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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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˜ ESPANA

A21D 2/16 A21D 13/08 A23D 9/00

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 94903408.6 kFecha de presentaci´on: 02.12.1993 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 671 888 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 20.09.1995

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54 T´ıtulo: Envolturas de empanadas hojaldradas que mantienen su resistencia mec´ anica despues del

relleno.

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73 Titular/es: Danisco Cultor America, Inc.

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72 Inventor/es: Sullivan, Joanne

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74 Agente: Curell Su˜ nol, Marcelino

30 Prioridad: 02.12.1992 US 984407

440 Sawmill River Road Ardsley, NY 10502-2605, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.02.2003

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 180 568 T3

16.02.2003

Aviso:

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 180 568 T3 DESCRIPCION Envolturas de empanadas hojaldradas que mantienen su resistencia mec´ anica despu´es del relleno. 5

Campo t´ ecnico La presente invenci´on se refiere a envolturas de empanadas hojaldradas que mantienen su resistencia mec´anica y su integridad estructural despu´es del relleno, as´ı como a composiciones y procedimientos para su preparaci´ on.

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Los ingredientes b´asicos de las masas de empanadas incluyen agua, harina y grasa de reposter´ıa. Las composiciones de las masas presentan generalmente contenidos de humedad relativamente bajos o de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 25 %, y esto da como resultado caracter´ısticas de manipulaci´ on m´ as delicadas de las masas de empanadas que las pastas con un contenido de humedad superior tales como las de pan. Despu´es de la cocci´on, las envolturas de empanadas son fr´ agiles y susceptibles de ser da˜ nadas f´ acilmente durante una manipulaci´ on comercial. Adem´ as, las cortezas inferiores de empanadas que presentan rellenos con un alto contenido de humedad tales como, por ejemplo, fruta o carne, quedan con frecuencia empapadas durante el almacenamiento. Se ha sugerido cierto n´ umero de aditivos para masas y de procedimientos de manipulaci´ on para mantener la integridad estructural de las envolturas de empanadas durante el transporte, manipulaci´ on y almacenamiento. La resistencia mec´anica de las hojas se ha mejorado al a˜ nadir glicerol a la masa, y el efecto aumenta al aumentar la concentraci´ on de glicerol (patente U.S. n◦ 3.294.547 a nombre de Kooistra). Sin embargo, el dorado de la masa al efectuar la cocci´ on aumenta a medida que aumentan las concentraciones de glicerol (DeRenzo, D.J., Doughs and Baked Goods, Noyes Data Corp., Park Ridge, NJ, 1975, p´ agina 149). Se ha sugerido la adici´ on de un agente reductor adecuado, preferentemente un agente basado en di´ oxido de azufre o una sustancia que contiene un grupo sulfhidrilo a los ingredientes normales de una masa para empanadas en cantidades controladas para aumentar la elaborabilidad y la elasticidad de la masa (patente U.S. n◦ 3.149.979 a nombre de Bohn y Wiseman). Sin embargo, se han de controlar las condiciones de mezcla de modo que la reacci´on de los productos qu´ımicos a˜ nadidos no se desarrollen demasiado lejos, y la adici´on de los compuestos de azufre puede contribuir a un sabor desagradable (DeRenzo, anteriormente citado, p´ aginas 143 a 144). Se ha a˜ nadido una fracci´ on de gluten de trigo a masas para cortezas de empanadas para reducir las roturas durante su manipulaci´ on (Patente U.S. n◦ 3.692.535 a nombre de Norsby y Johnson). Alternativamente, se ha sugerido un procedimiento para elaborar la masa de reposter´ıa de modo que se desarrolle sustancialmente el gluten (patente U.S. n◦ 3.116.149 a nombre de Ludke). Dichos tratamientos van dirigidos a mejorar las propiedades de la masa, sin embargo, en lugar de mejorar las propiedades de la envoltura cocida. Las envolturas fr´agiles se protegen generalmente de da˜ nos durante una manipulaci´ on comercial mediante el dise˜ no de recipientes especiales; v´eanse, por ejemplo, los sistemas de envasado sugeridos por Caporaso en las patentes U.S. n◦ 4.399.157 y n◦ 4.435.434. Para conseguir un producto estabilizado que mantenga una masa de corteza no cocida en contacto con un material de relleno normalmente l´ıquido, Ketch y Barton redujeron la humedad de las porciones de relleno y de masa a un nivel de equilibrio as, la pasta de corteza no cocida inferior al 15 % antes del envasado (patente U.S. n◦ 3.492.127). Adem´ conten´ıa glicerina u otro alcohol polivalente para sustituir parte de la humedad, y la formulaci´ on utilizaba un compuesto capaz de reducir los enlaces de disulfuro del gluten. Un inconveniente de los productos de este tipo consiste en que o bien resultan secos para el paladar durante su ingesti´ on o requieren una hidrataci´ on antes de su consumo. Munter y Ahlgren sugirieron otro procedimiento para producir empanadas rellenas mientras que se protege la corteza inferior (patente U.S. n◦ 4.265.919). Se da a conocer una envoltura congelada, previamente preparada que se ha de envasar junto con un material alimentario que contiene un ingrediente l´ıquido tambi´en en estado congelado. La envoltura se dispone sobre un recept´aculo rebajado en el centro que contiene el material normalmente l´ıquido por medio de un reborde que se extiende hacia dentro y hacia abajo alrededor del recept´ aculo. Para preparar el producto para su consumo, el envase combinado se calienta para licuar el material de relleno, y el envase se invierte a continuaci´on para permitir que los ingredientes l´ıquidos llenen la envoltura de reposter´ıa para la cocci´on final. Aunque productos de este tipo pueden proporcionar cierto grado de comodidad, e´stos a˜ naden asimismo cierto grado de incomodidad al necesitar la utilizaci´on del relleno particular con el cual se envasan. Asimismo, la patente no aborda 2

ES 2 180 568 T3 el problema de la manera de mantener la integridad estructural de la corteza inferior de la empanada rellena durante el almacenamiento despu´es de la cocci´on.

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El componente de grasa de las cortezas de empanadas es t´ıpicamente manteca de cerdo o una grasa de reposter´ıa vegetal pl´astica constituida, por ejemplo, por aceite de soja o de semilla de algod´on. Esto contribuye en gran medida a las calor´ıas de la corteza, puesto que la mayor´ıa de las cortezas de empanadas contienen grasa de reposter´ıa en una cantidad que var´ıa de aproximadamente el 35 % a aproximadamente el 85 % en peso de la harina total, y la grasa en la dieta es la fuente m´as concentrada de energ´ıa de todos los nutrientes, que proporciona 9 kcal/gramo, aproximadamente el doble de la que aportan los hidratos de carbono. Adem´ as, la manteca de cerdo contiene cantidades importantes de a´cido palm´ıtico, y las grasas de reposter´ıa vegetales est´an en general parcialmente hidrogenadas, de modo que contienen niveles importantes de insaturaci´ on trans. Se ha demostrado adem´ as que el ´acido palm´ıtico, como el a´cido mir´ıstico y el l´aurico, aumenta las concentraciones de colesterol en plasma (Bonanome, A. y Grundy, S.M., New Eng. Jour. Med. 318: 1244-1248 (1988)), y se ha demostrado recientemente que los a´cidos grasos trans-insaturados elevan los niveles de colesterol en suero con lipoprote´ınas de alta densidad y reducen los niveles de colesterol en suero con lipoprote´ınas de alta densidad en personas adultas que se alientan con grasas que presentan dichos a´cidos (Mensink, R.P., y Katan, M.B., New Eng. Jour. Med., 323: 439-445 (1990)). Por tanto, un objetivo de la investigaci´ on reciente en la industria alimentaria ha consistido en minimizar o eliminar las grasas que contienen ´acido palm´ıtico y las grasas parcialmente hidrogenadas en productos alimenticios, y en reducir la ingesti´on cal´ orica procedente de grasas. El documento WO 91/03994 da a conocer composiciones de masa que comprenden triglic´eridos de bajo contenido de calor´ıas en productos para ni˜ nos tales como barquillos, galletas y galletas duras.

