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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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˜ ESPANA

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 90115363.5 kFecha de presentaci´on : 10.08.90 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 417 481 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 20.03.91

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54 T´ıtulo: Procedimiento de preparaci´ on de una salsa de soja.

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73 Titular/es:

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72 Inventor/es: Bajracharya, Rupak;

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74 Agente: Isern Cuyas, Jaime

30 Prioridad: 12.09.89 CH 3318/89

Societe des Produits Nestle S.A. Case Postale 353 CH-1800 Vevey, CH

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.12.93

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

16.12.93

Aviso:

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Ho Dac, Thang y Wood, Robert Dustan

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION El presente invento tiene por objeto un procedimiento para la preparaci´ on de una salsa de soja fermentada. Un tradicional procedimiento oriental para la preparaci´ on de una salsa de soja fermentada comprende principalmente una primera fase de preparaci´on de un koji, una segunda fase de preparaci´on y fermentaci´on de un moromi y una tercera fase de refinado. Seg´ un dicho procedimiento tradicional, se mezclan habas de soja cocidas, y/o una harina de soja desengrasada cocida, con trigo tostado, se inocula la mezcla con un cultivo de koji o con un cultivo puro de esporas de Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae, se cultiva en aerobiosis y se remueve intermitentemente durante aproximadamente de uno a cuatro d´ıas, obteni´endose as´ı el koji. Se mezcla el koji con una salmuera que contiene alrededor del 22 al 25% en peso de cluroro de sodio, obteni´endose as´ı el moromi. Se deja que el moromi fermente durante unos 6 a 8 meses, y se procede al refinado por medio de un filtrado y una pasteurizaci´on. Una salsa de soja fermentada obtenida con un procedimiento tradicional como el arriba descrito presenta un contenido de nitr´ ogeno alfa-aminado relativamente pr´ oximo al 50% del nitr´ ogeno total. Uno de los mayores inconvenientes de este procedimiento tradicional es su duraci´on, necesario para que la salsa adquiera todo su aroma gracias a la acci´on lenta y progresiva, durante la fermentaci´on del moromi, de las encimas producidas al preparar el koji, de microorganismos productores de ´acido l´ actico y resistentes al alto contenido de sal (halofilos), especialmente Pediococcus halaphilus, y levaduras productoras de sustancias arom´aticas y alcohol, en especial Saccharamyces rouxii. Por tanto, han sido propuestos diferentes productos para acortar dicha duraci´on. Por ejemplo, la patente estadounidense US 4684527 describe un procedimiento consistente en preparar un hoji, hidrolizarlo y poner el hidrolizado en contacto con un apeptidasa y una glutaminasa inmovilizadas, en presencia de sal. Asimismo, la patente estadounidense US 4587127 describe, por ejemplo, un procedimiento consistente en hidrolizar una mezcla cocida de soja desengrasada y trigo con una soluci´on de enzimas extraidas de un koji, poner el hidrolizado en contacto con c´elulas inmovilizadas de una bacteria l´actica hal´ ofila, y luego someterlo a una fennentaci´on de varias horas junto con una levadura de salsa de soja. El procedimiento de acuerdo al presente invento tiene por objeto no solo acortar la duraci´ on necesaria para la producci´ on de una salsa de soja fermentada, sino tambi´en permitir obtener asimismo una salsa de soja cuya calidad sea comparable a la de una salsa de soja fermentada obtenida por un procedimiento tradicional como el descrito anteriormente al inicio. A tal efecto, en el procedimiento de preparaci´on de una salsa de soja fermentada, seg´ un el presente invento, se prepara un koji, de una mezcla de soja cocida y trigo tostado, se hidroliza el 2

