FIQ

UNL

IT A

AUTORA DIRECTOR DEL ÁREA LÁCTEOS CONTACTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Química Instituto de Tecnología de Alimentos Santa Fe - Argentina

Dra. Yanina Pavón Dr. Sergio Rozycki [email protected] [email protected]

TEL

+54-342-4571164 (int. 2607)

DESARROLLOS REALIZADOS (2008 – 2015) Productos Lácteos No Fermentados

Productos Lácteos Fermentados

Con Colesterol reducido, Fortificados con calcio y/o aminoácidos esenciales.

Probióticos, con Colesterol reducido, Fortificados / adicionados con calcio/zinc y AA esenciales.

• LECHE •BASE PARA HELADOS (BH)* • DULCE DE LECHE • CREMAS LIVIANAS (15-30% MG)

• QUESO UNTABLE (QU)* • LECHES FERMENTADAS (LF) • QUESO FRESCO (QF)

* Patentados (INPI- ARG)

Yogur Queso D de L Postres

Aquellos que demuestran satisfactoriamente que, además de su efecto nutritivo, afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo, de modo que MEJORA EL ESTADO DE SALUD O BIENESTAR O REDUCE EL RIESGO DE ENFERMEDAD.

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD CARDIOVASCULAR Argentina (2012): 40% muertes causadas por Explica el 8% de todas las muertes

La remoción del mismo junto con la grasa (productos descremados) afecta el sabor y la textura de los alimentos.

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD CARDIOVASCULAR

LDL-COL

COL Total HDL - COL

HDL-COL

MEJOR PREDICTOR

Riesgo ECV Ácidos Grasos Saturados Lácteos • C < 12:0

No alteran los niveles de colesterol plasmático

• C 12:0

HDL - COL

• C 14:0 y C 16:0

LDL – COL y COL Total HDL - COL

• C 18:0

COL Total HDL - COL

Aterogénicamente Neutros (Parodi, 2009)

Conclusión: Los AGS de la leche no deberían participar de la restricción vigente para clasificar los productos como: “sin”, “bajos” o “reducidos” en colesterol

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD CARDIOVASCULAR REVALORIZACIÓN DE LA GRASA LÁCTEA
Grasa

láctea no debe ser restringida en menores de 2 años y ancianos (aporte de vitamina D calcio osteoporosis).


Confiere

flavor (aroma + sabor) y textura insustituibles.

Es la fuente dietaria natural más rica de vitamina D (anirraquítica) y CLA.



Posee

bajísima cantidad de ácidos trans (aterogénicos).

Lo ideal es elaborar un producto sin colesterol conservando toda la materia grasa láctea.

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD CARDIOVASCULAR EXTRACCIÓN DE COLESTEROL: •Homogenización de leche o base inicial: Libera el COL del glóbulo graso para facilitar la exposición a la βCD y aumentar el %Ext COL. • Acomplejamiento con βCD: βCD: Oligosacárido cíclico compuesto por 7 unidades de GLU. Es digerible, no tóxica (GRAS), químicamente estable y disponible industrialmente en Argentina (origen: Francia, China). • Separación del complejo βCD – COL: por centrifugación (o filtración).

ALIMENTOS FUNCIONALES ADICIONADOS CON MINERALES

• Participan en diversas funciones biológicas: crecimiento, metabólicas, reproducción.

Riesgo de Osteoporosis

• Ingesta

Riesgo de Hipertensión

Cicatrización heridas

• Ingesta

Adiposidad corporal

• Se adicionan como sales:

Metabolismo Respuesta Inmune

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD GASTROINTESTINAL

* Alivia la intolerancia a la lactosa. * Mejora el equilibrio de la flora intestinal. * Estimula/modula la inmunidad de las mucosas. * Reduce reacciones alérgicas. * Disminuye el colesterol sérico. * Posee efectos anticarcinogénicos a nivel del colon. * Excluye competitivamente patógenos. * Reduce las manifestaciones clínicas de dermatitis atópicas, diarrea, constipación, candidiasis e infecciones del tracto urinario.

