24/03/2015

Jornada Técnica. El tapón de corcho: una herramienta para el enólogo? Los riesgos de defectos organolépticos ligados a los tapones de corcho en la conservación del vino en botella.

Antonio Tomás Palacios García Laboratorios Excell Ibérica LABORATORIOS EXCELL-IBERICA

International Wine Challenge

Copas diseñadas por Kacper Hamilton

Los 7 pecados capitales son una clasificación de los vicios mencionados en las primeras enseñanzas religiosas para educar a sus seguidores acerca de la moral ejemplar. La Iglesia romana divide los PECADOS en dos categorías principales: • PECADO VENIAL (Flaws) aquellos que son relativamente menores y pueden ser perdonados a través del sacramento. • PECADO MORTAL (Faults) los cuales, al ser cometidos, destruyen la vida de gracia y crean la amenaza de condenación eterna a menos que sean absueltos mediante el sacramento de la penitencia, o siendo perdonados después de una perfecta contrición por parte del penitente.

International Wine Challenge

Sam Harrop, MW; 2012

Sam Harrop, MW; 2012

Posibles contaminantes exógenos del tapón de cocho

Concours Mondial de Bruxelles 700 600 500 400

Otros

2-metoxifenol (Gúaiacol)

2,4,6-TCA (TCA)

Brett

300

Cierre 200

2-metoxi-3,5dimetil-pirazina (MDMP)

100 0 2006

2009

2005 N N

O

Jamie Goode, MW; 2008

1

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Umbrales de percepción y aparición de defectos en v ino? - Guayacol: “olor a humedad, fenólico, medicinal” = umbral de percepción : 20 µg/l • No esta asociado con defecto en concentracio nes débiles; • El defecto apere si la concentraci ón supera 50-60µg/l. -

TCA: “olor a humedad, hongo, corcho mojado” = umbral de detección: • 1,5-2,5 ng/l en vino espumante; • 1,5-5 ng/l en vino blanco; • 1,5-10 ng/l en vino tinto; • Pero pequeñas cuantidades (1(1-2 ng/l) ng /l) son capaces de afectar negativamente al olor del vino => efecto mascara.

- MDMP: “corcho fresco, hongo, avellana verde, tierra” = umbral de percepción: 2 -3 ng/l. • Pequeñas concentraciones producen el mismo efecto que el TCA => los vinos se apagan y no tienen carácter afrutado o típico.

EL ALCORNOQUE -ESPECIE MEDITERRANEA -CAPACIDAD DE REGENERACIÓN DE LA CORTEZA -EVITA DESERTIZACIÓN -FIJACIÓN CARBONO ELEVADA

EL A ROMA DEL CORCHO LOS COMPUESTOS QUÍMICOS QUE DAN EL AROMA PROPIO DEL CORCHO SE MANTIENEN A LO LARGO DEL PROCESO PRODUCTIVO

COM PARATI ON CO 2 RET ENTI ON (Kg CO2/ Ha/ Yr) 7000

6200

6000

4400

5000

3600

4000

2200

3000 2000 1000 0 Susta inably managed cork o ak f orest

Ref or ested cor k oak

B adly managed cor k oak

A verage Spanis h ref or ested tr ees

Contam inación de tapones

Bases fisiológicas del olfato

• El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) está actualmente reconocido como el principal contaminante responsable de defectos denominados de “sabor a corcho”. • Este contaminante se encuentra presente en diferentes etapas de la fabricación de los tapones de corcho natural o compuesto, que asocian discos de corcho natural y cuerpos de corcho aglomerado. • Pueden utilizarse diversas técnicas de detección de presencia del TCA en Garantía de calidad.

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Bases fisiológicas del olfato

Bases fisiológicas del olfato

Bases fisiológicas del olfato

Mecanismo bioquímico de la detección de TCA al niv el neuronal COV Salida de aniones

Señal eléctrico Canal iónico Controlado/Nucleotido (CNG) Entrada de cationes

Bases fisiológicas del olfato

Protocolo de control : Extracción y análisis de los contaminantes v olátiles extraíbles

50 tapones/L 12-14% vol. de etanol 24 h 20°C

Cr om atogr afía en fase gaseosa y espectr om etr í a de m asas

La pr esencia de TCA pr oduce una inihibici on fuer te de la detección sensor ial y pr opor cional a su concentr aci ón

Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc, and Takashi Kurahashia.

