2011/12 GASTRONÓMICO

GASTRONÓMICO

DE LA COMUNITAT VALENCIANA

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JUAN LAGARDERA

periodista y editor Ha trabajado en periódicos como noticias al día, las provincias, levante-emv o la vanguardia. gestor cultural, ha sido comisario de más de un centenar de exposiciones. Fundador de ruzafa show. director de la colección los libros de la memoria. comentarista de canal 9.

EL GIRO NATURALISTA mientras llegan los vikingos

CARRO DE QUESOS DEL MOTEL empordà Y pularda de loiseau-dumaine.

Cocineros a la puerta de sus locales, con gesto desesperado, aburridos... te saludan e inquieren. No es que quieran convencerte para que comas en su restaurante. No, eso era antes, cuando se prodigaban y habían transformado su quehacer en un programa creativo. No. Quieren hablar con uno, simplemente hablar, saber qué pasa, si la crisis va a seguir, qué futuro espera a la cocina. Hablas y comentas, hablas de las tapas, de los ateliers, de los gastro-bares, de los cafe-lounges... de los ferranes y de los santamarías, de los arzakes y rafaeles... Al hilo de tanta charla y tan poca comida, uno recuerda que el cocinero ha tardado décadas de sufrimiento en espacios inhumanos, en condiciones penosas, para ganar la consideración social, para convertirse en un pequeño príncipe de los fogones. Cuando al fin lo consiguió parece como que los dioses le vuelven a castigar, le condenan a la ruina empresarial. Pero conviene no dejarse llevar por la ansiedad ni por las modas. La cocina no ha muerto, simplemente cambia de ciclo. Hay quien siempre estuvo por el guisote y los menús escritos con tiza en la pizarra, viviendo agazapado todo el boom de la cocina química. Hay, por contra, quien armado de todo el arsenal de productos y artificios, algas y gelificantes, ha convertido la mesa en un campo de batalla para los estómagos.

En medio de este torbellino, han empezado los ataques de los vikingos. Mientras llegan, uno recuerda las lecciones de Michel Bras, un señor que apenas habla o transmite nada, que vive en lo más alto de la Auvernia, pero que a sus colaboradores les propone cada mañana una excursión por los campos cercanos en busca de hierbas y flores silvestres. Comer en Bras ha sido una de las grandes experiencias culinarias de mi vida, lo fue no sólo por la inigualable menestra que ellos llaman gargouillou, sino también por el homenaje al plato de su madre –el aligot, un puré de queso fresco con patatas– que celebra en mitad de cada festín, o por los vibrantes motivos estéticos de sus propuestas, en las que cada plato intenta recrear el mundo cercano al cocinero. Recuerdo, por ejemplo, un foie acompañado de salsas y hortalizas con coloraciones que recordaban las gamas de verdes, ocres y rojizos de los bosques otoñales cercanos a Laguiole. Algo parecido volví a sentir no hace mucho en la Borgoña. Gracias a las recomendaciones de Jaume Coll, comimos en La Côte d’Or de Bernard Loiseau (qpd) una pularda cocida al vapor en olla de barro durante no sé cuantas horas bajo la antigua receta de Alexandre Dumaine, y cuyo aspecto recordaba el de los viñedos cercanos. Lo mismo ocurrió ante el carro de quesos del Motel Empordà de la familia Subirós, muy superior a cualquier otro francés.

Mientras llegan los vikingos nosotros, desde este Almanaque, hemos abonado el terreno. Ellos, los nuevos cocineros escandinavos llevan tiempo asomándose a nuestra realidad –sus programas son los más ágiles del Canal Cocina, por ejemplo–, pero han necesitado del reconocimiento al Noma de Copenhague para conseguir que sus teorías se divulguen por medio mundo. Su propuesta no es una vuelta atrás, no es la santificación del bistro, no nos engañemos ni simplifiquemos las cosas. Los jóvenes nórdicos, como hizo Bras, postulan el regreso al ciclo natural de las cosas, de los productos, al amor a la tierra y a los animales, al cuidado por las cosas, a la sapiencia natural. Los jóvenes nórdicos no hacen sino llevar a sus últimas consecuencias las teorías de calidad de los grandes gourmets, al reconocer que es en el buen trato a la naturaleza donde se esconde lo mejor. En eso estamos. Nosotros postulamos esos principios de revolución verde y salimos al campo valenciano para reivindicar su dignificación. Y en ese giro, si se me permite, andan hace tiempo también algunos de nuestros jóvenes cocineros más conspicuos, restauradores que nunca tuvieron claro abandonar las raíces, la noción del sabor. Ahí está Ricard Camarena, está Jorge Bretón, Vicente Patiño, Susy Díaz, Alfonso Egea, Jordi Garrido... al frente de la nueva cocina valenciana que trata de cohesionar el trabajo crítico de Santos Ruiz, asumiendo el giro naturalista.

Tenemos un compromiso contigo: hacer tus inquietudes, nuestras. Acercarte e impulsar la cultura con exposiciones, premios y conferencias es parte del Compromiso Social Bancaja. Un compromiso que beneficia a más de 13 millones de personas.

Becas • Exposiciones • Premios Jóvenes Emprendedores • Integración Social Lucha contra el Alzheimer • Discapacidad • Dependencia • Talleres didácticos

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miquel navarro

artista posiblemente el mejor escultor valenciano contemporáneo. practica el dibujo y la pintura, así como la fotografía. tiene una gran pasión por el buen producto culinario.

Por cuarto año consecutivo, la editorial Ruzafa Show distingue a los mejores en el ámbito de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Y lo hace subrayando distintos aspectos de la misma, desde la propia creatividad culinaria que se cristaliza en un plato singular y magnífico a la trayectoria de un restaurante o de un empresario dedicado a la industria agroalimentaria, así como al personaje que se ha destacado por su apoyo o contribución a la mejora de la cocina valenciana. Los premios se materializan en una pieza escultórica, realizada en aluminio, que diseña y elabora el artista Miquel Navarro, lo que confiere a los premios un añadido valor plástico. La pieza de Navarro, que emerge desde una pequeña mesa, se ha convertido ya en todo un tótem de la gastronomía valenciana.

Ruzafa Show DISTINGUE a la COCINa valenciana

EL TÓTEM DE LA GASTRONOMÍA Palmarés de los Premios Gastronómicos de Ruzafa Show Ediciones · Quique Dacosta por el Plato del año 2008 · Paco Torreblanca al Personaje del año 2008 · Familia Andrés Salvador como Empresa del año 2008

· Pedro Salas por el Plato del año 2010 · Salvador Gascón al Personaje del año 2010 · Las Añadas de España como Empresa del año 2010 · Arrop al Restaurante del año 2010

· Raúl Aleixandre por el Plato del año 2009 · Rafael García Santos al Personaje del año 2009 · Bodegas Gandía como Empresa del año 2009 · La Finca al Restaurante del año 2009

· Jorge Bretón por el Plato del año 2011 · Juan Bautista Peiró al Personaje del año 2011 · Tomás Arribas como Empresario del año 2011 · Riff al Restaurante del año 2011

/ Textos: Alfredo Argilés y Juan Lagardera

tomás arribas / foto d. r.

juan B. peiró (izq.) con paco torreblanca / foto d. r.

bernd knöller en el riff / foto J. L.

TOMÁS ARRIBAS

juan bautista peiró

RIFF

EMPRESARIO DEL AÑO

PERSONAJE DEL AÑO

RESTAURANTE DEL AÑO

Cocinero ante todo, ha logrado conjugar la sutileza en sus comidas con el imprescindible elemento empresarial que las permite y propicia. De formación autodidacta, se inicia como empresario ya en la Comunidad Valenciana, instalando un asador que se nutriese de las carnes y conceptos de su tierra natal –Burgos– y de sus incursiones profesionales aunque juveniles en el País Vasco. A partir de ese núcleo su capacidad se multiplica e, imparable, construye sucesivamente y en muy pocos años Blay Beach –tapas y comidas al borde del mar–, Tizzino –pizzería con incursiones formales en la cocina italiana clásica y moderna–, Sorrento –del mismo tipo y condición pero con mayor enjundia–, El Comercio –abierto a toda hora, en el centro de Dénia y a precios moderados–, Bavaria Bräu –cervezas de todo tipo, tapas sofisticadas y ostras a granel–, Can Broch –se inició como asador y hoy referente de cocina clásica con elementos contemporáneos–... Aunque sin duda, su mayor logro se establece con El Poblet, restaurante mítico y referente de la cocina mediterránea, y ahora traspasado a su sucesor Quique Dacosta. Fruto de esa experiencia han surgido, con posterioridad, otros elementos como los Salones del Poblet que modifican nuestra visión multitudinaria y falta de calidad de los salones para grandes eventos. Así como Peix & Brases, del que se habla en este mismo libro.

El actual vicerrector de Cultura, Comunicación e Imagen institucional de la Universitat Politècnica de València es ampliamente conocido por su faceta profesional, tanto como profesor del departamento de Pintura de la Facultad de Bellas Artes, como por su dilatada proyección como crítico de arte en diversos medios –desde el suplemento Posdata de Levante-EMV, a revistas históricas como Cimal– y en especial como comisario y teórico de numerosas exposiciones, algunas de ellas capitales para entender la pintura valenciana de finales del siglo XX. Lo que pocos conocen de este riguroso esteta es su faceta gourmand. Va siempre armado de buenos cigarros y del instrumental necesario para su corte e ignición, y está al día de añadas, caldos y maderas, por lo que resulta imposible sorprenderle cuando se le invita a comer en cualquier sitio. Toda una declaración de principios sensuales. A ese espíritu se debe el que desde su vicerrectorado se hayan apoyado de modo decidido algunas iniciativas del departamento de Tecnología de los Alimentos, y muy especialmente el nombramiento como Doctores Honoris Causa de la UPV de Ferran Adrià y Paco Torreblanca, sin duda el acontecimiento más sonado de la gastronomía española en el curso pasado. Juan Bautista Peiró, desde la más absoluta discreción, ha sido la persona decisiva para el advenimiento académico de la cocina en Valencia. El paso es histórico.

