Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009

“AVES Y CAZA” AUTORIA JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES TEMÁTICA DIDÁCTICA DE LAS ÁREAS ETAPA Formación Profesional

RESUMEN AL ADQUIRIR UNO DE ESTO GÉNEROS HAY QUE TENER EN CUENTA Y OBSERVAR LA CALIDAD ATENDIENDO AL COLOR, AL OLOR Y A SU CARNE. SIEMPRE SE DEBE COMPROBAR EL SELLO SANITARIO Y COMPROBAR LAS ETIQUETAS.LAS GALLINÁCEAS SON LAS MAS UTILIZADAS EN COCINA. HAY AVES QUE ANTES ERAN DE CAZA Y HOY SON CRIADAS, POR LO CUAL LAS ENCONTRAMOS TODO EL AÑO( PERDICES, CODORNICES, PATOS). EL AVESTRUZ ES EL ULTIMO AVE EN INTRODUCIRSE EN EL MERCADO ESPAÑOL. CAZA: ANIMALES COMESTIBLES QUE VIVEN EN ESTADO SALVAJE. EL JABALÍ TIENE QUE TENER EL SELLO DE LA TRIQUINOSIS.LA CARNE DE CAZA ES RICA EN MINERALES Y POBRE EN GRASAS. Palabras clave: caza- triquinosis-avez- minerales-grasas- carne Texto

1-

AVES DE CORRAL A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

2-

CAZA DE PLUMA

C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

3-

CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

4-

RESUMEN 1- AVES DE CORRAL

a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como alternativa a la carne de caza. Hoy en dia las aves que se comercializan vienen de granjas, incluidas las codornices, perdices y faisanes que se cazan en cotos son criadas en granjas y después las sueltan para que sean cazadas. - Las características de las aves de caza: En las aves de caza tendrá en cuenta la raza, las condiciones de cría y crecimiento, la alimentación (empleo de aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la manera de desplumado y el mantenimiento en la cadena de frió en sus diferentes etapas. - La calidad de un ave se ve en: Un olor dulce y agradable, ojos saltones y vivos, cabeza clara, cresta de color rojo vivo, ,piel entera sin moratones, carne firme( se presiona y debe recuperar su forma rápida), las vísceras debe estar limpias y sin un olor particular. - Etiquetado y presentación: C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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Si no esta embalado tendrá el sello de sanidad vigente, si esta envasado pondrá la especie, el numero y el peso, el nombre del matadero y el numero del registro sanitario, la categoría y las instrucciones de conservación. Si se presentan congelados enteros y envueltos, pondrá todo lo anterior mas la fecha de congelación. Si se presentan en bandejas por piezas ya preparados para su elaboración, pondrá la razón social del matadero, el numero de registro sanitario, la categoría, la fecha de envasado, las instrucciones de conservación, la especie, el peso y la parte anatómica que es.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS En cocina la expresión AVE se usa para fondos, ensaladas, etc.. Si es un ave en concreto se le llama por su nombre. Las aves mas comunes y conocidas son: - COLUMBAE Pequeñas y de fuertes alas, normalmente de caza. ( palomas, pichones )

- ANSARES Palmiperos de gran pico, se encuentran de caza y criados.(patos)

- GALLINACEAS De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cría y algunos de caza. En las gallinaceas encontramos un gran numero de aves: Pollo coguetet: de unos 300 gr, y de carne tierna. (parrilla). Pollo tomatero o picanton: pollo joven de unos 500 gr. Pollo de grano: a causa de su alimentación es el de mejor calidad y su color depende del grano que coma. Pollo de crianza: es el mas consumido, mas o menos de 1.5 kg y se alimenta de piensos compuestos. Gallo: macho destinado a la reproducción, algunos se capan y engordan, son de carne roja y dura. Capón: pollo castrado a los 4 meses, alcanza los 5 kg y son de carne tierna y fina. Gallina; hembra adulta para la reproducción y los huevos, se sacrifican con unos 2 años, de carne dura pero sabrosa Pularda: hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y a oscuras. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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Pavo: pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros(navidad), de cría estacional y los criados para engordar y trocearse pueden llegar a pesar 18 kg que se crían durante todo el año. Hay pavos salvajes procedentes de América Pintada: de fuerte musculatura y gran sabor, pesa de 800 a 1.5 kg - AVES ZANCUDAS Aquí encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cría. Avestruz: su carne sé esta introduciendo poco a poco en el mercado de nuestro país, carne con muchas proteínas y poca grasa, de color roja, se debe consumir al momento de ser cocinada pues se endurece, ya hay numerosas granjas que se dedican a su cría, pero aun su precio es algo elevado.

