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PROGRAMAS DE CUALIFICACIÓN PROFESIONAL INICIAL
P.C.P.I.
Auxiliar de Restaurante-Bar
MODULO PROFESIONAL Técnicas
Elementales
de
Servicio
PROFESOR en
elSantiago Campos Castellano
Restaurante Procesos Básicos de Bar y Cafetería Limpieza
e
Higiene
General
en
Santiago Campos Castellano IndustriasSantiago Campos Castellano
Alimentarias Formación en Centros de Trabajo
Santiago Campos Castellano
Duración: 570 horas
Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 1
TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE. DURACIÓN: 165 HORAS
1. Objetivos.
Los objetivos que se pretenden son que el alumnado haya conseguido al finalizar el módulo de técnicas elementales de servicio: 1. Acopiar y distribuir internamente géneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas. 2. Realizar las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones recibidas. 3. Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio. 4. Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo. 5. Realizará operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
2. Contenidos
Los contenidos asignados a este módulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
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a. Conceptuales: • Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en su distribución. • Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno, distribución de material en la zona del restaurante. • El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características. • Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. - Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. - Puntos claves en la ejecución de las diversas fases. - Valoración y control de resultados. • Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante. - El servicio de sala, definición, tipos y caracterización. - Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar. - Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala. - Transporte, servicio y desbarasado. - Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e interpretación. - Procedimientos de ejecución en servicios especiales - Asistencia o realización de operaciones de servicio de banquetes. - El servicio de bebidas en la sala. - El servicio de “Room-service “. • Realización de las operaciones de post servicio: - Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. - Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre. - Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. - Valoración y control de resultados.
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b. Procedimentales: • Ejecución de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento, menaje y utillaje de uso básico en el área del comedor/restaurante. • Identificación de mobiliario, maquinaria, utensilios y herramientas en el área del restaurante. • Distribuir y colocar los elementos en la sala comedor. Identificar inventarios, albaranes. • Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas, etc... • Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones. • Traslado de alimentos y bebidas a sus lugares de consumo, distribuyéndolos de acuerdo a instrucciones fijadas. • Realización del servicio de alimentos para las diferentes ofertas gastronómicas, en sus técnicas más simples, colaborando en aquellas que por su complejidad o nivel que lo requieran. Realización del servicio de bebidas en sala. • Realización del servicio de alimentos y bebidas, colaborando con el personal de mayor cualificación, en ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service y similares. • Recepción y atención al cliente. Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones necesarias para un posterior desarrollo del servicio.
c. Actitudinales: • Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente.
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• Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación. • Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de actuación. • Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel. • Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente. • Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. • Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del establecimiento. • Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas. • Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente. • Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo. • Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo. • Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo. • Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad. • Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral conforme a instrucciones.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles. • Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en su distribución. • El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características. • Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 5
- Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. - El servicio de sala, definición, tipos y caracterización. - Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. - Transporte, servicio y desbarasado. - Procedimientos de ejecución en servicios especiales - El servicio de bebidas en la sala. - El servicio de “Room-service “. - Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. • Ejecución de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento, menaje y utillaje de uso básico en el área del comedor/restaurante. • Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas, etc... • Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones. • Recepción y atención al cliente. Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones necesarias para un posterior desarrollo del servicio. • Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente. • Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación. • Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente. • Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. • Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral conforme a instrucciones. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 6
4. Evaluación y Criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza –aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones.
En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
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La evaluación de los aprendizajes de los alumnos será continua, formativa y diferenciada para cada uno de los módulos en que se organizan los ámbitos que componen el currículo. Para ello utilizarán como referentes los conocimientos adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
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La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial, en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la prueba extraordinaria.
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El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
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Los criterios de evaluación de cada uno de los módulos serán el referente fundamental para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas como el de consecución de los objetivos generales.
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La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y fuentes de información, tales como los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y entrevistas o actividades que muestren su madurez personal.
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El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor, actuará de manera colegiada a lo largo del proceso de evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del mismo.
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Con objeto de adaptar el currículo a las características del alumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de los profesores responsables de los diferentes Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 7
ámbitos una evaluación inicial, partiendo de la información disponible en el centro acerca del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos, el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise. -
En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo. Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como se detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para continuar el proceso educativo.
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Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes módulos de los ámbitos.