Bernd Knöller, alemán de la región de la Selva Negra, en Baden-Wurtemberg, pegadito al Rhin, dudó entre ser músico o cocinero. Trabajó en un restaurante de lujo en la exclusivísima isla de Sylt en el Mar del Norte, y de allí pasó al Levy de Berlín. Del corazón de Prusia recaló en Valencia, hace casi cinco lustros, buscando el Mediterráneo, emprendiendo su particular gran tour vital. Entre el barrio de Ruzafa y el Ensanche fundó Riff (que significa arrecife), y durante años ha seguido a distancia la estela de las grandes transformaciones de la cocina mundial. Cada vez más, sin embargo, le ha ido pesando menos la sintonía internacional y mucho más el enraizamiento en su tierra de acogida. Como buen alemán, ha terminado por oír más de cerca a la tierra. Así pues, Knöller ha procurado reinventarse año a año, cada estación incluso, y lo hace desde el posibilismo, tanto con grandes productos como con modestas especies. Cada vez más sutil y purista, sus fondos y caldos son tan livianos como sorprendentes, con presencia de tomates y albahacas, enseñoreadas las hortalizas, como si tras arrumbar mousses, nubes y esferificaciones, este alemán siguiera la estela del gran Goethe rumbo a la Taormina siciliana. El Knöller del Riff es el triunfo de la constancia, de la autenticidad y del pragmatismo bien entendido. Valores alemanes sazonados por la mediterraneidad.

foto la sucursal

la receta del año: jorge bretón para la sucursal

TARTAR CON LILIÁCEAS Cada vez más asentado en una cocina contemporánea pero perfectamente reconocible, el joven cocinero Jorge Bretón tripula con mano firme los fogones de La Sucursal, nave que capitanea Javier Andrés con lucidez empresarial. Este plato que distinguimos desde esta publicación, el Tartar con Liliáceas, es un excelente ejemplo de lo que señalamos: un plato histórico, internacional, especial pero conocido por todos, el steak tartare, preparado con detenimiento y de un modo minucioso, aplicando encurtidos suaves, veladuras, ingredientes crujientes... Todo en su punto justo, adornado por una estética suelta y moderna, y finalmente sabrosísimo, reconociendo la carne, distinguiendo las salsas, vinos y vinagres con delicadeza. Un plato que demuestra que la tradición se puede poner al día con talento y sensibilidad.

INGREDIENTES

PARA LA CARNE: 100 gr. Carne de Buey 2 ud. Pepinillos 6 ud. Alcaparras c/s Cebolla tierna PARA el SABAYÓN: 8 ud. Yema de huevo 15 gr. Mostaza c/s Tabasco PARA el velo: 2 ud. Cebollas moradas 2 ud. Cebollas tiernas 50 gr. Vino tinto 10 gr. Azúcar 650 Agua mineral 4 gr. Agar-agar 4 gr. Gelatina OTROS: c/s Ajo encurtido c/s Cebolla morada c/s Cebollita en salmuera c/s Cebollino 2 ud. Flor de Cebollino 1 ud. Raíz de Cebolla china

 

Elaboración: Para el sabayón: cocer a 62,5 grados durante 35 minutos; enfriar y reservar. Para el velo: rehogar las cebollas; caramelizar con el azúcar y el vino, y mojar con el agua; dar un hervor y cocinar en Gastrovac 50 minutos a 50 grados. Pasar por estameña y cuajar con el agar y la gelatina; cortar y reservar. Para la carne: sazonar con el sabayón y los encurtidos. * Para la cebolla morada: impregnar con una salmuera de vinagre de frambuesas y remolachas en Gastrovac.

* Para la cebollita cocktail: impregnar en una salmuera tradicional de pebrella. Aliño: 20 gr. Mostaza, 2 gr Perrins, 5 gr. Tabasco, 50 gr. Cognac, 200 ml. Aceite, 50 ml. Aceite de Trufa y Lima.

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alfredo argilÉs

asesor fiscal y escritor responsable de las páginas gastronómicas de el país EN valencia. autor de libros como “más allá de los sabores” y “arte del arroz”. miembro de la academia valenciana de gastronomía. patrono de la fundación cañada blanch.

LAUREA2 ANTE LA OLA NEOCLÁSICA HAY QUE RENOVAR LA PÓLIZA DE LA IMAGINACIÓN

La crisis económica golpea a todos por igual, la falta de consumo se extiende por doquier y no hay local de restauración en nuestra Comunidad que pueda vanagloriarse de estar ajeno a los vaivenes del mercado. Parece que en las desgracias tendemos a acomodarnos bajo el manto protector de lo conocido, de aquello que nunca nos sorprende, de los valores asumidos. Por esa razón da la impresión –quizás falsa, o cuando menos exagerada– de que los clásicos se mantienen, de que preferimos los platos de cuchara a las sutilezas técnicas –que parece nos dejan frío el estómago aunque calientes los sesos– y que los huevos fritos con jamón vuelven a ser la estrella que nunca perdió su fulgor. Pero no. Debemos sobreponernos a la comodidad y apostar por el futuro. Como apuestan los

jóvenes cocineros, que arrostran la renovación de la póliza bancaria por servir un plato de alta cocina con conceptos que sobrepasen lo ya conocido y admirado –y quizás superado– y nos llevan a comprender su ilusión. Por eso hemos pretendido animar a aquellos que han jugado fuerte en favor de sus creaciones, de su imaginación. Seguros que el público los entendería, a despecho de los agoreros que presumen su hundimiento sin dejar una puerta a la esperanza y a la consolidación de talentos culinarios en los alrededores de nuestra casa. Para que visitar los países nórdicos no sea la única manera de admirar la cocina que ahora triunfa en el mundo, y también en nuestro entorno, aquella que muchos de los llamados especialistas aún no hayan sido capaces de comprender, y mucho menos de asumir e interiorizar como una parte de su cultura.

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LLUÍS RUIZ SOLER

CRÍTICO GASTRONÓMICO Licenciado en Ciencias de la Información por la UAB. Responsable de las páginas de Gastronomía y Enología del diario Información de Alicante. Director de Gastronostrum. Corresponsal del Club de Gourmets en la Comunidad Valenciana.

La era del gastrobar Los restaurantes del sur de la Comunidad Valenciana, como los de sus cuatro puntos cardinales, siguen batiéndose como leones contra la crisis económica y contra la gastronómica. Con la que está cayendo, encima, va y se muere Santi Santamaria, el único chef mediático que se atrevió a decir cuatro cosas bien dichas –con toda la razón del mundo y con todo el desacierto formal que se le quiera reprochar– sobre los desvaríos del circo gastronómico y sobre el peligro que entrañaban para el negocio. Al final, han comenzado a pasarle al sector la draconiana factura, que ahora, junto a otros saldos pendientes, está pagando ineludiblemente. Por si fuera poco, la administración, en vez de echar una mano, viene a poner plomo en las alas del apesadumbrado empresario, entorpeciendo el acceso a sus locales a la mitad de la clientela: la que gustaba de fumar en la sobremesa, con las copas y los cafés que casi han desaparecido de la facturación de los restaurantes. Para satisfacción de la otra mitad –una versión tan novedosa como innecesaria de las dos Españas– ya no echa humo: echa pestes. Así las cosas, no es de extrañar que hasta Quique Dacosta haya apostado por el gastrobar y la bistronomía, aunque se haya ido a Valencia a demostrar, con Mercat Bar y Vuelve Carolina, lo bien que puede funcionar un cóctel a base de prestigio gastromediático y cocina tradicional. En Dénia, sigue fiel a la vanguardia más radical como casi nadie en España, incluidos el ideólogo y el líder de esa tendencia: como se sabe, el mismísimo Rafael García Santos y el mismísimo Ferran Adrià buscan alternativas de negocio ante el colapso empresarial de la fórmula que ellos inventaron. Tras Quique Dacosta y los grandes –L’Escaleta, Casa Pepa, La Sirena, Nou Manolín, El Granaíno, Xiri, La Taberna del Gourmet o Casa Alfonso–, hay restaurantes que afrontan la situación con entereza y se mantienen en línea ascendente: Belvedere, La Ereta, Casa Julio, El Portal, Casa Cantó, El Burgoñón, La Vaquería...

Con todo, estamos plenamente inmersos en la era del gastrobar y Dénia es, también en esto, uno de los principales focos gastronómicos. Allí y en esa línea, El Convent o Santa Sanctorum son dos sugerentes novedades, y los de Miguel Juan, santuario de la cocina y el tapeo tradicional, se han hecho cargo de La Naviera, en la misma calle. También en Dénia, Rafa Soler es de los pocos que usan entre nosotros el adjetivo “bistronómico” y consiguió para Joël el premio a la Mejor Barra de España –pese a no tener barra– en Lo Mejor de la Gastronomía, además de clasificarse como finalista para Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Pero no faltan novedades en esa línea en otros lugares: El Candeleo en Villena, La Jarela o Ático en Alicante, El Secret o My en Santa Pola... Decididamente, estamos en la era del gastrobar.

GASTROBARRA DE LA TABERNA DEL GOURMET EN ALICANTE

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TIEMPOS DIFÍCILES La difícil coyuntura económica, lo decíamos el año pasado en estas mismas páginas, supone un esfuerzo tremendo para los profesionales del sector de la hostelería y la restauración. No están los tiempos para alharacas. La severa recesión que padecemos obliga a los empresarios del ramo a hacer piruetas para pagar empleados y mantener el negocio con brío. Castellón tiene materias excelentes y buenos profesionales para salir adelante. Bien es verdad que a excepción del arroz y las verduras con las que se pueden realizar maravillas culinarias con poco dinero, las otras materias de nuestra tierra, los pescados y el marisco, estrellas de nuestra cocina marinera, lo ponen algo más difícil a la hora de realizar platos que abaraten el coste de la cuenta del cliente. Milagros no pueden hacerse y eso está claro, pero en estos momentos es cuando se impone el buen juicio y el sentido común, sobre todo a la hora de confeccionar una carta atractiva y de precios razonables si se quiere mantener clientela. No son tiempos para cometer dislates. Ya lo dijo Obama en su discurso de toma de posesión: “Starting today, we must pick ourselves up, dust ourselves off, and begin again the work of remaking”. Los tiempos difíciles no son tiempos para tirar la toalla, sino todo lo contrario, son tiempos para fajarse, aguantar y prepararse para brillar con luz nueva, cuando todo pase. La provincia no ha dado en este último año ninguna gran sorpresa, aunque los niveles de calidad no han ido a peor. Asadores, casas de comida casera, restaurantes especializados en arroces, los de cocina clásica marinera y restaurantes que practican cocina de interior, son por lo general locales que resuelven con profesionalidad su oferta. Hay que reconocer que en esta clase de culinarias Castellón hace un buen papel, pero aún debería progresar más, y muchos de los locales que están en el límite podrían hacer mayor esfuerzo por cocinar con calidad superior. Esto no quiere decir que se tenga que practicar cocinas creativas más en boga o poner productos más caros o hacer cartas más amplias. En nuestra opinión, los restaurantes de Castellón y provincia que practican una

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DOMINGO CASANY

periodista y hostelero licenciado por la universidad autónoma de barcelona. lector impenitente. gerente durante más de dos décadas de un hotel familiar en la playa de benicàssim.

LOURDES RUBIO

crítica gastronómica y literaria. licenciada en periodismo por la universidad autónoma de barcelona. subdirectora de la escuela de guionistas de cine luis g. berlanga. ejerce la crítica literaria y la culinaria –en la cartelera turia durante años. excelente cocinera DE RAÍCES VASCAS.

CORAZÓN DE ALCACHOFA, EMULSIÓN DE ACEITE ECOLÓGICO DE OLIVA FARGA, AROMATIZADO CON ROMERO, DE CAL PARADÍS.