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El documento WO 92/10105 da a conocer asimismo triglic´eridos de bajo contenido de calor´ıas en galletas.

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Ser´ıa deseable disponer de envolturas de empanadas de bajo contenido de calor´ıas que contengan pocas o nada de grasas trans-insaturadas, y con cantidades reducidas de a´cido palm´ıtico. Ser´ıa asimismo deseable disponer de envolturas de empanadas que sean hojaldradas y sin embargo cohesivas, manteniendo su integridad estructural durante su manipulaci´ on o almacenamiento sin aditivos qu´ımicos o sin una envasado especial incluso si se utilizan como la corteza inferior de una empanada jugosa. Exposici´ on de la invenci´ on

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Un objetivo de la presente invenci´ on consiste en proporcionar un nuevo grupo de grasas para cortezas de empanadas que presentan un bajo contenido de calor´ıas, un bajo contenido de a´cido palm´ıtico, y un bajo contenido o exentas de insaturaci´ on trans. 40

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Constituye otro objetivo de la invenci´ on proporcionar envolturas de empanadas hojaldradas, cohesivas, mec´anicamente resistentes que mantienen sus propiedades cuando se rellenan con rellenos de alto contenido de humedad y durante el almacenamiento sin la adici´ on de aditivos reforzadores especiales ni la utilizaci´on de un envasado especial. ´ Estos y otros objetivos se consiguen mediante la presente invenci´on, que proporciona composiciones de envolturas de empanadas hojaldradas, cohesivas que comprenden triglic´eridos que llevan restos cortos de a´cidos C2 a C4 y restos largos de a´cidos grasos saturados C16 a C22 , harina y agua. En formas de realizaci´on preferidas, las grasas del relleno contienen triglic´eridos que llevan restos largos de ´acidos grasos saturados derivados de aceites hidrogenados que presentan por lo menos aproximadamente el 75 % de restos de ´acido este´arico, y restos cortos de ´acidos derivados de a´cidos seleccionados de entre el grupo que consiste en ´acido propi´ onico, a´cido but´ırico, mezclas de ´acido ac´etico y ´acido propi´ onico, mezclas de ´acido ac´etico y ´acido but´ırico, mezclas de ´acido propi´ onico y a´cido but´ırico, y mezclas de ´acido ac´etico, ´acido propi´ onico y a´cido but´ırico. Tres formas de realizaci´ on particularmente preferidas contienen a´cidos que llevan el mismo complemento de restos largos, tales como, por ejemplo, restos largos derivados de canola hidrogenada o de aceite de soja hidrogenado, y restos cortos derivados de a´cido but´ırico, de una mezcla de ´acidos ac´etico y propi´ onico o de una mezcla de ´acidos ac´etico, propi´ onico y but´ırico. Se dan a conocer masas de reposter´ıa, y empanadas de una sola corteza, de una sola corteza rellenas y de doble corteza rellenas que presentan las envolturas de la presente invenci´on as´ı como envolturas cocidas y no cocidas. Estos productos presentan un contenido de calor´ıas y un contenido de a´cido palm´ıtico y una instauraci´ on trans inferiores a los de las cortezas de empanadas t´ıpicas preparadas con grasas convencionales tales como manteca de cerdo o grasa de reposter´ıa vegetal, y, debido a que se utilizan 3

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aceites hidrogenados para preparar grasas para envolturas de empanadas en las formas de realizaci´ on preferidas, ´estas son m´as resistentes a la oxidaci´on. Las envolturas son cohesivas y mantienen su textura mientras que mantienen asimismo su integridad estructural durante el transporte, manipulaci´ on y almacenamiento. Los productos de empanada preparados utilizando las envolturas no quedan empapados ni se rompen cuando se cortan y se sacan de la bandeja, incluso despu´es de un almacenamiento o cuando las envolturas se rellenan con rellenos con alto contenido de humedad. Sin embargo, las cortezas son tiernas y hojaldradas. Se dan a conocer asimismo procedimientos para mantener la integridad estructural de las envolturas de empanadas. Descripci´ on general de la invenci´ on

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Las envolturas de empanadas de la presente invenci´ on presentan un componente de grasa enriquecido con triglic´eridos que presentan tanto restos largos de a´cidos grasos C16 a C22 saturados como restos cortos de a´cidos C2 a C4 (en lo sucesivo denominados “triglic´eridos cortos/largos”). Muy preferentemente, los restos largos de ´acidos grasos ser´an predominantemente, es decir, por lo menos aproximadamente el 75 %, y en algunas forma de realizaci´ on por lo menos aproximadamente el 90 %, C18 , y los restos cortos de ´acidos ser´an restos de a´cidos ya sea predominantemente C4 , o una mezcla de C2 y C3 , o una mezcla de C 2 a C4 . Designando la porci´ on alif´atica de los constituyente de a´cidos grasos largos como L y los cortos como S, las cortezas de empanadas de la presente invenci´on contienen grasas que comprenden mezclas de especies de SSL, SLS, LLS y LSL descritas mediante la siguientes f´ ormulas:

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CH2 O(CO)S | CHO(CO)S | CH2 O(CO)L

CH2 O(CO)S | CHO(CO)L | CH2 O(CO)S

CH2 O(CO)L | CHO(CO)L | CH2 O(CO)S

CH2 O(CO)L | CHO(CO)S | CH2 O(CO)L

(SSL)

(SLS)

(LLS)

(LSL)

en las que cada L, independientemente, es un grupo alif´ atico saturado de cadena larga que presenta entre 15 y 21 a´tomos de carbono, derivados de un a´cido graso que presenta entre 16 y 22 a´tomos de carbono; y en las que cada S, independientemente, es un grupo de cadena corta que presenta de 1 a 3 a´tomos de carbono, derivados de un a´cido que presenta de 2 a 4 a´tomos de carbono. Dependiendo del procedimiento de preparaci´ on, las mezclas de triglic´eridos pueden contener asimismo triglic´eridos de f´ormulas

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CH2 O(CO)S | CHO(CO)S | CH2 O(CO)S

CH2 O(CO)L | CHO(CO)L | CH2 O(CO)L

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en las que S y L son como se han definido anteriormente. 55

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Sin embargo, las mezclas preferidas no contienen esencialmente nada de SSS y aproximadamente el 2 % o inferior de LLL. Los restos cortos de ´acido presentan de 2 a 4 ´atomos de carbono. Los restos cortos se derivan de a´cidos carbox´ılicos de f´ormula SCOOH, en la que S es un grupo alif´ atico de cadena corta que presenta de 1 a 3 ´atomos de carbono. Tal como se designa en la presente memoria, cuando se describe que los triglic´eridos llevan grupos colgantes derivados de ´acidos que presentan 2, 3 ´o 4 ´atomos de carbono, se incluyen composiciones derivadas de ´acidos que presentan predominantemente 2, 3 ´o 4 ´atomos de carbono. 4