ALIMENTOS FUNCIONALES ADICIONADOS CON ÁCIDOS GRASOS Y AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AGREGADO DE HIDROCOLOIDES

• Otorga textura y • No enmascara sabores. estabilidad. • Otorga sensación de • Evita desuerado. cremosidad. • Otorga excelente sensación bucal (mouthfeel). Convencionales

• Extraída de las semillas de Gleditsia amorphoides (Región Chaqueña). • Composición similar Goma Guar, Goma Garrofín. • Posible sustitución de hidrocoloides importados.

Nuevas interacciones con los demás componentes de la matriz Nuevos espesantes: modifican características de los geles

Desarrollar y evaluar Productos Lácteos Funcionales, con colesterol reducido (> 90 %), probióticos y no probióticos, fortificados, manteniendo el contenido de grasa láctea, extrayendo el colesterol con βCD.

Estudiar características fisicoquímicas, reológicas, texturales, sensoriales y microbiológicas de los productos obtenidos durante la vida útil.

DISEÑOS EXPERIMENTALES Box – Behnken: 3 variables en 3 niveles: 13 Exp. + 2 rep. centro

Factoriales: 2 variables en 3 niveles: 9 exp. + 1 rep. centro.

Variables en estudio: • % MG de mezcla inicial (4 a 10 %) (BH y QU). • % βCD agregada (1 a 5 %) (BH, QU). • % LPD agregada (0 a 7 %) (LF y QU). • % WPC 35 agregado (0 a 7 %) (LF y QU). • % Gelatina agregada (0,1 a 0,5 %) (LF y QU). • % Almidón Modificado agregado (0,1 a 65%) (LF y QU). • % Espina Corona agregada (0,1 a 0,5 %) (LF y QU). • % Caseína agregada (0,2 a 2 %) (LF y QU). • % Calcio agregado (100 a 1.000 ppm) (LF y QU). Para el caso del QF no se utilizó diseño experimental, se elaboraron quesos fortificados con sales de Zn reducidos en COL, y se compararon con quesos tradicionales.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LECHE ENTERA CON COL REDUCIDO

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA FUNCIONAL LECHE ENTERA CON COLESTROL REDUCIDO
WPC 35 y/o LPD
Hidrocoloides (Según diseño)
8 % Azúcar

90 ºC, 5 min

40 ºC
L.acido. y/o L.casei
(Según diseño)
ST y LB (yogur) 40 ºC Hasta pH = 4,8

Objetivo

Enriquecimiento en sólidos

Conseguir un producto final con buenas características de textura sabor y viscosidad.

Tratamiento térmico

Reducir la población microbiana. Hidratar los estabilizantes. Desnaturalizar las prot. de suero.

Enfriamiento Inoculación Incubación Homogeneizac. (baja P)/Envasado

5 ºC

Enfriamiento

Alcanzar la temperatura óptima de crecimiento de los MOP (y cercana a las de las BAL). Las BAL en el orden de 10 8 UFC/ml para que la fermentación se produzca con rapidez. Fermentación láctica, coagulación de la caseína. Se produce la formación del gel. Obtener un aspecto uniforme. Garantizar la no contaminación. Para evitar que la fermentación continúe y se siga acidificando el producto.

LECHE FERMENTADA FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE QUESO UNTABLE FUNCIONAL Enriquecim. en sólidos (30 % ST)

Mezcla Inicial (LPE + crema), homog. + BCD LPD + WPC 35 + Hidrocoloides Estabilizante Chía / Quinoa

Objetivo

Extracción del colesterol

Formación y eliminación del complejo COL/ B-CD.

Tratamiento térmico

Pasteurización, hidratación de gelificantes, desnaturalización de proteínas de suero.

