Josep Maria Ribé Medalla de Bronce Barcelona

Pieza artística de azúcar EL ARQUERO

SABLÉE BRETÓN CON MERMELADA DE PERA Y VAINILLA sablée bretón ingredientes

Pastas de té ESPÉCULOS CON DULCE DE LECHE ingredientes 210 200 40 400 7 25 2 12

g g g g g g g g

mantequilla azúcar sin refinar demerara huevos harina impulsor leche sal mezcla de especias (canela, clavo, cardamomo y nuez moscada)

500 640 425 200 24 5

g g g g g g

mantequilla harina azúcar lustre yemas impulsor sal

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con la harina, la sal y el impulsor previamente tamizados. Añadir el azúcar y las yemas. Asegurar un perfecto mezclado y dosificar con la ayuda de una manga en moldes de silicona de media bola. Cocer a 175ºC. Desmoldar una vez frías y terminar con mermelada de pera y vainilla y una plaquita de cobertura negra con punto de oro.

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar demerara. Agregar la leche y los huevos a intervalos. Seguidamente añadir la harina, el impulsor, la sal y la mezcla de especias. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a 3 mm. Cortar en aros de 1,5 cm y pintarlos con una mezcla de yemas 90% y nata10%. Cocer a 175ºC. Desmoldar en caliente, y dejar enfriar. Terminar casando dos pastas con dulce de leche y terminar decorando con azúcar candi.

MMAPE ‘07

76

mermelada de pera y vainilla ingredientes 1.000 700 100 15

g g g g

2 1

u u

peras enteras limpias azúcar azúcar pectina de manzana especial para mermeladas vainas de vainilla limón

elaboración Mezclar las peras con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir el limón abierto por la mitad, y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y añadir el resto de azúcar con la pectina mezclada. A media cocción añadir las vainas abiertas y rascadas. Cocer hasta 60 grados Brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización.

SABLÉE DE ALMENDRAS Y CACAO

SABLÉE DE CACAO, CANELA Y VIOLETAS sablée ingredientes

SABLÉE DE AVELLANAS

300 50 150 100 200 10 4 50

g g g g g g g g

2 c/s

g

sablée sablée

ingredientes

ingredientes 270 180 15 150 360 180 120 90

g g g g g g g g

6

g

mantequilla azúcar lustre azúcar invertido huevos harina harina de almendra tostada pasta de almendra cacao en polvo alcalinizado del 22% de manteca de cacao sal

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar previamente tamizado y el azúcar invertido. Agregar la pasta de almendras. Seguidamente añadir los huevos a intervalos. Terminar con la harina, el cacao, la harina de almendra tostada y la sal. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a un grosor de 5 mm. Reservar en frigorífico. Una vez la masa esté dura cortar con los moldes cuadrados y cocer en los mismos moldes a 170ºC. Desmoldar en caliente y dejar enfriar. Terminar con una gota de gianduja de almendra blanca y chocolate blanco en el centro, unos granos de anís y unos granos de sésamo.

gianduja de almendra blanca ingredientes 600 400

g g

chocolate blanco pasta de almendras crudas

270 180 15 150 450 180 120 6

g g g g g g g g

mantequilla azúcar lustre azúcar invertido huevos harina harina de avellana tostada pasta de avellana sal

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar previamente tamizado y el azúcar invertido. Agregar la pasta de avellana. Seguidamente añadir los huevos a intervalos. Terminar con la harina, la harina de avellana tostada y la sal. Asegurar un perfecto mezclado y estirar entre dos plásticos a un grosor de 5 mm. Reservar en frigorífico. Una vez la masa esté dura cortar con los moldes cuadrados y cocer con los moldes a 160ºC. Desmoldar en caliente y dejar enfriar. Terminar con una gota de gianduja de avellana en el centro, un pistilo de azafrán y unos granos de sésamo negro.

gianduja de avellanas ingredientes 600 400

g g

cobertura de leche 40% pasta de avellana

elaboración Fundir la cobertura y mezclar con la pasta de avellana. Atemperar a 23ºC y utilizar.

elaboración Fundir la cobertura y mezclar con la pasta de almendras. Atemperar a 23ºC y utilizar.

