05/2009

Armonías con té l Tea pairings

VIROSIS: Conviviendo con el enemigo VIRAL INFECTION: Living with the enemy

MERCADO RUSO: ¿Caviar y vino?

Las mil

caras

del Syrah The one thousand faces of Syrah

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$ 3.000

RUSSIAN MARKET: Caviar and wine?

instantanea

snapshots

Una golondrina no hace verano Las exportaciones del mes de marzo dieron un pequeño respiro a la industria, resignada en los últimos meses a lidiar con cifras negativas. Durante el tercer mes del año esta situación se revirtió, registrándose un alza de 7,3% en valor y 21% en volumen, aunque –lamentablemente– una caída de 11,5% en el precio promedio.  Aun cuando la industria recibió con optimismo estos resultados, ha mostrado cautela, pues sólo en los meses venideros se sabrá si se trató realmente de un cambio en la tendencia o fue sólo el resultado puntual de un ajuste excesivo de la cadena de comercialización. Es la postura más lógica, especialmente si se considera que, a pesar de las cifras positivas de marzo, las exportaciones acumuladas al primer trimestre registraron una caída de 8,1% en valor, 6,3% en volumen y de 1,9% en el precio promedio.

En el segmento de vino embotellado, la situación es distinta. Entre enero y marzo, los envíos anotaron una baja de 8,1% en valor, pero un alza de 1,9% en volumen y una caída de 10,3% en el precio promedio. El vicepresidente de Vinos de Chile, René Araneda, señaló en su oportunidad que, para sostener los volúmenes de embotellado, la industria ha tenido que hacer un sacrificio en sus precios, ya sea por situaciones de mercado o cambiarias en los países de destino. Evidentemente, nadie está dispuesto a perder participación y, por ese motivo, se defiende lo ganado aunque sea a costa de los precios. Y parece ser una política que ha dado sus frutos. En Reino Unido se sacrificaron los precios (-30,9%), pero se logró aumentar en 21,1% las cajas enviadas. Y en EEUU también se logró incrementar el volumen exportado (6,8%), pero

Representante Legal / Legal Representative Eduardo Brethauer R. Valentina Miranda G.

Piacenza 1210 Las Condes, Santiago Chile (56-2) 458 7780

Editor General / Senior Editor Valentina Miranda G. [email protected]

en este caso también el precio promedio (2,6%) y los montos (9,5%). Es de esperar que las estadísticas futuras marquen una tendencia positiva que permita reenfocarse nuevamente en el objetivo planteado por la industria de posicionarse en segmentos de precio superiores.

A swallow does not make a summer March exports brought some hope to the wine industry after so many months in the red. The third month of the year

closed with a 7.3% rise in value and a 22% increase in volume, yet unfortunately the average price plunged by 11.5%. The industry saw this bottom line with optimistic but also wary eyes. Only in the coming months will they know if the trend has actually changed or whether this was only the result of a tight adjustment in the sales chain. That’s the wisest way to go, mostly if we think that despite the blue figures of March, Q1 accumulated exports show an 8.1% drop in value, a 6.3% plunge in volume and a 1.9% shrink in the average price. Things are different for bottled wine. Between

January and March, shipments were lower by 8.1% in value, but higher by 1.9% in volume. The average price, however, nosedived by 10.3%. René Araneda, vicepresident of Wines of Chile, claimed that the industry had to cut its prices to keep the volumes of bottled wine, either due to commercial or foreign exchange reasons at the markets of destination. Certainly, no one will be prepared to lose ground, so cutting prices is the only real avenue to defend the market share earned. Seems to be working. In the U.K., prices were reduced by 30.9%, but the number of cases shipped soared by 21.1%. Likewise, shipments to the U.S. rose by 6.8%, and so did the average price (2,6%) and the value (9.5%). Let us hope that future numbers will show a positive trend that will allow the industry to refocus on its previouslydesigned strategy aimed at higher price segments.

Editor de Vinos / Wine Editor Eduardo Brethauer R. [email protected]

Traductores / Translators Carola Gajardo G. Enrique Jara G.

Publicidad / Adversiting Mercedes Campusano A. [email protected]

Colaboradores / Contributing Writers Jorge English Pascual Ibáñez Harriet Nahrwold S. Gonzalo Rojas A. Sergio Silva G.

Director de Arte / Art Director Alejandro Esquivel R.

Impresión / Printed by R&R Impresores

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Sumario

05/2009

4. syrah

La bandera que no fue

Recién fue introducido a finales del 90, pero su adaptación ha sido asombrosamente rápida, brindando vinos consistentes en todos los segmentos de precio y con una multiplicidad de caracteres. Alguien dijo por ahí que, si los australianos no nos hubieran ganado el quién vive, el Syrah perfectamente podría haber sido la cepa emblemática de Chile.

16. VIRUS EN VIÑEDOS CHILENOS

Conviviendo con el enemigo Sostienen algunos viticultores que hasta el momento la calidad de los vinos chilenos no se ha visto afectada por la alta infección de virus en las vides y que el daño se ve más que nada reflejado en mermas en la producción. Pero igualmente es una situación que preocupa. La única manera de ponerle freno a este problema es hacer propagación con material vegetal sano y de calidad.

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IN THIS ISSUE 4. SYRAH

The flag that simply wasn’t

35. CERTIFICACIÓN DE PLANTAS DE OLIVO La industria olivícola se toma las cosas en serio 38. FILTRO TANGENCIAL Apostando a las membranas de cerámica

First introduced in Chile in the late 1990s, its adaptation has been nothing less than remarkable, delivering highly consistent wines across the entire price spectrum and with the most diverse personalities. Someone once said that if the Australians hadn’t blown the first whistle, Syrah may well have become Chile’s signature variety. 16. VIRUS PRESENCE IN CHILEAN VINEYARDS

40. MUESTRA Y CATA DE PROCHILE Una gran puerta al mundo

Living with the enemy Some viticulturists agree that the quality of Chilean wines has hitherto remained immune to the high number of viruses that thrive in our vineyards. While the biggest damage has been in the form of reduced yields, the situation causes concern in the industry. The only way to put a stop to it is to propagate vines using healthy, goodquality material. 26. MARKET PULSE Russia is thirsty for wine 35. OLIVE PLANT CERTIFICATION The olive oil industry takes things very seriously 38. TANGENTIAL FILTERS Betting on ceramic membranes

42. LA CERVEZA EN CHILE ¿Tradición anglosajona o legado español? 52. ARMONÍA Matrimonios e infidelidades 58. TIRANDO EL MANTEL Val D´aosta 59. BUENA MESA 60. PUNTO GOURMET El té nos da sus sorpresas 72. LIBRO ABIERTO El Valle de Casablanca

40. PROCHILE’S WINE SHOW AND TASTING A great show window to the world 42. BEER MAKING IN CHILE An Anglo-Saxon tradition or Spanish heritage? 52. WINE AND DINE Marriage and infidelity 58. DINING REVIEWS Val D´aosta Pastificio and trattoria 59. TABLE SCENE 60. GOURMET’S CORNER Oh wonderful, surprising tea… 72. OPEN LEAVES The Casablanca Valley

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de copas

wine bar

La bandera que no fue

syra Recién fue introducido a finales del 90, pero su adaptación ha sido asombrosamente rápida, brindando vinos consistentes en todos los segmentos de precio y con una multiplicidad de caracteres. Alguien dijo por ahí que, si los australianos no nos hubieran ganado el quién vive, el Syrah perfectamente podría haber sido la cepa emblemática de Chile. EDUARDO BRETHAUER R.

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ah

SYRAH The flag that simply wasn’t First introduced in Chile in the late 1990s, its adaptation has been nothing less than remarkable, delivering highly consistent wines across the entire price spectrum and with the most diverse personalities. Someone once said that if the Australians hadn’t blown the first whistle, Syrah may well have become Chile’s signature variety. How many faces does Syrah have? Many, probably too many. It may be fine and delicate like a ballet dancer, or strong and muscular like a heavyweight wrestler. Between both ends, that is, elegance and power, there is a whole gamut of different specimens ranging from complex, dark and animal to shy, bland and jammy. Perhaps unlike any other country, Chile produces all these versions. The result is a rather blurry yet nicely diverse identity. By the same token, there isn’t just one explanation for this but many. Despite its recent introduction - the first plantings were established in the Aconcagua Valley in 1997 - its adaptation has been nothing short of exceptional. In just over a decade, most Chilean wineries (if not all) have included Syrah in their portfolios. Some have even specialized in this variety, taking it to unprecedented levels of quality. Winemaker Sven Bruchfeld has bet all his chips on Syrah through his promising Polkura project. Over the last few years, he says, this variety has obtained the highest scores in specialized publications and reaped the most medals in international competitions. “The qualityto-hectarage ratio is simply incredible. Half of the wines over 90 points have Syrah as their base,” he assures. Though we can’t verify the accuracy of these claims (not for now, at least), we do agree that the current

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C ¿

uántas caras

tiene el Syrah? Muchas, tal vez demasiadas. Puede ser fino y delicado, como un bailarín de ballet; pero también musculoso y fuerte, como un luchador peso pesado. Entre ambos extremos, entre la elegancia y el poder, pulula un gran espectro de especímenes: complejos, oscuros y animales; tímidos, fofos y amermelados. Chile, como quizás ningún otro productor, ofrece todas y cada una de estas versiones, mostrando una identidad difusa, pero gozosamente diversa y atractiva. No existe una sola explicación, sino muchas. A pesar de que el Syrah fue introducido por primera en 1997 en los faldeos del Aconcagua, su adaptación ha sido naturalmente excepcional. En algo más de una década, la gran mayoría de las viñas chilenas (por no decir todas) cuenta con algún Syrah entre sus filas, incluso algunas se han especializado en esta cepa, alcanzando vertiginosas alturas cualitativas. El enólogo Sven Bruchfeld, quien ha apostado todas sus fichas por el Syrah a través de su promisorio proyecto Polkura, afirma que esta cepa ha acaparado los más altos puntajes en revistas especializadas y medallas en los concursos en el último tiempo. “La relación entre sus resultados y las hectáreas plantadas es increíble. La mitad de los vinos sobre 90 puntos tiene como base el Syrah”, dice con toda seguridad. No tenemos cómo comprobar sus afirmaciones (por ahora, al menos), pero sí podemos sostener que la tendencia apunta en esa dirección. De acuerdo al ranking que VITIS Magazine realiza todos los años, cuyo universo son seis de los concursos más importantes del mundo, la cepa obtuvo 22 medallas de oro durante 2008 (sólo detrás del Cabernet sauvignon y Carmenère). Sin embargo, a diferencia de las cepas que lo anteceden en la encuesta, el Syrah apenas cuenta con 3.500 de las 118.000 hectáreas de viñedos plantados en el país, muy, pero muy lejos de las 40.000 hectáreas del Cabernet sauvignon. Vaya efectividad del Syrah, ¿verdad? Además de Polkura, existen otros tres emprendimientos personales de enólogos que involucran el Syrah (y son contados con los dedos de la mano los enólogos que se lanzan solos). Irene Paiva, Ed Flaherty y Sergio Avendaño, también han apostado por esta cepa, eligiéndola como su único vino en un país donde manda, prohíbe y permite el Cabernet sauvignon (ver el número 26 de nuestra revista). También resulta decidor que estos cuatro muy buenos Syrah son de valles completamente disímiles (Marchigüe, Peumo, Aconcagua y Alto Cachapoal), demostrando la gran adaptabilidad y diversidad de esta cepa. Según Marco Puyó, enólogo de San Pedro, Chile tiene excelentes

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trend points in that direction. According to the annual ranking conducted by VITIS Magazine on six of the world’s leading competitions, Syrah obtained 22 gold medals during 2008 (behind Cabernet Sauvignon and Carmenère). However, unlike its higher ranking siblings, Syrah only occupies 3,500 of the total 118,000 hectares planted in the country, a far cry from the 40,000 hectares of Cabernet Sauvignon. That is what makes it a truly amazing achievement. Besides Polkura, there are three other personal undertakings involving Syrah: Irene Paiva, Ed Flaherty and Sergio Avendaño have also gambled on this variety, picking it as their wine of choice in a country ruled by Cabernet Sauvignon (See issue 26 of VM). Also interesting is the fact that these four great performers come from very different valleys (Marchigüe, Peumo, Aconcagua and Alto Cachapoal), thus proving Syrah’s great adaptability and diversity. According to San Pedro’s winemaker Marco Puyó, Chile offers excellent climate and soil conditions for this variety. And this renovated winery, which today vinifies grapes from the most varied origins, is a clear example. “We have an amazingly wide range. In cooler areas like Elqui, the wine develops a very spicy and floral character. In intermediate climates like the Andean foothills of Cachapoal, our wines reach a very nice balance between

SvenBruchfeld

condiciones de clima y suelo para esta variedad. Así lo demuestra esta renovada viña, que hoy vinifica fruta de los más variados orígenes. “Tenemos un rango súper amplio. En zonas más frías como Elqui, el vino desarrolla un carácter muy condimentado y floral. En climas intermedios, como la precordillera de Cachapoal, hacemos vinos muy equilibrados entre fruta y acidez. Y en climas cálidos, como Pencahue o Colchagua, tienen una gran estructura, su fruta es negra y con notas más marcadas de tocino”, explica. Esta maravillosa capacidad de adaptación también se traduce en nuevas oportunidades comerciales. Para Christian Sotomayor, director de exportaciones Asia de Valdivieso, la gran flexibilidad de la cepa otorga la hermosa chance de ofrecer Syrah provenientes de norte a sur y de este a oeste. “Esto nos permite vender vinos súper interesantes sin estar suscritos a un lugar definido”, dice. A pesar de que en estos momentos sólo producen un vino en el nivel reserva (también es parte importante de sus mezclas iconos), los resultados han sido espectaculares. “Nos falta vino”, dice, explicando que, a diferencia de otras variedades, se puede trabajar con rendimientos muy superiores sin mermar la calidad, convirtiendo esta cepa en un negocio redondo. “El Syrah es extremadamente rentable. No cuesta nada venderlo. Producimos algo así como 12 toneladas por hectárea y vendemos 5 mil cajas a US$ 65 FOB, principalmente en el mercado on trade”, señala. El Carmenère, en cambio, tiene un genio mucho más complicado. Si se trabaja con esos rendimientos, las notas vegetales terminan por dominar sin oposición en la copa, alentando el siempre despierto espíritu crítico de los escritores de vinos. “El Carmenère es enfermo de complicado”, se queja Christian Sotomayor. Marco Puyó es muy claro al respecto. A diferencia del Carmenère, que ve bastante afectada su calidad con rendimientos sobre 10 toneladas por hectárea, el Syrah se puede cosechar perfectamente con 12. Es decir, puedes sacar un 20% más de fruta sin traicionar la calidad. “Los australianos fueron súper hábiles al elegirla como cepa emblemática”, dice. Carlos Torres, enólogo de Viñedos Puertas, concuerda plenamente con esta postura. “Para vender fruta, por ejemplo, sacábamos hasta 15 toneladas por hectárea muertos de la risa. Con una buena poda, dejándole menos carga y regulando su fertilidad, da muy buenos resultados. Por otro lado, con esos mismos rendimientos, simplemente tenemos que decirle chao al Carmenère. El Syrah es más fiel. Menos regodeón. Pero no se trata de ponerle la cundidora. Tenemos que cuidar la calidad”, advierte. La ambición es la madre de todos los males, nos recuerda Christian Sotomayor, y asegura que Brett Jackson, el enólogo de Valdivieso, es

fruit and acidity. And in warm climates like Pencahue or Colchagua, our Syrahs have great structure, with black fruits and more forward bacon notes,” he explains. This wonderful adaptation capability also translates into new business opportunities. For Christian Sotomayor, Valdivieso’s Export Director for Asia, the variety’s astounding flexibility allows them to produce Syrahs from the four cardinal points. “This gives us the opportunity to offer very interesting wines that are not anchored to one particular place,” he says. Despite the fact that right now they only produce reserve wines (Syrah is also an important ingredient of their icon blends), the results have been spectacular. “We need more wine,” he says. Unlike other varieties, you can work with much higher yields without affecting quality, which makes perfect business sense. “Syrah is extremely profitable. It sells really fast. We produce something like 12 tons per hectare and sell 5000 cases at USD 65 FOB, mainly in the on-trade market,” he adds. Carmenère, on the other hand, is much more difficult to harness. If you work with those yields, there will be a wave of untamed grassy notes followed by a wave of bad reviews from the critics. “Carmenère is an incredibly whimsical variety,” Sotomayor complains. Marco Puyó has a clear view on the matter. Unlike Carmenère, whose quality is greatly affected by yields over 10 tons per hectare, Syrah delivers a great harvest at 12 tons per hectare, that is, 20% more fruit without undermining quality. “The Australians hit the jackpot with it,” he says. Carlos Torres from Viñedos Puertas agrees completely. “If you are in the grape selling business, for instance, obtaining 15 tons per hectare was no big deal. Good pruning to adjust the load and a sensible fertilization program is all you need. But if you want good wines with these yields,

MarcoPuyó

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CarlosTorres

muy cuidadoso y no transa sus condiciones técnicas. “Para mí, como vendedor, es súper tranquilizante. Ésa es la diferencia con el Carmenère. Puedes hacer vinos exquisitos, pero te da muy poco margen. Brett, por ejemplo, no ha podido hacer un Carmenère varietal”, explica. Sven Bruchfeld va más allá y destaca la consistencia de la cepa, incluso comete el atrevimiento de desafiar a su majestad... “Hay Cabernet sauvignon maravillosos, lindísimos, pero hay otros que valen callampa. El Syrah, en cambio, te da harta manga para hacer cosas buenas en las líneas más bajas”, sostiene.

MULTIPLICIDAD DE CARAS Sí, queda claro. La consistencia del Syrah se debe a su capacidad de adaptación y a su conveniente relación rendimiento calidad. Sin embargo, no dejan de sorprender los excelentes resultados que han alcanzado los vinos en las líneas superiores de precio, sobre todo si tomamos en cuenta la juventud de sus parras. De acuerdo a Sotomayor, su tardía introducción en los campos chilenos ha sido una gran ventaja que ha marcado una diferencia con otras cepas que ya estaban establecidas en el país. A partir de la década del 90, se produjeron cambios significativos en la forma de encarar el manejo vitivinícola y los estudios de suelo fueron fundamentales para plantar el Syrah en aquellos lugares donde pudiera mostrar sus mejores atributos. Para Marco Puyó, la posibilidad de elegir los clones y zonas más adecuadas han marcado la suerte de esta cepa. “San Pedro 1865 Syrah, cuya fruta proviene de Totihue (en los faldeos cordilleranos de Cachapoal), tiene un muy buen equilibrio gracias a la combinación de suelos con bajos contenidos de materia orgánica y un mesoclima marcado por los frescos vientos cordilleranos. En esas condiciones el manejo vitícola no es muy complicado y permite hacer un vino con una gran expresión frutal”, dice. Desde Elqui hasta el Maule, esta cepa demuestra día a día su tremendo potencial, luciendo una multiplicidad de caras. Puyó aún recuerda una degustación que realizó un grupo de enólogos hace tan sólo Christian unos años. “Me acuerdo que critiqué Sotomayor mucho el estilo de clima frío, quizás por desconocimiento. Pero estaba profundamente equivocado. Hoy me encantan esos vinos”, admite. Después del lanzamiento de Matetic Syrah de San Antonio, un vino que causó una gran controversia, los llamados Syrah de clima frío se han multiplicado en los valles chilenos. En Limarí, por ejemplo, asoma como una de las estrellas del valle junto al Chardonnay, pero paradójicamente, a finales de los 90, las cepas más plantadas eran Cabernet sauvignon, Merlot y Carmenère. “Si el Syrah es tu mejor cepa, tiene que predominar en tu vino ico-

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Carmenère is clearly not an option. Syrah is more faithful and less demanding. Still, we must never lose sight that Quality is our first priority,” he points out. Christian Sotomayor reminds us that ambition is the mother of all evil. He assures that Valdivieso’s winemaker Brett Jackson is extremely careful and uncompromising when it comes to technical conditions. “As a salesman of Syrah, I feel completely reassured. And that is the difference with Carmenère. You may craft wonderful wines, but your margin for improvisation is completely limited. Brett, for example, has been unable to produce varietal Carmenère yet.” Sven Bruchfeld highlights the variety’s consistency, even going as far as to challenge his majesty… “While there are some great Cabernet Sauvignons out there that are truly handsome, others are a complete waste of time. But Syrah gives you the flexibility to achieve great results in the lower lines,” he points out.

THE MANY FACES One thing is clear. Syrah’s consistency is a result of its adaptability and great yield-to-quality ratio. However, the outstanding results obtained in the pricier lines are truly amazing, especially considering that the vines are still so young. According to Sotomayor, its rather tardy introduction in Chilean fields has worked to its advantage, marking a difference with other varieties that have been around for a longer time. In the 1990s, significant changes were introduced in viticultural management. Soil studies became indispensable to plant Syrah wherever its best attributes would show themselves at their best. For Marco Puyó, the possibility to choose the right clones and areas have been determining factors. “San Pedro 1865 Syrah, made from grapes sourced from Totihue (in the foothills of the Cachapoal Valley), is a very balanced wine thanks to the combination of soils poor in organic matter and a mesoclimate dominated by the cool Andean winds. Under these conditions, viticultural management is not very complicated and therefore permits to craft wines that are indeed very fruity,” he says. From Elqui to Maule, the multiple faces of Syrah express themselves day after day. Puyó still remembers a tasting session held just a couple of years ago. “I recall having criticized the cool climate style, maybe because I knew so little about it. But I was dead wrong. Today I just love those wines,” he admits.

- Medalla de Plata en Concours Mondial Bruxelles, Chile 2007 - Medalla de Plata en Terravino Eliath, Israel 2007

Se presenta con un color rubí con fuertes destellos púrpuras. En nariz es complejo, delicado y armonioso. Saluda con un perfume de violetas, para luego abrir paso a un caudal de fruta roja y especias, muy bien ensamblado con las notas dulces de la madera. Un Syrah con prestancia, equilibrado y redondo.

- Medalla de Plata en Vinandino, Argentina 2007 - Medalla de Plata en Catad’Or Hyatt, Chile 2008 - Medalla de Bronce en Japan Wine Challenger, Japón 2008 - 91 puntos en Guía de Vinos Descorchados 2009 - Medalla de Oro en Concours Mondial Bruxelles, Valencia, España 2009 - Commended Medal en International Wine Challenge, Reino Unido, 2009

- Medalla de Oro Concours Mondial Bruxelles, Maastricht 2007 - 91 puntos en Guía de Vinos Descorchados 2007

www.vinedospuertas.cl

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En Apalta, donde nace el vino icono de Ventisquero, el Syrah muestra un lado goloso y gentil, pero muy elegante.

no”, afirma Felipe Müller, enólogo de Tabalí, quien ha provocado un vuelco a favor del Syrah en la mezla tinta Reserva Especial y modificado rotundamente la composición varietal de la superficie plantada en el valle nortino a través de un plan de reconversión que incluyó nada menos que 70 hectáreas. Sin embargo, no a todos les gusta este novel estilo. Enólogos como Sven Bruchfeld prefieren vinos más voluptuosos. “No me gustan los Syrah de clima frío. Las narices son maravillosas, pero me falta estructura”, sostiene, y opta por una zona intermedia como Marchigüe para desarrollar Polkura, buscando expresión aromática, pero también mucha estructura y volumen en boca. Otro que apuesta por el Colchagua más costero es José Pablo Sotomayor, enólogo de Viña Santa Cruz. “Lolol es una muy buena zona para esta cepa (entre el frío San Antonio y el cálido Aconcagua). Hemos ajustado cada vez más el manejo y desde 2005 a 2009 la diferencia ha sido notable. El futuro icono de la viña será en base a Syrah”, revela. Viña Ventisquero también se la ha jugado firmemente por el Syrah.

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After the release of Matetic Syrah, a wine grown in San Antonio that caused quite a stir, the so-called cool climate Syrahs have multiplied across the different valleys. In Limarí, for instance, Syrah is the star together with Chardonnay. But as recently as the late 1990s, the dominant varieties were Cabernet Sauvignon, Merlot and Carmenère. “If Syrah is your best variety, then it has to be the backbone of your icon wine,” affirms Felipe Müller, winemaker of Tabalí, who has turned to Syrah as the base of the winery’s Reserva Especial blend and substantially modified the varietal composition of the vineyards through a reconversion plan that covered 70 hectares. But not everybody is so keen on this new style. Winemakers like Sven Bruchfeld prefer a plusher style. “I do not like cool-climate Syrahs. The noses are fantastic,

FelipeMüller

Cuando en 2001 lanzaron su hasta entonces línea superior Grey, de inmediato descolló la cepa entre sus pares. Tanto Grey Syrah, como un elocuente Gran Reserva, provenían del fundo Trinidad en el llamado Maipo Costa, pero, en busca de nuevas alturas, la viña ha trasladado el foco al colchagüino valle de Apalta. El enólogo Felipe Tosso, quien trabaja codo a codo con el australiano John Duval (uno de los gurúes de la cepa en el mundo), desarrolló el vino icono de la viña en este verdadero anfiteatro de suelos graníticos con finas capas de arcilla. Pangea, cuya primera cosecha fue en 2004, marcó un camino nuevo que deja a un lado la sustantiva potencia de la cepa para embotellar elegancia. “John es un tremendo degustador, por lo tanto su contribución en la mezcla ha sido fundamental. Pangea es un trabajo en equipo, pero es muy de él. En Chile todos buscamos elegancia y equilibrio, es cierto, pero tanto en Penfolds, como en sus propios proyectos, siempre ha privilegiado la profundidad en boca. Son todos vinos súper elegantes y que se pueden tomar fácilmente”, explica el enólogo de Ventisquero.

but they still lack structure,” he says. So he opted for an intermediate area like Marchigüe to develop Polkura, in an attempt to look for aromatic expression combined with a big structure and volume. Another winemaker who has bet on coastal Colchagua is José Pablo Sotomayor of Viña Santa Cruz. “Lolol is a great place for this variety (just halfway between the cool San Antonio and the warmer Aconcagua). We have gradually adjusted our management practices between 2005 and 2009 and the difference has been astounding. The winery’s future icon wine will have Syrah as its base,” he confides. Viña Ventisquero is another firm believer in Syrah. When they launched their until then prime line Grey in 2001, this variety immediately stood out from the rest. Both Grey Syrah and an eloquent Gran Reserva were grown in the Trinidad estate in coastal Maipo. But the winery turned its focus to Apalta in a move to reach new heights. Winemaker Felipe Tosso, who works in close collaboration with his Australian colleague John Duval (one the most authoritative voices on Syrah), developed the winery’s icon wine in this true amphitheater of granite soil layered with thin clay deposits. Pangea, the wine first released in 2004, set a new trend that favors elegance over the great power. “John is a great taster, so his contribution to the blend has been essential. Pangea is the fruition of teamwork, but it carries his distinctive seal. In Chile everybody is after elegance and balance, but both at Penfolds and in his own projects, John has always preferred a deep mouthfeel. All his wines are very classy and easy to drink,” Tosso concludes.

