ORNAMENTAÇAO Mesas de frios

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Curso Básico

Ornamentação de mesas de frios PrOíeto gráfico, Criação. Layout e Arte: Paulo Meire lles Proibida a repcoduçâo. cotai ou parcial. por qualquer meio ou processo. seja reprográfico. fotográfico, microfilmagem etc. Estas proibições aplican-s0 também às caracterlsticas gráficas e/ ou editoriais. A violação dos direitos autorais é punível como crime. (Código Penal, an. 184 e j j; Lei 6.859/80), com busca, apreensão e Indenização divel'Sas (Lei 9610 / 98 - lei dos Direitos autorais -arts. 122, 123, 124 e 126

Formato: 15 x 21 cm Andrade Edições Rua Cidade: Rio de Janeiro RJ CEP 22.763-000 RJ telefone: 55 - 021- 2457-8779

Andrade Edições Rio de Janeiro- 2012 3ª E dição

S U MÁRIO TESTEMUNHO DO ARTISTA............................................................................................5 INTRODUÇÃO.................................................... ,..................................... 7 ARRANJOS NATURAIS ...............................................................................9 ATENÇÃO COM O EFEITO VISUAL ........................................................... 11

l• PlORl!S E ARRANJOS KIT DE UTENSÍLIO S............................................... ,... ,... ,....... IS GI RASSOL ABERTO DE TOMATE ............................................................ 16 ROSA SIMPLES DE TOMATE .................................................................... 17 BOTÃO DE ROSA DE TOMATE .................................................................. 18 ROSA SILVESTRE DE TOMATE ................................................................ 19 COROA DE TOMATE FECHADA E ABERTA ............................................. 20 ASA DELTA DE TOMATE ............................................................................! l PITOMBA DE NABO COMPRIDO ............................................................. u fLORES SILVESTRES DE PIMENTA " dedo de moça" .......................... 23 ROSA SILVESTRE DE RABANETE ........................................................... 24 TULIPA DE RABANETE .............................................................................25 MARGARIDA DE NAB0............................................................................. 26 MARGARIDA DE CEBOLA ......................................................................... 27 CRISÂNTEMO DE RABANETE ................................................................. 28 RODINHAS DE NABO E CENOURA .........................................................19 LAÇOS DE NÓS DE BERI NJ ELA ................................................................30 CASCATA DE FRUTAS COM PALMEIRINHAS................................................................31 ARRANJ0 .................................................................................................... 32 ARRANJOS .................................................................................................. H OVOS MOLDADOS........................................................................... .......... 34 CANAPÉS ........................... .................................... ................................... 35 DISTRIBUIÇÃO DE CANAPÉS ................................................................... 36 SUGESTÕES DE USO DE FLORES E ARRANJOS .................... ....................37

GIRASSOL DE TANGERINA .............................................................................40 KIWI EM LEQUE ........................................................................................ 41 MORANGO EM LEQUE ................................................................................. 42 BARQUI NHAS DE MAÇÁ................................................................................43 CORTE TIPO COROA ..........................................................................44 CESTA DE MELÂ0............................................................................... 45 CESTINHA DE ABACAXl ......................................................................................46 MANGA À fRANCESA ............ ...................... .................................. ................... 47 CORTE EM MELANCIA........................................................................... 48