77

mantequilla harina de almendra azúcar lustre yemas harina impulsor canela en polvo cacao en polvo alcalinizado del 22% de manteca de cacao sal pétalos secos de violetas

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar previamente tamizado. Seguidamente añadir las yemas a intervalos. Terminaremos con la harina, el impulsor, la harina de almendra, la sal, el cacao en polvo y la canela. Asegurar un perfecto mezclado y dosificaremos con la ayuda de una manga en moldes de silicona, donde anteriormente hemos colocados pétalos de violetas secos. Cocer a 180ºC. Desmoldar una vez frías y terminar con mermelada de mango y violetas y una placa de cobertura blanca con un punto de mermelada arriba y un pétalo de violeta.

mermelada de mango y violetas ingredientes 1.000 700 100 15

g g g g

4 1

g u

mango entero limpio azúcar azúcar pectina de manzana especial para mermeladas pétalos de violetas limón

elaboración Mezclar el mango con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir los pétalos de violetas y el limón abierto por la mitad y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y añadir el resto de azúcar con la pectina mezclada. Cocer hasta 60 grados brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización.

Tarta

SABLÉE DE BERGAMOTA Y ROSAS sablée

mermelada de fresas y rosas

ingredientes

ingredientes

300 50 150 100 250 10 4 3 2 c/s

g g g g g g g g g

mantequilla harina de almendra azúcar lustre yemas harina impulsor aceite esencial de bergamota ralladura de naranja sal pétalos de rosa secos

elaboración Poner a punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar previamente tamizado. Agregar el aceite esencial, la ralladura y la sal. Seguidamente añadiremos las yemas a intervalos. Terminaremos con la harina, el impulsor y la harina de almendra. Asegurar un perfecto mezclado y dosificar con la ayuda de una manga en moldes de silcicona, donde anteriormente hemos colocados pétalos de rosa secos. Cocer a 180ºC. Desmoldar una vez frías, y terminar con mermelada de fresas y rosas y un pétalo de rosa cristalizado.

1.000 700 100 15

g g g g

14 1

g u

fresas enteras limpias azúcar azúcar pectina de manzana especial para mermeladas pétalos de rosas limón

elaboración Mezclar las fresas con los 700 gramos de azúcar y pasar por la picadora de carne. Añadir los pétalos de rosas y el limón abierto por la mitad y reservar 12 horas. Empezar a cocer la mermelada y agregar el resto de azúcar con la pectina mezclada. Cocer hasta 60 grados brix y reservar en botes de mermelada hasta su utilización.

TARTA DE CHOCOLATE CON TOFFEE DE MANDARINA Y BIZCOCHO ESPECIADO mousse de cobertura negra pasta bomba ingredientes 250 120 300 750 600 110

g g g g g g

azúcar agua yemas nata coberta negra del 71% mantequilla

elaboración Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla. Realizar una pasta bomba con el azúcar, agua y yemas de huevo. Mezclar los dos conjuntos y añadir al final la nata semimontada.

bizcocho de cacao especiado sin harina ingredientes 170 360 100 140 350 12

g g g g g g

mantequilla claras azúcar yemas cobertura negra 70% mezcla de especias (2 u canela, 1 u cardamomo, 1 u clavo, 1 u pimienta)

elaboración Realizar un batido con las claras y el azúcar. Mezclar a las yemas sin montar y las especias. Añadir con cuidado a la mezcla cobertura-mantequilla fundidas. Realizar discos de 16 cm de diámetro. Cocción en horno a 180ºC.

MMAPE ‘07

78

toffee de mandarina ingredientes 350 150 100 80 180 6 70 8

g g g g g g g g

nata líquida leche huevos yemas azúcar caramelizado hojas de gelatina mantequilla salada mandarina rallada

elaboración Caramelizar el azúcar en seco. Desglasar con la nata líquida, la leche caliente y la piel de mandarina. Verter encima de las yemas y huevos. Cocer a la inglesa a 85ºC. Añadir las hojas de gelatina. Agregar la mantequilla pomada a la crema una vez esté a 30/35ºC. Verter en discos de altura 2 cm y diámetro de 16 cm. Reservar en congelación.

glaseado negro ingredientes 240 290 360 120 12

g g g g g

nata 35% MG agua azúcar cacao en polvo gelatina

elaboración Mezclar todos los ingredientes menos la gelatina, y llevar a 103ºC. Añadir la gelatina y reservar. Bañar la tarta a 45ºC. montaje Verter el mousse en una tarta de 18 cm de diámetro, e insertar el interior. Cubrir con más mousse y terminar con el bizcocho. Bañar la tarta con el glaseado y decorar con placas de chocolate. Terminar arriba con hilo de caramelo y mandarina.

