“Calidad de la carne ovina en México” José Armando Partida de la Peñaa Francisco Gerardo Ríos Rincónb Lino de la Cruz Colínc Ignacio Domínguez Varad Diego Braña Varelaa

Es un hecho que México no se ha caracterizado por ser un gran consumidor de carne ovina y destina la mayor parte de su producción a la elaboración de “barbacoa” (Ramos, 2008), la cual durante mucho tiempo, ha tenido una demanda muy arraigada en la zona central del país, principalmente, en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, Morelos y Guanajuato. No obstante ésta situación, durante los últimos años se ha podido evidenciar un incremento sostenido del consumo de carne de borrego, lo cual ha triplicado la demanda y ha permitido elevar la ingestión de 300 g/persona en 1995 a más de 900 g/habitante en el año 2011 (SAGARPA, 2012b). Así mismo, en la actualidad se presentan otras formas de aprovechamiento del borrego que están ampliando la gama de posibilidades para su uso (borrego al pastor, al ataúd, en birria, corderito como sustituto de cabrito, cortes de cordero y otros productos procesados). Al analizar la productividad interna, se observa que la ovinocultura se realiza casi en todo el país bajo una gran diversidad de sistemas de producción, que van desde los altamente tecnificados en completa estabulación, hasta los sistemas trashumantes que se mantienen en condiciones totalmente extensivas y carentes del uso de tecnología. Cada sistema presenta características muy particulares de desarrollo y se diferencia por los medios empleados, entre los cuales varían: las razas utilizadas, el tipo de manejo, la alimentación, la reproducción y la sanidad. Todo esto ocasiona fluctuaciones estacionales con una fuerte irregularidad en la oferta de animales a lo largo del año, y provoca marcadas diferencias en sus características y condiciones al momento de la venta. Pues se provee al mercado con animales muy variados, que va desde corderos jóvenes de razas especializadas hasta individuos de desecho con una edad avanzada y muy baja calidad cárnica (Arbiza y De Lucas, 1996). En respuesta a ésta situación y motivado por el valor preferencial que ha mantenido el borrego de abasto respecto a las otras especies, desde hace aproximadamente unos 15 años, se ha podido observar el surgimiento de una ovinocultura de tipo empresarial, que se enfoca en la producción de corderos de alta calidad, los cuales se requieren sumamente jóvenes, pero con un elevado peso corporal y buena conformación cárnica. Por sus características cualitativas, estos animales pueden ser empleados para la elaboración de productos diferenciados e incluso certificados con base en la calidad del producto terminado. Sin embargo, no existen en el país un sistema que evalúe las características de la carne que requiere cada uno de los eslabones de las cadenas productivas, ni existen indicadores de su calidad. Mucho menos, se cuenta con un sistema que permita hacer una

diferenciación de precios de los productos con base en la calidad que se demanda en cada etapa de las cadenas ovina. Por todo esto, se desarrolló un proyecto de investigación tendiente a caracterizar las canales producidas en el país y determinar la calidad de la carne ovina que se ofrece, para contribuir al desarrollo de indicadores de calidad y al surgimiento de precios diferenciales, y que a su vez, motiven y orienten la producción hacia la satisfacción de demandas específicas del mercado.

Propiedades de la canal ovina producida en México De acuerdo con las últimas estadísticas de la SAGARPA (SIAP, 2012a), en México existen casi 8’405,902 cabezas ovinas, de las cuales el 70.9% se localiza en diez estados de la república y sólo el 29.1% se ubica en las 21 entidades federativas restantes (Ver Figura 1).

Población nacional 8´405,902 cabezas 70.9% 29.1

16.0

3.6

13.0

3.8 4.2 4.2

8.0 5.5

5.6

7.0

México Hidalgo Veracruz Oaxaca SPL Puebla Jalisco Zacatecas Guanajuato Chiapas Otros (21)