Enfriamiento (40°C) CaCl2 + Conservante Cuajo + fermento + probióticos a 40 ºC pH = 5,2

Inoculación

Fermentación (control pH y acidez).

Homogeneización a baja P

Aspecto uniforme y estabilización del producto final.

Enfriamiento Envasado y almacenamiento

Evitar sobreacidificación. Control contaminación, evitar alteraciones y garantizar la supervivencia de los probióticos.

QUESO UNTABLE FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE BASE PARA HELADO FUNCIONAL Objetivo Mezcla Inicial (LPE + crema), homog. + BCD

Sacarosa + WPC 35 + estabilizante

Extracción colesterol

Formación y eliminación del complejo COL-BCD.

Mezcla ingredientes

Agregado de edulcorante, mejorador de textura (PS) y estabilizante .

Pasteurización (75 °C) Saborizante

Enfriamiento (50 °C) Congelación Envasado y almacenamiento (- 22 °C)

Destrucción de microorganismos patógenos y solubilización final. Agregado de saborizante Descenso brusco de temperatura. Formac. Cristales pequeños. Mantenimiento textura

de

MEZCLA BASE PARA HELADOS CON COLESTROL REDUCIDO (> 90 %)

la

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE FUNCIONAL Objetivo

Leche fluida al 13 % (LPE), homogenizac. + BCD

Extracción del colesterol

Formación y eliminación del complejo COL- BCD.

Sacarosa / glucosa

Agregado de azúcares edulcorantes y/o desarrollo de color.

Azúcares que otorgan sabor dulce (sacarosa) y/o promueven color (RM) (glucosa).

Neutralizantes NaHCO3 / Ca(OH)2

Ajuste de acidez (10-12 °D)

Neutralización inicial de acidez para evitar coagulación (“corte”) del sistema, durante T.T.

WPC 35

Agregado de proteínas de suero

Revalorización de PS. Uso para sustituir LPE, otorgar brillo y promover el color.

Sorbato de potasio

Calentam./Concentración

Obtención del Dulce de Leche.

Enfriamiento (50 - 60 °C)

Evitar evaporación y condensación Interna.

Homogeneización a baja P Envasado y almacenamiento

Uniformidad superficial y brillo . Inversión de envase para control de levaduras y hongos.

DULCE DE LECHE FUNCIONAL CON COLESTEROL REDUCIDO (> 90 %)

CUANTIFICACIÓN DE COLESTEROL Método enzimático-colorimétrico Muestras de leche:
Antes del agregado de β-CD
Después del agregado de β-CD

“con colesterol” “con colesterol reducido”


Saponificación
Extracción de colesterol
Cuantificación de colesterol (Ley de Lambert- Beer) Cm = Ct . (Am/At)
Cálculo de concentración de colesterol mg % colesterol = Cm . Vm + r . V alc. isop. . V total hexano . 100% Vm redis. V m inicial V hexano extraído
Porcentaje de extracción de colesterol (% EC) % EC = Ci – Cf . 100 Ci

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS - MICROESTRUCTURALES

• LECHES FERMENTADAS Y QUESO UNTABLE

• Composición química: CEN, ST, PROT, HC, GRASAS. • Acidez y pH. • Retención de agua: por gravedad y por centrifugación.

• BASE PARA HELADOS

•Tiempo de goteo. • Velocidad de fusión. • Cantidad de líquido fundido.

• DULCE DE LECHE

• Parámetros de color (K/S, 1/L, OD). • Fluorescencia. • Brillo.

• QUESO FRESCO

• Composición química. • Rendimiento. • Contenido de zinc. • Capacidad de fusión - Derretibilidad. • Microscopía confocal.

ANÁLISIS SENSORIAL • Mediante PANEL DE EVALUADORES ENTRENADOS:

• Mediante PANEL DE EVALUADORES NO ENTRENADOS (consumidores): Ensayo de ACEPTABILIDAD GENERAL

Escala hedónica: Desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”, 9 niveles.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Recuento en placa

L. rhamnosus SP1


Medio MRS – bilis
Técnica de dilución decimal seriada Incubar en aerobiosis, 72 hs

Contar las placas que contienen 30-300 colonias


Por duplicado, a los 3 y 31 días.