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koji en suspensi´ on acuosa durante 3 a 8 horas, a una temperatura de 45 a 60◦ C, preferentemente de 4 a 6 horas entre 50 y 55◦ C, con las enzimas producidas durante la fermentaci´ on con el cultivo de koji, se prepara un moromi a˜ nadiendo cloruro de sodio a la suspensi´ on de koji hidrolizado, se deja fermentar el moromi, se prensa, se pasteuriza el jugo obtenido y se clarifica. Efectivamente, este procedimiento permite acortar considerablemente la duraci´ on de la fase de fermentaci´ on del muerto a la vez que asegura una hidr´ olisis de las proteinas y los hidratos de carbono comparable a la que se obtendr´ıa con un procedimiento tradicional como el descrito anteriormente al inicio. La duraci´ on de la fermentaci´on del moromi puede reducirse de este modo a unas 4 a 8 semanas, por ejemplo, en lugar de alrededor de seis a ocho meses. En la presente descripci´on, la expresi´on cultivo de koji significa un cultivo de esporas de koji como el que puede adquirirse en el comercio, de modo especial en Jap´ on o China, comprendiendo especialmente esporas de Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae. Para la puesta en pr´ actica del presente procedimiento, preferiblemente se utilizan habas de soja enteras. No obstante, en una forma de realizaci´on particular del presente procedimiento en que el jugo obtenido despu´es del prensado, la pasteurizaci´on y la clarificaci´on vuelve a concentrarse, deshidratarse y molerse, tambi´en puede usarse harina de soja desengrasada, por ejemplo. Puede prepararse dicha soja cocida poniendo en remojo habas de soja trituradas, tambi´en denominado un cereal de soja, durante algunas horas y luego someti´endolo a una temperatura del orden de 120 a 140◦ C durante varios minutos, por ejemplo, lo que no solo asegura su cocci´ on sino tambi´en su esterilizaci´on. Preferentemente se mezcla dicho cereal de soja cocido con granos triturados de trigo tostado, tambi´en conocido como un cereal de trigo tostado, en raz´ on de 50 a 90 partes en peso de materia seca de soja y de 10 a 50 partes en peso de trigo. Despu´es de haberlo dejado enfriar a una temperatura adecuada del orden de 20 a 40◦ C, preferiblemente de 30 a 35◦C, puede inocularse la mezcla con un cultivo de koji, o con una cultura pura de esporas de A. oryzae o de A. sojae., en la proporci´ on de una o dos partes en peso de cultivo por diez mil partes en peso de la mezcla. Luego puede dejarse fermentar la mezcla durante un periodo de unas 30 a 50 horas, a 20-40◦C, sobre cribas tradicionales, sobre una placa o en un aparato comercial especialmente concebido a tal efecto, mientras se va agitando y aireando intermitentemente, preferentemente dos o tres veces en total. En una especial forma de realizaci´ on del presente procedimiento, se deja fermentar la mezcla durante unas 20 a 30 horas, a 30-40◦C, luego durante 10 a 20 horas, a 20-30◦C, lo que favorece la producci´ on de proteasa para el cultivo de koji. Puede meterse el koji, que puede presentar un contenido de materia seca de alrededor del 65 al 75%, en suspensi´ on acuosa, mezcl´andolo con agua, a raz´ on de una a tres partes en peso de agua por una parte en peso de koji. Dicha suspensi´ on puede presentar un pH de alrededor de

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6,0 a 7,0, el cual pr´ acticamente var´ıa muy poco durante la hidr´ olisis. Puede a˜ nadirse una cantidad relativamente peque˜ na de cloruro de sodio, a saber del 0 al 5%, preferentemente del 1 al 3% en peso a la suspensi´on antes de la hidr´ olisis. Esta eventual adici´on de cloruro de sodio tiene por objeto ejercer un efecto de plasm´olisis, contribuyendo as´ı a la liberaci´ on de las enzimas. La mezcla y la misma hidr´ olisis pueden hacerse, por ejemplo, dentro de una cuna de doble fondo provista de un agitador. Por tanto, se lleva a cabo dicha hidr´ olisis durante 3 a 8 horas, a una temperatura de 45 a 60◦C, preferentemente de 48 a 55◦ C. El resultado esencial de dicha hidr´ olisis es proporcionar desde el inicio todos los nutrientes necesarios a los microorganismos que intervienen en la fermentaci´on del moromi, mientras que en el procedimiento tradicional descrito al inicio dichos nutrientes solo son liberados poco a poco, debido a la alta concentraci´on de sal. Las condiciones de dicha hidr´ olisis deben ser estrictamente respetadas para obtener el m´ aximo beneficio sin arriesgarse en una contaminaci´ on. Los resultados obtenidos mediante dicha hidr´ olisis son notables. En efecto, para un nitr´ ogeno soluble total de alrededor del 0,35% en peso de la suspensi´ on de koji y un nitr´ ogeno alfaaminado de alrededor del 30% del nitr´ ogeno total, por ejemplo, antes del hidr´ olisis, puede observarse al cabo de tres, seis y ocho horas de hidr´ olisis, de los valores respectivos de 1,2, 1,4 y 1,45% para el total de nitr´ ogeno, y del 41, 48 y 49% para el nitr´ ogeno alfa-aminado, por ejemplo. Para preparar el moromi, entonces puede a˜ nadirse a la suspensi´on de koji hidrolizado una cantidad relativamente importante de cloruro de sodio, es decir una cantidad tal que el moroni presente un contenido de cloruro de sodio de alrededor del 15 al 19% en peso. Preferiblemente, la fermentaci´on del moromi se induce acidificando el moromi hasta un pH favorable para el trabajo de las levaduras de la salsa de soja. Dicha acidificaci´ on puede realizarse bien sea qu´ımicamente, por ejemplo con la adici´on de ´acido l´ actico, o bien biol´ ogicamente, mediante la inoculaci´on con un cultivo de bacterias l´ acticas halofilas. Puede inocularse el moromi con un cultivo puro de Pediococcus halophilus, por ejemplo. Puede hacerse con una proporci´on del 1 al 2% en volumen de un cultivo que contenga alrededor de 107 -108 c´elulas de microorganismo por ml. Puede dejarse trabajar el P. halophilus durante un periodo de 2 d´ıas a 2 semanas, preferiblemente durante 2 a 4 d´ıas, a 20-35◦C, a fin de que el pH del moromi, incialmente de unos 6,2, baje a un valor de alrededor de 4,8 a 5,5, preferiblemente de 5,0 a 5,2. A continuaci´ on puede inocularse el moromi con un cultivo puro de una cepa de lavadura de soja, como la Saccharomyces rouxii y/o la Torulopsis etchelsii, por ejemplo. Puede hacerse en una proporci´ on del 1 al 5% en volumen de un cultivo que contenga 107 -108 c´elulas de uno u otro, o bien una mezcla de dichos microorganismos. Luego puede dejarse fermentar a unos 30-35◦C, preferentemente a 32-34◦C por un periodo de dos