Figura 1. Distribución de la población ovina en México (SAGARPA, 2012a). Destacan los estados de México e Hidalgo con el 29% del total de la población borreguera nacional, lugares que tradicionalmente concentran una gran parte de la producción, el comercio y la transformación de la carne. Por ejemplo, en Capulhuac, Estado de México, se sacrifican entre 40 y 60 mil animales por mes, provenientes de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas, Chihuahua, Coahuila y del mismo Estado de México. La mayor parte de la matanza también se concentra en las mismas diez entidades 2

federativas, con algunos cambios en el porcentaje de participación y con una mayor actividad de los estados de Oaxaca, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas en el proceso de sacrificio y comercialización de ovinos ver Fig. 2. La matanza del año 2011, correspondió a una tasa de extracción del 35%; no obstante, se piensa que por los altos precios que ha alcanzado el cordero en pie durante los últimos dos años, se ha sacrificado una mayor cantidad de animales, incluso del pie de cría (Arteaga, 2012), por lo que probablemente se vea una reducción de la población ovina en el próximo censo ganadero que se lleve a cabo en México.

2’882,211 Cabezas sacrificadas en 2011 26.4 3.4 4.0

13.8

4. 5.3

11.6 6.0 6.9

7.2

10.

73.6% México Hidalgo Veracruz Zacatecas Puebla Jalisco Tamaulipas Sinaloa Chihuahua SLP Resto

Figura 2. Porcentaje anual de matanza ovina en México (SIAP-SAGARPA).

La producción nacional de carne en canal durante el año 2012 fue de 57,692 toneladas, con un precio estimado en poco más de 215,374.5 millones de dólares estadounidenses (SIAP, 2012b). Esta producción satisfizo el 70% del consumo nacional aparente, estimado 82,417 toneladas de carne en canal y el 30% restante fue surtido con carne importada principalmente de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. Para el año 2013 se pronosticó una producción de 58,030 Ton de carne en canal (SIAP, 2012b) y un consumo nacional aparente de 82,906 Ton, de las cuales poco más del 70% continuará siendo de origen local y la diferencia será de importación. Se dice que para producir la totalidad de carne que requiere la nación, es necesario incrementar en 4 millones de borregas el hato nacional y llegar a una población de 13 millones de cabezas. El consumo de carne de borrego, tradicionalmente, se ha localizado en el centro del país (Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Querétaro y Morelos), donde se concentra más o menos el 85% del total de carne consumida y el resto se aprovecha en los demás estados de la república. Así mismo, se estima que de la 3

producción total, básicamente el 90% se consume en forma de barbacoa y sólo el 10% se prepara de otra manera como cordero al pastor, cordero al ataúd, mixiotes de carnero, birria de borrego, cordero lechal y cordero como sustituto de cabrito, así como en cortes finos de cordero, de aquí se deriva el slogan actual del Sistema Producto Ovinos “La carne ovina no es sólo barbacoa”. Todo lo anterior fue considerado en el planteamiento de las actividades del proyecto, puesto que fue determinante el lugar de producción y sobre todo los flujos comerciales de animales, ya que existen grandes empresas que generan una parte importante de la oferta como mercados masivos que operan un alto volumen en los cuales era más factible tener muestras representativa, por ejemplo, en la actualidad el estado de Chihuahua únicamente se comercializa los animales mediante la Unión Regional de Ovinocultores para evitar la intermediación; así mismo, hay grandes asociaciones de productores como el Centro de Introducción y Producción de Calpulhuac en el Estado de México, el Centro de Integración Ovina del Sureste diseñado para finalizar 28,000 corderos y producir el Cordero Maya como marca registrada, Granja El Rojo en Ecatepec, PROAN en Jalisco, etc. Para dar una idea de la complejidad del trabajo que se realizó en el desarrollo del proyecto, se presenta la Fig. 3, donde se observa que de las 2´229,086 cabezas que fueron sacrificadas en el año 2010, sólo en 0.45% se procesó en rastros Tipo Inspección Federal (TIF), el 13.46% en rastros municipales y el 86.10% en condiciones de traspatio y casas de matanza donde las condiciones no eran lo más adecuadas para el procesamiento y muestreo de carne.

