¡¡¡ AROMA A CORCHO !!! ¿QUÉ ES EL TCA? El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades. El corcho de alcornoque (Quercus suber), aún hoy sigue siendo la mejor solución para vinos que van a pasar tiempo en botella.

El defecto.Entre los defectos que pueden presentar los vinos, el gusto y olor a tapón/corcho, debido a la presencia de cloroanisoles, ocasiona los mayores problemas en vinos embotellados. Su origen es la metabolización de los clorofenoles por parte de hongos filamentosos. La fuente más frecuente de cloroanisoles es el corcho contaminado, pero también aparece en elementos de madera, e incluso utensilios, paredes y depósitos de las bodegas. Uno de los compuestos responsables de este defecto sensorial encontrado en algunos vinos, ya sean tintos o blancos, es el TCA (tricloroanisol). Además existen otra serie de

Bodega situada en Ptda. El Romeral, s/n-Alfaz del Pi (Alicante) España. Telf:(34) 965 888 639 Fax:(34)965 889 232 www.bodegasmendoza.com E-mail: [email protected]

compuestos tales como el TBA (tribromoanisol), TeCA (tetracloroanisol), la geosmina o el metil isoborneol, el 1-octeno-3-ona, guaiacol, metil-etil-piracina, octenol, etc., que nos van a producir el mismo defecto.

Como ya hemos adelantado, los cloroanisoles son los compuestos que más frecuentemente se asocian a este defecto, y entre ellos el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 3,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA). Son compuestos muy aromáticos, de bajo umbral de percepción, cuyos precursores son clorofenoles, transformados por metilación llevada a cabo por gran número de microorganismos, preferentemente hongos filamentosos (Penicilium, Aspergilus, Mucor, etc.). Los cloroanisoles son el mecanismo de defensa del hongo contra compuestos clorados, que pueden proceder de la utilización del cloro como desinfectante, o más habitualmente de los pesticidas.

TRICLOROFENOL

TRICLOROANISOL (TCA)

El precursor del TCA, es el TCP (tetraclorofenol), y se obtiene como consecuencia de una rotura por la radiación ultravioleta del PCP (pentaclorofenol), compuesto que ha sido utilizado, hasta hace poco tiempo, de forma indiscriminada para el tratamiento de plagas y enfermedades de plantas.

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Hongos Filamentosos Radiación UV

PCP

TeCP

TeCA

+ Hongos Filamentosos

TCP

TCA

Los clorofenoles pueden depositarse en la corteza del alcornoque, por contaminación con pesticidas organoclorados, o en el proceso de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. Pero en las bodegas hay también muchos elementos de madera que pueden ser la causa de contaminación, o incluso la acumulación de clorofenoles en grietas de paredes, suelos, depósitos, etc., que contengan mohos. Debido a su gran volatilidad, los cloroanisoles formados se extienden por la bodega y pueden pasar al vino directamente en trasiegos o a las barricas, tapones de corcho, por las tierras de filtración, etc. El TCA es el más volátil, y su presencia se detecta en vinos tranquilos a concentraciones superiores a 2-5 ng/l, mientras que el TeCA precisa 25 ng/l para ser detectado por retroolfación (en disoluciones de TCA en agua, o en vinos espumosos el umbral de percepción es mucho menor).

En las botellas tapadas con corchos libres de cloroanisoles, la contaminación posterior al taponado no es probable, las maderas de los contenedores de botellas pueden contaminar las barricas, pero muy difícilmente las botellas en ellos alojadas.

Los remedios preventivos generales consisten en evitar la utilización de productos organoclorados tanto en viñas como en los montes, y en los procesos de fabricación de tapones de corcho. Y particularmente, en evitar la entrada en las bodegas de corchos o maderas contaminadas con cloroanisoles. Los remedios curativos consisten en tratamientos desodorizantes con carbón activado, si se trata de vinos blancos; caseína a dosis elevadas y/o

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lías de levaduras y manoproteínas. El aceite de vaselina es efectivo como desodorizante, pero su uso está prohibido.

Hoy existen laboratorios que están llevando a estudio y control multitud de bodegas en España y en el mundo, debido a los problemas organolépticos que el TCA produce al contaminar el vino, como pueden llegar a ser: devolución del vino por parte del cliente final, vuelta a bodega de lotes completos, etc…y los costes y mala imagen que ello produce.

Pepe Mendoza. Fran Escribano. Angél Ivorra.

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Bibliografía •

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http://www.labexcell.com/dynsite/images/stories/conferences/Conferencias_E xcell_Iberica_09.pdf

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TECNOLOGIA ENOLÓGICA. Jose Luis Aleixandre, Inmaculada Álvarez. Editorial Síntesis

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Los defectos. LE NEZ DU VIN. Jean Lenoir. Set de aromas.

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ACE REVISTA DE ENOLOGÍAE. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez

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