Calidad de la carne de pollo y de sus productos

Dr. Jacint Arnau IRTA Noviembre 2011

Factores que afectan a la calidad CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

GENETICA

Selección

Edad, sexo

ALIMENTACIÓN

Materias primas

Niveles nutricionales

MANEJO Y AMBIENTE Sistema de alojamiento

Temperatura

PROCESAMIENTO

Tecnología

Higiene

Calidad de la carne

Características diferenciales de la carne de ave ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN • Abundantes fibras blancas • Enzimas proteolíticos • Poco TC, colágeno inmaduro • Grasa inter / intramuscular • Grasa más insaturada • Agua libre • Pocos pigmentos

• • • • • • •

PROPIEDADES Caída pH muy rápida Rápida maduración Carne más tierna Sabor menos intenso Posible rancidez + Mermas por cocción Color claro

Diferencias entre carne de pechuga vs. Muslos ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN • Más fibras blancas • Enzimas proteolíticos • Poco TC, colágeno inmaduro • Grasa intramuscular • Menos grasa • Más humedad • Menos pigmentos

• • • • • • •

PROPIEDADES Caída pH más rápida Maduración más veloz Carne más tierna Sabor menos intenso Menos riesgo rancidez Tendencia a exudación Color más claro

Efecto del procesamiento en la calidad de la carne de ave Capacidad retención agua

Capacidad emulsionante

(+)

(+)

+

(+)

(+)

Fase del proceso

Hemorragias

Color

Terneza

Ayuno y transporte

(+)

(++)

(+)

(+)

Aturdimiento

++

(+)

(+)

Sangrado

+

(+)

Escaldado Desplumado

pH 20´ 24h (+)

Sabor

+ (+)

(+)

Estimulación eléctrica

(+)

++

(+)

+

Despiece precoz

+++

+

(+)

(+)

Pre-refrigeración

++

+

(+)

Tiempo maduración

+++

+

++

+

(+)

Almacenamiento Adaptado de Uijttenboogaart, 1999

(+)

(+), efecto, en determinadas condiciones +++ efecto muy importante

(+)

Oxidación de la carne de pollo • Umbral rechazo de la carne,>2mg/kg TBARS. Umbral detección 0,8-2. • Más oxidación en carne cocinada, y cocinada y recalentada. • Más oxidación en carne de muslos que de pechuga. • Aparece pronto (>9 días en carne fresca). • Aumenta con el tiempo (problema en congelados varios meses) • Aumenta si la dieta de los pollos es muy insaturada (PUFA 0,5%, Omega 3). • Aumenta si las grasas de la dieta de los pollos ya están enranciadas.

Prevención  Adición de antioxidantes en piensos. Vitamina E, la mayor eficacia biológica.  Dosis óptima 150-200 ppm (normal, 30-40).  Tiempo óptimo 3-4 semanas.  Reducción TBARS 40-90 % en carne fresca y 40-65 % en precocinados.  Enriquecimiento en vitamina E de la carne 4-6 veces (10-15 % CDR).

Análisis “on line” no invasivo • Categorizador • DXA

Categorizador

Previsión del contenido de grasa

35 30 25 20 15 10 10

15

20

25

30

Contenido de grasa (%)

35

Análisis no invasivo del contenido de grasa •Tomografía computerizada

Calibración: predicción del contenido de agua y sal en el jamón curado Agua (%) = 84.52 + 0.243× HU80 – 0.424 × HU120 RMSE= 1.46% Sal (%) = -2.15 + 0.041× HU80 RMSE= 0.29% Tomograma (valores de atenuación)

Imágenes de la distribución de sal y agua

Perfiles lineales

% sal

Distance(mm)

89

80,1

71,2

62,3

53,4

44,5

35,6

26,7

17,8

0

8,9

-8,9

-17,8

-26,7

-35,6

-44,5

% Salt

-53,4

Área critica

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Propuesta de proyectos de innovación en la industria cárnica

1404/2010

Distribución de la producción española de carne de ave por tipo de producto 3,3 %

5,0 %

26,8 % 32,6 % 56,9 %

69,9 %

Canal

Despiece

Elaborados

Alimarket. mayo 2004

Canal

Despiece

Elaborados

Alimarket. mayo 2010

La mayoría de las empresas importantes en este mercado

no pertenecen al sector avícola (pérdida de valor añadido)

Fiambres pavo y pollo Pavo Pollo Paté + Foie

% total 14,0 9,7 4,9 0,7

Variación 08-09 + 3,4 + 4,0 - 3,1 + 0,4

Total elaborados cárnicos 477.505 Tm

Productos: •Productos sin: conservantes, colorantes, fosfatos, gluten, sal •Productos bajos en/reducidos en: grasa, sal, … •Productos con: prebióticos, micronutrientes, antioxidantes •Productos saludables: ácidos grasos, Fe, valorización de la carne como alimento •Productos cómodos: formatos de productos novedosos, destinados a los hábitos sociales del siclo XXI. Microondables. •Ausencia de microorganismos patógenos