3· BICHINHOS DE FRUTAS E LEGUMES

PASSARI NHO DE CHUCHU •.....•.•••..•..•.•..•..•.•.••.•..•.•..•....•.••.•..•....•...•..••.•.... 50 PASSAR I NHO NO NI NH0 ...................................................................... 51 UTILIZAÇÃO DOS PASSARIN HOS ......•..•... •••...••....•.•..•..•.•.........••....•..... 52 TARTARUGA •.. ....••.••..••..•..•......•. .•..•......•.. .......•..••..•......•.....•..••.••........•••..... n ARARA DE CH UCHU.......... ...•.•..••.....................•••.....••...••.......•.•.•...••.......••....... 54 TUCAN0•.••. ••.•..••.••.••.••..•.••..•.. •.. ••.••.••.••.••.••..•.. ••..•.••.••.••.••.••..•..•..•..••.••.••.••.•55 GARÇA •..•.•.••..•.••.••.•..••••.••.••.••.•..••.••••.••.••.••.•.. ••.•.••.••.••.•.. ••.•.••.••.••.••.••...••.••.•56 PI NGÜIM ••.•..•.••..•.••.••.•...•.•.••.••.••.••.••.•.. •..•..•.••.••.••.••.••.•.••.••.••.••.••.... •..•..•.••.•57 GALINHA..........•....•.....•.•....•............................•.......•.............•......................58 , . SUGESTÕES DE PASTAS E MOLHOS

ALG UMAS SUGESTÕES DE PASTAS ..•....••....•....••.. •.•....•••...•....•.....•..•.•• 62 ALG UMAS SUGESTÕES DE MOLHOS P/ SALA DAS ........................... 65 RELAÇÃO DE MATERIAL ••.••.••.••.••...•.••.••. ••..•.••.. ••. ••.••.••.••..•.• •.. ••.••.••.••..••..66

TESTEMUNHO DO ARTISTA É precho liberdade para se conhecer e sentir a arte. E transmitir poelicamenre a11ués da primeira aru do mundo. seeundo a Bíblia. Saber que não criamos nada, porque é de Deus toda obra e nefa rellatamos atra'fés da escuftura uma das formas de ennl'l!ar e passar para os outros o que sentimos. por Isso, não seria justo quererasslnar.

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INTRODUÇÃO 1

Prezado Leitor: Poucas coisas nos deixam impressão tão agradável quanto nos depararmos com uma bela refeição, não é mesmo? Ou com uma mesa rica em deliciosos petiscos. saborosos canapés... Pois bem! no que diz respeito à visão, um prato bem apresentado, com uma ornamentação agradável aos olhos traduz o cuidado e o carinho com que ele foi preparado. Esta ornamentação, pode ter enfeites variando de simples galhinhos unidos de salsa até sofisticados arranjos de flores, bichinhos de legumes, como também cascatas de frutas. Por isso nosso curso vem com o objetivo de transmitir a todos, através de aulas teórico-práticas, técnicas de transformar legumes, frutas e hortaliças, em um lindo arranjo para a decoração de uma simples bandeja, a sofisticadas mesas de frios, e ainda, lindas cascatas de frutas. num leque tão variado de formas, limitado apenas, por nossa imaginação. Este curso, será ministrado em 8 aulas teórico-praticas, com duração média de 2 horas por aula, onde serão abordados desde a confecção das flores. bichos de nossa fauna em legumes, cortes em frutas e montagem de vários arranjos. Apesar do ensinamento básico que estaremos oferecendo ser de grande valia, queremos ressaltar. que será através de sua criatividade que seu trabalho terá êxito. Portanto, unindo estes dois fatores, com certeza você fará belos arranjos e conseqüentemente, lindas decorações.

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• ARRANJOS NATURAIS•

Um toque de beleza na prepara~o da mesa. Para que a mesa transmita todo clima que se deseja dar a uma festa. é essencial que tenha um componente de pura beleza.algo que não esteja voltado para uma função prática. Esse elemento é a ornamentação, que pode ser feita com legumes, hortaliças e frutas. Tais elementos permitem composições belíssimas, em função de suas cores contrastantes e de suas formas sugestivas, pois estão a nossa disposição uma gama enorme de componentes (os legumes. as hortaliças e as frutas), que se combinarmos com criatividade resultarão em belos e originais arranjos.

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ATENÇÃO COM O EfEITO VISUAL".

