herradura 4.5 Km. al centro del caserío. No hay trafico regular ni ingreso de camión recolector de leche.

* Relaciones estratégicas con otros agentes: ! Los productores de queso, reciben leche proveniente de la zona; quienes generalmente son familiares y/o amigos cercanos. ! Tienen a acopiadores mayoristas de queso que consideran confiables. ! Tienen contactos constantes con profesionales en la actividad láctea. ! Los proveedores de insumos en su mayoría están ubicados en Bambamarca. * Tendencia al Cambio: Positiva, en el aspecto de capacitación para controlar calidad de leche y mejorar calidad de queso. Higiene en el procesamiento.

AMENAZAS

OPORTUNIDADES

110

PROMPYME - BID

• DEMANDA: El queso fresco y mantecoso proveniente de La Locpa es regular en calidad; es aceptado por los acopiadores mayoristas. - El precio es cómodo. - No hay características organolépticas de mala calidad. • OFERTA: No hay competencia de Nestlé por la leche, pudiendo ampliar su radio de acción de acopio e incrementar la producción de queso. • POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

• EXISTENCIA DE COMPETIDORES: En La Locpa hay presencia de instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche, Municipalidad, PRONAA.

• POLITICAS REGIONALES. Y

LOCALES

Y

La APDL – CAJAMARCA está promoviendo la mejora de calidad de ! La Municipalidad está brindando quesos y no esta permitiendo que apoyo con capacitaciones a los productos foráneos a los que producen; productores de leche para mejorar tengan promoción e ingresen a sus producción y calidad. mercados potenciales. ! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con • COMPETENCIA: módulo básico para quesería. Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centro poblados productores de queso en Bambamarca.

111

PROMPYME - BID

4.2.

MATRIZ FODA DE LA ZONA DE TALLAMAC

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO. -

-

DEL

DEBILIDADES RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

Edad entre los 20 y 40 años. - El 67% de productores tienen Experiencia entre 1 a 6 años. educación secundaria incompleta. El 100% saben leer y escribir. Tiene conocimiento de sus ingresos y gastos. Producen 771 Kg. de queso fresco y 80 Kg. de queso Suizo por semana. Tienen conocimiento de calidad de quesos. Para el 67% de los productores la actividad láctea es el principal ingreso económico. El 67% de los productores ha recibido capacitación en el área de lácteos.

• RECURSOS. * Tecnológicos:

• RECURSOS. * Tecnológicos:

- El recurso agua es abundante; captado - No conocen sobre procesos de de manantial. pasteurización y no lo practican. - El 67% de productores tiene vacas, en - No utilizan conservantes en dosis cantidad de 2 por productor. adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos. * Infraestructura: - No realizan análisis de leche. - Solamente el 33% de productores tienen paila quesera. - El 67% de los productores tienen un ambiente independiente para la planta. - El 100% de los productores cuentan * Infraestructura: con servicios de agua captada. - El 100% de productores cuentan con - El 67% de productores comparten el servicios de inodoros y letrinas. ambiente de la planta con otra actividad del hogar. * Posicionamiento de los productores en - El 67% de productores no tiene voluntad de construir un ambiente el mercado. nuevo para la planta. Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no - El 67% de los productores tienen

112

PROMPYME - BID

plantas con pisos de tierra. han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de - El 100% de las plantas iluminación de regular a mala. Bambamarca.

tienen

* Ubicación Geográfica. A 7.45 Km. de la ciudad de Bambamarca, hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta. * Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Los productores de queso; reciben leche proveniente de la zona; además de la zona de la Locpa; se acopia también de zonas de El * Tendencia al Cambio.. Romero, cuyos proveedores son parientes y/o amigos cercanos. Negativa, en el 67% de los ! Tienen a acopiadores mayoristas de productores. Reacios a las queso fresco y suizo, que los recomendaciones de no competencia consideran confiables. por la oferta de la leche. ! Tienen contactos constantes de profesionales de la actividad láctea. ! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca. OPORTUNIDADES

AMENAZAS

• DEMANDA.

-

• EXISTENCIA DE COMPETIDORES

El queso fresco y suizo proveniente de ! En Tallamac hay presencia de Tallamac es regular en calidad, es instituciones que se han constituido aceptado por los acopiadores en competidores por la oferta de la mayoristas. leche; Municipalidad y PRONAA. Es cómodo ! Mejorando la calidad de leche; Néstle No muestran características y Gloria podría pagar mejor precio organolépticas de mala calidad. por la leche y acopiar buen volumen El 33% de productores venden en de ella. moldes rectangulares con envoltura Tienen posicionamiento en el mercado de Piura con queso suizo. Hay demanda potencial de otros productos lácteos; como mantequilla y

113

PROMPYME - BID

manjar blanco.

• POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

Y • POLITICAS REGIONALES.

! La municipalidad está brindando apoyo con capacitación a los productores de leche, para mejorar producción y calidad. ! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.

LOCALES

Y

La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales. • COMPETENCIA: Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centros poblados productores de queso en Bambamarca.

114

PROMPYME - BID

4.3.

MATRIZ FODA DE LA ZONA DE EL ROMERO

DEBILIDADES

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

-

Edad entre los 20 y 60 años. - El 70% de productores tienen Experiencia entre 3 a 16 años. educación primaria completa y/o El 100% saben leer y escribir. incompletos (básica) Tiene conocimiento de sus ingresos y - Solamente para el 30% de los gastos. productores; la producción láctea se - Producen 884.60 Kg. de queso fresco constituye en su actividad principal. y 110 Kg. de queso Suizo por semana. - El 60% de los productores no ha recibido capacitación alguna en producción láctea. • RECURSOS. * Tecnológicos:

• RECURSOS. * Tecnológicos:

- El recurso agua es abundante; captado - El 40% de productores conocen sobre de manantial. el proceso de pasteurización; pero no - El 70% de productores de queso tienen lo practican. vacas, en cantidad de 2 por productor. - No utilizan conservantes en dosis adecuadas. - Conocen poco sobre calidad de insumos. - No realizan análisis de leche. - Solamente el 10% de productores tienen paila quesera. * Infraestructura:

* Infraestructura:

- El 50% de los productores tienen un - El 80% de productores comparten el ambiente independiente para la planta. ambiente de la planta con otras - El 90% de los productores cuentan con actividades del hogar. servicios de agua captada. - El 90% de plantas tienen pisos de - El 80% de productores cuentan con tierra. letrinas. - El 100% de las plantas tienen - El 80% de productores tienen voluntad iluminación de regular a mala. de construir un ambiente para la planta.

115

PROMPYME - BID

* Posicionamiento de los productores en el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 80% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca. * Ubicación Geográfica. A 10.27 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta. * Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Los productores de queso; reciben leche proveniente de la zona; cuyos proveedores son parientes y/o amigos cercanos. ! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco y suizo, que los consideran confiables. ! Tienen contactos constantes de profesionales de la actividad láctea. ! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca. * Tendencia al Cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación para controlar la calidad de la leche y mejorar la calidad del queso. Mejorar rendimientos. OPORTUNIDADES

AMENAZAS

• DEMANDA. • EXISTENCIA DE COMPETIDORES El queso fresco y suizo proveniente de ! No tienen mucha posibilidad de

116

PROMPYME - BID

incrementar sus volúmenes de El Romero es regular en calidad, es producción. aceptado por los acopiadores ! En El Romero hay presencia de mayoristas. instituciones que se han constituido - Es precio es cómodo en competidores por la oferta de la - Mayormente muestran características leche; Municipalidad y PRONAA. organolépticas de buena calidad. ! El incremento de producción en una planta, va en desmedro de la otra. ! Mejorando la calidad de leche; Néstle y Gloria podría pagar mejor precio por la leche y acopiar buen volumen de ella. • POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

• POLITICAS Y REGIONALES.

LOCALES

Y

La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales.

! La municipalidad está brindando apoyo con capacitación a los productores de leche, para mejorar producción y calidad. ! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería. • COMPETENCIA:

Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán; centros poblados productores de queso en Bambamarca.

117

PROMPYME - BID

4.4.

MATRIZ FODA DE LA ZONA DE PUSOC

DEBILIDADES

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

-

Edad entre los 27 y 50 años. - El 50% de productores tienen Experiencia entre 3 a 8 años. educación secundaria incompleta. El 100% saben leer y escribir. - Solamente para el 28% de los Tiene conocimiento de sus ingresos y productores; la producción láctea se gastos. constituye en su actividad principal. - Producen 463.30 Kg. de queso fresco - El 57% de los productores no ha y 190 Kg. de queso Suizo por semana. recibido capacitación en el área de lácteos. • RECURSOS. * Tecnológicos:

• RECURSOS. * Tecnológicos:

- El 57% de productores de queso tienen - El recurso agua no es abundante, vacas, en cantidad de 1 por productor. captado de manantial. - El 43% de productores conocen sobre el proceso de pasteurización; pero no lo practican. - No utilizan conservantes en dosis adecuadas. - Conocen poco sobre calidad de insumos. - No realizan análisis de leche. - Solamente el 100% de productores no tienen paila quesera. * Infraestructura: * Infraestructura: - El 86% de los productores tienen un ambiente independiente para la planta. - El 57% de plantas tienen pisos de - El 71% de los productores no comparte tierra. el ambiente con alguna otra actividad - El 86% de las plantas tienen del hogar. iluminación de regular a mala. - El 100% de los productores cuentan con servicios de agua captada. - El 100% de productores cuentan con letrinas.

118

PROMPYME - BID

- El 86% de productores tienen voluntad de construir un ambiente para la planta. * Posicionamiento de los productores en el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 100% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca. * Ubicación Geográfica. A 11.70 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta. * Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Los productores de queso; reciben * Relaciones Estratégicas con otros leche proveniente de la zona. agentes. ! Tienen a acopiadores mayoristas de ! Tienen poco contacto con queso fresco en Bambamarca y suizo profesionales de la actividad láctea. para Trujillo. ! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca. * Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.

AMENAZAS

OPORTUNIDADES

• DEMANDA. • EXISTENCIA DE COMPETIDORES El queso fresco y suizo proveniente de Pusoc es regular en calidad, siendo ! No tienen mucha posibilidad de aceptado por los acopiadores incrementar sus volúmenes de mayoristas y consumidor final. producción. - Es precio es cómodo ! En Pusoc hay presencia de

119

PROMPYME - BID

instituciones que se han constituido en competidores por la oferta de la leche; Municipalidad y PRONAA. Hay presencia de otras plantas queseras, cuyos propietarios no pertenecen a la red. ! El incremento de producción en una planta, va en desmedro de la otra. ! Existe una planta implementada para procesar 2 400 Lt./día; que pertenece a 9 socios.