•TIC aplicados al etiquetado Información directa desde el producto al consumidor en tempo real •Alimentos inteligentes Información del estado del producto y condiciones de tratamiento •Sensores no destructivos: Tomografía de rayos X Infrarrojo cercano RMN Espectroscopia de impedancia Espectroscopia dieléctrica

Les altas presiones hidrostáticas (HPP): realidad industrial Producción de productos cárnicos tratados por HPP 90315 Tm

Les altas presiones hidrostáticas (HPP): realidad industrial

El jamón loncheado

Espuña: primer producto cárnico procesado industrialmente por alta presión, comercializado desde 1998

Ejemplos de uso actual de las AP Productos cárnicos curados: chorizo, jamón curado, lomo

Ejemplos de uso actual de las AP Platos preparados

… 600 MPa higienización en el envase final sin afectar el sabor o el aspecto

Ejemplos de uso actual de las AP Productos a base del hígado

Producto de hígado procesado por AP

Ejemplos de uso actual de las AP Salsas, rellenos

Ejemplos de motivación empresarial: exportación y ausencia de L. monocytogenes en pernil curado

Estas empresas son las que oficialmente disponen de equipos propios en Europa. Además, usando el equipo del CENTA, otras empresas españolas están exportando jamón curado a

EEUU, Canadá, Australia y Japón.

AP

Tecnologías de generación interna de calor • •

Microondas / radiofrecuencias Aplicaciones  Descongelación  Pasteurización  Desinfección fruta entera  Secado  Calentamiento  ¿Esterilización por MW?

Generación interna de calor

Microondas / Radiofrecuencias

Aplicaciones de las Altas Frecuencias Aplicaciones para Microondas: Cocción

Productos congelados microondables

Productos frescos crudos microondables

Productos refrigerado Precocinado microondables

Aplicaciones de las Altas Frecuencias Cocción al Microondas/Vapor con un envase “Skin Packaging”

• • •

Calentamiento al vacío sin necesidad de perforar el envase Refrigerado y congelado Aplicaciones crudas o semicocinados

Equipos de Microondas y de Radiofrequencia Equipos de Microondas: domésticos Cavidad

Alimento

Guía de Ondas

Magnetrón Envase microondas

QDS

Quick Dry Slice Secado rápido de lonchas

QDS

QDS

QDS

QDS

QDS

QDS Secado rápido de las lonchas (1) • Permite elaborar productos cárnicos loncheados, fermentados y secados, de cualquier calibre, con secado rápido. • Fase inicial de picado, embutido y fermentación. No precisa cambios importantes y se realiza en dos / tres días, hasta conseguir el pH adequado para la textura deseada y el crecimiento de cultivos protectores para la seguridad del producto.

QDS Secado rápido de las lonchas (2) • Se congela y se lonchea el producto fermentado, y se introduce en el sistema. • El balance de energía es favorable en respeto al proceso tradicional de secado en condiciones controladas. • Esta tecnología permite también, el desarrollo de productos nuevos.

¿Futuro? Tejidos cultivados “in vitro”

carne artificial

El año 2008, PETA anuncia 1 millón $ al primer grupo que producirá con éxito carne sintética comparable a la convencional y comercialmente viable.

Como promover que las empresas inviertan más esfuerzo en innovación? • Facilitando la formación del personal. Formación adaptada a las necesidades industriales y que estimule la innovación y ofrezca ventajas competitivas. • Facilitando la cooperación de las empresas del clúster de las industrias cárnicas con los centros de excelencia, con centros tecnológicos y con empresas de otros países, que pueden aportar innovación.

•

Facilitar la preparación de las solicitudes de proyectos.

• Impulsar la cooperación de los centros de R+D y Universidades con centros de investigación sobre la carne y los productos cárnicos, con centros tecnológicos y con las industrias del clúster de las industrias cárnicas.

Como promover que las empresas inviertan más esfuerzo en innovación? • Ofreciendo servicios de calidad para la validación de procesos y productos nuevos. • Identificando las fuentes de información y los posibles receptores. Entregar una información comprensible por el receptor, ayudar al análisis, estimular su respuesta, hacer análisis de necesidades e identificar posibles proyectos. • Financiando proyectos innovadores y que tengan por objetivo satisfacer necesidades importantes por el clúster de las industrias cárnicas. • Facilitar la explotación de los resultados. Valorización de resultados.

Cataluña tiene una mezcla única que pocos lugares del mundo tienen y que hay que potenciar •

Producción y sacrificio de los animales

•

Tradición de transformación

•

Empresas de maquinaria, packaging, ingredientes, aditivos.

•

Conocimientos: centros de investigación y tecnología, formación de asesores tecnológicos.

•

Tradición culinaria y gastronomía de alto nivel.

•

Capacidad de innovación. Creativación: hay que sistematizarla

Gracias por su atención

Dr. Jacint Arnau IRTA Vic, 15 Juliol 2010