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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

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ADO V R E S E R S DERECHO

FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad Rafael Urdaneta para optar al título de:

INGENIERO QUIMICO

Autor: Br. NELSON MARQUEZ Tutor : Ing. Douglas Romero

Maracaibo, noviembre de 2012

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FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL

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ADO V R E S E R S DERECHO Marquez Barriobero, Nelson C.I. 17.994.714 Av 15c con calle 66 Res. Saint Thomas Edif. Montserrat PHB Telf: 04146241837 [email protected]

Romero Ferrer, Douglas Tutor académico

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AGRADECIMIENTO

Primeramente quiero agradecerle a Dios por darme la fuerza y sabiduría para lograr este sueño de alcanzar el título de Ingeniero Químico. En segundo lugar agradecer a mis padres Nelson Márquez y Esther Barriobero de Márquez, quienes sin su ayuda y comprensión no hubiese sido posible este sueño, mil gracias por su tolerancia, guía, amor incondicional, consejos y ayuda en

S O D A V R E S E Spor R O A mis hermanos Salvador yH David igualmente comprender y saber escuchar, C E R E D momentos difíciles. Para Uds. dos, los amo.

tolerancia y consejos, ahora los entiendo que no es fácil pero que todas las metas propuestas con Fe se alcanzan, Gracias. Al Dr. Enrique Márquez tutor industrial, que sin su ayuda y guía no hubiese sido posible la culminación de este trabajo especial de grado y por ende la obtención del título de Ingeniero Químico. Al Ing. Douglas Romero tutor académico por su apoyo y ayuda académica para la realización de este trabajo especial de grado.

A mis abuelas Luisa y Alicia que siempre con sus sabios consejos despertaron en mi los deseos de seguir adelante y superarme. A todos mis familiares cuyo apoyo incondicional es un tesoro que llevo conmigo siempre. A la empresa Foodtech por todas sus atenciones y prestar sus instalaciones para la realización de este trabajo especial de grado. A mis profesores por el apoyo académico brindado y a mis compañeros motivándome a lograr las metas propuestas.

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INDICE

RESUMEN ABSTRACT pag. INTRODUCCION ............................................................................................................. 11

CAPITULO I EL PROBLEMA ........................................................................................... 13

S O D A V R E S HOS RE REC 1.2. Objetivos D del E Problema ............................................................................................. 15 1.1.

Planteamiento del problema .................................................................................. 13

1.2.1. Objetivo General .................................................................................................... 15 1.2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 15 1.3. Justificación del Problema ........................................................................................ 15 1.4. Delimitación del Problema ........................................................................................ 16 1.4.1. Delimitación Espacial ............................................................................................. 16 1.4.2. Delimitación Temporal ........................................................................................... 16 1.4.3. Delimitación Científica............................................................................................ 16

CAPITULO II MARCO TEORICO.................................................................................... 17 2.1. Descripción de la empresa ....................................................................................... 17 2.1.1. ¿A qué se dedica? ................................................................................................. 17 2.1.2. Misión ................................................................................................................... 17 2.1.3. Visión .................................................................................................................... 17 2.1.4. Organigrama/N° de personas.................. ............................................................... 18

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2.2. Antecedentes ........................................................................................................... 19 2.3. Bases Teóricas ........................................................................................................ 19 2.3.1. Jamón ................................................................................................................... 19 2.3.2. Curado .................................................................................................................. 20 2.3.3. La sal .................................................................................................................... 21 2.3.3.1. Sabor. ................................................................................................................ 21 2.3.3.2. Efecto bacteriostático. ........................................................................................ 22

S O D A V R E S HOS RE 2.3.3.4. EfectoD pro-oxidante. 22 EREC...........................................................................................

2.3.3.3. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. ..................... 22

2.3.4. Nitratos y Nitritos................................................................................................... 22 2.3.4.1. Toxicidad del nitrito ............................................................................................ 26 2.3.5. Hidrocoloides ........................................................................................................ 27 2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos ....................................................................................... 27 2.3.7. Los fosfatos .......................................................................................................... 28 2.3.8. Azúcares ............................................................................................................... 30 2.3.9. Antioxidantes ......................................................................................................... 31 2.4. Química del color de los productos curados............................................................. 32 2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado .................................................................. 33 2.6. Cuadro de Variables ................................................................................................ 35

CAPITULO III MARCO METODOLOGICO ...................................................................... 36 3.1. Tipo de investigación ............................................................................................... 36 3.2. Diseño de la investigación ....................................................................................... 36

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3.3. Técnicas de recolección de datos ............................................................................. 37 3.3.1. Observación Directa.............................................................................................. 37 3.3.2. Entrevistas no-estructuradas.................................................................................. 38 3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario ..................................................................... 39 3.3.4 Revisión Bibliográfica .............................................................................................. 39 3.4. Instrumento de recolección de datos......................................................................... 39 3.5. Fases de la investigación .......................................................................................... 43

S O D A V R E S S RE de cada uno de los ingredientes CHy lasOconsecuencias 3.5.2. Fase II: D Analizar ERelEefecto

3.5.1. Fase I: Identificación de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ................ 43

seleccionados. ................................................................................................................. 44 3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica ........................ 45 3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboración de jamón de forma artesanal ................................................................................................ 46

CAPITULO IV ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................... 47 4.1.