10,000

2' 229, 086 cabezas en 2010

Rastros TIF Rastros municipales Traspatio

Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 (SAGARPA). En total se evaluaron 1,000 canales de animales a los que se les pudo dar seguimiento desde la granja hasta el lugar de matanza, los animales provenía de los sistemas de producción intensivo, semi-intensivo y extensivo de los principales estados productores de México. Los resultados obtenidos mostraron que la población ovina de nuestro país tiene 4

una diversidad genética muy amplia, pues en nuestro muestreo se determinaron más de 52 distintos genotipos, de los cuales 11 fueron razas puras y 41 cruzamientos diversos. Desde una óptica netamente genética esto es muy ventajoso, pues las variaciones en los caracteres genéticos o material heredable dentro de una población o entre poblaciones, permiten responder de una mejor manera para lograr adaptarse a distintas condiciones ambientales y proveen múltiples opciones a los sistemas de producción que tenemos. Pero desde un punto de vista comercial esto es totalmente aberrante, porque contraviene los requerimientos mínimos del mercado, que exige una completa homogeneidad en el tipo y calidad de los productos demandados. Para la industria de barbacoa informal esto no había sido una condición limitante, pues el proceso de cocción que requiere ese platillo no excluía ningún tipo de canal ni de carne, pero para los lugares que ofrecen mejor calidad en sus productos y para el nuevo segmento de cortes finos que se está desarrollando, así como para la industria hotelera y el mercado internacional, la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la principal prioridad y la variación en ésta sí representan una tremenda restricción para el mercado local y de exportación. En el Cuadro 1 se muestran los genotipos más abundantes en el muestreo que se realizó en distintos estados de la república, se puede ver que los ovinos de pelo resaltaron, tanto en razas puras como razas maternas empleadas en cruzamientos terminales, siendo Katahdin la más numerosa de todas. Cuadro 1. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo. Genotipo

% de participación

Razas puras Katahdin Rambouillet Pelibuey Criollo Dorper

7.7 5.9 5.3 3.4 3.2

Cruzamientos Katahdin x Pelibuey Pelibuey x Dorper Katahdin x Charollais Katahdin x Dorper Katahdin x Suffolk Pelibuey x Black Belly Dorper x Hampshire Pelibuey x Dorset Katahdin x Texel Otros genotipos

13.6 7.7 6.9 5.9 4.5 3.2 3.1 2.9 2.8 23.9

También los animales Pelibuey y Dorper tuvieron un papel destacado, pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana. Esta elevada participación de los 5

animales de pelo, en gran parte, se debe a su alta capacidad de adaptación a diferentes medios y a sus ventajas reproductivas. El Cuadro 2 muestra los pesos medios, la desviación estándar, la moda (que es el valor que más se repite), así como los valores mínimos y máximos de diferentes variables que fueron evaluadas en la canal, es importante resaltar los rangos que se tienen en todas los parámetros, que son indicativos de una variación muy fuerte en el tipo de animales y de canales existentes en el país. El peso al sacrificio promedio fue bastante bueno poco más de 43 kg, pero se tiene un rango muy amplio que va desde los 20.4 kg en animales pequeños, hasta casi 86 kg en ejemplares muy grandes, que pudieron ser hembras de desecho de razas pesadas. El peso de la canal fría también presentó un buen promedio de 22 kg, pero con rangos muy extremos (de 11 hasta 50 kg) que se debió a las diferencias en el tamaño de los animales de los distintos grupos genéticos. El rendimiento comercial en canal fría va del 34.7 al 73.5%, con un promedio superior al 50%. Esta variación tan amplia en el rendimiento se debe a las diferencias en los pesos al sacrificio y a los distintos tiempos de espera previos al sacrificio, en los que los animales defecan y orinan eliminando peso del contenido visceral. En promedio la conformación de la canal fue buena (5.8), con canales en los extremos que van de excelentes hasta deficientes. La mayor parte de las canales evaluadas fueron clasificadas como “México 1”, lo que significa canales selectas con rangos que van de la mejor categoría “México Extra” hasta fuera de clasificación (F/C). Cuadro 2. Valores promedio y rangos en las mediciones de la canal ovina. Peso al sacrificio (kg)

Peso de la canal fría (kg)

43.2±7.2

22.0±4.1

Moda

41.0

Mínimo Máximo

Variable

Media ± DE

Rendimiento en canal

Conformación

Clasificación

50.0±5.1

5.8±1.7

2.0±0.6

17.8

50.0

6.0

2.0

20.4

11.3

34.7

2.0

1.0

85.7

50.0

73.5

9.0

4.0

fría (%)

Clasificación de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 1 = MEX EXT (México Extra); 2 = MEX 1; 3 = MEX 2; 4 = FC = Fuera de clasificación. Conformación: 9 = Excelente (+), 8 = Excelente, 7 = Excelente (–); 6 = Buena (+), 5 = Buena, 4 = Buena (–); 3 = Deficiente (+), 2 = Deficiente y 1 = Deficiente (-).