DETERMINACIONES REOMÉTRICAS Viscosímetro de tubos concéntricos Rotovisco Haake RV2. Seguimiento de las muestras: por duplicado, a los 3 y 31 días. Esfuerzo de corte (τ) en función del gradiente de deformación (D°) Reogramas τ en función D° Variación D° en forma ascendente (0 a 200 s-1) y descendente (200 a 0 s-1)
Mod. Casson modificado
Mod. Herschel y Bulkley

LF


Mod. Derivado ley de Potencia

QU

K = índice de consistencia n = índice de comportamiento
Área entre curvas del reograma

medida del índice de tixotropía (IT)


Viscosidad aparente (μa) a D° = 50 s-1 (masticación)

DETERMINACIONES REOMÉTRICAS

Esfuerzo de corte (τ) en función del tiempo de cizallamiento (t)
Se obtuvieron datos de τ en función de t, a D° constante = 50 s-1 (gradiente de masticación normal en la boca para este tipo de producto).
Modelo de Weltmann

A = resistencia máxima inicial B = coeficiente de ruptura tixotrópica

Las características de circulación de un fluido (Qv, ΔP, V) dependen de K, n, viscosidad, influenciando sobre las ecuaciones de diseño de los equipos, y sobre los procesos. En algunos casos el sobredimensionamiento de equipos que generalmente se realiza, empeora las condiciones de funcionamiento o no hace falta, por no tener en cuenta esta influencia (fluidos dilatantes o reopécticos, pseudoplásticos o tixotrópicos, etc.).

PERFIL DE TEXTURA

Instron Bluehill

Triplicado

Dureza (Fmáx.)

Día 3 y 24

Adhesividad (A3)

Gráfica Fuerza vs Tiempo

Elasticidad (D2/D1) Cohesividad (A2/A1) Gomosidad (D*C) Masticabilidad (D*C*E)

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Variación porcentual durante la vida útil
Regresión múltiple:

V% = (Vf – Vi)/Vi .100



= β0 + β1

1 + β2

2 + β3

3 + β11

12 + β22

22 + β33

32 + β

1

2 + β13

1

3 + β23

2

3 +

12

Modelo polinomial de 2° orden con variables del diseño codificadas (-1, 0, +1). y para ambas ecuaciones: R: descriptor o parámetro analizado (respuesta), βi: coeficientes de cada término, ε: error del modelo.
Gráficas de superficie de respuesta y líneas de contorno para obtener condiciones tecnológicas que optimicen las respuestas cuantificadas. 0,16

0,14

EC

0,12

0,10

0,08

> 5,0582 < 5,0582 < 5,01 < 4,96 < 4,91 < 4,86 < 4,81

0,06

0,04 0,04

0,06

0,08

0,10 AM

0,12

0,14

0,16

5,04 5 4,96 4,92 4,88 4,84 4,8

CUANTIFICACIÓN DE COLESTEROL En todos los productos desarrollados el % EXT. COL. fue superior al 90%. Ejemplo para el caso del QUESO FRESCO:

0,68 ± 0,10 mg%

10,07 ± 2,01 mg%

93,2 ± 1,04 % extracción

QFF con colesterol reducido en más del 90%, manteniendo el resto de la grasa láctea.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO QUESOS UNTABLES

LECHES FERMENTADAS 75,59

3,82

16,47 3,15 0,96

% HC CAA QUESO “REDUCIDO EN GRASAS” Y DE “MUY ELEVADA HUMEDAD”

% MG

% Ce

ACIDEZ, pH, RETENCIÓN DE AGUA LF

El pH y la acidez variaron menos de un 5% durante toda la vida útil para QU y menos de 10% para LF: POSTACIDIFICACIÓN LF

•La retención de agua fue superior a 99 %, por gravedad, para LF, y superior a 99,5 % para QU. • Bajo condiciones aceleradas (centrifugación), decreció entre 1 y 2 %, casi exclusivamente en LF. Obs: Se obtuvieron productos fermentados, con coágulos muy estables durante el almacenamiento, prácticamente sin sinéresis, debido principalmente al efecto de retención de agua de los hidrocoloides utilizados y las proteínas (principalmente PS).