- Mayormente muestran características organolépticas de buena calidad. - Tienen mercado cautivo en la ciudad ! de Trujillo para el queso Suizo.

• POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

Y • POLITICAS REGIONALES.

! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.

LOCALES

Y

La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales. • COMPETENCIA: ! Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán - Bambamarca. ! Representada por los quesos producidos en Tongod, Catilluc, Agua Blanca – Cajamarca.

120

PROMPYME - BID

4.5.

MATRIZ FODA DE LA ZONA DE HUAYRASITANA

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO.

DEL

DEBILIDADES RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

-

Edad entre los 33 y 43 años. - El 67% de productores tienen Experiencia entre 4 a 6 años. educación primaria incompleta El 100% saben leer y escribir. (básica). Tiene conocimiento de sus ingresos y - Solamente para el 33% de los gastos. productores; la producción láctea se - Producen 937.70 Kg. de queso fresco constituye en su actividad principal. por semana. - El 100% de los productores no ha recibido capacitación en el área de lácteos. • RECURSOS. * Tecnológicos:

• RECURSOS. * Tecnológicos:

- El recurso agua es abundante, captado - El 100% de productores no conocen de manantial. sobre el proceso de pasteurización. - El 67% de productores de queso tienen - No utilizan conservantes en dosis vacas, en cantidad de 2 por productor. adecuadas. - No conocen sobre calidad de insumos. - No realizan análisis de leche. - Solamente el 67% de productores no tienen paila quesera. * Infraestructura:

* Infraestructura:

- El 100% de los productores cuentan - El 67% de los productores no tienen un con servicios de agua captada. ambiente independiente para la planta - El 100% de productores cuentan con - El 100% de plantas tienen pisos de letrinas. tierra. - El 100% de productores tienen - El 100% de las plantas tienen voluntad para acondicionar y/o iluminación de regular a mala. construir una planta nueva. * Posicionamiento de los productores en el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no han tenido devolución de producto, por

121

PROMPYME - BID

parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca.

* Ubicación Geográfica. A 12.20 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta. * Relaciones Estratégicas con otros * Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Tienen poco contacto con agentes. ! Los productores de queso; reciben profesionales de la actividad láctea. leche proveniente de la zona. ! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco en Bambamarca durante algunos años atrás. ! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca. * Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.

AMENAZAS

OPORTUNIDADES • DEMANDA. El queso fresco proveniente de Huayrasitana es regular en calidad, siendo aceptado por los acopiadores mayoristas y consumidor final. - Es precio es cómodo - Muestran características organolépticas de buena calidad. - El volumen producido es alto. - Tienen posibilidad de incrementar su oferta de queso.

• EXISTENCIA DE COMPETIDORES ! Hay presencia de otras plantas queseras, cuyos propietarios no pertenecen a la red. ! El mejorar la calidad de la leche; podría ser aprovechado por Nestlé y Gloria; al acopiar volúmenes de leche y pagar buenos precios. ! Hay instituciones que compiten por la oferta de la leche; cuyo destino son los programas sociales.

.

122

PROMPYME - BID

• POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

Y • POLITICAS REGIONALES.

! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.

LOCALES

Y

La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales. • COMPETENCIA: ! Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán del distrito de Bambamarca.

123

PROMPYME - BID

4.6.

MATRIZ FODA DE LA ZONA DE NUMBRAL

FORTALEZAS • CALIFICACION HUMANO.

DEL

DEBILIDADES RECURSO • CALIFICACION HUMANO.

DEL

RECURSO

-

Edad entre los 28 y 49 años. - El 67% de productores tienen Experiencia entre 1 a 4 años. educación secundaria completa y/o El 100% saben leer y escribir. incompleta. Tiene conocimiento de sus ingresos y - El 100% de los productores no ha gastos. recibido capacitación en el área de - Producen 833.30 Kg. de queso fresco lácteos. por semana. - Para el 67% de los productores; la producción láctea se constituye como su actividad principal. • RECURSOS.

• RECURSOS.

* Tecnológicos:

* Tecnológicos:

- El recurso agua es abundante, captado - El 100% de productores no conocen de manantial. sobre el proceso de pasteurización. - El 100% de productores de queso - No utilizan los conservantes en dosis tienen vacas, en cantidad de 2 por adecuadas. productor. - No conocen sobre calidad de insumos. - No realizan análisis de leche. - Solamente el 33% de productores no tienen paila quesera.

* Infraestructura:

* Infraestructura:

- El 67% de los productores cuentan con - El 100% de plantas tienen pisos de ambientes independientes para la tierra. planta. - El 100% de las plantas tienen - El 67% de los productores cuentan con iluminación de regular a mala. servicios de agua. - El 100% de productores cuentan con letrinas. - El 100% de productores muestran

124

PROMPYME - BID

voluntad para construir una planta nueva.

* Posicionamiento de los productores en el mercado. Es reconocido y regular el queso producido; el 67% de productores no han tenido devolución de producto, por parte de los acopiadores mayoristas de Bambamarca y de la zona. * Ubicación Geográfica. A 15.0 Km. de la ciudad de Bambamarca. Hay carretera carrozable hasta el lugar. Hay tráfico diario del camión recolector de leche “Nestlé”; quien transporta el producto para la venta. * Relaciones Estratégicas con otros * Relaciones Estratégicas con otros agentes. ! Tienen poco contacto con agentes. ! Los productores de queso; reciben profesionales de la actividad láctea. leche proveniente de la zona y acopian de zonas pertenecientes a la provincia de Chota. ! Tienen a acopiadores mayoristas de queso fresco en Bambamarca, a quienes le venden a crédito. ! Los proveedores de insumos están ubicados en la ciudad de Bambamarca. * Tendencia al cambio. Positiva; en el aspecto de capacitación y la de buscar mejores mercados para su producto.

AMENAZAS

OPORTUNIDADES

• DEMANDA. • EXISTENCIA DE COMPETIDORES El queso fresco proveniente de Numbral es regular en calidad, siendo ! Hay presencia de otras plantas

125

PROMPYME - BID

-

queseras, cuyos propietarios no bien aceptado por los acopiadores pertenecen a la red. mayoristas. Es precio es más cómodo; por que el ! El mejorar la calidad de la leche; podría ser aprovechado por Nestlé y precio de leche es bajo. Gloria; al acopiar volúmenes de leche Muestran características y pagar buenos precios. organolépticas de buena calidad. ! La empresa Nestlé acopia la mayor El volumen producido es alto. cantidad de leche de esta zona. Tienen posibilidad de incrementar su oferta de queso.

• POLITICAS REGIONALES.

LOCALES

Y • POLITICAS REGIONALES.

! Instituciones privadas están brindando apoyo para construir plantas queseras e implementar con módulos básicos para quesería.

LOCALES

Y

La APDL – Cajamarca; está promoviendo la mejora de calidad de los quesos y no esta permitiendo que productos foráneos a los que producen; tengan promoción e ingresen a sus mercados potenciales. • COMPETENCIA: ! Representada por los quesos producidos en Huangamarca, El Tambo, Llaucán del distrito de Bambamarca.

126

PROMPYME - BID

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES •

Los productores integrantes de la red, fueron considerados 33 en su etapa inicial; al concluir el presente estudio se evaluó tan solo a 32.

•

El 65.63% de los integrantes son hombres; cuyas edades en su mayoría fluctúan entre los 20 a 40 años; siendo su nivel educativo el primario básicamente; quienes lo tienen el 65.63% de los integrantes. De ellos el 100% saben leer y escribir, siendo muy positivo para el proceso de capacitación.

•

El promedio general de integrantes por familia en las cuales se incluye al conformante de la red, es 5; lo que puede garantizar una continuidad del proceso productivo además de existir en la familia, integrantes con mayor capacidad de asimilación de conocimientos tecnológicos.

•

El 75% de las plantas queseras están ubicadas en casa propia de los integrantes de la red; de los cuales solamente el 15.63% de ellos menciona tener titulo de propiedad; lo que podría limitar un posible financiamiento para infraestructura y/o equipamiento.

•

Del total de las plantas; 26 de encuentran ubicadas en el distrito de Bambamarca y 6 de ellas en el Distrito de Chalamarca.

•

Solamente para el 37.50% de los integrantes de la red; la industria láctea se constituye como actividad principal; generador de ingresos económicos para

127

PROMPYME - BID

la familia. Para la gran mayoría la agricultura y la ganadería son sus actividades principales. •

Los ingresos per cápita para los productores que se dedican a la producción de queso fresco es S/. 124.25/semana y para los que se dedican a la producción de queso suizo es S/. 52.64/semana Nuevos Soles.

•

La calidad de la leche que se ha evaluado y destinado para el procesamiento de queso; en sus aspectos físico, químicos y microbiológicos; no cumple con los

estándares

exigidos

como

para

considerarlos

aptos

para

la

industrialización. Se ha observado un buen porcentaje de adulteración, mala higiene en el ordeño, en el transporte; en el manipuleo en general. •

El 84.37% de los productores; tiene experiencia de 0 a 8 años; lo que indica que ello se relaciona con la introducción del queso fresco en la zona; el cual no es típico sino que esta determinado por la exigencia del mercado obtenido.

•

Son 23 los productores que elaboran queso fresco; 5 los que elaboran queso suizo y 1 que elabora ambos tipos de quesos; dos de ellos actualmente no producen queso fresco y 1 actualmente no produce queso mantecoso.

•

Los procesos de producción de quesos son artesanales y con metodologías caseras; aprendidos por tradición familiar o por simples recetas transmitidas verbalmente por amigos y/o comercializadores.

•

El total

de los productores no realiza proceso de pasteurización por no

conocer la metodología para realizarlo, lo que origina usos inadecuados de conservantes, además de estar prohibido el uso de algunos de ellos como los bromatos. El uso de conservantes sin dar una razón justificada; les asegura

128

PROMPYME - BID

evitar los mayores problemas de calidad microbiológica encontrados en los quesos; como son la hinchazón y la porosidad. •

La producción per cápita es de 151.31 Kg./semana para el queso fresco y de 63.33 Kg./semana para el queso suizo. Observando que la dedicación a la producción de queso fresco es mayoritario; esto por tener un mercado mayorista cautivo en Bambamarca que determina la línea de producción.