6

El Cuadro 3 muestra los valores de las diferentes mediciones morfométricas que se hicieron en la canal, las cuyos valores dependen totalmente del genotipo y peso al sacrificio de los animales. El perímetro de la grupa varió entre 36 y 76 cm, promediando 63.9 cm, el ancho de la grupa osciló entre 14 y 36 cm con promedio de 21 cm, la longitud de la pierna varió entre 20 y 59 cm con una media de casi 37 cm, la longitud de la canal fue de 37.5 a casi 73.5 cm, promediando 63.0 cm, la profundidad interna del tórax varió entre 16 y 35 cm, con promedio de 28.8 cm y el índice de compacidad fluctuó entre 0.17 y 0.58 con promedio de 0.36, éste índice representa la relación entre la longitud de la canal y su peso, y está altamente correlacionado con la cantidad total de carne magra de la canal. Cuadro 3. Morfometría de canales ovina en México.

Variable

Perímetro de la grupa (cm)

Ancho de la grupa (cm)

Longitud de la pierna (cm)

Longitud Profundidad Índice de de la interna del compacidad canal (cm) tórax (cm) de la canal

Media ± DE

63.9±6.1

21.0±2.5

36.9±5.2

63.0±5.0

28.8±4.5

0.36±0.06

Moda Mínimo

62.0 36.0

21.0 14.0

38.0 20.0

64.0 37.5

27.0 16.0

0.36 0.17

Máximo

76.0

36.0

59.0

73.5

35.0

0.58

En el Cuadro 4 se muestran algunas mediciones realizadas en el músculo Longissimus dorsi, se observa que el área muscular en un corte transversal entre la 12ª y 13ª vertebras torácica promedió 15.7 cm2, con rangos que van desde 2.7 hasta 33.2 cm2, el diámetro mayor en sentido medio lateral promedió 5.5 cm con valores extremos de 1.0 a 8.0 y el diámetro menor en sentido dorso-lumbar tuvo una media de 3.4 cm con valores extremos de 2 a 7 cm. Cuadro 4. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en canales ovinas mexicanas. Variable Media ± DE

Área (cm2)

Diámetro Mayor (cm)

Diámetro menor (cm)

Espesor de la gras SC (mm)

15.7±4.0

5.5±1.2

3.4±0.8

3.0±1.7

16.8 2.7 33.2

6.0 1.0 8.0

3.0 2.0 7.0

2.0 0.5 11.0

Moda Mínimo Máximo Grasa SC = Subcutánea

El área del L. dorsi, también conocido como área del ojo de chuleta es una medición muy importante dentro del contexto cárnico, debido a que ésta medida está muy correlacionada con la muscularidad total y nos da la proporción de la pieza más cara de la canal (el lomo), 7

que da origen al Rack francés, cuyo valor puede llegar actualmente a los $576.00/kg en venta directa al público, lo que puede representar hasta del 40% del costo total de una canal. Respecto al espesor de la grasa subcutánea medida a 4 cm de la línea media dorsal a la altura del 12ª vertebra torácica, tuvo un valor promedio muy bajo de 3.0 mm, pero como en casos anteriores con rangos muy distantes que van de 0.5 mm en animales muy magros hasta 11 mm en animales más grasos. El color de la carne es uno de los atributos más importantes para el consumidor, pues es el primer elemento que valora en su compra al menudeo. Si el producto que desea adquirir tiene un color desagradable esto es suficiente para que no se interese por evaluar ninguna otra propiedad más. En el Cuadro 5 se presentan los valores promedio del color de la carne medida en el músculo Longissimus dorsi, la luminosidad o claridad (L*) se mide en una escala que va de 0 (en un objeto totalmente negro) a 100 (en un objeto totalmente blanco). En promedio la carne tuvo un valor en L* de 37.5, con una moda de 39.9 y rangos de 23.4 a 51.2, el índice rojo (a*), que va de +60 (rojo) a -60 (verde) presentó una media de 14.0 con extremos de 6.2 a 14.0, el índice de amarillo (b*) que va de +60 (amarillo) a -60 (azul) promedió 11.0 y rangos de 1.2 a 18.2, el tono o matiz (h*) promedió un valor de 35.8 con rangos de 8.0 a 54.4 y el croma o saturación (C*) que da una sensación de colores vividos o apagados presentó una media de 8.0 con valores extremos de 4.2 a 21.5. Cuadro 5. Color de la carne en canales ovinas mexicanas. Variable

