ACTITUDES Y HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA: TRADICIÓN Y BIENESTAR Ana María Sierra Restrepo1 Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, Toma Café.

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Este artículo, que aborda el consumo del café desde la perspectiva del consumidor, ofrece información sobre los hábitos de consumo y actitudes hacia una bebida que significa tradición, bienestar e indulgencia para el consumidor colombiano, con el ánimo de enriquecer, con una visión antropológica, el concepto científico sobre el efecto de la bebida en la salud. EL CAFÉ EN LA CONSULTA DEL PROFESIONAL DE LA SALUD El tema de los alimentos y en particular el del consumo de café y la salud, es un asunto relevante y recurrente en la consulta médica. Sin embargo, el estudio de este tópico no es una prioridad en la formación de los profesionales de la salud, si bien ellos manifiestan interés en contar con información científica reciente que les permita dar recomendaciones informadas a sus pacientes. Según el estudio El café en la Consulta Médica 1 , realizado entre 450 profesionales de 11 especialidades de la salud, el 96,5% de los entrevistados dice tratar el tema de alimentación y la salud en su consulta y el 87,1% dice que el tema de café y salud está presente en la consulta con Centro Nacional de Consultoría, Estudio El Café en la Consulta Médica. Realizado para el Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia. 7 principales ciudades, 11 especialidades de la salud, 472 profesionales entrevistados. 2009. 1

frecuencia. El 100% de los profesionales entrevistados hacen afirmaciones acerca del efecto del café en la salud y manifiestan interés en contar con fuentes científicas sobre temas como el café y el sistema nervioso central, el sistema gastrointestinal y el sistema cardiovascular. En dos estudios anteriores, uno realizado en 2006, entre 300 nutricionistas del país2, y otro en 2003 entre médicos3, también el 100% de los entrevistados hicieron afirmaciones sobre el efecto del café en la salud y muestran su interés en contar con información científica al respecto. Sólo en el estudio del 2006 los nutricionistas mencionan el EAN, Estudio Opinión de los Profesionales de Nutrición y Dietética sobre el Consumo de Café en Colombia. Realizado para Viva Café Forever. 7 Universidades, 300 nutricionistas y dietistas entrevistados. 2006. 3 EAN, Estudio Opinión del Cuerpo Médico Sobre los Efectos del Café. Estudio cuantitativo realizado para Vive Café Forever, 300 médicos de Bogotá, Medellín y Bucaramanga. 2006. 2

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café y la salud como tema de estudio en la universidad (9% de los entrevistados), y en el realizado en el 2009, 50,3% de los entrevistados manifestaron haber modificado su percepción sobre el café y la salud con base en evidencia científica o experiencia y el 72,2% de ellos menciona conversar sobre el tema de café y salud en su círculo profesional; en este último ninguno menciona la universidad como fuente de información. EL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO El café es la bebida más consumida en el hemisferio occidental, después del agua embotellada, la segunda bebida caliente más consumida en el mundo 4 y el commodity tropical más tranzado en el mundo con exportaciones que alcanzaron 15.4 billones de dólares en 2009/2010 cuando 93.4 millones de sacos fueron embarcados5. Si bien los estudios económicos atribuyen a tres variables el mayor o menor consumo de café: el clima, el ingreso disponible y la cultura, ésta última es decisiva en la variación del consumo. Así, por ejemplo, tenemos los mayores consumos per cápita anuales (por encima de 9 kilos equivalentes de café verde), en los países nórdicos con muchos meses de frío al año, un ingreso per cápita alto y una favorable cultura hacia el café, versus cero consumo entre los mormones quienes, a pesar de tener un buen ingreso y también varios meses de frío al año, prohíben el consumo de café entre sus feligreses.

