Story Transcript
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Diseño de una línea de vino tinto joven y crianza para una capacidad de 150.000 kg uva/año en Pesquera del Duero (Valladolid)
TRABAJO FIN DE GRADO Autor: Adriana Lejárraga Villada Tutor: Felipe Palomero Rodríguez Septiembre de 2015
MEMORIA
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Memoria
Índice 1.
Objeto del trabajo ..................................................................................................... 1 1.1
Naturaleza de la transformación ...................................................................... 1
1.2
Localización....................................................................................................... 1
1.3
Capacidad .......................................................................................................... 1
2.
Finalidad del trabajo................................................................................................. 2
3.
Estudio sectorial ....................................................................................................... 3
4.
3.1
Legislación ......................................................................................................... 3
3.2
Denominación de Origen ................................................................................. 4
3.3
Los vinos en España .......................................................................................... 6
Plan productivo ........................................................................................................ 7 4.1
Materias auxiliares ............................................................................................ 7
4.2
Productos y subproductos ................................................................................ 7
4.3
Proceso productivo ........................................................................................... 8
5.
Ingeniería del proceso ............................................................................................ 12
6.
Ingeniería de la Distribución en planta ................................................................ 17
7.
Instalación eléctrica e iluminación ....................................................................... 22 7.1
Línea de fuerza ................................................................................................ 22
7.2
Alumbrado interior ......................................................................................... 23
7.3
Acometida ....................................................................................................... 23
7.4
Alumbrado de emergencia ............................................................................. 24
7.5
Puesta a tierra .................................................................................................. 24
7.6
Centro de transformación............................................................................... 24
7.7
Potencia contratada ........................................................................................ 24
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de tablas Tabla 1: elementos para transportar la uva hasta la bodega. ....................................... 12 Tabla 2: maquinaría utilizada en el área de recepción.. .............................................. 12 Tabla 3: maquinaria utilizada en el área de tratamiento mecánico. ........................... 13 Tabla 4: maquinaria utilizada en el área de fermentación. ......................................... 14 Tabla 5: maquinaria utilizada en la zona de estabilización. ........................................ 15 Tabla 6: maquinaria utilizada en la zona de envejecimiento en madera. ................... 15 Tabla 7: maquinaria utilizada en el área de embotellado. ........................................... 16 Tabla 8: elementos utilizados en el área de envejecimiento en botella. ..................... 16 Tabla 9: dimensiones finales.. ....................................................................................... 21 Tabla 10: Líneas de fuerza de la bodega. ...................................................................... 22 Tabla 11: necesidades de alumbrado interior.. ............................................................. 23
Índice de figuras Figura 1: distribución geográfica de Ribera del Duero. ................................................ 4 Figura 2: uso del suelo. ................................................................................................... 5
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
MEMORIA
1. Objeto del trabajo
1.1 Naturaleza de la transformación El presente trabajo tiene por objeto el diseño de una línea de elaboración de vino tinto joven y crianza en Pesquera del Duero (Valladolid) siendo acogidos los vinos a la Denominación de Origen Ribera del Duero, así como el dimensionamiento de la maquinaría requerida en la bodega, la distribución en planta de la misma y la instalación eléctrica e iluminación.
1.2 Localización La bodega va a estar situada en el término municipal de Pesquera del Duero, provincia de Valladolid. Concretamente se va a ubicar en la parcela n⁰ 5261 del polígono 3, contando con 6,47 Ha.
1.3 Capacidad Se van a procesar 150.000 kg de uva al año de la variedades Tempranillo, Merlot y Cabernet sauvignon, cantidad que podría aumentar en futuras campañas. Se van a elaborar 80.767 litros de vino, de los cuales 32.307 l serán vino joven y 48.460 l vino crianza. Se embotellarán en botellas de 75 cl y botellas magnum de capacidad 1,5 l, siendo estas últimas usadas únicamente para embotellar vino crianza.
1
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Finalidad del trabajo El presente trabajo es encargado por un promotor, el cual es el dueño de la parcela donde se ubicará la bodega. Se decide la elaboración de vinos tintos debido a su larga tradición en la Denominación de Origen Ribera del Duero y por sus buenos resultados a lo largo de las campañas. Uno de los principales fines de este proyecto es poder realizar vinos tintos con muy buena calidad, que puedan competir en un mercado nacional, por lo cual la calidad de la materia prima es sumamente importante.
2
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Estudio sectorial 3.1 Legislación
Se hace un estudio de la legislación a la que debe acogerse la bodega en varios ámbitos, como son: 1. Legislación en el ámbito internacional Codex Alimentarius Organización Internacional de la Viña y el Vino: El código Internacional de las Prácticas Enológicas y otras Normativas
2. Legislación en el ámbito europeo. La Organización Común del Mercado vitivinícola El Reglamento único para las OCM Normas de aplicación del Reglamento (CE) No 479/2008.
3. Legislación en el ámbito europeo Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la Viña y el Vino Real Decreto 1636/2011 Real Decreto 1335/2011 Real Decreto 1244/2008
4. Legislación en el ámbito autonómico
5. Legislación de la D.O Ribera del Duero Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero y de su Consejo Regulador Normativa para la Calificación de Vinos con derecho a D.O. Ribera del Duero 3
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Normas de vendimia 2014 Normativa interna sobre Marcas, Nombres Comerciales y Etiquetado
3.2 Denominación de Origen Como ya se ha indicado, la D.O a la que se acogen los vinos del presente trabajo es la D.O Ribera del Duero, tratándose de la D.O más importante del Valle del Duero y Castilla y León. La figura 1 muestra la distribución geográfica de Ribera del Duero.
Figura 1: distribución geográfica de Ribera del Duero. Fuente: www.riberadelduero.es
El clima es muy importante en el desarrollo de la vid. La zona de Ribera del Duero se caracteriza por un clima mediterráneo con una pluviometría moderada-baja, siendo el mes más seco agosto y el mes con mayores temperaturas julio. La composición del suelo también es importante, destacándose en la figura 2:
4
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 2: uso del suelo. Fuente: MAGRAMA
Ribera del Duero posee 22.000 Ha de superficies de viñedos, repartidos entre las localidades de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid, siendo Burgos la que mayor extensión de hectáreas tiene. Las variedades de uva cultivadas en esta zona son: -
Tempranillo
-
Cabernet sauvignon
-
Merlot
-
Garnacha tinta
-
Malbec
-
Albillo
5
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
La variedad más cultivada es Tempranillo, siendo la menos cultivada la variedad Malbec. Los vinos elaborados que se acogen a la D.O Ribera del Duero pueden ser Jóvenes, Crianza, Reserva, Gran Reserva y Rosado. El mayor volumen de contraetiquetas a lo largo de los años se le atribuye al vino joven seguido del vino crianza, siendo esta una de las razones por las que se decide que los vinos a elaborar en la bodega sean joven y crianza.
3.3 Los vinos en España España es el principal productor de vino del mundo tras la campaña 2013-2014, que comparada con la campaña del año anterior, ha aumentado un 41%. Además se trata del país con más extensión cultivada del mundo. Por comunidades autónomas, Castilla la Mancha presenta la mayor producción de vino, además del mayor aumento de un año para otro. Es seguida por Cataluña y Castilla y León. En cuanto a las importaciones españolas de vino, cayeron un 72% en volumen y un 26% en valor. Caen las compras del vino sin D.O a granel, mientras que aumentan las de los vinos con D.O envasados y espumosos. En cambio las exportaciones han aumentado. El principal destino para los vinos españoles es Francia, seguido de Reino Unido. El mayor incremento de exportaciones de España es para Rusia.
6
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Plan productivo 4.1 Materias auxiliares Las materias auxiliares a utilizar para la elaboración de estos vinos son: -
Anhídrido sulfuroso
-
Sustancias clarificantes
-
Acidificantes
-
Levaduras
4.2 Productos y subproductos El producto a elaborar es el vino, y los principales subproductos que se generan durante el proceso de elaboración son: -
Raspones.
-
Orujos
-
Pepitas
-
Lías
-
Residuos de filtración
-
Anhídrido carbónico
-
Aguas de lavado
7
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.3 Proceso productivo A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso productivo, mostrando las principales operaciones a realizar.
8
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
1. Vendimia
La vendimia va a realizarse de forma manual ya que lo que se quiere es realizar vinos de excelente calidad y con una vendimia mecanizada puede que la uva sufra más. Dicha vendimia durará 11 días. La uva se va a recoger en cajas de plástico alimentario de 25 kg y van a ser transportadas y apiladas en remolques de pequeña profundidad hasta la bodega.
2. Recepción y controles de la uva en bodega Una vez que la uva llegue a bodega será pesada y se realizarán los controles necesarios para comprobar que la calidad sea correcta, descargándose finalmente en la tolva de recepción.
3. Tratamiento mecánico de la vendimia La uva pasará por una mesa de selección para quitar las impurezas que pudiese haber y seguidamente se realizarán las operaciones de despalillado y estrujado, pudiendo realizar el despalillado o no, decidiendo realizar un despalillado previo al estrujado ya que la calidad gustativa de los vinos se ve incrementada. Seguido del despalillado se llevará a cabo el estrujado siendo su finalidad liberar el zumo contenido en las células de la uva, teniendo especial cuidado en no dañar las pepitas. Con la vendimia recién estrujada se adiciona el sulfuroso, de tal manera que se homogeneiza en las tuberías y bombas que conducen el mosto hacia la siguiente máquina.
9
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Elaboración y encubado Se lleva a cabo el proceso de encubado, que consiste en trasegar el mosto hacia los depósitos de fermentación, los cuales no hay que llenar del todo, dejando un espacio libre de 15-20%. Una vez que el vino está en los depósitos comienza la fermentación alcohólica mediada por levaduras, por las cuales el azúcar que contenía el mosto va a ser transformado en etanol y otros subproductos. Al mismo tiempo que tiene lugar la fermentación, se produce la maceración que consiste en un intercambio de sustancias entre los hollejos y las pepitas y el mosto. Se realizan los remontados que consisten en extraer mosto de la parte inferior del depósito para regar el sombrero, y los bazuqueos que tienen por objeto la rotura del sombrero para una mejor maceración. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se realiza el descube, que es el vaciado del depósito de fermentación, pero en este caso se hace de forma automática ya que los depósitos serán autovaciantes. Los orujos son prensados para obtener el llamado “vino prensa” el cual es de menor calidad que el vino escurrido, pero al ser la proporción mucho menor se va a juntar con este vino no afectando en la calidad del mismo. El vino pasa a un depósito nodriza para poder eliminar los restos de los depósitos de fermentación, y a continuación se vuelve a trasegar a los depósitos autovaciantes para que se lleve a cabo la fermentación maloláctica. Esta fermentación esta mediada por bacterias lácticas que contiene el vino, las cuales van a trasformar el ácido málico que contiene el vino en ácido láctico, dando una mayor estabilidad al vino y disminuyendo la acidez total.
10
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Estabilización y conservación El vino es trasegado a los depósitos siemprellenos para llevar a cabo los procesos de estabilización. Se va a realizar una clarificación de los vinos usando albumina de huevo como clarificante, así como una filtración para que los sedimentos e impurezas que contiene el vino sean lo menores posibles.
6. Crianza Un porcentaje del vino va a ser transportado a barricas de madera de roble de 225 l. en las cuales va a sufrir un proceso de envejecimiento en madera durante un periodo de 13 meses según la legislación de la D.O Ribera del Duero. Durante esta fase se realizaran los trasiegos pertinentes.
7. Embotellado El vino crianza una vez que finaliza los 13 meses va a ser embotellado para sufrir un envejecimiento de 11 meses en botella. El vino joven una vez estabilizado y filtrado va a pasar directamente a la embotelladora para poder ser expedido.
11
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Ingeniería del proceso Se van a exponer diferentes tablas con la maquinaria utilizada según en la zona de la bodega donde se encuentren, así como sus principales características.
1. Vendimia
Maquinaría
Ud
Marca/modelo
Características
Cajas de plástico
481
Sunbox /S-
-
Caja rejada apilable
BOX 50 o
-
Capacidad: 25kg
Gili Group/ 11
-
Capacidad: 3000 kg
RHB-3 o
-
Nº ruedas: 2
similar
-
Tara: 900 Kg.
similar Remolque
2
Tabla 1: elementos para transportar la uva hasta la bodega. Fuente: elaboración propia
2. Área de recepción
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Báscula de pesado
1
Sipesa/ S-BPS
Características -
o similar Tolva de recepción 1
de pesado
Magusa/
-
Capacidad: 30.000 kg
-
Tolva con cinta
COMPUT 2-1 Analizador tomamuestras
1
Electrónica con células
transportadora
o similar
-
Capacidad: 10.000 kg
Maselli
-
Autoanalizador
misure/
-
Medición
SA13 o similar
refractométrica, de pH, de tonalidad, de acidez
Tabla 2: maquinaría utilizada en el área de recepción. Fuente: elaboración propia.
12
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Área de tratamiento mecánico
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Características
Mesa de selección
1
Agrovín/
-
Mesa vibratoria
TVC/3000 o
-
Producción:
similares
2000-10.000 kg/h
Despalilladora-
1
estrujadora
Agrovín/ TOP/5
-
o similares
Despalilladoraestrujadora de rodillos
-
Producción: 5000-6000 kg/h
Evacuador de
1
raspones
Agrovín/ ASP
-
401/P o similares
Aspiradores automáticos
-
Producción: 1520 Tm/h.
Bombas de
2
vendimia
Buchesvaslin/
-
DELTA DP O1 o similares
Bombas peristálticas
-
Caudal: 1.500 – 5.000 l/h.
Dosificador de sulfuroso
1
Casals/modelo
-
Automático
para una línea
-
Solución acuosa de sulfuroso
Tabla 3: maquinaria utilizada en el área de tratamiento mecánico. Fuente: elaboración propia.
13
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Área de fermentación y prensado
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
11
Icespedes/ AISI
Características -
316 o similares
Depósitos de 11.000 l
Depósitos de
Variedad Tempranillo
fermentación y
-
maceración
Acero inoxidable
4
Icespedes/ AISI
-
Autovaciantes
-
Depósitos de
316 o similares
8.000 l -
Variedades Merlot y Cabernet sauvignon.
-
Acero inoxidable
Bombas de
2
Icespedes/
-
Autovaciantes
-
Bomba
trasiego y
VOLUM 30 o
volumétrica de
remontados
similares
rodete flexible -
Autoaspirantes
-
Caudal: 6.000 l/h
Prensa
1
Buchesvaslin/
-
Prensa vertical
BUCHER JLB 12
-
Capacidad
o similares
de
llenado en orujo fermentado: 1.200 kg -
Capacidad: 12 hl.
-
Capacidad
de
vendimia macerada: 3.0004.400 kg Tabla 4: maquinaria utilizada en el área de fermentación. Fuente: elaboración propia.
14
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Área de estabilización
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Depósitos
7
Icespedes
Características -
Depósitos siemprellenos
-
15.000 litros
-
Acero inoxidable
Filtro
1
Icespedes/20
-
placas o
Placas devastadoras
similares
-
20 placas
Tabla 5: maquinaria utilizada en la zona de estabilización. Fuente: elaboración propia.
6. Área de envejecimiento en madera
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Barricas
226
Tonelería
Características -
Magreñan
Barricas de madera de roble
-
Capacidad de 225 l
Durmientes
113
Invia
-
Dos barricas por durmiente
-
Para barricas de 225 litros
Depósito nodriza
4
Icespedes
-
2.250 l de capacidad
-
Acero inoxidable
Tabla 6: maquinaria utilizada en la zona de envejecimiento en madera. Fuente: elaboración propi
15
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7. Área de embotellado
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Enjuagadora-
1
Agrovín/
-
Tribloc
llenadora-
XPLT/9-10-1/S
-
Producción:
taponadora
o similares
Etiquetadora-
1
encapsuladora
Encartonadora-
1
embaladora
Icespedes/
Características
1.500 botellas/h. -
Máquina que
S2CD o
realiza ambos
similares
procesos
Ausere/ HAM-
-
E/9-12 o
Producción: 18 cajas/min.
similares Tabla 7: maquinaria utilizada en el área de embotellado. Fuente: elaboración propia.
8. Área de envejecimiento en botella
Maquinaria
Ud
Marca/modelo
Jaulones para
83
Ebrosame
Características -
botellas de 75 cl
Capacidad
del
contenedor estándar:
588
botellas bordelesa o 507 borgoña. Jaulones para
14
Ebrosame
-
botellas magnum
Soluciones para cualquier tipo de botella
Tabla 8: elementos utilizados en el área de envejecimiento en botella. Fuente: elaboración propia
16
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6. Ingeniería de la Distribución en planta
La distribución en planta de la bodega se realiza mediante el método del proceso productivo. El proceso es la base de la distribución en planta a la cual se van añadiendo departamentos no productivos hasta llegar a un primer boceto, denominado boceto inicial. A partir de este boceto inicial y una vez analizadas las ventajas e inconvenientes del mismo se inicia un proceso de mejora que tiene como objetivo básico obtener una planta de distribución de la bodega lo más acorde con los principios básicos de la distribución en planta. Inicialmente se lleva a cabo la justificación de las superficies, siguiendo las normas de espacio de R. Muther, y otras pautas diferentes en áreas como los aseos, laboratorio, etc. Las áreas funcionales que engloban las diferentes actividades que se van a llevar a cabo en la bodega son: 1) Área de recepción: esta área se encuentra de forma externa a la nave. 2) Área de tratamiento mecánico de la vendimia: 3) Área de fermentación y prensado: 4) Laboratorio 5) Equipo de frío. 6) Área de estabilización: 7) Área de envejecimiento en madera: 8) Área de embotellado: 9) Área de envejecimiento en botella: 10) Área de almacenamiento del producto terminado: 11) Almacén de materiales. 12) Aseos y vestuarios. 13) Área de administración 14) Área de expedición 17
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Para realizar la justificación de superficies se siguen una serie de normas, las de R. Muther entre ellas: 1. En áreas estrictamente productivas se podrán utilizar: -
La norma de Espacio aplicable para determinar la superficie mínima por máquina: Más 45 cm por tres de sus lados para limpieza y reglajes. Más 60 cm en el lado donde se sitúe el operario. Coeficiente que multiplica a la superficie obtenida para considerar pasillos, vías de acceso y servicios
C = 1.3 movimiento sólo de personas.
C = 1.8 movimiento de carretillas, mayor necesidad de mantenimiento, …
-
Ratios.
-
Otros métodos.
2. En almacenes de materiales habrá que distinguir: 2.1 Almacenamiento en palets, para lo que se tendrá en cuenta: -
Material almacenado.
-
Dimensiones de la unidad básica de almacenamiento, en este caso, las botellas de vino.
-
Dimensiones de la unidad de almacenaje: cada de botellas.
-
Forma de paletización y altura del palet.
-
Número de palets en altura.
-
Método de manejo de palets.
-
Método de almacenaje de palets y separaciones entre palets y entre estos y las paredes.
-
Otras consideraciones
18
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2 Cuando el almacenaje de los materiales se realiza en depósitos no utilizaremos la norma de espacio y tendremos en cuenta una separación entre depósitos de no más de 60 cm y dejaremos un amplio pasillo de trabajo que puede ser superior a 3 metros.
2.3 Cuando se trata de almacenar envases, embalajes, sacos, etc, deberán estudiarse las superficies necesarias en función de cómo se reciban en la industria.
3. Servicios auxiliares: 3.1 Sala de producción de frío: podemos utilizar el cálculo, la norma d espacio, ratios, etc, en este caso se recurre al método de los ratios.
3.2 Áreas administrativas, aseos, vestuarios, etc. El método utilizado se concreta en el punto 1.2.11 del presente anejo. 3.3 Otras áreas: recepción, expedición, etc, se suelen fijar en función del diseño final.
Tras realizar la justificación de superficies se hacen una serie de bocetos (ver anejo IV) hasta llegar al boceto final, el cual se muestra a continuación:
19
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
20
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
En la tabla 9 se muestran las modificaciones realizadas, así como las dimensiones finales de cada área (ver plano nº 1).
Áreas
Superficie
Superficie
Distribución
Distribución
inicial (m2)
final (m2)
inicial (m)
final
205,56
205,56
18 x 16,68
18 x 16,68
35,54
44
8 x 5,5
8 x 5,5
227,11
267,20
17 x 13,36
20 x 13,36
Laboratorio
37,36
47,6
7 x 5,34
7 x 6,8
Sala de frío
8
19,29
4x4
5,74 x 3,36
Estabilización
54,41
54,41
10 x 5,74
10 x 5,74
Envejecimiento en
66,95
90
9,56 x 7
15 x 6
Embotellado
81,48
81,48
10,20 x 8
10 x 5,74
Envejecimiento en
116,94
116,94
15,32 x 9,02
15,32 x 9,02
134.89
134.89
12,40 x 10,89
12,40 x 10,89
88,56
97,5
13 x 6,82
13 x 7,5
Aseos
36,73
36,73
8,53 x 7,20
8,53 x 7,20
Oficinas
60
61,2
9 x 6,66
9 x 6,80
Expedición
150
173,04
10 x 5
21,63 x 8
Pasillos
134,82
168,86
Recepción Tratamiento mecánico de la vendimia Fermentación y prensado
madera
botella Almacenamiento del producto terminado Almacén de materiales
Tabla 9: dimensiones finales. Fuente: elaboración propia.
Por lo que la superficie final de la bodega teniendo en cuenta el área de recepción es de 1.590,74 m2, pero como ya se ha indicado, el área de recepción es externa por lo que la superficie final sin tener en cuenta el área de recepción es 1.385,18 m2. 21
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7. Instalación eléctrica e iluminación Los componentes de la instalación eléctrica son: -
Centro transformador
-
Acometida
-
Cuadro general de distribución y protección
-
Línea de fuerza
-
Línea de alumbrado
-
Línea de puesta a tierra
7.1 Línea de fuerza Tras los cálculos realizados en el Anejo V, en la tabla 10 se muestran las líneas de fuerza de la bodega (ver plano nº 2).
Línea
Potencia
Potencia*
Longitud
Intensidad
Sección
Sección
(W)
(W)
(m)
(A)
fase
neutro
(mm )
(mm2)
2
A
42.850
34.280
73,71
64,68
25
16
B
45.000
36.000
55,49
67,92
25
16
C
54.880
43.900
65,74
82,71
35
16
D
55.600
44.480
83,02
83,92
35
16
158.660
277,96
TOTAL 198.330
Tabla 10: Líneas de fuerza de la bodega. Fuente: elaboración propia.
Por lo que la potencia que demanda la instalación de fuerza es 158,6 kW, con una longitud de 277,96 m.
22
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7.2 Alumbrado interior Tras los cálculos realizados en el anejo V, en la tabla 11 se muestran las necesidades de alumbrado interior de la bodega (ver plano nº 3).
Línea
Nº
Potencia
Potencia
Intensidad Superficie
Superficie
luminarias
(W)
(W*)
(A)
conductor
conductor
fase (mm2)
neutro (mm2)
A
64
10.666
8.532,8
103,5
35
16
B
49
7.236
5.788,8
70,22
25
16
C
26
2.314
1.851,2
22,46
4
4
D
63
10.536
8.428,8
102,24
35
16
Pasillos
35
350
360
31.102
24.961,6
TOTAL 237
Tabla 11: necesidades de alumbrado interior. Fuente: elaboración propia.
7.3 Acometida Teniendo en cuenta que la instalación va a ser subterránea y que el aislamiento será de PVC, según lo estipulado en la ITC-BT-07 del REBT, la sección nominal para la acometida será de 150 mm2.
23
Memoria
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7.4 Alumbrado de emergencia Se instalarán 89 lámparas de emergencia de 9W cada una, las cuales estarán alimentadas por fuentes propias de energía, es decir por baterías acumuladoras de la misma potencia.
7.5 Puesta a tierra
Para la instalación de tierra, se instalará un conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de sección nominal. El cable conductor deberá estar en contacto con el terreno y a una profundidad no menor de 80 cm a partir de la última solera transitable.
7.6 Centro de transformación El REBT indica que si la potencia supera los 50 kW hay que instalar un centro de transformación propio, por lo que se instalará uno de de 400 kVA.
7.7 Potencia contratada La potencia contrata será 𝟏𝟔𝟓, 𝟐𝟓𝟗 𝒌𝑾.
24
ANEJO I “ESTUDIO SECTORIAL”
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anejo I Estudio sectorial
Índice 1.
Introducción ............................................................................................................. 1
2.
Antecedentes ............................................................................................................ 2
3.
Área de trabajo ......................................................................................................... 4
4
3.1
Localización....................................................................................................... 4
3.2
Emplazamiento ................................................................................................. 6
Condicionantes de trabajo ....................................................................................... 7 4.1
5
5.
Condicionantes del promotor........................................................................... 7
Legislación ................................................................................................................ 8 5.1
Legislación en el ámbito internacional ............................................................ 8
5.2
Legislación en el ámbito europeo................................................................... 11
5.3
Legislación en el ámbito nacional .................................................................. 15
5.4
Legislación en el ámbito autonómico (Castilla y León) ................................ 19
5.5
Legislación D.O Ribera del Duero ................................................................. 20
Estudio específico de la D.O Ribera del Duero ..................................................... 29 5.1
Introducción .................................................................................................... 29
5.2
Área geográfica................................................................................................ 30
5.5.2
Situación geográfica ................................................................................. 30
5.5.3
El clima..................................................................................................... 32
5.5.4
El suelo ..................................................................................................... 34
5.3
Situación actual del viñedo en Ribera del Duero .......................................... 36
5.3.1
Superficie del viñedo ............................................................................... 36
5.3.2
Producción de uva ................................................................................... 38
5.4
Vinos de Ribera del Duero ............................................................................. 45
5.4.1
Contraetiquetas ........................................................................................ 45
5.4.2
Tipos de vino............................................................................................ 45
5.4.3
Evolución del volumen de vino en la D.O Ribera del Duero................ 50
Anejo I. Estudio Sectorial
5.4.4 6.
Cosecha 2014 ........................................................................................... 52
Estudio sectorial ..................................................................................................... 54 6.1
El mercado de los vinos en España ................................................................ 54
6.2
El mercado de los vinos en Ribera del Duero................................................ 56
6.3
Comercio exterior ........................................................................................... 57
7.0 7.
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6.3.1
Importaciones .......................................................................................... 57
6.3.2
Exportaciones........................................................................................... 57
Conclusiones ....................................................................................................... 60 Bibliografía ............................................................................................................. 61
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de tablas Tabla 1: principales municipios que componen Ribera del Duero. ............................ 31 Tabla 2: distribución de la superficie de viñedo en Ribera del Duero. ....................... 36 Tabla 3: variación de la superficie (ha) en el tiempo. .................................................. 37 Tabla 4: superficie de viñedo inscrito por variedades. ................................................ 38 Tabla 5: producción de uva en Ribera del Duero. ....................................................... 39 Tabla 6: evolución de la entrega de contraetiquetas desde el año 2007 hasta la actualidad. ...................................................................................................................... 51 Tabla 7: entrega de contraetiquetas expresadas en botellas en el año 2014. Fuente: . 51 Tabla 8: entrega de contraetiquetas en el año 2015. .................................................... 52 Tabla 9: Producción entregada en las Instalaciones de Bodegas Elaboradas .............. 53 Tabla 10: producción de vino por Comunidades en miles de hectolitros. ................. 55 Tabla 11: Características de los vinos más consumidos de Ribera del Duero………...60
Índice de figuras Figura 1: vista de la situación y entorno de la parcela .................................................. 4 Figura 2: localización de la parcela. ............................................................................... 5 Figura 3: localización de la parcela. ............................................................................... 5 Figura 4: localización de la parcela. ............................................................................... 5 Figura 5: Características de la zona donde va a ubicarse la bodega. ............................ 6 Figura 6: ortofoto de la situación de la parcela. ............................................................ 6 Figura 7: disposición geográfica de la D.O Ribera del Duero. .................................... 30 Figura 8: disposición geográfica de Ribera del Duero. ............................................... 31 Figura 9: climograma de Ribera del Duero. ................................................................ 33 Figura 10: diagrama de temperatura de Ribera del Duero. ........................................ 33 Figura 11: tabla climática de Ribera del Duero. .......................................................... 34 Figura 12: uso del suelo en Ribera del Duero.............................................................. 35 Figura 13: variedades de uva Ribera del Duero .......................................................... 43
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 14: variedad Albillo ........................................................................................... 44 Figura 15: Evolución de las contraetiquetas de vino joven desde 1982 hasta la actualidad. ...................................................................................................................... 46 Figura 16: Evolución de las contraetiquetas de vino crianza desde 1982 hasta la actualidad. ...................................................................................................................... 47 Figura 17: Evolución de las contraetiquetas de vino reserva desde 1982 hasta la actualidad. ...................................................................................................................... 48 Figura 18: Evolución de las contraetiquetas de vino gran reserva desde 1982 hasta la actualidad. ...................................................................................................................... 49 Figura 19: Evolución de las contraetiquetas de vino rosado desde 1982 hasta la actualidad ....................................................................................................................... 50
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
ANEJO I: ESTUDIO SECTORIAL
1. Introducción En el presente anejo se va a realizar un análisis de la situación de partida previa a la realización del trabajo. Se va a describir un análisis del sector en estudio, incluyendo una descripción de la legislación vigente, remarcando la legislación específica del Consejo Regulador, que es a la que se atiende la Denominación de Origen Ribera del Duero (en adelante D.O Ribera del Duero). A continuación, se dedicará un apartado al estudio específico de la D.O Ribera del Duero, donde se describirá la localización y las características geoclimáticas. También se incluirá una caracterización del sector productivo y su evolución. Posteriormente se va a desarrollar un estudio de los vinos en el mercado, así como un estudio de la Denominación de Origen, haciendo referencia a su localización, incluyendo los tipos de uvas que pueden usarse como materia prima, y los vinos que pueden elaborarse. También se incluirá una breve descripción del comercio exterior. Para finalizar este capítulo, se expondrán unas conclusiones a las que se llega tras analizar lo anteriormente expuesto.
1
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Antecedentes
El presente proyecto se realiza por el encargo de un promotor, el cual desea iniciar la elaboración de sus propios vinos. Dicho promotor posee una superficie de aproximadamente 6,5 Ha de extensión, inscrito en el Registro de Viñas de la D.O Ribera del Duero. Es por ello por lo que el promotor desea asociar su marca a una imagen de calidad y seriedad para así comercializar un producto con prestigio dentro del sector vitivinícola. Para la realización del trabajo el promotor posee una parcela, localizada en Pesquera del Duero, territorio amparado por la D.O Ribera del Duero. Asimismo, determina una capacidad inicial en la bodega de 150.000 kg por campaña, lo que se traduce en una producción aproximada de vino de 78.292 l, cantidad que podría aumentar en futuras campañas en función del mercado del producto. Se pretende elaborar un producto de buena calidad, a partir de una buena materia prima, para que pueda competir con mercados nacionales e internacionales. El proceso de producción incluirá aquellas etapas comprendidas entre la recepción de la materia prima y la expedición del producto, incluyendo todas aquellas etapas necesarias para conseguir un producto de calidad, teniendo en cuenta que se van a elaborar vinos crianza, aparte de vinos jóvenes, y que precisarán un envejecimiento en barricas de madera de roble. Las naves dispondrán de las instalaciones precisas para el adecuado procesamiento tanto de la materia prima como del producto final: recepción de uva, zona de tratamiento, zona de crianza, embotelladora y demás instalaciones de acabado del producto, almacenes y expedición del mismo.
2
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El promotor se inclina por la producción de vinos tintos, debido a su larga tradición dentro de esta Denominación de Origen, y debido a los buenos resultados obtenidos en diversas campañas en bodegas amparadas por esta D.O. El trabajo se redacta de acuerdo a las necesidades que formule el promotor y en conformidad con el articulado del Reglamento de la D. O. Ribera del Duero, lo que propiciará las oportunas licencias previas a su ejecución. En resumen, el objetivo principal es la elaboración de vino tinto joven y crianza de calidad, amparado por la D.O Ribera del Duero, que pueda alcanzar un cierto prestigio en el mercado.
3
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Área de trabajo
3.1 Localización
La bodega se ubica en una parcela dentro del territorio amparado por la D.O Ribera del Duero, en el término municipal de Pesquera del Duero, provincia de Valladolid. A continuación, la figura 1 muestra la localización exacta de la parcela, así como la buena comunicación de la misma.
Figura 1: vista de la situación y entorno de la parcela Fuente: www.sigpat.mapa.es/fega.visor
Situada al este de la provincia de Valladolid, de cuya capital dista 62,2 km, Pesquera del Duero está muy bien comunicada por carretera, con la autovía A-1 y la carretera N-122, asimismo con la autovía A-601 (incluyendo el peaje AP-6 y AP-61 desde Madrid), a dos horas aproximadamente de Madrid. La parcela se encuentra ubicada a 49,7 km de la provincia de Valladolid, comunicada por la autovía A-11 y la carretera N-122. Desde el municipio de Pesquera del Duero se puede acceder a la parcela de tres formas: 4
Anejo I. Estudio Sectorial
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por la calle Arrabal Eras, cuya distancia se muestra en la siguiente figura:
Figura 2: localización de la parcela. Fuente: www.maps.google.es
-
Por la carretera Valbuena, cuya distancia se muestra en la siguiente figura:
Figura 3: localización de la parcela. Fuente: www.maps.google.es
-
Por la carretera VA-101, cuya distancia se muestra en la siguiente figura:
Figura 4: localización de la parcela. Fuente: www.maps.google.es
5
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.2 Emplazamiento
La finca en la que se construirá la bodega consta de 6,4695 Ha. Se encuentra en la parcela n⁰ 5261 del polígono 3 del municipio de Pesquera del Duero, como se indica en la figura 5.
Figura 5: Características de la zona donde va a ubicarse la bodega. Fuente: www.sigpat.mapa.es/fega.visor
En la figura 6 se muestra una ortofoto de donde va a estar ubicada exactamente la bodega, así como todo lo que rodea la parcela en cuestión.
Figura 6: ortofoto de la situación de la parcela. Fuente: www.sigpat.mapa.es/fega.visor
6
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4 Condicionantes de trabajo
4.1 Condicionantes del promotor
Los condicionantes que, por parte del promotor, se imponen al trabajo son los siguientes: 1. La ubicación de la bodega se realizará en la parcela nº 5261 situada en el término municipal de Pesquera del Duero.
2. La capacidad de la bodega será de 150.000 kg por campaña, susceptible de sufrir variaciones en el futuro.
3. Las variedades de uva que se van a emplear son 80% de tempranillo, 10% de Merlot y 10% de Cabernet sauvignon, cumpliendo con lo establecido por el Consejo Regulador de la D.O de Ribera del Duero.
4. El objetivo de la bodega es la elaboración de vino joven y crianza acogidos a la D.O Ribera del Duero. Hay que tener en cuenta que al inicio de la bodega habrá una mayor proporción de vino joven que de crianza, ya que los vinos crianza tendrán que permanecer una serie de meses en barrica, según lo establecido por el Consejo Regulador de la D.O Ribera del Duero.
7
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5 Legislación
5.1 Legislación en el ámbito internacional
1. Codex Alimentarius El Codex Alimentarius –en latín, “ley” o “código de alimentos”- es una compilación de
normas
alimentarias,
directrices
y
códigos
de
prácticas
aceptadas
internacionalmente; instituido por la Comisión del Codex Alimientarius, órgano intergubernamental que cuenta con más de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la slud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones no gubernamentales. El Codex Alimentarius sirve asimismo de referente mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
2. Organización Internacional de la Viña y el Vino: El código Internacional de las Prácticas Enológicas y otras Normativas La “Organización Internacional de la Viña y el Vino” (OIV), que reemplaza a la “Oficina Internacional de la Viña y el Vino”, fue creada por el Acuerdo del 3 de Abril de 2001, en dicho acuerdo, la Organización se define como un organismo 8
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
intergubernamental de carácter científico y técnico, con una competencia reconocida en el campo de la viña, el vino, las bebidas a base de vino, las uvas de mesa, las uvas pasas y otros productos derivados de la vid. En la actualidad, la “Organización Internacional de la Viña y el Vino” está constituida por 43 Estados miembros, entre los que figura España, a los cuales se agregan en calidad de observadores los antiguos miembros de la “Oficina Internacional de la Viña y el Vino”. Los objetivos de la OIV, dentro del campo de sus competencias, son los siguientes: 1. Indicar a sus miembros medidas que permitan tener en cuenta las inquietudes de los productores, de los consumidores y del resto de agentes del sector vitivinícola. 2. Asistir a las otras organizaciones internacionales intergubernamentales y no gubernamentales, especialmente a aquéllas que ejercen actividades normativas. 3. Contribuir a la armonización internacional de las prácticas y normas internacionales a fin de mejorar las condiciones de elaboración y comercialización de los productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de los consumidores. De entre las publicaciones normativas de la OIV, se especifican en relación con la materia enológica las siguientes:
El ‘Codex Enológico Internacional’ reúne la descripción de los principales productos químicos y orgánicos utilizados en la elaboración y la conservación de los vinos, las condiciones para su empleo, el modo y los límites de su utilización se establecen en el ‘Código Internacional de Prácticas Enológicas’. La autorización para su empleo, sin embargo, concierne a las legislaciones nacionales. Asimismo, en cada monografía se indican las investigaciones a realizar para detectar y dosificar las impurezas según los límites admisibles establecidos para algunas de ellas. 9
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El ‘Código Internacional de Prácticas Enológicas’, por su parte, está constituido por disposiciones relativas a la definición de los productos vitivinícolas, a las prácticas y tratamientos enológicos admitidos o no admitidos. Esta obra constituye un documento de referencia técnica y jurídica que apunta a una buena normalización de los productos del sector vitivinícola, que debe servir como base para el establecimiento de las reglamentaciones nacionales o supra-nacionales e imponerse en los intercambios internacionales.
El ‘Compendio de los métodos internacionales de análisis de los vinos y de los mostos’ comprende todos los textos aprobados por la Asamblea General de los representantes de los gobiernos miembros de la OIV, revisados y puestos al día. Dicho compendio juega un papel importante en la armonización de los métodos de análisis. Varios países vitícolas introdujeron en su propia reglamentación sus definiciones y sus métodos.
La ‘Norma internacional para el etiquetado de los vinos y aguardientes de origen vitivinícola’ es una recomendación de la OIV a los Estados miembros. Tiene por objetivo facilitar los intercambios internacionales y ofrecer una información leal a los consumidores. Se inspira en la norma establecida por el Codex Alimentarius para el etiquetado de las mercancías alimentarias obligatoriamente en el etiquetado de los vinos pre-envasados para la venta el consumidor final, y también las indicaciones facultativas, libradas al criterio de los operadores del Estado.
Conviene matizar que las propuestas elaboradas por el OIV no son vinculantes para los Estados miembros, si no que se trata más bien de recomendaciones argumentadas, que los Estados pueden aceptar de forma voluntaria.
