‫خمف وعبد الرحمن‬

5102 ,439-433 :)3(64 – ‫مجمة العموم الزراعية العراقية‬

‫تحضير المعزول والمتحمل البروتيني من بذور زهرة الشمس منزوعة الدهن ودراسة تركيبها الكيميائي‬ ‫سوسن مصطفى عبد الرحمن‬

*‫منى نجم خمف‬

‫أستاذ مساعد‬ [email protected]

‫الباحثة‬ [email protected]

‫ جامعة بغداد‬- ‫ كمية الزراعة‬-‫قسم عموم األغذية‬

‫المستخمص‬

‫هدفت الدراسة الحالية الى تحضير معزول ومتحمالت بروتينية (بالطريقة األنزيمية) من بذور زهرة الشمس منزوعة الدهن‬

‫( صنف شموس بعد ازالة‬Helianthus annuus L.) ‫ حضرت الكسبة من بذور زهرة الشمس‬,‫ودراسة تركيبها الكيميائي‬ ‫ ثم استخالص وعزل البروتين من الكسبة بطريقة االستخالص القموي عند نقطة التعادل‬,‫الدهن باستخدام الهكسان العضوي‬ 6 ‫ وحدة انزيمية) واجري التحمل االنزيمي لمدة‬311 ‫ (بتركيز‬Flavourzyme ‫الكهربائي ثم عوممت البروتينات المعزولة بأنزيم‬

‫اشارت النتائج الى‬. ‫ ثم جففت المتحمالت تحت التفريغ‬%5014 ‫م ولغاية وصول درجةالتحمل الى‬º22 ‫ساعات عند درجة حرارة‬ ‫ لكل من‬%0140‫ و‬%51106‫ و‬%2153‫ و‬%6123‫ و‬%6135‫ و‬%615‫ و‬%21105 ‫ان التركيب الكيميائي لمكسبة كان بواقع‬

‫ في حين كانت لمعزول‬,‫البروتين والدهن والرطوبة والرماد والسكريات الذائبة وااللياف والفينوالت المتعددة الكمية بالتتابع‬ ‫ لكل من البروتين والدهن والرطوبة‬%1111‫ و‬%2131‫ و‬%5100‫ و‬%0104‫ و‬%3145‫ و‬%1114‫ و‬%02105 ‫البروتين بواقع‬

‫ كانت نسبة البروتين والدهن في البذور المستخدمة‬.‫والرماد والسكريات الذائبة وااللياف والفينوالت المتعددة الكمية بالتتابع‬ ‫) مما هي في الكسبة والمعزول في‬%5012( ‫ لوحظ ان نسبة البروتين في المتحمالت البروتينية كانت اعمى‬.%63‫ و‬%31154 .‫حين كانت نسب المكونات االخرى اقل‬

.‫ كسبة زهرة الشمس‬,‫ المعزول البروتيني‬,‫ المتحمالت البروتينية‬:‫الكممات المفتاحية‬

‫*البحث مستل من رسالة ماجستير لمباحث األول‬

The Iraqi Journal of Agricultural Sciences – 46(3): 633-439, 2015 Khalaf & Abdul Rahman PREPARATION OF PROTEIN ISOLATE AND HYDROLYSATE FROM DEFATTED SUNFLOWER SEEDS AND STUDYING THEIR CHEMICAL COMPOSITION M. N. Khalaf S. M. Abdul Rahman Researcher Assist. Prof. [email protected] [email protected] Dept. of Food Sci. – Coll. of Agric. - Univ. of Baghdad ABSTRACT This study aimed to prepare protein isolate and hydrolysate (enzymic method) from defatted sunflower seeds and studying the chemical composition of both product, Sunflower seeds(Helianthus annuus L)were defatted ''using organic hexan''and used to prepare the sunflower meal. The protein content extracted and isolated using alkali extraction, protein precipitated at isoelectric point. The obtained isolate treated with Flavourzyme (300 unit) and the hydrolysis carried out at 55ºC for 4h. till the degree of hydrolysis reached to 21.6% . The final products dried under vacuum. The results showed that the chemical composition of sunflower meal were 50.89%, 4.9%, 4.53%, 4.32%, 27.14% and 1.61% for protein, fat, fiber, ash, moisture, soluble sugars and total polyphenols respectively, while for protein isolate those values were 85.82%, 0.76%, 5.30%, 1.16%, 3.62%, 2.18% and 0.70% respectively. The protein hydrolysate content of protein was higher (91.5%) than that for protein isolate, whereas the other component values were lower. Key word: hydrolysates, protein isolate, defatted sunflower. *Part of M.Sc. thesis of the first author. 633

‫خمف وعبد الرحمن‬

‫مجمة العموم الزراعية العراقية – ‪5102 ,439-433 :)3(64‬‬

‫من المكونات االساسية لكسبة زىرة الشمس التي ينبغي‬

‫المقدمة‬

‫البروتينات من المكونات الميمة في التصنيع الغذائي وتطوير‬

‫التخمص منيا ألثراء المنتج النيائي من البروتين (‪.)66‬‬

‫المنتجات الغذائية ألنيا ىي المسؤولة عن الخصائص‬

‫المواد والطرائق‬

‫الوظيفية المختمفة التي توفر القبول لدى المستيمك‪ ,‬وبسبب‬

‫تحضير كسبة زهرة الشمس‬

‫النمو المتزايد لمسكان وانخفاض الموارد الغذائية في العالم‬ ‫واإلفراط في تناول البروتينات الحيوانية التي تكون غير‬

‫استخدمت بذور زىرة الشمس صنف (شموس) والمستحصل‬ ‫عمييا من قسم المحاصيل الحقمية في كمية الزراعة من نوع‬

‫صحية الحتوائيا عمى الدىون المشبعة المرتبطة ‪,‬فقد ظير‬

‫البذور الالزيتية بعد تنظيفيا من الشوائب واألتربة ‪ ,‬قشرت‬

‫االىتمام في البحث عن مصادر جديدة لمبروتينات من مواد‬

‫البذور يدوياً ثم جرشت باستخدام مطحنة كيربائية صغيرة ‪.‬‬

‫األكثر وفرة في العالم وقد أدخمت عدداً من البروتينات النباتية‬

‫السوكسميت لمدة < ساعات لحين استخالص الزيت بشكل‬

‫خام غير تقميدية‪ ,‬وتعد البروتينات النباتية من ىذه المواد وىي‬

‫وتم استخالص الزيت من المب المجروش باليكسان في جياز‬ ‫كامل وبعدىا تركت العينات منزوعة الدىن في اليواء لمدة ‪7‬‬