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La acilaci´on de un hidroxilo de glicerol por un a´cido SCOOH da como resultado la uni´ on de una cadena corta S a la cadena principal del glicerol por medio de un enlace de ´ester (-O-(CO)-). Cuando existe m´ as de un grupo corto unido a un glic´erido, los grupos pueden ser iguales o diferentes. Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresi´on “resto de a´cido” se refiere a un grupo acilo que comprende una porci´on de cadena corta, en este caso S, y un grupo carbonilo. La cadena corta S puede ser lineal o ramificada. La cadena corta S puede derivarse de cualquier a´cido org´ anico sint´etico o natural, que incluye, pero sin limitarse a ellos, a´cidos ac´etico (etanoico), propi´ onico (propanoico), but´ırico (butanoico), y otros a´cidos similares. Tal como se utiliza en la presente memoria, los nombres qu´ımicos incluyen variaciones isom´ericas; por ejemplo, “´acido but´ırico” incluye a´cido but´ırico normal (butanoico) y a´cido iso-but´ırico (2-metilpropanoico), etc´etera. Los ´acidos preferidos son los a´cidos ac´etico, propanoico y but´ırico, y mezclas de los mismos. Los grupos colgantes saturados largos se derivan de ´acidos grasos de f´ormula LCOOH, en la que L es un grupo alif´ atico saturado que presenta de 15 a 21 a´tomos de carbono. Los grupos L se pueden derivar de cualquier a´cido org´ anico saturado sint´etico o natural, lineal o ramificado que incluye, pero sin limitarse a ellos, ´acidos palm´ıtico (hexadecanoico), este´ arico (octadecanoico), araqu´ıdico (eicosanoico), beh´enico (docosanoico), y otros a´cidos similares. ´ Pueden estar presentes asimismo grupos largos insaturados en las mezclas. Estos se derivan de a´cidos insaturados de f´ ormula UCOOH, en la que U es un grupo insaturado C15 a C19 , que incluyen, pero sin limitarse a ellos, a´cidos palmitoleico (9-hexadecenoico), oleico (cis-9octadecenoico, ela´ıdico (trans-9-octadecenoico), vacc´enico (trans-11-octadecenoico), linoleico (cis,cis9,12-octadecedienoico), linol´enico (9,12,15-octa-decatrienoico y 6,9,12-octadecatrienoico), eleoeste´arico (9,11,13-octadecatrienoico), ar´ aquid´ onico (5,8,11,14-eicosatetraenoico) y otros a´cidos similares. Los grupos L pueden derivarse de grupos U hidrogenados. Los diversos grupos L y U pueden derivarse de mezclas de ´acidos grasos obtenidos de aceites naturales tales como aceites de soja, c´artamo, girasol, s´esamo, cacahuete, ma´ız, oliva, arroz, salvado, semilla de mostaza, semilla de algod´on, semilla de adormidera, colza, pescado, espuma de la pradera (meadowfoam) y otros aceites similares; grasas tales como aceite de babassu, aceite de palma, aceite de almendra de palma, sebo, manteca de cerdo, manteca de “shea” y mantequilla de leche; o ceras vegetales, tales como jojoba. Se pueden utilizar asimismo mezclas y/o fracciones de grasas, grasas cristalizadas, grasas interesterificadas y mezclas de las mismas.

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Las mezclas de grupos L se derivan preferentemente de aceites y grasas que est´an hidrogenadas, muy preferentemente totalmente hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas que presentan por lo menos aproximadamente el 70 %, preferentemente por lo menos aproximadamente el 75 % de restos de a´cido este´arico tales como, por ejemplo, aceite de cacahuete hidrogenado, aceite de oliva hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de s´esamo hidrogenado y aceite de ma´ız hidrogenado son especialmente deseables para algunas forma de realizaci´ on. Otras forma de realizaci´ on utilizan restos L derivados de grasas hidrogenadas que presentan por lo menos aproximadamente el 90 % de restos de a´cido este´arico, tales como aceite de girasol hidrogenado, aceite de c´artamo hidrogenado y canola hidrogenada. Las materias primas hidrogenadas preferidas presentan un bajo contenido de a´cido palm´ıtico.

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Los componentes triglic´eridos que constituyen las grasas de envolturas de empanadas de la presente invenci´on se pueden preparar utilizando procedimientos de s´ıntesis conocidos para las personas expertas en la materia, tales como, por ejemplo, esterificando directamente glicerol o ´esteres de glicerol con ´acidos grasos, haluros de a´cidos grasos (especialmente cloruros) o anh´ıdridos de a´cidos grasos, transesterificando glicerol con ´esteres de ´acidos grasos, o interesterificando triglic´eridos de cadena corta y larga durante un periodo de tiempo y en condiciones tales, que se formen triglic´eridos que llevan restos largos y cortos. Los materiales de partida para las preparaciones de triglic´eridos se pueden obtener comercialmente o se pueden aislar a partir de fuentes naturales. Alternativamente, los componentes triglic´eridos se pueden aislar a partir de grasas o aceites naturales o tratados, o de fracciones de los mismos.

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Algunas mezclas de triglic´eridos deseables se preparan utilizando una interesterificaci´ on aleatoria de triacetina, tripropionina y/o tributirina con una grasa sustancialmente hidrogenada que presenta por lo menos aproximadamente el 70 %, en algunos casos por lo menos aproximadamente el 75 %, y, en algunas formas de realizaci´on, por lo menos aproximadamente el 90 % de restos de a´cido este´arico. Por ejemplo, las grasas para envolturas de empanadas de la presente invenci´on pueden derivarse de la interesterificaci´on aleatoria de tributirina con canola hidrogenada o aceite de soja hidrogenado o de la interesterificaci´on de triacetina y tripropionina con canola hidrogenada o aceite de soja hidrogenado. Se pueden utilizar 5

ES 2 180 568 T3 asimismo mezclas y fracciones de triglic´eridos, tales como las que se derivan de la mezcla de los productos de diferentes interesterificaciones. M´as adelante se ilustran ejemplos de preparaciones.

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Los triglic´eridos aislados o preparados se purifican utilizando t´ecnicas conocidas para los expertos en ´ la materia. Estas incluyen, pero sin limitarse a ellas, una desodorificaci´on con vapor de agua, una cristalizaci´on fraccionada, una destilaci´ on, una cromatograf´ıa y otras t´ecnicas similares. En algunas formas de realizaci´on, las grasas para envolturas de empanadas de la presente invenci´ on se preparan mezclando productos purificados mediante un medio, p.ej., una desodorificaci´ on con vapor de agua, con fracciones obtenidas en purificaciones utilizando otros medios, p.ej., una cristalizaci´ on fraccionada y/o una destilaci´ on. M´ as adelante se ilustran ejemplos de purificaciones. Mejores modos de poner en pr´ actica la invenci´ on