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A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación: o Una ordinaria por cuatrimestre. o Una final global por cada ámbito en el mes de junio.
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Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga superar alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá celebrarse siempre antes de la evaluación global de ámbito.
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Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito que se trate.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos. La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo, reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los datos
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recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos que no superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la evaluación continua.
4.1. Criterios de evaluación
Se evalúan las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje. • Realiza las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones recibidas.
- Ha reconocido los equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante. - Ha descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio más significativas, referente a la puesta a punto. - Ha repasado la cristalería, vajilla, loza y utillaje según las instrucciones recibidas. - Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas de manera positiva. - Ha comprobado que toda la maquinaría este apagada de la red eléctrica antes de su limpieza. - Ha encendido el lavavajillas o túnel de lavado. - Ha realizado la ubicación de los cubos de desperdicios tal y como está establecido. - Ha comprobado el estado de los rechaud, evitando perdidas de gas. - Ha verificado el estado de los botelleros, mantenedores, mesas calientes, carros, aparadores, calientaplatos, etc. - Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. - Ha preparado el material necesario para la ejecución de la puesta a punto (paños, rejillas, bayetas, bateas, etc.)
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• Colabora en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio. -Ha clasificado y ordenado el material limpio. -Ha despejado las zonas destinadas a la ubicación del material limpio. -Ha identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los diversos procedimientos de pre-servicio. -Ha alineado las mesas, formando el esqueleto demandado. -Ha colaborado en las decoraciones de la sala. - Ha participado en el montaje de mesas de forma correcta, siguiendo las instrucciones recibidas. - Ha preparado los aparadores según lo acordado. - Ha realizado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. - Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
Asiste y realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo. - Ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio. - Ha descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución. - Ha llevado el material sucio del aparador al Office. - Ha traído el material limpio del Office al comedor. - Ha transportado los servicios solicitados por los clientes. - Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas. - Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. - Ha tramitado las comandas a partir de las instrucciones recibidas.
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- Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. - Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio. • Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas clásicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio. - Ha recogido la lencería sucia, transportándola a la lavandería. - Ha identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio. - Ha realizado el desbarase de mesas de forma correcta. - Ha realizado el transporte de material sucio, al Office, siguiendo lo indicado. - Ha cambiado los manteles sucios por limpios, realizando las operaciones necesarias. - Ha realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas. - Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. - Ha limpiado y desinfectado los útiles y equipos. - Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
6. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno durante el proceso de aprendizaje. La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes. No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos. Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará:
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1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares. 2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice. 3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc... 4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos. 5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los conocimientos. 6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización. 7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo 8. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía. 9. Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
7. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, en 1ª Evaluación, 2ª Evaluación y 3ª Evaluación.
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PRIMER TRIMESTRE
U.D. nº 1.- Descripción y clasificaciones del restaurante Identificación de la maquinaria, mobiliario. (10 h) U.D. nº 2.- Aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de restaurante. (5h) U.D. nº 3.- La brigada del restaurante, funciones. (10h) U.D. nº 4.-Repaso, manejo y colocación de maquinaria, mobiliario, cristalería, cubertería y loza propio del restaurante. (10 h) U: D. nº 5.- El servicio en sala, tipos. (10 h) U: D. nº 6.- Servicios elementales de mesa. (10h) U: D. nº 7.- Servicio elementales de bebidas en sala. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE
U: D nº 8.- El menú y la carta (10 h). U: D nº 9- Toma de comanda. (20 h). U: D nº.10- Limpieza y racionado de género (10h) U:D:nº 11- Platos a la vista del cliente (10h) U.D.nº.12 - Facturación y sistemas de control (5h) U.D.nº.13- Operaciones de post servicio (10 h)
TERCER TRIMESTRE
U:D. nº 14.- Servicios de Pisos. (5h). U.D. nº 15.- Servicio y tipos de desayunos. (20h) U.D. nº 16.- Servicios en Buffet y /o análogos. (10h)
8. Metodología
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 13
Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los principios generales de individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan personalizado de formación, diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que presente el alumnado al inicio del programa”. Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será activa y participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos, combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de descubrimiento por parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para el desarrollo de las actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de desarrollo del servicio, que asignará los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en una clase.