•

Las razones de la dedicación a la elaboración del queso fresco, son de que les demanda poco tiempo de procesamiento, poca inversión, fácil de elaborar y el mercado es seguro.

•

Existe una capacidad instalada de 3 350 Lts.; actualmente se procesa 4292 Lt/día; pudiéndose incrementar la capacidad de procesamiento en 10 horas técnicas a dedicación exclusiva en la actividad; a 13 590 Lt./día esto seria incrementar en un 68.42%; no alcanza a cubrir los 70% propuestos por el proyecto.

•

Con el proyecto se promueve la pasteurización de la leche con el objeto de mejorar la calidad microbiológica del queso; considerando esto; tenemos que solamente existe 1 paila con chaqueta de 100 Lt. de capacidad, con 5 cortes; 500 Lt./día de procesamiento. Los otros 31 productores no cumplen este requisito.

•

Ninguna planta esta apta para el procesamiento aplicando los sistemas ISO 9001 y HACCP; según recomienda el proyecto para implementar un sistema de aseguramiento de la calidad.

•

El volumen de producción ofertado actualmente, se vera disminuido notablemente en la temporada de Julio a Noviembre, en la cual se proyecta una baja del 40%; como consecuencia de escasez de lluvias, escasez de

129

PROMPYME - BID

pastos, baja oferta de leche y las instituciones competitivas mantendrán sus volúmenes de compra por pagar mejores precios. •

Instituciones estatales y privadas están realizando capacitación para mejorar las pasturas, logrando unas mejora probable del volumen de leche producido; lo que podría representar un aumento del 10% anual; no siendo perceptible para el presente año en la temporada de Julio a Noviembre.

•

La heterogeneidad del producto obtenido, se debe a factores como: la leche utilizada es variable, no estandarizada y de calidad microbiológica variada; insumos como la sal, conservantes, cuajo; son variados y usados en dosis diferentes; los equipos y herramientas que poseen son heterogéneos; los procesos productivos son diferentes; habiéndose encontrado dos procesos generales para el queso fresco, en la que temperan para realizar coagulado y en la que no temperan para realizar el coagulado.

•

El total de productores no planifica su producción y por ello sus ventas.

•

Los principales destinos de sus quesos son en orden de importancia: Lima, Trujillo, Piura. Dirigiendo el 86.21%, 10.34% y le 3.45% de los productores respectivamente a estos lugares; siendo los destinos de Trujillo y Piura para queso suizo mayormente.

•

El 90.63% de los productores utilizan las mismas envolturas y embalajes para el producto; constituyéndose las bolsas plásticas; los moldes plásticos de 4 Kg. y las saquetas lo que mayormente se utiliza; no garantizando el mínimo de higiene en este proceso.

•

La comercialización de su producto lo realizan una sola vez por semana; desplazándolo

los

días

domingos

130

a

la

ciudad

de

Bambamarca,

PROMPYME - BID

transportándolo en el camión recolector de leche o en camionetas contratado para este fin. •

El tráfico no es fluido par la zona donde se desarrolla el proyecto; siendo un camión recolector de leche de la empresa “Nestlé” la que circula una vez por día por dicha ruta.

•

El 31.25% de las plantas no se encuentran con acceso directo a la carretera troncal; siendo necesario el uso de acémilas para el transporte de insumos y del producto para la venta.

•

Para el 86.21% de plantas el abastecimiento de leche es en la misma zona de producción; la diferencia de plantas se provee además de otras zonas.

•

Los precios de venta de los quesos está marcada por las temporadas estacionales, que son Diciembre – Junio; para temporadas de baja demanda y Julio – Noviembre; para temporada de alta demanda; en las cuales los precios son bajos y altos respectivamente.

•

Los márgenes mayores de utilidad por unidad productiva se observan en los meses de Julio – Noviembre; en los cuales la demanda de queso se incrementa; pero la oferta de leche disminuye; como consecuencia de falta de alimentos para el ganado lechero.

•

No se observa entidad competente que exija el cumplimiento de la normatividad vigente en salubridad para los quesos producidos en la zona.

131

PROMPYME - BID

•

En los meses de temporada de baja demanda de quesos el pago por la venta de sus quesos a los productores se realiza a crédito y a través de una cuenta bancaria en el Banco de la Nación; lo que evita riesgos por el transporte de dinero para los transportistas y de circulación de billetes falsos.

•

Algunos indicadores productivos y económicos encontrados como promedio general de la zona en estudio son: - Costo de Queso Fresco

S/. 3.99 /Kg.

- Costo de Queso Suizo

S/. 6.60 /Kg.

- Precio pagado por Leche S/ 0.55 /Lt. (Q. Fresco) y S/. 0.60 (Q. Suizo)

•

- Rendimiento Queso Fresco

6.42 Lt. /Kg.

- Rendimiento Queso Suizo

0.00 Lt. /Kg.

La cantidad de leche producida por las vacas de propiedad de los integrantes de la red, representa el 3.38% lo que no garantiza un volumen mínimo necesario para garantizar el funcionamiento de las plantas.

132

PROMPYME - BID

5.2. RECOMENDACIONES Están dirigidos al logro de objetivos propuestos en el proyecto – Tallamac. •

Incidir en la capacitación de mejora de pasturas; mejora de ganado; con módulos demostrativos para lograr un efecto multiplicador; con el objeto de incrementar el volumen de leche ofertado.

•

Implementar un programa para el desarrollo de proyectos de riego tecnificado para pasturas con el fin de no tener bajas productivas durante los meses de Julio – Noviembre; en las cuales el margen de utilidad por la venta de sus queso es mayor.

•

Realizar capacitación y acompañamiento a los productores de leche para el logro de la mejora de la calidad de la misma.

•

Lograr alianzas estratégicas para el desarrollo del proyectos que busquen la construcción de plantas queseras con implementación de módulos básicos para quesería; sin la cual no se lograra en el corto plazo calidad en el queso y la estandarización solicitada; teniendo como referencia las normas de los sistemas ISO y HACCP.

•

Dirigir recursos económicos dentro del proyecto para la implementación de 04 módulos básicos para quesería con las cuales se realizaría las capacitaciones, cuyos responsables serian los asesores de oferta; buscando objetivos de efecto multiplicador.

133

PROMPYME - BID

•

Disponer recursos económicos para evaluar trimestralmente los quesos elaborados por los integrantes de la red, como parámetros de avance en el logro de objetivos de calidad y estandarización.

•

El estudio del mercado objetivo debe definir los volúmenes propuestos a demandar y confrontarlos con la realidad productiva; al mismo tiempo debe presentar las propuestas concretas y/o concertadas de la metodología de ingreso al mercado objetivo durante el desarrollo del proyecto.

•

Proponer y desarrollar un programa de mercado alternativo y transitorio a partir del mes de Julio; para el queso fresco, ya que el 25% de los quesos producidos tendrían otra calidad y probablemente el mercado común no los aceptaría por su nueva estructura de costo y otros cambios realizados, no hacerlo traería como consecuencia un rechazo a los logros obtenidos y por ello al proyecto.

•

Recomendar a Coordinación General, que los recursos solicitados para el logro de objetivos; se ejecuten con mayor eficiencia, considerando el corto plazo (07 meses) que se dispone para realizarlo.

134

PROMPYME - BID

ANEXOS

135

PROMPYME - BID

AN E XO A IN T E G R A N T E S D E L A R E D Y D A T O S G E N E R A L E S Nº

Nº ZO NA

N O M B R E S Y A P E L L ID O S

S E X O E D AD

G R AD O D E IN S T R U C C IÓ N

LA LO CPA

Q UESO QUE PROCESA F S M

LECHE Q UE PROCESA L t/s e m

Kg. DE Q UESO P O R S E M AN A F S M

R E N D IM IE N T O L t/1 k G . Q U E S O F S M

G AN AN C IA P O R S E M AN A E N S / . F S M

1

1

B A N C E S S IL V A L u z D in a

M

34

P .I.

X

2

2

G A L V E Z S A L A Z A R J o sé E lía s

H

43

P .C .

X

3

3

G A R C IA V A S Q U E Z V id e lm o

H

43

P .C .

X

4

4

M E J IA R E G A L A D O M a ría Irm a

M

43

P .C .

5

5

R O J A S B A N C E S F ra n c isc o

H

26

P .C .

X

560

9 3 .0 0

6 .0 0

2 0 0 .0 0

6

6

S A A V E D R A B A N C E S Ju a n

H

20

P .C .

X

1050

1 5 0 .0 0

7 .0 0

1 2 0 .0 0

7

1

M A R IN A G U IL A R A la d in o

H

26

P .C .

X

1400

2 1 5 .0 0

6 .5 0

1 0 0 .0 0

8

2

R U IZ S A U C E D O M a ría F lo r

M

20

SEC. C.

X

385

5 6 .0 0

7 .0 0

9

3

R U IZ V A S Q U E Z L u is H e rib e rto

H

32

S E C . I.

X

X

3500

5 0 0 .0 0

10

1

G O IC O C H E A V A S Q U E Z S a m u e l

H

37

P .I.

X

210

3 8 .0 0

11

2

M A R IN B A N C E S N e p ta lí

H

49

P .C .

X

140

12

3

M A R IN B A Z A N D in a E m é rita

M

32

S U P . I.

X

280

3 0 .0 0

7 .0 0

1 0 .0 0

13

4

M A R IN V A S Q U E Z E la d io N ico lá s

H

57

P .C .

X

490

7 5 .0 0

6 .5 0

3 0 .0 0

14

5

M A R IN V A S Q U E Z N o rb e rto

H

50

P .C .

X

560

9 3 .3 0

6 .0 0

3 0 .0 0

15

6

M A R IN V A S Q U E Z O rfe lin d a

M

26

SEC. C.

X

350

5 8 .3 0

6 .5 0

16

7

M A R IN V A S Q U E Z S u s a n a

M

37

P .C .

17

8

R O M E R O H U A C A L O rm e n io

H

32

P .C .

X

2450

18

9

S A U C E D O F E R N A N D E Z T e o d o lin d a

M

36

P .C .

X

19

10

V A S Q U E Z V A S Q U E Z D o m in g o G u zm á n

H

50

P .I.