Fase I: Identificación de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ............... 47

4.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados. ................................................................................................................. 48 4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica ......................... 49 4.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboración de jamón de forma artesanal ................................................................................................ 52 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 53 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 55

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INDICE DE TABLAS

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación………………………………………………………..40 Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de

S O D A V R E S S RE de Eritorbatos y Nitritos………..….42 O Tabla 3.3. Color a diferentes concentraciones H C E R E D fosfatos y sal en la formulación…………………………………………………..……41

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamón………………..42 Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN para elaboración de jamón cocido………………………………………………………………………….….47 Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación…………………………………………………….….49 Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación………………………………………………….…….50 Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos……….…51 Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamón…..……………52

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MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL. Trabajo especial de grado para optar al título de ingeniero químico. Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Maracaibo, Venezuela. 2013. 56.p

RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue formular una pre mezcla para elaborar jamón de forma artesanal. Para este fin se identificaron los ingredientes tales como fosfatos, sal, nitritos, eritorbatos, azúcar, entre otros. De forma seguida se analizó el efecto y consecuencias de cada ingrediente que conforman la pre mezcla, así como también se midió el efecto de esta sobre la materia cárnica, donde se obtuvo un jamón de optima calidad, con una pre mezcla que contiene 0.4% de fosfatos y 2% de sal donde su color, textura y sabor son excelentes. También se estudió el efecto que tiene la adición de nitritos, un componente regulado de suma importancia porque en altas concentraciones es cancerígeno, pero a su vez inhibe el crecimiento de la bacteria que ocasiona la enfermedad conocida como Botulismo, la cual es mortal para el ser humano. Resultó ser que con 120 ppm de nitritos y 560 ppm de Eritorbatos se obtuvo el mejor jamón. Finalmente se formuló la pre mezcla basado en el criterio de expertos panelistas y personas con basta experiencia en la materia. Es importante mencionar que los valores del nitrito así como de los fosfatos están regulados por las normas venezolanas COVENIN, ya que en concentraciones muy altas son nocivos para la salud y podrían ser mortales, he allí la importancia de el resultado de la pre mezcla, la cual resultó que sus concentraciones tanto de nitritos como de fosfatos están por debajo de los máximos indicados en la referida norma, obteniéndose así un producto seguro, saludable y de excelente calidad. Como aporte social, ésta pre mezcla está enfocada en ayudar al mercado y a la alimentación de la población, así como también es una innovación que ayudará a pequeños emprendedores y pequeñas y grandes empresas.

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ADO V R E S E R S DERECHO

Palabras claves: Formulación, pre mezcla, nitritos, fosfatos, normas COVENIN

[email protected]

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MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULATE A PRE-MIXTURE TO ELBORATE FARMHOUSE HAM. Special degree thesis for opt the title of Chemical Engineering. Universidad Rafael Urdaneta. Faculty of Engineering. School of Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela. 2013. 56.p

ABSTRACT

The objective of this research was to formulate a pre-mixture to elaborate farmhouse ham. In order to achieve this, the following ingredients were identified: phosphates, salt, nitrites, erythorbates, sugar, among others. Next, each premixture-ingredient’s effect and consequence was assessed, as well as its effect over the meat matter where a ham of optimum quality was obtained with a premixture containing 0.4% phosphates and 2% salt where its color, texture and flavor are excellent. Also, it was studied the effect that nitrites addition an extremely important regulated component since in high concentrations it is carcinogenic but at the same time avoids the growing of the bacteria that causes the disease known as Botulism which is deadly for the human being. It resulted that the best ham was obtained with 120 ppm nitrites and 560 ppm erythorbates. Finally, the pre-mixture was formulated based upon the criterion of expert panelists and people with vast experience in the matter. This pre-mixture is focused on helping the market and the people’s diet, it is also an innovation that will help small entrepreneurs and big and small businesses. The nitrite and phosphate values are regulated by COVENIN norms since at very high concentrations are harmful to health and could be deadly thereof the importance of the pre-mixture’s result which resulted such that its nitrites and phosphates concentrations are below the maximums set by the norm therefore obtaining a healthy product of excellent quality.

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ADO V R E S E R S DERECHO

Keywords: Formulate, pre-mixture, nitrites, phosphates, COVENIN norms.

[email protected]

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INTRODUCCION El presente trabajo de grado se realizó en la empresa Foodtech ubicada en la Urb. La Victoria en Maracaibo, Estado Zulia; la cual se encarga de innovar así como del tratamiento y maduración de alimentos, carnes y derivados para obtener productos de altísima calidad. Esta investigación surgió del problema que hay en el mercado actual en Venezuela. La situación del país es depresiva siendo para los venezolanos difícil

S O D A V R E S S RdelEjamón un negocio viable y productivo. O H C E R emprendedores cuyo objetivo sea hacer E D

su alimentación, la invención de esta pre mezcla ayudaría a la alimentación de la población. Esta pre mezcla estaría orientada para que la utilicen pequeños

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Es de suma importancia saber que en la formulación de una pre mezcla se deben respetar parámetros y normas para que el producto sea de óptima calidad; al igual que se debe determinar cuales son los ingredientes principales y sus efectos así como sus consecuencias en el ser humano, ya que muchos de estos ingredientes en concentraciones muy altas son nocivos para la salud. El objetivo general de esta investigación fue: Formular una pre mezcla para elaborar jamón de forma artesanal. Esta investigación está compuesta de 4 capítulos. En el primer capitulo se describen el problema, los objetivos específicos, justificación y descripción de la empresa donde fue realizado este trabajo especial de grado, lo que permitirá proyectar la problemática que motivó la presente investigación.

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El capítulo II se describe la empresa, se fundamentan las bases teóricas las cuales son de suma importancia para comprender y estudiar las reacciones presentes y el porqué de las consecuencias de los ingredientes de la pre mezcla y el cuadro de variables. Posteriormente se presenta el tercer capítulo donde se describe el tipo de investigación, técnicas e instrumentos utilizados para la recolección de datos y las fases de la investigación las cuales describen paso a paso como se realizo la investigación.