9. Materiales y recursos didácticos - Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes… - Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo, cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. - Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza… - Utensilios varios: para realización de coctelería, elaborar batidos, - Trabajar a la vista del cliente en el comedor… - Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros…
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- Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería…; utillaje vario como: fuentes, soperas, bandejas… - Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros, aromas, encorchador, etc. - Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores… - Facturas, comanderos, albaranes… - Audio, bibliografía, proyector… -Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán utilizar para la adquisición de información navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
Actividades de recuperación
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos imprescindibles.
11. Actividades complementarias y extraescolares
Las mismas que en el ciclo
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PROCESOS BÁSICOS DE BAR Y CAFETERÍA. DURACIÓN: 230 HORAS
1. Objetivos.
Al finalizar el módulo de técnicas elementales de servicio en el restaurante el alumno/a será capaz de: 1. - Acopiar y distribuir internamente géneros interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas. 2. - Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento. 3. - Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas. 4. - Asistir o realizar el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.
2. Contenidos Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
2.1 Conceptuales • Acopio y distribución de géneros en el área de bar: - El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competencias básicas. - Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios. - Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar. • Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar: Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 16
- Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. - Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento. • Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas: -
Terminología profesional.
• Bebidas no alcohólicas: - Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos. - Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación. - Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones. - Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen. - Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados. • Bebidas alcohólicas: - Identificación, clasificación, características y tipos. - Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación. - Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones. - Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen. - Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados. • Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas: - Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. -Descripción. Interpretación de la información contenida. - Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y caracterización. - Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. - Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. - Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones. - Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen. - Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 17
• Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra: - El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización. - Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar. - Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificación, características e interpretación. - Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en barra. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de resultados.
2.2. Procedimentales • Identificar e interpretar correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas. • Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas. • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. • Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento. • Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas. • Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas. • Realizar el servicio de alimentos y bebidas en la barra. • Montar el servicio de barra. • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
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2.3 Actitudinales • Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente. • Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación. • Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de actuación. • Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel. • Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente. • Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. • Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del establecimiento. • Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas. • Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente. • Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo. • Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo. • Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo. • Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad. • Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral conforme a instrucciones.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles. • Acopio y distribución de géneros en el área de bar: Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 19
• Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar: • Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas: • Bebidas no alcohólicas: • Bebidas alcohólicas: • Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas: • Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra: • Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas. • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. • Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas. • Montar el servicio de barra. • Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente. • Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel. • Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente. • Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. • Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del establecimiento. • Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas. • Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
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4. Evaluación y Criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza –aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones. En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
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La evaluación de los aprendizajes de los alumnos será continua, formativa y diferenciada para cada uno de los módulos en que se organizan los ámbitos que componen el currículo. Para ello utilizarán como referentes los conocimientos adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
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La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial, en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la prueba extraordinaria.
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El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
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Los criterios de evaluación de cada uno de los módulos serán el referente fundamental para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas como el de consecución de los objetivos generales.
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La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y fuentes de información, tales como los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y entrevistas o actividades que muestren su madurez personal.
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El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor, actuará de manera colegiada a lo largo del proceso de evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del mismo.
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Con objeto de adaptar el currículo a las características del alumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de los profesores responsables de los diferentes ámbitos una evaluación inicial, partiendo de la información disponible en el centro Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 21
acerca del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos, el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise. -
En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo. Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como se detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para continuar el proceso educativo.
-
Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes módulos de los ámbitos.
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A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación: o Una ordinaria por cuatrimestre. o Una final global por cada ámbito en el mes de junio.
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Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga superar alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá celebrarse siempre antes de la evaluación global de ámbito.
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Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito que se trate.
4.1. Criterios de evaluación:
Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje. • Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.
- Ha reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar.
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-Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificándose adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. -Ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. • Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.
-Ha interpretado la terminología profesional relacionada. -Ha descrito y caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas. -Ha relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarias. -Ha identificado las fases y formas de operar distintas en la aplicación de cada técnica. -Ha ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas.
-Ha identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica. -Ha descrito y caracterizado las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de elaboración. -Ha relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarias. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 23
-Ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de producción culinaria. -Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. -Ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas. -Ha desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. • Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.
- Ha descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes. -Ha interpretado correctamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas. -Ha identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio. -Ha realizado las diferentes operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. -Ha realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas. -Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio. -Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha servido las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados.