X

350

3 9 .0 0

9 .0 0

2 0 .0 0

1450

2 5 6 .0 0

6 .0 0

4 0 0 .0 0

X

T AL L AM AC

8 0 .0 0

6 .5 0

2 0 .0 0 9 .0 0

5 6 0 .0 0

4 0 .0 0

EL R O M ER O

X

6 .0 0 1 5 .0 0

140

2 0 .0 0 1 0 .0 0

9 5 .0 0

1 5 .0 0

2 0 .0 0 1 0 .0 0

3 5 .0 0

4 0 0 .0 0

6 .5 0

1 2 0 .0 0

140

2 5 .0 0

6 .0 0

2 0 .0 0

700

1 2 5 .0 0

6 .0 0

3 0 .0 0

PU SO C 20

1

B A Z A N M A R IN M a rib e l

M

27

P .C .

21

2

C A R U A J U L C A M A R IN J u a n

H

30

S E C . I.

X

22

3

G O IC O C H E A M O N T E N E G R O N a ta lia

M

35

P .C .

X

23

4

L U N A C A B R E R A B re s ild a

M

29

P .C .

24

5

T A P IA S A N C H E Z A rtid o ro

H

50

S E C . I.

X

25

6

T O R R E S S A N C H E Z J a im e

H

33

S E C . I.

X

26

7

V A S Q U E Z V Á S Q U E Z M a ría J u s tin a

M

30

P .C .

X

X

490 3 4 0 .0 0

560

9 3 .3 0

840 210

X

4 8 .0 0

2100

1 1 .0 0 6 .5 0 6 .0 0

9 0 .0 0 3 0 .0 0

560

5 0 .0 0 1 2 0 .0 0 5 0 .0 0

1 0 .0 0 6 .5 0

5 2 .0 0

1 5 0 .0 0 1 0 .0 0

1 0 .0 0

2 6 .0 0

H U A Y R A S IT A N A 27

1

B E N A V ID E S S A N C H E Z M ig u e l

H

33

SEC. C.

X

3150

4 8 0 .0 0

6 .5 0

28

2

R O J A S S A A V E D R A R o g e lio

H

36

P .I.

X

700

1 0 7 .7 0

6 .5 0

1 6 0 .0 0

29

3

V A S Q U E Z B E N A V ID E S F ra n c is co

H

43

P .I.

X

2520

3 5 0 .0 0

6 .0 0

1 7 5 .0 0

30

1

C A M P O S A C U Ñ A A b e la rd o

H

49

SEC. C.

X

1400

2 3 3 .3 0

6 .0 0

4 6 .6 0

31

2

D IA Z G O IC O C H E A C a m ilo

H

32

S E C . I.

X

1400

2 5 0 .0 0

5 .5 0

2 0 0 .0 0

32

3

R O D R IG O R A M O S R ig o b e rto

H

28

S U P . I.

X

1869

3 5 0 .0 0

6 .0 0

1 2 0 .0 0

33

4

V A S Q U E Z R O D R IG O M a rc ia l

4 0 0 .0 0

NUMBRAL

136 PROMPYME - BID

ANEXO B

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS COORDENADAS UTM – PSAD - 56

32

9276000

LA COLPA

NUMBRAL

1 30 31 27

HUAYRASITANA 28 29

PUSOC 21 15 12

EL ROMERO

3

7 9 TALLAMAC 8 5 6

LA LOCPA

SAN ANTONIO

4

BAMBAMARCA

9261000

LEYENDA:

• UBICACION DE PLANTAS __ CARRETERA AFIRMADA - - - CAMINO DE HERRADURA

ESCALA: 1/1000 774500

784500

137

PROMPYME - BID

ANEXO C

PROMPYME FICHA Nº

FECHA

PROYECTO: FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE PRODUCTORES RURALES EN TALLAMAC, DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA. FICHA DE ENTREVISTA E INSPECCION OCULAR I.- INFORMACIÓN GENERAL: A.- DATOS PERSONALES. 1. Nombres y Apellidos: ______________________________________________________ 2. Fecha de Nacimiento: ______________________________________________________ 3. Sexo: Hombre: ________

Mujer: __________

4. Nº de integrantes de la familia: _______________________________________________ 5. Responsable de la planta: ___________________________________________________ 6. Actividad económica principal y complementarias (marcar en orden de prioridad). a. b. c. d. e. f.

Agricultura: Ganadería: Industria Láctea: Comercio: Artesanías: Otros:

_________ _________ _________ _________ _________ _________

7. Grado de instrucción del responsable de la planta: a. Primaria: b. Secundaria: c. Superior:

Completa: _______ Completa: _______ Completa: _______

Incompleta: _______ Incompleta: _______ Incompleta: _______

Sabe leer: ___________ Sabe escribir: ___________

138

PROMPYME - BID

8. Casa: a. Propia: b. Prestada: c. Alquilada:

_______ _______ _______

a.1. Tiene titulo de propiedad: _______

B.- DATOS DE LA QUESERIA: 9. ¿En que lugar esta ubicada la quesería? (caserío, anexo, sector, distrito, provincia) __________________________________________________________________ 10. ¿Tiene dirección domiciliaria? Si: _______

No: ________

Indique: ____________________________________________________ 11. Tiene: a. Teléfono propio: ________ b. Teléfono comunitario: _______

Diga el Número: ______________ Diga el Número: ______________

II.- INFRAESTRUCTURA: A.- PLANTA:

INFORMACION OBTENIDA PARA ESTE INDICADOR SERÁ REALIZADA POR INSPECCION OCULAR

12. ¿Tiene ambiente independiente para la elaboración de quesos? Si _____

No_____

13. ¿Tiene solamente ambiente con división provisional? Si ______

No _____

14. ¿Comparte el ambiente con otra actividad del hogar? Si ______ a. b. c. d. e.

Cocina Corral de animales Dormitorio Almacén Otros

No _____ ___ ___ ___ ___ _________________________

15. ¿Mantiene la línea de producción en su quesería? Si ______

No _____

16. ¿Cuenta con servicios básicos? a. Agua : a.1 Manantial captado: _____ a.2 Agua potable: _____ a.3 Otros: _____

139

PROMPYME - BID

b. Luz eléctrica: b.1 Si b.2 No b.3 Otros

____ ____ ____

c. Servicios Higiénicos: c.1 Letrina ___ c.2 Inodoros ___ c.3 Otros ___ 17. ¿Cuenta con pozo de lavado de cemento? a. Si b. No c. Otros

___ ___ ________________

18. ¿Cuenta con sala de maduración para quesos? a. Si b. No c. Otros

___ ___ ________________

19. ¿Cuál es el material de los pisos? a. b. c. d. e.

Cemento Madera Afirmado Tierra Otros

____ ____ ____ ____ ____________________

20. ¿Cuál es el material de recubrimiento del cielo razo en la planta? a. b. c. d. e. f.

Aligerado Madera Tejas Calamina Plástico Otros

____ ____ ____ ____ ____ _____________________

21. ¿Cuál es el material de las paredes de la planta? a. b. c. d.

Material noble Madera Tapial Otros

____ ____ ____ ______________________

22. El perímetro exterior de la planta es: a. b. c. d. e. f.

Afirmado Tierra compactada Chacra Corral de animales Vivienda Otros

____ ____ ____ ____ ____ ________________________

23. ¿La iluminación de la planta es?:

140

PROMPYME - BID

a. Buena b. Regular c. Mala

____ ____ ____

Observaciones: _______________________________________________________ 24. ¿La ventilación de la planta es? a. Buena b. Regular c. Mala

____ ____ ____

Observaciones: ________________________________________________________ 25. ¿Esta pensando construir y/o adaptar un ambiente independiente para la elaboración del queso? a. si ____ b. No ____ c. Otros ___________________

B.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS:

26. Los asesores de oferta evaluaran en forma directa lo sgte: Material Capacidad Uso Condición

: : : :

Costo

:

DISPONE Paila Quesera Liras Tinas Pala Olla Descremadora Colador Mesa de trabajo Cocina Prensas Moldes Jarras Galoneras Cuchillos

MATERIAL

Material básico de construcción De uso de cada equipo y/o utensilio A que uso lo dedica En que condición se encuentra. Buena, Regular o Mala Precio aproximado de adquisición de cada equipo y/o utensilio

CAPACIDAD

USO

ANTIGUEDAD

CONDICION

COSTO

III.- SABER HACER 27. ¿Desde cuándo elabora queso?: _____________________________________________________________

141

PROMPYME - BID

28. ¿Cómo aprendió a elaborar queso?: _____________________________________________________________ 29. ¿Quién le enseño? _____________________________________________________________ 30. ¿Recibió capacitación para elaborar quesos? a. b. c.

Si No ¿De quien?:

____ ____ ______________________________________

31. ¿En qué área temática lo capacitaron? a. Producción: ____ b. Insumos: ____ c. Higiene: ____ d. Otros: ______________________________________ 32. ¿Sirvió la capacitación para mejorar la producción? a. b. c.

Si ____ No ____ En que mejoró: _______________________________________

33. ¿Qué es lo más importante para que el queso sea de buena calidad? a. b. c. d. e.

Leche: Insumos: Manejo: Higiene: Otros:

______ ______ ______ ______ ______

34. ¿Cómo reconoce un queso de buena calidad? a. b. c. d. e. f. g.

No es poroso No se hincha El color El olor No desmolda No es baboso Otros

______ ______ ______ ______ ______ ______ ______

IV.- ABASTECIMIENTO – PROVEEDORES A.-

PROVEEDORES DE LECHE

35. ¿Cómo consigue la leche? a. ¿Ud. tiene vacas? Si _____ ¿Cuántas? _____

No _____

¿Cuántos litros de leche producen al día? ______

142

PROMPYME - BID

b.

¿Compra leche?: Lts. / sem.

Si _____

No _____

____________

36. ¿A cuántas personas compra la leche?

_____________

37. ¿Cómo se provee de leche? b. c.

Usted la recoge Lo traen a su planta

_______ _______

38. ¿Cuál es el tiempo promedio de los proveedores a planta? Horas: _______

Minutos: ________

39. ¿Cuál es el rango de hora de recibir la leche en planta? a. Desde: __________ b. Hasta: __________ 40. ¿Analiza usted la leche al recibirla? Si: ______

No: _____

41. ¿Cuál es el análisis que realiza? a. Organoléptico: a.1. a.2. a.3.

olor: ____ color: ____ sabor: ____

b. Con ayuda de equipos: b.1. b.2. b.3.

lactodensímetro: termómetro: otros:

_____ _____ _____

42. ¿Cómo sabe usted si la leche es buena o mala? _____________________________________________________________________

43. ¿Si la calidad de la leche no es buena, la compra igual? Si: _______

No: ________

¿Por que? _________________________________________________________

44. ¿Cuál es la forma de pago de la leche?

a. b.