Todo arranjo precisa ter um ponto focal de a111um interesse, portanto deve ser colocado em lul!ar estratél!ico. Ouso das cores num arranjo deve ser equilibrado em função dos espaços que cada uma ocupa. Quanto mais chamativa for uma cor, menor deve ser o espaço por ela ocupado no conjunto. Outro detalhe importante: se a mesa for vista de todos os ãn11ulos, como ocorre na maioria dos casos, o arranjo deve ser composto e colocado na mesa de modo a apresentar uma boa estética de qualquer ânl!ulo que seja olhado. Não precisa necessariamente. exibir uniformidade em todos os lados, ao contrário. se o arranjo mostrar diferentes aspectos, mais bonito será. Ressaltamos desde já dois pontos fundamentais: - União de Oores, lel!umes, frutas e hortaliças que contrastem em c:or. - Disposição bem ordenada entre as partes de um todo, destacando-se a coerência e a harmonia.

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kit de utensílios:

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1

2 4

5

6

7

8

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1 Faca de serra para escultura. 2 Boleador de frutas e legumes 3 Raspador de coco 4 - Alicate de corte pequeno 5 - 1esoura 6 Cortador cfündrico para canapés 7 Cortador para canapés tiparadas, descasca-se a té o final do rorte 2'igue. zague.

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Corte um tomate ao meio no, sent ido do comprimento, colocando-o de face para baixo sobre uma tábua. Faça um corte pequeno em diagonal no meio do tomate. faça outro corte na direção oposta e retire o pedacinho.

Continue cortando o tomate seguindo as linhas do primeiro corte e removendo os pedaços, à medida que for cortando, até ficarem apenas dois pedaços. Retire o pedúnculo das fatias de tomate.

Coloque as fatias de tomate o.a pos1çao origi.oal. Devagar, separe as fatias de tal forma que, se forme uma asa. feito isso, descasca-se da última parte a pele sem separar da base.

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Selecione nabos tenros e descasque-os. Segure o nabo com a ponta para baixo e com uma faca serrilhada taça um corte na dfreção da ponta para formar uma pétala. Tome cuidado par-~ nao Se()ará-la do nabo. Repita os cortes por, toda a volta do nabo, formando uma flor de quatro pétalas.

Coloque a faca em ângulo a segufr pressione suavemente para separar a ÍÍor do nabo. Para as primefras flores, talvez seja necessário1 cuidado extra para levantar as Pétalas, mas aep0is de um .P.Ouco de prática, as flores sairão com mais (acihdade com um leve giro da faca.

forme um buquê de pitombas, conforme o desenho adota, para obtér um bonito enfeite. Se quiser acentuar a cor, mergulhe as llores de nabo em água gelada com anilina e deixe no núnimo por uma hora.

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Flore-• de pimenta vermelha são utilizadas para enfeitar pratos bem condimentados, servindo de a;riso para os con;ridados que o prato é apimentado. Use pimentas pequenas ou apare as pontas das maiores, deixando a haste para ser usada neste enfeite.

Lave as pimentas em água fria e remova as seme ntes. Enxágüe as mãos e m água Iria, porque a pimen ta pode irritar a pele ou, se preferir, use luvas. Ev·ite tocar u rosto enqua nto estiver fazendo este enfeite. Com a te.soura, corte a pimenta formando pétalas, tomando cuidado para a tesoura não chegar até a haste.

Faça várias flores da mesma maneira e coloque-as numa vasilha com água fria. Guarde na geladeira até que as flores se abram. Outra

maneira

de

fazer

ílores com

pimenta vermelha é cortá-la em tirinhas, dis pondo-as sobre o alimento que se quer decorar.

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U lilizar rabanetes grandes para fazer a base, inicialmente, como a tulipa, tirdndo o e.xcesso da massa como mostra a foto ao lado.

Para a montagem da rosa silvestre de n1baoete, fatia-se outro rabanete e coloca-se em sentido circular, uma ao lado da outra até conseguir o seu fechamento. Usando o mesmo processo, pode-se utilizar outros legumes como: cenoura, pepino, beterraba e nabo.

