Encuentro Pedagógico ECBTI - Balance grupalAbierto. 2013 B_Learning

90014_Introducción a la Ingeniería de Alimentos

Ing. Elizabeth Hernández Directora curso Sogamoso, Octubre de 2015

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA ECBTI - Balance grupal 2013 DE ALIMENTOS TEMA PROPÓSITO DEL ENCUENTRO DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD A DESARROLLAR

Conservación de los alimentos Comprender los principios y fundamentos de los métodos de conservación tradicionales utilizados en la industria de alimentos Se realizará una revisión de las temáticas de la unidad 2 sobre conservación de los alimentos A partir de la revisión y comprensión de la fase 2 del momento 2, el estudiante con el acompañamiento del docente, realizará las actividades propuestas en el taller sobre métodos de conservación tradicionales utilizados en la industria de alimentos.

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Introducción ¿Por qué se deterioran los alimentos? ¿Cómo evitarlo? Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes: físicos, químicos y biológicos

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Factores que afectan el deterioro de alimentos Factores intrínsecos  Materias primas  Composición y formulación del producto  Estructura del producto  Características: aw, pH, acidez, O2

Factores extrínsecos  Proceso de elaboración  Manipulación  Sistema y materiales de envasado  Almacenamiento, distribución  Exposición a la luz, T, humedad.

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Definición La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para elaborar y envasar los productos alimenticios , con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después

Objetivo de la conservación de alimentos Evitar al máximo que los productos alimenticios sean atacados por microorganismos que originan la descomposición y así prolongar en tiempo sus características naturales como: color, olor, sabor y valor nutricional sin que se alteren

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Según el tiempo de vida útil o de duración los alimentos se clasifican en: Alimentos perecederos: son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Tienen un alto contenido de agua. Alimentos semiperecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Papas, nueces, alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: no se descomponen fácilmente. Harinas, pastas alimenticias, azúcar.

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Métodos de conservación de alimentos

A.- Tratamiento de tipo físico: 1.- Por acción de la temperatura : - Por altas temperaturas :  Escaldado  Pasterización  Esterilización - Por bajas temperaturas:  Refrigeración  Congelación  Ultracongelación

2.- Por acción sobre su contenido en agua :  Concentración  Desecación  Deshidratación 3.- Por acción mixta :  Liofilización

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Métodos de conservación de alimentos B.- Tratamiento de tipo químico:      

Salazón Ahumado Acidificación Fermentación Azucarado Aditivos

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Métodos Industriales de Conservación de Alimentos

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Conservación de alimentos por altas temperaturas Pasteurización: pretende la higienización de un producto destruyendo los microorganismos patógenos no esporulados, para que sea consumido en un corto plazo

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Conservación de alimentos por altas temperaturas Escaldado: consistente en someter el alimento a un calentamiento en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo y posteriormente enfriarlo Tiene el objetivo:      

Ablandar el alimento Facilitar el pelado Reducir la carga microbiana Inactivar enzimas Resalta el color Elimina sabores extraños

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Conservación de alimentos por altas temperaturas Esterilización: comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para su conservación. (Patógenos y sus formas esporuladas). Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120°C durante 15 minutos, o su equivalente.

Autoclave discontinúo

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Conservación de alimentos por altas temperaturas Desecación/deshidratación: Es la técnica por la cual el aire circula alrededor del alimento y produce por evaporación la perdida del agua que se encuentra disponible (actividad de agua aw) necesaria para el deterioro de los alimentos y su putrefacción. Si se hace de forma natural se habla de una desecación y si se utilizan medios mecánicos, como equipos de corriente de aire, se habla de una deshidratación.

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Conservación de alimentos por altas temperaturas Liofilización: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

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Conservación de alimentos por frío. Estos métodos se caracterizan por la disminución de temperatura, hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen además como característica que detiene la descomposición del alimento.

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Conservación de alimentos por frío. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser: Refrigeración: Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 a 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos. Congelación: proceso de reducir la temperatura de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C.

Ultracongelación: proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.

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Métodos de conservación de alimentos

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Métodos de conservación de alimentos B.- Tratamiento de tipo químico:       

Salazón Curado Ahumado Acidificación Fermentación Azucarado Aditivos

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