Contado: Partes:

_____ _____

143

PROMPYME - BID

c.

Otros:

_________________________________________

45. ¿Cuánto paga por el litro de leche?

Temporada baja: S/. ________

Temporada alta: S/. _________

46. ¿Tiene cuadernos de control?

a. b. c. d. e.

De proveedores de leche? Si _____ No _____ De producción Si _____ No _____ De clientes de venta de queso: Si _____ No _____ De pago a proveedores Si _____ No _____ Otros: __________________________________________________

47. ¿Cuántos litros de leche podría acopiar y procesar; considerando su capacidad instalada?

Lts/día: __________________ De que dependería: _____________________________________________ 48. ¿En qué época del año le falta leche para procesar?

Meses del año: ________________________________________

B.-

PROVEEDORES DE INSUMOS

49. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Fresco Insumo

Marca/Tipo

Dosis

Precio/dosis

Donde compra

Razón de uso

Cuajo Sal Conservantes

Cloruro de calcio Fermento láctico

144

PROMPYME - BID

50. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Tipo Suizo. Insumo

Marca/Tipo

Dosis

Precio/dosis

Donde compra

Razón de uso

Cuajo Sal Conservantes

Cloruro de calcio Fermento láctico

51. ¿Cómo sabe si el insumo es bueno o malo? Por: a. b. c. d. e. f.

La marca: ______ El precio: ______ La presentación: ______ La etiqueta: ______ La tienda que vende: ______ Otros: ___________________________________________________

Explique: _________________________________________________________

ABASTECIMIENTO DE QUESILLO PARA ELABORAR QUESO MANTECOSO 52. ¿Cuántos productores le venden quesillo a usted , diga su procedencia, la cantidad de quesillo que compra y el precio (De acuerdo a la temporada) Temporada de lluvia

Temporada de sequía

Diga los meses de cada temporada Número de productores de quesillo Cantidad de kilos semanales que acopia Zona o caseríos de sus proveedores Precio del kilo del quesillo (*) (*) será convertido a Kg. por los asesores de oferta.

53. ¿Tiene un cuaderno de control de sus proveedores, la cantidad de quesillo que acopia y/o la forma de pago? a. Si. _____ Mencione los datos que registra

145

PROMPYME - BID

b. No. _____ Por que: __________________________________________________

54. Explique como obtiene el quesillo (usted la recoge o le llevan a su quesería) ___________________________________________________________________

55. Indique el tiempo promedio que existe entre los proveedores del quesillo y la planta quesera. Horas: ________

Minutos: _______

56. Indique a que hora empieza el acopio del quesillo y hasta que hora. Acopio empieza a: ________

El acopio de leche termina a: __________

57. ¿Usted analiza el quesillo antes de comprarlo? a.

Si. ____ a.1. ¿Cómo analiza el quesillo? ___________________________________________________ a.2. Qué instrumentos utiliza __________________________________________________

b.

No. ______ b.1. Porqué._______________________________________________

58. ¿Cómo sabe usted si la calidad del quesillo que compra es buena o mala? a.

Características del quesillo de buena calidad. _______________________________________________________________

b.

Características del quesillo de mala calidad. _______________________________________________________________ 59. Si la calidad del quesillo no es buena, ¿lo compra igual? a. b.

Si. ___Porqué? _______________________________________________ No.___Porqué? _______________________________________________

60. Explique cómo es la forma de pago a los proveedores de quesillo:

61. ¿Cuántos kilos de quesillo puede acopiar y procesar considerando su capacidad instalada? Kilos/día: ____________________________. 62. Otros insumos. Para procesar 100 kilos de quesillo Mencione los insumos que utiliza y detalle sus características en el cuadro

146

PROMPYME - BID

Insumo

Marca/Tipo

Dosis

Precio/dosis

Donde compra

Razón de uso

V.- PRODUCCION 63. ¿Qué tipo de queso produce actualmente? PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso Otros

MARQUE CON UNA (x)

64. ¿En algún año produjo otro tipo de queso? Si _____ No ______ Cuál: ____________________________

65. ¿Por qué dejó de producir este tipo? Razón: ___________________________________________________________

66. ¿Cuál es la hora de inicio del procesamiento? Hora: _________________

67. ¿De cuántos litros de leche obtiene 1 Kg. de queso? PRODUCTO Lts/Kg. de queso Fresco Suizo Mantecoso 68. ¿Cuántos Kg. de queso produce por semana? PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso

Kg./Semana

69. ¿Cómo califica la calidad de su producto? Fresco

Suizo

Mantecoso

Muy bueno Bueno Regular Malo

147

PROMPYME - BID

Por qué: _________________________________________________________ A. RELACION LABORAL: 70. ¿Cuántas personas intervienen en todo el proceso de la producción? a. Cantidad: _______ b. ¿Quienes?: c.

Familiar:______

Amigos: ______

Obrero:______

Nombre: ______________________________________________________

71. ¿Contrata mano de obra adicional en alguna temporada? a.

Si _____

No ______

b. ¿Cuándo?: ______________________________________________ c. ¿Cuánto le paga por jornal?: S/. _____________________________

72. ¿Las personas que elaboran los quesos, están capacitados? a.

Si _____

No ____

b. ¿Por quién?:

_________________________________

c. Área temática:

_________________________________

B. HIGIENE: 73. ¿Se lavan las manos antes de elaborar queso? a.

Si ______

No ____

b. Con algún detergente: _____ b.1 ¿Cuál?: ____________________ 74. ¿Cómo limpia sus materiales de trabajo? a. Con agua fría ______ b. Con agua hervida ______ c. Con algún producto ______ ¿Cuál? ___________ d. Explique: __________________________________________ 75. ¿Cada cuanto tiempo los asea? Días: ______________________________________________ 76. ¿Que cuidados tiene en la elaboración del queso? a. ___________________________________________________________ b. ___________________________________________________________

148

PROMPYME - BID

c. ___________________________________________________________

C. RESULTADOS PRODUCTIVOS:

77. ¿Sabe usted cuantos Kg. es la merma semanal de su producto desde la producción hasta su venta? Si _____ PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso

No _____ Kg. / SEMANA

%

%: El porcentaje lo determina los asesores de demanda

78. ¿Qué otros gastos realiza semanalmente en la producción de quesos? _______________________________________________________________ 79. ¿Cuál es el principal problema que ha detectado en el proceso de producción? _______________________________________________________________ 80. ¿Cuál es el destino que le da al suero? _______________________________________________________________ 81. ¿Conoce o ha trabajado con marmitas de doble fondo? Si _____ No ____ Comentario: ________________________________________________ 82. ¿Conoce el manejo de una descremadora? Si _____

No ______

D. ENVASES Y/O ENVOLTURAS

83. ¿Qué tipo de envoltura y/o envase utiliza para su queso? _______________________________

Precio: S/. _________

84. ¿Utiliza etiqueta para sus quesos? a. Si _____ No _____ b. ¿Por que? _______________________________________ c. Precio S/. _______________ 85. ¿Ha utilizado algún producto para el acabado del queso suizo? a.

Si _____

No ______

b. ¿Cuál?: ___________________________________________

149

PROMPYME - BID

c. Precio: ____________________________________________ d. Qué resultados obtuvo: _______________________________ 86. ¿Ha tenido o tiene problemas con el uso de envases plásticos? a. Si ______ No _______ b. ¿Cuáles?: ____________________________________________

E. TECNICAS PRODUCTIVAS 87. Mencione el tiempo que se demora en elaborar el queso, el volumen de producción y el costo total. Tipo de Queso

Tiempo (horas)

Volumen (Kg.)

Costo (S/.)

Queso fresco Queso Tipo suizo Queso Mantecoso Otros

88. ¿Cuándo elabora sus productos, sigue los siguientes pasos? a. Queso Tipo Suizo a.1. a.2. a.3. a.4. a.5. a.6. a.7. a.8. a.9. a.10 a.11 a.12 a.13 a.14 a.15

Análisis de la leche Colar la leche Calentar la temperatura hasta los 34º C Agregar cuajo Reposo Verificar si esta lista la cuajada Primer batido Reposo Primer desuerado un 40% Segundo batido y lavado de la cuajada Segundo desuerado Moldeado Prensado Maduración Empacado

Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si (

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No (

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si (

) ) ) ) ) ) ) ) ) )

No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No (

) ) ) ) ) ) ) ) ) )

b. Queso Fresco b.1. b.2. b.3. b.4. b.5. b.6. b.7. b.8. b.9. b.10

Análisis de la leche Colar la leche Calentar la temperatura hasta los 34º C Siembra de la leche (Agregar fermento láctico) Agregar cuajo Corte de masa cuajada Desuerado Moldeado Salado Maduración

150

PROMPYME - BID

c.

b.11 Almacenamiento Queso Mantecoso c.1. c.2. c.3. c.4. c.5. c.6. c.7. c.8. c.9. c.10

Limpieza y picado del quesillo Desaguado Prensado Salado Molido Amasado Prepara manualmente bloques rectangulares Pesado Limpieza de impurezas visibles Empaquetado

Si ( )

No ( )

Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si ( Si (

No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No ( No (

) ) ) ) ) ) ) ) ) )

) ) ) ) ) ) ) ) ) )

VI.- COMERCIO A.- MERCADO 89. ¿Sabe usted cual es el destino de sus quesos? Lugar: __________________________ 90. ¿Sabe usted a que precio venden su queso en el mercado destino? Sí _____

No ______

PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso

PRECIO S/. x KG

91. ¿Vende usted directamente sus quesos? Lugar

Nº de clientes

Q. FRESCO cantidad precio

Q. SUIZO cantidad precio

Q. MANTECOSO cantidad precio

En su quesería En la zona donde produce En la ciudad-Bambamarca En otros departamentos Otros

92. ¿Cómo envía sus productos para la venta? a. ¿Embalaje? b. ¿Transporte?

_____________________________ _____________________________

93. ¿Cuántas veces por semana vende su producto? Nº de veces _________ 94. ¿Señale su principal tipo de cliente: a. Acopiador de la zona

( )

151

PROMPYME - BID

b. c. d. e. f.

Acopiador de la ciudad de Bambamarca ( ) Acopiador mayorista de Lima ( ) Mayorista directo de Zarumilla ( ) Directamente al consumidor ( ) Otros ___________________________________________________

95. ¿Las personas que le compran el queso; se fijan que sea de buena calidad? a.