PARA QUESOS UNTABLES Y LECHES FERMENTADAS

El recuento de L. rhamnosus Sp1 varió en forma aleatoria durante la vida útil, siendo siempre superior a 6 log UFC/g.

Todas las muestras elaboradas garantizan la dosis mínima de m.o. probiótico requerida en el alimento antes de ser consumido.
La V% entre fin e inicio de vida útil siempre fue < al 10%.
Generalmente, se observó una disminución del recuento hacia el final de almacenamiento de las muestras, posiblemente por la acidez desarrollada en el medio.

REOMETRÍA (LF Y QU) Importante: Los parámetros y módulos reológicos se utilizan para cuantificar el comportamiento y la respuesta de un producto ante un tratamiento mecánico, un cambio de formulación o un cambio en las variables tecnológicas de procesamiento, y permiten realizar controles de calidad en productos finales, y controles de funcionamiento y diseño de procesos y equipos. Productos Lácteos

tixotrópicos disminuyen viscosidad (IT, A, B, μa, K) con tratamiento mecánico

• Circulación por cañerías • Bombeo • Agitación

Conviene tener valores cuantificados (N°) que representen esta influencia del trabajo mecánico.

REOMETRÍA (Leches Fermentadas)

E 13

Ks

Ki

µa

IT

Exp. 13

3,157

2,663

2431,8

7373,2

Exp. 7

0,922

0,470

334,62

1086

E7

Resultados similares para QU, con mayores valores de todos los parámetros comparados con LF. Se observa la gran diferencia en la consistencia (K), viscosidad µa y tixotropía (IT), entre la LF con hidrocoloides (LF 13) y sin ellos (LF 7). Con el tiempo de almacenamiento, los agregados de caseína y PS sufren reordenamientos moleculares, y nuevos enlaces, que generan una estructura o red más fuerte y compacta que eleva estos parámetros.

PERFIL DE TEXTURA (LF Y QU)  QUESOS UNTABLES: Para el caso de estudio de las variables CAL y CAS , el

CAL influye directamente sobre la COHESIVIDAD, y de manera inversa sobre la DUREZA, ADHESIVIDAD, GOMOSIDAD Y MASTICABILIDAD. En cambio, el mayor contenido de CAS aumenta todos los parámetros mencionados. En el caso del diseño experimental para HIDROCOLOIDES, se vio que ninguno influye en los parámetros, debido a las bajas concentraciones empleadas (< 0,15%).  LECHES FERMENTADAS: Al aumentar el contenido de GEL, aumenta la

DUREZA, y se requiere un mayor esfuerzo para remover el producto de la boca (> ADHESIVIDAD) y se produce un producto menos COHESIVO, por lo tanto la estructura se desmoronaría más fácilmente. El contenido de CAL y CAS incrementa la DUREZA, ADHESIVIDAD Y COHESIVIDAD.

EVALUACIÓN SENSORIAL (LF Y QU)  QUESOS

UNTABLES: muy buenas características texturales (ALTA CONSISTENCIA, UNTABILIDAD Y SUAVIDAD AL PALADAR), Y BAJA ASTRINGENCIA.

EVALUACIÓN SENSORIAL (LF Y QU)  LECHES FERMENTADAS: CONSISTENCIAS similares a los productos del

mercado (bebible, batido y set), ALTA CREMOSIDAD, BAJA ASPEREZA Y ASTRINGENCIA.