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-Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos. La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo, reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los datos recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos que no superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la evaluación continua.
5. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno durante el proceso de aprendizaje. La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes. No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos. Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará: 1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares. 2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice. 3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc... 4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 25
5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los conocimientos. 6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización. 7 Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo 8 .Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía. 9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
6. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, en 1ª Evaluación, 2ª Evaluación y 3ª Evaluación.
Primer Trimestre U.D. nº 1.- Presentación del modulo y del perfil profesional. (2 h) U.D. nº 2.- Definición de bar y cafetería, brigada y organigrama. Aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar. (10 h) U.D. nº 3.- Equipamientos básicos de bar y cafetería. (10 h) U.D. nº 4.- Repaso, manejo y colocación de cristalería, loza y cubertería. (10h) U.D. nº 5.- Preparación de géneros decorativos. (28 h) U.D . nº 6.- Preparación de bebidas de la gama: cafés, infusiones. (30h) Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 26
Segundo Trimestre U.D. nº 7.-Repostería y pastelería, Típicas de desayunos, elaboraciones, tipos y servicio. (20 h) U.D. nº 8.-Elaboraciones de plancha, tipos y servicio. Los platos combinados. (20 h) U.D. nº 9.- Preparación de chocolate, batidos y zumos. (20 h) U.D. nº 10.- Presentación de sorbetes y copas de helado. (10 h) U.D. nº 11.- Introducción a la coctelería. (20h)
Tercer Trimestre U.D. nº 12.- Aguardientes, licores, anisados y otros. (20 h) U.D. nº 13.- Servicio de bebidas sin alcohol y con alcohol. (20h) U.D. nº 14.- Servicio en barra en desayunos y meriendas. (10 h)
7. Metodología
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los principios generales de individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan personalizado de formación, diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que presente el alumnado al inicio del programa”. Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será activa y participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos, combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de descubrimiento por parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para el desarrollo de las actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 27
desarrollo del servicio, que asignará los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en una clase.
8. Materiales y recursos didácticos.
- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes... - Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo, cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. - Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza... - Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en elaborar batidos, trabajar a la vista del cliente en el comedor... - Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros... - Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería...; utillaje vario como: fuentes, soperas, bandejas... - Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros, aromas, encorchador, etc. - Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores... - Facturas, comanderos, albaranes... - Audio, bibliografía, proyector... -Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán utilizar para la adquisición de información navegando por internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
9. Actividades de recuperación
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 28
casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
10. Actividades complementarias y extraescolares Como A.C. y extraescolares se plantean las visitas a Parador de Jarandilla y Plasencia, Hospederías de Extremadura, Monfragüe, Hervás y Garrovillas, así como visitas a ferias del sector que se desarrollan en Extremadura, Madrid y Castilla y León. De igual forma se plantean excursiones conjuntas con Cocina y Pastelería a aquellos lugares que puedan resultar de interés y beneficiosos como experiencia para nuestros alumnos.
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LIMPIEZA E HIGIENE GENERAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS. DURACIÓN: 100 HORAS
1. Objetivos.
Al finalizar el módulo de Limpieza e higiene general en industrias alimentarías el alumno/a será capaz de: 1. Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en la legislación vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios. 2. Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfección general de áreas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento. 3. Contribuir a la realización de las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos garantizando la protección del medio ambiente.
2. Contenidos.
Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
2.1. Conceptuales: • Higiene general - Manipulación de alimentos. Alteración de los alimentos. Riesgos para la salud. Toxiinfecciones alimentarias. - Normas básicas de higiene de los manipuladores. - Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. • Limpieza y desinfección. - La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad. - Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 30
• Métodos de limpieza y desinfección. - Principios generales. Niveles de riesgo. Etapas. - Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario. Materiales. - Plan de limpieza y desinfección. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones. Instrucciones de trabajo. Registros. • Plan de control. - Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiológicos. - Registro de los controles. • Tratamientos de residuos. - Tipos. Almacenamiento Procedimiento de eliminación y equipos.