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ADO V R E S E R S conclusiones,D recomendaciones y referencias bibliográficas. ERECHO

En el capítulo IV tenemos el análisis de resultados, finalmente se presentan las

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CAPITULO I EL PROBLEMA

A continuación se presenta el capitulo I del trabajo especial de grado el cual comprende el planteamiento del problema, objetivos, justificación, delimitación de la investigación.

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1.1.

ADO V R E S E R CHOS Planteamiento del problema DERE

La carne es la principal fuente de proteínas para la alimentación de los seres humanos, ya que, aporta todos los aminoácidos necesarios que son esenciales para el organismo. Generalmente, se expende en estado refrigerado y se almacena bajo congelación hasta su preparación para el consumo. Sin embargo, con la finalidad de desarrollar nuevos alimentos a partir de la carne, que sean atractivos y permanezcan sin descomponerse en las tiendas y supermercados por largos periodos de tiempo, se han derivado nuevos productos, mediante la adición de sustancias que modifican sus propiedades funcionales y organolépticas, que mantienen su calidad biológica y su valor nutritivo. Uno de tales productos es el jamón el cual juega un papel protagónico en la dieta diaria del ser humano. En referencia a lo anterior, el jamón que se consume actualmente en Venezuela se produce a nivel industrial, utilizando tecnología de punta; para lo cual, las empresas que lo producen han invertido cantidades cuantiosas de dinero. Por otra parte, la situación actual del país ha deprimido considerablemente el poder adquisitivo de la mayor parte de su población, induciendo a muchos a tener sus

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propios negocios haciendo pequeñas inversiones, la mayoría de los cuales son ventas de alimentos. De la misma manera que existen diversas formas de producir jamón a niveles Industriales, también es cierto que existen alternativas de producción artesanal de dicho insumo, que permiten convertirse en una fuente de ingreso alternativa para el venezolano. En el mismo orden de ideas, es importante señalar que para producir jamón de

S O D A V R E S E S Rrealizar O H C E R del ciudadano común, que le permitan esta actividad de manera segura E D

manera artesanal, garantizando los valores nutritivos de la carne y guardando las estrictas normas sanitarias, es necesario contar con productos químicos al alcance

para el consumidor, con lo cual se presenta una problemática a la que se enfrentan estos emprendedores, ya que no se han identificado, de manera práctica, estos ingrediente (productos químicos), que conformarían una pre mezcla que permita ser parte de las alternativas de solución para la producción de jamón artesanal. Es importante señalar, que al ofrecer la alternativa de una pre mezcla, se debe considerar la evaluación de los ingredientes de la misma, la incidencia de cada uno sobre la carne y sus consecuencias. Esto elementos químicos, antes indicados, tuvieron efectos sobre la materia cárnica que deben ser medidos, lo que permitió saber la viabilidad

de la pre mezcla ofrecida como solución a esta

situación. Precisando de una vez, que en la actualidad dichas evaluaciones no se habían realizado. Sobre la base de las consideraciones anteriores, es evidente la problemática que ha inspirado a innovar y a proponer la elaboración de una pre mezcla, que en consecuencia pudo ser utilizada para la elaboración de jamón artesanal, ya que en el mercado actual de Venezuela no existe una variante de esta clase, también fue

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útil como fuente de ingresos económicos para muchas personas que poseen un espíritu emprendedor.

El objetivo de la presente investigación fué formular una pre mezcla con los aditivos necesarios que sirvió para la elaboración de jamón en forma artesanal.

1.2. Objetivos del Problema

S O D A V R E S S RE de jamón de forma artesanal. HlaOpreparación Formular unaD preE mezcla para REC 1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Específicos

1. Identificar los ingredientes que conformaran la pre mezcla 2. Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados. 3. Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica 4. Obtener una formula de pre mezcla para la preparación de jamón que se realizara de forma artesanal.

1.3. Justificación del Problema

Esta investigación dio como resultado un producto que puede ser utilizado por pequeñas empresas y todo aquel que posea un espíritu emprendedor, ya que la formulación de esta pre mezcla es la base para poder hacer jamón de forma artesanal.

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La formulación de esta pre mezcla de forma artesanal aporto conocimientos teóricos en la forma de una patente.

1.4. Delimitación del Problema

1.4.1. Delimitación Espacial La investigación se realizo en la empresa “Foodtech” ubicada en el municipio Maracaibo del Edo. Zulia.

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ADO V R E S E R ECHOS 1.4.2. Delimitación DERTemporal

Esta investigación fue desarrollada en un periodo de 8 meses comprendido desde mayo 2012 hasta diciembre 2012.

1.4.3. Delimitación Científica Esta investigación fue desarrollada en base a los conocimientos de Química y de Tecnología de los Alimentos.

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CAPITULO II MARCO TEORICO

En este capítulo se realizó una reseña sobre la empresa y los procesos para la creación de la pre mezcla, así como también, los fundamentos teóricos de suma importancia para comprender los basamentos de la presente investigación.

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ADO V R E S E R RECHOS 2.1.1. ¿A quéD seE dedica? 2.1. Descripción de la empresa

La empresa Foodtech se dedica a innovar y desarrollar productos cárnicos.

2.1.2. Misión “Somos una empresa de innovación y desarrollo de productos cárnicos, dedicada a brindarles a sus clientes productos de altísima calidad, combinando tecnología de punta con procedimientos artesanales, contando con un personal altamente capacitado y especializado para responder de forma rápida y eficiente a las necesidades de dichos clientes.”