EVALUACIÓN SENSORIAL (LF Y QU)  Para ambos productos, los defectos fueron cuantificados entre “apenas” y

“poco” perceptibles (puntajes < a 3 en escala 1-10).

ACEPTABILIDAD(LF, QU Y BH)


Más del 85% calificó las muestras desde “me gusta moderadamente” hasta “me gusta muchísimo”.




Menos del 5 % usó el calificativo “me disgusta”. 50%

Leches Fermentadas. WPC 35 y 0% G Base Para Helados.

40%

Queso Untable.

30%

20%

10%

sim hí m us

ta

sg

di sg

di e

M

e

M

m ta us sg di e M

uc

ta us

ad er od

di e M

e M

o

ho m

am

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en

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co po ta us sg

in d lta su re

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e M

M

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st gu

m a st e

gu

er ad

a

uc

hí

m

uc

s im

o

ho

0%

OPTIMIZACIÓN (LF)  Criterios de optimización elegidos para día 31, para tratar de obtener LFP

con COL reducido de consistencia tipo batida o firme. Fue deseable: maximizar la Vmáx de acidificación y que el tpo. de fermen. sea entre 4 y 6 hs. Por otro lado, asegurar una adecuada Cre (puntaje > 5), baja Asp y Ast (puntaje < 2) y los demás criterios (reológicos, sensoriales y texturales) se variaron conforme el tipo de LF requerida.

Formulación óptima tipo yogur BATIDO: 0,34% G; 0,21% GEC

Formulación óptima tipo yogur FIRME: 0,53% G; 0,04% AMM; 0,10% GEC

BASES PARA HELADO FUNCIONALES Variables estudiadas

% βCD agregada (0,75 a 1,5 %). % MG de mezcla inicial (4 a 8 %). % PS agregadas (0 al 2 %).

Extracción de colesterol (% EC). * A mayor % βCD y menor % MG mayor % EC. El mayor % βCD desplaza el equil. : βCD libre βCD acomplejada hacia el complejo (> % EC). * El menor % MG aumenta la eficiencia de la homogeneización, exponiendo más el COL a la βCD (> % EC). Tiempo de goteo (tg) y velocidad de fusión (k). * Cuanto > es % MG o % WPC 35 mayor tiempo de goteo (tg) y menor velocidad de fusión (k) (mayor estabilidad). Influye más el % MG. * Posiblemente por la mayor asociación (por TT) entre las proteínas, principalmente las PS parcialmente desnaturalizadas (β-lactoglobulina), que además se adsorben sobre la superficie de los GG, generan una matriz menos porosa, y menos permeable al drenaje de líquido hacia fuera de la misma.

BASES PARA HELADO FUNCIONALES  La textura del producto se encuentra influenciada principalmente por el

contenido de % MG y luego, en menor medida, por el de PS (% WPC 35).  Las PS y βCD disminuyen la Aspereza y Astringencia (ventaja).  La cremosidad está gobernada directamente y sólo por la MG.  La MG y βCD disminuyen la cristalinidad (ventaja), principalmente la MG.  La MG disminuye la aspereza (ventaja) pero aumenta levemente la

astringencia (desventaja).  Las muestras presentan defectos calificados entre “poco” y “moderado”, en

menor medida cuanto mayor es el % MG, aumentando con esta variable las características deseables, a “moderado” y “mucho”.  La mayor aceptabilidad se relacionó al mayor contenido de grasa.

QUESO FRESCO FUNCIONAL  RENDIMIENTO Y PORCENTAJE DE FORTIFICACIÓN CON ZINC.

Muestra Queso testigo (QFT) Queso control (QFC) Queso fortificado con ZnCl2 (QFCl) Queso fortificado con ZnSO4 (QFS)

% Rendimiento de los quesos 12,2 ± 0,5 13,1 ± 0,5 13,5 ± 0,1 14 ± 1

Concentración de Zn (mg/Kg) 33 ± 2 26 ± 2 129 ± 8 131 ± 8

Rto. bueno: 12 – 14%

% FortificaC. con Zn

87 ± 7 94 ± 7

% Fort. > 85% y > para QFS


Fuerte interacción entre el Zn2+ y las micelas de caseína (CN).

