Brigham Young University

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2001

Analysis of a mixed cereal of legumes that processes similar nutritional characteristics to a cereal product of local consumption and its economic feasibility Willy Ivan Anzaldo Garcia Brigham Young University - Provo

Follow this and additional works at: http://scholarsarchive.byu.edu/etd Part of the Agricultural and Resource Economics Commons, and the Agronomy and Crop Sciences Commons BYU ScholarsArchive Citation Garcia, Willy Ivan Anzaldo, "Analysis of a mixed cereal of legumes that processes similar nutritional characteristics to a cereal product of local consumption and its economic feasibility" (2001). All Theses and Dissertations. Paper 5368.

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUAMAS PECUARIAS "DR. MARTIN CARDENAS CÁRDENAS "

- LEGUMINOSA , ELABORACION DE UNA MEZCLA CEREAL CEREALLEGUMINOSA CON SIMILARES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES A UN PRODUCTO DE CONSUMO LOCAL ((CERELAC) CERELAC) Y SU RESPECTIVO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA ECONOMICA

TESIS DE GRADO PARA OBTENER EL TITULO DE AGRONOMO INGENIERO AGRÓNOMO 91

WILLY IVAN IVÁN ANZALDO GARCIA - Bolivia Cochabamba CochabambaBolivia

2001

DE APROBACION HOJA ICE El presente trabajo de investigacion investigación fue revisado y aprobado por el siguiente tribunal .

Lic . Juan Alcon Puna Lie Puña

ASESOR

Ing . Rene René Pozo B .

ASESOR

Lic . Miriam Vargas Lie ASESORA

Ing . Femando Fernando Rodriguez . . . y P. DECANO FCA

día unpoco meta y camina cada dia un poco hasta alcanzaria íjate una metay alcanzarla FFijate Fe

(( oficio, una profesión una fortuna , una (un profesion, una un unafamilia familia , unafortuna

social). obra social) social

En vez de pensar en el largo camino canuno que te toca recorrer , depensar mira para ver lo que has logrado avanzary atrdspara avanzar y ttura hacia atrás cansino sin tropiezos. Si ahorrar. No te detengas . No hay canuno

tómalo como una pausa para tomar aUento caes aliento. caeSf, tomalo Anónimo Anonimo

rn

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ciencia

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a

AGRACECIMIENTOS AGRACECOMNTOS Quiero agradecer a Dios por haberme dado las fuerzas para continuar y superar todo momento difícil . dificil

Agrícolas Pecuarias Forestales y Veterinaria por haberme pennitido permitido A la Facultad de Ciencias Agricolas agronómica formar parte de la gran familia agronomica .

Alimentacion "BENSON AGRICULTURE AND FOOD Al Instituto para la Agricultura y la Alimentación permitido de esta forma culminar el INSTITUTE " , por haber financiado la tesis , y haberme pennitido investigación , lo cual sin su apoyo no hubiera sido posible lograrlo . presente trabajo de investigacion

Raúl Meneses y la Ing . Un especial agradecimiento a la empresa " CERETARHUP CERETARHUI" , al Ing . Raul ejecución de la parte colaboración que me brindaron en la ejecucion Marina Romero por el apoyo y colaboracion práctica del trabajo , en las instalaciones de su empresa . practica Al Ing . Juan Alcon por su apoyo incondicional y su constante seguimiento durante todo el investigación . trayecto del trabajo de investigacion Al Ing . Rene Pozo por su ayuda y orientacion orientación en la ejecucion ejecución del presente trabajo .

Lic Miriam Vargas por su colaboracion ejecución del colaboración , y constante apoyo durante la ejecucion A la Lie presente trabajo .

.

Lic . Amalia Antezana por su apoyo y colaboracion colaboración durante las pruebas sensoriales . A la Lie

Un sincero y enorme GRACIAS a mis queridos padres , por haberme brindado toda su confianza , esfuerzo y apoyo hasta la culminacion culminación de mis estudios , pues a ellos les debo lo que soy .

Un especial agradecimiento a mi hermana Edith , por su preocupacion preocupación y empuje que me dio durante mi formacion formación profesional , gracias Edith . día con su paciencia y mesura me día a dia A mis hermanos , mi esposa y toda mi familia que dia apoyaron . A todos mis amigos que colaboraron y ayudaron incondicionalmente , gracias .

RESITIVIEN RESUMEN

En el presente trabajo , se plantea elaborar mezclas vegetales de alta calidad consumo instantaneo nutricional y de consume instantáneo . Para ser utilizada como suplemento nutricional en la niños a partir de los 6 alimentación de ninos alimentacion f meses de edad . Para lo cual inicialmente se función a su alto contenido proteico y bajo precio soya selecciono la materia prima , en funcion ((soya , maiz cubano , arroz , trigo , cebada) tarhui , maíz características cebada) . Se formularon mezclas con caracteristicas patrón de referenda . nutricionales similares al patron referencia ( 15.5 % de proteína energía)) . energia) proteina , 419 kcal de energía energia Sobre estas formulaciones se efectuaron diferentes pruebas de elaboradon elaboración de mezclas características nutricionales y terminadas , llegando a obtener ocho mezclas con buenas caracteristicas patrón de referenda organolepticas . Las ocho mezclas y el patron referencia fueron sometidos a pruebas de calidad sensorial y test de aceptabilidad y preferencia) análisis sensorial ((test analisis preferencia), De estas test de ealidad patrón de referenda mezclas se selecdonaron seleccionaron cuatro mezclas ((WAl referencia (WA1 WA1 , WA2 , WA5 y el patron WAl WA7) análisis WA7) como mejores mezclas terminadas . Las mismas fueron sometidas a analisis efectuó el animales de laboratorio . Finalmente se efectuo bromatológíco y pmebas bromatologico biológicas con animates pruebas biologicas pequena planta procesadora de mezclas vegetales estudió de viabilidad industrial de una pequeña estudio instantáneas . instantaneas

patron , análisis Palabras claves : suplemento , patrón analisis sensorial , pruebas biologicas biológicas .

ABSTRACT elaboratión of high qualty nutritional mixtures is suggested, all of Here , the elaboration vegetables nature for immediate consumption . To be utilized as nutritional supplements for children from the age of six . On this purpose , the raw material was initially selected considering its high protein contents and low cost (soybeans ( suban corn soybeans com , rice , , tarhui , cuban barley)) . Mixtures were formulated with nutritional properties similar to the standard wheat , barley . % protein , 419 kcal of energy energy)) . On the basis of these formulations referente ( 15.5 of reference elaboratión were made several completed tests of mixture elaboration malle, obtaining eight mixtures with good nutritional as well as organopeptic properties . The eight mixtures and the standard of reference análisis test ((sensorial análisis tests and acceptability and referente were put to sensorial analisis sensorial analisis reference preference preferente tests) (WAl tests) . From which four tests were selected ((WA1 WA1 , WA2 , WA5 and the referente WAl standard WA7) análisis and WA7) as the best completed tests . Which were put to bromatological analisis laboratory ,. Finally studies of industrial feasibility of a small biological tests with animals of laboraoory vegetable mixture plant were performed instant vegetabee .

Key words : supplements , standard , sensorial analisis análisis , biological tests

INDICE INMCE

INTRODUCCIONI .

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L I. INTRODUCCION . .. ... . .. . . .. . . . . . . .. . . . .. . . . . . . .. ... . . . .. . . . .. . . .. .. . . .. .. . .. .. . ... . .. .. . . . . .. . . . .. . .. .. .. .. . ...... . . .. . . . 1 1.1 .

OBJETIVOS

General

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2

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Especiricos Especificos Hipótesis Hipotesis

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2

3

BIBLIOORAFICA . . . . ... . . .. .. . . ... .. . . .. . .. .. ... . . ... ... . . . . . . . . . . . . .. .. .. . .. . . . . . .. . . . . . . . . . .. . .. . .. .. . . 4 II. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 Seguridad alimentaria .

. . . . . . . . . . . . . . ., . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2 alimentación Nutrición y alimentacion Nutricion . 2.2.1 Tipos de nutrientes . .

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a

a)) Fuentes de energia

6

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7

. ..... ....

b

b)) Alimentos con mayor aporte energetico energético

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. .

a Aminoácidos esenciales b) b) Aminoacidos Complementación de proteinas c) c) Complementacion

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. 2.2.1.5 Minerales . .

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13

13

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14

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15

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16

. . . 2.2.1.6 Vitaminas

2.3 Cereales .

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9

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2.2.1.4 . . . Agua

8

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a)) Alimentos con mayor aporte proteico

2.2.1.3 . Grasas . .

5

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4

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2.2 2.2.1.1 UNecesidadesenergeticas . . Necesidades energéticas

2.2.1.2 Proteina . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

4

.

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... ..

2.3.1 . . Estructura del grano de los cereales Estmctura

2.3.2 Composición quimica Composicion química de los cereales . . 2.3.3 Maíz Maiz . .

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19

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2.3.4.2 nutritivo del trieo . . Valor nutritive . trigo

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Trigos duros y blandos 2.3.4.1 . . .

18

maíz20 . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3.3.2 . Consumo . Consume humano del maíz maiz . .. .. ....

17

20

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2.3.3.1 . . nutritivo del maíz Valor nutritive maiz .

Trigo 2.3.4 . .

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20 21

21

2.3.4.3 humano del trigo . Consume . Consumo humane .

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2.3.5 . Arroz . . . . . . . . . .

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21

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nutritivo del arroz 2.3.5.1 Valor nutritive . . .

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2.3.5.2 . . . Consumo hwnano humano del arroz

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22

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2.3.6 . Cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 . 2.3.6.1 . Utilización Utilizacion . .

23

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nutritivo de la cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valor nutritive . . 2.3.6.2 . .

2.3.6.3 . Consumo humane humano de la cebada .

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a ) Limpieza del grano

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b c) Maceración en agua c) Maceracion Germinación d) d) Germinacion e) e) Secado b)) Almacenamiento

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Cebada para maltear 2.3.6.4 . . .

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f)) Cribado 2.4 Leguminosas . 2.4.1 . . . Soya

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soya . . desoya 2.4.1.1 . Composición y valor nutritive Composicion nutritivo de

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27

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Leche 2.5 .

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2.4.1.2 Características de las harinas desengrasadas Caracteristicas . .

2.5.1 . . . Leche en polvo 2.6 Azúcar Azucar .

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2.7 Procesamiento tecnologico tecnológico .

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2.7.1 Consideraciones en el desarrollo de mezclas vegetales . .

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30 31

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2.7.2 . Tecnología de extrusion Tecnologia . extrusión 2.7.3 Gelilicación Gelificacion . .

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2.8 . Evaluación sensorial de alimentos Evaluacion 2.8.1 hedónicas Pruebas hedonicas . .

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2.10.1 . Valor biologico . biológico

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2.9 Evaluación microbiologica Evaluacion .

2.10 . Pruebas biologicas biológicas

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2.10.2 Indice de eficiencia dela de la proteina ((PER) . . PER) 2.10.3 . Digestibilidad .

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2.11 Balance de materia y energía . energia

2.12 Ingeniería del proyecto Ingenieria .

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2.12.1 Evaluación del proyecto Evaluacion . .

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2.12.1.1 2.12 . 1.1 Valor Actual Neto ((VAN) Retorno ((TIR) . Interna de Retomo . VAN) y Tasa Intema TIR) .

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MATERIALES Y METODOS .. .. . .. . .. ... . . . . . ... . . . . . .. . ... .. . . . . . .. .. .. . .. . . .. .. . . . . . . .. . .. . . . . . .. ... . . . . . .. .. . 38 M. MATEMALES 3.1 . MATERIALES

. ....

3.2 . METODOLOGIA

. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . .. . .. . . . . . . . .. . .. . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . ..

38

.

38

. . .. . .. . . . .. .. . . . .. . . .. . ... . .. . .. .. . . .. . . .. . ... . . . . .. .. .. . . ... . . . .. . . . . .... . . . . . . .. . . . . .. .. . . ... . . . .. . . . .

3.2.1 Comparación de precios y composicion Comparacion composición nutricional de los . .

diferentes cereales y leguminosas en el mercado local de granos 3.2.1.1 Compra Comprade . . . 3.2U

.

. .. . . . . . . . . .

.... ..

. . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . .. . . . . .. .. . . ..

38

. ... .. . .. .. .... . .. . . .. . . . . ... . . .. . . . . .. . . .. .. . . . .. . .... .. . .... .. .. .. . . .

40

3.2.2Formulaci6nte6ricademezclasterminadas4040 3.2.2 Formulación teórica de mezclas terminadas . . 3.2.3 . .

Pruebas de procesamiento tecnologico tecnológico

a b) b)Venteado bVenteado b) Venteado c) c) Lavado

a)Recepci6n a)) aRecepci6n Recepción

.... ... .

.. ...

.... . .... ..

.... ...... ..

...

...... ... ..

. .. .

.....

.. ... ......

.

.

40

. . ... .. .... ... .. .. ... . .. . . ... . ... .. . .. .. .. . ...... .... ... ... . ..

. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . ... . . .

40

. . .... .... ..... . .. .... .. . .. .. . .. .. .... .. ... . .. . ... . .. .. . .... . .. .... . ..

42

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .

.. .... .. .

.. .

.

. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .

. .. . ... . .. .. ... .. .. ..

42

. . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . .. . . .. . . . . . . .. . . .. . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . .

d

) Secado d) d)Secado dSecado

. . . . . . . . . .. . . .

42

. . . .. .. .. . . . . . ... .. .. . . .. . . . .. . . .. .. . . .. . . . .. . .. . . . . . .... . . . .. . . . . .. . . . .. ... . . . . . . . . .. .. .

43

. . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

e

Selección de impurezas e)) Seleccion

3.2.3.1 . . . . Pruebas de procesamiento de mezclas a nivel artesanal

3.2.3.2 Malteado de cebada . .

a

.

44

. .. . .. .. .. .. . .. . . . . ... .. ... . . ... . . . . . . .. . . . . . .. . . . .. ... . .. . . . .. . .. . . . .. . . . . .. . .. . . . .. . .. . . . . .. ... . . . . .

.

45

b

b)) Germinado

c

c)) Secado

d e) e)

43

. .. .. . .... ... .. .. . ... ... ... ..

. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .

.

a)) Remojo

.

..

. . .

.. .. . .. .. ... ... .. ... .

.... .....

.. .. .. ... .. ... ...

....

. .

. . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . .. .. . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . .. . . . .

... . ..... .. ... .........

... ..

...

horno de maltear d)) Tostado en homo

. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. . . . .. . . . . . .

46

. . . .. . . . . . . . . . . .. ... . .. . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. . . .

46

... .. .. . .. .. ... . ... ..

..

Molienda de la cebada malteada

3.2.3.3 Pruebas de extrusion . . extrusión .

. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

46

.. . ... ... . . ... . . . . . . .. . . ... . .. . . .. . . . . ... . . . .. . .. . . . .. . . .. . . . . . .. .. .. .. . .. . . . .. .. . . .

47

.

. .

46

a Formulación de mezclas para el proceso de extrusion b) extrusión b) Formulacion a)) Frangollado de los granos de cereales

3.2.3.3.1 extrusión . . . . Proceso de extrusion

.. . ... . .. . . . . .. ....

.. .... ... .. .. .. ... . .. . .... . ..... .... .. .. .. .. .. . ... ... . ..

47

... . . . ... .. . . . .. .. . . . . . . . . .. . . . ..

47

. .. .. .. ...

. . .. . . .. . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . ... . . .. . . . . . .. . ..

48

Selección de las mejores mezclas extrusadas Seleccion 3.2.3.3.2 . . . .

..

50

. . .... . ... . . . .. .. . ... . . . . ... . . . .. . . . ..

3.2.3.3.3 composición nutricional de las . . . . Cuantificacion Cuantífcacíón de la composicion

mejores mezclas extrusadas

.. . ... . . . ... . . .... . . . ..

51

. . . . . .. . ... . . . ... . . ... . . . ... . . . . . . . .... . . .

52

. . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .

54

..... . . . .. . .. . . . . .. . .. . .. . ... . ..... . . ... ..

3.2.3.3.4 . . . . Balance de masa en el proceso de extrusion extrusión 3.2.3.4 . . . . Molienda de cereales , soya y extrusados

Elaboración de mezclas temiinadas Elaboracion terminadas . . . 3.2.3.5

a

a)) Cebada malteada

b

Extrusado b)) Extmsado

c

c)) Soya

.. .

f

f)) Cacao

g h) h)

54

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

i

.

..... .. .. .. . .... .. .. .... . ... . .. ... . ..... . .. .. . .. ... ... .

. .

.

. . . . . .

..

56

....

. .

56

..

.... .. ... . ..... .... . . .. .... .. .. . .. . . .. . . . .. .. . ... ... .... ... . . .. . . . .. .. . . . . ...

57

. .. . .. . . . ..... ... .. . . .. .. .. .... .. .. .. .. ..... .. . . . .. . . .... . . ... .. . .. . . . ... . .... . .. .. .. . .. . .. ..... ... .. ...

.57 57

.

.. . ..

.... .. ..

. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .

g)) Saborizante vainilla

Tarhui

.

. .. ... . . .. ... . .. .. . . ..... . ..... . . ... . . ..... .... .. .... .. ..... .. .. ... . .. . . .. .... . .... .. ... ... ... .. ... .. .

d

e

.

.....

. . . .. . ..... . ... ... ..... .. ... .. ... .. . ... .... ... . .. .... . . . ... .. ..... ... ... ... . ... . . .. ... .

d)) Leche en polvo

Azúcar e)) Azucar

..

57

. . ... . . ... .. . .... . . . .. .. . ... . . .... . .. .. . . . .... . . . . .. .. . ... . .. .. . . . . . . . ... . .. .... .. ..

57

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .

57

i)) Vitaminas

. . . . .. .. . . .. . . . . .. . . . . .. . .. ..... . .. . . .. .. . . ... .... .. .. . ... . . ..... .. . .. . . . ... . . .... . ... . . . ... . . . ....

58

3.2.3.5.1 composición nutricional y aminoacidos . . . . aminoácidos de las Cuantificacion Cuantífcacíón de la composicion

mezclas temiinadas terminadas

.. . . ..... . .. .. . .. . .. . . .. . . .. . . . . .. . ..

análisis sensorial Pruebas de analisis Pmebas

3.2.4 . .

3.2.4.1 Análisis estadistico Analisis . estadístico . .

a b) b)

.. . . . ... .. .... . . ... . . .. . . . ... . . .. .. . .. ..

58

. .. . . . ... . . ... . . . . . . . . . . .. . . . . .. .. .. . . .... . . . . . . . . . .. . . . ... .. . .. . . .. .. . . . ..

59

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

60

...

a)) Test de calidad sensorial

...

. .. .... .. .... .. ... ...... . .. ... . . ... ... . .... . ..... . ... .. .. .. ... . .. .. . .. ... . ..

Test de aceptabilidad y preferencia

3.2.5 . . . Analisis Análisis bromatologico

. . .

. . .

60

..

61

. . . .. . . . . . . . . . .. .. .. .. .. . .. .. . . . . . . .. . . . . .. . . . .. . . . .. .. .... . . . ... . .. . . .. .. .. . .. . .. .. ..

61

..... . ... . . . .. . . . . ... . . .. ... .. . .. . . . . . . . . . . .. ... . . . .. . . . . . . .

3.2.5.1 aminoácidos de las tres mejores . . . Balance de masa de nutrientes y aminoacidos .

mezclas seleccionadas 3.2.5.1.1 . . . .

. 3.2.5.1.2 . . .

. . . . . . .. . .. ... . . .. . . . . . .. . . .. .. . . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. .. . .. . . ....

Balance de masa de nutrientes

. .

. . .. .... ... . ..

61

....

62

... . . ... .. . ... . . .. . .. . ....

62

. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . ..

63

. .. . . . . ... . . . ... . . . . . . .. . .. .

Balance de masa de aminoacidos aminoácidos

biológicas . Pruebas biologicas 3.2.6 . .

.

.

.. .... .

... . . . . .... .. . .. . ..... . .... ..

3.2.6.1 . . . Análisis estadistico Analisis estadístico del incremento en peso

.... .

. . . .

. .. ... .. .... ..

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

3.2.7 Elaboración de un proyecto de factibilidad industrial Elaboracion . .

.

. .

. .... .......

. .

.... .. .. ........ .. ... ...... ....

.

64 65

IV . RESULTADOS Y DISCUSION . . ... ... . . . .. . . . . . . . . . . .. .. ... . . . . .. .. ... .. . .. . . .. . . . . . ... . .. .. . . . ... . . . .. . . . ... 66 4.1 . función al Selección de granos de cereales y leguminosas en funcion Seleccion

costo y caracteristicas nutricionales 4.2 . . Formulacion Formulacíón de mezclas finales

.. . .. . . . . .. .. .. . .. . . . . . . . . .. . .. . .

66

. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

67

... . .. .. .. .. .. ..

4.3 tecnológica . Pruebas de procesamiento tecnologico

... ..... . .... ... . .. ..

.... ...

4.3.1 tecnológico a nivel artesanal Pruebas de procesamiento tecnologico . .

4.3.2 Malteado de cebada . .

67

. .. .. . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. . . . ... . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . ... . . .. . . .. . . .. . . .

67

.. ... . ... ... .. .... . . . .. .. .. . .. . . . . .. . . .. . . . . .. .... . ... . . .. . . ... ... . . .. . .. ... .. . .... . .. .. . .. . .. .

67

.

.. . .. ... . .. . . ..

.... . .. .. ...

... . ....

.

4.3.3 . . extrusión . Pruebas de extrusion

..........

. .

..... ... .. . . . .. .. ... ..

... .. . .. ... .. ... ... ...

4.3.3.1 . . . Selección de las mejores mezclas extrosadas Seleccion extrusadas

.

. .. . . . .. ... . . . .. . . . . . . . . .

68

. . .. .. . .. .. .

68

. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . .

4.3.3.2 composición nutricional de las mejores mezclas . . . Cuantificacion de la composicion Cuantificación

extrusadas extmsadas

. ... .. . ... .. ... ... ... .. ... . . ... .. ... .. .. . .. ... ... .....

4.3.3.3 . . . extrusión Balance de masa en el proceso de extrusion 4.3.4 Elaboración de las mezclas terminada Elaboracion . .

. .

69

..... .... ... .. . ..... .. ........ .. . .. .. . .

.

. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .

72

. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . .. . . . .. . . . . . .. . . . . .. .. . .. . . . .. . . . . . . . . . .

74

Cuantificación de la composicion Cuantificacion 4.3.4.1 composición nutricional de las mezclas terminadas . . . . . . . . . . .76 terminadas76 análisis sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.4 . Pruebas de analisis 4.4.1 Test de calidad sensorial . .

Test de aceptabilidad 4.4.2 . . 4.5 . Análisis bromatologico Analisis

. . .. . .. .. . .. . .. .... . . . . .. . . ... .. ... . . . . . . ... .. . .. ... .. ... . . ... . . . .. .. . .. . .. .. . .. .. . . ... . .

79

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

Balance de masa del contenido nutricional de las tres mejores mezclas temiinadas terminadas 4.5.1 . .

. . . . . . .. .

83

.. . . . . . . . . .. .. . .

85

.

Balance de masa de ammoacidos aminoácidos de las tres mejores mezclas terminadas 4.5.2 . .

4.6 biológicas Pruebas biologicas .

83

.. .... ... .. .. . . .. .. .. .. .. .. .. . ... .... .. . ... .. ... ... .. ... ... . .. . .. .. . . . . .. .. . .. .. . .. .. . .. .. . .. . . . .

. ... ....

. . . . . . .. .. .. ... .. . ... . .. . . ... ... . .. .... ..... .. . . . ... . . .. . . . . . . . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . . . . . . .. . .. ..

4.6.1 Incremento en peso . .

.. .. ...

.

.. . . . .. .. .

.

86

.... . . . . . . .. . . . .. .. . . . ... . . .. . . . . .. . . . . . .. . .. . . .. . . . .. . .. .. . .. . . . .. . ... . . .. .. ... .. .

89

. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.7 . Proyecto de viabilidad industrial

86

V. CONCLUSIONES . . . . . . . . ... . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . .. . . . . . .. . . . .. . .. . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . .. . 91

. .

..

.. . . ... .. . . . . .... .. . . . . . . .. . . . ... . . ... . .. . . . . . .. . . .. 94

VI. RECOMENDACIONES . . . . . . . .. . .. . .. ... .. . . . . . ... . . . . . .. . . . .. . .. . . ... . .. . .. . . . . . . .. . . . . . . .. ... . . .. . . .. . . . . . . . . . . 93 VIL. BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . .. . . . .. . . .

.

.

.. .

.

.

LISTA DL CUADROS LISTADECUADROS Cuadro

1.

población calorías y nutrientes para la poblacion Recomendaciones diarias de calorias boliviana , 1981

..

7

. . . . . . . . .. . . . . . . .

8

.... ... .. .. . .. . .. . . .... . .. . .. ... ... . . .. .. . . .... . . . .. .. ... . .. . . . . . . . ... . .. .. .. ... . . .... . . . . ... . .

.

Cuadro 2 . Lista de productos Alimenticios que representan mayor aporte energetico energia total adquirida , Cochabamba 1990 energético respecto a la energía

Cuadro 3 . Lista de productos alimenticios que representan mayor aporte proteínas adquiridas , Cochabamba , 1990 proteico respecto al total de proteinas Tabla de aminoacidos aminoácidos esenciales y no esenciales mas más importantes Cuadro 4. Tabia

. .

10

.........

.............. ..

.

11

Estimación de las necesidades de aminoacidos aminoácidos en diferentes Cuadro 5 . Estimacion

mg (mg kg/

/ por día) dia) Edades ((mg/kg dia) . . . día

...

. .. ... ... .. . ... .. .... . .... . .. ... . .. .. . .. ....

Tabla de composicion composición de alimentos bolivianos Cuadro 6 . Tabia

. .

. .. . . . . . . . . . . . . . ... . . .. . . . . . . . . .

12

.

18

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

aminoacidos de cereales , soya cacao y leche en polvo Cuadro 7. Contenido de aminoácidos

mg lOOg 100g

Expresado en mg/100g mg/lOOg de alimento /

Cuadro 8. Materiales e Insumos

. .

......

. . . . .

.. .. ... ... . . .... ... ... . .... . ... .. ...... ...... ... ... ..

... . . . . ... . .... .. .... . ... . . . .. . . .. . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. ... . . . . . . . .. . . . . .

Sustitución . . . . . . Economico de Sustitucion Cuadro 9. Valor Económico

..

..... .....

. . . ... .. .. .... . . .. .. .. . . .... ... . . ..... ... . . ... . .. ... . .. ... .. . .

Formulas extrusadas en base a sus componentes Cuadro 10. Fórmulas

19

38 39

. ..

49

. ... .. ..... .. .. ... .... . ..... . ..

68

. ... ..... ..... ..... ...... .. ......... ...

Cuadro 11 . Mejores mezclas extrusadas en base a sus componentes

Composición nutricional teorica teórica de las mejores mezclas extrusadas Cuadro 12. Composicion

/

. . ..

.

.

70

..... ... . . ...... . ... . . ... .. . . .. . . . . . . .. .. . . . .. . . . . . . .. . . .. . .

71

. . .. ... . . . ..

aminoácidos de las mejores mezclas extrusadas Cuadro 13 . Contenido de aminoacidos

mg 100

Expresado en mg/100 / g de alimento

. . .

Cuadro 14. Balance de masa de nutrientes de las mejores mezclas extrusadas

..... ....... ....

72

aminoácidos de las mejores mezclas extrusadas , Cuadro 15. Balance del contenido de aminoacidos función a su contenido de humedad determinado en laboratorio en funcion

. ..

Cuadro 16 . Mezclas mezclas terminadas expresadas en base a sus componentes teórica de las mezclas terminadas Composición nutricional teorica Cuadro 17 . Composicion

.. .

... ... .....

73

... ... .

75

... .. ...... .. .... .....

76

. ...

aminoácidos de las mejores mezclas terminadas , Cuadro 18. Contenido de aminoacidos

mg 100

/ mg/100 expresado en mgl100 g de alimento

................. ..........

..

... . ...

.....

.. .. .. .... . .. .. ..

.. ..

78

Cuadro 19. Promedios de las calificaciones de los panelistas para el test de Calidad sensorial

..

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . .. . . . .. . . ..... . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79

estadísticos del test de Kruskal Wallis aplicados a las Cuadro 20 . Resultados estadisticos Variables aroma , color sabor y textura

. . ..

. . ... ... .. ....

. .

80

. . . . .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . . . . . .. . . . . . . . .

valoración de la aceptabilidad y preferencia estadísticos de la valoracion Cuadro 21 . Resultados estadisticos de los panelistas

82

. .... .... .. ... .. . ... . .... .. ... .. ... ..... ... ... .. . .. ... .. ... .. .... . ... .. .. .. . . .... .. .. . .... .. .. .

estadísticos del test de Kruskal Wallis aplicado a la variable Cuadro 22 . Resultados estadisticos Preferencia de los conswnidores consumidores

. . . . . ..

83

. ... ..... ... .. . ... ... .... .. ... .. .. ... ... ... . ... .. .. ... . .. .. ..

Análisis Bromatologico Cuadro 23 . Resultados del Analisis

.. .. .

.

83

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .

84

. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

nutricional de las mejores mezclas Cuadro 24 . Balance de masa del contenido nutriclonal Terminadas

. .. .. .... ... ... .. ... .. ..... .... .. ... . .. .. .. ... ... ... ... ..

. . .

aminoácidos de las mejores mezclas Cuadro 25. Resultados del balance de masa de aminoacidos

mg 100

g de alimento terminadas , expresado en mg/100 /

85

.. .. .... .. . .. .. .. . .. .. ... . .... . .. .. .. .... . . .

Tabulación de pesos promedios de animates animales de laboratorio Cuadro 26. Tabulacion

. ..

86

.. ... ... ... .. .. ... ... ...

estadísticos des test de Kruskal Wallis aplicado a la variable Cuadro 27. Resultados estadisticos Incremento en peso

... ... .... . .. .. .. .. .

87

. ... .... .. .. ... .. ... ... .. ... .. ... ... .. . . ....... . ..... .. .. .. ... .. .. .. .

biológicas Cuadro 28. Resultado de las pruebas biologicas

.. .. . . . .

.... .. ..... ... ..

...... ....

.... ..

88

. . . . . . . . . .. .. . .. .. . . . . . .

LISTA DE FIGURAS Figura

1.

Elaboración Flujograma de Elaboracion

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

invernadero . maiz cubano en el interior de un invemadero Figura . 2 Secado de maíz cebada tapada con plastico plástico . . Figura . 3 . Etapa de germinado , cebadatapada

Figura 4 . Extrusados en base a cereales y leguminosas mezcla extrusada Figura 5. Mejor mezcia

.. .. .. .. ... ... . .... .. ...

42

. . . . ... . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. ..

. . ... .. . . ... .. ... ... ... .. .. . ... .. .. .. . .. .. . ..

46

.. .. .. .. .. .... .. .. . ... ... ... .. ... .. . ..

50

... .. ... .... ...

. ... .. ... .. . .. . .. .... .. .. .. .. ... .. ... . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . .

Figura . 6. Molino a martillos , efectuando la molienda de los extrusados Elaboracion de las mezclas terminadas Figura 7. Elaboración

. ... .. .. ..

.

... .. ...... ..... ... ... .. ..

51

56

.

55

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .

63

... . . . . .. . . . . .. . ..... . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ... .. . .. .. .. ..

mezcla WA2 Figura 8S . Cinco ratones tratadas con la mezcia

41

proteína Representación grafica gráfica del Valor Economico de Sustitucion Sustitución de la proteina Figura 9. Representacion de diferentes cereales y leguminosas

.

66

... .... . . ... . ... .. .. . . . .. .. . . . . . . .. .. ... .. . .. ... .. . .. . .. .. .. . .. .. ... . ... .. .. .. . .. . . . . . .

69

... .. ... .... ...

... .. . .. .... .. ... . . .. .. .. . .. .. .. .. ... .. .. .. .. ..

gráfica de las mejores mezclas extrusadas , en funcion función Representación grafica Figura 10. Representacion A los insumos usados

Representación grafica gráfica del contenido proteico de las mejores mezclas Figura 11 . Representacion patron de referenda referencia ((cerelac) extrusadas y el patrón cerelac)

g

......

.

70

. . . . . .. . . . .. . .. .. . . . . .. . . . . . . . . . .. . . .. .. . .. . .. .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . .

.

71

. .. .. ... .... .. ..... ... .... .. . .. .. .

73

... ...

. . . .. . . . . .. .. . .. ... . . .. .. . . . . . . . . . . . .

gráfica del contenido de aminoacidos aminoácidos expresado Representación grafica Figura 12 . Representacion

mg

/ de alimento en mg/g

Representación grafica gráfica de los resultados del balance de masa , para Figura 13 . Representacion proteína de las mejores mezclas extrusadas humedad y proteina

gráfica del resultado del balance de masa para el Representacion grafica Figura 14. Representación aminoácido lisina aminoacido

. ......... .. ....

. ....

.

.

.

...

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .--- .- .- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

74

gráfica de las mezclas terminadas en base a sus Representación grafica Figura 15 . Representacion Componentes expresado en porcentaje (% )

. ...

. ...... .. .. .. ... . . .... ... .. . . . . . .. .. ..... . . . . ... ... .

76

proteína y grasa gráfica del contenido de humedad , proteina Representación grafica Figura 16 . Representacion las mezclas terminadas expresada en porcentaje ( % )

... .. .. ... .. .. .. .. . . .. . . .. ... .. ... .. . ..

77

aminoácidos esenciales de las grafica del contenido de aminoacidos Representacion gráfica Figura 17. Representación

mg 100

/ g de alimento mejores mezclas terminadas expresado en mg/100

.. .. ..... ..

. .. .. ..

78

función de las gráfica de las calificaciones promedios en funcion Representación grafica Figura 18 . Representacion Formulaciones

.

. . . ....... .... .. ....... . .. . ..... ... ..... .. .. ... .. . .. ..... .. .

. . . .

... . . ... .. .. .. . . .. . .. . . . .. .. ... ..

80

gráfica de las mezclas , en funcion Representación grafica función a la calificacion calificación obtenida Figura 19 . Representacion valoración de la aceptabilidad y preferencia en el test de valoracion

.. ...

. ... . .. .. .... ... ... .. .. ..

.

82

Representacion gráfica 24 . Representación grafica del balance de masa , para humedad y Figura 20 proteina de tres mezclas terminadas

. . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . .. .. . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . ..

gráfica del incremento en peso Representación grafica Figura 21 . Representacion

. . .

. .

. ... .. .. ..

.. .. ... .. .. ... .. .. .. . .. .... ..... ... ... .. ... .

84 87

representación grafica gráfica del PER ((Indice función Figura 22 . representacion Indice de Eficiencia Proteica) Proteica) en funcion a las formulaciones terminadas

... .. ... ....

.... .. .. .. ... .. .. .. .... . ... ... ... .. .. .. .... .. .... ... .... .

Representación grafica gráfica de Digestibilidad de mezclas terminadas Figura 23 . Representacion

.. ..

. .... ... . .. .. ..

88 89

LISTA DE ANEXOS ANUOS

l Proyecto

ANEXO

1.

de viabilidad industrial de una ima planta procesadora de mezclas

niños . consumo de nines vegetales para consume

estadístico exploratorio y análisis estadistico ANEXO 2 . Tablas de balance de masa y tablas de analisis descriptivo .

extruidas Tabla 1 . Diferencias obtenidas del balance nutricional de las mejores mezclas extmidas Tabia aminoácidos de las mejores mezclas Tabla 2 . Diferencias obtenidas de balance de aminoacidos Tabia

/

mg 100

mg/100 mg/ mg100 / 100 g de alimento extruidas , expresadas en mg

Tabia 3 . Diferencias obtenidas del balance nutricional de las mejores mezclas elaboradas Tabla aminoácidos de las mejores mezclas Tabla 4. Diferencias obtenidas del balance de aminoacidos Tabia

mg 100

/ g de alimento elaboradas , expresadas en mg/100

Tabia 5 . Calificaciones de los panelistas para el test de calidad sensorial Tabla Tabia 6 . Calificaciones observadas para el test de aceptabilidad y preferencia Tabla de los panelistas

Tabla Tabia

7 . Incremento en peso de las mejores mezclas terminadas y el patron patrón de

referencia referenda Análisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo para la variable aroma Tabla 8 . Analisis Tabia Análisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo , para la variable color Tabla 9. Analisis Tabia

Analisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo para la variable sabor Tabla 10. Análisis Tabia

Tabla Tabia

11 . Analisis Análisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo para la variable textura

análisis de ranking para las variables aroma , color, sabor Tabla 12 . Test de Kruskal Wallis , analisis Tabia y textura

Análisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo para el test de aceptabilidad y Tabla 13 Analisis Tabia .

preferencia de los panelistas

WAl mezcla WA1 Tabla 14. Frecuencia de la preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia mezcla WA2 Tabla 15. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia WA3 mezcla WAS Tabla 16 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia

mezcla WA4 Tabla 17. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia

mezcla WA5 Tabla 18 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia mezcla WA6 Tabla 19. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia mezcla WA7 Tabla 20. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia WA8 Tabla 21 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia mezcla WAS

mezcla WA9 Tabla 22 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia análisis de ranking para el test de preferencia de los Tabla 23. Test de Kruskal Wallis , analisis Tabia panelistas

análisis estadistico exploratorio y descriptive descriptivo para la variable Tabla 24. Resultados del analisis Tabia incremento en peso

ANEXO 3. Test de aceptabilidad y preferencia ANEXO 4 . Test de valoracion valoración de calidad sensorial

Introducción

1

MRODUCCION I. INTRODUCCION población de 7.591.725 En Bolivia , existe una poblacion habitantes , constatandose constatándose una . .

años de 28,3 % de la poblacion desnutrición en menores de 3 anos desnutricion población en pobreza , y . , % , con el 69.8 283

M

una tasa de mortalidad infantil del 68,4 , x cada mil ((MP 684 1993) . MP INE 1993) niños menores de 3 años La prevalencia de desnutricion desnutrición moderada y severa para nines anos es

niños hasta 5 años anos es de 12 % ((SVEN de 16 % ((ENDSA 1994) y para nines ENDSA 1994) 1993) SVEN 1993) Según Segun

.

la FAO y OMS , 1992 , Bolivia ha sido catalogada como un pals pais con

problemas de seguridad alimentaria y esta en el grupo de los paises con muy bajo nivel de consumo medio de alimentos y energía energia que se encuentra por debajo de 2100 kilocalorias percapita .