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semanas a dos o tres meses preferentemente de cuatro a ocho semanas, mientras se agita y airea por lo menos un par de veces por semana. Entonces puede prensarse el moromi, por ejemplo con ayuda de una prensa o de un filtro prensa, separar las insolubilidades y pasteurizar el jugo obtenido a una temperatura de 75-90◦C, durante 15-30 minutos, por ejemplo. Una vez hecha la pasteurizaci´on, preferentemente se deja reposar dicho jugo durante 1 a 7 d´ıas, aproximadamente, a fin de que las part´ıculas insolubles no separadas al efectuar el prensado pueden sedimentar, luego se clarifica, por ejemplo haci´endolo pasar a trav´es de un filtro de papel. De este modo, el presente procedimiento permite obtener una salsa de soja fermentada que presenta un gusto y un aroma comparables a los de una salsa de soja fermentada obtenida mediante un procedimiento tradicional, como el descrito anteriormente al inicio. En una forma de ejecuci´ on especial del presente procedimiento, se concentra el jugo clarificado, se deshidrata y se agita para presentar la salsa de soja fermentada en forma de un polvo que puede emplearse como condimento o ser reconstituido con agua, en una proporci´ on de dos o tres partes en peso de agua por una parte en peso de polvo. Para la puesta en pr´ actica de esta forma de ejecuci´on especial, puede concentrarse el jugo clarificado mediante evaporaci´on a una temperatura on reducida del orden de unos 55-65◦C, a una presi´ de 100-250 mbar, durante un periodo de 30 minutos a 3 horas. As´ı puede concentrarse la salsa, que presenta un contenido de materia seca de alrededor del 30 al 34% en peso, hasta conseguir un contenido de materia seca de alrededor del 60 al 85% en peso. Luego puede deshidratarse el jugo concentrado hasta un contenido de materia seca de alrededor del 95 al 99% en peso, por ejemplo utilizando un secado a presi´ on reducida, donde puede someterse a una temperatura de alrededor de 60 on de unos 10 a 100 mbar a 100◦C, bajo una presi´ durante un periodo de 1 a 10 horas, aproximadamente. Finalmente, puede triturarse el jugo deshidratado, por ejemplo en un molino de pisones, a fin de obtener una salsa de soja fermentada en polvo formado de part´ıculas la mayor cantidad de las cuales presentan dimensiones comprendidas entre unos 0,5 y 2 mm. Para esta particular forma de ejecuci´ on del presente procedimiento, tambi´en puede preverse la hidrolizaci´ on del koji en suspensi´ on acuosa mezclado con soja cocida no fermentada, por ejemplo. De este modo puede obtenerse una salsa de soja fermentada deshidratada y triturada, de alta calidad, a partir de la hidr´ olisis de una mezcla que comprende alrededor de una a dos partes en peso de materia seca de soja cocida sin fermentar por una a dos partes en peso de materia seca de koji, por ejemplo. Los siguientes ejemplos se dan a t´ıtulo ilustrativo del procedimiento del presente invento. Los porcentajes y partes vienen indicados en peso, salvo que se indique lo contrario.