QUESO FRESCO FUNCIONAL  CAPACIDAD DE FUSIÓN (DERRETIBILIDAD).

SIN homogenización a

CON homogenización b

b

b QFT

QFC

QFCl

QFS

El proceso de homogenización afecta significativamente la derretibilidad de los QFF

QUESO FRESCO FUNCIONAL  EVALUACIÓN SENSORIAL

Descriptor

Hay DES

NO hay DES

Olor (a crema) Color (característico) Elasticidad Adherencia (pegajosidad) Cohesividad Aspecto de la masa Masticabilidad Sensación al paladar Gusto dulce Gusto salado Gusto amargo Gusto ácido Sabor a crema Sabor metálico Astringencia Flavor residual

QFT 4,15c 4,71b 4,83b 2,77a 5,54ab 8,39 3,34 5,43 1,39 3,37 4,29 1,98 3,44 2,07 1,84 4,29

Muestra QFC QFCl 2,4ab 3,54bc 2,98a 2,71a 5,7b 5,17b 3,88ab 5,01b 6,91b 5,65b 7,98 7,23 4,29 3,79 6,39 5,61 1,51 1,59 3,1 3,61 3,67 3,81 1,98 1,7 4,38 4,1 1,34 1,63 2,3 2,68 3,49 4

QFS 1,69a 1,87a 2,76a 5,58b 4,09a 7,32 2,77 6,14 1,58 3,53 3,97 2,64 2,8 1,89 3,53 4,42

QUESO FRESCO FUNCIONAL  MICROESTRUCTURA

Como resultado del proceso de homogenización al que se sometió a las cremas con la finalidad de extraer el Col, se obtuvieron quesos con poros más pequeños y distribuidos homogéneamente a lo largo de toda la imagen, mientras que para el QT se pueden observar poros más grandes ubicados en sectores bien definidos en la imagen y más irregulares.

QUESO UNTABLE CON CHÍA Y QUINOA  El agregado de semillas de chía molida no presentó influencia negativa hasta

un 3%, a partir del cual se observó el desarrollo de GUSTO AMARGO, simil a “nuez”, probablemente debido a la presencia de SAPONINAS, que disminuyó la aceptabilidad al 65%. También influyó en el color otorgándole un tono marrón claro.  La presencia de semillas de quinoa molida otorgó un leve flavor “A PASTO”,

a partir del 3%, potenciando el efecto al agregar ambas semillas conjuntamente.

Rosa: Queso comercial Violeta: Queso sin chía Verde: Queso con chía

Bases para Helados Funcionales A mayor % MG y % PS, mayor es el tiempo de goteo (tg) y menor la velocidad de fusión (k), influyendo más el % MG, logrando mayor estabilidad al derretimiento (fusión), de las Bases iniciales. Al aumentar el % βCD, agente extractor del colesterol, disminuyen la aspereza, la astringencia y la cristalinidad (ventajas). El % MG gobierna la Cremosidad en forma directa, y junto con las PS disminuyen la cristalinidad y aspereza (ventajas). La MG es la principal variable que influye positivamente, sobre las características sensoriales beneficiosas, de las Bases para Helados Funcionales.