10
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.2 Legislación en el ámbito europeo
1. La Organización Común del Mercado vitivinícola Según datos recabados de por la Comisión Europea, la Unión Europea ocupa un lugar preponderante en el mercado vinícola mundial. Con una producción media de 175 millones de hectólitros, representa el 45% de la superficie vitícola del planeta, el 65% de la producción, el 57% del consumo y el 70% de las exportaciones. Desde que se creó la Organización Común de Mercados (OCM), el mercado vinícola ha evolucionado considerablemente. A grandes rasgos cabe distinguir un cortísimo periodo inicial de equilibrio, seguido de una fase de fuerte aumento de la producción aun con una demanda estable y, por último, a partir de la década de los ochenta, una constante disminución del consumo y una acusada tendencia de la demanda hacia la calidad. Para adecuarse a estos cambios, la OCM también ha tenido que evolucionar. Comenzó siendo liberal, sin limitar la plantación y con muy pocos instrumentos de regularización de mercado, que permitieran hacer frente a las fuertes oscilaciones anuales de la producción. Posteriormente, combinó la libertad de plantación con una cuasigarantía de venta, lo que generó excedentes estructurales importantes. A partir de 1978 pasó a ser muy dirigista, con la prohibición de plantar y la obligación de destilar los excedentes. A finales de los ochenta se incrementaron los incentivos financieros para arrancar viñedos. Desde entonces se dictaron un sinfín de disposiciones comunitarias de desarrollo y aplicación, lo que hacía que la regulación del sector fuera sumamente compleja. Posteriormente, se adoptó el Reglamento (CE) 1943/1999 del Consejo, de 17 de Mayo, por el que se establecía la nueva OCM vitivinícola. La reforma de la OCM de 1999 reafirmó el objetivo de alcanzar un mayor equilibrio entre la oferta y la demanda, ofreciendo a los productores la posibilidad de adaptar la 11
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
producción a un mercado que exigía más calidad y lograr así para el sector una competitividad duradera en el contexto del aumento de la competencia internacional consiguiente con los acuerdos del GATT (Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio). Para ello se financió la reestructuración de una parte importante del viñedo. No todo esto fue suficiente para reducir los excedentes de vino, cuya eliminación suponía un gasto considerable. Era necesaria una nueva reforma de la OCM, que llegó con la aprobación del Reglamento (CE) Nº 479/2008 del Consejo, de 29 de Abril, que establecía la nueva OCM del sector vitivinícola cambiando completamente el esquema de la OCM anterior. La modificación más importante es la sustitución de los mecanismos de mercado por unas medidas de apoyo al sector, a ejecutar por los Estados miembros con fondos comunitarios asignados a cada uno. Los objetivos que pretende la reforma aprobada por el Consejo en 2008 son los siguientes: -
Aumentar la competitividad de los productores vinícolas de la UE, potenciar la reputación de los vinos europeos y reconquistar cuotas de mercado en la UE y el resto del mundo.
-
Dar al sector un régimen comunitario con normas simples, claras y eficaces que garanticen el equilibrio entre la oferta y la demanda.
-
Mantener las tradiciones de la producción vitivinícola europea y afianzar su función social y ecológica en las zonas rurales.
Después de 2015, se suprimirán las actuales restricciones de la plantación para que los productores competitivos puedan aumentar su producción. El contenido de la nueva OCM des sector vitivinícola se apoya sobre cinco pilares fundamentales: -
Programas de apoyo
-
Desarrollo Rural
-
Normas reglamentarias o Prácticas enológicas y restricciones 12
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Intercambios comerciales con terceros países
-
Plantaciones de viñedo
2. El Reglamento único para las OCM Paralelamente a las negociaciones previas a la adopción del Reglamento (CE) No 479/2008 del Consejo, de 29 de Abril –por el que se establece la Organización Común del Mercado vitivinícola, el Consejo negociaba la modificación del Reglamento (CE) No 1234/2007, Reglamento único para las OCM surgido de la necesidad de simplificar el entorno normativo de la Política Agrícola Común (PAC). En el Reglamento único para las OCM de 2007 únicamente se incorporaron inicialmente las disposiciones del sector que no eran objeto de ninguna reforma normativa, de manera que las que eran objeto de modificaciones normativas deberían incorporarse al citado Reglamento una vez hubieran sido aprobadas. Por lo tanto, procedía incorporar totalmente el sector vitivinícola en el Reglamento único para las OCM, introduciendo en él las decisiones normativas adoptadas en el Reglamento (CE) No 479/2008. Así surgió el Reglamento (CE) No 491/2009 el Consejo, de 25 de Mayo de 2009, que modifica el Reglamento (CE) No 1234/2007 por el que se crea una organización común de mercados y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas.
3. Normas de aplicación del Reglamento (CE) No 479/2008.
Reglamento (UE) No 772/2010, de 1 de Septiembre de 2010, que modifica el Reglamento (CE) No 555/2008 del Consejo por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) No 479/2008 del Consejo sobre la organización 13
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
común del mercado vitivinícola, en lo que respecta a los programas de apoyo, el comercio con terceros países, el potencial productivo y los controles en el sector vitivinícola.
Reglamento (CE) No 607/2009 de la Comisión, de 14 de Julio de 2009, por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) No 479/2008 del Consejo en lo que atañe a las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, a los términos tradicionales, al etiquetado y a la presentación de determinados productos vitivinícolas. Mediante dicho Reglamento, se establecen, entre otras disposiciones, el procedimiento de solicitud, examen, registro, oposición y cancelación de las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas de determinados productos vitivinícolas. También se fijan normas de etiquetado y presentación de productos vitivinícolas comunitarios e importados, así como de productos sin denominación de origen o indicación geográfica.
Reglamento (CE) No 606/2009 de la Comisión, de 10 de Julio de 2009, que fija determinadas disposiciones de aplicación al Reglamento (CE) No 479/2008 del Consejo, en lo relativo a las categorías de los productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables. Se establece, entre otras disposiciones, una lista de prácticas enológicas autorizadas en toda clase de vinos, otra de las prácticas específicas para vinos espumosos y otra para licores de vino. También se fija el contenido máximo de sulfitos para ajustarse a las recomendaciones internacionales y se publica la lista de descripción de los métodos de análisis para determinar la composición de los productos vitivinícolas regulados.
14
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.3 Legislación en el ámbito nacional
Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la Viña y el Vino (BOE del 11 de julio de 2003). Esta ley actualiza la antigua ley 25/1970 de 2 de Diciembre donde se aprobó el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 1970 que ha quedado desfasado. Consta de cuatro artículos que tratan sucesivamente de los aspectos generales de la vitivinicultura, de la protección del origen y la calidad de los vinos, del régimen sancionador y del Consejo Español de Vitivinicultura. En el primero de ellos, después de definir con lenguaje castizo los productos y las prácticas de cultivo, se abordan, de ordinario según la normativa comunitaria, las cuestiones capitales en esta materia, tales como lo relativo a las plantaciones y replantaciones, al riego de la vid y al aumento artificial de la graduación alcohólica natural, así como a la drástica medida del arranque de las viñas. En el título II se establece un sistema de protección de la calidad de los vinos con diferentes niveles, que pueden superponerse para los que proceden de una misma parcela, siempre que las uvas utilizadas y el vino obtenido cumplan los requisitos establecidos. De ahí resultan las distintas categorías de vinos: los de mesa con derecho al uso de menciones geográficas, los vinos de calidad producidos en regiones determinadas, los de calidad con indicación geográfica, los vinos con denominación de origen calificada o no, y los vinos de pagos, con sus correspondientes órganos de gestión. En el título III se regula el régimen sancionador aplicable a las infracciones administrativas en materia de vitivinicultura y en relación con los niveles de protección de los vinos, que necesariamente debe establecerse en una norma de rango legal en cumplimiento del principio de legalidad recogido en la Constitución.
15
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
No obstante, no todo el título III tiene carácter de normativa básica, sino únicamente aquellos preceptos que por trascendencia juegan como niveladores del sistema sancionador, de manera que aseguren unos criterios de mínima y básica homogeneidad al conjunto del sistema. Por su parte el título IV se dedica al Consejo Español de Vitivinicultura, concebido como un órgano colegiado de carácter consultivo de representación de las administraciones del Estado y de las comunidades autónomas, así como de las organizaciones económicas y sociales que operan en el sector de la vitivinicultura. Además de para el cumplimiento de las funciones específicas que le marca la ley, el Consejo aspira a ser un foro de encuentro, debate y formulación de iniciativas en orden a la mejora económica, técnica y social del sector vitivinícola español.
Real Decreto 1636/2011, de 7 de Octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas. Principalmente, el presente Real Decreto desarrolla la regulación comunitaria en materia de etiquetado y presentación de determinados productos vitivinícolas, incluyendo la adaptación de las normas sobre el empleo de códigos y la precisión de ciertos requisitos que han de cumplir los vinos sin denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida y los operadores que los elaboran, para poder indicar la variedad de uva de vinificación o el año de cosecha. También se desarrolla algún aspecto sobre la identificación del contenido de los recipientes para el almacenamiento de determinados productos vitivinícolas, en lo que respecta al registro vitícola, a las declaraciones obligatorias y a la recopilación de información para el seguimiento del mercado, a los documentos que acompañan al transporte de productos y a los registros que se han de llevar en el sector vitivinícola.
16
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Real Decreto 1335/2011, de 3 de Octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas. Antes, en el marco de la anterior OCM vitivinícola, Reglamento (CE) n.º 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999, no existía una definición de denominación de origen ni de indicación geográfica ni tampoco, por tanto, un procedimiento comunitario para el registro de las mismas. La política de calidad para los vinos se sustentaba en la figura de los vinos de calidad producidos en una región determinada -vcprd-, de carácter abierto, que debía ser completada por las normas nacionales de desarrollo, quedando bajo la competencia de cada uno de los Estados miembros la regulación y aprobación de las zonas concretas bajo formas jurídicas nacionales (denominación de origen, denominación de origen calificada, etc.). En la actualidad, tanto el Reglamento (CE) No 491/2009 el Consejo, como el Reglamento (CE) n.º 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, contienen una regulación de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas, y un procedimiento de registro de las mismas que guardan gran semejanza con el contenido del Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, para los productos agrícolas y alimenticios.
Real Decreto 1244/2008, de 18 de Julio, por el que se regula el potencial de producción vitivícola. Por este Real Decreto se establece la normativa básica en materia de potencial vitivinícola necesaria para el desarrollo del Reglamento (CE) No 479/2008 del Consejo, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, en lo relativo a los programas de apoyo, el comercio con terceros países, el potencial productivo y los controles en el sector vitivinícola, dentro del marco que en el ordenamiento jurídico ha establecido la Ley 20/2003, de la Viña y el Vino. 17
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Las disposiciones contenidas en este Real Decreto relativas a plantaciones, plantaciones ilegales de viñedo, regularización de superficies de viñedo, régimen de abandono de viñedo, variedades de vid y reservas de derechos de plantación de viñedo, serán de aplicación únicamente al viñedo destinado a la producción de uva de vinificación.
18
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.4 Legislación en el ámbito autonómico (Castilla y León)
A continuación se cita la legislación vigente publicada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León en materia vinícola, y también se nombran las disposiciones que pueden afectar a la D.O. Ribera del Duero.
Ley 8/2005, de 10 de Junio (LCyL 2005/273). Ley de la Viña y el Vino de Castilla y León.
Decreto 51/2006, de 20 de Julio (LCyL 2006/388). Reglamento de la Ley de la Viña y el Vino de Castilla y León.
Orden AYG/2054/2006, de 15 de Diciembre (LCyL 2008/560), de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se crea y regula el Registro de Envasadores y Embotelladores de Vinos y Bebidas Alcohólicas y el Registro de Productos Enológicos de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
19
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.5 Legislación D.O Ribera del Duero
1. Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero y de su Consejo Regulador El primer acta que se recoge en los libros del Consejo Regulador data del 23 de Julio de 1980, momento en que este organismo actuaba con carácter provisional. Dos años después el, en aquel momento, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación concedió a la Ribera del Duero la Denominación de Origen y aprobó su correspondiente Reglamento de la Denominación y de su Consejo Regulador, mediante la Orden de 21 de Julio de 1982, modificada por la de 6 de Marzo de 1984. El tiempo transcurrido ha visto consolidada la Denominación, tanto desde un punto de vista organizativo y de control como en lo referido al posicionamiento en los mercados de los vinos protegidos. Asimismo, desde un punto de vista normativo, la evolución ha sido ciertamente importante, especialmente como consecuencia de la adhesión de España a las Comunidades Europeas. Por todo ello, se hacía aconsejable efectuar una revisión general del texto del Reglamento –siempre en consonancia con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de Diciembre, del Estatuto de la Viña, del Vino y de los alcoholes-, que dio lugar al Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero, y de su Consejo Regulador actualmente en vigor, aprobado por la Orden de 1 de Diciembre de 1992 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y que derogaba el anterior aprobado por Orden de 21 de Julio de 1982. El artículo 11º del citado Reglamento, establece la edad y crianza de los vinos. Ante la necesidad de adaptar los procesos de envejecimiento de las menciones tradicionales a las exigencias del mercado sin menoscabo de la calidad del vino, dad la experiencia cumulada, el consejo Regulador, en su sesión ordinaria celebrada el 3 de Agosto de 2006, propuso la modificación del citado artículo. Dicha modificación, que afecta a sus apartados 2 y 3, fue aprobada por el Consejero de Agricultura y Ganadería 20
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
de la junta de Castilla y León según Orden AYG/1663/2006, de 17 de Octubre (BOCyL No 206, de 25 de Octubre de 2006) y ratificada por Orden APA/312/2007, de 25 de Enero (BOE No 41, de 16 de Febrero de 2007). La citada Orden se refiere al proceso del envejecimiento a que deberán someterse los vinos amparados por la D.O. Ribera del Duero, para poder hacer uso de las menciones tradicionales “Crianza”, “Reserva” y “Gran Reserva”.
Ámbito de competencia del Consejo Regulador Según el artículo 29º del Capítulo VII del Reglamento de la D.O. Ribera del
Duero, el Consejo Regulador es un órgano desconcentrado dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con atribuciones decisorias en cuantas funciones se le encomiendan en el propio Reglamento. El ámbito de competencia del Consejo Regulador estará determinado: a) En lo territorial, por la zona de producción y crianza, constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales que se citan en el apartado segundo del artículo 4º del citado Reglamento.
b) En razón de los productos, por lo protegidos por la D.O. Ribera del Duero, esto es, los vinos de calidad tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en dicho Reglamento, cumplan en su producción, elaboración y crianza, todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente que les afecte.
c) En razón de las personas, por las inscritas en los diferentes registros (de las Viñas, de Bodegas de Elaboración, de Bodegas de Almacenamiento, de Bodegas de Crianza, de Bodegas embotelladoras).
21
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Funciones del Consejo Regulador En el artículo 3º del Capítulo I del Reglamento de la D.O. Ribera del Duero se
hace una primera referencia explícita a la función a desarrollar por el Consejo Regulador, al que se encomienda, en el ámbito de su competencia, la defensa de la Denominación de Origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los vinos amparados. Ya en el artículo 30º del Capítulo VII, se reiteran las misiones del Consejo Regulador, de aplicar los preceptos del Reglamento y sus disposiciones complementarias y velar por su cumplimiento, para lo cual ejercerá las funciones que le encomiendan en el ordenamiento jurídico, así como las que expresamente se indican en el articulado del citado Reglamento. También, y desde su vertiente socio-económica de defensa de los intereses del sector, el consejo Regulador estará facultado para promover iniciativas para el establecimiento de los acuerdos colectivos interprofesionales entre viticultores y titulares de las bodegas inscritos en sus Registros. En definitiva, la principal función del Consejo Regulador es avalar con su sello la autenticidad de los vinos de la Ribera del Duero, asegurando al consumidor que cada botella que lleva una contraetiqueta numerada ha superado rigurosos controles (análisis físicoquímicos y organolépticos) antes de llegar a sus copas. Estas contraetiquetas llevan implícitas una serie de medidas de seguridad que hacen prácticamente imposible su falsificación. Además, el Consejo Regulador desarrolla una intensa actividad promocional genérica y colabora e investiga con entidades públicas y privadas para la mejora cualitativa de las viñas y vinos de la D.O.
Reglamento de la D.O. Ribera del Duero El texto completo se compone de los siguientes capítulos. 22
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
CAPÍTULO I. Ámbito de protección y su defensa.
-
CAPÍTULO II. De la producción.
-
CAPÍTULO III. De la elaboración.
-
CAPÍTULO IV. De la edad y crianza de los vinos.
-
CAPÍTULO V. De los Registros.
-
CAPÍTULO VI. De los derechos y obligaciones.
-
CAPÍTULO VII. Del Consejo Regulador.
-
CAPÍTULO VIII. De las infracciones, sanciones y procedimiento.
2. Normativa para la Calificación de Vinos con derecho a D.O. Ribera del Duero Orden de 2 de Abril de 1996 (BOCyL No 82, de 30 de Abril), de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se aprueba la Normativa para la Calificación de vinos con derecho a Denominación de Origen Ribera del Duero. En esta normativa se establecen los criterios para la realización de los análisis químicos, físicos, biológicos y organolépticos que califican, descalifican o emplazan a los vinos que aspiran a pertenecer a la D.O Ribera del Duero, para tener el derecho al empleo de la misma. Por ello, cada partida de vino producida en una campaña determinada deberá ser sometida y superar un proceso de calificación, de acuerdo con lo dispuesto en la presente Normativa. Este proceso será desarrollado por su Consejo Regulador, y se ajustará según los siguientes pasos: 1. Proceso general de calificación En este paso se realiza una toma de muestras por parte del servicio técnico del Consejo Regulador, previa solicitud de la firma interesada, por escrito y en impreso normalizado. 2. Análisis instrumental
23
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se realizarán como mínimo las siguientes pruebas analíticas: grado alcohólico, acidez volátil, sulfuroso total, azúcares reductores, extracto seco, antifermentos (para vinos que no sean del año), acidez total, ácido málico, sulfuroso libre, densidad y pH. De todas las determinaciones se extenderá el correspondiente boletín de análisis. 3. Análisis organoléptico – Comités de Cata y Apelación Un Comité de Cata es un conjunto de catadores designados por el Consejo Regulador, que se reúnen periódicamente para realizar el análisis organoléptico mediante acata a ciegas de los vinos elaborados en Bodegas inscritas, e informar sobre su aptitud o inaptitud para ser reconocidos como vinos con derecho a la D.O Ribera del Duero. Un Comité de Apelación es un Comité de Cata de orden superior, cuya misión es llevar a cabo un nuevo análisis organoléptico de las partidas de vino como consecuencia de la discrepancia de las Bodegas propietarias del vino con el resultado del proceso de calificación a que dichas partidas fueron sometidas ante el Comité de Cata. El examen y valoración organolépticos se referirán principalmente al color, limpidez, olor, sabor y calidad de los vinos, así como su tipicidad, teniendo en cuenta el momento del proceso productivo en que se encuentre la muestra. La puntuación que el Comité de Cata/Apelación dará a una partida de vino será la mediana entre las puntuaciones individuales de los catadores. 4. Calificación inicial de los vinos Es en este paso donde el Presidente, dependiendo de dicha puntuación, procederá a la Calificación, Emplazamiento o No Calificación de la partida, adoptando los siguientes sentidos: -
Calificación: Cuando el vino reúne las condiciones de calidad para ampararse en la D.O. Ribera del Duero. 24
Anejo I. Estudio Sectorial
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Emplazamiento: Cuando los motivos por los que no ha alcanzado la Calificación son subsanables con prácticas o tratamientos autorizados por la legislación vigente.
-
No Calificación o Descalificación: Cuando los defectos de la partida no son subsanables mediante prácticas o tratamientos autorizados.
5. Seguimiento de los vinos calificados Si a partir del 1 de Noviembre del año de la vendimia, y transcurridos doce meses para vino rosado y veinticuatro meses para los vinos sin envejecimiento, una partida no ha sido embotellada, dicha partida pierde la calificación a todos los efectos. La Bodega interesada podrá solicitar una nueva calificación de dicha partida, previamente al embotellado de la misma. El Consejo Regulador podrá efectuar nuevas tomas de muestras de cualquier partida de vino ya Calificada en el momento que estime oportuno, pudiendo ser Descalificada esa partida. 6. Comunicación del Consejo Regulador Desde la toma de muestras hasta la cata de las mismas no podrán transcurrir más de diez días hábiles, y el Consejo Regulador notificará el resultado del proceso de calificación en un plazo máximo de diez días desde la decisión del resultado. 7. Traslado de vinos entre bodegas Será obligatorio solicitar permiso al Consejo Regulador por escrito y en impreso normalizado de todos y cada uno de los traslados de vinos Calificados entre Bodegas inscritas, como mínimo con dos días de antelación, a efectos de asegurar las condiciones analíticas y organolépticas de los vinos trasladados.
25
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Esta Orden, más tarde fue modificada por la Orden AYG/2131/2008, de 19 de Noviembre.
3. Normas de vendimia 2014 Las “Normas de vendimia” es un documento realizado y aprobado todos los años por el Consejo Regulador, en el cual se alude a las normas reguladas por el Reglamento de la D.O. que afectan a todos los aspectos de la vendimia que no se deben realizar por su naturaleza ilegal, insalubre o carente de control, o bien, los aspectos que sí se deben realizar para así mejorar cualitativamente el resultado final de la vendimia. Este documento está dirigido tanto a viticultores como a las Bodegas inscritas para la realización de la vendimia, de forma que el incumplimiento de cualquiera de estas instrucciones llevará consigo la descalificación por parte del Consejo Regulador de la vendimia, previa tramitación del correspondiente expediente. Las normas de vendimia para la campaña 2014 constan de: 1. Comunicaciones al Consejo Regulador Se deberá comunicar la fecha de inicio de la vendimia, con una antelación mínima de 24 horas. Los viticultores que deseen realizar la vendimia mecanizada, así como las bodegas que vayan a recibir la producción correspondiente a dicha acción, deberán comunicarlo por escrito con una antelación mínima de 48 horas, de forma que los servicios técnicos puedan realizar una comprobación de la calidad de la uva que va a ser vendimiada de esa forma. También deberá ser informado al Consejo Regulador el movimiento de compra o venta de uva, mosto o cualquier otro producto de uva o subproducto entre instalaciones de Bodegas inscritas. Finalmente se deberá comunicar con un mínimo de 12 horas de antelación, si es preciso, la entrada de uva transportada en camiones, furgonetas y/o vehículos de Peso Máximo Autorizado superior a 2.500 kg en las Bodegas inscritas. 26
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Normas de la Tarjeta Inteligente de Viticultor Todos los viticultores que entreguen uva a una Bodega inscrita, deberán tener previamente inscritos sus viñedos en el Registro de Viñas del Consejo Regulador y disponer de la Tarjeta Inteligente de Viticultor, documento obligatorio para la entrega de uva en bodega. Dicha tarjeta es de uso exclusivo de su titular. 3. Normas de la uva La vendimia se realizará con mayor delicadeza posible, dedicando las partidas de uva sana a la elaboración de vinos protegidos. Una vez recolectada deberá ser inmediatamente trasladada a la Bodega. Es obligatorio pesar todas las partidas de uva recepcionadas. 4. Normas de la elaboración Se realizará de acuerdo a lo estipulado en el Reglamento de la D.O. Ribera del Duero, tomando especial cuidado en la limpieza e higiene tanto en la Bodega como en los medios de transporte. 5. Normas del transporte Queda prohibida la utilización de sacos de plástico y envases de latón o hierro como medio de vendimia o transporte. Si el transporte se realiza a granel, las lonas y los recipientes se lavarán con abundante agua en la Bodega inmediatamente después de cada descarga.
4. Normativa interna sobre Marcas, Nombres Comerciales y Etiquetado Fue aprobada en la reunión extraordinaria de Consejo celebrada el día 20 de Marzo de 1997 y ratificada por la Dirección General de Industrias Agrarias y Desarrollo Rural el 16 de Julio de 1997. La puesta en funcionamiento de los Registros de Marcas, Nombres Comerciales y Etiquetado se crea para regular la organización y el funcionamiento del gran 27
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
número de marcas y etiquetas que se conoce en la D.O. Ribera del Duero, que origina a menudo posibles conflictos. Además permite amparar y proteger los derechos de los titulares de las mismas a la hora de su uso.
28
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Estudio específico de la D.O Ribera del Duero
5.1 Introducción
La finalidad de realizar este apartado es el conocimiento de la D.O Ribera del Duero, a la que va a pertenecer la bodega en objeto de estudio. Se trata de la D.O más importante del valle del Duero y de Castilla y León. En 1846 vio la luz una empresa nueva, Bodega de Lecanda. En 1890 cambió de nombre y se convirtió en Vega Sicilia, y en un principio fue clasificado como vino de mesa. Nacieron otras bodegas, como la de Alejandro Fernández. El primer tinto Pesquera nace en 1972, pero la cosecha de 1975 supuso una revolución para el vino de Ribera del Duero.
29
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.2 Área geográfica
5.5.2 Situación geográfica
La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero, La Aguiera, Gumiel de Hizán, Aranda del Duero, La Horra, Roa, Peñafiel y Valbuena del Duero. El río Duero atraviesa los viñedos de la D.O como un eje central, desde Olivares del Duero y Quintanilla de Onésimo, al oeste, hasta San Esteban de Gormaz, al este, da nombre a esta región vitivinícola; es el eje que une a más de 100 municipios (tabla 1). La franja vitivinícola se extiende 115 kilómetros de longitud y 35 de anchura. En la actualidad, la superficie de viñedo es de 21.053 hectáreas. La orografía del terreno resulta especialmente adecuada para el cultivo de la vid. A continuación, las figuras 7 y 8 muestran la disposición geográfica de la D.O. Ribera del Duero en España:
Figura 7: disposición geográfica de la D.O Ribera del Duero. Fuente: www.riberadelduero.es
30
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 8: disposición geográfica de Ribera del Duero. Fuente: www.ub.edu
En la tabla 1 se muestran los principales municipios que componen la Ribera del Duero: Burgos
Adrada de Haza, La Aguilera, Anguix, Aranda del Duero, Baños de Valdearados, Berlangas de Roa, Boada de Roa, Caleruega, Campillo de Aranda, Castrillo de la Vega, Fresnillo de las Dueñas, Fuentecén, Fuentelcésped, Fuentelisendo, Fuentemolinos, Fuentenebro, Fuentespina, Gumiel de Izán, Gumiel del Mercado, Guzmán, Haza, Hontanga, Hontoriaa de Valdearados, La Horra, Hoyales de Roa, Mambrilla de Castrejón, Milagros, Moradillo de Roa, Nava de Roa, Olmedillo de Roa, Pardilla, Pedrosa
de
Duero,
Peñaranda
de
Duero,
Quemada,
Quinta
del
Pidio,
Quintanamanvirgo, Roa, San Juan del Monte, San Martín de Rubiales, Santa Cruz de la Salceda, La Cueva de Roa, La Sequera de Haza, Sotillo de la Ribera, Torregalindo, Vadocondes, Valcabado de Roa, Valdezate, La Vid, Terradillos de Esgueva, Tórtoles de Esgueva, Tubilla del Lago, Valdeande, Villalba del Duero, Villalbilla de Gumiel, Villaescusa de Roa, Villanueva de Gumiel, Villatuelda, Villovela de Esgueva, Zazuar, Zuzones. Segovia
Aldehorno, Honrubia de la Cuesta, Montejo de la Vega de la Serrezuela, Villaverde de Montejo.
Soria
San Esteban de Gormaz, Aldea de San Esteban, Atauta, Ines, Matanza de Soria, Olmillos, Pedraja de San Esteban, Peñalba de San Esteban, Quintanilla de Tres Barrios, Rejas de San Esteban, Soto de San Esteban, Vejilla de San Esteban, Villálvaro, Langa de Duero, Castillejo de Robledo, Miño de San Esteban, Alcubilla de Avellaneda, Alcoba de la Torre, Alcubilla del Marqués.
Valladolid
Bocos de Duero, Canalejas de Peñafiel, Castrillo de Duero, Curiel de Duero, Fompedraza, Manzanillo, Olivares del Duero, Olmos de Peñafiel, Peñafiel, Pesquera del Duero, Piñel de Abajo, Piñel de Arriba, Quintanilla de Arriba, Quintanilla de Onésimo, Rábano, Roturas, Torre de Peñafiel, Valbuena de Duero, Valdearcos de la Vega.
Tabla 1: principales municipios que componen Ribera del Duero. Fuente: elaboración propia a partir de información de www.riberadelduero.es
31
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.5.3 El clima
Las específicas condiciones climáticas en las que se desarrolla el potencial vitícola tienen gran influencia durante el periodo activo de las viñas, pues desarrollan un papel fundamental en el desarrollo de la vid y maduración de la uva. La Ribera del Duero se caracteriza por su pluviometría moderada-baja (400600 mm) que, unida a veranos secos, inviernos rigurosos y muy largos con marcadas heladas que llegan a ser dañinas para la vid cuando se registran a mediados de abril o en mayo, coincidiendo con el brote de las nuevas yemas. Posee oscilaciones térmicas acusadas, la definen dentro de un clima mediterráneo, cuyo carácter principal es la continentalidad. Las precipitaciones son escasas e irregulares (300-500 l/m² al año), habiendo un importante riesgo de sequía, sobre todo en los terrenos más ligeros de laderas y campiñas. El período de insolación oscila entre las 2.200 y las 2.800 horas anuales. La temperatura media se sitúa en torno a los 12⁰C - 18⁰C, valores que son considerados positivos para conferir propiedades de fuerza a la planta y sabor a la uva. El mes más seco es agosto, con 18 mm. El mes con mayores precipitaciones es mayo, con 54mm (figura 9).
32
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 9: climograma de Ribera del Duero. Fuente: www.climate-data.org
El mes más caluroso del año con un promedio de 20.9 °C es el mes de julio. El mes más frío del año es enero con un promedio de 3.3 °C (figura 10).
Figura 10: diagrama de temperatura de Ribera del Duero. Fuente: www.climate-data.org
33
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
En la figura 11 se muestra la variación de temperaturas durante el año, así mismo se muestra las diferentes precipitaciones durante estos meses. Se puede concluir que la diferencia en la precipitación entre el mes más seco y el más lluvioso es de 35 mm, de igual forma se puede decir que las temperaturas medias varían durante el año en un 17,6 ⁰C.
Figura 11: tabla climática de Ribera del Duero. Fuente: www.climate-data.org
5.5.4 El suelo
Ribera del Duero pertenece a la gran meseta Septentrional española, formada por un gran zócalo antiguo arrastrado y, en parte, recubierto por sedimentos terciarios. El mayor volumen de estos sedimentos está constituido por capas más o menos lenticulares de arenas limeras o arcillosas. Destaca la alternancia de capas tanto de calizas como de margas, e incluso, de concreciones calcáreas. El relieve de la zona oscila entre las lomas interfluviales, con cotas de 911 m, y los valles, con una altura topográfica situada entre los 750 y los 850 metros. Desde el punto de vista geológico, la Ribera del Duero esta constituida por una gran cubeta de origen tectónico formada a finales del Mesozoico y que fue rellenándose durante el Terciario con sedimentos detríticos y evaporíticos.
34
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El espesor del Terciario es, en general, muy grande, y puede alcanzar los 2000 metros. El mayor volumen de sedimentos terciarios está constituido por capas más o menos lenticulares de arenas y arenas limosas o arcillosas englobadas en una matriz limosa y arcillo-arenosa o, con menos frecuencia, arcillosa caracterizada en su conjunto por frecuentes cambios de facies tanto vertical como horizontalmente. La naturaleza de los suelos comprende arenas, calizas, margas y arcillas con y sin yeso. Dentro de esta gran variabilidad, solo estratos concretos son óptimos para la calidad del vino. En gran parte de estos suelos existe un horizonte superficial de espesor útil variable pero generalmente superior a 60 cm, que incluye una capa arcillosa, lo que permite un buen desarrollo de las raíces en unas condiciones de fertilidad suficiente, aunque no excesiva. La composición de estos suelos es correcta para el cultivo de la vid, entre otros, como se puede observar en la figura 12.
Figura 12: uso del suelo en Ribera del Duero. Fuente: MAGRAMA
35
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.3 Situación actual del viñedo en Ribera del Duero
5.3.1 Superficie del viñedo
La distribución de la superficie del viñedo por provincias se puede observar en la tabla 2, la cual refleja que la mayor superficie de viñedo pertenece a Burgos, seguido de Valladolid, Soria y Segovia.
Tabla 2: distribución de la superficie de viñedo en Ribera del Duero. Fuente: www.riberadelduero.es
La tabla 3 refleja el aumento de la superficie de cultivo en Ribera del Duero, se puede observar desde el 2002 hasta el 2014 un claro aumento, tanto de la superficie cultivada en hectáreas como en el número de viticultores.
36
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tabla 3: variación de la superficie (ha) en el tiempo. Fuente: www.riberadelduero.es
En la tabla 4 se puede observar la superficie de viñedo de cada variedad. El año 2015 refleja una mayor superficie de uva Tinta del País, seguido de Albillo y Cabernet Sauvignon. Desde el año 2002 hasta el año 2014 se observa un claro aumento de la superficie en todas las variedades cultivadas a excepción de la Garnacha tinta, la cual ha descendido en un 50% aproximadamente y la variedad Albillo, la cual ha descendido un 20%. El aumento más notable se le adjudica a la variedad Cabernet Sauvignon, la cual ha experimentado un aumento de más del 50%. Se observa claramente que la variedad Tinta del País, más conocida como Tempranillo, es la variedad más cultiva de la zona de Ribera del Duero, siendo la variedad menos cultivada la Malbec.
37
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tabla 4: superficie de viñedo inscrito por variedades. Fuente: www.riberadelduero.es
5.3.2 Producción de uva
El nivel de producción expresado en kilogramos de uva en la superficie de viñedo inscrita en la D.O Ribera del Duero, se detalla a continuación en la tabla 5. En lo referente a la uva tinta se puede observar que del año 2002 al 2006 hay un aumento de la producción de uva, pero en el año 2007 descendió la producción, al igual que en el año 2012, aumentando en el año 2014. En la uva blanca ha ido aumentando y disminuyendo a lo largo de los años.
38
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tabla 5: producción de uva en Ribera del Duero. Fuente: www.riberadelduero.es
Variedades tintas Tempranillo: También es denominada Ull de Llebre (Cataluña), Tinto Fino y Tinto del País (Castilla y León), es la gran variedad tinta española. Se cultiva en las orillas del río Duero
39
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se trata de viñas vigorosas, adaptables a cualquier suelo, pero cuyo mosto mejora con parcelas soleadas. Produce una uva de tamaño medio y redondo, y piel normal, que madura a mediados de septiembre. Los vinos que origina son de alta calidad, aromáticos y bien equilibrados, de graduación y acidez medias, poco color y excelentes aptitudes de crianza. Por su bajo nivel de oxidasas se adapta muy bien tanto a vinos jóvenes como a los envejecidos en barrica de madera de roble. Se cultiva principalmente en La Rioja, Ribera del Duero, Penedés, Somontano y La Mancha. En España tiene el 4⁰ puesto, a escala mundial el 15⁰ puesto.
Cabernet sauvignon: De origen bordelés. De bayas pequeñas y esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro, produce unos vinos de color rojo intenso, matices violáceos, con cuerpo, alcohólicos, aromáticos y provistos de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza, y vinificado con otras variedades mejoran notablemente las características organolépticas. Se suele mezclar con otras variedades como la Cabernet franc o la Merlot Tiene un rendimiento bajo, por lo que solo se cultiva en zonas donde se quiere elaborar vinos de calidad. Tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. El gusto de los vinos tintos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, debido a los taninos. En España tiene el 27⁰ puesto, a escala mundial el 10⁰ puesto.
40
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Merlot: Originaria también de la zona de Burdeos, es una variedad fácilmente cultivable, de ahí su extensión por todo el mundo. Produce vinos de color rojo rubí intenso, aromáticos, de cierta fineza y tipicidad, con característico sabor ligeramente herbáceo, alcohólico y con no muy alta acidez. Madura más tempranamente que cabernet sauvignon, lo que la expone a heladas primaverales; por otra parte sufre alteraciones de color y corre otros peligros, hasta el punto de que, en determinados años, las viñas de Merlot pueden no producir prácticamente nada. A escala mundial tiene el 25⁰ puesto.
Garnacha tinta: Es la variedad más extendida en toda España, debido a su fácil cultivo, buena producción y bajo grado. Es una variedad de uva resistente como pocas, capaza de aguantar las condiciones ambientales más adversas. Posee hojas grandes, racimos medios, compactos y de maduración muy tardía. Se caracteriza por su baja acidez. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad le hacen el complemento ideal para realizar mezclas equilibradas. Da lugar a vinos aromáticos en los que predomina la fresa madura, de escaso color y acidez media. Tanino medio. Tiene un potencial oxidativo alto.
Malbec: Originaria de la antigua provincia de Quercy. Surge del cruzamiento entre Magdeleine Noir de Charentes y Prunelard, siento la primera la variedad de uva de
41
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
mesa uy divulgada en el medievo, mientras que la segunda es una antigua variedad de Galiac. Posee racimos medianos y cónicos, una baya mediana, negra azulada y de pulpa blanca. Las hojas son medianas, de color verde oscuro. Posee una maduración en primera época tardía. De adaptación media, poca producción. Da lugar a vinos ricos en color, de acidez alta, destacando los aromas de fruta negra conjuntada con matices de balsámicos mentolados. Tanino medio. A continuación se muestran imágenes donde pueden diferenciarse la estructura de las distintas variedades explicadas anteriormente.
Tempranillo
Merlot Cabernet sauvignon
42
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Malbec
Garnacha tinta Figura 13: variedades de uva Ribera del Duero
Variedades blancas Albillo: Se trata de una variedad española de vid blanca. Otros nombres con los que es conocida son: Albilla, Albillo de Cebreros, Albillo de Madrid, Albillo de Toro, Albillo Castellano, Blanco del País, Castellano, Gual, Hoja Vuelta, Nieves Temprano, Pardillo, Pardina y Uva Perruna. Tiene racimos de tamaño pequeño y poco compactos. Las bayas son de tamaño mediano y forma redonda. Es una uva relativamente neutra. Presenta un color amarillo dorado y un aroma característico. Su sabor es ligeramente dulce debido a su índice de glicerol. Se ha usado tradicionalmente mezclada con otras variedades, aunque en Ribera del Duero se elabora un varietal de esta uva.
43
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 14: variedad Albillo
44
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5.4 Vinos de Ribera del Duero
En este apartado se va a realizar un recorrido por los distintos tipos de vinos elaborados en la región que ampara esta Denominación de Origen, así como las contraetiquetas con las que tienen que identificarse.
5.4.1 Contraetiquetas
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero avala con su sello y una contraetiqueta numerada la autenticidad y calidad de los vinos amparados. Estos distintivos permiten garantizas, de la forma más segura y fiable, su producción y comercialización. Cada contraetiqueta aporta una serie de medidas de seguridad que hacen prácticamente imposible una reproducción de la misma. Existen cinco contraetiquetas diferenciadas mediante un código de color para cada tipo de vino. La nueva imagen institucional de la D.O Ribera del Duero se ha adaptado a los dos formatos de contraetiquetas existentes, uno mayor, cuadrado, y otro más pequeño, rectangular, para que cada bodega pueda elegir entre ambos.
5.4.2 Tipos de vino
Los dos tipos básicos de vino elaborados en esta región son vino tinto y vino rosado, en cuanto al tinto, según legislación, ha de llevar como mínimo un 75% de uva variedad tempranillo, en cualquier caso, la participación en este tipo de vino de las variedades Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot y Malbec no ha de ser 45
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
menor al 95%. En consecuencia, la variedad de Garnacha tinta y Albillo no pueden utilizarse en mayor proporción del 5% para la elaboración de estos vinos. En cuanto a la elaboración de los vinos rosados, se efectuará con un mínimo del 50% de las variedades de uva tinta autorizadas. A continuación, se presentan los tipos de vinos amparados por la D.O Ribera del Duero, con sus correspondientes contraetiquetas.
Tinto joven: Se trata de un vino sin permanencia en madera o con un paso por barrica inferior a 12 meses. Llega al mercado pocos meses después de la vendimia. Muestra un rojo guinda intenso con importantes ribetes azulados, añil, violeta y púrpura. Presenta un color muy vivo. Presenta aromas primarios, en la gama de la fruta madura y bayas silvestres, tales como mora, zarzamora o frambuesa. Es amplio en boca y pleno en sabores, ofrece un importante aporte tánico, complementado con una equilibrada acidez.
Contraetiqueta
actualidad Contraetiqueta hasta 2004 Contraetiqueta hasta 1998 Contraetiqueta desde 1982
Figura 15: Evolución de las contraetiquetas de vino joven desde 1982 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
46
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tinto crianza: Vino que ha permanecido un mínimo de 12 meses en barrica de madera de roble y se comercializa con posterioridad el 1 de octubre del segundo año tras la vendimia. Presenta colores que evolucionan desde un profundo picota al rojo guinda. Destacan tonos violáceos que evidencian matices de juventud. Muestra una base frutal, sus aromas ensamblan con matices propios de maderas de roble, abarcando desde los especiados de vainilla, regaliza o clavo, hasta los tostados y torrefactos. En boca es carnoso y redondo. Tiene componente tánica equilibrada, amplia persistencia.