Repostería CREMA DE TOCINILLO sablée de almendras ingredientes 600 200 250 200 200 800

g g g g g g

mantequilla azúcar lustre TpT almendra huevos harina floja harina fuerte

elaboración Poner la mantequilla en punto de pomada y mezclar con el TpT y el azúcar lustre. Añadir los huevos a intervalos y finalmente la harina. Asegurar una mezcla homogénea y reservar en frigorífico. Estirar a 2,5 mm de grosor y cortar en piezas redondas de 2 cm de diámetro. Cocer a 165ºC.

crema de tocinillo al brandy ingredientes 460 300 50 120 10 240 80

g g g g g g g

yemas azúcar jarabe de glucosa DE 40 agua gelatina nata 35% MG Brandy

elaboración Cocer como una crema inglesa yemas, azúcar, jarabe de glucosa, agua, y nata. Añadir al final de la cocción la gelatina y pasar por el turmix. Cuando tenga 20º C, añadir el brandy y dosificar en moldes de media bola de silicona. Una vez congelados desmoldar y colocar encima la base de sablée de almendras. Decorar con azúcar candi, hierba buena y ralladura de naranja.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS mousse ingredientes 390 24 1 790 540 1.800

g g u g g g

agua gelatina vaina de vainilla chocolate con leche 40% praliné de avellanas nata 35% MG

elaboración Infusionar el agua con la vainilla. Añadir la gelatina. Mezclar el chocolate con leche y el praliné de avellanas. Verter la infusión a la mezcla de chocolate y emulsionar. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes de media bola y congelar. Desmoldar y bañar con glaseado negro. Colocar encima de la base de sablée de almendras. Terminar decorando con hilos de chocolate blanco.

glaseado negro ingredientes 240 290 360 120 12

g g g g g

nata 35% MG agua azúcar cacao en polvo gelatina

elaboración Mezclar todos los ingredientes menos la gelatina y llevar a 103ºC. Añadir la gelatina y reservar. Bañar la tarta a 45º C.

sablée de almendras (ver receta en crema de tocinillo)

79

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRAMBUESA mousse ingredientes 950 900 15 1.100

g g g g

puré de frambuesa cobertura de leche 40% gelatina nata 35% MG

elaboración Calentar el puré de frambuesa y añadir la gelatina. Verter encima del chocolate con leche y emulsionar la mezcla. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y pintar en terciopelo con pintura de chocolate negro. Colocar encima de la base de sablée de almendras. Terminar decorando con una frambuesa fresca.

pintura de chocolate negro ingredientes 700 300

g g

cobertura negra 70% manteca de cacao

elaboración Fundir los dos ingredientes a 40ºC y mezclarlos.

ROYAL DE GIANDUJA DE PIÑONES royal

MACARONS DE AVELLANA Y CASTAÑAS macarons

ingredientes

ingredientes

390 120 24 1 830 270 120 1.800

g g g u g g g g

agua azúcar gelatina vaina de vainilla chocolate blanco 31% pasta de piñones mantequilla nata del 35% MG

elaboración Infusionar el agua con la vainilla y el azúcar. Añadir la gelatina. Mezclar el chocolate blanco, la pasta de piñones y la mantequilla. Verter la infusión a la mezcla de chocolate y emulsionar. Terminar con la incorporación de la nata semimontada. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y envolver con la técnica del mármol congelado con chocolate blanco. Colocar encima de la base de sablée de almendras. Terminar decorando con algo de cacao en polvo.

sablée de almendras (ver receta en crema de tocinillos)

sablée de almendras

200 50 1 450 250

g g g g g

claras azúcar ácido cítrico en polvo azúcar lustre polvo de avellana tostada

elaboración Mezclar en el robot el polvo de avellana y el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla bien fina. Montar las claras con su azúcar y el ácido cítrico. Mezclar los dos conjuntos hasta conseguir una mezcla elástica. Dosificar botones encima de un tapete de silicona y dejar secar a temperatura ambiente la masa, entre 35 y 50 minutos antes de hornear. Cocer a 150ºC durante unos 12 o 15 minutos.