Leches Fermentadas y Quesos Untables Funcionales Muy alta estabilidad del coágulo en los productos fermentados con desuerado casi nulo (IRA % > 99 %). En el caso de los QU, se obtuvo mayor rendimiento (al no presentar desuerado) y se logró optimizar la velocidad de coagulación con la de acidificación (6-8 hs producción). La GEL gobierna la mayor parte de los atributos (consistencia, viscosidad, tixotropía) y generación de crosslinking/network. Favorece la untabilidad, cremosidad, suavidad al paladar y el sabor a crema, y disminuye la astringencia y acidez. La GEC tiene comportamiento similar a la gelatina, influye leve y negativamente sobre la untabilidad y positivamente sobre la astringencia (desventajas) de QU, pero en LF, GEC enmascara la Asp y Ast. El recuento de L. rhamnosus Sp1 fue siempre superior a 106 UFC/g durante toda la vida útil, garantizando la dosis mínima requerida.

Leches Fermentadas y Quesos Untables Funcionales El AM otorga suavidad, untabilidad y cremosidad en ambos productos. El CAL tuvo efecto directo y marcado sobre la viscosidad, consistencia y tixotropía, generando estructuras más firmes y resistentes (C ≤ 200 ppm), invirtiéndolo a C > 400 ppm, en QU). La CAS mostró un comportamiento similar al calcio, aunque en menor proporción. Se logró optimizar la formulación de hidrocoloides para obtener LF con consistencia tipo batida y firme, con adecuadas características sensoriales, texturales, reológicas y físicas. Las características sensoriales, reológicas y físicas se conservaron durante el almacenamiento, lo que asegura la estabilidad y calidad sensorial. Esta evidencia, de gran importancia industrial, podría estimular la utilización de GEC como alternativa de los espesantes importados (goma guar y garrofín).

Queso Fresco Funcional La fortificación con Zn fue superior al 85% que representa, en una porción de 30 g, un 56% y 80% de la IDR para hombres y mujeres, respectivamente. El agregado de sales cambia levemente algunas características, siendo el ZnSO4 el que más influye, y la homogeneización quien disminuye la derretibilidad. Combinando adecuadamente el nivel de homogeneización con el porcentaje de extracción de colesterol requerido, se puede lograr mantener adecuados niveles de derretibilidad. Este producto, y la metodología empleada, permiten inferir la posibilidad de fortificación con otros minerales funcionales también muy importantes, como el magnesio, calcio y hierro, permitiendo lograr productos saludables de consumo masivo y elevado volumen de venta, como el Queso Fresco.

Para todos los productos lácteos funcionales obtenidos Los productos lácteos (BH, LF y QU) tienen una aceptabilidad general mayor al 85 %. Se lograron productos con un contenido final de colesterol < 5 mg %, exigido por la reglamentación vigente (CAA), manteniendo el resto de la grasa láctea.

Resumen: Una adecuada combinación de hidrocoloides, calcio y caseína, empleando niveles adecuados de las principales variables tecnológicas, optimizando procesos y equipos, permiten obtener productos lácteos funcionales, con características fisicoquímicas, reológicas / texturales y sensoriales óptimas, con muy buena aceptabilidad.

PREMIO INNOVAR – TECNÓPOLIS – MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA NACIÓN ARGENTINA, CATEGORÍA: ALIMENTOS (2014): QUESO FRESCO FUNCIONAL , SIN COLESTEROL Y FORTIFICADO

Investigación con otros minerales para fortificación. Desarrollo de Quesos semiduros (Gouda, Mozzarella) funcionales. Péptidos Bioactivos.

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Muchas gracias por su atenció atención

Dulce de Leche Funcional Las funciones seleccionadas para el seguimiento de los cambios producidos son: K/S (Índice de Kubelka-Munk), para color, que es el que mejor se correlaciona con los juicios visuales de evaluadores entrenados, y F (fluorescencia) que tiene > sensibilidad. El bicarbonato de sodio es la variable que más influye en la velocidad de desarrollo del color (entre un 25 - 40 % más que la glucosa) y en el valor final del color, y de la fluorescencia (aproximadamente 50 % más que las PS). La glucosa es la variable que más influye sobre el valor final del brillo, casi tres veces más que el bicarbonato de sodio. Las PS siempre influyen sobre todos los parámetros estudiados (color, brillo y fluorescencia), en forma directa.