A SIGNATURE VARIETY? José Miguel Sotomayor thinks that selling Syrah is a more complicated story, for it tends to be compared with the more mature style offered by Australian producers who, undeniably, dominate the market. “Chile produces a more complex style of Syrah. It is closer to France than to Australia. Our great downside is that our vines are still too young. In Melbourne they have 100+ year old Syrah,” he explains.

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¿CEPA EMBLEMÁTICA? José Miguel Sotomayor, sin embargo, afirma que no es tan fácil vender el Syrah, pues se tiende a compararlo con el estilo más maduro de los australianos que, inevitablemente, se han tomado el mercado. “Chile produce un Syrah de estilo más complejo. Tiene un carácter que encaja mucho más con el francés. La gran debilidad es que nuestras parras son muy nuevas. En Melbourne tienen Syrah de más de 100 años”, explica. Lo mismo opina Carlos Torres, quien sostiene que en términos gruesos el Syrah chileno se vende por precio. “No tenemos el marketing de los australianos. Cuando afuera dicen Syrah, no piensan en Chile, sino en Australia”, sostiene. Marco Puyó dice que siempre existirá una comparación con Australia, pero el tema no le quita el sueño en lo más mínimo. “En Chile no son buenas las condiciones para producir Syrah. ¡Son fantásticas! Los vinos tienen un enorme éxito en puntajes. He probado Syrah elegantes y sutiles. También Syrah tipo Schwarzenegger. Unos son súper elegantes y los otros puro músculos (dependen del clima y los suelos). Cuando las plantas maduren, van a dar unos vinos tremendos”, asegura. Sven Bruchfeld, quien ha pasado varias vendimias en Australia, sostiene que, por lo menos en términos generales, Chile no es tan caluroso (o tórrido), por lo tanto tiene la posibilidad de producir Syrah más frescos y profundos que los australianos. “Lo importante es que hay toda una variedad de estilos y todos son ricos vinos. Todos tienen algo que decir. Es una cepa que muestra el origen en forma generosa. Es súper honesta”, afirma. – ¿Y en ese sentido existe un estilo chileno? –le pregunto. – Un estilo chileno no existe –afirma tajante–. Hoy no te sabría decir cuál es el estilo del Syrah chileno. Al igual que en Australia, los hay más fríos como los de Yarra, y potentes y amermelados como los de Barossa. Pero más que encasillar, hay que mostrar variedad. Hay espacio para todos los estilos. – ¿Y qué estilo le va mejor en los concursos? – Los fríos son más aromáticos, pero el mercado manda otra cosa. – ¿Vas a producir otros Polkura que no sean Syrah? – Polkura es Syrah. Cuando venda un Cabernet sauvignon o Merlot, por favor sácamelo en cara y me puedes decir que me vendí al sistema. Quizás haga un blanco, pero será otro proyecto.” – ¿Y se llamará Polkura? – No. Quizás le ponga Blankura (se ríe). – ¿Y piensas que el Syrah pudo (o puede) ser nuestra cepa emblemática? – El Syrah es la gran cepa de Chile, pero... es la cepa emblemática de Australia. t

José Miguel Sotomayor

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FelipeTosso

This same opinion is shared by Carlos Torres, who believes that Chilean Syrah sells mostly for its affordability: “We do not invest in marketing like they do in Australia. When somebody says Syrah, the immediate association is with Australia and not with Chile.” Marco Puyó thinks there will always be a comparison with Australia, but he does lose sleep over the issue. “In Chile, conditions for growing Syrah are not good. They are extraordinary! Our wines consistently receive excellent scores. Some are elegant and subtle, while others are made in a Schwarzenegger style. Some are super elegant and the others are pure muscle (depending on the climate and the soil characteristics). Once our grapevines reach maturity, their wines will be something else,” he forecasts. For Sven Bruchfeld, who has spend several harvests in Australia, in general Chilean summers are not as torrid as in Australia, which gives our country the possibility to produce fresher and deeper Syrahs than their Aussie cohorts. “The important thing is that there is a whole range of styles out there, and they are all good. They all have something to say. This varietal expresses its origin with great eloquence. It is very honest,” he affirms. – So in this sense, can we speak of a Chilean style?, I ask. – There is no such thing as a Chilean style, as simple as that. Today, I don’t think I would be able to tell you what a Chilean style would be like. Think of Australia: some Syrahs are cooler as in Yarra, others are powerful and jammy as in Barossa. Still, more than trying to label them, it is important to highlight their variety. There is room for every style. – And which style is a better performer in competitions? – Cool-climate Syrahs have deeper aromas, but the market goes in another direction. – Are you planning to produce Polkuras that are not Syrahs? – Polkura is Syrah. Whenever you catch me selling Cabernet Sauvignon or Merlot, please remind me of this interview. It will mean that I sold my soul. Maybe I will make a white, but that will be a totally different project. – And will you call it Polkura? – No. I don’t know yet. – Do you think Syrah could have been (or still can be) our signature variety? – Syrah is Chile’s great variety, but it is Australia’s signature variety. t

HICIERON NOTICIA

THROUGH THE GRAPEVINE

Concha y Toro es la tercera marca de vino más poderosa del mundo Nueva versión de Cata de Berlín reafirma calidad de vinos iconos de Errázuriz

Los dos iconos de Viña Errázuriz, Don Maximiano Founder´s Reserve y Seña, ambos cosecha 2005, lograron el primer y segundo lugar respectivamente en la tradicional “Cata de Berlín”, realizada esta vez en Estocolmo. En esta cata a ciegas los vinos chilenos se impusieron a iconos franceses de Bordeaux, como Château Latour y Mouton, y a los italianos de la Toscana Ornellaia y Sassicaia. Los resultados fueron los siguientes: 1. Don Maximiano Founder´s Reserve 2005 2. Seña 2005 2. Château Lafite 2004 2. Ornellaia 2004 5. Don Maximiano Founder´s Reserve 2004 6. Seña 2004 7. Château Mouton 2006 8. Viñedo Chadwick 2005 9. Château Margaux 2004 10. Sassicaia 2004

Por cuarto año consecutivo, Concha y Toro se ubicó entre las top ten del ranking de las compañías vitivinícolas más poderosas del mundo, figurando nuevamente en el tercer lugar. La lista The Most Powerful Wine Brands 2009, elaborada por la consultora inglesa Intangible Business, fue encabezada por las norteamericanas Gallo y Hardy’s. Del ranking, Concha y Toro fue la única marca de Latinoamérica. En el estudio se mide la participación de mercado, crecimiento de la marca, posicionamiento de precio y alcance, además de otras variables cualitativas como relevancia, tradición y percepción. Por otra parte, la firma nacional está apostando a convertirse en la tercera viña más grande del mundo en superficie de viñedos. Con la plantación de 1.665 hectáreas en un plazo de cuatro años, contará con 10.385 hectáreas en Chile y Argentina, siendo superada solamente por el holding australiano Foster’s Group y la multinacional Pernod Ricard. Con este proyecto, Concha y Toro pretende aumentar en 22% la producción de vinos propios a 2012.

New Berlin Tasting underscores quality of Errázuriz’ icon wines Viña Errázuriz’ two icon wines -Don Maximiano Founder’s Reserve and Seña- both 2005 vintage, were awarded first and second place, respectively, at the traditional “Berlin Tasting” held this time in Stockholm. At this blind tasting, Chilean bottlings outperformed icon French wines from Bordeaux like Château Latour and Mouton, as well as Italians from Tuscany Ornellaia and Sassicaia. Results were as follows: 1. Don Maximiano Founder’s Reserve 2005 2. Seña 2005 2. Château Lafite 2004 2. Ornellaia 2004 5. Don Maximiano Founder’s Reserve 2004 6. Seña 2004 7. Château Mouton 2006 8. Viñedo Chadwick 2005 9. Château Margaux 2004 10. Sassicaia 2004

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Concha y Toro is the world’s third most powerful wine brand For the fourth year in a row, Concha y Toro was ranked third among the world’s top 10 wine companies. The Most Powerful Wine Brands 2009 ranking prepared by the English consulting firm Intangible Business is topped by Gallo and Hardy’s. Concha y Toro is the only Latin American brand in this ranking. The study assesses market share, brand growth, price positioning and scope, as well as other qualitative variables like relevance, tradition and perception. On the other hand, the local company is placing its bets on turning into the world’s largest winemaker in terms of area under vine. Upon completion of the project underway –which consists of planting 1,665 ha along a 4-year period- the company’s area under vine in Chile and Argentina will amount to 10,385 hectares, and consequently it will only be outnumbered by the Australian holding Foster’s Group and the multinational Pernod Ricard. With this project, Concha y Toro intends to boost wine production by 22% by 2012.

DE TODO

UN POCO

DESTACAN A TRES VIÑAS CHILENAS POR SU PREOCUPACIÓN MEDIOAMBIENTAL. La revista inglesa Drinks Business Magazine dio a

conocer un listado con las 50 empresas y personalidades internacionales del sector vinícola con mayor influencia en materias medioambientales, en lo que ha llamado la “Green List”. La primera empresa chilena que aparece en esta lista es Viñedos Orgánicos Emiliana (ubicación 18), seguida por Corpora (19) y más abajo por Concha y Toro (35). MONTES EVALÚA PRODUCIR VINOS EN EL DUERO. El presidente y enólogo de Viña Montes, Aurelio Montes, ha estado visitando la región del Duero durante los últimos dos años, pues la viña tiene la intención de producir vinos tintos de esta zona. De concretarse la idea, sería este año e inicialmente la viña se abastecería de uva y arrendaría bodegas. NUEVO GERENTE DE MARKETING EN VIA WINES. Eduardo Wexman Albagly fue designado gerente de marketing de VIA Wines. Ingeniero comercial de la Universidad de Chile y MBA de la Universidad de Carolina del Sur, Wexman desempeñó anteriormente el mismo cargo en Viña Errázuriz, BellSouth y H.B. Fuller.

SPRINKLING NEWS THREE CHILEAN WINERIES IN THE GREEN LIST. The English publication Drinks Business Magazine released its “Green List” with the top 50 most influential companies and personalities of the wine industry in relation to environmental affairs. The Chileans featured in this list are Viñedos Orgánicos Emiliana (ranked 18), followed by Corpora (19) and Concha y Toro (35). MONTES POISED TO PRODUCE WINES IN DUERO. Aurelio Montes, president and winemaker of Viña Montes, has been visiting the Duero region over the past couple of years since the winery would be interested in making red wine from this region. Should the plan take root, it would materialize during this year and the winery would initially outsource its grapes and rent cellars to start operating. NEW MARKETING MANAGER AT VIA WINES. Eduardo Wexman Albagly is the new marketing manager of VIA Wines. A business administrator graduated from Universidad de Chile, Wexman holds an MBA degree from University of South Carolina and previously held the same position at Viña Errázuriz, BellSouth and H.B. Fuller.

ENVASES ROBLE ALTO TO BUILD NEW PLANT IN 10th REGION. Envases Roble Alto, an affiliate of Empresas CMPC, will invest USD 30 million in the new nueva planta que Envases Roble Alto, filial de Empresas CMPC, Eduardo Wexman plant the company will build in the 10th Region of Chile. construirá en la X Región. El proyecto Planta Unidad Sur para la The Planta Unidad Sur project involves manufacturing fabricación de cajas de cartón corrugado tendrá una capacidad of corrugated cardboard boxes with an expected final production capacity of de producción final de 60 mil toneladas al año. 60K tons per year. TAMAYA LANZARÁ ESPUMANTE. La viña del Limarí comenzó este año a elaborar espumantes con métodos tradicionales, los que saldrían al TAMAYA TO LAUNCH SPARKLER. This year, the Limary Valley-based mercado hacia 2011, posiblemente con el nombre de Tamaya Sparkling winery started producing sparklers based on traditional methods. Their Wine. Se producirán unas mil cajas, el 90% de las cuales se destinará a brand new product, that will possibly be called Tamaya Sparkling Wine, exportación. is expected to be launched by 2011. Production should be around one VINOS DE CHILE TIENE NUEVO DIRECTORIO. Los representantes de thousand cases, 90% of which will be exported.

ENVASES ROBLE ALTO CONSTRUIRÁ NUEVA PLANTA EN X REGIÓN. Una inversión de US$ 30 millones demandará la

más de 90 viñas que conforman Vinos de Chile eligieron al nuevo directorio que estará en funciones hasta 2011. Como presidente fue reelecto René Merino, vicepresidente René Araneda, y tesorero Andrés Turner. Los directores son Rafael Guilisasti, Recaredo Ossa, Mario Pablo Silva, José Yuraszeck y Eduardo Chadwick.

Lanzan convenio Agenda de Pesticidas Vinos de Chile y los Consorcios Vinnova y Tecnovid firmaron una alianza con la Asociación de Exportadores de Chile (Asoex), gracias a la cual las viñas y empresas proveedoras de esta industria podrán acceder a información en línea respecto de Límites Máximos de Residuos de pesticidas (LMR) aceptados para la uva vinífera y el vino en los distintos mercados. En una segunda etapa, la Agenda de Pesticidas dará a conocer información relacionada con las carencias, para lo cual trabajarán en conjunto el Comité de Pesticidas de Vinos de Chile, los Consorcios y las principales empresas de agroquímicos del país. Para acceder a este sistema, cada empresa debe pagar una inscripción de $300.000 anuales. El plazo para la primera inscripción vence el 1 de agosto próximo y debe hacerse a través de los consorcios (www.consorciosdelvino.cl).

NEW BOARD OF DIRECTORS AT VINOS DE CHILE. The representatives of the over 90 wineries that make up Vinos de Chile (Wines of Chile branch for the local market) elected new members for its BoD, who will be in office for a term of 2 years. René Merino was reelected as the Chair, while René Araneda and André Turner were elected as vice-president and treasurer, respectively. The other members of the Board are Rafael Guilisasti, Recaredo Ossa, Mario Pablo Silva, José Yuraszeck and Eduardo Chadwick.

Pesticides Agenda agreement just launched Wines of Chile, and Vinnova and Tecnovid consortia executed a strategic alliance with the Chilean Association of Exporters (ASOEX) based on which wineries and industry suppliers will have access to information online regarding Maximum Residue Limits (MRL) for Pesticides accepted for vitis vinifera and wine in different markets. As part of a second stage, the Pesticides Agenda will disseminate information related to blackouts, to which end, the Wines of Chile’s Pesticides Committee, the Consortia and the largest agrochemical producers in the country will work on a joint basis. In order to have access to this system, companies will have to pay a registration fee of USD 545 per year. Registration is done through consortia (www.consorciosdelvino.cl) and the deadline to sign in is August 1, 2009.

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VIRUS EN VIÑEDOS CHILENOS

Conviviendo con el enemigo Sostienen algunos viticultores que hasta el momento la calidad de los vinos chilenos no se ha visto afectada por la alta infección de virus en las vides y que el daño se ve más que nada reflejado en mermas en la producción. Pero igualmente es una situación que preocupa. La única manera de ponerle freno a este problema es hacer propagación con material vegetal sano y de calidad. VALENTINA MIRANDA G. 16 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

L

a alta infección de virus y enfermedades de la madera en los viñedos chilenos no es un tema nuevo, pero sí es una problemática de la que se está tomando cada vez mayor conciencia, pues –como si fuera la influenza humana– su propagación ha ido creciendo exponencialmente, afectando en forma concreta la producción y el potencial de calidad de los vinos. “Los virus están distribuidos casi sin excepción en nuestros viñedos”, ratifica el viticultor Eduardo Silva, quien asesora a varias viñas y, por lo tanto, recorre los campos a lo largo y ancho del país. Lo cierto es que hasta ahora no existe un catastro sobre la presencia de virus en toda la zona productora de vinos. El estudio más reciente corresponde al realizado por el fitopatólogo de la Universidad de Chile Nicola Fiore, quien entre los años 2001 y 2007 realizó una prospección en seis regiones, desde Atacama hasta el Maule, para identificar las virosis que afectan a la vid y que son económicamente más importantes. En este trabajo se analizaron 2.535 muestras procedentes de plantas con y sin síntomas, 32,35% de las cuales resultaron positivas por lo menos a un virus. Utilizando las técnicas ELISA (Enzyme-Linked Inmunosorbent Assay) y RT-PCR (Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction), se pudo determinar la presencia de 10 virus de importancia económica, tanto en variedades de uva de mesa como de vino. Los resultados se muestran en el Cuadro 1. Al comparar estas cifras con un estudio realizado entre 1996 y 2000 por Guido Herrera y Mónica Madariaga del INIA La Platina en vides viníferas en producción de la zona central, se puede observar cómo ha variado la presencia de virosis, tanto en los tipos de virus como en su cantidad. En

VIRUS PRESENCE IN CHILEAN VINEYARDS

Living with the enemy Some viticulturists agree that the quality of Chilean wines has hitherto remained immune to the high number of viruses that thrive in our vineyards. While the biggest damage has been in the form of reduced yields, the situation causes concern in the industry. The only way to put a stop to it is to propagate vines using healthy, good-quality material. The high levels of viral infection and wood disease recorded in Chilean vineyards is no surprise, though it is a problem more and more people are becoming aware of. Just like human influenza, its propagation has been exponential, affecting both the production and quality potential of our wines. “Viruses can be found in our vineyards almost without exception,” says viticulturist Eduardo Silva, who travels through the different valleys of our country as a winery advisor. But until now there are no surveys indicating the actual presence or distribution of viruses in Chile’s winegrowing regions. The most recent study available is the one published by Universidad de Chile’s plant pathologist Nicola Fiore, who between 2001 and 2007 conducted prospection research in six regions from Atacama to Maule in hope to identify those grapevine viral diseases with the greatest economic impact. The work analyzed 2,535 samples taken from plants with and without symptoms, of which 32.35% tested positive to at least one virus. The ELISA (Enzyme-Linked Inmunosorbent Assay) and RT-PCR (Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction) techniques were used to determine the

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cuadro 1. Presencia de virus en uva de vino y de mesa, III – VII Regiones chart 1. Virus presence in table and wine grapes, III - VII Regions











Virus Muestras analizadas Samples analyzed

% muestras positivas % of samples testing positive

GRSPaV – Grapevine rupestris stem pitting-associated virus GLRaV-2 – Grapevine leafroll associated virus 2 GFkV – Grapevine fleck virus GLRaV-2-RG – Grapevine leafroll associated virus 2 cepa Red Globe GLRaV-3 – Grapevine leafroll associated virus 3 GFLV – Grapevine fanleaf virus GVA – Grapevine virus A GLRaV-1 – Grapevine leafroll associated virus 1 GVB – Grapevine virus B GLRaV-7 – Grapevine leafroll associated virus 7

236 2,479 2,254 180 2,170 2,171 2,261 2,181 2,064 387

24.15 16.05 14.99 11.11 6.41 6.36 5.57 4.67 0.78 0.26

Total

2,535

32.35

Fuente / Source: Nicola Fiore

esa oportunidad se analizaron mediante la prueba ELISA 16.974 muestras, resultando una incidencia promedio de infección viral de sólo 9,8% (0,2% para GFLV; 0,66% para GLRV; 8,6% para ToRSV y 0,28% para CLRV). Cabe destacar que el virus de mayor incidencia fue ToRSV, Tomato ringspot virus, el que no se detectó en el estudio realizado por Nicola Fiore. Coinciden viticultores y viveristas que la principal causa de este explosivo crecimiento es la propagación con material vegetal infectado. “Cuando se empezó a plantar en forma importante, por el año ’92, se fue muy irresponsable. Se plantó cualquier cosa, sin saber de dónde venía la planta”, recuerda Rodrigo Barría, subgerente agrícola de Viña Montes. “Antes se rescataban cortes de poda y de ahí se sacaban las plantas”, agrega René Vásquez, viticultor de Viña Altaïr. Otros dos factores han incidido también en una mayor expresión de los virus en vides mayores de diez años: la plantación en suelos débiles y pobres y el estrés hídrico al que son sometidas la mayoría de las plantas. A esto hay que agregar que en los últimos años gran parte de las plantaciones y replantes se hicieron con plantas injertadas y todos los virus se trasmiten vía injertación. Si el patrón o la variedad están infectados con determinados virus, es probable que se produzca un débil o nulo prendimiento del injerto. Y en la medida que la planta está más débil, mayor es el daño causado por los virus. Es lo que ha ocurrido con el Syrah, variedad que se empezó a plantar en 1996 aproximadamente, muchas veces sobre patrones que no estaban limpios. Y ahora se están evidenciando los síntomas de los virus: las hojas se enrojecen, hay problemas de cuaja, las uvas no maduran y se produce un decaimiento de la planta. “Este es un problema súper extendido en Francia y California. Los franceses están estudiando la declinación, porque no se tiene claro el agente causal. Acá se produce en viñedos injertados, por lo que se puede pensar que se trata de virosis transmitidas vía injertación. Por esto es muy importante no sólo escoger el patrón adecuado, sino también conocer su incompatibilidad y su sanidad, tener claro cuán limpio están los portainjertos”, dice René Vásquez. Pero la multiplicación con material infectado no es la única causa de la propagación de los virus. Algunos insectos, principalmente chanchito blanco y conchuelas, actuán como vectores, por lo tanto hay

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existence of 10 economically relevant viruses both in table and wine grapes. Results are shown in Chart 1. Contrasting these results with a study conducted between 1996 and 2000 by Guido Herrera and Mónica Madariaga from INIA La Platina on vinifera vines grown in the central valley revealed the changes in the type and number of viruses identified. The study applied the ELISA test to 16,974 samples, with an average incidence of viral infection of just 9.8% (0,2% for GFLV; 0,66% for GLRV; 8,6% for ToRSV and 0,28% for CLRV). Interestingly, the virus with the greatest incidence was ToRSV, Tomato ringspot virus, a virus not detected by Fiore’s study. Viticulturists and nursery owners coincide that the main cause for this explosive growth is propagation using infected vegetal material. “When large scaleplanting began back in 1992, viticulturists acted very irresponsibly. They planted just about anything without knowing the vines’ provenance,” says Rodrigo Barría, assistant agricultural manager of Viña Montes. “Back then even pruning cuttings were used to start a new plant,” adds viticulturist René Vásquez of Viña Altaïr. Two other factors have also influenced the greater expression of viruses in grapevines aged 10 years or more: planting on poor, loose soil and the water stress to which most vines are subject. In addition, most planting and replanting made in the last few years used grafting, a technique that facilitates the propagation of all viruses. If the rootstock or the plant is infected, graft rejection will take place and the vine will not develop well or simply not at all. And the weaker a plant is, the greater the damage viruses can cause. This is precisely what happened to Syrah, a variety first planted towards 1996 often on rootstock that were not clean. And now we are witnessing the symptoms: reddish leaves, fruit set problems, arrested grape maturation and a general loss of vigor. “This is a very widespread problem in France and California. The French

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DE tODO UN POCO

SPRINKLING NEWS Clos apalta sCores 96. Clos apalta 2005 from Casa Lapostolle was just scored 96 points at Wine Spectator. The magazine described this wine as: “Gargeous aromas of warm chocolate ganache and mocha lead the way for a rich, velvety palate loaded with currant, fig paste, black licorice, cassis bush and bramble notes. The long, juicy finish has great grip and density, with echoes of graphite, dark fruit and minerality. This should really reward cellaring.” Viña undurraga buys more land. Since José yuraszeck bought a stake in Viña Undurraga 20 months ago, the winery has shown a skyrocketing growth in its properties, which now consist of 1,602 hectares. Their latest purchase were 140 hectares in Cauquenes. among the winery’s plans are planting new varieties like Carignan, Tempranillo, Mourvèdre, Grenache and Petit Verdot. are studying this mondaVi. decline because the known causingasagent has of Farewell robert The man the pioneer identified. phenomenon occurs in the not winebeen industry in NapaHere Valleythe passed away at 94. He established grafted vineyards, so it may be the caseinthat the at that his company, Robert Mondavi in well the Napa Valley 1966. virus was transmitted during grafting. For this reason it time, California would produce low-end wine sold by the jar, yet is not only important to choose the right rootstock, but Mondavi changed all that. He sold his company in 2004 for USD also to know its incompatibilities and health conditions, 1.3 billion to Constellation Brands. and if the rootstock has been properly cleaned,” says new driVe For Zork stopper. oliverogar recently became René Vásquez. the local representative of the Zork stopper. Until now, this closure Still, multiplication by infected material is not the only conceived in australia has achieved lukewarm penetration in Chile, spreading factor. Some pests, especially mealy bug and but its newly appointed agents are convinced that the product black scale, act like propagation vectors, which is why may become widely accepted because it closes just like a screwcap it is so important to keep them under control. Besides, (with the technical advantages this results in) and is removed like a nematodes – also very widespread in our vineyards – act cork. another advantage is that it requires no capsule. as a dispersion vehicle, particularly for Xiphinema index, kaikén launChes new Vintages in Chile. Viña Montes which spreads the fanleaf virus. recently presented the 2006 vintage of Kaikén Reserva Malbec and Kaikén Ultra Malbec. The former features black fruit, coffee CONSEQUENCES and chocolate aromas harmonically balanced with wood. With The type of damage caused will depend on the virus. an intense, fruity mouthfeel, its ripe tannins ensure a long, In general, the biggest harm has to do with production persistent finish (USD 10.40). The latter delights with blackberry, losses resulting from devigorated plants or failed fruit. blackcurrant, violets and mocha notes. Intense and powerful in But what the effects on wine quality? the mouth, with gentle and sweet tannins (USD 20.80).