3

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70

Figura: Izquierda: frecuencias de niveles de contaminaci ón en TCA total en varios lotes de corchos. Derecha: correlación entre e l TCA total del corcho y el transferido a l vino 18 meses después de contacto

80 80

Bue no 1

70 70

Bue no 2

60 60

Medio 1

50 50

Medio 2

40 40

Malo 1

3 300

Malo 2

2 200

Malo 3

TC A Tota l en c orcho (ng/c orc ho)

90 90

10 10

85-90

Rangos de concentr ación d e TC A to tal (ng/corcho)

95-100

65-70

75-80

40-45

50- 55

20-25

30-35

0-5

10-15

0 0

2

B ue no 1

60

B ue no 2 B ue no 3

50

Me di o 1 Me di o 2

40

Ma lo 1 Ma lo 2

30

- El umbral de rechazo de un lote de tapones debe cumplir con un Riesgo de Uso; - Este Riesgo de Uso corresponde a una frecuencia de botellas alteradsa por TCA inaceptable; - Existe una buena relación entre la evaluación sensorial y el contenido en TCA extraíble de los lotes, pero el protocolo de análisis de TCA es mas fácil, rápido y reproducible que una evaluación sensorial individual.

Ma lo 3

20

10 0 < LD

LQ

2 - 3 3- 4

4- 5

5- 6 6-7

7-8

8-9

910

1015

T CA M i grabl en g/ L/c orcho

15- >20 20

14 13 12 0. 1975x

y= y =0 0 .75 . 75 21 21 e e

11

2

R == 0 R 0 .86 . 86 84 84

10

TC A migrab e l ( ng/ l )

- Entre los lotes de tapones existe una variabilidad importante; -1 2 0Lotes de buena calidad (3%R =de -0 ,1 2 2 6 problemas), tienen una proporción 4 00 de tapón sin contaminación mas 2 00 débil y una proporción de tapones 0 con contaminación mas 0 2 4 6 fuerte 8 10 12 alta; TCA e n vino (ng/L) - En todos los casos, la distribución del TCA dentro de los tapones no sigue usualmente una ley de distribución Normal.

Fr ecu en cia %

Definición de un umbral de rechazo

Frecu enci a %

2,4,6-TCA y tapones de corcho natural

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1

1

1

1

2

2

2

3

3

3

Ni vel d eca il dad / T est s enso ir al t ap ón a tap ón

Figura: Supe ri or: frecu enc ia s de niv el es d e cont am in aci ón en TCA m igr ab le en v ar ios lot es de corc h os. Infer ior: r el ac ió n e ntre e l co nte ni do d e TCA extraíble y el riesgo de utilización valorado mediante análisis sensoria

Migración del TCA extraíble y Calculo de un Riesgo de Uso aceptable Contaminación tapones > 6 n/L de TCA extraíble = riesgo de traspaso de 3 n/L al vino 10

+/- 2,5 ng/L TCA extraíble

Maceración individual/Naturales 2

R = 0.8 67 4

TCA Migra bl e ng/L

8

Maceración en grupo/Na tu rale s

6

R2 = 0. 74 45

Riesgo de uso = 3% Probabilidad de tener corcho capaz de dar un defecto organoléptico en botella

4

Riesgo de uso = 1%

2 LQ

Probabilidad de tener corcho capaz de dar un defecto organoléptico en botella

0 0

2

4

6

8

10

12

14

Rie sg de us o= % de corchos > 6 ng/L

16

+/- 1,5 ng/L TCA extraíble

Figura: correlación entre el co ntenido e n TCA extraíble y frecuencia de co ntaminación (riesgo) de los tapones de corcho natural. Derecha: TCA extraíble dosificable en maceración individual o en maceración en grupo en corcho natural.

