ASOCIACIÓN UNIVERSIRARIA RECTOR SABATER Murcia, 2012

ALIMENTOS QUE NOS PROTEGEN: EL PESCADO Dra. Francisca Pérez Llamas Universidad de Murcia

- VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Y DEL MARISCO -CONSUMO DE PESCADO Y SALUD - ASPECTOS GASTRONÓMICOS

PESCADOS Animales vertebrados comestibles acuáticos, de agua dulce o marinos, frescos o conservados por cualquiera de los procedimientos autorizados.

NUTRITIVO ALTO VALOR

SALUDABLE GASTRONÓMICO

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

AGUA

LIPIDOS

PROTEÍNAS (12-20%)

CARBOHIDRATOS (0,5%)

VITAMINAS

MINERALES

PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO - 75% Musculares - 22% Sarcoplásmicas - 3% Colágeno CNNP: - 9-18% Teleósteos - 33-38% Cartilaginosos - OTMA - Creatina - Nucleótidos - Urea - AA libres (His)

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO AGUA (60-80%)

LIPIDOS (2,5-25%)

PROTEÍNAS (12-20%)

CARBOHIDRATOS (0,5%)

VITAMINAS

MINERALES

VARIACIÓN ESTACIONAL DE LA GRASA 90

CONTENIDO (%)

80 70 60 50

AGUA GRASA

40 30 20 10 0

I

II

III

IV

V

VI

VII VIII IX

MESES DEL AÑO

X

XI XII (Mataix et al., 2003)

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS BLANCOS - Merluza - Rape - Lenguado - Bacalao - Rodaballo

AZULES - Salmón - Caballa - Atún, Bonito - Anguila - Sardina

SEMIGRASOS - Dorada - Lubina - Salmonete - Boquerón - Pez espada

LÍPIDOS (< 2,5%)

ENERGÍA (80 kcal)

LÍPIDOS

ENERGÍA (150-200 kcal)

(7-25%)

LÍPIDOS (2,5-6%)

ENERGÍA (80-140 kcal)

Colesterol: 50-90 mg/100 g pc

CONTENIDO Y TIPO DE GRASA

TERNERA (21%)

CORDERO (19%)

CERDO (23%)

POLLO (3%)

GRUPO DE LA CARNE (100 g de porción comestible)

GARBANZOS (5%)

W6

PESCADO BLANCO (3%)

AGS

AGM

AGP

HUEVOS (11%)

W3

W3

PESCADO AZUL (8%)

(Moreiras et al, 2006)

TIPO DE GRASA 100

W6

W6

W6

W6

W3

W3

90

CONTENIDO (%)

80 70 60

AGP AGM AGS

50 40 30 20 10 0

Grasa (%):

COR

TER

POL

CER

SAR

LEG

13,5

16,9

3,3

15,1

8,3

1,0 (Mataix et al., 2003)

MINERALES

Ca Na P

K Se

Mg I F

Cu

Zn

Fe

APORTE (%) RESPECTO A LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS

MINERALES TERNERA

HUEVO

SARDINA

PORCENTAJE DE LA IDR

35 30 25 20 15 10 5 0

kcal

Prot

Ca

Mg

Fe

100 g Porción comestible

I

Zn

(Mataix et al., 2003)

CONTENIDO DECRECIENTE DE SELENIO EN LOS ALIMENTOS 1) Pescados y mariscos (Moluscos y Crustáceos) 2) Carnes, caza y embutidos 3) Cereales y derivados 4) Lácteos y derivados 5) Huevos 6) Legumbres 7) Frutos secos 8) Verduras y hortalizas 9) Frutas

VITAMINAS VITAMINAS A B2

PP

D

B6

E

B12

APORTE (%) RESPECTO A LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS

VITAMINAS TERNERA

HUEVO

SARDINA

100

PORCENTAJE DE LA IDR

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

B1

B2

PP

B6

B12

Foli

100 g Porción comestible

A

D

E

(Mataix et al., 2003)

MARISCOS Animales invertebrados comestibles acuáticos o continentales, frescos o conservados por cualquiera de los procedimientos autorizados.