Color de la carne L*

a*

b*

h*

C*

37.5±5.0

14.8±3.6

10.9±3.2

35.8±8.9

8.0±4.8

Moda

39.9

14.0

11.0

35.8

5.1

Mínimo

23.4

6.2

1.2

8.0

4.2

Máximo

51.2

26.8

18.2

54.4

21.5

Media ± DE

L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.

Respecto al color de la grasa perirrenal (Cuadro 6), la claridad promedió 73.0 con moda de 77.3 y valores extremos de 35.0 en grasa muy oscura a 86.2 en grasas muy claras, el índice de rojo varió alrededor de 5.8 con rangos que van desde 0.1 a 34.8; por lo general, los valores muy altos en este índice se pueden deber a la presencia de sangre infiltrada en la grasa. El índice de amarillo promedio 12.5 con valores extremos de 3.6 a 22.4, el tono promedió 68.6 con un rango de 22.5 a 94.9 y el croma presentó un valor medio de 6.4 con rangos de 2.3 a 17.7. 8

Cuadro 6. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas. Variable Media ± DE Moda Mínimo Máximo

L* 73.6±8.8 77.3 35.0 87.2

Color de la grasa a* b* h* 5.8±5.0 12.5±3.9 68.6±14.4 6.3 17.3 22.5 0.1 3.6 22.5 34.8 22.4 94.9

C* 6.4±2.9 10.3 2.3 17.7

L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.

Algunas variables de calidad instrumental de la carne se presentan en el Cuadro 7, donde se muestra que el pH medido evaluado a las 24 h post mortem, promedió 5.5 considerado como un valor totalmente normal en animales que tuvieron un manejo adecuado durante el sacrificio, con rangos que van de 5 a 6.6, este último indicativo de un proceso de matanza estresante y con una carne DFD por sus siglas en inglés (dark-firm-dry) que se traduce como oscura, firme y seca. La capacidad de retención de agua (CRA) es una medida que está asociada con la jugosidad de la carne y presentó un promedio de 22.5% de jugo expelido mediante la prueba de compresión, con valores extremos de 4.0 a 44.4. La textura de la carne evaluada mediante la fuerza de corte con la cizalla Warner-Bratzler, presentó un valor promedio de 2.9 kgf, con una modad de 2.5 y rango de 2.4 en carne muy suaves a 6.7 en carnes extremadamente duras (Cuadro 7). Cuadro 7. Calidad instrumental de la carne ovina en México. Variable Media ± DE Moda Mínimo Máximo

pH

CRA

5.5±0.4 5.3 5.0 6.6

22.5±6.6 6.6 4.0 44.4

Fuerza de Corte W-B 2.9±1.0 2.5 2.4 6.7

CRA = Capacidad de retención de agua

Por lo general, en nuestro país se sacrifican animales de los diferentes sexos, pero la mayor parte corresponde a machos, pues de las canales evaluadas el 87% perteneció a este sexo, pero del total de machos el 85% fueron enteros y el 2% machos castrados; por su parte, las hembras representaron el 23% del total de animales evaluados.

9

Los machos enteros fueron sacrificados con 43.7 kg de peso corporal y tuvieron un rendimiento del 50.3%, las hembras pesaron 42.2 kg en promedio y rindieron 52.8%, y los machos castrados pesaron 38.1 kg y un rendimiento en canal de 51.5%. El área del ojo de chuleta en machos enteros promedió 16.0 cm 2, en hembras 14.4 cm2 y en machos castrados 13.7 cm2, no hubo diferencia en el promedio de la grasa subcutánea entre los tres sexos (3 mm), pero la conformación de la canal y la clasificación fueron mucho mejor en machos enteros que en hembras y machos castrados respectivamente.

