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L IBRO DE RECETAS
SANTA CRUZ, JULIO, 2015 EL DEBER EDICIÓN ESPECIAL
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EDITORIAL Bolivia,
SUMARIO
DIVERSA COMO SU COMIDA
L
o dicen los que saben y eso es suficiente crédito para afirmar que si hay algo que caracte-
L A PAZ ................. 06 C OCHABAMBA .................. 10 C HUQUISACA ................. 14 O RURO .................. 18 T ARIJA ................. 22 B ENI .................. 26 P OTOSÍ ................. 28 PANDO .................. 32 S ANTA C RUZ ................. 36
riza a la comida boliviana es la diversidad y el sabor que sigue vigente pese a la innovación de sus formas de presentación. Se habla de platos gourmet, pero las recetas de los diferentes departamentos del país mantienen esa esencia que fue heredada de las abuelas y que ahora dejan ese ‘secreto’ que las caracterizaba y el conocimiento de su preparación llega a todos. Una muestra de ello es este recetario elaborado por los chefs Eduardo Pantoja (Infocal), María del Carmen Heredia (escuela Tatapi), Lety Becerra (experta en platos benianos) y Rocío Hurtado, del centro de enseñanza de gastronomía Tacú. Se dice que la cultura de los pueblos también se refleja básicamente en la comida, tema que no ad-
STAFF
mite debate, pero es interesante como tema de conversación. Y resulta grato observar que los platos
E DICIÓN : A DHEMAR C AMACHO S. P ERIODISTA : O SWALDO R AMOS A. F OTO DE TAPA : R EYNALDO S OLIZ M ODELO : W ENDY S AAVEDRA V ESTUARIO : V ITRINE , CALLE Ñ UFLO DE C HÁVEZ N º 54 L OCACIÓN DE FOTO DE TAPA Y MENÚ : R ESTAURNTE E L A LJIBE D ISEÑO : PAOLA R ÍOS E DITOR DE DISEÑO : M ARCO L EÓN
como el majadito, locro, picante, silpancho, plato paceño y fricasé, entre otros, por citar algunos ejemplos, lideran las preferencias de los bolivianos y de los turistas que llegan a nuestro país, no obstante la abundante oferta de comida internacional. Reza un dicho común entre los chefs: el boliviano se caracteriza por comer sabroso, y esta expresión conjuga con la diversidad cultural de nuestro país
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La Paz LA REGIÓN PACEÑA ES UN TERRITORIO QUE ANCESTRALMENTE PERTENECE AL PUEBLO AIMARA, QUE FUSIONARON SU CULTURA INICIALMENTE CON LOS QUECHUAS QUE LOS DOMINARON, Y MÁS TARDE CON LOS ESPAÑOLES. DE ESTA MANERA SE GESTÓ UNA CULTURA MESTIZA RICA EN VALORES DE TODA ÍNDOLE, Y EN PARTICULAR EL ÁMBITO DE UNA CULINARIA EXQUISITA QUE SE CONSERVA A PESAR DEL TRANSCURSO DEL TIEMPO. ESTA COCINA ANDINA TIENE EN ALGUNOS CASOS FUSIONES CON LA GASTRONOMÍA EUROPEA.
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FRICASÉ INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
PREPARCIÓN
6 nudos de espalda de cerdo.
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla,
1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido.
el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de cal-
1 kilo de chuño remojado.
do de carne; sofreír todo junto. Añadir a la prepara-
1 taza de ají amarillo molido y frito.
ción anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo
2 dientes de ajo molidos.
y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar
1 cucharadita de pimienta negra molida.
hervir e ir sacando la espuma que se formó con la coc-
1 cucharadita de comino molido.
ción. Cocinar la preparación alrededor de 45 minutos,
1 cubo de caldo de carne.
hasta que la carne este suave. En una olla aparte coci-
1 litro de agua fría.
nar el chuño con agua y sal. Para servir, distribuir en
1 taza de cebolla licuada.
un plato hondo el maíz previamente calentado. De in-
1 ramita de hierbabuena fresca.
mediato colocar la carne. Acompañar con chuño y ba-
3 cucharadas de aceite de girasol.
ñar con abundante jugo.
Sal a gusto.
Decorar con hierbabuena
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C HAIRO INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
PREPARACIÓN
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona
Poner al fuego una cacerola con agua. Cuando esté
(charque de cordero).
a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote,
2/3 taza de arvejas.
el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el to-
2/3 taza de habas verdes.
mate, el comino y el orégano.
1/2 taza de trigo mote crudo.
Dejar cocer hasta que la carne quede blanda.