Guayacol

Guaiacol

Bacterias en corcho: -. Bacillus -. Corinobaterium sp -. Flavobacterium sp -. Kurthia sp -. Micrococcus -. Nocardia sp -. Pseudomonas sp -. Streptomyces sp -. Listeria sp

Guayacol Marcado del Tapón al fuego 2-20 µg/l Guayacol extraíble/l 50 tapones

Umbral de percepción en vino = 20 µg/l No se encuentra defecto hasta +/- 50 µg/l en vino tinto, 20-30 µg/l en blanco Umbral EXCELL de rechazo en control de tapones > 60 µg/l

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2-Metoxi-3,5-dimetil-pirazina o MDMP

N o

N

O

Olor : corcho fresco, avellana verde, Terroso,

Rhizobium excellencis identificado por CHATONNET P, FLEURY A., BOUTOU S. J. Agric Food Chem., 2010, 58

Origen e Incidencia de la 2-Metoxi-3,5-Dimetilpiraz ina (MDMP), compuesto de aroma “enmohecido " y " acorchado " detectable en los corchos y en las virutas de madera de roble en contacto con los vinos: el culpable identificado! Pascal CHATONNET, Antoine FLEURY y Antonio PALACIOS L a b o ra to i re Ex c e l l, p a rc In n ol i n , 1 0 ru e d u go l f, 3 3 7 0 0 M e rig n a c, Fra n ce . L a b o ra to ri o Ex c e l l Ib é ri ca S.L. C/ Pl a n il l o Nº 1 2 , 2 6 36 0 L og ro ñ o, L a Ri oj a . Tel . 94 1 4 4 51 0 6 e x ce l l ib e ri ca @l a be x ce l l c. o m

Trans-Octenal y Trans-Nonenal Asergillus sp

TransNonenal Trans-Octenal

Mohos en corcho: -. Penicillium -. Aspergillus -. Monilia sitophila -. Candida sp Asergillus sp

POTENCIAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO: Vinos Blancos Varietales

POTENCIAL REDOX DEL VINO Reducción positiva

Reducción

Oxidación

Oxidación positiva

EQUILIBRIO Nuevos Estilos

Reducción negativa

Oxidación negativa

Area de equilibrio = Oxidación o Reducción positiva

Evolución de los perfiles del vino embotellado Balance Oxido-Reductivo

Potencial OxidoReductivo del vino: Potencial Anti-Oxidante = Potencial Reductivo

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POTENCIOAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO: Vinos Tintos Jóvenes

Te st de Pote ncial de Re ducción por compue stos az ufrados: PDMS Formación de compuestos azufrados que se reducen en botella

EQUILIBRIO Nuevos Estilos

pareja de óxido-reducción (redox)

Marcadore s de e nve je cimiento pre maturo: sulfuros y tioles

Los aportes de O2 en bodega: aspectos prácticos

Hidrólisis térmica

Methanothiol

Potencial redox Temperatura y pH

From A. LIMMER (2006)

Los aportes de O2 en bodega: aspectos prácticos

Ejercicio práctico de Cata

Oxígeno en el servicio y consumo del vino

Figura 1: representación de la evolución de l oxígeno disuelto (mg(L) del vino D.O. Valencia 2009 en botella, copa y decantador al minuto, a los 30, 75 y 120 minutos.

Figura 2: representación del oxíg eno disuelto y el potencial redox del vino D.O . Ribera del Duero 1999 con y sin sedimentos al minuto y a la media hora. (O2 : Oxígeno en ppm y EV: Potencial redox en mV).

1 Control

2 Guayacol

3 MDMP

4 T-Octenal T-Nonenal

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Los aromas y el olfato son causa y efecto que nos permiten conocer el medio donde nos desenvolvemos. El viñedo forma parte del paisaje y acumula en su fruto miles de precursores que despiertan cuando es vino, convirtiéndose en uno de los perfumes mas complejos y agradables del mundo. Consumiendo vinos nos convertimos en parte de paisaje y lo hacemos nuestro… Antonio Tomás Palacios García Enólogo / Doctor Microbiología

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