Propiedades de la canal según el sexo de los animales En la Figura 4 se muestra el peso al sacrificio y el rendimiento en canal fría de los machos enteros, hembras y machos castrados que se evaluaron. Los machos enteros tuvieron un peso al sacrificio promedio de 44.0 kg, las hembras 40.2 kg y los machos castrados 38.1 kg, pero los rendimientos en canal fueron mayores en las hembras (52.8), seguidas de los machos castrado (51.5%) y de los machos enteros (50.6%), lo cual confirma el hecho conocido de que a peso constante las hembras tienen mayor rendimiento en canal que los machos.

60 50 40 P. Sacrificio (kg) Rend. Canal F. (%)

30 20 10 0 Machos

Hembras

Machos castrados

Figura 4. Peso al sacrificio y rendimiento en canal de acuerdo al sexo. La Fig. 5 indica el área del músculo Longissimus dorsi o área del ojo de chuleta y la cantidad de grasa subcutánea que se observó dependiendo del sexo de los animales, se puede ver que el área del ojo de chuleta fue mayor en los machos enteros (16 cm 2), seguidos de las hembras (14.4 cm2) y de los machos castrados (13.7 cm2) mientras que no se presentaron diferencias en la cantidad de grasa subcutánea o de cobertura, promediando 3 mm en los tres sexos, lo cual es una cantidad muy baja que normal en animales de peso bajo. 10

Es importante mencionar que el área del musculo L. dorsi está altamente correlacionada con la cantidad total de tejido magro en la canal con lo cual deducir que a pesar de los mayores rendimientos en canal de las hebras, fue mayor la cantidad de carne vendible en los machos enteros.

16 14 12 10 Área L. dorsi

8 6 4 2 0 Machos

Hembras

Machos Castrados

Figura 5. Área del Músculo Longissimus dorsi y cantidad de grasa subcutánea de acuerdo con el sexo de los animales. En la Fig. 6 se puede observar la conformación y la clasificación de la canal de acuerdo con la Norma NMX-106-SFCI-2006. Los machos enteros presentaron las mejores conformaciones de la canal con calificación de 6.2 puntos, sin llegar a promediar canales excelentes. Las hembras les siguieron con 4.9 puntos y finalmente los machos castrados presentaron valores de 4.5 puntos. En general, los resultados muestran canales con músculos moderados en comparación con la longitud de la misma, piernas y cuartos delanteros moderadamente delgados.

7 6 5 4

Conformación

3

Clasificación

2 1 0 Machos

Hembras

Machos castrados

Figura 6. Conformación y clasificación de la canal de acuerdo con el sexo de los animales. 11

Propiedades de la canal de acuerdo con el sistema de producción En el Cuadro 8 se muestra el peso y las dimensiones de canales ovinas procedentes de diferentes sistemas de producción, al hacer un comparativo de las propiedades de la canal y la calidad de la carne de animales procedentes de los tres sistemas de producción muestreados: Extensivo, Semi-intensivo e Intensivo, se muestran algunas diferencias. Por ejemplo, los pesos de sacrificio fueron menores en los machos de sistemas extensivos (38.3 kg), muy diferentes a los pesos en los animales de sistemas semi-intensivo e intensivo que rondaron alrededor de los 44.4 kg. Pero no se presentaron diferencias en el peso de las hembras que promedió 40.0 kg en los tres sistemas de producción. Cuadro 8. Peso y dimensiones de canales ovinas procedentes de diferentes sistemas de producción. Variable Peso al sacrificio (kg) Peso canal fría (kg) Rendimiento canal fría (%) Conformación de la canal Clasificación de la canal