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En la pr´actica de la presente invenci´on, triglic´eridos cotos/largos, grasas que llevan restos cortos de un se han definido anteriormente, se a´cidos C2 a C4 y restos largos de a´cidos C16 a C22 saturados seg´ incorporan en una sustituci´ on completa o parcial del componente de grasa en envolturas de empanadas, envolturas de tartas, y otros productos similares. Tal como se utiliza en la presente memoria, una “envoltura de empanada” incluye cualquier cubierta de reposter´ıa comestible que presenta un componente de grasa, e incluye las cortezas inferiores, laterales y superiores o cortezas de la cubierta, cocidas o no cocidas. Las composiciones de las envolturas de empanadas de la presente invenci´ on presentan t´ıpicamente un componente de grasa que constituye aproximadamente del 30 por ciento a aproximadamente el 85 por ciento en peso de la harina total en la composici´ on. Las composiciones de masas para envolturas presentan adem´ as t´ıpicamente un componente acuoso basado en agua, leche, zumo de frutas u otro l´ıquido, que durante la cocci´ on, se evapora en cierto grado. En la presente invenci´ on est´ an comprendidos los productos de reposter´ıa, tanto de bajo contenido de humedad como de contenido de humedad intermedio. Los triglic´eridos cortos/largos se pueden incorporar ya sea solos, o en combinaci´on con otra grasa y/o suced´ aneo de grasa, en cualquier envoltura de empanada. Otras grasas incluyen mantequilla, manteca de cerdo, grasa de reposter´ıa vegetal, triglic´eridos naturales ricos en a´cidos grasos muy deseables o esenciales, tales como ´acido oleico, linoleico, linol´enico o eicosapentaenoico, triglic´eridos que llevan a´cidos grasos que presentan caracter´ısticas beneficiosas, tales como los asociados con is´omeros de ´acido linoleico conjugados, triglic´eridos de cadena media y otros similares. Otros suced´aneos de grasas incluyen cualquiera de los sustitutos de grasas considerados hasta la fecha como comestibles, que incluyen pero sin limitarse a ellos, ´esteres de az´ ucares, ´esteres de neoalquilo, ´esteres de poliglicerol, ´esteres de malonato, gliceroles propoxilados, retrograsas, carboxi/carboxilatos, ´esteres de poli-alcohol vin´ılico y otros similares. Cuando se utilizan ya sea solos o en productos con otras grasas, los triglic´eridos cortos/largos se a˜ naden a las composiciones de envolturas de empanadas en cantidades eficaces para proporcionar una ´ cohesividad y una integridad estructural a la envoltura. Estos se a˜ naden asimismo deseablemente en cantidades eficaces para proporcionar una reducci´ on cal´ orica importante de las calor´ıas debidas a la grasa. Por lo menos una sustituci´ on del 25 % o mayor ser´ıa eficaz para estos prop´ ositos, y se desean sustituciones del 50 al 100 % en muchos casos. Las composiciones de envolturas de empanadas especialmente preferidas presentan un componente de grasa constituido completamente por triglic´eridos cortos/largos. Las envolturas de empanadas presentan asimismo un componente de almid´ on que comprende t´ıpicamente una harina normalmente utilizada para masas de reposter´ıa tales como harina de trigo de utilizaci´on general o no blanqueada. Se pueden utilizar harinas de patata, arroz u otras harinas de cereales tales como de ma´ız, avena, centeno y mezclas de las mismas, si se desean variaciones de las cortezas de empanadas tradicionales. Las envolturas de empanadas contienen asimismo t´ıpicamente sal. Las envolturas pueden contener, opcionalmente, otros ingredientes familiares para el artesano experto, tales como agentes de dorado, plastificantes, especias, agentes saborizadores, edulcorantes, e inhibidores de mohos, bacterias y levaduras. Los agentes de dorado incluyen s´ olidos l´acteos, s´olidos de az´ ucar de ma´ız, o dihidroxiacetona que proporcionan un color marr´ on dorado; ´estos se pueden utilizar en una proporci´ on hasta del 12 % en peso de la composici´on de masa no cocida. Los plastificantes incluyen, pero sin limitarse a ellos, propilenglicol, glicerina, sorbitol, dextrosa, levulosa, maltosa y s´olidos de jarabe de ma´ız; estos est´an presentes normalmente en peque˜ nas cantidades (p.ej., del 0 al 3 % en peso de la composici´ on de masa no cocida). Los inhibidores de mohos y levaduras incluyen, por ejemplo, benzoato de sodio, a´cido benzoico, propionato de calcio, propionato de sodio, a´cido s´ orbico, sorbato de potasio, sorbato de calcio, pirocarbonato de dietilo, y sales y ´esteres del ´acido monohidroxibenzoico, a˜ nadidos en 6

ES 2 180 568 T3 peque˜ nas cantidades (p.ej., del 0,15 al 0,3 % en peso de la masa no cocida). No se necesitan t´ıpicamente antioxidantes tales como, por ejemplo, hidroxianisol butilado, t-butilquinona y a´cido c´ıtrico, pero ´estos se pueden incluir en algunas ocasiones. 5

Para conseguir acabados especiales, las empanadas y otros productos de reposter´ıa formulados con las composiciones de envolturas de empanadas de la presente invenci´ on se pueden ba˜ nar en agua, leche, huevo, (entero, yema o clara), mantequilla y otros similares, o mezclas de los mismos, antes, durante y/o despu´es de la cocci´on utilizando una metodolog´ıa conocida para el artesano experto.

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En t´erminos generales, las envolturas de empanadas de la presente invenci´on se pueden utilizar en una diversidad de productos de reposter´ıa, que incluyen empanadas de fruta, natillas, chif´ on, pudin, carne y verdura, tanto de una sola corteza como de doble corteza; tartas; tartas con tocino y jam´ on; y ciertas variedades de galletas, galletas duras y bocadillos. Las envolturas est´an especialmente adaptadas para empanadas de una sola corteza o de doble corteza rellenas con alto contenido de humedad y tartas, tales como empanadas de cereza, fresa, manzana, melocot´on, ruibarbo y otras frutas, as´ı como empanadas de bote de carne jugosa y/o de verdura.

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Para una envoltura de empanada t´ıpica, la masa de empanada se formula mezclando la grasa en el componente de almid´on, sal y otros ingredientes secos durante un periodo de tiempo suficiente para proporcionar una mezcla uniforme. Se a˜ nade a continuaci´on una cantidad suficiente de ingredientes acuosos en condiciones eficaces para proporcionar la consistencia t´ıpicamente deseada para la conformaci´ on y formaci´ on de masas de reposter´ıa convencionales, p.ej., suficiente para preparar un masa que se pueda laminar. T´ıpicamente, la mezcla de masa completa se mezclar´a durante aproximadamente tres minutos en un mezclador adecuado. Una formulaci´ on representativa utiliza aproximadamente del 53 al 57 % en peso de harina, aproximadamente del 25 al 27 % en peso de grasa, aproximadamente del 15 al 21 % en peso de agua y aproximadamente el 1 % de sal. A continuaci´ on se ilustran ejemplos espec´ıficos. A la terminaci´on de la preparaci´ on de la masa, la masa se lamina, o se alimenta a un equipo de formaci´ on de corteza adecuado en el que se divide en porciones adecuadamente dimensionadas y a continuaci´ on se forman hojas del tama˜ no requerido. Es t´ıpico del equipo que se puede utilizar, el equipo de formaci´ on de corteza Colborne que conforma t´ıpicamente la masa en bloques rectangulares del peso deseado y a continuaci´on alimenta los bloques individuales a un sistema de rodillos transversales de formaci´ on de hojas para formar hojas de masa individuales de un tama˜ no adecuado y que presentan sustancialmente superficies continuas. Un equipo de este tipo es t´ıpicamente capaz de depositar autom´ aticamente hojas de masa continuas de este tipo en bandejas de cocci´on adecuadas. Las bandejas de cocci´on pueden estar constituidas por hojas met´ alicas delgadas, tales como hojas delgadas de aluminio, o pueden consistir en materiales horneables cer´ amicos, de vidrio, de papel o de pl´ astico. El borde superior de las hojas de masa se puede fruncir y acanalar, seg´ un se desee. Las envolturas de empanadas de la presente invenci´ on y las empanadas y otros productos alimentarios preparados con las mismas presentan cierto n´ umero de caracter´ısticas deseables. Tanto la pasta de cortezas de empanadas como la envoltura cocida son cohesivas y mec´anicamente resistentes, manteniendo su integridad estructural al ser laminadas o conformadas en hojas, despu´es de la cocci´on en la manipulaci´ on, almacenamiento y/o transporte, y despu´es del relleno. Los trozos de empanadas preparadas con las envolturas de la presente invenci´on se sacan f´acilmente de la bandeja sin romperse, incluso despu´es de un almacenamiento durante alg´ un tiempo con un relleno de alto contenido de humedad. A este respecto, las envolturas de empanadas de la presente invenci´ on son significativamente superiores a las envolturas de empanadas m´ as fr´ agiles preparadas ya sea con manteca de cerdo o con grasas de reposter´ıa vegetales convencionales.

