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¡Antecedentes de la dieta de las comunidades purépechas! Aportaciones de técnicas culinarias e ingredientes de origen europeo que influyeron en dicha dieta. Previamente habremos de referirnos a la fuente principal conocida como la Relación de Michoacán de Jerónimo de Alcalá (c. 1540). Y en el caso particular de la alimentación de los purépechas que estaba basada en el maíz, frijol, chile y calabaza, complementada con productos de la caza, la pesca y la recolección. Estos grupos purépechas migratorios venían de Zacapu y entraron en contacto con los isleños de Pátzcuaro y combinaron sus formas de alimentación tanto en la preparación como en el consumo. En los años del señorío purépecha el Irecha Tariacuri, acostumbraba en las ceremonias y ofrendas… a tomar el maíz en forma de atole, tortillas y tamales. Los tamales estaban rellenos de frijol y carne. El repertorio solía ser una lista amplia de productos que incluía plantas, animales, frutos silvestres y bebidas fermentadas como el charápi (vino de miel), niníuakuni itsïngua (vino de piña), pare itsïngua (vino de tunas). El mestizaje en la cocina va a traer consigo la adopción de nuevos alimentos y técnicas de preparación con la cocina europea. Los cambios más importantes en la dieta de los purépechas, fueron el consumo de carnes de cerdo, gallina y cabra, de verduras y hortalizas. Aunque era todavía grande la costumbre de la caza de animales silvestres. Asimismo, los europeos adoptaron en su alimentación: la vainilla, los chiles, el maíz y el jitomate. Otros productos fueron el arroz, las aceitunas para la producción de aceite, la vid para el vino, gran variedad de verduras y legumbres; zanahoria, lechugas, rábano, nabos, ajo, perejil, cebolla, habas, acelgas, lentejas, trigo, etcétera.

La complementación de los utensilios de cocina también fue importante: madera, piedra, carrizo y fibras vegetales por un lado. Por el otro, metal, vidrio, transformados en vasos, jarras, sartenes, ollas, tenazas, cuchillos, cucharas, tenedores, etc. En tanto a técnicas aportadas por los europeos tenemos por ejemplo: el freír y hornear los alimentos -cuando anteriormente, sólo se les solía azar o cocer-. Pero hay una infinidad de procesos y elaboraciones de cocina que se fueron desarrollando sobre la marcha y que se fueron aprendiendo así, unos de otros. Ahora bien el pueblo purépecha y su alimentación, tienen el mérito de relacionarse con las festividades y celebraciones tanto de tipo civil como religiosos que varían de acuerdo con las actividades del ciclo agrícola, basado en la disponibilidad de algunos productos de origen vegetal y animal a lo largo del año. Su ancestral forma de vida semi nómada se sigue expresando en algunas costumbres y tradiciones que se conservan actualmente. En forma extensiva podemos decir acerca de la existencia y permanencia vital de un calendario ritual de fiestas religiosas populares del México rural, que revela sus orígenes fundacionales en un sincretismo amalgamado por las creencias y mitos del México Antiguo con las creencias religiosas venidas de Europa. Fiestas de santos, dioses y tlatoanis… en la cuenca de Pátzcuaro, por ejemplo, se celebra el 2 de febrero con la fiesta dedicada a la Virgen de la Candelaria equivalente a la semilla que germinará en el seno de la Madre Tierra, el festejo se redondea con la degustación de las auákatas, que son una especie de corundas de maíz con frijol. También es celebrado el Sábado de Gloria, el 2 de octubre en honor de San Francisco. Asimismo la celebración de Los Días de Muertos, que tiene su origen en el México Antiguo. Se presentan ofrendas, desvelos y grandes banquetes colectivos. En la comunidad de Cherán, por ejemplo los alimentos más consumidos durante el año son frutos, quelites, pescado asado proveniente de la Laguna de Chápala en épocas de lluvia y de Pátzcuaro en temporada de secas. Tambien hay corundas que forman parte de una gran variedad de platillos como el “churipo”, para celebrar fiestas civiles y religiosas. Se destacan el consumo de hongos, miel, larvas de avispas y una gran cantidad de plantas comestibles.

Todo esto no es un síntoma de pobreza, sino más bien de costumbre y tradición, producto de una dieta sana, balanceada y magra.

La atápakua.- En la Sierra y en la Cañada de los Once Pueblos, se prepara una variedad de guisos tradicionales con base a unas salsas para manjar o atápakuas. Este es un alimento altamente “sustancioso” y que “da mucha fuerza”, nutritivo, por lo que propicia la longevidad. Su etimología ha sido estudiada y al analizar la palabra atá-pa-kua, en tarasco antiguo, podemos decir que ata puede significar: pegar, servir o echar comida y untar en lo que a los alimentos se refiere; pa significa ir realizando alguna acción y fuego o picante y kua en

terminación del sustantivo, la condición o acción e instrumento

determinados. Velázquez (1988). En algunos lugares la atápakua se prepara con chilacayote tierno y flores del mismo y además con otros ingredientes como hortalizas y especias. En la comunidad de Sicuicho, se acostumbra preparar la atápakua del talpanal (jesï atápakua), que tiene como base larvas de avispa que se asan en un comal y se comen con salsa de molcajete.

Mientras que en la comunidad del Paracutín,

la xurhuri atápakua, se

elabora a base de semillas del algodón. Para otros, la atápakua es una salsa espesa que se prepara moliendo determinados chiles, verduras y especias que se añaden a ciertos guisos de carnes, hongos, verduras, semillas y quelites. Resumiendo, el atápakua es un guiso nutritivo, picante, que sustenta la vida. La variedad y creatividad como se puede preparar el atápakua hoy en día, puede ser en verdad muy imaginativa y edificante para quien lo prepara y para quien lo va a degustar. Ahora sólo nos resta describir la atápakua en términos generales. En principio se necesitan tres componentes: una salsa elaborada con diferentes especies de chiles o picantes (especialmente guajillos), hortalizas y condimentos, usualmente molidos en metate. El segundo

componente es una masa espesante o “sindurhakua”, que se

obtiene de moler maíz especial purépecha seneri -que es una mazorca pequeña muy

tierna del grupo denominado ojudo de granos abundantes y pequeños- la característica especial de esta mazorca es que contiene una fécula muy espesante y, en ocasiones también se puede utilizar masa de nixtamal, o harina de trigo como espesantes. El tercer componente y que es el que le confiere variabilidad a la atápakua son: carnes, verduras, hongos, quelites, semillas y otros comestibles tanto silvestres como domésticos. Así tenemos que a la hecha con hongos se le llama en purépecha: paxakua atápakua; la hecha con carne de venado: axuni atápakua y a la hecha con nopales: pare atápakua.

Referencias: Bibliografía: Recetario de atápakuas purépechas. Antecedentes. Cocina Indígena y Popular 37. CONACULTA. 37-40 pp. Recetario de atápakuas purépechas. La atápahua, su significado, descripción y épocas de consumo. Cocina Indígena y Popular 37. CONACULTA. 45-52pp. Otras fuentes bibliográficas.- Es oportuno citar algunos de los trabajos de investigación sobre las costumbres y tradiciones del pueblo purépecha, como por ejemplo: el Diccionario de la lengua de Michoacán de fray Maturino Gilberti y el Diccionario grande de la lengua tarasca de Michoacán de autor anónimo. Rendón, G. quien realizó estudios en las regiones de la Sierra y La Cañada de los Once Pueblos (1941-1942). El maíz entre los purépechas de la cueca de Pátzcuaro (1985) de José Caballero y C. Mapes. Elementos del tarasco antiguo de Swadesh (1969).