2.1.3. Visión “Ser una empresa de avanzada, prestadora de bienes y servicios de calidad, excelente imagen y eficacia en el desarrollo de los procesos que contribuyen a manejar y mejorar la calidad de nuestros productos en una ambiente agradable, brindando siembre satisfacción total a sus clientes.”

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2.1.4. Organigrama/N° de personas La empresa Foodtech consta de 15 empleados, cuya distribución organizacional se puede observar en la figura 1.1:

Junta Directiva

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DO A V R E S E R S Presidente DERECHO Directora Ejecutiva

Contraloria

Director de mercadeo

Direccion de administracion

Mercadeo

Ventas

Contabilidad

Figura 1.1. Organigrama de la empresa Foodtech C.A.

Tesoreria

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2.2. Antecedentes El trabajo presentado por González (2006) elaborado en la ciudad capital de Guatemala titulado “IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS UTILIZADOS COMO ADITIVOS EN UNA MARCA DE JAMÓN TIPO POPULAR DE ALTO CONSUMO QUE SE EXPENDE EN SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD CAPITAL” tiene como objetivo principal determinar si el jamón analizado cumple con los rangos nacionales establecidos en cuanto a la cantidad de nitratos y nitritos presentes.

S O D A V R E S Se tomaron varias marcas de jamón RE en supermercados, a las cuales Sencontradas O H C E R E D

se les hicieron varios análisis para determinar las cantidades que contenían de nitratos y nitritos, y si estos parámetros estaban dentro de los que establece la ley. Esta investigación será de gran apoyo, ya que está relacionada con los niveles óptimos de sales curantes para la elaboración de la pre mezcla.

2.3. Bases Teóricas 2.3.1. Jamón El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. (Arnau J., Hugas M., Monfort J. 1987).

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2.3.2. Curado La conservación y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interacción de muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El sistema está muy equilibrado y cualquier cambio en uno o más factores puede aumentar o disminuir la probabilidad de que el producto permanezca organolépticamente aceptable e higiénico para el consumo. Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido

S O D A V R E S S REque sobreviven al tratamiento, o que O las clases y número de microorganismos H C E R E D

microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado;

llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones

que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento). Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si señala que es óptimo si se compra antes de una determinada fecha, con ciertos productos curados pueden crearse situaciones potencialmente peligrosas salvo que la etiqueta señale también destacada y claramente la temperatura de almacenamiento que requiere. Como los productos cárnicos curados son menos propensos a la alteración maloliente que los no curados es más fácil que los expendedores y compradores los mantengan a temperaturas poco o nada seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos pasteurizados señalan en sus etiquetas "Consérvese en refrigeración", si el pH y aw del producto caen dentro del rango que permite el desarrollo microbiano. Sin embargo, sería necesario establecer un sistema que relacione las influencias del pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeración requeridos. (Ed. Chapman y Hall 1996).

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2.3.3. La sal La sal (cloruro de sodio) es adicionado en el curado de las carnes. Debido a que generalmente se requiere de altas concentraciones para tener un efecto en la preservación, y la función principal de la adición de sal en los productos curados es la solubilización de las proteínas miofibrilares y desarrollo de sabor. Sin embargo, a altas concentraciones puede tener un efecto preservativo. Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso primordial de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos

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curados, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 %; un contenido de sal mayor

ADO V R E S E R S DERECHO

podría producir un sabor salado.

Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de sus principales funciones en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua y la sal se adicionan a las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” para facilitar dicha extracción. En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

2.3.3.1. Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cl-; mientras que el catión Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso señalar que la formación de un complejo con las proteínas, complejo estable al frío pero que se destruye por calentamiento, no deja más que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que el mismo contenido de sal en un producto crudo parece menos salado que cuando está cocido. La grasa parece

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siempre poco salada por razón de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.

2.3.3.2. Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es sólo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no se hace sentir más que sobre los

S O D A V R E S RE Sque O acuosa, lo que explica, por ejemplo, en los productos sometidos a procesos H C E R E D de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario anaerobios. La acción de la sal está en relación con su concentración en la fase

utilizar el frío al comienzo de la fabricación, cuando el contenido en agua es todavía importante, mientras que al final del proceso, resulta prácticamente inútil.

2.3.3.3. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.

2.3.3.4. Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza. (Chapman y hall 1996). 2.3.4. Nitratos y Nitritos Son compuestos de fertilización, extremadamente solubles en agua: Resultantes de la descomposición de sustancias orgánicas, efluentes domésticos y agroindustriales, abonos de origen sintético o natural.

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Actualmente hay un aumento continuo de nitratos en aguas superficiales, subterráneas y en los alimentos. No todas las plantas absorben de la misma forma estas sustancias, pero hay que destacar las que tienen mayor capacidad de absorción: Cerveza, salchichas, chorizos y los alimentos que contienen conservantes tales como el E-249,E-250,E-251, y E-22. La actual industria agroquímica emplea excesivos abonos artificiales a base de nitratos con el objetivo de aumentar la producción practicando una agricultura intensiva. Estas sustancias son fijadas por la plantas y muchas, a causa de una aplicación excesiva son arrastradas por las aguas que fluyen filtrándose hasta los

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manantiales de aguas subterráneas, pozos, ríos, entre otros.