VARGAS , 1987 indica que en Bolivia , el mayor impacto , agobia principalmente a los estratos de menores ingresos , por cuanto su capacidad de compra ha disminuido

considerablemente , incidiendo en la estructura alimentaria de la poblacion población , cuya mayor repercusión se refleja en los altos indices de desnutricion repercusion desnutrición existentes .

-

El mismo autor indica que las condiciones socio económicas imperantes , en la economicas socioeconomicas socioeconómicas actualidad , evidencian la necesidad cada vez mas más premiosa de identificar recursos potenciales que constituyan altemativas alternativas para mejorar los niveles nutricionales

de la

comunidad nacional .

*

información dietetiea La infbrmacion bioquinuca y nutricional de los alimentos consumidas por dietética , bioquimica

económicos , principalmente de nines población de bajos recursos economicos los grupos de poblacion niños , indica que ) en el mejor de los cases ( casos , de (maiz arroz) y una leguminosa (frijol) se basan en un cereal ((maíz maíz frijol maiz o arroz)

papa)) . Son dietas de gran volumen y baja densidad y calidad calorica tubérculo yuca ((yuca , papa calórica , un tuberculo

sólo se proteinica con deficiencia en vitaminas y minerales . Para solucionar este problema solo puede lograr a traves nutritivo en terminos través del consumo de alimentos de alto valor nutritive términos de

Antecedentes

Introducción 2 contenido adecuado de micronutrientes proteica-- calorica calidad y densidad proteica calórica y contemdo proteicacalórica proteicacalorica ((BRESSANI BRESSANI ,

.

1993) 1993) .

población rural del departamento de Debido al escaso ingreso economico económico de la poblacion Cochabamba , existe poca accesibilidad a productos proteicos suplementarios , de origen alternativas de búsqueda de alteraativas carne y huevo , por lo que es necesario la busqueda animal como : leche , came población infantil . solución para mejorar el nivel nutritivo de la dieta alimentaria de la poblacion solucion

solucion a este problema es la utilizacion alternativas de solución utilización de fuentes Una de las altemativas proteinicas de origen vegetal que en combinaciones apropiadas entre ellas o con los de

origen animal ((leche) leche) proporcionan una mejor calidad nutricional . 1.1 .

OBJETIVOS

General

-

leguminosa , con similares caracteristicas Elaboración de una mezcia Elaboracion mezcla cereal características cerealleguminosa nutricionales y organolepticas a un producto de consumo local ((cerelac) respectivo cerelac) y su respective estudio de factibilidad economica económica .

Específicos Especificos

Seleccionar granos de cereales y leguminosas con buen contenido nutricional y bajo costo .

patrón de Formular prototipos teoricos teóricos , con caracteristicas características nutricionales similares al patron referencia ,. ((cerelac) referenda cerelac). pruebas de procesamiento tecnologico Realizar pmebas tecnológico para elaborar mezclas vegetales , en base

a cereales y leguminosas disponibles en el mercado local .

Objetivos

Introducción 3 Introduccion metodología sensorial para la seleccion Utilizar la metodologia selección de las mejores mezclas terminadas ,

características organolepticas . en base a sus caracteristicas

análisis bromatologico terminadas . bromatológico de las mejores mezclas termmadas Realizar analisis

Realizar pruebas biologicas biológicas con animales de laboratorio ((ratas ratas albinas) albinas) . Elaborar un proyecto de factibilidad industrial .

1,2 ,. Hipotesis 1.2 Hipótesis 12

-

leguminosa , con similares caracteristicas Elaboración de una Elaboracion mezcla cereal características cerealleguminosa ima mezcia nutricionales y organolepticas a un producto de consume consumo local ((cerelac) cerelac) .

Hipótesis fflpotesis

Revisión Bibliográfica 4

BIRLIVGRAFICA II. REVISION BIBLIOGRAFICA . Seguridad 2.1

alimentaria

Según la FAO y OMS ( 1992) Segun alimentaría es de maxima máxima importancia 1992) , la seguridad alimentaria

para mejorar el estado nutricional de muchos millones de personas que padecen hambre y están en peligro de encontrarse en la misma desnutrición persistentes y de otras que estan desnutricion situación . Seguridad alimentaria significa acceso de todas las personas en todo momento a situacion los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana . En lo que respecta a los hogares , la seguridad alimentaria alimentaría se refiere a la capacidad de las familias para obtener , ya

comprandolos , alimentos suficientes para cubrir las produciéndolos ellas mismas o comprándolos sea produciendolos necesidades dieteticas dietéticas de sus miembros .

El mismo autor indica que cuestiones relativas a la seguridad alimentaria de los hogares varían segun se trate de un medio rural o de un medio urbano . En las zonas varian según urbanas , la seguridad alimentaria de los hogares depende sobre todo del nivel de ingresos ,

medido a menudo en forma de retribuciones recibidas , en relacion relación con los precios de los alimentos y de otros bienes de consume consumo . En las zonas rurales , la seguridad alimentaria de

está determinada sobre todo por la disponibilidad de alimentos y por los los hogares esta producción agricola así asi como de los ingresos , precios , que generalmente dependen de la produccion están determinados por las oportunidades de empleo dentro y fuera del sector agricola . que estan alimentaría es más numero de personas sujetos a inseguridad alimentaria mas alto en las Actualmente el número zonas rurales , si bien esta está aumentando el número numero de estas éstas que padecen inseguridad

alimentaria en las zonas urbanas .

. Nutricion 2.2 alimentación Nutrición y alimentacion

UNED ( 1998) 1998) ,

conviene distinguir entre alimentacion alimentación y nutricion nutrición . Se llama

ingerirlos , es un proceso alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingeririos alimentacion consiente y voluntario , y por lo tanto esta está en nuestras manos modificarlo La calidad de la .

económicos y culturales Se entiende por alimentación depende principalmente de factores economicos alimentacion .

alimentación Nutricionyy alimentacion Seguridad SeguridadANmentana Alimentaria , Nutrición

Revisión Biblíográfaea 5 fisiologicos por los cuales et el organismo recibe , nutrición el conjunto de procesos fisiológicos nutricion

transforma y utiliza las sustancias quimicas químicas contenidas en los alimentos , es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestion digestión , la absorción y el transporte de los nutrimentos de los alimentos hasta los tejidos . absorcion .

El mismo autor indica que la salud de una persona depende de la calidad de la difícil actuar células que constituyen sus tejidos . Puesto que es bastante diffcil nutrición de las celulas nutricion

nutrición , si queremos mejorar nuestro estado voluntariamente en los procesos de nutricion solo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos nutricional sólo habitos alimenticios ((UNED UNED , 1998) 1998) .

Se considera alimento, a aquellas sustancias que , cuando son ingeridas y absorbidas

por el cuerpo, producen energia, promueven el crecimiento y reparan los tejidos o regulan químicos de los alimentos que realizan dichas fimciones estos procesos . Los componentes quimicos funciones se llaman nutrimentos y se entiende de esto que ninguna sustancia puede ser llamada

alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente ((FOX 1992) . FOX ; CAMERON , 1992) 2.2.1 2.2 . . Tipos de nutrientes

sets tipos , todos los cuales están estan presentes en los alimentos de Los nutrientes son de seis

minima necesaria de cualquier nutriente las personas saludables . La falta de la cantidad mínimna

malnutrición , mientras que una deficiencia general de todos los lleva a un estado de malnutricion inanición . . Los seis tipos de extremos , la inanicion nutrientes produce desnutricion desnutrición y, en casos extremes

proteína , carbohidratos , grasas , agua , elementos minerales y vitaminas . nutrientes son : proteina asi puesto No siempre se incluye el agua como nutriente , pero parece aconsejable hacerlo así .

que es esencial que nuestros alimentos nos provean de la suficiente agua que se requiere .

para muchas de las funciones del cuerpo ((FOX 1992) . FOX ; CAMERON , 1992)

Nutricionyy alimentacion alimentación Nutrición

Revisión Bibliográfica b . . . Necesidades energeticas 2.2.1.1 energéticas

Los carbohidratos son fuentes primarias de energía energia para el organismo ,, participan en

metabólicas y desempenan importantes funciones metabolicas desempeñan papeles protectores de los órganos organos vitales ((HOWARD HOWARD , 1986) 1986) .

Según OLIVARES ; SOTO ; ZACARIAS Segun

ONU OMS FAO

( 1991) comité 1991) el comite

de expertos

((OMS definió las necesidades energeticas / FAO/OMS/ONU / energéticas de un individuo como la 1985) definio OMS , 1985)

tamaño , energia alimentaria que compensa el gasto de energía energia , cuando su tamano cantidad de energía grado de actividad fisica , son compatibles con un estado duradero composición corporal y grade composicion

de buena salud y mantenimiento de la actividad fisica economicamente económicamente necesaria y niños y mujeres embarazadas o lactantes , las necesidades socialmente deseable . En los nines

energeticas energéticas incluyen las asociadas con la formacion formación de tejidos o la secrecion secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud . energia de cualquier ser vivo se Los mismos autores indican que las necesidades de energía varios componentes . A la energia requerida por el organismo en calcula como la suma de varies le llama Tasa de Metabolismo Basal ((TMB) reposo absolute absoluto y a temperatura constante se Ie TMB) ,

que es la minima energía mantenernos vivos . Normalmente se energia que necesitamos para mantenemos calorías de los alimentos que ingerimos . consume la mayor parte de las calorias energeticas varían ocupación , el tiempo consagrado a ella segun la ocupacion varian según Las necesidades energéticas

UNU) (FAO UNU OMS FAO

). tamaño del individuo que la ejerce ((FAO/OMS/UNU) / y el tamano /

Nutricionyy alimentacion Nutrición alimentación

Revisión Bibliográfica 7

Cuadro

1.

población calorías y nutrientes para la poblacion Recomendaciones diarias de calonas Recoinendaciones boliviana , 1981 .

.

Q w

0

g 0 w

FH z

00ir. zzu

a0..

0 0 0

!F F"--

§0Q cL. g

kg

Real kcal

8.1 . 9.1 . 11.1 .

. 890.0 955.0 . 1150.0 . 1330.0 . 1520.0 . 1710.0 2070.0 . 2500.0 . 2810.0 2930.0 . 2900.0 . 2710.0 2440.0 . 2030.0 . 2320.0 . 2430.0 . 2270.0 2250.0 2100.0 . 1890.0 . 1580.0

i

6 a 8 meses 9 a 11 meses (0 (0 1 año z 2 años anos años Sanos (H 0 3 0_ 44-6 años - 6 anos 1C z 77-9 - 9 anos años 10 a 12 años anos años 13 a 15 anos (0 16 a 18 años anos ó 19 a 22 años anos años 5 23 a 49 anos 50 a 74 años anos y más 75 ymas años 10 a 12 anos 13 a 15 años anos y(0 16 a 18 años anos m años ' 0' 19 a 22 anos 5' 5 23 a 49 años anos anos 50 a 74 años y más 75 ymas

4679 46 79

j

Elaborado por ;:

. 13.3 . 15.3 18.8 . . 26.6 . 36.5 49.3 . 58.5 . 59.0 60.1 . 58.4 . 58.4 . 37.5 .

.

. 48.6 . 52.5 . 52.5 . 52.5 . 52.5 . 52.5

.

.

.

.

. .

. 16.0 . 19.0 . 23.0

. 27.0 29-0 29.0 -. . 32.0 . 39.0 . 49.0 59.0 . 61.0 56.0 . 57.0 . 55.0 55.0 . 48.0 . 51.0 . 51.0 46.0 . 46.0 . 46.0 . 46.0

0 29

.

.

.

.

.

S

z

Q fcf H

0: _ X

U

-

mg mg mcg . . . 15.0 300.0 550.0 . . 300.0 . 550.0 15.0 . . 250.0 450.0 10.0 . . 10.0 . 450.0 250.0 . . 450.0 10.0 250.0 10.0 . . 300.0 450.0 . 100 . . 400.0 450.0 10.0 18.0 . . . 675.0 650.0 18.0 725.0 . . . 650.0 10.0 750.0 . . 550.0 . 750.0 . . 450.0 10.0 750.0 . . 450.0 10.0 750.0 . . . 10.0 450.0 450.0 10.0 750.0 . . 18.0 575.0 . 650.0 725.0 . . 24.0 650.0 . . . . 28.0 750.0 550.0 . 750.0 450.0 28.0 . . 750.0 . 28.0 450.0 . 28.0 750.0 450.0 . . 750.0 450.0 28.0 75007500 .

.

_

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

0m 0

:

Z _z

U 0

zz

1mg

1-

ta §

1-

mg mg mg mg . . . . 0.4 5.8 0.5 35.0 . . . 0.4 0.5 6.3 35.0 . . . . 0.6 0.5 45.0 7.6 . 0.5 . . 0.7 8.0 45.0 . . 10.0 0.6 0.8 . . 45.0 . 0.7 . . . 0.9 11.3 45.0 1.1 . . 13.7 . . 0.8 45.0 1.1 . 18.2 . 1.2 . . 50.0 1.1 18.5 1.5 50.0 . . . . 19.3 1.6 . . . . 1.2 60.0 1.2 19.2 1.6 . . . . 60.0 1.1 1.5 17.9 . . . 60.0 16.1 1.0 1.3 . . . . 60.0 1.1 . 0.8 13.4 . . . 60.0 . 0.9 1.3 15.3 50.0 1.0 1.3 . . . 16.0 . 60.0 . . 14.9 . 1.2 0.9 60.0 . 1.2 60.0 . 14.8 . . 0.9 1.1 . . . 13.9 0.9 60.0 . 1.0 . . . 12.4 0.8 60.0 . . 0.9 . . 60.0 0.6 10.4 .

.

1

0

Q D

1

O 0

'

,

.

.

.

.

,

.

.

Bioquímica Nutricional Laboratorio Bioquimica Dirección National Direction Alimentación ((DNNA) Nacional de Nutrition Nutrición y Alimentation DNNA)

Previsión Social y Salud Pública Ministerio de Prevision Publica ((MPS MPS y SP) SP)

a

energia a)) Fuentes de energía SEYMOUR ( 1975) 1975) sostiene que las grasas y los hidratos de carbono son las fuentes

más del doble de la mas más importantes de energia alimentaria . Las primeras proporcionan mas cantidad de calorias provenientes de proteínas proteinas e Mdratos hidratos de carbono de la dieta. proteínas aportan Al respecto CALVO ( 1997) 1997) menciona que los carbohidratos y las proteinas

gramo kcal

gramo kcal

lipidos aportan unas 9 kcal/gramo Además de Ademas unas 4 kcal/gramo mientras que los lípidos . / /

Nutricionyy alimentacion Nutrición alimentación

Revisión Bibliográfica 8

g

proteinas , algunos otros componentes de la dieta tambien carbohidratos , lipidos y proteínas también tienen valor calorico calig calórico , el alcohol aporta unas 7 kkcal/g / , y pueden representar una parte importante en kcal el consumo ((presente en el vinagre) acido acetico consume energetico energético de algunas personas . el ácido acético presente vinagre) es

demasiado corto para considerario considerarlo un acido ácido graso , pero en su metabolismo proporciona

gcal

g

energia de 3,5 tambien ácido citrico cítrico , presente en muchas frutas y utilizado en también energía , cal/g / , el acido 35 kcal/g callg / . grandes cantidades en las bebidas refrescantes , aporta unas , k wias 2,5 25 kcal

b

energético b)) Alimentos con mayor aporte energetico Según INE Segun NE , ( 1990) 1990), de 338 productos de diferente tipo y variedad , los que aportan

mayor energía . % de la canasta alimentaria , los cuales en energia son 12 , es decir comprenden el 3.6 artículos proteicos , el 8.0 . % precede procede de articulos . conjunto aportan el 68.8 . % de la energía energia total . El 6.7 ra de grasas y el 55.3 % . % de alimentos ricos en hidratos de carbono y fundamentalmente de

origen vegetal como se muestra en el cuadro 2 .

Cuadro 2 . Lista de productos alimenticios que representan mayor aporte energetico energético (ochabamba , 1990. respecto a la energía energia total adquirida , Cochabamba

ALIMENTOS Pan de Batalla Papa Azúcar Granulada Azucar Aceite Comestible Arroz Fideos Carne Came de Res con Hueso Leche Fluida Pasteurizada Refresco Soda Botella Plátano de Comer Platano Carne de Polio Pollo Came Harina Blanca de Trigo TOTAL :

__ APORTE ENERGETICO ( %] 18.6 . 9.8 . 8.4 . 8.0 . . 6.6 5.8 . 3.5 2.2 2.1 .

I

.

.

1.8 .

1.0 . 1.0 . . 68.8

1NE, DES , Base de Dates FUENTE : INE Datos EPF , 1990 .

Nufricionyy alimentacion Nutrición alimentación

Revisión Bibliográfica 9 . . . Proteina 2.2.1.2 Proteína

proteínas son los materiales que desempenan Las proteinas desempeñan un mayor numero de funciones en las celulas células de todos los seres vivos . Por un lado , forman parte de la estructura basica básica de los

unas , etc . ) y , por otro , desempenan tejidos ((músculos desempeñan funciones metabolicas (musculos metabólicas musculos , tendones , piel , uñas músculos y reguladoras ((asimilación (asimilacion asimilación de nutrientes , transporte de oxigeno y de grasas en la sangre , asimilacion inactivación de materiales toxicos inactivacion tóxicos o peligrosos , etc . ) . Tambien También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo , ya que son la base de la estructura del codigo código genetico extraños en el sistema genético ((ADN) ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extranos inmunitario ((UNED UNED , 1998) 1998) . prácticos , el requerimiento de proteina se mide cuando una persona se términos practices En terminos

halla en equilibrio de nitrogeno nitrógeno de la dieta es nitrógeno , es decir , cuando la ingestion ingestión de nitrogeno eliminación de nitrogeno igual a la eliminacion nitrógeno en la orina , las heces y la piel . El requerimiento es

proteína necesaria para mantener el equilibrio de sencillamente la minima mínima cantidad de proteina nitrógeno . nitrogeno proteinas Según OLIVARES ; SOTO ; ZACARIAS ( 19919) Segun 19919) las necesidades de proteínas

UNU OMS FAO

más bajas de como las dosis mas fueron definidas por el Comite Comité de Expertos FAO/OMS/UNU / /

proteínas orgánicas de nitrogeno nitrógeno en pérdidas organicas proteinas ingeridas en la dieta que compensa las perdidas física . En personas que mantienen el balance de energía energia a niveles moderados de actividad fisica los nines niños y en las mujeres embarazadas o lactantes , se considera que las necesidades de

proteínas comprenden aquellas asociadas con la fonnacion formación de tejidos o la secrecion secreción de proteinas leche a un ritmo compatible con la buena salud .

básicamente necesidades de Los mismos autores mencionan que las proteínas proteinas son basicamente cantidades

determinadas

de

UNU OMS FAO

aminoácidos aminoacidos

esenciales .

Las

recomendaciones

proteínas) , se basa en estudios ((denominadas proteínas) ingestión de proteinas) FAO/OMS/UNU / proteinas / denominadas dosis inocua de ingestion .

proteinas de alta calidad nitrógeno realizados con dietas que contienen proteínas de balance de nitrogeno aminoácidos es de 100 % y cuya biológica ((huevo) biologica proporción estimada utilizable de aminoacidos huevo) cuya proporcion digestibilidad tambien también es de 100% .

Nutricionyy attmentacion alimentación Nutrición

© Bibliográfica Revisin

10

a

a)) Alimentos con mayor aporte proteico Según INE ( 1990) Segun 1990) , en la canasta alimentaria del ciudadano cochabambino se

proteína aportan a la dieta ( 63.9 destaca los alimentos que mayor proteina . % del total) total)), son doce de diferente origen como se muestra en el cuadro 3 . Son cinco los alimentos de fuente % y siete los productos vegetates animal que proporcionan el 27.9 . vegetales que aportan el 36 % de la

proteina total , existiendo en general predominio en el consume éstos alimentos por su consumo de estos disponibilidad y bajo precio en el mercado . Este conjunto de productos pertenecen a cinco grupos de alimentos

:

Cereales , Cames Lácteos y Huevos , Tuberculos Carnes , Productos Lacteos Tubérculos y

verduras .

. . El mismo autor menciona que los Grupos Cames Lácteos y Huevos aportan 148.8g Carnes , Lacteos 148.88

a la dieta y equivalen a 20.7 . gramos de proteina . Los Grupos Cereales , Tuberculos Tubérculos y . % Verduras triplican esta cantidad a 479.2g . , con un aporte proteico de 26.6 479.28

.

Cuadro 3 . Lista de productos alimenticios que representan mayor aporte proteico proteínas adquiridas , Cochabamba1990 respecto al total de protemas Cochabamba , 1990.

ALIIVIENTOS AUMENTOS

APORTE PROTEINICO PROTEMCO ( % )

Came de Res con Hueso Carne Pan de Batalla Papa Fideos Arroz Leche Fluida Pasteurizada Carne de Polio Came Pollo Carne de Res sin Hueso Came Huevos de Gallina Cebollas Enteras Habas Frescas Tri o Harina Blanca de Trigo

15.9 . 14.9

TOTAL

. 63.9

.

. 6.9 . 5.9 . 4.4 3.8 . . 3.5 2.7 . 2.0 .

1.5 . 1.4 . 1.0 .

FUENTE : INE , DES , Base de Dates Datos EPF . 1990 .

Nutricionyy alimentacion alimentación Nutrición

Revisión Bibliográfica

11

b

b)) Aminoacidos Aminoácidos esenciales

CALVO ( 1997) índica que el organismo hmnano humano puede transformar unos 1997) , indica aminoácidos en otros de una forma limitada . No puede sintetizar ocho de los aminoacidos aminoacidos aminoácidos

que forman parte de su proteína proteina , y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta . Estos , , lisina , aminoácidos esenciales , y son : Isoleucina , Ieucina aminoácidos se llaman aminoacidos aminoacidos Leucina

metionina , fenilalanina , treonina , triptofano , valina . más importantes Cuadro 4 . Tabla de aminoacidos esenciales y no esenciales mas

Aminoácidos esenciales y no esenciales Aminoacidos Aminoácidos no Esenciales Aminoacidos Aminoácidos Esenciales Aminoacidos

t

histidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptofano tnptofano tirosina valina

alanina arginina asparagina acida aspartico acido cisteina cistema acido glutamico glutamina glicina prolina serina

OMS FAO

Fuente : FAO/OMS , 1971 . /

Asimismo el mismo autor senala señala que hay otros dos aminoacidos aminoácidos , la cisteina y la aminoácidos tirosina , que solo pueden obtenerse directamente de la dieta o a partir de los aminoacidos esenciales metionina y fenilalanina ((en posible) . La histidina es en cambio , a la inversa no es posible)

tambien nines , ya que la sintetizan pero en una cantidad también probablemente esencial en los niños insuficiente .

alimentación Nutrición Nutricionyy alimentacion

Revisión Bibliográfica

12

mg (mg kg

((mg/kg / mglkg Estimacion de las necesidades de aminoacidos aminoácidos en diferentes edades (mglkg Cuadro S5. Estimación

por día) dia) dia). día

343

Lactantes

AMINOACIDOS

(

Fenilalanina tirosina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina cistina Treonina Triptófano Triptofano Valina aminoácidos esenciales Total de aminoacidos

- meses) meses) 3-4m4mN3-4 125

28 2870

161 103

58 87 17 93 742

Niños Nines iños ( 2 años) anos) anos) años 69 6931 31 73

64 27 37 12.5 . 38

351.5 .

Escolares

10 12 -12

( 10 anos) anos) años 10-12 -12 años) 1012 27 30 45 60 27 35 4 33 261

22 2228 44 44 22 28 . 3.3 25 . 216.3

Adultos 14

10 1410

14 12 13

7

3.5 10 . 83.5 .

OMS FAO

Fuente : FAO/OMS / , 1971 .

a

aminoácido esencial es aquel que no puede ser sintetizado ((a partir de los Un aminoacido materiales disponibles en las celulas) células) celulas) a una velocidad adecuada para cubrir las necesidades células de sintesis proteica en un crecimiento optimo óptimo ((YUFERA (MERA YUFERA 1979) . MERA , 1979)

c

proteínas Complementación de protemas c)) Complementacion Cuando se combinan en una misma dicta dieta proteina que compensen sus deficiencias ( proteina deficiente en lisina , pero con exceso de metionina , en aminoacidos una aminoácidos esenciales (una

con una deficiente en metionina pero con exceso de lisina) lisina) el resultado es una proteina de

le llama " suplementación buena calidad nutricional A esto se Ie suplementacion " de proteina . Probablemente .

la observacion observación empirica empírica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones esta está en el origen de alimentos populares como el cocido de las leguminosas ((que permiten compensar las deficiencias en lisina y metionina de cereales y con arroz que

leguminosas , respectivamente respectivamente)) , o las combinaciones de productos lacteos lácteos con cereales , como el arroz con leche o las pizzas ((UNED UNED , 1998) 1998) .

aminoácidos limitantes mas Los aminoacidos más frecuentes son la lisina y la metionina

.

El

enriquecimiento de los cereales con lisina tiene un gran interes está interés en los paises cuya dieta esta

Nutricionyy alimentacion alimentación Nutrición

Revisión Bibliográfica 13

fi

formadas por aquellos fi-ecuente aquéllos . En las dietas con leguminosas es mas más ecuente frecuente aminoácido que el aminoacido

limitante sea la metionina , y esta adicion adición tambien también es de gran interes interés ((YUFERA YUFERA , 1979) 1979) . . . Grasas 2.2.1.3

g

Las grasas son, fundamentalmente , alimentos caloricos calóricos y en este aspecto , todas las grasas digeribles tienen , aproximadamente , el mismo valor energetico kkcal/g callg / . energético 9,3 , 93 kcal ((YUFERA (YÚFERA 1979) . YÚFERA, 1979) YUFERA

glúcidos , las grasas se utilizan en su UNED ( 1998) 1998) , menciona que al igual que los glucidos energía al organismo , pero tambien mayor parte para aportar energia también son imprescindibles para otras

funciones como la absorcion absorción de algunas vitaminas ((las liposolubles) . las liposolubles) El mismo autor indica que las grasas estan vegetales ((oliva están presentes en los aceites vegetates oliva , maíz ácidos grasos insaturados , y en las grasas maiz , girasol , cacahuete , etc . ) , que son ricos en acidos animales ((tocino animates ácidos grasos saturados . Las mantequilla , manteca de cerdo , etc ) , ricas en acidos tocino , mantequilta .

ácidos grasos insaturados grasas de los pescados contienen mayormente acidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las

energéticas diarias . Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los necesidades energeticas lo que este 30 % debera deberá estar compuesto por un 10 % de diferentes tipos de grasa , por to .

insatwadas ((aceite (grasa de origen animal) grasas saturadas (grasa oliva) y aceite de oliva) animal) , un 5 % de grasas insaturadas secos)) , ((UNED un 5 % de grasas poliinsaturadas ((aceites UNED , 1992) 1992) . aceites de semillas y frutos secos . . . Agua 2.2.1.4

más sencilla y los El agua es esencial para toda forma de vida , desde la planta mas

más complejo sistema viviente conocido . Cerca de las organismos monocelulares hasta el mas

organos , tejidos y está constituida por agua , y todos los órganos dos terceras partes del cuerpo esta .

Sólo unas pocas partes del cuerpo , fluidos tienen al agua como su constituyente esencial . Solo (CAMERON , 1992) como los huesos , los dientes y el pelo contienen poco agua (CAMERON 1992)

.

Nutricionyy alimentacion Nutrición alimentación

Revisión Bibliográfica

14

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar enzimáticas , transporte de oxigeno , vivos , el agua es necesaria para las actividades enzimaticas transporte de nutrientes , retirar residues residuos productos de desecho del metabolismo celular y regulación de la temperatura corporal ((UNED regulacion UNED , 1998) 1998) . Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 , litros , los alimentos preparados 25

normalmente aportan algo mas de un litro , el agua metabolica metabólica ((obtenida obtenida quimicamente en la .

destrucción de los otros componentes de los alimentos) destruccion alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida ((CALVO 1997) . CALVO, 1997) . . . Minerales 2.2.1.5

CAMERON ( 1992) 1992) , indica que los elementos que se encuentran con mayor nitrógeno . Empero muchos abundancia en los alimentos son carbono , hidrogeno hidrógeno , oxigeno y nitrogeno otros elementos pueden tambien también estar presentes , y se califican colectivamente como elementos minerales . Son cuando menos 25 los minerales que se encuentran en los

pequenas , y que pueden llegar a formar alimentos , a veces en cantidades extremadamente pequeñas parte de nuestro cuerpo . Se sabe que cuando menos 16 de estos éstos son esenciales para la vida y deben estar presentes en la dieta.

El mismo autor menciona que ademas además del carbono , hidrogeno hidrógeno , oxigeno , nitrogeno nitrógeno y azufre que forman parte de las moleculas orgánicas , nuestro organismo precisa otros moléculas organicas elementos , como componentes

estructurales o por sus capacidades cataliticas formando

activos de enzimas . Estos elementos son : centros actives parte de los centres . - Es el mineral mas más abundante en el organismo, dado que es un componente Calcio CalcioEs

fundamental de los huesos . Tambien transmisión nerviosa y forma parte de También participa en la transmision

varios enzimas . la estructura de varies

alimentación Nutricionyy alimentacion Nutrición

Revisión Bibliográfica 15

.

estructura de los huesos y Fosforo-.- Es un componente esencial , junto con el calcio , en la estmctura Fósforo Fosforo FosforoEs rotas metabólicas dientes . Forma parte de muchas sustancias organicas metabolicas orgánicas fundamentales en rutas sobre todo en las implicadas en la obtencion obtención y transmision transmisión de energía Tambien en las que energia . También genético . mantienen y trasmiten el mensaje genetico

mantenimiento de la presion osmótica , especialmente en el interior presión osmotica PotasioParticipa PotasioPotasio. - Participa en el manteniniiento de las celulas transmisión nerviosa . células , y en la transmision

. - Interviene en el mantenimiento de los equilibrios ionicos iónicos y osmoticos osmóticas Forma CloruroInterviene CloruroCloruro .

gástrico . parte del deljugo jugo gastrico

SodioSodioparticipa Sodio. - participa

en el mantenimiento de la presion osmótica, fundamentalmente en presión osmotica

transmisión nerviosa y en el mantenimiento de compartimentos extracelulares , en la transmision

acido ácido base

equilibrios ácido-base acido-base .

. - Es un componente del hueso Es tambien Magnesiotambién necesario para la actividad de muchos MagnesioEs Magnesio .

enzimas , especialmente de aquellos que utilizan AIT ATP . En estos enzimas , el Mg esta está unido

realmente al ATP , y no a la propia enzima .

.

sangre) proteína que transporta el oxigeno en la sangre) .- Forma parte de la hemoglobina ((la HierroHierroForma Hierro la proteina y de la mioglobina ((proteina musculo) proteina del músculo) También forma parte de bastantes enzimas . El músculo) . Tambien musculo organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este elemento como reserva ,

asociado a una proteina llamada ferritina (UNED (UNED , 1998) 1998) .

.

2.2.1.6 . . . Vitaminas UNED ( 1998) señala que las vitaminas son sustancias organicas orgánicas imprescindibles en 1998), senala los procesos metabolicos metabólicos que tienen lugar en la nutricion nutrición de los seres vivos . No aportan energía energia , puesto que no se utilizan como combustible , pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energeticos energéticos suministrados por la alimentación . Normalmente se utilizan como precursoras de las coenzimas , a partir de los alimentacion

Nutricionyy alimentacion alimentación Nutrición

Revisión Bibliográfica

16

químicas de las que cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones quimicas

viven las celulas células .

El mimo autor indica que existen dos tipos de vitaminas : las liposolubles ((A A, D, E, K) K), que se disuelven en grasas y aceites , y las hidrosolubles ((C C y complejo B) B), que se disuelven en agua . Las vitaminas deben ser aportadas a traves alimentación , puesto través de la alimentacion excepción es la vitamina D , que se puede sintetizarlas . Una excepcion que el cuerpo humano no puede sintetizarias formar en la piel con la exposicion fólico , que se ácido folico exposición al sol , y las vitaminas K, B Bl1 , B 12 y acido pequeñas cantidades en la flora intestinal . forman en pequenas

Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellos . En

consecuencia , la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralizacion paralización de la reacción en la que esta reaccion ácido está implicada , con las consecuencias biologicas biológicas previsibles . El acido ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa ascórbico , por ejempio ascorbico prolinhidromlasa , una enzima que 12 es esencial para la actividad de la interviene en la sintesis síntesis del colágeno colageno ; la vitamina B12

CoA malonil maloníl

Coa

CoA succinil

maloníl-CoA malonil-CoA metilmalonil-Coa mutasa , que transforma el metilmaloniI-Coa en succinil-CoA , mientras que el metilmaloniI metilmalonil

folato es una parte esencial de la molecula molécula

propio de la coenzíma coenzima A . Las vitaminas

liposolubles tienen funciones menos definidas , y en algunos casos todavia todavía no bien

conocidas a nivel molecular , aunque su deficiencia tambien también da lugar a enfermedades carenciales ((CALVO CALVO , 1997) 1997) .

2.3 . Cereales

Los cereales son frutos de algunas plantas herbaceas herbáceas cultivadas , monocotiledoneas monocotiledóneas de la familia gramíneas gramineas . Los principales cereales son : el trigo , cebada , avena, centeno , maiz , sorgo y mijo ((KENT arroz, maíz 1971) . KENT , 1971)

Los cereales dominan la produccion agrícola del mundo . Aportan a la gran masa de producción agricola las materias nutritivas para el hombre y son un alimento basico básico capital ((TERRANOVA TERRANOVA , 1995) 1995) .

