Рецепты десертов ко Дню защитника Отечества

Подготовка корпуса КОРПУСНАЯ КОНФЕТА «Арахисовая звезда» 200 г Какао-масло Callebaut в каллетах NCB-HDO3-654 100 г Молочный шоколад Callebaut 823-RT-U71 0,5 шт. Краситель Mona Lisa Power Flowers красный CLR-19430-999 2 г Порошок Mona Lisa «Золотой металлик» CLR-19165-999 Растопить какао-масло и шоколад до температуры 45°С, добавить оба красителя и пробить блендером. Темперировать смесь и нанести на очищенные формы из аэрографа с диаметром сопла 1,5-1,8. Сделать корпус из темперированного молочного шоколада Callebaut 823-RT-U71 или тёмного 811-RT-U71. Aw 0,858

ГАНАШ На 3 формы с ячейками по 10 г (14 ячеек в форме) 250 г Шоколад Callebaut Gold CHK-R30GOLD-2B-U75 170 г Сливки 33% 35 г Сливочное масло 82,5 % 45 г Сироп глюкозы 15 г Декстроза 15 г Сорбитол 1 г Соль 1 шт. Ваниль 3 г Или паста с семенами ванили 65 г Арахисовая паста 100% Нагреть сливки, масло, соль, семена ванили и все виды сахара до температуры 85°С. Вылить на шоколад. Пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить арахисовую пасту и ещё раз пробить блендером. Остудить до температуры 29°С и заполнить корпус конфет. Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов при температуре 14-17°С и закрыть дно темперированным шоколадом. Совет: для яркого орехового вкуса в этом рецепте нужно использовать арахисовую пасту без добавок, но приготовленную из хорошо обжаренных орехов. Также можно использовать пасту домашнего приготовления.

Шоколадный батончик A perfect match Джандуйя из пекана 625 г Пекан 94 г Сахар 156 г Миндальное пралине Callebaut PRAMA-T14 625 г Тёмный шоколад Callebaut 811-RT-U71 2 г Соль Обжарить пекан при температуре 160°С в течение 20 минут. Приготовить пасту из пекана, сахара и миндального пралине в куттере или меланжере. В конце добавить шоколад, растопленный до температуры 45°С, и соль. После того как джандуйя стала однородной, охладить её до температуры 25°С и вылить в рамку, чтобы она кристаллизовалась. Aw 0,862

Нагреть сливки со всеми видами сахара до температуры 85°С. Вылить на джандуйю и какао-масло. Пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить ликёр и ещё раз пробить блендером. Вылить поверх первого слоя и оставить кристаллизоваться в течение 10-12 часов при температуре 14-17°С. Декор Шоколад Callebaut Gold CHK-R30GOLD-2B-U75 Молочный шоколад Callebaut 823-RT-U71 Нарезать батончики с помощью гитары 1,5 см. Заглазировать темперированным шоколадом Gold. После полной кристаллизации шоколада сделать текстуру дерева с помощью жесткой щётки. Окунуть часть батончика в темперированный молочный шоколад. Совет: не обязательно делать эту конфету в форме батончика. Для обычной нарезной конфеты нужно взять рамку 1 см в высоту и уменьшить ингредиенты для каждого слоя на 25%. Совет: если есть возможность, джандуйю лучше готовить в меланжере. Так её текстура будет более однородной и гладкой. Приготовление конфет На рамку 30*30 см высотой 1,5 см Для первого слоя: 600 г Джандуйя из пекана 6 г Растворимый кофе 25 г Вафельная крошка Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL-E0-401 Измельчить вафельную крошку и растворимый кофе как можно тщательнее. Растопить джандуйю до температуры 45°С, смешать с вафельной крошкой и кофе, охладить до температуры 25°С и вылить в рамку. Для второго слоя : 445 г Джандуйя из пекана 194 г Сливки 33% 55 г Сироп глюкозы 21 г Сорбитол 21 г Декстроза 28 г Какао-масло Callebaut в каллетах NCB-HDO3-654 35 г Ликёр Baileys