Las variedades con más incidencia de virosis son Cabernet sauvignon, Pinot noir y Syrah. En Casablanca también se ve afectado el Chardonnay, aunque ahí el problema de virus se mezcla con el enrollamiento clorótico.

N 96 puntos para Clos apalta. Clos Apalta 2005 de Casa Lapostolle obtuvo

96 puntos en Wine Spectator. Su descripción señala: “Sobresalientes aromas de ganache de chocolate tibio y moka que hacen las veces introducción para un cuerpo rico, aterciopelado donde predominan las notas de cassis, pasta de higos, regaliz, licor de cassis y zarzamora. Su largo y jugoso final persiste y muestra densidad, con ecos de grafito, frutos negros y carácter mineral. Un vino que definitivamente se beneficiará de unos años de guarda”. NViña undurraga sigue Comprando terrenos. Desde que José Yuraszeck entró a la propiedad de Viña Undurraga hace 20 meses, ésta ha experimentado un crecimiento de sus terrenos de 62%, llegando hoy a 1.602 hectáreas. Su última adquisición fueron 140 há en Cauquenes. La idea es plantar nuevas variedades, como Carignan, Tempranillo, Mourvedre, Grenache y Petit verdot. que controlarlos. Además los nemátodos –también en en el Nadiós a robert mondaVi. A los 94 años muriómuy uno extendidos de los pioneros nuestros contribuyen a suendispersión, en Fundó especialsuXiphinema desarrolloviñedos– de la industria del vino Napa Valley. empresa Robert index que en transmite Grapevine fanleaf virus. época, California producía vinos Mondavi Napa Valley en 1966. En aquella baratos en jarra, pero Mondavi cambió la situación, defendiendo el uso CONSECUENCIAS de la fermentación en frío, de los tanques de acero inoxidable y de las Los dañosdecausados varíanVendió dependiendo de cada virus. genebarricas roble francés. su empresa el año 2004Enenlíneas US$ 1.300 rales, lo más importante son las mermas en el volumen de producción, millones a Constellation Brands. provocadas por el decaimiento de las plantas o por el descarte de frutos NnueVos bríos para el tapón Zork. La empresa OliverOgar tomó que no maduraron lo suficiente. del tapón Zork en nuestro país. Hasta recientemente la representación Peroeste ¿de cierre qué manera también calidad deltímida vino? penetraahora creadoafectan en Australia ha latenido una “Los virus afectan el sistema vascular de la planta. A la fruta le ción en Chile, pero sus nuevos representantes están convencidos que cuesta más conseguir su madurez y hay menos balance entre acidez y puede tener una buena recepción debido a que sella como una tapa azúcar. También disminuye la capacidad de guarda del vino, hay una rosca (con las ventajas técnicas que eso significa) y sale como un cordegradación del color y menos aromas”, señala Eduardo Silva. cho. Otra de sus ventajas es que no requiere el uso de cápsulas. Para Rodrigo Barría, la alta incidencia de virosis no se ha reflejado N kaikén lanZa nueVas CoseChas en Chile. Viña Montes preen la calidad de los vinos. “Un plantel lleno de virus no se va a poder sentó en nuestro país las cosechas 2006 de Kaikén Reserva Malbec y destinar a un vino icono, pero sí a un reserva, cuya calidad se puede Kaikén Ultra Malbec. El primero presenta aromas de frutos negros, mantener sin tener que bajar a varietal. Lo más complicado es el enrocafé y chocolate, en un armonioso balance con la madera. En boca es llamiento clorótico, que sí afecta la calidad, pues las bayas no fotosinteintenso, frutoso, con taninos maduros y un final largo y persistente tizan bien y son más verdes”. ($5.000). El segundo tiene notas a moras, cassis, violetas y moka. En Nicola Fiore no coincide con esta opinión. “Hay datos procedentes boca es intenso y poderoso, con taninos gentiles y dulces ($10.000).

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NORMAS DE CERTIFICACION DE MATERIAL PROPAGACIÓN DE Vitis spp. cuadro 2 Plagas de control permanente en el Programa de Certificación y su Técnica de Diagnóstico Enfermedad Agente Causal

Técnicas de Diagnóstico

Degeneración Infecciosa Grapevine fan leaf virus (GFLV)

Prueba Biológica ELISA RT-PCR

Declinación de la Vid Tomato ringspot virus (ToRSV)

Prueba Biológica ELISA RT-PCR

Complejo del Enrollamiento Foliar

Prueba Biológica ELISA RT-PCR



Grapevine leafroll-associated virus 1 (GLRaV-1) Grapevine leafroll-associated virus 2 (GLRaV-2) Grapevine leafroll-associated virus 3 (GLRaV-3)

Prueba Biológica ELISA RT-PCR

Kober Stem Grapevine virus A (GVA) Grooving

Complejo de la Madera Rugosa Corky Bark Grapevine virus B (GVB)

Prueba Biológica ELISA RT-PCR Prueba Biológica ELISA RT-PCR

Otras Virosis Grapevine fleck virus (GFkV)

Estas exigencias podrán ser modificadas cuando razones técnicas así lo aconsejen, en cuyo caso se dictará una resolución al respecto.

Cuadro 3 Intensidad, frecuencia y técnica de análisis de plantas madres Etapa de Certificación Nº de plantas a muestrear

Técnica de Diagnóstico Frecuencia

ELISA / RT-PCR

1 año

Banco Germoplasma

1/1

Prueba biológica Solo al ingreso

Bloque Fundación*

1/1

ELISA / RT-PCR

1 año





Prueba biológica

8 años

Bloque Pre-incremento

1/5

ELISA / RT-PCR

1 año

Bloque Incremento

1/50

ELISA / RT-PCR

1 año

Bloque Certificado

Inspección visual



1 año

*CUANDO CORRESPONDA Para las etapas de Banco de Germoplasma y Bloque Fundación, las plagas señaladas en el Cuadro 1, tendrán tolerancia cero. En las etapas Bloque Pre-Incremento, Bloque Incremento y Bloque Certificado, la tolerancia estará basada en la intensidad de muestreo establecida para cada una de éstas en el Cuadro 2. De las plantas muestreadas se aceptará una tolerancia máxima de un 2% de plantas infectadas.

de investigaciones realizadas en diferentes países, sobretodo europeos, que demuestran sin sombra de dudas cómo la presencia de virus significa disminución de la cantidad de producción y también de la calidad de la fruta y de los vinos producidos con esta fruta. En Chile hacen falta parcelas constituidas con plantas libres de virus para poder apreciar los altos estándares productivos de éstas. Estos buenos resultados se podrían avalar realizando también pruebas de microvinificación”, sostiene. René Vásquez, por su parte, afirma que para que no se afecte la calidad del vino es necesario seleccionar bien los sectores y no cosechar aquellas uvas que no cuajaron o están verdes. “Sólo si no trabajas al detalle, bajas la calidad”, apunta.

CONTROL Como hasta ahora no existen herramientas que permitan un control de

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“Viruses affect the plant’s vascular system. Grapes find it harder to ripen properly, and there is also less balance between acidity and sweetness. The wine aging potential is also affected, with color degradation and less potent aromas,” says Eduardo Silva. For Rodrigo Barría, the high rates of virosis have not affected wine quality. “Certainly an infested lot cannot be destined to an icon wine, but there should be no problem using it for a reserve, whose quality can be maintained without having to go down to a varietal. The biggest problem is chlorotic leafroll, because it does affect quality by preventing appropriate photosynthesis and producing greener berries.” This is a point where Nicola Fiore disagrees. “Data

Las nervaduras necróticas es otro de los síntomas del Grapevine rupestris stem pitting-associated virus.

Un síntoma característico del Grapevine leafroll es el encarrujado hacia el envés y el enrojecimiento de hojas de las variedades tintas.

from research conducted in different countries, especially in Europe, show unequivocally how the presence of viruses affects production and also the quality of the grapes and the wines made from those grapes. In Chile we need more lots consisting of virus-free plants in order to appreciate their high productive standards. These good results could be validated by performing microvinification testing,” he says. For his part, René Vásquez argues that quality may remain unaffected by conducting a careful selection and discarding failed or green fruit. “Quality will only decrease if you do not pay attention to detail,” he points out. los virus en terreno, es necesario concentrar los esfuerzos en prevenir las infecciones. Para hacer un control adecuado, lo primero es tener un buen diagnóstico. Visualmente es posible reconocer algunos virus a través de los síntomas que inducen en las plantas, pero a veces se confunden con aquellos causados por problemas nutricionales y/o mal manejo agronómico. Por ejemplo, el Grapevine fanleaf virus causa un amarillamiento de las hojas, que en algunos casos puede tener un parecido con los efectos de la clorosis férrica, explica Nicola Fiore. Es por esto que un diagnóstico correcto es el primer paso. Aunque suena de Perogrullo, en la práctica no siempre ocurre. “Es muy importante hacer una identificación de los virus presentes en el viñedo, pero no se realizan muchos análisis de laboratorio porque las viñas consideran que son caros”, sostiene el investigador de la Universidad de Chile. Obviamente que en este tipo de situaciones es vital la relación costo/ beneficio. El análisis de cada muestra con los métodos ELISA y RT-PCR cuesta entre $50.000 y $55.000 para la detección de 6 a 8 virus. Según Fiore, en la mayoría de los casos, colectar y analizar muestras desde cuatro plantas con síntomas, es suficiente para llegar a un diagnóstico certero que ayude en la toma de la decisión correcta. Una vez identificados los virus, la pregunta es ¿qué hacer? Los especialistas coinciden en que depende del daño que estén produciendo. Si el nivel de producción es tal que deja un dividendo aceptable, es suficiente con un control de los vectores mencionados y estresar menos la planta. Sin embargo, cuando la baja en la producción es tan importante como para que el viñedo no sea rentable, no queda otra solución que arrancar. Con respecto a los nemátodos, se debe mantener una baja carga. Y, si se replanta, lo ideal es dejar descansar el terreno durante 3 ó 4 años y mantenerlo con tratamiento, de manera de limpiarlo lo más posible.

CONTROL Since there are no tools permitting to control viruses out in the field, all efforts must be geared at preventing infection. And good control means good diagnosis. Some viruses can be recognized through the symptoms they cause on the plants, but these can also be mistaken for nutritional and/or erroneous agricultural management. For example, Grapevine fanleaf virus causes yellow banding on the leaves, which sometimes may look like the effects of iron chlorosis, explains Nicola Fiore. This is why accurate diagnosis is the first step. But however obvious it may sound, it is not always the case in real practice. “An accurate identification of the viruses in the vineyard is of the essence, but not many lab tests are performed because wineries consider them too expensive,” Fiore adds. But quite obviously, the cost/benefit ratio is an element to consider. Analyzing each sample with the ELISA and RT-PCR methods for 6 to 8 viruses costs between USD 85 and 95. Fiore explains that, in most cases, collecting and analyzing samples from 4 symptomattained plants is enough to get a good diagnosis to help make a wise decision. Once viruses have been identified, the next step is know what to do. Specialists agree that the measures taken will depend on the damage caused. If grape production is enough to ensure acceptable revenue, then having the vectors ▼ Vitis Magazine l maYO 2009 l 21

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CERTIFICATION STANDARDS FOR Vitis ss. PROPAGATION MATERIAL chart 2 Pests under permanent control through the Certification Program and its Diagnostic Technique Disease Agent Diagnostic Techniques

Infectious degeneration Grapevine fanleaf virus (GFLV)

Biological Tests ELISA RT-PCR

Grapevine decline Tomato ringspot virus (ToRSV)

Biological Tests ELISA RT-PCR

Leafroll disease

Biological Tests ELISA RT-PCR

Grapevine leafroll-associated virus 1 (GLRaV-1) Grapevine leafroll-associated virus 2 (GLRaV-2) Grapevine leafroll-associated virus 3 (GLRaV-3) Kober Stem Grapevine virus A (GVA) Grooving

Biological Tests ELISA RT-PCR

Corky Bark Grapevine virus B (GVB)

Biological Tests ELISA RT-PCR

Other viral diseases Grapevine fleck virus (GFkV)

Biological Tests ELISA RT-PCR

Grooving wood disease

These requirements may be amended whenever technical justifications warrant such changes, in which case a resolution will be issued.

chart 3 Intensity, frequency and analysis techniques used on mother plants Stage of the certification



# of plants to be sampled Diagnosis technique Frequency



ELISA / RT-PCR

1 year

Germplasm Bank

1/1

Biological test Only upon arrival

Foundation Block *

1/1

ELISA / RT-PCR

1 year





Biological test

8 years

Pre-increment Block

1/5

ELISA / RT-PCR

1 year

Increment Block

1/50

ELISA / RT-PCR

1 year

Certified Block

Visual inspection



1 year

* IF APPLICABLE For Germplasm Bank and Foundation Block the pests indicated in Figure 1 will have zero tolerance. For Pre-increment block, Increment block and Certified block, tolerance will be based on the sampling intensity established in Figure 2. The maximum tolerance for infection of the plants sampled will be 2%.

“Es muy probable que plantas sanas en suelos con nemátodos que han adquirido el virus, terminen por contaminarse, pero de todas formas logran completar bien su ciclo productivo”, acota el fitopatólogo.

MATERIAL DE CALIDAD La única manera de ponerle freno a este problema y evitar su expansión en los viñedos chilenos, es hacer propagación con material vegetal sano y de calidad. Y en este tema los viveros tienen mucho que decir. “Si miramos lo que ocurría en los ´90 y lo que ocurre hoy, se notan cambios radicales y una tendencia positiva, pero todavía existen muchos viveros en el patio trasero”, señala Silva, quien se refiere así a viñas y productores de uva que multiplican sus plantas sin mayores cuidados. Los profesionales de aquellas viñas que compran material en viveros muestran, sin embargo, una mayor conciencia de estos problemas.

22 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

mentioned under control and stressing the plant less will be enough. On the other hand, if production is significantly affected and the vineyard becomes unprofitable, the only solution is to uproot it. As regards nematodes, the load should be maintained low. Finally, if plans include replanting, then the field should be left to rest during 3 or 4 years with some kind of treatment in order to clean it as much as possible. “Healthy plants in a soil that contains virus-carrying nematodes are very likely to become infected, though they complete their production cycle quite successfully,” Fiore concludes.

QUALITY MATERIAL The only way to put a stop to this problem and prevent it

“Hace tres años nadie preguntaba por la situación sanitaria del material, pero hoy existe más preocupación porque saben que los virus afectan la vida útil del viñedo, los rendimientos y la calidad de la fruta”, señala Eduardo Rodríguez, gerente de Vivero San Vicente. Y lo confirma Alejandro Navarrete, director de Vivero Sur, agregando que hay viñas que antes de comprar hacen análisis de virus y están esperando material limpio para sus nuevos proyectos. Lo que ocurre es que son los únicos viveros que cuentan con la certificación ENTAV-INRA de patrones y variedades. Esto significa que sólo comercializan plantas propagadas a partir de material vegetal proveniente de Francia, en un proceso en el que también interviene la Universidad de Talca, que tarda varios años y que garantiza la sanidad de las plantas con respecto a los virus cuyo ingreso al país está prohibido. Como ambos viveros son licenciados de la entidad francesa hace pocos años, el material disponible es aún muy escaso. Por ejemplo, recién este año San Vicente cuenta con una producción comercial proveniente de la primera importación. “Una segunda importación fue liberada de su cuarentena el año pasado, este invierno la Universidad de Talca plantará el bloque fundación, el año 2011 el vivero recibirá el material para el plantel madre y en el año 2013 tendremos material para comercializar”, explica Rodríguez. La buena noticia es que en estos momentos se está haciendo una tercera cuarentena y que dos viveros más –Univiveros y Guillaume– están postulando al licenciamiento francés. “Dentro de tres años tendremos la capacidad para abastecer a todo el sector, sobre todo si se suman los dos viveros”, afirma Navarrete.

AVISOVITISXPDF

from spreading across Chilean vineyards is to propagate vines using healthy, good-quality material. This is where nurseries have a voice. “If we look back into the 1990s and compare the techniques used then with what we do today, the great progress made will become evident. The problem is that there are still many backyard nurseries out there that propagate their material without much care,” says Eduardo Silva. The winery professionals in charge of buying nurserygrown material are more aware of the problem. “Just three years ago, nobody would ask about the health of the material, though now people are more cautious because they know that viruses affect the useful life of a vineyard together with its yields and the quality of the fruit,” says Eduardo Rodríguez, manager of Vivero San Vicente nursery. And his words are confirmed by Alejandro Navarrete, director of Vivero Sur. Furthermore, he says, some wineries require viral analysis before buying and are now waiting for clean material to start new projects. The problem is that these are the only ENTAV-INRA certified nurseries for their rootstock and varieties. This means that they only sell plants propagated from material imported from France, a several-year process with participation from Universidad de Talca that guarantees plants will be free of those viruses whose introduction into the country is prohibited. Both nurseries obtained their licenses from the French entity only a few years ago, so the material is still not widely available. For example, San Vicente has just begun

entre hileras

between rows

LOS VIRUS Y SUS SÍNTOMAS

VIRUSES AND THEIR SYMPTOMS

Grapevine fanleaf virus • Bajo vigor • Hojas deformadas con decoloraciones tipo mosaico o con fuertes amarilleces • Importante reducción de la fructificación • Millandaraje y corrimiento de bayas

Grapevine fanleaf virus • Low vigor • Leaf deformation, mosaic-like discoloration and yellow banding • Significant fruit set reduction • Millerandage and coulure problems

Grapevine leafroll • Encarrujado hacia el envés • Leve amarillamiento de hojas (variedades blancas) • Enrojecimiento de hojas (variedades tintas) • Corrimiento • Bajo contenido de azúcar, falta de color y mayor acidez en las bayas Complejo de la madera rugosa (Grapevine rupestris stem pitting-associated virus, Grapevine virus A y Grapevine virus B) • Disminución del vigor • Decaimiento generalizado • Atraso en la brotación • Madera acanalada • Corrimiento

La escasez de oferta, en todo caso, es una situación que se repite en otros países. “En EEUU tienen varios viveristas licenciados Entav con ventas a tablero vuelto”, señala Rodríguez y agrega que en Chile –al igual que en Argentina– se partió tarde por falta de conciencia. Pero no sólo los viveros están haciendo los esfuerzos necesarios para mejorar la calidad del material vegetal que se utiliza en Chile. A nivel gubernamental el interés ha quedado de manifiesto en la promulgación en junio de 2007 de nuevas normas de certificación de material de propagación de vides, con el objetivo de “poner a disposición de la fruticultura nacional materiales comprobadamente sanos y con garantía de genuidad varietal”. Esta normativa, que actualiza la del año 2003, es voluntaria y, en opinión del gerente del Vivero San Vicente, muy difícil de cumplir por el nivel de exigencia. “Es mucho más estricta que la norma francesa”, puntualiza, vaticinando que nadie se va a certificar. Una situación que no desconoce Manuel Toro, especialista de la División Semillas del SAG y miembro del Comité Frutal que participó en la redacción de la norma y el que también integraron dos representantes de la Asociación Gremial de Viveristas de Chile. Señala que en un comienzo las exigencias eran mayores. Por ejemplo, el listado de virus con prohibición de entrar al país era mucho más amplio y finalmente quedó en ocho, aquellos con mayor impacto en los viñedos (ver cuadros 2 y 3). En su opinión, una de las razones por las que los viveros no se han certificado es que el costo de la planta aumenta entre un 8% y 9% y los productores aún no valoran que las plantas estén certificadas y no están dispuestos a pagar un mayor precio por ello.

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Grapevine leafroll • Rolling towards the underside of the leaves • Light yellowing of the leaves (white varieties) • Reddening of the leaves (red varieties) • Failed fruit setting • Low sugar content, lack of color and higher acidity in the berries Stem-pitting disease (Grapevine rupestris stem pitting-associated virus, Grapevine virus A y Grapevine virus B) • Lower vigor • Generalized weakness • Delayed bud break • Grooving wood • Failed fruit setting

selling its production made from the first imported material. “A second importation was released from quarantine last year. This winter Universidad de Talca will plant the foundation block, in 2011 the nursery will receive the material for the mother lot, and in 2013 we will be have some material to sell,” Rodríguez explains. The good news is that a third quarantine is already under way and that two other nurseries – Univiveros and Guillaume – are applying for the French license. “In just three years we will have the capacity to meet the needs of the entire sector, especially with the help of these two nurseries,” Navarrete affirms. In any case, the scanty supply is also common in other countries. “In the US, several ENTAV-licensed nurseries are all booked up,” says Rodríguez, adding that in Chile and in Argentina the lack of conscience is responsible for the late start. But luckily, nurseries are not alone in their efforts to improve the quality of the material used in Chile. The interest of the government became manifest with the promulgation in June of 2007 of a new certification code for grapevine propagation material aimed at “providing the national fruit industry with health-certified material with guaranteed varietal authenticity.” The code is an updated version of the 2003 regulations and its observance is voluntary. However, Rodríguez believes complying with it is not easy given the strict standards required. “It is way more stringent than the French regulation,” he complains, anticipating that nobody will get certified. This situation is not unknown to Manuel Toro, a specialist from the Chilean Agricultural Service’s Seed Division and a member of the Fruit Committee who participated in preparing the code together with

Grapevine rupestris stem pittingassociated virus hace que la madera se ponga como de pino, acanadala.

Uno de los síntomas de Grapevine fanleaf virus es el amarillamiento de las hojas.

Según Eduardo Silva, se debe establecer un programa nacional para traer material in vitro que garantice la sanidad y al mismo tiempo se pueda aumentar la oferta de variedades y clones. “Chile tiene un patrimonio genético importante. Hay que hacer una selección masal y hacer material propio limpio, porque el material vegetal se puede limpiar”, señala. Coincide en este punto Nicola Fiore: “Chile cuenta con clones únicos que es necesario rescatar”. Con ese objetivo, el investigador de la Universidad de Chile está empeñado en sacar adelante un proyecto que permitirá recuperar germoplasma de vid a través de termoterapia, técnica que consiste en mantener plantas infectadas en una cámara a 38ºC por un período que varía entre los 40 y 80 días y rescatar los ápices nuevos en crecimiento para ponerlos in vitro, obteniendo plantas nuevas libres de virus. “Queremos masificar esta técnica y para esto necesitamos financiamiento, por lo cual estamos tratando de involucrar a las viñas en este proyecto”, explica. Fiore está convencido de que en la termoterapia está la solución al problema de los virus. Y si además todos los que hacen propagación (viveros y viñas) acceden voluntariamente a la certificación de sus procesos, Chile podrá contar con material vegetal sano que le permita no sólo mantener la calidad de sus vinos, sino también la rentabilidad del negocio. t

two representatives from the Chilean Plant Nursery Association. Initially, he says, the demands were greater. For example, the list of banned viruses was much longer and was finally reduced to eight, that is, those with the greatest impact on the vineyards (see the Chart 2 and 3). In his opinion, one of the reasons why nurseries have not become certified is that plant cost increases by 8% to 9% and producers still do not value certification, therefore they are reluctant to pay more. Eduardo Silva believes a national program should be established to bring over in vitro material that guarantees plant health while increasing the availability of varieties and clones. “Chile has a significant genetic patrimony. We must dedicate our efforts to make a mass selection and produce our own clean material, because vegetal material can be cleaned,” he points out. Nicola Fiore concurs. “Chile has its own specific clones that must be rescued.” With that in mind, Fiore is determined to carry out a germplasm recovery project that uses thermotherapy, a technique whereby the infected material is kept in a chamber at 38ºC for 40 to 80 days and rescue the new growing shoots and place them in vitro to obtain new virus-free plants. “We want to spread this technique, but we need funding, so we are trying to involve wineries in the project,” he explains. Fiore is convinced that thermotherapy is the solution to the virus issue. Besides, if everyone involved in the plant propagation business (nurseries and wineries) voluntarily agree to having their processes certified, Chile will count on healthy vegetal material enabling it to maintain the quality of its wines and to secure profitability for the industry. t

▼ Vitis Magazine l maYO 2009 l 25

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EDUARDO BRETHAUER R. desde russia/from russia

26 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

El mercado ruso está que explota. Y hay que estar ahí cuando ocurra. A pesar de que históricamente se han inclinado por los altos grados para soportar el frío, el consumo de vino crece a tasas de 10%, especialmente empujado por las nuevas generaciones. Russia is thirsty for wine The Russian market is about to burst. And we cannot miss the blast. Even though historically the Russians have favored high alcohol content spirits to cope with their cold weather, wine consumption is growing as fast as 10% per year, and this higher consumption is mostly spurred by young drinkers.

El termómetro marca cero grados. Tenemos reserva en el Kompartia, uno de los restaurantes más chic de la nueva escena gastronómica rusa. En la puerta del Hotel President aguarda un taxista. Le preguntamos cuánto nos cobra por la carrera. “1.200 rublos”, dice sin arrugarse, apenas entreabriendo el vidrio empañado con su hálito a Pútinka (es vodka, mal pensados). Le preguntamos si nos vio la cara. Él apunta al hotel como diciendo “si pueden pagar una habitación en ese…”. Lo mandamos a Siberia y nos plantamos en la calle, esperando que algo pasara. En Rusia sólo basta con levantar el pulgar discretamente y un automóvil se detendrá (todos son taxistas en potencia). “¿Cuánto?”, preguntamos por segunda vez en la noche. “300 rublos”, nos responde. Nosotros ya estábamos sentados en el asiento trasero del Lada.

It’s 7:30 PM in Moscow and it’s 0ºC outside. We’ve made reservations at Kompartia, one of the top restaurants in the new Russian gastronomic scene. A cab is parked outside the President Hotel. We ask him how much for the ride. “1,200 rubles,” he replies ruthlessly through a barely open window his heavy Pútinka (vodka) breath has misted up. We asked him whether he was out of his mind. He just looks at the hotel, as if he were thinking “if you can pay a room in that hotel…”). Sending the cab driver for a stroll in Siberia, we decided to wait for another means of transport. All you have to do in Russia is raise a thumb and a car will pull over (they are all potential cab drivers). “How much?” we ask for the second time that evening. “300 rubles,” he begins to reply but we had already climbed into the back seat of the Lada. Moving around in the Russian capital is not an easy thing. It’s spring, but the ice remains compact in the landscape and on the face of the locals. Moscow dwellers don’t feel impressed by visitors, not even if they come from the other end of the world. They are renowned for their harsh character and don’t make the slightest effort to give a different impression. Like Chekhov, they go straight to the point and are unforgiving bargainers, most of all when it comes to commodities. Still, once they have built a relationship based on trust (which may well take a few years), business is done under a very friendly climate.

▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 27

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Los rusos no están acostumbrados a beber buen vino; los paladares se adormecieron con la dulzona oferta de los países de la órbita soviética.

Cuesta moverse en la capital rusa. Es primavera, pero el hielo se mantiene compacto, tanto en el paisaje como en la fisonomía de sus habitantes. Los moscovitas no se conmueven con los visitantes, aunque provengan del otro lado del mundo. Tienen fama de duros. Y le hacen honor a esa fama. Igual que Chéjov (o un dermatólogo), les gusta ir directo al grano y son implacables a la hora de negociar, en especial cuando se trata de commodities. Sin embargo, una vez que establecen relaciones de confianza (pueden pasar años hasta lograrlo), los negocios adquieren un cariz amistoso. Ya no son tan necesarios los seguros de crédito (aunque más vale prevenir que lamentar), pero el apoyo mutuo es crucial para multiplicar los brindis y asegurar el éxito de la empresa. En el negocio del vino esos lazos de confianza deben ser aún más fuertes. De hierro. La competencia es encarnizada y los importadores deben sentir la permanente presencia de sus proveedores, quienes no sólo deben sobar sus espaldas, sino apoyarlos con acciones concretas, como programas de educación para sus colaboradores, distribuidores regionales, compradores de tiendas especializadas, hoteles y restaurantes. Y no hay que ser mano de guagua. El mercado ruso es aún inmaduro, pero, cuando explote, hay que estar ahí, por lo tanto no queda otra que compartir los gastos en marketing, publicidad e incentivos.

28 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

Trade credit insurance is no longer necessary (although better safe than sorry) but mutual support is critical to multiply toasts and ensure the success of the enterprise. In wine trade, those trust bonds need to be even stronger, say, made of iron, so to speak. Competition is fierce and importers must feel the ongoing presence of their suppliers, who must not only pamper them but also support them thru concrete actions like training programs for their associates, regional distributors, specialized outlet purchasers, hotels and restaurants. Most of all, you need to be very generous. The Russian market is still immature but you may want to be there once full-fledged. Accordingly, the most advisable course of action would be sharing marketing, publicity and incentive expenses. The Russians are not very used to drinking good wine. For decades, their palates went dormant under the effect of the sweetish wines produced in the Soviet Union (and by that I refer mostly to Moldavia, Georgia and Bulgaria). In other words, with an ordinary wine produced in large quantities the only purpose of which was to quench the thirst of Soviet citizens and keep the people in high spirits. Beer remains by far the beverage of choice (with 47% of consumption), followed by vodka and other local drinks. Higher quality wine, that kind of wine that triggers a sensual (and intellectual) pleasure, the wine that can be synonymous with status, the one you not only drink to forget your problems, is just beginning to be appreciated, mainly by the new citizens who have embraced capitalism and traveled around the world like the famous Laika. Kompartia, the restaurant, is no doubt an icon of these new times. I don’t know how many Michelin stars the restaurant boasts (I was told 2), but the level of sophistication of the inside architecture and gastronomy finds no counterpart in our country (Russian dialectical molecular cuisine). We ordered a 6-step sampler menu that consisted of Olivier salad (beet deconstruction with olive mousse and a salmon and a white fish ice-cream cone) and Kamchatka Crab (Russian crab with ginger and salmon caviar), paired with the house wine -Côte du Rhône (they had no Chilean wines in their wine list, but they did feature bottlings from most of the world wine regions, including Argentina). That was it. I must confess that I felt second-rate customers. Next to our table is a local, a classy woman wearing a tight Prada who plays around the rim of her champagne glass with her eternally long fingers and an

Los rusos no están muy acostumbrados a beber buen vino. El paladar se adormeció durante décadas con los vinos dulzones de la órbita soviética (entiéndase Moldavia, Georgia, Bulgaria). En otras palabras, con un tipo de vino corriente y de alta producción, distribuido sólo con el objetivo de saciar la sed de los soviéticos y mantener en alto la moral del pueblo. La cerveza sigue siendo por lejos la bebida alcohólica predilecta (concentra el 47% del consumo), seguida por el vodka y otros brebajes autóctonos. El vino de calidad superior, el vino que produce un placer sensual (e intelectual), el vino que puede ser sinónimo de estatus, el vino que no sólo se bebe para olvidar los problemas, recién comienza a ser apreciado, principalmente entre los nuevos ciudadanos que han abrazado el capitalismo y viajado por el mundo como la célebre Laika. El restaurante Kompartia es, sin lugar a dudas, un símbolo de estos nuevos tiempos. No sé cuántas estrellas Michelin tiene (me dijeron que dos), pero el nivel de sofisticación de su arquitectura interior y gastronómica no tiene símiles en nuestro país (cocina molecular dialéctica rusa). Pedimos un menú de degustación de 6 platos que incluye una Olivier salad (deconstrucción de betarragas con espuma de oliva y un cono de helado de salmón y pescado blanco) y Kamchatka Crab (cangrejo ruso con jengibre y caviar de salmón), además de un Côte du Rhône de la casa (no habían vinos chilenos en la carta, pero sí de la mayoría de los países del nuevo mundo, incluido Argentina). No nos da para más. Confieso que nos sentimos unos peleles. Estamos sentados junto a una moscovita envuelta en un ceñido Prada que juguetea con sus largos dedos en el peligroso borde de su copa de champagne, luciendo su estilizada figura con una desconcertante indiferencia.

appalling indifference on her face. Appalled was how we felt when we got the bill! Little did we know when we ordered that ‘sparkler’ as an aperitif! Unlike Chile, elsewhere in the world when you order a sparkler, you get Champagne… And a glass may cost up to USD 100 (and I didn’t even have it all!)

WINES OF THEIR CHOICE According to findings in a survey conducted by ProChile, there are three types of consumers in Russia: a) Middle-low and low-income ones who prefer cheap local wines (just taste Krim, a Russian sparkler that not even the Russians themselves recommend) or low-price imported wines. For example, the Kopeyka chain started selling El Enigma del Inca, made with bulk Chilean wine bottled by Maleta, a Russian company. b) Middle-income consumers who basically drink Bulgarian, Moldavian and Ukrainian good-quality wines and are increasingly more receptive to Spanish, Chilean,

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FRECUENCIA DE CONSUMO DE VINO FREQUENCY OF WINE CONSUMPTION IN RUSSIA. 2006

VARIACIÓN DE LAS IMPORTACIONES A RUSIA

Dos a tres veces al mes Twice or three times a month

VARIATION OF RUSSIAN IMPORTS

20% Miles de toneladas / Thousands of tons

838

Millones de US$ / Millions of USD 753 576 569

Una vez al mes Once a month

410

27% 267 272 200

318

514 510

509

443 445

493

364

286

183

Menos de una vez al mes Less than once a month

53%

Fuente/Source: Komkon

El desconcierto se intensifica cuando nos llega la cuenta. Muy sueltos de cuerpo pedimos de aperitivo champañita. Pero en Rusia, y en cualquier otra parte que no sea Chile, champañita no es champañita, sino un champagne que puede costar $50 mil la copa (¡y no me la tomé entera!).

QUÉ VINOS TOMAN De acuerdo a un estudio de ProChile, en Rusia existen tres tipos de consumidores: a) De ingresos de nivel medio-bajo y bajo, quienes prefieren vinos baratos de producción nacional (prueben el Krim, un espumoso ruso que ni los propios rusos recomiendan) o vinos importados de precios similares. Por ejemplo, la cadena Kopeyka comenzó a comercializar la marca El Enigma del Inca, elaborada en base de vino chileno a granel por la empresa rusa Maleta.

Los jóvenes son los más abiertos a experimentar, y están empujando la demanda de vinos del nuevo mundo.

30 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Fuente: Aduana de Rusia Source: Russian Customs

Argentine, French or Australian wines, provided that the price is good or that they find them on a special. c) High-income consumers who don’t care at all about prices. They like to experiment, discover, let go, while their sole concerns are both the wine and its presentation. This segment buys wines with controlled appellation of origin, from both the old and the new worlds (despite the high margins charged by the chain agents, roughly 50% over the price of the wine and the extremely high price restaurants charge, which may be as much as 5 times the distributor’s price). In general terms, however, the Russians are not knowledgeable consumers, therefore they follow, perhaps too closely, what specialized magazines or guides recommend and need to be advised in their purchase

PRINCIPALES PAÍSES QUE EXPORTAN A RUSIA. 2008

LUGARES DE CONSUMO DE VINO. 2006 PLACES OF WINE CONSUMPTION IN RUSSIA IN 2006

MAIN COUNTRIES EXPORTING TO RUSSIA in 2008 Cantidad Monto % de mercado (toneladas) (Miles US$) (volumen) quantity Amount Market share (volume) (tons) (ThUSD)

Argentina España / Spain Bulgaria Francia / France Subtotal Chile (10° lugar/place) Total

97.712 94.796 54.213 47.714

67.483 96.684 64.705 207.506

19,8 19,2 11,0 9,7

294.435

436.378

59,7

16.957

37.429

3,4

493.230

837.574

100

En otros lugares / Other

4% En el trabajo / At work

3% En un bar o restaurante At bar o restaurant

8% En el hogar / At home 85%

Fuente/Source: Komkon

b) De ingresos de nivel medio, quienes consumen básicamente vinos búlgaros, moldavos y ucranianos, pero de buena calidad, y cada vez más se abren a vinos españoles, chilenos, argentinos, franceses o australianos, siempre y cuando el precio sea atractivo o estén en promoción. c) De ingresos altos, quienes no están ni ahí con los precios. A ellos les gusta experimentar, descubrir, dejarse llevar, preocupándose tanto del líquido como de su presentación. Este segmento compra vinos con denominación de origen, tanto del viejo como nuevo mundo (a pesar de los elevados márgenes de los intermediarios de la cadena, que suman alrededor del 50% del valor del vino, y de los precios en las cartas de los restaurantes, que pueden multiplicar hasta por 5 veces el precio del distribuidor). Sin embargo, en términos generales, no es un consumidor educado, por lo tanto se guía mucho, quizás demasiado, por revistas o guías especializadas y necesita ser asesorado en su decisión de compra. Es por eso que las viñas deben estar más cerca que nunca de sus importadores y distribuidores, apoyando las ventas, organizando degustaciones y semi-

decisions. Accordingly, wineries need to be closer than ever to their importers and distributors, supporting sales, organizing tastings and seminars, taking part in shows like the ProChile’s Wine Show and Tasting, wine and food shows and conducting direct promotion in smaller cities like Sochi, Ekaterinburg, Samara, Nizhny Novgorod, Krasnoyarsk and Novosibirsk.

CONSUMPTION PATTERNS St. Petersburg differs greatly from Moscow. It’s a nicer, more academic and cultural city (aside from the mythical Hermitage, there are museums of caviar, rivers, trees and so on). Both the avenues and the minds are wider and clearer. Locals feel more European (they hate the people from Moscow just like us Chileans from anywhere in the country hate ‘santiaguinos’, say, those from Santiago). St. Petersburg features the most incredible combination of

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Rusia es un país de fuertes contrastes: mientras no existen límites para los nuevos ricos, los menos pudientes pasan las penas con los grises vinos locales.

narios, participando en eventos como las Muestra y Cata de ProChile, marcando presencia en ferias de vinos y gastronómicas, y haciendo una promoción directa en ciudades menos desarrolladas como Sochi, Ekaterinburgo, Samara, Nizhny Novgorod, Krasnoyarsk y Novosibirsk.

HÁBITOS DE CONSUMO San Petersburgo es muy diferente a la capital. Es una ciudad más amable, académica y cultural (además del mítico Hermitage, existen museos del caviar, del río, del árbol, etc.). Las avenidas y mentalidades son más anchas y despejadas. Sus habitantes se sienten más europeos (odian a los moscovitas como nosotros, los de provincia, odiamos a los santiaguinos). Gracias a la obsesión del zar Pedro I, quien quiso crear la ciudad más pomposa del viejo mundo, confluyen los más variados estilos arquitectónicos, pero siempre marcados por el doré. Por algunos momentos nos sentimos en París. Cerramos los ojos y estamos en Venecia. Sólo cuando nos subimos a un taxi volvemos de golpe y porrazo a Rusia.

32 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

architectural styles, always underscored by doré thanks to Czar Peter the Great’s obsession to create the most luxurious city in Europe. At moments, we feel as if we were in Paris. We close our eyes and it’s Venice. Only when we take a cab, reality strikes hard and brings us back to Russia. We wanted to move away from molecular gastronomy (and its prices) and visit a traditional restaurant. It’s Sunday, so not much choice. The waiter at Strogonoff brings a platter with various beef cuts, most of them from Australia and Argentina. Thanks, but no thanks. We ordered Borsch (the traditional Ukrainian soup made with beet, potato, tomato, cabbage and beef). Outstanding! Then we ordered Blini (a kind of crêpe with black caviar and sour cream that is the specialty of St. Petersburg). Really inspiring! And of course, the not-to-be-missed Strogonoff (perhaps the least stellar of all the dishes we had. A bit too salty). “And to drink?” the waiter asks. Báltika beer and Russki Standart vodka (served in a shot glass, usually with starters. Sip or slam!). The wine list is rather poor. Historically, the Russians –pushed by their low temperatures– have preferred high-

Feria Mundial de Tecnología de Bebida y Alimentos Líquidos

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Go with the flow.

Quisimos escapar de la cocina molecular (y de sus precios) y visitar un restaurante tradicional. Es domingo y las opciones son reducidas. El garzón del Strogonoff llega con una bandeja con distintos cortes de carne, la mayoría de ellos provenientes de Australia y Argentina. Obviamente los rechazamos. Pedimos Borsch (una sopa de origen ucraniano de remolacha, papa, tomate, col y carne). ¡Soberbia! Luego Blini (especie de crêpe con caviar negro y crema ácida, la especialidad de San Petersburgo). ¡Realmente inspirador! Y, por supuesto, el tradicional Strogonoff (quizás el más bajo de los platos, con un punto de sal muy alto). “¿Y para beber?”, nos preguntan. Nos inclinamos por cerveza Báltika y vodka Russki Standart (se toma en vasos cortos, como un chupito, a sorbos o de una, generalmente con los entremeses). La carta de vinos es bastante escuálida. Los rusos, empujados por las bajas temperaturas, históricamente han preferido los altos grados (¿una oportunidad para los seguidores de la escuela de Rolland?). Sin embargo, cada día que pasa se están abriendo más al mundo y a sus múltiples posibilidades, brindando con vino, cerveza y licores importados, como whisky, brandy, cognac, tequila y ron, especialmente las nuevas generaciones (el 41% de la población entre 20 y 44 años toma vino). Aunque el consumo per cápita en Rusia es aproximadamente de 8 litros al año (una cifra muy exigua si la comparamos con los 17 litros de los británicos), el potencial de este mercado es tremendo. De acuerdo

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alcohol content drinks (a chance for Rolland followers?). Yet, they are growing increasingly open to the world and its multiple choices, like wine, beer, imported liquors including Scotch, brandy, cognac, tequila and rum, especially the younger generations (41% of the consumers between 20 and 44 drink wine). Although in Russia per capita consumption is roughly 8 liters per year (dismal when compared to the 17 liters of the British) the potential in this market is huge. As reported by the marketing agency RBC, sales of still wines grow by 10% per year. The same is true for champagne and sparkling wines, whose growth rate is as high as 30-40% per year (66% of Russian consumers prefer reds because they’re warmer in the cold winter months). By 1:00 AM it had started to snow in St. Petersburg. It’s a soft, spongy and sensual snow. We’re waiting for a cab outside the when suddenly two women who, challenging the cold, boldly show their long legs and a cleavage as deep as a ravine. “3,000 rubles,” they say, while we remain mute and motionless. At that moment, a cab stops and the driver asks for 1,200 rubles to takes us back to the Sokos hotel. No bargaining needed. We found it soooo cheap! t

a la agencia de marketing RBC, las ventas de vinos tranquilos crecen a tasas de 10%, y las de champaña y espumantes, de 30-40% al año (un 66% de los consumidores rusos prefieren vinos tintos porque abrigan más durante los meses más fríos). Ya de madrugada, a eso de las 01:00 horas, nieva sobre las calles de San Petersburgo. Cae una nieve delicada, esponjosa, sensual. A unos pocos metros del Strogonoff, mientras esperamos un taxi, nos abordan dos mujeres que, desafiando el frío, lucen sin pudores sus kilométricas piernas y un escote que emula el derrotero del Neva. “3.000 rublos”, nos dicen, sin que abriéramos la boca. En ese momento se detiene un taxista, quien nos pide 1.200 rublos por llevarnos al hotel Sokos. Ni siquiera le discutimos. Nos parece una ganga. t

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DE AVANZADA

CERTIFICACIÓN DE PLANTAS DE OLIVO

La industria olivícola se toma las cosas en serio

A

diferencia de lo que ocurre en los viñedos, donde la presencia de virus es muy alta debido principalmente a la propagación de plantas con material infectado, las plantaciones de olivos en Chile están libres de plagas y enfermedades de importancia. Esta ventaja –estratégica para el futuro de la industria olivícola– es un tesoro que se debe resguardar celosamente y así lo han entendido todos los actores involucrados en esta actividad. Es así como se ha trabajado en una normativa de certificación que permitirá producir y comercializar plantas certificadas, es decir, plantas comprobadamente sanas, genuinas varietalmente en un proceso de multiplicación absolutamente controlado y supervisado por el SAG. Según explica Manuel Toro, ingeniero agrónomo de la División Semillas de este organismo, para llegar a la normativa final, el SAG realizó un estudio técnico que consideró la condición fitosanitaria de los olivos, los métodos de propagación utilizados, el mercado destino del material, la bibliografía técnica internacional, normativas extranjeras de certificación y visitas a programas de certificación. Con esto se elaboró un anteproyecto

que fue evaluado por el comité asesor frutal –conformado por representantes de los viveros, productores de aceite de oliva y del SAG– el cual derivó en un proyecto final. La norma establece las condiciones de aislamiento y el período de utilización de las distintas etapas del proceso de multiplicación de plantas, así como la metodología de control utilizada por el SAG para garantizar la sanidad de las plantas con respecto a los artrópodos Eriophydae, Saissetia oleae, Pseudococcus spp., Aspidiotus nerii, Ditrymacus athiasella, Micrapate scabrata, Hylesinus antipodus, Margaronia permisili yAmphicerus cornutus; a los hongos Verticillium albo-atrum y Verticillium dahliae; y a los virus Cherry leaf roll virus (CLRV) y Strawberry latent ringspot virus (SLRSV). Se espera que éste sea el primer año que se produzcan y pongan en venta las primeras plantas certificadas. Uno de los pioneros será el vivero Agromillora Sur, cuyas plantas se despacharán con la etiqueta de certificación respectiva, tal como muestra la foto. De esta manera, se están sentando las bases de un sistema de producción de plantas integral y riguroso, vital para la viabilidad a largo plazo de esta industria que se presenta con interesantes proyecciones.

G

PLANTA CERTIFICADA MATERIAL CERTIFICADO Y PRODUCIDO BAJO EL MARCO QUE ESTABLE LAS NORMAS ESPECIFICAS DE CERTIFICACION DE MATERIAL DE PROPAGACION DE OLIVOS (RESOLUCIÓN Nº 4725 DEL 01 DE OCTUBRE DE 2007). ESTE MATERIAL SE OBTUVO A PARTIR DE PLANTAS TESTADAS Y H A L L A D A S L I B R E S D E C H E R RY L E A F R O L L V I R U S , STRAWBERRY LATENT RINGSPOT VIRUS, Verticillium alboatrum, Verticillium dahliae

GOBIERNO DE CHILE

SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

SAG

Nº 000001

PRODUCTOR ESPECIE VARIEDAD CLON N˚ PLANTAS FECHA

: AGROMILLORA SUR : OLIVO : ARBEQUINA : : :

VENDORS’ BOARD

OLIVE PLANT CERTIFICATION

The olive oil industry takes things very seriously

A

world apart from vineyards, where the considerable presence of viruses is mostly due to propagation using infected material, Chilean olive groves are free of significant pests. This advantage –considered strategic for the future of the oleic industry – is a treasure that needs to be safeguarded, a mission widely shared by everyone involved in this industry. Accordingly, work has been initiated towards a certification code allowing for the production and sale of certified plants, that is, plants that are verifiably healthy and genuinely varietal, through a propagation process where every step will be controlled and overseen by the National Agricultural Service SAG. According to Manuel Toro, an agricultural engineer from the service’s Seeds Division, in order to prepare the final code SAG conducted a technical study that considered the health conditions of the olive trees, the propagation methods used, the final market for the material, the technical bibliographical references available, the certification codes in force in different countries, and visits to certification programs. This permitted to prepare a preliminary

project evaluated by the Fruit Advisory Committee - a group of nursery, olive oil and SAG representatives – before writing the final document. The code sets forth the isolation conditions, the time of utilization for the different stages for plant propagation, and the control methodology used by SAG to ensure plant health for the following arthropods, fungi and viruses: Eriophydae, Saissetia oleae, Pseudococcus spp., Aspidiotus nerii, Ditrymacus athiasella, Micrapate scabrata, Hylesinus antipodus, Margaronia permisili and Amphicerus cornutus; Verticillium albo-atrum and Verticillium dahliae; and Cherry leaf roll virus (CLRV) and Strawberry latent ringspot virus (SLRSV). The first certified plants are expected to be produced and sold during this year, with Agromillora Sur as one of the pioneering nurseries. Its plants will be shipped with the corresponding certification label, as shown in the picture. This will set the foundation for a comprehensive and rigorous production system that is essential for the long-term viability of this promising industry.

HICIERON NOTICIA

THROUGH THE GRAPEVINE

De todo

SPRINKLING NEWS

CASAS DEL BOSQUE ELEGIDA VALUE BRAND OF THE YEAR. La revista estadounidense Wine & Spirits eligió a la viña Casas del Bosque como Value Brand of the Year, reconocimiento que se refiere al buen rendimiento que tuvo la viña en los tastings realizados por la publicación en el último año y en los que mostró una excelente relación precio/calidad.

NEW TECHNOLOGICAL CENTER FOR BIOLOGICAL CONTROL. A unit of INIA Quilamapu, this new center is the fruition of a project endorsed by Innova Chile. The center is the country’s largest and one of the world’s biggest, with facilities spanning over 3 thousand square meters, including a plant for mass reproduction of fungal entomopathogen. It will host 14 researchers who conduct biological control along four research lines.

un poco

INAUGURAN CENTRO TECNOLÓGICO DE CONTROL BIOLÓGICO. Este centro dependiente de INIA Quilamapu y que nace gracias a un proyecto Innova Chile, se convierte en el más grande del país y en uno de los más grandes del mundo, ya que cuenta con más de 3 mil m2 –incluida una planta piloto de masificación de hongos entomopatógenos– y acoge a 14 investigadores especializados en control biológico, cubriendo cuatro líneas de investigación. HOLDING BETHIA EVALUA COMPRAR UNA VIÑA. Pasados tres años desde la compra de Viña Indómita, el holding Bethia quiere seguir creciendo. Su interés es buscar una viña establecida, que tenga know how, idealmente en el valle del Maipo o Casablanca. La razón de esta búsqueda es que las ventas de Indómita han crecido un 180% y está a plena capacidad. DON LUIS DE COUSIÑO MACUL SE RENUEVA. Con más de 30 años en el mercado, la tradicional línea de vinos de Cousiño Macul estrena una etiqueta más moderna y elegante y agrega la variedad Carmenère. Conformada por dos blancos –Chardonnay y Sauvignon Blanc– y tres tintos –Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenère– esta línea es una de las más demandadas de la viña. MEDIRÁN HUELLA DE CARBONO DEL VINO. Un equipo de expertos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, estudiará la cantidad de gases con efecto invernadero que se generan en la fase de producción de vino, frutas, hortalizas, cereales y carne ovina, desde el inicio de su producción hasta que llega a los consumidores. La iniciativa, que se desarrollará entre mayo y diciembre de este año entre las regiones de Atacama y Aysén, permitirá definir metodologías para determinar en forma exacta la huella de carbono e incrementar la competitividad de los productos agrícolas que se comercializan en el extranjero. PRESENTAN PROYECTO VITÍCOLA PARA EL VALLE DEL MAIPO. El proyecto en el que participan 19 productores de la zona, estudiará las características de zonas diferenciadas del valle del Maipo y generará un modelo de decisión para la plantación y replantación de vides, de acuerdo a la expresión fenológica y organoléptica de las variedades según las condiciones edafoclimáticas. NUEVA MARCA SE SUMA A OFERTA NACIONAL. En Melozal, Valle del Maule, Viñedos Von Kremser está trabajando en la elaboración de su varietal Blindaje (Cabernet sauvignon) y su línea reserva Terrae Umbilicus (Cabernet y Carmenère). Como elemento diferenciador, esta viña ha optado por un etiquetado termocontraíble –una etiqueta que cubre el cuerpo completo de la botella– y la utilización de iconos importantes de Chile que fomenten la imagen país como son los moais de Isla de Pascua.

36 ▼ Vitis Magazine l MAyo 2009

CASAS DEL BOSQUE CHOSEN VALUE BRAND OF THE YEAR. Wine & Spirits Magazine chose Viña Casas del Bosque Value Brand of the Year in recognition for the good performance of its wines during the publication’s tastings held over the past year and their excellent price value.