Cereales

Revisión Bibliográfica 17 más importantes durante 1981 fue producción mundial total de los ocho cereales mas La produccion año , suficiente para suministrar aproximadamente 370 kg de grano de cereal por cabeza por ano

numero , ya que una parte variable se o sea aproximadamente una tercera parte de este número alimentación alimentación humana , principalmente alimentacion utiliza para otros fines diferentes de la alimentacion animal , tratamientos industriales y para siembra hay una cantidad considerable de

desperdicios ((KENT KENT , 1971) 1971)

.

información relativa al consume consumo global de alimentos y Pese a que no se cuenta con informacion paises en vías población boliviana , se asume que al igual que otros países vias de nutrientes de la poblacion desarrollo , los cereales constituyen la fuente principal en la ingesta calorica calórica y proteica , particularmente de los grupos de menores ingresos ((VARGAS VARGAS , 1987) 1987) . . . Estructura del grano de los cereales 2.3.1

CHARLEY ( 1991) señala que los granos de cereal pueden separarse en tres 1991) senala diferentes partes : el salvado , el germen o embrion embrión y el endospermo . El salvado voluminoso externas de las celulas consta de las capas mas más extemas células tienen paredes células del grano . Estas celulas gruesas formadas principalmente de celulosa y hemicelulosa . Las vitaminas solubles en el

proteinas , se agua, que incluyen tiamina , niacina y riboflavina , junto con algunas proteínas cáscara . La cascara cáscara suma alrededor de 5 porciento de todo el grano . El encuentran en la cascara .

germen o embrion embrión forma del 2 al 3 porciento del grano de cereal Las celulas células en esta parte .

son ricas en grasa no saturada , cuyas moleculas moléculas no son muy estables . El germen se separa .

en gran parte de los productos del cereal en el mercado para evitar que se enrancien . Las proteínas , hierro , niacina , tiamina y celulas células que forman el germen tambien también contienen proteinas riboflavina

El mismo autor menciona que el endospermo es la porcion porción más mas grande de un grano de cereal . Esta Está compuesto de celulas almidón . Estas celulas están llenas de células estan células que almacenan almidon

almidón , los cuales se encuentran embebidos en una matriz de proteina . gránulos de almidon granules

Cereales

Revisión Bibliográfica

18

. . Composicion 2.3.2 Composición quimica química de los cereales

está formado por : hidratos hídratos de carbono , El grano maduro madwo de los cereales corrientes esta

proteínas ) , sustancias minerales (grasas) lípidos grasas ( ( proteínas)) , lipidos proteinas) compuestos nitrogenados (principalmente proteinas principalmente pequeñas cantidades de vitaminas , enzimas y otras sustancias , algunas de y agua junto con pequenas .

las cuales son nutrimentos importantes de la dieta humana ((KENT KENT , 1971) 1971) .

proteínas , Los cereales como gmpo grupo son 75 % carbohidratos , 10 % proteinas 10 % humedad y

1

1

a 2 %o grasa ,

almidón . Un a 2 % ceniza . El principal carbohidrato en los cereales es el almidon

segundo carbohidrato es la celulosa . Los cereales contienen proteínas proteinas de una calidad

inferior que la encontrada en alimentos de origen animal como came carne , leche y huevos Los .

triptófano y metionina cereales como gmpo grupo son deficientes en lisina y bajos en triptofano ((CHARLEY CHARLEY , 1991) 1991) .

composición de alimentos bolivianos Tabia de composicion Cuadro 6 . Tabla

0 ó

NUTRIENTES

Ui

ñg

Q

UJ

;

á

ALIIMENTO UNIDADES

0Z

Q

gá

F

ia

23 X

zw

d

Q

av0

Q 0

0.

S

;

w UJ

m ffl

0

LL. U

X

Cal

%

9

g9

g9

g9

. 14.9

. 9.33

. 3.9

. 74.72

2.47 1.6

g9

p0 0" áv 0

z g áp1-1-:

oa - 0

0ULL. o0 U U.

a

Of

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.

F--

F-

_X UJ

1-

1 U. o0

Z 9 Z 2

:

0mg

nmg mg

mg m9

mQ CE QfZ Z CQ

v0(-'

rng mg

rng mg

mg m9

mcg mg m9

7.11 .

164.4 .

8.86 .

0

0.24 .

. 0 . 0.25 2.68

mg

MAIZ CUBANO

AMARILLO

. 359.23

ARROZ PERLA

PERLA

. 10 363.56

7.82 .

0.24

79.73 .

0.72 0.98 16.88 .

. 104.98 . 6.19

0

. 0.06

0 . . 2.06 0.03

TRIGO

GABO

339.14 .

9.9 .

1.24 .

. 76.25

3.34 1.7 . .

. 54.07

242.88 4.74 . .

0

. 0.32

0.18 . . 1.05 . 3.75

AVENA SIN CASC.

N.

398.54 8.6

11.33 .

8.7 .

68.71 .

4.16 1.6

94.55

356.57 5.16

0

0.37

0.14 3.5 .

CEBADA TOSTADA COLLAGE

. 375.12 5.06

. 10.57

. 1.24

80.42 6.4

68.6

. 5.31 . 366.62

0

. 0.04

0.22 . . . 3.37 0.22

QUINUA

BENEFICIADA

377.26 .

12.54 . 10.44 .

. 5.74

. . . 48.37 68.86 2.06 2.42

. 356.84 . 8.34

0

. 0.25

0.29 .

1.5 .

SOYA PRENSADA

SOYA

. 439.8

11

5

. 34.50 6.5 .

600

0

0o

4.4 .

36.7 0

TARHUI iTARHUI

TARHU

. 16.02 . . . 26.79 389-06 11.72 42.18 7-54 3.39 97.84 . 1602 2679 38906 754

. 7.82 542.36 . 54236 782

0

. 0.46 046

. 0.52 2

. 2.95 295 . 1.02

NORTEX

ARVEJA TOSTADA TOSTADA FRIJOL TOSTADO FRUOL

COPURU

GARBANZO HABA TOSTADA

PARDA

LENTEJA

9.9 .

.

.

.

389 06

43

.

.

-_

.

.

.

.

.

.

.

.

2.71 .

.

.

.

_

_

7

. 6.5

200

54 -_

.

.

0 _

_

.

_

.

0.35 .

0.6 .

.

_

1.02 .

. 6.97 2.42 73.08 61.44

. 329.58 5.23

0

0.16 .

. . 0.33 2.6

1.6 .

. 63.62 4.12 3.48 161.5 .

318.3

6.91 .

0

. 0.16

. 0.18

1.62 . . 0.82

. 21.51 9.05

. 3.52

. 2-8 4.72 2.8 63.12 4,72 472

. . 1.68 0.23

. 374.04 2.53 23.24 .

1.74 .

78.51 .

. 8.9

0.89 .

. 2.89 . . . 63.19 67.27 5.26

. 344.82

. . 24.85 10.27

353.58 .

7.88 .

361

. 23.42 .

.

348.1 .

24.06 .

.

.

.

.

.

,.

.

. 8.85

283.98

.

.

-

. 136.6

384

. 7.08

0

. 0.28

. 0.2

.

159.0 .

593

7.98 . 798

0

0.15 .

. 0.42 2.81 . 281

37.5 . . 355.72

0

. 0.22

0.31 .

. 1.87 . 2.4

_

_

. 1.28 128

MANI MAN! TOSTADO

SAABEDRA

. 563.12 0.96 24.28

2.91 . . 43.36 28.49 3.68

. 52.78

487.21 . . 3.18

0

0.09 .

0.1 .

. 7.4

LECHE EN POLVO

POLVO

. . 0.95 462.25

. 24.15

17-53 17.53 0 . 51.97 .-

17 53

680

570

0.68

0

. 0.28

1.57 .

. 7.6 0.48

CACAO DEL BENI

BENI

429

1-5 -. 1.5

24.1 .

15.96 . 5 . . 47.47 6.06

650

180

. 0 11.35

0.18 .

0.49

. 1.87 2

AZUCAR

MORENA

384

4

0

0

.

15

.

.

.

96

o0

. 5.4

0

51

0

.

4.2 42- 0.02 0.11 42 .

.

.

.

. 1.06

.

0 0.3 .

composición de alimentos Bolivianos Fuente : Tabia Tabla de composicion

Cereales

0

Revisión Bibliográfica 19

aminoácidos de cereales , soya, cacao , y leche en polvo , Cuadro 7 . Contenido de aminoacidos

mg 100

g de alimento / expresado en mg/100

cs M

Nombre del alimento "

ua51 a

3

mg

6S

'3 "So

á

mg

vena Avena Arroz pulido

526 296

1012

Cebada Maíz Maiz Trigo

421

784 1190

350

Soya Cacao Leche en polvo

426 1889 736 1346

581

871

3232

'

-a

0

525 80 657

ów

Sfi a

ó 0

mg

mg

-

mg mg 517 234 255 150 406 196 254 182 374 196

2653 1392 784 25262526 2526 1848

'3 et

s-

0o w -02

; c JC

2-

.' % 0mg

mg

mg

8 s* '

mg

698 342 603 464

462 234 389 342

176

711

876

95 180 67

408 592 461

454

589 2055 928 123 1236

382

142

577

1603

532 208 363

1995

528 1073

6073

848 1640

0

-!

w

mg 292

555

165 248

398

258

602 3006 -- ---

299

869

1051

562 730 7301

OMS FAO

FAO/OMS Fuente : FAOIOMS /

. . Maiz 2.3.3 Maíz

L

( mayz L zea El maiz (zea L. ) se cultiva en regiones que poseen un periodo libre de heladas

ano año cm

días . La pluviosidad necesaria puede variar desde 25 a 500 cm/año cm/ano no inferior a 90 dias / , pero

existen tipos adecuados que permiten su cultivo en estas condiciones tan diferentes Este .

alli pasó paso a Africa , cereal es originario de America América donde es ampliamente cultivado , y de alii India , Australia y a las partes mas más templadas de Europa ((KENT KENT , 1971) 1971)

.

. . . Valor nutritive 2.3.3.1 nutritivo del maíz maiz

nutritive inferior al del trigo , particularmente por ser El maiz tiene un valor nutritivo nicotínico) (acido deficiente en la vitamina niacina ((ácido nicotinico) ; y por tener una riqueza nicotínico ácido nicotinico) acido

proteica

relativamente baja , ademas además es deficiente en los aminoacidos aminoácidos lisina y triptófano triptofano ((KENT KENT , 1971) 1971) .

Cereales

Revisión Bibliográfica 20 ((BRESSANI 1960), lo considera un alimento de bajo contenido proteico , pero alto BRESSANI , 1960)

en carbohidratos y por lo tanto excelente fuente de energia .

2.3.3.2 . . . Consumo humano de del maíz maiz

indios constituyó la dieta fundamental de las primitivas civilizaciones de los indiosmaiz constituyo El maíz .

- y hoy en dia Incas - aztecas , Mayas, Incasy día, tambien también puede ser la dieta fundamental en los paises Incashoy paises como El Salvador, Guatemala , hispanoamericanos y algunas partes de Africa . En países consumo Honduras , Mexico México , Paraguay , Cabo Verde , Cena , Malayo , Cimbra , y otros el consume

kg

ano año kg

g/Cabeza sobrepasa los 50 kCabeza ano ,. En los paises de Europa Occidental , Australia , Nueva /Cabeza año

ano año kg

cabeza

/ / kg/cabeza/año . En los EEUU . . , es de 6,8 consumo no supera los 4 kg/cabeza/ano Canadá , el consume Zelanda y Canada Zeianda , 68

cabeza

kg/cabeza/año kg/cabeza/ano / / ((KENT KENT , 1971) 1971) .

maiz en Bolivia es un cultivo tradicional cuyas Según VARGAS ( 1987) Segun 1987) , el maíz producción se superficies de cultivo tienen una lenta expansion expansión . La mayor parte de la produccion

.

alimentacion humana ((autoconsumo) destina a la alimentación autoconsumo) y animal . Constituye materia prima para la agroindustria ligada a la produccion producción Avicola Avícola y porcina .

alternativa alimentaria y por su importante El mismo autor menciona que como altemativa impulso a la produccion producción de maiz . papel en la agroindustria , se preve prevé un mayor impulse

2.3.4 . . Trigo

antigüedad , cuando su recoleccion recolección El cultivo de trigo ((triticum triticum spp .)) se remonta a la antiguedad alimentación humana . Se cultivaba particularmente en Persia era el factor primordial en la alimentacion

Iran Irán

((Irán) (Iran)) ,

Egipto , Grecia y Europa . Las investigaciones arqueologicas arqueológicas han descubierto

numerosas muestras de trigo antiguo ; los granos siempre estaban carbonizados , aunque en algunos cases anatomica ((KENT casos estaba bien preservada la estructura anatómica 1971) . KENT , 1971)

g

Según ((MACHICADO Segun consumo en Bolivia con MACHICADO , 1986) 1986) el trigo es el cereal de mayor consume

173

pdía ers dia

g/pers/día g/pers/dia / . / .

Cereales

Revisión Bibliográfica 21

. . . Trigos duros y blandos 2.3.4.1

blandura'"'' son caracteristicas de molineria , relacionadas con la La "dureza" y "blandura endospermo . En los trigos duros , la fractura tiende a producirse manera de fragmentarse el endospenno endospermo de los trigos siguiendo las lineas que limitan las celulas mientras que el endospenno células , niientras blandos , se fragmentan de forma imprevista , al azar . Este fenomeno fenómeno sugiere un entramado mecanicas en el trigo duro , y debilidad bastante áreas de resistencias y debilidades mecánicas con areas uniforme en el trigo blandoUn está relacionada con el . punto de vista es que la " dureza " esta adhesión entre el almidon almidón y la proteina . Otra forma de enfocarlo es , que la dureza grado de adhesion depende del grado de continuidad de la matriz proteica ((KENT 1971) . KENT , 1971) . . . Valor nutritivo del trigo 2.3.4.2

esta formado por per hidratos de carbono con El grano maduro de los cereales está compuestos nitrogenados ((principalmente principalmente proteinas) proteinas), grasas , sales minerales y agua, junto

con pequeñas pequenas cantidades de vitaminas , enzimas y otras sustancias . Algunas de las cuales son importantes nutrientes en la dieta humana ((KENT KENT , 1971) 1971) .

Se

generales , el gennen germen es la fraccion fracción mas observa que en terminos más rica en términos generates

(YÚFERA (YUFERA , 1979) nutrientes y en aceite , seguido por el salvado (YUFERA YÚFERA 1979) . . . . . Consumo huniano 2.3.4.3 humano del trigo

g

MACHUCADO ( 1986) Según MACfflCADO Segun consumo en Bolivia con 1986), el trigo es el cereal de mayor consume

pdia ers

137 g/persldia . TM . y el requerimiento anual se estima en 65.000 g/pers/dia ./ / persldia

. . Arroz . 2.3.5

(( trópicos donde son abundantes la lluvia y la El arroz (orna (oriza orna oriza sativa) sativa)) se cultiva en los tropicos

luz del sol , en las regiones templadas .

o0

.

Sativa indica esta está confinada en los tropicos trópicos ,

Cereales

Revisión Bibliográfica 22 mientras que

a0

.

Sativa japonica japónica se cultiva principalmente en las regiones templadas .

típico de tierra pantanosa , el arroz se puede cultivar tanto en tierra seca Aunque es un wi cereal tipico como bajo el agua ((KENT 1971) KENT , 1971)

.

. . . Valor nutritive 2.3.5.1 nutritivo del arroz

almidón ( 83 % en el moreno y 90% en el El principal componente del arroz es el almidon está presente en mayor concentracion concentración en el embrión blanco) embrion y en la aleurona al proteina esta blanco). La proteína grupo B , y en el arroz pulido el igual que los lipidos lípidos . Ademas Además contiene vitaminas del gmpo

contenido de Na es bajo ((MONTES (MONIES 1969) . MONTES MONIES , 1969) hornos y preparan el arroz Muchas familias consumidoras de arroz , no disponen de homos

hirviendolo añade agua al arroz desnudo , parte de los nutrientes que contiene el hirviéndolo . Cuando se anade grano , se disuelven en el agua . Por tanto , lavar el arroz antes de cocinarlo , utilizar agua en exceso para hervirlo y eliminar el agua sobrante , da por resultado la perdida pérdida de nutrientes .

El cocinado ideal del arroz ,, se practica hirviendolo mínimo de agua, de forma que hirviéndolo con el minimo .

así perdida evitandose asi toda sea absorbida por el arroz , evitándose pérdida de nutrientes ((KENT KENT , 1971) 1971) .

Si bien el arroz es , principalmente , una fuente de calorias calorías , su aporte a la dieta

casi la mitad básico de cast proteica es importante , si se considera que este cereal es el alimento basico r

de la humanidad ((YUFERA YUFERA , 1979) 1979) . . . . Consumo humano del arroz 2.3.5.2

ano año kg cabeza

/ kg/cabeza/año consumo de arroz mondado supera los 100 kg/cabeza/ano en la mayoría / mayoria de los El consume

ano año kg

ano año kg

asiáticos y tambien paises asiaticos también en Liberia y en Sierra Leona . En los paises europeos el consume consumo

cabeza

cabeza

/ kg/cabeza/ano . kg/cabeza/año / . , es de 3,4 / de arroz mondado no pasa de 7 kg/cabeza/ano y en los EEUU , kg/cabeza/año / 34 ((KENT KENT , 1971) 1971) .

g pdía ers dia

/ consumo promedio en Bolivia es de 36 g/pers/día Según VARGAS ( 1987) Segun g/pers/dia ./ , y el 1987) , el consume

requerimiento anual se estima en 65.000 TM . .

Cereales

Revisión Bibliográfica 23 . . Cebada 2.3.6

La cebada se cultiva en los climas templados , principalmente como cosecha de primavera y por lo general su distribucion distribución es similar a la de trigo . La cebada crece bien en suelos bien drenados , que no necesitan ser tan fertiles fértiles como los dedicados al trigo . Se

inviemo : en la Gran Bretana Bretaña un 90 % de la cebada se cultiva tambien también algo de cebada de invierno otoño se siembra un 10 % ((KENT siembra en primavera , en otono KENT , 1971) 1971) . . . . Utilizacion 2.3.6.1 Utilización

alimentación de animates animales , usos de la cebada son : para la alimentacion Los principales uses obtencion de particularmente de cerdos , en forma de harina de cebada , para maltear y obtención w hlsky " . La elaboración de cerveza , y para destilar en la fabricacion fabricación de "whisky mostos en la elaboracion cebada encuentra poca utilidad como alimento humano en Europa y Norteamerica Norteamérica , pero es aun alli asiáticos , no obstante , aún ampliamente utilizada para este menester en los paises asiaticos alii , su más preferidos está declinando a medida que los granos mas utilización como alimento humano esta utilizacion más asequibles van siendo mas

.

aplicación mas más importante de la cebada en alimentacion alimentación es el malteado El 85 por La aplicacion .

100 de la malta se destina a cervecería cerveceria ; el 10 por 100 , a la fabricacion fabricación de alcohol y el

(YUFERA restante 10 por 100 , a otros usos alimentarios ((YÚFERA YUFERA , 1979) YÚFERA 1979) . . . . Valor nutritivo de la cebada 2.3.6.2

La digestibilidad in vivo de la proteina de cebada para la rata, se acepta como el 88% ((BUCHMANN BUCHMANN , 1979) 1979) .

Poco cambio se produce en el contenido de vitamina B Bi durante el malteado de la 1

30 cebada , pero la riboflavina y la piridoxina pindoxina aumentan al doble Se producen aumentos de 30.

.

ácido pantotemco - 40 % en acido pantoténico y en biotina ((KENT KENT , 1971) 1971)

.

Cereales

Revisión Bibliográfica 24

2.3.6.3 . . . Consume Consumo humane echada humano de la cebada señala que la cebada se utilize utilizó como grano para pan por los griegos KENT ( 1971) 1971) , senala

biglaterra, el alimento basico básico de los campesinos y y romanos antiguos . En el siglo XV en Inglaterra más pobre , estaba constituido por pan obtenido con harina de cebada , población mas de la poblacion

mientras que los nobles comían comian pan de trigo . ((aparte El mismo autor menciona que el uso de la cebada en la alimentacion alimentación humana aparte

pequeno en los países paises desarrollados , los consumidores cerveza) es relativamente pequeño de la cerveza) África del Norte relativamente fuertes , se agrupan por regiones : el Oriente Lejano , Africa (Argelia (Afganistán ( ( Afganistán Afganistan Irán , Irak , Arabia Argelia Tunez) , Etiopia , Iran , Libia , Marruecos , Túnez) Túnez), Oriente Medio (Afganistan Tunez Saudi) Saudi) . En estos paises , gran parte de la cebada se consume como grano perlado para sopas ,

como harina para un tipo piano plano de pan y como grano molido para ser cocinado y comido como "porridge " .

. . . Cebada para maltear 2.3.6.4

mas apropiado para el malteado , debido , entre otras razones , La cebada es el cereal más

mecánica que el de otros cereales , a las siguientes : 1) 1) el grano presenta mayor resistencia mecanica

2

germinación ; 2)) , al poseer comportándose mejor en la maceracion como trigo o centeno , comportandose maceración y germinacion manipulación , en menor proporcion cascarilla el germen se dana daña durante la manipulacion proporción que el de otros

3

básico para que pueda germinar ; 3)) la cebada encuentra poca aplicacion aplicación granos , lo que es basico

4

más importante en alimentos , principalmente por el elevado contenido en fibra; 4)) el factor mas es que al germinar, produce cantidades relativamente importantes de amilasas , lo que da

lugar a una degradacion degradación del almidón almidon ((YUFERA YUFERA , 1979) 1979)

.

Según KENT ( 1971) Segun 1971) el estado de la cebada para maltear tiene un efecto

considerable sobre el rendimiento y calidad de los productos . Ademas Además de la pureza de la .

variedad , especie y color satisfactorio del grano , la cebada para maltear debe estar en buena bacteriológica y acondicionada para la conservación condición bacteriologica condicion conservacion .

Cereales

Revisión Bibliográfica 25 características mas Las caracteristicas más especificas de la cebada para maltear son .

:

enzimática adecuada . Alto poder germinativo , con actividad enzimatica

Ausencia de granos descascarillados o rotos y de granos lesionados en la trilla .

máximo de extracto Capacidad de los granos modificados por el malteado para rendir el maximo cuando se exprimen antes de la fermentacion fermentación .

Bajo contenido de cascara cáscara .

-175

proteína ( 1,35 almidón y bajo de proteina % N) 1,75 Alto contenido de almidon , , -1,75 1,351,75 135 175 1,75 N) . podria ser el El mismo autor menciona que la perdida pérdida del poder germinativo , podría resultado de una trilla poco cuidada , del secado a temperatura excesiva o del calentamiento conservación con humedad muy alta . sufrido por conservacion

YUFERA ( 1978) 1978) indica , el proceso de malteado comprende las operaciones siguientes

:

a

a)) Limpieza del grano tamización y arrastre nemnatico neumático Por tamizacion

.

b

b)) Almacenamiento

ipo tien

Se debe almacenar el grano limpio durante un tiempo tien-ipo no inferior a ocho semanas ; la -

cebada recien recién recolectada no puede maltearse a causa de que el grano se encuentra en estado latente y no puede germinar .

Cereales

Revisión Bibliográfica 26

c

c)) Maceration Maceración en agua

Con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho : se recomienda realizar esta

- 12 1012

operación a 10 operacion

" C , durante

cuarenta a ochenta horas , hasta que el contenido en

- 46% . humedad del grano sea del 43 4346

d

d)) Germinacion Germinación maceración, se escurre el exceso de agua, y el grano se extiende en despues después de la maceracion recipientes adecuados , giratorios o fijos , o en el suelo , durante un periodo de ocho a doce días , en lecho de unos 20 cm de altura, que se remueve periodicamente dias periódicamente ; durante este tiempo el grano germina, desarrollandose desarrollándose la plumula plúmula del germen , hasta que alcance la mitad o los

dos tercios de la longitud del grano .

e

e)) Secado

3 2 -7 57 2-3

50 45 -

Cuando el brote alcanza 22-33 mm de longitud , el grano se seca o tuesta , a 45 50 45-50 4550 C , hasta una humedad del 5

-7 %

.

enzimáticas , sin Con lo cual se detienen las reacciones enzimaticas

destrucción de la enzima . originar la destruccion

f

f)) Cribado

germinación ; el raices y tallitos producidos en la genninacion Tiene por objeto eliminar las raíces producto , ya cribado , constituye la malta .

. Leguminosas 2.4

lentejas)) son las semillas secas charos , y lentejas Las leguminosas o legumbres ((frijoles frijoles , c hícharos de plantas que pertenecen a la familia leguminosas , de donde proviene el nombre dado a los

proteína alimenticia alimentos de este grupo . Las leguminosas aportan el 20 porciento de la proteina consumida en todo el mundo El frijol de soya , una leguminosa, permite una elevada .

Leguminosas

Revisión Bibliográfica 27

proteína , de acuerdo con la tierra arable y la energía fosil utilizada para energia fósil recuperación de la proteina recuperacion producirla ((CHARLEY produciria CHARLEY, 1991) 1991)

.

. . . Soya 2.4.1

La soja o soya ((Glycine Glycine max) max), planta nativa del Asia Oriental , destaca entre los proteína como por su cultivos de leguminosas del mundo entero tanto por su contenido de proteina calidad nutritiva . Ocupa una posicion posición intermedia entre las legumbres y las semillas oleaginosas , conteniendo mas (alrededor del 40 por ciento) mayoria de las más proteína proteina (alrededor ciento) que la mayoría legumbres , pero menos grasa, ((alrededor ciento) que la mayor parte de las alrededor del 18 por ciento) oleaginosas Como tal , puede muy bien considerarse como un concentrado de proteina .

ban atraído incluso sin desgrasar . Pocas otras semillas de origen vegetal han atraido tanta atencion atención .

como la soja por lo que se abre las inmensas posibilidades de su utilizacion utilización en alimentos , piensos y productos industriales ((FAO FAO , 1975) 1975)

.

. . . Composicion 2.4.1.1 Composición y valor nutritive nutritivo de soya

La semilla de soya contiene alrededor de un 34 por ciento de hidratos de carbono , pero una considerable proporcion proporción de ellos aparece en forma de glicano , pentosa y

Unicamente alrededor del 40 Según se informa . Únicamente hemicelulosas , que se utilizan muy poco Segun .

biológicamente utilizable . A por ciento de la fracción fraccion total de carbohidratos resulta biologicamente diferencia de otras legumbres , el contenido en almidon almidón de la soja es escaso e incluso nulo . están presentes en rafinosa y la estaquiosa , estan Entre los azúcares azucares libres , la sacarosa , la rafmosa

cantidades apreciables La semilla de soya es una fuente bastante rica de minerales y .

vitaminas No obstante , el calcio y el fosforo fósforo, presentes en el grano , se aprovechan poco , .

ácido fitico ((FAO debido al elevado contenido de acido FAO , 1975) 1975)

.

proteina es tan importante como la cantidad . Las leguminosas son La calidad de la proteína mejores que los cereales como fuente de los aminoacidos aminoácidos esenciales , isoleucina , leucina , finilalanina , treonina y valina . En particular , su alto contenido de lisina , un aminoacido aminoácido esencial muy escaso en los cereales , hace que las leguminosas constituyan, un buen

Leguminosas

Revisión Bibliográfica 28 aminoácidos con contenido de azufre de las complemento para los cereales . Los aminoacidos leguminosas secas , metionina y cistina , parecen ser poco aprovechados . Los cereales aminoácidos , por lo que los frijoles y el complementan a las leguminosas en estos dos aminoacidos frijoles y el maíz maiz, son combinaciones nutritivas ((CHARLEY arroz , y los fhjoles CHARLEY , 1991) 1991) . proteínas de la harina de soya se aproximan a nutritivo , las proteinas Desde el punto de vista nutritive inclusión en la dieta es adecuada para el crecimiento de los nines las de huevo y leche . Su inclusion niños y mantenimiento de los adultos , y constituye un suplemento importante para los productos a base de cereales , los cuales tienen proteinas pobres en lisina ((YÚFERA (YUFERA 1979) . YUFERA, 1979) YÚFERA Si bien los contenidos de aminoacidos aminoácidos son notables en las leguminosas de consume consumo

humano , su disponibilidad puede verse afectada por la existencia de llamados factores acción , inhibiendo enzimas digestivas proteasas como la antinutritivos que ejercen su accion .

mactivar estos inhibidores de tripsina y la quimiotripsina : por lo anterior es necesario inactivar proteínas para ser absorbidas) proteasas ((enzimas absorbidas) mediante enzimas que acondicionan las proteinas tratamiento termico térmico , lavado

y

cocido de las

semillas

crudas de

leguminosas

((TERRANOVA TERRANOVA , 1995) 1995) .

más sorprendente de una materia cuyo ejemplo mas Entre las legumbres , la soja ofrece el ejempio

significativo mediante tratamiento termico proteínico se mejora de modo significative óptimo . valor proteinico térmico optimo inactivación o destruccion destrucción de una variedad de factores antinutritivos , tales Esto se debe a la inactivacion

glicosidos glicósidos isoflava

isoflava-glicósidos y factores como los inhibidores de tripsina , hemaglutininas , saponinas , isoflava-glicosidos

están presentes en la soja en bruto El tratamiento termico antivitamímcos , que estan antivitaminicos térmico adecuado , .

que implica control de tiempo , de temperatura y de humedad , es de primordial importancia

elaboración de la harina de soja de la maxima máxima calidad nutritiva El tratamiento termico en la elaboracion térmico .

mejoría en las caracteristicas tambien características de sabor ((FAO también produce una marcada mejoria 1975) . FAO , 1975) 2.4.1.2 . . . Caracteristicas Características de las harinas desengrasadas

señala que despues YUFERA ( 1979) después de extraer el aceite , el componente principal , 1979), senala ejemplo , podemos ver la composicion composición de en la harina resultante , son las proteinas . Asi , por ejempio

Legundnosas

© Bibliográfica 29 Revisin

la harina de soya desengrasada y las del algodon algodón y el cacahuete . En ellas , destaca el contenido proteico extraordinariamente elevado Actualmente , se aprovecha el alto valor de .

estas harinas , que suponen un potencial de primer orden para la alimentacion alimentación de la

humanidad .

Japón y en Inglaterra El mismo autor menciona que gran parte del pan producido en Japon llevan una determinada proporcion proporción de harina desengrasada de soja , para enriquecerlo en proteínas modo , la harina de soja se anade añade a los cereales , para la preparacion proteinas . Del mismo mode preparación de alimentos infantiles con alto contenido proteico y ricos en lisina . Tambien También son interesantes

proteínas proceden de un extracto de harina los sustitutivos de la leche de vaca , donde las proteinas

- 60 b0 por 5060 50b0

de soja . Finalmente , la harina desengrasada , con 50

104 de proteinas , se usa 100

tambien cármcos , por sus propiedades ligantes y también como ingrediente en muchos productos camicos contribución al valor nutritivo . emulgentes y su contribucion

2.5 . Leche

básico que proporciona la naturaleza para satisfacer las La leche es un alimento basico .

necesidades y requerimientos alimenticios del recien recién nacido y con un importante papel en casi unica la dieta del adolescente y del adulto , hasta el punto de que puede servir como cast única

proteínas que contiene son capaces de cubrir las necesidades de fuente de alimentacion alimentación Las proteinas .

aminoácidos del hombre y esto unido al contenido de grasa ,?, vitaminas y otras sustancias , aminoacidos equilibradas para su asimilacion asimilación , hacen que la leche se considere generalmente como un

completo . Sin embargo la leche es pobre en Cu , Fe , lo que constituye una carencia alimento complete importante , y tambien ácido nicotinico . De los componentes de la leche , son las también es pobre en acido (YUFERA (YLJFERA proteinas las que tienen mayor importancia (YUFERA YLJFERA , 1979) 1979) .

La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche y tambien también algo de tiamina , es una buena fuente de niacina y excelente de riboflavina ((CHARLEY CHARLEY , 1991) 1991) .

Leche

Revisión Bibliográfica 30 . . . Leche en polvo 2.5.1

desecación de la leche previamente La leche en polvo es el producto de la desecacion evaporada . Nacio Nació de la necesidad de conservar grandes excedentes de leche en epocas épocas de abundancia y en la busqueda búsqueda de economía También presenta la economia en el transporte del liquido . Tambien ventaja de suministrar un producto estable que puede medirse facilmente fácilmente para la industria alimenticia . Hay tres clases de leche en polvo : entera , semidescremada y descremada . La presencia de grasa aumenta la posibilidad de deterioro del producto pulverizado , con amplia superficie expuesta , por oxidacion oxidación y enranciamiento ((TERRANOVA TERRANOVA , 1995) 1995) . Las leches en polvo que se encuentran en el mercado tienen una humedad inferior al 5 por 100 y un contenido en grasa minimo mínimo del 26,0 , 260

por 100 ((en en las desnatadas el contenido

máximo es del 1,5 en grasa maximo , por 100) YUFERA , 1979) 15 1979) . 100) ((YUFERA . Azucar 2.6 Azúcar

azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos como carbohidratos Los azúcares " sacaridos azúcar . Los sac aridos " ,. tennino término que denota azucar azúcar o substancias derivadas del azucar 1

azúcares simples o únicos monosacándos son azucares monosacaridos unices . Los disacaridos disacáridos son derivados de los monosacándos y cuando se hidrolizan forman dos moleculas monosacaridos azucar simple ; las moléculas de un azúcar moleculas azucar , como los almidones y la celulosa , se moléculas que contienen varios residues residuos de azúcar polisacaridos ((CHARLEY conoce como polisacáridos CHARLEY , 1991) 1991) .

generales para producir azúcar TERRANOVA ( 1995) azucar 1995) , indica que las operaciones generates crudo o moreno de caña cana son similares ,

evaporación suele en los grandes ingenios la evaporacion

efectuarse en recipientes calentados por vapor, en los que el agua se extrae al vacío vacio, para sólida. La sacarosa se obtiene por producir un jarabe con 65 o 70 % de materia solida semisolida resultante cristalización repetida en calderas de vacío cristalizacion continuación , la masa semisólida vacio A continuacion .

azucar cristalizado ; este se introduce en centrifugadoras para separar las melazas del azúcar

proceso se repite varias veces disminuyendo la temperatura paulatinamente .

Azucar

Revisión Bibliográfica 31 centrifugación tiene por señala que la refinacion refinación del azúcar El mismo autor senala azucar por centrifugacion objeto obtener azúcar azucar blanco con un contenido de sacarosa cercano al 100 % , casi puro ; ello

implica una mejor aceptacion aceptación por parte de algunos consumidores , y de la industria alimentaria (((jugos néctares , mermeladas , etc ) jugos , nectares .

.

2.7 tecnológico . Procesamiento tecnologico

. . Consideraciones en el desarrollo de mezclas vegetales 2.7.1

YUFERA ( 1979) 1979) menciona que los alimentos a base de cereales enriquecidos con

-

-

soya) , proteína (maiz leche en polvo desgrasada) mezcla de soya) desgrasada) y (trigo maíz (trigo , mezcia proteina tales como ((maíz (maízsoya (maizsoya soyaleche maiz soya que combinan bajo costo y gran valor nutritive nutritivo , constituyen suplementos ideales a la escasa

dieta de los grupos vulnerables . Este tipo de alimentos, actualmente se elaboran en gran diferentes paises del escala en los Estados Unidos para aliviar el problema alimentario en difbrentes mundo .

El mismo autor indica , que por la escasez de alimentos proteicos de origen animal , sobre todo en los paises subdesarrollados , la preparacion preparación de mezclas de proteínas proteinas vegetales ,

Biológico ((VB) que por complementarse tienen un elevado Valor Biologico interés y en VB) , es de gran interes general , es muy importante la posibilidad de mejorar el valor nutritivo de los alimentos ,

proteínas se complementan respecto a los aminoacidos mezclando aquellos cuyas proteinas aminoácidos esenciales .

proteína Un aspecto fundamental en el desarrollo de alimentos de alto contenido de proteina de buena calidad es que la materia prima sea de produccion producción local , ya que al importaria importarla , no

sólo se crea una dependencia, sino el costo del producto final es mayor del deseado solo ((BRESSANI BRESSANI, 1993) 1993) .

En Latinoamerica Latinoamérica se han desarrollado mezclas alimentarias compuestas de dos o clásico es la "Incaparina " , creada por el más proteínas mas ejemplo clasico proteinas vegetales diferentes . El ejempio Instituto de Nutricion Nutrición de Centro America maiz, harina Panamá , compuesto de harina de maíz América y Panama

tecnológico Procesanuento Procesamiento tecnologico

Revisión Bibliográfica 32 de semilla de algodón algodon , harina de sorgo entera , levadura torula tórula , vitaminas y minerales agregados ((VARGAS VARGAS , 1987) 1987) .

fórmula original de la Incaparina eontiene BRESSANI ( 1993) señala que la formula contiene en 1993) , senala porcentaje los siguientes : harina de algodon algodón 38 % , harina integral de maíz % , levadura maiz 58 580

Q , Hidroxido Torula 33% Hidróxido de calcio 1 % , más mas un suplemento de tiamina , riboflavina , niacina , vitamina A y hierro .

El mismo autor hace notar que la calidad proteinica proteínica de la soya es superior a la del maíz maiz, tambien también se puede notar que existe un punto en el cual el valor proteinico proteínico de la mezcia mezcla proteínas . Esta mezcia es superior al valor proteico individual de las proteinas mezcla equivale aproximadamente a 70 g. de maíz maiz y 30 g . de soya por 100 g . . "MAISOY MAISOT5' y es el producto que se desea producir en Bolivia , Honduras y otros paises , pero variando el cereal deseado .

Al respecto ((VARGAS maiz y soya VARGAS , 1987) 1987) menciona que Maisoy esta compuesto de maíz

proteína y 407 calorias con 18 % de proteina calorías , que se industrializa en Santa Cruz y se comercializa en forma de harinas precocidas y en hojuelas tipo corn coro flekes . vegetales disponibles en Según ((KLEIN Segun proteinas vegetates 1993) dentro de las mezclas de proteínas KLEIN,, 1993) último puesto en Colombia , "DURYEA" , producido por . . , es hasta ahora , el ultimo porMAIZENA MAIZENA SA esmero en compania se esmeró el mercado . Al formular e introducir "DURYEA " en el mercado , la compañía

estudiar no solo sólo los aspectos nutricionales , incluidas las deficiencias en nutrientes como los varies estudios , sino muy especialmente el minerales y las vitaminas comprobadas por varios aspecto de mercado en todos sus aspectos

.