Joan Agustí i Vicent CON SU LIBRO, “CASTELLÓ I LA SEUA CUINA”.

cocina más antropológica o cocina clásica aligerada y modernizada deberían, quizá, esforzarse por utilizar productos más baratos y no complicar con cartas excesivamente largar que luego se resuelven mal. Los clientes buscan comer bien, y aunque los haya que dado su buen nivel económico pueden permitirse ir al restaurante a comer lo más caro de la carta aun en tiempo de crisis, la mayoría de las veces buscan la sorpresa en platos sencillos pero bien cocinados y que no supongan tanto coste para su bolsillo. Una caballa fresca o una raya bien preparados, la sepia, las platijas… pueden hacer las delicias de cualquier gourmet. El Grao de Castellón, las lonjas de Vinaròs, Peñíscola o Burriana son una clara muestra de la gran variedad de buen pescado fresco y barato con el que preparar gustosos platos. Si a eso le unimos la riqueza y variedad de verduras de nuestra huerta, las posibilidades para un restaurante que se precie y quiera cuidar la clientela son infinitas. Pero además de comer bien, por lo general los clientes buscan también una experiencia, y para ello es fundamental la atención que se les dispense. Un trato agradable, una atención profesional son tan importantes como la calidad de la elaboración que está en el plato. Por eso, en estos tiempos hay que hacer todavía mayor esfuerzo por cuidar al cliente desde el momento en que entra por la puerta, siempre sin agobiarle para que consuma y poder inflar la cuenta. Precios atemperados, buena elaboración, aunque sea con productos sencillos, y un esfuerzo por atender con esmero, son seguramente un pasaporte para el futuro. De lo contrario el cierre será todavía más habitual de lo que ya ha sido, incluso en algunos locales con años de experiencia. Ya lo hemos dicho: mayor cuidado en lo que se hace redundará en beneficios futuros. Y en este sentido deberíamos cuidar más el producto de temporada. No podemos

comer alcachofas en Benicarló en pleno mes de agosto... Producto, buena elaboración y esmero en la atención son la clave para avanzar.

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Por lo demás, nos congratulamos especialmente del desarrollo de dos locales: Daluan de Morella y Cal Paradís en la Vall d’Alba; si continúan trabajando como hasta ahora llegarán lejos; son lo mejor de esta temporada. Aúnan cocina creativa con las raíces, además de la calidad humana de sus propietarios. Cada restaurante con su particular oferta, cuidándola al máximo, y precios muy consecuentes, sin duda una buena fórmula para permanecer y salir adelante en estos tiempos difíciles. Por otra parte, no queremos dejar pasar la oportunidad de señalar la publicación del libro Castelló i la seua cuina. Tradicions, històries i receptes, de Joan Agustí i Vicent y Pere Agustí i Ramos. Estupenda edición llevada a cabo conjuntamente por la Universitat Jaume I y la Diputación de Castellón. Un trabajo excelente que hará las delicias de gourmets y aficionados a la cocina; una obra en la línea de las que realizó Llorenç Millo. No podemos más que congratularnos al ver que su legado y su saber gastronómico han dejado rastro y ejemplo, para que otros tomen el relevo. Trabajos de este tipo nos hacen conocer en profundidad nuestro patrimonio gastronómico, y son también la base para que la cocina evolucione. Recomendamos, del mismo modo, la lectura de otro estupendo libro publicado este año: Mar a la taula. Cuina marinera del Grao de Castelló, magnífico recetario y estudio realizado por Francisco Ludeña. Por último, nos gustaría agradecer a nuestros colaboradores gráficos el apoyo que nos han prestado: Manuel Casany, Mariana Beltrán, Hassan Beltrán Casany, Dana Mitu, Xavier Latorre y Natalia Rudac. Sin ellos no hubiera sido posible llevar a cabo las reseñas de esta sección.

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buenas MESAS VLC

santos ruiz

ingeniero agrónomo y crítico gastronómico licenciado por la universidad politécnica de valencia. ha recorrido numerosos países africanos como técnico agrario. master en dirección de empresas gastronómicas. gerente de la do arroz de valencia. crítico de gourmetour, LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA y del magazine del periódico el mundo

POR SANTOS RUIZ

La cocina española está de mudanza. Las cosas están cambiando, aunque ni tanto como parece ni de la forma que a uno le gustaría. El primer eslabón del cambio fue la cuchara. Olvidada en los tiempos del boom gastronómico, inundó sin perdón los restaurantes valencianos en cuanto la crisis comenzó a ponerse seria. Pasamos del menú degustación de once platos, al primero, segundo y postre con bebida, pan y café incluido. Una metamorfosis que, en alguna ocasión, ha convertido el restaurante de autor en casa de comidas de lujo. El otro eje de cambio ha sido el gastrobar. Moribunda la cocina tecnoemocional por culpa de su precio, los mismos cocineros que antes ofrecían una cocina pseudocreativa se han lanzado al gas-

trobar y la gastrotapa. Dignificar la tapa y recuperar la cultura del picoteo nada tiene de malo. Pero empezamos a ver reproducidos en nuestros bares los mismos defectos que vimos en los restaurantes de la pasada década: más forma que fondo, más técnica que producto, y más estética que sabor. Ni lo uno ni lo otro son el camino. La senda correcta la marcan cocineros como Quique Dacosta o Ricard Camarena. El primero se lanza hacia la capital y abre un bar de toda la vida, con un producto de calidad, elaboraciones precisas y el servicio informal propio de estos locales. El segundo llena mediodía y noche con una cocina creativa y rompedora como pocas, demostrando que sigue habiendo sitio para la cocina de au-

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tor cuando las cosas se hacen bien y a un precio razonable. Por el camino, otros muchos profesionales, llenos de honestidad y fe en sus proyectos, continúan ofreciendo lo mejor de sí mismos a sus clientes. Hablamos de gente como Vicente Patiño (Óleo), quien practica hoy la mejor cocina de su historia; de José Vicente Pérez (El Bressol), que sigue comprando un género impresionante aunque no sepa si llenará esa noche; de los hermanos López (Camí Vell), que se vuelcan cada vez más en la transparencia de la cocina de mercado… Porque con crisis o sin ella, en esta provincia hay un buen puñado de profesionales que tienen proyectos personales, interesantes y gustosos. Aquí presentamos una selección de ellos, algo más de un centenar que merecen nuestro especial reconocimiento.

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revolución VERDE La cocina tecnoemocional, esa que inundó los restaurantes de la pasada década, ya no está de moda. Ahora triunfa más la gastrobotánica y la sencillez en el plato que la técnica y la sofisticación. Ese cambio de tendencias se escenificó perfectamente en el relevo del Bulli por el Noma de Copenhague en el ranking de los mejores restaurantes del mundo que publica la revista inglesa Restaurant. Poco antes Ferran Adrià anunciaba el cierre de su mítico local en cala Montjoi. El cocinero catalán, más listo que el hambre, acertó a marcharse un minuto antes. Desde el Almanaque Gastronómico vemos con muy buenos ojos estas nuevas tendencias que están llamadas a teñir de verde nuestros menús. Pero con sensatez. Entre todos hemos de conseguir que esta revolución gastronómica no sea una moda más a la que suceda otra más o menos efectista. Debemos de lograr que esta nueva corriente nos ayude a recuperar ciertos valores que nunca debieron desaparecer de nuestra cocina.

Hablamos de poner en valor una cultura gastronómica, la nuestra, que siempre privilegió las hortalizas y los productos de su entorno. Por eso hemos dedicado una parte de nuestro libro al estudio de las hortalizas perdidas. La vorágine productivista del siglo xx olvidó un sinfín de variedades locales, en favor de nuevos híbridos más productivos pero infinitamente menos sabrosos. Nos apetece redescubrirlas. También aprovechamos la ocasión para lanzar una mirada a nuestros bosques. Esta tierra está poblada por una infinidad de hierbas que pasan por maleza a los ojos del profano pero que son un tesoro gastronómico para los iniciados. Local, verde, cercano y autóctono, esos son los ejes sobre los que se construye la cocina del futuro. Santos Ruiz

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Grandes productos de la comunitat valenciana misterios de nuestro pan / IGNASI MORA / # 362-363 les coques valencianes / EVARIST MIRALLES / # 364-369 aceites de oliva virgen extra / manuel peris / # 370-384 EL ARROZ / SANTOS RUIZ / # 386-387 la tomata de penjar / santos ruiz / # 388-389 el paraíso de las cerezas / elena meléndez / # 390-391 la uva del vinalopó / elena meléndez / # 392-393 kaki de la ribera / elena meléndez / # 394-395 el despertaR de los QUESOS tradicionaleS VALENCIANOS / AMPARO ROMERO / # 396-399 LANGOSTINO Y GALERA DE VINARòs / JUAN LAGARDERA / # 400-401 LOS grandes PRODUCTOS DE la comunitat / JOSÉ AGUILAR-SERGIo CARBÓ-guillermo lagardera / # 402-419 LO MEJOR DE LO MEJOR / RAFA MARÍ / # 420-421 GUÍA - EL PUNTO GOURMET / agcv / # 422-428

La Comunitat Valenciana es una potencia histórica en materia agraria. Sus exportadores de cítricos se han convertido ya en leyenda, de Cañada Blanch a Polo de Bernabé o la familia Monsonís, y reconocidas son las gestas de los cultivadores de arroz narradas por Blasco Ibáñez, por no hablar del nuevo hombre fuerte del empresariado valenciano que no es otro que Juan Roig, propietario de una de las mayores cadenas europeas de comercialización alimentaria y socio de un número indeterminado de industrias agroalimentarias. La historia ha tenido que dar paso, sin embargo, a una profunda renovación,

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con la incorporación de nuevos conocimientos y tecnologías al objeto de procurar el salto adelante que necesita este sector económico valenciano para seguir siendo uno de los que lideren nuestro tejido productivo. En eso se está. Aceites, vinos, conservas, repostería, quesos o chacinas..., frutas y verduras, incluso productos del mar o de la montaña caminan hacia la excelencia, en unos casos conservando los valores de la tradición o la naturaleza, en otros mejorándola, adaptándolas a las técnicas más contemporáneas. Desde estas páginas nos animamos a contarlo y seleccionarlo.

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ignasi mora periodista y escritor Desde el año 1970 trabaja en prensa escrita y en televisión. Ha sido guionista de una serie sobre gastronomía para Canal 9. Autor de cuatro libros de cocina, cinco novelas y tres volúmenes de narraciones.