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un producto “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado del producto final. El curado de las carnes produce el color rosado característico, además de la textura, sabor y olor particulares, provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa de las grasas. Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridium, particularmente del Clostridium

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botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne endiablada.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran

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ADO V R E S E R cárnicos procesados ECHOS DERrápidamente.

mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usados en el proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo. La Oficina Federal de Alimentos (siglas en Ingles FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que

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pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza (3,5 gr) por 100 libras americanas (453 kg) de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza (7 gr) por 100 libras americanas 8453 kg) de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas pre mezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

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ADO V R E S E R S DERECHO

La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades ppm (partes por millón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de gran importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal. El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto protector de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color, sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de embutidos deben estar

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permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su uso. A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las pre mezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias. (World Health Organization, 1978.) 2.3.4.1. Toxicidad del nitrito

S O D A V R E S efecto la propiedad de oxidar laO hemoglobina S RE sanguínea en metahemoglobina que H C E R E D no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de bajo esta forma La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en

oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. En el mismo orden de ideas, el organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra la agresión que representa las altas concentraciones de nitritos, ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y

transformar

la

metahemoglobina

en

hemoglobina

reducida

(sistema

metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño lacatnte no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas. Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbato, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumular evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nítrico.(FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Ronda de Poniente, 1999).

27

2.3.5. Hidrocoloides Los hidrocoloides también llamados gomas, son polímeros hidrolificos de origen vegetal, microbiano o productos de síntesis. Se los adiciona a los alimentos fundamentalmente para controlar la textura de los mismos. Las propiedades funcionales más importantes de los mismos son: la viscosidad (espesantes y gelificantes), la capacidad de ligar agua, la estabilización de emulsiones y la prevención de recristalizacion. Otras aplicaciones mas especificas incluyen la adhesión, suspensión de

S

ADO V R E S E R S DERECHO

partículas, floculación y estabilización de espuma. (Castelli, M. 2002)

2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reducción de la metamioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor.

Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nítrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una

28

función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas. Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si los usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la

S O D A V R E S E por aproximadamente un día si la conteniendo ascorbato o eritorbato sonR estables S O H C E R E D salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado

ligeramente ácida.

Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. (Ranken, M. 2008). 2.3.7. Los fosfatos Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga o mermas” en productos enlatados y cocidos.

29

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los fosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las

S O D A V R E S RE Ssujetos O H C E R productos cárnicos están a la rancidez oxidativa, E D

emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color, mejor sabor y olor. Debido a que muchos

el efecto

antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica.

Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los fosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los fosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosódico. Fosfato disódico. El uso de estos fosfatos está limitado a no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido

30

muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

S O D A V R E S S REde fosfato. Además, niveles excesivos Ocristales ECHde “barbas” (en D inglés “whiskers”) ER

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando

de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como roast beef y pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor. (Knipe, L 2004).

2.3.8. Azúcares En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares

31

también ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también proveen una condición químicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

S O D A V R E S primas necesarias que las bacterias RE en ácido láctico. Habitualmente se Sconvierten O H C E R E D La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias

usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuscado de las frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte de la producción va dirigida a consumidores que la calientan la frankfurter de esta forma. Ha habido gran número de intentos realizados con la adición de varios endulzantes para mejorar la palatabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen un soporte muy sólido. En general sería admisible revisar otros métodos para solucionar los problemas de palatabilidad en lugar de depender de la adición de azúcares a la fórmula. (Chapman y Hall, 1996).

2.3.9. Antioxidantes Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En

32

embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos. . (Arnau, J et al, 1987).

S

ADO V R E S E R S DERECHO

2.4. Química del color de los productos curados

El propósito del curado es desarrollo un color atractivo y estable, donde la fijación del color ocurre mediante la siguiente reacción: Mioglobina + Oxido nítrico

nitrosomioglobina

▲

Nitrosohemocromo (r1)

La nitrosomioglobina presenta un color atractivo, de rojo brillante y es el pigmento presente en los alimentos curados antes del procesamiento. Este color es cambiado y estabilizado por calentamiento, debido a desnaturalización de la proteína. El resultado de esta reacción es el nitrosohemocromo que es el responsables de color rosado característico de los productos curados. El oxido nítrico se produce por la reducción del nitrito. Si se utiliza el nitrato en el curado, primero debe ser convertido a nitrito, y posteriormente se reduce a oxido nítrico, estas reacciones se realizan principalmente en presencia de agentes reductores (Rd) (como se muestra en la reacción 2). Las bacterias reductoras de nitrato son los responsables de la conversión del nitrato a nitrito. Si el nitrito se adiciona directamente a los productos curados se produce el desarrollo del color más rápidamente. NO3 + Rd

RdO + NO2

NO2 + Rd

NO + RdO

RdO

Rd + O (r2)

33

Existen regulaciones que limitan la cantidad de nitrito permitido, donde se pueden añadir hasta 200 partes por millón (ppm) en los productos curados; 120 ppm para la tocineta y 156 ppm para productos cárnicos picados. Las concentraciones de nitrito residual en los productos finales son mucho más bajos que el nitrito añadido inicialmente ya que el nitrito se depleta por las reacciones del curado. En la figura 2 se muestran las reacciones de los pigmentos hemo que son formados durante el desarrollo del color de los productos curados. Donde el nitrito es un muy eficiente oxidante de la mioglobina, la reacción inicial probablemente

S O D A V R E S fácilmente observada en la superficie S deRlosEproductos frescos curados, productos O H C E R E D

sea la conversión de la mioglobina y oximioglobina a metamioglobina. Esta es

con un distintivo color marrón. El oxido nítrico aparentemente reacciona con la metamioglobina y contribuye a la auto reducción de esta a la forma de nitrosomioglobina. Naturalmente la reducción es un proceso lento, y juega un rol importante en el proceso de curado. Los agentes reductores como el acido ascórbico aceleran el proceso de reducción y el tiempo de curado. (McGee, Harold 2004). 2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado El nitrosohemocromo es un compuesto estable que se forma por acción del calor, sin embargo, los pigmentos producidos por el curado, sufren de reacciones que resultan en cambios del color, uno de los más frecuentes es la pérdida del color. El nitrosohemocromo es muy susceptible a la luz especialmente cuando hay oxigeno presente.