. . Tecnologia 2.7.2 eztrusión Tecnología de extrusion

Las posibilidades que presenta la tecnologia extrusión son muy amplias en tecnología de extrusion .

elaboración de numerosos nuevos tipos de alimentos . INTEC , aprovechando las cuanto a la elaboracion

2X 5

- , desde hace ya varies varios años anos ha facilidades de contar con un equipo extrusor Wenger X-25

fácil tecnología de extrusion extrusión en el desarrollo de productos como sopas de facil aplicado la tecnologia :

tecnológico Procesamiento tecnologico

Revzsián Bibliográfica 33

preparación en base a harinas precocidas , texturizados de proteinas vegetales de uso como preparacion carne ; cereales expandidos de desayuno ; similares de pan molido en base a extendedores de came

harinas compuestas , etc ((SANCHEZ SANCHEZ , 1993) 1993) .

.

cocción por extrusion extrusión es un proceso continuo por el KEARNS ( 1994) 1994) indica que la coccion cual muehos muchos alimentos son producidos a nivel industrial . Las proteinas texturizadas son un

producto unico único elaborado por extrusion extrusión , que pueden ser producidas a partir de un amplio rango de especificaciones de las materias primas , mientras se controlan las propiedades funcionales como la densidad , grado y tiempo de rehidratacion rehidratación , forma apariencia del

producto y palatabilidad .

Asi mismo el mismo autor menciona que algunos beneficios

adicionales de la

activación de los desnaturalización de las proteinas ; activacion cocción por extrusion coccion extrusión son la desnaturalizacion incorporación homogenea iniciadores de crecimiento , control de los sabores amargos e incorporacion homogénea de ingredientes como pueden ser colorantes , quimicos y otros aditivos que puedan dar un

efecto en la calidad , apariencia o textura .

. . Gelificacion 2.7.3 Gelificación

-

conversión de almidon almidón no gelificación como la conversion OPS PMS ( 1986) 1986) , define la gelificacion OPSPMS gelatinización ocurre aplicación de calor en precencia de agua . La gelatinizacion digerible a digerible por aplicacion granulo con el consiguiente cambio en la estructura del cuando el agua es absorbida en el granule polimero .

2.8 . Evaluacion Evaluación sensorial de alimentos

organos Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluado por medio de los órganos evaluación es sensorial o subjetiva . La mayoria de los sensoriales humanos se dice que la evaluacion juicios de calidad de alimentos son de este tipo Siempre que se come un alimento , se emite .

un juicio . Conscientemente o de alguna otra forma , el que come decide si la comida en .

Evaluación sensorial de alimentos Evaluacion

© Bibliográfica 34 Revisin

cuestión cuestion

tiene

no

o

calidad

aceptable ,

si

la

ingiere

o

no

((CHARLEY CHARLEY ,

1991) 1991) .

. . Pruebas hedonicas 2.8.1

Las pruebas hedonicas cuánto agrada o desagrada un hedónicas estan están destinadas a medir cuanto producto ., Para estas pmebas pruebas se utilizan escalas categorizadas , que pueden tener diferente número categorías y que comunmente comúnmente van desde " me gusta muchisimo numero de categorias muchísimo " , pasando por "no me gusta ni me disgusta ", hasta "me disgusta muchísimo muchisimo " . Los panelistas indican el grado grade en que les agrada cada muestra , escogiendo la categoría categoria apropiada .

2.9 . Evaluacion Microbiológica Evaluación Microbiologica

microbiológicos son importantes en el control de calidad para detectar Los analisis análisis microbiologicos patógenos o no patogenos patógenos . Los analisis análisis microbiologicos microorganismos , que pueden ser patogenos microbiológicos incluyen la cuenta total de microorganismos , la cuenta de mohos y levaduras , la .

determinación de estreptococos y la determinacion determinación de colibacterias , la determinacion determinacion determinación de Salmonella y Shigella ((TRILLAS TRILLAS , 1983) 1983) . . 2.10 biológicas Pruebas biologicas

. . Valor biologico 2.10.1 biológico

proteinas de El conjunto de los aminoacidos aminoácidos esenciales solo está presente en las proteínas sólo esta

está presente en origen animal . En la mayoría vegetales siempre hay alguno que no esta mayoria de los vegetates biológica de una determinada proteina cantidades suficientes sufcientes . Se define def ne el valor o calidad biologica aminoácidos necesarios para los seres humanos . La por su capacidad de aportar todos los aminoacidos más similar sea su composicion calidad biologica será mayor cuanto mas biológica de una proteina sera composición a la de

patrón con el que se materna es el patron proteinas de nuestro cuerpo . De hecho , la leche matema las proteínas biológico de las demas compara el valor biologico demás proteinas de la dieta ((UNED UNED , 1998) 1998) .

biológicas Pruebas biologicas

Revisión Bibliográfica 35 biológico es una medida de la calidad , que indica el porcentaje de la El valor biologico

proteína proteina ingerida es digerida y proteina absorbida que es retenida en el organismo . La proteína absorbida en parte , y de la parte absorbida , una fraccion fracción queda en los tejidos y otra parte se proteína absorbida y la ingerida se llama coeficiente de relación entre la proteina excreta . La relacion .

relación entre la proteína digestibilidad . La relacion proteina retenida en los tejidos y la absorbida se llama biológico . Los valores obtenidos oscilan desde 0 , para las proteínas proteinas que no sirven valor biologico proteínas tisulares , a cerca de 100 , para proteinas proteínas que se utilizan cast casi síntesis de proteinas para la sintesis (YUTERA ovalbumina ((MERA completamente como ovalbúmina YUTERA 1979) . MERA , 1979) . . Indice de eficiencia de la proteína 2.10.2 proteina ((PER) PER)

Según YUFERA ( 1979) Segun 1979) , PER es el aumento de peso , determinado en un lote de

proteína ingerida . Los valores oscilan desde 0 , para las proteinas proteínas ratas , por gramo de proteina incapaces de producir crecimiento , hasta un maximo máximo de 4.4 . .

PER se define como el resultado de dividir el aumento de peso de un animal en proteína . Es el metodo consumo de proteina económico , puesto que más simple y economico método mas crecimiento por su consume quimicas ((FAO no requiere mediciones químicas FAO , 1981) 1981), su formula es :

g - - -- - --- ----------------------- - --- - --- - - ---- -- - -- - x 100 -------Ingerida (g) Proteína higerida(g) (g) Proteina higeridag

( ) Ganancia de peso en Vivo (g)

PER

2.10.3 . . Digestibilidad

OLIVARES ; SOTO ; ZACARIAS ( 1991) corrección de 1991) , indican que otro factor de correccion proteínas es la digestibilidad las necesidades de proteinas proporción de N ingerido que dgestibilidad , referida a la proporcion

Da

es absorbido . La ((Da)) se calcula como sigue :

-N

N ingerido ingeridoN -N fecal

Da

- --- - - - - -- - - - - -- - - ---------- -- x 100 -----------------------------N ingerido

biológicas Pruebas biologicas

Revisión Bibliográfica 36

ingestión de cantidades abundantes de fibra en la dieta aumenta la excrecion La ingestion excreción de .

.

N en las heces , reduciendo la digestibilidad de las proteínas proteinas aproximadamente en un 10 % . . 2.11 energia Balances de materia y energía

Los balances de materia son unas herramientas de control esenciales en las plantas de procesado , especialmente cuando el valor del producto es alto , porque aseguran la

recuperación y use recuperacion económicamente rentables , ya que la mayor parte uso de todos los productos economicamente de dicho material puede venderse y así asi recuperar la maxima máxima cantidad posible de dinero del costoso proceso de elaboracion elaboración . Los balances tambien también pueden utilizarse a diario para

controlar los costos y para indicar si vale la pena introducir algun algún avance tecnologico tecnológico (COULSON , 1997) (COULSQN (COULSON COULSQN 1997) .

Afirmaciones basadas en la ley de la conservacion conservación de la masa, tales como "masa total a la entrada

masa total a la salida", constituyen ejemplos de balances de masa . El

esta completo hasta que diseño de un nuevo proceso o el analisis diseno análisis de uno en existencia no está queda establecido que las entradas y salidas de todo el proceso y de cada unidad individual satisfacen ecuaciones de balance aplicadas a cada uno de los materiales que intervienen en el proceso ((FELDER FELDER , 1978) 1978) .

2.12 . Ingeniería del proyecto Ingeniena

BACA U . ( 1994) ingeniería del 1994) , indica que el objetivo general del estudio de ingenieria proyecto es resolver todo lo concemiente concerniente a la instalacion instalación y el funcionamiento de la planta . descripción del procesado , adquisicion Desde la descripcion adquisición de equipos y maquinaria, se determina la distribución optima distribucion organización y juridica óptima de la planta , hasta definir la estructura de organizacion jurídica que habrá de tener en la planta productiva . habra

Balance de materiay energia materia y energía

Revisión Bibliográfica 37 . . . Evaluacion 2.12.1 Evaluación del proyecto proyecta

evaluación del proyecto es una PAREDES ( 1999) 1999), menciona en su libro que evaluacion decisión de invertir o no , en base a la operación que permite tomar la respectiva decision operacion comparación de las utilidades o beneficios arrojados frente a los respectivos costos de comparacion producción del bien ofrecido por el proyecto , en otras palabras , evaluar es medir la produccion rentabilidad del proyecto mediante los indicadores del

VAN .

.

.

y la

(PAREDES , T1R TIR (PAREDES .

.

.

1999) 1999) . . . . ) y Tasa Interna de Retorno ((T1R 2.12.1.1 . . Valor Actual Neto ((VAN . . .) (TIR VAN T1R

TIR

) es la . . . ) El valor Actual Neto ( Llamado tambien también Valor Presente Neto ((VPN (VAN) VPN VAN .

.

.

actualización sumatoria de los beneficios netos actualizados de un proyecto a una tasa de actualizacion determinada por el costo de oportunidad del capital ((PAREDES PAREDES , 1999) 1999) . evaluados , habiendo utilizado el él VAN Es muy dificil encontrar un proyecto donde el evaluador para medir su rentabilidad , no haya agregado la TIR, aun aim cuando el primero tiene amplias ventajas sobre la segunda ((SAPAG 1993) . SAPAG , 1993)

Evaluación de proyectos Evaluacion

Materiales y métodos

M. MATERIALES

38

Y METODOS

3.1 . MATEMALES MATERIALES

A continuacion continuación se detallan los materiales e insumos utilizados ;:

insu mos Cuadro S8. Materiales e insumos

Materia Prima Maíz Maiz Trigo Arroz Cebada Avena Soya

Equipo Cacerolas de aluminio Secador Solar Extrusor Molino Tostador Balanza analitica analítica Estufa Bandejas Bomba de aire

Insumos

Material de Laboratorio

Leche en polvo Termometro Termómetro Na OH Azúcar Moreno NaOH Azucar Saborizantes Vitaminas Minerales

Otros Materiales Material de escritorio . fotográfica Cámara fbtografica Camara Computadora Calculadora

. METODOLOGIA 3.2 METODOLOGÍA

elaboración de mezclas cerealsiguió en el proceso de elaboracion metodología que se siguio La metodologia cereal

-

consumo local leguminosa, con caracteristicas características nutricionales similares a un producto de consume ((cerelac) continuación : cerelac) se menciona a continuacion

3.2.1 . . Comparacion composición nutricional de los diferentes cereales y Comparación de precios y composicion

leguminosas en el mercado local Los precios de granos de cereales y leguminosas fueron indagados en el mercado local y provincial del departamento de Cochabamba .

Comparación de Comparacion cereales y leguminosas depreciosy precios y contenido proteico de cerealesy

Metodología 39 Los granos de cereales y leguminosas antes de ser comprados , fueron calificados y seleccionados en funcion Económico de Sustitución) proteina función al VES ((Valor Sustitucion) Sustitución) de la proteína Sustitucion Valor Economico

.

Con los datos del cuadro 6 ((tabla composición de alimentos bolivianos) (tabia bolivianos) , y el tabla de composicion tabia proteína precio de los granos de cereales y leguminosas , se procedio procedió a calcular el VES de la proteina como se muestra a continuacion continuación en el cuadro 9 .

Económico de Sustitucion Sustitución Cuadro 9. Valor Ecoiiomico PRECIO MAT . SECA PROTEINA PROTEINA PRECIO BN Bs/qq Bs/kg % / / %o lo

INSUMOS j

i

iMAIZCUBANO MAIZCUBANO PERLA ARROZ ARROZPERLA

TRIGO AVENA SIN CASC . CEBADA MALTEADA QUINUA SOYA PRENSADA

TARHUI ARVEJA

FRIJOL TOSTADO FMJOL GARBANZO HABA TOSTADA

LENTEJA *

qq Bs

!

55.00 . . 60.00 . 80.00 . 120.00 . 80.00 190.00 . . 55.00 130.00 . 220.00 . 250.00 . 280.00 . . 220.00 210.00 .

. 85.10 90.00 . . 90.10 . 91.40 . 94.94 89.56 . . 89.00 . 88.28 89.73 . 92.12 . . 90.95 97.47 . 91.10 .

9.33 . 7.82 . . 9.90

. 7.94 . 7.04 . 8.92

11.33 10.57 . 12.54 .

10.35 . . 10.03 11.23 .

. 43.00 . 42.18 . 24.85 23.42 . . 21.51 23.24 . 24.06 .

38.27 . 37.23 . 22.29 . 21.57 . . 19.56 . 22.65 21.91 .

.

kg Bs 1.20 . 1.30 . . 1.74 2.61 . 1.74 4.13 . 1.20 . 2.83 4.78 . 5.43 6.09 . . 4.78 .

.

.

. 4.57

EQUIVAL de grano Kg Kgde

12.59 . 14.20 . . 11.21 . 9.66 9.96 . . 8.90 2.61 . . 2.69 4.48 . 4.64 . 5.11 . 4.41 . 4.56 .

kg ./ Bsrkg VESBs/kg VES VESBs Proteína Proteina

15.05 .

*

* 18.52 . * . 19.50 25.19 . 17.33 * . 36.78 * 3.12 . * . 7.59 21.45 . 25.19 . 31.11 . 21.11 20.83 . .

.

Cereales y leguminosas con menor Valor Economico Sustitución . Económico de Sustitucion

Donde : BN

Proteína Proteina en base neta

EQUIAL

proteína . Equivalente a la cantidad de alimento requerido para un kilogramo de proteina

proteína . Sustitución de la proteina Valor Economico Económico de Sustitucion

VES

proteína patrón de page (proteína él calculo del VES (proteina ( pago Para el proteina precio) se tomo como patron a menor precio)

kg Bs

de proteína proteina . Con los resultados obtenidos ((cuadro Bs/kg ./ cuadro 9) 9) , se escogieron a los granos de .

( (soya cereales y leguminosas con menor VES soya , tarhui , maiz, cebada , arroz y trigo) trigo) , las

vegetales . elaboración de mezclas vegetates mismas que sirvieron como materia prima en la elaboracion

Comparación de Comparacion cerealesyy legundnosas precios y contenido proteico de cereales leguminosas depreciosy

Metodologia 44 3.2.1.1 . . . Compra de granos

función al VES , fueron Los granos de cereales y leguminosas seleccionados en funcion comprados del mercado local ((cercado) cercado) y las provincias del valle alto y valle bajo del departamento de Cochabamba .

. . Forinulacion 3.2.2 teórica de mezclas terminadas Formulación teorica

l

formulación teorica Para la formulacion teórica de mezclas terminadas , con caracteristicas características nutricionales

(l

similares al cerelac ( 15.5 energía)) se uso un paquete energia) . % de proteina y 419 kcal de energía energia computacional llamado PRONUTRA ((l-IUICCI composición de (HUICCI tabla de composicion 1999) y la tabia HUICCI IUICCI, 1999)

alimentos bolivianos . En las formulaciones se tuvo el cuidado de hacer variar los porcentajes de sus componentes , de manera que la formulacion formulación final cumpla con los patrón de referencia requerimientos nutricionales del patron

.

3.2.3 . . Pruebas de procesamiento tecnologico tecnológico

función al VES ((Valor Los cereales y leguminosas seleccionados en funcion Económico de Valor Economico proteina , fueron sometidos al tratamiento y acondicionamiento de Sustitucion) Sustitución) Sustitucion) de la proteína Sustitución materias primas (recepcion ( selección de impurezas , etc . (recepción venteado , lavado , secado , seleccion recepción recepcion

a

Recepción a)) Recepcion Los granos de cereales y leguminosas fueron recepcionados y almacenados en almacen maiz . Por almacén de materias primas , excepto los cereales trigo , cebada y maíz .

contener

impurezas , sufrieron un proceso adicional de : venteado , lavado , secado y seleccion selección de impurezas antes de ingresar a almacenes .

tecnológico pruebas de procesamiento tecnologico Formulación teorica Formulacion teórica de mezclcis mezclas terminadas , pmebas

Metodología 41

Figura

1.

DF ELABORACION FLUJOGRAMA DE

Compra del grano

-\\ -

))ano Maíz Maiz cub cubano ano ro duro Trigo du ria perla Arroz pe Cebada criolla rioila prensada nsada Soya pre

.

C

Recepc;i6n

Almaceni

r

(

Venteado

I

J

Lavado

.r

V .

Cebada Criolla

Secado

t

,

Remojo

Seleccion de impurezas r

V (esanal Procesamiento Art( Artesanal Art

Arroz Soya Maiz 1 Trigo

7

Germinado

Frangollado Mai z Soy a Tri 0 Arr07

1

f Tostaido

.

Coccion

Secado

Mezclado ,

L

,

Tostado

Extmsion

.

Secado

v

,

Molienda

Moli( Moli(enda

V

.

Moliendai-

-

,

Formulacion de mezclas

.r ,

)

,

. ,

,

Elaboracionde mezclas

.r

leche en polvo azúcar azucar, cacao en polvo saborizante , etc .

L

Envasado

V Almacenado

elaboración propia Fuente : elaboracion

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 42

b

b)) Venteado plumas , ( plásticos , pimnas Con la finalidad de eliminar algunas impurezas (polvo polvo , papeles , plasticos maiz fueron sometidos al proceso de venteado a campo etc . ) Los granos de trigo , cebada y maíz .

.

abierto .

ec

ec)) Lavado

efectuó en bandejas con bastante agua , cambiando el agua 2 a El lavado se efectuo .

3

veces

.

Eliminado de esta forma tierra , piedras menudas y granos inmaduros que flotaron a la superficie

.

d

d)) Secado

El secado se efectuo efectuó en secadores solares , removiendo el grano constantemente hasta llegar a una humedad inferior al 14 % .

Figura 2 . Secado de maíz maiz cubano en el interior de un secador solar

Procesamiento tecnologico tecnológico

Metodología 43

e

e)) Seleccion Selección de impurezas

granos ( dañados , granos rotos , piedras danados Al no eliminar por completo las impurezas (granos efectúo la seleccion menudas , etc . ), se efectuo selección de impurezas manualmente .

procedió Con los insumos previamente tratados y las formulaciones establecidas , se procedio patrón de características nutricionales similares al patron a elaborar mezclas terminadas con caracteristicas probó diferentes tecnologias referencia , para lo cual se probo tecnologías de procesamiento como se muestra a continuación . continuacion

. . . Pruebas de procesamiento de mezclas a nivel artesanal 3.2.3.1

Estas pruebas se realizaron con ayuda de utensilios sencillos ((cocina cocina a gas , ollas de aluminio , cacerolas de aluminio , cucharas , etc . ) , materias primas e insumos requeridos , el siguió fue el siguiente : procedimiento que se siguio

a

Cocción a)) Coccion En una olla de aluminio se cocinaron por separado los diferentes cereales y leguminosas , trigo , arroz , maíz ebullición , hasta maiz cubano y soya en grano , a temperatura de ebullicion llegar a su completa coccion gelificación . cocción y gelificacion

b

b)) Secado

Los granos correctamente cocinados se secaron en un secador solar, hasta llegar a

una humedad aproximadamente de 14 % .

c

c)) Tostado

maiz cubano , trigo , arroz , y soya fueron tostados en una Por otro lado los granos maíz cacerola de aluminio .

tecnológico Procesanuento Procesamiento tecnologico

Metodología 44

d

d)) Molienda (maíz Los diferentes cereales y leguminosas (maíz (maiz maiz , trigo, arroz , soya , etc . ) cocinados y azucar fueron molidos en un pequeño pequeno molino a martillos . tostados , y el insumo azúcar

e

e)) Preparacion Preparación y elaboration elaboración de mezclas

formulaciones estableddas establecidas , las materias primas e insumos fueron En base a las fommlaciones pesados en una cantidad de 50g 54g , las mismas se mezclaron hasta obtener un producto degustación con homogeneo homogéneo . Estas mezclas posteriormente fueron sometidas a pruebas de degustacion un grupo de panelistas no entrenados .

f

f)) Degustacion Degustación físicas y organolepticas Para evaluar las caracteristicas características fisicas organolépticas aroma ((aroma color sabor y textura) textura) de las mezclas elaboradas , se efectuaron pruebas de degustacion degustación con panelistas no

entrenados , los cuales calificaron a las mezclas elaboradas como mezclas diferentes al patrón de referenda patron referencia ((cerelac cerelac . tecnologia de procesamiento , no se logro obtener mezclas con Con esta tecnología patron de referenda ( referencia , razón y consistencia) razon por físicas (textura caracteristicas fisicas textura consistencia) similares al patrón ( la cual y con la finalidad de mejorar las caracteristicas y color) aroma características organolepticas (aroma color) , se

decidió efectuar otras pruebas de procesamiento tecnologico tecnológico , entre ellas malteado de deddio cebada y pruebas de extrusion extrusión .

. . . Malteado de Cebada 3.2.3.2

enzimáticos para redudr reducir el almidon almidón La finalidad del malteado fue produdr producir cambios enzimaticos azúcares , para lo cual se tomo las siguientes consideraciones : a azucares

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 45 fisiológicamente , granos sanos , secos y libre de La cebada tiene que ser, madura fisiologicamente impurezas , no usar cebadas recien debera almacenarse minimamente mínimamente 3 recién cosechadas , deberá procesarlo hasta que pase el perfodo periodo de latencia . semanas antes de proeesarlo

elaboración de cebada malteada , la cebada inicialmente fue Durante el proceso de elaboracion llegar a la etapa de lavado , posterior a tratada y acondicionada hasta Ilegar

esta etapa se

siguieron los siguientes pasos :

a

a)) Remojo - 60 horas , hasta Ilegar llegar a una humedad de Se embebio embebió la cebada en agua durante 55 5560

drenó el exceso de agua, para pasar al proceso de 46 % , luego de la inhibicion inhibición se dreno

germinado . germmado

b

b)) Germinado

germinado consistio El proceso de germmado consistió en colocar la cebada remojada en el lecho de un piso de cemento , a una altura no mayor a 20 cm , tapando inmediatamente plástico y inmediaíamente con plastico

plástico dejando descansar la cebada en un ambiente de C02 . Al tercer dia día se levanto el plastico ( (desalojo procedió a la remocion de C02) desalojo remoción y traslado de la cebada en el mismo C02) y se procedio

ambiente , mediante palas de madera durante 3 dias . Todo el proceso de germinado duro duró 6 dias donde los brotes tiemos tiernos de la cebada germinada no pasaron de 3 mm de longitud .

to ien to

- ien-to tecnologico tecnológico ProcesaProcesamien-to Procesa Procesamien Procesaiento -

Metodología 46

plástico Figura 3 . Etapa de germinado , cebada tapado con plastico

b

b)) Secado

germinación el siguiente paso fue el secado , la Una vez terminado el proceso de germinacion realizó en un secador solar , hasta llegar a una humedad de 11.1 % , listo para ser . misma se realize

tostado .

c

c)) Tostado

Con la fmalidad finalidad de no eliminar las enzimas de la cebada por efecto de la

temperatura , el malteado de cebada se realize realizo en un equipo tostador de cereales , a una temperatura no mayor a 95 C .

d

d)) Molienda de cebada malteada (cáscara) realizó cascara Para incorporar parte de la fibra ((cascara) cáscara) de la cebada, la molienda se realize inicialmente en un molino manual de discos (casero (casero)) y posteriormente en un molino a

pequeño , para de esta forma obtener harina de cebada malteada . martillos pequeno

Procesamiento tecnologico tecnológica

Metodología 47 . . . . Pruebas de extrusion 3.2.3.3 extrusión

Las pruebas de extrusion extrusión se efectuaron con la finalidad de mejorar las caracteristicas características fisicas y organolepticas de las mezclas finales .

pruebas de extrusion uso un equipo extrusor pequeno , de un solo extrusión se use Para efectuar las pmebas extmsor pequeño

IUI

CERETARI-IUI tornillo de propiedad de CERETARHUL toraillo CERETARI. -

Los insumos usados para las pruebas de extrusion extrusión fueron cereales y leguminosas

proteina ; maíz función al VES ((Valor Económico de Sustitución) Sustitucion) maiz seleccionados en funcion Sustitución) de la proteína Sustitucion Valor Economico cubano , arroz, trigo, soya prensada , cebada y otros . Los pasos previos al proceso de

extrusión se describen a continuacion extrusion continuación .

a

a)) Frangollado de los granos de cereales extrusor exige una granulometria adecuada de los cereales y leguminosas El equipo extmsor a procesar , en este sentido se uso un equipo fragmentador de granos (frangollador) ( ) para frangollador ( más pequeñas ) en particulas mas romper los granos de cereales (limpios) pequenas . limpios

b

Formulación de mezclas para el proceso de extrusion b)) Forinulacion extrusión teóricas de las mezclas a extruir fueron elaboradas sobre la base Las formulaciones teoricas de cereales y leguminosas , haciendo variar los porcentajes de sus componentes como se

muestra en el cuadro 10 .

las mezclas formuladas

fueron pesadas y mezcladas homogeneamente homogéneamente en una

cantidad de 2 Kg .

. . . . Proceso de extrusion 3.2.3.3.1 extrusión

El proceso de extrusion extrusión se realize continuación realizó como se indica a continuacion

:

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 48

120ce Las mezclas preparadas en una cantidad de 2 Kg . , fueron humedecidas con 120cc

entro en de agua pura , fueron mezcladas homogeneamente . Una vez que el equipo extmsor extrusor entró

funcionamiento las mezclas se cargaron

por separado a la tolva de dosificacion dosificación del

presión y extrusor . Los cereales interiormente fueron arrastrados y sometidos a alta presion extrosor pequena boquilla ubicado al otro extremo del temperatura , hasta ser desalojado por una wia pequeña tornillo del extrusor tomillo extrosor . Obteniendose Obteniéndose de esta forma un producto terminado insuflado , la misma fue decepcionada en bolsas plasticas plásticas de

1

en forma de

qq . de capacidad .

efectuó diferentes pruebas de incorporacion incorporación de soya extrusión se efectuo En el proceso de extrusion a las mezclas extrusadas .

extrusión , se pudo observar que todas las combinaciones Terminadas las pruebas de extrusion se comportaron de diferente forma , la mayoría mayoria con problemas de gelificacion gelificación incompleta .

Se

encontró algunas encontro

combinaciones

características con buenas caracteristicas

fisicas fsicas

y

organolepticas , las mismas que se muestran en el cuadro 10 .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 49

Fórmulas extrusadas Cuadro 10 la. Formulas Arroz %

N de Mezcla Mezcia

% '

30 70 60 50 40 30

1

2 3

4 5

6 7 8 9 10

73

70 65 60 70 60 50 40 70 60 50 60 50 50 40 70 60 50 40 40 30 60

11

12 13

14 15 16 17 18 19

20 21 22 23

24 25 26 27 28 29 30

55 55

34 35 36 37 38 39 40

60 50 60 50 50 40 40 50 60 60 70

41

75

31 32 33

4175 *

Trigo

Maíz Maiz

% 10

60 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 30 35 40 20 30 40 30 20 20 30

5

15

25 35

45 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5

5

10 15

20 20

Soya

%

%

0 0 0 0 0 0

0

0 0 0 0

5 10 15

5 10 15

0 0 0 0

20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

5 5 5

0 5

10 10 10 10

5

20 20 20 20

20 30 20 20

10

10 10 15 15

10 15 5 5

5

5

5

10 10 5 15 15 15 5

10 10 15 5

10

15

20 25 20 30 15

30 15

20 20 12.5 .

7.5 . -1 1- 0

201 20

10

20

5

0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 2

Califi-Califi

Cebada %a %

0

15 15

15 15

'

'

Avena

10 10 10 10 10 5 5

10

0 25 10 15 5 5

10

0 0 .

7.5 . j

5

J

CalifiCacen CalifiCad6n

Cad6n Cacen

ObservaObserva Observaciones Observaeiones ciones eiones

Muy malo Excelente q' regular Menos q' q' regular Menos q' Muy malo Muy malo Excelente Excelente Regular Malo Excelente Muy bueno Regular q' regular Menos q' Bueno Bueno Muy bueno Regular Malo Muy malo Muy malo Regular q'' regular Menos q Muy malo Muy malo Muy malo Muy malo Malo Muy malo q'' regular Menos q Malo Regular Muy malo q' regular Menos q' Muy malo Malo Muy malo q'' regular Menos q ''Re q'Regular Menos qRegular Re ar Regular Regular

incoen teta Gelificacion incompleta Gelificación Mezcla " Ml " * Mezcia Gelificación incompleta Gelificacion incoen leta Consistencia dura No gelifico elificó elificó No gelifico 83 " * Mezcla " S3 Mezcia Mezcla " S1 Mezcia Sl " * Gelificación incompleta Gelificacion elificó No gelifico Mezcla "M3 " * Mezcia Mezcla "M2 " * Mezcia Consistencia semi dura Consistencia dura Ligeramente duro Ligeramente duro Mezcla " S2 " * Mezcia Consistencia dura Gelificación incompleta Gelificacion elificó No gelifico elificó No gelifico Consistencia dura teta incompleta Gelificación incoen Gelificacion elifico No gelifico elifico No gelifico elifico No gelifico elifico No gelifico Gelificación incompleta Gelificacion elifico No gelifico Consistencia dura Gelificación incompleta Gelificacion Consistencia algo dura No gelifico elifico Gránulos sin extruir Granules elifico No gelifico incoen teta Gelificación mcompleta Gelificacion elifico No gelifico Consistencia dura Sabor a cebada Sabor a cebada Cosistencia dura .

Mejores mezclas extrusadas , seleccionadas

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 50

EXTRUSADOS 50 % ARROZ 20 % MAÍZ 20 % TRIGO

% 10SOYA

40 30 20 10

% ARROZ % MAÍZ % TRIGO % SOYA

% 50ARROZ

70 % ARROZ 25 % MAÍZ 5 % SOYA

20 % MAIZ 15 % TRIGO 10 % SOYA 5 % AVENA

Figura 4. Mezclas extrusadas en base a cereales y leguminosas . . . . Seleccion 3.2.3.3.2 Selección de las mejores mezclas extrusada

Se selecciono SI Y seleccionó como mejores mezclas extrusadas a las mezclas Ml , M2 , M3 , Sl S2 , en funcion función a la buena apariencia del insuflado , dureza , aroma , color, sabor, textura y

consistencia .

fue la SI La mezcia mezcla extrusada encontrada con mejores propiedades fisicas flsicas rue Sl ,

formación de insuflado ((buena caracterizada por su excelente formacion gelificación) gelificación) . gelificacion buena gelificacion) Las mezclas extrusadas , que se usaron como materia prima en la elaboracion elaboración de

mezclas terminadas fueron ,. M Ml1 , M2 , M3 y SSl1 .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 51

EXTRUSADO

S1 Figura 5 . Mejor mezcia mezcla extrusada . . . . . 3.2.3.3.3

composición nutricional de las mejores mezclas Cuantificación de la composicion Cuantificacion

extrusadas Con las proporciones que participan sus componentes ((cuadro cuadro 11) 11) , y las tablas de

6

determinó la composicion composición de alimentos bolivianos ((cuadro composicion composición nutricional cuadro 6)) , se determine teorica de las mejores mezclas extrusadas ((cuadro teórica cuadro 12) 12) . De igual forma sobre la base del cuadro

11 ((Formulas (Fórmulas Fórmulas Formulas

extrusadas en base a sus

componentes componentes)) y el cuadro 7 ((contenido aminoácidos de cereales y leguminosas) leguminosas) se contenido de aminoacidos

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodologza 52

aminoácidos teorico teórico de las mejores mezclas extrusadas ((cuadro determinó el contenido de aminoacidos determino cuadro 13) 13) .

3.2.3.3.4 . . . . Balance de masa en el proceso de extrusion extrusión Con los datos de contenido de humedad determinados en laboratorio , se efectuo efectuó el

cálculo de balance de masa de los extrusados como se indica a continuacion calculo continuación

.

Las humedades determinadas en laboratorio son las que se muestran en el cuadro 14 .

proteína durante el ejemplo de balance de masa para la proteina continuación se plantea un A continuacion mi ejempio extrusión , todo el resto de los balances fueron efectuados de la misma forma proceso de extrusion fonna :

Ejemplo de balance de masa en el proceso de extrusion Ejempio extrusión, para la mezcia mezcla extrusada Sl SI : composición nutricional teorica teórica SSl1 ((cuadro Datos de composicion Dates cuadro 12) 12) Proteina Humedad 9.96 % .

11.02 % .

Humedad determinado en laboratorio SSl1

20( 20( Agua

11.02 . 9.96 . ProteinaProteina Proteina996 SS1 SS 1 88.98

-

)

5.02 % ((cuadro . cuadro 14) 14) (

)

f6.32g .

--100 ml 100 g ml100

mp H

.

.

. g 93.68

EXTRUSOR

tf ?

Agua Proteina SS2

5.02 % . ? ((X)) 94.98 % .

X

mp : SS1 SSl :

SS11 ( % ) SS

1102 1102 100 100 . 100-11.02 -11.02 1001102

88.98 .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 53 SS2 ( %)

SS2 : S82

-

100 5.02 . 100502

* 100 0.8898 .

v

mp * 0.9498 . . 93.68g

mp m H2O ((v))

94.98 .

mlml 936 100 mp v mH20v ml - mp m H20 (v) mffiO mp mlmp mffiOmlmp v -ml-mp - 93.6 ) (v) m H20 mH20(v)-100-93.6 100936 v mH20(v) mH20v 6.32 m H2O g (v) ) ( 20( § v 20 m1 - mH20 ((v))) ml-mH20(v) mH20(v) ( )

100

(

.

.

Proteína .: Protema

*X 93.68 .

9.96 . X

9.96 . 996996 - --- - - * 100 . ------10.63 %a 1001063 93.68 .

-

-

a

a)) Balance de masa de nutrientes de las mejores mezclas extrusadas El balance de masa de nutrientes fue realizada en base al contenido nutricional extrosadas ((cuadro teórico de las mezclas extrusadas teorico cuadro 12) 12), y los contenidos de humedad determinados

segunda columna , cuadro 14) en laboratorio ((segunda 14) Los resultados del balance de masa de nutrientes ((cuadro cuadro 14) 14), comparando con la existió un incremento en todos composición nutricional teórica composicion teorica ((cuadro cuadro 12) 12) , muestra que existio calculó por diferencias entre el los componentes nutricionales . La cantidad incrementada se calculo cuadro 14 y cuadro 12 , donde se observa , la cantidad de nutrientes ganados por efecto de

tabla 1) perdida de agua ((anexo anexo 2 , tabia 1)

.

b

aminoácidos , de las mejores mezclas extrusadas b)) Balance de masa de aminoacidos aminoácidos de las mejores mezclas extrusadas , fue realizado El balance de masa de aminoacidos (cuadro 13) aminoácidos teóricos teoricos (cuadro composición de aminoacidos usando los resultados de la tabia tabla de composicion 13) y los

columna , cuadro 14) ( datos de contenido de humedad determinado en laboratorio (segunda segunda 14) .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 54 Haciendo un cálculo calculo diferencial entre los valores del cuadro 15 y cuadro 13 , se

2

2 , tabia ( determinó los valores ganados por efecto del balance de aminoacidos determine tabla 2)) . anexo aminoácidos (anexo

. . . Molienda de cereales , soya y extrusados 3.2.3.4

Todos los insumos y materias primas ((cebada cebada malteada , soya prensada , extrusados

y azúcar) azucar) azucar), fueron molidos por separado en un molino a martillos hasta un estado de polvo . azúcar

Figura 6. Molino a martillos , efectuando la molienda de los extrusados . . . Elaboracion 3.2.3.5 Elaboración de mezclas terminadas

Sobre la base de las formulaciones fonnulaciones establecidas se efectuaron una serie de pruebas ,

para elaborar mezclas con buenas caracteristicas características organolepticas y acordes a los patrón de referencia requerimientos nutricionales del patron referenda .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 5 5 trató de incorporar a las mezclas finales la mayor proporcion Se trato proporción posible

de

componentes ricos en proteina , como son las leguminosas soya y tarhui , teniendo el cuidado de no afectar el sabor del producto final , con el sabor caracteristico de estas leguminosas .

elaboración de mezclas terminadas se usaron todos los insumos en forma de En la elaboracion harinas en polvo . Los componentes de las mezclas fueron pesadas

en una balanza

precisión en una cantidad de 50g. Acorde al porcentaje que participa cada electrónica de precision electronica componente ((cuadro cuadro 16) 16) .