HOLDING BETHIA PONDERS WINERY ACQUISITION. Three years after it purchased Viña Indómita, the Bethia holding wants to continue growing. It is now looking for a well-established winery with its own know-how preferably located in the Maipo or Casablanca valleys. The reason for this interest is the explosive growth of Indómita’s sales (180%), and the fact that it is already at full capacity. DON LUIS DE COUSIÑO MACUL LOOK REVAMPED. With over 30 years in the market, this traditional line from Cousiño Macul will add Carmenère to its ranks and sport a new label that is both modern and classy. Comprising two whites – Chardonnay and Sauvignon Blanc – and three reds – Cabernet Sauvignon, Merlot and Carmenère – this is one of the winery’s most popular lines. CARBON FOOTPRINT IN WINE TO BE MEASURED. A team of experts from agricultural research institute INIA will study the amount of greenhouse gases generated during the production of wine, fruit, vegetables, cereals and lamb meat from the beginning of production until they reach the end consumer. The initiative will take place from May to December of this year between the regions of Atacama and Aysén, thus permitting to define the methodology to be used in order to accurately determine the carbon footprint and increase competitiveness for those agricultural products sold in offshore markets. NEW VITICULTURAL PROJECT FOR THE MAIPO VALLEY. A new project rallying the participation of 19 local producers will analyze the characteristics of differentiated areas in the Maipo Valley and generate a decision model for grapevine planting and replanting in areas that offer the best edafoclimatic conditions to ensure the best phenological and organoleptic expression of each particular variety. NEW BRAND HITS THE LOCAL MARKET. In the area of Melozal, Maule Valley, Viñedos Von Kremser is busy working on its Blindaje Cabernet Sauvignon and its Terrae Umbilicus reserve line (Cabernet and Carmenère). As differentiating elements, the winery has chosen a thermocontracting labeling system whereby a plastic sheet covers the entire bottle, and the use of important Chilean icons to advertise the country, such as the moai statues of Easter Island.

Le Dix 2004, el protagonista Esta vez Viña Los Vascos no sorprendió con su presentación de la nueva cosecha de Le Dix, la 2004. Pero no hay que confundirse. Nos referimos a la puesta en escena. Probablemente debido a la presencia del barón Eric de Rothschild, los ejecutivos optaron por la formalidad –la locación fue la residencia de la embajadora de Francia– y el enólogo Marcelo Gallardo, que nos tiene acostumbrados a presentaciones muy creativas, donde exhibe todo su talento escénico, se limitó a estar de espectador y dejar sus esperadas performances para otra oportunidad. Pero su talento enológico no estuvo ausente. Todo lo contrario. La cosecha 2004 del icono de Los Vascos es un 100% Cabernet sauvignon delicado, elegante, con mucha fruta negra y suaves taninos. Elaborado con uvas de parras de más de 50 años ubicadas en Peralillo y envejecido durante 18 meses en barricas nuevas de roble francés, mantiene la elegancia de sus antecesores, siguiendo un estilo que se aleja de los corpulentos Cabernet chilenos y donde se nota más la influencia francesa.

Crearán Centro Tecnológico del Terroir y del Vino para potenciar el sur de Chile La Universidad de Concepción, INIA Quilamapu, CIREN CORFO, Viñedos y Bodegas Córpora y Andes Wines Communications se han unido en un proyecto que busca crear el Centro Tecnológico del Terroir y del Vino para la zona centro-sur de Chile. Los objetivos de este centro serán establecer criterios técnicos para el manejo de los viñedos en zonas frías, el estudio y caracterización de terroir en las regiones del Bío Bío y Araucanía, y la evaluación de la adaptabilidad de diferentes cepas y clones a las condiciones edafoclimáticas de la zona centrosur de Chile. El proyecto se extiende desde la provincia de Ñuble hasta donde las condiciones edafoclimáticas permitan el desarrollo de la vid. Incluye los valles del Itata, Bío Bío y Malleco.

Le Dix 2004, the guest of honor This year, the presentation of the 2004 vintage of Le Dix de Los Vascos kept an unusually low profile. Maybe influenced by the presence of Baron Eric de Rothschild, the winery’s management opted for a formal setting. The venue chosen was the residence of the ambassadress of France, so winemaker Marcelo Gallardo saved his scenic creativity and highly acclaimed wine presentation performances for another occasion, limiting himself to enjoy the ceremony from his seat. He did however display all his enological talent: The 2004 vintage of Los Vascos’ icon is a delicate and elegant 100% Cabernet Sauvignon brimming with black fruit and rounded tannins. Made from a 50+ year old vineyard located in Peralillo and aged for 18 months in first-use French barrels, it retains the elegance of its predecessors though in a style that brings it closer to the French tradition than the muscular Chilean Cabernet structure.

Technology Center for Terroir and Wine soon to be created to foster Chile’s south Universidad de Concepción, INIA Quilamapu, CIREN CORFO, Viñedos y Bodegas Córpora, and Andes Wines Communications have joined efforts in a project aimed at establishing the Technology Center for Terroir and Wine for the central and southern regions in Chile. The purpose of this center will be setting of technical criteria for vineyard management in cold regions, studying and characterizing terroirs in the Bio-Bío and Araucanía regions, and assessing the adaptability of different varieties and clones to the edafoclimatic conditions in the central and southern regions of Chile. The project area runs from the Ñuble region down south, as far as where the edafoclimatic conditions support the development of vitis vinifera. This area features the Itata, Bio-Bío and Malleco Valleys.

Vitis Magazine l MAyo 2009 l 37

DE AVANZADA / VENDORS’ BOARD

FILTRO TANGENCIAL

Apostando a las membranas de cerámica

E

l sistema de filtración tangencial representa actualmente la mejor solución para las bodegas que buscan obtener vinos limpios y microbiológicamente estables con una sola operación, independiente del contenido de partículas enturbiantes. ¿La razón? Permite una importante reducción de costos de producción con el máximo respeto de las características organolépticas del vino. Si bien existen en el mercado varios proveedores de filtros tangenciales, los equipos Della Toffola se han ubicado un paso adelante, pues son los únicos que utilizan membranas de cerámica de fibra mineral. Estas membranas tienen una estructura de cerámica que hace de soporte a una mezcla de óxido de titanio y óxido de zirconio, que es donde se produce la filtración. Esta capa es adherida a temperaturas muy altas sobre la superficie interna de la membrana y es precisamente en ella donde se produce la filtración. Entre las ventajas de las membranas de cerámica en relación a las de origen orgánico destacan: • Logran ciclos de filtración mucho más prolongados gracias a que la limpieza de la membrana es realizada por el mismo flujo constante del líquido que pasa en forma paralela a ésta. • Se puede prolongar aún más el ciclo de filtración, utilizando un sistema de retro lavado (back-wash) que elimina periódicamente las impurezas que se depositan en la membrana. • Pueden trabajar con productos de elevada concentración y con presiones de transmembrana de hasta 2,5 bar. • Están disponibles en una gran variedad de modelos dependiendo del producto a filtrar y con diferentes porosidades (de 0,14 a 1,4 micrones). • Pueden ser lavadas con todo tipo de productos químicos y con agua a altas temperaturas (sobre 90ºC). • Pueden ser esterilizadas con vapor. • Pueden ser conservadas en seco, sin ningún producto químico y por un tiempo ilimitado. • Son fácilmente reemplazables (la unidad mínima a reemplazar es de 0,5 m2). • Tienen gran durabilidad (garantizadas por más de 10 años). • Presentan alta resistencia mecánica. A pesar de que requieren una mayor inversión inicial, los filtros tangenciales no necesitan ser limpiados constantemente para eliminar los residuos, ni es necesario reemplazar los elementos filtrantes cuando el filtro se ha colmatado. Tampoco requieren de un operario permanente, todo lo cual se traduce en un bajo costo por litro filtrado y en un nulo nivel de contaminación, ya que no utilizan ningún coadyuvante de filtración. Otro aspecto muy importante es su modularidad: pueden trabajar con un número inferior de membranas para los cuales fueron construidos, siendo posible aumentar a futuro la capacidad de filtración.

TANGENTIAL FILTERS

Betting on ceramic membranes Today, tangential filter technology is the wisest choice for those wineries that seek to obtain clean and microbiologically stable wines in just one step, regardless of the degree of turbidness. The reason is its capacity to reduce costs while maintaining a wine’s organoleptic characteristics unaltered. While the number of vendors offering different types of tangential filters is high, only Della Toffola filters use mineral ceramic membranes, an accomplishment that places it well ahead of its competition. These membranes consist of a ceramic structure that houses a mixture of titanium and zirconium oxide at the filtration point. This layer is bonded to the membrane’s internal wall – where filtration takes place –at very high temperatures. Some of the main advantages of ceramic membranes over their organic counterparts include: • Longer filtration cycles thanks to the constant liquid flow that cleans the membrane by running parallel to it. • Extended filtration capability by means of a back-wash system that periodically washes impurities off the membrane. • Possibility to work with highly concentrated products and at cross-membrane pressures of up to 2.5 bar. • A wide array of models suited for the product to be filtered and equipped with different pore sizes (from 0.14 to 1.4 microns). • Possibility to wash them with virtually any chemical and water at high temperature (over 90ºC). • Sterilization using steam. • Unlimited dry storage without the need for any chemicals. • Easy replacement (the minimum unit to be replaced is 0.5 m2). • Great durability (10 year+ guarantee). • Great mechanical resistance. Although the initial investment may be higher, tangential filters do not require continuous residue removal or replacement of the filtering unit once the filter has plugged. Constant human supervision is no longer necessary, which translates into lower costs per liter filtered and zero pollution since no filtration aids are used. Another noteworthy aspect is its modular format: this means they can work with fewer membranes than the number they were originally designed for, making it possible to increase filtration capacity in the future.

espacio de opinión

vantage point

MUESTRA Y CATA DE PROCHILE

Una gran puerta al mundo Las Muestra y Cata de ProChile se han convertido en una poderosa y democrática herramienta para promocionar los vinos chilenos en el mundo. Estuvimos en Moscú y San Petersburgo, y esto fue lo que vimos.

EDUARDO BRETHAUER R. desde rusia/from russia

Dobro pozhalovat!

Bienvenido el vino chileno, dicen los rusos. Con la crisis que afectó a Moldavia y Georgia, los tradicionales abastecedores de vinos de la federación rusa, se abrió una puerta que Chile traspuso con cierta timidez, probablemente cohibido por una cultura desconocida de hacer negocios, donde los apretones de manos pueden causar más de una lesión. La feroz competencia que protagonizan los países productores de vino se ha trasladado a las frías praderas rusas. No se trata de la manida guerra entre el nuevo y viejo mundo. Aquí pelean todos contra todos. Argentina y España dieron el primer zarpazo (con el granel, sobre todo), mientras Chile espera agazapado, confiando en su estrategia de posicionarse en niveles más altos de precio, insistiendo con el vino embotellado como el oleaje del mar de Ojostsk, que viene y va con irregular intensidad. Estuvimos hace algunas semanas en las Muestra y Cata de Moscú y San Petersburgo. Organizadas por ProChile, estas actividades contaron con el concurso de más de cuarenta viñas (impresionante, ¿verdad?). En uno de los salones del Hotel President, rodeados de fotografías de connotados huéspedes como Fidel Castro y Richard Nixon, los vinos chilenos se presentaron en sociedad, cautivando los paladares de importadores, distribuidores, compradores de hoteles y restaurantes , escritores y sommeliers. Los cientos de representantes del trade ruso cataron con entusiasmo –algunos con demasiado entusiasmo­– y conocieron un poco más de Chile, sus valles y vinos, pero, por sobre todo, de la forma de ser de estos habitantes del fin del mundo que apenas chapurrean en inglés, pero que pronuncian sin problemas intrincadas frases como “mozhesh dat mne svoi email” (me puedes dar tu email) o “ty ochen krasivaya” (eres muy guapa).  Algunos de los catadores eran connotados periodistas. Otros, representantes de empresas importadoras o cadenas de retail. Y, claro, también rondaba más de algún chapucero (¡qué bueno sería que los

40 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

PROCHILE’S WINE SHOW AND TASTING

A great show window to the world ProChile’s Wine Shows and Tastings have turned into a powerful and democratic tool to promote Chilean wines all over the world. We were in Moscow and St. Petersburg, and this is what we saw. Dobro pozhalovat! Welcome Chilean wine, the Russians say. With the crisis that struck Moldavia and Georgia, the regular wine suppliers of the Russian Federation, a door opened and Chile timidly stepped in, perhaps holding back in face of an unknown business culture, where handshakes can even break bones. The fierce competition of wine countries has moved to the cold Russian plain. It’s not about the timeworn war between the new and the old worlds anymore. Here they all fight each other. Argentina and Spain struck first (mostly with bulk wine), while Chile awaits squatting, trusting its strategy of aiming at higher-end segments, insisting that bottled wine is like the ocean, with waves coming and going at an irregular pace. A few weeks ago, we took part in the Wine Shows and Tastings of Moscow and St. Petersburg. Organized by ProChile, over 40 Chilean wines were featured in the events (amazing, isn’t it?). In one of the lounges of the President Hotel, surrounded by large pictures of famous guests like Fidel Castro and Richard Nixon, Chilean wines were presented to participants and captivated the palates of importers, distributors, hotel and restaurant buyers, wine writers and sommeliers. Hundreds of representatives of the Russian trade enthusiastically tasted –some even got carried away- and got to know a little more about Chile, its valleys and wines, but basically about this people from the end of the world who can speak a little of English but can almost perfectly pronounce tongue-twisting sentences like “mozhesh dat mne svoi email” (can I have your e-mail?) or “ty ochen krasivaya” (you’re very beautiful). Among the tasters were renowned wine writers. Also, representatives of importing companies or retail chains. And of course, here and there we could spot some sham (it’d be a real good thing that Chilean winemakers were given

viñateros contaran con fotos de los personajes más importantes!). Vestidos con esmero, y con ademanes ceremoniosos, cataban los vinos sin pronunciar una palabra, mientras los chilenos trataban de escudriñar sus miradas en busca de aprobación. Los rusos están aprendiendo de vinos, y lo hacen rápido, catando todas las marcas, líneas y cepas disponibles sobre las mesas. El encuentro incluso contó con la presencia de la Presidenta Michelle Bachelet, quien modificó el programa de su visita oficial a Rusia para apoyar a los expositores. Como dato anecdótico, la mandataria saludó de mano a los representantes de las viñas y declinó probar las decenas de vinos que le ofrecieron. “Tengo que trabajar”, dijo con una sonrisa, pues horas más tarde se reuniría en el Kremlin con Vladimir Putin. Los expositores eran representantes de viñas grandes y boutique, del Limarí hasta el Maule, del mar a la cordillera. Sin duda una gran muestra de la riqueza y diversidad de la oferta vitivinícola chilena. La presencia de muchas viñas pequeñas sólo es posible gracias al subsidio de ProChile a los emprendimientos con retornos más modestos. La institución asume el 100% de los costos de los pasajes de las empresas que facturan menos de US$ 500 mil anuales, y el 70% de las que facturan entre esa cifra y US$ 1 millón. Un empujón que, sin duda, los viñateros agradecen y que democratiza estas actividades de promoción. He estado presente en numerosas ferias y tastings en el extranjero. Algunas de ellas las he criticado con dureza por la improvisación y falta de una identidad común, ganándome, con mucho orgullo, el título de chaquetero y antipatriota­. En esta ocasión, sin embargo, simplemente me quedé con las ganas. Tanto la organización como la convocatoria de las Muestra y Cata de Moscú y San Petersburgo estuvieron a la altura de las circunstancias. Las llamadas chicas de ProChile ­­–que me perdonen los varones de la institución – hacen mucho con muy pocos recursos. Y, ejem, no lo digo porque el Ministerio de RREE se atrevió a financiar gran parte de mi viaje a Rusia. También me impresionó el clima de camaradería que temperó las frías tardes rusas. Salvo algunas excepciones, que en ningún caso confirman la regla, se respiró un ambiente de unidad y colaboración, muy lejos de las rencillas que enfrentan, aún después de la fusión entre Viñas de Chile y Chilevid, las llamadas viñas grandes con las medianas y pequeñas. Con un esmirriado presupuesto para promocionar los vinos chilenos, y sobre todo cuando todavía soplan con fuerza los vientos de crisis, trabajar por Chile –y no por los intereses particulares de las distintas empresas– es fundamental para proyectar una imagen coherente y seguir ganando espacio en los mercados. t

pictures of the main target characters!). Dressed impeccably and displaying affected gestures, they would taste wines silently, while Chileans would do anything to try to break their eye code in search for their approval. The Russians are learning about wine, very fast, by tasting all brands, selections and varieties on the table. Even President Michelle Bachelet attended the event, as she changed the agenda of her official visit to Russia to go and give her support to Chilean exhibitors. Incidentally, President Bachelet shook hands with winery representatives but declined to taste the dozens of glasses she was offered. “I have to work,” she said with a big smile. True, after all she was meeting Vladimir Putin at the Kremlin a few hours later. Among the exhibitors were representatives of large and boutique wineries from the Limarí down to the Maule Valley and from the coastline to the mountains. This was certainly a great sample of Chile’s wine wealth and diversity. It should be noted that the presence of many small wineries has only been possible with ProChile’s financing offered to smaller players. This agency bears 100% of the travel costs of the companies with a turnover below USD 500 thousand a year, and 70% of those with a turnover up to USD 1 million. An impulse winegrowers certainly thank as it democratizes these promotional activities. I have been to many wine tastings and shows abroad. Some I have harshly criticized due to improvisation and lack of common identity, for which I’m proud to say I have made myself known as antipatriotic and belittling. In this case, however, I couldn’t give way to my criticism. Both the organization and the participation shown by the Moscow and St. Petersburg Wine Shows and Tastings were up to the best standards. The girls from ProChile –sorry guysdo wonders with very limited resources. And place it on record that I’m not just saying this because the Ministry of Foreign Affairs took the chance to finance most of my trip to Russia… I was also very favorably impressed by the comradeship that warmed up the cold Russian evenings. With very few exceptions, which under no circumstances confirm the rule, there was an environment of unity and cooperation that left the old differences between large and small wineries behind, even after Viñas de Chile and Chilevid merged. With a meager budget to promote Chilean wines and most of all while we’re still enduring the crisis, working for Chile -rather than for the private interests of different companiesis critical to display a consistent image and continue to gain ground in world markets. t

▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 41

en sepia

VINTAGE SHOTS

LA CERVEZA EN CHILE

¿Tradición anglosajona o legado español?

La creencia popular suele atribuir la incorporación de la producción cervecera en Chile a la llegada de los colonizadores alemanes durante la segunda mitad del siglo XIX. No obstante, existe hoy en día un conocimiento detallado de la existencia de cervecerías artesanales desde los tiempos de la independencia. Indagamos en el verdadero origen de la producción nacional y en los primeros pasos de una próspera actividad comercial. GONZALO ROJAS A.

42 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

U Utilizada como fuente de

proteínas en las grandes civilizaciones del Mundo Antiguo, la cerveza fue un elemento básico en la dieta de egipcios y mesopotámicos, pero no logró cautivar en gran medida a griegos y romanos, fieles consumidores de vino. Durante la Edad Media estuvo prácticamente ausente del Mundo Mediterráneo, no así en los países del norte donde fue apetecida y desarrollada permanentemente por las naciones de la Hansa (norte de Alemania, los Países Bajos, Noruega, Suecia, Inglaterra, Polonia, parte de Finlandia y Dinamarca). Con total predominancia en el mundo anglosajón, logró allí prevalecer y multiplicarse hasta encontrar la amplitud de variedades que conocemos hoy. Los españoles no mostraron gran aprecio por ella, siendo particularmente vistoso el caso del emperador Carlos V, de origen alemán, que solía beber un jarro de cerveza en la mañana antes de comenzar sus quehaceres regios. No es de extrañar entonces que la producción cervecera no proliferara en la América Hispana. Hay que señalar que a la poca costumbre de beberla, se sumaba lo oneroso del flete y las dificultades presentes en la época para la conservación de la cerveza.

BEER MAKING IN CHILE

An Anglo-Saxon tradition or Spanish heritage? The establishment of a beer making industry in Chile has been traditionally linked to the arrival of the German settlers during the second half of the 19th century. However, there is updated evidence that suggests the existence of artisan breweries as far back as the days of independence. The following lines delve into the actual origins of Chilean beer making and the first steps of a thriving commercial activity. Used as a source of protein in the great civilizations of the Ancient World, beer constituted a basic ingredient in the diet of Egyptians and Mesopotamians, though it failed to raise the interest of Greeks and Romans, who remained faithful to wine. During the Middle Ages, it virtually disappeared from the Mediterranean basin, but the countries of northern Europe reveled in its consumption, taking it to new heights especially in the Hanseatic League (northern Germany, the Netherlands, Norway, Sweden, England, Poland, part of Finland and Denmark). It was the beverage of choice for the Anglo-Saxon world, where it made a home and thrived and diversified into the wide range of varieties we know today. The Spanish people were not particularly appreciative of its attributes. A noteworthy exception was Charles V, the emperor of German descent who used to drink a morning tankard before attending to his royal duties. In this scenario, it is no wonder that beer did not prosper in the Spanish colonies in America. Besides the little interest in it, there was also the problem of costly transportation and the many difficulties to preserve it in good condition.

▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 43

en sepia

vintage shots

Valdivia, Compañía Cervecerías Unidas.

THE PIONEERS

LOS PIONEROS A pesar de ello, en Chile sí se realizaban importaciones, como resultado de la “libertad de comercio con todas las naciones” consignada en el acta de la Primera Junta Nacional de Gobierno y su incorporación al mercado nacional corresponde con el primer ciclo de expansión de la economía chilena en el período republicano. Es más. A poco andar comenzó la producción local. A diferencia de lo que suele creerse, todo apunta a que fueron los británicos los primeros en producir cerveza en Chile. En 1825 el médico inglés Andrew Blest inauguró la primera cervecería de Valparaíso y al año siguiente abrió una sucursal en la calle Santo Domingo de Santiago. Y según los “Apuntes para la historia de la cocina chilena” del historiador Eugenio Pereira Salas, tres años antes se había abierto una concurrida cervecería artesanal en la Chimba. Durante las décadas siguientes fueron multiplicándose las cervecerías artesanales y ya para mediados del siglo XIX se contaban por docenas, principalmente en Valparaíso, Santiago y Concepción. El año 1850 marca el inicio de la producción cervecera industrial. Valentín Koch y Andrés Ebner abrieron ese año una de las primeras

Despite the troubles, Chile became a keen importer of beer as a result of the “freedom of trade with all nations” mandated by the First National Government Assembly. Its introduction in the country coincided with the first expansion cycle of the Chilean economy after the independence. Local production soon followed. Unlike the common belief, evidence points to the British as the first to produce beer in Chile. In 1825, the English physician Andrew Blest opened Valparaiso’s first beer bar and the following year opened another in Santiago. In his “notes for the history of Chilean cuisine”, historian Eugenio Pereira Salas states that three years earlier a popular artisan beer outlet had opened in the area of La Chimba. Over the next decades, artisan beer outlets multiplied. In the mid 19th century they could be counted by dozens, especially in the cities of Valparaiso, Santiago and Concepción. The year 1850 marks the beginning of industrial brewing. That year, Valentín Koch and Andrés Ebner opened one of the first industrial breweries in Santiago, followed in 1883 by a 30+ hectare plant that would later become the property of Compañía Cervecerías Unidas, CCU. While in the early years of the republic beer imports and local production were in the hands of British immigrants, towards the middle of the century they were overshadowed by the growing German colony, which ended imposing the cold production methods and consolidating the leading breweries of the 19th century.

consumo de bebidas alcohólicas fermentadas. 1886-1920 CONSUMPTION OF FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGES cerveza / beer

vino / wine chicha

fuente/Source: estadística comercial de la república de chile. Commercial statistics of the Republic of Chile.

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chacolí

importaciones netas de cervezas 1844-1900 NET IMPORTS OF BEER 1844-1900

1.000.000

litros / liters

800.000 600.000

n cerveza envasada

400.000

bottled beer n cerveza en barriles beer in barrels

200.000 0

cervecerías industriales en Santiago y en 1883 Augusto Gubler y Carlos Cousiño los siguieron con una planta de más de 30 hectáreas en Providencia, donde confluyen el canal San Carlos y el río Mapocho, la que años más tarde pertenecería a la Compañía de Cervecerías Unidas, CCU. Si bien durante los primeros años de la república fueron los colonos ingleses los que comenzaron la importación y la producción local de cerveza, hacia mediados de siglo ya habían sido desplazados en importancia por la colonia alemana, la que impuso sus métodos de producción en frío y logró consolidar las principales empresas cerveceras del siglo XIX. Uno de los primeros colonos en producir cerveza al sur del Bío Bío fue Kart Naumann, llegado en 1847 a Ercilla. En 1851 vemos aparecer a quien es considerado como un verdadero fundador de la cervecería alemana en Chile: Karl Andwanter, quien, establecido en Valdivia junto a su familia, logró consolidar en menos de cincuenta años un verdadero imperio cervecero, cuya conexiones industriales se extendieron hasta Berlín y Baviera contando con reconocimiento internacional hasta finales de la década de 1910, fecha en que Cervecería Valdivia, heredera de la legendaria Andwanter e Hijos, acabó de ser absorbida por la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU). Desde la década de 1860 había comenzado a utilizarse con regularidad la ruta de cabotaje entre Valdivia y Valparaíso, lo que sin duda contribuyó al desarrollo de la producción cervecera del Llanquihue. A partir de ese año se abrieron cuatro cervecerías en Osorno y otras en Puerto Octay, Frutillar, La Unión, Río Bueno, Puerto Varas, Calbuco y otras cuatro en Puerto Montt. Pero se elaboraba cerveza en varias regiones del país. En 1857 existían 5 cervecerías de importancia en Valparaíso, tres de ellas de tradición alemana y dos italianas. Se fabricaba principalmente lager, pilse-

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One of the first settlers to produce beer south of the Bio Bío River was Kart Naumann, who opened his brewery in 1847 in Ercilla. 1815 marks the appearance of who is considered the true founder of German beer making in Chile: Karl Andwanter, who settled down in the city of Valdivia with his family. In less than 50 years, he managed to build a true brewing empire with trading connections that reached as far as Berlin and Bavaria, and reaped international recognition until the end of the 1910s, when the legendary Andwanter e Hijos brewery was finally absorbed by CCU. From the 1860s onwards, a regular coasting trade route had been established between Valdivia and Valparaiso. This undoubtedly boosted the development of a brewing industry in the area of Llanquihue. Four breweries opened in Osorno, a few more in Puerto Octay, Frutillar, La Unión, Río Bueno, Puerto Varas, Calbuco and four more in Puerto Montt. But beer making was not confined to this part of the country alone. In 1857 there were 5 large breweries in Valparaiso, three of them of German and the other 2 of Italian tradition. The main types produced were Lager, Pilsener and black beer. In 1883 the Hoffmann and Ribbeck families began production in Limache, followed by the Fuchs and Plath families in La Calera in 1891. A few years earlier – 1876 – the Flotow and Kleinschmidt brewery opened its doors to become the largest of the Near North of the country, soon followed by a sister brewery in Vallenar in the year 1883. In 1874 the Keller brewery opened in Concepción, followed 10 years later

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ner y negra. En 1883 las familias Hoffmann y Ribbeck comenzaron con la producción en Limache y en 1891 se sumó la planta de La Calera, de las familias Fuchs y Plath. Algunos años antes, en 1876, había sido abierta la cervecería Flotow y Kleinschmidt, la más importante del Norte Chico, con una sucursal (1883) en Vallenar. Desde 1874 funcionó la cervecería Keller en Concepción y diez años después fue abierta la cervecería de Otto Schleyer en Talca, con sucursales en Rancagua y Temuco. Para esos años ya había comenzado una tímida exportación hacia Perú y Bolivia, hecho que contribuyó aún más al crecimiento de la industria cervecera e imprimió mayor confianza en el rubro. Hacia 1884, año en que se da término a la Guerra del Pacífico, el boletín de la SOFOFA registró setenta y tres cervecerías entre Copiapó y Ancud (cifra que excluía las producciones de Santiago y Valparaíso). Cabe señalar que más del 70% correspondía a familias de origen alemán. Un tema especialmente sensible para la producción cervecera nacional fue la disponibilidad de lúpulo. Importado por Silvestre Ochagavía durante la década de 1850 no logró arraigarse como cultivo permanente sino hacia finales del siglo y siempre en pequeñas cantidades, notoriamente insuficiente para la producción local. A los intentos de

by the Otto Schleyer brewery in Talca, which also opened in Rancagua and Temuco. In those years small-scale exports had begun to Peru and Bolivia, an initiative that contributed even further to the consolidation and the growing trust in the local beer industry. By the end of the War of the Pacific, the SOFOFA bulletin had included seventy-three breweries between the cities of Copiapó and Ancud (including Santiago and Valparaiso). Interestingly, more than 70% was in the hands of German descendants. A sensitive issue for local producers was the availability of lupulus. Imported by Silvestre Ochagavía during the 1850s, it failed to set root as a permanent crop until the end of the century and always in small quantities that were clearly insufficient to satisfy the needs of an avid local production. The farming attempts conducted in the province of Santiago were followed by new tests in Valdivia towards 1890 and in Talca around 1900. Nevertheless, German-grown lupulus continued to be the ingredient of choice for most producers.