2/3 taza de zanahoria pelada y picada.
Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y lar-
5 tazas de papas peladas y picadas.
gas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10
2 tazas de chuño.
minutos.
1 taza de cebolla picada.
Al final poner las papas picadas muy finas y el
1 taza de tomate picado.
chuño martajado y lavado en varias aguas (inclu-
1 y 1/2 cucharadas de sal.
yendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que
3 litros de agua.
queda en la base del recipiente, donde se lo lavó).
1 cucharada de ají colorado.
Añadir sal si es necesario. Si merma el caldo,
2 cucharadas de aceite.
añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las pa-
1 cucharadita de comino.
pas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea
1 cucharadita de orégano desmenuzado.
unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligera-
1 cucharada de hierbabuena picada finamente.
mente cocidas y enteras
EL CHAIRO SE HA POPULARIZADO. SE LO COME EN TODO EL PAÍS
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P LATO PACEÑO INGREDIENTES PARA OCHO RACIONES
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa. Sal a gusto PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos. Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula. Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite. Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño. Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito, condimentar con sal y acompañar con llajwa
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Cochabamba POSEE UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS TÍPICOS, MUCHOS DE ELLOS DATAN DE ÉPOCAS ANTIGUAS. OTROS SON RELATIVAMENTE NUEVOS PERO HAN
CALADO HONDO EN EL GUSTO DE LOS COCHABAMBINOS. AL ESTAR LA CIUDAD EN UN VALLE FÉRTIL, SU SUELO PRIVILEGIADO HACE DE COCHABAMBA LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE BOLIVIA.
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PAMPAKU DE POLLO INGREDIENTES PARA 10 RACIONES
PREPARACIÓN
4 kilos de pollo
Despresar el pollo en 4 presas y lavarlos muy bien y condi-
4 hojas de laurel
mentar con el ajo, comino, sal, hoja de laurel, ají rojo, pi-
3 palitos de canela
mienta y la canela. Mezclar en una olla todos estos ingre-
Pimienta dulce y comino molido al gusto
dientes, taparlo bien para que no se entre la tierra. Se cava
4 dientes de ajo molido en batán o tacú
como una poza de un diámetro del tamaño de la olla y 1
Ají rojo molido y sal al gusto
metro de profundidad y se echa carbón con leña. Para en-
8 papas harinosas lavadas
cender y esté bien rojo el carbón se pone la olla con los in-
8 camotes lavados
gredientes y se lo tapa con una plancha de aluminio. Luego,
8 plátanos de freír
encima, tapar con la misma tierra y dejar cocer por 1 hora.
8 choclos pelados
Las papas, camote y el plátano se los cuecen en horno con
1 taza de aceite
un poco de aceite. El choclo se lo hace cocer en una olla
3 tomates
con agua y con una cucharadita de azúcar. Luego se lo tapa
2 cabezas de cebolla
con la chala y se lo cubre con la tapa de la olla. Al finalizar la ensalada de cebolla con tomate y listo
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C HICHARRÓN DE CHANCHO INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
2 kilos de carne de cerdo Comino, ajo, orégano, jugo de limón y sal a gusto 4 papas harinosas 1/2 kilo de maíz blanco PREPARACIÓN
Día antes, cortar la carne de cerdo y hacerla cocer en agua. Al día siguiente, sazonar la carne con sal, comino, ajo y orégano. Hacer hervir una vez más, al máximo de temperatura, hasta que el agua se evapore. Reducir el fuego, añadir aceite, tapar la olla y dejar friendo, hasta que la carne adquiera un color oscuro. Escurrir la grasa y añadir jugo de limón. Sancochar las papas y el maíz blanco en ollas separadas
SILPANCHO SU NOMBRE VIENE DEL QUECHUA SILPANCH’U, QUE SIGNIFICA: CARNE DELGADA, APLASTADA. ES UN PLATO TÍPICO COCHABAMBINO INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
PREPARACIÓN
1 kilo de carne de vaca
Cocer el arroz con un diente de ajo.
4 huevos
Cocer las papas y luego dorarlas.
1 taza de arroz
Cortar la carne en finos filetes, sazonarlos con
2 cebollas rojas
sal, pimienta, ajo y perejil. Untar los filetes con el
2 papas
pan molido y freírlos con aceite caliente. Freír lo
1/2 taza de perejil picado
huevos. Colocar, primero, el arroz, luego las papas,
Pan molido, pimienta, ajo, sal y aceite a gusto. 2 tomates y 2 locotos
después la carne, el huevo y encima la zarza y el locoto
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Chuquisaca LA GASTRONOMÍA CHUQUISAQUEÑA OFRECE TRADICIÓN, VARIEDAD, SABOR Y AROMA EN SUS PLATOS.