Contraetiqueta desde 1982 Contraetiqueta actualidad Contraetiqueta hasta 2004 Contraetiqueta hasta 1998
Figura 16: Evolución de las contraetiquetas de vino crianza desde 1982 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
Tinto reserva: Vino con 36 meses en envejecimiento entre barrica y botella, cumpliendo un mínimo de 12 meses en barrica. Llega al mercado con posterioridad al 1 de diciembre del tercer año tras la vendimia. Presenta una lenta evolución cromática, sus tonalidades varían del rojo picota granate al rojo rubí. Tiene aromas de fruta sobremadura y confitada combinada con
47
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
cuero, minerales y balsámicos. Amplio y robusto en boca, aromas propios del envejecimiento.
Contraetiqueta actualidad Contraetiqueta hasta 2004 Contraetiqueta hasta 1998 Contraetiqueta desde 1982
Figura 17: Evolución de las contraetiquetas de vino reserva desde 1982 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
Tinto gran reserva: Vino con 60 meses de envejecimiento entre barrica y botella, cumpliendo un mínimo de 24 meses en barrica de madera de roble. Llega al mercado con posterioridad al 1 de diciembre del quinto año tras la vendimia. Presenta una amplia gama de tonalidades, desde el rojo granate rubí hasta matices teja. Sobre una base de frutas compotadas, presenta aromas complejos de todas las series. Presenta aromas terciarios por su envejecimiento, que sugieren una amplia gama de matices, tales como tostados, maderas nobles, especias, caza…De firme estructura y gran equilibrio.
48
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Contraetiqueta actualidad Contraetiqueta hasta 2004 Contraetiqueta hasta 1998 Contraetiqueta desde 1982
Figura 18: Evolución de las contraetiquetas de vino gran reserva desde 1982 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
Rosado: Vino fermentado en ausencia del hollejo de la uva, pudiendo ser consumido poco tiempo después de la vendimia. Presenta un tono rosa fresa, con matices rosa grosella. Aromas frutales con matices característicos de bayas silvestres y fruta madura, típicos de las variedades Tempranillo y Albillo. Resulta afrutado y fresco, manifestando la acidez que le caracteriza.
49
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Contraetiqueta actualidad Contraetiqueta hasta 2004 Contraetiqueta hasta 1998 Contraetiqueta desde 1982
Figura 19: Evolución de las contraetiquetas de vino rosado desde 1982 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
5.4.3 Evolución del volumen de vino en la D.O Ribera del Duero
En este apartado se realiza un estudio del registro de botellas en la D.O realizadas a lo largo de los años, esto queda registrado mediante las contraetiquetas. En la tabla 6 se refleja la evolución de las ventas de vino de la D.O Ribera del Duero, desde el año 2007 hasta la actualidad. Se puede observar el claro aumento que ha sufrido, si comparamos los años 2013 y 2014 se puede ver cómo ha aumentado un 7,88% la entrega de contraetiquetas. Si comparamos el año 2007 con el año 2014, el aumento es de un 19,93%.
50
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tabla 6: evolución de la entrega de contraetiquetas desde el año 2007 hasta la actualidad. Fuente: www.riberadelduero.es
En la tabla 7 se puede observar que la mayor cantidad de vino vendido corresponde al vino tinto joven, seguido por el vino tinto crianza, y el menos vendido es el vino tinto gran reserva.
Tabla 7: entrega de contraetiquetas expresadas en botellas en el año 2014. Fuente: www.riberadelduero.es
A continuación se muestra la entrega de contraetiquetas del comienzo del año 2015 (hasta el momento no se disponen de más datos). La mayor cantidad de contraetiquetas corresponde al vino tinto joven, al igual que en el año 2014, si comparamos el mes de abril del año 2014 con el mes de abril del año 2015 se observa que ha habido un aumento de un 8,54%. El vino tinto reserva y el vino tinto gran 51
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
reserva han experimentado un aumento casi del 50%. Esto puede deberse a que cada vez se demandan un mayor cantidad de vinos de calidad.
Tabla 8: entrega de contraetiquetas en el año 2015. Fuente: www.riberadelduero.es
5.4.4 Cosecha 2014
La cosecha 2014, cosecha con la que se realizarán los vinos jóvenes y crianza del presente proyecto comenzó el 10 de septiembre y finalizó el 30 de octubre, lo que ha supuesto una duración total de 51 días. Se ha registrado un total de 42.107 operaciones de entrega de uva, lo que sitúa la operación promedio en 2.905 kg, un 7% más de lo habitual. Podemos hablar de una campaña con una duración normal comparada con la última década. La campaña situó la fecha de inicio con seis días de adelanto respecto de la fecha tradicional, coincidiendo el final de la misma con una antelación de cinco días respecto de la fecha promedio del último decenio. Podemos por tanto hablar de una campaña de duración normal y ligeramente adelantada como ya había ido marcando todo el ciclo vegetativo.
52
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
En la tabla 9 se observa el aumento producido con respecto al año 2013, aunque hay que añadir que en el caso de vinos blancos ha supuesto un descenso de 14,50%. Variedades
Cosecha 14 (%)
Cosecha 13 (%)
14/13 (%)
Total tintos
121.087.765
93.833.101
29,05
Total blancos
1.236.908
1.446.650
-14.50
Total general 2014
122.324.673
95.279.751
+28,38
Rendimiento
5.562
4.387
+26,79
(kg/Ha) Tabla 9: Producción entregada en las Instalaciones de Bodegas Elaboradas. Fuente: elaboración propia a partir de datos www.riberadelduero.es
El Consejo Regulador de la Ribera del Duero ha otorgado la calificación de “muy buena” a la cosecha de 2014. La climatología fue determinante durante todo el ciclo de la vid, que se desarrolló sin incidentes, sin episodios meteorológicos adversos, y con una incidencia de plagas o enfermedades bajas. Gracias a todo esto, la Cosecha 2014 fue excepcional en cuanto a cantidad y calidad.
53
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6. Estudio sectorial
6.1 El mercado de los vinos en España
El éxito de la campaña 2013-2014 sitúan a España en el primer productor de vino del mundo, por delante de sus grandes competidores Francia e Italia. La producción estimada desde el 1 de agosto de 2014 hasta el 21 de julio de 2014 ha sido de 50,6 millones de hectolitros de vino y mosto, lo que supone su máximo histórico, tras las cifras registradas en la cosecha de 2004, cuando se produjeron 50,1 millones de hectolitros de vino. Esto puede estar influenciado por unas condiciones climatológicas favorables, con muchas lluvias en primavera y un verano seco. Si comparamos esto con la campaña 2012-1013, la producción de vino ha aumentado un 41,4%, produciéndose 14,8 millones de hectolitros más con respecto a la campaña anterior, según los datos del Ministerio de Agricultura recogidos por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) Hay que añadir que el año 2012 no fue especialmente bueno para el mercado del vino por la escasez de lluvias. España, a pesar de ser el país con mayor extensión cultivada de viñas del mundo, no ha conseguido hasta ahora hacerse con el liderazgo de la producción de vino por la baja productividad del suelo de algunas regiones. Por Comunidades Autónomas, Castilla La Mancha ha registrado el mayor aumento del último año. La región ha pasado de producir 19 millones de hectolitros a 31,2 millones, lo que supone un aumento de 64,1%. Le siguen en crecimiento Extremadura, con un aumento del 28,4%, superando los 4 millones de hectolitros y Cataluña, cuya producción ha aumentado un 20,6%, hasta los 3,4 millones de
54
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
hectolitros. De entre todas las comunidades autónomas, solo Galicia y Asturias registran caídas de la producción respecto a años anteriores. La tabla 10 refleja la producción medida en miles de hectolitros de cada comunidad autónoma, observándose, como ya se ha dicho, que Castilla la Mancha registra la mayor producción, seguida de Extremadura y Cataluña.
Comunidad
2011
2012
2013
Galicia
1.478,1
740,9
737,5
Asturias
1,6
1,4
1,2
Cantabria
5,1
1,0
1.2
País Vasco
687,4
528,4
532,4
Navarra
665,2
591,0
634,0
La Rioja
1.997,6
1.835,8
1.935,0
Aragón
1.069,6
1.000,4
1,111,1
Cataluña
3.311,2
2.783,9
3,357,2
Baleares
34,7
40,6
41,1
Castilla y León
1.856,5
1.896,2
2.032,5
Madrid
121,5
90,1
127,7
Castilla La
18.924,6
19.031,9
31.237,9
C. Valenciana
2.203,3
2.151,2
2.526,0
Murcia
678,9
675,0
688,0
Extremadura
4.281,5
3.190,7
4.097,0
Andalucía
1.245,6
3.190,7
4.097,0
Canarias
70
78,4
120,3
ESPAÑA
38.632,6
35.778,0
50.581,2
Mancha
Tabla 10: producción de vino por Comunidades en miles de hectolitros. Fuente: elaboración propia a partir de www.libremercado.com
55
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6.2 El mercado de los vinos en Ribera del Duero.
El mercado de los vinos en Ribera del Duero ha experimentado un crecimiento superior al 44% en los últimos diez años. La entrega de contraetiquetas marcó en 2014 un record histórico en la Ribera del Duero. Durante el pasado año el Consejo Regulador proporcionó a las bodegas de la Denominación de Origen 86.136.363 contraetiquetas para la comercialización de sus vinos dentro y fuera de España, 6.787,089 más que el año anterior. Un incremento que tiene lugar en un periodo marcado por el continuado descenso del consumo general de vino en el mercado interno. Continuando con la tendencia de años anteriores, a lo largo de los pasados doce meses ascendió considerablemente el número de contraetiquetas entregadas por el Consejo Regulador a las bodegas de la Denominación de Origen para la comercialización de vinos de guarda (con permanencia en barrica). En 2014, las dos terceras partes del vino comercializado, aproximadamente el 63%, fue envejecido en barrica. El dato de cierre anual de contraetiquetas entregadas en 2014 supera la cifra record obtenida hasta la fecha que se registró en 2013, cuando las bodegas solicitaron 79.349.274 unidades. El aumento en la entrega de contraetiquetas ha sido constante en los últimos cinco años, con un incremento de más de 23 millones de unidades desde 2009. Cabe señalar también que en la última década se ha producido un aumento del 44,6 por ciento.
56
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6.3 Comercio exterior
6.3.1 Importaciones
En el primer trimestre de 2014, las importaciones españolas de vino cayeron un 72% en volumen, hasta los 28,4 millones de litros y un 26,6% en valor, hasta los 70,4 millones de euros, por aumento del precio medio de 162,1%. Caen las compras del vino sin Denominación de Origen a granel, mientras que aumentan las de los vinos con Denominación de Origen envasados y espumosos. Destaca el descenso de las compras españolas de vino sin Denominación de Origen a granel procedente de Chile. Franca es nuestro principal proveedor en valor, por venta principalmente de Champagne. El saldo comercial del vino en España es favorable en 2.429,3 millones de euros, lo que supone una notable contribución del sector a la balanza comercial nacional.
6.3.2 Exportaciones
Las exportaciones españolas de vino cierran los doces meses hasta octubre de 2014 (último dato disponible) con un gran crecimiento en términos de volumen (+19,3%), hasta los 2.224 millones de litros, pero pierden un -2,7% en valor, hasta los 2.599,7 millones de euros. Esto supone una caída del precio medio del -18,5%. En 2014 se exporta más vino pero a precios mucho más bajos. Por productos, el aumento del volumen exportado en 2014 lo protagonizan los vinos a granel sin Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida (IGD), ni variedad, cuyas ventas crecieron en el interanual a octubre de 2014 un 39,4%. Este vino supone un 46,2% del volumen total exportado. Su evolución en valor es, sin embargo negativa (-9%, hasta los 396,5 millones de euros) al registrarse una caída del precio medio de 57
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
venta del 34,7%, hasta los 39 céntimos por litro (20 céntimos menos que en el mismo periodo de 2013). En cuanto a los vinos con D.O, los vinos con IGP, los vinos con indicación de variedad y los que no tienen ningún tipo de indicación, crecen un 1,6%. Son los vinos con DO envasados los que más peso tienen al suponer el 42,8% de la facturación total de las exportaciones españolas de vino y el 15,6% del volumen total. Crecen en valor un 3,6%, hasta los 1.112,7 millones de euros pero caen en volumen un ligero -0,6%, hasta los 347,6 millones de litros. Le siguen en importancia los vinos sin ninguna indicación envasados, que son los que peor evolución presentan al caer un -18,3% en valor y un -11,3% en volumen. Excelente evolución, sobre todo en volumen, para los vinos con IGP (+7,6% en valor, hasta los 111,3 millones de euros y +40,4% en volumen, hasta los 104,4 millones de litros) y para los vinos con indicación de variedad, aunque ambos con precios medios sensiblemente inferiores. Francia, es el primer destino para los vinos españoles, con un aumento del 33,6%. Muestra un precio de 50 céntimos por litro, muy inferior a la media y a la baja por lo que ocupa la tercera plaza del ranking en valor con 245,8 millones de euros. Alemania lidera el ranking en términos de valor, con 374,9 millones de euros y caída del -8,8%, al comprar a un precio medio un -21,2% más barato que en el interanual a octubre de 2013, precio que se situó en 1,04 euros por litro. En volumen, se mantiene como segundo destino con 359,1 millones de litros y aumento del 15,6%. Reino Unido es nuestro segundo cliente en valor con 340,7 millones de euros (-3,1%), y cuarto en volumen con 158,9 millones de litros, un -3% menos que en 2013. Portugal asciende a la tercera plaza en volumen. También destaca el aumento en volumen registrado por China, que alcanza los 48,3 millones de litros. En resumen, España exportó 360,4 millones de litros más en el interanual a octubre de 2014 con respecto al mismo dato de 2013, aunque facturó 72,6 millones de euros menos, con un descenso del precio medio de 26 céntimos por litro, por el aumento de las exportaciones de vino a granel tras la gran cosecha registrada en 2013. 58
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por países, destaca el extraordinario aumento de las exportaciones de vino español a Rusia. También destacan los crecimientos de ventas en volumen hacia Francia, Alemania, Portugal o China. En términos de valor y debido a unas mayores salidas de vinos más económicos, los precios medios disminuyen el -18,5% en los doce meses hasta octubre de 2014, con aumento de la facturación en Bélgica, Países Bajos, Suiza o México pero reducción de los ingresos en Alemania, Reino Unido, Francia, EE.UU. y Japón. El mes de octubre, sin embargo, muestra ya signos de una menor caída de precios y de facturación, así como de un crecimiento más suave del volumen exportado, lo que puede marcar la pauta futura.
59
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7.0 Conclusiones
Una vez finalizado el análisis del sector, se puede extraer una serie de conclusiones: Ribera del Duero hace frente a la crisis y mantiene la confianza de los consumidores, estableciendo den 2014 un record de ventas, con la entrega de más de 86 millones de contraetiquetas.
Las dos terceras partes del vino comercializado por las bodegas de la Denominación de Origen han sido elaboradas con algún tipo de envejecimiento en barrica, suponiendo estos vinos más del 63% de las ventas de Ribera del Duero. Los vinos más demandados son los vinos jóvenes y los vinos crianza. Siendo Castilla la Mancha el principal productor de vino en España, seguido de Extremadura. Además la evolución de las exportaciones es más positiva que las importaciones.
Vinos
Tintos jóvenes
Variedad de uva
Graduación Consumo alcohólica botella cerrada Tempranillo, 11-12 ⁰ Joven Cabernet Sauvignon, Merlot
Color
Aromas primarios de la gama de la fruta madura y bayas silvestres. Bien ligado a los taninos. Tintos Tempranillo, 11-14 ⁰ 1 año en Rojo guinda Aromas frutales crianza Cabernet barrica intensos con matices Sauvignon, propios de maderas Merlot noblesCarnosos. Paso de boca aterciopelados. Tabla 11: Características de los vinos más consumidos de Ribera del Duero. Fuente: elaboración propia a partir del "El libro de oro del vino en España"
60
Rojo guinda intenso, añil, violeta y púrpura
Características
Anejo I. Estudio Sectorial
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7. Bibliografía
Libros:
Análisis sensorial y cata de los vinos de España. Editorial Agrícola Española, S.A. Coordinador José Casal del Rey Barreiro. “LAROUSSE vinos de España” CARROGGIO. El libro de oro del vino en España.
Recursos electrónicos:
www.infoagro.com www.ub.edu.com www.vinetur.com www.climate-data.org/location www.diccionariodelvino.com www.riberadelduero.es www.libremercado.com www.magrama.gob www.sigpat.es www.oemv.es www.winesfromspain.com www.monastrell.net www.google.es/maps
Otros: Apuntes de la asignatura “Tecnología del Vino y derivados”. Profesores: José Antonio Suarez Lepe y Felipe Palomero.
61
ANEJO II “PLAN PRODUCTIVO”
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anejo II Plan productivo
Índice 1.
Introducción…………………………….………………………………………1
2.
Programa productivo……………………………………………………………2 2.1
Materias primas ................................................................................................. 2
2.1.1
Características de las uvas ......................................................................... 2
2.1.2
Etapas del desarrollo del racimo ............................................................... 8
2.1.3
Variedades de uvas .................................................................................. 10
2.2
Materias auxiliares .......................................................................................... 11
2.2.1
Anhídrido sulfuroso (SO2) ....................................................................... 11
2.2.2
Sustancias clarificantes ............................................................................ 15
2.2.3
Acidificantes ............................................................................................ 18
2.2.4
Levaduras ................................................................................................. 19
2.2.5
Bacterias lácticas ...................................................................................... 21
2.3
Productos ......................................................................................................... 24
2.3.1
El vino ...................................................................................................... 24
2.3.2
Subproductos ........................................................................................... 25
2.3.3
Balance de materias ................................................................................. 29
2.3.4
Balance final............................................................................................. 32
3.
Ingeniería del proceso………………………………………………………….34 3.1
Diagrama de flujo del proceso productivo ..................................................... 34
3.2
Descripción de las actividades ........................................................................ 36
3.2.1
Recepción y control de la vendimia en bodega ..................................... 36
3.2.2
Tratamiento mecánico de la vendimia ................................................... 41
3.2.3
Elaboración y encubado .......................................................................... 46
3.2.4
Estabilización y conservación ................................................................. 61
3.2.5
Crianza ..................................................................................................... 68
3.2.6
Embotellado ............................................................................................. 71
Anejo II. Plan Productivo
3.2.7 3.3
5.
Crianza en botella .................................................................................... 77
Operaciones auxiliares .................................................................................... 79
3.3.1 4.
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Operaciones de limpieza y almacenamiento .......................................... 79
Calendario del proceso…………………………………………………………85 4.1
Calendario del proceso de elaboración del vino tinto joven ........................ 85
4.2
Calendario del proceso de elaboración del .................................................... 87
4.3
Vino tinto crianza ........................................................................................... 88 Bibliografía……………………………………………………………………..90
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de tablas Tabla 1: composición del hollejo. ................................................................................... 4 Tabla 2: composición de la pulpa. ................................................................................... 5 Tabla 3: composición de las pepitas. ............................................................................... 6 Tabla 4: composición del racimo. ................................................................................... 6 Tabla 5: concentraciones de anhídrido sulfuroso. F .................................................... 13 Tabla 6: Dosis prefermentativas. ................................................................................... 13 Tabla 7: Dosis de conservación y transporte. ............................................................... 14 Tabla 8: Dosis de embotellado. ..................................................................................... 14 Tabla 9: Corrección de acidez. ...................................................................................... 18 Tabla 10: Levaduras naturales. ...................................................................................... 20 Tabla 11: porcentaje de orujo en la uva. ....................................................................... 26 Tabla 12: Subproductos generados en la bodega. ......................................................... 29 Tabla 13: número de botellas de vino tinto joven y crianza. ...................................... 32 Tabla 14: cantidad de materias auxiliares a utilizar. .................................................... 32 Tabla 15: Variación de los caracteres organolépticos en función de la maduración. 37 Tabla 16: comparativa del vino yema y el vino prensa. .............................................. 54 Tabla 17: relación de temperatura y grado alcohólico................................................. 56 Tabla 18: pH en función de los azucares residuales en la fermentación maloláctica. 57
Índice de figuras Figura 1: Estructura interna de un grano de uva. ......................................................... 3 Figura 2: Composición del racimo de uva en % sobre peso fresco. ............................. 7 Figura 3: Etapas del desarrollo del racimo. Fuente: elaboración propia. ................... 10
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
ANEJO II: PROCESO PRODUCTIVO
1. Introducción
En el presente capítulo se va a realizar un análisis tanto de los productos como de los subproductos generados en la bodega, con el fin de dimensionar la maquinaria a utilizar para llegar a hacer vinos de calidad. En el inicio del capítulo se hace un estudio de la materia prima a utilizar, así como de los productos y los subproductos generados y los productos auxiliares incorporados para poder elaborar dichos vinos. También se van a estudiar todas las operaciones que se tienen que realizar en el proceso productivo de los vinos tintos jóvenes y crianzas que se elaboran en la bodega. Asimismo, se realizará un calendario de la producción, cuantificando la duración de cada actividad, para poder organizar el trabajo y conocer las necesidades de maquinaria.
1
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Programa productivo
2.1 Materias primas
2.1.1 Características de las uvas
La materia prima a utilizar es la uva. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) la define como:
Uva: fruto maduro de la vid.
Uva para vinificación: uva fresca destinada, esencialmente, a la vinificación debido a sus características. La uva puede estar sobremadurada o ligeramente pasificada o afectada de podredumbre noble, con la condición de que pueda ser estrujada o prensada con los medios comunes de la bodega y que sea capaz de efectuar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid (“Vitis vinífera) es una planta perteneciente a la familia de las Ampelídeas, que se describe como “una familia de arbustos sermentosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte superior”. Las hojas son pequeñas y verdosas. Cáliz entero o apenas dentado, corola de cuatro o cinco pétalos, insertos en la cara exterior de un disco que ciñe el ovario, más anchos en la base, encorvados y en general soldados por el ápice. Las flores y frutos están ordenados en forma de racimo. El fruto de la vid crece en racimos apretados, agrupados por un órgano herbáceo o leñoso conocido como raspón o escobajo, soportando un buen número de bayas o frutos carnosos de pequeño tamaño. Su pulpa es blanca o púrpura de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumos, pero su principal aplicación es la
2
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
obtención de vinos. Se trata de una fruta carnosa de forma redondeada que crece en racimos compuestos por muchos frutos. Contiene semillas o pepitas. La piel de la uva se denomina hollejo, esta puede ser más clara o más oscura, dependiendo del tipo de variedad. En el interior se encuentran la pulpa y las semillas (Figura 1).
Figura 1: Estructura interna de un grano de uva. Fuente: Apuntes J. Antonio Suarez y Felipe Palomero, asignatura "Tecnología del vino y derivados"
Hollejo:
El hollejo o piel es la parte exterior del grano de uva. Representa del 8 al 20% del grano de uva. Su misión es encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto y proteger las semillas, hasta llegar a su completa maduración. Está formado por 6 a 10 capas de células, y existe una zona de transición con la pulpa, donde no se diferencia las células y si pertenecen a la pulpa o al hollejo.
3
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Cabe destacar dentro del hollejo algunas sustancias que actúan como fungicidas, son conocidas como “fitoalexinas”, destacando entre ellas el resveratrol, entre otras. El nivel de estas sustancias en los granos de uva, depende del momento de desarrollo de los mismos, siendo más elevado durante la fase del envero y descendiendo hasta su maduración, razón por la cual en las últimas etapas las vendimias están menos protegidas frente al desarrollo de estos organismos patógenos. La composición del hollejo se puede observar en la tabla 1. Compuestos
Porcentaje
Agua
70 - 80%
Sustancias tánicas
0,5 – 1,8 %
Sustancias minerales
1,5 – 2 %
Ácidos orgánicos (tartárico, málico)
1%
Celulosa S. colorantes (polifenoles) S. aromáticas (terpenos y otros) Tabla 1: composición del hollejo. Fuente: elaboración propia a partir de datos de J. Antonio Suarez y Felipe Palomero de la asignatura "Tecnología del vino y derivados"
Pulpa:
Es la parte más voluminosa del grano de uva, representando un 75 a 85 % del peso de éste, formada por un tejido parenquimatoso vegetal cuyo origen son las paredes del ovario, con grandes células ocupadas casi todo su volumen por vacuolas, donde se acumula el mosto; representando las partes sólidas (citoplasma y paredes celulosopécticas) menos de un 1 %.
4
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Es la parte carnosa y jugosa del grano de uva. Normalmente no está coloreada, exceptuando en las cepas tintoreras. La pulpa tiene mucho azúcar, aumentando esta cantidad cuando disminuye el número de pepitas, por lo que las bayas apirenas (sin pepitas) son muy dulces.
En la tabla 2 se muestra la composición de la pulpa.
Componentes
Cantidad (g/L)
Agua
700 – 800
Azúcares (glucosa y fructosa)
150 - 210
Tabla 2: composición de la pulpa. Fuente: elaboración propia a partir de datos de www.urbinavinos.blogspot.com.es
Pepitas:
Constituyen los elementos de la vid encargados de perpetuar la especie por vía sexual. El número máximo de pepitas que puede contener un grano de uva son cuatro, aunque puede existir desde ninguna pepita, hasta una, dos, tres o cuatro. Existe una correlación entre el número de pepitas y el tamaño de la baya, ya que cuantas más pepitas contenga mayor tamaño de la baya, pero, sin embargo, presentando una menor madurez, ya que la pulpa será más pobre en sustancias, ya que las semillas demandan nutrientes. Contienen principalmente lípidos (ácidos oleico y linoleico) y taninos poco polimerizados que presentan caracteres sensoriales de acidez y astringencia.
5
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos debe evitar la rotura de éstas, ya que de producirse elevaría en demasía las sensaciones de dureza y verdor, además de liberarse las sustancias grasas que contienen en su interior.
La composición de las pepitas se detalla en la tabla 3:
Compuestos
Cantidad (%)
Agua
25 – 45
Glúcidos
34 – 36
Aceites
13 – 20
Taninos
4–6
S. nitrogenadas
4–7
S. minerales
2–4
Ácidos grasos
1
Tabla 3: composición de las pepitas. Fuente: elaboración propia a partir de datos de J. Antonio Suarez y Felipe Palomero de la asignatura "Tecnología del vino y derivados"
A continuación, en la tabla 4, se muestra la composición media de un racimo de uvas contabilizando pulpa, hollejos, pepitas y raspón. Composición del racimo
Cantidad (%)
Pulpa
83
Hollejo
8
Pepita
4
Raspón
5
Tabla 4: composición del racimo. Fuente: elaboración propia a partir de datos de J. Antonio Suarez y Felipe Palomero de la asignatura "Tecnología del vino y derivados"
6
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
A continuación en la figura 2 se muestra un esquema resumen sobre la composición del racimo de uva en % sobre peso fresco. Agua 78-80%
Osas 0,5-1,5%
Ácidos orgánicos 0,5-1,6% Raspones 3-6% Taninos 2-7%
Minerales 22,5% Compuestos nitrogenados 11,5%
Agua 78-80%
Ácidos orgánicos 0,81,6%
Taninos 0,4-3%
Antocianos 0-0,5% Piel 7-12% Comp. nitrogenados 1,5-2%
Minerales 1,5-2%
Ceras 1,5-2%
Sust. aromáticas 1-2% Baya 94-97% Agua 25-45%
Comp. glucídicos 3436%
Taninos 4-10% Pepitas 0-6% Comp.nitrogenados 4-6,5%
Pulpa 83-91%
Minerales 2-4%
Lípidos 13-20%
Figura 2: Composición del racimo de uva en % sobre peso fresco. Fuente: elaboración propia a partir de información del libro "Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos"
7
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.2 Etapas del desarrollo del racimo
El desarrollo del racimo comienza en la mayor parte de los casos, con la fecundación de los óvulos de las flores de la vid. Terminando la primavera o comenzando el verano, se produce la floración, cuando las temperaturas no superan los 15 o 16 ⁰C. En el desarrollo del racimo se distinguen cuatro etapas:
I)
Periodo herbáceo o del agraz: Esta fase se inicia con la fecundación, tiene una duración entre 45 y 65
días, dependiendo de la variedad de vid y de las condiciones ambientales. Durante esta etapa los granos aumentan de tamaño debido a la multiplicación celular de los tejidos del ovario. El pericarpio se desarrolla considerablemente, mientras que los embriones permanecen casi sin evolucionar. En una segunda fase, los embriones se desarrollan rápidamente, mientras que se retarda el crecimiento del grano de uva. Al finalizar esta etapa, la uva contiene solo unos 20 gramos de azúcares por kilogramo de pulpa y casi otra misma cantidad de acidez.
II)
Período de envero: La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva,
mientras que en un viñedo puede durar de 12 a 15 días. El crecimiento se detiene, y aparecen los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila y acumulando polifenoles.
8
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El escobajo en este periodo alcanza el tamaño definitivo, el grano de uva adquiere una consistencia más blanda y elástica y alcanzando las semillas la maduración fisiológica.
III)
Período de maduración o del traslucido: Es el periodo de maduración propiamente dicho, tiene una duración de
35 a 55 días, durante los cuales los granos de uva siguen aumentando su tamaño. La dilatación celular se debe a una acumulación de sustancias en las vacuolas que contienen, incrementándose principalmente el agua y los azucares libres, mientras que las concentraciones de ácido málico, tartárico y compuestos aminados descienden. Esta fase termina cuando se obtiene el máximo peso de vendimia con la mayor concentración de azucares, o cuando la relación azúcares/acidez es máxima.
IV)
Sobremaduración: La sobremaduracion no puede considerarse una fase del proceso
vegetativo, pues la uva resulta aislada del resto de la planta. Durante esta fase, los granos de agua evaporan agua, lo que ocasiona una concentración del jugo celular, a la vez que una disminución del peso de los mismos. En la figura 3 se muestra un esquema relacionando el tiempo de vendimia con el peso, volumen y diámetro de las bayas.
9
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 3: Etapas del desarrollo del racimo. Fuente: elaboración propia.
2.1.3 Variedades de uvas
Las variedades de uva que se permiten por el Consejo Regulador de la D.O Ribera del Duero son Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Garnacha tinta y Albillo. En la bodega a dimensionar se usarán Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon (ver Anejo 1).
10
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2 Materias auxiliares
2.2.1 Anhídrido sulfuroso (SO2)
El anhídrido sulfuroso es un gas producido por la combustión del azufre en el aire, siendo conocido antiguamente como desinfectante. Las principales propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso, en dosis normales, son las siguientes: Actividad antilevaduriana. Actividad bactericida: frente a las bacterias lácticas los niveles de anhídrido sulfuroso para frenar su actividad, oscilan entre los 10 a 20 mg/litro de SO2 libre para pH bajo o de 20 a 40 mg/litro de SO2 libre para pH alto. Del mismo modo el anhídrido sulfuroso actúa contra las bacterias acéticas, pero son más resistentes a su acción, precipitándose dosis más elevadas que las necesarias para las bacterias lácticas. Selección entre levaduras y bacterias: se trata de una de las propiedades más importantes, ya que impide el desarrollo de bacterias lácticas evitando así un picado láctico, pero permite el de las levaduras. Activación y selección entre levaduras: utilizado en dosis altas, puede provocar que desaparezcan las levaduras autóctonas de la vendimia, pudiendo añadir determinadas levaduras seleccionadas. Además
puede
conseguir
en
dosis
normales
una
total
transformación de los azúcares en alcohol. Efecto antioxidante: el SO2 en solución reacciona con el oxígeno para formar sulfatos. Esta propiedad adquiere especial interés en la conservación de los vinos. 11
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Efecto antioxidasico: frena ciertas oxidaciones producidas por las enzimas oxidasicas tirosina contenida en todas las vendimias, y la lacasa exclusiva de las uvas atacadas por Botrytis cinérea. Efecto disolvente: mediante la adicción del anhídrido sulfuroso se produce una degradación de los tejidos celulares, sobre todo del hollejo, donde pueden pasar al mosto las sustancias que lo componen, destacando la importancia de los polifenoles en las vendimias tintas Efecto clarificante: en mostos blancos, la presencia de anhídrido carbónico en cantidades fungistáticas puede paralizar el inicio de la fermentación durante un cierto tiempo, produciéndose un desfangado estático. Efecto sobre el aroma y gusto de los vinos: altos niveles de anhídrido sulfuroso libre en los vinos puede generar un cierto aroma a “azufre quemado”. En cantidades normales, preserva el aroma de los vinos, impidiendo su degradación por oxidación. En vinos procedentes de vendimias podridas hace que el gusto no sea tan desagradable. Según los Reglamentos de la Comunidad Europea n⁰ 1493/1999 de fecha 17 de mayo y n⁰ 1622/2000 de fecha 24 de julio, por el que se establece la Organización Común del Mercado Vitivinícola, los límites del contenido total de anhídrido sulfuroso en los vinos, no podrán excederse de las siguientes cantidades. De manera más concreta, en la tabla 5, se muestran las cantidades a añadir de anhídrido sulfuroso.
12
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tipo de vino
Cantidad de azucares
Dosis SO2
Blancos y rosados
5g/L
260 mg/L
Tintos
5g/L
275 mg/L
Tabla 5: concentraciones de anhídrido sulfuroso. Fuente: elaboración propia a partir de apuntes de J. Antonio Suárez y Felipe Palomero, de la asignatura Tecnología del vino y derivados.
Existen determinados límites dependiendo la etapa en la que se encuentre el vino, clasificando las diferentes dosis a añadir:
Dosis prefermentativas: durante la vendimia este producto se usa debido a muchas propiedades, pero la principal es su poder antioxidante. La dosis prefermentativa a utilizar se muestra en la tabla 21.
Vinificación
Estado sanitario
En tinto
Sanas,
madurez
SO2 (gramos/hl) media, 60-70), sino también un buen equilibrio entre los 77
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
antocianos y los taninos, siendo la proporción óptima de 1 a 4. La presencia de polisacáridos en el vino no incrementa su velocidad de evolución, pero contribuye de mante notable a la estabilización de los polímeros formados, debido a su carácter de coloide protector.
Los factores que intervienen en la crianza en botella se enumeran a continuación: -
Perfecta obturación de la botella con un buen tapón de corcho, exento de aromas anormales y en unas adecuadas condiciones de humedad para mantener su elasticidad.
-
Crianza realizada en ausencia de luz, impidiendo así un rápido desarrollo de la misma, al actuar este factor como catalizador; así como también la ausencia de vibraciones o trepidaciones, que también pueden afectar a su evolución.
-
El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino contenido dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña.
-
Temperatura constante y relativamente baja, entre 12º - 15º C, y nunca superior a los 18º -20º C, ya que el vino evolucionaría muy rápidamente y en malas condiciones.
-
En el caso de vinos tintos, una acidez excesiva podría acelerar su envejecimiento.
-
La presencia de anhídrido sulfuroso no incide en la evolución del vino, siempre que su nivel no exceda los 20-30 mg/l de la fracción libre, pues en caso contrario, los vinos pueden tomar olores a reducción y quemados.
78
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Unas buenas condiciones de crianza en botella realizada en un ambiente reductor, fundamentadas por una temperatura baja y constante, un adecuado llenado de la botella respetando el nivel indicado por el fabricante de la misma, la utilización de un buen tapón de corcho, y el mantenimiento de las botellas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico, permiten que las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella sean inapreciables. La operación de volteado o acostado de las botellas tras el embotellado y taponado de los vinos, presenta un gran interés para su conservación o crianza al mantener el tapón humedecido, mejorando así su hermeticidad. Sin embargo, no es conveniente realizar esta operación inmediatamente después del taponado, ya que la recuperación de las dimensiones del tapón de corcho no se produce instantáneamente, pudiendo introducirse el vino entre el tapón y el vidrio de la botella, y producirse con el tiempo fugas o rezumes de vino. El uso de una tecnología adecuada, tal como el vacío durante el taponado, una buena calidad del tapón, y una mesa de expansión donde la botella permanece vertical durante al menos 8-10 minutos antes de ser tumbada, que impida las migraciones de vino entre el tapón y el vidrio durante la fase de expansión del corcho, permite colocar las botellas directamente tumbadas, con un mejor aprovechamiento del espacio. 3.3 Operaciones auxiliares
3.3.1 Operaciones de limpieza y almacenamiento
Es importante realizar una correcta limpieza de la bodega y las instalaciones, ya que la calidad del vino dependerá de esta limpieza. La higiene de los materiales de la bodega cuenta con una serie de etapas:
79
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Prelavado: para la eliminación de la suciedad no adherida a las superficies de la instalación.
-
Limpieza: eliminación mediante el uso de detergentes de la suciedad adherida a las superficies de la instalación.
-
Primer aclarado: eliminación de los restos de detergente.
-
Desinfección: destrucción de los microorganismos residuales en las superficies una vez limpiadas.
-
Segundo
aclarado:
eliminación
de
los
restos
de
desinfectantes. No siempre tienen que llevarse a cabo todas estas etapas, pero si es obligado que se lleven a cabo las etapas de prelavado y limpieza. A medida que se avanza en el proceso de elaboración del vino, la higienización ha de ser más estricta. A la hora de realizar la higienización hay que tener en cuenta que materiales son los que se han de limpiar, sabiendo que en las superficies rugosas se acumula más la suciedad que en las lisas. Así, la madera es un material rugoso en el cual se acumula con facilidad suciedad y tartratos, siendo complicado mantenerlo totalmente limpio y realizando estas operaciones de forma profunda. En el caso del hormigón, hay que revestirlo con algún material, por ejemplo una resina epoxy, para que no pueda ser atacado por los ácidos del vino, una vez revestido se trata de un material liso, pero sin revestimiento sería un material poroso con el mismo problema de la madera. Lo mismo le ocurre al acero al carbono. En cuanto a los materiales plásticos, son menos rugosos que los anteriores pero sin llegar al nivel del vidrio o del acero inoxidable. El acero inoxidable se trata de un material excelente en cuanto a limpieza y desinfección se refiere. Por último, el vidrio es fácilmente higienizable, utilizándose casi exclusivamente para el envasado del vidrio.
80
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Es importante conocer el origen de la suciedad para aplicar el tratamiento más recomendado, pudiendo haber tres orígenes: suciedad externa, que suele referirse a suciedad proveniente de la vendimia como puede ser el polvo o la tierra; suciedad mineral, referida a incrustaciones de ácido tartárico producidas durante la fermentación alcohólica y que afecta en gran medida a las instalaciones, y por último, suciedad orgánica, referida a restos de tejidos vegetales o microorganismos. Así, las operaciones de limpieza manual precisan de productos poco o nada agresivos para el manipulador, utilizables a bajas concentraciones y eficaces a baja temperatura. Sin embargo, las operaciones de limpieza automática permiten el uso de productos más agresivos, aunque no corrosivos para los materiales, pudiendo emplearse a altas temperaturas, con poca o nula formación de espuma, y con concentraciones elevadas. En la mayor parte de las ocasiones, la limpieza se contempla con el empleo de productos de limpieza, siendo ésta a veces potenciada con medios de tipo mecánico, aunque en algunas ocasiones es suficiente acudir a una mera limpieza mecánica para conseguir los resultados buscados, evitando de este modo el empleo de detergentes y su problemático vertido al medio ambiente. La limpieza mecánica puede ser realizada por cepillado de las superficies sucias, utilizando simplemente agua a presión, e incluso con la aplicación de ultrasonidos. Desde el punto de vista medioambiental, no sólo es interesante reducir los vertidos de productos de limpieza y desinfección, sino también reducir los vertidos de aguas de limpieza o aclarado que también contaminan, existiendo hoy día una tendencia hacia la ejecución de una primera limpieza en seco con medios mecánicos y luego aplicar sobre los materiales las medidas de higiene expuestas, pero ya de una manera minimizada y ecológica
81
Anejo II. Plan Productivo
I)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Limpieza previa a la vendimia La maquinaria y las instalaciones que participan en esta etapa de la
elaboración, deben ser revisadas en su correcto funcionamiento, siendo debidamente lubricadas con grasa alimentaria y lavadas para eliminar la suciedad acumulada desde el final de la campaña anterior. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas por el fabricante.