Elaboración de mezclas terminadas en laboratorio Figura 7 ,. Elaboracion La forma como se adiciono los principales insumos en la elaboracion elaboración de mezclas continuación : terminadas se detalla a continuacion

tecnológico Procesamiento tecnologico Procesandento

Metodología 56 Metodologia

a

a)) Cebada malteada dei producto final , y contribuir La cebada malteada fue usada para mejorar el sabor del

con su contenido de vitaminas y minerales .

presento un sabor fuerte a La cebada malteada, en proporciones mayores al 5 % presentó malta , razón razon por la cual no pudo ser incorporado a las mezclas finales en proporciones mayores al 5 % .

b

b)) Extrusado organolepticas de las y organolépticas mezclas finales terminadas , se usaron como materia prima los extrusados M1 Ml , M2 , y 81 Sl La físicas Con la finalidad de mejorar las caractensticas características fisicas

.

cantidad de extmsado extrusado usado fue variando de 20 a 40 % , hasta obtener un producto que tenga buena consistencia ((cuadro cuadro , 16) 16).

ec

ec)) Soya

después de los En todas las mezclas elaboradas el componente principal a incorporar despues fue la soya por su alto contenido proteico y bajo precio . Esta leguminosa no extrusados file pudo ser anadido añadido a las mezclas en las cantidades deseada, debido a su fuerte sabor amargo a soya .

incorporación de soya a las mezclas finales se variaron porcentajes En las pruebas de incorporacion del

1

al 30 % de soya incorporable . Se logro añadir soya hasta un 15 % como maximo logró anadir máximo ,

lográndose obtener un producto final con buenas caractensticas lograndose características organolepticas .

Procesamiento tecnologico tecnológico

Metodología 57

d

d)) Leche en polvo incorporación de leehe efectuo con la finalidad de igualar el leche en polvo se efectuó La incorporacion patron de referencia requerimiento nutricional del patrón proteina)) y mejorar las % de proteina referenda ( 15,5 , 155 caracteristicas organolepticas del producto final . fue de 20 a 40 % , dependiendo del Las proporciones en las que se uso leche en polvo rue 404

tipo de mezcla . A mayor contenido de soya, se uso menor cantidad de leche .

e

e)) Azucar Azúcar

azúcar moreno en polvo , como edulcorante natural , en una proporcion Se uso azucar proporción de 25 % en todas las mezclas , excepto en la mezcla VVA6 WA6 ( 38 % de azucar) azúcar) azúcar) . azucar

f

f)) Cacao

Se uso cacao en polvo del Beni , para elaborar mezclas terminadas con sabor a

incorporación de cacao en polvo y haciendo chocolate . Efectuando diferentes pruebas de incorporacion variar las proporciones del 2 al 12 % .

g

g)) Saborisante Vainilla

%, incorporó en todas las mezclas en una cantidad de 0.05 El saborisante vainilla se incorporo .

h

h)) Tarhui incorporación del tarhui a las mezclas finales rue fue muy dificiL. Con 2 % de tarhui La incorporacion sintio un sabor caracteristico característico de esta leguminosa , razón en las mezclas, se sintió razon por la cual

mezclas con este componente fueron descartadas

.

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 58

i

1 Vitaminas 1) i))

adición de vitaminas y minerales se efectuo efectuó solamente a tres mezclas La adicion pruebas biologicas biológicas . seleccionadas para las pmebas

La suplementacion con vitaminas y minerales se realize realizó en funcion función a las

patron de deficiencias de las mezclas terminadas , para cubrir el requerimiento del patrón referencia Se adiciono Fe ((hierro) referenda hierro) en forma de sulfato ferroso . Calcio en sus formas de .

fosfato tricalcico cálcico y lactato calcico tricálcico , glicerofosfato calcico cálcico . Fosforo Fósforo con un producto llamado FOSCAL , que contiene fosfato tricalsico tricálsico . Finalmente se adiciono adicionó vitamina A ((retinol) retinol) y (acido vitamina C ((ácido ascorbido) acido ascorbido) ácido

De esta manera

con permanentes pmebas degustación , aumentando y pruebas de degustacion

disminuyendo los ingredientes de acuerdo a la percepcion percepción del grupo de degustadores , se

caracteristicas organolepticas prepararon ocho mezclas terminadas con buenas características organolépticas como se muestra en el cuadro 16 .

. . . . Cuantificacion 3.2.3.5.1 composición nutricional de las mezclas terminadas Cuantificación de la composicioo

composición nutricional teorica teórica de las mezclas terminadas se efectúo efectuo tomando en La composicion

cuenta las proporciones en que participan sus componentes ((cuadro tabla de cuadro 16) 16) y la tabia

6

composición de alimentos bolivianos ((cuadro composicion cuadro 6)) . Los resultados del calculo cálculo de la composicion composición nutricional teorica teórica de las ocho mezclas

terminadas , se muestran en el cuadro 17 .

composicion de aminoacidos aminoácidos esenciales de las ocho mezclas terminadas , se La composición

7

calculó en base al contenido de aminoacidos calculo aminoácidos de los insumos ((cuadro cuadro 7)) y las proporciones en las que participan sus componentes ((cuadro cuadro 16) 16)

.

tecnológico Procesamiento tecnologico

Metodología 59 Los resultados del calculo cálculo de contenido de aminoaddos aminoácidos esenciales se muestran el

cuadro 18 .

patron de referenda referencia ((cuadro Posterior a esta etapa , las ocho mezclas terminadas y el patrón cuadro 16) análisis sensorial ((test test de calidad y test de aceptabilidad 16) , fueron sometidos a pruebas de analisis

preferencia) con panelistas entrenados . y preferencia) . . Pruebas de analisis 3.2.4 análisis sensorial

Nutrición, análisis sensorial se efectuaron en el laboratorio de Nutricion Las pruebas de analisis Simón . Facultad de Tecnologia Tecnología de la Universidad Mayor de San Simon

patron de referenda referencia fueron codificados como Las ocho mezclas terminadas y el patrón WA8 y WA9 . Estas mezclas WA3 , WA4 , WA5 , WA6 , WA7 ((cerelac) sigue : WA1 WAl , WA2 , WAS cerelac), WAS

valoración de la calidad y otro test de valoradon valoración de fueron sometidas a un test de valoradon siguio fue el siguiente : aceptabilidad y preferencia , el procedimiento que se siguió

Se pesaron y colocaron 50 g de cada mezcia mezcla terminada , en platos de porcelana ,

mezcla hasta adicionando 80 cc de agua pura a temperatura ambiente , removiendo la mezcia adidonando homogeneizar por completo ((listo servir) . listo para servir) pequenos vasos de plastico Cada mezcia plástico desechables , codificados mezcla fue servida en pequeños con números numeros de 1,

1

al 9 , por ejempio ejemplo la mezcia mezcla N

1

números ( uno)) : 01 , (con numeros que solo tienen uno con

10 , 11 , 100 , 101 , 111 , 1000 , 1001 , 101 . Lo mismo se hizo con el resto de las mezclas

hasta llegar a 9 .

patrón de referenda Las ocho mezclas terminadas y el patron referencia ((cerelac) cerelac), fueron entregados grupo de panelistas entrenados , juntamente con los cuestionarios del aleatoriamente a un gmpo

3

( test de aceptabilidad y preferencia (anexo 3)) , y el test de valoradon anexo valoración de la calidad sensorial

4

((anexo anexo 4))

para su respectiva calificacion calificación

.

Pruebas de analisis análisis sensorial

Metodología 60 . . . Analisis 3.2.4.1 Análisis estadistico estadístico

Los dates datos obtenidos de las calificaciones del test de preferencia , test de calidad

matemático . sensorial , fueron analizados a traves través del siguiente modelo matematico

Modelo matematico matemático de la varianza :

Yij

U V

ai

Eij

Donde : Yij

U

- esima observación de la iiésima - esima ésima muestra ésima observacion jjésima esima iesima

.

) ( Promedio verdadero (general) general

- esimo ésimo factor ((tratamiento) al Efecto del iiésimo ai iesimo tratamiento) - esima Eij Error de la observación en la iiésima ésima observacion ésima muestra j - esima laj lajesima iesima jésima

El modelo matematico matemático planteado responde al diseno diseño completamente al azar . El será el Analisis estadístico a emplearse sera estadistico Análisis de Varianza ((ANVA) datos deberan deberán cumplir ANVA), los dates distribución aleatoria . condición de normalidad, igualdad de varianza y distribucion con la condicion

Los datos dates resultantes del test de calidad y preferencia sensorial fueron analizados estadístico llamado usando un paquete estadistico llamada SPSS , donde se aplico inicialmente un estadistico estadístico

distribución condición de distribucion descriptivo y exploratorio para ver si los datos cumplen con la condicion normal .

a

a)) Test de calidad seasonal sensorial descriptivo para las variables estadísticos del analisis análisis exploratorio y descriptive Los resultados estadisticos aroma , color, sabor y textura se muestran en anexo 2 , tablas 8 , 9 , 10 y

11 .

Donde se

gl

( observa el coeficiente de asimetria aroma asimetría ((gl)) , diferente de cero para las cuatro variables (aroma ,

color , sabor y textura) condición de textura) , De donde se deduce que los datos no cumplen con la condicion normalidad ((gl gl

0

0)) , por lo que no se puede aplicar el estadistico análisis estadístico parametrico paramétrico de analisis

matemático . de varianza ((ANVA) ANVA) , como se planteo anteriormente en el modelo matematico

Pruebas de andlisis análisis sensorial

Metodología 61 finalidad de analizar los datos del test de Por lo anteriormente mencionado , con la fmalidad alternativo no parametrico calidad sensorial , se uso un metodo Kruskall paramétrico , llamado test de Kmskall método alternative Wallis .

b

b)) Test de aceptabilidad y preferencia

Los resultados estadisticos estadísticos del analisis análisis descriptivo y exploratorio de la aceptabilidad

ggl

1) tabia 13 , donde el coeficiente de asimetria asimetría (g ((gl) y preferencia se muestran en anexo 2 , tabla 1)

para todas las muestras es diferente de cero , de donde se deduce que los datos no condición de normalidad ( g1 cumplen con la condicion gl

0

opto analizar los datos , 0)) . Por lo que se optó

alternativo no parametrico llamado test de Kruskal Wallis . usando un metodo método alternative

Con los resultados obtenidos del analisis análisis exploratorio y test de Kruskal Wallis , se

WA5 , y WA7 ((cerelac) seleccionaron a las mezclas WA1 , WA2 , WAS cerelac) , como mezclas terminadas con mejores calificaciones promedio , respecto a la calidad (aroma (aroma , color , sabor y textura) textura) y

análisis preferencia sensorial de los panelistas entrenados . Los cuales fueron sometidos a analisis bromatológico y pruebas biologicas bromatologico biológicas con animales de laboratoriolaboratorio laboratori-. -

o325 3.2.5 . . Analisis Bromatológico Análisis Bromatologico

análisis Bromatologico de algunos insumos y de las tres mejores mezclas El analisis (WA1 Nutrición de la Facultad terminadas ((WAl WA1 , WA2 , WA5) WA5) , se efectuaron en el laboratorio de Nutricion WAl

Agrícolas Pecuaria y Veterinaria de la UMSS . Los resultados de este analisis de Ciencias Agricolas análisis se

muestran en el cuadro 23 .

. . . 3.2.5.1 aminoácidos de las tres mejores mezclas Balance de masa de nutrientes y aminoacidos

seleccionadas Sobre la base del cuadro 17 y 18 , resultados del calculo cálculo de composicion composición nutricional efectuó el balance de masa para las tres mejores mezclas terminadas como se teórica . Se efectuo teorica

indica a continuacion continuación

:

bromatológico Andlisis Análisis bromatologico

Metodología 62 . . . . Balance de masa del contenido nutricional de las mejores mezclas terminadas 3.2.5.1.1

consistió en recalcular el contenido de nutrientes , El balance de masa de nutrientes consistio WAS , la misma que consistio consistió en usar la composicion composición para las mezclas WA1 , WA2 , y WA5

nutricional teórica teorica ((cuadro determinado en laboratorio cuadro 17) 17) y el contenido de humedad detenninado ((cuadro efectuó un nuevo balance de cuadro 24 , segunda columna) columna) se efectuo

masa del contenido

nutricional de las mejores mezclas terminadas , la misma que se muestra en el cuadro 24 .

Por diferencia , restando al cuadro 24 los valores del cuadro 17,, se obtuvo como resultado la cantidad de nutrientes incrementada por efecto del balance de masa (anexo (anexo 2 ,

3

tabla 3)) . tabla3) tabla3 . . . Balance de masa de aminoácidos 3.2.5.3 aminoacidos , de las tres mejores mezclas terminadas

El balance de aminoacidos aminoácidos consistio aminoácidos de consistió en recalcular el contenido de aminoacidos las tres mejores mezclas terminadas ((WA1 WA1 , WA2 , WA5) WA5), los valores del cuadro 18 fueron

modificados a a la nueva humedad determinada en laboratorio ((cuadro cuadro 24 , segunda columna) columna) . Los resultados obtenidos del balance de masa de aminoacidos aminoácidos se observan en el cuadro 25 .

Por diferencias entre el cuadro 25 y el cuadro 18 , se obtiene la cantidad de aminoácidos de las aminoácido incrementado por efecto del balance de masa de aminoacidos aminoacido

3

mejores

2 , tabia mezclas (anexo tabla 4 . ) ( anexo

Balance de masa de las mejores mezclas terminadas

Metodología 63 . . Pruebas biologicas biológicas 3.2.6

Pruebas Biologicas Las Pmebas Biológicas se efectuaron en el Bioterio de la UMSS , Facultad de

era Can

Biología . Se utilizaron ratas albinas ((Rathus Carrera Biologia Tecnologia , Can-era Tecnología Rathus norvergicus albinus) albinus)) de la -

cepa Wista machos con peso aproximado de 60 g despues después del destete , alojados en jaulas metabólicas individuales , con su respectivo comedero y bebedero en condiciones de metabolicas

- 24 C , 2224

óptimo , temperatura 22 ambiente optimo

con humedad relativa del ambiente y con

WAl , WA2 , WA5 , WA7) ventilación constante Se efectuaron 4 tratamientos ((mezclas ventilacion WA7) con mezclas WA1 .

5

efectúo durante repeticiones ( 5 ratas albinas para cada tratamiento) tratamiento) . Cada tratamiento se efectuo .

datos como alimento ofrecido , alimento rechazado , peso desde el inicio 30 días dias , se tomo dates

conclusión del tratamiento . La recoleccion recolección de heces se efectuo hasta la conclusion efectuó a partir del día hasta la conclusion plásticos conclusión de los tratamientos , en envases de plasticos decimoquinto dia hermeticamente herméticamente cerrados .

mezcla WA2 Figura 8. Cinco ratones al terminar el tratamiento con la mezcia

Procesamiento tecnologico tecnológico

Metodología 64 Una vez terminada las pmebas biológicas , se procedio calculos como pruebas biologicas procedió a realizar los cálculos se indica a continuacion continuación :

g

g

Con los datos obtenidos de peso final ((g)) y peso inicial ((g)) , por diferencia se determinó el incremento en peso . determine

g

g

Con los datos dates de ganancia de peso ((g)) y la proteina ingerida ((g)) , se calculo calculó PER ((Indice Proteica) . Indice de Eficiencia Proteica)

El analisis análisis de nitrogeno animales de laboratorio se efectuaron en nitrógeno de las heces de los animates el laboratorio de nutricion Agrícolas Pecuaria y Veterinaria de nutrición de la Facultad de Ciencias Agricolas

análisis y los datos de nitrogeno la UMSS . Con los resultados del analisis nitrógeno ingerido se procedio procedió a

calcular la Digestibilidad .

pruebas biologicas se muestran en el cuadro 28 . Los resultados de las pmebas

3.2.6.1 . . . Analisis Análisis estadistico estadístico del incremento en peso .

Los datos obtenidos de incremento en peso fueron analizados con el siguiente

modelo matematico matemático .

Modelo matematico matemático de la varianza :

Yij

U

ai

Eij

Donde : Yij

U

- esima - esima ésima muestra observación de la iiesima jjésima ésima observacion esima iésima

( ) Promedio verdadero (general) general

- esimo ésimo factor ((tratamiento) al Efecto del iiésimo ai iesimo tratamiento)

Eij

delaj-

- esima la j ésima esima observación en la iiiésima Error de ésima observacion ésima muestra delajesima delajesima

ores me

mezclas terminadas Balance de masa de las mejores / me/ores

Metodología 65 diseño matemático planteado El modelo matematico planteada para el incremento en peso responde al diseno análisis sera estadístico empleado para el analisis Análisis de Varianza será el Analisis completamente al azar . El estadistico condición de distribución distribucion normal , deberán cumplir con la condicion ((ANVA) ANVA), para lo cual los datos deberan igualdad de varianzas y aleatoriedad

Los datos resultantes del test del incremento en peso fueron analizados usando un

estadístico llamado SPSS Donde se aplico inicialmente un estadistico estadístico descriptivo paquete estadistico .

exploratorio para ver si los datos cumplen con la condicion condición de distribucion distribución normal .

análisis exploratorio y descriptive estadísticos del analisis descriptivo para las variable Los resultados estadisticos

incremento en peso se muestra en anexo 2 , tabia tabla 24 , donde se puede observar que el

gl

coeficiente de asimetría asimetria (gl (gl ), para todas las mezclas diferente de cero , de donde se (gl) deduce que los datos no cumplen con la condicion condición de distribucion distribución normal (g1 ((gl g1 gl

0

0)) , por lo

Análisis de Varianzas ((ANVA) que no es posible aplicar el estadistico estadístico parametrico paramétrico de Analisis ANVA)

Por lo anteriormente mencionado y con la finalidad de analizar los datos

.

de

opto usar un metodo alternativo no parametrico , llamado test de incremento en peso , se optó método alternative

Kruskall Wallis, cuyos resultados se muestran en el cuadro 7 .

. . Proyecto de viabilidad industrial 3.2.7

elaboración de un proyecto de factibilidad Los pasos que se siguieron en la elaboracion industrial , de una pequeña pequena planta procesadora de mezclas vegetales en base a cereales y

leguminosas se muestra en anexo 1l

.

Proyecto de viabilidad industrial

Resultados y discusión 66

IV . RESULTADOS Y DISCUSIÓN DISCTSION . Seleccion 4.1 Selección de granos de cereales y leguminosas en función funcion al costo y

características caractensticas

nutricionales Se encontro encontró en el mercado local y provincial , una gran diversidad de cereales y

leguminosas , con precios que varían características propias de cada varian de acuerdo a sus caracteristicas

variedad (tamano ( (tamaño , dureza, color , uso industrial , etc . ) . tamaño tamano cálculo del VES ((Valor Económico de Sustitucion Sustitucion)) de la proteína Sustitución) Los resultados del calculo proteina Sustitución Valor Economico

9

((cuadro sirvió para seleccionar los granos de cereales y leguminosas con menor VES cuadro 9)) , sirvio

proteína ( (proteína (proteina a menor precio) precio) . proteina Sustitución de la Económico de Sustitucion gráfica del Valor Economico Representación grafica Figura 9 . Representacion

proteína de diferentes cereales y leguminosas proteina

40 35 30 50 25 C. 20 15 10 W

5 0

Cereales y leguminosas DMAIZCUBANO MAIZ CUBANO

BARROZPERLA E ARROZ PERLA

11 TRIGO

El AVENASINCASC AVENASIN CASC .

0 TARHU 9 HABA70STADA HABA TOSTADA

E CEBADA MALTEADA

QUMJA OmNUA

E SOYAPRENSADA SOYA PRENSADA

11 DARVEJA ARVEJA

FRIJOL TOSTADO FRUOLTOSTADO

11 GARBANZO DGARBANZO

cerealesyy leguminosas granos de cereales Selección de Seleccion degranos

Resultados y discusión 67 El VES mas bajo encontrado , fue para la soya , seguida por tarhui y los cereales maíz mafz , cebada, arroz y trigo . De esta forma se escogieron a los cereales y leguminosas con menor precio por kg de proteina . proteínico , la soya fue 4 veces mas más barato que el maíz función al contenido proteinico En funcion maiz cubano y

11

ahí la importancia de incorporar quinua . De ahi más barato con relación veces mas reladon a la quínua

alimentación de la pobladon económicos . población boliviana con bajos recursos economicos soya en la alimentadon

4.2 . . Formulacion Formulación de mezclas finales

patrón Se fonnularon formularon mezclas teoricas teóricas con caracteristicas características nutricionales similares al patron proteína y 419 kcal de energía % de proteina energía)) . energia) de referencia . referenda ((cerelac energia cerelac , 15.5 4.3 tecnológico . Pruebas de procesamiento tecnologico

4.3.1 . . Pruebas de procesamiento tecnologico tecnológico a nivel artesanal

Las pruebas de procesamiento de mezclas terminadas , efectuadas a nivel artesanal , fisicas tales como textura y no mostraron buenos resultados . Las caracteristicas físicas

patron de referenda opto por otras referencia , razón consistencia, fueron diferentes al patrón razon por la cual se optó tecnológico . alternativas de procesamiento tecnologico altemativas

4.3.2 . . Malteado de cebada

presentó un dulzor y un sabor especial a malta , a La cebada malteada obtenida presento hidrólisis del almidon disacárido derivado de la Hdrolisis causa de la maltosa , disacarido almidón .

TERRANOVA ( 1995) 1995) indica que la cebada malteada se emplea extensamente como saborizante en la industria alimentida alimenticia .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 68 4.3.3 . . Pruebas de extrusion extrusión

procesa de extrusion uso extrusión la misma que se usó El extrusado fue el resultado final del proceso elaboración de mezclas terminadas . como materia prima en la elaboracion

incorporación de soya desgrasada , en los procesos de extrusion extrusión fue muy diflcil dificil , La incorporacion incorporar soya en 5 % , obteniendo un extrusado con buenas caracteristicas de se logro mcorporar gelificación insuflado , en proporciones superiores al 10 % presentaron problemas de gelificacion incompleta ((cuadro cuadro 10) 10) .

.

4.3.3.1 . . . Seleccion las mejores mezcia Selección de tas mezcla extrusadas

M1 , M2 , M3 , SI Las mejores mezclas extrusadas encontradas fueron la Ml Sl , S2 y S3

como se muestran en el cuadro

Cuadro N de Mezcla Mezcia

70

7 8

73

70 70 60 50

12 17

Mejores mezclas extrusadas

Arroz %

2

11

*

11 .

11 .

Maíz %

Trigo % 5

25 25 25 25 30

0

40

5

0 0 0

Soya

Avena %

Cebada %

%

0 0 0

0

5

0

10 0

0

2 5

5

k

0 0 0 0 0 0

CalificaciÓn Calificacion

Excelente Excelente Excelente Excelente Muy bueno Muy bueno

ObservaObserva Observaclones ObservacJones

cJones clones

Mezcia " Ml " * Mezcla Mezcla " Sy Mezcia S3 Mezcla " Sl " * Mezcia Mezcla " M2 " * Mezcia Mezcla "M3 " * Mezcia Mezcla "S2 " Mezcia

1

Extrusados usados en la elaboracion elaboración de mezclas finales

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 69

gráfica de las mejores mezclas extrusadas , Representación grafica Figura 10. Representacion función a los Insumos usados funcion

:

0%

, ' :k4 , 'n7Fy n7Fy

20 %

1i1

40 %

60 %

80 %

100 %

INSUMOS ( % )

Maíz O Trigo HAvena DTrigo lArroz D Soya Avena i3Soya Arroz HMaiz mezcla extrudada con mejores propiedades fisicas fue la SI La mezela Sl , caracterizada por su gelificación) excelente formacion formación de insuflado ((buena gelificación), textura suave , buen color , sabor gelificacion buena gelificacion) agradable , y buena consistencia .

elaboración de mezclas terminadas fueron extrusados , que se usaron en la elaboracion Los extmsados

:

M1 , M2 , M3 y SI . MlM2M3ySl

. . . Cuantificacion 4.3.3.2 composición nutricional de las mejores mezclas extrusadas Cuantificación de la composicion

Los resultados de la cuantificacion cuantificación nutricional de las mejores mezclas extrusadas se

continuación . muestra a continuacion

tecnológico Procesanuento Procesamiento tecnol6gico

Resultados y discusión 70

mejores mezcia Composición nutricional teorica mezcla extrusadas para teórica de las inejores Cuadro 12 . Composicion 100 gramos de muestra

EXTRUSADO

1á:

S (S (

ó

3S

§U

1

g

1

io

á

1

z U §

Kcal

%

gS

g

g

Sl si

366.29 .

11.02 .

9.96 .

1.39 .

76.22 .

. 1.45

1.41 .

144.59 23.59 . .

6.55 .

3.95 0.00 0.10 0.30 0.00 . . . . .

Mi Ml

361.00 .

11.02 .

8.30 .

1.21 .

78.30 .

1.29 .

1.17 .

. 16.30

126.73 .

. 6.79

. . 0.09 . 0.00 0.12

M2

364.23 .

10.96 .

8.37 .

1.58 .

77.93 .

. 1.33

1.17 .

18.32 .

132.41 .

6.81 .

2.29 0.09 0.00 0.12 0.02 . . . . .

M3

. 365.76

. 10.84

8.62 .

. 2.18

77.13 .

1.59 .

1.23 .

21.72 .

. 147.97

. 6.89

. 0.00 . 0.15

. 15.5

9

. 69.1

1

. 2.9 490 2.91

A

WA7 ((cerelac) cerelac)

Figura

11 .

419

. 2.5

tY1

x

1Ú

g

Ú S

w

mg

mg

410

W

E-I

§

mg

mg

I EF

mg

. 7.5

Ui

1000

. 0.8

. 0.11

. 0.3

U

U

5 mg

. 2.30

. 2.39

4

mg

. 0.05

. 0.04

35

gráfica del contenido proteico de las mejores mezclas Representación grafica Representacion

patrón de referenda referencia ((cerelac) extrusadas y el patron cerelac)

1 .

31

M1

M2

M3

cerelac

Mezclas extrusadas esta por debajo teórico de las mezclas extmsadas El contenido proteico y energetico energético teorico patrón de referencia , esto se debe al su alto de 419 kcal de energía energia y 15.5 proteina del patron g de proteína . contenido de cereales en las mezclas extrusadas .

Procesamiento tecnologico tecnológico

Resultados y discusión 71 aminoácidos de las mejores mezclas extmsadas extrusadas se Los resultados de contenido de aminoacidos muestran a continuacion continuación ((cuadro cuadro 13) 13) .

aminoácidos esenciales de las mejores mezclas extrusadas , Cuadro 13 . Contenido de aminoacidos

mg 100

g de alimento / expresado en mg/100

- Leucina IsoleuIsoleu IsoleuLeucina Isoleucina cina 865.83 389.17 . . 747.74 . 316.00 . 320.99 754.77 . 335.20 806.79 .

Extrusado S1 Sl

Ml M2 M3

- Treonina Tripto- Valina Arginina Histidina FenilaLisina Metionina FenilaLanina Fenila TriptoValina Tripto FenilaTreonina Triptofano fano Lanina . 567.62 109.85 500.62 329.46 . 374.67 458.17 . . . . 176.76 232.56 . . . . 90.35 429.70 194.95 160.30 384.85 447.39 260.70 268.40 . . . .

.

. .

Niños (2 Req . Nines años anos)) anos S1 Deficiencia Sl

418.50 .

985.50 .

418502933

9855011967

. 267.84 280.90 .

162.19 168.00 .

390.29 . 414.20 .

272.39 . 289.20 .

92.05 . 94.70 .

864.00 86400

. 364.50

. 931.50

499.50 .

168.75 513.00 . .

3645018774

9315047333

4995017004

16875589 513001238

.

8640048933

.

S12933 1196718774

p

--119.67 --29.33 . . 11967 2933 293311967 I

****

.

X

489 . 331 489.33

. 436.38 454.20 .

461.08 . 479.39 .

194.59 . 205.60 .

** **

. 256.50

256502394

12382394

--58.9 --12.38 . . 1238 589 5891238 17004589

--170.04 --187.74 --473.33 . . . 47333 17004 1877447333 18774 4733317004

I

I

I

I

--23.94 . 2394

* * **

I

I

encontró el requerimiento del aminoacido No se encontr6 aminoácido Arginina en tablas .

g

mg Figura 12 . Representación aminoácidos expresado en m mg/g glg gráfica del contenido de aminoacidos Representacion grafica / de alimento 1200 O*

*

1000

m

800 ta

600 )

"

c D

w

CO

'

a a'

c

ca

c

J

co

o

c

c

co

c

c

c

o

CO

F

D

LL

Aminoácidos esenciales Aminoacidos S1 01

M11

E Dl M22

M3

D 0 Req

.

Minos Niños 2

años anos

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados

y discusión

72

aminoácidos de las mejores mezclas extrosadas extrusadas , El calculo cálculo del contenido de aminoacidos anos de aminoácidos , para nines niños de dos años muestran valores por debajo del requerimiento de aminoacidos

edad Existiendo fuertes deficiencias principalmente en lisina , de donde se deduce que el .

aminoacido limitante para este tipo de mezclas en base a cereales es la lisina aminoácido

.

YCTFERÁ ( 1979) aminoácido limitante en cereales es la lisina y YUFERA 1979) , indica que el aminoacido

recomienda complementar los cereales con fuentes ricos en lisina como la leche o soya

.

4.3.3.3 . . . Balance de masa en el proceso de extrusion extrusión

a

a)) Balance de masa de nutrientes de las mejores mezclas extmsadas extrusadas extrusadas Los resultados del balance de masa de nutrientes de las mejores mezclas extrosadas se muestran a continuacion continuación .

mezclas extrusadas Cuadro 14 . Balance de masa de nutrientes de las mejores mezelas

0Q

c

a

5 §Ñ X W-

gw

bJ ; W

Kcal Extrusado Extrusado Extrusado Extrusado

0% c0 1á

-

w

S

&

%

6Q

W

&

0d

ó 1

as

S

1

3 x

g

g

g

g

1o %

10.63 1.48 6.32 . 8.75 1.28 . . 5.15 1.66 5.06 8.82 882 882166 _ _ 8 98 2.27 8.98 . 7.14 . . . M3 380.94 3.98 714714 i981 .

.

.

.

U

W 0

Sl

5.02 . 390.99 . 6.19 . . M1 Ml 380.87 6.21 . . M2 383.66

Q

. ',

.

.

.

W -

a z%Ú4 (

0i-ii-

aÚ

0g

mg ing

0§x g

0

SO

0 f fo

W

mg

mg

W C Á

z 5wto (

--4 4 48

s H s

0 2

D "(

t

mcg mg mg Mg Mg

1.55 1.51 154.34 6.99 0.00 0.11 0.32 0.00 4.22 . . . . . . . 81.36 . . 25.18 0.32J 1.23 17.18 133.61 0.13 1.36 82.55 0.05 0.09 2.42 . . . . . 7.16 . . . . 0.00 . 1.40 1.23 19.30 139.47 0.13 2.41 82.09 0.09 0.00 0.02 7.17 . . . . . . . . . . . .

.

.

. 22.62 1.28 154.11 80.33 1.66 . . . .

2.49 0.04 0.16 0.11 0.00 . . . 7187.1.

.

.

existió un Por la perdida de agua (agua extrusión , existio (agua evaporada evaporada)) durante el proceso de extrusion incremento en los componentes nutricionales de las mejores mezclas extrusadas .

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 73

gráfica de los resultados del balance de masa , para Figura 13 . Representacion Representación grafica hhumedad umed ad y

proteína de las mejores mezclas extrusadas protema

s

(

&

tF

Humedad

1

Humedad 2 extrusado

"

A

Protefna Proteína

GGSY

.

Proteína 2 extrusado Proteina

1

Mezclas extrusadas

S1 81

M11

OM2 DM2

El M3

La cantidad de agua perdida y la cantidad de componentes nutricionales ganados durante el proceso de extrusion extrusión se muestran en anexo 2 , tabia tabla

1

.

b

b)) Balance de masa de aminoacidos aminoácidos

aminoácidos , se muestra a continuacion continuación ((cuadro Los resultados del balance de aminoacidos cuadro 15) 15) .

aminoácidos de las mejores mezcia mezcla extrusadas expresado en Cuadro 15. Balance de aminoacidos

mg 100

mg/100 / g de alimento Extrusado

Sl si Mi Ml M2 M3

- Treonina Tripto- Valina Arginina - Leucina Lisina Metionina FenilaArgmina Histidina IsoleuIsoleu Fenila Tripto Triptofano Fenilalanina Isoleucina cina lanina fano 188.68 117.26 415.41 924.22 399.93 489.06 248.24 . . . 351.68 534.38 605.9 . 788.33 169.00 95.25 453.02 . . 471.68 . . 333.15 274.85 405.74 282.97 . 205.53 170.85 338.11 282.13 795.03 . 411.11 204.97 286.92 96.96 459.66 485.68 . . . . . . . 174.97 840.27 431.38 349.11 98.63 473.04 499.29 301.20 214.13 292.55 . . . . .

.

.

.

.

Req . Niños (2 418.50 Ninos(2 Ninos2 años anos)) anos .

***

.

.

985.50 .

. 864.00

. 364.50

.

.

931.50 .

499.50 .

.

.

.

.

.

.

.

.

168.75 . . 513.00

.

****

.

. 256.50

encontró el requerimiento del aminoacido aminoácido Arginina en tablas . No se encontro

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 74

gráfica del resultado del balance de masa para el Representacion grafica Figura 14. Representación lísina aminoácido lisina aminoacido

svc d

E 15 m

u )

0 0 vs

E

Lisina

1

Lisina 2 extrusion extrusión

Aminoacjdo Aminoácido lisina fsina

S1

M11DM2 OM2

M3

aminoácidos muestran que existe un incremento en el Los resultados del balance de aminoacidos disminución del contenido de humedad durante aminoacidos por efecto de la disminucion contenido de aminoácidos el proceso de extrusion extrusión .

aminoacidos ganados durante el proceso de extrusion La cantidad de aminoácidos extrusión se muestra en tabla 2 . anexo 2 , tabia

. . Elaboracion 4.3.4 Elaboración de las mezclas terminada

encontró algunos insumos dificiles de elaboración de mezclas terminadas se encontro En la elaboracion (soya y tarhui) incorporar a las mezclas terminadas , en las proporciones deseadas (soya tarhui) . La harina de soya incorporada a las mezclas terminadas en proporciones mayores presento problemas de sabor ((sabor soya)) . al 15 % , presentó sabor amargo a soya

tecnológico Procesamiento tecnol6gico

Resultados y discusión 75 La cebada malteada incorporada a las mezclas finales en porcentajes superiores al 5 %

razon por la cual no se uso cebada malteada en presenta un sabor fuerte a malta , razón

porcentajes mayores al

5

%.

logró mejorar considerablemente las Adicionando extrusado a las mezclas finales se logro

propiedades fisicas tales como textura y consistencia de las mezclas terminadas

.

permitió cubrir instantánea adicionada a las mezclas terminadas , permitio La leche en polvo instantanea patron de referencia y mejoro el requerimiento nutricional del patrón mejoró

considerablemente las

(sabor y textura) características organolepticas (sabor caracteristicas textura) del producto final .

elaboración , y permanentes degustaciones con Despues Después de una serie de ensayos de elaboracion un gropo grupo de probadores , se logro elaborar

ocho mezclas terminadas con buenas

caracteristicas organolepticas .

Las ocho mezclas terminadas , los insumos usados y las proporciones en las que insumo se muestra en el cuadro 16 . participa cada insmno

gg- de Cuadro 16 . Mezclas terminadas expresadas en base a sus componentes, para 100 gde -

muestra

WA1

ezclas Ailezclas

Insumos

%

.

Azucar Azúcar So Soya ya prensada Leche en polvo Cacao del Beni Cebada malteada Saborizante vainilla

25 10.5 . 35 0 5

M2 M3

TOTAL

0.05 0 0 24.45 . 0o 100 % .

M1 Ml

S Sli

I

.

j

WA2

WA3

WA4

% %a

%

%

Q

25

25

15

13.5 .

25

30 0 0 0.05 . . 31.45

0 4

0.05 . 0 0 0

0 0 0

100 %

100 %

. 30.95

I

25 11.5 . 30 0 0

0.05 . 0 0 0 j

33.45 . 100 %

WAS WA5 %

WA6 %

t

38

25 9.45 . 35 0 4 0.05 . 0 0

15

25 4

(

WA8 % 25 8.5 . 40 0 0

3

0 0 0 0

0

15 26.5 . 100 % 100 % 1001 -

0.05 . 26.45 .

WA9

%Q 25 12.5 . 30 0 4 0.05 . 0

0 0 0

28.45 .