Si _______

No _______

b. En que aspecto: __________________________________ 96. ¿Sabe si las personas que le compran el queso lo etiquetan? SI _______

No _______

Cual: a. Fresco _____ b. Suizo _____ c. Mantecoso _____ 97. ¿Qué es lo que más le interesa a los compradores de queso? Enumere por orden de importancia: a. b. c. d.

B.

Calidad: Precio Peso Otros

_____ _____ _____ _____

RESULTADOS ECONOMICOS

98. ¿Considera usted que tiene utilidad en el negocio? Si ______

No ______

99. ¿Cuánto considera usted que gana por semana? PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso

S/. x SEMANA

100. ¿Con que tipo de queso, considera tiene más ganancias? a. Fresco ______ Suizo ______ Mantecoso _______ b. ¿Por que?: _____________________________________________

101. ¿Cuál es el precio de venta de sus quesos? PRODUCTO

ACTUALMENTE

152

Tª ALTA Dª

Tª BAJA Dª PROMPYME - BID

Fresco Suizo Mantecoso TªDª: Temporada de Demanda del Queso

102. ¿En que meses del año considera tiene mayor ganancia? a. Meses: __________________________________ b. Por que: _________________________________ 103. ¿Cuál ha sido la tendencia de sus ventas del último año con respecto a los 3 anteriores? a. Se incrementó b. Permaneció igual c. Se ha reducido

_____ _____ _____

104. ¿Existió año en la que obtuvo mayor utilidad? a. Si _____ No _____ b. ¿Cual? c. En que año ___________ d. Razón: ______________________________________ 105. ¿Conoce usted cuanto le cuesta producir 1 Kg. de queso? PRODUCTO Fresco Suizo Mantecoso

S/. x Kg.

106. ¿Ha tenido devolución de producto? a. Si ______ No ______ b. Kg. __________ b.1. Mes_________ b.2. Año ________ c. ¿Por qué? _______________________________________________ d. ¿Cuál fue el destino?: ______________________________________ C. OFERTA – DEMANDA 107. ¿Cómo determina el precio de venta del queso? _____________________________________________________________ 108. ¿Tiene meses del año en el que le falta queso para vender? a. Si _____ No _____ b. Razón: ___________________________________________________ 109. Si se presenta un comprador nuevo que usted no conoce; y le ofrece mejor precio por su producto ¿le vendería? a. Si _____ No _____ b. Por qué: ___________________________________________________ c. Comentario: ________________________________________________

153

PROMPYME - BID

D. INVERSION 110. ¿Tiene algún ahorro para invertir en su planta? a. Si ______ No ______ b. ¿En que momento haría la inversión?: ______________________________ c. ¿Por qué? ____________________________________________________ 111. ¿En que invertiría principalmente dentro de su planta? a. Infraestructura: Nuevo _____ Remodelación ______ b. Maquinas y equipos: Nuevos ____ Usados ______ c. Otros: ______________________________________________________ 112. ¿Usted planifica la cantidad de leche a comprar y los Kg. de queso a producir para vender a la semana? Si _____

No _____

Explique: ____________________________________________________

G.- OBSERVACIONES GENERALES 1.

________________________________________________________________________

2.

________________________________________________________________________

3.

________________________________________________________________________

4.

________________________________________________________________________

5.

________________________________________________________________________

6.

________________________________________________________________________

7.

________________________________________________________________________

8.

________________________________________________________________________

9.

________________________________________________________________________

10.

________________________________________________________________________

11.

________________________________________________________________________

12.

________________________________________________________________________

13.

________________________________________________________________________

14.

________________________________________________________________________

15.

________________________________________________________________________

154

PROMPYME - BID

ANEXO D CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHE A PLANTAS

Nº

Nº ZONA

1

1

NOMBRES Y APELLIDOS

Nº DE Nº DE Nº DE PROMEDIO PROVEEDORES VACAS LITROS

LA LOCPA BANCES SILVA Luz DINA

13

18

66

3.66

2

2

GALVEZ SALAZAR José Elías

15

26

82

3.15

3

3

GARCIA VASQUEZ Videlmo

51

65

352.5

5.42

4

4

MEJIA REGALADO María Irma

---

---

---

---

5

5

ROJAS BANCES Francisco

38

61

362

5.93

6

6

SAAVEDRA BANCES Juan

30

52

194

3.73

TALLAMAC 7

1

MARIN AGUILAR Aladino

30

55

180

3.27

8

2

RUIZ SAUCEDO María Flor

7

11

55

5.0

3

RUIZ VASQUEZ Luis Heriberto

64

114

471

4.13

9

EL ROMERO 10

1

GOICOCHEA VASQUEZ Samuel

2

4

40

10

11

2

MARIN BANCES Neptalí

4

8

52

6.5

12

3

MARIN BAZAN Dina Emérita

3

10

51

5.1

13

4

MARIN VASQUEZ Eladio Nicolás

3

10

51

5.1

14

5

MARIN VASQUEZ Norberto

9

18

87

4.83

15

6

MARIN VASQUEZ Orferlinda

8

12

74

6.16

16

7

MARIN VASQUEZ Susana

6

9

46

5.11

17

8

ROMERO HUACAL Ormenio

68

107

487

4.55

18

9

SAUCEDO FERNANDEZ Teodolinda

4

7

28

4

19

10

VASQUEZ VASQUEZ Domingo Guzmán

13

27

179

6.62

20

1

BAZAN MARIN Maribel

12

21

120

6.04

21

2

CARUAJULCA MARIN Juan

28

53

285

5.37

22

3

GOICOCHEA MONTENEGRO Natalia

10

19

99

5.21

PUSOC

23

4

LUNA CABRERA Bresilda

17

29

167.5

5.77

24

5

TAPIA SANCHEZ Artidoro

6

8

64

8

25

6

TORRES SANCHEZ Jaime

7

11

65

5.9

26

7

VASQUEZ VÁSQUES María Justina

7

15

90

6

27

1

BENAVIDES SANCHEZ Miguel

48

113

575

5.08

28

2

ROJAS SAAVEDRA Rogelio

11

28

111

3.96

29

3

VASQUEZ BENAVIDES Francisco

64

122

717

5.87

30

1

CAMPOS ACUÑA Abelardo

23

39

236

6.05

31

2

DIAZ GOICOCHEA Camilo

9

44

274

6.22

32

3

RODRIGO RAMOS Rigoberto

26

57

285

5

33

4

VASQUEZ RODRIGO Marcial

---

---

---

---

636

1 173

5 953

5.0

HUAYRASITANA

NUMBRAL

TOTAL

155

PROMPYME - BID

ANEXO E NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS

QUESO FRESCO ITINTEC 202.087

1. NORMAS A CONSULTAR ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.072 Queso, determinación de materia grasa. Método de Gerber van Gulik. ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados.

2. OBJETO

2.1

La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso

fresco.

3.

3.1

DEFINICIONES

Queso fresco.- Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasterizada entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la presente norma.

156

PROMPYME - BID

3.2

n.- Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.

3.3

m.- Es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muetreo, se separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreos, se separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable.

En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

3.4

M.-

Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo, separa

calidad marginablemente aceptable de calidad defectuosa.

Valores

mayores a “M” son inaceptables.

3.5

c.- Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.

4.

4.1

ELABORACION

El queso fresco se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos: 4.1.1 Fermentación.- Se realiza con la adición o no de fermentos lácticos a la leche. 4.1.2 Coagulación.- Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.3 Salado.- Se realiza adicionando sal a la cuajada.

157

PROMPYME - BID

5. REQUISITOS

5.1

Requisitos Generales

5.1.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques planas con lados cuadrados o

rectangulares o en forma de cilindros de bases

planas. 5.1.2 Color.- La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. 5.1.3 Corteza.- No presentará corteza 5.1.4 Pasta.- La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas, características (ojos mecánicos) 5.1.5 Composición.- La grasa y los sólidos de la leche no podran ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.

5.2

Requisitos físico-químicos

CUADRO I

REQUISITOS

Extracto seco, mínimo Materia grasa en el estracto seco, mínimo. Humedad, máximo. Sal (ClNa), máximo Acidez en gramos de ácido láctico, máximo Impurezas macroscópicas, en 100 gramos. Almidón Prueba de fosfatasa, máximo

QUESO FRESCO PREPARADO A BASE DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA 35 %

QUESO FRESCO PREPARADO A BASE DE LECHE ENTERA 35 %

15 % 65 % 3,5 %

40 % 65 % 3,5 %

0,65 %

0,65 %

0,06 g. Ausencia 2 Unidades

0,06 g. Ausencia 2 Unidades

158

PROMPYME - BID

5.2.1 Masa (peso).- El queso deberá tener una masa (peso) máximo de 1,5 Kg.

5.3

Aditivos alimentarios permitidos

5.3.1 Cloruro de calcio, máximo 200 mg./Kg. de la leche utilizada. 5.3.2 Ácido sórbico y sus sales 1 g/Kg. expresado como ácido sórbico.

5.4

Requisitos microbiológicos

REQUISITOS

n

m

M

c

Numeración de Coliformes Numeración de Escherichia coli Numeración de Estafilococos Coagulasa positiva. Detección de Salmonella

5 5

102 10

103 102

2 1

5 5

102 10 Ausencia en 25 g.

1

5.5

Temperatura de Conservación

5.5.1 El queso deberá conservarse en refrigeración a una temperatura máximo de 8 ºC, hasta su consumo.

6. INSPECCION Y RECEPCIÓN

6.1

la inspección y recepción se realizará de acuerdo a la Norma ITINTEC

202.045 Queso. Extracción de muestras.

7. METODOS DE ENSAYO

7.1

Preparación de la muestra.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.045 Queso. Preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos

159

PROMPYME - BID

7.2

Humedad.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.047

Queso.

Determinación de humedad 7.3

Materia grasa.-

De acuerdo a las Normas ITINTEC 202.052

Ensayo de materia grasa.

Queso.

Método de Babcock modificado e ITINTEC

202.072 Queso. Determinación de materia grasa. Método de Gerber Van Gulik. 7.4

Cloruros.- De acuerdo a la norma ITINTEC 202.054 Queso. Determinación de cloruros.

7.5

Acidez.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.055 Queso. Determinación de acidez.

7.6

Fosfatasa.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.015 Leche. Ensayo de fosfatasa.

7.7

Requisitos microbiológicos.-

De acuerdo a las normas ITNTEC

correspondientes.