II)
Limpieza durante la vendimia Tanto las máquinas vendimiadoras, como el pequeño material de vendimia
y los elementos de transporte deben ser lavados con agua a presión, incluso cepillados y lavados con soluciones acuosas de anhídrido sulfuroso al 2 por 1000. Los cuidados han de extremarse cuando se trata de una vendimia mecánica en cuanto a los remolques de transporte. En este sentido es importante instalar en la bodega un lavadero de remolques o maquinaria agrícola. Las tolvas de descarga, cintas transportadoras, despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberías de vendimia y prensas, han de ser lavadas diariamente con agua a presión, o mejor con un detergente y luego aclaradas con agua. Hay que prestar especial atención a la limpieza de la bomba de vendimia, ya que al tratarse del punto más bajo de la instalación es donde más suciedad se acumula. Los suelos también deben ser diariamente limpiados de restos de vendimia y otras suciedades acumuladas.
III)
Limpieza finalizada la vendimia
82
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Al final la vendimia, todas las instalaciones han de ser lavadas a fondo con productos de limpieza y luego aclaradas, desmontando todos aquellos materiales que puedan sufrir alteraciones, o en el caso de no poder hacerlo, protegiéndolo mediante un engrasado o una cubierta impermeable en el caso de los motores eléctricos. El sulfodosificador debe ser vaciado de la solución sulfurosa y a continuación hacerlo funcionar a vacio, y por fin desmontar la bomba dosificadora y la boquilla de inyección colocada sobre la tubería de vendimia.
IV)
Higiene del material vinario Esta etapa se refiere a la limpieza e incluso desinfección de las conducciones o depósitos de almacenamiento y estabilización de los vinos, así como también del material de filtración y del material de crianza. El destartarizado realizado de manera periódica es una operación de gran interés para mantener la asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en los depósitos, ya que la formación de costras engloba suciedad que puede ser un foco microbiano. Las sales de ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los depósitos, y su eliminación química es muy eficaz y no daña las paredes de los depósitos. Se consigue a base del rociado continuo de una solución química alcalina por toda la superficie del depósito de tratamiento. El bitartrato potásico que constituye la mayor parte del tartrato de las cubas de vinificación se solubiliza en un medio básico. Se establece una circulación por medio de una bomba de aspersión de las paredes, lo que hace desprender el ácido tartárico. Se empleará como sustancia alcalina una solución de sosa cáustica al 2 %.
83
Anejo II. Plan Productivo
V)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Limpieza y desinfección de la zona de embotellado La higiene de la zona de embotellado debe ser estricta, disponiendo de unas
instalaciones asépticas, con pavimentos y paredes lavables. Los techos también deben permanecer limpios asiendo preferiblemente bajos y de un material da fácil limpieza y desinfección, y debe haber un gran espacio entre las máquinas para facilitar todas la operaciones de limpieza. Los equipos deben estar construidos en acero inoxidable y deben ser desmontables para una mejor limpieza. La esterilización de la línea de embotellado debe realizarse con agua caliente o vapor de agua, poniendo especial atención en la taponadora, que frecuentemente recibe salpicaduras de vino en los cabezales de taponado.
84
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Calendario del proceso
4.1 Calendario del proceso de elaboración del vino tinto joven
Se llevará a cabo el proceso productivo para la elaboración de vino tinto joven y un vino tinto crianza. El comienzo de la campaña de vendimia tendrá lugar a mediados del mes de Septiembre, pudiendo alargarse hasta el mes de Octubre. Recoger en el momento óptimo reviste una gran importancia. La fecha exacta dependerá del año meteorológico, pero como fecha orientativa se puede comenzar la vendimia aproximadamente el 20 de septiembre. La duración aproximada de la vendimia será de 11 días, tiempo durante el cual la bodega permanecerá en actividad y abierta para la recepción de la uva transportada en los remolques. Así, se consigue que toda la uva que entre en bodega lo haga con una madurez parecida. La entrada de la uva se realizará de forma escalonada, de manera que en los dos primeros días entrará en bodega la variedad Merlot, los siguientes 11 días la variedad Tempranillo, y por último, en los dos últimos días se vendimiará la variedad Cabernet sauvignon, recogiendo en cada momento los frutos en estado óptimo de maduración. Para la extracción del mosto, en primer lugar se descarga la uva en la mesa de selección, luego pasa a la despalilladora-estrujadora, es bombeada, sulfitada y conducida hasta el fermentador. Este tratamiento mecánico, al llevarse a cabo de forma simultánea, comenzará y terminarán en el mismo día que se realiza la recepción de la uva. De esta manera, al terminar la recepción de la toda la vendimia, quedará a su vez totalmente encubada, aproximadamente a principios del mes de octubre. Una vez encubada la vendimia, se realizará una maceración en frío durante 4 o 5 días a 10 ⁰C aproximadamente. A continuación se elevará la temperatura para comenzar la fermentación alcohólica, que transcurrirá en un periodo de 10-15 días, en los cuales se producirá la maceración y se realizarán los bazuqueos y remontados diarios. Esta fase terminará a finales del mes de octubre. 85
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
A continuación tendrá lugar el descube y separación del vino yema de la pasta, así como el prensado de la pasta. Los orujos una vez agotados se acumularán en la bodega un tiempo máximo de uno o dos días, antes de ser enviados a una planta de tratamiento para la obtención de alcohol. El siguiente paso será la fermentación maloláctica, que transcurrirá en un plazo medio de una a dos semanas, concluyendo la totalidad de los depósitos a principios del mes de Noviembre. A medida que concluya la fermentación maloláctica, el vino se va suavizando y se realizaran los trasiegos necesarios y su almacenamiento hasta aproximadamente finales de noviembre A continuación, el vino el vino deberá someterse a un proceso de estabilización, que comenzará con la clarificación mediante la adición de albúmina de huevo, y la consiguiente floculación y sedimentación, que tendrá una duración estimada entre 10 y 15 días. Cuando el vino vaya siendo clarificado, se realizará una filtración grosera del vino, y a continuación se le dará una estabilización tartárica para pasar a una filtración de acabado, la cual será más efectiva. El proceso de clarificación, filtración y estabilización durarán aproximadamente 30-50 días, finalizando a principios de enero. Según el vino vaya siendo filtrado comenzará el proceso de embotellado y etiquetado, finalizando aproximadamente a finales de enero.
86
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Operaciones Vendimia y
S M*
O T*
N
D
E
C*
tratamiento mecánico Encubado Fermentación Maceración Fermentación maloláctica Trasiegos Almacenamiento Clarificacion Estabilización y filtración Embotellado Etiquetado Almacenamiento Expedición
M: vendimia variedad Merlot 4.2 Calendario del proceso de elaboración del T: endimia variedad Tempranillo C: vendimia variedad Cabernet sauvignon
87
F
M
A
M
J
J
A
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.3 Vino tinto crianza
El calendario del proceso productivo del vino crianza se similar al anteriormente comentado, pero hay operaciones que precisan más tiempo y algunas nuevas como la crianza. La vendimia y el tratamiento mecánico son idéntico al realizado para la elaboración del vino tinto joven. En cuanto a la fermentación alcohólica, durará uno o dos días más que en el caso anterior, porque debe realizar una mayor extracción de taninos y polifenoles si va destinado a crianza. La fermentación maloláctica es prácticamente igual que para los vinos jóvenes, 15 días aproximadamente. Se realizarán los trasiegos pertinentes. La clarificación, filtración y estabilización serán similares a los anteriormente expuestos. A continuación se estable una fase de crianza en madera de roble, en barricas de una capacidad de 225 l según legislación, en las cuales permanecerán un periodo mínimo de 12 meses, al finalizar esta etapa el vino será embotellado y sometido a crianza en botella durante 12 meses. Una vez finalizada la crianza se procederá al encapsulado y etiquetado, estando el vino listo para ser expedido. Parece conveniente matizar que las fechas a las que se ha hecho referencia a lo largo del presente epígrafe son aproximadas, dado que la realización de las distintas fases de la elaboración dependerá de factores determinantes como la maduración de la materia prima, la duración de la vendimia, la demanda del mercado , etc.
88
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Operaciones Vendimia y
S M*
O T*
N
D
E
C*
tratamiento mecánico Encubado Fermentación Maceración Fermentación maloláctica Trasiegos Almacenamiento Clarificacion Estabilización y filtración Crianza en madera Embotellado Crianza en botella Encapsulado Etiquetado Almacenamiento Expedición
M: vendimia variedad Merlot T: vendimia variedad Tempranillo C: vendimia variedad Cabernet sauvignon
89
F
M
A
M
J
J
A
Anejo II. Plan Productivo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Bibliografía
Libros: Tratado de enología. JOSE HIDALGO TOGORES. TOMOS I Y II Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Coordinador: CLAUDE FLANZY. AMV EDICIONES
Recursos electrónicos: www.oiv.com www.botanical-online.com www.urbinavinos.blogspot.com.es www.acenologia.com www.riberadelduero.es www.elcatavinos.com
Otros: Apuntes de la asignatura “Tecnología del Vino y derivados”. Profesores: José Antonio Suarez Lepe y Felipe Palomero.
90
ANEJO III “INGENIERÍA DEL PROCESO”
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anejo III Ingeniería del proceso
Índice 1.
Introducción ............................................................................................................. 1
2.
Necesidades de producción e implementación del proceso productivo ................ 2 2.1
Recepción de uva .............................................................................................. 2
2.1.1
Cajas de plástico ......................................................................................... 5
2.1.2
Remolque ................................................................................................... 7
2.1.3
Báscula ........................................................................................................ 9
2.1.4
Analizador automático ............................................................................ 13
2.1.5
Tolva de recepción................................................................................... 18
2.1.6
Mesa de selección .................................................................................... 22
2.2
Despalillado – estrujado .................................................................................. 25
2.2.1
Despalilladora - extrujadora .................................................................... 25
2.2.2
Evacuador de raspones ............................................................................ 29
2.3
Aspiradores de la vendimia ............................................................................ 32
2.3.1
Bombas de vendimia................................................................................ 32
2.4
Dosificador automático de sulfuroso.............................................................. 36
2.5
Depósitos de fermentación – maceración ...................................................... 40
2.6
Transporte del mosto y del vino .................................................................... 46
2.6.1
Bombas de trasiego y remontado ............................................................ 46
2.6.2
Conducciones ........................................................................................... 50
2.7
Prensa .............................................................................................................. 53
2.8
Contenedor de orujos ..................................................................................... 56
2.9
Fermentación maloláctica .............................................................................. 59
2.10 Línea de estabilización.................................................................................... 60 2.10.1
Clarificación ............................................................................................. 60
2.10.2
Filtración .................................................................................................. 60
2.10.3
Depósitos de estabilización ..................................................................... 64
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.11 Crianza en barricas ......................................................................................... 67 2.11.1
Barricas ..................................................................................................... 67
2.11.2
Depósito nodriza ...................................................................................... 71
2.11.3
Durmientes para barricas ........................................................................ 72
2.12 Línea de embotellado ...................................................................................... 74 2.12.1
Enjuagadora-llenadora-taponadora ........................................................ 76
2.12.2
Etiquetadora-encapsuladora.................................................................... 80
2.13 Encartonado-embalado ................................................................................... 83 2.14 Jaulones de botellas ......................................................................................... 86 2.15 Almacenamiento ............................................................................................. 89
3.
2.15.1
Pallets ....................................................................................................... 89
2.15.2
Máquina elevadora .................................................................................. 90
Necesidades auxiliares ............................................................................................ 93 3.1
4.
Mano de obra .................................................................................................. 93
Bibliografía ............................................................................................................. 95
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de Tablas Tabla 1: cantidad de litros de vino, botellas y jaulones del vino crianza.................... 87
Índice de figuras Figura 1: cajas de vendimia. ........................................................................................... 6 Figura 2: remolque de un eje.......................................................................................... 8 Figura 3: perfil de la báscula puente. ........................................................................... 12 Figura 4: perfil de la báscula puente. ........................................................................... 12 Figura 5: planta de la báscula puente........................................................................... 12 Figura 6: Estación multiparamétrica............................................................................ 16 Figura 7: Esquema del sistema completo del control de la vendimia ........................ 17 Figura 8: tolva de recepción. ........................................................................................ 21 Figura 9: mesa de selección vibratoria......................................................................... 24 Figura 10: despalilladora-estrujadora. ......................................................................... 28 Figura 11: aspirador neumático de raspones. .............................................................. 31 Figura 12: bomba de vendimia peristáltica. ................................................................ 35 Figura 13: dosificador de sulfuroso. ............................................................................. 39 Figura 14: depósitos autovaciantes de acero inoxidable para fermentación alcohólica y fermentación. .............................................................................................................. 45 Figura 15: bomba de remontados y trasiegos. ............................................................. 49 Figura 16: tubería flexible de PVC. ............................................................................. 52 Figura 17: Prensa hidráulica vertical. .......................................................................... 55 Figura 18: contenedor de orujos. ................................................................................. 58 Figura 19: filtros de placas. ........................................................................................... 63 Figura 20: depósitos para estabilización siemprellenos. ............................................. 66 Figura 21: barricas de madera de roble. ....................................................................... 70 Figura 22: durmientes para barricas. ........................................................................... 73
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 23: tribloc. ......................................................................................................... 79 Figura 24: etiquetadora – encapsuladora. .................................................................... 82 Figura 25: máquina para encartonado y embalado. .................................................... 85 Figura 26: jaulones de botellas. .................................................................................... 88 Figura 27: máquina apiladora ....................................................................................... 92
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
ANEJO III: INGENIERÍA DEL PROCESO
1. Introducción En este capítulo se van a estudiar las necesidades de producción de cada una de las etapas del proceso productivo, el cual se ha detallado en el Capítulo II. Teniendo en cuenta estas necesidades, se elegirá el tipo de maquinaria más adecuada para cada proceso, así como alternativas a esta maquinaria.
1
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Necesidades de producción e implementación del proceso productivo
2.1 Recepción de uva
Para elaborar la línea de elaboración es necesario conocer la capacidad máxima diaria a la que tendrá que hacer frente la bodega. En todas las etapas se tomará un pequeño sobredimensionamiento para hacer frente a fluctuaciones en el caso de que las hubiese. La línea de recepción de vendimia en la bodega comprende, por una parte los diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a procesar, así como el análisis de algunos parámetros de calidad, y por otra parte, la maquinaria e instalaciones de recepción o descarga propiamente dichas. Estas instalaciones de control se ubicarán en una zona próxima al edificio de la bodega, pero separadas de la misma, con el objetivo de facilitar las operaciones de control y flujo de descarga de la vendimia. La cantidad de uva total que se recibe en la bodega es de 150.000 kg de las variedades Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, en la siguiente proporción:
Tempranillo: 80% de 150.000 kg, es decir, 120.000 kg. Esta elección se basa en que según el Consejo Regulador de la D.O Ribera del Duero, para que un vino pueda acogerse a esta Denominación de Origen, al menos un 75% de la uva usada ha de ser variedad Tempranillo.
Merlot: 10% de 150.000 kg, es decir, 15.000 kg.
Cabernet Sauvignon: 10% de 150.000 kg, es decir, 15.000 kg.
2
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
La recepción de la materia prima se va a realizar en un periodo de 15 días. Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, la recepción de las uvas ha de realizarse por separado, por esta razón, y habiendo realizado un control de maduración previo, la variedad Merlot llegará en los primeros 2 días, a continuación, en los siguientes 11 días se recibirá la variedad Tempranillo, y finalmente, en los últimos dos días se va a recepcionar la variedad Cabernet Sauvignon. Por lo tanto la recepción de uva va a ser aproximadamente: 𝑅𝑒𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑟𝑎𝑛𝑖𝑙𝑙𝑜 =
𝑅𝑒𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝑀𝑒𝑟𝑙𝑜𝑡 =
120.000𝑘𝑔 = 10.910 𝑘𝑔/𝑑í𝑎 11 𝑑í𝑎𝑠
15.000𝑘𝑔 = 7.500 𝑘𝑔/𝑑í𝑎 2 𝑑í𝑎𝑠
𝑅𝑒𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑎𝑏𝑒𝑟𝑛𝑒𝑡 𝑆𝑎𝑢𝑣𝑖𝑔𝑛𝑜𝑛 =
15.000𝑘𝑔 = 7.500 𝑘𝑔/𝑑í𝑎 2 𝑑í𝑎𝑠
Por lo tanto, en los dos primeros y dos últimos días de la vendimia, la cantidad máxima recepcionada será de 7.500 kg/día, y durante la recepción de Tempranillo, esta cantidad aumentará a 10.910 kg/día. Para el dimensionamiento de la bodega, se va a suponer un 20% más de recepción, es decir, una recepción por día de 9000 kg y 12.001 kg. Esto se debe a que puede haber ciertos imprevistos y a que la recolección fluctúa, pudiendo producir incrementos de la producción. La recepción de la uva se va a realizar durante 7 horas al día, por lo que la máxima recepción de uva por hora será: 9000𝑘𝑔/𝑑í𝑎 = 1285,71 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎/ℎ𝑜𝑟𝑎 7 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠/𝑑í𝑎 12.001𝑘𝑔/𝑑í𝑎 = 1714,43 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎/ℎ𝑜𝑟𝑎 7 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠/𝑑í𝑎
3
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo tanto, en los dos primeros y dos últimos días, la recepción de uva será de 1286 kg/hora, mientras que durante la recepción de la variedad Tempranillo, la recepción de uva será de 1715 kg/hora. Por lo que la cantidad máxima de recepción de uva por hora será de 1715 kg/hora.
4
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.1 Cajas de plástico
I)
Necesidades Como ya se especificó en el Capítulo II, se van a emplear cajas de plástico
apilables de capacidad 25 kg. Se van a adquirir tantas cajas como se necesiten para un día de producción máxima: 12.001𝑘𝑔 = 480,04 ≈ 𝟒𝟖𝟏 𝒄𝒂𝒋𝒂𝒔 25 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑗𝑎
II)
Elección del tipo de maquinaria La elección son cajas de plástico alimentario apilables de 25kg, las cuales
llegarán a un ritmo aproximado de 69 cajas por hora, y una vez que se hayan descargado pasarán hacia la lavadora de cajas automática.
III)
Características MARCA: SUNBOX
MODELO: S-BOX 50 o similar
MARCA: SIPESA
MARCA: SIPESA
Características técnicas: -
Capacidad: 25 kg de uva.
-
Caja rejada apilable
-
Dimensiones (L x A x H): 600 x 400 x 300 mm
La siguiente figura muestra una imagen de las cajas de plástico seleccionadas, obtenido del catálogo de la empresa SUNBOX
5
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 1: cajas de vendimia. Fuente: www.sunbox.es
6
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.2 Remolque
I)
Necesidades Las cajas de plástico se transportan en cajas hasta la bodega mediante un
remolque. Se necesitan transportar 69 cajas por hora, por lo que requerirá una capacidad aproximada de 1.725 kg.
II)
Elección del tipo de maquinaria Se elige un remolque de un eje, que pueda transportar una cantidad miníma
de 1.725 kg.
III)
Características:
MODELO: 11 RHB-3 o similar
MARCA: GILI GROUP MARCA: SIPESA
Características principales: -
Chasis superior e inferior de tubo estructural de acero, intercalados para una mayor resistencia y estabilidad.
-
Ballestas parabólicas.
-
Cilindro, eje, ballestas y chasis superiores a su carga.
-
Laterales de chapa industrial plegada y pliegue treshilado, con bisagras desmontables tipo tir.
-
Lanza de tiro de chapa plegada cónica, regulable en altura y desmontable.
-
Costillas inferiores de 70x100 mm, colocadas a 450 mm de luz.
7
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características técnicas: -
Carga: 3.000 kg.
-
Tara: 900 kg.
-
Largo solera: 3.000
-
Ancho solera: 1.700
-
Altura lateral: 500
-
Número de ruedas: 2
-
Número de ejes: 1
La siguiente figura muestra una imagen del remolque seleccionado, obtenido del catálogo de la empresa GILIGROUP.
Figura 2: remolque de un eje. Fuente: www.giligroup.com
8
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.3 Báscula
I)
Necesidades Las necesidades máximas que se han calculado son de 1715 kg/hora, pero se
va a dimensionar la báscula considerando poder pesar más.
II)
Elección del tipo de maquinaria Las básculas pueden ser de doble pesada o de pesada simple, eligiéndose
las básculas de doble pesada. Las alternativas de las básculas de doble pesada son las siguientes: -
Mecánicas con foso. Son las básculas más antiguas, y están formadas por una plataforma metálica o de hormigón, instaladas a nivel con el terreno y sobre un foso con paredes generalmente de hormigón o de obra de fábrica, donde se alojan los mecanismos de apoyo y transmisión de esfuerzos hacia un lateral, donde se ubica el aparato de pesado de tipo “romana” o más recientemente electrónico con indicador digital. Debido a que la transmisión de los esfuerzos se hace de forma mecánica, el dispositivo pesador debe situarse en las inmediaciones de la plataforma y a una distancia no superior a 1,5 metros desde el borde del foso, quedando protegido de la intemperie por una pequeña caseta de control.
-
Electrónicas con células de pesado. Son básculas de plataforma modernas y se pueden instalar sin foso o con uno de menores dimensiones, siendo de tipo “electrónico con células de pesado”, donde el puente se apoya sobre un determinado número de células de carga, que emiten una señal eléctrica proporcional al esfuerzo de 9
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
compresión y por lo tanto recibiéndose la suma de éstas en la terminal electrónica, donde se realiza la lectura o se establecen cuantas aplicaciones informáticas se requieran. En este tipo de básculas, la unidad de control no tiene por qué estar próxima a la plataforma de pesado, pues al tratarse de una señal eléctrica, ésta puede conducirse a un lugar tan distante como sea necesario.
Teniendo estas alternativas en cuenta, se decide optar por una báscula incorporada a la tolva dosificadora
Se elegirá la báscula electrónica con células de pesado, debido a que éstas tienen menos restricciones de espacio, y tienen la ventaja de poder utilizarse para el pesado de otros productos además de la vendimia y en diferentes épocas del año, como remolques de orujos, etc. Se instalará separada del edificio de la bodega para facilitar la circulación de los remolques.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada Este tipo de básculas se basan en las propiedades piezométricas del cuarzo,
que emite una señal eléctrica al esfuerzo de compresión. Las básculas cuentan con una impresión digital que dará datos tales como el peso, la fecha, la hora, el código de proveedor, etc.
IV)
Características Se elegirá una báscula puente electrónica con células de pesado, de la marca
y modelo siguiente: MARCA: SIPESA
MODELO: S-BPS o similar 10
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características principales -
Básculas puente sobresuelo totalmente metálicas y electrónicas.
-
Anchura útil de 3000 mm.
-
Con 4, 6 u 8 puntos de apoyo en función de su longitud.
-
Formada por dos perfiles IPE longitudinales y módulos centrales.
-
Las dimensiones de los módulos son: 3000x2000, 3000x1500 y 3000 x 1000, en función de la longitud de la báscula.
-
Disponen de topes de movimiento ajustables en dos sentidos para evitar esfuerzos sobre las células.
-
La estructura la de la báscula se puede adaptar a cualquier célula de mercado.
-
En la plataforma van tubos de diámetro 40 en sentido longitudinal y transversal para poder pasar los cables de la célula en cualquier dirección.
-
Toda la tornillería es zincada.
-
La pintura es acrílica de alta calidad y color negro satinado.
Ficha técnica: -
Capacidad: 30.000 kg
-
Divisiones: 10 kg
-
Nº de células o puntos de apoyo: 4
-
Módulos 1.500: 4
-
Chapa: 10 mm
-
Viga longitudinal: IPE 330
-
Viga transversal. IPE 200
-
Dimensiones (L x A): 6 x 3 m.
11
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
En las siguientes figuras se muestra el perfil, planta y alzado de la báscula seleccionada:
Figura 3: perfil de la báscula puente. Fuente: www.sipesa-pesaje.com
Figura 4: perfil de la báscula puente. Fuente: www.sipesa-pesaje.com
Figura 5: planta de la báscula puente. Fuente: www.sipesa-pesaje.com
12
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.4 Analizador automático
I)
Necesidades En la recepción de la vendimia se medirán parámetros tales como la
acidez total y azúcar.
II)
Elección del tipo de maquinaria Los controles analíticos de la vendimia pueden hacerse en un laboratorio
convencional, pero esto tiene el inconveniente de que es un proceso lento, y se necesita que sea lo más rápido posible para procesar la uva lo antes posible. Por este motivo, la elección de la maquinaria en esta fase es la de usar un analizador automático o autoanalizador, que mide instantáneamente estos parámetros.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada El sistema de muestreo debe asegurar que la muestra sea lo más
representativa posible al mismo tiempo que se obtiene de una forma rápida y eficaz para evitar retrasos en el momento de la recepción en bodega. El análisis se realiza mediante “pinchazos” en el remolque a gran profundidad con la columna tomamuestras, que lleva instalada la sonda toma-muestras. A continuación la muestra prensada se transfiere de forma automática y por gravedad a una estación de análisis o analizador multiparamétrico mediante un transferidor de mosto, donde se irá acumulando. Estas columnas toma-muestras se instalan junto a la báscula de pesado, con objeto de realizar ambas operaciones a la vez y así agilizar la descarga de la vendimia, utilizando el mismo lugar para realizar los controles de pesado,
13
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
recepción de muestras de vendimia y, en ocasiones también la analítica de la misma. Antes de iniciar la vendimia, es conveniente realizar una calibración de los analizadores, especialmente aquéllos que funcionan con reactivo
IV)
Características Se va a seleccionar la estación multiparamétrica de la marca y modelo
siguientes: MARCA: MASELLI MISURE
MODELO: SA13
Se considera que la estación es el alma de sistema completo para el control de calidad de las uvas en el momento de la entrega. Por ello, en su configuración completa se apoya de los siguientes elementos: -
Columna toma-muestras CC01.
-
Transferidor de mosto GT27 con control a distancia.
-
Repetidor
Características principales de la estación multiparamétrica: -
Posee un display gráfico de alto contraste para ver la medida de concentración, la información de servicio, los menús de software y los valores de pH, A.T. y tonalidad /CF.
-
Teclado de poliéster con teclas abombadas para acceder a los menús, personalizar el aparato, gestionar los ciclos y activar la modalidad manual de las principales fases del ciclo (lavado, descarga, impresión).
-
Impresora de sobremesa unidireccional de impacto con cinta entintada. 14
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Impresora de etiquetas de varios tamaños. - Personalización de datos que se desean imprimir.
-
Estructura metálica de acero inoxidable AISI-304.
-
El material en contacto con el producto es de acero inoxidable AISI304 y goma sanitaria.
-
La cantidad de muestra analizada es de 500 cc para medir concentración, CF y tonalidad, y 50 cc para medir pH y acidez total.
-
Dimensiones: 915 x 1.750 x 500 mm.
-
Peso: 100 kg.
Ficha técnica de la estación multiparamétrica: -
Medición refractométrica:
Límites/rango
de
medición:
0…18%
vol.
calculado
convencionalmente sobre la base de 16 g/l para 1% en volumen de alcohol.
Precisión: ±0,1% vol. error máximo tolerado se aplica a las indicaciones no redondeadas.
-
Medición de pH:
Límites de medición: 2…14 pH.
Precisión: ±0,05 unidad de pH.
-
Medición de acidez total:
-
Amplitud de escala de medición: 0…30 g/l de ácido tartárico.
-
-
Precisión: ±0,10 g/l de ácido tartárico.
Medición de CF/tonalidad:
Límites de medición: CF: 90…250 unidad CF. Tonalidad: 0…2,5
Precisión: CF: ±1 unidad CF. Tonalidad: ±0,03
Temperatura de producto: 5…40º C con compensación automática de temperatura.
-
Salidas:
15
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
RS485 para conexión a ordenador.
RS232 para conexión de impresora externa.
Alimentaciones:
Eléctrica: AC 230 V ± 10% 50…60 Hz ± 2% 300 VA
Neumática: Aire deshidratado 4…10 bar.
Hídrica: Agua 1,5…4 bar.
Las siguientes figuras muestran una imagen de la estación seleccionada, y un esquema de la inserción de todos los elementos dispuestos para realizar la toma de la muestra a un remolque, ambas tomadas del catálogo de productos de la casa comercial MASELLI MISURE.
Figura 6: Estación multiparamétrica. Fuente: www.maselli.com
16
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 7: Esquema del sistema completo del control de la vendimia
17
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.5 Tolva de recepción
I)
Necesidades Según las necesidades antes calculadas, se producirá una recepción de uva de 1.725 kg, pero por las posibles fluctuaciones o atascos que pudiese haber, se va a considerar que la tolva tiene capacidad para procesar dos remolques, es decir, 3.450 kg. Considerando un volumen de 700 kg/m3 para cada racimo de uva, el volumen mínimo que deberá de tener la tolva de recepción será de: 3.450𝑘𝑔 = 𝟒, 𝟗𝟑 𝒎𝟑 700𝑘𝑔/𝑚3
II)
Elección del tipo de maquinaria La descarga de la vendimia se va a realizar de forma manual, desde las cajas de vendimia hasta la tolva de recepción, que permitirá el almacenamiento de la vendimia en tiempos variables. Las tolvas convencionales de recepción de uva, constan de un transportador de fondo, constituido por dos tornillos sinfín dispuestos en paralelo que, además de aumentar la anchura del fondo de la tolva separando así los apoyos de la bóveda, se los hace girar a distintas velocidades. Su uso constituye una solución conveniente para transportar y evacuar la vendimia, pues los tornillos ofrecen un caudal muy regular. Sin embargo, siempre se producen roturas y dilaceraciones en los racimos. También se pueden encontrar tolvas con cintas transportadoras que, indudablemente tratan mejor la vendimia, sin llegar a dilacerar en exceso y evitando posibles oxidaciones del mosto.
18
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Un último tipo de tolvas son las de fondo vibrante, que evitan la trituración de la vendimia o el daño mecánico. En ellas no existen piezas mecánicas en movimiento (sinfín o bandas), distribuyen muy bien la vendimia y evacuan los mostos libres de manera eficaz. Su mantenimiento es muy reducido. El inconveniente que presentan es el elevado precio si se compara con una tolva convencional. Por todo ello se elegirán tolvas de recepción con cintas transportadoras para la recepción de la vendimia.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada La tolva con cinta transportadora permite recepcionar la vendimia manual o mecanizada, disponiendo de un elevado rendimiento de procesado, es decir, la cantidad de uva por unidad de tiempo que es capaz de mover para alimentar la máquina de procesado situada detrás de ella y sincronizada con la misma, teniendo en cuenta que la despalilladora es la máquina que marca la pauta respecto al resto de maquinaria de la bodega. El proceso de descarga de la uva y paso hasta la mesa de selección lo realiza a través de una cinta transportadora con canjilones, en las mejores condiciones, y tratando con suavidad la materia prima. Está construida en forma prismática, con materiales inertes frente al mosto, preferentemente de chapas de acero inoxidable, soportadas por una estructura resistente del mismo material, siendo de fácil instalación, limpieza y mantenimiento. Asimismo, las paredes de perfil poligonal permiten aumentar la resistencia mecánica de la tolva a impedir en la vendimia la formación de bóvedas.
19
Anejo III. Ingeniería del proceso
IV)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características Se va a seleccionar una tolva con cinta transportadora de la marca y modelo
siguientes:
MARCA: MAGUSA MAQ. VINÍCOLA
MODELO: COMPUT 2-1
Características principales: -
Cinta transportadora de plástico alimentario con canjilones, en la base de la tolva.
-
Cajón de recogida de mostos, para impedir el derrame y la pérdida de mosto que puede escurrir al producirse el paso de la tolva de recepción hasta la despalilladora.
-
Variador de velocidad mecánico o electrónico.
-
Puerta de registro de 500 mm de diámetro, para inspección y limpieza.
-
Anclajes de sujeción para el transporte y colocación. - Sistemas de engrase centralizado.
-
Realcen laterales metalizados antisalpicaduras de 0,5 m de altura.
Ficha técnica: -
Capacidad: 10.000 kg de uva.
-
Potencia 5,5 kW.
La siguiente figura muestra una imagen de la tolva seleccionada, obtenido del catálogo de la empresa MAGUSA.
20
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 8: tolva de recepción. Fuente: www.magusa.es
21
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.1.6 Mesa de selección
I)
Necesidades Se necesita una mesa de selección que cubra las necesidades de 1.725 kg/h,
los operarios de una sola mesa de selección pueden procesar de 2000 a 4000 kg/h, por lo que bastará con una única mesa de selección.
II)
Elección del tipo de maquinaria Esta operación de recogida también es conocida como “destrío”, tiene por
objetivo separar los racimos de las partes defectuosas. Pueden ser mesas de selección de bandas, formadas por una cinta de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a ambos lados de la misma, estando construida de PVC alimentario flexible, y estando también dotada de una bandeja inferior para la recogida de los mostos que escuren. También se pueden encontrar mesas de selección vibratorias. En ellas la uva puesta en el extremo de la mesa se traslada por vibración hacia el otro extremo, y se reparte la uva para facilitar la selección a lo largo del recorrido por la misma. Con la vibración separa del producto noble los jugos libres y restos vegetales como bayas dañadas, peciolos, uvas secas, etc. El objetivo principal es una adecuada alimentación para la cadena de recepción. Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el caudal de uva seleccionada al número de personas que realizan el trabajo, colocándose generalmente 2 ó 3 operarios en la mesa. Es este caso se escoge una mesa de selección vibratoria
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada 22
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Está construida completamente en acero inoxidable para una mayor facilidad de limpieza, está dotada de una bandeja inferior para la recogida del mosto que escurre a lo largo del trayecto de la vendimia a través de la mesa. A cada lado de la mesa será necesario un operario, que ayudado del variador de velocidad acomodará el caudal de uva al ritmo de trabajo adecuado para lograr una buena selección de la materia prima, libre de hojas o elementos extraños como piedras, etc.
IV)
Características
Se elegirá una mesa de selección vibratoria de acero inoxidable de la siguiente marca y modelo: MARCA: AGROVIN
MODELO: TVC/3000 o similares
Características generales: -
Mesa de selección vibratoria para selección de uva entera o despalillada.
-
Construida completamente en acero inoxidable.
-
Pies regulables en altura para fijarla y ruedas para su desplazamiento.
-
Variador de velocidad electrónico de serie.
-
Rejilla de escurrido del líquido (perforada con agujeros de 6 a 2,5 mm) con bandeja de recuperación de líquido.
-
Canales laterales de separación.
-
Anchura de trabajo de 800 mm.
-
Altura de trabajo regulable entre 900 y 1.000 mm.
-
Altura de descarga regulable entre 670 y 770 mm.
-
Cuadro eléctrico, según normativa CEE. 23
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Ficha técnica: -
Producción: 2000-10.000 kg/h
-
Potencia: 0,60 KW
-
Dimensiones (L x A x H): 3.400 x 1.050 x 900
-
Peso: 320 kg.
La siguiente figura muestra una imagen de la mesa de selección elegida, obtenido del catálogo de la empresa AGROVIN.
Figura 9: mesa de selección vibratoria. Fuente: www.agrovin.com
24
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2 Despalillado – estrujado
2.2.1 Despalilladora - extrujadora
I)
Necesidades Tras pasar por la mesa de selección, se descarga la uva en el equipo de
despalillado-estrujado, por lo que las necesidades serán las mismas que las de la mesa de selección, es decir, 1.725 kg/h.
II)
Elección del tipo de maquinaria En el caso de las despalilladoras, existen dos posibilidades: -
Despalilladoras centrífugas. A pesar de tener mayor rendimiento, realizan una separación de las bayas de los raspones menos suave, y los granos y los raspones quedan más dañados, por lo que desde un punto de vista de la calidad, que es el objetivo fundamental del trabajo, no es un método adecuado.
-
Despalilladoras de tambor rotativo perforado con árbol despalillador horizontal. Constan de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas. En este tipo de máquinas es deseable que se pueda regular la separación entre el extremo de las paletas y el tambor perforado, así como la velocidad de giro, para adecuarlo al estado de la vendimia.
En este caso se elegirá un despalillado mediante tambor rotativo perforado con árbol despalillador horizontal. En cuanto al estrujado, existen dos posibilidades:
25
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Estrujadoras de rodillos. Dos rodillos paralelos giran en sentido contrario, permitiendo el paso de los granos de uva o racimos entre ellos, lo que provoca un aplastamiento de las bayas. Actualmente construidos de aluminio o sus aleaciones, o por un material relativamente blando como puede ser el nylon o la goma alimentaria.
-
Estrujadoras centrifugas. Se tratan de máquinas que realizan la operación de despalillado y estrujado al mismo tiempo. Se trata de máquinas de gran sencillez y alto rendimiento, pero dan una peor calidad, ya que se trituran de forma excesiva los hollejos y las pepitas, elevando así la cantidad de fangos y la oxidación de las vendimias por la gran cantidad de aire que penetra en el interior de estas máquinas.
Por lo anteriormente expuesto, se decide el uso de una estrujadora de rodillos. Hay que tener en cuenta, que normalmente estas dos operaciones de despalillado y estrujado, están unidas en una única operación con una única máquina, por lo que se decide la utilización de una única máquina que realice los dos procesos.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada La alimentación de la vendimia se realiza mediante una tolva situada por
encima de la parte lateral de entrada al interior del cilindro, y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. El árbol despalillador está formado por un eje de giro y una serie de vástagos dispuestos en forma helicoidal. Una vez realizado el despalillado, en la fase de estrujado un par de rodillos paralelos situados a una cierta distancia giran permitiendo el paso de los granos de uva entre ellos, lo que provoca el aplastamiento de las bayas. Los rodillos son de 26
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
diversos materiales, siendo los más adecuados los de goma alimentaria, y tienen una velocidad de giro variable, estando provistos de sistemas de protección antibloqueo. La separación entre rodillos debe ser regulable para poder adaptarlos a cada variedad, y evitar trituraciones excesivas o insuficientes. La figura 36 muestra un esquema de la situación de los rodillos de estrujado en la maquinaria.
IV)
Características Se elegirá una despalilladora-extrujadora del modelo y marca siguientes: MARCA: AGROVIN
MODELO: TOP/5 o similares
Características generales: -
Construida completamente en acero inoxidable.
-
Montada sobre ruedas para su fácil desplazamiento.
-
Variador de velocidad mecánico para el árbol y el cilindro perforado (diámetros 25/22mm) que permite la regulación del nº de vueltas del eje despalillador en función de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.
-
Tolva de carga sobredimensionada, que permite el procesamiento de la uva de forma cómoda y rápida.
-
Baja velocidad de rotación en los extremos de las paletas que permite separar la uva de forma suave con poca formación de heces y baja extracción de compuestos polifenólicos fácilmente oxidables.
-
Árbol batidor con paletas revestidas de goma.
-
Estrujadora de 2 rodillos de goma alimentaria, acanalados, colocados en la parte inferior de la máquina, con separación regulable que permite seleccionar el grado de pisado de la uva.
-
Dispositivo de estrujado / no estrujado que permite obtener la uva entera para elaboraciones especiales. 27
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Completamente desmontable, facilitando las operaciones de mantenimiento y limpieza.
-
Árbol de despalillado construido en acero inoxidable con espátulas de goma.
Ficha técnica: -
Producción: 5000-6000 kg/h.
-
Potencia: 1,8 KW.
-
Dimensiones (L x A x H): 1.900 x 800 x 1.300 (mm).
-
Peso: 250 kg.
La siguiente figura muestra una imagen de la despalilladora-estrujadora seleccionada, obtenida del catálogo de la empresa de maquinaria vitivinícola AGROVIN.
Figura 10: despalilladora-estrujadora. Fuente: www.agrovin.com
28
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.2 Evacuador de raspones
I)
Necesidades Los raspones caen por su propio peso por un lateral de la máquina, sabiendo
que suponen un 5% de la cantidad de uva que entra, los raspones a retirar serán: 0,05 𝑥 1.725 𝑘𝑔/ℎ = 86,25 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑎𝑠𝑝𝑜𝑛𝑒𝑠
II)
Elección del tipo de maquinaria Los escobajos son un material que ocupa un gran volumen en bodega, se
pueden retirar de forma manual, se trata de una operación de poco esfuerzo, pero bastante tediosa por el gran volumen que conlleva, además de producir un foco de suciedad en la zona donde se acumulan, por lo que es prácticamente obligado instalar un sistema de evacuación automática, en la cual se instalan cintas transportadoras dotadas de una tolva de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, permitiendo la descarga de los escobajos fuera de la bodega. La extracción y transporte se puede realizar de varias maneras: -
Mediante cintas transportadoras dotadas de una tolva de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, permitiendo la descarga de los escobajos fuera de la bodega.
-
Mediante aspiración neumática, siendo el sistema más utilizado en bodega. Existen limitaciones, relativas a una longitud máxima de 100 metros y también a una altura de aspiración de hasta 12 a 15 metros.
-
Otra posibilidad son las prensas compactadoras y las empacadoras que se sitúan debajo de la salida del raspón. 29
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se decide la utilización de aspiradores automáticos, ya que en la actualidad están dando buenos resultados.
III)
Características Se decide la utilización de un aspirador automática de la marca y modelos
siguientes: MARCA: AGROVIN
MODELO: ASP 401/P o similares
Características generales:
- Se montan normalmente sobre una armadura de algunos metros de altura y están conectadas por medio de una tubería de PVC, a una tolva para los escobajos provenientes de la descarga de una o varias despalilladoras: un ventilador de tipo abierto con aspas radiales, giratorio en el interior de una envoltura con forma de caracol, genera tal depresión como para aspirarlos axialmente y luego expulsarlos radialmente.
- Los aspiradores de la serie ASP están construidos en acero inoxidable AISI-304 en diversos tamaños y con varias potencias aplicadas, para poder elegirlos en función de la capacidad y de la distancia.
Ficha técnica: -
Potencia: 4 KW
-
Diámetro del tubo: 160 mm.
-
Producción: 15 – 20 Tm/h.
-
Longitud del tubo: 18-20 m. 30
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Dimensiones (A x B x C x (D)): 975 x 700 x 445 x (760)
La siguiente figura muestra una imagen del aspirador automático de raspones seleccionado, obtenido del catálogo de la empresa AGROVIN.
Figura 11: aspirador neumático de raspones. Fuente: www.agrovin.com
31
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.3 Aspiradores de la vendimia
2.3.1 Bombas de vendimia
I)
Necesidades Se considera el 100% de la conducción para más seguridad, es decir,
se considera un rendimiento de la bomba de vendimia de 1.725 kg/h.
II)
Elección del tipo de maquinaria Existen varios tipos de bombas que podrían usarse para vendimia
estrujada: -
Bombas de pistón alternativo. Se trata de bombas que dañan la calidad de la vendimia por introducir una considerable cantidad de aire, aunque son robustas y seguras. Sus caudales oscilan entre 5.000 a 80.000 kg/h. Su funcionamiento se debe al principio de un pistón situado dentro de un cilindro, que sube y baja de manera alternativa.
-
Bombas de pistón elíptico rotativo. Se trata de máquinas que tratan muy suavemente la vendimia, pero no alcanzan las mismas presiones de trabajo que las de pistón alternativo y, además, son susceptibles de sufrir atascos y roturas cuando la vendimia contiene elementos extraños. Los caudales pueden ser como máximo de 50.000 kg/h.
32
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Bombas rotativas de paletas. Tratan peor la vendimia que las de pistón elíptico, con averías más frecuentes producidas por atascos y roturas de numerosas partes móviles.
-
Bombas rotativas planetarias. Se trata de bombas alemanas, difíciles de encontrar fuera de este país. Son de velocidad reducida y de caudales de hasata 40.000 kg/h.
-
Bombas rotativas de engranajes. Suelen acoplarse a tolvas de alimentación
mediante
un
tornillo
sinfín.
Se
consiguen
rendimientos elevados pero la vendimia no está correctamente tratada, produciéndose roturas y dislaceraciones.
-
Bombas de tornillo. La vendimia no sufre en exceso, combinan como ninguna la calidad de la vendimia con la robustez mecánica y la facilidad de mantenimiento. Tienen el inconveniente de que nunca deben trabajar en vacío un tiempo superior al prudencial, pues como el rotor gira dentro del estator en seco, se eleva la temperatura del último por frotamiento y pueden llegar a quemarse, pero para evitar esto se pueden instalar dispositivos de protección, como sondas, células fotoelétricas, sensores de temperatura, etc.
-
Bombas peristálticas. Se trata de bombas que funcionan por aplastamiento y deslizamiento de una membrana tubular curva por medio de un juego de tres rodillos que giran sobre el centro del triángulo formado. Posiblemente sea la bomba que mejor trata la vendimia ya que la presión se realiza tangencialmente por los rodillos, con velocidades bajas y de manera continua. Un inconveniente es el gran espacio que ocupa esta bomba, y que las
33
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
presiones son de 3 bares como máximo, limitando la altura de impulsión, así como la fragilidad de la máquina ante la presencia de cuerpos extraños. Los rendimientos oscilan entre 5.000 y 20.000 kg/h.
Se decide el uso de las bombas peristálticas, ya que aunque presenten los inconvenientes anteriormente citados, son las que mejor tratan la vendimia, obteniendo por tanto una mayor calidad.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada Como ya se ha indicado, estas bombas trabajan por aplastamiento y
deslizamiento. La alternancia entre la compresión y la expansión del elemento tubular, genera un movimiento constante de la vendimia bombeada. Algunos modelos de estas máquinas llevan instaladas dos tuberías flexibles en paralelo, con dos conjuntos de rodillos desfasados 90⁰, que mejoran la regularidad y el funcionamiento de la máquina.
IV)
Características Se elige una bomba peristáltica de modelo y marca siguientes: MODELO: DELTA DP O1 o similares
MARCA: BUCHERVASLIN
Características generales: -
Bomba peristáltica que asegura dos funciones: bomba de vendimia y bomba de vino. 34
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Transporte suave y continuo de la vendimia.
-
Transferencia cualitativa del vino.
Ficha técnica: -
Caudal: 1.500 – 5.000 l/h.
-
Potencia: 1,1 kW.
-
Autoaspirante: -0,7 bar
-
Velocidad: 30 – 90 (tr/mn)
La siguiente figura muestra una imagen de la bomba de vendimia seleccionada, obtenida del catálogo de la empresa BUCHERVASLIN.
Figura 12: bomba de vendimia peristáltica. Fuente: www.buchervaslin.com
35
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.4 Dosificador automático de sulfuroso
I)
Necesidades El cálculo de volumen de agua sulfitada y el del rango de caudales de la
bomba dosificadora se hace conociendo el caudal de la vendimia bombeada y la riqueza de la solución de gas sulfuroso en agua. Teniendo en cuenta que la disolución se hará a razón de 50 g/l, y que la entrada de uva media diaria será de 10.910 kg y 7.500 kg, dependiendo de la variedad, a la que se le adicionará una dosis máxima de 25 g/hl en el caso más desfavorable de que se trate de vendimia alterada, se calcula a continuación el volumen deseable del depósito de mezcla: -
Dosis de SO2 : 25 g/hl
-
Disolución de agua sulfitada: 50 g/l
-
Entrada de uva media diaria: 10.910 y 7.500 kg/día. Los cálculos se realizarán para el caso más desfavorable, es decir, la mayor cantidad de entrada de uva.
-
Densidad de la pasta despalillada y estrujada: 1.100 kg/m3.
𝑘𝑔 𝑑í𝑎 = 9,92 𝑚3 = 9,92 𝑙 = 99,2 ℎ𝑙/𝑑í𝑎 𝑘𝑔 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 1.100 𝑚3
10.910
99,2
ℎ𝑙 𝑔 𝑥 25 = 2.480 𝑔𝑆𝑂2/𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 ℎ𝑙 𝑔𝑟𝑆𝑂2 𝑑í𝑎 = 𝟒𝟗, 𝟔 𝒍/𝒅í𝒂 50 𝑔/𝑙
2.480
Por lo tanto se dispondrá de un depósito mezcla de 50 litros de capacidad.
36
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
A continuación se va a calcular el caudal máximo de que deberá suministrar la bomba dosificadora, teniendo en cuenta que la bomba de vendimia podrá impulsar un caudal punta aproximado de 6.000 kg/h. -
Dosis de SO2 : 25 g/hl
-
Entrada máxima de uva: 6.000 kg/h
-
Densidad de la pasta despalillada y estrujada: 1.100 kg/m3
6.000 𝑘𝑔/ℎ 𝑚3 𝑙 ℎ𝑙 = 5,4545 = 5,4545 = 54,54 ≈ 55 ℎ𝑙/ℎ 1.100 𝑘𝑔/𝑚3 ℎ ℎ ℎ 55
ℎ𝑙 𝑔𝑟𝑆𝑂2 𝑥 25 = 1.375 𝑔𝑟𝑆𝑂2/ℎ ℎ ℎ𝑙
𝑔𝑟𝑆𝑂2 ℎ = 𝟐𝟕, 𝟓 𝒍/𝒉 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒔𝒖𝒍𝒇𝒊𝒕𝒂𝒅𝒂 50𝑔𝑆𝑂2 𝑙
1.375
II)
Elección del tipo de maquinaria Existen varias maneras de adicionar el gas sulfuroso: -
Combustión en azufre.
-
Sales cristalizadas.
-
Gas licuado a presión.
-
Solución acuosa.
El método más utilizado y por tanto, el seleccionado es la solución de gas sulfuroso disuelto en agua ya que la dosis de sulfuroso es muy importante de cara a la calidad final del vino, y en este método se precisa mejor la dosis, y su homogeneización es mayor, aunque hay que medir periódicamente la riqueza e implica mayor control.
37
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Descripción de la maquinaria seleccionada. Se inyectará automáticamente una solución acuosa de sulfuroso en la
tubería de conducción de la vendimia, siempre que exista paso de ésta, ya que debe pararse la inyección si se para la bomba de vendimia o deja de pasar vendimia por la tubería, aunque la bomba esté trabajando a vacío. Es conveniente por ello que ambas bombas estén desfasadas con un temporizador eléctrico regulable. El gas sulfuroso contenido en una bala es disuelto en agua a razón de 50 g/l, dentro de un depósito de mezcla de determinada capacidad, construido con materiales inatacables por este gas, como pueden ser el poliéster reforzado con fibras de vidrio o el acero inoxidable AISI-316. El agua sulfitada es impulsada hacia la tubería de vendimia por medio de una bomba electromecánica de caudal regulable, con caudales comprendidos en un rango entre 10-200 l/h, a una presión máxima de 8 bares, y siempre superior a la de bombeo de la vendimia para permitir su inyección. La tubería de inyección termina en una boquilla de inyección, fijada en la tubería por medio de una abrazadera, e interiormente lleva una bola de cierre y un muelle de presión, que impide la entrada de mosto en sentido contrario al circuito de inyección.
IV)
Características Se elegirá un dosificador de SO2 de marca y modelo siguientes:
MARCA: CASALS
MODELO: MODELO PARA 1 LÍNEA
Características generales: -
Solución acuosa. 38
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Depósito de poliletileno de 1.200 litros.
-
Bomba dosificadora peristáltica ROTHO.
-
Variador electrónico de frecuencia.
-
Cuadro de inyectores. - Inyectores accesorios.
-
Agitador en el dosificador de enzimas.
Ficha técnica: -
Dimensiones (L x A x H): 2,2 x 1,3 x 0,55 m
La siguiente figura muestra una imagen del dosificador de sulfuroso seleccionado, obtenido del catálogo de la empresa CASALS.
Figura 13: dosificador de sulfuroso. Fuente: www.casals.info.com
39
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.5 Depósitos de fermentación – maceración
I)
Necesidades La vendimia una vez despalillada y estrujada, es conducida a los depósitos
donde tendrá lugar la fermentación alcohólica y maceración. Se va a calcular el número de depósitos para cada tipo de mosto, ya que estas actividades tendrán lugar en depósitos diferentes en función de la variedad de uva. Con objeto de evitar el derrame de la vendimia, e incluso la deformación de la parte superior de los depósitos de fermentación, éstos no se llenarán en su totalidad, sino que se deberá dejar un espacio vacío de aproximadamente el 25%, suficiente para absorber la dilatación que se produce en la vendimia estrujada. Por lo tanto, para la variedad de uva Tempranillo, la cantidad de depósitos será: -
Entrada de uva diaria: 10.910 kg/día
-
Cantidad de uva diaria despalillada: 10.312,768 kg/día ≈ 10.313 kg/día
-
Densidad de la pasta: 1.100 kg/m3 𝑘𝑔 𝑑í𝑎 = 9,375 𝑚3 = 9.375 𝑙 ≈ 𝟗. 𝟑𝟖𝟎 𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐/𝒅í𝒂 𝑘𝑔 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 1.100 𝑚3
10.313
En cuanto al número de depósitos de vinificación, se precisarán 11 depósitos de 12.000 l, correspondientes a los 11 días de vendimia referente a esta variedad. En cuanto a las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon, la cantidad de depósitos será:
40
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Entrada de uva diaria: 7.500 kg/día
-
Cantidad de uva diaria despalillada: 7.089,375 kg/día ≈ 7.090 kg/día
-
Densidad de la pasta: 1.100 kg/m3 𝑘𝑔 𝑑í𝑎 = 6,4454 𝑚3 = 6.4454 𝑙 ≈ 𝟔. 𝟒𝟒𝟓 𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐/𝒅í𝒂 𝑘𝑔 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 1.100 𝑚3
7.090
Por lo que se precisarán 4 depósitos de 9.000 litros, correspondientes a los cuatro días de vendimia de estas dos variedades. Es decir, los depósitos se desglosan de la siguiente manera: -
11 depósitos de 11.000 litros para la variedad Tempranillo.
-
4 depósitos de 8.000 litros para las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon.
II)
Elección del tipo de maquinaria Se pueden encontrar distintos tipos de depósitos para encubar el vino, como
son: -
Tinas de madera.
-
Depósitos de hormigón.
-
Depósitos de acero al carbono revestido.
-
Depósitos de acero inoxidable.
-
Depósitos de resina de poliéster reforzado con fibra de vidrio (PVF).
De todos ellos, lo que mayores prestaciones tienen y los más adecuados son los de acero inoxidable, por las siguientes ventajas: -
Son de fácil limpieza y esterilización.
-
Nula cesión de componentes y ausencia de sabores extraños. 41
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Material resistente, duradero y sin mantenimiento.
-
Depósitos transportables y polivalentes.
-
Excelente calidad-precio.
Descripción de la maquinaria seleccionada. Son depósitos fáciles de construir, transportar y colocar, pudiendo
construirse sobre patas o sobre bancada. Se utilizarán sobre patas, pese a su mayor coste, ya que es conveniente que sean movibles por posibles sustituciones, averías, modificaciones, etc. Se construirán de forma cilíndrica y para activar los procesos de maceración de las vendimias tintas, es aconsejable utilizar recipientes de poco volumen, donde las operaciones de vinificación pueden ser mejor controladas y realizadas con mayor rigor. En cuanto a la geometría, lo mejor es emplear recipientes en los que el diámetro sea igual a la altura (Ø = h), lo que permite aumentar la superficie de maceración entre el sombrero y el mosto en fermentación, a la vez que favorece la operatividad de la bodega. Estos depósitos autovaciantes están cubiertos por la parte superior, y dotados de una boca suficientemente grande para permitir la entrada de la vendimia y facilitar las operaciones de elaboración de los vinos tintos. Permiten encubados largos de la vendimia, y el sombrero permanece flotando sobre la superficie durante la fermentación. Asimismo, el descube estará automatizado, produciéndose de forma controlada y regular, de manera que, una vez abierta la puerta de descube, saldrá el orujo de forma continua. Para ello tendrán un fondo troncocónico centrado respecto al cilindro, con la puerta de descube situada en la pared del cono, y unas paletas extractoras colocadas en la parte inferior y movidas por un motor eléctrico o hidráulico situado en el exterior del depósito.
42
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Están dotados de camisas de refrigeración en la parte cilíndrica del depósito, colocada en la zona superior del mismo, y por debajo del nivel del mosto en fermentación, ocupando del oren del 20-30% del depósito. Las camisas deben estar punteadas con soldaduras sobre el depósito, para así, evitar su deformación y mejorar la distribución del agua fría en su interior, llevando una entrada y otra salida de agua con su correspondiente electroválvula para la automatización.
IV)
Características. Se elegirán los depósitos de la marca y modelo siguiente:
MARCA: ICESPEDES
MODELO: AISI 316 o similares
Características generales -
Todas las partes en contacto con el líquido están construídas en chapa de acero inoxidablecalidad AISI 316.
-
Fondos con los bordes curvados interiormente para facilitar la limpieza.
-
Soldaduras totalmente pasivadas y pulidas tanto interior como exteriormente.
-
Boca especial con rejilla que facilita el sangrado y la descarga manual de los orujos.
-
Accesorios:
Boca superior de 400 mm. Ø con junta de caucho.
Válvula de seguridad de doble efecto.
Termómetro de 0 a 50ª C.
Catavinos.
Válvula mariposa DIN salida de vino limpio. 43
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Válvula mariposa DIN salida de turbios.
Boca autovaciante de 400 mm. Ø con rejilla interior de sangrado.
Patas de 400 mm. de altura hasta 4.000 L y de 500 mm a partir de 5.000 L. La altura de las patas puede modificarse a petición del cliente.
Ficha técnica de los depósitos de 11.000 litros: -
Altura/cuerpo: 3.000 mm.
-
Altura total: 3.994 mm.
-
Diámetro: 2.110 mm.
-
Espesor de chapa: 2,5 y 2 mm.
-
Ancho de la camisa: 1.000 mm.
-
Superficie de la camisa: 6,6 m2.
Características técnicas de los depósitos de 8.000 litros: -
Altura/cuerpo: 3.000 mm.
-
Altura total: 3.930 mm.
-
Diámetro: 1.800 mm.
-
Espesor de chapa: 2 mm.
-
Ancho de la camisa: 1.000 mm.
-
Superficie de la camisa: 5,7 m2.
La siguiente figura muestra una imagen de los depósitos de fermentación y maceración seleccionados, obtenidos del catálogo de la empresa ICESPEDES.
44
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 14: depósitos autovaciantes de acero inoxidable para fermentación alcohólica y fermentación. Fuente: www.icespedes.com
45
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.6 Transporte del mosto y del vino
2.6.1 Bombas de trasiego y remontado
I)
Necesidades Para los remontados, éstos harán circular del orden de la mitad del mosto
contenido en la masa de vendimia en fermentación, realizando dos remontados diarios durante el periodo fermentativo. Según José Hidalgo Togores en “Tratado de Enología”, para un depósito con una capacidad de 100 a 200 hl, el diámetro interior de la tuberías debe ser 40 mm, condicionando esto el caudal que debe circular por ellas, siendo en este caso de 4.100 a 6.000 l/h, por lo que el caudal de la bomba ha de ser de 6.000 litros/hora aproximadamente. Por lo que se dispondrá de dos bombas de vendimia, para que el tiempo que se precise en los trasiegos y los remontados, así como en otras operaciones sea el menor posible.
II)
Elección del tipo de maquinaria. Las bombas de circulación pueden clasificarse en dos grupos: -
Bombas volumétricas. Existen de distintos tipos como pueden ser las bombas de pistones, de membrana, de pistones rotativos o lobulares, de rodete o estrella flexible, de engranajes y de tornillo excéntrico.
-
Bombas centrífugas. Existen de anillo líquido de dos o más niveles
Se decide el uso de una bomba volumétrica de rodete flexible por su sencillez, porque son autoaspirantes y tienen un movimiento continuo sin impulso, lo que las aventaja de las demás.
46
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Descripción de la maquinaria seleccionada. Se trata de máquinas sencillas, donde un rodete de neopreno en forma de
estrella de al menos seis radios flexibles, gira dentro de una cámara cilíndrica de bronce o de acero inoxidable, con una tubuladora de entrada situada en un lado de la misma y otra de salida colocada en la parte contraria. La cámara tiene un estrechamiento entre ambas tuberías, que obliga a la deformación de los radios del rodete cuando pasan por esta zona, lo que provoca una impulsión cuando se comprimen justamente sobre la tubería de impulsión, y una aspiración cuando recuperan su posición sobre la tubería de aspiración de la bomba. Los extremos de los radios del rodete rozan con las paredes de las cámaras cilíndricas formándose una cámara de líquido entre dos radios, que es transportado desde la tubería de aspiración hasta la conducción de impulsión. Existe por lo tanto un rozamiento entre el rodete y las paredes interiores de la cámara de la bomba, pudiendo subir su temperatura cuando trabaja en vacío y degradarse cuando se alcanzan los 40 a 75⁰ C. La sustitución del rodete es muy sencilla, basta con abrir una de las bases de la cámara cilíndrica. Como ya se ha comentado, se trata de bombas autoaspirantes, permitiendo la circulación de líquidos cargados de sólidos, con caudales desde 5.000 a 100.000 litros/hora, con potencias respectivas de 1,5 a 12,5 kW, pudiendo alcanzarse presiones de 2,0 a 3,0 bares, y con un movimiento continuo de impulsos. Su mayor uso es para operaciones de remontado, pero también se utilizan para otras operaciones de transporte, como los trasiegos.
47
Anejo III. Ingeniería del proceso
IV)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características. Se va a elegir una bomba volumétrica de rodete flexible de la marca y
modelo siguientes: MARCA: ICESPEDES
MODELO: VOLUM 30 o similares
Características generales -
Autocebadas, con doble sentido de trasvase.
-
Cuerpo totalmente en acero inoxidable.
-
Bajas velocidades de rotación.
-
Motor monofásico .
-
Carrito incorporado.
-
Sistema antirretroceso.
-
Acoples de salida tipo DIN estándar.
Ficha técnica: -
R.P.M: 900 mm
-
Potencia: 1,2 CV
-
Caudal: 6.000 l/h.
-
Dimensiones (L x A x H): 650 x 300 x 500
-
Peso: 18 kg.
La siguiente figura muestra una imagen de las bombas de trasiego y remontado, obtenidas del catálogo de la empresa ICESPEDES.
48
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 15: bomba de remontados y trasiegos. Fuente: www.icespedes.com
49
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.6.2 Conducciones
I)
Necesidades Como ya se ha indicado, las tuberías van a tener un diámetro de 40 mm,
siendo la longitud de la misma variable.
II)
Elección del tipo de conducción Las instalaciones de conducción de mostos o vinos en las bodegas, pueden
ser realizadas de tres maneras posibles: -
Conducciones fijas, donde la instalación es amovible, usándose tuberías rígidas. Se trata de instalaciones cómodas, donde hay que prestar especial atención a las operaciones de limpieza y mantenimiento. Se suelen usar en bodegas de gran tamaño.
-
Conducciones móviles, donde las tuberías son flexibles y por lo tanto, transportables. Se trata de instalaciones más baratas y polivalentes. Suelen usarse en bodegas más pequeñas. La limpieza de estas conducciones también es importante, aunque se realiza con menor frecuencia debido a su utilización continuada, lo que impide la acumulación de vino en su interior.
-
Conducciones mixtas, donde una parte de la instalación es fija y otra móvil.
Se elige tuberías flexibles, que pueden ser de goma o de PVC, eligiéndose las de PVC a que se trata de tuberías de menor coste.
50
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Descripción de la maquinaria seleccionada Las tuberías de PVC flexibles suelen ser transparentes o ligeramente
coloreadas, llevando en su interior una espiral de refuerzos, en unos casos de PVC antichoque o en otros son metálicas de acero inoxidable o galvanizado. Sus diámetros interiores oscilan desde 25 hasta 150 mm. La presión máxima que puede soportar es de 8 a 9 kg/cm2, y con un rango de temperaturas de utilización entre -15⁰ C hasta +60⁰ C.
IV)
Características Se eligen tuberías de PVC flexible, de la marca y modelo siguientes: MARCA: PIGSA
MODELO: 502654 o similares
Características generales: -
Para absorción e impulsión de líquidos por bombeo, indicada en instalaciones del sector industrial e hidráulico.
-
Tubería de PVC flexible, con espiral de acero galvanizado interior liso, ligera y manejable.
-
Temperatura de uso de - 10º + 60º C.
-
Uso alimentario.
Ficha técnica: -
Diámetro: 40 mm.
-
Metros por rollo: 30 metros, por lo que se precisa de dos rollos para no tener complicaciones por defecto.
51
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
La siguiente figura muestra una imagen de las tuberías seleccionadas, obtenidas del catálogo de la empresa PIGSA.
Figura 16: tubería flexible de PVC. Fuente: www.pigsa.es
52
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.7 Prensa
I)
Necesidades Teniendo en cuenta que de cada depósito se fermenta al día es del orden de
10.313kg en el caso de la uva variedad Tempranillo, y 7.090 kg en el caso de las variedades Merlot y Cabernet sauvignon, la cantidad a prensar será la siguiente: 17% 𝑑𝑒 10.313𝑘𝑔 = 1.753,21 ≈ 1.754
17% 𝑑𝑒 7.090 𝑘𝑔 = 1.205,3 ≈ 1.206
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑑í𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑑í𝑎
Se sabe la cantidad de litros de vino que queda sin los orujos: 83 % 𝑑𝑒 10.313 = 8.559,79
𝑘𝑔 𝑘𝑔 ≈ 8.560 ≈ 6.515 𝑙/𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
83 % 𝑑𝑒 7.090 𝑘𝑔 = 5.884,7
𝑘𝑔 𝑘𝑔 ≈ 5.885 ≈ 4.479 𝑙/𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
Por lo que durante el descube de las variedades Merlot y Cabernet sauvignon, se obtendrán 4.479 litros de vino escurrido al día y 1,206 kg de orujos, y durante e descube de la variedad Tempranillo se obtendrán 6.515 litros de vino escurrido al día y 1.754 kg de orujos.
II)
Elección del tipo de maquinaria Existen varios tipos de prensas: -
Prensa vertical.
-
Prensa horizontal de membrana.
-
Prensa neumática de membrana.
-
Prensa continua de tornillo. 53
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Las prensas más adecuadas para la elaboración de vinos tintos de calidad son las prensas verticales, y concretamente las hidráulicas, que serán las que se seleccionarán para el presente trabajo. Este tipo de prensas trabaja con presiones muy bajas, evita rozamientos y movimientos violentos de la pasta y minimiza el porcentaje de heces o lías, que favorece a su vez la obtención de vinos más finos y elegantes con ausencia de astringencias producidas por la rotura excesiva de hollejos y pepitas. Del mismo modo, la superficie de drenado también es muy elevada, permitiendo obtener unos elevados rendimientos con una mayor calidad y tiempos de prensado más reducidos.
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada Se trata de las prensas más antiguas. Están formadas por una jaula vertical
que contiene la masa de vendimia, siendo presionada por un plato que desciende verticalmente, bien por un dispositivo mecánico de tornillo o husillo accionado antiguamente de forma manual y más recientemente por medio de un motor eléctrico o dispositivo hidráulico. El mosto o vino extraído por la presión, sale lateralmente a través de los orificios que tiene la jaula y se recogen en la base de la prensa que tiene forma de bandeja. Estas prensas son difícilmente desplazables, están fijas en bodega, y hay que trasportar hasta ellas la vendimia a prensar. La presión realizada sobre la vendimia se reparte por todas las direcciones de la masa de vendimia prensada, pero ésta se aplica sobre una superficie de presión que coincide con la del plato de presión. La calidad obtenida es elevada, debido a la rapidez de extracción en el prensado debido a las bajas presiones, que respetan la integridad de los orujos.
54
Anejo III. Ingeniería del proceso
IV)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características Se elegirán prensas verticales hidráulicas de la marca y modelo siguientes:
MARCA: BUCHER VASLIN
MODELO: BUCHER JLB 12 o similares
Ficha técnica: -
Capacidad de llenado en orujo fermentado: 1.200 kg
-
Capacidad: 12 hl.
-
Capacidad de vendimia macerada: 3.000-4.400 kg
La siguiente figura muestra una imagen de la prensa, obtenida del catálogo de la empresa BUCHERVALIN.
Figura 17: Prensa hidráulica vertical. Fuente: www.buchervalin.com
55
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.8 Contenedor de orujos
I)
Necesidades De epígrafe anterior extrae que la cantidad diaria de orujos fermentados
procedentes de la vendimia será del orden de 1.754 y 1.206 kg. Una vez se han prensado, se obtiene un total de un 55% entre vino yema y vino prensa, que será conducido por gravedad a los depósitos para conseguir una buena homogeneidad con los mostos escurridos de los depósitos, y el resto serán orujos agotados por la prensa. Por tanto se tendrá para el caso de la variedad Tempranillo: 55% 𝑑𝑒 1.754 = 964.7 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 ≈ 735 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 1.754 − 964,7 = 789,3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑎𝑔𝑜𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠/𝑑í𝑎
En cuanto a las variedades Merlot y Cabernet sauvignon, se tendrá que: 55% 𝑑𝑒 1.206 = 663,3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 ≈ 505 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 1.206 − 663,3 = 542,7 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑎𝑔𝑜𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠/𝑑í𝑎
Por lo tanto, y teniendo en cuenta que la densidad de los orujos es aproximadamente 650 kg/m3, se calcula a continuación la capacidad deseable del contenedor, suponiendo que pueda almacenar el orujo acumulado durante cuatro jornadas de trabajo, y teniendo en cuenta que se va a dimensionar en función de la mayor cantidad de orujo que se pueda tener por día, es decir, 790 kg/día. 790
𝑘𝑔 𝑥 4 𝑑í𝑎𝑠 = 3.160 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜 𝑑í𝑎
3.160 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑜𝑟𝑢𝑗𝑜 = 4,86 𝑚3 ≈ 5 𝑚3 650 𝑘𝑔/𝑚3
56
Anejo III. Ingeniería del proceso
II)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Elección del tipo de maquinaria Los contenedores a elegir son de 19 a 38 m3, por lo que se adquiere un único
contenedor de 19 m3.
III)
Características Se adquiere un contenedor de orujo de la marca y modelo siguientes: MARCA: MARZOLA Ficha técnica: -
Capacidad: 19 m3
-
Largo: 8.500 m.
-
Ancho: 5.970 m.
-
Alto: 7.680 m.
La siguiente figura muestra una imagen del contenedor de orujos, obtenido del catálogo de la empresa MARZOLA.
57
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 18: contenedor de orujos. Fuente: www.marzola.es
58
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.9 Fermentación maloláctica
I)
Necesidades Una vez realiza la operación de prensado, el vino se trasiega hacia depósitos
donde se realizará la fermentación maloláctica, para dar estabilidad al vino. Por lo que la cantidad de vino que va a realizar esta fermentación será: 6.515 𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 + 735 𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑛𝑠𝑎 = 7.250 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 4.479 𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 + 505 𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑛𝑠𝑎 = 4.984 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜
Es decir, 99.686 litros de vino que se van a someter a una fermentación maloláctica, utilizándose los mismos depósitos que se han van a utilizar para realizar la fermentación maloláctica.
59
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.10
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Línea de estabilización
La estabilización del vino, como ya se indicó en el Capítulo II, se va a realizar previo al envejecimiento, por lo que la cantidad de vino que habrá que estabilizar será la cantidad de vino que ha sufriendo una fermentación maloláctica, teniendo en cuenta las posibles pérdidas producidas por los trasiegos: 99.686 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 − 4% 𝑑𝑒 99.686 = 125.699,52 ≈ 𝟗𝟓. 𝟔𝟗𝟗 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
2.10.1 Clarificación
Como ya se ha indicado en el Capítulo II, se va a realizar una clarificación por encolado, usando albúmina de huevo. Se tienen que clarificar 125.700 litros de vino, para los cuales se utilizará una dosis de albúmina de 10 g/hl, es decir, 9,57 kg. La duración aproximada de la clarificación, junto a la sedimentación y floculación pertinentes, será de aproximadamente 15 días.
2.10.2 Filtración
I)
Necesidades Teniendo en cuenta las pérdidas de un 2% durante la clarificación, el
volumen a filtrar será: 95.699 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑥 98% = 93.786 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
60
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El vino se va a filtrar en 30 jornadas de trabajo, es decir, en cada jornada se filtrarán: 93.786 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 = 3.127 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑗𝑜𝑟𝑛𝑎𝑑𝑎 30 𝑗𝑜𝑟𝑛𝑎𝑑𝑎𝑠
Al día se van a dedicar 4 horas al filtrado del vino, por lo que las necesidades del equipo de filtración serán: 3.127 𝑙/𝑑í𝑎 = 1.564 𝑙/ℎ 2ℎ/𝑑í𝑎 El valor más generalmente recomendado por el fabricante para placas clarificantes es de 100 l/h por placa de 40 x 40. Por lo tanto, se deberá disponer de un número total de elementos filtrantes que permita obtener al menos estos 2.000 l de vino filtrado, y se calcula de la siguiente forma: 1.564 𝑙/ℎ = 15.64 ≈ 𝟏𝟔 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆𝒔 100𝑙/ℎ 𝑒𝑙. 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒
II)
Selección del tipo de maquinaria Existen tres tipos de placas: -
Desbastadoras (10-20 μm).
-
Clarificantes (0,1-1 μm).
-
Esterilizantes (0,45-0,9 μm).
Se seleccionarán las placas desbastadoras, ya que no interesa un filtrado excesivo. Con la porosidad de 10 a 20 micras se retienen partículas de gran tamaño, pero con grandes rendimientos de filtración.
61
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Descripción de la maquinaria seleccionada Las placas de filtración son capaces de retener las partículas que causan la
turbidez, debido a la acción conjunta de los mecanismos de tamizado y de adsorción en profundidad. Actualmente las placas de filtración están formadas por una mezcla de celulosa de madera decolorada, fibras de algodón, diatomeas activadas, fibras sintéticas de polietileno y productos ligantes, y deben ser lavadas con una solución de ácido cítrico para eliminar el posible sabor a papel. Las placas se sitúan sobre unos soportes o platos que pueden ser de distintos materiales pero que permiten su esterilización por calentamiento. Los platos al unirse forman en las esquinas unas tuberías por donde circula el líquido a filtrar, y luego a través del plato se reparte el líquido por la totalidad de la superficie de la placa, siendo recogido por otro plato y conducido por la tubería que forman las orejas, como líquido limpio filtrado al exterior.
IV)
Características Se seleccionará el filtro de placas de la marca y modelo siguiente: MARCA: ICESPEDES
MODELO: 20 placas o similares
Características generales -
Chasis de acero inoxidable sobre ruedas.
-
Válvulas y pases del líquido completamente en acero inox.
-
Bomba incorporada de 0,8 Cv. en acero inoxidable con disyuntor de protección.
-
Cabezas o platos prensores en acero al carbono recubiertos totalmente de acero inox. 62
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Bomba de acero inoxidable centrífuga.
-
Interruptor con guardamotor.
-
Soportes de los papeles en moplen.
-
Cierre del paquete mediante husillo con amplio volante.
-
Mirillas en la entrada y salida del líquido.
-
Manómetro, catavinos y grifo de regulación en acero inox.
Ficha técnica: -
20 placas.
-
Superficie del filtro: 3,2 m2.
-
Potencia: 0,8 CV.
-
Dimensiones (L x A x H): 1000 x 600 x 900 mm.
-
Peso: 250 kg.
La siguiente figura muestra una imagen de los filtros de placas, obtenidos del catálogo de la empresa ICESPEDES.
Figura 19: filtros de placas. Fuente: www.icespedes.com
63
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.10.3 Depósitos de estabilización
I)
Necesidades Para realizar las operaciones de estabilización, es decir, clarificación,
filtración y estabilización tartárica, se van a utilizar depósitos de acero inoxidable, autovaciantes, siemprellenos y con camisa. La cantidad de vino que albergarán estos depósitos es de 125.700 litros, por lo que, teniendo en cuenta que los depósitos serán de 15.000 litros, la cantidad de depósitos que se van a adquirir será: 93.786 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 = 6,25 𝑑𝑒𝑝ó𝑠𝑖𝑡𝑜𝑠 ≈ 7 𝑑𝑒𝑝ó𝑠𝑖𝑡𝑜𝑠 15.000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
II)
Características Se van a adquirir 7 depósitos siemprellenos de la marca y modelo siguientes:
MARCA: ICESPEDES
MODELO: SIEMPRELLENOS AUTOVACIANTE
Características generales: -
Sistema con tapa ajustable que se adapta a cualquier capacidad de vino evitando que éste quede en contacto con el aire cuando la cuba no está totalmente llena.
-
Accesorios:
Válvula mariposa DIN salida de claros en acero inoxidable.
Válvula mariposa DIN salida de turbios en acero inoxidable.
Tapa siemprellena con cámara y bombín.
Cámara de repuesto.
Catavinos. 64
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Válvula de seguridad en acero inox de doble efecto.
Boca autovaciante de 400 mm. Ø con rejilla interior de sangrado.
Patas de 400 mm. de altura hasta 4.000 L y de 500 mm a partir de 5.000 L. La altura de las patas puede modificarse a petición del cliente.
Grúa con polea y cabestrante para subir la tapa.
Ficha técnica: -
Todas las partes en contacto con el líquido están construídas en chapa de acero inoxidable calidad AISI 316.
-
Fondos con los bordes curvados interiormente para facilitar la limpieza.
-
Soldaduras totalmente pasivadas y pulidas tanto interior como exteriormente.
-
Boca especial con rejilla que facilita el sangrado y la descarga manual de los orujos.
-
Camisa de refrigeración.
-
Capacidad: 8.000 litros
-
Alta cuerpo: 3.900 mm.
-
Altura total: 4.700 mm.
-
Diámetro: 1.650 mm.
-
Espesor chapa: 2 mm.
-
Ancho camisa: 1000.
-
Superficie: 5,7 m2.
La siguiente figura muestra una imagen de los depósitos siemprellenos, obtenidos del catálogo de la empresa ICESPEDES.
65
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 20: depósitos para estabilización siemprellenos. Fuente: www.icespedes.com
66
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.11
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Crianza en barricas
2.11.1 Barricas
I)
Necesidades
Para el envejecimiento del vino, debe permanecer durante un determinado tiempo en barricas de madera de 225 l. Se necesita envejecer el 60% del vino procedente de la estabilización, es decir: 60% 𝑑𝑒 93.786 = 56.272 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
Es decir, 56.272 litros de vino a envejecer, a los cuales hay que restarle un 10% de pérdidas procedentes de los trasiegos, clarificación y estabilización. 56.272 − 5.627 = 50.645 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎 𝑒𝑛𝑣𝑒𝑗𝑒𝑐𝑒𝑟
Las barricas a usar son de 225 litros, por lo que el número de barricas que se precisarán serán: 50.645 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 = 225,088 𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠 ≈ 𝟐𝟐𝟔 𝒃𝒂𝒓𝒓𝒊𝒄𝒂𝒔 225 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠/𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑐𝑎
II)
Elección de las barricas Para el proceso de crianza se van a utilizar barricas de madera de roble. Este
tipo de madera desempeña importantes funciones en esta etapa de elaboración de los vinos. Aporta sabores y aromas imposibles de obtener sin el contacto con la madera, y ayuda a la evolución del vino. Fundamentalmente existen dos tipos de madera de roble empleados para elaborar las barricas:
67
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Roble americano (Quercus alba): Es la más dura de las empleadas para la elaboración de barricas. Los poros de este tipo de madera tienen un tamaño considerablemente mayor a los de roble francés, por ello las propiedades de la madera son transmitidas con mayor rapidez. Está especialmente indicado para reducir la astringencia y dureza de los vinos. Se puede elaborar una media de 10 barricas por cada metro cúbico de madera. Son barricas económicas.
-
Roble francés (Quercus petraea): Normalmente es empleado para la crianza de los mejores vinos de cada bodega. Este tipo de roble es mucho más blando en ciertas partes que el roble americano. El poro es mucho más fino, transmitiendo sus cualidades de una manera más pausada. Los aromas más característicos que el roble francés transmite al vino son miel, vainilla y especias entre otras. En este caso se desperdicia más madera, pudiendo obtener unas 6 barricas por cada metro cúbico de madera. Son barricas más caras, llegando incluso a triplicar el precio de una barrica de roble mericano.
Es importante destacar que estas cualidades genéricas se pueden ver alteradas en función de aspectos como la intensidad de tostado al que han sido sometidas las maderas o la antigüedad de la barrica. Existen otros tipos de madera de roble empleadas para la crianza de los vino, pero su uso es muy reducido comparado con los dos anteriores. Como ejemplos están la madera de roble húngaro o ruso. Por todo ello, se va a seleccionar la madera de roble americano y francés para la elaboración de los vinos de crianza. Será decisión del enólogo el ensamblaje de los caldos con las barricas de las distintas maderas, así como de la antigüedad de las mismas, para lograr extraer las mejores cualidades de las mismas y conseguir unos vinos de calidad.
68
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características Se obtendrán por tanto barricas de roble americano y francés de la marca
siguiente: MARCA: TONELERIA MAGREÑAN
Características: -
Altura: 950 mm.
-
Diámetro barrica: 700 mm.
-
Diámetro en cabeza: 560 mm.
-
Diámetro boca: 45 a 52 mm.
-
Peso: 50 kg.
-
Volumen: 0,5 m3.
-
Espesor duelas: 26-27 mm.
-
Nº de aros galvanizados: 6-8 aros.
-
Tapón de cierre: silicona.
-
Curado: natural al aire libre entre 15-17% de humedad (30-36 meses).
-
Tostado: artesanal a fuego de leña de roble (método tradicional).
-
Embalaje: film retráctil + cartón.
-
Control de calidad: aire a presión y agua.
La siguiente figura muestra una imagen de las barricas, obtenidas del catálogo de la empresa MAGRENAN.
69
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 21: barricas de madera de roble. Fuente: www.magrenan.es
70
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.11.2 Depósito nodriza
I)
Necesidades Se colocan 4 depósitos auxiliares para traspasar el vino de la barrica al
depósito, y de este a las botellas para continuar con el envejecimiento
II)
Características
-
Cuatro depósitos de acero inoxidable de 2.250 l de capacidad
-
Altura: 2.900 mm
-
Diámetro: 1.120 mm
71
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.11.3 Durmientes para barricas
I)
Necesidades Las barricas se van a colocar en durmientes, de forma que cada durmiente
albergará dos barricas, por tanto el número de durmientes que se necesitará será: 226 𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠 = 113 𝑑𝑢𝑟𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 2 𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠/𝑑𝑢𝑟𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
II)
Características Se van a adquirir durmientes para barricas de la siguiente marca: MARCA: INVIA
Características generales: -
Se trata de soportes de gran robustez para apilar convenientemente las barricas en la bodega.
-
Dos barricas por durmiente.
-
Para barricas de 225 lts
La siguiente figura muestra una imagen de los durmientes para barricas, obtenidos del catálogo de la empresa INVIA.
72
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 22: durmientes para barricas. Fuente: www.tiendainvia.com
73
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.12
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Línea de embotellado
Se tiene que embotellar el vino procedente del envejecimiento, y el vino que no ha sufrido envejecimiento alguno, por lo tanto se tiene que embotellar el 100% del vino, es decir, 93,786 litros, aunque hay que tener en cuenta que parte del vino ha sufrido pérdidas durante el envejecimiento de un 4%, por lo que la cantidad real a embotellar será: 50.645 𝑙 𝑥 96% = 48.620 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 48.620 + 37.515 = 86.125 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
Como se ha mencionado en el capítulo II, ¾ del volumen de vino se va a embotellar en botellas de 75cl, mientras que el resto se embotellará en botellas magnum de 1,5 l. Por lo que de los 48.620 litros de crianza, ¾ se embotellarán en botellas de 75 cl, y ¼ en botellas magnum de 1,5l: 3 𝑥 48.620 𝑙 = 36.465 𝑙 𝑒𝑛 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 75 𝑐𝑙 4 1 𝑥 48.620 𝑙 = 12.155 𝑙 𝑒𝑛 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 1,5 𝑙 4
En cuanto al vino joven, se va a embotellar el 100% en botellas de 75cl, es decir se embotellarán 37.125 l. Por lo que en botellas de 75 cl se embotellará un total de 73.980 l, y en botellas magnum 12.155 l. Hay que tener en cuenta que el vino se va a embotellar en un período de 16 días, repartido de forma que 14 días se dediquen a embotellar en botellas de 75cl, de tal forma que 7 días se destinarán al vino joven y 7 días al vino 74
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
crianza, y los 2 días restantes en botellas magnum, trabajando 5h/día, es decir, se tendrán unas necesidades de equipo de embotellado de: 73.980 𝑙 = 1.056,86 ≈ 1.057 𝑙/ℎ 14 𝑑í𝑎𝑠 𝑥 5ℎ/𝑑í𝑎 ℎ 12.155 𝑙 = 1.215,5 ≈ 1.216 𝑙/ℎ 2 𝑑í𝑎𝑠 𝑥 5ℎ/𝑑í𝑎 ℎ
Lo que se traduce en: 𝑙 ℎ = 1410 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑜𝑟𝑎 0,75 𝑙/𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 1.057
𝑙 ℎ = 811 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑜𝑟𝑎 1,5 𝑙/𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 1.216
Es decir, se embotellarán 1410 botellas/h de 75 cl, y 811 botellas/h magnum.
75
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.12.1 Enjuagadora-llenadora-taponadora
I)
Necesidades Las necesidades son las anteriormente calculadas, es decir, 1.410
botellas/h de 75 cl, y 811 botellas/h magnum, por lo que se optará por unas necesidades de 1.410 botellas/h.
II)
Elección del tipo de maquinaria Se ha decidido unificar los tres procesos para una mayor comodidad,
y dado que existen máquinas unificadas para realizar estos procesos en cadena que presentan mayores ventajas. Tienen mayor sincronización ya que derivan del mismo motor, una mayor economía y simplicidad, tanto en instalación como en el mantenimiento, y una mejor compatibilidad, ya que ocupan menor espacio. Se elegirá, por tanto, una máquina tribloc
III)
Descripción de la maquinaria seleccionada Este tipo de maquinaria tribloc realiza los tres procesos: -
Enjuagadora. Hay varias formas de realizarse, mediante soplado con chorro de aire o mediante un enjuagado con agua fría en el interior con una presión de 2-3 bares, y un escurrido final mediante soplado antes de la utilización.
-
Llenadora. Hay de tipo volumétricas, que llenan por volumen predeterminado, y las hay de nivel constante, que mantienen la
76
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
nivelación del líquido en la botella, éste último es el de mayor aceptación por el consumidor y será el seleccionado. Las de nivel pueden ser a su vez de sinfonado que son muy lentas, de presión diferencial que tienen un mantenimiento importante, y las isobarométricas que son las que se elegirán, que contienen un depósito de alimentación del líquido y mantienen la misma presión entre la citada cámara y las botellas durante la fase de llenado. Esta presión puede ser la atmosférica (llenado de gravedad), ligeramente por debajo de la atmosférica (llenadora de depresión), o ligeramente superior (llenadora de sobrepresión). -
Taponadora. Las distintas taponadoras se diferencian por lo cabezales de taponado, y existen las siguientes mordazas de compresión:
Mordazas de compresión lateral.
Mordazas de compresión por rodillos.
Mordazas de compresión triples.
Mordazas de compresión cuádruple.
En la actualidad, se usan las cuádruples, ya que al formarse por cuatro mordazas móviles, dispuestas en rectángulo, comprimen el tapón de un modo homogéneo, con un correcto equilibrio de fuerzas.
IV)
Características Se elegirá la máquina tribloc de la marca y modelo siguientes:
MARCA: AGROVIN
MODELO: XPLT/9-10-1/S o similares
77
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características generales:
- La máquina va equipada con grifos de llenado y un cabezal (o varios) de taponado para corcho cilíndrico, con dosificación de los tapones automáticamente mediante una tolva situada en la parte superior de la taponadora.
- Está construido con materiales de primera calidad (acero inoxidable AISI-304 y materiales alimentarios) y protegido con cabina según normas CEE, con parada de la máquina automática en caso de apertura de puertas para realizar una intervención.
- Viene de serie con transporte de botellas mediante cadena de charnela de acero inoxidable, con motorreductor para tracción. La máquina lleva incorporado un variador de velocidad electrónico incorporado en el cuadro eléctrico.
Ficha técnica: -
Número de pinzas: 9
-
Número de grifos: 10.
-
Número de tapones: 1.
-
Producción: 1.500 botellas/h.
-
Potencia: 1,5 kW.
-
Dimensiones (L x A x H): 3000 x 1.300 x 2.100 mm.
La siguiente figura muestra una imagen del tribloc, obtenido del catálogo de la empresa AGROVIN.
78
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 23: tribloc. Fuente: www.agrovin.com
79
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.12.2 Etiquetadora-encapsuladora
I)
Necesidades Los principales materiales que se utilizan actualmente para el capsulado son
el estaño, el aluminio, el aluminio complejo con plástico, y los plásticos inyectados o retráctiles, teniendo: -
Cápsulas monopiezas de estaño y aluminio.
-
Cápsulas de aluminio complejo multipiezas.
-
Cápsulas de plástico retráctil multipiezas.
-
Cápsulas de plástico inyectado monopieza.
De todas las opciones, se escogerá el capsulado de aluminio complejo, que está formado por la asociación de láminas de aluminio con polietileno, siendo estas cápsulas más fáciles de colocar que las de aluminio puro, y de tacto más agradable y similar a las de estaño. Este tipo de cápsulas se utiliza para los vinos tranquilos y también para los vinos espumosos. Las etiquetadoras utilizan distintos métodos para la colocación de la etiqueta como pueden ser mediante cola fría, cola caliente y autoadhesiva. Será éste último método el que se elegirá, debido a que son más fáciles de poner, y se obtiene mayor calidad en el etiquetado, y además se evitan las labores de limpieza después de cada uso.
II)
Descripción de la maquinaria elegida Se seleccionará una máquina que realice las dos funciones. Se coloca en las
líneas de embotellado a continuación de la taponadora, pudiendo recibir las botellas directamente de su llenado, o bien pueden acceder tras haber sido sometidas a un proceso de crianza en botella.
80
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
El etiquetado se verá sujeto a lo establecido la Reglamentación del Consejo Regulador de la D.O. Ribera de Duero.
III)
Características Se elegirá una máquina de marca y modelo siguientes: MODELO: S2CD o similares
MARCA: INDUSTRIAS CÉSPEDES
Características generales: -
Máquina preparada para colocar en línea con nuestros monoblocks de llenado y encorchado consiguiendo un sistema de embotellado completo y totalmente automático.
-
2 ó 3 cabezales etiquetadores con motores paso a paso, que permiten una gran precisión en la colocación de la etiqueta.
-
Sistema de centrado de etiquetas de gran fiabilidad.
-
Bancada en acero Inoxidable AISI 304.
-
Transporte de chanela de inox.
-
Bandeja de recogida de botellas terminadas.
-
Sistema de sujección, parada y detección de botellas para colocación de cápsulas.
-
Cabezal capsulador para cápsulas metálicas de estaño y aluminio o cápsulas plásticas (a elección del cliente).
-
Distribuidor de cápsulas con una capacidad de 80 cápsulas para colocar la cápsula automáticamente en la botella
-
Producción aproximada de 1.000 botellas/hora.
-
Opcionalmente se puede incorporar un cabezal para collarín o para tirilla, marcador de lotes y detector de ausencia de corchos.
81
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Ficha técnica: -
Dimensiones (L x A x H): 1.450 x 1.100 x 1.430 mm.
-
Peso: 250 kg.
-
Potencia: 1,5 CV.
La siguiente figura muestra una imagen de la etiquetadoraencapsuladora, obtenidos del catálogo de la empresa ICESPEDES.
Figura 24: etiquetadora – encapsuladora. Fuente: www.icespedes.com
82
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.13
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Encartonado-embalado
I)
Necesidades El envasado del producto final concluye con el encartonado,
paletizado y envoltura en film de plástico retráctil, que protegerá el vino y facilitará las operaciones de almacenamiento y distribución. Se seleccionará una encajadora que cumpla con las medidas de caja mínimas para albergar las botellas.
II)
Descripción de la maquinaria seleccionada Se seleccionará una encajadora Wrap-Around, que es una
máquina para el encajado de envases de vidrio, pet, PVC, polipropileno, etc. en cajas de cartón ondulado, partiendo de formatos planos con cortes y hendidos adecuados para formar las cajas. La máquina consta de: -
Alimentador automático de envases con un transportador de acumulación, calles, separadores y un cabezal de formación de grupos que introduce en la plancha de cartón la agrupación para formar la caja.
-
Almacén de cartones de plancha troquelada cuyo funcionamiento es electromecánico y neumático. El cartón es introducido siempre que la máquina tenga preparado el envase. Regulable para distintos formatos y de alimentación automática a la máquina.
83
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Formadora de cajas que pliega las solapas previamente encoladas por un aplicador de cola caliente (hot melt) para dejar la caja perfectamente encuadrada y cerrada.
III)
Características: Se elegirá la maquinaria de la marca y modelo siguientes:
MARCA: AUSERE
MODELO: HAM-E/9-12 o similares
Características generales: -
El cambio de formato es rápido.
-
La máquina lleva un cuadro electrónico de maniobras, y un panel de operador para facilitar su utilización.
-
Cabina de protección en metacrilato según normas de seguridad de CEE.
Ficha técnica: -
Producción máxima: 18 cajas/min.
-
Fuerza eléctrica: 6 kW
-
Aire consumo caja: NL/caja 10 l.
-
Tipo encolado: HOT MELT
-
Dimensiones máquina: 6.410 x 2.000 x 2.100 mm
La siguiente figura muestra una imagen de la máquina para encartonado y embalado, obtenida del catálogo de la empresa AUSERE.
84
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 25: máquina para encartonado y embalado. Fuente: www.ausere.es
85
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.14
I)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Jaulones de botellas
Necesidades Una vez que el producto ha sido embotellado, para elaborar el vino crianza
este vino ha de sufrir un proceso de envejecimiento en botella. La cantidad de litros que se embotellaron y previamente sufrieron envejecimiento en barrica de madera fueron 48,620 litros, pero hay que tener en cuenta las pérdidas de todo el proceso de embotellado, es decir, la cantidad de vino crianza que finalmente esta embotellado es: 48.620 𝑥 99,5% = 48.377 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
De estos litros, un 75% se embotellarán en botellas de 75 cl, y el 25% en botellas magnum, por lo que: 48.377 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑥
3 = 36.283𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 4
36.283𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 = 48.388 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 75 𝑐𝑙 0,75 𝑙 12.094𝑙 = 8.093 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 1,5 𝑙 1,5 𝑙
Los jaulones cuentan con 588 botellas, por lo que la cantidad de jaulones que se necesitarán para las botellas de 75 cl será: 48.388 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 = 83 𝑗𝑎𝑢𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 588 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑗𝑎𝑢𝑙𝑜𝑛
La cantidad de jaulones que se necesitarán para las botellas magnum será: 86
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
8.093 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 = 14 𝑗𝑎𝑢𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 588 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑗𝑎𝑢𝑙𝑜𝑛
En la siguiente tabla se resume la cantidad de litros, botellas y jaulones para envejecimiento: Tipo de botella
Litros de vino
Nº de botellas
Nº de jaulones
75 cl
36.283
48.388
83
Magnum (1,5 l)
12.094
8.093
14
Tabla 1: cantidad de litros de vino, botellas y jaulones del vino crianza. Fuente: elaboración propia
II)
Selección Se van a introducir las botellas en contenedores metálicos, con las
siguientes características: -
Capacidad del contenedor estándar: 588 botellas bordelesa o 507 borgoña.
-
Soluciones para cualquier tipo de botella.
-
Equipado con dos mallas separadoras entre los pisos y otra de cierre en los cuellos de las del último piso.
-
Puede ser girado para almacenar las botellas en posición horizontal y conseguir con ello un adecuado envejecimiento del vino.
-
Inactivo a olores, hongos y bacterias.
-
Totalmente reciclable.
-
Resistente a la corrosión en ambientes húmedos.
-
Apilable hasta 6 ó 10 módulos.
-
Construcción metálica robusta y totalmente desmontable.
-
Unido mediante tornillos, con cartola lateral para facilitar el acceso al interior.
-
Facilita la limpieza de las botella 87
Anejo III. Ingeniería del proceso
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Características Se elige un contenedor de la marca y modelo siguientes: MARCA: EBROSAME
La siguiente figura muestra una imagen de los jaulones de botellas, obtenidos del catálogo de la empresa EBROSEME.
Figura 26: jaulones de botellas. Fuente: www.ebrosame.es
88
Anejo III. Ingeniería del proceso
2.15
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Almacenamiento
2.15.1 Pallets
I)
Necesidades Para el almacenamiento de botellas, antes de su venta, se va a precisar de
una serie de pallets, en función del número de botellas de cada tipo. Como se ha expresado en el apartado anterior, el número de botellas crianza es de 48.388 botellas de 75 cl de capacidad, y 8.093 botellas magnum, y el número de botellas de vino tinto joven es de 50.640. Teniendo en cuenta que las botellas de 75 cl se van a almacenar en cajas de 12 botellas, y que las botellas de 1,5 l se van a almacenar en packs de 3 botellas por caja, la cantidad de cajas que se precisarán, las cuales se dispondrán en los pallets, será: 50.640 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 = 4.220 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑗𝑜𝑣𝑒𝑛 (75 𝑐𝑙) 12 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑐𝑎𝑗𝑎 48.377 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 = 4.033 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (75 𝑐𝑙) 12 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑐𝑎𝑗𝑎 8.093 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 = 2.698 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (1,5 𝑙) 3 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑐𝑎𝑗𝑎
Los pallets de las botellas de capacidad 75 cl podrán albergar un total de 9 cajas, teniendo en cuenta las dimensiones de las cajas y de los pallets que serán de 1.200 x 800 (mm), y los pallets de las botellas magnum podrán albergar un total de 18 cajas, de tal manera que se necesitarán la siguiente cantidad de pallets: 4.220𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 469 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑗𝑜𝑣𝑒𝑛(75 𝑐𝑙) 9 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠/𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡
89
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.033 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 449 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (75 𝑐𝑙) 9 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠/𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 2.698 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 150 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 (1,5 𝑙) 18 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠/𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡
Por lo que se precisará un total de 1068 pallets, los cuales se apilarán unos encima de otros para así poder reducir el espacio de almacenaje, de tal manera que se apilaran de 4 en 4 pallets.
2.15.2 Máquina elevadora
I)
Necesidades La carretilla elevadora se va a utilizar principalmente para el transporte de
material envasado y embotellado.
II)
Características Se elige una máquina elevadora de marca y modelo siguientes: MARCA: LINDE
MODELO: E 20 o similar
Características generales: -
Elevada velocidad de trabajo, batería de alta capacidad y una enorme reserva de fuerzas para cargar, aun en caso de una gran altura de elevación.
-
Vehículos elevadores eléctricos CEM de 4 ruedas con capacidades de hasta 2 toneladas.
-
La columna de la dirección y el asiento del conductor se pueden ajustar según la estatura del conductor.
90
Anejo III. Ingeniería del proceso
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Escalones bajos a ambos lados, se puede subir y bajar del vehículo con seguridad y comodidad.
-
La hidráulica funciona solamente con el número de revoluciones necesario para la correspondiente función. Esto ahorra energía y a la vez procura un trabajo silencioso de la carretilla.
Ficha técnica: -
Velocidad:
De traslación horizontal con /sin carga: 12,5/15,8//16,5/16,8 Km/h.
-
De elevación con/sin carga: 0,33/0,46 m/s.
De descenso con /sin carga: 0,45/0,55 m/s
Potencia:
Motor tracción: 17,3 kW
Motor elevación: 15,3 kW
Motor servodirección: 0,86 kW.
-
Batería de tracción
-
Dimensiones 3100 x 1500 mm.
-
Radio giro: 2900 mm
-
Pasillo estiba 90º con palet 1200 mm
La siguiente figura muestra una imagen de la máquina elevadora, obtenida del catálogo de la empresa LINDE.
91
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 27: máquina apiladora. Fuente: www.linde-mh.es
92
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Necesidades auxiliares
3.1 Mano de obra
En las instalaciones de la bodega va a haber dos tipos de mano de obra: fija y eventual. La mano de obra fija es independiente del grado de actividad del mercado, mientras que la eventual variará en función de las necesidades de producción de cada momento. Como personal fijo se dispondrá de: -
Un director gerente y jefe de ventas
-
Un contable-administrativo para la oficina.
-
Un enólogo.
-
Un bodeguero.
-
Dos operarios técnicos, con conocimientos de laboratorio y enología.
-
Un operario para labores de mantenimiento, limpieza y protección de las instalaciones.
El personal eventual variará en función de la época del año. -
Época de vendimia. Se tendrá un operario para el equipo de toma de muestras y pesaje de vehículos y un operario más para descarga de vendimia o tareas en el interior de la bodega. Además, como ya se ha dicho en el capítulo II, durante esta época habrá trabajando en el campo 12 vendimiadores.
-
Época de embotellado. Es una operación discontinua en el tiempo, por lo que se dispondrá de un operario más para ayudar en ese momento del embotellado.
93
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que de forma fija estarán 7 personas en la bodega, y en épocas de más trabajo se podrá incrementar hasta 10 trabajadores en total en toda la bodega, además de los vendimiadores.
94
Anejo III. Ingeniería del proceso
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Bibliografía
Libros: Tratado de enología. JOSE HIDALGO TOGORES. TOMOS I Y II
Recursos electrónicos:
www.sunbox.com www.giligroup.com www.sipesa-pesaje.com www.masellimisure.com www.magusa.com www.agrovin.com www.buchervaslin.com www.casals.info.com www.tiendainvia.com www.pigsa.es www.magrenan.es www.icespedes.com www.ebrosame.es www.ausere.es www.marzola.es
www.jungheinrich.es
Otros: Apuntes de la asignatura “Tecnología del Vino y derivados”. Profesores: José Antonio Suarez Lepe y Felipe Palomero
95
ANEJO IV “DISTRIBUCIÓN EN PLANTA”
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anejo IV Distribución en planta
Índice 1.
Introducción ............................................................................................................. 1
2.
Justificación de superficies ....................................................................................... 2
3.
2.1
Identificación de los departamentos o áreas funcionales................................ 2
2.2
Justificación de superficies de cada departamento .......................................... 5
Método del proceso ................................................................................................ 38 3.1
Introducción .................................................................................................... 38
3.2
Boceto inicial ................................................................................................... 39
3.3
Boceto ideal nº 1.............................................................................................. 41
3.4
Boceto ideal nº 2.............................................................................................. 43
3.5
Del boceto inicial al primer ajuste ................................................................. 46
3.6
Del primer al segundo ajuste .......................................................................... 49
3.7
Del segundo al tercer ajuste............................................................................ 52
3.8
Boceto final ..................................................................................................... 54
4.
Distribución final ................................................................................................... 56
5.
Documentación empleada ..................................................................................... 58
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de tablas Tabla 1: Maquinaria en el área de recepción.................................................................. 7 Tabla 2: maquinaría del área de tratamiento mecánico................................................. 9 Tabla 3: maquinaría del área de fermentación. ............................................................ 11 Tabla 4: aparatos del laboratorio. .................................................................................. 14 Tabla 5: maquinaria del área de estabilización. ........................................................... 17 Tabla 6: elementos del área de envejecimiento en madera. ........................................ 19 Tabla 7: maquinaria del área de embotellado. ............................................................. 21 Tabla 8: elementos del área de envejecimiento en botella. ......................................... 23 Tabla 9: elementos del área de almacenamiento del p. terminado. ............................ 26 Tabla 10: instalaciones de los aseos y vestuarios.. ........................................................ 34 Tabla 11: superficies de las áreas de la bodega. ............................................................ 37 Tabla 12: superficies finales de las áreas de la bodega. ................................................ 56
Índice de figuras Figura 1: disposición de los depósitos y distancias ...................................................... 12 Figura 2: disposición de los depósitos de estabilización y distancias. ........................ 18 Figura 3: disposición de los grupos de barricas. .......................................................... 19 Figura 4: distribución de los jaulones para botellas de capacidad 75 cl. .................... 23 Figura 5: disposición de los jaulones de las botellas.................................................... 24 Figura 6: disposición de los palets. .............................................................................. 27
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
ANEJO IV: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
1. Introducción
En el presente anejo lo que se pretende es la distribución de todas las áreas, así como las actividades y procesos de la presente bodega. Para ello lo que se decide es el planteamiento mediante el Método de distribución por proceso productivo. El proceso es la base de la distribución en planta a la cual se van añadiendo departamentos no productivos hasta llegar a un primer boceto, denominado boceto inicial. A partir de este boceto inicial y una vez analizadas las ventajas e inconvenientes del mismo se inicia un proceso de mejora que tiene como objetivo básico obtener una planta de distribución de la bodega lo más acorde con los principios básicos de la distribución en planta. Para ello, inicialmente se llevará a cabo la justificación de las superficies, siguiendo las normas de espacio de R. Muther, y otras pautas diferentes en áreas como los aseos, laboratorio, etc.
1
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Justificación de superficies
2.1 Identificación de los departamentos o áreas funcionales
Las áreas funcionales que engloban las diferentes actividades que se van a llevar a cabo en la bodega son: 1) Área de recepción: esta área se encuentra de forma externa a la nave. Formada por las siguientes máquinas: -
Báscula.
-
Tolva de recepción.
2) Área de tratamiento mecánico de la vendimia: formada por las siguientes máquinas: -
Mesa de selección.
-
Estrujadora-despalilladora.
-
Evacuador de raspones.
-
Bomba de vendimia.
-
Dosificador de sulfuroso.
3) Área de fermentación y prensado: formada por: -
Depósitos de fermentación.
-
Bombas de trasiego y remontados.
-
Prensa.
4) Laboratorio
5) Equipo de frío.
2
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6) Área de estabilización: -
Depósitos siemprellenos.
-
Filtros.
7) Área de envejecimiento en madera: formada por: -
Barricas.
-
Depósito nodriza.
8) Área de embotellado: formada por: -
Enjuagadora-llenadora-taponadora (tribloc).
-
Etiquetadora-encapsuladora.
-
Encartonado-embalado.
9) Área de envejecimiento en botella: formada por: -
Jaulones.
10) Área de almacenamiento del producto terminado: formada por: -
Pallets, los cuales contienen las cajas con las botellas.
11) Almacén de materiales. -
Cajas de vendimia
-
Botellas nuevas
-
Tapones
-
Cápsulas
-
Etiquetas y contraetiquetas
-
Cajas de cartón
-
Diverso material enológico que no esté en us
12) Aseos y vestuarios.
3
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
13) Área de administración
14) Área de expedición
4
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2 Justificación de superficies de cada departamento
2.2.1
Introducción
Los métodos que se van a utilizar para la justificación de las superficies de los departamentos son las normas de espacio de R. Muther, y otros métodos diferentes para aquellas áreas que lo necesiten: 1. En áreas estrictamente productivas se podrán utilizar: -
Una norma de espacio teniendo en cuenta el caso de una disposición de máquinas en serie, en el que se considerará como anchura de la línea la mayor d todas las máquinas que la integran. La norma de Espacio aplicable para determinar la superficie mínima por máquina: Más 45 cm por tres de sus lados para limpieza y reglajes. Más 60 cm en el lado donde se sitúe el operario. Coeficiente que multiplica a la superficie obtenida para considerar pasillos, vías de acceso y servicios
C = 1.3 movimiento sólo de personas.
C = 1.8 movimiento de carretillas, mayor necesidad de mantenimiento, …
-
Ratios.
-
Otros métodos.
2. En almacenes de materiales habrá que distinguir: 2.1 Almacenamiento en palets, para lo que se tendrá en cuenta: -
Material almacenado.
-
Dimensiones de la unidad básica de almacenamiento, en este caso, las botellas de vino. 5
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Dimensiones de la unidad de almacenaje: cada de botellas.
-
Forma de paletización y altura del palet.
-
Número de palets en altura.
-
Método de manejo de palets.
-
Método de almacenaje de palets y separaciones entre palets y entre estos y las paredes.
-
Otras consideraciones
2.2 Cuando el almacenaje de los materiales se realiza en depósitos no utilizaremos la norma de espacio y tendremos en cuenta una separación entre depósitos de no más de 60 cm y dejaremos un amplio pasillo de trabajo que puede ser superior a 3 metros.
2.3 Cuando se trata de almacenar envases, embalajes, sacos, etc, deberán estudiarse las superficies necesarias en función de cómo se reciban en la industria.
3. Servicios auxiliares: 3.1 Sala de producción de frío: podemos utilizar el cálculo, la norma d espacio, ratios, etc, en este caso se recurre al método de los ratios.
3.2 Áreas administrativas, aseos, vestuarios, etc. El método utilizado se concreta en el punto 1.2.11 del presente anejo. 3.3 Otras áreas: recepción, expedición, etc: se suelen fijar en función del diseño final.
6
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.2
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de recepción
Como ya se ha indicado, la zona de recepción de la materia prima se encontrará externamente al edificio y su superficie ha de ser la mínima, pero tal que permita la maniobra de los vehículos de transporte y descargaLa tabla 1 recoge la maquinaria necesaria en esta área: Maquinaria
Unidades
Dimensiones (m)
Báscula
1
6x3
Tolva de recepción
1
3,5 x 2
Tabla 1: Maquinaria en el área de recepción. Fuente: elaboración propia.
1) Báscula: se le van a añadir por cada lado 0,45 m que es el mínimo recomendado para las operaciones de limpieza, quedando unas dimensiones:
(6 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (3 + 0,45 + 0,45) = 26,91 𝑚2
1) Tolva de recepción: en la tolva se le añade por cada lado 0,60, teniendo en cuenta que es una máquina a la cual tienen que acceder continuamente los operarios, quedando unas dimensiones:
(3,5 + 0,60 + 0,60) 𝑥 (2 + 0,60 + 0,60) = 15,04 𝑚2
Hay que tener en cuenta la presencia de los remolques, los cuales tienen unas dimensiones aproximadas de 5 x 1,7 m, lo que da una superficie de 8,5 m 2. Los remolques precisan llevar a cabo maniobras de giro, por lo que aproximadamente necesitará: 8,5 𝑥 8,5 = 72,25 𝑚2 7
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que la superficie total mínima de la zona de recepción será la suma de las necesidades anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 26,91 + 15,04 + 72,25 = 114,20 𝑚2 114,2 𝑥 1,8 = 205,56 𝑚2
Se trata de un área con mucho tránsito ya que es la zona donde la uva es transportada por los remolques, por lo que este resultado se va a multiplicar por un coeficiente de ponderación de 1,8, siendo: Por lo que la superficie total del área de recepción es 205,66 m2.
8
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.3
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de tratamiento mecánico de la vendimia.
En la tabla 2 se recoge la maquinaria necesaria en este área: Maquinaria
Unidades
Dimensiones (m)
Mesa de selección
1
3,4 x 1,05
Despalilladora-estrujadora
1
1,9 x 0,8
Evacuador de raspones
1
0,975 x 0,7
Bomba de vendimia
2
1,13 x 0,55
Dosificador de sulfuroso
1
2,2 x 1,3
Tabla 2: maquinaría del área de tratamiento mecánico. Fuente: elaboración propia.
Aplicando las normas de espacio: 1) Mesa de selección: se le va a añadir por dos de los lados 0,60, ya que habrá operarios trabajando, y por los dos lados restante 0,45 para operaciones de limpieza y mantenimiento:
(3,40 + 0,45 + 0,45) x (1,05 + 0,60 + 0,60) = 9,68 m2
2) Despalilladora-estrujadora: ocurre como con la mesa de selección, por dos lados se dejará un espacio de 0,60, y por los otros dos 0,45: (1,9 + 0,60 + 0,60) 𝑥 (0,8 + 0,45 + 0,45) = 4,8 𝑚2
3) Evacuador de raspones: se dejará por todos los lados una distancia de 0,45, para operaciones de limpieza.
(0,975 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (0,7 + 0,45 + 0,45) = 3 𝑚2
9
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4) Bomba de vendimia: se dejará por todos los lados una distancia de 0,45, para operaciones de limpieza:
(1,13 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (0,55 + 0,45 + 0,45) = 2,94 𝑚2
5) Dosificador de sulfuroso: se dejará por todos los lados una distancia de 0,45, para operaciones de limpieza: (2,2 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (1,3 + 0,45 + 0,45) = 6,82 𝑚2
Por lo que la superficie total mínima de la zona de tratamiento mecánico será la suma de las necesidades anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 9,675 + 4,8 + 3 + 2,9435 + 6,92 = 27,34 𝑚2
Este resultado será multiplicado por un coeficiente de 1,3 ya que el movimiento de esta sala es básicamente del personal, siendo la superficie total: 27,34 𝑥 1,3 = 35,54 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 35,54 m2.
10
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.4
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de fermentación y prensado
En la tabla 3 se recoge la maquinaria necesaria en esta área: Maquinaria
Unidades
Dimensiones/diámetro (m)
Capacidad (l)
Depósitos de
11
2,11
11.000
fermentación
4
1,8
8.000
Bomba de
2
0,65 x 0,3
1
4,82 x 2,16
remontados Prensa
Tabla 3: maquinaría del área de fermentación. Fuente: elaboración propia.
Aplicando la norma de espacio: 1) Depósitos: Entre depósitos se dejará un espacio de 0,45 metros, y unos pasillos de 4 metros para las operaciones de transporte de filtros, bombas, etc. Así tendremos los siguientes tipos de depósitos: 𝐷𝑒𝑝ó𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 11.000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠: 𝜋 𝑥 𝑟2 = 7,12 𝑚2 𝐷𝑒𝑝ó𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 8.000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠: 𝜋 𝑥 𝑟2 = 5,73 𝑚2 Siendo la superficie total: 𝑆𝑡 = (7,12 𝑥 11) 𝑥 (5,73 𝑥 4) = 101,112 𝑚2
La disposición de los depósitos, y las distancias se reflejan en la siguiente figura:
11
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 1: disposición de los depósitos y distancias
Teniendo en cuenta la figura anterior, y que la distancia entre depósito y pared va a ser de 0,90 m, la longitud y anchuras necesarias para el área de depósitos de fermentación será: -
Longitud: 0,90 + (6 𝑥 2,11) + (0,45 𝑥 5) + 0,90 = 16,71 𝑚
-
Anchura: 0,90 + 1,8 + 4 + 2,11 + 0,45 + 2,11 + 0,90 = 12,27
Siendo la superficie total necesaria: 𝑆𝑡 = 16,71 𝑥 12,27 = 𝟐𝟎𝟓, 𝟎𝟑 𝒎𝟐
2) Bomba de trasiego y remontado: se le aplican distancias de 0,45 por todos sus lados, para operaciones de limpieza y mantenimiento:
(0,65 + 0,45 + 0,45) 𝑥 ( 0,3 + 0,45 + 0,45) = 1,86 𝑚2
Como ya se ha señalado, se trata de dos bombas, por la que la superficie total que necesitarán será:
1,86 𝑥 2 = 𝟑, 𝟕𝟐 𝒎𝟐
12
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3) Prensa: por uno de sus lados se deja una distancia de 0,6, para el trabajo de los operarios, por los tres lados restantes, se deja una distancia de 0,45 m: (4,82 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (2,16 + 0,45 + 0,6) = 𝟏𝟖, 𝟑𝟔 𝒎𝟐
Por lo que la superficie total de la zona de fermentación y prensado, será: 𝑆𝑡 = 205,03 + 3,72 + 18,36 = 𝟐𝟐𝟕, 𝟏𝟏 𝒎𝟐
Por lo que la superficie total de esta área es 227,11 m2.
13
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.5
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Laboratorio
En la tabla 4 se recogen los aparatos de los que está compuesto el laboratorio: Instalación
Unidades
Dimensiones
Frigorífico con
1
0,60 x 0,60
Fregadero
2
1,24 x 0,60
Mesa
1
3 x 0,60
Estantería
1
1,37 x 0,51
Armario
1
2,5 x 0,5
congelador
Tabla 4: aparatos del laboratorio. Fuente: elaboración propia
Hay que tener en cuenta que parte de estos aparatos irán pegados a la pared, no dejando distancias de 0,60 ni 0,45 m. 1) Frigorífico con congelador: se dejará por el lado por donde se abre una distancia proporcional a su anchura, para la apertura de la puerta, es decir, 0,60. En los dos otros dos lados se deja una distancia de 0,45.
(0,60 + 0,60) 𝑥 (0,60 + 0,45 + 0,45) = 1,8 𝑚2
2) Fregadero: se dejará por un lado una distancia de 0,60 para poder usarlo, y por los otros dos lados una distancia de 0,45.
(1,24 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (0,60 + 0,60) = 2,568 𝑚2
Se trata de dos fregaderos, por lo que la superficie será:
2,568 𝑥 2 = 5,136 𝑚2 14
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3) Mesa: se dejarán 0,60 m en cada lado, ya que el personal trabajarán en toda su superficie. (3 + 0,60 + 0,60) 𝑥 (0,60 + 0,60 + 0,60) = 7,56 𝑚2.
4) Estantería: pegada por un lado a la pared, por lo que se deja por un lado 0,60 m, y por los dos restantes 0,45 m.
(1,37 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (0,51 + 0,60) = 2,52 𝑚2 5) Armario: al igual que la estantería, por un lado se dejarán 0,60 m, y por los otros dos 0,45 m.
(2,5 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (0,5 + 0,60) = 3,74 𝑚2
Por lo que la superficie total será la suma de las anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 1,8 + 5,136 + 7,56 + 2,52 + 3,74 = 20,756 𝑚2
Se trata de una zona con mucho movimiento de personal, por lo que se utilizará un coeficiente de ponderación de 1,8: 20,756 𝑥 1,8 = 37,36 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 37,36 m2.
15
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.6
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Sala de frío
Al no realizar en el presente trabajo “Instalación de frío”, se recurre al método de los ratios, para conocer las necesidades que se precisan, y así saber las dimensiones de la maquinaria. Sabiendo que para una industria que procesa 400.000 kg uva/año se precisan 92,78 kW, para esta industria que procesa una cantidad de 150.000 kg uva/año, se precisarán: 150.000 𝑘𝑔 𝑥 92,78 𝑘𝑊 = 34,79 𝑘𝑊 400.000 𝑘𝑔 Se recurre a la casa comercial INTARCON, en la cual se elige un equipo del modelo MWE-NF-50645, cuyas dimensiones son 2,2 x 1,5. Conociendo este dato, y sabiendo que se va a dejar un metro por cada lado de la máquina, la superficie de esta área será: (2,2 + 1 + 1) 𝑥 (1,5 + 1 + 1) = 14,7 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 14,7 m2.
16
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.7
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de estabilización
En la tabla 5 se recoge la maquinaria de la que está compuesta este área: Maquinaria
Unidades
Dimensiones (m)
Filtros
1
1 x 0,6
Depósitos siemprellenos
7
Diámetro: 1,65
Tabla 5: maquinaria del área de estabilización. Fuente: elaboración propia.
Aplicando la norma de espacio: 1) Filtros: se dejará por dos de sus lados una distancia de 0,60 m, y por los dos restantes 0,45, facilitando así las operaciones de limpieza y mantenimiento.
(1 + 0,60 + 0,60) 𝑥 (0,60 + 0,45 + 0,45) = 3,3 𝑚2
2) Depósitos siemprellenos: Entre depósitos se dejará un espacio de 0,45 metros, y unos pasillos de 4 metros para las operaciones de transporte de filtros, bombas, etc. Así tendremos la siguiente superficie de cada depósito: -
𝐷𝑒𝑝ó𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 15.000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠: 𝜋 𝑥 𝑟2 = 2,14 𝑚2
Siendo la superficie total: 𝑆𝑡 = (2,14 𝑥 7) = 14,97 𝑚2 La disposición de los depósitos y las distancias se reflejan en la figura 56:
17
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 2: disposición de los depósitos de estabilización y distancias. Fuente: elaboración propia.