0/

IOO 100 %o

% 100 /0 LOO LOO0

0 0

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 76

Figura 15 . Representación gráfica de las mezclas terminadas en base a sus Representadon grafica Componentes expresado en porcentaje ( % )

0 WA3 WAS

WA2

WA1

WAS WA5

WA4

Mezclas terminadas p Soya prensada p Leche en polvo O Azúcar H M1 Cebada malteada malteadainSaborizantevainilla o Saborizante vaínilla pDM1

AzucarQ

WA9

WA8 WAS

WA6

8eni a Cacao del Beni

p13 M2

S1 ES1

® M3

. . . Cuantificacion de la composicion 4.3.4.1 composición nutricional de las mezclas terminadas

teórica de las ocho mezclas terminadas se muestra a composición nutricional teorica La composici6n continuación ((cuadro continuacion cuadro 17) 17) .

Composicion nutricional teorica teórica de las mezclas terminadas , para Cuadro 17 . Composición 100 g de muestra NUTRIENTES NUTWNTES Vs . ALIIVIENTO ALIMENTO

S

| L9

a

q A 1

w H

1 á

W

Cal .

i (&1-

%

01 d

g0

'

i§

1 xti

&

&

o 1C

a

0O

W

§ U

U

w to

"S-SS-

me

3.01 .

280.49 . 28049

317.01 .

nAnA nA324 3.24 324

1.72 .

2.81 .

222.22 .

292.96 .

68.87 .

1.28 .

2.87 . . 248.88

6.30 .

. 69.05

1.23 .

15.58 .

7.03 .

68.86 .

15.50 .

6.02 .

70.39 .

,-

-

WA1 WAl

. 412.15

5.51 .

15.59 . 1559

7.26 .

68.69 .

1.39 . 139

WA2

405.74 .

6.60 .

15.58 .

5.86 .

. 69.26 6926

WAS WA3

407.58 .

. 6.24

15,59 15.59 1559 ,.

6.31 .

WA4

407.78 .

6.24 .

15.52 .

WAS WA5

411.42 .

. 5.50

WA6

. 410.81

. 5.27

8

8301

-

d 5 ui

1

U

5

I

HE E-I

mg

1

Mg rJB

mg

1

mg

0.01 .

0.16 .

1.12 .

4.77 .

2.68 .

. 3.56

0.01 .

. 0.15

1,17 ,. 1.17 117

6.50 .

1.92 .

291.86 .

3.39 .

. 0.01

. 0.15

. 1.17

. 5.82

2.30' . 2.30 230

. 2.84 247.64 .

. 288.36

3.44 .

0.01 .

0.15 .

1.15 .

. 5.68

2.28 .

1.25 .

2.99 278.65 . .

309.18 .

3.24 .

0.01 .

. 0.15

1.13 .

4.82 .

2.67' 2.67 . 267

1.63 .

. 2.82 250.98 .

. 272.39

3.36 .

. 0.01

. 0.14

1.24 .

6.39 .

1.99. 1.9-

'

1

'

9

.

WA7 (cerelac) ( ) cerelac

9

419.00 .

2.50 ISO .

15.50 .

. 9.00

69.1 .

1.00 .

. 2.9

490.00 .

410.00 .

. 7.50

1000

. 0.80

OJO 0.30 .

. 4.00

. 35.00

WAS WA8

413.77 .

. 5.23

15.51 .

7.76 .

68.43 .

0.89 .

3.02 306.06 . .

312.52 .

3.12 .

. 0.01

. 0.17

. 1.10

3.92 .

3.05 .

WA9

408.28 .

5.98 .

15.51 .

. 6.38

69.29 . 69296929

. 1.45

249.71 2.87 . .

. 298.34 ,

3.40 .

0.01 .

0.15 .

1.13 .

. 5.52

. 2.29 a

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 77

proteína y grasa Representación grafica Figura 16. Representacion gráfica del contenido de humedad protefna de las mezclas terminadas expresada en porcentaje (% ) . 16.00

. 14.00

fi WA1

WA2

WA3

WA4

WAS

WA6

WA7

WA8

WA9

Mezclas terminadas Protéina C7 Humedad EIProteina DGrasa Grasa

energético de todas las En el cuadro 17 , se observa que el contenido proteico y energetico patrón de referencia ((cerelac) mezclas son similares al del patron cerelac), pero son deficientes en algunas vitaminas y minerales

.

El contenido de aminoacidos aminoácidos de las mejores mezclas extrusadas se muestran a continuación en el cuadro 18 . continuacion

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 78

Cuadro 18 . Contenido de aminoacidos aminoácidos de las mejores mezclas terminadas , expresado

mg 100

en mg/100 g de alimento /

IsoleuIsoleaIsolea Isoleu Isoleacina Isoleucina cina

MEZCLAS

J

Leucina

Lvsina Lisina

1

Fenila-Fenila

Metionina

FenilaCanina Fenilalanina

Canina lanina

Treonma Treonina Tripto TriptoTriptofano fano

Valina

Histidina Iüstidina

Arginina

WA1 WAl

. 771.48

. 1108.52

1013.07 .

335.53 .

778.97 .

. 633.23

214.79 .

. 922.96

. 763.78

. 427.98

WA2

740.47 .

. 1147.42

. 963.18

. 302.85

769.72 .

. 613.80

. 207.07

. 873.55

. 838.77

. 413.73

WA3 WAS

. 758.16

. 1129.23

. 994.50

. 318.38

769.23 .

. 622.69

209.13 .

896.42 .

. 807.18

. 422.18

WA4

. 751.18

1119.06 .

984.78 .

316.59 .

760.34 .

. 616.42

206.82 .

. 888.85

796.23 .

417.64 .

WAS WA5

. 769.95

1012.98 1100.27 . .

334.23 .

772.40 .

629.86 .

213.62 .

918.82 .

760.79 .

. 426.34

WA6

. 720.31

1075.39 .

959.71 .

278.6 .

741.00 .

. 590.92

. 200.75

836.04 .

. 769.96

382.48 .

WAS

. 782.54

1082.90 . 1033.66 .

349.82 .

770.87 .

. 636.45

. 214.32

939.23 .

. 721.44

. 432.9

WA9

748.09 .

1107.90 .

. 978.47

. 316.71

750.96 750 .%

. 615.33

. 208.79

. 889.21

789.83 .

. 415.66

Req . (2 anos) años) años) anos

. 418.50

. 985.50

. 864.00

. 364.50

. 499.50

. 168.75

. 513.00

** ***1

. 133.73

. 46.04

. 409.96

*** 7 **

. 931.5 9315-

364502897

Deficiencias Com . Con WAl WA1 ** * **

352.98 .

149072897 149.07 .

. 123.02

--28.97 --167.52 . . 16752 16752 2897 289716752

..

. 256.5

. 171.48

aminoácido no encontrado en tablas . Requerimiento de aminoacido

Figura 17 . Representación Representacion grafica aminoácidos esenciales de las gráfica del contenido de aminoacidos

mg 100

mejores mezclas terminadas expresado en mg/100 / g de alimento

s

v UWA1 WAl WA4 O HWA4 WA8 iIWAS

e-

e

/

s

Aminoácidos esenciales Aminoicidos ® WA2 O WA3 DWA3 El WAS O WA6 WA5 liWA6 Req . Ninos Niños 2 años anos E WA9

tecnológico Procesamiento tecnologico

Resultados y discusión 79 De los resultados mostrados en el cuadro 18 , podemos afirmar que el contenido de aminoácidos terminadas , satisfacen el requerimiento de aminoacidos aminoácidos de las mezclas termmadas aminoacidos afios de edad, excepto en metionina y fenilalanina que se esenciales para niños nines de dos años

observa una leve deficiencia .

. Pruebas de analisis 4.4 análisis sensorial

4.4.1 . . Test de calidad sensorial

Los resultados estadisticos obtenidos para el test de calidad sensorial se muestran en los cuadros 19 8,9,10 , , 10 , y 11 de anexo 3 . 19,20 , 20 y tablas 8,9 89 1920 8910

Cuadro 19. Promedios de las calificaciones de los panelistas para el test de calidad sensorial CARACT . ORGANOLEPTICAS AROMA 20 pts . 20 pts . COLOR SABOR 30 pts . TEXTURA 30 pts . 100 TOTAL

WA1

WA2

WA3

WA4

WA5

WA6

WA7

WA8

WA9

17.4 . 16.3 .

16.8 . 16.1 25.3 .

14.0 15.6 .

16.0 . 17.0 .

15.3 .

18.3 .

23.5 . . 21.8

18.0 . 18.1 .

16.9 .

22.4 24.3 .

15.8 . 16.6 . 24.3 . . 23.6

16.0 . 15.0 . 25.1 . 22.5 .

16.6 16.1 . 22.3 . 22.8 .

. 76.3

. 78.3

. 78.6

. 77.8

.

.

25.8 . 23.5 .

. 22.5

. 83.0

. 80.7

.

1

i

. 80.3

. 26.6 27.2 .

21.1 . I

. 72.5

.

. 89.0

1

.

Pruebas de andlisis análisis sensorial

Resultados y discusión 80

función de las Representacion grafica Figura 18. Representación gráfica de las calificaciones promedios en funcion Formulaciones

.

0_ v5ca CQ

v

ea

v

,

,ye

. e w. iá .. Nt siYr :

WA1

.

:

_ .

:

' . . . dlsaXhN'r dlsaXhNr

;,

. .

. .xx

a

yz ..

WA2

_

WAS WA5

WA7

Formulacion ] SABOR 1TEXTURA AROMA ® COLOR EDSABOR TEXTURA

Los promedios de las calificaciones de los panelistas , para el test de calidad

patron de referenda sensorial ((cuadro referencia ((cerelac) máxima cuadro 19) 19), mostraron que el patrón cerelac) obtuvo la maxima y 80.3 WA5 con 83 , 80.7 . WAl , WA2 y WAS calificación 89 puntos , seguida por la mezcia calificacion mezcla WA1 .

puntos respectivamente .

Las caracteristicas de calidad sensorial , tales como aroma , color, sabor y textura, aplicando el test de Kruskal Wallis (test parametrico paramétrico)) , mostraron los siguientes (test no parametrico) paramétrico resultados

.

Pruebas de andlisis análisis sensorial

Resultados y discusión 81

estadísticos del test de Kruskal Wallis aplicados a las Cuadro 20. Resultados estadisticos variables aroma , color , sabor y textura -

COLOR

AROMA - cuadrado ChiChi Chicuadrado Chi 1 Grades Grados de libertad Sig .

SABOR

I

TEXTUTEXTU TEXTURA TEXTU-

18.032

7.600 .

18.721 .

9.573 .

8

8

8

8

. 0.021

0.473 .

0.016 .

0.296 .

.

a

a)) Aroma Los resultados estadisticos estadísticos obtenidos del test de Kruskal Wallis aplicado a la

variable aroma , con un nivel de confianza del 95 % , mostraron que existen diferencias significativas entre aromas de las diferentes mezclas terminadas ((cuadro cuadro 20) 20) .

b

b)) Color

El test de Kruskal Wallis aplicado a la variable color , con un nivel de confianza del

mostró que no existen diferencias significativas entre colores de las diferentes 95 % , mostro termínadas ((cuadro mezclas terminadas cuadro 20) 20) .

c

c)) Sabor

El test de Kruskal Wallis aplicado a la variable sabor, con un nivel de confianza del mostró que existen diferencias significativas entre sabores de las diferentes mezclas 95 % , mostro terminadas ((cuadro cuadro 20) 20) .

d

d)) Textura El test de Kruskal Wallis aplicado a la variable textura , con un nivel de confianza

mostró diferencias significativas entre texturas de las diferentes mezclas . del 95 % no mostro

análisis sensorial Pruebas de analisis

Resultados y discusión 82 4.4.2 . . Test de aceptabilidad

efectuo tomando en cuenta las El test de aceptabilidad se efectuó

8

patron de mezclas y el patrón

referencia ((WA7) análisis estadistico estadístico descriptivo y exploratorio WA7) , los resultados del analisis

se

muestran en anexo 2 , tabia tabla 13 y cuadro 21 .

Cuadro 21 . Resultados estadisticos valoración de la aceptabilidad y preferencia estadísticos de la valoracion de los panelistas FORMULAFORMULA FORMULACIONES CIONES

Promedio

Varianza

Desviación Desviacion

Standard

WA1 WAl WA2 WAS WA3 WA4 WAS WA5 WA6 WA7 WAS WA8 WA9

. 6.89 6.67 . . 6.00 . 6.00 . 6.78 4.44 . 7.67 . 6.11 . 6.67 .

Valor Minimo

Valor máximo maximo

1.05 .

1.11 .

5

8

1.12 . . 1.32 . 0.87 . 0.97 . 2.07 0.87 . 1.27 1.58 .

1.25

5

8

1.75 .

4

8

. 0.75 0.94 . 4.27 . 0.75 .

5

8

5

8

2 6 4 4

8

.

1.61 .

.

. 2.50

9 8

9

función a la calificacion calificación obtenida Representacion grafica Figura 19 . Representación Fignra gráfica de las mezclas , en funcion en el test de valoracion valoración de la aceptabilidad y preferencia

.

Z V Q V Q V

MEZCLA IBWA1 WAl

® WA6

® WA2 DWA3 BWA2 D WA3 D WA7 ilWA8 DWA7

08

E3WA4 D WA4

C3WA5 D WA5

® WA9 BWA9

Pruebas de andUsis análisis sensorial

Resultados y discusión 83

estadísticos del test de Kruskal Wallis aplicado a la variable Cuadro 22 . Resultados estadisticos

preferencia de los consumidores Preferencia

Chi

Chi-Cuadrado Cuadrado Grados de libertad Sig .

. 20.674 8 . 0.008

de aceptabilidad y preferencia , aplicando el test de

Los resultados estadisticos estadísticos

Kruskal Wallis , con un nivel de confianza del 95 % , mostraron que hay diferencias significativas de aceptabilidad entre mezclas .

Sobre la base de los resultados estadisticos estadísticos del test de calidad sensorial y test de

preferencia , se selecciono como mejores mezclas terminadas a las mezclas WA1 WAl , WA2 patron de referenda WAS referencia WA7 ((cerelac) WA5 y el patrón cerelac) . 4.5 . Analisis bromatológico Análisis bromatologico

Los resultados del analisis continuación : bromatológico se muestran a continuacion análisis bromatologico

Bromatológico Análisis Bromatologico Cuadro 23 . Resultados del Analisis Mat.

Seca

Ceniza

Muestras %

% Leche en polvo Cacao en Polvo WA1 WAl WA2 WAS WA5 ****

99.05 ' 98.58 . 96.29 . 95.85 96.49 . .

.

5.4 5.0 . 3.12 . 2.80 . 280 3.12 . .

_

Extracto Etereo Etéreo % 17.53 . 115.95 15.95 .

2.17 . 1.90 . 1.76 .

Proteína Proteina Bruta %

Fibra % 0 6.06 . . 2.67 2.20 . 2.51 .

r

. 24.15 24.10 . 15.86 . . 15.90

16.01 . 6.01

Extracto libre de N % . 51.97 47.47 . 72.47 . 73.09 . 73.09 .

Fosforo Fósforo P % 0.57

Calcio

Ca %

0.65

0.65 .

. 0.68 0.18 .

**** **** ****

**** **** T****

.

1

componentes no analizados

. . Balance de masa del contenido nutricional de las tres mejores mezclas terminadas 4.5.1

Los resultados del balance de masa del contenido nutricional de las tres mejores mezclas terminadas se muestran en el cuadro 24 .

Andlisis Análisis bromatologico bromatológico

Resultados y discusión 84

Cuadro 24 . Balance de masa del contenido nutricional de las mejores mezclas terminadas

VI

Q

3Ú

W

W

S

g

W

S

UNTO UNID .

1

tf

W

1á

,

a 00e /e % e/

íz

N

WA1 WAl

3.71 .

1.87 .

WA2 WAS WA5 WA7 ((cerelac) cerelac) Req . 2 años afios

. 4.15 3.51 .

. 2.39 . 2.06

. 2.50

kcal 419.25 . 415.42 . 419.68 . 419.00 .

ó2 U

go 1

a

g

u

W h

g

mg

15.88 . 15.82 .

mg 283.0 . 225.2 280.2 .

. 15.50

. 490.0

t4

15.82 .

1

#

.

CT UI

3.34 . 3.70 . 3.37 .

§

w

0

Ú S

u

v U fc -

H

§

z

fcmg

mg

mg

mg

mg

0 0.14 .

1.09 4.91 . .

2.70 .

0 0.13 . 0 0.13 .

1,14 , 6.69 . 114 1.09 4.99 . .

1.95 .

2.68 .

. 7.50

. . . 1000 0.80 0.30 4.00 . 35.00

. . . . 1330.00 27.00 10.00 450.00

. . . 0.70 8.00 . 250 0.50 45.00

Despues Después de realizar el balance de masa se observa que el contenido nutricional de las aumentó considerablemente . mezclas aumento

proteína de Representación grafica Figura 24 . Representacion gráfica del balance de masa , para humedad y protema tres mezclas terminadas

( ( (

2

0

,,0

Humedad

1

Proteína Proteina

1

Humeda 2

Proteína 2 Pcoteina

despues del

Mezclas terminadas

balance

o

IWA1 WA2 DWA5 WA7 ((cerelac) WA5 HWA7 WAl HWA2 cerelac) análisis sensorial Pruebas de andlisis

Resultadosy Resultados discusión 85 y discusion En el cuadro 24 , se observa un contenido energetico energético muy similar al del patrón patron de referencia referenda y un contenido proteico por encima de los valores teoricos teóricos planteados (patron patrón patron (patrón ( de referencia) referenda) existió una ganancia de nutrientes por efecto de perdida referencia referenda), lo cual significa que existio pérdida de agua dwante durante el proceso de elaboracion elaboración de mezclas terminadas . El contenido proteico de las tres mezclas terminadas despues después del balance de masa ((cuadro cuadro 24) análisis 24) , lanzaron valores muy similares a los obtenidos mediante el analisis

bromatologico ((cuadro cuadro 23) 23) .

En el anexo 2 , tabia tabla

3 , se

muestra las perdidas de agua y la ganancia de

los

componentes nutricionales , por efecto del proceso de elaboracion elaboración de mezclas terminadas . . . Balance de masa de aminoacidos 4.5.2 aminoácidos de las tres mejores mezclas terminadas

A continuacion continuación se muestran los resultados del balance de aminoacidos aminoácidos de las tres

mejores mezclas terminadas .

Cuadro 25 . Resultados del balance de masa de aminoácidos aminoacidos , de tres mezclas

mg 100

terminadas, expresado en mg/100 g de alimento /

0 3 d Ñ 0))

aw

OS S

u o

13 h1"

h-1

e '

.S

á

a

63

3

19 1127

'5

S

1w--

WA2 WAS WA5 Req . ( 2 anos años)) anos) años

753.78 . 779.72 . . 418.50

. . . 864.00 364.50 985.50

790.52 . 79052 . 784.41 . 783.84 . 931.50

364502410

9315014098

Deficiencias Comp . con WAI WAl

. 366.66

*** *

782.16 .

-

_

.

--140.98 --24.10 . . . 141.69 161.46 . 2410 14098 161462410 241014098

"

ó 0 2 Ñ

ó0

. 1127.19 1127-19 . 1025.46 340.40 . 102546 1171.78 978.47 308.70 . . 1120.39 1023.92 338.79 . . .

WA1 WAl

0 S

s 'S S, .'

" "

H

217.78 . 21778 . 210.80 216-48 216.48 . . 168.75 168.751

642.14 . 624.98 . . 638.40 . 499.50

_

216 48 -

. 142.64

aminoácido arginina en tablas encontró el requerimiento del aminoacido No se encontro

?

2

434 11

936.28 . 434-11 434.11 775.86 . . 42140 890.01 421.40 855.14 421.40' . . . 931.63 . 774.15 432.29 **** . . 513.00 256.50

. . 49.03 423.28

-

.

****

'

.

. 177.61

.

Balance de masa de nutrientes

Resultarlos y discusión 86 JKn En

el cuadro anterior ((cuadro cuadro 120) 20) , se observa que las tres mezclas cubren el

requerimiento de aminoacidos aminoácidos para ninos niños de dos años anos de edad , presentado ligeras "

os aminoácidos deficiencias en los aminoacidos fenilalanina y metionina ,

la deficiencia de estos dos

podría deberse a que los ninos aminoácidos podria aminoacidos niños de tíos anos de edad requieren mayor cantidad dos años de este aminoacidos en comparacion éste aminoácidos comparación con otro grupo de edades .

La cantidad de aminoacidos aminoácidos incrementados incrementarlos despues después del balance de masa se muestra en anexo 2 , tabia tabla 4 .

.. Pruebas biologicas 4.6 biológicas Los resultados de las pmebas pruebas biologicas biológicas se muestran en el cuadro 28 . .. . Incremenfo 4.6.1 Incremento en peso

Los resultados estadfsticos estadísticos de incremento en peso se muestran en el cuadro 27,, tabia tabla 13 y tablas 14 at al 22 . del anexo 3 .

animales de laboratorio iabutación de pesos promedios de animates Cuadro 26 . Tabulacion MEZCLAS Peso inicial Peso PesoS5 Peso 6 peso 7 Peso final Peso33 Peso 4 Peso Pesol1 Peso 2 Peso (08 135 15.2 8 167,981 14 691 115 152 63 58.641 167981 175381 135141 69 87.62 87.621 170.34 . 58.64 16788 WA1 17034 Al 183.6 156 124 69 177.4 135.4 WA2 97 . 63.14 202.92 . 177 128.5 170.5 94 149.9 194.76 67.3 94'' . . . 60.64 . . 120 WAS 94 170.6 . 93 , 121.6 189 160 140.9 . . . . 66.4 68.4 WA7 iWA7 170.6 121.6 125.6 140.9 l

,

.

_

_

.

__

1

.

,

.

.

.

.

.

,

biológicas Pruebas biologicas

Resultados y discusión 87

Figura 21 . Representación Rcpresentacion grafica gráfica del incremento en peso 250

200

O 07 w

a

100

0

3

2

1

456 A 4

7

6

5

8

9

TIEMPO ( 30 dias)dias) días) dias) días

----A-WA2 - WA1 WA2 -*--WA1 --WA1 WA1AWA2 WA1WA2 WA2 ®-

-

x

- -4 WA7 -WA7 WA7 WAS4 WASWA7 WAS WA5

-

estadísticos del test de Kruskal Wallis aplicado a la variable Cuadro 27. Resultados estadisticos incremento en peso

Chi

Incremento en peso

Chi-Cuadrado Cuadrado Grados de libertad Sig .

. 9.217

3 . 0.027

El resultado del test de Kruskal Wallis aplicado al variable incremento en peso con un nivel de confianza del 95 % , .

mostró que existen diferencias significativas entre mostro

incremento en peso de las mezclas .

biológicas Pruebas biologicas

Resultados y discusión 88 biológicas Cuadro 28 ,. Resultado de las pruebas biologicas

Incremento en

Mezclas

g

PER

Digestibilidad Digestibiiidad %

Peso ((g)) WA7 ((cerelac) cerelac) WA2 WA1 WA2 WAS WA5

. 122.50 . 111.40 139.79 . 134.12 .

89.0 . 81.0 . 90.6 . 89.8 .

2.20 . 2.14 . 2.49 . 2.31 .

función gráfica del PER ((Indice representacion grafica Figura 22 . representación Indice de Eficiencia Proteica) Proteica) en funcion a las formulaciones terminadas .

, ?ysy Jysy' 'ff' ysywá'

wá' wá

s:

WA7 ((oerdac) WV(oerelac) WVoerelac oerdac)

1

: u ..

VW2 W42 W\ LAS IVEZCLAS-TCTVINADftS NE TBMNTCTVINADftS IVEZCLAS V1W1 W\1

VW5

Pruebas biologicas biológicas

Resultados y discusion discusión 89

Figura 2 3 . Representacion Representación grafica gráfica de Digestibilidad de mezclas terminadas

' , v'sap S s: ; vsap

WA7 ((oerdac) WA1 WA7(oerelac)VW1 oerdac) WA7oerelacVW1

FSf

W2

Sg

W6

fVEZCLASTERMNADAS LFZCLAS

En el cuadro 27, podemos observar que la mezcla mezcia WA2 y la mezcia mezcla WA5 tienen mayor incremento en peso, mayor PER y mayor degestibilidad en comparacion comparación con el patrón de referenda patron referencia ((cerelac) mezcla WA1 cerelac), y la mezcia WA1 . El mayor incremento en peso, mayor PER y mayor digestibilidad dgestibilidad de las mezclas WA2 , y WAS WA5 , podria podría deberse al mayor contenido proteico ( 15.86 . % y 15.90 . % ) en comparación con el patron comparacion patrón de referencia ( 15.5 . %) . 4.7 Elaboración del proyecto de viabilidad industrial Elaboracion

El proyecto de viabilidad industrial se muestra en anexo 2 , donde se determino determine los siguientes resultados .

us

El costo unitario de produccion producción en unidades monetarias es de 0.8 . us/unidad / . unidad

Pruebas biologicas biológicas

Resultados y discusión 90

us

El punto de equilibrio en unidades monetarias fue 31202 uslanuales us/anuales / y el punto de anuales

unidades anuales

equilibrio en unidades fisicas fisícas 26600 unidades/anuales . /

El VAN calculado fue de 107680 us y el TIR de 84 % , lo cual sugiere que el económicamente viable . proyecto es economicamente

Viabilidad industrial

Conclusiones 91 V . CONOLUSIONES CONCLUSIONES

Sobre la base de los resultados obtenidos podemos concluir lo siguiente ::

1

.

El calculo Sustitución ((VES) cálculo del Valor Economico Económico de Sustitudon sirvió para VES) sirvio

seleccionar los

insumos con alto contenido proteico y a menor precio , entre ellas tenemos al maíz mafz

cubano , arroz , trigo , cebada , soya y tarhui .

2.

Todas las mezclas fueron formuladas con caracteristicas características nutricionales similares al

patrón de referenda patron 41.9 Kcal de energía referencia ((cerelac . % de proteina y 419 energía)) . energia) energia cerelac con 15.5 .

3.

Se comprobo comprobó que aplicando la tecnologia mezctas ((cerealelaboración de mezclas tecnología de elaboracion (cereal cereal -

leguminosa) leguminosa) a nivel artesanal no es posible obtener un producto terminado con

patron de referenda características organolepticas similares al patrón caracteristicas referencia en cuanto a textura y consistencia .

permitió obtener mezclas Las pruebas de procesamiento tecnologico extrusión , permitio tecnológico por extrusion físicas . Las mismas mejoraron considerablemente extrusadas con buenas caracteristicas extmsadas características fisicas características fisicas las caracteristicas físicas tales como textura y consistencia del producto final .

elaboración de mezclas terminadas se logro obtener 8 En base a diferentes pruebas de elaboracion mezclas terminadas con caracteristicas características nutricionales y organolepticas similares al patrón de referenda patron referencia .

4 . Ice preferenda se concluye que las mezclas De los resultados del test de calidad y test de preferencia

calificaciones promedios para el grupo de panelistas fueron , seleccionados con mejores calificadones selecdonados WAT , ((cerelac) la mezda mezcla WA7 WAl , WA2 y WA5 cerelac) , seguida por las mezclas WA1

respectivamente .

Conclusiones

Conclusiones 92 5 . El analisis bromatológico de las mezclas WA1 análisis bromatologico WAl , WA2 y WA5 lanzaron valores proteicos ro respectivamente , siendo estos valores superiores a los valores de 15.8 y 16 % . , 15.9 .

proteína del patron patrón de referenda teóricos planteados de 15.5 % de proteina teoricos referencia . .

6 . De los resultados de las proebas pruebas biologicas , se concluye que la mezcia mezcla WA2 obtuvo el

mayor incremento en peso , mayor PER ((Indice Proteina) Proteína) y mayor Indice de Eficiencia de la Proteína) Proteina mezcla WA5 , WA7 ((cerelac) digestibilidad , seguida por la mezcia WAL cerelac) y finalmente la WA1

.

7 . Sobre la base de los resultados de los estudios de factibilidad industrial se concluye que

-

leguminosas , instalación de una pequeña pequena planta procesadora de mezclas de cereales la instalacion cerealesleguminosas es una actividad economica económica y financieramente viable .

pequena planta procesadora de mezclas vegetates instalación de una pequeña Con la instalaci6n vegetales , se puede dieta en el area mejorar la calidad de la dicta área rural y consecuentemente combatir la desniltricion desnutrición y sus graves consecuencias .

Conclusiones

Recomendaciones 93

VI. RECOMENDACIONES Realizar estudios a cerca del comportamiento de las diferentes variedades de extrusión . cereales y leguminosas en los procesos de extrusion

Estandarizar el contenido de vitaminas y minerales de las mezclas terminadas con patrón de productos comerciales de manera que satisfagan los requerimientos del patron referencia

.

Se recomienda elaborar y llevar adelante utt un plan de calidad , durante todo el cielo ciclo de

comercialización del producto . producción y comercializacion produccion

Recomendaciones

© Bibligrafa

94

VIIt. BIBLIOGRAFIA BIBLIOG FIA CALVO , M . 1996 . Nutricion Nutrición y Dietetica Dietética . Universidad de Zaragoza

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Bibliografía Bibliografia

ANEXOS

Anexo

1

ESTUDIO DE VIABILIDAD INDUSTRIAL. DE UNA PLANTA PROCESADORA ESTUMO NIÑOS DE MEZCLAS VEGETALES INSTANTANEAS PARA CONSUMO DE NINOS

Justificación I. Justificacion Bolivia es un desnutrición infantil . Los nines niños no im pais con un elevado indice de desnutricion llegan a desarrollarse fisica ni intelectualmente de una manera apropiada , lo que se refleja en su bajas medidas antropometricas antropométricas , y bajo rendimiento escolar

.

Los nines rurales de la provincia German niños de las comunidades mrales Germán Jordan Jordán del

departamento de Cochabamba , carecen de suplentos nutricionales , aparte de la leche

ollarse desan

materna no tienen otras fuentes nutricionales que les ayude a desan-ollarse materaa desarrollarse mejor ,

fisicamente e intelectualmente

.

Por estas razones se ve la necesidad imperiosa de plantear altemativas alternativas de solucion solución al problema de desnutricion desnutrición , el presente proyecto pretende contribuir de alguna manera a disminuir los altos indices de desnutricion desnutrición infantil de la poblacion población rural , para lo cual plantea elaborar mezclas en base a cereales y leguminosas , adecuadamente balanceadas , de alta calidad nutricional y bajo precio .

Es importante la posibilidad de mejorar el valor nutritivo de los alimentos , mezclando aquellos cuyas proteinas se complementan respecto a los aminoacidos aminoácidos

esenciales .

Objetivo General autoproducción Promover la autoproduccion

de alimentos de alta calidad nutricional en base de

cereales , leguminosas en la provincia Germán German Jordán Jordan , a traves través de la instalacion instalación de una

pequeña pequena planta procesadora de mezclas vegetates vegetales .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

específicos Objetivos espeeifieos

Combatir la desnutricion desnutrición de la poblaeion población infantil con alimentos de produccion producción nacional , alta calidad nutricional y bajo precio .

Incentivar el consumo de alimentos suplementarios a los nines niños con edades de b6 meses adelante

Ingresar el producto como desayuno escolar , en las diferentes escuelas e instituciones coordinación con los municipios y subprefecturas . públicas en coordinacion publicas

Incrementar la produccion producción y buscar nuevos mercados en el resto de las comunidades de las provincias del valle alto de Cochabamba .

IL de mercado II. Estudio cíe 2.1 . Identificacion dei producto Identificación del ( El producto terminado Ilevara llevara el nombre de "CERESOY "', (producto elaborado a producto

base de cereales y leguminosas) leguminosas) .

" CERESOT' instantánea listo para ser consumido , preparación instantanea CERESOY"' es un producto de preparacion CERESOT únicamente la adicion adición de agua o leche a gusto , y esta listo preparación , requiere unicamente para su preparacion

para ser consumido .

niños a partir de los 6b meses de alimentación humana de ninos Este producto se usara en alimentacion edad .

presentación de este producto en el mercado sera será en envases de plastico plástico y de La presentacion hojalata de 500g de capacidad .

Proyecto de viabilidad industrial

flnexo

1

. Descripcion 2.2 Descripción geografica geográfca del mercado

será la poblacion población de niños nines de la El principal mercado para este nuevo producto sera provincia German Jordán del departamento de Cochabamba . Germán Jordan

2.3 . Caracteristicas Características de los consumidores

área urbanas y niños del area serán los niftos Los principales consumidores seran

comunidades

tamano de la población poblacion consumidora fue estimada para una población poblacion de 800 rurales . El tamaño Jordán . Germán Jordan anos de la provincia German niños menores de 9 años nines

. Analisis 2.4 Análisis de la demanda

Hecha las investigaciones a cerca de la demanda de productos de mezclas vegetales encontro ninguna informacion de preparacion instantánea en forma de papillas , no se encontró información preparación instantanea estadística ni encuestas sobre este tipo de productos estadistica

.

área urbana de Cochabamba en diferentes Efectuada las averiguaciones en el area encontró que el producto en forma de papilla mas conocida almacenes y minimercados , se encontro flie fue el cerelac , la demanda por este producto es estable, los principales consumidores son los ninos niños .

área rural este tipo de productos son poco conocidos y desconocidos en En el area algunas zonas , la zona rural podria podría ser un mercado potencial para este tipo de producto,

mayoria de los casos no tienen ninguna niños de estas zonas en la mayoría debido a que los ninos después de la leche materaa materna. alimentación suplementaria despues alimentacion

. Analisis 2.5 Análisis de la oferta

La oferta que existe de este tipo de productos en el mercado son variados , la mayoría alimentación de ninos niños es mayoria productos importados , el producto mas utilizado para la alimentacion Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

el cerelac , de venta en todos los mercados e inclusive fannacias farmacias , el cerelac se comercializa

cartón de 500g en envases de carton 5009 y embaces de hojalata de 450g 4509 . Tambien También existen en el mercado otros productos sustitutos como son la linea de cereales de Kellogs , Nestle , Quaker y otros .

. Analisis 2.6 Análisis de precios

Los precios de los productos en forma de papillas ((cerelac) los 12 Bs . los12 cerelac) oscilan por los-

uc

c/u / , en envases de hojalata de 450g 4509 .

Los precios de los cereales sustitutos ((kellogs kellogs., Nestle , etc ) se encuentran por .

cu

-

cartón de 280 300g / , en envases de carton encima de 15 Bs . c/u 280300g 3009 . 2803009 2.7 . Comercializacion Comercialización

comercialización se efectuara a traves La comercializacion través de un canal indirecto , de productor al barriales y comunaies distribuirá el producto en las diferentes tiendas bamales minorista , o sea se distribuira comunales ,

para que ellos sean los encargados de vender a los consumidores . DL técnico M. Estudio tecnico 3.1 . Tamano Tamaño

_

El proyecto será sera emplazado en un area área cubierta de 296 m m2 , su capacidad minima de

kg dia

cu

./ / . será de 512 kg/dia producción sera produccion o sea 1024 bolsas de 500g 5009 . c/u

. Localizacion 3.2 Localización del proyecto

Este proyecto estara estará localizado en la comunidad de Flores Rancho , provincia Jordán del departamento de Cochabamba . Germán Jordan German Proyecto de viabilidad industrial

Anexo I

debera contar con un terreno de El lugar donde se desea implementar este proyecto deberá i

f

350 m camino , mano de ((maiz m2 , disponibilidad de materia prima (maíz maíz maiz , trigo , arroz , soya , etc . ) , cammo

suministro de comente obra, sumimstro corriente electrica eléctrica y agua .

3.3 . Ingeniena Ingeniería del proyecto

"CERESOYT' CERESOYT consumo instantáneo instantaneo con consisteneia consistencia similar a las CERESOY"', es un producto de consume % y contenido energetico . papillas ((cerelac) energético de 419 cerelac), tiene un contenido proteico a de 15.5

kcal .

. . Vsos 3.3.1 Usos del dei producto

" CERESOy", podrá podra ser usado en los hogares , por los padres de familia en la niños a partir de los 6 meses de edad. alimentación de sus nines alimentacion

Su preparacion adición de leche o agua a preparación es de forma inmediata , solo requiere la adicion

gusto .

. . Proceso de produccion 3.3.2 producción

producción se muestra esquematicamente esquemáticamente en el cuadro que se indica a El proceso de produccion continuación . continuacion

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

FLUJOGRAMA DE ELABORACION ELABGRACION

dei grano Compra del

Maíz cubano Maiz Trigo duro

.

,

Arroz peria perla criolla Cebada cnolla Soya Saya prensada

Recepcion

s

Almacen

'

V

'

j

eado

1

J

V Lavado

i

_

V

r

Cebada Criolla

Secado

?

Remojo

impurezaSeleccion de impurezas-

ir

-

V

(V V

'

(

Tosta

Arroz Soya Maiz Tngo

TngoT /

T

.

Mai zs Soya

T Molienda

Secado

Mezclado

Trig2ft Air 07

'

.