El desvanecimiento del color por acción la luz, es un proceso que

ocurre en dos pasos de disociación del oxido nítrico del grupo hemo catalizados por la luz; seguido de la oxidación de oxido nítrico y del grupo hemo, estas reacciones producen un cambio del color rosado a color marrón grisáceo. El modo más efectivo de prevenir este cambio del color es excluir el oxigeno de la superficie del producto curado, esto se logra empacando al vacío.

34

El enranciamiento de las grasas presentes en las carnes curadas, producen inestabilidad en el color. Los ácidos grasos insaturados también se oxida en presencia del oxigeno lo que acelera a su vez la oxidación de los pigmentos del curado de la carne, este término se refiere a co-oxidación. Los pigmentos del curado, también son susceptibles a la decoloración bacteriana, como es el desarrollo del color verde en la superficie de los productos curados.(Watts B.M, 1954).

S

ADO V R E S E R S DERECHO

Figura 2.1. Reacciones químicas de la mioglobina en los productos cárnicos.

35

2.6. Cuadro de Variables Objetivo General: Formular una pre mezcla para la preparación de jamón de

forma artesanal. Objetivo Especifico

Variable

Dimensiones

Identificar los

Indicadores Aditivos % en

ingredientes que

masa Ingredientes de la

conformaran la pre

pre mezcla

mezcla

Químicos % en

masa S O D A V ER ESFosfatos R Color, sabor, S O H C E R E D aspecto,

Analizar el efecto y

rebanabilidad

consecuencia de

Nitritos

cada ingrediente

Pre mezcla para

seleccionado

jamón

Preservación Eritorbatos Hidrocoloides

Estabilidad

Sales

Sabor, rendimiento

Medir el efecto de la

Fosfatos

pre mezcla sobre la

Nitritos

materia cárnica

Aditivos Químicos

Obtener una formula

elaboración de jamón de forma artesanal

Concentraciones en % en masa Concentración de

de pre mezcla que se utilizara para la

Color,

cada componente Pre mezcla para jamón

Químico

36

CAPITULO III MARCO METODOLOGICO

A continuación se presenta el marco metodológico para este Trabajo Especial de Grado, donde se mostraran aspectos tales como tipo de investigación, diseño de la investigación, así como también las técnicas realizadas para la realización de esta investigación.

S

ADO V R E S E R ERECHOS 3.1. Tipo de D investigación

Según Arias (2006), “La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento” (pag.24). Para Malhotra (1997), “La investigación descriptiva es el tipo de investigación concluyente que tiene como objetivo principal la descripción de algo, generalmente las características o funciones del problema en cuestión” (p.90). Esta investigación se considera descriptiva ya que en ella se formulo una pre mezcla cuyos componentes fueron identificados y caracterizados para alcanzar la elaboración de jamón de forma artesanal.

3.2. Diseño de la investigación De acuerdo a Finol y Camacho (2006) “Esta se refiere al plan o estrategia concebida por el investigador para darle respuesta a las preguntas objetivos e hipótesis de investigación” (p.60).

37

Arias (2006) define el diseño de la investigación como “la estrategia que adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.26).

Según Arias (2006) “La investigación experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente)” (p.33). En el presente trabajo de grado se aplicó un diseño de investigación experimental,

S O D A V R E S experimento, se midieron y pesaron los componentes para la formulación de RE Stodos O H C E R E D dado que se manipula y se controlan las variables en cuestión durante el

la pre mezcla, de igual manera se observaron las consecuencias y efecto de cada componente sobre la materia cárnica.

3.3. Técnicas de recolección de datos Son las técnicas utilizadas por el investigador para llevar a cabo sus estudios y recolección tanto de datos como la información para la solución del estudio. En esta investigación fueron aplicadas algunas técnicas tales como entrevistas noestructuradas, la observación directa y la encuesta en la modalidad de cuestionario.

3.3.1. Observación Directa Arias (2006) señala que “la observación es una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos” (p.69).

38

Se realizo el estudio y observo directamente en la empresa “Foodtech” en el área de formulación e innovación de alimentos al objeto de estudio, recolectando notas, datos de cambios, funcionalidad, entre otros. Esto fue de gran ayuda para el entendimiento de las características y función de cada componente así como también la recolección de datos precisa y oportuna en el momento del estudio.

3.3.2. Entrevistas no-estructuradas Entrevista. Según Arias 2006 es una “…técnica basada en un dialogo cara a cara,

S O D A V R E S RE Sentrevistador O determinado, de talRmanera que el pueda obtener la información H C E E D requerida.” (p.73), la cual es de modalidad no-estructurada que según Arias (2006) entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente

“…Esta modalidad no se dispone de una guía de preguntas elaboradas previamente. Sin embargo, se orienta por unos objetivos preestablecidos, lo que permite definir el tema de la entrevista. Es por eso que el entrevistador debe poseer una gran habilidad para formular las interrogantes sin perder la coherencia.”. Estas entrevistas fueron realizadas sin ningún formato especifico, se entrevisto al presidente, a la gerente y a empleados de la empresa del área de formulación con la finalidad de obtener información esencial sobre los componentes y características de la formulación así como también el funcionamiento de equipos y tecnologías utilizadas para esta investigación.