EL CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA Euromonitor. “Hot Drinks Performance in the Face of Recessionary Pressure”. 2009. 5 OIC. “World Coffee Trade”. www.ico.org. 2012. 4

La bebida nacional El café en Colombia es la bebida más apreciada y cuenta con una alta penetración en hogares que diversos estudios calculan entre el 79% y el 82%6. Por el volumen de consumo, se considera una macro categoría con presencia en el 100% de grandes superficies y supermercados independientes y en el 86% de las tiendas de barrio, estas últimos responsables por el 60% de las ventas de alimentos en Colombia 7 . Si bien el consumo se había estancado o decrecía en las dos últimas décadas, una renovada dinámica ha reactivado su consumo a partir de un quiebre de tendencia que se presentó hacia el segundo semestre del 2010 que a la fecha se refleja en crecimientos en volumen del 1%. 8 La composición del grupo de consumidores en Colombia es similar a la pirámide socio demográfica, con una amplia base de consumidores en los estratos 2 y 3 cuyos motivos de consumo están asociados a la tradición y la costumbre y un grupo de consumidores de estratos medios altos que asocian más su consumo a motivos de indulgencia y 6 Synovate de Colombia. Estudio Usos, Hábitos y Actitudes de Consumo de Café en Jóvenes. Estudio realizado para el Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia. 2011. Cinco principales ciudades y zonas rurales cercanas. Cincuenta visitas etnográficas y 1611 encuestas. Las descripciones de hábitos, actitudes y usos de consumo de esta sección corresponden todas a este estudio a no ser que se aclare lo contrario. 7 Nielsen de Colombia. Estudio Retail Index de Café año móvil JJ 2012. 2012. 8 Ídem.

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experiencia gustativa. Todos los consumidores atribuyen al café bienestar expresado de diversas formas. Sitios, ocasiones preparación.

de

consumo

y

El café con leche en la familia es la entrada a la categoría y este consumo se mantiene a lo largo de la vida. Si bien esto varía dependiendo de la región del país, el consumo de café negro (conocido como tinto), en su mayoría este se inicia en la adolescencia, con la socialización con colegas como motivador de consumo al ingresar a la educación técnica o superior o al iniciar la etapa productiva. Este consumo se incrementa marcadamente con los años siendo los mayores consumidores las personas mayores de 30 años (90% dice tomar café al menos una vez a la semana). La urbanización y la velocidad de la vida moderna han cambiado el lugar de consumo y hoy este se divide en partes iguales en el hogar y fuera del hogar, con un mayor crecimiento de consumo fuera del hogar. En cuanto a las ocasiones y preparaciones, el consumo de café está mayormente localizado en la mañana con un 47% del consumo diario: café negro al levantarse y café con leche durante el desayuno. En la tarde se consume café después del almuerzo y, en algunas regiones del país, el café con leche con pan ó el café negro con arepa, hacia el final del día. El auge de las tiendas especializadas de café ha introducido el consumo de café como experiencia y una mayor variedad de preparaciones entre las cuales el cappuccino, el granizado y el espresso empiezan a abrirse espacio,

siendo los dos primeros los más atractivos para los jóvenes. Sobre el tipo de café preferido y su preparación, los colombianos somos grandes tomadores de café tostado y molido: 86 de cada 100 kilos vendidos son de café tostado, excepción hecha del departamento de Antioquia donde el 40% del consumo de café es soluble. La buena preparación es pues la ruta clave para el disfrute de una bebida aromática e intensa que destaque los atributos cuidados a los largo del proceso productivo. Paradójicamente, el 61% de los colombianos vierte el café molido directamente sobre el agua hervida (41% sobre agua de panela), y sólo el 27% utiliza colador y el 11% cafetera; lo “reposan” para conservarlo en algún lugar de la cocina y lo recalientan a lo largo del día. Esta práctica que también se reproduce en múltiples establecimientos de comercio, no solo hace que el café pierda sus principales atributos de aroma y sabor, sino que también se puede tornar ácido originando en algunas personas susceptibles, molestias gastrointestinales como acidez estomacal. Por todo lo anterior y para disfrutar de una bebida de excelente calidad, se recomienda servir el café inmediatamente después de preparado, la correcta preparación del tostado y molido utilizando filtro, tomarlo fresco, recién preparado y almacenar la bebida restante en un termo hermético para así disfrutar plenamente sus atributos. En cuanto al consumo de pocillos de café por día, este aumenta con los años: entre dos pocillos promedio en los jóvenes de 18 a 24 años, hasta 3.2 promedio para los mayores de 40. Contrariando la supuesta variable del ingreso disponible y apoyando la de la