- CONEJO DOMESTICO Normalmente se incluyen en el sector de volatería. Se deben consumir jóvenes,3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y fresco por su cola corta y su flexibilidad en las patas delanteras, en sus dientes blancos y largos, orejas frágiles, hígado grande y no roto y los riñones recubiertos de grasa blanca y firme.

NOTA: Las aves también las podemos dividir por el color de su carne: - blancas:

casi todas las gallinaceas

- Oscuras:

patos – perdices – codornices – faisanes – pintadas –

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS POLLOS: parrilla, asado, relleno, guisado, frito, ensalada, salteado,etc.. GALLINAS: caldos y guisos de cocción prolongada PAVOS Y CAPONE: Similar al pollo PINTADAS : asada, breseada. (albardar pues es un poco seca) PULARDAS:

Similar al pollo

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AVESTRUZ: se adapta a muchas elaboraciones. Cuello, similar al osso bucco, hígado similar al foie de pato, etc... CONEJO DOMESTICO: los jóvenes a la parrilla, salteados y asados y los adultos en ragout y blanquetas.

d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES • -Pollo con piel -Pollo sin piel -Capón -Gallina 165 -Pularda -Pavo -Pintada -Avestruz -Pato

Aporte de calorías por cada 100 gr de carne: 195 165 240

- El pollo es el ave mas consumida

235 152 150 100 320

2- CAZA DE PLUMA

a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Por lo general no tienen control sanitario, SI, si están criadas en granjas. Cada dia y por culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aquí es en otoño y en invierno. En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde proviene, la alimentación, etc.. esto influirá en el sabor, el color y la dureza d e la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cámara un máximo de 2 a 3 dias, se les debe de quitar las vísceras rápidamente y el buche, pues dará mal olor y sabor, si son acuáticos veremos de que aguas vienen. •

Columbiformes: paloma torcal, tórtolas silvestres y común. Si son jóvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies diferentes.

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•

Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en bandadas en lagunas y estanques.

•

Gallinaceas: faisán, perdiz, codorniz

•

Aves zancudas: becada

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

COLUMBIFORMES: En los restaurantes si no son especializados son aves complicadas de encontrar, y si las hay son las jóvenes ( pichones) Paloma torcal: es la más frecuente y grande, de unos 500 gr., de plumaje gris azulado y con un collar blanco en el cuello en los adultos, en España hay 3 clases: Torcaz, bravía y zurita, se localizan en los picos de Rubión. Tórtola silvestre: de color caoba y pardo y con la cola negra veteada en blancoTórtola común: son de color pardo y viven en campos abiertos con matorral.

ANSARES: Patos Domésticos: Mulard (de el se saca el foie), los Nantais, los Barbarie, los Cuello Verdes. Patos Silvestres: son los patos de cuello verde, de 1 kg mas o menos, de plumaje oscuro. Se caza en otoño, también se crían en granjas, de carne roja muy apreciada culinariamente.

Ocas: De patas anaranjadas, se cazan en otoño, y también se crían en granjas, sus plumas son de color ceniza y blanquecinas. En España su carne no es muy apreciada, algunas se engordan igual que a los patos para el foie, que es de mayor calidad que el de pato GALLINACEAS: Faisán : Ave de gran aprecio culinario, originaria de Asia, existen varias razas, son de un colorido llamativo y bonito en los machos, las hembras son mas pequeñas y no tienen espolón, a mayor espolón mayor edad, . los machos su carne es compacta y musculosa, pero menos aromática que la de las hembras. También se crían en granjas. Perdiz: se pueden diferenciar dos especies: Pardilla o gris: esta actualmente desapareciendo, es de plumaje rojizo, de unos 400 gr., y se da en Castilla León, Cantabria y Pirineo Aragonés. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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Roja o común: es de mayor tamaño, es muy apreciada por los cazadores y se da en toda España. También se suelen criar en granjas. En Andalucía encontramos la perdiz Morna, de muy buena calidad y muy escasa. Codorniz: Ave migratoria que pasa el invierno en el norte de África. Hoy en dia casi todas son de criadero. Es la gallinacea mas pequeña, de unos 150 gr, las carnes de las criadas son de menor sabor. AVES ZANCUDAS: Becada: Es mas pequeña que la paloma, de unos 300 gr, viene a España en invierno, es de pico alargado, y se caza de octubre a febrero. Es una de las aves mas apreciadas, porque su carne es de gran calidad. La encontramos en Navarra, Asturias, P Vasco y Cantabria.