GASTRONÓMICO ALTO VALOR

ECONÓMICO NUTRITIVO

MARISCOS MOLUSCOS

CRUSTÁCEOS

(90.000 especies)

(25.000 especies)

Gasterópodos

Decápodos

Lamelibránquios

Cirrípedos

Cefalópodos

VALOR NUTRITIVO DEL MARISCO AGUA (80-85%) CARBOHIDRATOS (0,5%) PROTEÍNAS (13-16%) LIPIDOS (0,5-2,5%)

Colesterol: 50-200 mg/100 g (Calamares 220; Gambas 150; Cangrejos 100; Almejas 50)

ENERGÍA (50-80 kcal) MINERALES VITAMINAS

MINERALES Alto contenido de: VITAMINAS purinas (ácido úrico) OTMA AA libres (Arg)

TIPO DE GRASA 100 90

W3

W3

W3

W3

CONTENIDO (%)

80 70 60

AGP AGM AGS

50 40 30 20 10 0

Grasa (%):

SAR

LEG

MEJ

CAL

8,3

1,0

1,4

0,83 (Mataix et al., 2003)

APORTE (%) RESPECTO A LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS

MINERALES SARDINA

DORADA

MEJILLON

90

PORCENTAJE DE LA IDR

80 70 60 50 40 30 20 10 0

kcal

Prot

Ca

Mg

Fe

100 g Porción comestible

I

Zn

(Mataix et al., 2003)

CONSUMO DE PESCADO Y SALUD

Datos de la FAO

CONSUMO DEL GRUPO DE LA CARNE (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; INE; OCDE; FAO)

400

393

395

1988

2006

CONSUMO (g/persona y día)

350 316 300 250

223

200 150 100

136 106

50 0

1948

1958

1968

1978

(Graciani et al., 1996; Varela et al., 2008)

CONSUMO DEL GRUPO DE LA CARNE (ENNAs 1, 2 y 3; MARM)

160

CONSUMO (g/persona y día)

140 120 100

1964-65 1980-81 1990-91 2005-06

80 60 40 20 0 Carnes

Embutidos

Pescados

Huevos

Legumbres

(Varela et al., 1971; 1985b; 1985b; 1995, 2008)

Seven Countries Study Finland E U.S.A Holland Finland W Greece (Creta) Greece (Corfu) MEDITERRANEAN DIET

Yugoslavia (Slavonia) Yugoslavia (Dalmatia) Italy (Crevalcore) Italy (Montegiorgio)

•15.000 subjects •Follow up study during 25 years •Dietary habits questionnaire •Cardiovascular medical test

Yugoslavia (Velika) Japan (Kyushu)

Saturated

Monounsaturated

Poliunsaturated

ESTUDIO DE LOS 7 PAÍSES Mortalidad por infartos: 97,2 casos/1000 hab.

JAPÓN EE.UU.

Mortalidad por infartos: 38 casos/1000 hab.

Ingesta de grasa en diferentes países europeos Estudio TRANSFAIR (1990-1995) 60

INGESTA (g/día)

50 40

Dinamarca Alemania

30

Grecia Italia

20

España 10 0

AGS

AGM

AGP

CHD/Stroke motality ratios in european countries in 1988 for 30-69-year-old men

8.2 6.7 5.3 6.8 6.1 6.4 6.1 2.5 2.1 1.8 0.9 2.2 Uemura & Pisa (1988)

Efecto de la ingesta de diferentes tipos de AG sobre el perfil lipídico del plasma

Dieta

Colesterol total

LDL-C

HDL-C

AGS

228 ± 90

166 ± 15

43 ± 3

AGM

197 ± 90

134 ± 15

41 ± 3

AGP

191 ± 12

136 ± 12

37 ± 2

Mattson & Grundy (1985)

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS SERIE w-6 (n6) A. Δ-9,12-octadecadienoico (C18:2) (A. linoleico) Desaturación

