Beverage Treamtent Products

SIHAZYM® Navegador de enzimas

Clarificación del mosto y extracción del mosto

Para numerosos pasos de la producción, el uso de enzimas del vino es un procedimiento sencillo y cuidadoso. Además del aclaramiento del mosto

y la extracción del mosto, la liberación del aroma en el vino blanco, así como las mejoras de filtración, son campos de aplicación para

SIHAZYM Claro Clarificación del mosto Liberación de aromas (monoterpenoides)

Filtrabilidad

Extracción de color

Liberación de manoproteínas

Extracción de tanino

SIHAZYM Extro Clarificación del mosto Liberación de aromas (monoterpenoides)

Filtrabilidad

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Liberación de manoproteínas

Extracción de color

Extracción de tanino

las enzimas presentes en el vino. Las enzimas del vino no son un descubrimiento del sector. Por supuesto, las enzimas presentes en el

vino funcionan como pase para el desarrollo de enzimas más efectivas en mayores concentraciones.

Aclaración del mosto: Natural y cuidadoso con la enzima SIHAZYM Claro

Unas temperaturas del mosto de ~ 10 °C llevan de 2 g/hl en dos horas hasta obtener un resultado deseado. En caso de una aclaración de enzimas en mosto de uvas, la enzima SIHAZYM Claro (4 g/hl a ≥ 5 °C) acelera la sedimentación. Debido a que la enzima está activa hasta los 1.000 mg/l SO2, es posible realizar una sulfuración cómodamente de uvas/mosto (20 – 50 mg/l SO2).

La clarificación del mosto es importante para poner a fermentar rápidamente el mosto de uva al que se le ha agotado la pectina. En este caso, los mostos de uva pueden aclararse de forma efectiva y rápida ya sea mediante flotación o sedimentación con ayuda de la enzima SIHAZYM Claro.

Ventajas: Clarificación de mosto rápida, cómoda y naural • Contenido de precursores de aromas • Sin entrada de oxidación, posible función reductora • Mayor grado de clarificación con contenido de NTU • 60 % menos depósito de turbiedad que el mosto no tratado con enzimas

La enzima SIHAZYM Claro es una enzima para la clarificación del mosto, altamente activa y pectolítica. Posibilita una clarificación del mosto extremadamente rápida en dosis reducidas. Son precisos 1 – 1,5 g/hl a ~ 15 °C, para obtener en el plazo de entre dos a seis horas un mosto libre de pectina y aclarado.

•

Extracción del mosto: Mayor obtención de zumo y color con la enzima SIHAZYM Extro

además de las liasas de pectina, esterasa de pectina y poligalaturonasa como complejo de enzimas y se ajusta por tanto a las condiciones específicas enológicas. La enzima SIHAZYM Extro se encuentra en un amplio espectro de valores de pH 2,9 – 4,0 y en margen amplio de temperaturas (10 – 60 °C).

En la pulpa de las células de las bayas de la uva aparecen enzimas naturales y peptolíticas. Durante la maduración, contribuyen al aumento continuo de las células de la pulpa. Al final de la fase de maduración, se localizan en la piel de la baya y saltan durante la extracción de la uva posterior al mosto. A través de este traspaso, de los valores inferiores de pH, así como de las temperaturas bajas o altas del mosto, se impide la actividad natural de las enzimas. La enzima SIHAZYM Extro refuerza las actividades naturales de las enzimas y así se puede llevar a cabo una extracción óptima. Contiene,

Ventajas: • Enzima muy activa, tanto para los mostos del vino blanco o tinto • Degradación rápida y efectiva de restos de pectina • Reducción rápida de turbiedad con contenido de NTU • Rápida clarificación del mosto • Mayor proporción en el mosto de uva sin restricciones • Alta extracción de aromas y colores

Mejora de filtración y enzima universal

SIHAZYM Fine/SIHAZYM Wine Clear Clarificación del mosto Liberación de aromas (monoterpenoides)

Filtrabilidad

Extracción de color

Liberación de manoproteínas

Extracción de tanino

Filtrabilidad

Liberación de manoproteínas

Los problemas de filtración se atribuyen a la salud de la uva. El material importante que se inhibe con la filtración es betaglucano, que se genera de la Botrytis cinerea en la uva. Este inhibidor puede generar problemas de filtración a partir de 0,6 mg/l. La única posibilidad de reducir el betaglucano es el uso de betaglucanasa, que contiene la enzima SIHAZYM Fine.

Extracción de color

del vino y mejora el filtrado mediante la combinación de la actividad pectolítica y de enzimas con beta-glucanasa. Ventajas: Mejor filtración de vendimias con podredumbre de botrytis • Clarificación y aclaración leve del vino • Materias pépticas y materia que se inhiben en la filtración reducidas de forma fiable •

La enzima SIHAZYM Wine Clear se introduce en el mosto de la uva y durante la fermentación alcohólica. Acelera la autoclarificación

Aplicación universal: Aclaración del mosto y extracción del mosto con la enzima SIHAZYM Uni

SIHAZYM Uni Clarificación del mosto Liberación de aromas (monoterpenoides)

Mejoras de filtración: Reducción más cuidadosa y sencilla del material inhibido por la filtración con las enzimas SIHAZYM Fine y SIHAZYM Wine Clear

La enzima SIHAZYM Uni es una combinación de enzimas para la aclaración del mosto y para la extracción del mosto. 3 g/hl a ~ 15 °C durante la aclaración del mosto llevar a cabo la reducción de pectina y la clarificación del mosto de uva en el plazo de cuatro a diez horas. Para la extracción del mosto se necesitan dosis de 3 – 4 g/100 kg de mosto, para obtener una producción a presión mejorada, es decir, más mosto sin restricciones.