A BUOYANT INDUSTRY Why so many breweries? Evidence suggests it was a very

Hacia finales de siglo XIX el consumo de cerveza se masificó, imponiendo precios por debajo del vino y los destilados. Towards the end of the 19th century, beer became a mass beverage, with prices under those of wine and distilled spirits.

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consumo neto de cerveza 1844-1900 NET CONSUMPTION OF BEER 1844-1990

35.000

miles de litros Thousand liters

30.000 25.000 20.000

n importaciones netas

5.000

cultivo en la provincia de Santiago le siguieron ensayos en Valdivia hacia 1890 y Talca en torno al 1900; sin embargo, en la generalidad de los casos se siguió prefiriendo el lúpulo importado desde Alemania.

PRÓSPERO NEGOCIO ¿Por qué tantas cervecerías? Todo indica que el negocio fue bueno y a pesar de sus contracciones cíclicas nunca dejó de desarrollarse. La dificultad del transporte y la endémica caducidad de la cerveza de aquellos años favorecieron las producciones locales, fenómeno que prevaleció hasta finales de la década de 1920. ¿Y quiénes tomaban cerveza? Es curioso constatar que si bien fue considerada como el trago de elite desde los tiempos de O’Higgins hasta Bulnes, los aires liberales de la república trajeron consigo una masificación de su consumo hasta situarla como competencia del vino y la chicha en fandangos populares. Durante el denominado “ciclo salitrero” las regiones que lideraron su consumo fueron Antofagasta y Tarapacá, seguidas de la provincia de Los Lagos, por razones obvias. Sucesivas fusiones y adquisiciones transformaron radicalmente el panorama de la producción cervecera hacia principios del siglo XX, dejando atrás décadas de ensayos y producción familiar. Surgieron los consorcios industriales de las familias Subercaseaux, Cousiño y Edwards, las que pasarían a controlar la producción nacional a partir de 1916 con la conformación de la CCU. Los precios fueron descendiendo conforme se consolidó un control oligopólico del mercado, en virtud de una economía de escala, situación que persiste hasta nuestros días. La amplia variedad de cervezas del siglo XIX fue superada por patrones de uniformidad que tendieron a estandarizar la producción en torno a las de tipo lager y pilsener y desde 1920 ya era posible dis-

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+ prod. estimada base 1:233 Net imports + Estimated base production 1:233

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+ prod. estimada base 1:200 Net imports + Estimated base production 1:200

attractive business which, despite its cyclical contradictions, never ceased to expand. Transportation difficulties and the endemic spoilage of those years certainly bolstered local productions, a trend maintained until the late 1920s. Who drank the beer? Once considered the elite beverage from the time of O’Higgins to the Bulnes administration, the more liberal airs brought by the consolidation of the republic boosted consumption to a level that could rival wine and chicha in popular celebrations. During the so-called “saltpeter boom”, the regions that led consumption were Antofagasta and Tarapacá, followed, quite obviously, by the German populated province of Los Lagos. Successive mergers and acquisitions drastically changed the beer production picture in the early 20th century, leaving behind decades of testing and family production. The industrial consortiums owned by the Subercaseaux, Cousiño and Edwards families took control of domestic production by establishing CCU in 1916. Prices began to drop in response to the oligopolistic control of the market which persists until today in the form of a scale economy. The large variety of different beers that filled the shelves in the 19th century was gradually replaced by the uniform patterns that standardized production around the Lager and Pilsener types. In 1920 the market had evolved enough to level up consumption between the north, the center and the south of the country and ▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 47

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PRIMERAS IMPORTACIONES THE FIRST IMPORTS

El consumo de cerveza en Chile se inició durante los tiempos de la independencia, pero si consideramos que la producción nacional recién pudo establecerse de forma significativa hacia mediados de siglo, es lógico pensar que las protagonistas en esa época eran las cervezas importadas. Los principales proveedores durante el siglo XIX fueron Inglaterra (primer país que envió sus productos a Chile), Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Italia, Noruega, EEUU, Australia y Perú. Posiblemente el hecho que no aparezcan otros países en la lista obedece a la legislación de la época, que determinaba el origen de las mercancías con relación al puerto de embarque como procedencia del producto, sin indagar en su lugar específico de manufactura, como ha consignado a este respecto el historiador Juan Ricardo Couyoumdjian en su libro “Una bebida moderna: la cerveza en Chile en el siglo XIX”. Hasta mediados de siglo, la importación se dividía prácticamente en partes iguales entre cerveza a granel y cerveza embotellada, pero de ahí en adelante se impuso ostensiblemente el producto embotellado hasta casi hacer desaparecer la importación por barril. Durante todo el siglo XIX la cerveza importada embotellada continúo mostrándose como un bien demandado por la oligarquía, siendo completamente desplazada por la producción local cuando ya se acercaba el siglo XX.

importación de cerveza embotellada 1844-1900 IMPORTS OF BOTTLED BEER 1844-1900

In Chile, beer consumption can be traced back to the days of independence. Since the domestic industry did not become firmly established until the middle of the 19th century, the most likely protagonists of those days were imported beers. During the 19th century, most beers came from England (the first country to ship its products to Chile), Germany, France, Belgium, Holland, Italy, Norway, the United States, Australia and Peru. The fact that there are no more countries in the list is possibly a consequence of the legislation in force at the time, which associated the origin of the merchandise to the port of shipment and not to the actual place of manufacture, as explained by historian Juan Ricardo Couyoumdjian in his book “A modern beverage: Beer in Chile in the 19th century”. Towards the middle of that century, beer imports included bulk beer and bottled beer in almost identical shares, though from then on bottled beers gained in ascendancy and almost blew barrel imports off the map. During the entire 19th century, imported bottled beer remained a highly demanded commodity among the high classes, but as the century came to a close, local production had completely replaced it.

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consumo anual de cerveza por habitantes 1844-1900 ANNUAL CONSUMPTION OF BEER PER INHABITANTS

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litros / liters

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n consumo con base de estimación 1:233 Consumption based on 1:233 estimate

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tinguir un alto nivel de madurez en el mercado, que se tradujo entre otras cosas en una nivelación del consumo entre el norte, centro y sur del país y en un crecimiento sostenido que llevó desde los 14 litros per cápita en 1900 a 25 litros en 1915. Tras el cierre de parte importante de las faenas salitreras, hubo una notoria caída de la demanda, volviendo a los 14 litros por persona hacia 1925. Ya en esos años la cerveza había sido plenamente incorporada a la dieta nacional con una connotación social que, si bien la situaba por debajo del vino, la hacía superior en prestigio a la chicha, el chacolí y los demás brebajes populares, situación que le permitió representar por sí sola alrededor del 60% del consumo de bebidas alcohólicas fermentadas. La incorporación de la cerveza representó para la generación de nuestros tatarabuelos una “ventana hacia la modernidad”, la materialización de un deseo de desapego con las costumbres hispánicas en concordancia con una creciente y orgullosa emulación de los hábitos anglosajones. Una superación de lo tradicional, de lo vetusto y arcaico que evocaba el pasado colonial. Identificada con “lo extranjero” durante la primera mitad del siglo XIX, se consolidó como un elemento de diferenciación social y cultural, mostrando mayor presencia en las zonas mineras, los centros urbanos y, por supuesto, en la zona de colonización germánica. Considerada en tiempos de la Belle Epoque como un estandarte del placer suntuario, la producción cervecera fue considerada además como un ejemplo exitoso de la tecnificación e industrialización agroalimentaria de la época. Lo que partió como un privilegio de los excéntricos colonos ingleses a ojos de los patriotas de la independencia, fue progresivamente convirtiéndose en una industria nacional de prestigio y tradición marcada por los métodos alemanes traídos por los colonos, que al cabo terminaron por establecer la pauta de la producción chilena hacia finales del siglo XIX y parte importante del XX. t

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to push consumption up from 14 liters per capita in 1900 to 25 liters in 1915. Following the demise of the saltpeter industry, consumption fell back to 14 liters per capita around the year 1925. Back in those years, beer had become an integral part of the national diet, acquiring a social connotation that placed it below wine but clearly above chicha, chacolí and the other popular beverages. Beer eventually came to account for 60% of the country’s consumption of fermented alcoholic beverages. For our great-grandparents, beer represented a window to progress and modernity, the crystallization of the long-held desire to move on from the Spanish traditions to embrace Anglo-Saxon customs. It helped overcome the old and archaic colonial burden. Initially identified as a “foreign” beverage during the first half of the 19th century, beer soon became an element of social and cultural differentiation, with a stronger presence in mining areas, urban centers and, quite obviously, the area of German settlement. During the Belle Epoque era, beer came to epitomize luxurious pleasure, and soon beer making became a symbol of success in a period of increasing technical sophistication and industrialization of the agri-food industry. What started as a privilege of the eccentric English immigrants gradually became a prestigious nationwide industry. The methods contributed by the German settlers eventually dominated the Chilean beer production during the last part of the 19th century and most of the 20th century. t

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HICIERON NOTICIA

THROUGH THE GRAPEVINE

ARGENTINA: Exportaciones de vino caen tras 20 años de crecimiento Durante el primer trimestre del año, los envíos argentinos de vino cayeron 6,5% en valor, llegando a US$ 164 millones, mientras que en volumen bajaron 33%, debido al derrumbe en la demanda de mosto y vino a granel. Como contrapartida, el vino embotellado siguió en alza, alcanzado un crecimiento de 12% tanto en volumen como en dólares. Este desfavorable desempeño, que se explica por la crisis financiera internacional, no se replica en todos los mercados. De hecho, Argentina fue el único país que mostró crecimiento en exportaciones de vino embotellado a EEUU a febrero de este año: el resto, en cambio, bajó drásticamente los despachos. Se ha señalado que este aumento se debe a que los estadounidenses están buscando vinos más baratos pero de calidad y están dejando de lado los vinos de Australia, España, Francia y optando por los de Argentina. De acuerdo al último informe de Gomberg, Fredrikson & Associates, en el primer bimestre del año Argentina se posicionó como quinto exportador a EEUU, pisando los talones a Chile, que quedó cuarto, pero cuyas exportaciones mostraron un saldo negativo de 8%.

El consumo de vino en el mundo cayó en 2008 por tercer año consecutivo, alcanzado apenas a los 3,5 litros por cápita, un litro menos que en 1990. Estas cifras representan el nivel más bajo en al menos cuatro décadas, según la edición 2008 del estudio “The Global Drinks Market: Impact Databank Review and Forecast”. Buena parte de estos resultados se explican en los cambios de estilo de vida en algunos mercados de la Unión Europea, principalmente Francia e Italia, donde el vino está siendo reemplazado por las bebidas gaseosas, jugos y agua embotellada. En 1980, ambos países representaban el 45% del consumo mundial, pero el año pasado su cuota se redujo a 24%. En toda la UE, el consumo llegó a 28 litros per cápita en 2008, 2 litros menos que en 1995. Por otra parte, según el estudio The International Wine and Spirit Record, el consumo mundial aumentará 6% hacia 2012. De ese total, se calcula que los espumantes se incrementarán en 11,84% y el vino en 5,54%. El análisis también señala que los retornos por ventas seguirán aumentando. En 2007 alcanzaron los US$ 150 mil millones y se espera que al 2012 bordeen los US$ 166 mil millones.

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MUNDO: Consumo de vino en nivel más bajo en 4 décadas

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ARGENTINA: Wine exports plunge after 20 consecutive years of growth

Over the first quarter of 2009, Argentine wine exports plunged 6.5% in value, down to USD 164 million, while they also dropped in volume (33%) as a result of the plummeting demand for must and bulk wine. Conversely, bottled wine kept rising, up 12% both in volume and value. This poor performance –directly resulting from the world’s financial crisis- hasn’t struck all markets. In fact, Argentina was the sole country with higher exports of bottled wine to the U.S. as of February this year: all the others, on the contrary, saw their shipments nosedive. It’s been said that this rise results from American buyers’ quest for cheaper but good wines, which is forcing them to overlook wines from Australia, Spain, France in favor of Argentine ones. As disclosed in the latest report by Gomberg, Fredrikson & Associates, Argentina was ranked fifth among exporters to the U.S. in the first two months of 2009, closely following Chile, ranked fourth but whose exports dropped by 8%.

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AROUND THE WORLD: Wine consumption hits its lowest level in 4 decades Worldwide per capita wine consumption fell for the third consecutive year in 2008 –an average of 3.5 liters–, a full liter less than in 1990, according to The Global Drinks Market: Impact Databank Review and Forecast, 2008 edition. Current world per-capita consumption is at its lowest level in at least four decades. The foregoing is mostly due to Europeans’ increasingly fast-paced lifestyles (notably France and Italy), where soft drinks, juice and bottled water have taken over important roles at drinking occasions. Back in 1980, both countries accounted for 45% of the entire world’s consumption, however, that share plummeted to 24%. All over the EU, per capita consumption dropped to 28 liters in 2008, 2 liters less than in 1995. On the other hand, according to findings of the study conducted by The International Wine and Spirit Record, global per capita consumption will grow by 6% towards 2012. Out of that total, sparklers are estimated to rise by 11.84% while wine will grow by 5.54%. Findings also forecast steady sales return growth. In 2007, sales returns amounted to USD 150 billion and they are expected to hit USD 166 billion by 2012.

De todo

un poco

INDUSTRIA DEBE ENFOCARSE EN “GENERACION Y”. La industria del

vino debe captar la atención de los consumidores de la “Generación Y” – quienes dentro de los próximos 10 años cumplirán 20 años– para asegurar su futuro a largo plazo, planteó la consultora Wine Intelligence. Además de utilizar los sitios de redes sociales como Facebook, Twitter y YouTube para abordar a estos 8,9 millones de consumidores que se introducen a los vinos a los 18 ó 19 años, las empresas deberán convertir a las universidades en objetivos clave. PRODUCCIÓN MUNDIAL REGISTRÓ LEVE AUMENTO. La producción

mundial de vino registró un “ligero” aumento de un millón de hectolitros en 2008 respecto a 2007, anunció la OIV. En la Unión Europea el total de caldos producidos se situó en 147.557 millones de hl, unos 3,7 millones menos que el año anterior y se encuentra entre las producciones más escasas de los últimos 15 años. En EEUU, Argentina, Chile, Brasil, Suiza, Rusia, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, la producción pasó de 75.814 a 78.921 millones de hl entre 2007 y 2008. Por otro lado, la superficie vitícola mundial experimentó una contracción de 33 millones de hectáreas en 2008, que la OIV atribuye al arranque de viñas en los países europeos. REINO UNIDO PREFIERE EL BLANCO. Una encuesta realizada por Wine

Intelligence muestra que el 34% de los británicos que beben alcohol prefieren el vino. Aproximadamente un 27% declara su preferencia por la cerveza y el 20% por los espirituosos. Sin embargo cuando se les pidió que nombraran lo que bebían, el 54% de todos los adultos dijo que bebe vino blanco, 48% cerveza, 47% vino tinto y 35% rosé. AMORIM ANOTA IMPORTANTES PÉRDIDAS. El fabricante de corcho

Amorim registró pérdidas por €4,59 millones en el primer trimestre del año debido a la caída de la demanda. En el mismo período del año anterior había registrado utilidades por €3,38 millones.

ESPAÑA: Importante aumento de exportaciones lo ubica a pasos del líder mundial El fuerte crecimiento de las exportaciones de vino en los últimos años ha situado a España prácticamente al nivel de Italia y a ambos países muy por delante de Francia en términos de volumen. Según la OIV, el año 2008 cerró con 17,2 millones de hl vendidos por Italia; 16,5 millones por España; y 13,6 millones por Francia. En los últimos siete años, la tasa promedio de crecimiento de las exportaciones ha sido de 8,5% anual para España, mientras Italia apenas alcanzó el 2,1% y los envíos franceses se redujeron a un ritmo medio anual de 2%. El cuarto exportador es Australia con 8,6 millones de hl, seguido por Chile con 5,8 millones, EEUU con 4,5 millones, Argentina y Sudáfrica con 4,1 millones. Los vinos del Nuevo Mundo aumentaron a casi un 30% su presencia en las exportaciones mundiales en comparación con el 23,3% entre el 2001 y el 2005, según cifras de la OIV.

SPRINKLING NEWS INDUSTRY MUST FOCUS ON THE “GENERATION Y”. The wine industry must lure the “Generation Y” consumers –who will turn 20 during the next decade– to ensure its long-term future, reported consulting firm Wine Intelligence. Aside from using social network websites like Facebook, Twitter and YouTube to address those 8.9 million consumers who are introduced to wine at 18 or 19, companies should turn universities into their key targets. SLIGHT RISE FOR WORLD PRODUCTION. The world’s wine production showed a “slight” rise of one million hl in 2008 as compared to 2007, the OIV reported. The European Union produced a total of 147.6 billion, that is, up 3.7 million from the previous year but one of the lowest production levels in the past 15 years. In the U.S., Argentina, Chile, Brazil, Switzerland, Russia, South Africa, Australia and New Zealand, production grew from 75.8 to 78.9 billion hl between 2007 and 2008. On the other hand, the world’s area under vine shrunk by 33 million ha in 2008, which the OIV thinks is the result of vineyard uprooting in European countries. UNITED KINGDOM PREFERS WHITES. A survey conducted by Wine Intelligence shows that 34% of the British alcohol drinkers prefer wine. Roughly 27% say they prefer beer and 20% go for spirits. When asked to name their drink of choice, however, 54% of adults named white wine, 48% beer, 47% red wine and 35% rosé. AMORIM POSTS MAJOR LOSS. Amorim, the cork producer, posted a €4.59 million loss for the first quarter, as a result of the demand plunge. The company had posted profits by €3.38 million over the same period last year.

SPAIN: Major export growth positions Spain right behind the world leader The strong growth shown by wine exports over the past few years has positioned Spain virtually at the same level as Italy, i.e., way ahead of France in terms of volume. As reported by OIV, 2008 closed with 17.2 million hl sold by Italy; 16.5 million by Spain; and 13.6 million by France. Over the past 7 years, exports have grown, on average, by 8.5% per year in Spain, while Italy barely made 2.1% and French shipments grew by an annual average of 2%. Australia is the world’s fourth exporter, with 8.6 million hl, followed by Chile with 5.8 million, the U.S. with 4.5 million, and Argentina and South Africa with 4.1 million each. According to the figures released by the OIV, the market share of New World’s wines soared by almost 30%, up 6.7% of the 2001-2005 period.

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armonía

wine and dine

Matrimonios e infidelidades Hicimos un interesante ejercicio de maridaje. Acompañamos el mismo plato con cuatro vinos diferentes, desde un espumante hasta una mezcla tinta. El resultado: cuatro identidades distintas para la misma preparación. Está claro, en la gastronomía todo se acepta. Incluso las infidelidades. HARRIET NAHRWOLD Fotos/Photos: Enrique Rivera

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pesar de la mala fama que algunos le han dado últimamente a la palabra, el vocablo maridaje sí existe, y pienso que su uso no debiera excluirse de nuestro idioma como si fuera ofensivo o equivocado. De hecho, en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua tiene una definición bien clara: “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. En consecuencia, maridar significa –además de casarse o unirse en matrimonio– simplemente unir o enlazar. En los tiempos que corren, y en relación al matrimonio, tal vez haya unos cuantos que preferirían salir arrancando antes que perder su libertad. Y también está claro que las infidelidades no son aconsejables en este terreno, ya que podrían llegar a tener consecuencias fatales para la vida en pareja. Pero en la gastronomía todo se acepta y es bienvenido: matrimonios e infidelidades. Tanto los platos como los vinos pueden darse el lujo de ser infieles entre sí, sin mayores consecuencias. Siempre ganan todos con la posibilidad de resplandecer bajo diferentes luces de acuerdo a cada acompañante, ya sea por armonía o por contraste. Porque son precisamente estas “traiciones” las que hacen interesante esta actividad y la llenan de infinitas variables. Uno de estos platos casquivanos, ricos y versátiles, fue justamente la Makarela sobre hongos, demi-glace y panceta, con toques de puré de berros que probé en la última presentación de la carta del restaurante Puerto Fuy. Tuve la suerte de vivir la experiencia de acompañarlo con cuatro vinos diferentes, lo que produjo cuatro identidades distintas para los mismos ingredientes. Una experiencia absolutamente recomendable para todo aficionado al buen comer y beber. El restaurante Puerto Fuy es, sin duda, uno de los locales donde mejor se come actualmente en Santiago. Tanto así, que su chef y propietario Giancarlo Mazzarelli recibió hace poco de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos el premio al Mejor Chef del año 2008. Este local, hoy ya completamente consolidado, ha sido pionero en la búsqueda y oferta de armonías bien integradas entre sus preparaciones y los vinos de su amplísima carta. Por otra parte, su preocupación por la excelencia en el servicio lo ha convertido en una verdadera escuela para muchos establecimientos. La crea-

Marriage and infidelity We ran a very interesting pairing experiment: we paired the same dish with four different wines, starting with a sparkler and finishing with a red blend. What came out of it? Four different identifies for the same preparation! True, all counts in gastronomy. Even infidelity… Even though the word ‘marriage’ has been historically and almost exclusively used to designate ‘the state of being married’ or else ‘the relation between husband and wife’, over the past couple of years, the word marriage has grown increasingly popular in the industry of wine and food. Consequently, ‘marriage,’ in this industry would designate ‘any close or intimate union.’ Still, times being as they are, surely more than a few will run as fast as they can when just faced to the word ‘marriage’. True, also, infidelities are not advisable from any point of view as they can lead to fatal consequences for the couple. Nevertheless, everything is accepted and even welcome in gastronomy: marriage and infidelity. Both dishes and wines can afford to be unfaithful without any adverse consequences. It’s always a win-win situation, where all players glow in different lights depending on the partner, either based on harmony or on contrast. It’s precisely that kind of “betrayal” that makes this pairing experiment so appealing and filled with infinite possibilities. One of these flibbertigibbet, rich and versatile dishes was precisely the Mackerel over mushrooms, demi-glace and pancetta, with some touches of puréed watercress I tasted when the Puerto Fuy restaurant launched its new menu. I had the great chance to pair that preparation with four different wines, which resulted in four

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armonía

wine and dine

tividad de Mazzarelli no deja de sorprender, sobre todo por las armonías que logra al usar y mezclar los ingredientes, consiguiendo platos sabrosos y equilibrados, con muchas capas de sabor. Como si fueran algunos buenos vinos de mezcla. El plato en cuestión tiene como ingrediente principal la makarela (o makrela), un pescado sabroso que pertenece a la familia de los escómbridos, al igual que el bonito y el atún. También se le conoce como caballa o jurel, un pez que en nuestro país tendemos a mirar en menos, a pesar de que en otras partes, como en muchos países europeos, se le considera un verdadero manjar. Es parte del grupo de los llamados pescados “azules”, que tienen forma alargada y una carne con bastante grasa infiltrada, por lo tanto, muy gustosa. Nada que ver con las carnes de los pescados blancos, de sabores delicados, casi neutros. La makarela es intensa, casi terrosa, y de color más oscuro. Preparada en su punto correcto de cocción, es deliciosa. Lo primero que me sorprendió en esta preparación fue que, si bien su ingrediente principal venía del mar, los aromas que inundaron la mesa cuando apareció el plato eran más bien de campo. Unas tajadas de tocino apenas guisado, así como una lonja crocante y quebradiza, entregaron unos toques de humo que llenaron el ambiente, y luego sus sabores se combinaron de maravilla con un sofrito de setas y la

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distinct identities for the same ingredients. A highly recommended experience for any bon vivant. Puerto Fuy is, undoubtedly, one of the best restaurants in Santiago. So much that no long ago, its chef and owner -Giancarlo Mazzarelli- received the Best Chef of 2008 award. Today a totally consolidated restaurant, Puerto Fuy has been a pioneer in the quest of well-integrated pairings between their preparations and their extremely well-supplied wine list. On the other hand, their commitment to excellence in service has turned this restaurant into a true school for many peers. Mazzarelli’s creativeness is always astounding, most of all due to the harmonies he achieves when mixing ingredients, which render savory and balanced preparations showcasing a number of flavor layers. One would say they resemble good wine blends. The main ingredient in our featured dish is mackerel (also known as makerela), a tasty fish that belongs to the Scombridae family, same as tuna and bonito. Known locally as jack mackerel or horse mackerel, we tend to look down on this fish although elsewhere,

demi-glace, esa salsa clásica, densa y casi dulce, que es una reducción al infinito de un buen caldo de carne. Un puré de berros, de marcados sabores minerales y herbáceos, no sólo entregaba bonito color al plato, sino ciertos toques frescos de sabor. Unos champiñones, deshidratados y molidos, espolvoreados sobre algunos de los componentes, terminaron por redondear esta preparación deliciosa y bien compleja en su mezcla de aromas y sabores.