39

3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario Arias (2006) dice que el cuestionario, “Es la modalidad de encuesta que se realiza de forma escrita mediante un instrumento o formato en papel contentivo de una serie de preguntas” (p.74). Así mismo, dice que el cuestionario de modalidad cerrada “es aquella que establece previamente las opciones de respuesta que puede elegir el encuestado” (p.74). Cada ítem plasmado en el cuestionario midió lo estrictamente necesario según el

S O D A V R E S proveedores de información O presentaran S RE ambigüedades ni dudas H C E R E D interpretación.

objetivo, es decir, las preguntas fueron directas y precisas, sin que los agentes en su

3.3.4 Revisión Bibliográfica Según Arias, F. (2006). “consiste en la recopilación de ideas, posturas de autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigación a realizar” (p. 106). Se realizaron revisiones de material bibliográfico referentes al proyecto en desarrollo, en donde se consultaron tesis, libros, manuales, normas todo para obtener una base teórica mucho más amplia y completa.

3.4. Instrumento de recolección de datos El termino instrumento es definido por Arias (2006) como “cualquier recurso, dispositivo o formato (en papel o digital) que se utiliza para recoger y almacenar la información. Ejemplo: fichas, formatos de cuestionario, guías de entrevista, lista de cotejo, grabadores, escalas de actitudes u opinión (tipo likert), etc” (p.53). A continuación se presenta la Tabla 3.1. La cual aplicando las normas la Agencia federal de alimentos y medicamentos (FDA por sus siglas en ingles) y COVENIN

40

para productos cárnicos, se obtuvieron valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación.

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación.

Tripolifosfato de Sodio (%)

S

ADO V R 0.4 0.5 E S E R S O H C E DER

Sal (%)

0.3

1.5 2 2.5

En la tabla 3.2. sé evaluó la rebanabilidad del jamón utilizando una tabla hedónica donde su escala varia de 5 a 1 siendo 5 “muy buena”, 4 “buena”, 3 “regular”, 2 “mala”, 1 “muy mala”. Esta estructura de datos se realizó en concordancia con las normas COVENIN para los productos cárnicos.

41

Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación. Tripolifosfato de Sodio (%) Sal (%)

0.3

0.4

0.5

1.5

S

ADO V R E S E R 2.5 RECHOS E D 2

Análisis Estadístico El diseño consistió en un arreglo factorial donde los factores fueron fosfato a 3 niveles (0.3; 0.4; 0.5)% y la sal a 3 niveles (1.5; 2; 2.5)%. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el sistema SAS (1995). Las medias se conformaron utilizando el test de Duncan (1955). Las diferencias significativas se declararon a un nivel de 5% de probabilidad.

La tabla 3.3. Indica las cantidades en ppm de Eritorbatos y de Nitritos aplicando la norma de la FDA y COVENIN, donde se determinó el color del jamón a diferentes concentraciones, basado en las opiniones de panelistas expertos en la materia, se estableció una escala sensorial donde se enumero, según el color del jamón, donde: 5 “me gusta mucho”, 4 “me gusta”, 3 “ni me gusta ni me disgusta”, 2 “me gusta poco”, 1 “no me gusta”.

42

Tabla 3.3. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.

Nitritos (ppm)

80

Eritorbatos (ppm)

120

160

400 560

S

ADO V R E S E R S DERECHO

La tabla 3.4. Engloba los criterios más importantes una vez que el jamón está terminado, una encuesta realizada a personas expertas en la materia donde clasificaran según una escala siendo 5 la mas alta calificación la cual significa “muy buena”, 4 “buena”, 3 “regular”, 2 “mala”, 1 “muy mala”. Lo que determinó la calidad del producto fué el estudio del sabor, color y textura del jamón.

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamón. Parámetros Color Calificación

1

2

3

Sabor 4

5 1

2

3

4

Textura 5

1

2

3

4

5

43

3.5. Fases de la investigación Se presentan a continuación los procedimientos seguidos para el cumplimiento y desarrollo de cada objetivo.

3.5.1. Fase I: Identificación de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Con el cumplimiento de la norma COVENIN 1602-96 “Jamón Cocido” (2da

S O D A V R E S E e hidrocoloides. lo cuales fueron: fosfatos, nitritos, sales, S Reritorbatos O H C E R E D

revisión) se establecieron los ingredientes necesarios para elaborar jamón cocido,

Para la realización de la pre mezcla se utilizo el siguiente procedimiento: 1. Se muele la materia cárnica (3-4 mm) ya sea pechuga de pollo o paleta de cerdo. 2. Se pesaron en una balanza electrónica las llamadas sales (fosfatos, sal, nitritos y eritorbatos) aplicando las normas COVENIN. 3. Se agregaron las sales a la materia cárnica mezclándolos hasta que estén bien integrados. 4. Seguidamente se pesan las cantidades de hidrocoloides, azucar y cantidad de agua para agregar. 5. Se mezcla poco a poco hasta que la materia cárnica absorba todos los ingredientes. 6. Se observa que

cambia la textura se torna pegajosa y su color también

cambia a un rosado pálido. 7. Una vez mezclado e integrado todo se procede a embutir el jamón. 8. Se pasa por un procedimiento de cocción a una temperatura 85 ºC hasta que la temperatura interna del jamon alcance los 70°C

44

Este mismo procedimiento fue realizado 5 veces para cada par de parámetros estudiados, resultando así una media bastante confiable y resultados valederos.

3.5.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes seleccionados.