MISTERIOS DE NUESTRO PAN En líneas generales, la calidad del pan valenciano cayó en picado mucho antes de la I Crisis Financiera Mundial. Hasta el día de hoy, esta decadencia de nuestro pan constituye un misterio tan complejo de resolver como los de las divinidades trinas. Nadie sabe, tampoco, si nuestro pan de cada día comenzó a tambalearse al mismo tiempo que las mujeres iniciaron su carrera hacia las tallas de rosquilla. Sin duda, deben de existir varias causas, aunque siempre tendemos a buscar una, la culpable absoluta. Un servidor, que siempre ha vivido rodeado de cocineras excelentes y ha comido como un rey o un capitán general mínimo, ha realizado pesquisas para intentar desentrañar el misterio de la decadencia del pan. No resulta comprensible que ese alimento crucial se haya venido abajo en territorio valenciano donde los paneras o devotos del pan son multitud, así como los aficionados a almorzar cada día, cuya esencia es el bocadillo. Por mucho menos se organiza la de san Quintín. Y sólo se pretende que haya una enmienda panadera, no criminalizar un sector entero. En mis pesquisas no encontré colaboración sino en las pocas panaderías que ofrecen un buen producto. Primero que nada sospeché que la calidad de las harinas era la responsable del desaguisado panadero. Pronto reparé, sin embargo, que el magnífico pan que se amasaba en mi casa contenía la misma harina que el de la panadería del pueblo, apetecible nada más cuando lo sacan del horno. Descarté, pues, aquella primera conjetura, sin que por ello no tenga presente las harinas de mi niñez, cada una con su particular uso.

Después quise pasar factura a la industrialización del pan. En primer lugar al amasado, que ya nadie lo realiza a mano sino con máquina. Pero un pequeño robot doméstico confeccionaba un pan más que potable, lo cual demostraba que por allí tampoco iba bien. La industrialización del horno, el cambio de la electricidad por la leña, no dio un resultado convincente, ya que en el horno de gas casero hemos comido a menudo un pan de primera, si bien cualquier alimento que recoja el aroma del fuego sobre la madera gana siempre en sabor. Casi habían desaparecido las posibles causas del desastre panadero, cuando una mañana, en una población valenciana cualquiera, entré en una panadería y compré una pieza de lo que allí se hacía. Al coger la barra caí como san Pablo cayó del caballo: el peso pluma delató la ínfima condición del pan. “¡Son los llamados polvos, estúpido!”, me dije a mí mismo. Recordé entonces que antes de mis pesquisas, un panadero ya me dejó caer aquella causa como la culpable de la ruina del pan. Y, sin duda, estaba en lo cierto. Con aquel auténtico descubrimiento, se bajó el telón del misterio de nuestro pan. Ahora espero un cambio de rumbo en los panaderos. Si requieren subir el precio de su producto, que lo suban. Si se han de crear estímulos varios (programas televisivos de divulgación, ferias, cursillos, etc.) para alentar a la profesión, que se creen. Si se ha de dar un paso adelante en corregir nuestra visión del oficio de panadero y en dignificarlo, lo daremos. Pero sea como sea, pongamos manos a la obra o a la masa, y ahorrémonos los polvos de la maldición. GRANDES PRODUCTOS / AGcv 2011-12 / 363

EVARIST MIRALLES Natural de Pego (1978), formado con cocineros con estrella Michelin alicantinos como Dacosta o Pepa Romans y profesor de varios Cdt’s. vencedor del XIII Campeonato de España de Cocineros en 2011.

Les coques valencianes

Agua, harina, sal, levadura y aceite, estos son los componentes básicos para la elaboración de la masa. Así nos dará la receta cualquier persona al preguntarle por su masa, pero no sólo existen los ingredientes, hay una mundo al estirar de este hilo; debemos buscar el equilibrio entre ellos hasta incluso añadir elementos nuevos para que la masa resulte esponjosa, tierna, pero con un ligero crujiente. Al preguntarnos de dónde provenían les coques buscamos el origen en el antiguo Egipto, donde se elaboraron las primeras masas fermentadas con una posterior cocción, así como su difusión por Roma a lo largo de todo el Mediterráneo y la perfección de la cocción de los hornos árabes, que todavía hoy son visibles e imitados en cualquier casa, alquería o riu-rau de la región. No podemos, a mi entender, intentar entronizar a les coques, al igual como no debemos buscar comparaciones con su prima, la pizza. Como decía al principio, los componentes son los mismos, pero al mezclarlos e incorporar otros nuevos creamos dos elementos bien distintos. No podemos caer en la discusión de comparar ambas creaciones, las dos masas bien elaboradas pueden representar un verdadero manjar. La diferencia reside en varios puntos, la coca precisa de una cocción a horno moderado, así como el relleno (mullador) supone un plato de por sí, único.

COQUES DE “ESPENCAT I ANTXOVA” COCIÉNDOSE EN UNHORNO TRADICIONAL.

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La herencia que nos dejaron nuestros abuelos resulta de la imaginación de una época de hambruna donde se agudizó el ingenio para elaborar en un solo plato una comida que fortaleciese al hombre: les coques eran elaboradas en casa, se amasaban en un lebrillo a primera hora de la manaña, se rellenaban con el recapte (rellenos, pistos, embutidos o salazones) que generalmente eran las sobras de la cena de la noche anterior, se colocaban en una tabla de madera; estas viajaban sobre la cabeza de las amas de casa que colocaban

la tabla de les coques sobre un sitiet (aro elaborado con tela o palma para facilitar la colocación de la tabla) y una vez en el horno del barrio o vecindario, eran testigo de las novedades del día que contaban las señoras mientras estas esperaban a que sus coques fueran doradas por el horno de leña. Sonaban las doce en el campanario, marcando la hora de regresar para comer las cocas en compañía, generalmente, de alguna fruta de temporada, tal como higos, uvas de moscatel o melones. De esta herencia en numerosos pueblos, todavía en los días de mercado es tradicional que las panaderías elaboren coques para que la gente tenga la comida de mediodía lista.

VARIEDADES DE COQUES: FAMILIAS CULINARIAS Existen tantas variedades de coques como personas las puedan realizar, ya que es como una paella única e irrepetible. Dentro de las variedades debemos diferenciar dos mundos: el dulce y el salado.

“La herencia que nos dejaron nuestros abuelos, resulta de la imaginación de una época de hambruna donde se agudizó el ingenio para elaborar en un solo plato una comida que fortaleciese al hombre: les coques eran elaboradas en casa, se amasaban en un lebrillo a primera hora de la manaña, se rellenaban con el recapte que generalmente eran las sobras de la cena de la noche anterior...”

Cocas dulces son aquellas que se toman en el desayuno o en la merienda, dentro de las cuales diferenciaremos las de masas tradicionales, con levadura, carga de huevos y azúcar, tales como la coca boba de Pego (levadura en Pego es sonoro, ya que dicho producto llegaba en las cajas de películas de cine en la posguerra), que resultaría ser una especie de panquemado en Algemesí, o una toña en Villena. En unos sitios se llegó a poner patata en sus recetas para que la masa resulte más blanda al comerla. En Alcossebre se elaboraron planas y con confitura de limón levemente acidulada decorada con confites de anís. Por su parte, las masas con incorporación de aire (bizcochos) son masas que no llevan levadura en su composición, pero en cambio sí que se insuflan al batir los huevos, puesto que estos retienen el aire que, una vez en el horno, expandirá la masa. A este grupo pertenecen las cocas cristinas elaboradas con almendra molida, les coquetes de carabassa guarnecidas con pasas y nueces mondadas o les coques de almendra peluda, que generalmente se depositaban sobre una neula (oblea) para que no se pegasen a la lata. Otro grupo lo constituyen las masas tradicionales secas elaboradas con manteca de cerdo o abundante aceite para que resulte crujiente a la hora de comer. Se estiran bien finas, se acompañan con frutos secos, azúcar, anises... Y, por último, tenemos las masas gasificadas con sodas o levaduras químicas, tales como la coca de mida, la morena de Xátiva, de chocolate, calabaza, de almendra marcona o llargueta, de coco, yogur, incluso hasta de queso fresco o brullo. Dentro de la familia de las cocas saladas encontraremos tres tipos de masas con diferentes subfamilias. Dentro de ellas, la primera es la masa fermentada con levadura pa-

LES COQUES SE TRABAJAN SIEMPRE A MANO, PARA OBTENER UNA MASA DE CALIDAD.

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naria, una masa que una vez unida se estira dejándole un borde, y que se rellena. A estas las denominamos bollos en Requena, coques en la zona central, donde se rellenan de mulladors, de recapte en la Safor, o las podemos encontrar con miguicas y brevas frescas en Sant Joan d’Alacant, de bull amb ceba en Benissa y así podríamos enumerar un sinfín de combinaciones y localidades. También se elaboran fritas, una vez fermentadas bien tipo pastissos (empanadilla), en la zona de la Vall de Laguar, o en forma de roscas, con un agujero en el centro acompañadas de all-i-oli en Benirrama, donde todavía se sirven por encargo en el bar Roca. La subfamilia de empanadas y empanadillas es resultante de la incorporación de una grasa en elevadas proporciones y de un líquido alcohólico, bien vino o cerveza; en el primer caso, se añade soda o levadura química para ayudar a tener una textura más disgregable en boca, aunque en muchas casas se añade leche para hacer las empanadillas más blandas, o agua. Aquí encontraremos coques de Forner, coques tapades en el Grau de Gandía, elaboradas con boquerones y cebolla en casa de Toni “el pastiser”, mas conocido como el “fill de la pala” por los habitantes del puerto, empanadillas de Viernes Santo, elaboradas para que los cofrades, al subir al calvario, recojan fuerzas para volver durante el almuerzo de media mañana. Por último, dentro de la familia de la cocas saladas, tenemos las masas escaldadas, que son las resultantes de hervir agua con sal y un chorro generoso de aceite, donde al entrar en ebullición el líquido se incorpora la harina de trigo, de golpe y con un rápido movimiento de muñeca se escalda la harina para obtener una trasformación, se realizan olitas y se espalman para tener un disco fino. Estas podemos utilizarlas a la plancha donde se guarnecerán de recaptes, de anchoas, con tomaca, de all-i-oli o huevo duro rallado, e incluso, con un poco de suerte, se encuentran con gambas de riu y acelgas. En Oliva las denominan coques a la calfò, en Pego coques escaldades, en el interior de la zona de Alicante minxos. También ahí se las deposita en una lata y se rellenan con algún mullador y se las hornea levemente para que resulten doradas. En época de posguerra fue habitual sustituir parte o la totalidad de la harina de trigo por harina de maíz, produciéndose de este forma les coques de dacsa, que tan afamadas son hoy, pero de seguro que a muchos de nuestros mayores no les gustarán por los recuerdos de las hambrunas que pasaron, así al menos relataba Saoret de Campell. Como conclusión, deberíamos tomar conciencia de la necesidad de preservar este patrimonio gastronómico que en la actualidad aún está vivo. Es difícil encontrar grandes personas que transmitan estos conocimientos y es labor nuestra conservarlos y difundirlos.

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RECETARIO DE COQUES VALENCIANES

COCA DE TOMATA Y “TONYINA NEGRA”

COCA DE HABAS Y LONGANIZA

COCA “D’ESPENCAT” CON BACALAO

Masa: salada Tiempo elaboración: 45 min.

Masa: salada Tiempo elaboración: 45 min.

