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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 077 293 kInt. Cl. : A23L 1/0522

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˜ ESPANA

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A23L 1/24

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 92108989.2 kFecha de presentaci´on : 27.05.92 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 516 107 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 02.12.92

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54 T´ıtulo: Uso de almid´ on como sustituto de grasas y aceites en alimentos.

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73 Titular/es: CPC International Inc.

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72 Inventor/es: Melwitz, Axel;

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74 Agente: Elzaburu M´ arquez, Fernando

30 Prioridad: 27.05.91 DE 41 17 327

International Plaza P.O. Box 8000 Englewood Cliffs New Jersey 07632, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.11.95

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

16.11.95

Aviso:

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Spitzfaden, Karl; Seewi, Gila y Stute, Rolf

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 077 293 T3 DESCRIPCION

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Durante varias d´ecadas el consumo excesivo de grasas y las enfermedades vasculares que le acompa˜ nan, adem´as del c´ancer que a veces se relaciona con el excesivo consumo de grasas, constituyen uno de los peligros m´as esenciales para la salud de una persona. Por ello, existe una demanda creciente de productos bajos en calor´ıas o bajos en grasas. Las emulsiones representan un grupo de productos a los que, en la mayor´ıa de los casos, es muy dif´ıcil reducir su contenido en grasa sin perder las propiedades t´ıpicas del producto. Todav´ıa m´ as, las emulsiones tales como mayonesa, aderezos, salsas etc. llevan a menudo yema de huevo y por ello son adicionalmente ricas en colesterol. Debido a sus propiedades de excelente textura y aporte de sabor, la cantidad de grasa ha aumentado considerablemente, en particular en la “gourmet cuisine”, por ejemplo, en las sopas de crema y los aderezos de crema. En general, existe la necesidad de emulsiones con grasa reducida, bajo colesterol o libres de colesterol manteniendo a la vez no modificadas las propiedades del producto. Con respecto a tales esfuerzos se deben distinguir dos intentos b´asicamente diferentes. Un intento que ha sido particularmente popular en los u ´ltimos a˜ nos, consiste en la sustituci´ on de grasas y aceites por componentes igualmente buenos en propiedades funcionales pero que no son digestibles. Un ejemplo particularmente bien conocido es el de los poli´esteres de sacarosa que han llegado a ser conocidos con el t´ermino de “oleastra”. Exactamente igual que las mismas grasas, estos sustitutos de grasas se pueden usar para la producci´on de emulsiones aceite-en-agua o agua-en-aceite as´ı como para fre´ır, asar, cocer en horno, etc. Estos sustitutos de grasas se producen principalmente por s´ıntesis qu´ımica y son virtualmente indigestibles. Aunque ´esto proporciona la deseada reducci´ on de calor´ıas, surgen algunos problemas debido al hecho de que estos sustitutos de grasas se excretan en las heces en forma no modificada. Por tanto, debido a los desagradables efectos secundarios que pueden ocurrir, se han hecho un buen n´ umero de otros intentos para reducir el contenido en grasa de los alimentos. En relaci´on a ´esto, se ha puesto particular ´enfasis en un m´etodo de soluci´ on que se incluye bajo la expresi´ on “imitadores de grasas”. No es s´olo un intento para reemplazar simplemente la grasa por otro componente igual con las mismas propiedades f´ısicas, sino que la cantidad de grasa en los respectivos productos se reduce tambi´en y para la restauraci´on de las propiedades t´ıpicas del producto se emplean otros ingredientes tales como hidratos de carbono, prote´ınas o gomas vegetales. De esta manera, se pueden imitar con buenos resultados, las propiedades funcionales de un alimento con un alto contenido en grasas. En las dos u ´ltimas d´ecadas, adem´ as de varias combinaciones de gomas vegetales, por ejemplo, se han desarrollado dos m´etodos de soluci´ on basados en prote´ına de suero l´ acteo y/o almid´on de patata. Dichos m´etodos incluyen el producto de prote´ına de suero l´ acteo SIMPLESS, en el que una prote´ına capaz de hincharse en las capas exteriores pero al mismo tiempo disponible en forma globular, es capaz de simular una emulsi´ on grasa (“Fat Substitute for Dairy and Oil-based Products”, Food Technology, April 1988, 96). Adicionalmente, se han utilizado los hidrolizados de almid´ on que presentan una consistencia pastosa y sensaci´on al paladar que son pr´ oximas a las de las emulsiones grasas (Schierbaum et al. “Herstellung, Eigenschften und Anwendung gelbildender Strkehydrolysenprodukte” ((“Producci´ on, Propiedades y Aplicaci´ on de los productos de la hidr´ olisis del almid´on formadores de geles”)), Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1977, 390; DE-OS 23 05 494; DE-OS 23 65 850; Bulpin et al, “ThermallyReversible Gels from low DE Maltodextrins” en Gums and Stabilizers for the Food Industry 2, Pergamon Press, 1984, p´ ag 475 y siguientes; informaci´ on de producto, Snowflake (R) Maltodextrin VN 136, Maizena Industrieprodukte GmbH; informaci´ on de producto, Paselli SA2 DE AVEBE Veendam-Holland, 1986; Brando et al. “Struktur und eisgenschaften von Maltodextrin-Hydrogelen” ((Estructura y propiedades de los hidrogeles de maltodextrinas)) Starke 31 (1979) 188-194: Documento EP-A-327288; y Patente de Estados Unidos 4.510.166). Naturalmente, los productos basados en hidratos de carbono de alto peso molecular son de particular inter´es en vista de las dietas habituales que en general son demasiado ricas en grasas y prote´ınas, porque el alto peso molecular de los hidratos de carbono puede contribuir a aumentar la cantidad de hidratos de carbono en dietas, lo que constituye una ventaja sobre los sustitutos de grasas citados en primer lugar que reemplazan a las grasas pero que no influyen a la vez, en la relaci´on hidratos de carbono-prote´ınas. Desafortunadamente, estos productos, de los que ya se han producido y utilizado hasta hoy varios miles de toneladas, tienen la desventaja de que los geles t´ermicamente reversibles necesarios para la sustituci´on de las grasas se forman s´olo a concentraciones de al menos 20%, a menudo hasta 40%. Por tanto, sigue existiendo la necesidad de sustitutos de las grasas basados en almid´on que hagan posible una sustituci´ on efectiva de las grasas a concentraciones bajas. Sorprendentemente, se ha encontrado ahora que los almidones granulares que se hinchan en fr´ıo pue2