8. ENVASE Y ROTULADO

8.1

Envase.- El queso deberá estar envasado de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto

8.2

Rotulado.- El rotulado de envase del queso fresco, deberá cumplir con las especificaciones de la Norma Técnica Obligatoria ITNTEC 209.038 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados, y deberá incluir específicamente la información siguiente:.

8.2.1 Denominación del producto: Queso Fresco Pasteurizado 8.2.2 Composición del producto, incluyendo la enumeración de los aditivos empleados

160

PROMPYME - BID

8.2.3 La frase “PRODUCTO PERUANO”. 8.2.4 Registro Industrial y Autorización Sanitaria. 8.2.5 La frase: “Consérvese en refrigeración”, en forma destacada 8.2.6 La fecha de producción.

9. ANTECEDENTES

9.1

CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. NORMAS INTERNACIONALES PARA LOS PRODUCTOS LACTEOS. 1973. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias CAC/M1, Italia.

9.2

Dubach, José. 1974. Quesos Andinos del Perú. Proyecto Queserías Andinas. Lima, Perú.

9.3

FRAZIER, W. 1969. MICROBILOGIA DE ALIMENTOS. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

9.4

LERCHE, MARTIN. 1969. Inspección Veterinaria de la Leche. Editorial OSSO, Barcelona, España.

9.5

SAINS, RUFO. 1936. Lechería y Mantequería Modernas. Editorial Acribia. Zaragoza España.

9.6

SPREER, E. 1975. Lactología Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

9.7

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. NORMAS PARA EL EXAMEN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. 1963. ASOCIACION AMERICANA DE LA SALUD PÚBLICA. Publicación Científica Nº 84. New Cork, E.E.U.U.

9.8

OILANJAN, S.CH. 1975. Fundamentos de la Elaboración del Queso. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

161

PROMPYME - BID

QUESO TIPO SUIZO ITINTEC 202.091

1. NORMAS A CONSULTAR ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado. ITINTEC 202.053 Queso, determinación de Cenizas. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.056 Queso, determinación de Nitratos ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados. 2. OBJETO

2.1.

La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el Queso tipo Suizo.

3. 3.1.

DEFINICIONES

El queso tipo Suizo es un producto elaborado a base de la leche entera o semidescremada, pasteurizada o no, que se obtiene a partir de la coagulación de la leche luego de eliminar el suero y que cumple con los requisitos específicos en la presente norma. 4. ELABORACION

4.1

El queso tipo Suizo s elabora mediante la aplicación de los siguientes procedimientos:

4.1.1. Tratamiento de coagulación.- Se realiza con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.2. Corte de la Cuajada.- Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, el tamaño es pequeño. 4.1.3. Primer batido.- Es la agitación suave de los granos para favorecer la salida del suero que posee en su interior. 162

PROMPYME - BID

4.1.4. Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido, el cual queda en la superficie de la tina. 4.1.5. Segundo batido y lavado de la cuajada.- Se realiza principalmente con la finalidad de continuar la separación del suero; y el lavado consiste en diluir los componentes del suero mediante la adición de agua caliente. 4.1.6. Segundo desuerado y Moldeado.- Retirar el suero restante hasta que se vean los granos de la cuajada en la superficie, luego se procede al moldeo. 4.1.7. Prensado y Salado.- El prensado se realiza con la finalidad de terminar el desuerado y definir la forma característica de es te tipo de queso, luego se deja en salmuera de 18 – 20 ºBe o se hará salazón directa. 4.1.8. Maduración.- Con la finalidad de dar la textura y características del queso pudiendo ser de una semana o más.

5.

REQUISITOS

5.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques cilíndricos o rectangulares de bases planas. 5.2 Color.- la pasta deberá ser de color blanco cremoso o ligeramente amarillento. 5.3 Corteza.- Presentara corteza. 5.4 Pasta.- La pasta deberá ser de textura cerrada, firme a corte con presencia de ojos o no. 5.5 El queso tipo Suizo deberá tener las siguientes caracteristicas: 5.5.1 Contenido de extracto seco…………….. Entre ………y …….. 5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco……… Minimo………. 5.5.3 Contenido de humedad, en base húmeda…… Entre……..y………. 5.6 En el queso tipo Suizo se permitirá el uso de los siguientes aditivos en las dosis mínimas que se indican a continuación: 5.6.1 Conservadores y Desinfectantes 5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 – 300 mg/Kg. de la leche utilizada 5.6.1.2 Nitratos 150 mg./Kg. de leche 5.6.1.3 Ácido Sórbico y sus sales 2 g/Kg. expresados como ácido sórbico de sodio y potasio 5.7 El Queso Tipo Suizo deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: 5.7.1 Numeración de Coliformes ……………. Menos de 103/g (1000) 5.7.2 Numeración de E. coli ……………. Menos de 102/g (1000) 5.7.3 Detección de estafilococos patógenos ……. Ausente/g 5.7.4 Detección de Salmonella ……………………. Ausente/g

163

PROMPYME - BID

6. 6.1

El muestreo se realizara de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.045 QUESO. Extracción de Muestras.

7. 7.1

7.2

METODOS DE ENSAYO

La preparación de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparación de la Muestra para Ensayos Físicos y Químicos. Los ensayos para la comprobación de los requisitos para el queso tipo Suizo se realizaran conforme a las especificaciones de las Normas ITINTEC correspondientes, las que se encuentran enumeradas en el capitulo de Normas a Consultar.

8. 8.1

MUESTREO

ENVASADO Y ROTULADO

Rotulado.- Deberá cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC 209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluirá específicamente la información siguiente: 8.1.1 Denominación del producto: Queso Tipo Suizo 8.1.2 Designación del producto: Madurado, pasta de textura cerrada y firme al corte 8.1.3 Razón social y ubicación de la planta de elaboración de acuerdo a lo indicado en la Norma 209.038 8.1.4 Indicación de pasteurizada, únicamente en caso que lo sea. 8.1.5 Composición cualitativa del producto y porcentajes de extracto seco, grasa humedad y proteína. 8.1.6 Peso neto aproximado 8.1.7 La frase “PRODUCTO PERUANO” PRODUCTO NATURAL y MANTENGASE REFRIGERADO. 8.1.8 Deberá llevar el logotipo de la marca colectiva de la asociación. 8.1.9 Registro Industrial, Registro Nacional de Manufacturas, Autorización Sanitaria.

164

PROMPYME - BID

QUESO MANTECOSO – CAJAMARCA INTINTEC 202.091

1.

NORMAS A CONSULTAR

ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificación y requisitos. ITINTEC 202.045 Queso, extracción de muestras ITINTEC 202.046 Queso, preparación de la muestra para ensayos físicos y químicos. ITINTEC 202.047 Queso, determinación de humedad. ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Método de Babcock modificado. ITINTEC 202.053 Queso, determinación de Cenizas. ITINTEC 202.054 Queso, determinación de cloruros. ITINTEC 202.055 Queso, determinación de acidez. ITINTEC 202.056 Queso, determinación de Nitratos ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados. 2.-

OBJETO 2.1 La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso mantecoso – Cajamarca.

3.-

DEFINICIONES 3.1 El queso Mantecoso – Cajamarca es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado a base de leche entera, pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color blanco y ligeramente amarillento y que cumple con los requisitos especificados en la presente norma.

4.-

ELABORACION 4.1 El queso Mantecoso – Cajamarca se elabora mediante la aplicación de los siguientes procedimientos: 4.1.1 Tratamiento de Coagulación.- Se realiza con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.2 Tratamiento del Coágulo.- La cuajada se deja reposar al aire libre durante 4 a 7 días. Luego se corta y se coloca en depósitos apropiados, se agrega agua y se deja remojar, con la finalidad de bajar la acidez de la cuajada. Se coloca en lienzos apropiados para permitir el escurrimiento del suero.

165

PROMPYME - BID

4.1.3 Salado, Molienda y Moldeado.- Se añade sal finamente molida a la cuajada; se muele la cuajada y luego se vierte en moldes. 4.1.4 Almacenamiento.- Se refrigera o congela hasta su comercialización debidamente empaquetados. 5.-

REQUISITOS 5.1 Forma.- Podrá presentarse en forma de bloques cilíndricos o rectangulares de bases planas. 5.2 Color.- La pasta deberá ser de color blanco o ligeramente amarillento. 5.3 Corteza.- No presentara corteza. 5.4 Pasta.- La pasta deberá ser de textura cerrada y consistencia blanda. 5.5 El queso Mantecoso Cajamarca deberá tener las siguientes características: 5.5.1 Contenido de extracto seco ………. 5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco ….. 5.5.3 Contenido de humedad, en base húmeda

Entre ….y ….. Mínimo…….. Entre ….y…..

5.6 En el queso Mantecoso – Cajamarca se permitirá el uso de los siguientes aditivos en las dosis mínimas que se indican a continuación: 5.6.1 Conservadores y desinfectantes: 5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 – 300 mg./Kg. de la leche utilizada. 5.6.1.2 Nitratos 150 mg./Kg. de leche. 5.6.1.3 Asido Sórbico y sus sales 2g./Kg. expresados como ácido De sodio y potasio sórbico 5.6.1.4 Hipoclorito de Sodio 1 – 2 gotas/Kg. o 0.05 ml./Kg. 5.6.1.5 Bicarbonato de Sodio 0.5% 5.7 El queso Mantecoso – Cajamarca deberá cumplir con los requisitos microbiológicos: 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 6.-

Numeración de coliformes …………… Numeración de E. coli. ………………. Detección de Estafilococos patógenos Detección de Salmonellas……………

menos de 103/g (1000) Menos de 102/g (100) Ausente/g. Ausente/ 20 g.

MUESTREO 6.1 El muestreo se realizará de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.045, QUESO. Extracción de Muestras.

166

PROMPYME - BID

7.-

METODOS DE ENSAYO. 7.1 La preparación de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparación de la Muestra para ensayos Físicos – Químicos. 7.2 Los ensayos para la comprobación de los requisitos para el queso Mantecoso – Cajamarca, se realizan conforme a las especificaciones de las Norma ITINTEC correspondientes, las que se encuentran enumeradas en el Capitulo de Normas a Consultar.