Masa: salada-empanadas Tiempo elaboración: 45 min.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

INGREDIENTES

MASA

MASA

MASA

1 k de harina 20 g de sal 200 ml aceite de oliva 300 ml de agua 40 g de levadura

1 k de harina floja 20 g de sal 200 ml de aceite de oliva 300 ml de agua 40 g de levadura

1 k de harina 20 g de sal 250 ml aceite de oliva 300 ml de cerveza

SOFRITO

SOFRITO

500 g de pimientos verdes 1 k de tomates maduros 300 g de tonyina negra 125 g de piñones 3 dientes de ajo Sal y aceite para el sofrito

500 g de cebollas 1 k de habas baby 6 longanizas blancas de calidad Sal y aceite para el sofrito Pimentón dulce

500 g de cebollas 500 g de pimientos rojos 500 g de calabacín 2 dientes de ajo Bacalao y mayonesa al gusto Sal y aceite para el relleno

ELABORACIÓN DE LA MASA

ELABORACIÓN

Amasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar. Estirar sobre una plancha de hornear engrasada con aceite de oliva. Dejar que la masa empiece a fermentar y poner el sofrito. Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con el tiro cerrado.

Amasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar. Estirar sobre una plancha de hornear engrasada con aceite de oliva. Dejar que la masa empiece a fermentar y poner el sofrito. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen. Vaporizar con aceite de oliva. Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con el tiro cerrado.

SOFRITO

SOFRITO

En una “parisien” poner el aceite de oliva y cuando esté templado verter los pimientos, los ajos y el atún trinchados. A mitad de cocción añadir los piñones, dar una vuelta y agregar el tomate. Comprobar el punto de sazonamiento con la sal y el azúcar.

En una “parisien” poner el aceite de oliva y cuando esté templado verter la cebolla y las longanizas trinchadas, y pochar. A mitad de cocción añadir las habas y el agua. Añadir el pimentón y comprobar el punto de sazonamiento y pochar hasta que el conjunto resulte cocido, debiendo quedar jugoso.

Amasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y semidura. Dejar reposar. Estirar con rodillo sobre una plancha de hornear hasta obtener una altura de 3-4 mm. Poner el conjunto de verduras previamente pochadas en el horno. Disponer ajo trinchado y la sal. Regar con un poco de aceite de oliva Hornear a 200º C durante 30 minutos con el tiro abierto. A mitad de cocción sacar la coca, añadir las migas de bacalao y con un “cornette” de mayonesa, rallar la superficie de la coca en forma de rombos. Volver a meter en el horno, hasta finalizar su cocción.

ELABORACIÓN DE LA MASA

RELLENO O FARÇA

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Leyenda de la cata de aceites

SOBRESALIENTE Muy bueno EQUILIBRADO

ACEITE UNIVERSO DE AROMAS Y SABORES EN EL MUNDO DEL VIRGEN EXTRA

“Una vez más descubrimos el potencial organoléptico presente en el aceite de oliva virgen extra, cuya complejidad y riqueza deja atónito al más experimentado gourmet, y cuya producción en la Comunitat gana en calidad año a año.”

370 Productos de la /Comunitat Valenciana / AGcv 2010 370 //Grandes GRANDES PRODUCTOS AGcv 2011-12

MANUEL PERIS INGENIERO AGRÓNOMO CATADOR DE ACEITE. EXPERTO EN OLIVICULTURA Y ELAyOTeCNIA.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA BASE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Comenzamos las primeras palabras de la cata de los aceites de oliva virgen extra del Almanaque de esta campaña con el mayor de los reconocimientos internacionales que el oro líquido ha podido tener. No es otro que la máxima condecoración a la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, el pasado 16 de noviembre de 2010. Y es que la dieta mediterránea se basa en el consumo de verduras, legumbres, pescados y frutas, siendo el aceite de oliva su grasa esencial, y en la que no olvidamos el consumo moderado de vino. Los principales beneficios de este tipo de dieta para la salud humana destacan al minimizar determinadas enfermedades cardiovasculares, así como otras degenerativas y otras patologías. Y es que las causas radican en los beneficios de los ácidos grasos Omega 3 presentes en el pescado azul, el elevado consumo de aceite de oliva, por su efecto tampón del colesterol en sangre, y a los antioxidantes presentes, tanto en el virgen extra, como en los vinos tintos. No obstante, hemos de expresar nuestra sincera preocupación al constatar que pese a los consabidos beneficios de dicha dieta, cada día la vamos abandonando más, y tenemos una joven sociedad con unos niveles de obesidad elevadísimos, precisamente debidos al abandono que estamos haciendo de esta dieta. Sólo propongo un ejercicio muy sano para todos los días: acompañemos nuestros desayunos por las mañanas con una tostadita de pan con aceite. Incorporamos antioxidantes a nuestro cuerpo, y estaremos más sanos y felices. Y cómo no,

eduquemos de esta manera a nuestros hijos e hijas, ya que de lo contrario, crearemos una generación de obesos, con menor esperanza y calidad de vida que la que hoy tenemos, en parte gracias a nuestra vanagloriada dieta.

AROMAS Y SABORES: NOTAS BÁSICAS PARA LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA El aceite de oliva virgen extra, como corazón de la dieta mediterránea, juega un doble papel de bomba de salud (con sólo 50 ml al día conseguiremos asumir todos sus beneficios), y de placer para el cuerpo, ya que organolépticamente, es de los productos con una mayor complejidad de aromas y sabores. Así, tenemos la suerte de disfrutar de un magnífico producto capaz de expresar un sinfín de aromas herbáceos, propios de la oliva, y frutales, y de proporcionar un placer al consumidor en su consumo, ya que podemos percibir una serie de sabores muy agradables y adecuados. En la cata del aceite, nuestro objetivo es el de extraer y ser capaz de analizar los diferentes aspectos positivos que el propio zumo de la aceituna posee de manera natural, recordando que el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la oliva obtenido sólo mediante procedimientos físicos, y que responde a los aromas y sabores propios de la oliva. Los tipos de aromas que encontramos en nariz son de tres tipos: en primer lugar destaca el frutado de la oliva, que pue-

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geografía del aceite de oliva virgen de la comunitat valenciana

Sanct Mathei d’Olius

Tio Fulgencio Casa Albert Gourmet

AyR Olisoy

Matís

Segorbe Nostrum Oliespal

Aurora Real

Pagos del Guerrer Almazara La Alquería D’Olives

Masía el Altet

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE LA Comunitat Valenciana Maestrat Plana Alta-Alcalatén Sierra de Espadán-Calderona Serranía del Turia-Ribera del Magro Utiel-Requena-Valle de Ayora Macizo del Caroig-Vall d’Albaida Vinalopó Montaña de Alicante

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Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencianos entre lo más granado a nivel internacional.

de ser verde o madura; en segundo lugar, nos encontramos los aromas propiamente herbáceos, que recuerdan las hierbas, la hoja de la oliva, pero también de la higuera, la almendra verde o alloza, la tomatera, y el infinito compendio de hierbas aromáticas (hierbabuena, salvia, tomillo, romero, hinojo); en tercer lugar, descubrimos los aromas a frutas, con la posible presencia de plátano, de manzana, pero también de otras frutas, como la pera, ciruela, albaricoque, melocotón, las frutas rojas del bosque (fresas, frambuesas, arándanos) o incluso frutas tropicales, como el lichi, y el mango. Por su parte, una vez más, realizamos una breve descripción de la cata, que se se inicia con un examen olfativo, en el que apreciamos los diferentes aromas del producto. Finalmente, la misma concluye con el examen gustativo, con la degustación del mismo. No hay que olvidar que el análisis visual, en la cata del virgen extra se excluye, por no ser un parámetro definitivo de calidad.

Posteriormente, se realizaron las catas descriptivas de todos y cada uno de los aceites a clasificar en el que se tenían en cuenta todos los aspectos propios de un buen aceite. Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencianos entre lo más granado a escala internacional. No en vano, el mercado está reconociendo cada vez más las calidades particulares de un producto único y singular. Una vez más hemos de dejar patente que en la selección presentada no están todos los aceites del mercado, pero sí los que son una digna representación de los mejores. No están todos los que son, pero sí que son todos los que están.

La cata del aceite de oliva virgen debe de realizarse en copas de color oscuro (normalmente se gastan unas de color azul), con el fin de no distraer la visión sobre el aceite, sobre las que se coloca una tapa de vidrio, para evitar la evaporación de los aromas y favorecer su concentración. LA SELECCIÓN DE ACEITES realizada en la presente edición del Almanaque responde a una muestra global de aceites propios de nuestras latitudes. Para llegar a obtener la selección que mostramos se han catado cerca de cincuenta muestras de las diferentes comarcas del interior valenciano. En la elección de las muestras a publicar se han tenido en cuenta varios aspectos. En primer lugar, se realizó una selección previa de aceites, teniendo en cuenta la diversidad varietal (con aceites de Serrana de Espadán, de Farga, de Blanqueta, de Cornicabra, entre otros), y de origen (desde el norte al sur de las comarcas valencianas), con el fin de presentar y ofrecer un amplio compendio que ayude al consumidor a entender un poco más el vasto mundo del virgen extra. En segundo lugar, se desestimaron todas aquellas muestras que presentaban defectos evidentes, y que no cumplían con el mínimo requerido de un producto de calidad.

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D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana calidad única el aceite perteneciente a la D.O. dela comunitat está considerado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando especialmente el perfecto equilibrio entre el nivel de frutado y la intensidad de amargor y picante.

Numerosos olivos milenarios forman parte del paisaje característico a lo largo y ancho de la Comunitat Valenciana. Su histórica presencia viene dada por el legado histórico del cultivo tradicional del olivo, herencia de múltiples culturas que han dejado huella no sólo en nuestra Comunidad, sino también en el resto de España. Este cultivo se lleva a cabo en abancalamientos de piedra seca, que cumple una importante función de freno frente a la erosión, y son rasgo distintivo del paisaje del litoral mediterráneo. La presencia del mar Mediterráneo otorga unas condiciones ambientales homólogas en todo el territorio, lo que se traduce en una homogeneidad en la ecología olivícola en toda el área geográfica delimitada por la Denominación de Origen D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana. El factor diferencial que distingue el aceite producido en tierras valencianas es el cultivo específico de variedades autóctonas, una distribución varietal que provoca que los aceites producidos en la Comunitat Valenciana sean únicos en España. La Denominación de Origen D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana ampara únicamente el aceite de oliva virgen extra producido en la Comunitat que cumple unos parámetros marcados por el Consejo Regulador. Desde un punto de vista organoléptico, el aceite perteneciente a esta D.O. está considerado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando especialmente el perfecto equilibrio entre el grado de frutado y la intensidad de amargor y picante. Además de contar con los beneficios propios y ampliamente reconocidos, inherentes al aceite de oliva, el aceite encuadrado dentro de la D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana presenta un alto contenido tanto en Omega 6 como en antioxidantes.

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Dada la riqueza en variedades del aceite en la Comunitat, el Consejo Regulador de la D.O. ha diferenciado ocho subzonas productoras, entre las que se encuentran el Maestrat, la Plana Alta-Alcalatén, las Sierras de Espadán y Calderona, las Serranías del Turia y Ribera del Magro, UtielRequena y Valle de Ayora, Macizo del Caroig y la Vall d’Albaida, Montaña de Alicante y finalmente, Vinalopó. Por último, cabe señalar que actualmente cuentan con la distinción otorgada por el Consejo Regulador de la D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana marcas como: Almazara La Alquería, Aurora Real, AYR, Matís, Oliespal, Sanct Mathei, Segorbe Nostrum, Soy y Tío Fulgencio.