Корпусная конфета «Заряд энергии» Подготовка корпуса Чёрная смесь для окрашивания 200 г Какао-масло Callebaut в каллетах NCB-HDO3-654 200 г Тёмный шоколад Callebaut 811-RT-U71 5 г Чёрный жирорастворимый порошковый краситель Бронзовая смесь для окрашивания 150 г Какао-масло Callebaut в каллетах NCB-HDO3-654 75 г Молочный шоколад Callebaut 823-RT-U71 2 г Порошок Mona Lisa «Бронзовый металлик» CLR-19166-999 1 г Порошок Mona Lisa «Золотой металлик» CLR-19165-999 0,5 шт. Краситель Mona Lisa Power Flowers жёлтый CLR-19431-999

Растопить какао-масло и шоколад до температуры 45°С, добавить красители и пробить блендером. Темперировать обе смеси перед использованием. Окрасить 1/3 формы бронзовым красителем, 2/3 — чёрным. Сделать корпус из темперированного тёмного шоколада Callebaut 811-RT-U71. Для начинки 500 г Сахар 165 г Вода 200 г Виски 50 г Ликёр Cointreau Приготовить сироп из воды и сахара и довести его до температуры 120°С. Перелить в чистую ёмкость, охладить до температуры 90°С, добавить оба вида алкоголя и аккуратно перемешать. Совет: слишком активное перемешивание приведет к преждевременной кристаллизации сиропа. Чтобы смешать сироп и алкоголь, лучше воспользоваться двумя высокими ёмкостями и переливать жидкость из одной в другую. Остудить сироп до температуры 30°С, процедить и заполнить корпус конфет. Оставить для стабилизации на 24 часа, чтобы сироп закристаллизовался сверху тонкой корочкой. Закрыть дно тёмным темперированным шоколадом Callebaut 811-RT-U71. Переложить в кондитерский мешок, сразу отсадить на сабле поверх карамели. Стабилизировать 6-8 часов при 18°С. Совет: чтобы не деформировать тонкую сахарную капсулу и максимально аккуратно закрыть дно такого типа конфет, нужно нанести тонкий слой темперированного шоколада на гитарную плёнку или трансферный лист с помощью спатулы, положить его на форму и провести шпателем, плотно прижимая его к поверхности. Форму при этом нельзя наклонять — лучше, чтобы она стояла на столе.

Бисквитный шоколадный торт Hold My Beer Шоколадный бисквит 4 шт. Яйца 800 г Коричневый сахар (демерара) 200 г Растительное масло без запаха 400 г Натуральный йогурт 3,5% 400 г Мука 80 г Какао-порошок Van Houten Full-Bodied Warm Brown или Robust Red Cameroon DCP-22W117VHE0-760 DCP-20R118-VH-760 100 г Какао-порошок Van Houten Intence Deep Black DCP-10Y352-VH-760 8 г Разрыхлитель 2 г Сода 4 г Соль 500 г Пиво Guinness Смешать все сухие ингредиенты. Взбить яйца и сахар на средней скорости в течение 5 минут. Добавить растительное масло и йогурт, затем сухие ингредиенты и по частям влить слегка подогретое пиво. Разделить тесто на 6 форм диаметром 18 см и выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 155°С в течение 60 минут. Готовые бисквиты завернуть в пленку и оставить до полного остывания минимум на несколько часов.