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F RITANGA INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
3 Kg. de carne de cerdo 1/2 libra de chuño remojado 1 libra de mote 1 libra de papas 1/3 libra de ají colorado molido 2 cucharaditas de pimienta 1 cucharadita de comino 1 cabeza de ajo PREPARACIÓN
Cortar la carne de cerdo y cocinar en agua con pimienta, comino, ajos molidos y sal. Cuando la carne esté suave, escurrir y enfriar. Aparte mezclar 2 tazas de caldo donde se coció el cerdo con ají colorado, preparar una salsa e incorporar el cerdo frito. Dejar cocer hasta que espese. Pelar y sancochar las papas. En agua hirviendo con sal a gusto poner a cocer el chuño. Servir la fritanga con mote, papas y chuño
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M ONDONGO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 kilo de carne de cerdo
Hacer cocer el cerdo con sal en un poco de agua hasta
½ kilo de cuero de cerdo
que esté tierno, reservar en un recipiente. Hacer cocer
½ kilo de maíz pelado amarillo
el ají rojo molido con el ajo, sal, pimienta, cebolla li-
1 cucharadita de ají amarillo molido
cuada e ir mezclando hasta que tome una consistencia
6 cucharadas de ají colorado molido
espesa, rectificando siempre el sabor. En una olla a
2 cebollas licuadas (para la salsa)
presión hacer cocer, con un poquito de sal, el cuero de
1 cebolla picada (para el maíz)
cerdo hasta que esté tierno. Agregar la cebolla picada
4 papas imilla
en juliana, el ají amarillo, previamente molido y coci-
Sal, pimienta y comino a gusto
do, los cueros de cerdo picados en juliana y el maíz co-
2 cucharaditas de ajo molido
cido, rectificar el sabor. Servir una porción del maíz, la
Perejil picado al gusto
papa cocida, la carne y bañar con la salsa roja; adornar con perejil picado
UNA DELICIA PARA COMER CALIENTE Y MEJOR SI HACE FRÍO
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C HORIZO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 kilo de carne de cerdo molida
Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar as-
1 kilo de tripa gorda de res
perezas, limpiar bien hasta que este transparente. To-
1 cucharada de perejil finamente picado
mar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte con
1 cucharadita de orégano desmenuzado
el hilo de cáñamo.
2 cucharaditas de hierbabuena picada
Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los
2 tazas de cebolla verde picada fina (colas)
condimentos, el clavo de olor, el azúcar, el perejil, la
Hilo de cáñamo, lo necesario
cáscara de naranja, la hierbabuena, la cebolla verde,
1 pizca de azúcar
la canela, sal al gusto y por último el ají colorado mo-
1 pizca de cáscara de naranja raspada
lido. Embutir este preparado en la tripa, quedando la
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
masa compacta y dura, aproximadamente unos diez
1 pizca de canela molida
centímetros, después de quedar bien embutido, torcer
1 cucharada de ají colorado molido
la tripa dos veces y volver a embutir con espacio de
Sal a gusto
un centímetro, nuevamente llenar diez centímetros, hasta terminar la mesa. Cerrar amarrando con el hilo.
ACOMPAÑAMIENTO
Hacer cocer las papas blancas enteras y peladas, en
8 papas blancas
agua hirviendo con sal.
2 cabezas de lechuga
Deshojar la lechuga y lavar hoja por hoja, dejar
4 panes enteros
reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo
Condimentos
durante 10 minutos y picar finamente. Luego, para
1 cucharadita de pimienta molida
la zarza, lavar los ingredientes, picar, al final mez-
1 cucharadita de comino molido
clar con sal y aceite. En una sartén con aceite ca-
4 dientes de ajo
liente, freír los chorizos hasta que estén dorados y cocidos; una vez fritos sacar en un recipiente. Partir
PARA LA ZARZA
los panes por la mitad, y dorar en el mismo aceite
1 cebolla en corte pluma
que se ha frito el chorizo.
½ tomate picado fino 1 pizca de sal 1 chorrito de aceite
Servir el chorizo acompañado de pan frito, las papas enteras, la lechuga picada con sal y aceite; adornar con la zarza
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Oruro EN ESTA GASTRONOMÍA TRADICIONAL LA CARNE DE
CORDERO ES LA QUE DA LA ESENCIA A VARIOS PLATOS TÍPICOS, COMO LA TOSTADITA, COLITA O LA CABEZA, EL INTENDENTE O SIMPLEMENTE EL ROSTRO ASADO. AUNQUE EL CORDERO ES UN ELEMENTO BASE PARA ALGUNOS PLATOS, TAMBIÉN EXISTEN OTROS MANJARES, COMO EL API, EL CHORIZO, LA P’ISARA A BASE DE QUINUA O EL CLÁSICO CHARQUEKÁN.