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EXCELENCIA Y VARIEDAD

Lo mejor de lo mejor Cuando el bolsillo lo permite, el placer de comprar productos de calidad no tiene precio, aunque lo tenga Soy de fácil conformar en la gastronomía, aunque tenga alguna que otra exigencia. Puedo disfrutar mucho con un bocadillo de atún y aceitunas… siempre y cuando el pan sea del día (en algunos bares, no siempre lo es). Los huevos fritos con patatas me encantan casi tanto como el caviar… siempre y cuando las patatas hayan sido cocinadas con el mimo y talento de otros tiempos. Una titaina bien hecha me parece un plato tan delicioso como las angulas… salvo cuando las angulas son frescas, un listón insuperablemente alto, aunque entonces creo que cometo un delito ecológico. Pero no quiero liarme dándole vueltas al concepto de la Culpa: sé desde hace tiempo que ya es imposible la inocencia. Puedo ser feliz con veinte euros en la cartera, tiempo libre por delante y una revista de cine (Dirigido por es mi preferida). Pero, con todo, uno de mis mayores placeres consiste, si el bolsillo me lo permite, en comprar productos gastronómicos de calidad en los sitios de confianza de Valencia. Pasear para ir a establecimientos fetén y llevar a casa glorias alimenticias. A fin de cuentas, para un soltero el glamour culinario no es una verdadera amenaza para sus ahorros. Hago un breve recorrido desde la experiencia. Comprar carne en las mejores paradas del Mercado Central, del Mercado Colón y en El Corte Inglés (yo lo hago en los de Nuevo Centro o Colón) es una apuesta segura. Normalmente hay que guardar cola, pero la cultura de las colas es muy rica, una fuente de enseñanzas. La naturaleza humana se manifiesta en las colas con todo su colorido psicológico. Los productos de las pescaderías El Ancla están fuera de toda discusión: pescados de corte, mariscos, moluscos, pescados de playa, salazones… Un lujazo. Javier Monedero (Dicoval) representa los mejores vinos y cavas de la ciudad, con unas marcas que pueden encontrarse en tiendas ilustres (aparte de algunas de las citadas, también en Mantequerías Castillo o en Las Añadas de España, entre otras). Monedero nunca falla. Valencia Gastronómica, en Beniparrell, es como un cofre lleno de tesoros. Tiene los más exquisitos productos a precios sensatos: foie gras de oca o pato (con higos, con trufa, con cramberries), el caviar de esturión (ahora produci-

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do con buenos resultados en Riofrío, Andalucía, a 2.000 euros el kilo), quesos artesanos españoles, italianos, franceses, ingleses y suizos, de pasta dura o de pasta blanda, de vaca, de oveja o de cabra, y también el oro negro gastronómico, o sea la trufa de los rincones más prestigiosos (la tuber magnatum del Alba de Piamonte, trufa blanca que puede costar unos 3.500 euros el kilo, lo que ya pica), la tuber melanosporum, procedente del Perigord, en Francia, o de Morella y Teruel, o la trufa indicum y estivium, ya de menor calidad, aunque buenísima, que normalmente procede de China o del norte de África. Una de mis paradas preferidas la hago en El Club del Gourmet de El Corte Inglés de Sorolla. Después de comprar en la tienda de Colón deuvedés de grandes películas (suelo hacerlo a mansalva en las rebajas de enero-febrero o las del verano, con descuentos que pueden llegar al 40%, opción irresistible para un cinéfilo obsesivo), en ocasiones paso a sucumbir a las tentaciones gastronómicas: deliciosa bombonería (Rain of Stars, dieciocho bombones creados por nueve cocineros excepcionales, entre ellos Subijana), licores, pan de pasas, la pasta Luego, el guarapo o savia de palma… Donde disfruto de modo muy personal es en Don Gregorio Delicatessen, tienda abierta hace un año justo al lado del hotel The Westin, muy cerca de Mestalla y del estupendo restaurante Belmonte. Abren muy pronto y cierran pasadas las nueve de la noche. Nada más entrar en Don Gregorio (“no se te olvide poner lo de Delicatessen”, me subrayan sus dueños, una joven y trabajadora pareja) te invade el esplendor de los olores y colores de unas frutas y verduras excepcionales. Dirías que te encuentras en el más sensual de los paraísos. Lo mejor de lo mejor, por decirlo con palabras que nos devuelven al titular de esta crónica. Gregorio se levanta a las tres y media de la madrugada para ir a comprar a Mercavalencia (aunque a veces él o su mujer traen los productos desde Madrid): pitahayas, bananitos, fresas espectaculares, setas silvestres frescas, melocotones, cerezas… “Hoy mismo, a las siete y media de la mañana, ha venido el botones del Westin y ha comprado papayón para Carmen Lomana, que se queda estos días en Valencia. El papa-

Rafa Marí periodista y escritor columnista del diario las provincias. gran experto en cine. publica reseñas gastronómicas en valencia city. campeón de ajedrez de la comunidad valenciana varios años. ha publicado guías y libros, entre otros 12 ciudades del mundo con miquel navarro.

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yón es su desayuno preferido y esa fruta no suele encontrarla cuando viaja”, me cuentan. Los estantes y la bodega de Don Gregorio Delicatessen (no se me olvida lo de Delicatessen) poseen un atractivo irresistible que te reclama dejarse llevar por las compras: conservas de La Catedral de Navarra, legumbres Rosara, anchoas del Cantábrico, Don Perignon y vinos Vega Sicilia y los mejores valencianos (en los tres casos con precios ajustados, “trabajamos con poco margen”, dicen), encurtidos, quesos… Y en una hermosa nevera de dos metros de alta con puerta de cristal, los helados italianos Sandro Desii, cuya especialidad de yogur –sin despreciar el de pistacho y el de chocolate blanco con violetas– vuelve loco de 02

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deseo a más de un artista valenciano: algunos han descubierto, por fin, que el erotismo del sabor puede conseguirse sin demasiados quebraderos de cabeza ni consumo excesivo de energía. Todo lo contrario, es un objetivo fácil de lograr, disponiendo como se dispone de la tienda Don Gregorio Delicatessen abierta quince horas al día. 01 DON GREGORIO DELICATESSEN / 02 PER SÉ, CAVIAR DE ESTURIÓN DE RIOFRÍO / 03 DON PERIGNON / 04 DIEGO MOLINA, DE VALENCIA GASTRONÓMICA / 05 MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

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06 AGcv 2011-12

CATA de vinos de la CV

Por primera vez reunimos a cuatro grandes sumilleres del ámbito valenciano, todos ellos reputados y prestigiados. Se arrancó con una cata ciega que, posteriormente, fue rectificándose mediante criterios comunes para todos y consensuados por la totalidad de estos expertos. El resultado, muy estimulante y mucho más creativo que de costumbre, siguiendo un esquema de puntuaciones que va de 0 a 100 como máxima nota posible. 430 / La Cata de los Vinos de la comunitat / AGcv 2011 -12

maximiliano bao SUMILLER Nariz de Oro 2005. caballero de L’Ordre des Coteaux de Champagne. Sumiller de Service Gourmet, Valencia. Colaborador de la vanguardia y en decantalo.com

CONCLUSIONES

CATA DE VINOS ALMANAQUE 2011-12

María Lluch enóloga. Licenciada en químicas por la Universidad del País Vasco. Ha trabajado para diferentes bodegas de la comunitat valenciana. responsable del Departamento Técnico de Las Añadas de España

Teresa Pérez SUMILLER. Nariz de Plata 2006. Mejor Habano Sumiller de la Comunidad Valenciana 2010 y Plata en el campeonato habana sumiller 2011. Colaboradora de la revista tasted

MANUELA ROMERALO SUMILLER. Licenciada en Psicología. Campeona del Mundo de Habano sommelier, Cuba 2006. Premio a la “Mejor Labor en Pro del Vino” por Lo Mejor de la Gastronomía, 2010. Premio al “Mejor Sumiller del año” por Gourmetour 2008/09

Frente a la opinión predominante hace unos años, hoy en día no se puede obtener una única tipología del vino producido en las distintas D.O. de la Comunidad Valenciana a partir de la cata realizada para este Almanaque, debido a la complejidad inherente a los vinos probados. Es cierto que se han observado, naturalmente, diferencias entre estos vinos: de unos se puede afirmar que son potentes, estructurados, tánicos... mientras que otros son, por ejemplo, sedosos, ligeros y suaves. Pero independientemente del estilo de cada una de las bodegas de las distintas D.O., se cumple un precepto en todas ellas: la búsqueda de un vino de calidad, por lo que podemos hablar finalmente de unos vinos valencianos redondos y equilibrados. Esta calidad se advierte sobre todo en los primeros diez vinos que ocupan las distintas listas en las que se ha dividido la cata. Por otra parte, y tal y como se ha observado durante las catas, el pre-

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cio medio de estos vinos de calidad valencianos es asequible, y en algunos casos, incluso bajo. Hablamos de una gama de precios entre los 6 y 10 euros. Un valor económico que sitúa a los vinos de calidad producidos en las D.O. de la Comunitat Valenciana en un tramo de precios por debajo de la gran mayoría de las D.O. de otras comunidades autónomas. En definitiva, tras la cata realizada, se puede afirmar que la tipología de los vinos de las distintas D.O. de la Comunitat Valenciana es muy amplio, pero existe un punto en común: la consecución de un equilibrio. Por último, la calidad antes reseñada ha quedado patente durante las distintas sesiones de cata, por lo que el equipo de sumilleres ha disfrutado ampliamente de su trabajo, y por este motivo, desea trasladar su agradecimiento a las bodegas colaboradoras. max, maría, teresa & manoli

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Leyenda de la cata de CERVEZAS:

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SOBRESALIENTE

Muy buenA

EQUILIBRADA

CERVEZA cereales + agua + lúpulo + levadura

LA CATA DE LAS CERVEZAS Bares y restaurantes ofrecen cada vez más una mayor variedad de cervezas. Marcas históricas conviven junto a recién llegadas, productos internacionales comparten el estante con nuestras marcas y a la vez surgen nuevas cervezas artesanales. La siguiente selección de cervezas dibuja este nuevo e interesante panorama.