2.2. Procedimentales: -Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas higiénicas sanitarias asignadas por el departamento. -Seguimiento y ejecución de las normas sanitarias y seguridad e higiene en el trabajo, en todo el proceso de aprendizaje. -Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección del utillaje y herramientas utilizadas. -Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada. -Colocación y montaje de los instrumentos utilizados. -Realiza todas las tareas de limpieza, recogida y utilización del material utilizado. -Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza. -Recogida de desperdicios y residuos. -Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
2.3. Actitudinales: -Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación. -Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de actuación. -Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 31
-Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio. -Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. -Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas. -Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente. -Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo. -Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo. -Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo. -Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles.
Higiene general.
Limpieza y desinfección.
Métodos de limpieza y desinfección.
Plan de control.
Tratamientos de residuos.
Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas higiénicas sanitarias asignadas por el departamento.
Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección del utillaje y herramientas utilizadas.
Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada.
Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.
Recogida de desperdicios y residuos.
Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 32
Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención y servicio.
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa.
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
4. Evaluación y criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza – aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones. La evaluación del aprendizaje del alumno será continua, formativa y diferenciada.
En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
-
La evaluación de los aprendizajes de los alumnos será continua, formativa y diferenciada para cada uno de los módulos en que se organizan los ámbitos que componen el currículo. Para ello utilizarán como referentes los conocimientos adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
-
La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial, en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la prueba extraordinaria.
-
El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 33
-
Los criterios de evaluación de cada uno de los módulos serán el referente fundamental para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas como el de consecución de los objetivos generales.
-
La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y fuentes de información, tales como los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y entrevistas o actividades que muestren su madurez personal.
-
El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor, actuará de manera colegiada a lo largo del proceso de evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del mismo.
-
Con objeto de adaptar el currículo a las características del alumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de los profesores responsables de los diferentes ámbitos una evaluación inicial, partiendo de la información disponible en el centro acerca del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos, el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise.
-
En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo. Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como se detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para continuar el proceso educativo.
-
Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes módulos de los ámbitos.
-
A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación: o
Una ordinaria por cuatrimestre.
o Una final global por cada ámbito en el mes de junio. -
Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga superar alguno de ellos, existirá una evaluación
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extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá celebrarse siempre antes de la evaluación global de ámbito. -
Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito que se trate.
4.1. Criterios de Evaluación.
Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje. • Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en la legislación vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.
- Ha utilizado la ropa de trabajo adecuada y se ha mantenido en las condiciones de higiene estipuladas. - Ha observado un perfecto estado de higiene personal antes de pasar a manipular alimentos. - Ha reproducido hábitos higiénicos correctos en la manipulación de alimentos y se han corregido los hábitos y comportamientos de riesgo detectados. - Ha colaborado en el cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene alimentaria, así como, en la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene. - Ha conocido la alteración de los alimentos, los riesgos para la salud, las toxiinfecciones alimentarías, las normas básicas de higiene de los manipuladores, las características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. • Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfección general de áreas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento. -Ha utilizado los productos de higiene y desinfección previamente preparados siguiendo lo establecido en las instrucciones de trabajo. -Ha comprobado al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, el estado de limpieza y desinfección del puesto de trabajo. -Ha colaborado en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios según las especificaciones e instrucciones de trabajo establecidas.
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-Ha comprobado después de la limpieza y desinfección que no quedan restos de utilizaciones anteriores y que todo se encuentra en perfecto estado para su posterior utilización. -Ha comprobado, finalizadas las operaciones de limpieza y desinfección, que los productos y materiales utilizados se han depositado en el lugar establecido conforme a la normativa vigente, para evitar riesgos y confusiones. -Ha colaborado tanto en las operaciones de limpieza manuales como en las operaciones a través de módulos de limpieza automáticos. -Ha comprendido el concepto de suciedad los estados de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad. -Ha comprendido el concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. -Ha reconocido los tipos de detergentes y desinfectantes, productos comerciales. Y la aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria. • Contribuye a la realización de las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos garantizando la protección del medio ambiente.
-Ha ayudado con la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios generados en el proceso productivo siguiendo los procedimientos establecidos para ello. -Ha colaborado en el almacenamiento de los residuos, en el lugar específico y de la forma establecida, según la norma legal. -Ha cooperado en el proceso de depuración, especialmente en lo concerniente al funcionamiento de los equipos y a las condiciones de depuración de residuos. -Ha tomado las muestras de carácter rutinario necesarias en la forma, puntos y cuantía indicados, de acuerdo al procedimiento establecido.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos. La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo, reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los datos Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 36
recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos que no superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la evaluación continua.
5. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno durante el proceso de aprendizaje. La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes. No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos. Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará: 1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares. 2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice. 3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc... 4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos. 5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los conocimientos. 6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización. 7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo 8. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía. 9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
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La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
6. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, reflejándose en 1ª ,2ª y 3ª Evaluación.
PRIMER TRIMESTRE Higiene en general U.D. nº 1.- Manipulación de alimentos, alteración de los alimentos. Riesgos para la salud y Toxiinfecciones alimentarías. (20h). U:D. nº 2.- Normas básicas de higiene de los manipuladores. Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios (10h) U.D. nº 3.- Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE Limpieza y desinfección U.D. nº 4.- La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad. (10h) U.D. nº 5.-Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. (10 h) U.D. nº 6.-Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria. (10h)
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U.D. nº 7.-Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario. Materiales. Plan de limpieza y desinfección. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones. Instrucciones de trabajo. Registros. (10h)
TERCER TRIMESTRE Plan de control. U.D. nº 8.- Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiológicos. Registro de los controles. (10 h) Tratamientos de residuos U.D. nº 9.- Tipos de residuos Almacenamiento, Procedimiento de eliminación y equipos. (10h)
7. Metodología.
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los principios generales de individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan personalizado de formación, diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que presente el alumnado al inicio del programa”. Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será activa y participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos, combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de descubrimiento por parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para el desarrollo de las actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 39
desarrollo del servicio, que asignará los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en una clase.
8. Materiales y recursos didácticos. - Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes... - Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo, cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. - Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza... - Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en, elaborar batidos, trabajar a la vista del cliente en el comedor... - Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros... - Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería...; utillaje vario como: fuentes, soperas, bandejas... - Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros, aromas, encorchador, etc. - Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores... - Facturas, comanderos, albaranes... - Audio, bibliografía, proyector... -Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán utilizar para la adquisición de información navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
9 Actividades de recuperación Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 40
MODULO PROFESIONAL: FCT PCPI AUXILIAR DE RESTAURANTE Y BAR DURACIÓN: 75 HORAS
a) RESULTADOS DE APRENDIZAJE Complementar la adquisición por parte de los alumnos de la competencia profesional conseguida en el centro docente, mediante una serie de actividades de formación en centros reales de trabajo. Adquirir el conocimiento de la organización productiva y del sistema de relaciones sociolaborales del centro de trabajo. Realizar mediante situaciones reales, aquellas actividades que en el centro docente se aprendieron de forma simulada o casi real.
b) CONTENIDOS Son el conjunto de actividades formativo-productivas que debe realizar el alumno durante las horas establecidas para la F.C.T. Dichas actividades deberán ser cumplimentados por el profesor-tutor y concertados con el responsable del seguimiento de la empresas. Al elaborar el programa formativo deben considerarse los siguientes aspectos: • Puestos o situaciones de trabajo. • Proceso de preparación y desarrollo de la actividad en relación con el modo de participación del alumno con el equipo de trabajadores de la empresa, los recursos, medios y documentación técnica de la empresa. • Temporalización: duración de las actividades y período de realización. • Marco disciplinario laboral del alumno participante y normas de seguridad e higiene en la empresa. Las actividades que han de llevar a cabo los alumnos/as en las empresas serán: 1. Puntualidad en el trabajo. 2. Responsabilidad por las tareas encomendadas. 3. Asumir las normas de trabajo impuestas por la empresa. 4. Realizar los procedimientos según los parámetros aprendidos en el Centro de estudios. 5. Cumplir con las tareas encomendadas 6. Proponer alternativas a las tareas encomendadas. Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 41
7. Involucrarse en el trabajo, como si de un puesto de trabajo que tuviésemos que defender. 8. Aceptar y acatar las órdenes que se le impongan. 9. Conocer y respetar a los compañeros. 10. Cumplir las normas de seguridad e higiene. 11. Trato amable con el cliente. 12. Realizar el apoyo necesario de servicios en el comedor o sitios análogos. 13. Colaborar en Servicio de todo tipo de bebidas en la barra 14. Colaborar en el servicio de todo tipo de cafés.
DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
Esta fase de F.C.T. se llevará a cabo de Mayo a Junio. -Departamento de Restaurante: 30 horas. -Departamento de Bar: 45horas Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un máximo de 8 horas diarias, estableciéndose por el Tutor de Empresa y Tutor del Centro, unos descansos semanales dos días, según las exigencias de la empresa. Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aquí se justificará el día que quincenalmente el alumno deberá de presentarse en el centro educativo para compartir, junto al profesor coordinador, y al resto de compañeros, vivencias y posibles problemas de asimilación de conceptos. (En este curso académico serán los lunes quincenales durante toda la fase de F.C.T.)
c) CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
CRITERIOS Los criterios de evaluación se formularán teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en la Resolución del 28 de Agosto del 2008. Asimismo, se tendrá en cuenta la peculiaridad de cada empresa y de cada centro de trabajo. Los criterios de evaluación se materializarán en la correcta consecución de las actividades de evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado más del 80 % de las
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actividades propuestas, se considerará APTO en el módulo, oída también la opinión del Responsable del Centro de Trabajo. No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer el Centro de Trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si se considerarán que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra Empresa. Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno no podrá sobrepasar el 10% de faltas del total de horas de las prácticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.
PROCEDIMIENTOS En la evaluación del módulo de FCT será continua, y se realizará durante todo el proceso formativo, en ella intervienen además del tutor de Centro Educativo, el Tutor de Empresa, y todos aquellos responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor de estos meramente informativa.
La documentación que se empleará para esta evaluación será; ANEXO III (ficha individual de seguimiento y evaluación): El tutor de la empresa deberá cumplimentar "la ficha individual de seguimiento y evaluación", dónde aparecerá especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar esas actividades, su valoración y las posibles observaciones que desee anotar. Este documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto al tutor del Centro Educativo.
ANEXO IV-A (informe valorativo del responsable del centro de trabajo): Informe a cumplimentar por el Tutor de Empresa una vez culminada la fase de prácticas y en la que se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR.DD del Currículo, si lo realizó satisfactoria o insatisfactoriamente, o no los realizó, y todas las anotaciones u observaciones que crea oportunas. Además deberá evaluar la competencia general del título en los términos de APTO o NO APTO, y las orientaciones que a criterio del Tutor de la Empresa optimicen dicha competencia en el alumno. ANEXO V (hoja semanal del alumno) Santiago Campos Castellano PCPI SHMA 43
El alumno deberá cumplimentar la "hoja semanal del alumno" asesorándose por el Tutor de Empresa, diariamente, debiendo existir los siguientes datos: - Descripción de la actividad que le ha sido encomendada. - Orientaciones que recibe del tutor de la empresa. - Temporalización. - Dificultades que se encuentra para ejecutarla. - Observaciones. Este documento será revisado por el Tutor del Centro en la reunión quincenal que mantendrán en el Centro Educativo. Será dado el Vº B por ambos tutores.
OTROS Todas aquellas que el Tutor del Centro estime oportunas y que anote en su cuaderno de clase durante las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunión quincenal.
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN La calificación final del módulo de FCT será en los términos de APTO o NO APTO, pudiendo cursar de nuevo este módulo en el mismo Centro de Trabajo o en otro, si su calificación fuese de NO APTO.
UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNADO El alumno/a ha de presentarse en su entorno laboral con el uniforme propio de sala, que consta de chaquetilla francesa negra, camisa blanca, pajarita burdeos, pantalón o falda negra Como utillaje necesario llevará consigo abridor profesional, mechero y bolígrafo Todo esto a excepción que la empresa quisiese proporcionar el traje a los alumnos o algún distintivo de esta. Además el alumno portará un distintivo como alumno en prácticas. Todos los alumnos han sobrepasado con satisfacción las pruebas, y por lo tanto obtuvieron el "carnet de manipulador de alimentos", documento que llevarán siempre consigo. Pudiéndoseles solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por cualquier otro organismo que así lo requiriera.
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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO. (PCPI, Grado Medio).
LAS QUE CORRESPONDAN CON EL CICLO
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