Tostaido Tostado

Extrosion '

Secado '

Germinado

Frangollado

Procesamiento Artesanal

i

'

v Molienda Molien da

Molienda

. 1

f- r fcfc-

Formulacion de mezclas leche en polvo fccheen fccheenazucar azucar , cacao en polvo / azúcar , j , etc. saborrzante sahoriz ante {

Eiaboracion de mezclas

cEnvasado Envasado r

Almacenado

elaboración propia Fuente elaboracion :

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

. . . Compra de materia prima 3.3.2.1

comprará de las ferias provinciales y comunales del La materia prima se comprara departamento de Cochabamba , de proveedores mayoristas en el caso de la soya , leche y azocar azucar

.

. . . Reception 3.3.2.2 Recepción

(maiz La materia prima ((maíz serán recepcionados en el maíz él otros) seran maiz, trigo , cebada, arroz y otros) deposito de materias primas .

. . . Almaeenamiento 3.3.2.3 Almacenamiento

Se contara con dos ambientes de almacenamiento , almacen almacén de materia prima y el

otro almacen deberán contar con un ambiente almacén de producto terminado , estos dos almacenes deberan climaticos no afecten al producto almacenado . adecuado donde los cambios climáticos

Los ambientes de almacenamiento deben ser libre de plagas y roedores .

. . . Venteado 3.3.2.4

El venteado se realizara a campo abierto , en las tardes con presencia de viento , de preferencia en esta etapa sera será recomendable usar un clasificador de granos con ventilador incorporado

.

3.3.2.5 . . . Lavado

El lavado se efectuara con abundante agua en un canal con ranuras ahondadas , de

manera que las piedras y arenillas por su propio peso especifico caigan hacia abajo y la materia prima libre de impurezas sea arrastrado por el agua a un cemidor cernidor , de donde se recogeran recogerán los granos libre de impurezas . Proyecto de viabilidad industrial

Anexo 1 3.3.2.6 . . . Secado

El secado se efectuara en secadores Solares hasta llegar a una humedad de 1133 % .

3.3.2.7 . . . . Selection Selección de impurezas dañados , semilla de malezas y otras Las impurezas tales como : granos rotos , granos danados

serán seleccionados con un clasificador de granos o en su defecto se seleccionara impurezas seran

a mano

.

. . Pruebas de extrusion extrusión 3.3.3

. . . Frangollado 3.3.3.1

frangollador ((molino Con la ayuda de un equipo fangollador modificado), se molino a martillos modificado) fraccionaran todos los granos de cereales que se usaran en el proceso de extrusion extrusión .

. . . Mezclado 3.3.3.2

seran mezclados homogeneamente Los cereales frangollados serán homogéneamente en un equipo mezclador , acorde a los porcentajes con que participa cada componente de la mezcia mezcla para extrusión . extrusion

3.3.3.4 . . . Proceso de extrusion extrusión

mezcia frangollada por un equipo llamado Este proceso consiste en hacer pasar la mezcla servirá de materia prima para elaborar mezclas extrusor, el producto obtenido ((insuflado) insuflado) servira vegetates vegetales de consumo instantaneo instantáneo .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

3.3.4 . . Elaboracion Elaboración de cebada malteada .

3.3.4.1 . . . Venteado y lavado de la cebada

sera venteada a campo abierto , para eliminar impurezas tales como el La cebada será polvo , plumas , cascarillas de cebada, etc . . El lavado se efectuara con abundante agua en un canal con ranuras constmido construido de cemento .

. . . Remojo 3.3.4.2

pequeñas tinas por un lapso de 55 a El remojo se efectuara con abundante agua en pequenas 60 horas , hasta llegar a una humedad de 46 % . .

3.3.4.3 . . . Germinado

efectúa en ambientes con cubierta , la cebada remojada El germinado de la cebada se efectua se tapa con plastico plástico y se deja germinar hasta que los brotes lleguen a los 3 mm de longitud

máximo . como maximo

. . . Secado 3.3.4.4

El secado de la cebada germinada se efectuara en un secador solar o a campo

abierto .

. . . Tostado 3.3.4.5

El

tostado ((malteado) malteado) se lo realizara e un equipo tostador de cereales a una

máximo . temperatura de 95 C como maximo

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

3.3.5 . . Elaboracion Elaboración de produetos productos terminados

. . . Molienda 3.3.5.1

Se efectuara la molienda de toda la materia prima ((cebada cebada malteada , mezclas

extrusadas , soya prensada , azúcar azucar , etc . ) , hasta un im estado de harina .

3.3.5.2 . . . Preparación Preparacion de mezclas terminadas

procederá a efectuar las mezclas de acuerdo Con los insumos en estado de harina se procedera producción es en gran escala se podra proporción de sus componentes , si la produccion podrá usar una a la proporcion maquina mezcladora de harinas , la que pemiitira permitirá se mezcle homogeneamente homogéneamente .

. . . Envasado 3.3.5.3

El embolsado se efectuara en bolsas de plasticos plásticos de 500g y envases de hojalata de 500g .

3.3.5.4 . . . Almacenado

Si no se va comercializar inmediatamente , el producto tenninado terminado se almacenara en

ambientes higienicos ventilación . higiénicos y con buena ventilacion

. . Requerimiento para la produccion 3.3.4 producción .

. Materiales e insumos . 4.1 3.3

Los cereales al ser produetos están productos que se pueden almacenar por bastante tiempo estan disponibles todo el año dispombles ano .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

Los costos de materia prima e insumos requeridos en la elaboracion elaboración de una mezcia mezcla - leguminosa con caracteristicas cereal características nutricionales similares al CERELAC , se detallan cerealleguminosa

el cuadro en enelcuadro

Cuadro

1.

1

.

Detalle de materia prima e insumos por año ano - CANTtDAD UN CANTIDAD UNiUNi UNCANTIDAD UNiDAD DAD

ITEM

( ) TOTAL(( us)( us) TOTAL(bs) us)) us) TOTALbs TOTAL(bs)unid TOTAL us /unid 11000glunid . //unid 1000glunid / 500glunid /unid unid . SOOg/unid unid

PRECIO UNIT .

BsIKg) BsIKg

((Bs/Kg) / )

_ __, Kg

Maíz cubano Maiz Arroz ((arrocino) (arrodllo) arrocino arrodllo) !

'

Kg) (Bs Kg Bs 5942.4 7130.9 1.2 7130.91 16638.7 166387 21630.3 16638.7 1.3 21630.3 _ 13216303 16638713 1.3 13 1188.5' 1188.5 3101.9 2.6 11885 26 t

.

.

j j'

1139.1 .

.

3455.3 Avena . 495.5 2612 Soya Prensada 1.2 2208.3 _11520.0 _ 13824.00 . 1.7 3072.0 834.2 . . Cebada Malteada 5222.41 17 5222.4 MalteadaK K 19200.0 . Leche en polvo 192000 . 345600.0 55207.7 18.0 3456000 552077 180 55207.71 _ _ ---- -----------Kg g Vainilla . 38.4 . Sab VainiHa 9840.3 1840.3 11520.0 300 . 300.0 11520fl 192000 Kg . 19200 . 40320 .0 Azúcar Azucar 40320.0 6440.9 _19200.0 __2.1. Unid . . . 153600.0 Envases de hojalata 3.0 460800.0 73610.2 4608000 36102. 4608000736102 909149.51 . . TOTAL . 76800.0 145231.6 909149.5 Tipo de cambio 6.26 Bs . . Kg Kg K Kg K Kg

.

.

Malteada30720

.

.

K -_ 0

-

.

-

_

-

- - _ ----

.

.

.

-

_

.

;

_ ;

_

_ _ 920.1

. 276038 __27603.8 _

.

.

.

-7---

{

.

j

. 569.6 . 1727.7 247.8 . 1904.2 1104.2 .

417.1 .

.

1

_

_

.

13824 17522241

.

.

.

;

'

.

,

.

_

SOOg unid

3220.4 3220 _. .4 73610.2' 73610.2 . 736102 . 109420.9

'

. . . Mano de obra 3.3.4.2

producción , el El requerimiento de Mano de Obra es el siguiente : un encargado de produccion producción , dos operarios que se encargaran del mismo se encargara de dirigir la produccion comercialización , que se encargara procesamiento , tambien también se contara con un encargado de comercializacion terminado . de buscar mercado y comercializar el producto tenninado

Cuadro 2 . Detalle de sueldos por mano de obra CANTICANTI CANTIDAD DAD

CANTICARGO

CARGO

Encargado Producción Encarado Produccion Operarios Comercializador

2 1

((Bs Bs . ) 1200 1600 1200

TOTAL

4

4000

I

I

Tipo de cambio

I

1

SUELDO ANUAL

SUELDO MENSUAL I

(Bs . ) (Bs 14400 19200 14400

48000

I

SUELDO ANUAL ((Sus) us) us) Sus

I

. 2300.3 . 3067.0 2300.3 .

. 7667.7

6.26 . Bs .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo 1 3.3.4.3 . . . Costos de Inversion Inversión por maquinaria , materiales y equipos

Los costos de maquinaria , materiales y equipos se detallan en el siguiente cuadro :

Cuadro 3 . Detalle de maquinaria , equipos y materiales

CANCAN CANTIDAD TIDAD

DESCRIPCION Balanza Mezcladora de alimentos Extrusor xtrusor Clasificador de granos anos Fragmentador anos ra entador de granos Molino a martillos ) 0.5g) Balanza de presicion resición ( 0.5 . 05g Selladora de bolsas Selladora de latas Material de limpieza Herramientas

1

.

'

TOTAL Tipo de cambio

CAPACAPA-

CAPACIDAD

CIDAD 300 Kg. 250 k 250kg ; qq/hr Vi //hr hr. 3qq/hora //hora hora 55qq/hora / hora 5 //hr 5qq/hr hr . 3 Kg . 3Kg 30 cm 30cm / 150/hora Global Global

1hr qq hora 5qq hora 1

1 1 1

1

1 1 1

Global GlobalGlobal 1

/ qq hr

3hora 5hora 5qq 5hr

hr

hora 150

PRECIO UNITT . UNI us) ( us us)

COSTO TOTAL ( us us)) us

450 800 12500 1500 2000

450 1800 12500 1500 2000

1223

1223

485

485

120 1800 -- - - - - - ----------- - - - --- - -----------

120 1800 50 100

22fl2 22028

. 6.26 Bs .

. . . Obras de ingenierfa 3.3.4.4 ingeniería civil

Los requerimientos de obras civiles constan de dos depositos galpón de depósitos , un galpon

procesamiento , un ambiente para la administracion administración , una habitacion habitación para el sereno y por baño . ultimo un bano

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

I

Cuadro 4 . Detalle de obras civiles e instalaciones

DimenDimen Dimension

Descripcián Descripcion '

Area

sion ((m))

m

((m))

m

4x3 4x3 2 x2

Administracion Vivienda para ra Sereno Baño Bano Deposito mat . Prima Depp prodterminados De rodterminados . Pasillo Galpón de Procesamiento Galpon

x x x 9x 5 5 5

.

Total

us) ((SUS) us) SUS

((Sus) us) us) Sus 148 148 162

12 12

4 50 60 50 108

10 12 10 l0 12

40.21 . . 46.59 11.8 . 40.21 .

TOTAL Tipo de cambio

Costo

Precio Unitario

1776 1776

648 2010 2795 590 4342 13937

6.26 . Bs .

. . . Muebles y enseres 3.3.4.5

Cuadro 5. Detalle de muebles y enseres Cantidad

Descripción Descripcion Escritorio Mesas Sillas Estante telefónica Linea telefonica Otros

1

2 6

Costo Total ( Sus us)) us

100 100 10

100 100

T1 1 1

TOTAL -T TOTALTT

T

. . . Mantenimiento 3.3.4.6

Costo unitario ( us us) us)

Global

40 1600 100

-

1

60 40 1600 100

2000

Mantenimiento implica un 3 % anual del costo total para las obras civiles y un 5 % anual para la maquinaria .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo I

por mantenimiento . Cuadro 6. Costos anuales per

,

Descripcion Obras Civiles Maquinaria , Equipos

Cantidad Global Global

Total

Costo Total pus ((pus) us)) us 418.1 . 786.4 . . 1204.5

. . . Organizacion 3.3.4.7 Organización de la Empresa

Diagrama de Flujo de Organizacion Organización de la Empresa Gerente General

Encargado de produccion

Encargado de comercializacion

I

Operarios

a

a)) Gerente general Es el encargado de dirigir la empresa , y proyectar a la empresa a mejores dias .

b

producción b)) Encargado de produccion elaboración , encargado del sistema de Es una persona entendida en el proceso de elaboracion calidad y de dirigir a los operarios .

c

c)) Encargado de comercializacion comercialización

Persona encargada de comercializar y buscar nuevos mercados para

vender el

producto terminado .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

d

Operarlos d)) Operarios preparación de insumos y elaboracion elaboración del producto Realizan el trabajo de preparacion terminado .

. . . Gastos generales 3.3.4.8

Los gastos generales se refieren a los gastos realizados por diferentes razones no

producción . considerados en los anteriores puntos y que tienen que ver con la produccion

anuales por Gastos Generales Cuadro 7. Costos annales

Costo Total (SUS) us)) (SUS us

Descripción Descripcion Electricidad Agua Telefono Teléfono Transporte Otros

TOTAL

960 200 200 600 100

j :: Z

2060

. . . Costos de inversion inversión previos a la produccion 3.3.4.8 producción

producción implican todos aquellos gastos Los costos de inversion inversión previos a la produccion producción . efectuados antes de la produccion

producción inversión previos a la produccion Cuadro 8. Costos de inversion ((pus) us) Costo Total pus us)

Item

,,

Gastos de Organizacion Or anización Instalaciones montaje de maquinaria Imprevistos

TOTAL,

equipos

200 500 150

850

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo 1 4 . Estudio economico económico y financiero

. Inversiones del proyecto 4.1

inversión es un gasto que se efectua determinados activos adquisición de detenninados efectúa por la adquisicion La inversion fijos o tangibles y diferidos o intangibles .

. . Inversion 4.1.1 Inversión fija

inversión fija se caracteriza por su materialidad ((se está La inversion ver) y esta se pueden tocar y ver) sujeta en su mayor parte a la depreciacion depreciación .

. . Inversion 4.1.2 Inversión diferida

Se caracteriza por su inmaterialidad , son servicios necesarios para el estudio e

implementación del proyecto no estan implementacion están sujeta a desgaste fisico .

. . Capital de trabajo 4.1.3

Es el capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el proyecto .

Capital de trabajo

Costo total año afio - --- - - -- ----- -- - - -- -- x N dias ciclo ----------------------cicio productivo 365

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

inversión requerida Cuadro 9 . Cuadro de inversion

inversión Inversion

Instalación Instalacion

DETALLE

us

(SUS) (SUS us))

Terrenos Maquinaria equipos ija Fija Inversión F Inversion Obras civiles e Instalaciones Muebles Enseres Gastos de Organizacion Organización Inversion Inversión ma . equipos Instalaciones de maq Diferida Diferid a Imprevistos Im revistos Capital de trabajo TOTAL :

1800

22028 13937 2000 200 500

.

150

17568 17568 58183

5. Calculo de la depreciaeion depreciación

Depreciación se refiere a la perdida de valor de los activos fijos por desgaste con el Depreciacion transcurso del tiempo , para reponer estos valores se elabora una tabia transeurso depreciación tabla de depreciaeion anual .

Cuadro 10. Costos por Depreciacion Depreciación ITEM

us

Tasa de Vida Util Depreciation Depreciacion Valor Depreciación Depreciación Valor 5 años Aflos en afios Años Inicial Depreciación Sus/ano Depreciation / Residual us/año Depreciacióno ((Sus) ( /o ((Sus) %) us) us)) us) us Sus Sus ;

I

i

5000 Terrenes Terrenos Obras Civiles 15500 34870 Equipos 100 Herramientas Muebles Enseres 2000 39.765 39765 TOTAL .

o/

(

año ano Sus

;

0

0

0

0

2.5 .

40

12.5 . 25

8

1742.125 . 13705

4

125

0

10

10

388 4358 25 200 4971

1800 12195 8223

1000 16572

1000

23218

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

6 . Calculo Cálculo de la amortizacion inversión diferida amortización de inversion

efectúa en la etapa de preparacion instalación del preparación o instalacion Las inversiones diferidas , se las efectua .

rubro denominado Amortizacion Amortización de Inversiones proyecto y se recuperan a traves través del mbro Diferidas desde el momento en que el proyecto entra en operacion operación o funcionamiento . propósito de cargar anualmente la depreciacion depreciación y la amortizacion inversión El proposito amortización de la inversion inversión puede ser recuperada independientemente de las Diferida , es que toda la inversion ganancias .

AID

850 --- - - - --- -- - - -- -- ------------------------

170

5

ASD AID

Inversión Diferida Amortización Inversion Amortizacion

7 . Costos anuales proyectados

año en que entra en funcionamiento el proyecto . Se incurre en costos a partir del ano

Existen diferentes formas para clasificar costos , pero todos ellos deben incorporar en su fabricación , comercializacion comercialización , costo fmanciero estructura los costos de fabricacion financiero , depreciacion depreciación y otros costos que exige el producto .

depreciación y amortizacion Cabe indicar que la depreciacion inversión diferida son costos amortización de la inversion implícitos que no representan erogacion implicitos erogación de dinero efectivo , pero se los considera como

producción , para su respectiva recuperacion recuperación . parte de los costos totales de produccion

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo 1

Cuadro

11 . Costos

anuales proyectados InstaInsta InstaLación InstaLacion Lación Lacion

DETALLE

Tipo de Costos

Total costo Fijo C Fijos Costos ostos Fijos

Depreciaciones . InvDiferida . Amort AmortlnvDiferida Mano de Obra Mantenimiento

1

Total costo Variable insumos Mat . prima e msumos Costos variables Gastos Generales us) TOTAL costos totales ((Sus) us) Sus

Producción uccion ( ?us) Prod us)

1

3

2

1

4

5

0

14013

14013

14013

14013

14013

0

4971

4971

4971

4971

4971

0 0 0 o0

170

170

170

170

7668

7668

7668

1204

7668 1204

1204

1204

170 7668 1204

111481

122423

134459

147699

162263

0

109421

120363

132399

145639

160203

0

2060

2060

2060

2060

125494

136436

148472

161712

2060 176276

_

8 . Costo Unitario de Produccion Producción

Llamado tambien también costo promedio total , indica el costo de producir una unidad del .

producción . El costo promedio total ((CPT) bien o servicio para cada nivel de produccion CPT) se obtiene dividiendo el costo total ((CT) QT) a cada nivel de CT) entre la cantidad de unidades producidas ((QT) producción . produccion

producción esta calculado en kilogramos , lo que nosotros El costo total de produccion requerimos es el costo por 500g 50og de producto .

. CUP .

. . . CUP CIIP

.

123837 us -- - - - - - - - - - ----- -- - - -- - -- - --------------------------------153600 unid/año ./ unid/afio

año unid afio

us unidad

0.8 . Sus/ / unidad 08 Susunidad Sus us/unidad

Costo Unitario de Produccion Producción

Estimación de precio de Venta : Estimacion Precio de venta estimado

. 1.008 Sus/ us us// unidad Susunidad Sus usunidad

Precio de Venta en moneda nacional .

bs unidad

. bs/unidad ./ 6.3 bslunidad

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

9 . Ingresos anuales proyectados

Los ingresos son los montos de dinero que el proyecto recibe por la venta de la

producción produccion

.

Los ingresos se estiman sobre producciones anuales , multiplicando las cantidades de

produccion por el precio unitario . producción

Q

Cantidad producida ((Q))

153600 unidades

Precio de venta

us/imidad 1.008 . uslunidad / imidad

us

I

1) Ingresos ((I) 1)

QxP

us unid

153600 unid . x 1.008 . . us/unid uslunid /

1I

I I

154829 us II--154829 969229 Bs II969229 1

1

Tipo de cambio

.

6.26 bs . .

expresado en unidades monetarias) Cuadro 12 . Ingresos anuales proyectados ((expresado monetarias) *

oducción Precio de venta venta Produccion Pr

Año Ano

I

us 1

1

2 3

4 5

TOTAL

1

1

1

153600 53600 168960 185856 204442 224886

1.008 . 1.008 1.008 . 1.008 1.008 .

9377431 937743

. 1.048 1.008

1

.

1

.

1

1

Ingreso total us 154829 170312 _ 187343 2060771 206077 226685 9452451 945245

10 . Punto de equilibrio

El punto de equilibrio llamado tambien también por algunos autores umbral de rentabilidad se da cuando el valor de los ingresos es igual al valor de los costos de produccion producción .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

Determinación de punto de equilibrio monetario Determinaeion

1

:

Costo Fijo Total ------------------------------------- -- -- --- - - - - -- -- - - - - - - - -- - - - -- - - --Costo Variable Total

PE m

1I- -

Ventas Totales 12356 --- - --- ---- - - --- ----- - - -- - - - - -- _ ------------------------------111481

-

PE m1-

-

-

154829

PE m

44128 pus Sus anuales

Determinación de punto de equilibrio en unidades físicas Determinaeion fisicas :

pE .

pE .

11 .

.

Punto de Equilibrio Monetario ------------------------------------------------ -- - - - ----- - - -- -- - -- - - - ---- -- - --- -- - -- Precio de venta

-

44128 - -- - - - -- --- - -- -- ---------------------1.008 .

. PE

43778 Unidades anuales

PE

3648 Unidades mensuales

43778 Unidades anuales

Estado de Perdidas y Ganancias Llamado tambien también Estado de Ingresos y Egresos , tiene como objetivo mostrar si el

proyecto es capaz de generar utilidades netas o caso contrario perdidas pérdidas que pueden afectar situación patrimomal su situacion patrimonial .

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo

1

Cuadro 13 . Estado de perdidas y ganancias Nro .

PRODUCCIÓN us us)) PROIMJCCIOIN ( us

Detalle 1

,

'

Ingresos

Ventas

Costos Totales

169420 . 8 125494

3

, ,

223027

4 245330

5 269963

136436

148472

161712

176276

14013

14013

2 202752

140131 14013]

1401311401-

4971

4971

4971 4971

1701 170

170

170

7668 1204

7668 1204

170 7668 1204

7668 1204

111481

122423

134459

147699

162263

109421

120363

132399

145639

160203

Utilidad Bruta

2060 43927

2060 66316

2060 74555

2060 83618

2060 93687

Impuestos utilidades (25 %)

10982

16579

18639

20904

23422

Utffidad Utilidad Neta

32945

49737

55916

62713

70265

Total costos fijos

12356

Depreciaciones Amortización Inv . Diferida Amortizacion Mano de Obra Costos anuales por mant.

a

a)) Costos Fijos

Total costos variables Mat . prima e msumos insumos Gastos Generates Generales

b

C ostos variables variables bb)) Costos

4971 170

7668 1204'' 1204

4971

13

12 . Flujo de fondos

El flujo de fondos , llamado tambien aplicación , muestra el también de origen y aplicacion

aplicación en el tiempo destino o aplicacion origen de los fondos monetarios y su destine

.

de ( liquidez (capacidad capacidad En sintesis el flujo de fondos , expone la liquidez o iliquidez

pago page pago) page)) del proyecto

.

Proyecto de viabilidad industrial

j

Anexo 1

Cuadro 14. Estado de flujo de fondos Items

Producción Produce ion ( us) us)

Detalle

C

Inicio hiicio INGRESOS

Inversion Fija Inversión inversión Diferida inversion Capital Ca ital de trabajo Total costo fijo Total costo variable Impuesto Utilidad (25 % )

Inversión micial Inversion inicial

Costos

5

4

167117

183828

202211

222432

244676

0

167117

183828

202211

222432

58183

138958

151772

165868

181374

244676 198455' 198455 198455

;

'

' '

caja58183

30396

34517

22107

56624

39050 95674

13 . Evaluacion Evaluación del proyecto

dei Evaluar es medir la rentabilidad del proyecto mediante los indicadores del

TIR .

.

VAN .

.

.

y

.

13.1 . . Valor Actual Neto ((VAN . . . ) y Tasa VAN

. . .) Interna de Retorno ((TLR (TIR TLR TIR

El Valor Actual Neto fiie fue calculado tomando en cuenta el flujo neto actual ((cuadro cuadro actualización de 20 % . 14) interés de actualizacion 14) , con una tasa de interes

I

VANI VAN

--II

FNC2 FNC3 FNCiFNC2FNCs -- - - - - - ---- 4- - ----- ---- ------------

FNC1 - - -- -- - -- - ----------i)1 )) (( 1 í)1 í1 i1

4 ------------

i i)12ir(1 ir1 (1

\2 :i)2 2\) i2

4--

(1

3 ; i3

i))

FNCn - --- - - --- --- --------------( 1 i)))n n"

i

Donde : FNC

Flujo neto de caja o saldo neto de liquidez

n

Vida util útil del proyecto (anos (anos)) (años) años

i

actualización o descuento Taza de actualizacion

I

inversión inicial inversion

,

0 0 0 0 0 0 0 0 0 00' 0 0 0 0 0 0 12356 12356 12356 12356 12356 0 111481 122423 134459 147699 162263 10132 011505 7748 8883 13016

39765 850 17568

-58183 58183 23244 26650 -58183 2324434939 266508289 --34939 --8289 58183 34939 8289 5818334939 349398289

Flujo neto de caja Flujo Acumulado

3

04

Ventas

EGRESOS

2

1

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo I

Remplazando tenemos :

-

- 58183 VAN VAN58183

VAN

26650 23244 2324426650

-------------- --- -- -- --

-------------- - --- - -- -( 1 0.2)2 . ) 022

0.2)1(1 0211

( 1 0.2)1 ) . 021

30396

34517

39050

------------- - - ---- ---( 1 0.2)3 . ) 0.2) 023

---------------- - - - - - -?- - -) ( 1 0.2)4 . 024

---------------? -- -------( 1 0.2)5 ) .

02'

? ?? ? 025

. us 29623.4

Los resultados de TIR se obtuvieron por tanteo , el valor de TIR obtenido fue

. . . TLR TIR

:

39 %

Proyecto de viabilidad industrial

Anexo 2

Tabla

Diferencias obtenidas del balance nutricional de las mejores mezelas mezclas

1.

Extrusadas en 100 g de muestra

0 § § X

w

0

;s

1

§ bb%-

1

s&

w

bCal

H

1a

s600

a/

ggg-

mg mg . MgMgmg

U ggg-.

g

laa h

z

a

g

Q %

U

1

x

3

§ 0w. 0w.

O 0h-l-

0n

ggg-.

O 9

S

H

w

OS

t

d

Z

ttSS t--

§v

U

z

h 4

mg .

mcg .

mg

mg

mg

mg .

--6.00 1.59 9.75 0.44 . . 0.10 0.09 0.68 0.09 5.14 514 SI 010 009 Sl 24.70 600 2470600 600483 --4.83 0.45 0.07 4.25 0.07 . 0.06 0.89 6.88 0.37 . . MI 19.87 Ml 483 1987483 483475

0.00 . 0.00 . 0.00 . 0.00 .

0.00

0.02 . 0.00 . 0.00 .

0.27

0.00 . 0.00 . . 0.00

Cal .

--4.75 . 475 1943475 --3.70 . 370 1518370 19.43 . 15.18 .

.

.

.

.

0.44 0.35 .

-.

-

.

.

4.16 .

0.09 . 0.09 .

.

475370

-

g009

g068

.

M2 M3

gg -.

gg -.

Q/a

.

.

.

.

.

.

.

.

.

0.98 .

0.07 . 0.05 .

0.07 . . 0.07

3.21 .

-

/

. 7.06 . 6.15

0.91 .

0.37 . 0.29 .

.

0.01 . 0.01 . . 0.01

0.01 .

.

0.13 . 0.13 . 0.10 .

0.01 .

Tabla 2 . Diferencias obtenidas de balance de aminoacidos de las mejores mezclas

mg 100

g de alimento extruidas , expresadas en mg/100 / extmidas

es

es

Cw

&

HQ x

"

a--ii

w %

Sl Si MI Ml M2 M3

ii

26.24 .

:]

17.15 . 17.12 . 13.91 .

s

'3 55i &

s

.C

es tC

)

58.39 . 40.59 40.26 33.48 . .

.

e

V

3

'

'S S S

s

.S

5

0

. 25.26

11.92 .

14.15 . 14.29 . 11.65 .

. 8.7 8.66 6.97 .

30.89 . 20.89 . 20.82 . 17.18 .

22.22 . 14.57 .

14.53 . 12

C e

e

W

.

Ñ.

w te

es

C

at

00

8

es &

S

.

0e

C e

!;

7.41 . . 4.9 4.91 3.93 . .

33.76 . 23.32 23.28 . . 18.84 .

38.28 . . 24.29 24.6

15.68 .

10.58 10.38 8.53 .

.

.

19.9 .

.

Tabla 3. Diferencias obtenidas del balance nutricional de las mejores mezclas 100g de muestra . Elaboradas en lOOg

0 3

0))

Ñ w

S

UND) UNID) . UND WA1 WAI WA2 WAS WA5WA5

Á w

1

§

zw

w

%

Cal % --1.80 7.62 . 180 180

WAI180

.

gO D

Ñ

á

o1

5U

229199

. 9.66 8.29 .

n 1

1

P.

xl

E,

5mg

g

mg .. 8 --- m 2.85 0.24 . . m-

180229

--2.29 . 229 WA2229 --1.99 . 199 WAS199

O 0

0.30 . 0.24 .

2.97 .

1.58 .

mg m

mcg me 0.11 0.00 . 0.13 0.00 0.13 0.00 . .

.

.

.

d5 50 ó0aa

U U

z %

,

F

5

mg mg m m m m mg mg 0.00 0.01 0.07 0.02 . . 0.01 0.02 0.12 0.03 . 0.01 0.01 0.10 0.00 . . . .

.

.

.

.

.

Tablas de balance de masa Tobias

Anexo 2

/

Tabla 4. Diferencias obtenidas del balance de aminoacidos de las mejores mezclas

mg 100

elaboradas , expresadas en mg/100 / g de alimento

V4 63

U Sl

WA1 WAl WA2 WAS

0

1

'5

'

u 3u

3w

'3 uu3

-3 á-3

a3

0

%

S

"

00 *

0

S § .

w

18.67 .

12.39 .

. 4.87

11.42 .

8.91 .

18.13 . 15.79 .

24.36 . 20.12 .

15.29 10.94 .

5.85 .

14.55 . 11.39 .

11.18 . 8.54

. 4.56

.

2.99 . 3.73 . . 2.86

*

*

w

ffi

,

14.69 .

.

S?

"

13.32 .

12.08 .

6.13 .

16.46 . 12.81 .

16.37 . . 13.36

7.67 . 5.95 .

Tablas de balance de masa Tobias

Anexo 2

las panelistas para el test de caiidad calidad seasonal sensorial Tabla 5. Calificaciones de tos

PANELISATAS 1

2 3 4 5

1

6 7 8 1

-

2 3 4 5 6 7 8 1

2 3

4 5

6 7 8 1 I

i

j

I

2 3 4 5

6 7 8 1

2 3

4 _

5

n6 7 8

!

' t

MEZCLAS

(

AROMA

WA1

!

20

WA1 WA1 VA1 WA1 WA1

, A/ 1

L

" L/A1 WA1 , VA1 WA1 OVA1 WA1 WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 W _A2 ,. . Wfi2 WA2 WA2 WA2 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 T ' ''v'VA3 vVA3 T'v'VA3 WA3 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 ' 'WA5 'JVA5 JVA5 WA5 .

1

I

!

1

!

1

i

E

!

!

COLOR

SABOR

20

28 25 20 25 28 30 30 20 29 20 25 23 25 25 30 25 27 23

17 18

16 16

18 18 18 15 15 18 17 18 19 15 12

20 2n

20 15 15 15 10 15 17 15 10 15 15 18 18 13 16 18 20 10 16 17 15 17 16 18 15 12

18 15 15 10

!

f

20

1

3

r

!

'

18 17 15 16 13 15 15 119 9 16 15 17 18 15 10

15 19 18 18 18 18 15 15 15 18 19 15 18 18 15 15 15

t

!

TEXTURA !

I

15

25 27 25 15

25 26 23

23 27 19 30 28 20 20 20 26 25 20 15 28 30 23

'

15

27 21

'

i

f

20 30 22 20 20 2222 26

15

25 20 23 28 27 20 20 23 28 25 23

I

15

25 2-7 2727 2l 25 20

1

30 25 20 25 25 28

I

1

!

!

i

!

15 21

'

25 25 30 20

'

!

panel istas Calificaciones de los panelistas

Anexo 2

.. . . . . . . PANELISATAS PANEUSATAS

MEZCLAS

AROMA

COLOR

SABOR

TEXTURA

1

WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9

14 16 15 18 15 19 15 10 20 19

20

10 19 15 18 19

10

2 3 4 5

6 7 8 1

2 3 4 5

6 7 8 1

2 3

4 5 6 7 8 1

2 3 4 5 6 7 ---88

If8 If

Continuación tabla Contmuacion tabia S5.

8

19 20

20 15

20 20

26

10

23 30 28 28 26 29 24 25 23 25 23 26 23 27 24 30 23 29 20 20 24 25 25

20

20

18 18

19 20

20 19

20

15 10 15 17 17 15

10 18 17 16 18 16

18 18 10 15 18 16 18 18 18

20 15 10

20 18 15 10 8 18 19 15 19 18 15 15 10

15

15

20

22 15 19

23 25 30 25 30 27 30 29 27 25 30 20 15

22 20 25 25 25 20 28 29 26 15 23 23 24 20 22

i

'

Calificaciones de los panelistas

Anexo 2

Tabla 6 . Calificaciones obserbadas para el test de aceptabilidad y preferencia de los las panelistas

PANELISTA 1

2 3

4 5

6 7 8

9 1

2 3 4 5

6 7

8 9 1

2 3

4 5 6 7

8 9 1

2 3 4 5 6 7

8 9 1

2 3 4 5 6 7 8 9

Ljjj9 ::

,

,

MEZCLA WA1

PREFERENCIA 8

WA1 WA1 WA1 WA1 WA1 WA1 WA1 WA1

7

WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA3 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA4 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5

7 5 8 8 6 7 6 8

6 7 8

6 8 6 6 5 7 5

6 8 4 7

5 7 5 6 6 6 5 6

6 5

6 8 8

6 7 7

8 6 5 7 7 '

panelistas Calificaciones de los panel'istas

Anexo 2

tabla 6 . Continuación tabia Continuacion PANELISTA 1

2 3 4 5 6 7 8 9 1

2 3

4 5

6 7 8

9 1

2 3 4 5 6 7

8 9 1

2 3

4 5 6 7 8 9

j

MEZCLA WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA6 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA7 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA8 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9 WA9

PREFERENC1A PREFERENCIA 2 7

6 4 8 4 3 3 3 9 7

j

'

8 7 8

6 8 8 8 4 6 7 5

a

7 8 7

6 5

9 8 7 7 5 8 6 6 4

icaciones de los panelistas panel istas Calificaciones Calif

Anexo 2

Tabla 7. Incremento en Peso de las mejores mezclas terminadas y el patron de referencia

RATAS ALBINAS

MEZCLAS

INCREMENTO EN PESO

1

WA1 WA1 WA1 WA1 WA1

82.20 . 133.00 . 97.70 117.80 127.80 145.60 140.90 135.00 137.00 140.40 . 116.50 . 139.00 126.90 147.00 141.20 . 118.50 133.50 . 136.50 . 121.00 . 103.70

2 3

4 5 1

2 3

4 5 1

2 3

4 5 1

2 3 4 5

*

WA2 WA2 WA2 WA2 WA2 WA5 WA5 WA5 WA5 WA5 WA7 * WA7 * WA7 * WA7 * WA7 *

.

. . . . . . .

. .

.

.

referencia ((cerelac) Patron de referenda cerelac)

Tabla de incremento en peso

Anexo 2

descriptivo para la variable aroma estadístico exploratorio y descriptive Tabla s8 . Analisis estadistico Estadístico Std . Error Estadistico

Mezcla Mezcia Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa confiiansa

17.38 . 15.97 . 18.78

Valor bajo Valor alto

.

. 17.36 . 18.00

5 % media truncada

1

Mediana Variacia Variada Desviación Desviadon Estandar

. 2.84 . 1.69 . 15.00

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

Rango Intercuartil Rango IntercuartiJ Skewness ((g1) g1)

. 20.00 5.00 . 2.50 250031 --0.31 . 031031 --0.148 . 0148 0148 . 16.75 .

(g2)0148 ----- -

-

-

g2

( ) Kurtosis (g2)

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

_

-

-- -----

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada Mediana Variancia Varianda

AROMA

2

-

_

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

_

.

.

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

_

. 0.75 1.48 .

0.91

j

.

j

j

2.56 10.00 . .

17.00 7.00 . 3.75 375109 --1.09 . 109 109015 --0.15 015 .

(g1)109 (g2)015

Rango lntercuartil Rango tntercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

-----

.

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

_

.

.

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) (g2g2)

3

14.57 18.93 1893 _. _ . 16.83 . 17.50 . 6.79 2 .60 2.60 12.00 . 20.00 . 8.00 . 3.75 375074 --0.74 )074 074 0.09 . . 14.00 11.86 . . 16.14 14.06 . . 15.00 . 6.57

0.75 075 . 1.48 . 0.92

_

Desviadon DesviaciónEstandar Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

II

. 0.60

.