8.-

ENVASE Y ROTULADO 8.1 Rotulado.- Deberá cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC 209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluirá específicamente la información siguiente: 8.1.10 Denominación del producto: Queso Mantecoso – Cajamarca. 8.1.11 Designación del Producto: Fresco, de Pasta Blanda y Mantecoso. 8.1.12 Razón social y ubicación de la planta de elaboración de acuerdo a lo indicado en la Norma 209.038. 8.1.13 Indicación de pasteurizado, únicamente en caso de que lo sea. 8.1.14 Composición cualitativa del producto y porcentajes de extracto seco, grasa, humedad y proteínas. 8.1.15 Peso neto aproximado. 8.1.16 La frase “PRODUCTO PERUANO”, PRODUCTO NATURAL Y MANTENGASE REFRIGERADO. 8.1.17 Deberá llevar el logotipo del sello de protección. 8.1.18 Registro Industrial. Registro Nacional de Manufacturas, Autorización Sanitaria.

167

PROMPYME - BID

ANEXO F

INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS DE TRABAJO

1. PRODUCCION DE QUESO QUESO QUESO QUESO FRESCO SUIZO MANTECOSO Cantidad de Productores/Tipo de Queso Cantidad de leche procesada/Sem/Lts Cantidad queso producido/Sem./Lts. Promedio costo de producción/Kg.

S/

Promedio de Litros/1 Kg. Queso

*26

6

1

28170

3800

--

4387.90

380.00

--

3.99

S/. 6.60

--

6.42

10.00

--

Promedio de leche pagado/Lt.

S/.

0.55

S/. 0.60

--

Promedio de venta de queso/Kg.

S/.

4.65

S/. 7.33

--

2.- PRODUCCIONDE LECHE Lt. de leche producidos en las zonas

8 340 / día

Lt. de leche recibidos en plantas

4 292 / día

Promedio vacas por proveedor

2 vacas

Promedio de Lt. producidos por vaca

5 Lt. / día

Promedio Lt. por proveedor a planta

9.36 / día

Promedio Lt. que recibe la planta

192 / día

* 01 produce Queso Fresco y Suizo

168

PROMPYME - BID

ANEXO G

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO

A

B

1. Recepción de la leche (*)

1. Recepción de la leche

2. Colado de la Leche

2. Análisis organoléptico de la leche

3. Temp. de la leche (no controla Tº)

3. Colado de la Leche

4. Adición de cuajo

4. Temperado de la leche a 35 ºC

5. Coagulado 30 min.

5. Adición de cuajo

6. Corte de cuajada

6. Coagulado 40 min.

7. Batido de cuajada

7. Corte de cuajada

8. Reposo 5 min.

8. Batido de cuajada

9. Desuerado

9. Reposo 5 min.

10. Salado + Adición de conservantes 10. Desuerado 11. Mezcla

11. Salado + Adición de conservantes

12. Moldeado

12. Mezcla

13. Prensado 2 hrs

13. Moldeado – Prensado liviano

14. Almacenamiento

14. Almacenamiento

* Algunos productores agregan conservantes al recepcionar la leche.

169

PROMPYME - BID

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO

QUESO SUIZO

1. Recepción de la Leche 2. Análisis Organoléptico de la Leche 3. Colado de la Leche 4. Temperado de la leche (no controlan Tº) 5. Adición de Cuajo 6. Coagulado 40min 7. Corte de la Cuajada 8. Batido por 15 min. 9. Reposo 5 min. 10. Desuerado en volumen no determinado 11. Adición de agua caliente + sal (Tº no controlan) 12. Batido por 10 min. 13. Reposo 5 min. 14. Desuerado 15. Moldeo 16. Prensado 30 min. 17. Volteo y Prensado 18. Prensado 14 horas 19. Almacenaje 20. Comercialización

170

PROMPYME - BID

ANEXO H

COSTO DE PRODUCCION “QUESO FRESCO”

BASE DE PROCESAMIENTO:

100 Lts.

ESTRUCTURA. I. MATERIA PRIMA: LECHE.

C/U.

100 Lts ………………. S/.0.55 ………. S/.55.00

II. INSUMOS: 2.1 2.2 2.3 2.4

COSTO TOTAL

CANT.

Cuajo …………… 1 gr. Sal ……………2.5 Kg. Cloruro de calcio… 15 gr. Benzoato …………15 gr.

III. MANO DE OBRA:

C/UNIT.

COSTO TOTAL

S/. 0.70 S/:0.56 S/.0.005 S/: 0.009

S/. 0.70 S/: 1.40 S/: 0.075 S/. 0.135 S/: 2.31

CANTIDAD

TIEMPO

COSTO

01 Obrero.

2 Horas

S/:3.00 S/:3.00

IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS: DESCRIPCION.

CANT.

4.1 Olla 4.2 Cocina 4.3 Batidor 4.4 Lira 4.5 Mesa 4.6 Moldes 4.7 Termómetro 4.8 Lactodensímetro 4.9 Jarra 4.10 Tina 4.11 Colador 4.12 Cuchillo

1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1

COSTO.

V.UTIL.

COST/DÍA

S/:100.00 100.00 20.00 20.00 40.00 12.00 80.00 65.00 3.00 45.00 4.00 6.00

36 Meses 36 Meses 12 Meses 12 Meses 60 Meses 12 Meses 36 Meses 03 Meses 06 Meses 12 Meses 06 Meses 12 Meses

S/. 0.09 0.09 0.06 0.06 0.022 0.033 0.074 0.72 0.017 0.125 0.022 0.017

171

PROMPYME - BID

4.13 Balde

1

8.00

12 Meses

0.022 1.352

V. COMBUSTIBLE:

DESCRIPCION. CANT. Gas propano

VI.

COSTO UNIT.

DURACIÓN.

COSTO/DIA

S/. 35.00

120 días

S/. 0.29 S/. 0.29

01

RESUMEN:

6.1 Costos Fijos: 6.1.1. Mano de Obra ……….. S/. 3.00 /100 Lts/día. 6.1.2. Maquinaria y Equipo … S/. 1.352 /100Lts/día. S/. 4.352 6.2. Costos Variables: 6.2.1 Insumos ……………… S/. 2.31/100 Lts/día. 6.2.2 Combustible …………. S/. 0.29/100 Lts/día. 6.2.3 Materia Prima ………… S/. 55.00/100Lts/día. S/. 57.60 6.1 Costos Fijos ………… 6.2 Costos Variables ……...

S/. 4.352 S/. 57.600 61.952

VII. COSTO DE 1 KG. QUESO.

A. - Costo por procesar 100 Lts. Leche/día…… S/.61.952 - Costo de 1 Kg. De Queso según resultados encontrados: Cant. Proveed. Cant.(Lt.) 1 10 9 3 1

100 100 100 100 100

Lts/Kg. 5.5 6.0 6.5 7.0 9.0 172

Kg.Obtenidos Costo x Kg. 18.18 16.67 15.38 14.29 11.11

S/. 3.41 3.72 4.03 4.34 5.58 PROMPYME - BID

24 Promedio General

S/. 3.98

B. - Costo por procesar 100 Lts de leche/día. Pagando diferentes precios de leche.

CANT. PROVE. LTSxKg.\PRECIO

5.5 6.0 6.5 7.0 9.0 x GENERAL

14 0.50 3.13 3.42 3.70 3.99 5.13 S/ 3.66

0 0.55 3.41 3.72 4.03 4.34 5.58 S/ 3.98

6 0.60 3.68 4.02 4.35 4.69 6.03 S/ 4.30

3 0.65 3.96 4.32 4.68 5.04 6.48 S/ 4.62

1 0.70 4.23 4.62 5.00 5.39 6.93 S/ 4.94

Costo considerando la combinación de las dos variables: # #

Precio Leche Rendimiento

Costo Promedio General: S/. 3.99 En Planta Otros Resultados: Promedio General de Precio de Leche: S/. Promedio General de rendimiento: S/.

173

0.55 por Litro 6.42 Lts/Kg.

PROMPYME - BID

COSTO DE PRODUCCION “QUESO SUIZO”

BASE DE PROCESAMIENTO:

100 Lts.

ESTRUCTURA. I. MATERIA PRIMA: LECHE.

C/U.

COSTO TOTAL

100 Lts ………………. S/.0.60 ………. S/.60.00

II. INSUMOS:

CANT.

2.1 Cuajo …………… 1 gr. 2.2 Sal ……………200 g.

III. MANO DE OBRA:

C/UNIT.

COSTO TOTAL

S/. 0.70 S/:0.56

S/. 0.70 S/. 0.112 S/: 0.812

CANTIDAD

TIEMPO

COSTO

01 Obrero.

2 Horas

S/:3.00 S/:3.00

IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS: DESCRIPCION.

CANT.

4.1 Olla 4.2 Cocina 4.3 Batidor 4.4 Lira 4.5 Mesa 4.6 Moldes 4.7 Termómetro 4.8 Lactodensímetro 4.9 Jarra 4.10 Tina 4.11 Colador 4.12 Cuchillo 4.13 Balde 4.14 Prensas

1 1 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 10

COSTO.

V.UTIL.

COST/DÍA

S/:100.00 100.00 20.00 20.00 40.00 50.00 80.00 65.00 3.00 45.00 4.00 6.00 8.00 50.00

36 Meses 36 Meses 12 Meses 12 Meses 60 Meses 36 Meses 36 Meses 03 Meses 06 Meses 12 Meses 06 Meses 12 Meses 12 Meses 06 meses

S/. 0.09 0.09 0.06 0.06 0.022 0.046 0.074 0.72 0.017 0.125 0.022 0.017 0.022 0.280 S/.1.645

174

PROMPYME - BID

V. COMBUSTIBLE:

DESCRIPCION. CANT. Gas propano

COSTO UNIT.

01

S/. 35.00

DURACIÓN. 60 días

COSTO/DIA S/. 0.58 S/. 0.58

VI. RESUMEN:

6.1 Costos Fijos: 6.1.1. Mano de Obra ……….. S/. 3.000 /100 Lts/día. 6.1.2. Maquinaria y Equipo … S/. 1.645 /100Lts/día. S/. 4.645 6.2. Costos Variables: 6.2.1 Insumos ……………… S/. 0.81/100 Lts/día. 6.2.2 Combustible …………. S/. 0.58/100 Lts/día. 6.2.3 Materia Prima ………… S/. 60.00/100Lts/día. S/. 61.392 6.1 Costos Fijos ………… 6.2 Costos Variables ……...

S/. 4.645 S/. 61.392 66.037

VII. COSTO DE 1 KG. QUESO. •

Costo por procesar 100 Lt. de Leche/día con un rendimiento de 10 Lt./1Kg.

Costo Promedio General en planta

175

S/. 6.60

PROMPYME - BID