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Ejemplo 1 Se remoja un cereal entero de soja en agua a temperatura ambiente durante 3 horas. Se cuece y esteriliza el cereal remojado a 130◦C durante 4 minutos y se enfr´ıa a 30-35◦C, Se mezcla dicho cereal de soja con un cereal de trigo tostado, en una proporci´ on del 70% de materia seca de soja por el 30% de materia seca de trigo. Se inocula dicha mezcla con un cultivo de koji, a raz´ on de una parte de cultivo de polvo de esporas por diez mil partes de mezcla. Se deja fermentar la mezcla sobre cribas durante 44 horas, mientras se agita y airea un par de veces en total. Se colocan en suspensi´on acuosa 50 kg del koji obtenido de esta forma, el cual presenta un contenido de materia seca del 70%, mezcl´andolos con 80 kg de agua y 1,9 kg de cloruro de sodio, en una cuba de doble fondo provista de un agitador. Se realiza la hidr´ olisis de dicha suspensi´on de koji llev´ andola a una temperatura de 54◦C y manteni´endola durante 5 horas mientras se va agitando. Primero se agita lentamente para, al disminuir progresivamente la viscosidad de la suspensi´ on durante la hidr´ olisis, acelerar la velocidad de rotaci´ on del agitador hasta unas 100 rpm, aproximadamente. El pH de la suspensi´ on, que antes de la hidr´ olisis es de 6,3, desciende progresivamente a 6,2 durante dichas 5 horas de hidr´ olisis. La suspensi´on de koji hidrolizada de este modo presenta un contenido de nitr´ ogeno soluble total de 1,37% y un contenido de nitr´ ogeno alfa-aminado igual al 47% de dicho nitr´ ogeno total. Se prepara un moromi a˜ nadiendo 17 kg de cloruro de sodio a dicha suspensi´ on de koji hidrolizado. Se inocula el moromi con el 1% en volumen de un cultivo de Pediococcus halophilus conteniendo 107 -108 c´elulas del microorganismo por ml. Se deja fermentar a 30◦ C durante 3 d´ıas, durante los cuales el pH del moromi desciende a un valor de 5,0 a 5,2. Seguidamente, se inocula el moromi acidificado de este modo con el 3% en volumen de un cultivo mixto de Saccharomyces rouxii y de Torulopsis etchelsii conteniendo alrededor de 5.10 8 c´elulas de cada uno de dichos microorganismos por ml. Se deja fermentar a 33◦ C durante ocho semanas. Se prensa el moromi con ayuda de una prensa. Se recoge el jugo y se pasteuriza a 85◦ C durante 20 minutos. Se deja reposar el jugo pasteurizado durante 6 d´ıas, se separan los insolubles que se han sedimentado y se clarifica el jugo haci´endolo pasar a trav´es de un filtro de papel. Se obtiene una salsa de soja fermentada cuyo sabor y aroma son comparables al de una salsa de soja obtenida por un procedimiento tradicional