CUATRO ESTACIONES El primer vino con el que acompañé este plato me hizo pensar en la primavera: un delicioso ESPUMANTE ROSADO de origen argentino, elaborado principalmente con Pinot noir y algo de Chardonnay. Se trata de un vino de buen cuerpo, con importante presencia de frutos rojos, pero también algo de frutos tropicales. Su estructura tánica, además de su rica acidez, lo convierten en el espumoso ideal para acompañar desde foie hasta carnes blancas, pasando por pescados. Sobre todo si son grasos, como esta makarela. Además, a la hora de comer, las burbujas son siempre bienvenidas: su presencia en la boca expande y acentúa los sabores en el paladar, cual explosión de flores primaverales. Este rosé claramente aportó una sensación de liviandad, iluminando las virtudes

like in most of Europe, it’s hailed as a true delicacy. Mackerel belongs to the so-called “blue” fish with torpedo-shaped bodies and fatty, hence very tasty meat. In other words, far from the white, delicately flavored, almost neutral fish. Mackerel is intense, almost earthy and darker in color. When properly cooked, it’s simply delicious. The first thing that surprised me in this dish was that although its main ingredient comes from the ocean, the aromas that flooded the table upon serving were rather countryside ones. A few slices of bacon, barely cooked, crunchy and flaky, offered some touches of smoke that filled the air and then those flavors combined perfectly well with refried mushrooms and demi-glace, that classic, dense and almost sweet sauce that is a reduction of beef broth cooked for a long, very long time. The puréed watercress, with pervasive mineral and herbal flavors, not only granted a beautiful color to the dish, but also some fresh touches of flavor. Dehydrated and crushed champignons sprinkled over some of the components were the final touch for this delicious, complex blend of aromas and flavors.

FOUR SEASONS

Giancarlo Mazzarelli

The first wine I chose to marry with this preparation made me think of the spring: a delicious Argentine ROSÉ SPARKLER made basically with Pinot Noir and some Chardonnay. A full-bodied wine with marked red fruit and some tropical fruit as well. Its tannic structure and rich acidity make it the perfect sparkler to marry with foie to white meats, to fish, mostly fatty ones like mackerel. Moreover, when dining, bubbles are always welcome as they expand the palate and stress flavors, just like an explosion of springtime flowers. This rosé clearly gave a sensation of lightness that lightened up the virtues of the dish. Although ok, it wasn’t the ideal pairing. The intense aromas and flavors of bacon –a core ingredient in this preparation- call for a wine with stronger tannins and a little less freshness. All in all, this pairing is only advisable for bubble lovers. I moved forward to summer when I saw the second wine chosen to pair with mackerel. Its golden yellow robe easily recalls summer and ripe wheat, clearly evidencing it was a CHARDONNAY. Originating in coastal region, this Chardonnay came from the Leyda Valley. Delicate and fine with a well-balanced nose that boasted aroma complexity. Notes of fruit like ripe apricots and pineapple with slight touches of toasted

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armonía

wine and dine

Un espumante rosado argentino, un Chardonnay de Leyda, un Pinot Noir del Bío Bío y un ensamblaje tinto de Colchagua acompañaron a la Makarela en un verdadero paseo por las cuatro estaciones.

del plato. Si bien resultó una combinación posible, no es la ideal. Los intensos aromas y sabores del tocino, que es un componente importante en esta preparación, habrían necesitado un vino con taninos más marcados y algo menos de frescor para hacer un buen maridaje, así es que esta opción es recomendable sólo para fanáticos de las burbujas. Y me transporté al verano al ver el segundo vino con que nos propusieron maridar la makarela. Su color amarillo dorado, que ciertamente recuerda al sol y los trigos maduros, mostraba inmediatamente que se trataba de un CHARDONNAY. Era de clima costero, más precisamente, del valle de Leyda. Delicado y fino, presentaba gran equilibrio en la nariz, donde ya mostraba su complejidad de aromas. Allí estaban las notas de frutos como damascos maduros y piñas, con suaves toques de almendras tostadas y notas florales. En la boca resultó elegante, untuoso, de buena estructura y con una acidez exquisita a pesar de su madurez. Su buena mineralidad y su cuerpo sedoso le otorgaban un final prolongado, muy sabroso. La armonía resultó especialmente atractiva, sobre todo porque el vino se sirvió a una temperatura más elevada de lo que es habitual en esta variedad, a unos 16°C. Este detalle me recordó la costumbre europea de beber ciertos vinos blancos sin que siquiera empañen la copa, y que a esa temperatura acompañan estupendamente no sólo pescados, sino también carnes de cerdo y embutidos. Una combinación verdaderamente interesante, aunque desconcierte a algunos. Las notas minerales del plato y la copa se amalgamaron de maravilla, sobre todo las del puré de berros y de la propia makarela. Y la acidez del vino le trajo vida a toda la preparación. Cuando ya pensaba que la armonía estaba casi solucionada con el vino anterior, el PINOT NOIR que sirvieron a continuación me sorprendió. No es que piense que esta variedad es el comodín que acompaña cualquier plato por ser el blanco de los tintos. Nada más le-

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almonds and floral notes. In the mouth it was elegant, unctuous, round and exquisitely acidic despite its ripeness. Its good mineral character and silky body grant a long, very savory finish. This was a particularly appealing pairing, basically because wine was served at a slightly higher than normal temperature, i.e., 16°C. This fact reminded me of the European custom of having some whites that don’t even mist up the glass and that, because of the temperature, marry perfectly well not only with fish, but also pork and cold meats. A very interesting combination, even though some will find it puzzling. The mineral notes of the dish and the wine harmonized superbly, especially those of watercress and mackerel. And wine acidity brought life to the entire preparation! When I thought that the pairing puzzle had been unveiled, the PINOT NOIR they brought next really puzzled me! Not that I think that this variety is the wildcard that goes well with any dish because it’s the white of the reds… Far from it. I am convinced that Pinot is a hard-to-understand variety for beginners and after all, does not meet everyone’s needs. The exception, certainly, are those who enjoy its rich, acidic fruit, earthy notes and touches of mushrooms instead of the sweetness most consumers favor. The Pinot Noir I tasted here originated in the Bio-Bío Valley. It was simply a great choice and granted a perfect autumnlike character. A clean and fruity nose offered aromas of raspberry and cherry, floral and earthy notes, and

Algunas reglas básicas del maridaje Complementariedad. El plato no debe sobrepasar el vino y viceversa. Comidas ligeras, con vinos suaves; vinos con cuerpo, con comidas más complejas. Contraste. Unir los extremos es peligroso, pero en algunos casos el resultado es notable, como los clásicos Roquefort con Sauternes o Stilton con Porto. Textura. En este caso los polos opuestos no se atraen. Un pescado blanco, como un turbot o lenguado, con un vino blanco, fresco y cítrico. Un pescado más graso, como un atún o caballa, con un vino más goloso y estructurado, como un Chardonnay, o derechamente tinto, como un Pinot noir o Merlot varietal. Concentración. Hay platos tan intensos, complejos y grasos, que sólo queda bajarle las revoluciones. Un solomillo o bacalao con una salsa agridulce marida muy bien con un vino dulce, pero con una buena acidez, como un Tokaji o Riesling Auslese. Sabores. Los vinos con una buena acidez armonizan con platos con toques cítricos o sirven para aplacar el exceso de dulzor; los vinos de notas dulces, con platos salados; y los vinos con un punto de amargor, con platos algo desequilibrados, pues tienden a suavizar las puntas, exceptuando los salados, cuya combinación acentúa aún más las sensaciones amargas.

jos. Creo firmemente que el Pinot es una variedad difícil de entender por quienes se inician en el placer de los vinos y que, en buenas cuentas, no le acomoda a muchos. Salvo, claro está, a quienes disfrutan de su rica fruta ácida, sus notas terrosas y su toque de setas, en vez de los dulzores que la gran masa de consumidores prefiere. El vino que probé en dicha oportunidad provenía del valle del Bío Bío. Resultó estupendo con el plato y le dio un carácter otoñal perfecto. Limpio y frutal en la nariz, entregaba aromas de frambuesas y de guindas, notas florales y terrosas, además de una mineralidad propia del valle donde se cultivan sus uvas. En la boca, su acidez estaba marcada por los frutos rojos, y su estructura, por una notoria mineralidad, lo que, junto a los ingredientes de este plato de mar y tierra, resultó un maridaje gustoso que potenciaba los sabores con un atractivo equilibrio. Imposible olvidarse del invierno en esta degustación: un delicioso ENSAMBLAJE TINTO de Colchagua, de ésos de gran cuerpo, con una buena mezcla de frutos rojos y negros, notas especiadas y herbáceas, pero de buena estructura y frescor, es lo que estaban pidiendo con desesperación los aromas tentadores del tocino de este plato. Sin embargo, puesto en la copa, y a pesar de lo sorprendente que resultó el maridaje, el plato pareció entrar en un letargo invernal. Aunque resultó una buenísima compañía para la demi-glace y el tocino, apagó las otras preparaciones, tapándolas con su intensidad más que resaltándolas. Incluso al sofrito de hongos. No obstante, ésta también es una combinación perfectamente aceptable, sobre todo para quienes no pueden prescindir de la compañía de un tinto corpulento a la hora del plato principal. t

Some basic rules of pairing Complementarity. Food should not outperform wine or vice versa. Light meals with gentle wines; full-bodied wines with more complex dishes. Contrast. Joining ends may be risky, but in some cases the outcome is outstanding, like the quintessential Roquefort and Sauternes or Stilton and Port. Texture. In this case, opposite poles do not attract one another. A white fish, like a turbot or sole fish, should be paired with a fresh, citrusy white wine. A richer fish, like tuna or horse mackerel, with a rounder, richer wine, like a Chardonnay, or simply a red, like a Pinot Noir or varietal Merlot. Concentration. Some preparations are so intense, complex and rich that the only thing you can do is lower their profile a bit. A pork sirloin or a sea bass with a sweet-and-sour sauce marries perfectly with a sweet wine but with good acidity like a Tokaj or Auslese Riesling. Flavors. Wines with good acidity pair to perfection with preparations with citrusy touches, or else, help tame excessive sweetness; wines with sweet notes go well with salty dishes; and wines with some bitter notes, marry well with slightly unbalanced preparations as they tend to smoothen rough edges, with the exception of salty ones, as combining them would boost bitterness.

the typical mineral character of the originating valley. In the mouth, acidity was stressed by red fruits, and its structure, by a marked mineral character, which along with the surf-and-turf flavors in this dish, rendered a savory marriage that boosted flavors with an attractive balance. We couldn’t leave winter outside this tasting experiment, could we? A delicious RED BLEND from Colchagua, with great round body and a superb mix of red and black fruit, spicy and herbal notes, good structure and freshness. Short, exactly what the tantalizing aromas of bacon in this preparation were craving for. However, once in the glass and despite how amazing this pairing turned out, the dish seemed to fall into winter dormancy. Although this blend was a wonderful match for the demi-glace sauce and the bacon, it switched off the other components with its intensity. Even the refried mushrooms. Still, this remains a perfectly acceptable pairing, especially for those who can’t do without the round body of a red wine to accompany their main course. t

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tirando el mantel

dining reviews

Val D´aosta Habíamos pasado muchas veces por el lugar, incluso en más de una oportunidad compramos pastas frescas y ¡de qué calidad, mamma mía! Pero esta vez nuestra intención era comer ahí porque nos habían pasado el dato que desde hace unos cuatro años este local de pastas frescas también funciona como restaurante (efectivamente una gran flecha en la muralla indica restaurante). La puerta estaba cerrada. Tocamos el timbre. Quizás no funciona a la hora de almuerzo, pensé. Un joven nos abrió la puerta y nos invitó a pasar e inmediatamente apareció el dueño, un clásico italiano canchero y de buena pinta, que con sus típicas frases italianas y su gesticulación nos contagió con su alegría. Pasamos a algo así como el comedor de su casa, con unas cuantas mesas de estilo informal. No había nadie. O eso parecía. Salimos a una agradable terraza inundada por el sol, donde unos 10 comensales disfrutaban alegremente. Esto no es un restaurante, pensé, aquí uno no viene a buscar servicio de calidad. No. Esta es la casa de un amable italiano, que te permite probar del arte con el cual se gana la vida. Partimos con un antipasto ($3.000) que incluía prosciutto, quesillo, aceitunas, champiñones y cebolla encurtida. Delicioso. Al traernos esto, llegó además un gran pocillo de riccota preparada en casa y una cesta de pan fresco bien chileno. Lo acompañamos con una botella de Cousiño Macul Don Luis Merlot 2007 ($8.300), fresco y sabroso, con algunas notas que nos recordaron a un verde Carmenère, pero que iba bien con la comida. La carta de vinos es discreta, con poca variedad de marcas y cepas, pero adecuada para el estilo del restaurante y la oferta de platos, y a precios razonables. Entre una completa gama de

pastas y tres tipos de salsa (ragú, de nueces y una tercera a base de tomates naturales), nos tentamos con Tortelloni de riccota y Gnoccis con salsa de nueces ($6.200 c/u). Simplemente les puedo decir que deben ir a probarlos. Sensacional. Y de postre, un helado (o algo así) de Tiramisú ($2.500). Correcto, pero nada especial. Para terminar, nos ofrecieron un bajativo de la casa, un Limoncello hecho de los mismos limones del árbol que nos daba sombra. Me sentí en el paraíso. Mientras lo disfrutábamos, este italiano nos contaba que, siguiendo el amor, desembarcó en Valparaíso el 21 de noviembre de 1978. Gracias a ese amor, hoy nos deleita con sus deliciosas pastas y también con su hospitalidad. Quiero ser parte de esta trattoria.

El Aguilucho 3510

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SERGIO SILVA G. / SOMMELIER

Pastificio y trattoria On several occasions I had seen the place, even bought some fresh take-home pasta a couple of times. Mamma Mia, what great quality! But this time we felt like dining there, as we had heard that this fresh pasta outlet is also a restaurant (in fact, a large yellow arrow on the wall points to the restaurant). The door was closed so we rang. Maybe it’s closed at lunchtime, I thought. A few seconds later a young man opened the door and ushered us in. We were immediately greeted by the owner, an outspoken and good-looking Italian fellow whose typical Italian phrases and gestures quickly lifted our spirits. We went into what seemed to be the dining room, with a few informal tables. There was nobody, or so it seemed. We then went out onto a sunfilled terrace where some 10 patrons were having a lively chat. This is not a restaurant, I thought. This is definitely not a place to look for quality, but the home of a nice Italian guy who lets you grab a

Providencia

(56-2) 2745063

taste of what he does to make a living. We started our meal with antipasto (USD 5.25) that included prosciutto, fresh white cheese, olives, mushrooms and pickled onions. Simply delicious. Alongside the order came a bowl of homemade ricotta and a basket of fresh bread. We paired it with a bottle of fresh and savory Cousiño Macul Don Luis Merlot 2007 (USD 14.50), somehow reminiscent of a green Carmenère but just right for the food. The wine list is rather limited, with just a few brands and varieties, though perfectly designed for the restaurant’s offer and reasonably priced. From the wide selection of pasta and three types of sauce (meat, walnuts and fresh tomatoes), we picked Ricotta tortellini and Gnocchi in walnut sauce (USD 10.85 each). Definitely a must-try, simply spectacular. For dessert, we ordered a Tiramisu ice cream (or something like it) (USD 4.35). Nice but definitely nothing out of the ordinary. To finish, we were offered the house liqueur, a Limoncello made from the same lemon trees that cast their shade over the terrace. I was in Paradise. While sipping it, this Italian fellow told us how, following the love of his life, he landed in Valparaiso on November 21, 1978. Thanks to this love, he now offers his customers delicious pasta dishes and warm hospitality. A lovely trattoria indeed.

buena mesa

OX

table scene

Steaks and brasserie

A estas alturas, decir que el restaurante Ox se ha ganado con creces su título de parrilla de lujo no es ninguna novedad. La altísima calidad de sus carnes, servidas en el punto de cocción justa, jugosas, blandas y extremadamente sabrosas, le ha hecho merecedor de una fama irrefutable. Pero ahora OX quiere demostrar que es más que una parrilla. De la mano del chef Daniel Galaz, presenta una carta que mantiene sus excelentes carnes, pero donde se potencian además interesantes platos a base de mariscos y pescados. Destaca la Ensalada de centolla ($14.900), un timbal servido sobre un mix de hojas de tatsoi y de betarraga con castañas de caju, puré de cáscara de limón y un aliño a base de soya, aceite vegetal y vinagre de Chardonnay. Sensacional. Le hace el peso Ostión Jumbo ($14.900), enormes ostiones de las profundas aguas del Atlántico canadiense sellados en aceite de oliva, sobre un nido de papas hilo con salsa espumosa de locos y toques de mantequilla de hoisin. En pescados ha incorpora-

do Red Snapper con chalotas glaceadas con vino blanco y toques de miel de abeja y zucchini a la parrilla ($11.900); Swai a la plancha con papas salteadas y salsa menieur ($9.900) y Atún a la parrilla con puré de alcachofas y mini ensalada de berros ($13.900). Pero no podemos obviar la carne. Además del wagyu, hay que probar Petit Tender ($10.900), 300 gr. de asado carnicero con papas salteadas ($3.900) y una original ensalada de tomate y queso ($5.500); y Chuletas de cordero ($21.900) de raza highlander, acompañadas de una moussaka (berenjena, yogurt natural, queso cabra, sofrito de tomate y aceite de oliva) con toques de syrup de aceto balsámico y mini ensalada de berros orgánicos. At this point, we wouldn’t be discovering the wheel if we said that OX has earned itself the 5-fork steakhouse designation. The top quality of their steak, charred to perfection, juicy, tender and extremely tasty has made this restaurant grow renowned

Antumalal No hay nada más sabroso que comer en Chile, más aún cuando se puede disfrutar de una vista privilegiada de uno de los lagos más bellos del mundo. El restaurante del Hotel Antumalal presenta su nueva carta otoño-invierno y nos invita a navegar por los sabores del sur y la frescura de los frutos de su propio huerto orgánico. Comenzamos esta travesía con Picoteo chileno –chupe de jaiba, empanaditas de pino, machas a la parmesana y ceviche chileno– ($12.000), acompañado por una degustación de cervezas artesanales; seguimos con una Ensalada fresca de hojas verdes, champiñones, mozarella italiana, crutones y tomates con vinagreta balsámica ($5.500); y una Sopa de cebollas con jengibre, crutones y queso Gruyère ($5.300); pasamos a los fondos y nos dejamos tentar por los Ravioli de verduras con salsa de tomates orgánicos ($7.000); Rack de

as a great steakhouse. Now, OX intends to prove it’s far beyond a steakhouse. The restaurant, whose kitchen is steered by chef Daniel Galaz, is proud to present a new menu that keeps featuring its famous, savory steaks, but that also showcases interesting seafood and fish-based preparations. Among the highlights, you can’t miss the King crab salad (USD 27.00), a timbale served over a mix of tatsoi and beet leaves, and cashews, pureed lemon skins and a soy, vegetal oil and Chardonnay vinegar dressing. Simply outstanding! Another can’t miss plate is the Jumbo scallop (USD 27.00), a colossal scallop from the deep waters of the Canadian Atlantic ocean, sealed in olive oil and served over a nest of phyllo potatoes and topped with a foamy Chilean abalone sauce and some touches of hoisin butter. Fish-related innovations feature

para los postres. ¿Soufflé de chocolate caliente ($ 4.500) o Pannacotta con salsa de frutos del bosque ($ 4.500)?

cordero asado con polenta grillada y compota de cebollas al vino tinto ($13.800); Filete de res con rústico de porotos negros y flan de cebollas en salsa holandesa ($10.800); Merluza austral con champiñones salteados y zuchini grillados en salsa de azafrán ($9.300); y Trucha grillé en salsa de limón con gratín de papas ($9.300). Nos cuesta decidirnos. Finalmente optamos por los pescados, algo más livianito, porque por la tarde planeamos hacer rafting por los rápidos del Trancura y, por supuesto, queríamos dejar apetito

Nothing is tastier than going for a good dinner in Chile, most of all if you can enjoy a scenic view of one of the most beautiful lakes in the world. Hotel Antumalal’s restaurant, located on the shore of Lake Pucón, is proud to present its brand-new autumn-winter menu that invites us to sail through the flavors of the south of Chile and the freshness of the produce grown at their very own organic orchard. Starters feature Picoteo chileno –crab chupe, mini beef empanadas, Razor clams Parmigiana and Chilean cebiche– (USD 21.8), served with assorted home-brewed beer; also Green salad with mushrooms, Italian mozzarella, croutons and tomatoes dressed with balsamic vinegar (USD 10.00); and Onion soup

Red Snapper with shallots glazed in white wine and dressed with honey and grilled zucchini (USD 21.60); Swai on the griddle with sautéed potatoes and meniere sauce (USD 18.00) and Tuna on the griddle with puréed artichokes and mini watercress salad (USD 25.20). Still, steak remains the king. Aside from wagyu, you can’t miss the Petit Tender (USD 19.80), 300 g of de grilled chuck cover with sautéed potatoes (USD 7.00) with an original cheese & tomato salad as a side (USD 10.00); and Highlander Lamb chops (USD 39.80), with a side of moussaka (eggplant, natural yogurt natural, goat cheese, refried tomatoes and olive oil) with a few touches of con toques de syrup de balsamic vinegar and mini organic watercress salad.

Nueva Costanera 3960, Vitacura (56-2) 799 0260

seasoned with ginger, croutons and Gruyère cheese (USD 9.60). Entrée highlights include Vegetable ravioli in organic tomato sauce (USD 12.70); Grilled lamb rack with a side of grilled polenta and onion compote in red wine (USD 25.00); Filet with a side of black beans and onion flan in hollandaise sauce (USD 19.60); Australis hake with sautéed mushrooms and grilled zucchini in saffron sauce (USD 16.90); and Grilled trout in lemon sauce and potatoes au gratin (USD 16.90). Hard to make a choice. We finally made up our mind and chose something light, since we had planned to go rafting down the rapids of river Trancura and we certainly wanted to be able to give desserts a try! Hot chocolate soufflé (USD 8.20) or Panna cotta in wild berry sauce (USD 8.20)?

Km 2 camino Villarrica-Pucón, IX Región (56-45) 441011 - 441012

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punto gourmet

GOURMET’S CORNER

Si pensamos que el té es una bebida sin peso bucal comparado con el vino y otros alcoholes, alcanzar fusiones convincentes té-comida no es tarea fácil. Pero cuando se acierta en la combinación, actúa como potenciador de los sabores. Por ejemplo, aunque nos suene un poco raro, las verduras al wok que incluyen soja y cebollín van de maravilla con algunos tés verdes. PASCUAL IBÁÑEZ SOMMELIER

El nos da sus sorpresas 60 ▼ Vitis Magazine l mayo 2009

Scallop carpaccio and green tea…

E

l té, la bebida más consumida del mundo después del agua, nace en la antigua China hace unos 5.000 años. Desde tiempos inmemorables se le trata con una solemnidad casi religiosa, aunque todo apunta a que su creación obedeció a motivos higiénicos. El emperador Shen Nung obligaba a hervir el agua ante su dudosa potabilidad y evitar así las típicas contaminaciones difundidas entre la población. De ahí surgió la necesidad de aromatizar o dar un sabor más agradable al agua cocida. Mucho más tarde el escritor Lu Yu recopila sabiamente el ritual que debe seguir la infusión en su “Libro sagrado del té” donde lo ensalza como “parte del orden y armonía que reina en todas las cosas”. Una bebida solemne que, según el propio Lu Yu, “tempera el espíritu y armoniza la mente, despierta pensamientos y previene el desánimo”. Desde China el té se propagó a otras culturas del Extremo Oriente a través de la filosofía zen y particularmente a Japón, país con un absoluto respeto por esta bebida, superando incluso a China en este aspecto. Mucho más tarde, a principios del siglo XVII, llegó a Europa. Una versión apunta a que lo introdujeron los holandeses desde la isla de Java y otra a que fueron los portugueses desde su colonia en Macao. No obstante esta infusión no pudo desbancar al café en las preferencias de los europeos de aquella época, aunque poco a poco comenzó a seducir a los ingleses y rusos propagándose luego por todo occidente. De hecho en Chile la forma de preparar y servir el té está inspirada en cómo lo hacen los anglosajones.

Roast beef and smoked tea… Lettuce-and-berries salad and fruit tea…

Oh wonderful, surprising tea… If we think that tea is rather a lightweight as compared to wine and other alcoholic beverages, finding convincing tea-food pairings is a tough deal. Yet, once you find the right match, tea is truly a flavor booster. For example –even if it sounds a bit hard to buy, wok-sautéed vegetables with green onions and dressed with soy sauce marry wonderfully well with some green teas.