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Cuando se utilizan como cortezas superiores o inferiores, las envolturas de la presente invenci´on presentan asimismo una cualidad tiernas y hojaldrada. La cualidad hojaldrada de las cortezas de empanadas, o la tendencia a separarse en estratos o capas cuando se rompen, se describe en general que queda en una de estas tres clases: “harinosa”, en la que la corteza cocida se rompe en forma de l´ıneas bastante rectas que presentan una superficie de fractura semejante a la de una galleta, “de hoja larga”, en el que la corteza cocida rota se fractura a lo largo de diferentes l´ıneas a diferentes niveles y muestra una separaci´on en capas paralelas a la superficie, y “de hoja corta” u “hojaldrada-harinosa”, intermedia entre harinosa y de hoja larga. Las envolturas de empanadas cocidas deseables de la presente invenci´ on presentan una calidad hojaldrada de hoja larga.

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Otra ventaja de la invenci´ on consiste en que las formas de realizaci´on preferidas presentan un bajo contenido de calor´ıas, una baja insaturaci´ on trans y un bajo contenido de a´cido palm´ıtico. Debido a que 7

ES 2 180 568 T3 las formas de realizaci´ on preferidas contienen poca o ninguna insaturaci´ on, las grasas para envolturas de empanadas son resistentes a la oxidaci´ on, y las envolturas no se vuelven rancias tan r´ apidamente como las corrientes. 5

Otra ventaja de la invenci´ on consiste en que se pueden conseguir caracter´ısticas organol´epticas deseables utilizando triglic´eridos cortos/largos como componente de grasa en las envolturas. Las empanadas preparadas con las envolturas preferidas de la presente invenci´on presentan una calidad comestible agradable.

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Ejemplos

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Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar y exponer con mayor detalle la presente invenci´on y no se deber´a considerar que la limitan en ning´ un aspecto. A menos que se indique otra cosa, todas las partes y porcentajes se expresan en peso, y se basan en el peso en la etapa particular del procedimiento que se est´a describiendo. Los ´ındices de grasa s´olida (en la presente memoria abreviadamente S.F.I.) se determinan utilizando una dilatometr´ıa seg´ un la A.O.C.S. Procedimiento Cd 16-81 (1989), que presenta s´olidos a las temperaturas de 50◦F (10◦ C), 70◦ F (21,1◦C), 80◦F (26,7◦C), 92◦ F (33,3◦C) y 100◦F (37,8◦C). Los puntos de goteo Mettler (M.D.P.) se determinan utilizando un sistema Mettler Thermosystem FP 800 siguiendo el procedimiento de la A.O.C.S. Cc 18-80 (1989).

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Los datos de resonancia magn´etica nuclear (RMN) que se presentan son datos de RMN del prot´ on. Las relaciones S/L por RMN se determinan como la relaci´on de las intensidades de las resonancias de metilo (-CH3 ) para los grupos de a´cidos grasos cortos y largos, respectivamente, que se obtienen dividiendo las a´reas integrales atribuibles a componentes S por las a´reas atribuibles a los L, y presentan errores experimentales del 5 al 10 %. En un espectro de RMN t´ıpico a 300 Mega-Hertz o superiores, la resonancia del metilo de a´cidos largos tiene lugar en el campo superior m´ as lejano a ∼0,9 ppm en forma de un triplete. La resonancia del metilo de ´acidos cortos depende de la estructura y tiene lugar a ∼2,00 ppm (grupos acetilo), ∼1,15 ppm (grupos propionilo) y a ∼0,95 ppm (grupos butirilo). El an´ alisis del producto de grasa utilizando una cromatograf´ıa fluida supercr´ıtica, (S.C.C.), separando y cuantificando los componentes de la mezcla, utiliza generalmente un procedimiento est´andar. Despu´es de filtrarse a trav´es de un filtro de 0,45 micr´ ometros, se inyectan 0,1 µl de una muestra de 30 a 50 mg/ml a una columna Deltabond CyanoT M de 1 X 100 ml de Keystone Scientific en una Suprex modelo 200A de S.C.C. que presenta una fase m´ovil de di´ oxido de carbono de calidad para S.C.C. y una temperatura de on lineal de 100 a 300 atm´ osferas durante el transcurso la estufa de 125◦C. Se aplica un gradiente de presi´ de 20 minutos (es decir, 10 atm/min) seguido del mantenimiento de la presi´on a 300 atm´ osferas durante 10 min. Un detector de ionizaci´on de llama a una temperatura de 400◦ C detecta los componentes de la mezcla que surgen que se contrastan frente a un patr´ on interno de tetradecanoato de metilo (10 a 12 mg/ml) en cloruro de metileno. Se ensayan patrones externos de mono-, di- y triestearina (∼10 mg/ml cada uno) en id´enticas condiciones. Utilizando las a´reas de estos picos, se normalizan las ´areas de los picos de la muestra, se suman conjuntamente, y se dividen por el total para obtener los porcentajes de LSS & SLS, LLS & LSL, y LLL en las mezclas cortas/largas. La humedad en los productos de reposter´ıa se determina utilizando un analizador de humedad ComputracT M MA-5AT M . que mide la humedad por v´ıa termogravim´etrica. El instrumento pesa y calcula autom´aticamente el porcentaje de humedad a temperaturas que var´ıan de 75◦C a 165◦C; a menos que se indique otra cosa, las mediciones en la presente memoria se presentan para una temperatura de 150◦C.

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Ejemplo 1

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En este ejemplo, se preparan mezclas de grasas de calor´ıas reducidas para su utilizaci´on en cortezas de empanadas mediante interesterificaci´ on de canola hidrogenada (aceite de colza de bajo contenido de ´acido er´ ucico, refinado, que contiene el 4 % de ´acido palm´ıtico, hidrogenado a una temperatura de 180◦C y 60 lb de hidr´ ogeno hasta que el ´ındice de yodo (IV) es ≤ 3) con triacetina y tripropionina.

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Un equivalente molar de canola hidrogenada (899 g), 1 equivalente molar de triacetina, y 11 equivalentes molares de tripropionina se interesterifican en presencia del 0,2 al 0,3 % de met´ oxido de sodio mediante calentamiento a una temperatura de ∼110◦ C con agitaci´on a vac´ıo durante aproximadamente media hora hasta que se desarrolla un color (El M.D.P. se puede comprobar en ese momento, y la reacci´ on se contin´ ua si el M.D.P. no ha goteado suficientemente). Se a˜ nade a´cido fosf´ orico (de ∼0,2 a ∼0,5 %, por lo menos dos veces la cantidad de met´oxido de sodio) para detener cada reacci´on y neutralizar la mezcla, 8

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seguido de la adici´ on del 0,5 % de arcilla blanqueadora activada (Tonsil Optimum FF), el 0,5 % de tierra de diatomeas, y 1.000 ppm de a´cido c´ıtrico (disueltos en agua) para decolorar y eliminar los jabones. El tratamiento se contin´ ua durante 1/2 hora a una temperatura de 110◦C. Los productos se enfr´ıan a 80◦ C, se filtran, se blanquean y se desodorizan con vapor de agua a una temperatura de 210◦ C durante 2 a 3 horas. Utilizando este procedimiento, se obtiene un producto que presenta un M.D.P. de 17,6◦C y una relaci´ on S/L por RMN de 1,8. El producto presenta los siguientes S.F.I.: el 55 % a 50◦ F, el 32,3 % a 70◦ F, alisis de especies por S.C.C. muestra el 82,3 % de SSL/SLS, el el 7,4 % a 80◦F, y el 0 % a 92◦F. Un an´ 15,7 % de LLS/LSL, y el 2,0 % de LLL. Un perfil graso (utilizando una RMN) muestra el 7 % de restos de ´acido ac´etico, el 57 % de restos de ´acido propi´ onico, y el 36 % de restos de ´acido este´arico en el producto. Ejemplo 2

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Este ejemplo ilustra la preparaci´ on de otra mezcla de triglic´eridos para envolturas de empanadas de la presente invenci´ on. Aceite de soja hidrogenado se interesterifica aleatoriamente con 2,5 moles de tributirina y se desodoriza con vapor de agua como se describe en el Ejemplo 1 anterior. Se obtiene un producto que presenta un M.D.P. de 33,2◦C y un S.F.I. del 66,8 % a 50◦ F, el 36,9 % a 70◦ F, el 12,2 % a alisis de especies por S.C.C muestra el 69,9 % de SSL/SLS, 80◦F, el 7,7 % a 92◦ F y el 6,9 % a 100◦ F. Un an´ el 28,0 % de LLS/LSL y el 2,1 % de LLL. se destila a continuaci´on dos veces [¿o “2X se refiere a una segunda fracci´ on?] para proporcionar una fracci´ on purificada que presenta un an´ alisis de especies por S.C.C. que muestra el 54,0 % de SSL/SLS, el 45,8 % de LLS/LSL, y el 0,2 % de LLL. Ejemplo 3

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Este ejemplo ilustra la preparaci´ on de una mezcla de triglic´eridos que se ensaya como el componente de grasa de una envoltura de empanada en un ejemplo posterior. Canola hidrogenada se interesterifica aleatoriamente con seis moles de triacetina y seis moles de tripropionina y se purifica como se describe en el Ejemplo 1 anterior. Se obtiene un producto que presenta un S.F.I. del 78,0 % a 50◦ F, el 58,3 % a 70◦F, el 45,1 % a 80◦ F, el 1,2 % a 92◦ F y el 0,5 % a 100◦F. Ejemplo 4

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Este ejemplo ilustra la preparaci´on de cortezas de empanadas testigos preparadas con una grasa de reposter´ıa vegetal de utilizaci´on general para utilizarlas como comparaci´on con cortezas de empanadas preparadas con las grasas de la presente invenci´ on. Grasa de reposter´ıa vegetal de utilizaci´on general Central SoyaT M a una temperatura de 72◦F (63,5 g, ∼1/3 de taza + 1 T) se mezcla con harina (135,5 g, ∼1 taza) y sal (2,5 g, ∼1/2 t). La grasa de reposter´ıa es muy blanda a temperatura ambiente y se mezcla f´ acilmente con la harina. La grasa de reposter´ıa tiende a untar, penetrando en la harina, y forma gl´ obulos alargados de grasa dispersos en la harina. Se roc´ıa agua helada (36 g, ∼2 T) sobre la mezcla y se trabaja con un tenedor para formar una bola de masa. La masa es blanda, grasienta y ligeramente pegajosa. La masa se lamina y se utiliza para proporcionar envolturas de una sola corteza cocidas a una temperatura de 450◦ F durante aproximadamente 14 minutos o a 400◦F durante aproximadamente 20 minutos. La masa se utiliza tambi´en para proporcionar empanadas de una sola corteza y de doble corteza rellenas con relleno de cereza para empanadas Lucky LeafT M . ´ Despu´es de la cocci´on, la corteza se hincha y presenta ves´ıculas no uniformes. Esta presenta un color dorado claro con bordes y parte inferior m´ as oscuros. La textura es tierna y moderadamente hojaldrada, presentando tipos de hoja corta. Una medici´ on con Compu-TracT M (a una temperatura de 150◦ C) muestra una humedad del 2,75 % (d´ıa 1). Despu´es de un almacenamiento de seis d´ıas a temperatura ambiente, el aspecto permanece de una manera similar, y se mantiene un hojaldrado del tipo corto moderado. La corteza presenta una sensaci´on en la boca ligeramente cerosa.

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Al rellenarla, la envoltura se vuelve m´as blanda despu´es de un almacenamiento durante una noche en el refrigerador, y la corteza se rompe cuando se saca una rebanada de la bandeja. Una medici´ on con Compu-TracT M (a una temperatura de 150◦C) de los bordes de la corteza superior presenta una humedad del 14,1 % (d´ıa 6). 60

La empanada de doble corteza presenta una corteza que es blanda y tierna, pero m´ as harinosa que hojaldrada. Los bordes son de color marr´ on dorado, pero las cortezas superior e inferior presentan un 9

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aspecto poco hecho y no parecen hojaldradas. Un trozo de empanada se rompe cuando se saca una rebanada de la bandeja. Durante un almacenamiento en el refrigerador durante 5 a 6 d´ıas, los bordes de la corteza se vuelven m´as blandos y la parte inferior queda empapada. Mediciones con Compu-TracT M (a una temperatura de 150◦ C) de los bordes de la corteza superior muestran una humedad del 14,0 % y del 13,4 % (d´ıa 6). Se repite la preparaci´ on de cortezas con la misma grasa de reposter´ıa vegetal de utilizaci´on general, excepto en que los ingrediente se refrigeran durante una noche a una temperatura de 40 1/2◦F, y el intervalo de tiempo de mezcla de la grasa de reposter´ıa con la harina se var´ıa de intervalos m´as cortos de aproximadamente 45 a 100 segundos a intervalos largos de aproximadamente 120 a 600 segundos. Un tiempo de mezcla m´as corto produce una corteza de hoja m´ as larga; un tiempo de mezcla m´ as largo produce una corteza de tipo de hoja m´ as corto o semi-holadrado/harinoso. Las texturas de la corteza producidas son tiernas y blandas. Las cortezas rellenas quedan empapadas y presentan poca integridad estructural.

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Ejemplo 5

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Este ejemplo ilustra la preparaci´on de envolturas de una sola corteza y empanadas de una sola corteza y de doble corteza rellenas semejantes a las expuestas en el Ejemplo 4 anterior, excepto en que se utiliza la mezcla de triglic´eridos preparada en el Ejemplo 1 anterior en lugar de la grasa de reposter´ıa vegetal. Se realizan comparaciones con las empanadas y cortezas testigos con grasa de reposter´ıa vegetal de utilizaci´on general del Ejemplo 4. La grasa (63,5 g a una temperatura de 72 1/2◦F) se mezcla con la harina (135,5 g) en la primera etapa, formando peque˜ nos gl´obulos de grasa de tama˜ no de un guisante dispersos en la harina. La grasa no reviste/penetra en la harina como el testigo, y las masas necesitan m´as cantidad de agua para formar una bola cohesiva [∼36 a 38 g]. La masa se lamina bien, pero es ligeramente m´as dura para ser laminada y necesita m´as fuerza que el testigo. Despu´es de la cocci´on, la envoltura de una sola corteza es comparable en aspecto al testigo, presentando algo de hinchamiento y ves´ıculas no uniformes. La textura es tierna y m´ as hojaldrada que el testigo, con hojas m´ as largas. Una medici´on con Compu-tracT M (a una ◦ temperatura de 150 C) muestra una humedad del 2,53 % (d´ıa 1), comparable a la del testigo. Una empanada de una sola corteza rellena con relleno de cereza para empanadas se reblandece despu´es de un almacenamiento en el refrigerador, sin embargo se puede sacar f´ acilmente una rebanada de empanada de la bandeja de empanada sin romperse. Una medici´on con Compu-tracT M (a una temperatura de on de humedad similar 150◦C) del borde muestra una humedad del 14,2 % (d´ıa 6), mostrando una captaci´ a la del testigo. Las cortezas superior e inferior de la empanada de doble corteza rellena parece cocida y m´ as hojaldrada que el testigo de doble corteza relleno. Se puede sacar una rebanada de empanada de la bandeja de la empanada sin que la corteza se rompa. La corteza es m´ as firme y queda menos empapada que el testigo. Una medici´on con Compu-tracT M (a una temperatura de 150◦C) del borde muestra una humedad del 16,1 % y del 15,6 % (d´ıa 6), mayor humedad que el testigo, sin embargo la integridad de la corteza es mejor.