DIEGO fernández enólogo y escritor. Ingeniero Agrónomo por la UPV y licenciado en enología por la universidad de montpellier. en la actualidad es director técnico de diferentes bodegas

Cervezas personales El año 2009 fue feliz, un año en el que nos sorprendió la aparición en la Comunidad Valenciana de pequeños elaboradores de cerveza, proyectos personales que ofrecieron cervezas de sabor y textura muy diferenciadas, alejadas de las de gran consumo y enormes campañas publicitarias. La incertidumbre que rodeó esta aparición de nuevas cervezas se basaba en dos aspectos fundamentales: su calidad y la respuesta del público. Con alegría comprobamos como 2010 ha sido el año de consolidación de estas personales cervezas aparecidas en 2009 y el lanzamiento de otros proyectos que amplían la oferta en las estanterías de las tiendas especializadas y en las cartas de los restaurantes. Poco a poco, proyecto a proyecto y marca a marca, se está creando una incipiente cultura de la cerveza que hace que cada vez más gente no pida “una cerveza”, sino llame por su nombre a la que más le apetece, pudiendo elegir entre tres grandes grupos: cervezas de gran consumo, internacionales especiales y las novedosas especiales locales. Al igual que ocurre en el resto del mundo deben ser estas últimas las que, tranquilamente, se ganen la confianza y el paladar local. La cata Estas nuevas cervezas valencianas se caracterizan por tener, cada una, una personalidad diferente y diferenciada que invita a cada aficionado a probarlas y encontrar la que más le guste. La descripción sin valoración deja en manos del catador el orden en el podio.

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BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA Entre 1880 y 1906 se fundan las grandes cerveceras españolas

Las diferentes proporciones a la hora de mezclar agua y cereales obraron el milagro, unos 6000 años antes de nuestra era, de propiciar dos descubrimientos fantásticos: el pan y la cerveza. En España, 2400 años antes de nuestra era, ya se elaboraba cerveza en Soria. Desde entonces la elaboración de cerveza se mantuvo como una alternativa casera al vino. El establecimiento en 1537 de la primera fábrica de cerveza de España a orillas del Manzanares inicia la industrialización y tecnificación de la cerveza. Durante siglo y medio de libertad de producción se suceden las iniciativas privadas hasta que, en 1702, con la finalidad de recaudar impuestos, Carlos II declara monopolio estatal la producción de cerveza. No es hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando se liberaliza de nuevo la producción de cerveza, fundándose grandes industrias como Mahou (1880), Moritz (1864), Damm (1876), Águila (1903), Cruzcampo (1904), Estrella de Galicia (1906)… La cerveza se convierte entonces en una bebida de consumo masivo producida por grandes fábricas independientes.

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En la Comunidad Valenciana, durante el siglo XX, se crean hasta treinta fábricas de cerveza, entre otras, Huertana, La Fenicia, La Progresiva, Nueva Valencia, El Neblí… que, poco a poco, ceden terreno ante las dos grandes fábricas valencianas: Águila y Turia. La entrada de Heineken en el mercado fuerza la formación de los grandes grupos cerveceros que organizan el mercado en la actualidad. MahouSan Miguel, Heineken y Damm concentran la mayor parte de marcas elaboradas en nuestro país. Heineken absorbe Águila convirtiéndola en Amstel, y Damm compra Turia, que continúa como marca para grandes superficies del grupo. Hoy, y gracias a que para mucha gente la cerveza ha dejado de ser un refresco y se ha convertido en una bebida de disfrute consciente, encontramos en la Comunidad Valenciana una amplia gama de cervezas de importación que complementan la oferta de los grandes grupos que fabrican en España. Además, y como novedad reciente, pequeños elaboradores se han atrevido a ofrecer cerveza independiente elaborada desde Valencia… ¡una buena noticia!

El interés por el análisis y uso de procedimientos científicos en la cocina ha aumentado de manera progresiva en los últimos años. Hasta el punto que, hoy en día, ya consideramos a la cocina no sólo como una actividad procedente de la tradición sino como un campo profesional que se rige por el conocimiento científico y por la aplicación tecnológica.

EL GRUPO CUINA EN LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA CIENCIA E INNOVACIÓN CULINARIA

Al escuchar términos y expresiones como “técnica del vacío” o “extracción mediante fluidos supercríticos”, la primera imagen que viene a la cabeza es la de unos tipos con bata blanca rodeados de probetas y tubos de ensayo. Evidentemente, estas expresiones pertenecen al ámbito científico y son de uso normal entre los investigadores universitarios. Pero por otro lado, estas y otras técnicas permiten, en el mundo de la gastronomía, conseguir avances como el cambio de texturas, sabores y olores de distintos alimentos o novedosos sistemas de control de los tiempos de cocción. Los cocineros de restaurantes de alto nivel emplean materias primas de alto valor gastronómico, lo que implica, en consecuencia, un alto coste económico. Es por ello, que desde hace un tiempo, los jefes de cocina de los restaurantes punteros tanto en nuestro país como en el panorama

internacional, dedican parte de su tiempo y presupuesto a la investigación de novedosos métodos de cocinado que al tiempo que permiten mantener en óptimas condiciones las materias primas antes descritas, tienen mucho que ver con el resultado final de los platos servidos en la mesa y las características sensoriales de las que previamente hablábamos (apariencia, textura, sabor, olor).

Antecedentes en el estudio de la gastronomía

Enlazados ciencia y cocina, investigación y gastronomía, cabe decir que no encontramos demasiados ejemplos de enseñanzas científicas regladas que versen sobre la cocina y los alimentos. Tan sólo el fallecido Nicholas Kurti y el investigador francés Hervé This se interesaron por el estudio de los procesos físico-químicos que se dan durante la cocción de los alimentos en sus trabajos conjuntos AGcv 2011-12 / 497

El grupo CUINA ha continuado desarrollando durante el último año una serie de proyectos relacionados con la innovación en la cocina, contando de nuevo con la colaboración de destacados profesionales de los fogones valencianos.

(ocasionalmente en colaboración con el chef Pierre Gagnaire) sobre la gastronomía molecular a partir de 1988 y que aparecen reflejados en libros como Los secretos de los pucheros y Cacerolas y tubos de ensayo (Editorial Acribia, 1996 y 2005, respectivamente). Estas investigaciones en gastronomía molecular serían posteriormente puestas en práctica por diversos chefs a lo largo del mundo, como es el caso de Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Berkshire) o Jeff Ramsey (Tapas Molecular Bar, Tokio), destacados exponentes de la también llamada cocina tecnoemocional. menestra dulce de Quique Barella y Vicente Patiño

Fruti di mare de Quique Barella y Vicente Patiño 498 / AGcv 2011-12

Vicente Patiño y Quique Barella en la fase de desarrollo de los platos

La demanda de investigación y el nacimiento del grupo Cuina

Este interés por el análisis y uso de procedimientos científicos en la cocina ha aumentado de manera progresiva en los últimos años, con el hándicap de que no todos los restaurantes disponen de las prestaciones económicas de los antes mencionados. A esta limitación presupuestaria hay que unir la creciente demanda de cursos de formación en I+D+i relacionados con la gastronomía. Como consecuencia de todo ello, la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) dispone desde 2003 de un grupo de investigación en I+D+i dedicado a la gastronomía y restauración dependiente del Departamento de Tecnología de los Alimentos, e incluido en CUINA (Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria), con sede en la Ciudad Politécnica de la Innovación y encabezado por los doctores Javier Martínez Monzó y Purificación García Segovia. El antecedente de este proyecto investigador data del curso 2001-2002, con el comienzo de la docencia de la asignatura Gastronomía, historia, técnica y práctica culinaria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, a cargo del profesor Martínez Monzó. El siguiente curso, la asignatura presenta la incorporación de la Dra. García Segovia. Previamente, en el año 2001, el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV había firmado con la asociación Menjar i Viure un convenio de colaboración

Proceso de deshidratación empleando el gastrovac

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Además, cabe señalar que los investigadores pertenecientes al grupo CUINA se han incorporado a la red INDAGA, financiada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, que impulsa la colaboración entre investigadores procedentes de universidades y centros de investigación españoles relacionados con la ciencia, tecnología y gastronomía.

Actividades y colaboraciones del grupo CUINA

Corvina en media salmuera con jugo de guisantes

Pulpo en sopa de ajo con su emulsión gratinada

que cristalizó en el curso Viaje gastronómico por Valencia. Con motivo de la organización de este curso, se estableció el primer contacto con un destacado grupo de cocineros de restaurantes valencianos. La relación con Menjar i Viure se afianzó en el año 2003, y de ella nacería el primer proyecto de I+D+i en gastronomía, para el que se contó con la colaboración de Sergio Torres, en aquel entonces chef de El Rodat de Xàbia (hoy en el restaurante Dos Cielos, en Barcelona), y de Javier Andrés, gerente de La Sucursal de Valencia. El resultado de este primer proyecto se materializó en el denominado Gastrovac, un equipo de cocción al vacío del cual se han vendido más de 200 unidades a restaurantes de todo el mundo. Este trabajo convirtió a la UPV en pionera de la aplicación del I+D+i en cocina, en consonancia con el trabajo realizado por Ferran Adrià en su restaurante de Roses, en Girona. 500 / AGcv 2011-12

El trabajo del equipo formado por los doctores García Segovia y Martínez Monzó se ha traducido desde entonces en múltiples actividades enfocadas a la formación, asesoramiento y divulgación que se han traducido en colaboraciones con importantes entidades tanto públicas (Instituto Cervantes, Universidades de Zaragoza y Murcia, Agencia Valenciana de Turismo, consellería de Educación de la Generalitat Valenciana) como privadas (congreso Lo Mejor de la Gastronomía, Club Bodegas Torres, Asociación de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Colombia) mediante artículos y ponencias acerca de temas como la microencapsulación de aromas o la evolución de la cocina en vacío. Además de estas actividades, se han alcanzado acuerdos con la Conselleria de Turismo para la financiación de proyectos como el diseño de postres para grupos específicos (diabéticos, alérgicos o celíacos), al tiempo que se ha continuado trabajando con restaurantes que disponen de prestaciones en I+D+i en la Comunidad Valenciana: La Sucursal, Submarino, Óleo, El Alto de Colón (Valencia), El Poblet (Dénia), La Sirena (Petrer) o Casa Lluïset (Torrent). Los exitosos resultados obtenidos a lo largo de estos años han posibilitado un necesario aporte financiero desde la UPV al grupo CUINA con unos objetivos claros: promover la transferencia de resultados en la investigación por parte de la propia Universidad, desarrollar nuevos mé-

todos y equipos propios destinados al cocinado de alimentos, y potenciar la introducción de tecnología en la cocina, en aras a situar en un primer plano la investigación gastronómica en la Comunidad Valenciana.