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M ECHADO DE CORDERO
C HARQUEKÁN INGREDIENTES PARA 2 RACIONES
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
1/2 kilo de charque de llama o de res.
1 pierna de cordero deshuesada.
4 papas.
5 pepinillos.
1 libra de mote.
3 locotos rojos y verdes.
2 huevos.
4 zanahorias.
2 cebollas.
3 cebollas.
2 tomates.
1/2 litro de agua.
Aceite y sal a gusto.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Sancochar el charque. Golpear y desmenuzar el char-
Sin hueso la pierna queda como bolsa. Rellenarla con
que; Tostarlo hasta que quede suave. En ollas sepa-
los pepinillos enteros, los locotos cortados, las za-
radas cocer las papas y los huevos. Para la ensalada,
nahorias y las cebollas peladas y cortadas largas y
picar la cebolla en pluma y añadir el tomate cortado
finas. Sal y pimienta a gusto. Cocer la bolsa. Cocer
igual. Aderezar con sal y aceite. Servir el charque
en olla de presión con harta agua. Sacar la bolsa
con papa, mote, huevos duros, la ensalada y acom-
de la olla y freírla. Cortar en lonjas gruesas y servir
pañar con llajwa
con papas fritas y arroz
PREPARACIÓN
T HIMPU
Hervir la colocar la carne cortada en porciones. Cuando esté blanda, se colocan las papas. Se cuela todo. Reservar. Aparte se cuece el chuño, con
INGREDIENTES
sal. El arroz se prepara aparte. Se hieve 6 tazas de
PARA 4 RACIONES
agua y se coloca el arroz. Antes que termine de co-
1 pierna de cordero.
cer, se cierne con un colador y al arroz se le rocía
3 cebollas grandes.
tres cucharadas de aceite y una taza de agua con
6 papas.
sal. Se cuece a fuego lento. Sacudir la olla dos ve-
1/4 kilo de chuño.
ces para que el arroz no se pegue. Para el ahogado:
1 taza de arroz.
Se pica la cebolla, el tomate y el locoto. Se agrega
1 taza de ají amarillo molido.
1/2 cucharadita de orégano y 6 cucharadas de ají
1 tomate.
amarillo y el comino. Se sofríe. Colocar en el plato
1 locoto.
una presa de carne, chuños, una papa y una porción
1/2 cucharada de comino.
de arroz. Se rocía con el ahogado. El caldo se sirve aparte con un poco de orégano, después de haber
1/2 cucharada de orégano. 1 cucharada de sal y aceite a gusto.
comido la parte seca
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Tarija EL SAICE, LA CHANFAINA, LA RANGA RANGA, EL CHANCAO Y LOS PICANTES ABUNDAN PORQUE SON PARTE DE LA GASTRONOMÍA TARIJEÑA, LO MISMO QUE LOS ROSQUETES Y MASITAS, SIN MENCIONAR LAS DELICIOSAS BEBIDAS DEL LUGAR, COMO EL CONOCIDO VINO PATERO.
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C HANFAINA INGREDIENTES: PARA SEIS RACIONES
1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe) 1 taza de arroz 4 papas 2 ½ cebollas ½ cucharadita de orégano 1 cucharada de ají colorado molido ½ cucharadita de pimienta molida ½ cucharadita de comino molido 1 diente de ajo Sal y aceite a gusto PREPARACIÓN
Cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal. Luego cortar en dados pequeños. Reservar. En otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar hasta que se seque, añadir un diente de ajo picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla, incorporar a una olla, verter dos tazas de agua caliente, sal al gusto y cocer a fuego fuerte; disminuir a fuego lento. Aumentar de a poco agua fría. Terminar el cocimiento con el vapor. Acompañar con una porción de arroz a la chanfaina
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SAICE
R ANGA RANGA INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
1 kilo de librillo grande
INGREDIENTES PARA 10 RACIONES
1 kilo de carne molida o picada
8 papas
2 kilos de papa
1 porción de perejil finamente picado (opcional)
1/4 litro de aceite
Sal y aceite a gusto.