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Se repite la preparaci´ on de cortezas con la misma grasa (Ejemplo 1) excepto en que los ingredientes se refrigeran durante una noche a una temperatura de 40+◦ F y el intervalo de tiempo de mezcla de la grasa de reposter´ıa con la harina se var´ıa de intervalos m´as cortos de aproximadamente 45 a 100 segundos a intervalos m´as largos de aproximadamente 120 a 600 segundos. Tanto los periodos de tiempo m´as largos como los m´as cortos produjeron cortezas de hoja m´ as larga. A temperaturas refrigeradas, la grasa es dif´ıcil de mezclar con la harina; por tanto, resulta ventajoso en la pr´ actica de la invenci´on utilizar grasas a temperatura ambiente (no refrigeradas). Las texturas de las cortezas producidas son hojaldradas, fracturables y tiernas, pero ligeramente m´ as tenaces que los testigos preparados utilizando el mismo procedimiento.

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Ejemplo 6

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Este ejemplo ilustra la preparaci´on de cortezas de empanadas testigos de una sola corteza, de una sola corteza rellena y de doble corteza, como las preparadas en el Ejemplo 4 anterior, excepto en que ´estas se preparan con manteca de cerdo como testigo comparativo. Se preparan tres cortezas utilizando los siguientes ingredientes: 10

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A Harina Sal Agua Manteca de cerdo

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135,5 2,5 36 64

g g g g

135,5 2,5 28 64

B

C

g g g g

135,5 g 2,5 g 36 g 80 g

Se mezcla manteca de cerdo con la harina en una etapa de 1 12 minutos. La manteca de cerdo es sumamente blanda a temperatura ambiente, y se mezcla, unta y penetra en la harina durante esta etapa.

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La masa A es blanda y moldeable, f´ acil de laminar, grasienta y dif´ıcil de recoger una vez laminada. Se acanala f´acilmente y produce una corteza fina. Tiene lugar una contracci´ on de la envoltura (∼1/8 de pulgada) y los lados se reducen ligeramente durante la cocci´on. La textura de la corteza es tierna, blanda con hojas peque˜ nas y fr´ agil. La corteza inferior de la empanada rellena se reblandeci´ o y mantuvo algo de integridad estructural.

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La masa B es similar la masa A excepto en que los lados no se reducen. La textura de la corteza es blanda, tierna con hojas peque˜ nas y m´ as fr´ agil que la masa A. La corteza se rompe si no se manipula cuidadosamente.

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La masa C es semejante a una pasta y dif´ıcil de laminar. Cuando una corteza se moldea en la lata de la empanada, los lados se debilitan y la parte inferior forma ves´ıculas. La textura de la corteza es tierna y blanda con hojas peque˜ nas como las masas A y B, pero presenta una sensaci´on en la boca mucho m´ as aceitosa. Se repite la preparaci´ on de cortezas con manteca de cerdo, excepto en que los ingredientes se refrigeran durante una noche a una temperatura de 40+◦ F, y se utilizan los tiempos de mezcla m´as cortos y m´as largos de la grasa de reposter´ıa expuestos en los Ejemplos 4 y 5 anteriores. Un tiempo de mezcla m´as corto produce una corteza de hoja m´as larga; un tiempo de mezcla m´as largo produce un tipo de corteza de hoja m´as peque˜ na o semi-hojaldrado/hoja corta. Las texturas de las cortezas producidas son tiernas, blandas, hojaldradas y m´ as fracturables que las cortezas preparadas con la grasa de reposter´ıa de utilizaci´on general testigo del Ejemplo 4 anterior. Las cortezas presentan un sabor claramente a carne de vaca. Las cortezas con manteca de cerdo rellenas con relleno de cereza para empanadas se reblandecen y quedan empapadas. A diferencia de la corteza de hoja larga con grasa de reposter´ıa de utilizaci´on general, las partes inferiores de las cortezas de hoja larga con manteca de cerdo mantienen algo de hojaldrado. Ejemplo 7

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En este ejemplo, se preparan m´as cortezas y empanadas como las descritas en el Ejemplo 5 (utilizando la grasa del Ejemplo 1), excepto en que se var´ıan los niveles de agua y de grasa. Se preparan las siguientes muestras de masas: 45

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Harina Sal Agua Grasa

D

E

F

135,5 g 2,5 g 40 g 64 g

135,5 g 2,5 g 36 g 64 g

135,5 g 2,5 g 28 g 64 g

G 135,5 2,5 36 70,4

g g g g

H 135,5 2,5 36 80

g g g g

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Se utiliza una etapa corta (1 1/2 minutos) de mezcla de la grasa con la harina. La grasa es moderadamente blanda a temperatura ambiente y se mezcla bien con la harina, formando part´ıculas discretas ´ de grasa dispersas en la harina. Esta no unta ni penetra en la harina como la grasa de reposter´ıa de utilizaci´on general testigo del Ejemplo 4 o el testigo de manteca de cerdo del Ejemplo 6.

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Las muestras D y E son similares, siendo moderadamente blandas, f´ aciles de laminar, grasientas al tacto, moldeables y f´ aciles de acanalar. Las masas no son tan blandas como las masas con manteca de cerdo, de modo que son m´ as f´ aciles de transportar cuando est´ an laminadas. Como las masas con manteca 11

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de cerdo, se debe tener cuidado para evitar el desgarramiento de la masa. Las dos masas presentan algo de contracci´on similar a los testigos con manteca de cerdo (∼ 1/8 de pulgada). La textura de las cortezas es tierna con hojas largas y m´as duras que las cortezas con manteca de cerdo. La corteza inferior de la empanada de la muestra D rellena se reblandeci´ o, sin embargo fue m´ as resistente y mostr´o una buena integridad estructural.

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La masa de la muestra F es m´as firme y necesita m´as fuerza para formar una bola y laminarla. Se necesita harina para laminarla. Esta masa es corta y se desgarr´ o extensamente cuando se manipul´ o. La corteza cocida presenta menos hinchamiento y bordes acanalados planos rectangulares. La textura de la corteza es m´as blanda y las hojas no son tan largas como los de las muestras D y E. La corteza de la masa y de la empanada de la muestra G y es similar a la de las muestras D y E. La corteza presenta una sensaci´on en la boca ligeramente m´as aceitosa.