Tea, the most widely-consumed beverage in the world after water, was born in China some 5,000 years ago. Since the beginning of times, tea has been treated with an almost religious veneration, although historic background tells that the origin of tea was hygiene. Emperor Shennong would order water of dubious origins to be boiled to prevent the classic sickness affecting the population. Boiling would then lead to the need of giving boiled water a nicer aroma or taste. Many years later, Lu Yu, the famous Chinese writer, would wisely compile the ritual of tea in his book “The Classic of Tea” where he claims that tea is “part of the order and harmony that rules over all things.” A solemn beverage that, as Lu Yu would say himself, “soothes the spirit and harmonizes the mind; awakens thoughts and prevents disheartenment.” From China, the zen philosophy carried tea to other cultures of the Far East, notably Japan, where the beverage is treated with even greater reverence that in China. Its introduction to Europe had to wait until the early 17th century. One version points to the Dutch as the first to take it to the Old Continent from the island of Java, while another states that it was the Portuguese who

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punto gourmet

gourmet”s corner

Whittard White Tea Pomegranate Leaf Tea De tono pajizo plateado y limpio. En nariz prevalece el aroma de la fruta sobre el té, aunque grato y fusionado. Presenta un sabor ligero y algo dulzón del fruto que contrasta con la suave aspereza final. Un delicado y refrescante té blanco con frutas para tomar solo. Clean, silvery straw-like color. In the nose, fruit aromas dominate tea, although nicely and harmonically. Slight, sweetish fruity flavor that counters a gentle but rough-edge finish. A delicate, refreshing white tea with fruit to enjoy alone.

Dilmah Green Tea Jasmine Petals Dorado ocre con reflejos naranja, nos atrae su balanceado aroma. Se nota el té verde y sus típicas notas a pasto. El sutil toque del jazmín natural no invade, pero perfuma la boca con un paladar suave, untuoso, delicado. Un té verde aromatizado con pétalos de jazmín acompañando finos sushis de cojinova y un carpaccio de ostiones poco aliñado, casi dulce. Adquiere un refrescante tono al combinarlo con el carpaccio. Ochre golden color with orange shades. Appealing balanced aroma. Green tea and its typical grassy notes are very present. Subtle natural jasmine perfumes a gentle, unctuous and delicate palate. A green tea scented with jasmine petals paired with fine cojinova sushi and a plain, almost sweet scallop carpaccio. Grows increasingly refreshing when paired with carpaccio.

Propiedades del té n En la infusión tenemos

n Respecto a las sales minerales,

n En cuanto a las vitaminas, hay

aproximadamente un 60% de producto soluble pero lo que nos interesa destacar en ella son: polifenoles, cafeína, sales minerales y vitaminas. n Dentro de los polifenoles destacan los flavonoides, siendo los más importantes las catequinas o antioxidantes principales. Los taninos son responsables de la astringencia en el té.

el té contiene una buena cantidad de flúor. Además contiene cafeína, pero a diferencia del café, cuya cafeína es absorbida rápidamente por el organismo, provocando un inmediato incremento de la actividad cardiovascular, los polifenoles del té ralentizan el ritmo de penetración y los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos y revitalizan.

presencia de vitamina A, B, C (en los té no fermentados) y E (especialmente en los de India y Ceilán).

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n Pero un detalle importante:

agregar azúcar o leche al té mata parte de sus propiedades saludables.

Twinings Lapsang Souchong Color rojo teja oscuro. El aroma ahumado domina en nariz, con tonos arcillosos y leve fondo a resina de pino. En boca baja la intensidad del humo con un ataque amplio, buen volumen y moderada aspereza. La carne sobrante del asado del día anterior y cortada en finas tiras sobre pan tostado aderezado con aceite de oliva, perejil y unas gotas de limón se combina perfectamente con este té fuerte y ahumado. Tal para cual. Dark shingle red color. Nose dominated by smoke with clayish tones and slight pine resin background. Smoke intensity grows less pervasive in the mouth. Good volume and moderate harshness. Roast beef leftovers sliced in julienne served over toasts and dressed with olive oil, parsley and a few drops of lemon juice pair superbly with this strong smoked tea. As simple as that.

Properties of Tea n This infusion consists, approximately, of 60% of a soluble

product, yet, what we’d like to place the emphasis on is: polyphenols, caffeine, mineral salts and vitamins. n Among polyphenols, flavonoids are worth mentioning,

the most important of which are catechins or antioxidants. Tannins are responsible for tea astringency. n As to mineral salts, tea contains a sizeable amount of

fluoride. Tea also contains caffeine, but unlike coffee, whose caffeine is rapidly absorbed by the body, thus causing an immediate increase of cardiovascular activity, tea polyphenols slow down the intake and the effects of caffeine are slower but last longer and have a revitalizing effect. n Tea contains vitamins A, B, C (in non-fermented teas) and E

(particularly teas from India and Ceylon).

Zen Tea Ultra Light Oolong Mango/Manzana Atractivo color verde alimonado y aromas exóticos, pero curiosamente no recuerda ni a la manzana ni al mango. En boca es algo picante y especiado, bastante fresco, las notas de la fruta son bien leves y el té impera al final con su toque amargo. para conjugar con las finas notas agridulces del vinagre de frambuesa. Un té semi fermentado con trocitos de mango y manzana deshidratados para acompañar una ensalada de berries a base de lechuga, berro, frutillas, arándanos, nueces caramelizadas y vinagreta de frambuesa. El amargor final conjuga perfectamente con las finas notas agridulces del vinagre de frambuesa.

n Some hint to keep in mind: adding sugar or milk to tea

sweeps tea healthy properties away.

Beautiful green lemon color and exotic aromas that curiously does not recall apple or mango. A bit hot and spicy but fresh in the mouth, shows slight fruit notes. Tea dominates the finish with a bitter touch that perfectly matches its fine, sweet-and-sour notes of raspberry vinegar. A semi-fermented tea with pieces of dehydrated mango and apple to pair with a lettuce-and-berry salad with watercress, strawberries, blueberries, caramelized nuts and raspberry vinaigrette. The bitter finish marries perfectly well with the fine sweet and sour notes of raspberry.

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shipped it from their colony in Macao. Still, this infusion was no match for coffee as the beverage of choice of the European society. Only little by little did it seduce the English and Russians, who later spread it across all of the western hemisphere. In fact, in Chile tea is brewed and served in the Anglo-Saxon manner.

A QUESTION OF DIVERSITY

GRAN DIVERSIDAD La hojas de té proceden de la planta Camellia sinensis, bien sea de la variedad Sinensis sinensis, Sinensis asámica o Sinensis cambodiensis. Es un arbusto de hojas perennes que crece principalmente en climas tropicales o subtropicales. Puede alcanzar los 10 metros de altura, pero para facilitar el rendimiento de sus cosechas se poda limitando su altura hasta aproximadamente 2 metros. Da buenos rendimientos a partir del sexto año y tiene una vida útil de 50 años, la cual aumentaría si se le dejara crecer salvajemente. La planta permite a los productores de té ser creativos y elaborar infusiones muy variopintas, según los distintos procesos de fermentación o secado, el origen y la altura de los campos de cultivo, el tamaño y madurez de las hojas (grados), las mezclas de las mismas, y la extensa variedad de aditivos que permiten elaborar tés aromatizados. Una de las clasificaciones se hace según la altura del cultivo: bajo (hasta 600 m), medio (600 a 1.200 m) y alto (sobre 1.200 m). En general estos últimos expresan mayor finura por la mayor oscilación térmica que reciben las hojas en los climas subtropicales. También existen distintas variedades según el tipo de elaboración: • Té negro: marchitado, enrollado, fermentado y secado. • Té oolong: negro semi fermentado. • Té verde: marchitado y/o enrollado, secado. • Té blanco: proviene de los brotes y se deja secar a la intemperie, siendo el más tierno y delicado. • Té aromatizado: con diversas plantas, frutas, flores, aceites esenciales, etc.

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Tea leaves are harvested form the plant Camellia sinensis, in any of its varieties: Sinensis sinensis, Sinensis asamica, or Sinensis cambodiensis. This evergreen shrub grows mainly in tropical and sub-tropical climates. It may reach 10 meters in height, but in order to facilitate harvest yields it is generally kept under 2 meters. It gives good yields as of the sixth year, and has a useful life span of 50 years, which could extend if the plant is left to grow undisturbed. This plant is special in that it allows tea producers to exercise their creativity by blending the most diverse combinations of fermentation and drying processes, origin and altitude of the tea orchards, the size and ripeness of the leaves (grades) and their blends, and the immense variety of additives that help produce scented teas. One way to classify tea is according to the elevation of the tea orchards: Low (up to 600 meters), medium (600 to 1,200 meters) and high (above 1,200 meters). In general, high-altitude teas develop greater finesse thanks to the greater temperature differentials of sub-tropical climates. Other classifications depend on the procedure used to treat the leaves: • Black tea: Wilted, rolled, fermented and dried. • Oolong tea: Black and semi-fermented. • Green tea: Wilted and/or rolled, dried. • White tea: Made from the buds and young leaves (called flushes) which are left to dry outdoors. This is the most tender and delicate of all teas. • Scented tea: With a variety of plants, fruits, flowers, essential oils, etc. Leaf size (grades) is a relevant characteristic, as it affects the final strength. Accordingly, when a tea package is labeled Leaf Tea, it means that is was made with whole leaves. Similarly, Broken means that broken leaves have been used, while Fanning or Dust indicates the use of crushed leaves. Also, some teas are classified according to their origin of blend. English Breakfast of Darjeeling blends have a very distinct flavor. The former is a mixture of black teas, a great way to start the day on the right foot, while the second is also a black “single” cultivated on the slopes of the Himalayas in India. The special microclimatic and exposure of the plants make it a deeply aromatic, fine and delicate tea. It has been called the Champagne of

El tamaño de las hojas (grados) es muy relevante, pues influye en la potencia del sabor. De este modo cuando un envase señala Leaf tea, se refiere a que está elaborado con hojas enteras; Brokens, a que se han utilizado hojas rotas; y Fanning o Dust, hojas trituradas. Asimismo, algunos tés se clasifican de acuerdo a su origen o mezcla especial. Con descripciones tales como English Breakfast o Darjeeling, el consumidor reconoce sabores distintivos. El primero es una fuerte mezcla de tés negros, ideal para comenzar con buen pie el día y el segundo un “single” también negro, cosechado exclusivamente de las laderas del Himalaya en la India. Sus condiciones microclimáticas y la exposición de las plantas lo hacen aromático, fino y delicado. Es llamado el champagne de los tés, aunque si se trata de establecer una relativa comparación con los vinos y los tés, discrepamos completamente, ya que estaría más cerca de la fragante cepa tinta Pinot noir. Otra mezcla que secundan los fanáticos de la infusión es el perfumado estilo inglés del Earl Grey, una mezcla de tés negros con aceites esenciales de la Bergamota.

LA CATA La cata del té es un ejercicio delicado y minucioso. Es curioso comprobar cómo unas simples hojas logran traspasar al agua caliente una serie de aromas y sensaciones bien distintivas entre sí. Mientras preparamos la infusión con agua lo más pura posible, la degustación comienza observando una dosis del propio té seco sobre un recipiente blanco, pues es importante ver el estado y conservación de las hojas, su limpieza y si tiene agentes extraños como un porcentaje de tallos o polvo.

teas, although in my opinion, if an analogy is to be made between wine and tea, I would place it nearer the fragrant Pinot Noir. Another very popular blend is the English-style scented Earl Grey blend, which mixes black teas with essential oils of bergamot.

TASTING Tasting tea is a delicate and accurate experience. It is always surprising to see how some leaves can fill hot water with a wave of aromas and sensations that are so distinct. While we prepare the infusion with the purest water possible, tasting begins by carefully observing a sample of dry leaves against a white background to check leaf condition and conservation, cleanliness and to rule out the presence of foreign agents such as stems and dust. As soon as the water begins to boil, it is removed from the heat source. It is left to sit for a while to allow temperature to drop depending on the type of tea to be tasted. Green teas are made with water at 80ºC while black teas require water at 90ºC. Maceration times also vary between 2.5 minutes for green teas and 4 minutes for black teas. Tea is served in a cup or rounded glass which should not be filled beyond the middle. We proceed with our visual and olfactory appreciation, and wait until the water temperature drops from hot to warm before

Varios tipos de té: Roiboos, té verde de Java y té negro Keemum. Some types of tea: Roiboos, Java green tea and Keemum black tea.

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DATOS

PARA DISFRUTAR DE UN BUEN TÉ Existen distintas formas de servir el té de acuerdo a las diferentes culturas. Bien distinto se prepara un Sencha en Japón, con las hojas sueltas sobre un cuenco bajo de porcelana y sin asas, a un Gunpowder a la menta en Marruecos, servido en vasos de vidrio con azúcar. En la cultura occidental heredamos el tradicional estilo británico, en el que se usa té en hojas o en bolsitas. Para obtener un mejor rendimiento a la infusión, se debe tener en cuenta lo siguiente:

1

El té debe estar lo más fresco posible. Independiente que las hojas ya están desecadas, el tiempo va marchitando su frescura y debemos exigir que nos llegue a la taza en buenas condiciones. Por ello siempre hay que ver las fechas de envasado y/o consumo óptimo.

2

Un sellado hermético en el envase da garantías de conservación. Prefieran los envoltorios plastificados o las cajitas metálicas y huyan de las típicas bolsitas de papel en cajas de cartón. El té acabará recogiendo todos los olores del ambiente y perderá muy rápido su frescura.

3

Hay que utilizar agua lo más pura posible, idealmente envasada, ya que el cloro afecta negativamente al delicado sabor del té.

4

No hay que utilizar agua re-hervida porque contiene menos oxígeno y otorga un sabor metálico poco agradable.

5

Usar una tetera limpia y preferentemente de porcelana. No es necesario tapar la tetera; incluso es mejor no hacerlo puesto que acelera el proceso.

6

No se debe presionar la bolsa con una cuchara, ya que se extrae toda la cafeína. Un buen té debería ser lo suficientemente fuerte para evitar este procedimiento.

Cuando el agua empieza a soltar los primeros borbotones, se retira. Se espera que baje un poco la temperatura, la que depende del tipo de té. Los verdes se preparan con el agua a 80ºC y los negros a 90ºC. Los tiempos de maceración también varían: entre 2,5 minutos (verde) y 4 minutos (negro). El té se sirve en una taza o cuenco redondeado sin sobrepasar la mitad del recipiente. Aplicamos la vista y el olfato y esperamos que la temperatura baje de caliente a tibia antes de entrar en contacto con las papilas. Vista: Percibimos la limpidez, la que –salvo en algún tipo de té– nos advierte sobre la calidad y cuidado en la elaboración. Luego nos fijamos en la intensidad y tipo de color que irán acordes con su proceso, tamaño y graduación de las hojas. Es importante acertar en el tiempo de maceración en el agua. En la mayoría de las variedades, a mayor tiempo de maceración, más oscuro. Olfato. Se busca la franqueza del estilo. Los tés negros van por los aromas terrosos, hojarasca, bosque húmedo o notas singulares a uva moscatel y otras frutas en los cosechados en altura. Los verdes suelen entregar tonos más frescos, a vegetales o pasto verde. La gama se amplía infinitamente en los tés aromatizados, que son tan diversos como inventivos seamos a la hora de combinarlos, pero lo más importante en estos últimos es no perder el aroma base, el de la Camellia sinensis. Gusto: En la boca van apareciendo distintos sabores y sensaciones refrescantes, astringentes. Con mayor o menor intensidad, la frescura de un té se aprecia en la parte delantera de la lengua con un dejo de electrizante jovialidad que se irá acumulando en los sucesivos sorbos, característica solo de los tés de calidad y/o recién procesados (frescos). Los tés viejos tienen un ataque plano. A continuación, se advierten sutiles toques de dulzura o bien mineralidad para finalmente detectar el amargor-astringencia, sensación que se impone en la mayoría de los tés (el amargo más

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taking the first sip. Appearance: In this step we appreciate limpidness, which is indicative of tea quality and careful processing, except in a case of one particular type of tea. We then center our attention on the intensity and color characteristic of the process used, and leaf size and grade. Maceration time is important. For most varieties, longer maceration will result in darker teas. Nose: This step seeks to establish the true style. Black teas present earthy, forest litter and humid forest aromas, or notes of Muscat grapes and other high-altitude fruits. Green teas are fresher and more on the vegetal, grassy side. The possibilities are endless in the case of scented teas, but keeping the distinct backbone aroma, that is, Camellia sinensis, is always important Palate: The mouth reveals different flavors together with refreshing, astringent sensations. Whether more or less intense, tea freshness is appreciated at the front of the tongue, with a dash of electrifying joyfulness that increases with every new sip. This is an exclusive characteristic of quality and/or freshly processed teas. Old teas have a plain attack. Then come subtly sweet or mineral nuances, and finally the bitter-astringent component common to most teas (greater bitterness in the case of green teas, and some additional astringency in black teas). As with red wines, olive oil or beer, bitterness fills the infusion with strength and character. However, bitterness may quickly become unpleasant if macerated longer than necessary or if the water was allowed to boil with the tea leaves inside.

HINTS TO ENJOY A GOOD CUP OF TEA There are as many ways to serve tea as tea-worshiping cultures. Preparation is dramatically different between, for example, Sencha in Japan, where tea leaves are placed in a plain no-handle porcelain teaware, and a mint-scented Gunpowder in Morocco, served with sugar in glasses. Eastern countries drink tea the old British way, say, in leaves or tea bags. To make the best out of your cup of tea, keep the following tips in mind:

1. Tea must be as fresh as possible. Even if tea leaves are already dry, time withers tea freshness. Hence, you may always want to check the ‘best before’ date or ‘best with’ sign on the package.

2. Airtight sealing ensures freshness and preservation. Choose, preferably, plastic containers or metal boxes and overlook paper bags in cardboard boxes. Tea will end up absorbing all the aromas in the air and will loose its freshness very fast.

3. Use water as pure as possible, ideally bottled, since chlorinated water negatively affects the flavor of tea.

4. Never use re-boiled water, since it contains less oxygen which results in an unpleasant metallic taste.

5. Use a clean, preferably porcelain teapot. You don’t need to cover the pot. In fact, it’s even more advisable not to, for this accelerates brewing.

6. Do not squeeze the bag with the spoon since that releases all the caffeine. Good tea should be sufficiently strong to make squeezing useless.

acentuado en los verdes y con cierta dosis de astringencia además en los negros). El sabor amargo, al igual que en los vinos tintos, aceite de oliva o cervezas, le imprime parte de la fuerza y carácter a la infusión. Pero ¡ojo! es un sabor que podría convertirse en acritud si sobreexponemos la maceración o el agua llegó a hervir con las hojas dentro.

ARMONÍA Los endulzantes matan buena parte de las propiedades saludables del té y modifican además su sabor (con excepción del Gunpowder marroquí o casos muy específicos). Es por esto que el azúcar nos cierra toda posibilidad de combinación fuera de la repostería. Si pensamos que el té es una bebida sin peso bucal comparado con las bebidas alcohólicas, alcanzar fusiones culinarias convincentes té-comida no es tarea fácil. En este caso, la cualidad del té es actuar de agente potenciador en determinados platos; por ejemplo, el carácter ahumado de un Lapsang Souchong y un roasf beef frío o pescados grasos ahumados y/o en salazón. Aunque el té se retrae y queda en un segundo plano ante la consistencia de los platos, parte de sus componentes logran refrescar las papilas, limpiar el paladar y dejarlas a flor de piel cuando acertamos en la combinación, entonces el alimento se notará más nítido. En los países con arraigo del té, la gastronomía y su ancestral bebida funcionan más equilibradamente. Por ejemplo después de probar un desayuno japonés que incluye arroz, sopa de miso, finos pescados previamente adobados, caviar, no lo concibo sin un té verde con algas (Ume kobu cha). Lo mismo ocurre con las verduras al wok que incluyen soja y cebollín y que van de maravilla con determinados tés verdes. Y otras armonías clásicas: los sushis japoneses y sus sencha o bancha; y el English Breakfast y los huevos revueltos con panceta. t

PAIRING Sweeteners kill a good portion of tea’s healthy properties and also change their flavor (with the exception of the Moroccan Gunpowder or very particular cases). Consequently, sugar fully restricts pairing of tea to pastries. If we think that tea is rather a lightweight as compared to alcoholic beverages, finding convincing tea-food pairings is a tough deal. In this case, the quality of tea is acting as a booster for some specific preparations, for instance, the smoky character of a Lapsang Souchong and a cold roast beef or fatty, smoked or salted fish. Although consistent preparations causes tea to retreat out of the spotlight, some of its components manage to elbow their way towards taste buds, cleanse the palate and express themselves at their best when the pairing is right. Only then food flavors will be boosted. In countries where tea is a big part of their culture, gastronomy and their centuries-old beverage coexist in harmony. Let me elaborate. I can’t simply conceive not having a green tea seasoned with seaweeds (Ume kobu cha) after a Japanese breakfast consisting of rice, miso soup, fine previously marinated fish, and caviar! The same is true for wok-sautéed vegetables with green onions and dressed with soy sauce marry wonderfully well with some green teas. Other typical marriages include Japanese sushi and sencha or bancha; and an English Breakfast paired with scrambled eggs with pancetta. t ▼ Vitis Magazine l mato 2009 l 67

GENTE

WINE LOVERS

Los destacados deL 2008 según los cronistas gastronómicos Desde 1995 el Círculo de Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile premia a quienes se han destacado en los campos de la gastronomía, el vino y la restauración, y a hechos especialmente relevantes relacionados con estos sectores. Este año la ceremonia de premiación se realizó en el restaurante Emilio, resultando ganadores:

Giancarlo Mazzarelli Laura Tapia

Daniel Greve Benjamín Cienfuegos

• Premio Especial Rosita Robinovitch: Jorge Coco Pacheco. • Chef del Año: Giancarlo Mazzarelli, chef propietario del restaurante Puerto Fuy. • Chef Revelación del Año: Benjamín Cienfuegos, chef propietario del restaurante Cienfuegos. • Trayectoria Gastronómica: Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques Blanches y creador y propietario del proyecto Espacio Gastronómico. • Trayectoria Vitivinícola: Mario Geisse, director enológico de Viña Casa Silva. • Cocina Extranjera Destacada: Restaurante Majestic, de cocina del norte de la India. • Excelencia en el Servicio: Julio Sepúlveda, actual maître del restaurante Sakura Fusión. Guillermo Rodríguez Harriet Nahrwold

• Personalidad Vitivinícola Destacada: Eduardo Chadwick, presidente de Viña Errázuriz. • Acontecimiento Gastronómico del Año: Mercado Paula Gourmet. • Acontecimiento Vitivinícola del Año: elección de Clos Apalta 2005 de Casa Lapostolle como Vino N°1 del Mundo en el ranking 2008 de Wine Spectator.

Paula Minte Daniel Greve Mariana Martínez Juan Antonio Eymin

GENTE

WINE LOVERS

Los vinos chilenos se lucieron en Rusia 43 viñas chilenas dijeron presente en Moscú y San Petersburgo. Aceptando la invitación de ProChile, brindaron una elocuente y atractiva presentación. Por dos días los hoteles President y Sokos se convirtieron en una pasarela, donde desfilaron algunos de los más seductores vinos chilenos. Sí, definitivamente salió el sol en Rusia.

Chilean wines glittered in Russia 43 Chilean wineries accepted ProChile’s invitation to Moscow and St. Petersburg in an eloquent and appealing presentation. For two days, the President and Sokos hotels turned into the runway where some of the most inviting Chilean wines boasted their distinctive character. The Russian sun was certainly shining for them.

OPEN leaves

Libro Abierto

GONZALO ROJAS AGUILERA

El Valle de Casablanca The Casablanca Valley

Como historiador, hace ya un tiempo que había comenzado a preguntarme cuándo comenzaríamos a escribir nuestra historia vitivinícola reciente. En virtud del rigor, los historiadores evitamos escribir sobre acontecimientos que hayan ocurrido hace menos de veinte o treinta años. Por lo tanto, bienvenidos sean todos aquellos esfuerzos de otras disciplinas por construir de a poco la historia de nuestros valles y de nuestras formas de hacer vinos. El Valle de Casablanca, escrito por los periodistas Patricio Tapia y Eduardo Brethauer (quienes contaron además con la colaboración del destacado sommelier Héctor Riquelme), representa una contribución en esta línea. Presentado como un texto misceláneo, incorpora una breve reseña histórica del valle, el detalle de los cepajes que han prosperado en Casablanca y una suerte de guía turística para quienes se interesen en recorrer sus viñedos, conocer a los protagonistas de esta verdadera aventura de la viticultura chilena y disfrutar de la gastronomía que allí florece. Abundante en imágenes y generoso en paisajes, este libro resultará ser de gran atractivo para aquellos coleccionistas y neófitos en la materia. Cabe destacar lo notable de la introducción que realiza Pablo Morandé donde cuenta con elegancia estética cómo fue que Casablanca llegó a ser Casablanca, dejando de ser la sosegada tierra infecunda de antaño y fue paulatinamente convirtiéndose en el esplendoroso valle que conocemos hoy. Disponible en librerías y tiendas especializadas, su precio bordea los $30.000. Un buen comienzo para conocer más sobre este valle de nombre ilustre y prestigio creciente en el universo vitivinícola.

As a historian, I have repeatedly found myself wondering when exactly we would start chronicling our recent winemaking history. Interestingly, historians try to remain accurate and impartial by not writing about events that occurred less than twenty or thirty years ago. So we warmly welcome all efforts from other disciplines to gradually reconstruct the history of our valleys and our winemaking practices. “El Valle de Casablanca”, written by journalists Patricio Tapia and Eduardo Brethauer with collaboration from the renowned sommelier Héctor Riquelme is a big step in that direction. Presented as a miscellaneous text, the book includes a brief history of the valley, a review of the different varieties that have made Casablanca their home, and a chapter of tourist interest for those wishing to visit the different wineries, meet the leading characters of this viticultural adventure and enjoy the area’s bustling culinary offer. Its numerous images and landscapes will surely make this a valuable piece for collectors and wine enthusiasts alike. A remarkable introduction by Pablo Morandé gracefully narrates Casablanca’s slow transition from a hushed and infertile corner to the thriving valley we know today. The book is available in bookstores and wine stores for approximately USD 52. Certainly a good start to an in-depth exploration of this increasingly prestigious wine valley.

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La revista de La industria deL vino

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