A. Δ-6,9,12-octadecatrienoico (C18:3) (A. γ-linolénico) Elongación

PG-1

A. Δ-8,11,14-eicosatrienoico (C20:3) (A. dihomo-γ-linolénico) Desaturación

A. Δ-5,8,11,14-eicosatetraenoico (C20:4) PG-2 (A. araquidónico) Elongación

A. Δ-7,10,13,16-docosatetraenoico (C22:4) Desaturación

A. Δ-4,7,10,13,16docosapentaenoico (C22:5)

SERIE w-3 (n3) A. Δ-9,12,15-octadecatrienoico (C18:3) (A. α−linolénico) Desaturación

A. Δ-6,9,12,15-octadecatetraenoico (C18:4) Elongación

A. Δ-8,11,14,17-eicosatetraenoico (C20:4) Desaturación

A. Δ-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico (C20:5) Elongación

A. Δ-7,10,13,16,19docosapentaenoico (C22:5) Desaturación

A. Δ-4,7,10,13,16,19docosahexaenoico (C22:6)

PG-3

EQUILIBRADA EN GRASA (Distribución)

AGS:AGM:AGP

30:50:20

AGS

7 – 8% ET

< 7% ET

AGM

13 – 18% ET

> 17% ET

AGP

< 10% ET

3-6% ET

AGM + AGP ≥2 AGS

AGP AGS

≥ 0,5

EQUILIBRADA EN GRASA (Distribución) Ácido linoleico (w-6): 2-6% ET Ácidos grasos w-3: 0,2-2 g/d EPA +DHA: 0,25-0,5% ET Ácido α-linolénico: 0,5-1% ET w-6/w-3: 4-5/1 Vitamina E (mg)/AGP (g) > 0,4 Ácidos grasos trans: < 2% ET Colesterol: < 300 mg/d < 100 mg/1000 kcal 2-3 raciones de pescado/semana

EFECTOS ÓGICOS DE EFECTOS BIOL BIOLÓGICOS DE LOS LOS AGPI AGPI

AGPI n-6:

↓ LDL

AGPI n-3:

↓↓ VLDL

↓ HDL ↓ LDL

↓ Agregabilidad ↓ Viscosidad ↓ Fibrinógeno ↑ Deformación de eritrocitos Hipotensor ↑ Tiempo de sangría Inflamación - Psoriasis - Artritis reumatoide - Colitis ulcerosa - Dermatitis atópica

PESCADOS AGPI (n3)

EPA DHA

↓ ECV (30-35 g/día)

↓ TRIGLICERIDEMIA (25-30%) ↓ AGREGACIÓN PLAQUETARIA ↓ VISCOSIDAD SANGUÍNEA

EPA: Eicosanoides PCL3 y TXA3 AQA: Eicosanoides PCL2 y TXA2

↓ FIBRINÓGENO ↓ VASOCONSTRICCIÓN ↓ PRESIÓN ARTERIAL ↓ INFLAMACIÓN

ASPECTOS GASTRONÓMICOS

CUNA DE LAS GRANDES CIVILIZACIONES EXPERIENCIA CULINARIA DE SIGLOS COCINA SENCILLA Y TRADICIONAL EXCELENTES MATERIAS PRIMAS VERDURAS DE LA HUERTA MURCIANA ACEITE DE OLIVA CONDIMENTOS NATURALES VINOS DE ACOMPAÑAMIENTO VARIEDAD DE FRUTAS REPOSTERÍA DE ORIGEN ÁRABE

DORADA

EXCELENTES MATERIAS PRIMAS LUBINA MÚJOL

SALMONETE LENGUADO RAPE BESUGO MAGRE LANGOSTINO

SALINAS DEL MAR MENOR

CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

9 1) una mezcla de culturas, de religiones y de tradiciones 9 2) es una forma de ver y vivir la vida 9 3) una combinación de variedad y moderación 9 4) una gran variedad de cocinar los alimentos, mediante hervidos, asados, frituras, ahumados, salados, aliñados, macerados y curados 9 5) de comer despacio y dormir la siesta 9 6) de pasear al sol, gracias a nuestro extraordinario clima 9 7) y de bañarse en las cálidas aguas del Mediterráneo.

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN