APLICACIÓN DE UN PROCESO ENZIMÁTICO PARA LA OBTENCIÓN DE UN HIDROLIZADO PROTEICO A PARTIR DEL FRIJOL BAYO (Vigna sinensis) Vol. 1 N° 1 . 2011

Arbitraje Recibido : 19 de Enero 2011 Aceptado: 08 de Octubre 2011

Nancy Arcila [email protected] Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez Núcleo Canoabo Resumen El presente trabajo tiene como objetivo la aplicación de un proceso enzimático (con Alcalasa® y Flavourzyme®) de manera sucesiva en la obtención de un hidrolizado proteico a base de harina de fríjol bayo (Vigna sinensis). La harina de frijol y el hidrolizado se caracterizaron química, funcional y molecularmente; la evaluación sensorial se aplicó sólo al hidrolizado. El método utilizado en el seguimiento de la hidrólisis fue el de PH-estático, el cual permitió, mediante la determinación del hidróxido de sodio consumido en una hora, conocer el grado de hidrólisis alcanzado en el ensayo. Los valores encontrados para los parámetros cinéticos evaluados son concentración óptima de sustrato 4%, concentración óptima de enzima alcalasa 0,72%, grado de hidrólisis 10,2% y relación E/S óptima 18%. Posteriormente se caracterizó el hidrolizado obtenido en donde la proteína resultó de 33.63%, con respecto a la harina que presentó un valor de proteínas de 24,45%, las propiedades funcionales que mostraron mejoras importantes con la hidrólisis fueron: Absorción de grasa 302,28% y capacidad emulsificante 557,72%, presentando diferencias significativas con 99% de confianza respecto a las de la harina que mostraron valores de 133,47% y 291,20 respectivamente, condición que sugiere el uso de este hidrolizado como ingrediente en panes, masas, embutidos, conservas cárnicas. La evaluación sensorial señala que el hidrolizado fue aceptado por el 60% de los panelistas y presenta diferencias significativas con un nivel de confianza de (p