Por lo que la longitud y anchuras necesarias para el área de depósitos de fermentación será: -
Longitud: 0,90 + (1,65 𝑥 4) + (0,45 𝑥 3) + 0,90 = 9,75 𝑚
-
Anchura: 0,90 + 1,65 + 0,45 + 1,65 + 0,90 = 5,55 𝑚
Siendo la superficie total necesaria: 𝑆𝑡 = 9,75 𝑥 5,55 = 𝟓𝟒, 𝟏𝟏 𝒎𝟐
Por lo que la superficie total será la suma de las anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 3,3 + 54,11 = 57,41 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 57,41 m2.
18
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.8
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de envejecimiento en madera
En la tabla 6 se muestra los elementos de los que está compuesto este área: Elementos
Unidades
Dimensiones (m)
Barricas
226
Diámetro: 0,7
Durmientes
113
1,44 x 0,61
Depósito nodriza
4
Diámetro: 1,12
Tabla 6: elementos del área de envejecimiento en madera. Fuente: elaboración propia
1) Barricas y durmientes Los durmientes se colocarán todos juntos apilando hasta 4 alturas. Se harán dos grupos de durmientes de tal forma que cada grupo tendrá 4 filas de 4 x 4 y 4 alturas, dando un total de 64 durmientes por grupo, es decir, 128 durmientes, cubriendo las necesidades de las 226 barricas y habiendo barricas para poder realizar los trasiegos necesarios. La disposición de los grupos, así como las distancias, se muestran en la figura 3:
Figura 3: disposición de los grupos de barricas. Fuente: elaboración propia
Por lo que según esta figura, y teniendo en cuenta que los durmientes tienen unas dimensiones de 1,44 x 0,61 m, la longitud y anchura que necesitan las barricas será: -
Longitud: 0,90 + 5,76 + 1,20 + 5,76 + 0,90 = 14,52 𝑚 19
Anejo IV. Distribución en planta
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anchura: 0,90 + 2,44 + 0,90 = 4,24 𝑚
Siendo la superficie total: 𝑆𝑡 = 14,52 𝑥 4,24 = 61,57 𝑚2
2) Depósito nodriza: se dejará por cada lado del depósito una distancia de 0,60 m, para que los operarios puedan acceder fácilmente a él.
(1,120 + 0,60 + 0,60) 𝑥 (1,120 + 0,60 + 0,60) = 5,38 𝑚2
Siendo la superficie total necesaria la suma de las anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 61,57 + 5,38 = 66,95 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 66,95 m2.
20
Anejo IV. Distribución en planta
2.2.9
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de embotellado
En la tabla 7 se muestra la maquinaría del área de embotellado: Maquinaría
Unidades
Dimensiones (m)
Tribloc
1
3 x 1,3
Etiquetadora-
1
1,45 x 1,10
1
6,41 x 2
encapsuladora Encartonado
Tabla 7: maquinaria del área de embotellado. Fuente: elaboración propia
1) Tribloc: hay que tener en cuenta la apertura de las puertas, por lo que se va a dejar una distancia de dos metros para ello.
(3 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (1,3 + 2 + 0,45) = 15,625 𝑚2
2) Etiquetadora – encapsuladora: al igual que en el caso anterior, se dejará una distancia de 2 metros para la apertura de puertas.
(1,45 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (1,10 + 2 + 0,45) = 8,35 𝑚2
3) Encartonado: se dejarán distancias de 0,45 por tres de los lados para operaciones de mantenimiento y limpieza, y 0,60 por otro lado para una mayor accesibilidad del personal.
(6,41 + 0,45 + 0,45) 𝑥 (2 + 0,60 + 0,45) = 22,30 𝑚2
21
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Siendo la superficie total necesaria la suma de las anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 15,625 + 8,35 + 22,30 = 45,27 𝑚2
Se aplica un coeficiente de ponderación de 1,8, ya que se trata de una zona con mucho tránsito y mantenimiento: 45,27 𝑥 1,8 = 81,48 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 81,48 m2.
22
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.10 Área de envejecimiento en botella
En la tabla 8 se muestra los elementos de esta área: Elementos
Unidades
Superficie
Jaulones para botellas 75 cl
83
1,25 m2
Jaulones para botellas
14
1,39 m2
magnum Tabla 8: elementos del área de envejecimiento en botella. Fuente: elaboración propia.
1) Jaulones para botellas de 75 cl: Se necesita un mínimo de 83 jaulones, por lo que se van a hacer dos grupos de jaulones, teniendo en cuenta que ambos tendrán cuatro alturas, siendo la distribución de uno de ellos 5 x 2, y el del otro 6 x 2, teniendo un total de 88 jaulones, de tal manera que se cumplen los 83 jaulones, y sobran 5 por si alguno sufriera problemas o se ampliara la campaña. Teniendo en cuenta que cada jaulón tiene unas dimensiones de 1,12 x 1,12 m y de que irán junto a la pared así como su distribución, la cual se muestra en la figura 4, se calcula la longitud y anchura que necesitan estos jaulones.
Figura 4: distribución de los jaulones para botellas de capacidad 75 cl. Fuente: elaboración propia
Por lo que la longitud y anchura que necesitan los jaulones será:
23
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Longitud: 0,90 + 5,60 + 1,20 + 6,72 + 0,90 = 15,32 𝑚
-
Anchura: 2,24
Siendo la superficie mínima que precisa: 15,32 𝑥 2,24 = 34,32 𝑚2
2) Jaulones para botellas magnum: Se necesita un mínimo de 14 jaulones, por lo que se va a hacer un único grupo de jaulones, también con dos alturas, de tal manera que su distribución será 4 x 2 m. Cada jaulón tiene unas dimensiones de 1,39 x 1,39 m, por lo que la superficie total que abarcan estos jaulones es de 15,34 m2.
En la figura 5 se muestra la distribución de los jaulones, y las distancias:
Figura 5: disposición de los jaulones de las botellas. Fuente: elaboración propia
24
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que según la figura anterior, la longitud y anchura que se precisa para el área de envejecimiento en botella es: -
Longitud: 0,90 + 5,6 + 1,2 + 6,72 + 0,90 = 15,32 𝑚
-
Anchura: 2,24 + 4 + 2,78 = 9,02 𝑚
Siendo la superficie total que precisa esta área de: 15,32 𝑥 9,02 = 138,19 𝑚2
Por lo que la superficie total de esta área es 138,19 m2.
25
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.11 Área de almacenamiento del producto terminado
En esta área se va a almacenar al menos el 20% de la producción anual, ya que las cajas embaladas no estarán en el almacén todas a la vez, ya que se irán sacando al mercado a medida que se embotellan y se embalan. En la tabla 9 se muestran los elementos los cuales contiene esta área: Elementos
Unidades
Dimensiones
Palets tinto joven 75 cl
10%/ 469 = 46,9
1,2 x 0,8
Palets tinto crianza 75 cl
10%/ 449 = 44,9
1,2 x 0,8
Palets tinto crianza 1,5 l
10%/ 150 = 15
1,2 x 0,8
Apiladora
1
1,74 x 0,8
Tabla 9: elementos del área de almacenamiento del p. terminado. Fuente: elaboración propia
1) Palets para vino tinto joven de 75 cl de capacidad: teniendo en cuenta que se van a apilar en 4 alturas, la colocación de los palets será de 6 x 2 x 4, dando un total de 48 palets, que cubren los 46,9 que se necesitaban.
2) Palets para vino tinto crianza de 75 cl de capacidad: al igual que en el caso anterior, se van a apilar en 4 alturas, siendo la colocación de los pallets de 6 x 2 x 4, dando un total de 48 palets, que cubren los 44,9 que se necesitaban.
3) Palets para vino tinto crianza de 1,5 l de capacidad: se apilan en cuatro alturas, siendo la colocación de los pallets de 2 x 2 x 4, dando un total de 16 palets, cubren los 15 que se necesitaban. La distribución de los distintos grupos de pallets se muestra en la figura 6: 26
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Figura 6: disposición de los palets. Fuente: elaboración propia.
Por lo que según la figura 60, la longitud y anchura necesarias, así como la superficie de esta área será: -
Longitud: 0,90 + (0,8 𝑥 6) + 4 + (0,8 𝑥 2) + 0,9 = 12,2 𝑚
-
Anchura: 0,90 + (1,2 𝑥 4) + 4 + 0,90 = 10,6 𝑚
Siendo la superficie total que precisa esta área de: 12,2 𝑥 10,6 = 129,32 𝑚2
4) Máquina elevadora: tiene una superficie de 3,1 x 1,5 m por lo que su superficie es de 4,65 m2, pero hay que tener en cuenta que esta máquina tiene que moverse y girar, por lo que se va a suponer una distancia para esta máquina de 6,2 x 4,5 m.
Por lo que la superficie total de esta área es 129,32 + 27,9, es decir, 157,22 m2.
27
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.12 Almacén de materiales
En este almacén se va a recibir material cada 5 días en época de embotellado, por lo que habrá que tener reservas para 5 días por si ocurriese cualquier incidencia El material que encontraremos será:
Botellas: las necesidades máximas son de 1.410 botellas/h, optándose por una máquina que procesa 1.500 botellas/h, por lo que conociendo este dato, y que el embotellado se realiza durante 5 horas al días, así como que el material se recibe cada 5 días, las botellas que deben permanecer en el almacén serán:
1.500
𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 ℎ 𝑥5 𝑥 5 𝑑í𝑎𝑠 = 37.500 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 ℎ 𝑑í𝑎
Teniendo en cuenta que un 25% se embotella en botellas magnum, 9.375 botellas han de ser de 1,5 y 28.125 de 75 cl.
Tapones de corcho: un tampón por botella, es decir, 37.500 tapones.
Cápsulas: igual que el número de botellas, 37.500 cápsulas.
Etiquetas y contraetiquetas: 37.500 etiquetas y sus contraetiquetas.
Cajas de cartón: las botellas magnum se empaquetan de 3 en 3, mientras que las botellas de 75 cl se empaquetan de 12 en 12, teniendo en cuenta esto, la cantidad de cajas a almacenar será:
28.125 = 2.344 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 75 𝑐𝑙 12 28
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
9.375 = 3.125 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 1.5 𝑙 3
Una vez calculado el material a almacenar, se estudia la disposición del mismo en el almacén: -
Botellas nuevas: vienen en cajas con dimensiones 1,2 x 1 x 0,765, con capacidad para 375 botellas de 75 cl, y 235 botellas de 1,5 l.
El número de cajas necesarias para las botellas almacenadas será:
28.125 = 75 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 75 𝑐𝑙 375 9.375 = 40 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 1.5 𝑙 235
Las cajas se apilaran en columnas de cuatro, con lo que habrá: 75 + 40 = 29 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 Habrá 29 cajas en planta, sabiendo que la superficie de cada caja es de 1,2 m2, la superficie total será: 29 𝑥 1,2 = 34,8 𝑚2
-
Cajas de cartón: vienen plegadas en cajas, por lo que aproximadamente se tendrá en cuenta una distancia de 10 m2.
-
Otros productos: se tiene en cuenta un espacio extra para productos como corchos, etiquetas, contraetiquetas, etc, dedicándole un espacio de 5 m2. 29
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que la superficie total del área de almacenamiento será la suma de todas las anteriores, es decir: 𝑆𝑡 = 34,2 + 10 + 5 = 49,2 𝑚2
Como se trata de un área con un gran trasiego de materiales, personas, maniobras, donde además se precisa una carretilla elevadora, se usará un coeficiente de ponderación de 1,8, siendo la superficie total: 𝑆𝑡 = 49,2 𝑥 1,8 = 88,56 𝑚2 Por lo que la superficie total de esta área es 88,56 m2.
30
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.13 Aseos y vestuarios
Según lo estipulado en el BOE, de acuerdo con el artículo 6 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales se necesitan aseos y vestuarios para el personal: 1. Los lugares de trabajo dispondrán de vestuarios cuando los trabajadores deban llevar ropa especial de trabajo y no se les pueda pedir, por razones de salud o decoro, que se cambien en otras dependencias. 2. Los vestuarios estarán provistos de asientos y de armarios o taquillas individuales con llave, que tendrán la capacidad suficiente para guardar la ropa y el calzado. Los armarios o taquillas para la ropa de trabajo y para la de calle estarán separados cuando ello sea necesario por el estado de contaminación, suciedad o humedad de la ropa de trabajo. 3. Cuando los vestuarios no sean necesarios, los trabajadores deberán disponer de colgadores o armarios para colocar su ropa 4. Los lugares de trabajo dispondrán, en las proximidades de los puestos de trabajo y de los vestuarios, de locales de aseo con espejos, lavabos con agua corriente, caliente si es necesario, jabón y toallas individuales u otro sistema de secado con garantías higiénicas. Dispondrán además de duchas de agua corriente, caliente y fría, cuando se realicen habitualmente trabajos sucios, contaminantes o que originen elevada sudoración. En tales casos, se suministrarán a los trabajadores los medios especiales de limpieza que sean necesarios. 5. Si los locales de aseo y los vestuarios están separados, la comunicación entre ambos deberá ser fácil.
31
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6. Los lugares de trabajo dispondrán de retretes, dotados de lavabos, situados en las proximidades de los puestos de trabajo, de los locales de descanso, de los vestuarios y de los locales de aseo, cuando no estén integrados en estos últimos. 7. Los retretes dispondrán de descarga automática de agua y papel higiénico. En los retretes que hayan de ser utilizados por mujeres se instalarán recipientes especiales y cerrados. Las cabinas estarán provistas de una puerta con cierre interior y de una percha. 8.
Las dimensiones de los vestuarios, de los locales de aseo, así como las respectivas dotaciones de asientos, armarios o taquillas, colgadores, lavabos, duchas e inodoros, deberán permitir la utilización de estos equipos e instalaciones sin dificultades o molestias, teniendo en cuenta en cada caso el número de trabajadores que vayan a utilizarlos simultáneamente
9. Los locales, instalaciones y equipos mencionados en el apartado anterior serán de fácil acceso, adecuados a su uso y de características constructivas que faciliten su limpieza. 10. Los vestuarios, locales de aseos y retretes estarán separados para hombres y mujeres, o deberá preverse una utilización por separado de los mismos. No se utilizarán para usos distintos de aquellos para los que estén destinados.
Para cumplir con la legislación vigente, para los aseos se tendrán en cuenta los siguientes puntos: 1. Los lavabos del personal deben encontrarse separados para hombres y mujeres. 2. Los inodoros deben instalarse en cuartos que se pueden cerrar. 32
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Por cada 5 inodoros se instalará un lavamanos, un secador de manos y un expendedor de jamón por cada dos lavamanos, y un espejo cada 2 o 3 lavamanos. 4. Las recomendaciones para instalaciones para fábricas de escasa suciedad:
Aseos femeninos para menos de 10 mujeres: -
2 lavamanos
-
2 inodoros.
Aseos masculinos para menos de 10 hombres: -
2 inodoros.
-
1 urinario.
-
2 lavamanos.
En el caso concreto de los vestuarios, que servirán para cambiarse y guardar la ropa de los empleados, se seguirá: -
Superficie mínima de 6 m2.
-
Deben estar protegidos visualmente.
-
Se debe instalar una taquilla con cerradura para cada empleado.
-
Hay que instalar filas de bancos para sentarse.
-
La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro.
-
La superficie necesaria para que cada empleado se estima en 2 m2.
Por lo que los aparatos a instalar serán los siguientes:
33
Anejo IV. Distribución en planta
Instalación
Aseo
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Mobiliario
Unidades
Longitud (m)
Anchura (m)
Superficie (m2)
Cuarto
2
1,50
0,85
2,55
1
1,20
0,50
0,6
2
1,50
0,85
2,55
1
1,20
0,50
0,6
inodoros
Femenino
Lavamanos doble Cuarto
Aseo
inodoro
masculino
Lavamanos doble
Vestuario femenino
Bancos
1
3
0,40
2,40
Taquillas
8
0,30
0,50
1,2
Vestuario
Bancos
1
3
0,40
2,40
masculino
Taquillas 8 0,30 0,50 Tabla 10: instalaciones de los aseos y vestuarios. Fuente: elaboración propia.
1,2
La superficie total que ocuparán estos aparatos será: 2 𝑥 (2,55 + 0,60) + 2 𝑥 (2,4 + 1,2) = 13,5 𝑚2 Hay que tener en cuenta que la superficie mínima para cambiarse por persona es de 2 m2 y considerando 8 personas por vestuario tendremos 8 x 2 = 16 m2. Otras consideraciones que se tendrán en cuenta son: -
Anchura mínima de pasillo: 1,20 m.
Distancia mínima del lavamanos a la pared: 15 cm.
Por lo tanto la superficie final de este departamento será de 36,72 m2.
34
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.14 Área administrativa
Este departamento constará de los siguientes espacios: -
Gerencia.
-
Sección administrativa.
-
Sala de catas.
-
Aseo.
De acuerdo con el artículo 6 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales, se tendrá presente que las dimensiones de los locales de trabajo deberán permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonómicas aceptables. Sus dimensiones mínimas serán las siguientes: -
3 metros de altura desde el piso hasta el techo. No obstante, en locales comerciales, de servicios, oficinas y despachos, la altura podrá reducirse a 2,5 metros.
-
2 metros cuadrados de superficie libre por trabajador
-
10 metros cúbicos, no ocupados, por trabajador
Hay que considerar las distancias recomendadas, espacios para el paso de personas, pasillos, etc., de tal modo que tendremos: 1) Sección administrativa: 3 x 3 m2 2) Sala de catas (para 6 personas): 6 x 2,5 = 15 m2. 3) Gerencia: 3 x 4,5 = 13,5 m2. 4) Aseos: 2 x 3 = 6 m2. Por lo que la superficie de oficinas aproximadamente será de 60 m2.
35
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2.2.15 Área de expedición
Teniendo en cuenta que las medidas estándares de un camión de transporte de mercancías son 13,20 x 2,60 m, y que se va a habilitar el área para el acceso de dos camiones, los cuales tienen que tener espacio suficiente para maniobrar, y que los camiones tienen que abrir puertas, se dejará unas dimensiones aproximadas de 15 x 10 m, es decir, una superficie de 150 m2.
36
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Finalmente, se realiza una tabla con las superficies a priori de cada área: Áreas
Superficies (m2)
Distribución (m)
Recepción
205,56
18 x 16,68
Tratamiento mecánico de la
44
8 x 5,5
Fermentación y prensado
227,11
17 x 13,36
Laboratorio
37,36
7 x 5,34
Sala de frío
8
4,2 x 3,5
Estabilización
54,41
10 x 5,74
Envejecimiento en madera
66,95
15 x 6
Embotellado
81,48
10,20 x 8
Envejecimiento en botella
116,94
15,32 x 9,02
Almacenamiento del
134.89
12,40 x 10,89
Almacén de materiales
88,56
13 x 6,82
Aseos
36,73
8,53 x 7,20
Oficinas
60
9 x 7,5
Expedición
150
26 x 10
vendimia
producto terminado
Tabla 11: superficies de las áreas de la bodega. Fuente: elaboración propia.
37
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Método del proceso
3.1 Introducción
Una vez conocidas las superficies necesarias de cada área se va a elaborar un boceto inicial en el cual se van a incluir los departamentos que conforman el proceso. A partir de este boceto se van a ir añadiendo el resto de los departamentos como son los aseos, vestuarios, sala de expedición, etc y realizándose ajustes considerando las ventajas y los inconvenientes de cada planteamiento, hasta llegar a un boceto final de la distribución en planta. A continuación se muestran los diferentes departamentos, destacándose aquellos que conforman el proceso: 1. Recepción 2. Tratamiento mecánico de la vendimia 3. Fermentación y prensado 4. Laboratorio 5. Sala de frío 6. Área de estabilización 7. Envejecimiento en madera 8. Embotellado 9. Envejecimiento en botella 10. Almacén del producto terminado 11. Almacén de materias 12. Aseos y vestuarios 13. Oficinas 14. Expedición
38
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.2 Boceto inicial
A continuación se muestra un primer boceto del flujo de proceso formado por aquellos departamentos que participan en el proceso productivo, teniendo en cuenta que no es un boceto hecho a escala.
39
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
40
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.3 Boceto ideal nº 1
En este boceto aparecerán aquellos departamentos con relaciones de proximidad más importantes: -
El laboratorio tendrá una mayor relación con el área nº 2, ya que se pueden realizar ensayos con la materia prima cuando llega a bodega, antes de que esta pase a la fase de la fermentación alcohólica, por lo que se intentará poner lo más cerca posible de esta zona.
-
La sala de frío ha de permanecer cerca de la zona de fermentación, ya que ha de haber un control exhaustivo de las temperaturas para que las levaduras puedan llevar a cabo este proceso, por lo que se pretende que la sala de frío este cerca de la sala de fermentación. La estabilización tartárica va a realizarse, si se necesitase, mediante el uso de gomas de celulosa, pero otra opción es que se pudiera hacer mediante frío, por lo que la sala de frío debería estar cerca de esta área de estabilización. Además, la temperatura en la sala de barricas no debería superar los 15 ⁰C, ya que unas temperaturas altas suponen unas mermas mayores durante esta etapa. Al igual que en barrica, durante el envejecimiento en botella, las temperaturas no deben ser elevadas. Por lo que se presente que la sala de frío este próxima a las áreas 3, 6, 7 y 9.
-
Tanto el almacén de producto terminado, como el almacén de materiales, han de estar lo más próximos posibles a la zona de embotellado, es decir, a la zona nº 8.
A continuación se muestra el diagrama de flujo del boceto nº 1, en el cual aún faltan departamentos por añadir.
41
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
42
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.4 Boceto ideal nº 2
Para pasar del boceto ideal nº 1 al boceto ideal nº 2, lo único que se ha hecho es añadir los departamentos que faltaban.
43
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
44
Anejo IV. Distribución en planta
3.4.1
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Ventajas e inconvenientes del boceto inicial
La construcción de la bodega de manera que se muestra en el boceto inicial tiene una serie de inconvenientes, por lo que se irán realizando diferentes ajustes hasta llegar al boceto final. Ventajas: -
Respeta perfectamente el flujo de proceso
-
Se conserva la superficie y la disposición de los departamentos.
Inconvenientes: -
Construcción complicada debido a los entrantes y salientes que presenta.
-
Forma irregular.
-
Forma desaprovechada.
-
Mucho perímetro edificado, lo que supone un mayor gasto económico.
-
No hay pasillos.
45
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.5 Del boceto inicial al primer ajuste
En cada ajuste, se integra en la esquina inferior izquierda un boceto del ajuste anterior, para poder comparar ambos bocetos y observar los cambios realizados. Los cambios que se presentan desde el boceto anterior, al primer ajuste realizado son los siguientes: -
Las salas 1, 2 y 3, siguen el mismo flujo lineal que al principio, pero cambia de un flujo horizontal a vertical.
-
Las salas 6, 7 y 8 siguen, al igual que en el caso anterior, un flujo lineal, pero en este caso están pegadas a las salas 1, 2 y 3.
-
Se juntan el laboratorio, aseos, vestuarios y área de oficinas.
-
En general, cambia toda la disposición en planta.
46
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
BOCETO INICIAL
47
Anejo IV. Distribución en planta
3.5.1
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Ventajas e inconvenientes del primer ajuste
Las ventajas e inconvenientes que presentan los cambios realizados en el primer ajuste son los siguientes:
Ventajas: -
Respeta el flujo de proceso
-
Hay más pasillos que en el flujo inicial.
-
Mejor colocación de áreas como aseos, vestuarios, laboratorio, etc.
Inconvenientes: -
Sigue presentando muchos entrantes y salientes, por lo que la construcción sigue siendo complicada.
-
Forma irregular.
-
Pocos pasillos
48
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.6 Del primer al segundo ajuste
Los cambios que presenta el boceto del segundo ajuste en comparación con el boceto del primer ajuste son: -
La sala 1 se deja externa a la bodega.
-
La sala 6 se desvía debajo de la sala 3, siguiendo el flujo productivo.
-
Se separan aseos y vestuarios, y se genera un pasillo que une el laboratorio, aseos, vestuarios y el área de oficinas.
-
Modificación del tamaño de algunas salas, como son el laboratorio, área de envejecimiento en madera, almacén de materiales y expedición.
-
Las áreas 8 y 9 se ponen más próximas.
49
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
BOCETO Nº 2
50
Anejo IV. Distribución en planta
3.6.1
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Ventajas e inconvenientes del segundo ajuste.
Las ventajas e inconvenientes que presenta el segundo ajuste son: Ventajas: -
Respeta el flujo de proceso.
-
Mejor aprovechamiento del espacio.
-
Mayores pasillos.
-
Facilidad en la construcción.
Inconvenientes: -
Presenta algunas áreas desaprovechadas.
51
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.7 Del segundo al tercer ajuste
A continuación se muestra el tercer ajuste del plano de distribución en planta, siendo las modificaciones realizadas en base al ajuste anterior: -
Aumento del tamaño de la sala de frío.
-
Eliminación del pasillo de la parte de debajo de la bodega, para una mejor estética, construcción, y para no tener ese espacio desaprovechado.
*Hay que tener en cuenta que la zona de oficinas no es un cuadrado perfecto, sino que tiene pasillos en el interior y otro pasillo para acceder a esta zona.
52
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
BOCETO Nº 3
53
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.8 Boceto final
El boceto final del plano de distribución en planta se muestra a continuación, siendo las modificaciones realizadas en base al ajuste anterior: -
Movimiento de la sala de frío hacia la izquierda de la sala de estabilización, para que el transporte del vino de la sala de estabilización a la de crianza sea lo más sencillo posible.
-
Aumento del tamaño del área de fermentación, para más facilidad en la realización de algunas actividades, como puede ser el descube.
-
Se añaden pasillos para poder mover el vino de la sala de estabilización a las salas de envejecimiento en madera y embotellado.
54
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
BOCETO FINAL
55
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Distribución final
Durante la realización del boceto final de la distribución en planta se han realizado una serie de modificaciones En la tabla 47 se reflejan las modificaciones realizadas, así como la superficie final de cada área y sus dimensiones.
Áreas
Superficie
Superficie
Distribución
Distribución
inicial (m2)
final (m2)
inicial (m)
final
205,56
205,56
18 x 16,68
18 x 16,68
35,54
44
8 x 5,5
8 x 5,5
227,11
267,20
17 x 13,36
20 x 13,36
Laboratorio
37,36
47,6
7 x 5,34
7 x 6,8
Sala de frío
8
19,29
4x4
5,74 x 3,36
Estabilización
54,41
54,41
10 x 5,74
10 x 5,74
Envejecimiento en
66,95
90
9,56 x 7
15 x 6
Embotellado
81,48
81,48
10,20 x 8
10 x 5,74
Envejecimiento en
116,94
116,94
15,32 x 9,02
15,32 x 9,02
134.89
134.89
12,40 x 10,89
12,40 x 10,89
88,56
97,5
13 x 6,82
13 x 7,5
Aseos
36,73
36,73
8,53 x 7,20
8,53 x 7,20
Oficinas
60
61,2
9 x 6,66
9 x 6,80
Expedición
150
173,04
10 x 5
21,63 x 8
Pasillos
134,82
168,86
Recepción Tratamiento mecánico de la vendimia Fermentación y prensado
madera
botella Almacenamiento del producto terminado Almacén de materiales
Tabla 12: superficies finales de las áreas de la bodega. Fuente: elaboración propia.
56
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que la superficie final de la bodega teniendo en cuenta el área de recepción es de 1.590,74 m2, pero como ya se ha indicado, el área de recepción es externa por lo que la superficie final sin tener en cuenta el área de recepción es 1.385,18 m2.
57
Anejo IV. Distribución en planta
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Documentación empleada
- Real decreto 486/1997. Disposiciones mínimas de seguridad y salud en el trabajo. -
Apuntes
del
profesor
Marco
Gutiérrez,
J.L.
“Distribución en planta” 4º Ingeniería Alimentaria.
58
Asignatura
ANEJO V “INTALACIÓN ELÉCTRICA E ILUMINACIÓN”
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Anejo V Instalación eléctrica
Índice 1.
Introducción ............................................................................................................. 1
2.
Componentes de la instalación eléctrica ................................................................. 2
3.
Cálculo de la instalación de fuerza .......................................................................... 4
4.
3.1
Necesidades de la instalación de fuerza ........................................................... 4
3.2
Procedimiento de cálculo de la intensidad ...................................................... 7
3.3
Cálculo de la sección de los conductores ....................................................... 10
3.3.1
Línea A ..................................................................................................... 10
3.3.2
Línea B...................................................................................................... 12
3.3.3
Línea C ..................................................................................................... 14
3.3.4
Línea D ..................................................................................................... 16
Alumbrado interior ................................................................................................ 18 4.1
Necesidades de alumbrado ............................................................................. 18
4.2
Cálculo del número de luminarias y distribución ......................................... 23
4.2.1
Introducción ............................................................................................ 23
4.2.2
Áreas relacionadas con el proceso productivo ....................................... 24
4.2.3
Almacenes, área de expedición y sala de frío ......................................... 34
4.2.4
Resto de áreas ........................................................................................... 40
4.3
Procedimiento de cálculo de la sección de los conductores ......................... 50
4.3.1
Línea A ..................................................................................................... 51
4.3.2
Línea B...................................................................................................... 52
4.3.3
Línea C ..................................................................................................... 53
4.3.4
Línea D ..................................................................................................... 55
4.3.5
Pasillos ...................................................................................................... 56
5.
Acometida ............................................................................................................... 57
6.
Necesidades de la instalación de alumbrado de emergencia. ............................... 58
7.
Puesta a tierra ......................................................................................................... 60
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
8.
Centro de transformación ...................................................................................... 61
9.
Potencia contratada ................................................................................................ 62
10.
Documentación empleada .................................................................................. 63
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Índice de tablas Tabla 1: necesidades de la línea A................................................................................. 10 Tabla 2: características de la línea A.. ........................................................................... 11 Tabla 3: necesidades de la línea B. ................................................................................ 12 Tabla 4: características de la línea B.. ........................................................................... 13 Tabla 5: necesidades de la línea C.. ............................................................................... 14 Tabla 6: características de la línea C. . .......................................................................... 15 Tabla 7: necesidades de la línea D.. .............................................................................. 16 Tabla 8: características de la línea B. . .......................................................................... 17 Tabla 9: características de las líneas de la bodega. ....................................................... 17 Tabla 10: necesidades de iluminación.. ........................................................................ 19 Tabla 11: factores de mantenimiento de la bodega.. .................................................... 20 Tabla 12: coeficientes de reflexión.. ............................................................................. 20 Tabla 13: Factor de utilización de las luminarias utilizadas. ....................................... 22 Tabla 14: Factor de utilización de las luminarias utilizadas. ....................................... 22 Tabla 15: datos del área de recepción.. ......................................................................... 24 Tabla 16: datos del área de tratamiento mecánico. ...................................................... 26 Tabla 17: datos del área de fermentación y prensado. ................................................. 27 Tabla 18: datos del área de estabilización y filtrado. ................................................... 28 Tabla 19: datos del área de crianza en madera. ............................................................ 30 Tabla 20: datos del área de embotellado. ...................................................................... 31 Tabla 21: datos del área de envejecimiento en botella. ............................................... 32 Tabla 22: datos del almacén de producto terminado. .................................................. 34 Tabla 23: datos del almacén de materiales. .................................................................. 36 Tabla 24: datos del área de expedición. ........................................................................ 37 Tabla 25: datos del área de envejecimiento en botella. ............................................... 38 Tabla 26: datos del laboratorio. ..................................................................................... 40 Tabla 27: datos de los aseos. .......................................................................................... 42
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Tabla 28: datos de los vestuarios. .................................................................................. 43 Tabla 29: datos de la sección administrativa. ............................................................... 44 Tabla 30: datos del área de gerencia. ............................................................................ 45 Tabla 31: datos de la sala de catas. ................................................................................ 47 Tabla 32: datos de los aseos. .......................................................................................... 48 Tabla 33: nº de luminarias y distribución de cada sala de la bodega.. ........................ 49 Tabla 34: necesidades de iluminación de la línea A.. .................................................. 51 Tabla 35: necesidades de iluminación de la línea B. .................................................... 52 Tabla 36: necesidades de iluminación de la línea C. .................................................... 54 Tabla 37: necesidades de iluminación de la línea D.. .................................................. 55 Tabla 38: características de las líneas de la bodega ...................................................... 56
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
ANEJO V: INSTALACIÓN ELÉCTRICA
1. Introducción
En el presente anejo se realizan los cálculos necesarios para definir la instalación eléctrica de la bodega. El objeto de la electricidad dentro de esta industria es suministrar la energía necesaria para el funcionamiento de las máquinas así como satisfacer la iluminación de las distintas estancias. En el interior de la bodega se instalará un cuadro general de distribución y protección al que llegará la energía mediante cableado subterráneo desde el transformador exterior.
1
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
2. Componentes de la instalación eléctrica A continuación se detallan los distintos elementos que han de ubicarse en la instalación eléctrica de la bodega para su correcto funcionamiento. 1. Centro transformador de energía eléctrica. Se sitúa en una caseta independiente en el exterior de la bodega. En él se obtiene el paso entre las redes eléctricas de alta tensión y baja tensión, comportándose como centros reductores de tensión.
2. Acometida. Se trata de la parte de la instalación eléctrica que existe entre la red de distribución de la empresa suministradora y el cuadro general de distribución y protección del edificio. Se dispondrá de forma subterránea en tubería de PVC bajo lecho de arena.
3. Cuadro general de distribución y protección. En él se encuentran dispositivos de seguridad, protección y de distribución de la instalación eléctrica. Se trata del punto inicial de las líneas de fuerza y alumbrado. De la misma forma es el punto de partida de las líneas de fuerza y de alumbrado. Irá dispuesto en una zona interior del edificio con fácil acceso, y su distancia al pavimento será de 2 metros. Los distintos dispositivos que lo forman son los siguientes:
2
Anejo V. Instalación eléctrica
-
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Interruptor general automático: De accionamiento manual y con dispositivos de protección contra sobrecargas y cortocircuitos
-
Interruptor diferencial: para protección de contactos indirectos.
-
Pequeños interruptores automáticos (PIA): para proteger cada uno de los circuitos independientes contra sobrecargas y cortocircuitos.
-
Interruptor de control de potencia (ICP): Como su nombre indica se encargará de controlar la potencia suministrada en la línea general.
4. Línea de fuerza Se trata de una línea trifásica que funciona a 400 V, formada por tres conductores de fase, un conductor neutro y uno de protección. Esta línea parte del cuadro de baja tensión y enlaza con las tomas de fuerza de las máquinas.
5. Línea de alumbrado. Se trata de una línea monofásica que funciona a 230 V, compuesta por un conductor fase, un conductor neutro y un conductor de protección.
6. Línea de puesta a tierra. Su objetivo es la conexión a tierra de las distintas masas metálicas de la edificación de forma que se garantice la protección de los circuitos eléctricos y de los usuarios de estos circuitos, de forma que no existan diferencias de potencial peligrosas entre elementos y usuarios de la instalación.
3
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Cálculo de la instalación de fuerza El dimensionado de la instalación eléctrica de la bodega comprende la determinación de la sección de los conductores que van a formar las líneas, así como debe hacer referencia precisa de todo el material eléctrico que integra la instalación.
3.1 Necesidades de la instalación de fuerza En primer lugar se ha de evaluar la necesidad de potencia a instalar en la bodega. Por lo tanto, y considerando las necesidades que estimativamente han de ser satisfechas en la industria, se tiene que en los distintos departamentos se han de cubrir ciertas necesidades:
1. Recepción de la vendimia -
Báscula: 1,1 kW
-
Tolva de recepción: 5,5 kW.
-
Toma-muestras: 5 kW
2. Tratamiento mecánico de la vendimia: -
Mesa de selección: 0,60 kW
-
Despalilladora – estrujadora: 1,8 kW
-
Evacuador de raspones: 4 kW.
-
Bombas de vendimia: 1,1 kW
-
Dosificador automático de sulfuroso: 0,25 kW
3. Área de fermentación y prensado: -
Toma para bombas de trasiego y remontados: 4 kW
-
Prensa: 7,5 kW
4. Laboratorio -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW W = 10 kW 4
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
-
Calentador de agua: 2,5 Wk.
-
Radiador: 2 kW.
5. Equipo de frío: 34,79 kW
6. Área de estabilización: -
Filtros de placas: 0,59 kW
-
Toma para bomba de trasiego: 2 x 4 kW = 8 kW
7. Área de envejecimiento en madera: -
Toma para bomba de trasiego: 2 x 4 = 8 kW
8. Área de embotellado:
9.
-
Enjuagadora-llenadora-taponadora (tribloc): 1,5 kW
-
Etiquetadora-encapsuladora: 1,10 kW
-
Encartonado-embalado: 6 kW
Área de almacenamiento del producto terminado: -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
10. Almacén de materiales. -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
-
Calentadores de agua: 2 x 2,5 kW = 5 kW
-
Radiadores: 2 x 2 kW = 4 kW
-
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
11. Aseos
5
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
12. Vestuarios -
Radiadores: 2 x 2 kW = 4 kW
-
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
13. Área de administración a. Gerencia -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
-
Radiadores: 2 kW
b. Departamento comercial. -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
-
Radiadores: 2 kW
c. Sección administrativa. -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
-
Radiadores: 2 kW
d. Sala de catas. -
Tomas de corriente: 4 x 2,5 kW = 10 kW
-
Radiadores: 2 x 2 kW = 4 kW
e. Aseo. -
Tomas de corriente: 2 x 2,5 kW = 5 kW
-
Radiadores: 2 kW
Una vez calculadas todas las necesidades hay que tener en cuenta que no todas las máquinas van a funcionar a la vez, por lo que utilizará un coeficiente de simultaneidad de 0,8. Por lo que la potencia total sería 203,33 kW, aplicando el coeficiente de simultaneidad queda una potencia de: 0,8 𝑥 203,33 𝑘𝑊 = 𝟏𝟔𝟐, 𝟔𝟔 𝒌𝑾
6
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.2 Procedimiento de cálculo de la intensidad Para su cálculo vamos a tener en cuenta los dos criterios siguientes: I)
Dimensionado por calentamiento La densidad de corriente no ha de sobrepasar ciertos valores
preestablecidos, ya que estos aseguran que el conductor no se caliente excesivamente en su trabajo, ya que podría poner en peligro la integridad del conductor y su aislamiento. Para ello se ha de calcular la intensidad máxima admisible para sistemas trifásicos, que vendrá dada por la expresión: 𝐼=
𝑃𝑥𝐶 √3 𝑥 𝜂 𝑥 𝑐𝑜𝑠𝜑 𝑥 𝑈
Siendo: I : Intensidad (A) P: Potencia (W) C: coeficiente de simultaneidad: 0,8 : rendimiento medio del receptor: 0,85
Cos: factor de potencia: 0,9 U: tensión nominal (230/400 V)
Mientras que para sistemas monofásicos la expresión será:
𝐼=
𝑃𝑥𝐶 𝜂 𝑥 𝑐𝑜𝑠𝜑 𝑥 𝑈
Siendo: I: intensidad (A). P: potencia (W). C: coeficiente de simultaneidad (0,8). 7
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
: rendimiento medio del receptor: 0,85 Cos: factor de potencia: 0,9 U: tensión nominal (400/230 V).
II)
Caída de tensión La máxima caída de tensión admitida por el Reglamento
Electrotécnico de Baja Tensión ha de ser inferior al 5%. Teniendo en cuenta que la tensión entre fases es de 400 V, se tiene que la tensión admisible es: 𝑎𝑑 = 0,05 x 400 V = 20 V.
La caída de tensión para líneas trifásicas se calcula mediante la siguiente expresión: =
√3 𝑥 x L x I x cosφ 𝑆
Siendo: : caída de tensión (V) : resistividad del cobre: 1,8·10-8 · m L: longitud de la línea (m) I: intensidad (A) Cos: factor de potencia: 0,9 S: sección mínima del conductor (mm2).