Ventajas: Un mayor espectro de acción • Aclaración rápida de mosto con contenido de NTU • Mayor proporción en el mosto sin restricciones • Extracción más sólida de colorantes (antocianos) •

Extracción de tanino

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Liberación de aromas

Liberación de monoterpenoides: Li beración de aromas activos al olor con enzima SIHAZYM A

SIHAZYM A Clarificación del mosto Liberación de aromas (monoterpenoides)

Filtrabilidad

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Liberación de manoproteínas

Extracción de color

Extracción de tanino

En el vino blanco con aromas intensos hay vinculados una multitud de aromas florales en la piel de la baya de uva. Estos aromas vinculados beta-glucósido pasan tras la presión y la fermentación al vino. Sin embargo, el uso de la enzima SIHAZYM A divide los aromas que se activan con el olor y los hace perceptibles para el catador de vinos a nivel sensorial. La enzima SIHAZYM A resulta óptima para su uso con el vino blanco. El hecho de que la enzima se inhiba a través del azúcar del mosto, hace que se pueda liberal el material

aromático tras la fermentación alcohólica y, por lo tanto, debe utilizarse en una fase joven del vino. Después de dejar actuar el tiempo deseado, Eaton recomienda realizar una desactivación mediante una clarificación de bentonita. Ya que la enzima SIHAZYM A divide los colorantes, lo que da lugar a pérdidas de color, no debe emplearse en el vino tinto. Ventajas: Liberación de monoterpenoides en el vino blanco • Mayor proporción de aromas florales • Mayor actividad betaglucosidasa • Rango de temperatura > 16 °C •

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Tabla de aplicación

Enzima

SIHAZYM Claro

SIHAZYM Extro

SIHAZYM Fine

SIHAZYM Wine Clear

SIHAZYM Uni

SIHAZYM A

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Aplicación – Fase de preparación del vino

Fase del mosto

Fase del mosto

Fermentación decreciente, almacenamiento de la levadura, extracción de manoproteinas

Fase del mosto, fermentación decreciente

Fase de mosto

Liberación de monoterpenoides, fase de vino nuevo solo para vino blanco

Uso en

Depósito para la clarificación, flotación, sedimentación

Transporte del mosto, duración del mosto, fermentación del mosto, mosto refrigerado (~ 50 °C)

Tanque de fermentación, almacenamiento de vino nuevo

Transporte de mosto, duración del mosto, almacenamiento del mosto, mosto refrigerado (~ 50 °C), fermentación alcohólica

Transporte del mosto, duración del mosto, fermentación del mosto, mosto refrigerado (~ 50 °C), depósito de aclaración, flotación, sedimentación

Temperatura

Aclaración del mosto: Sedimentación

~ 10 °C

Aclaración del mosto: Sedimentación

~ 15 °C

Flotación

~ 15 °C

Mosto del vino blanco y tinto

8 – 18 °C

Mosto del vino blanco y tinto

18 – 25 °C

Vino tinto clásico de fermentación de mosto

15 – 25 °C

Pasteurización instantánea

30 – 40 °C

Cosecha empobrecida con botrytis, tanque de fermentación

~ 16 °C

Fermentación decreciente

> 16 °C

Almacenamiento de levadura, manoproteína

> 16 °C

Vino nuevo difícil de filtrar

> 16 °C

Mosto de vino blanco

~ 15 °C

Mosto refrigerado

~ 15 °C

Mosto difícil de aclarar

> 16 °C

Cosecha empobrecida con botrytis

~ 16 °C

Mosto de vino blanco

12 – 15 °C

Vino tinto clásico de fermentación de mosto

18 – 20 °C

Mosto refrigerado

~ 50 °C

Aclaración del mosto: Sedimentación

~ 15 °C

Vino nuevo difícil de filtrar

~ 16 °C

Vino juevo con almacenamiento de levadura

> 16 °C

Vino nuevo sin almacenamiento de levadura

> 16 °C

Depósito de almacenamiento

Dosificación

Tiempo

2 g/hl

2 – 6 horas

1 – 1,5 g/hl

2 – 4 horas

2 g/hl

0,5 – 1 hora

3 g/100 kg

4 horas – 2 días

2 g/100 kg

5 – 20 días

2 – 3 g/100 kg

5 – 20 días

2 g/100 kg

0,5 – 6 horas

Actividad de cinamil-esterasa

Formulación del producto

Procedimiento de fabricación

Limpiado, libre

Granulado

Combinación de sustancias sólidas y fermentación sumergida

Limpiado, libre

Granulado

Fermentación sumergida

Limpiado, libre

Granulado

Combinación de sustancias sólidas y fermentación sumergida

Limpiado, libre

Granulado

Fermentación sumergida

Limpiado, libre

Granulado

Combinación de sustancias sólidas y fermentación sumergida

Suave

Granulado

Combinación de sustancias sólidas y fermentación sumergida

3 – 5 g/hl 2 – 3 g/hl

8 – 14 días

2 – 3 g/hl

Hasta 21 días

5 – 8 g/hl

Hasta 8 días

3 – 5 g/100 kg

4 – 6 horas

3 – 5 g/100 kg

4 – 6 horas

3 – 4 g/100 kg

4 – 6 horas

3 – 7 g/100 kg 3 – 4 g/100 kg

2 – 4 horas

3 – 5 g/100 kg

5 – 20 días

2 g/100 kg

2 – 4 horas

3 g/hl

4 – 10 horas

2 g/hl (+ SIHAZYM Fine 3 g/hl)

2 – 6 horas

4 – 6 g/hl

2 – 8 semanas

3 – 5 g/hl

1 – 2 semanas

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