ES 2 077 293 T3 den, hasta un grado muy elevado, reemplazar a las grasas en las emulsiones, en t´erminos de sabor, consistencia y sensaci´on al paladar y producir productos que son comparables a los productos ricos en grasas. 5

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Tales almidones granulares que se hinchan en fr´ıo, son conocidos. Se producen de acuerdo a m´etodos especiales, en los que la pre-pasta de almid´on se realiza de tal manera que se evitan el hinchado y cocido conjunto de los granos de almid´ on, y de esta forma se obtienen granos de almid´ on individuales ( esto es, granulares) en pre-pasta (esto es, hinchables en fr´ıo). Esto contrasta con los m´etodos comunes de producir almidones hinchables en fr´ıo, tales como secado en tambores o extrusi´ on. En el m´etodo mejor conocido para producir los deseados almidones granulares, hinchables en fr´ıo, la formaci´ on de la pre-pasta se realiza en una mezcla de alcohol/agua, en la que el contenido en agua se ajusta de tal forma que sea suficiente u ´ nicamente para hacer la pre-pasta de los granos de almid´ on presentes en la suspensi´ on, y no tiene lugar el hinchado de los granos y la pasta de los granos individuales relacionada con ´el. Se evita por tanto la formaci´ on de una pasta y/o un gel y se obtiene almidones hinchables en fr´ıo, con forma y tama˜ no exteriores del grano sin modificar. En la Patente de Estados Unidos No. 3.583.874 y en el documento EP-A-110549, se describen m´etodos para la producci´ on de almidones granulares hinchables en fr´ıo. Como se puede recoger de estas referencias, este m´etodo se desarroll´o para la producci´ on de los almidones que son adecuados para la preparaci´on de los budines con agitaci´ on fr´ıa, particularmente, los budines budin que forman geles que son firmes y mantienen su forma cuando se sacan de sus moldes, lo que previamente s´olo se obten´ıa cociendo los almidones.

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Se ha encontrado sorprendentemente que tales almidones granulares hinchables en fr´ıo, son tambi´en muy adecuados para la producci´ on de emulsiones bajas en grasa que a pesar de su bajo contenido en grasa, tienen una estructura suave y una sensaci´on al paladar que son similares a los productos que contienen altas cantidades de grasa.

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Adem´as, en comparaci´on con los hidrolizados de almid´ on anteriormente citados, son posibles concentraciones mucho m´ as bajas de los almidones granulares hinchables en fr´ıo, de forma que se consigue tambi´en en tales emulsiones una reducci´on esencial de calor´ıas.