muselina de castañas ingredientes 550

g

150 180 150 50 100 350

g g g g g g

puré de castañas con 10% de azúcar agua yemas azúcar almidón mantequilla mantequilla

(ver receta en crema de tocinillo) elaboración Cocer como una crema pastelera puré, agua, yemas, azúcar, almidón y los 100 gramos de mantequilla. Enfriar a 20 º C y en la batidora incorporar el resto de mantequilla con mucho cuidado para evitar que no se corte.

MOUSSE DE VAINILLA mousse ingredientes 250 250 120 3 12 500

g g g u g g

leche nata 35% MG azúcar invertido vainas de vainilla gelatina nata 35% MG

montaje Unir dos macarons con la muselina de castañas. Terminar con una plaquita de cobertura negra y polvo de cobre.

elaboración Infusionar la leche y la nata con la vainilla y el azúcar invertido. Agregar las hojas de gelatina. Enfriar la mezcla hasta 25ºC. Añadir la nata semimontada y hacer la mezcla del mousse. Dosificar en moldes y congelar. Desmoldar y pintar en terciopelo con pintura de chocolate blanco. Colocar encima de la base de sablée de almendras. Terminar decorando con un punto de glaseado blanco de vainilla.

pintura blanca ingredientes 700 g chocolate blanco 31% 300 g manteca de cacao elaboración Fundir los dos ingredientes a 40ºC y mezclarlos.

sablée de almendras (ver receta en crema de tocinillos)

MMAPE ‘07

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Pastelería salada PIEZA DE PRESENTACIÓN ingredientes c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s

pasta philo pasta brick pasta katafi fideos de arroz japoneses hojas de gelatina hojas de albahaca fritas hojas secas de rosas sésamo negro aceite de oliva mezcla de finas hierbas

montaje Humedecer la lámina de pasta philo, y cocer en el horno 175ºC con el soporte de un molde. Humedecer la lámina de pasta brick, y cocer en el horno 175ºC con el soporte de un molde, decorado con finas hierbas u otros. Freír la pasta katafi hasta que quede bien dorada. Freír los fideos directamente para conseguir un fideo liguero y crujiente. Freír las hojas de gelatina para que nos queden con la textura de una corteza de cerdo. Hojas de albahaca fritas a baja temperatura para conservar su color natural.

BOMBÓN DE FOIE CON TOCINO, PIÑA Y MAÍZ FRITO reducción de piña

foie

ingredientes

ingredientes 1.000 25 25 25 10 3

g g g g g g

foie fresco brandy jerez dulce Martini blanco sal pimienta negra

elaboración Colocar el foie a pedazos ya limpio en el robot y añadir el resto de ingredientes. Triturar durante 1 minuto a sexta velocidad, y 10 segundos a máxima velocidad. Asegurar una perfecta emulsión y reservar 10 minutos antes de utilizar.

chicharrones de tocino ingredientes c/s

tocino graso

elaboración Cortar el tocino como chicharrones y ponerlos a saltear hasta conseguir que queden unos chicharrones crujientes y secos.

500

g

100 100

g g

puré de piña con 10% de azúcar jarabe de glucosa azúcar

elaboración Poner todos los ingredientes a reducir, hasta conseguir una concentración entre 65 y 70º Brix. Colar y reservar la pulpa restante para utilizar en la elaboración. otros ingredientes polvo de maíz frito

montaje Con la ayuda de una manga, poner una parte de emulsión de foie en la base del molde. Insertar unos cuantos chicharrones de tocino crujientes y terminar de llenar con más foie el molde. Colocar la pulpa de piña arriba en el bombón de foie y congelar. Desmoldar y rebozar la base con el maíz frito, y terminar con unas gotas de reducción de piña.