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como el anteriormente descrito al inicio. Ejemplo 2 Se procede del mod. descrito en el ejemplo 1, salvo el hecho de que se realiza la hidr´olisis de la suspensi´on de koji durante 8 horas en lugar de 5 horas, y en que se deja fermentar el moromi durante cuatro semanas en lugar de ocho semanas. La suspensi´on de koji hidrolizado presenta un contenido de nitr´ ogeno soluble total del 1,45% y un contenido de nitr´ ogeno alfa-aminado igual al 49% de dicho nitr´ ogeno total. La salsa de soja fermentada obtenida despu´es de una fermentaci´on, del moromi de solo cuatro semanas, presenta un sabor y un aroma comparables a los de la salsa de soja fermentada obtenida en el ejemplo 1. Ejemplo 3 Se prepara un koji del modo descrito en el ejemplo 1, salvo en el hecho de que se utiliza un cereal de soja cocido y un cereal de trigo tostado a raz´ on del 90% de materia seca del primero y del 10% de materia seca del segundo, en lugar del 70% y del 30%. Se mezclan 25 kg de dicho koji, que presenta un contenido de materia seca de alrededor del 60%, y 36 kg de cereal de soja cocido y esterizado, que presenta un contenido de materia seca de alrededor del 47%. Se pone la mezcla en suspensi´ on acuosa agit´ andola con 57 kg de agua en una cuba de doble fondo provista de un agitador. Se a˜ nade 1 kg de cloruro de sodio. Se realiza la hidr´ olosis de esta suspensi´on llev´andola a una temperatua de 52◦C durante 5 horas. Se prepara un moromi a˜ nadiendo 17 kg de cloruro de sodio a dicha suspensi´ on hidrolizada. Se procede luego del modo decrito en el ejemplo 1, hasta obtener el jugo clarificado. Se concentra dicho jugo a una temperatura de on reducida de alrededor de 62◦ C bajo una presi´ 100 mbar durante unas 2 horas 30 minutos hasta obtener un contenido de materia seca de alrededor del 80%. Luego se deshidrata dicho jugo concentrado hasta lograr un contenido de materia seca del 98%, en un secador sometido a presi´on reducido donde se somete a una temperatura de 65-85 ◦C durante unas 6 horas a una presi´ on de 50 mbar. Se tritura este jugo deshidratado en un molino de pilones provisto de un tamiz de mallas cuadradas de un lado. Se obtiene una salsa de soja fermentada en polvo que puede utilizarse como condimento o reconstruirse dispers´andolo en agua, a raz´ on de una parte de polvo por dos partes de agua. La salsa constituida de este modo presenta un sabor t´ıpico de una salsa de soja fermentada de buena calidad.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de preparaci´ on de una salsa de soja fermentada, en que se prepara un koji por fermentaci´ on, con un cultivo de koji, de una mezcla de soja cocida y trigo tostado, se hidroliza el koji en suspensi´ on acuosa durante 3-8 horas a 45-60◦C con el cultivo de koji, se prepara un moromi a˜ nadi´endole cloruro de sodio a la suspensi´ on de koji hidrolizado, se deja fermentar el moromi, se prensa, se pasteuriza el jugo obtenido y se clarifica. 2. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que se pone el koji en suspensi´ on acuosa mezcl´ andolo con agua, a raz´ on de una a tres partes en peso de agua por una parte en peso de koji, y se le a˜ nade del 0 al 5% de cloruro de sodio a la suspensi´ on, antes de hidrolizarla. 3. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que se a˜ nade cloruro de sodio a la suspensi´ on de koji hidrolizado en tal cantidad que el moromi as´ı preparado presente un contenido de sodio del 15 al 19% en peso. 4. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que, para preprar el koji, se mezcla, en peso de materia seca, del 50 al 90% de habas de soja trituradas y cocidas y del 10 al 50% de granos de trigo triturados y tostados, si inocula dicha mezcla de soja cocida y trigo tostado con un cultivo de soja y se deja fermentar durante 30-50 horas a 20-40◦C, mientras se agita intermitentemente. 5. Procedimiento de acuerdo a la reivindi-

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caci´on 4, caracterizado por el hecho de que se deja fermentar la mezcla de soja cocida y trigo tostado durante 20-30 horas a 30-40◦C, y luego durante 10-20 horas a 20-30◦C. 6. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que se hidroliza el koji en suspensi´ on acuosa durante 4-6 horas a 50-55◦C. 7. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que una vez preparado el moromi, se ajusta su pH a 4,85,5 mediante acidificaci´on biol´ogica o qu´ımica, se inocula con una cultura de levadura y se deja fermentar durante 2 semanas a 3 meses a 30-35◦C, agit´ andolo y aire´ andolo intermitentemente. 8. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 7, caracterizado por el hecho de que se ajusta el pH del moromi a 5,0-5,2 mediante acidificaci´on con ayuda de un cultivo de Pediococcos halophilus, se inocula el moromi con un cultivo de Saccharomyces rouxii y/o de Torulopsis etchelsii y se deja fermentar durante 3-6 semanas a 3234◦C mientras se agita y airea por lo menos un par de veces por semana. 9. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que se pasteuriza dicho juyo a 75-90◦C durante 15-30 minutos y se deja reposar durante 1-7 d´ıas antes de clarificarlo. 10. Procedimiento de acuerdo a la reivindicaci´on 9, caracterizado por el hecho de que se concentra el jugo clarificado hasta que presente un contenido en materia seca del 60 al 85%en peso, se deshidrata hasta un contenido de materia seca del 95 al 99% en peso y se reduce en polvo.

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