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Lave bem os rabanetes deixando uma ou duas folhas, se desejar. Apare bem a ra iz e lín,pe com a faca todas as saliências, cortando com cuidado as pequenas raízes laterais. Para fazer uma tulipa, segure o rabanete com uma das mãos, e com a outr.t, c-0rte uma pétâla fina da

casca.

Da

ponta

destacá-la. Repita cinco pétalas.

da raiz, até a

base, sem

a operação atê conseguir

Obtêm·se tulipas de rabanete cortando-se a raiz, dei.xa.ndo-se um c.í rculo branco no topo. Corta-se, então, uma pétala de polpa da lateral do rabanete, deixando-a presa a base. Faça mais três úu quatro pétalas, espaçando-as un iformemente em volta do rabanete.

Para se obter uma boa abertura das tu lipas, coloque-as en, uma vasilha com água gelada por aproximadamente uma hora.

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Utilizar o cortador tipo marll3rida sobre uma fatia de nabo, retire a primeua parte da flor. Rcpetir a operação retirando a segunda parte.

Com o amúlio do boleador retire o miolo da margarida, corte-o ao meio e você terá ambas as partes. Utilize para o miolo legumes 11ue contrastem em cor.

Para mon tar a margarida utilize um palito de dente o nde entra rá a parte inferior do miolo dando-lhe a base.. Pegar a primeira parte da flor, intercalando-a com a segun da parte, espete-a até a base e coloque a parte superior do miolo

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Use uma cebola tamanho médio ou grande de

forma arredondada.

Descasque-a ,até a parte 0

branca . Com uma faca afiada retire a raiz da

polpa girando a faca verticalmente cm tomo da raiz.

Coloque a cebola na horizontal e corte-a um pouco antes do meio, usando a polpa. Com um palito de dente circule as esc•mas para se solta rem. Faça um serrilhado, contornando-a, com um cort,c de aproximadamente 1,5 cm de profundidade.

Retire as escamas uma, de cada vez com cuidado para não quebra-las. Prenda na r.•rte interna da Uor, um pedaço de cenoura bo cada e na parte externa, um pedaço de cenoura não boleada, prendendo os dois com, palito de dente. Depois complete o corte até o centro, usando uma tesoura. Com isso ela se abrira tomando forma de margarida.

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Pegar um rabanete redondo e colocá-lo entre duas ripas estreitas, ou outro objeto semelhante • •.,..- -,;::~ ..,. (cabo de um alicate por exem plo), para segurálo durante o cc,rte. Use sem pre a faca ser rilhada quase até a base,. As ripas evitam que o rabanete seja cortado até o fim.

A seguir, vire o rabanete, corte-o novantcntc formando um desenho xadrez, sempre com o a uxilio das ripas. Mergulhar o rabanete numa vasilha com água gelada para obter uma melhor abertura.

Podemos também utilizar nabo redondo, neste caso, ut iliza-se sal para amaciá-lo e se for necessano, usar anilina na cor de sua preferência e a rrume suas pétalas já amaciadas.

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Fáceis de fazer, as rodinhas de nabo e cenoura enfeitam sa ladas e pratos de canapés. Lave-os bem, tire a raiz na transversal, e corte-os em fatias 6 oas.

Com uma faca serrilhada, laça um talho cm cada fatia, do meio para fora. U m tipo de pepino pequeno e com prido serve de a lternativa para este. enfeite.

Segure uma fatia de nabo ou cenoura em cada mão e cuidadosamente encaixe uma na outra, até formar um número suficiente para montar o arranjo.

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Escolha berinjelas tenra, e não muito curtas. Descasque-as e corte no comprimento tiras finas. Apare as pontas e faça tiras de 1 cm de largura. Corte a ponta das t iras em viés. Faça um laço com uma tira e segure-o numa das mãos. Se,i:urando outro laço da beringela na outr-• mao, trance um laço dentro do outro.

Mantenha os dois laços na mesma pos,çao, passi: as ponta~ de um laço dentro dele e, dep01s, oom cuidado, puxe as duas )?