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Comparados con los productos de hidr´ olisis del almid´on, los almidones granulares hinchables en fr´ıo, tienen la ventaja adicional de que se pueden obtener productos que presentan excelentes propiedades funcionales y sensoriales sin la adici´on simult´ anea de almidones modificados o gomas vegetales. Los almidones modificados ya han sido utilizados como sustitutos de grasas para la producci´on de alimentos de grasa reducida tales como aderezos, salsas tipo mayonesa y cremas para ensalada; v´ease ¨ Seyfried; “Kohlen-hidrate als Fett- und O1-Ersatzstoffe” (“Hidratos de carbono como sustitutos de grasas y aceites”) ZFL 41 (1990) 103-106. Tales sustitutos de grasas se producen, por ejemplo, de almidones de mandioca y est´an comercialmente disponibles bajo la denominaci´ on “N-Oil” (v´ease informaci´ on sobre producto N-Oil de National Starch & Chemical). N-Oil es una dextrina de mandioca producida calentando almid´ on de mandioca en presencia de a´cido clorh´ıdrico (Susan M. Lee: “Fat substitutes- a literature survey” Abril 1989, The British Food Manufacturing Industries Research Association). Tales almidones modificados qu´ımicamente para uso en alimentos se diferencian claramente de los de la presente invenci´on. As´ı pues, el objetivo de la presente invenci´on es el uso de un almid´ on granular hinchable en fr´ıo, como un sustituto de grasas y aceites en alimentos.

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De acuerdo con la presente invenci´ on, los almidones granulares hinchables en fr´ıo, se reivindican como particularmente adecuados para la producci´ on de emulsiones con grasa reducida, particularmente para la producci´ on de emulsiones tales como mayonesa, holandesa, aderezos de ensaladas, salsas y productos similares que se han conocido bajo el t´ermino de “aderezos”, para describir preparaciones pastosas tipo mayonesa con un contenido en grasa de menos del 50%. Los almidones granulares hinchables en fr´ıo, de la presente invenci´on, son particularmente adecuados para la producci´ on de productos industriales fijos que contienen s´olo almid´ on as´ı como condimentos y/o otros ingredientes saborizantes o modificadores del sabor y que, en mezclas secas pre-subdivididas en raciones, se pueden ofrecer para la producci´ on de emulsiones en el hogar o en establecimientos de servicios de comidas a gran escala. Tales productos fijos o ayudas culinarias pueden ser despu´es procesados para dar el producto final utilizando ingredientes f´ acilmente disponibles, tales como cualquier aceite comestible 3

ES 2 077 293 T3 y otros l´ıquidos tales como leche o yogur.

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El almid´ on granular hinchable en fr´ıo de esta invenci´on, se puede usar dentro de una amplia proporci´ on frente al componente graso o oleoso. En general la relaci´on de almid´on a aceite cae en el intervalo desde aproximadamente 4:1 hasta aproximadamente 1:25, preferiblemente desde aproximadamente 2:1 hasta aproximadamente 1:15. En la mayor´ıa de los casos, particularmente para la formaci´ on de emulsiones, el almid´ on granular hinchable en fr´ıo, se utilizar´a en peque˜ nas cantidades generalmente en una cantidad desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 12 por ciento en peso, preferiblemente desde aproximadamente 3 hasta aproximadamente 7 por ciento en peso, del producto total. As´ı pues, los almidones granulares hinchables en fr´ıo, a ser usados de acuerdo con la invenci´ on, se caracterizan por un rendimiento especialmente bueno, y se pueden usar a niveles mucho m´ as bajos; generalmente a menos de la mitad de las cantidades usuales para los hidrolizados de almid´ on.

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Debido al uso de almidones granulares hinchables en fr´ıo de acuerdo con la invenci´on, se pueden producir alimentos con un contenido en grasa o aceite muy reducido. Los productos obtenidos de acuerdo con la invenci´on se pueden preparar con un contenido en grasa y/o aceite desde 10 a 66 por ciento en peso, preferiblemente s´ olo 15 a 50 por ciento en peso. En particular, se pueden producir productos tipo mayonesa que comprenden solamente 4 a 7 por ciento en peso del almid´on granular hinchable en fr´ıo, y que presentan tambi´en un reducido contenido en grasa del 15 a 30 por ciento en peso. En general, el uso de almidones granulares hinchables en fr´ıo, en emulsiones bajas en grasa, da como resultado varias ventajas:

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1. Se pueden producir productos que tienen un contenido en grasa particularmente bajo. Adem´ as, pueden estar libres de colesterol cuando se emplean ingredientes que no contienen colesterol.