8
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
La caída de tensión para líneas monofásicas se calcula mediante la siguiente expresión: =
2 x x L x I x cosφ 𝑆
: caída de tensión (V) : resistividad del cobre: 1,8·10-8 · m L: longitud de la línea (m) I: intensidad (A) Cos: factor de potencia: 0,9 S: sección mínima del conductor (mm2).
9
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.3 Cálculo de la sección de los conductores
3.3.1 Línea A
La línea A va a comprender los siguientes departamentos: -
Área de recepción.
-
Área de tratamiento mecánico
-
Laboratorio
-
Vestuario
Dentro de dichos departamentos, las necesidades a satisfacer se presentan en la tabla 1:
Departamento Recepción
Tomas
Necesidades (kW)
Báscula
1,1
Tolva de recepción
5,5
Tomamuestras
5
Mesa de selección
0,60
Despalilladora
– 1,8
estrujadora Tratamiento
mecánico Evacuador de raspones
4
de la vendimia
Laboratorio Vestuarios
Bombas de vendimia
1,1
Dosificador de sulfuroso
0,25
Tomas de corriente
5
Calentador de agua
2,5
Radiador
2
Radiadores
4
Tomas de corriente
10
TOTAL
42,85
Tabla 1: necesidades de la línea A. Fuente: elaboración propia.
10
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Para calcular la sección del conductor es necesario considerar: -
Longitud de la línea: 73,71 m
-
Potencia a conducir: 42,85 kW
La intensidad de transporte se calcula de la siguiente manera: 𝐼=
42.850 𝑥 0,8 √3 𝑥 0,85 𝑥 0,9 𝑥 400
= 64,68 𝐴
Una vez conocida la intensidad, se consulta la tabla 1 de la ITC-BT-19 de tal manera que eligiendo la naturaleza del aislamiento y el tipo de instalación se puede conocer la sección de conductor que se necesita. En este caso se eligen conductores aislados en tubos de montaje superficial o empotrados en obra, de cobre y material aislante PVC, por lo que la sección necesaria es 25 mm2, con una intensidad máxima admisible de 77 A. La caída de tensión para dicha sección será: =
√3 𝑥 1,8 x 10−8 x 73,17 x 64,68 x 0,9 = 5,31 𝑉 25 𝑥 10−6
Se calcula una caída de tensión de 5,31 que es inferior a los 20 V calculados anteriormente, por lo que la sección para la línea A es correcta En la tabla 2 se reflejan las características de la línea A: Línea
Intensidad (A)
Potencia (W)
Longitud (m)
Sección (mm2)
A
64,68
42,85
73,71
25
Tabla 2: características de la línea A. Fuente: elaboración propia.
11
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.3.2 Línea B
La línea B va a comprender el departamento de administración. Dentro de dicho departamento, las necesidades a satisfacer se presentan en la tabla 3: Departamentos
Tomas
Necesidades (kW)
Gerencia
Tomas de corriente
10
Radiadores
2
Tomas de corriente
10
Radiadores
2
Tomas de corriente
10
Radiadores
4
Tomas de corriente
5
Radiadores
2
Departamento comercial
Sala de catas
Aseo
TOTAL
45
Tabla 3: necesidades de la línea B. Fuente: elaboración propia
Para calcular la sección del conductor es necesario considerar: -
Longitud de la línea: 55,49 m
-
Potencia a conducir: 45 kW
La intensidad de transporte se calcula de la siguiente manera: 𝐼=
45.000 𝑥 0,8 √3 𝑥 0,85 𝑥 0,9 𝑥 400
12
= 67,92 𝐴
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se consulta la tabla 1 de la ITC-BT-19 y se eligen conductores aislados en tubos de montaje superficial o empotrados en obra, siendo el material PVC, por lo que la sección necesaria es 25 mm2, con una intensidad máxima admisible de 77 A. La caída de tensión para dicha sección será: =
√3 𝑥 1,8 x 10−8 x 55,49 x 67,92 x 0,9 = 4,23 𝑉 25 𝑥 10−6
Se calcula una caída de tensión de 4,23 que es inferior a 20 V, por lo que la sección para la línea B es correcta En la tabla 4 se reflejan las características de la línea A: Línea
Intensidad (A)
Potencia (W)
Longitud (m)
Sección (mm2)
B
67,92
45
55,49
25
Tabla 4: características de la línea B. Fuente: elaboración propia.
13
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.3.3 Línea C
La línea C va a comprender los siguientes departamentos: -
Área de fermentación y prensado
-
Sala de frío
-
Área de estabilización
Dentro de dicho departamento, las necesidades a satisfacer se presentan en la tabla 5: Departamentos
Tomas
Necesidades (kW)
Área de fermentación y Toma para bomba de 4 prensado
remontados
Instalación de frío
Área de estabilización
Prensa
7,5
Equipo de frío
34,79
Filtro de placas
0,59
Tomas para bomba de 8 trasiegos
TOTAL
54,88
Tabla 5: necesidades de la línea C. Fuente: elaboración propia.
Para calcular la sección del conductor es necesario considerar: -
Longitud de la línea: 65,74 m
-
Potencia a conducir: 54,88 kW
La intensidad de transporte se calcula de la siguiente manera: 𝐼=
54.880 𝑥 0,8 √3 𝑥 0,85 𝑥 0,9 𝑥 400
14
= 82,71 𝐴
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se consulta la tabla 1 de la ITC-BT-19 y se eligen conductores aislados en tubos de montaje superficial o empotrados en obra, siendo el material PVC, por lo que la sección necesaria es 35 mm2, con una intensidad máxima admisible de 96 A. La caída de tensión para dicha sección será: =
√3 𝑥 1,8 x 10−8 x 65,74 x 82,71 x 0,9 = 4,36 𝑉 35 𝑥 10−6
Se calcula una caída de tensión de 4,36 que es inferior a 20 V, por lo que la sección para la línea C es correcta. En la tabla 6 se reflejan las características de la línea C: Línea
Intensidad (A)
Potencia (W)
Longitud (m)
Sección (mm2)
C
82,71
54,88
65,74
35
Tabla 6: características de la línea C. Fuente: elaboración propia.
15
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3.3.4 Línea D
La línea D va a comprender los siguientes departamentos: -
Vestuarios
-
Sala de envejecimiento en madera
-
Área de etiquetado
-
Almacén de producto terminado
-
Almacén de materiales
Dentro de dicho departamento, las necesidades a satisfacer se presentan en la tabla 5: Departamentos
Tomas
Necesidades (kW)
Radiadores
4
Tomas de corriente
10
Calentadores de agua
5
Envejecimiento en madera
Bomba para trasiegos
8
Etiquetado
Tribloc
1,5
Etiquetado – encapsulado
1,10
Encartonado - embalado
6
Tomas de corriente
10
Tomas de corriente
10
Vestuarios
Almacén de producto terminado Almacén de materiales TOTAL
55,6
Tabla 7: necesidades de la línea D. Fuente: elaboración propia.
Para calcular la sección del conductor es necesario considerar: -
Longitud de la línea: 83,02 m
-
Potencia a conducir: 55,6 kW
16
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
La intensidad de transporte se calcula de la siguiente manera: 𝐼=
55.600 𝑥 0,8 √3 𝑥 0,85 𝑥 0,9 𝑥 400
= 83,92 𝐴
Se consulta la tabla 1 de la ITC-BT-19 y se eligen conductores aislados en tubos de montaje superficial o empotrados en obra, siendo el material PVC, por lo que la sección necesaria es 35 mm2, con una intensidad máxima admisible de 96 A. La caída de tensión para dicha sección será: √3 𝑥 1,8 x 10−8 x 83,02 x 83,92 x 0,9 = = 5,56 𝑉 35 𝑥 10−6 Se calcula una caída de tensión de 5,56 V que es inferior a 20 V, por lo que la sección para la línea D es correcta En la tabla 8 se reflejan las características de la línea D: Línea
Intensidad (A)
Potencia (W)
Longitud (m)
Sección (mm2)
D
83,92
55,6
83,02
35
Tabla 8: características de la línea B. Fuente: elaboración propia.
A continuación en la tabla 9 se muestran las líneas necesarias en la bodega (ver plano nº 2): Línea
Potencia (W) Potencia*
Longitud
Intensidad
Sección
Sección
(W)
(m)
(A)
fase (mm )
neutro (mm2)
2
A
42.850
34.280
73,71
64,68
25
16
B
45.000
36.000
55,49
67,92
25
16
C
54.880
43.900
65,74
82,71
35
16
D
55.600
44.480
83,02
83,92
35
16
158.660
277,96
TOTAL 198.330
Tabla 9: características de las líneas de la bodega. Fuente: elaboración propia. *Potencia: considerando el factor de simultaneidad 0,8
17
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4. Alumbrado interior 4.1 Necesidades de alumbrado
Se deben satisfacer las necesidades de alumbrado, de forma que no impida la realización de ninguna de las actividades que se llevan a cabo en la bodega. A continuación se destacan una serie de aspectos que hay que conocer para poder realizar los cálculos pertinentes:
I)
Nivel de iluminación El nivel de iluminación, en lux, puede ser diferente para cada área de la
bodega, en función de lo reflejado en la norma UNE 12464_1. En la tabla 10 se refleja el nivel de iluminación necesario:
18
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Zona de la bodega
E (lux)
Ra
Área de recepción
200
80
Tratamiento
300
80
200
80
500
80
200
80
Embotellado
300
80
Envejecimiento en
200
80
Almacén de producto terminado
500
80
Almacén de
500
80
Expedición
300
60
Laboratorio
500
80
Aseos
200
80
Vestuarios
200
80
Área de
500
80
mecánico Fermentación y maceración Estabilización y filtrado Envejecimiento en madera
botella
materiales
administración Sala de frío 200 80 Tabla 10: necesidades de iluminación. Fuente: elaboración propia a partir de lo establecido en la norma UNE-12464.
II)
Plano útil Plano útil es la superficie de referencia sobre la que se efectúa normalmente
un trabajo. Se considera horizontal y situado a 0,85 m del suelo, excepto en zonas de circulación que se considera coincidente con el suelo.
19
Anejo V. Instalación eléctrica
III)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Factor de mantenimiento Un local sucio tiene un factor de mantenimiento de 0,8, mientras que un
local limpio tiene un factor de mantenimiento de 0,6. La industria en cuestión no se considera un local con excesiva suciedad, pero tampoco se considera un local limpio, tomándose los factores de mantenimiento según la tabla 12:
Tipo de actividad
Factor de mantenimiento
Actividades relacionadas 0,7
Significado Salas sin excesiva
con el proceso productivo
suciedad
Otras actividades (aseos, 0,6
Salas limpias
oficinas, etc) Tabla 11: factores de mantenimiento de la bodega. Fuente: elaboración propia.
IV)
Coeficientes de reflexión. Los coeficientes de reflexión del techo, paredes y suelos se establecen en la
tabla 13: Área
Techo
Paredes
Suelo
Bodega
0,5
0,3
0,1
Tabla 12: coeficientes de reflexión. Fuente: elaboración propia.
Se establecen estos valores ya que el techo se considera claro, las paredes se consideran de color medio y el suelo de color oscuro.
20
Anejo V. Instalación eléctrica
V)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Valor K El valor K es un valor que se necesita para poder hallar el factor de utilización. La ecuación utilizada para conocer su valor será: 𝐾=
𝑎𝑥𝑏 ℎ (𝑎 + 𝑏)
Siendo: A: longitud del área. B: anchura del área H: altura entre el plano útil y el plano de las luminarias. Este valor será hallado con la siguiente ecuación: ℎ=
4 𝑥 ℎ′ (𝑎 + 𝑏) 5
Siendo h’ la altura total de la sala.
VI)
Factor de utilización 𝝶 El factor de utilización se halla a partir de una tabla de doble entrada con
los coeficientes de reflexión y el valor K. Dicha tabla es específica de cada tipo de luminaria. En diseño de la bodega en cuestión se usan dos tipos de luminarias, por lo que cada una va a tener una tabla diferente:
21
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
a) Luminaria Philips, modelo TPS764 o similar
Tabla 13: Factor de utilización de las luminarias utilizadas. Fuente: Philips Concern Photometric Database 2015-06-29
b) Luminaria Philips, modelo TBS869C o similar
Tabla 14: Factor de utilización de las luminarias utilizadas. Fuente: Philips Concern Photometric Database 2015-06-29
22
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.2 Cálculo del número de luminarias y distribución
4.2.1 Introducción Para conocer el número de luminarias que necesita la bodega en cuestión, se han de conocer una serie de parámetros, así como aplicar una serie de fórmulas para conocer el flujo luminoso necesario y a partir de éste poder calcular el número de luminarias. El flujo luminoso se calcula mediante la siguiente ecuación: 𝜙𝑇 =
𝐸𝑥𝑆 𝜂 𝑥 𝑓𝑚
Siendo: ΦT: flujo luminoso (lm) S : superficie (a x b) E: nivel de iluminación (lux). 𝝶: factor de utilización: se halla en función del índice K y del coeficiente de reflexión. Fm: factor de mantenimiento
Una vez calculado el flujo luminoso, el número de luminarias se calcula mediante la siguiente ecuación: 𝑁=
𝜙𝑇 𝑛 𝑥 𝜙𝐿
Siendo: ΦT: flujo luminoso (lm) N: número de lámparas por luminaria ΦL: flujo luminoso de la lámpara
23
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.2.2 Áreas relacionadas con el proceso productivo
Las salas involucradas con la producción de vino tendrán las siguientes características: Tipo de luminaria: suspendida Casa comercial y modelo: Philips, TPS764 o similar Lúmenes de cada luminaria: 13.100 lm. Distancia al plano útil = 0,85 m. Fm = 0,7 Altura de la sala (h’)= 7 m. Altura de la luminaria al plano útil (h) = 4,92.
I)
Área de recepción
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Recepción
200
18
15,68
0,7
0,95
0,25
Tabla 15: datos del área de recepción. Fuente: elaboración propia.
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
200 𝑥 18 𝑥 15,68 = 322.560 𝑙𝑚 0,25 𝑥 0,7
Siendo las luminarias que se necesitan: 𝑁=
322.560 𝑙𝑚 = 24,62 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 25 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
24
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 5 x 5. Se trata de un local de 7 metros, la luminaria es intensiva, por lo que el intervalo entre luminaria y luminaria tiene que cumplir: 𝑒 ≤ 1.5 ℎ Para conocer h se usa la siguiente ecuación: ℎ = 4,92 𝑚 Por lo que la distancia entre luminaria y luminaria ha de ser menor de 1,5 x 4,92, es decir, menor de 7,38 m. Para realizar este cálculo hay que saber que la distancia entre luminaria y luminaria es “e”, y la distancia entre luminaria y pared es “e/2”. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 18 2 2 𝑒 = 3,6 → 3,6 < 7,38
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 15,68 2 2 𝑒 = 3,14 → 3,14 < 7,38 Por lo que una disposición de 5 x 5 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
25
Anejo V. Instalación eléctrica
II)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de tratamiento mecánico
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
T. mecánico
300
8
5,5
0,7
0,66
0,18
Tabla 16: datos del área de tratamiento mecánico. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 5,5 𝑥 8 = 104.761,81 𝑙𝑚 0,18 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias: 𝑁=
104.761,81 𝑙𝑚 = 7,99 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 8 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 4 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+𝑒+𝑒+ =8 2 2 𝑒 = 2 → 2 < 7,38 26
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 5,5 2 2 𝑒 = 2,75 → 2,75 < 7,38 Por lo que una disposición de 4 x 2 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
III)
Fermentación y maceración a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Fermentación
200
20,32
13,25
0,7
1,63
0,33
Tabla 17: datos del área de fermentación y prensado. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
200 𝑥 20,32 𝑥 13,25 = 233.108,23 𝑙𝑚 0,33 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias: 𝑁=
233.108,23 𝑙𝑚 = 17,79 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 18 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
27
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sal Se decide colocar las luminarias con una distribución de 6 x 3. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + +𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 20,32 2 2 𝑒 = 3,39 → 3,39 < 7,38 Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 13,25 2 2 𝑒 = 4,42 → 4,42 < 7,38
Por lo que una disposición de 6 x 3 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
IV)
Área de estabilización y filtrado
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Estabilización
300
10
5,64
0,7
0,74
0,21
Tabla 18: datos del área de estabilización y filtrado. Fuente: elaboración propia
28
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 10 𝑥 5,64 = 115.102,04 𝑙𝑚 0,21 𝑥 0,7
Siendo las luminarias que se necesitan: 𝑁=
115.102,04 𝑙𝑚 = 8,78 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 9 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala Se decide colocar las luminarias con una distribución de 3 x 3.
Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 10 2 2 𝑒 = 3,33 → 3,33 < 7,38
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 5,64 2 2 𝑒 = 1,88 → 1,88 < 7,38
Por lo que una disposición de 3 x 3 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
29
Anejo V. Instalación eléctrica
V)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Área de crianza en madera a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Crianza
en 200
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
15
7,20
0,7
1
0,26
madera Tabla 19: datos del área de crianza en madera. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
200 𝑥 15 𝑥 7,20 = 118.681,32 𝑙𝑚 0,26 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias: 𝑁=
118.681,32 𝑙𝑚 = 9,06 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 10 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala Se decide colocar las luminarias con una distribución de 5 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 15 2 2 𝑒 = 3 → 3 < 7,32 Y en el sentido transversal sería: 30
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 7,20 2 2 𝑒 = 3,6 → 3,6 < 7,32
Por lo que una disposición de 5 x 2 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
VI)
Embotellado
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Crianza
en 300
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
15,32
8
0,7
1,07
0,27
madera Tabla 20: datos del área de embotellado. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 15,32 𝑥 8 = 194.539,68 𝑙𝑚 0,27 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias: 𝑁=
194.539,68 𝑙𝑚 = 14,85 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 15 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. 31
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se decide colocar las luminarias con una distribución de 5 x 3. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 15,32 2 2 𝑒 = 3,06 → 3,06 < 7,38 Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+𝑒+ =8 2 2 𝑒 = 2,66 → 2,66 < 7,38
Por lo que una disposición de 5 x 3 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
VII)
Envejecimiento en botella
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Envejecimiento 200
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
15,32
9,02
0,7
1,15
0,28
en botella Tabla 21: datos del área de envejecimiento en botella. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
200 𝑥 15,32 𝑥 9,02 = 141.006,53 𝑙𝑚 0,28 𝑥 0,7
32
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Siendo el número de luminarias: 𝑁=
141.006,53 𝑙𝑚 = 10,76 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 10 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 5 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 15,32 2 2 𝑒 = 3,06 → 3,06 < 7,38 Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 9,02 2 2 𝑒 = 4,51 → 4,51 < 7,38
Por lo que una disposición de 5 x 2 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
33
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.2.3 Almacenes, área de expedición y sala de frío Los almacenes, el área de expedición y la sala de frío tendrán las siguientes características: Tipo de luminaria: suspendida Casa comercial y modelo: Philips, TPS764 o similar Lúmenes de cada luminaria: 7,875 lm. Distancia al plano útil = 0,85 m. Fm = 0,7 Altura de la sala (h’)= 5 m. Altura de la luminaria al plano útil (h) = 3,32.
I)
Almacén de producto terminado
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Almacén
de 500
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
13
10,89
0,6
1,79
0,34
producto terminado Tabla 22: datos del almacén de producto terminado. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
500 𝑥 13 𝑥 10,89 = 346.985,29 𝑙𝑚 0,34 𝑥 0,6
Siendo las luminarias que se necesitan:
34
Anejo V. Instalación eléctrica
𝑁=
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
346.985,29 𝑙𝑚 = 26,48 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 25 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 5 x 5. La luminaria es intensiva, por lo que el intervalo entre luminaria y luminaria tiene que cumplir: 𝑒 ≤ 1,5ℎ Siendo h = 3,32 𝒆 ≤ 𝟒, 𝟗𝟖
Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + +𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 13 2 2 𝑒 = 2,6 → 2,6 < 4,98 Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 10,89 2 2 𝑒 = 2,18 → 2,18 < 4,98
Por lo que una disposición de 5 x 5 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
35
Anejo V. Instalación eléctrica
II)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Almacén de materiales
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Almacén
de 500
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
13
9,04
0,6
1,60
0,33
materiales Tabla 23: datos del almacén de materiales. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
500 𝑥 13 𝑥 9,04 = 296.767,68 𝑙𝑚 0,33 𝑥 0,6
Siendo el número de luminarias que se necesitan: 𝑁=
296.767,68 𝑙𝑚 = 22,65 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 24 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 6 x 4. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + +𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 13 2 2 𝑒 = 2,17 → 2,17 < 3,32
36
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 9,02 2 2 𝑒 = 2,26 → 2,26 < 3,32
Por lo que una disposición de 7 x 5 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
III)
Expedición
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
Almacén
de 300
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
21,63
8
0,8
1,15
0,28
producto terminado Tabla 24: datos del área de expedición. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 21,63 𝑥 8 = 231.750 𝑙𝑚 0,28 𝑥 0,8
Siendo el número de luminarias que se necesitan: 𝑁=
231.750 𝑙𝑚 = 13,70 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 14 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
37
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 7 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + +𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 21,63 2 2 𝑒 = 3,09 → 3,09 < 4,98 Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+ =8 2 2 𝑒 = 4 → 4 < 4,98
Por lo que una disposición de 7 x 2 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
IV)
Sala de frío
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Sala de frío
200
5,74
3,36
0,7
0,42
0,13
Tabla 25: datos del área de envejecimiento en botella. Fuente: elaboración propia
38
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
200 𝑥 5,74 𝑥 3,36 = 42.387,69 𝑙𝑚 0,13 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias que se necesitan: 𝑁=
42.387,69 𝑙𝑚 = 3,23 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 ≈ 4 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 13.100 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 2 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 5,74 2 2 𝑒 = 2,87 → 2,87 < 4,98
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+ =8 2 2 𝑒 = 1,68 → 1,68 < 4,98
Por lo que una disposición de 2 x 2 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
39
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.2.4 Resto de áreas El resto de áreas como son el laboratorio, aseos, vestuarios y la zona de administración tendrán las siguientes características: Tipo de luminaria: empotrada Casa comercial y modelo: Philips, TCS640 o similar Lúmenes de cada luminaria: 6.600 lm. Distancia al plano útil = 0,85 m. Fm = 0,6 o 0,7 Altura de la sala (h’)= 3 m. Altura de la luminaria al plano útil (h) = 1,72
I)
Laboratorio
a) Número de luminarias A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Laboratorio
500
7
6,80
0,6
2
0,74
Tabla 26: datos del laboratorio. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
500 𝑥 7 𝑥 6,80 = 53.603,60 𝑙𝑚 0,74 𝑥 0,6
Siendo las luminarias que se necesitan: 𝑁=
53.603,60 𝑙𝑚 = 8,12 ≈ 9 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 40
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 3 x 3. La luminaria es intensiva, por lo que el intervalo entre luminaria y luminaria tiene que cumplir: 𝑒 ≤ 1,5ℎ Siendo h = 1,72 𝒆 ≤ 𝟐, 𝟓𝟖
Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+𝑒+ =7 2 2 𝑒 = 2,33 → 2,33 < 2,58
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 6,80 2 2 𝑒 = 2,26 → 2,26 < 2,58
Por lo que una disposición de 3 x 3 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
41
Anejo V. Instalación eléctrica
II)
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Aseos
a) Número de luminarias Hay que tener en cuenta que hay dos aseos, y los cálculos se van a realizar solo para uno de ellos, por lo que al final habrá que multiplicar el resultado obtenido por dos. A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Aseos
300
3,6
3,39
0,7
1,02
0,58
Tabla 27: datos de los aseos. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 3,6 𝑥 3,39 = 9.017,73 𝑙𝑚 0,58 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias que se necesitan: 𝑁=
9.017,73 𝑙𝑚 = 1,37 ≈ 2 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 2 x 1. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería:
42
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 3.6 2 2 𝑒 = 1,8 → 1,8 < 2,58
Por lo que una disposición de 2 x 1 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área. Como hay dos aseos, cada uno de ellos contará con dos luminarias con una disposición de 2 x 1, es decir, en total 4 luminarias.
III)
Vestuarios
a) Número de luminarias Al igual que en el caso anterior, son dos vestuarios, por lo que los cálculos finales se han de multiplicar por dos. A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Vestuarios
300
5,14
3,6
0,7
1,05
0,59
Tabla 28: datos de los vestuarios. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 5,14 𝑥 3,6 = 13.441,16 𝑙𝑚 0,59 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias que se necesitan:
43
Anejo V. Instalación eléctrica
𝑁=
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
13.441,16 𝑙𝑚 = 2,3 ≈ 3 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
b) Emplazamiento de las luminarias Una vez calculado el número de luminarias, se procede a distribuirlas sobre la planta de la sala. Se decide colocar las luminarias con una distribución de 3 x 1 Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + = 1,71 2 2 𝑒 = 1,71 → 1,71 < 2,58
Por lo que una disposición de 3 x 1 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
IV)
Área de administración
1. Sección administrativa A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Sección
500
3
2,65
0,6
0,82
0,52
administrativa Tabla 29: datos de la sección administrativa. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 44
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
𝜙𝑇 =
500 𝑥 3 𝑥 2,65 = 12.740,39 𝑙𝑚 0,52 𝑥 0,6
Siendo el número de luminarias que se necesitan 𝑁=
12.740,39 𝑙𝑚 = 1,93 ≈ 2 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
Se decide colocar las luminarias con una distribución de 2 x 1. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+ =3 2 2 𝑒 = 1,5 → 1,5 < 2,65
Por lo que una disposición de 2 x 1 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
2. Gerencia A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Gerencia
500
4,15
3,56
0,6
1,11
0,50
Tabla 30: datos del área de gerencia. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación:
45
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
𝜙𝑇 =
500 𝑥 4,15 𝑥 3,56 = 24.623,33 𝑙𝑚 0,50 𝑥 0,6
Siendo el número de luminarias que se necesitan 𝑁=
24.623,33 𝑙𝑚 = 3,73 ≈ 4 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
Se decide colocar las luminarias con una distribución de 2 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 4,15 2 2 𝑒 = 2,1 → 2,1 < 2,65
Y en el sentido transversal sería: 𝑒 𝑒 + 𝑒 + = 3,56 2 2 𝑒 = 1,78 → 1,78 < 2,58
Por lo que una disposición de 2 x 1 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
46
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
3. Sala de catas A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Sala de catas
500
6
2,65
0,6
1,07
0,58
Tabla 31: datos de la sala de catas. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
500 𝑥 6 𝑥 2,65 = 22.844,83 𝑙𝑚 0,58 𝑥 0,6
Siendo el número de luminarias que se necesitan 𝑁=
22.844,83 𝑙𝑚 = 3,46 ≈ 4 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
Se decide colocar las luminarias con una distribución de 2 x 2. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+ =6 2 2 𝑒 = 3 → 3 > 2,65
Una disposición de 2 x 2 no cumple con la uniformidad en esta sala, por lo que se decide poner una disposición de 4 x 1. Por lo que en el sentido longitudinal de la sala el cálculo sería: 𝑒 𝑒 +𝑒+𝑒+𝑒+ =6 2 2
47
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
𝑒 = 1,5 → 1,5 < 2,65
Por lo que una disposición de 4 x 1 en esta sala cumple con la uniformidad que necesita el área.
4. Aseos A continuación se detallan los datos necesarios para poder calcular el número de luminarias necesarias en esta área: Sala
E (lux)
A (m)
B (m)
Fm
K
𝝶
Aseos
300
2,65
2,5
0,7
0,75
0,50
Tabla 32: datos de los aseos. Fuente: elaboración propia
Con estos datos se hallan las necesidades de iluminación: 𝜙𝑇 =
300 𝑥 2,65 𝑥 2,5 = 5.678,57 𝑙𝑚 0,50 𝑥 0,7
Siendo el número de luminarias que se necesitan 𝑁=
5.678,57 𝑙𝑚 = 0,86 ≈ 1 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 6.600 𝑙𝑚/𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
Se decide colocar las luminarias con una distribución de 1 x 1. De tal manera que la luminaria se colocará en el centro del aseo.
La tabla 33 refleja el número de luminarias de cada sala así como su distribución:
48
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Áreas
Nº de luminarias
Distribución
Recepción
25
5x5
Tratamiento mecánico
8
4x2
Fermentación
18
6x3
Estabilización
9
3x3
Envejecimiento
en 10
5x2
15
5x3
Envejecimiento en botella 10
5x2
Almacén de p. terminado
25
5x5
Almacén de materiales
24
6x4
Expedición
14
7x2
Sala de frío
4
2x2
Laboratorio
9
3x3
Aseos Mujeres
2
2x1
Aseos Hombres
2
2x1
Vestuarios Mujeres
3
3x1
Vestuarios Hombres
3
3x1
Sección administrativa
2
2x1
Gerencia
4
2x2
Sala de catas
4
4x1
Aseos de la zona de 1
1x1
madera Embotellado
oficinas Tabla 33: nº de luminarias y distribución de cada sala de la bodega. Fuente: elaboración propia.
49
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.3 Procedimiento de cálculo de la sección de los conductores
La instalación destinada a abastecer el alumbrado es monofásica, con una tensión entre fase y neutro de 230 V. El Reglamento de Baja Tensión permite una caída de tensión máxima del 3%, por lo que en este caso las pérdidas no pueden superar 6,9 V. Ha de considerarse que al igual que en la instalación de fuerza, para la instalación de alumbrado se tendrá en cuenta un coeficiente de simultaneidad de 0,8, debido a que no todas las luces van a estar encendidas a la vez. Se va a hallar la intensidad de las líneas en función de la potencia aparente, mediante la siguiente formula: 𝑆=𝑈𝑥𝐼
Teniendo en cuenta que la potencia aparente ha de mayorarse con un coeficiente de 1,8 por tratarse de lámparas de descarga, siendo: 𝑆 = 1,8 𝑥 𝑃
Además se aplica un coeficiente de corrección para la temperatura, ya que la temperatura de la bodega oscilará los 18 ⁰C, siendo el factor que se aplique de 1,24 según la ITC-BT-07 del Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión.
50
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.3.1 Línea A La línea A esta formada por los siguientes departamentos: -
Recepción
-
Tratamiento mecánico.
-
Fermentación y maceración
-
Estabilización
-
Sala de frío
En la tabla 34 se reflejan las características de la línea A
Departamento
Luminarias
Potencia (W)
Recepción
25
4.300
Tratamiento
8
1.376
Fermentación
18
3.086
Estabilización
9
1.548
Sala de frío
4
356
TOTAL
64
10.666
mecánico
Tabla 34: necesidades de iluminación de la línea A. Fuente: elaboración propia.
Por lo que la potencia aparente será: 𝑆 = 1,8 𝑥 10.666 = 19.198,8 𝑉𝐴𝑟 Siendo la intensidad: 𝑆=𝑈𝑥𝐼 𝐼 = 83,47 𝐴 Aplicando el coeficiente de corrección de la temperatura, la intensidad final de la línea será de 103,50 A.
51
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se eligen conductores aislados en tubos de montaje superficial o empotrados en obra, de cobre y material aislante PVC, por lo que según esto y cumpliendo con lo establecido en la ITC-BT-19 del REBT, la sección de los conductores será de 35 mm2, siendo la intensidad máxima admisible de 104 A. Se calcula la potencia final de las lámparas de esta línea mediante la fórmula: 𝑃 ∗ = 𝑈 𝑥 𝐼 𝑥 cos 𝜑 Quedando una potencia final de 21.434,5 W.
4.3.2 Línea B La línea A esta formada por los siguientes departamentos: -
Envejecimiento en madera
-
Embotellado
-
Envejecimiento en botella
-
Aseos
En la tabla 35 se reflejan las características de la línea B.
Departamentos Envejecimiento
Luminarias
Potencia (W)
en 15
2.580
10
1.720
en 15
2.580
madera Embotellado Envejecimiento botella Aseos mujeres
2
178
Aseos hombres
2
178
Total
49
7.236
Tabla 35: necesidades de iluminación de la línea B. Fuente: elaboración propia
52
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Por lo que la potencia aparente será: 𝑆 = 1,8 𝑥 7.236 = 13.024,8 𝑉𝐴𝑟
Siendo la intensidad: 𝑆=𝑈𝑥𝐼 𝐼 = 56,63 𝐴 Aplicando el coeficiente de corrección de la temperatura, la intensidad final de la línea será de 70,22 A. Se eligen los mismos conductores, siendo la sección de los conductores será de 25 mm2, siendo la intensidad máxima admisible de 84 A.
4.3.3 Línea C La línea C esta formada por los siguientes departamentos: -
Laboratorio
-
Vestuarios
-
Sección administrativa.
-
Gerencia
-
Sala de catas
-
Aseos de la zona de administración.
En la tabla 35 se reflejan las características de la línea C.
53
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Departamentos
Luminarias
Potencia (W)
Laboratorio
9
801
Vestuarios Mujeres
3
267
Vestuarios Hombres
3
267
Sección administrativa
2
178
Gerencia
4
356
Sala de catas
4
356
Aseos de la zona de 1
89
oficinas TOTAL
26
2.314
Tabla 36: necesidades de iluminación de la línea C. Fuente: elaboración propia
Por lo que la potencia aparente será: 𝑆 = 1,8 𝑥 2.314 = 4.165,2 𝑉𝐴𝑟
Siendo la intensidad: 𝑆=𝑈𝑥𝐼 𝐼 = 18,11 𝐴 Aplicando el coeficiente de corrección de la temperatura, la intensidad final de la línea será de 22,46 A. Se eligen los mismos conductores, siendo la sección de los conductores será de 4 mm2, siendo la intensidad máxima admisible de 27 A.
54
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
4.3.4 Línea D La línea D esta formada por los siguientes departamentos: -
Almacén de producto terminado
-
Almacén de materiales
-
Área de expedición
En la tabla 37 se reflejan las características de la línea D. Departamentos Almacén
de
Luminarias
Potencia (W)
producto 25
4.300
terminado Almacén de materiales
24
4.128
Área de expedición
14
2.108
TOTAL
73
10.536
Tabla 37: necesidades de iluminación de la línea D. Fuente: elaboración propia.
Por lo que la potencia aparente será: 𝑆 = 1,8 𝑥 10.536 = 28.964,8 𝑉𝐴𝑟
Siendo la intensidad: 𝑆=𝑈𝑥𝐼 𝐼 = 82,50 𝐴 Aplicando el coeficiente de corrección de la temperatura, la intensidad final de la línea será de 102,24 A.
55
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Se eligen los mismos conductores, siendo la sección de los conductores será de 35 mm2, siendo la intensidad máxima admisible de 104 A.
4.3.5 Pasillos Los pasillos van a llevar una luminaria de 10 W cada 2/3 metros.
La tabla 38 refleja todas las líneas de alumbrado con sus respectivas características (ver plano nº 3): Línea
Nº
Potencia (W)
luminarias
Potencia
Intensidad Superficie
Superficie
(W*)
(A)
conductor
conductor
fase (mm2)
neutro (mm2)
A
64
10.666
8.532,8
103,5
35
16
B
49
7.236
5.788,8
70,22
25
16
C
26
2.314
1.851,2
22,46
4
4
D
63
10.536
8.428,8
102,24
35
16
Pasillos
35
350
360
TOTAL
237
31.102
24.961.6
Tabla 38: características de las líneas de la bodega
56
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
5. Acometida Se trata del conductor que va desde el centro de transformación hasta el cuadro general de distribución. La potencia total de la instalación será la suma de la instalación de fuerza y de la línea de alumbrado: 𝑃 = 158.660 + 24.961,6 = 183.621,6 𝑊
La intensidad de corriente que va a circular por esta línea es de: 𝐼𝐴𝐶𝑂𝑀𝐸𝑇𝐼𝐷𝐴 =
183.621,6 𝑥 0,8 √3 𝑥 0,85 𝑥 0,9 𝑥 400
= 277,16 𝐴
Teniendo en cuenta que la instalación va a ser subterránea y que el aislamiento será de PVC, según lo estipulado en la ITC-BT-07 del REBT, la sección nominal para la acometida será de 150 mm2.
57
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
6. Necesidades de la instalación de alumbrado de emergencia.
Se trata del alumbrado que debe permitir, en caso de fallo del alumbrado general, la evacuación segura y fácil de las personas que ocupan la bodega hacia el exterior. Las condiciones que deben cumplir la instalación se establecen según el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión.
Este sistema estará provisto de fuente propia de energía y debe entrar automáticamente en funcionamiento al producirse un fallo de alimentación en la instalación de alumbrado normal, en zonas como pasillos y recorridos de evacuación.
Como fallo de alimentación se entiende el descenso de la tensión de alimentación por debajo del 70% de su valor nominal. El alumbrado tendrá como mínimo 0,5 W/m2 de la superficie de la bodega, por lo tanto: 𝑃 = 0,5 𝑥 1.598,7 = 799,35 𝑊
El tipo de luminarias de emergencia a instalar en la bodega son las siguientes:
-
Aparatos
autónomos
de
alumbrado
de
emergencia
no
permanentes con señalización modelo URA21, con lámpara de emergencia incandescente; grado de protección IP 42, flujo luminoso 210 lm, superficie que cubre 40 m2. Funcionamiento no permanente, autonomía superior a 1 hora, batería Ni-Cd alta temperatura, según Norma UNE 60 598.2.22, UNE 20 062-93 (inc.) y NBE-CPI 96, con marca de calidad N. Alimentación 230V 50/60Hz. Componentes certificados, materiales resistentes al calor y al fuego. Apto para montaje en superficies inflamables. 58
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Bornas de telemando protegidas contra conexión accidental a 230 V.
Estas luces de emergencia se instalarán a una altura de 2 m a lo largo de todos los departamentos de la bodega.
Las potencia de las lámparas será de 9 W, alimentadas por fuentes propias de energía, es decir por baterías acumuladoras de la misma potencia. El circuito tiene una canalización independiente del resto de la iluminación desde el cuadro de distribución más cercano por medio de un conductor bipolar de sección 2 x 0,5 mm2 y un interruptor automático de 10 A.
El número de luminarias a instalar será de: 𝑁=
799,35 = 88,91 ≈ 89 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎. 9
59
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
7. Puesta a tierra Esta red tiene por objeto poner en contacto mediante un punto las distintas masas metálicas de la instalación con la tierra, con el fin de que no exista n diferencias de potencial peligrosas entre los distintos elementos de la instalación.
El objetivo primordial de la puesta a tierra en una edificación es el de la protección de los circuitos eléctricos y de los usuarios de estos circuitos, es decir limitar la tensión que con respecto a tierra pueden presentar en un momento dado las masa metálicas, asegurar la actuación de las protecciones y eliminar o disminuir el riesgo que supone una avería en el material utilizado.
Para llevar a cabo esta misión, se instalará un conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de sección nominal. El cable conductor deberá estar en contacto con el terreno y a una profundidad no menor de 80 cm a partir de la última solera transitable.
60
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
8. Centro de transformación El REBT especifica que para instalaciones con una potencia nominal superior a los 50 kW ha de colocarse un centro de transformación propio.
Como la potencia total de la instalación son 183.339,2 W, es por lo tanto necesario instalar uno de estos centros en la bodega.
El centro de transformación a instalar será de 400 kVA, e irá alojado en una caseta de fácil acceso de dimensiones 5 x 5 x 2 m.
61
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
9. Potencia contratada
Debido al carácter estacional de alguna de las actividades realizadas en la bodega, la potencia a contratar se va a rebajar utilizando un coeficiente de simultaneidad de 0,9. Por lo tanto, la potencia contratada será: 𝑃𝐶𝑂𝑁𝑇𝑅𝐴𝑇𝐴𝐷𝐴 = 183.621,6 𝑥 0,9 = 𝟏𝟔𝟓, 𝟐𝟓𝟗 𝒌𝑾
62
Anejo V. Instalación eléctrica
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
10. Documentación empleada -
Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión e Instrucciones Técnicas Complementarias.
-
Norma UNE 12464_1
-
Código Técnico de la Edificación
-
Catálogos de luminarias de la casa Philips.
-
Apuntes de la Asignatura “Instalaciones Eléctricas de Baja Tensión” impartida por la profesora Alicia Perdigones Borderias
63
PLANOS