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cultura afín, esta cantidad no varía sensiblemente por estrato donde en todos los casos el consumo declarado es mayor de dos pocillos por día y en todos ellos es cercano a los 2.9, excepto en el caso del estrato 1 donde es de 2.4 pocillos por día. En cuanto a las ciudades, se cumple el supuesto del variable clima y son los entrevistados de Bogotá quienes dicen tomar más con 3.6 pocillos de café por día. El tamaño del pocillo utilizado en el hogar difiere de manera sensible. El más utilizado para el café negro es el de 120 cc (el clásico de la bandera colombiana marcado “Café de Colombia”), le sigue el pocillo llamado chocolatero con 150 cc de capacidad y en tercer lugar el mug con 200 cc de capacidad. En cuanto a la infusión, si se compara con las preparaciones de otras regiones productoras del mundo, podemos decir que el colombiano, en casa, toma el café diluido: la cantidad de café por un pocillo de 110 cc es habitualmente de 3,5 a 4 gramos en Colombia, mientras en otras latitudes se utilizan 5 a 7 gramos de café para un pocillo similar. Las tiendas de café especializadas han introducido preparaciones estándar con 7 gramos de café por pocillo de 110 cc. Actitudes y motivaciones. Las motivaciones de consumo frente a las bebidas están ancladas en factores psicológicos que varían frente a las diferentes ocasiones de consumo: bebidas que nos hacen sentir liberados, otras que nos hacen sentir parte de un grupo y nos invitan a compartir, bebidas que nos reafirman en nuestro yo, dándonos argumentos de reconocimiento

y estatus, y bebidas que nos hacen sentir seguros y bajo control. Las estrategias que asume el consumidor no son excluyentes pero ayudan a caracterizar perfiles de profundas motivaciones y satisfacciones, según la ocasión. En Colombia, el café en sus diferentes preparaciones ocupa espacios diferenciados todos ellos sinónimo de bienestar para el consumidor: el café negro o tinto está asociado a una arraigada tradición que nos ayuda a sentirnos cerca de los demás, es un generador de conversaciones, ayuda a sentir impulsos de energía y vitalidad, mejora el estado de ánimo y hay a quienes les ofrece relax. Es la bebida del anfitrión en el hogar y en el trabajo, y hace que quien llega se sienta bienvenido y acogido. El café con leche está asociado al calor de hogar, evoca la seguridad de la madre y fortalece los momentos felices compartidos en familia. Ayuda a experimentar una sensación de bienestar y alimenta. Permite que uno se sienta cómodo y a gusto. El cappuccino está asociado a la exclusividad y el gusto de sentirse especial y diferente. La bebida nacional bienestar para el colombiano

sinónimo de consumidor

El café para el consumidor colombiano es sinónimo de bienestar y sentido de pertenencia, es la bebida para compartir en familia o con los amigos. El café se comparte en casa, en el lugar de trabajo o en ocasiones especiales en tiendas especializadas. Es la bebida nacional alrededor de la cual se conversa y se construye futuro, sin embargo, el principal inhibidor de consumo del café en Colombia son los mitos alrededor de la salud: entre quienes piensan dejar de

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tomar la bebida, un porcentaje superior al 50% dice que se debe a mitos sobre la salud que ha escuchado de otras personas. La próxima vez que le consulten sobre el café y la salud, oriente al usuario sobre las buenas prácticas para su preparación y recomiende su consumo recién preparado como aspectos claves para su disfrute; como profesional de la salud, suministre información respaldada en hallazgos científicos del verdadero efecto del café sobre la salud como una estrategia para aclarar los mitos y los rumores alrededor de la bebida. Estas dos recomendaciones permitirán a las personas disfrutar la bebida que por tradición o indulgencia les ofrece bienestar. Una nota curiosa para terminar. En Colombia, los profesionales de la salud son mejores tomadores de café que la población general: el 86,4% de los profesionales de la salud entrevistados en el estudio de 2009 9 toma café, versus 83% de los hogares colombianos.

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Centro Nacional de Consultoría, Estudio El Café en la Consulta Médica. Realizado para el Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia. 7 principales ciudades, 11 especialidades de la salud, 472 profesionales entrevistados. 2.009.

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