2 cucharadas de ají colorado molido y frito
6 vainas de ají amarillo despepitado
1 cucharadita de orégano seco, comino, pimienta y
1 cucharadita de pimienta entera
sal a gusto
1 cucharadita de comino
1 taza de arvejas peladas
4 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de pimentón molido
PARA LA ZARZA
1 cebolla grande
1 cebolla
2 vasos de chicha
½ tomate 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
1 chorrito de aceite
Picar la cebolla o licuarla en un poco de agua. Ca-
1 locoto despepitado (opcional)
lentar un poco de aceite y allí echar la cebolla, sazonar a gusto y dejar cocer unos 5 minutos, luego
PREPARACIÓN
echar el ají y demás condimen-
Lava pliegue por pliegue. Echar el librillo en una olla a
tos; remover y añadir la
presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal.
carne más 1/4 taza de
Cuando empiece el sonido de la olla, esperar cocer aproxi-
agua. Dejar cocer hasta
madamente de treinta a treinta y cinco minutos. No debe
que este suelte su jugo,
sobrepasar el tiempo de cocción pues se endurecerá. Coci-
echar luego la chicha y
do el librillo, cortar en tiras finas la parte larga de los
si hace falta agregar una
pliegues arriba. En un batán moler las vainas de una sola
taza de agua.
vez junto con la pimienta, comino y ajo. En una olla con
Después de 10 minutos de coc-
aceite colocar los condimentos recién molidos, remover
ción, añadir las papas y arvejas cocidas previamen-
hasta que el ají se separe, luego mezclar con el librillo,
te. Mezclar bien y servir acompañado de chuño,
verter ocho cucharones de caldo del librillo, sal al gus-
arroz graneado y ensalada de cebolla y tomate
to y hacer cocer durante 5 a 10 minutos más a fuego lento pare que tome gusto. Hacer cocer las papas enteras en agua hervida con sal En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo, adornar con la zarza de cebolla en corte pluma, el tomate en dados, mezclado con sal y aceite, previamente lavados estos ingredientes. Por último espolvorear perejil, si gusta
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Beni LA GASTRONOMÍA BENIANA SE CARACTERIZA POR SU AMPLIA VARIEDAD, ORIGINALIDAD Y DELICIOSO SABOR, ES LA OPINIÓN DE UN VIAJERO QUE RECORRIÓ ESAS TIERRAS
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C AMBA MUERTO
SEMILLA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
(PLATO TÍPICO ITONAMA)
1/2 kilo de maíz blanco
INGREDIENTES PARA 8 PORCIONES
1/2 kilo de charque
1 kilo de carne molida
1/2 kilo de charque
1/2 kilo de yuca hervida y molida
de agujita
2 cebollas medianas
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
3 tomates grandes
Comino, pimienta y sal a gusto.
5 dientes de ajo Cebolla en hoja
PREPARACIÓN
Comino y pimienta a gusto
En el mismo tacú que se
2 cucharadas de aceite
molió la yuca agregar la carne, la cebolla previa-
PREPARACIÓN
mente rallada y seca, el
Hervir el charque y los huesos. Moler el charque y re-
ajo, la sal y los condimentos.
servar el agua donde este se hirvió. Hervir el maíz y
Moler hasta formar una masa.
reservar. Hacer un sofrito con la cebolla, tomate,
Humedecer las manos con aceite y en-
ajo y los condimentos. Dar color con urucú a este
volver pacumutos pequeños con la masa, dando forma
sofrito. Freír el charque ya molido y agregar a la
cilíndrica (dejando un espacio en el pacumuto para
olla donde está el maíz ya cocido. Cocinar todo
poder manipular en la parrilla). Envolver con hoja de
junto con el sofrito y los huesos separados uno a
plátano y amarrar con hilo de cocina, previamente re-
uno. Hacer hervir con el agua del charque como
mojado. Amarrar todo el envoltorio en forma zig zag y
hacer majadito. Ratificar sabor y apagar cuando
terminar en el espacio para manipular cocinar en la
esté todo bien fusionado. Servir y decorar con la
parrilla con el calor de las brasas. Acompañar con yuca
cebolla en hoja bien picadita
y salsa de ají gusanito
PIRAÑA
1 limón Sal, orégano, pimienta, aceite y mantequilla a gusto. PREPARACIÓN
INGREDIENTES PARA
Lavar bien la piraña, marinar con limón previamente
UNA RACIÓN
lavado exprimido y colado. Condimentar con sal y pi-
1 piraña
mienta. Lavar y sacar las escamas y hornear la papa,
1 papa holandesa (torneada)
poner a hervir al saltear con mantequilla y orégano.