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BOQUERONES MARINADOS CON ROMESCU Y CALÇOT boquerones marinados ingredientes 10 100 200 200 6 c/s c/s

u g g g g

boquerones frescos vinagre de Jerez zumo de naranja aceite de oliva virgen albahaca picada sal pimienta negra

elaboración Abrir por la mitad y limpiar los boquerones. Mezclar el resto de ingredientes y poner los boquerones a macerar no más de 30 minutos.

elaboración Mezclar el polvo de avellana y el azúcar lustre, y meter en el robot para hacer un polvo. Añadirle a este polvo el azúcar invertido, el impulsor con la harina tamizados y las claras. Triturar todo junto para un buen mezclado y al final añadir la mantequilla caliente. Echar con manga en el molde de media bola y ponerle encima la almendra, los piñones, y la almendra con piel. Cocer a 180/190ºC.

manzana al vapor con miel ingredientes

romescu ingredientes 25 25 25 1 1 100 30 4 175 1 c/s c/s

g g g u u g g g g u

almendra tostada avellana tostada pan frito diente de ajo crudo pimiento choricero aceite de oliva virgen vinagre de Jerez pimentón tomate asado diente de ajo asado sal pimienta negra

elaboración Mezclar todos los ingredientes y triturar, hasta conseguir una mezcla bien lisa y homogénea. otros ingredientes calçots (variedad de cebolla tierna) pochados albahaca frita

montaje Colocar en la base de la cuchara un poco de calçot pochado. Encima el boquerón marinado enrollado. En el centro de este un poco de romescu y terminar con la hoja de albahaca frita de decoración.

CHIP DE PAN CON TRUFA NEGRA Y PARMESANO ingredientes c/s c/s c/s c/s c/s

pan precocido trufa negra parmesano sal Maldon aceite de trufa negra

elaboración Cortar láminas finas de pan precocido congelado con la máquina de cortar fiambres. Colocar encima de cada una de ellas un trozo de trufa negra y de queso parmesano. Colocar encima otra lámina de pan y envasar al vacío con un vacío total. Abrir de la bolsa y freír en aceite bien caliente. Terminar con unas láminas de sal Maldon y unas gotas de aceite de trufa negra.

CREMA DE CALABAZA CON BUTIFARRA NEGRA Y MANGO crema de calabaza ingredientes 500 100 250 250 c/s c/s

g g g g

calabaza cebolla picada caldo de ave agua con gas Vichy Catalán sal pimienta negra

elaboración Pochar la cebolla en blanco con algo de aceite. Añadir los trozos de calabaza y rehogar todo el conjunto. Cubrir con el caldo y el agua de vichy y hervir hasta finalizar la cocción de la calabaza. Pasar por el robot y poner a punto de sal y pimienta.

c/s c/s c/s

manzana a dados azúcar miel

elaboración Meter la manzana con la miel y el azúcar en el cazo eléctrico. Tapar con plástico film y cocer durantes 4 minutos, hasta que la manzana esté bien blanda. otros ingredientes queso de cabra de rulo longaniza 5V de Vic

montaje Cortar el financier por la mitad y rellenar con un dado de manzana, dos trozos de longaniza, y un trozo de queso de cabra.

MACARONS CON MELOCOTÓN Y JAMÓN DE PATO

otros ingredientes dados de mango fresco butifarra negra

montaje Con los dados de mango y butifarra negra, montar una brocheta que pasaremos por la plancha por un solo costado. Colocar la crema de calabaza caliente en el vaso pertinente y la brocheta en su soporte.

FINANCIER RÚSTICO CON MANZANA, QUESO DE CABRA Y LONGANIZA financier rústico ingredientes 150 275 25 100 3 230 230 c/s c/s c/s

g g g g g g g

MMAPE ‘07

polvo de avellana tostada azúcar lustre azúcar invertido harina impulsor claras mantequilla noissette almendra laminada almendra con piel piñones

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macarons de avellana ingredientes 200 50 1 450 250

g g g g g

claras azúcar ácido cítrico en polvo azúcar lustre polvo de avellana tostada

elaboración Mezclar en el robot el polvo de avellana y el azúcar lustre, hasta conseguir una mezcla bien fina. Montar las claras con su azúcar y el ácido cítrico. Mezclar los dos conjuntos hasta conseguir una mezcla elástica. Dosificar botones encima de un tapete de silicona y dejar secar a temperatura ambiente la masa, entre 35 y 50 minutos antes de hornear. Cocer a 150ºC durante unos 12 ó 15 minutos. otros ingrediente-s jamón de pato melocotón de Calanda en almíbar cebollino picado

montaje Colocar el macaron a la inversa e introducir el melocotón enrollado en un costado y el jamón de pato al otro lado. Terminar decorado con un poco de cebollino picado.