Сироп для пропитки 100 г Коричневый сахар (демерара) 100 г Пиво Guinness Смешать сахар и пиво, нагреть до полного растворения сахара, но не кипятить. Ганаш для выравнивания 750 г Тёмный шоколад Callebaut 811-RT-U71 450 г Сливочное масло 82,5% 300 г Сливки 33% Нагреть сливки до температуры 80°С. Слегка растопить шоколад, смешать со сливками и сделать эмульсию блендером. Добавить порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и ещё раз пробить блендером. Оставить стабилизироваться на 1 час. Сборка Каждую заготовку бисквита разрезать на 2 части. При необходимости подровнять верх. Собрать 2 яруса из 6 коржей каждый, прослаивая их: 10 г сиропа 110 г взбитого ганаша 40 г карамели Дать заготовкам стабилизироваться не менее 10 часов. Укрепить нижний ярус шпажками, поставить второй ярус на подложку, сделав в ее середине отверстие для центральной шпажки. Собрать торт. Покрыть тонким слоем из оставшегося взбитого ганаша и охладить перед окончательным покрытием. На выровненный торт с помощью аэрографа нанести смесь из порошка Mona Lisa «Золотой металлик» CLR-19165-999 и спирта по выбранному трафарету. Для шоколадного декора сделать заготовки, имитирующие крышку банки пива: два диска диаметром 16 и 14 см, заготовку для клапана. С помощью аэрографа нанести смесь из порошка Mona Lisa «Золотой металлик» CLR-19165-999 и спирта. Взбитый ганаш 323 г Тёмный шоколад Callebaut 70-30-38-RT-U71 323 г Сливки 33% (1) 95 г Молоко 3,5% 61 г Желатиновая масса (6 частей воды, 1 часть желатина 220 блум) 800 г Сливки 33% (2) Соединить сливки (1) и молоко, довести до кипения, растворить желатиновую массу. Вылить на шоколад и сделать эмульсию блендером. Добавить холодные сливки (2) и пробить блендером еще раз. Закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 10-12 часов. Взбить ганаш на средней скорости и убрать на 10-15 минут в холодильник перед сборкой. Солёная карамель 300 г Сахар 50 г Сироп глюкозы 140 г Сливочное масло 82,5% 370 г Сливки 33% 10 г Цедра лайма 8 г Соль Довести сливки с цедрой лайма до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. Процедить, взвесить и добавить сливки до полного веса, указанного в рецепте. Приготовить карамель из сахара и глюкозы и довести её до температуры 170°С. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло и готовить, помешивая, в течение 2 минут. Деглазировать горячими сливками и готовить до температуры 107°С. В конце добавить соль и пробить. блендером. Накрыть плёнкой и оставить стабилизироваться на 10 часов.

10 см 15 см Вы можете воспользоваться готовым трафаретом, представленным в масштабе 1:1.

Шоколадная плитка Aw 0,870 Подготовка корпуса 200 г Какао-масло Callebaut в каллетах NCB-HDO3-654 200 г Белый шоколад Callebaut W3-RT-U71 0,5 шт. Краситель Mona Lisa Power Flowers синий CLR-19429-999 1 шт . Краситель Mona Lisa Power Flowers белый CLR-19428-999 1 г Чёрный жирорастворимый краситель Растопить какао-масло и шоколад до температуры 45°С, добавить красители и пробить блендером. Темперировать смесь и нанести на очищенные формы из аэрографа с диаметром сопла 1,5-1,8. Сделать корпус из темперированного белого шоколада Callebaut Velvet W3-RT-U71.

Ганаш На 3 формы для плиток по 75 г (3 ячейки на форму) 340 г Шоколад Callebaut CW2 160 г Пюре Boiron «Грейпфрут» 60 г Сливочное масло 82,5% 20 г Инвертный сахар 10 Сорбитол 10 Декстроза 4 г Молотый розовый перец Довести пюре и сливочное масло с молотым розовым перцем до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Процедить, добавить все виды сахара. Нагреть до температуры 85°С, вылить на шоколад, пробить блендером до состояния эмульсии. Остудить до температуры 29°С и заполнить корпус плиток. Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов при температуре 14-17°С и закрыть дно темперированным шоколадом. Декор Для декора в виде серебряной «проволоки» охладить в морозилке спирт или водку в течение 10 часов, перелить в высокую ёмкость и отсадить в жидкость темперированный шоколад тонкой спиралью. Вынуть, обсушить, дать кристаллизоваться и нанести порошок Mona Lisa CLR-19167-999 «Серебряный металлик». Совет: для эффекта велюра оставшийся краситель можно темперировать и нанести с помощью аэрографа на хорошо охлаждённые в течение нескольких минут в морозильной камере готовые плитки.

Дарья Груздева, шеф-кондитер Академии Шоколада России «Я думаю, что нет каких-то особых вкусов, которые можно было бы разделить на условно «мужские» и «женские»: и яркий вкус тёмного пива, и мягкий вкус белого шоколада могут быть одинаково любимы разными людьми. Особенность этой даты — День защитника Отечества — мне захотелось подчеркнуть именно оформлением десертов: для меня это праздник смелых, находчивых, энергичных и отважных людей. Здорово, что шоколад позволяет придумать и воплотить любую идею. Экспериментируйте с формой, ведь рабочие рецепты вы всегда найдёте в наших буклетах!»

для новичков и опытных профессионалов от шефов Академии Шоколада России: • уникальное сочетание теории и практики; • доступ к международному опыту работы с шоколадом; • полностью оборудованное индивидуальное рабочее место; • сертификат стандарта глобальной сети Академий Шоколада.