Últimos proyectos de investigación El grupo CUINA ha continuado desarrollando durante el último año una serie de proyectos relacionados con la innovación en la cocina, contando de nuevo con la colaboración de destacados profesionales de los fogones valencianos como Paco Morales, Vicente Patiño, Quique Barella o Jorge Bretón. Entre dichas líneas de trabajo destaca la investigación en torno a nuevos métodos de congelación y enfriamiento mediante nitrógeno líquido o nieve carbónica, el desarrollo de platos para Gastrovac, el uso de nuevos gelificantes, espesantes y emulsionantes para la obtención de novedosas texturas o la búsqueda de nuevas aplicaciones para azúcares y almidones. El contacto directo y trabajo continuo con estos chefs ha devenido en la creación de una Plataforma de Cocineros de la Comunidad Valenciana, que en colaboración con el grupo CUINA promete la continuación de estos proyectos situando a la UPV como referencia en este área. Por otro lado, estos contactos se han extendido a otras áreas de conocimiento universitario, como es el caso de las colaboraciones entre Paco Morales y Javier Claramunt (departamento de Pintura de la Facultad de Bellas Artes) para Lo Mejor de la Gastronomía o de Jordi Garrido con el profesor Elías Pérez, adscrito al departamento de Escultura de esta misma facultad.

edición. Se trata de un encuentro entre investigadores y cocineros organizado con el objetivo de mostrar las últimas investigaciones, técnicas y creaciones basadas en la aplicación de la tecnología en la alta cocina, situando el énfasis en el producto de calidad y sus repercusiones sobre la salud. Durante las jornadas se llevaron a cabo ponencias conjuntas, presentaciones de productos, charlas, debates y workshops, encaminados a enseñar al público la interacción entre ciencia y cocina. Entre los cocineros participantes en esta última edición podemos citar a Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Raquel Pérez (El Tossal, Valencia) o el maestro pastelero Jacob Torreblanca (pastelería Totel, Elda).

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LOS COCINEROS EN ACCIÓN

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01 Quique Barella del restaurante El Alto de Colón de Valencia 02 Jacob Torreblanca de pastelería Totel de elda 03 Kiko Moya del restaurante L’Escaleta de Cocentaina 04 Paco Morales del hotel ferrero de bocairent 05 Jorge Bretón del restaurante La Sucursal de Valencia 01

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Jornadas de Ciencia y Cocina

Una de las actividades más importantes auspiciadas desde la UPV en relación con las actividades del grupo CUINA son las Jornadas de Ciencia y Cocina que el pasado año celebraron su cuarta AGcv 2011-12 / 501

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Los 10 Cigarros que me llevaría a una isla

PEDRO G. MOCHOLÍ CRÍTICO GASTRONÓMICO DEL DIARIO LAS PROVINCIAS. COLABORADOR HABITUAL EN NUMEROSAS PUBLICACIONES ESPECIALIZADAS.

Cuando este Almanaque vea la luz, es posible que los fumadores de Cigarros, seamos una especie en extinción y que apenas nos queden algunos reductos donde disfrutar del placer epicúreo que nos produce saborear unas buenas hojas de tabaco, que después de fermentar de manera natural, se han torcido y dado su característica forma. Disfrutar de un cigarro: habano, dominicano, nicaragüense, es un acto diferente a fumar un cigarrillo, no voy a decir que ni mejor ni peor; si no diferente. Los fumadores de Cigarros somos respetuosos, y sólo realizamos nuestro ritual cuando podemos. Siempre sin molestar y consensuando nuestro placer con la gente que nos rodea, aunque la apetencia sea amplia y deseable. Esto explicaría que cuando alguien te dice: ¿Tú que te llevarías a una isla desierta?, entre la gente normal se suele responder con un “Yo me llevaría libros”, en mi caso, como en el de muchos grandes fumadores, además de libros, llevaríamos unos cigarros, porque al estar solos sabemos que se podrá disfrutar de los aromas naturales que nos ofrece un Cigarro. Lo bueno de los Cigarros es que siempre puedes encontrar una vitola (tamaño) para un momento del día, y en la elección pueden influir un sinfín de cuestiones. Yo soy un enamorado de las vitolas Robustas, sobre todo del Partagás D4, aunque también me gusta mucho el Máster de Montecristo, el Robusto de Cohiba o Epicur Nº2 de Hoyo de Monterrey. Otra vitola que también me gustan son las pirámides: Montecristo Nº2. Y si tengo bastante tiempo para disfrutar de ellos, entonces acudo a los que denomino “Acorazados” y que en el vitolario figuran como Prominentes: El Lusitania de Partagás o el Churchill Tubo de Romeo y Julieta. Pero la variedad y amplitud del vitolario, tanto en tamaños como en calibre, hace posible, como ya he comentado, que podamos encortar un Cigarro para cada momento y ocasión. Sin lugar a dudas, el D4 de Partagás sería del que más unidades me llevaría. Es un cigarro de un intenso sabor a tabaco y madera, con notas vegetales, a cuero y un delicado especiado, con un final dulzón. Su fortaleza es acusada, y su tiro, magnífico. La combustión es perfecta.

Fotos P.G.MOCHOLÍ AGcv 2011-12 / 503

El Edmundo de Montecristo tampoco faltaría en mi equipaje. Desde que la centenaria Fábrica lo presentara, reconozco que lo he disfruta en muchas ocasiones. Intensidad a sabores de tabaco es una de sus primeras características, las cuales se ensamblan a la perfección con las notas de madera, dulzonas, tostadas, de cuero y algo terrosas. Su fortaleza es media, y el tiro es excepcional. Otro de los cigarros que me llevaría es uno de los últimos que han salido al mercado; la nueva línea Behike. De este cigarro, El Laguito, como popularmente se conoce la Fábrica de Cohiba en La Habana, ha sacado 3 cepos (el diámetro del cigarro): 52, 54 y 56. Yo por mis intenciones y pasiones me quedo con el Behike Cepo 54. Y entre sus sabores encontramos intensidad a tabaco, amaderado, seco, con puntas ligeramente amargas y terrosas. También encontramos notas especiadas. Su fortaleza es compleja, pues comienza media pero se va intensificando conforme avanza la fumada. Ofreciéndonos un magnífico tiro. Otra de las fábricas que destacan por la calidad de sus cigarros es Trinidad. Creada en 1969, es junto a Cohiba, las únicas que se crearon después de la Revolución, y durante los primero años eran utilizadas únicamente por el Gobierno cubano para los regalos a mandatarios y políticos del mundo. El Robusto de Trinidad es uno de los mejores, y es por ello que le haríamos un hueco en ese viaje imaginario que estoy realizando a una isla. Su sabor desarrolla intensidad a tabaco, algo seco, amaderado y amargo. Puntos dulces, y leves notas especiadas. Su fortaleza es media. Su tiro es excelente, pues el equilibrio entre su tamaño y su grueso calibre es armónico. Colorado natural de principio hacia el madurado final destacan en su color. Más vitolas que me enamoran son las líneas Pirámides o Torpedos, por su característica forma cónica en una de sus terminaciones. De esta vitola, hay que destacar entre todas las demás: P Nº2 de Partagás y el Montecristo del Nº2 Especial. El P Nº2 de Partagás es un cigarro algo complejo en sabor: hay intensidad a tabaco y madera, con un dulzor que se presenta conforme avanza la fumada. Notas tostadas y untuosas, que trasmiten sensaciones muy agradables, y que nos evocan sabores especiados, sobre todo a canela. Su fortaleza es medio-fuerte, y el tiro es perfecto. En la capa encontramos varios colores y tonalidades: colorado-maduro, y ésta es fina, brillante y aceitosa. Muy presentes están sus aromas a tabaco y a madera, donde también encontramos recuerdos a cuero y vegetales. El Montecristo del Nº2, es sensiblemente diferente al de Partagás. Encontramos amaderados en su sabor, y sensaciones esponjosas, con pequeñas notas dulces. Su fortaleza es medio-fuerte. Su tiro o combustión es excelente. Entre los aromas encontramos, intensidad a tabaco, eso sí, algo especiado. Notas de cuero y madera, ciertas punzadas de dulzor, gracias a la miel y cacao. 504 / AGcv 2011-12

Trabajadoras E INSTALACIONES de la fábrica Cohiba, en La Habana.

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Hemos hablado de mis cigarros preferidos: los Robustos. Después he hablado de los Pirámides, que también me gustan, y por último citaré a los grandes prominentes, o como popularmente les llamo Los Acorazados. Y si alguien ha dado fama a esta vitola, éste sin duda ha sido Sir Winston Churchill. Su figura a lo largo de II Segunda Guerra Mundial, estaba identificada con la silueta del cigarro que siempre destacaba en su imagen. Y estoy seguro, que en muchas de las dramáticas decisiones que tuvo que tomar a lo largo de la contienda, los cigarros fueron sus únicos apoyos, y entendieron el por qué de las decisiones que tomaba Sir Churchill. Y de los Prominentes que se elaboran en La Habana, sin duda son los Romeo y Julieta los más afamados. Y gracias a la pasión que el inglés denotaba por esta fábrica, la marca creó un cigarro con su nombre, para que a lo largo de la historia, siempre sea recordado. Romeo y Julieta Churchill tiene una primera característica que lo engrandece, pues se presenta en tubo de aluminio, para que la conservación sea magnífica. En su sabor encontramos intensidad a tabaco, con cierto dulzor y toques especiados. La fortaleza es media y la combustión excelente. Sus aromas seducen por la intensidad a tabaco, algo de amaderado y ligereza de dulzor. Lusitana de Partagás es el otro de los cigarros que caben en mi vida ermitaña en la isla. Un sabor dulzón, y de toques especiados son los primeros gustos que detectamos, y que coinciden con notas terrosas. La fortaleza es fuerte, y su tiro magnífico. El color de la capa es el característico carmelitano de la casa. Los aromas son agradables e intensos a tabaco, a madera y a tierra. Lo bueno de este cigarro es que no se hace nada pesado. Para acabar esta pequeña selección, dado que si pudiera me llevaría una lista interminable, voy a añadir dos cigarros de los que suelo disfrutar en ocasiones singulares. Uno de ellos es el 8-9-8 de Partagás, un cigarro que pertenece a la vitola 506 / AGcv 2011-12

de Dalia, y que toma su nombre de la disposición que adquieren los cigarros una vez puestos en la caja: 8 en la base, 9 en el centro y 8 en la superficie. Entre sus sabores encontramos notas intensas de tabaco y madera, que se entremezclan con vegetales y algo a cuero, y donde al final aparecen característicos especiados y dulzones; sensaciones que se mantienen a lo largo de su combustión. Su fortaleza es notable y su tiro espléndido. La capa es la típica de Partagás, carmelitana. Y entre sus aromas encontramos una cierta intensidad a tabaco con madera y algo de cuero, notas tostadas y melosas. Y para finalizar, un buen amante de los Habanos no se puede olvidar de que sin duda ha trazado la línea de la popularidad; el Montecristo Nº4. Millones han sido los que se han elaborado de este cigarro de la vitola Mareva, y millones hemos sido los que nos hemos iniciado en esta pasión epicúrea con él, por lo que siempre tendrá un hueco en mi corazón y por supuesto en mi maleta. De sabor a intenso tabaco, tiene ciertas punzadas dulzonas y especiadas. Su fortaleza es medio-fuerte y su tiro en bueno. Su capa ocre rebajada, que tiende a la madurez. Entre los aromas destacan los propios del tabaco, los vegetales y los del cuero, y entre éstos aparecen notas dulces y por supuesto especiadas. Pues los citados son los Habanos que me llevaría a una isla desierta. También pondría algún libro, porque no olviden que el placer de leer un libro se intensifica si al final de su lectura las hojas destilan ese inconfundible aroma que transmite el tabaco.

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