Extensivo Hembras Machos 38.3±9.7b 34.8±11.6c

Sistema de Producción Semi-intensivo Hembras Machos 41.9±4.8ab 44.0±6.6a

Intensivo Hembras Machos 39.9±8.3b 44.7±5.9a

20.1±5.7b

19.0±7.7bc

17.5±1.4c

20.6±3.2ab

21.7±5.0a

22.8±3.4a

52.5±5.6ab

53.2±5.5a

42.1±4.9d

47.0±4.5c

53.9±6.4a

51.1±4.3b

3.3±0.9c

3.5±1.0c

4.6±0.5b

6.4±1.2a

4.4±1.6b

6.3±1.4a

2.2±0.5

2.4±0.6

2.0±0.0

1.9±0.3

2.1±.05

1.9±0.6

Clasificación de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006. 1 = MEX EXT (México Extra); 2 = MEX 1; 3 = MEX 2; 4 = FC = Fuera de clasificación. Conformación: 9 = Excelente (+), 8 = Excelente, 7 = Excelente (–); 6 = Buena (+), 5 = Buena, 4 = Buena (–); 3 = Deficiente (+), 2 = Deficiente y 1 = Deficiente (-). Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05).

La conformación de la canal también fue diferente entre los tres sistemas de producción, observándose las mejores conformaciones en las canales de machos de los sistemas intensivos (6.5) y semi-intensivos (6.4), lo cual correspondió a un grado “bueno superior”, mientras que la conformación en la canal de las hembras en los tres sistemas, recayó en la categoría “buena inferior” o incluso deficiente. No se presentaron diferencias significativas (P>0.05) en la clasificación de la canal entre sexos y sistemas de producción, con valores ligeramente más altos en las canales de machos de los sistemas intensivo y semi-intensivo. Respecto al peso de la canal fría también se mostraron diferencias (P≤0.05) en las hembras de los tres sistemas, siendo las más pesadas las canales procedentes del sistema intensivo (21.7 kg), seguidas del extensivo (20.1 kg) y del semiintensivo (17.5 kg). Igualmente las canales de los machos variaron su peso dependiendo del sistema de producción, siendo las más pesadas las canales de los machos del sistema intensivo (22.8 kg), semi-intensivo (20.6 kg) y extensivo (19.0 kg) en orden decreciente. En cuanto al rendimiento en canal, se observaron los valores más elevados en el sistema extensivo (53.2%), seguidas de los machos de sistemas intensivos (51.1%) y de semiintensivos (47.0%). Los valores del rendimiento en canal en los machos de sistemas 12

extensivos son atípicos y se pueden deber a un tiempo de espera previo al sacrificio muy largo en comparación con los animales de los otros dos sistemas de producción. El Cuadro 9 resumen las mediciones morfológicas de la canal de ovinos de los tres sistemas de producción evaluados, se puede ver que hubo algunas diferencias en varios parámetros de la canal; por ejemplo, la longitud fue mayor en las hembras del sistema semi-intensivo (69.0 cm), seguida de los machos (64.6 cm) y hembras (62.0 cm) del sistema intensivo, presentándose los valores más bajos en los animales del sistema extensivo. El perímetro de la grupa también mostró algunas diferencias entre sistemas, siendo mayor en los animales del régimen intensivo. Cuadro 9. Valores medios y desviación estándar en la morfometría de la canal (cm) en ovinos procedentes de diferentes sistemas de producción. Variable

Extensivo Hembras Machos 58.8±3.4c 59.1±3.7c 59.5±5.2b 60.0±3.1b

Sistema de Producción Semi-intensivo Hembras Machos 69.0±2.8a 60.0±7.4bc 61.4±2.1b 62.8±3.7ab

Intensivo Hembras Machos 62.0±3.1b 64.3±5.9b 64.7±3.4a 63.8±4.9a

Longitud Perímetro de grupa Ancho de 21.0±0.0 21.2±2.1 19.1±1.1 21.6±2.7 20.7±2.3 grupa Ancho mayor 22.0±1.4 22.7±1.8 22.2±2.4 22.9±2.6 24.3.±2.9 del tórax Ancho menor 18.3±0.4 17.7±1.7 16.0±1.5 16.9±2.4 18.1±2.3 del tórax Perímetro del 72.1±9.9b 73.5±4.5b 73.4±2.0b 68.7±7.5c 77.9±4.1a tórax Longitud de 37.5±0.7 37.8±3.6 37.3±2.0 31.0±7.0 38.5±5.1 pierna Profund. Int. 27.8±2.6 28.6±2.0 28.4±2.2 27.2±2.9 31.5±4.7 de tórax Índice de 0.26±0.0b 0.25±0.0b 0.25±0.2b 0.35±0.1a 0.34±.01a compacidad Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05).