‫في المنتجات الغذائية لما تتميز بو من خصائص وظيفية‬

‫وغذائية‪ ,‬وتكتسب بروتينات البذور الزيتية أىمية كبيرة وسريعة‬

‫ساعات لمتخمص من بقايا المذيب و اجريت عممية الطحن‬

‫في المكمالت البروتينية بسبب الخصائص الوظيفية الفريدة‬

‫لمعينات منزوعة الدىن وحفظت في أكياس نايمون في الثالجة‬

‫من نوعيا والخصائص الجوىرية لمبروتينات مثل محتواىا من‬

‫قبل التحميل‪.‬‬

‫الحوامض االمينية‪ ,‬وطرائق وظروف عزليا‪ ,‬ودرجة التنقية‬

‫اجراء التحاليل الكيميائية‬

‫والتحكم بظروف التصنيع التي تعد من العوامل الميمة المؤثرة‬

‫تقدير الرطوبة‬

‫واحدة من اىم محاصيل البذور الزيتية المزروعة في العالم إذ‬

‫المحضرة طبقاً لما جاء في ‪ )6( A.O.A.C.‬بإستخدام وزن‬

‫في الخصائص الوظيفية لمبروتينات الغذائية‪ ,‬وزىرة الشمس‬

‫قدرت النسبة المئوية لمرطوبة في عينة كسبة زىرة الشمس‬

‫تحتل المرتبة الرابعة فيما يتعمق بإنتاج الزيت (‪ .)14‬محصول‬

‫معموم من العينة بحدود ‪ 9‬غم وتم تجفيفو بوعاء خاص عمى‬

‫زىرة الشمس من المحاصيل الرئيسة الميمة في العراق‪ ,‬لو‬

‫درجة ح اررة ‪549‬م˚ في فرن كيربائي لحين ثبات الوزن‬

‫استخدامات منيا استخراج الزيت بالنسبة لألصناف الزيتية‬

‫وطبقت المعادلة االتية‪:‬‬

‫فضالً عن استخدامو عمفاً لمحيوانات‪ ,‬اال ان األصناف‬

‫النسبة المئوية لمرطوبة=( وزن العينة قبل التجفيف – وزن‬

‫أخذت تتوسع بوجود معامل متخصصة في تحميص وتغميف‬

‫تقدير الرماد‬

‫مطحونة مع الخبز في بعض الدول إذ يستخدم لب البذور‬

‫العينات الجافة في محرقة كيربائية عمى درجة ح اررة ‪º 994‬م‬

‫الالزيتية تتركز أىميتيا في استيالكيا من اإلنسان والتي‬

‫العينة بعد التجفيف ‪ /‬وزن العينة)×‪011‬‬

‫بذور ىذا المحصول (‪ .)7‬كما أستخدمت بذور زىرة الشمس‬ ‫بشكل‬

‫تم تقدير نسبة الرماد بحسب‪ )6( A.O.A.C.‬وذلك بحرق‬

‫يشبو حالة استخدام السمسم مع الخبز في العراق‬

‫لمدة ‪ 5:‬ساعة‪.‬‬

‫وبعض االقطار العربية االخرى (;)‪ ,‬ويمكن استخدام‬

‫تقدير الزيت‬

‫االصناف الالزيتية في استخدامات اخرى‪ ,‬كمصدر لمبروتين‬

‫تم تقدير الزيت في العينات كما ىو موضح ‪)6( A.O.A.C.‬‬

‫بعد استخالص الزيت وان الكسبة الناتجة بعد عممية‬ ‫استخالص الزيت تحتوي‬

‫بجياز السكسوليت وباستعمال اليكسان بدرجة غميانو ;‪ْ 7‬م‬

‫تقريباً عمى نسبة بروتين ‪-84‬‬

‫وحسب وزن الزيت عمى النحو االتي‪:‬‬

‫مصدر بروتيني جيد‪ ,‬ولالستفادة من ىذه‬ ‫‪ %89‬لذا فيي‬ ‫ٌ‬ ‫البروتينات تحتاج خطوات معالجة لكسبة زىرة الشمس لخفض‬

‫‪%‬الزيت = وزن الزيت ‪ /‬وزن العينة×‪011‬‬ ‫تقدير البروتين‬

‫محتوياتيا غير المرغوبة مثل البولي فينوالت والسكريات‬

‫قدر البروتين بطريقة ‪ Semi-micro kjeldahl‬والموصوفة‬

‫الذائبة والدىون المتبقية التي تعمل عمى خفض القيمة‬

‫من ‪ ,)5;( Pearson‬وحسبت النسبة المئوية لمبروتين عمى‬

‫التغذوية والكيميائية لمبروتينات وكذلك االلياف التي تعد واحدة‬

‫وفق المعادلة اآلتية‪:‬‬

‫‪636‬‬

‫مجمة العموم الزراعية العراقية – ‪5102 ,439-433 :)3(64‬‬

‫خمف وعبد الرحمن‬

‫‪ %‬لمنيتروجين الكمي = مل حامض لمعينة×العيارية×ممي مكافيء‬

‫خالط مغناطيسي بعدىا تم طردىا مركزياً عمى ‪g× 5‬وزن‪/‬حجم) كسبة زىرة الشمس‬

‫االنزيم‪ ,‬أبتدأ التحمل األنزيمي بإضافة انزيم ‪Flavourzyme‬‬

‫الى الماء المقطر وبأس ىيدروجيني ; (ماء مزال اليونات)‬

‫بحجوم مختمفة (‪ 429‬و‪ 5‬و‪ 529‬و‪ 6‬و‪ )629‬مل واستمر‬

‫عمى ثالثة أجزاء الجزء العموي الطافي عبارة عن األجزاء‬

‫بحجم ‪ 529‬مل لمدد زمنية (‪ 6‬و‪ 8‬و‪ :‬و5‬وزن‪/‬حجم) وتم االستخالص‬

‫بعد استخالص الدىن منيا باستخدام اليكسان ولمدة