Bombones FRAMBUESA

GIANDUJA DE PIÑONES

ingredientes 325

g

30 50 550 25 15

g g g g g

puré de frambuesa con un 10% de azúcar jarabe de glucosa DE 40 azúcar invertido cobertura de leche 40% mantequilla anhidra licor de frambuesa 16% vol.

elaboración Fundir la cobertura y la mantequilla anhidra a 45ºC. Mezclar el puré y los azúcares, calentando el conjunto a 25ºC. Verter los líquidos, encima de la cobertura y emulsionar. Finalmente añadir el licor y terminar la emulsión. Dosificar en los moldes de bombón a unos 30ºC. Dejar cristalizar unas 12 horas y tapar con cobertura negra del 70%.

ingredientes 430 430 120 3

g g g g

pasta de piñones cobertura de leche 40% mantequilla anhidra sal

elaboración Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar con la pasta de piñones y la sal. Templar la gianduja a 23ºC y dosificar en las cápsulas de bombón. Dejar cristalizar unas 12 horas y tapar con cobertura negra del 70%.

CARAMELO DE MIEL LIMÓN

ingredientes 1.000 400 500

g g g

azúcar agua Cointreau 40% vol.

elaboración Elaborar un almíbar a 116ºC con el agua y el azúcar. Mezclar con mucho cuidado con el Cointreau. Verificar al final de la mezcla una densidad de 28ºBaumé. Dosificar en los moldes de almidón, y tapar con más almidón. Dejar cristalizar 24 horas y retirar con mucho cuidado los bombones del almidón. Limpiar bien el almidón sobrante de todos los bombones. Bañar con cobertura de leche del 40% de cacao total y decorar con tenedor redondo.

250 150 60 200 100 7 150

g g g g g g g

mezcla de especias ingredientes 20 10 10 10

g g g g

canela clavo cardamomo nuez moscada

praliné ingredientes

ingredientes

COINTREAU

PRALINÉ DE ESPECIAS Y CARAMELO

nata 35% MG miel de romero jarabe de glucosa DE 40 azúcar mantequilla ralladura de piel de limón cobertura de leche 40%

elaboración Calentar la nata con la ralladura hasta que rompa el hervor. Caramelizar en seco el azúcar, y añadir la miel y el jarabe de glucosa. Agregar la nata a los azúcares y realizar el toffee. Verter el conjunto anterior de toffee encima de la cobertura picada y emulsionar. Finalmente añadir la mantequilla y terminar de emulsionar correctamente. Dosificar en moldes de bombón a 30ºC. Dejar cristalizar durante 8 horas y tapar con cobertura. Desmoldar y servir. Bombón moldeado con cobertura de leche 40% cacao total.

350 150 500 130 12 3 70

g g g g g g g

pasta de avellanas praliné de avellanas 50% cobertura de leche 40% mantequilla anhidra mezcla de especias sal granillo de caramelo

elaboración Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar con la pasta y el praliné de avellana. Añadir las especies, la sal y el granillo de caramelo. Templar la gianduja a 23ºC y verter en el marco de bombón. Dejar cristalizar unas 12 horas y cortar con la guitarra. Bañar con cobertura negra del 70% y decorar con plástico.

TRUFA DE WHISKY ingredientes 240 94 68 600 210 100 50 155

g g g g g g g g

nata 35% MG jarabe de glucosa DE 40 azúcar invertido cobertura de leche 40% cobertura negra 71% manteca de cacao mantequilla anhidra whisky 40% vol.

elaboración Fundir las coberturas la manteca de cacao y la mantequilla anhidra. Mezclar la nata y los azúcares, calentando el conjunto a 25ºC. Verter los líquidos encima de las coberturas y emulsionar. Finalmente añadir el whisky y terminar la emulsión. Estirar en un marco de bombón a unos 30ºC. Dejar cristalizar unas 24 horas y cortar con la guitarra. Bañar con cobertura negra del 70% y decorar con plástico.

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