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS FAISAN: PERDIZ: CODORNIZ:

las mismas que el pollo, conviene albardar escabeche, asadas, estofadas admite todo tipo de cocinado -

PALOMAS : PICHONES:

COLUMBIFORMES:

estofadas, breseadas salteadas, asadas, parrilla -

PATOS:

GALLINACEAS:

ANSARES:

asados, breseados, parrilla, pates, confitados, terrinas,... Foie de pato; Pato de 300 a 400 gr; oca de 700 a 800 gr -

ZANCUDAS:

BECADAS: las jóvenes se cocinan con vísceras, se suelen cocinar con cabeza para distinguir su característico pico, en la cocina clásica se deja faisandar. Asadas, cocotte.

d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES En general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B, son pobres en grasas, 62% de agua

-

21% de proteínas

- 10% de grasas

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No poseen ni fibras ni hidratos de carbono

3- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

CAZA: Son animales comestibles que se encuentran en estado salvaje, cazados y comercializados en su época reglamentaria. VEDA CERRADA: Tiempo de prohibición de caza VEDA ABIERTA: Época de caza, mas o menos de octubre a marzo.

En la calidad de las carnes influyen varios factores como pueden ser el método de caza, el lugar donde impactan los plomos y el tratamiento del animal después de ser abatido. Si muere de un impacto certero su carne será optima, si no, o es acosado por perros,... poseerá menos glucogeno a causa del estrés y su carne será mas dura. Para ver la calidad controlaremos la fecha de caza, el olor, el aspecto, la consistencia y el color de su carne, para los jabalís es necesario ver el sello de control de la triquinosis. En el mercado si son frescos se presentan con piel y sin vísceras, también los podemos encontrar refrigerados, ya limpios de piel y a unos 3ºC y congelados, los cuales especificaran la pieza que es y la fecha de congelación. También los podemos encontrar en conservas o semi-conservas.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS La caza de pelo se dividirá en CAZA MAYOR y CAZA MENOR

CAZA MAYOR: Ciervos y Venados: Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, según la especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy aromática, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el cervatillo o las hembras. En España los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeñas, en Doñana, etc.. También se crían en granjas. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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Gamos: Sus cuernos terminan en palas, por lo que también se les llama Paletos. Viven pocos en libertad, la mayoría son criados en cotos privados, los machos pesan de 80 a 130 kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara, delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doñana, Riofrío,.. Corzos: Son los cervidos mas pequeños y mas abundantes en Europa, son de cuernos rugosos y poco ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente los corcidos y los animales de 1 o 2 años. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se encuentran sobre todo en el norte de España. Jabalí: Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es considerada la caza mas antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es áspero y gris, su alimentación es omnívora (bellotas, tubérculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto cuando están en celo (uelen a orina). Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50, La época de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de África y en Oriente Próximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o menos de octubre a febrero.

CAZA MENOR: Liebres y conejos de monte: Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su carne es sabrosa y son mas apreciadas las jóvenes, que se conocen por un pequeño bulto en la patas delanteras que mas o menos a los 8 meses desaparecen. Los conejos de monte son grisáceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es rosada, tierna y de aroma agradable.

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c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la ternera, el cordero,...Esos tipos son: parrilla, estofados guisados, breseados, ... Se suelen acompañar con bayas silvestres, frutas, frutos secos,... y especias como salvia, romero, tomillo,..., se cocinan también con setas, mojados con vinos fuertes y licores.

d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos, y tienen mas proteínas. Son ricas en minerales como el fósforo, calcio y hierro, también en vitaminas del grupo B. Son utilizadas en las dietas por su bajo contenido en lípidos

Fundamentación Bibliográfica:

Guias de las Aves de España y de Europa Keith, Stuart y Gooders, John Aves del Mundo Parragón, 2006 Larousse Gastronomique

Autoría · Jose Maria Rodriguez Ares · Cádiz,(Cádiz) · E-MAIL: [email protected]

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