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La masa de la muestra H es mucho m´as blanda y m´ as f´ acil de laminar que la de las muestras D, E, F ´ o G. La grasa penetr´ o en la harina cuando se mezcl´ o en primer lugar. Esta es grasienta, moldeable, dif´ıcil ´ de trasladar una vez laminada, y f´ acil de acanalar. Esta es m´as semejante a las masas con manteca de cerdo de las muestras A y B del Ejemplo 6. Durante la cocci´on, los lados se debilitaron y la parte inferior form´ o ves´ıculas. La textura de la corteza es m´ as blanda con hojas peque˜ nas y m´ as tierna que la de las muestras D, E, F ´o G, semej´andose a la masa de manteca de cerdo de la muestra A pero presentando una sensaci´on en la boca m´as aceitosa. Ejemplo 8

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Este ejemplo ilustra la preparaci´on de envolturas de empanadas de la presente invenci´ on utilizando las grasas preparadas en el Ejemplo 2 anterior (la fracci´ on desodorizada con vapor de agua y la fracci´ on destilada en una relaci´ on de 75 a 25).

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Se prepara una masa para envolturas de empanadas mezclando 48 g de grasa del Ejemplo 2 desodorizada con vapor de agua y 16 g de grasa del Ejemplo 2 destilada con 135,5 g de harina y 2,5 g de sal y a˜ nadiendo a continuaci´ on 40,5 g de agua. Se prepara una masa para envolturas de empanadas testigo mezclando 64 g de grasa de reposter´ıa vegetal de utilizaci´on general HycoT M con la misma cantidad de harina y sal y a˜ nadiendo a continuaci´on 35 g de agua. Las masas se laminan de la manera convencional. La masa testigo es m´as pegajosa, m´as h´ umeda al tacto, menos firme y m´ as f´ acil de laminar que la masa con grasa del Ejemplo 2.

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Pasteles del tipo de empanada de una sola corteza se cuecen a una temperatura de 425◦ F durante 17 minutos (2 minutos menos para el testigo). Las envolturas de una sola corteza se rellenan con un relleno de cereza para empanadas. Se rellenan empanadas de doble corteza con relleno de cereza para empanadas y a continuaci´on se cuecen a una temperatura de 425◦F durante aproximadamente 45 minutos.

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Dos d´ıas despu´es del relleno, las envolturas de empanadas de una sola corteza tanto de ensayo como testigo presentan un reblandecimiento debido al relleno. Los bordes no son tan blandos como los de una empanada testigo del Ejemplo 4, que presenta un mayor reblandecimiento de la envoltura debido al relleno. A diferencia del testigo HycoT M , que presenta bordes que son blandos y tiernos y hojaldrados con hojas cortas, los bordes de la envoltura preparada con grasas del Ejemplo 2 son menos blandos, y m´ as hojaldrados con hojas largas. La corteza inferior de la empanada preparada utilizando la grasa de ensayo es blanda con mayor integridad, sin embargo es hojaldrada, diferente de la capa inferior muy blanda, sin consistencia, ya no hojaldrada en el testigo de HycoT M .

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Ejemplo 9 En este ejemplo, se prepara una corteza de empanada utilizando la mezcla de triglic´eridos del Ejemplo 3 como componente de grasa. 55

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La mezcla de grasas a temperatura ambiente (63,5 g a una temperatura de ∼72◦ F) se mezcla con 135,5 g de harina y 2,5 g de sal en la primera etapa con alguna dificultad. La grasa forma peque˜ nos fragmentos no uniformes y no unt´ o ni penetr´ o en la harina como la grasa de reposter´ıa de utilizaci´on general del Ejemplo 4. Despu´es de esta etapa, se necesita mucha m´ as cantidad de agua adicional que el testigo del Ejemplo 4 para formar una bola cohesiva (70 g). La pasta es muy el´ astica y sumamente dif´ıcil de laminar.

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ES 2 180 568 T3 Son visibles part´ıcula diferenciadas de grasa en la envoltura no cocida. Al efectuar la cocci´ on, la grasa en la envoltura se fundi´ o, dejando agujeros y bolsas en la corteza, y la corteza se contrae. La textura es dura y tenaz. Una medici´ on con Compu-TracT M (a una temperatura de 150◦C) muestra una humedad del 2,56 % (d´ıa 1). 5

10

La descripci´on anterior se ha incluido con el fin de ense˜ nar a la persona experta en la materia la manera de practicar la presente invenci´ on, y no se pretende detallar todas las modificaciones y variaciones evidentes de la misma que resultar´an evidentes para un operario experto tras leer la descripci´ on. Se pretende, sin embargo, que todas dichas modificaciones y variaciones evidentes est´en definidas por las siguientes reivindicaciones.

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ES 2 180 568 T3 REIVINDICACIONES

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1. Empanada que comprende un relleno y una envoltura de empanada que presenta una composici´ on que comprende un componente de almid´ on, un componente acuoso y un componente de grasa, en la que por lo menos el 25 % del componente de grasa comprende triglic´eridos de bajo contenido de calor´ıas que onico, a´cido but´ırico, o llevan restos cortos de ´acidos C2 a C4 derivados de a´cido ac´etico, ´acido propi´ mezclas de los mismos, y restos largos de ´acidos grasos saturados C16 a C22 .

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2. Empanada seg´ un la reivindicaci´ on 1, en la que en la envoltura los restos cortos de ´acidos se derivan de a´cidos cortos seleccionados de entre el grupo que consiste en a´cido but´ırico, una mezcla de ´acido ac´etico y ´acido but´ırico, y una mezcla de a´cido ac´etico, ´acido propi´ onico y a´cido but´ırico.

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3. Empanada seg´ un la reivindicaci´ on 1 o´ 2, en la que en la envoltura los restos largos de a´cidos grasos saturados se derivan de aceites hidrogenados que presentan por lo menos aproximadamente el 75 % de restos de a´cido este´arico. 4. Empanada seg´ un la reivindicaci´ on 3, en el que en la envoltura los restos largos de ´acidos grasos saturados se derivan de aceites hidrogenados que presentan por lo menos aproximadamente el 90 % de restos de a´cido este´arico.

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5. Empanada seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la envoltura de la empanada se ha cocido a partir de una masa que comprende (a) un componente de grasa, en la que por lo menos el 25 % del componente de grasa comprende triglic´eridos que llevan restos largos de ´acidos grasos saturados derivados de a´cidos grasos que presentan de 16 a 22 ´atomos de carbono, siempre que por lo menos el 75 % de los ´acidos grasos se deriven de ´acido este´arico, y restos cortos de a´cidos derivados de a´cidos seleccionados de entre el grupo que consiste en a´cido but´ırico y mezclas de ´acido ac´etico y ´acido but´ırico; y (b) harina. 6. Empanada seg´ un la reivindicaci´ on 3 o´ 5, en la que en la envoltura los restos largos de a´cidos grasos saturados se derivan de aceites hidrogenados seleccionados de entre el grupo que consiste en aceite de soja, canola y mezclas de los mismos.

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7. Utilizaci´on de un componente de grasa en una envoltura de empanada en la que por lo menos el 25 % del componente de grasa comprende uno o m´ as triglic´eridos que llevan restos largos saturados, derivados de ´acidos grasos C16 a C22 , y restos cortos de a´cidos derivados del grupo que consiste en a´cido ac´etico, ´acido propi´ onico, a´cido but´ırico y mezclas de los mismos, para aumentar la cohesividad y la integridad de la envoltura. 8. Utilizaci´on seg´ un la reivindicaci´ on 7, en la que por lo menos aproximadamente el 75 % de los restos largos saturados, son restos de a´cido este´arico y los restos cortos de ´acidos se derivan de a´cido but´ırico o de una mezcla de ´acido ac´etico y ´acido but´ırico.

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9. Utilizaci´on seg´ un la reivindicaci´ on 7 u 8, en la que los triglic´eridos sustituyen del 50 al 100 % del componente de grasa.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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