1 pimentón rojo y 1 verde
Poner a calentar en aceite. Freír en aceite caliente
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EN POTOSÍ EL VISITANTE PUEDE ENCONTRAR PLATOS COMO LA NOGADA, LA KALAPURKA (QUE ES UNA LAGUA ESPESA DE MAÍZ MOLIDO, COMBINADO CON AJÍ Y CARNES, PARA SU PRESENTACIÓN SE COLOCA UNA PIEDRA OVALADA DE ORIGEN VOLCÁNICO MUY CALIENTE, AL CENTRO DEL PLATO DE BARRO EN EL CUAL SE SIRVE, DANDO UN EFECTO DE VOLCÁN EN ACTIVIDAD.
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NOGADA DE CORDERO INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
NOTA
1 kilo de cordero (pierna o nudos de la espalda)
La nogada de cordero es un manjar de la gastrono-
2 cebollas picadas en brunoise (tiras)
mía potosina que fue servida en grandes ocasiones
1 tomate picado en brunoise sin semilla
durante la colonia. Por costo se reemplaza la nuez
Sal y pimienta blanca a gusto
por maní molido
350 gramos de nuez molida 2 gramos de palillo o azafrán (para dar color) 1 diente de ajo machacado 50 gramos de pasas de uva sin semilla 1/2 litro de fondo blanco o agua Aceite a gusto. 4 papas harinosas peladas cocidas al vapor. PREPARACIÓN
Cortar la carne. En una olla calentar un poco de aceite y ahí sellar la carne, cuidando de que quede dorada. Retirar y reservar. En la misma olla sofreír la cebolla, el ajo y el tomate. Agregar la carne. Salpimentar a gusto. Mojar con el fondo. Dejar cocer a fuego fuerte unos 15 minutos. Agregar la nuez molida junto con el azafrán o palillo molido. Mezclar muy bien y dejar cocer unos 25 minutos más a fuego lento, sin dejar de mover con una cuchara de madera para evitar que se pegue la salsa. Rectificar sabor, agregar las pasas de uva. Dejar cocer 5 minutos más. Retirar del fuego, servir junto con las papas cocidas al vapor, se puede acompañar con arroz blanco o chuño puti.
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LOCRO POTOSINO Este plato, además de ser delicioso tiene un alto valor
3 patatas peladas y cortadas en trozos pequeños
nutritivo, ya que está elaborado a base de verduras,
6 choclos cortados en rodajas
legumbres y cereales.
3/4 de tazas de quesos cortado en trozos pequeños
INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES
Sal, pimienta y perejil a
1.5 kilo de calabaza madura, pelada y cortada en pe-
gusto.
dazos pequeños 3/4 tazas de aceite
PREPARACIÓN
1 cebolla finamente picada
Poner a hervir 2 litros de
2 dientes de ajo molido
agua. Cuando el agua esté hervida,
1 cucharada de orégano 3/4 tazas de guisantes
añadir todos los ingredientes y dejar hirviendo durante 20 minutos. Bajar y servir
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K’AL APHURKA Una de las sopas típicas de Potosí y una de las más
función de esta piedra es la de acelerar el hervido de
curiosas de la gastronomía boliviana. Se trata de la
los productos. No se puede poner cualquier piedra, tie-
k’alaphurka (o kalapurka), nombre con el que es cono-
ne que ser genuina volcánica que después de unas
cida la famosa lagua de maíz molido que se sirve con
cuantas cocciones se desechan, porque pierden sus
una piedra de origen volcánico burbujeando en el cen-
esencias.
tro del plato. El nombre viene del quechua, donde khala es piedra
PREPARACIONES SIMILARES
y purka cocido con piedras. Sin embargo, hay quienes
El uso de piedras calientes en esta preparación es muy
sostienen que la palabra es aimara y el origen de la
similar al acostumbrado para el caldo de piedra en Mé-
sopa se remontaría a épocas de la colonia, al encon-
xico. Además, se relaciona con otro tipo de prepara-
trarse sopas parecidas en México y Chile.
ciones de origen precolombino en el continente ameri-
La señora Eugenia que le puso su nombre a su res-
cano, como la challa o chashkin, el curanto, la guatia
taurante de la avenida Santa Cruz esquina Hermanos
y la pachamanca, que utilizan piedras calentadas en
Ortega en Potosí, cocina este plato desde hace casi 30
brasas para cocer los alimentos
años. Cuenta que en su familia lo preparaban sus abuelas y ella lo aprendió de su madre. Los ingredientes son ají molido, carne o charque de vacuno, harina de maíz y papas. La señora Eugenia elige el maíz blanco y lo hace moler en un molino de piedra para que salga granulado. Hierve durante ocho horas la carne de res y huesos. Eso lo hace en la noche Prosigue en la madrugada del día siguiente. Al caldo le agrega el maíz, ají y los otros ingredientes. A esta segunda cocción le agrega una piedra volcánica, que no es la misma que luego se colocará en el plato. La
ES UNO DE LOS PLATOS TÍPICOS CON HISTORIA
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Pando LA COMIDA TÍPICA DE ESTA REGIÓN TIENE ÍNTIMA RELACIÓN CON LA DE TODO EL LLANO ORIENTAL, QUE CONTEMPLA BENI Y SANTA CRUZ. PERO TIENE TAMBIÉN SUS PECULIARIDADES, COMO LOS CHARUTOS DE COBIJA.