Se analizó el efecto de cada ingrediente correspondiente de acuerdo a las normas

S O D A V R E S (3ra revisión) y 1178-83 “determinación S REde fosforo” ya que hay productos O H C E R E Dson nocivos para la salud si no se respetan las normas, tales como regulados que COVENIN 1221 “carnes y productos cárnicos determinación de nitritos y nitratos”

los fosfatos y los nitritos. El fosfato y la sal generan un efecto de sinergia una vez combinados para ayudar a la extracción de proteína miofibrilar esto hace que haya mas retención de agua y que el producto final sea de mayor estabilidad y cohesion; se agregaron distintas concentraciones haciendo pruebas de rendimiento y rebanabilidad para obtener el mejor producto tratando de utilizar los más bajos porcentajes en cuanto a concentración posible. Los nitritos se encargan de dar el color característico rosado del jamón cocido así como también de su preservación en el proceso de curado, hidrocoloides (retenedores de agua). Los eritorbatos cumplen el papel de la reducción del nitrito a oxido nítrico y no a oxido nitroso. De igual manera se fueron agregando distintas concentraciones de nitritos y eritorbatos en cumplimiento de los rangos de la norma COVENIN 1221-00 y 1178-83, se realizaron 5 experimentos donde se evaluaron las características mas importantes que eran: la rebanabilidad, el rendimiento, color y textura entre otros.

45

3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica En el momento de medir el efecto de la pre mezcla, para conocer cual era la mas adecuada se verifico la extracción de proteína miofibrilar de la materia cárnica al agregar fosfatos y sales esto según la textura. Se observo también la cantidad de agua absorbida por la pre mezcla debido a los hidrocoloides. Se estudio el rendimiento y la rebanabilidad de cada jamón en compañía de el Dr.

S O D A V R E S E S Rcombinación para determinar laO mejor de concentraciones H C E R E D

Enrique Márquez en la empresa “Foodtech C.A.” él brindo la colaboración necesaria

y así

seleccionar la pre mezcla final, todo esto fue estudiado por panelistas expertos y mediante encuestas realizadas a personas de gran conocimiento en la materia. Se realizaron hasta 5 experimentos por cada par de parámetros estudiados para obtener resultados que nos garanticen su eficacia. Mediante tablas se evaluó el efecto de cada ingrediente realizándose estudios de rendimiento y rebanabilidad se tomo un promedio estadístico para seleccionar donde la pre mezcla era más eficaz y optima según sus valores, cual arrojaba mejores resultados, estudiado por panelistas expertos. Así mismo, una vez seleccionado las concentraciones de fosfatos y sal a utilizar se procedió a analizar el color mediante la adición de Nitritos y Eritorbatos. De igual manera se realizaron hasta 5 jamones para cada ensayo para que los resultados fueran confiables, se procedió a realizar una tabla con los promedios obtenidos.

46

3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboración de jamón de forma artesanal Con los distintos experimentos realizados se seleccionó la mejor pre mezcla basado en el cumplimiento de las normas COVENIN aquella que arrojo los mejores resultados en los parámetros medidos, tales como la rebanabilidad, el rendimiento, la estabilidad, el sabor, el color, entre otros. Esto conjuntamente con una encuesta que engloba los principales parámetros, analizada y estudiada por panelistas expertos en la materia.

S

ADO V R E S E R S DERECHO

47

CAPITULO IV ANALISIS DE RESULTADOS

En este capítulo se analizaran y estudiaran los resultados arrojados en este trabajo especial de grado acorde a las fases de investigación establecidas.

4.1.

S

ADO V R E S E R S DERECHO

Fase I: Identificación de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Los ingredientes y las cantidades están establecidos en las normas COVENIN para realizar jamón cocido se ilustran en la tabla 4.1. Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN Nº 1602-96 para elaboración de jamón cocido. Ingredientes

Cantidades Finales

Fosfatos(%)

De 0.2 a 0.5

Nitritos(ppm)

De 70 a 160

Sal(%)

De 0.5 a 3.5

Eritorbatos(ppm)

De 350 a 560

48

4.2.

Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los

ingredientes seleccionados.

A continuación se evaluó el efecto de cada agente o ingrediente que conforman la pre mezcla, analizando sus consecuencias. El fosfato reduce la rancidez por la oxidación pero también aumenta el ph de la carne esto hace que haya mayor extracción de proteína miofibrilar y a su vez mayor capacidad de absorción de agua.

S O D A V R E S HOS RE yaD que seE haCdemostrado que en exceso son cancerígenos ER

Los Nitritos son esenciales para dar el color y sabor al jamón, están altamente regulados

pero

tampoco se eliminan porque son inhibidores de la bacteria Clostridium botulinum la cual produce la enfermedad llamada botulismo, que es mortal para el ser humano. La sal es importante en cuanto a la preservación y más que todo al sabor, combinado con el fosfato crea un efecto sinergístico para extraer proteína. Otro ingrediente que se reguló son los Eritorbatos ya que son agentes reductores y si no se toman en cuenta podrían producir que el nitrito se reduzca a oxido nitroso en vez de a oxido nítrico el cual se ha demostrado que es cancerígeno, es cancerígeno ya que reacciona con las aminas terciarias del cuerpo humano y se convierten en Nitrisaminas las cuales son altamente cancerígenas. Los Hidrocoloides y las azucares son importantes ya que intervienen en el proceso de retención de agua, estabilización del sabor y el curado de la carne. En el caso de los hidrocoloides, como el almidón, son los encargados de retener agua, y los azucares cumplen la función de estabilizar el sabor y lograr mejores resultados en el proceso de curado del producto cárnico, repercutiendo todo esto en la calidad del producto final.

49

4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica En este objetivo se midió el efecto de la pre mezcla sobre la materia cárnica por medio de unas tablas, donde señalamos los valores óptimos para la formulación.

Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulación.

S O D A V R E S S RE de Sodio (%) CHOTripolifosfato

E DESalR(%)

0.3

0.4

0.5

1.5

90d

90d

95c

2

98b

100a

100a

2.5

100a

100a

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Valores con superíndices diferentes difieren significativamente, p