.

. 0.75 1.48 .

Tablas del analisis Tobias descriptivo y exploratorio análisis estadistico , descriptive

Anexo 2

. .. . . . . . . .

Continuación tabla Continuacion tabia 8. Estadistico Std . Error

mezcla mezcia Media 95 % Confidante Conficiente de confiansa

;

;

4

5 % media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion Mínimo Valor Minimo Valor Maximo Máximo

. 16.00 13.28 . 18.72

Valor bajo Valor alto

.

16.11

!

.

. 17.00 10.57 _ . 3.25 . 10.00 . 20.00 . 10.00 . 4.50 450086 --0.86 . 086 . 0.26 15.75 . 14-22 14.22 17.28 . 15.83 16.00 3.36 . 1.83 . 12.00 . 18.00 1800 ------- 6.00 . 600 - - --- . ---2.00 200 200118 --1.18 . 118 2.06 15.25 12.98 17.52 . 15.33 . 15.00 7.36 .

_

(g9)086

Rango Rango Intercuartil (g1)) Skewness ((g9) Kurtosis ((g2) g2)

i

g1 g9

!

Media 95 % Conficiente de confiansa

i

;

5 % media truncada

AROMA

5

.

22 14

Valor bajo atto Valor alto

.

.

Estandar183 _ _ -- --

-

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

.

---- --

-- ---------

-----

-

- ------

---

-

---

-

-

__

(g2)206 -

-

;

i

Media 95 % Conficiente de confiansa confansa

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

-

.

;

;

6

---

-

.

5 % media truncada

!

Valor bajo Valor alto

g2

( ) Kurtosis (g2)

_

0.75' 075 . 0.75 1.481 . 1.48 0.96

'

!

.

. .

.

2.71 .

_

10.00 19.00 . 9.00 3.25 325069 -069 . -0.69 . 1.54 . .

(g1)069

Rango lntercuartil Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1)

. 0.75 1.48 . . 0.65

-

i

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion Mfnimo Valor Mínimo Valor Maximo Máximo

. 1.15

.

. 0.75 . 1.48

Tablas del andlisis Tobias análisis estadistico descriptive y exploratorio estadístico , descriptivo

Anexo 2

. . . . . . . . ..

Continuación tabia Continuacion tabla 8. . Error Estadístico StdEstadistico StdError Std

mezcla mezcia

-

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa confansa

7

i

VaJor Valor bajo VaJor Valor alto

. 18.25 . 15.40 21.10 18.61 19.50 . . 11.64 3.41 10.00 20.00 . 10.00 . 1.75 175259 --2.59 . 259 6.91 16.00 13.77 . 18.23 16.22 . 16.50 7.14 . 2.67 . 10.00 18.00 8.00 . 2.75 275192 --1.92 192 4.15 . 16.63 . 14.06 19.19 .

5 % media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Minimo Valor Maximo Máximo

.

. . .

(g1)259

Rango Rango tntercuartil Intercuartil Skewness ((g1))

Intercuartil175 g1 g2

Kurtosis ((g2))

.

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

.

Valor bajo Valor alto

AROMA

8

Valor Mínimo Minimo Valor Maximo Máximo

_

.

_ __

'

,

_

.

(g1)192 .

g1 Kurtosis ((g2) g2)

. .

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

5% media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Mfnimo Valor Maximo Máximo Rango Rango intercuartil htercuartii ( ) Skewness (g1) ( ) Kurtosis (g2)

VaJor Valor bajo alto Valor atto

0.75 1.48 . 1.08 . .

.

16.81 .

18.00 . . 9.41 . 3.07 10.00 20.00 . 10.00 . 2.75 275163 _ --1.63 . 163 . 3.14 . .

(g1)163

g1 g2

1.48 . 0.94' 094 . 0.94

.

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1))

9

. 0.75' 0.75 075

'

.

5 % medía media truncada

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Estand_a r

. 1.21

__

. 0.75 . 1.48

estadístico , descriptive Tablas del andlisis análisis estadistico descriptivo y exploratorio

Anexo 2

descriptive para la variable color estadistico exploratorio y descriptivo Tabla 9. Analisis estadistieo

Estadístico Std . Error Estadistico

mezcla mezcia Media 95 % Conficiente de confiansa

1

16.25 . 13.54 18.96 . 16.39 16.00 . . 10.50 3.24 . 10.00 20.00 . 10.00 . 4.50 450077 -077 . _ -0.77 . 1.12 . 16.13

. 1.15

.

f

5 % media truncada Mediana Variancia Desviación Desviadon Estandar Valor Mmimo Mínimo Máximo Valor Maximo Rango Rango Intercuartil ( ) Skewness(gl) Skewness (g1) Skewnessgl Kurtosis ((g2)) Media 95 % Conficiente de confiansa

Valor bajo Valor alto

.

.

_

.

(g1)077

g1 g2

i

COLOR

2

5 % media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Mmimo Vaior Máximo Valor Maximo -Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2)) Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa _

_

Valor bajo Valor alto

.

. 0.77

14.31 .

_

, -

. 17.94 16.08 . 15.50 . 4.70 2.17 . 13.00 . 20.00 2000 _. 7.00 2.75 . 0.57 . 0.36 15.63 13.35 17.90 . 15.75 . 15.50

Variancia470 _

.

Rango700 -

----

g1 g2

3

_0.75 1.48 .

_

_

5 % media truncada Mediana Variancia Varianda Desviación Desviadon Estandar Mínimo Valor Mmimo Vaior Valor Maximo Vaior Máximo Rango Rango Intercuartii intercuartil ((g1)) Skewness Kurtosis ((g2) g2)

_

- - -- -----

_

-

__

_

_

.

_

.

.

Vaior bajo Valor Valor alto

1.41 1.48 .

0.96 .

. .

7.41 . 2-72 2.72 -.

2 72

10.00 . 19.00 9.00 . 2.75 275117 -117 . -1.17 . 2.38 .

_

(g1)117 g1

_

0.7511 . 0.75

.

-

0.75 075075 1.48 . .

Tablas del andlisis estadistico , descriptivo análisis estadístico descriptive y exploratorio

Anexo 2

.. . . .. ,. ..

Continuación tabia Continuacion tabla 9 . Estadistico Std . Error Estadístico . 17.00 0.60 15.59 .

mezcla mezcia Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

i

.

Valor bajo Valor alto

. 18.41

5% media truncada

Mediana Variancia Desviación Estandar 4 Desviadon

. 17.00 18.00 . 2.86 1.69 15.00 . 19.00 . 4.00 . 3.00 300047 --0.47 . 047 047204 --2.04 204 . 16.63 . 15.15 . 18.10 . 16.58 . 16.50 3.13 1.77 . . 15.00 . 19.00 1900 . 4.00 3.00 . 0.14 014243 --2.43 243 18.00 . 14.94 21.06 18.33 20.00 . 13.43 3.66 10.00 . 20.00 . 10.00 . 4.00 400193 --1.93 193 3.20 3.201 .

.

Mínimo Vaior Mfnimo Valor Máximo Valor Maximo

.

(g1)047 (g2)204

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1))

Intercuartil300 g1 g2 -

_

( ) Kurtosis (g2)

,

Valor bajo Valor alto

alto

5 % media truncada

5

Medjana Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

Rango

-

- ----

-

Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2)

g1

-

_

_ ----

------ - --

-

__ -

Media Conficiente de confiansa 95 % Confidente

.

_

.

.

Valor bajo Valor alto

0.75 1.48 1.30' 1.30 130 . .

'

.

truncada1833 '

5% media truncada

6

.

.

Rango400 --

Mfnimo Valor Mínimo Valor Maximo Vaior Máximo --- --- -

.

.

Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

COLOR

0.75 1.48 . 0.63

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

.

_

-

. .

.

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

.

(g1)193

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

.

1

,

.

. 0.75 1.48 .

análisis estadistico , descriptive Tablas del andlisis descriptivo y exploratorio

Anexo 2

.. . . . . . . . .

tabla 9 Continuación tabia Continuacion

mezcla mezda

Estadistico Std . Error Media 95 % Conficiente de confiansa confansa

!

Valor bajo Valor alto

5% media truncada

7

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

{

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

16.88 . 14.03 19.72 . . 17.08 18.00 . . 11.55 . 3.40 10.130 . 10.00 . 20.00 10-00 10.00 4.75 475128 --1.28 . 128 1.45 15.00 11.60 . 18.40 .

00 10

(g1)128

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

-.

.

.

Media 95 % Confidente Confciente de confiansa

II

.

Valor bajo Valor alto

.

_

5 % media truncada

COLOR

8

_

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

15.11 .

-

Variancia1657 _

'

_ _ _

. .

_

(g1)085

_

. .

Media 95 % Conficiente de confiansa conf ansa

-

Valor bajo Valor alto

5% media truncada

16.31 .

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

. 16.50 9.27 3.04 . 10.00 . 19.00 9.00 . 3.75 375117 --1.17 117 1.38

0.75 . . 1.48 1.08

,

.

.

.

(g1)117

Rango Rango intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

-

.

g2

Mfnimo Valor Mínimo Valor Maximo Máximo

0 75

. 0-75 0.75 1.48 . 1.44' . 1.44 144

.

Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2))

9

16.00 16.57 4.07 8.00 20.00 . 12.00 1200 6.50 650085 --0.85 085 085020 --0.20 . 0.20 020 . 16.13 . 13.58 13581358 . 18.67 .

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

_Rango

1.20 .

.

. .

0.75 . 1.48 .

Tablas del andlisis análisis estadistico , descriptive) descriptivo) y exploratorio descriptive

Anexo 2

descriptivo para la variable sabor Tabla 10, Analisis estadistico exploratorio y descriptive mezcla mezda

.

,

Estadistico Std Error .

..

Media 95 % Conficiente Confidente de confiansa confansa

25.75 . 22.38 29.12 . 25.83 . 26.50

Valor bajo Valor alto

.

5 % media truncada

1

. 1.42

.

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

16.21 .

Mínimo Valor Minimo Máximo VaJor Valor Maximo

4.03 . 20.00 30.00 10.00 . 8.25 825060 --0.60 . 060 060113 --1.13 . 113 25.25 . 22.62 27.88 25.28 . . 25.00 . 9.93 3.15 20.00 30.00 . 10.00 450 _4.50 . 0.02 0.29 . 22.38 18.40 26.35 22.53 24.00 22.55 4.75 . . 15.00 27.00 . 12.00 8.75 875110 --1.10 . 110 110042 --0.42 042 . .

(g1)060 (g2)113

Rango Rango fntercuartil Intercuartii Skewness ((g1)) Kurtosjs Kurtosis ((g2) g2) Media 95 % Confidente de confiansa

.

g1

_

SABOR

2

VaJor Valor bajo

Valor alto

_

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

_

.

.

-- --

- --

g1

Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

.

.

_

_ 0.75 .

1.48 . . 1.68

.

.

.

.

_

.

(g1)110 (g2)042 '

I

.

_

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1)

g2

_

.

Rango Rango Intercuartil -----Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2) Media 95 % Confidente de confiansa Valor bajo Valor alto 5 % media truncada Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

( ) Kurtosis (g2)

1.11 .

.

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

3

.

.

'

5 % _media truncada

0.75 . 1.48

.

.

0.75 1.48 .

.

Tablas del andlisis estadístico , descriptivo análisis estadistico descriptive y exploratorio

Anexo 2

. . . . , ... . .

14 . Continuación tabia Continuacion tabla 10

mezcla mezda

Estadistico Std . Error Media 95 % Confidente de confiansa

jvalor Valor bajo Valor alto lValor ;

|

5 % media truncada

Í

4

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

;

.

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) 92)) Media 9510 95 0% Confidente de confiansa confansa

92)187

II

g1 g2 92

I

;

i

|

.

?

j

Valor bajo iValor valor alto ;

,

5 % media truncada

SABOR

5

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon

!

t i

Valor Mínimo Minimo Valor Maximo Máximo

0.75 1.48 1.16 .

.

.

.

.

Rango Intercuartil Rango Jntercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2) Media 95 % Confidente Conficente de confiansa

á

.

_

(g2)163 i

.

g1

i

.

;

;

t

5 % media truncada

6

.

.

I

,

1.04

.

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo !

. 23.50 . 21.05 . 25.95 23.50 . 24.00 8.57 2.93 . 20.00 27.00 . . 7.00 . 5.25 6.25 625007 --0.07 . 007 007187 --1.87 187 . 24.25 . 21.50 27.00 . 24.28 . 24.00 . 10.79 . 3.28 20.00 28.00 . 8.00 7.00 700017 --0.17 . 017 017163 --1.63 . 163 18.13 13.97 22.28 . . 18.14 . 18.50 24.70 4.97 497 . 10.00 26.00 16.00 7.00 .

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Minimo Valor Mínimo Valor Maximo Máximo

!

---

Valor bajo Valor alto

. 0.75

1.48 . . 1.76

.

.

.

.

Rango Rango Intercuartil lntercuartíl Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2)

g1

' |

j

.

0.01 .

0.14 .

. 0.75 1.48 .

Tablas del andlisis descriptivo y exploratorio análisis estadistico , descriptive

Anexo 2

. .... . .. ..

Continuación tabia Continuacion tabla 10. Estadistico Std . Error

mezcla mezcia Media

.

Conficiente de confiansa 95 % Confidente

Vaior bajo Valor Valor alto

5% media truncada

7

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mínimo Vaior Minimo Valor Máximo Valor Maximo

1

.

'Valor Valor Valor bajo Valor alto '

5 % media truncada I

'

SABOR

8

.

-

.

Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

.

Rango Rango Intercuartii Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2) Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa 5% media truncada Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo Rango Rango Intercuartil ) ( Skewness (g1) ) ( Kurtosis (g2)

.

.

Valor bajo Valor alto

i

. 0.75 1.48 . . 1.53

.

.

.

(g1)014

g1 g2

0.75 . 1.48 . 0.87

50 24

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

I

9

.

.

(g1)016 (g2)144

95 % Confidente Conficiente de confiansa

0.89

.

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2) Media

26.63 24.53 . 28.72 . 26.64 . 27.00 6.27 . 2.50 23.00 . 30.00 . 7.00 4.50 . 450016 --0.16 . 016 016144 --1.44 . 144 . 25.13 . 23.06 . 27.19 . 24.97 . 24-50 24.50 . 6.13 2.47 23.00 30.00 3000 _. 7.00 . 3.75 1.17 . 0.95 . 22.25 18.63 . 25.87 . 22.28 . 22.00 18.79 . 4.33 15.00 . 29.00 . 14.00 . 5.00 500014 --0.14 014 0.00 .

.

0.75 1.48 .

.

Tablas del andlisis análisis estadistico , descriptive descriptivo y exploratorio

Anexo 2

Tabla

11 .

xAnalisis estadistico exploratorio y descriptivo para la variable textura mezcla

en-

Media 95 % Conficie nte de confansa

;

_

Valor bajo Valor alto

ad

1

Estadistico Std . Error . . 1.72 23.50 19.43 . 27.57 .

5% media truncada

23.61 .

Mediana Variancia Desviación Estandar Valor Mínimo Valor Máximo DnVoMgntsr Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) ( ) Kurtosis (g2)

25.00 .

. 23.71 4.87 .

15.00 . 30.00 . . 15.00 . 7.25 --0.53 . 053 --0.19 . 019 . 22.50 18.71 .

(g1)053 (g2)019 g1 g2

Media

95 5-% Conficiente de confansa

Valor bajo 'Valor Valor alto

_

'

5 % media truncada

TEXTURA A

2

Mediana Variancia Desviación Estandar Valor Mínimo Valor _Máximo Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ( 92) 92) Media 95 % Conficiente de confansa

_

.

.

.

.

.

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

Mediana Variancia Desviación Estandar

0.75 1.48 1.78 .

.

.

.

.

.

.

Valor Mínimo Valor Máximo

.

.

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) [Kurtosis ((g2) g2)

g1

26.29 22.50 . 22.00 . . 20.57 . 4.54 15.00 30.00 15.00 5.75 0.06 . 0.44 . 24.25 . 20.04 28.46 . 24.44 26.00 25.36 5.04 15.00 30.00 15.00 . 7.75 --0.97 097 0.16

.

.

g1

3

_

. 0.75 1.48 . 1.60

.

j

.

.

. 0.75 1.48 .

Tablas del análisis estadistico , descriptivo y exploratorio

Anexo 2

. . . . . .. . ..

Continuación tabia Continuacion tabla 11 .

mezcla mezda Media 95 % Confíciente Confidente de confiansa

Estadístico Std . Error Estadistico 1.50 . 21.75 .

Valor bajo Valor alto

18.21 .

Mediana2000

5 % media truncada

-

4

25.29 . . 21.78 20.00 . 17.93 . . 4.23 15.00 . 28.00 . 13.00 . . 5.75 . 0.07 007055 --0.55 . 055 . 23.63 19.39 . . 27.86 23.75 . . 24.00 . 25.70 5.07 . 15.00 . 30.00 15.00 8.50 850027 --0.27 027 027019 --0.19 019 21.13 . 15.85 . 26.40 . 21.25 22.50 39.84 .

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mfnimo Valor Mínimo Valor Maximo Máximo

_

_

Rango Rango Intercuartjl Intercuartil Skewness(gl) Skewness ((g1)) Skewnessgl Kurtosis ((g2))

(g2)055 g1 g2

Media 95 % Confíciente Confidente de confiansa

Valor bajo Valor alto

II

5 % media truncada

,

TEXTURA

5

_

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon

(g1)027 (g2)019

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2)

. .

g1

a5/ o

55 % /a

6

media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

. .

.

Valor bajo Valor alto

g1

0.75 . 1.48 . 2.23 .

,

I

.

6.31 . 10.00 .

. 30.00 20.00 . 9.00 900060 --0.60 . 060 0.16 0.161

(g1)060

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) Kurtosis ((g2) g2)

. 0.75 . 1.48 1.79 .

.

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo Vaior

Media 95 % Confíciente Confidente de confiansa conflansa

_

.

.

. 0.75 . 1.48

estadístico , descriptive descriptivo y exploratorio análisis estadistico Tablas del andlisis

Anexo 2

.. . . . . . ...

Continuación tabia Continuacion tabla 11 .

mezcla mezcia Media 95 % Confidents Conficiente de confiansa

.

Valor bajo Valor alto

media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion 5%

7

.

.

.

.

.

1

Rango lntercuartil Rango Jntercuartil ((g1) Skewness(gl) Skewness Skewnessgl g1) Kurtosis ((g2) g2)

(g1)150

Media

.

-

i

.

95 % Conficiente de confiansa conf ansa

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

8

.

.

Mfnimo Valor Mínimo Máximo Valor Maximo

TEXTURA

Estadístico Std . Error Estadistico . 27.25 1.22 24.36 30.14 27.50 . 28.00 11.93 3.45 20.00 30.00 . 10.00 . 4.50 450150 --1.50 0.75 075075 150 1.48' 148 . . 1.48 2.26 1.45 22.50 19.07 25.93 . 22.61 . 23.50 . 16.86

Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

.

'

.

.

.

4.11 . . 15.00 . 28.00 13.00 . 5.00 500066 --0.66 066 0.26

Máximo2800 -

_

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

(g1)066

Media

.

.

.

95 % Conficiente de confiansa

Valor bajo Valor alto

media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviacion 5%

9

Rango Rango Jntercuartil Intercuartil Skewness ((g1)) (

.

.

.

.

.

_

4.13 . 15.00 . 29.00 . 14.00 5.00 500056 --0.56 . 056 .

(g1)056

g1 Kurtosis (g2) g2)

.

17.07

T

Mínimo Valor Mmimo Máximo Valor Maximo

. 22.75 19.30 26.20 . 22.83 . 23.00

0.75 1.48 1.46

'

.

1.34 .

0.75 . 1.48 .

descriptivo y exploratorio Tablas del andlisis estadístico , descriptive análisis estadistico

Anexo 2

Tabla 12. Test de Kruskal Wallis , analisis de ranking para las variables aroma , color , Tabia

sabor y textura . mezcla mezcia 1

2 3 4 5

AROMA

6 7 8

9 Total 1

2 3 4 5 6

COLOR

7 8

9 Total 1

2 3

4 5 6 7

SABOR

8 9 Total 1

2 3

4 5S 6

'

TEXTURA

7

8 9 Total

Mean Rank

N

8 8 8 8 8 8 8 8 8 72 8 8 8 8 8 8 8 8 8 72 8 8 8 8 8 8 8 8 8 72 8 8 8 8 8 8 8 8 8 72

. 43.88 40

18.31 .

35 . 35.94 . 30.06 . 27.56 . 56.75 34.94 . 41.06 .

36.56 . 31.63 30.06 . . 38.25 34.88 . 52.19 41.31 . 29.31 . 34.31 .

.

.

47 . 43.06 31.44' 3144 . 31.44 . 33.88' 33.88 3388 37.75 '

,

'

.

. 13.81

51.44' 5144 . 51.44 41.31 41.31 . 28.81 .

'

. 37.44 . 32.6 32.63 . 41.38 . 29.06 . 38.06 . 29.13 54.88 . 32.44 . 33.5 .

Wallis para las variables aroma, color , sabor Test de Kruskal Wallispara saboryy textura

Anexo 2

descriptivo para el test de aceptabilidad y estadístico exploratorio y descriptive Tabla 13. Analisis estadistico preferencia de los panelistas . Estadistico Std Error

Mezcla Mezcia

.

Media 95 % Conficiente de confiansa

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

1

Mediana Variansa Desviación Estandar Desviacion Vator Valor Mfntmo Mínimo Valor Maximo Máximo Rango Rango ((ntercuarti Intercuartil ntercuarti Skewness ((g1)) ) ( Kurtosis (g2) Media confiansa 95 % Conficiente de confansa

.

. 1.05 5

8 3

(g1)0552 (g2)0546

2--0.552 0552 0552 05520546 --0.546 . 0546 6.67

g1 g2

w

a? 0 -w 1

.

.

Vafor Valor bajo balo Valor alto

5 % media truncada

Q Qa--Q Q03

v0z W

w;

Desviacion Estandar Desviación Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo Rango Rango Intercuartii Intercuartil ((g1 g1 ) Skewness (g1) ( ) Kurtosis (g2) Media 95 % Conficiente de confiansa

000-.

5 % media truncada

3

Mediana Variansa Desviación Estandar Desviacion Mínimo Vator Valor Mfnimo Valor Maximo Máximo Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1)) ( ) Kurtosis (g2)

.

. 7.53 6.69 6 . 1.25 1.12 .

8 3 2 . 0.153 01531486 --1.486 . 1486 6 . 4.98 . 7.02 6 6 . 1.75 . 1.32 4 8 4 2 0.05 005-1248 . -1.248 1248

Valor bajo Valor alto

(g2)1248 g1 g2

,

5.81 . 581581

(g2)1486

ate

.

5

g1 g2

úor

LL

0.717' 0717 0.717 . 1.4 0.37

'

.

a03aMediana Mediana p0 Variansa w 2

. 0.35

7 1.111

!

Q Q

. 6.89 . 6.08 . 7.7 . 6.93

.

0.717' . 0717 0.717 . 1.4 0.44

'

.

. 0.717 . 1.4

análisis estadistico Tablas de andlisis estadístico , descriptive descriptivo y exploratorio

Anexo 2

. . . , . .. . . .

1-

Continuación tabia Continuacion tabla 13-.

Estadístico Std . Error Estadistico

Mezcla Mezcia Media 95 % Conficiente de confiansa

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

4

Mediana Varíansa Variansa Desviación Estandar Desviadon

g2

WJ3

z á (Ó 0j w Q Q

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

Q

5

v0 z

.

8 3 . 0.5 1.485 4 . 6.78 6.03 7.52 . . 6.81 .

Kurtosis ((g2)) Media 95 % Conficiente de confiansa

?/

.

5

Rango Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1)

o(

Mediana Variansa Desviación Desviadon Estandar Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo Rango Rango Intercuartil Intercuartii Skewness ((g1)) (g2) Kurtosis (g2) Media 95 % Confciente Confidente de confiansa

uuuw

6

.

.

5

8 3

1.5 15--0.502 . 0502 0502 05020009 -0009 -0.009 . 4.44 2.85 6.03 .

.

Valor bajo Valor alto

4 . 4.278 2.07 2 8 6 3.5 0.755 . 07550807 -0807 . -0.807

. 0.69

.

.

(g2)0807 (

. 1.4

.

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Mfnimo

g1 Kurtosis (g2) g2)

0.717 .

.

4.38

Rango Rango Jntercuartil Intercuartii Skewness ((g1))

'

0.944 0.97

5% media truncada

Valor Maximo Máximo

.

7

g1

á-

0.717 . 1.4 0.32' . 0.32 032

.

(g1)0502 (g2)0009

w

QL

. 0.29

.

Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo

(o

6 5.33 6.67 . 5.94 6 . 0.75 0.87

.

0.717 . 1.4 .

descriptivo y exploratorio Tobias Tablas de andlisis estadístico , descriptive análisis estadistico

Anexo 2

. . . .. . . . . .

Continuación tabia Continuacion tabla 13.

Estadistico Std Error

Mezcla Mezcia

.

Media Conficiente de confiansa 95 % Confidente

7.67 .

Vaior bajo Valor Valor alto

media truncada Mediana Variansa Desviación Estandar Desviadon 55414 %

7

.

)z

4

U) U CO

p0 v0 0

Valor bajo Valor alto

media truncada trancada Mediana Variansa Desviación Estandar Desviadon

w Q Q

Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

c

Rango Rango intercuartil Skewness ((g1) g1)

0z2 w

. 0.717

0.825

1.4 .

6.11 .

54/ 8

--0.66 . 066 0.66 066 .

554/4 %

CO i

1-

g2

S)

. 8.33 . 7.69

9 3

Kurtosis ((g2)) Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

0p_Q

7

0.75 . 0.87 6

Rango Intercuartil Rango ((ntercuartil ntercuartil Skewness ((g1) g1) or cr

LL

8

4 2-

Kurtosis ((g2)) Media 95 % Confidente Conficiente de confiansa

a

Q._

5 % media truncada

9

Mediana Variansa Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo

Rango Intercuartil Rango Intercuartii Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

'

. 1.611 . 1.27 4

g2

w w 0

. 0.42' 0.42 042

. 5.14 . 7.09 . 6.12 6

(g1)026 (g2)07

0w

:

.

8

Mínimo Valor Mmimo Máximo Valor Maximo

W

0.29

,

--0.26 . 026 026 02607 --0.7 .

0.717' 0717 . 0.717

6.67 . 5.45 7.88 6.69

. 0.53 0.531

07 .

Valor bajo Valor alto

!

'

1.4 .

. .

7 . 2.5 . 1.58 4

9 5

(g1)0271 (g2)0514

2.5 25--0.271 . 0271 0271 02710514 -0514 . -0.514 .

. 0.717

. 1.4

análisis estadistico Tablas de andlisis estadístico , descriptive descriptivo y exploratorio

Anexo 2

mezcla WA1 WAI Tabla 14 . Frecuencia de la preferencia de los panelistas para la mezcia

Porcentaje

Frecuencia

disgusta ni gusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho

2 3 3

Total

9

Ni

1

Porcentaje acumulado

11.1 . . 22.2 . 33.3 . 33.3 100

11.1 . . 33.3 . 66.7 100

!

;

Tabla 15 . Freeuencia mezcla WA2 Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Porcentaje

Frecuencia

disgusta ni gusta ligeramente Gusta Jjgeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Ni

Total

Porcentaje acumulado

1

11.1 .

11.1 .

4

. 44.4

1

11.1 .

. 55.6 . 66.7

3 9

33.3 100 .

100

WA3 preferencia de los panelistas para la mezcia mezcla WAS Tabla 16 . Frecuencia de preferenda Porcentaje

Frecuencia Disgusta ligeramente Ni disgusta ni gusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Total

Porcentaje acumufado acumulado

1

11.1 .

11.1 .

3

33.3

1

11.1 .

3

33.3

1

11.1 .

44.4 . 55.6 88.9 100

9

.

.

.

.

100

mezcla WA4 Tabla 17 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia

1

disgusta ni gusta Gusta ligeramente Gusta mucho Ni

Total

l

Frecuencia

Porcentaje acumulado Porcentaje . 2 22.2 22.2 88.9 . 6 66.7 .

.

1

9

11.1 .

100

100

' de la preferencia de los panelistas Tablas de fiecnencias fi'ecnencias frecuencias

Anexo 2

mezcla WAS preferencia de los panelistas para la mezcia Tabla 18. Frecuencia de prefereneia

Porcentaje

Frecuencia

Porcentaje acumuiado acumulado

disgusta ni gusta Gusta tjgeramente ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho

1

. 11.1

11.1 .

2 4 2

33.3 . . 77.8 100

Total

9

. 22.2 . 44.4 . 22.2 100

Ni

mezcla WA6 Tabla 19. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Frecuencia Frecuenda Disgusta mucho Disgusta moderadamente Disgusta ligeramente ligeramente Gusta Jigeramente Gusta moderadamente Gusta mucho

1

11.1 .

11.1 .

3

. 33.3 . 22.2

. 44.4 66.7 . . 77.8 88.9

2

. 11.1 11.1 . 11.1 .

1 1 1

9

Total

Porcentaje acumulado

Porcentaje

.

100

100

mezcla WA7 Tabla 20. Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia Tabia Porcentaje acumuiado acumulado

Porcentaje

Frecuencia

Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta extremadamente

1

11.1 .

. 11.1

2 5

22.2 55.6

1

11.1 .

33.3 88.9 100

Total

9

100

. .

. .

WA8 mezcla WAS Tabla 21 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia

Disgusta ligeramente Ni disgusta ni gusta ligeramente (jgeramente Gusta (jgeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Total

Porcentaje acumulado

Porcentaje

Frecuencia Frecuenda 1

11.1 .

11.1 .

2 3

22.2 . 22.2 . 33.3

1

11.1 .

33.3 . 55.6 88.9 . 100

9

100

.

2

.

panel istas prefer encia de los panelistas Tobias Tablas de frecnencias frecuencias de la preferencia ,

Anexo 2

mezcla WA9 Tabla 22 . Frecuencia de preferencia de los panelistas para la mezcia

Porcentaje

Frecuencia Disgusta ligeramente Ni disgusta ni gusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta extremadamente

1 11

1

11-1 .11.1 11.1 .

2 2 2

. 22.2 . 22.2 . 22.2

1

11.1 .

1

9

Total

Porcentaje acumulado . 11.1 . 22.2 44.4 . 66.7 . 88.9 .

100

100

Tabla 23. Test de Kmskal Kruskal Wallis , analisis de ranking para el test de preferencia de los panelistas Mezcta Mezcla

9 9 9 9 9 9 9 9 9

1

2 3

4 5 6 7 8 9

I

istas Preferencia de los panel panelistas

l

Total

Mean Rank

N

t

81 811

. 48.89 . 44.44 . 34.00 . 31.78 . .78 46.78 4678 19 . 19.56 . 62.61 . 35.78 45.17 .

k

Test de Kruskal Wallis aplicado a la preferencia de los consumidores

Anexo 2

Resultados del analisis estadistico estadístico exploratorio y descriptivo para la Tabla 24. Resuttados Tabia

variable incremento en peso MEZCLAS

.

Media 95 % Conficiente de confiansa

WA1

Estadistico Std Error Estadístico . . 111.7 9.5298 85.2409 . 138.1591 . . 112.1556 . 117.8 . 454.09 21.3094 . 82.2 133 . 50.8 40.45 40450618 --0.618 0.913 0618 06181513 --1.513 2 . 1513 1.8178 139.78 . 134.733 . 144.827 139.7222 . 140.4 16.522 4.0647 . 135 145.6 10.6 7.25 . . 0.913 0.422 04220074 --0.074 2 . 0074 . . 5.4883 134.12 . 118.882 . 149.358 . 134.3833 139 150.607 12.2722 116.5

5% media truncada Mediana Variancia Varianda Desviación Desviadon Estandar Mínimo Valor Mfnimo Máximo Valor Maximo Rango Intercuartil Rango ((ntercuartil ntercuartil ( ) Skewness (g1) Kurtosis ((g2) g2) Media cíente de confiansa Conficiente 95 % Conf

Valor bajo Valor alto

.

(g1)0618 (g2)1513 .

g1

p 0w w aL Z w

0F-F.WA2 FWA2 zw w

Ú 0:

0z

II

WAS WA5

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo Rango Rango ((ntercuartil Intercuartil ntercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2)

.

.

.

.

.

.

(g2)0074

5 % media truncada

II

Valor bajo Valor alto

5 % media truncada

Mediana Variancia Varianda Desviación Estandar Desviadon Mínimo Valor Minimo Máximo Valor Maximo Rango Rango Jntercuartil Intercuartil Skewness ((g1) g1) Kurtosis ((g2) g2) Media Conficiente de confiansa 95 % Confidente

.

.

Valor bajo Valor alto

.

.

.

.

147

(g1)073 (g2)0852

. 30.5 22.4 224073 --0.73 . 073073 -0852 . -0.852 0852 .

0.913 .

descriptive y exploratorio Tablas del andlisis Tobias estadístico ,, descriptivo análisis estadistico

2

Anexo 2

.. . . . .

Continuación tabla Continuacion tabia 24 . Estadistico Std . Error

MEZCLAS

Media ansa confiansa 95 % Conficiente de conf

j

0

w a0..

zw

0

zw

WA7

w Ú

Valor bajo Valor aRo alto

5 % media truncada Mediana Variancia Desviación Estandar Desviad6n Minímo Valor Mmimo Máximo Valor Maximo

. 122.64 . 106.3487 138.9313 122.9222 .

.

.

121

172.148 . 13.1205 . . 103.7 136.5 . 32.8 . 23.9 239054 --0.54 . 054 0540416 -0416 . -0.416

(g1)054 (g2)0416

Rango lntercuartil Rango Intercuartil Skewness ((g1) g1) (g25 g25) Kurtosis ((g2)

0z

5.8677

.

g2

0.913 .

Tabla 25. Test de Kruskal Wallis , analisis de ranking para la variable incremento en peso

MEZCLAS WA1

WA2 WA5 INCREMENTO EN PESO WAS WA7 ((cerelac) cerelac) Total

Mean Rank

N

5 5 5 5

5.4 . 15.6 13 8Y 8 .

20

Wallis aplicado a la variable incremento en peso Test de Kruskal Wallis

2

11

Anexo 3

Agrfcolas Pecuarias Facultad de Ciencias Agricolas Forestales y Veterinaria Departamento de Tecnologia Tecnología Agroindustrial .

TEST DE ACEPTABILIDAD Instrucciones :

Califique las muestras con una cruz en la casilla

correspondiente de acuerdo a su preferencia .

Alternativas de Calificación Calificacion

Muestras 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Gusta extremadamente Gusta mucho

Gusta moderadamente Gusta ligeramente Ni

gusta

ni

disgusta

Disgusta ligeramente Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta extremadamente

Comentarios o Observaciones :

. . ... .. . . .... . . .. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. . .. . . . . .. . .. .. . .. . . .. .

.. ........ ....

..... ....... ............ .. ...

. .. .. ... . . .. . . .. .. . .. . . . . .. .

Test de aceptabilidad

Anexa 4

Agrícolas Pecuaria Ciencias Agncolas Facultad de Clencias Forestales y Veterinaria Tecnología Agroindustrial Departamento de Tecnologfa

TEST DE VALORACION VALORACIÓN DE CALIDAD SENSORIAL

Nombre : Test : Puntaje compuesto compuestoNombre ;

ProductoFecha

Fecha :

Producto :

Sírvase calificar las muestras dandole Sirvase dándole a cada caracteristica característica de calidad que se

indica, el puntaje que Ud considere adecuado y de acuerdo al maximo máximo .

indicado

.

Factores de Puntaje Maximo Máximo Calidad

20 Aroma20

Aroma

Color2020 Sabor Sabor3030 Color

30 Textura30

Textura

Calidad Total 100

Observaciones

:

.. . . . . . .

. .. . . . . .

. . .. . . ..

. . . . ... .

. . .. . . . .

. . . ... . .

. . .. . . . .

. .. . . . . .

. . . ... . . 40 0000

.. .. .. ..

40

.

.

. . . u ..

4

. .

.

.. . . . . .

4

. . .. . . ..

.. . . . . .

.

. .. . .

. . . . . . . . . .. . .. . .

.. . . . ...

. .. ... ..

. . . ... . .

. .. . .. ..

. . . . . . ..

. . . . .. . .

. .. . .. . .

.. . . . . . .

..... ...

. . . . .. . .

.

. .

... . . .

.. . . . . .

. .

. . ..u

. . . .. .. .

.. .. ...... .. ........ .. .. . ......... . ... ...... .. .... ... ..... . .. . .. ...... ... ............. ..... .....

. . . . . . .. .. . . . . . . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . . . . .. . ... . . . . .. . . . . .. . . . . .. .. . . .. . . .. . . . . . . .. .. . . .. . . . . .. . . . . . . . .. . .. . .

Test de valoracion valoración de la calidad sensorial