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2. Los productos producidos con almidones granulares hinchables en fr´ıo, tienen una consistencia esencialmente m´as suave y una estructura que recuerda m´ as de cerca a los productos sabrosos. Adicionalmente, son menos pegajosos que los hidrolizados de almid´on con valores bajos de DE, que se producen tambi´en sobre base de almid´ on. 3. No pertenece a un almid´ on modificado qu´ımicamente sino solamente a un almid´ on modificado f´ısicamente. 4. Pertenece a un sistema que se relaciona u ´ nicamente con el almid´on. Como regla, el uso de almidones modificados qu´ımicamente o de gomas no es necesario, y puede incluso dar como resultado un deterioro de la textura. 5. En la mayor´ıa de los casos, las emulsiones que se pueden producir de esta manera tienen una composici´on muy sencilla en t´erminos de formulaci´on. Adem´ as los componentes de aceite y almid´ on y a los ingredientes que dan sabor (vinagre, condimentos etc.) s´olo se utilizan ingredientes f´acilmente disponibles, por ejemplo, leche, yogur, pasta de tomate, etc. En particular, los ingredientes sujetos a declaraci´on usualmente no forman parte de la lista de ingredientes en el caso de tales productos. 6. En las aplicaciones descritas aqu´ı, los almidones granulares hinchables en fr´ıo, muestran una consistencia particularmente independiente del tiempo; el espesamiento subsiguiente, frecuentemente observado en muchos otros almidones, no est´ a virtualmente presente (v´ease ejemplo 2). 7. Las emulsiones producidas de acuerdo con la invenci´ on son estables al calor y por tanto pueden ser producidas tanto en fr´ıo (productos instant´ aneos) como bajo condiciones de calor (por ejemplo por razones de h´abito de consumo (salsa holandesa) o por razones microbiol´ogicas). 8. Contrariamente a los hidrolizados de almid´on que normalmente s´olo producen propiedades satisfactorias del producto, tales como estabilidad y propiedades sensoriales, en combinaci´ on con almidones modificados qu´ımicamente, gomas vegetales etc., cuando se usan los almidones de acuerdo con la 4

ES 2 077 293 T3 invenci´on, no son necesarios los aditivos.

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9. Los almidones granulares hinchables en fr´ıo, son particularmente adecuados para la producci´ on de las llamadas ayudas culinarias o “productos fijos”, esto es productos que contienen todos los ingredientes necesarios para obtener un ´optimo perfil de sabor (en este caso, una mezcla del almid´on granular hinchable en fr´ıo, con condimentos ets.) y a los cuales todo lo que se debe a˜ nadir son componentes f´ acilmente disponibles (en este caso, aceite, leche, yogur etc.). Por ejemplo, se agita la mezcla seca en el aceite y se a˜ nade leche y el aceite restante.

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10. Los almidones granulares hinchables en fr´ıo, se pueden combinar f´ acilmente tambi´en con otros ingredientes que se usan para la producci´ on de productos bajos en grasa y/o libres de grasa. Esto no es solamente v´alido para las distintas gomas vegetales etc. sino, en particular, tambi´en para los sustitutos de grasas tales como la olestra y sus an´alogos o di´ oxido de titanio etc. Ejemplo 1 Salsa producida en fr´ıo (de tipo mayonesa):

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10 g de un almid´ on granular hinchable en fr´ıo, y 10 g de una mezcla de especias (polvo de canela, a´cido m´ alico, polvo de vino, polvo de cebolla, a´cido c´ıtrico, polvo de lim´ on, c´ urcuma, aroma de pimienta, polvo de pi˜ na, condimento Worchestershire) se dispersaron en 50 ml de aceite de ma´ız y se a˜ nadieron 150 ml de leche empleando un batidor de huevos.

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A los 5 minutos la salsa producida de esta manera ha alcanzado su viscosidad final, que no cambia incluso despu´es de varios dias de almacenamiento.

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La salsa producida de esta manera tiene una consistencia muy suave, el t´ıpico brillo de la mayonesa y un contenido en grasa de solamente 25%. Adem´as est´a libre de colesterol. Ejemplo Comparativo 1:

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An´alogamente el ejemplo 1, se produjo una salsa con hidrolizados de almid´on comerciales propuestos para sustituci´ on de la grasa. Sencillamente, se pulveriz´o (