для идеальной подачи — любой декор Mona Lisa Пищевые красители — порошки с эффектом металлик Mona Lisa Порошок Mona Lisa «Золотой металлик» CLR-19165-999 Порошок Mona Lisa «Бронзовый металлик» CLR-19166-999 Порошок Mona Lisa «Серебряный металлик» CLR-19167-999 Жемчужины Mona Lisa// Crispearlstm Маленькие жемчужины из шоколада с хрустящим слоем внутри пакет 0,425 кг, коробка 4 х 0,425 кг Злаки, покрытые подсоленной карамелью CHF-CC-CCRISE0-02B Злаки, покрытые шоколадом Ruby CHR-CC-2CRISE0-02B Злаки, покрытые тёмным шоколадом CHD-CC-CRISP-02B Злаки, покрытые молочным шоколадом CHM-CC-CRISPE0-02B Злаки, покрытые белым шоколадом CHW-CC-CRISPE0-02B Злаки из смеси шоколадов CHX-CC-MCRISE0-999 Золотые камешки Бронзовые камешки Жемчужные камешки CHK-GL-22127EO-99 вес 600 г CHK-GL-22126EO-99 вес 600 г CHK-GL-22125EO-99 вес 600 г Шоколадный декор с металлическим блеском Mona Lisa barry-callebaut.com/.../mona-lisa Ещё больше информации о декорах Mona Lisa: Silver вес 500 г MAW-DE-19912E0-999 Gold вес 500 г MAW-DE-19914E0-999 Mona Lisa Chocrocks — цветные, блестящие кусочки белого шоколада и сахарные кусочки с миндалём Mona Lisa Crunch Bronze вес 500 г MAW-DE-19913E0-999

брауни, маффины печенье макаронс глазировка и соусы запечённая меренга бисквитный торт для насыщенного вкуса и цвета используйте какао-порошки Van Houten ДЛЯ ПРЕВОСХОДНОГО ВКУСА И ЦВЕТА barry-callebaut.com/.../van-houten Узнать больше о какао-порошках Van Houten: Какао-порошок Van Houten Full-Bodied Warm Brown DCP-22W117VHE0-760 Какао-порошок Van Houten Robust Red Cameroon DCP-20R118-VH-760 Какао-порошок Van Houten Intense Deep Black DCP-10Y352-VH-760 Какао-порошок Van Houten Natural Light Brown NCP-10C101VHE0-760

811-RT-U71 Тёмный шоколад Callebaut 823-E0-D94 Молочный шоколад Callebaut CW2-RT-U71 Белый шоколад Callebaut CHK-R30GOLD-2B-U75 Карамельный шоколад Callebaut Gold CHR-R35RB1-E4-U70 Шоколад Callebaut Ruby для яркого воплощения идей — пять шоколадов Callebaut callebaut.com ещё больше информации о продукции Callebaut вы можете найти здесь:

Вся информация, полученная Вами от Barry Callebaut, защищена национальными и международными законами об интеллектуальной собственности. Произведения, защищенные авторским правом, содержатся в получаемых Вами от Barry Callebaut материалах. Товарные знаки, знаки обслуживания, торговые наименования, фирменный стиль и продукты, представленные Вам, являются объектом зарегистрированной и незарегистрированной правовой защиты. Изображения, видеозаписи, аудиозаписи, рецепты и/или другой контент могут использоваться только в некоммерческих целях или для ознакомления. Использование предоставленных материалов, авторских изображений, видеозаписей, аудиозаписей, текстовых записей, рецептов и/или другого контента, предоставленные Вам, являются собственностью или используются с разрешения Barry Callebaut. Никакое использование чего-либо из вышеперечисленного не может быть произведено без предварительного письменного разрешения Barry Callebaut. Кондитерский рецепт можно сравнить с химической формулой, в которой пропорция всех ингредиентов чётко выверена и сбалансирована. Мы уделяем максимальное внимание подбору наиболее подходящих продуктов для того или иного рецепта. В том числе к каждому рецепту мы тщательно подбираем шоколад по его вкусовому профилю, степени текучести, ароматике, проценту содержания какаопродуктов и происхождению какао-бобов. Используя наши рецепты в неизменном виде, вы получите наилучший результат для ваших кондитерских изделий.