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COMIDA TIPICA 2ok VALE_Maquetación 1 28/07/15 19:36 Página 33
PASTEL DE GALLINA INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
Aparte cocinar las papas. En una sartén con acei-
1 gallina
te caliente freír la cebolla finamente picada. Cuan-
1/2 k de papas
do esté transparente, añada pimienta, sal, tomate y
2 huevos duros
palillo. En una cacerola con un poco agua cocinar
4 cucharadas de uvas pasas
las arvejas. Agregar un poco de caldo. Debe quedar
2 plátanos maduros
un poco mojado el jigote
2 cebollas 2 dientes de ajo 2 tomates 1 pimentón 3 cucharadas de aceite 10 aceitunas 1 zanahoria 1 litro de caldo de pollo Pimienta, comino y sal a gusto. PREPARACIÓN
Unir la harina y el agua tibia con sal. Mezclar bien hasta obtener una masa suave. Estírela en tortillas delgadas y hornee a 350 grados. Luego saque y deje enfriar. RELLENO
En una olla con agua hirviendo cocinar la gallina y echar una pizca de sal, cuando esté suave desmenuzar.
LA DELICIA DEL PALADAR LE DICEN A ESTE PASTEL
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MAJADITO DE PATO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
finamente picada. Cuando esté transparente, añadir el
1 pato entero
ajo e incorporar el líquido del urucú, que sean cuatro
2 tazas de arroz
cucharadas (previamente calentado en aceite para
1 cebolla grande
que suelte todo su color). Incorporar el pato des-
1 tomate sin semilla, picado bien fino
menuzado con comino y pimienta a gusto. Agregar
2 cucharadas de urucú
el arroz y remover unos minutos. Incorporar 10 ta-
10 plátanos de freír
zas de caldo donde coció el pato y 10 tazas de
10 huevos de gallina
agua. Remover con espátula de madera y retirar
4 dientes de ajo
cuando esté cocido. Tiene que resultar jugoso y ser-
Comino, pimienta negra y sal a gusto
vir inmediatamente.
PREPARACIÓN:
Elaborar una ensalada con tomate en dados, cebolla
En una olla grande con agua hirviendo cocinar el pato
en juliana, cebolla verde picada bien fina y aderezar
durante 2 horas. Botar esa agua y poner a cocer en una
con aceite, vinagre, sal y una cuchara de mostaza.
nueva agua, hasta que quede blando. Guardar el agua,
Para el majadito seco es por 2 tazas de caldo, 1
Acompañar con plátanos de freír y huevos fritos.
sacar el pato y desmenuzarlo. Aparte freír la cebolla
de arroz
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CHARUTOS DE COBIJA INGREDIENTES PARA DIEZ RACIONES
ción: Acomodar los charutos en una olla vaporera y
1/2 kilo de carne molida
cocinar a baño María 20 minutos, a fuego lento,
1 cebolla
hasta que el arroz esté bien cocido.
1 pimentón 2 tomates
NOTA
1 diente de ajo
El enrollado de los charutos no debe ser muy ajus-
1 cucharada de urucú
tado
Aceite (cantidad necesaria) Sal y pimienta a gusto Para armar: hojas de repollo Para acompañar: Yuca sancochada y limón. PREPARACIÓN
Poner una sartén con aceite al fuego, colocar el urucú, tostar por un minuto, hasta teñir el aceite, luego retirar el urucú y reservar el aceite. En el aceite teñido saltear la cebolla repicada hasta que cambie de color. Añadir el ajo y la carne molida. Remover hasta saltear los ingredientes. Luego agregar el arroz, el tomate, salpimentar a gusto y añadir el jugo de medio limón. El armado: separar el repollo en hojas y en una hoja de repollo colocar una porción del preparado. Envolver el repollo hasta formar el charuto. De esta misma manera preparar todos los charutos. La coc-
TIENE UN ALTO NIVEL DE NUTRIENTES
COMIDA TIPICA 2ok VALE_Maquetación 1 28/07/15 19:28 Página 36
Santa Cruz EL RECETARIO CRUCEÑO, EL TÍPICO, ES AMPLIO, Y
GRADUALMENTE SE VA INCORPORANDO A LA COMIDA FUSIÓN, ES DECIR QUE PLATOS EXTRANJEROS SE MEZCLAN CON LOS REGIONALES Y CONFIGURAN SABORES QUE CONSERVAN LA ESENCIA DEL PASADO, CON PLÁTANO, YUCA, CARNE, MAÍZ, EN FIN...
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COMIDA TIPICA 2ok VALE_Maquetación 1 28/07/15 19:33 Página 37
KEPERÍ AL HORNO NGREDIENTES PARA 10 RACIONES
moviendo de vez en cuando, (en la proporción de 3
3 kilos de keperí
de agua por 1 de arroz).
Jugo de grey, sal, papaya rallada y yuca hervida
Sazonar con sal y pimienta blanca, remover de
(cantidad necesaria)
vez en cuando con una espátula de madera, retirar
1 kilo de arroz
cuando esté blando el grano de arroz. Descansar
1/2 kilo de queso rallado a cuchillo
fuera del fuego esta elaboración mínimo cinco mi-
Leche (cantidad necesaria)
nutos e introducir el queso previamente remojado
Cebollita verde, tomate y cebolla a gusto.
con leche. Colocar la cebollita verde y mezclar.
PREPARACIÓN:
Servir el keperí acompañado de yuca cocida, en-
Un día antes pasar la carne con sal y poner en jugo
salada y arroz.
de grey
Si usted desea puede impregnar el keperí con salsa
Guardar en el refrigerador
soya y mostaza, le dará un sabor más delicioso y ex-
Llevar en una fuente al horno con todo su jugo,
quisito, una hora antes de introducir al horno. Sugerencias: Puede usted dejar el keperí una no-
para que no se seque añadir agua con sal. Cocinar hasta que el keperí esté blando.
che antes en leche, esto permitirá que resulte mu-
Lavar el arroz, y colocar en agua hirviendo, re-
cho más blando y delicioso
EL SABOR CAMBA, UN PLATO TRADICIONAL
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COMIDA TIPICA 2ok VALE_Maquetación 1 28/07/15 19:34 Página 38
RAPI AL JUGO INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
PREPARACIÓN:
1 kilo de rapi
Sazonar con los condimentos la carne de rapi cortada en
Colorante amarillo a gusto
pedazos. Dorar la carne en aceite y reservar.
4 dientes de ajo picados bien fino
Rehogar la cebolla unos minutos e incorporar el ajo.
3 zanahorias en rodajas (opcional)
Colocar las demás verduras e ir removiendo y darle color
2 pimentones verdes rallados
con el colorante. Colocar las carnes en esta preparación
3 cebollas ralladas
y probar de sabor.
8 tomates rallados
Tapar y dejar cocer por lo menos dos horas.
3 dientes de ajo
De vez en cuando incorporar agua caliente.
Pimienta negra y comino a gusto
Retirar cuando esté caliente y servir con la guarnición
Guarnición: (lo que acompaña al plato principal)
que detalla. Si usted desea puede agregar cebolla pica-
Arroz con queso
da bien fina y rehogada en mantequilla al arroz batido.
Yuca cocida
Sugerencia: Para que su salsa le resulte del rapi más
Ensalada de tomate y cebollita verde
fina, licuar todas las verduras
SOPA TAPADA INGREDIENTES:
Cortar los plátanos en cubos medianos, picar 3
½ kilo de charque de res
huevos duros y los otros 3 restantes reservar para
6 plátanos maduros
decorar. En una sartén con aceite, sofreír la cebo-
2 tazas de arroz
lla hasta que resulte transparente, agregar pimien-
6 huevos duros
ta, comino y sal. Incorporar el tomate picado y re-
1 cebolla grande
mover unos cinco minutos, añadir el colorante,
1 tomate
charque, huevos y plátanos. Poner a hervir el arroz
½ cucharadita de pimienta negra molida
en abundante agua con un chorrito de aceite, sal y
½ cucharadita de comino molido
½ cebolla, retirar cuando esté cocido y enfriar rá-
1 cucharada de colorante rojo (urucú)
pidamente. Poner en una fuente de horno la mitad de arroz, cubrir con el ahogado de charque y tapar
PREPARACIÓN:
Hervir el charque, retirar cuando esté blando, machacar hasta que quede hilos delgados.
con el resto de arroz. Retirar del horno y decorar con las aceitunas, rodajas de tomate y algunas hojitas de perejil
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