21.0±2.3 23.4±3.0 18.0±2.0 75.7±6.3a 37.4±4.7 30.4±8.3 0.37±0.1a

Por el contrario el ancho de la grupa y del tórax fue homogéneo entre los sexos y los sistemas de producción. El perímetro del tórax fue un poco mayor en los machos (75.7 cm) y hembras (77.9 cm) del sistema intensivo que los animales de los otros dos sistemas de producción. No se presentaron diferencias estadísticas (P>0.05) en la longitud de la pierna ni la profundidad interna del tórax entre sexo ni sistemas de producción, promediando 36.6 cm y 28.6 cm respectivamente. Por su parte, el índice de compacidad si mostró algunas diferencias entre sistemas de producción, siendo mayor en los animales procedentes del método de producción intensivo. El Cuadro 10 muestra las dimensiones del músculo Longissimus dorsi y el espesor de la grasa de cobertura o grasa subcutánea. Se puede ver que el área muscular o área del ojo de chuleta fue diferente (P≤0.05) entre sistemas de producción, siendo un 22.6% mayor 13

que en los machos del sistema intensivo que en ambos sexos del sistema semi-intensivo y 88.8 % más grande que los animales del sistema extensivo. Cuadro 10. Dimensiones del músculo Longissimus dorsi en ovinos procedentes de diferentes sistemas de producción. Sistema de Producción Extensivo Semi-intensivo Intensivo Hembras Machos Hembras Machos Hembras Machos 2 Área del L. dorsi (cm ) 8.2±2.5c 9.6±1.3c 12.2±1.9b 13.9±2.5b 14.9±2.9b 16.5±3.9a Diámetro mayor (cm) 4.0±0.1b 4.0±0.0b 5.4±0.3a 5.5±0.5a 6.4±0.4a 5.5±1.3a Diámetro menor (cm) 2.8±0.3b 2.8±0.0b 2.8±0.3b 3.0±0.5b 3.5±0.4a 3.4±0.8a Grasa SC* (mm) 2.9±0.1 2.9±0.9 3.1±0.0 3.0±1.2 3.4±1.0 2.9±1.6 *SC = Subcutánea. Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05). Variable

Entre sexos sólo se manifestaron diferencias en el sistema de producción intensiva, donde los machos presentaron un área 13% mayor que las hembras. También en los diámetros mayor y menor hubo algunas diferencias entre sistemas de producción sobresaliendo el intensivo. Respecto a la grasa subcutánea, no se manifestaron diferencias significativas (P>0.05) entre sexos ni entre sistemas de producción, siendo en general muy baja (menos de 4 mm). Los siguientes tres cuadros muestran diferentes variables de la canal descritas de acuerdo con el peso de sacrificio de los animales, que es un factor determinante en la morfología y particularidades de las canales. El Cuadro 11 muestra como obviamente aumenta de manera lineal el peso de la canal de 15.2 a 29.7 kg conforme aumenta el peso al sacrificio, así mismo sucede con la grasa subcutánea que se eleva de 3 a casi 5 mm en los animales más pesados. No sucedió lo mismo con el área del musculo L. dorsi, posiblemente debido a que en los animales demasiado pesados, hay un aumento de la cantidad de grasa almacenada a costa de una reducción en el porcentaje de músculo (Partida et al., 2009). Por su parte el pH no fue modificado por efecto del peso de sacrificio, manteniéndose alrededor de 5.5. Respecto a la composición tisular de la canal, se observa un claro efecto del peso de sacrificio sobre la mayor parte de los parámetros estudiados, sobre todo en la proporción de músculo y grasa, donde se presentan diferencias estadísticas (P≤0.05) muy claras. Por ejemplo, se ve como al elevarse el peso de sacrificio, disminuye la proporción de músculo, pero incrementa la cantidad de grasa en la canal. Por su parte, el hueso se mantiene más o menos en las mismas proporciones por ser el tejido más constante dentro de la composición de la canal. Todo esto se manifiesta en las relaciones musculo/grasa y músculo/hueso que van disminuyendo al incrementarse el peso de matanza. 14

Cuadro 11. Propiedades de la canal en ovinos sacrificados con diferente peso. Variable Peso canal (kg) Área L. Dorsi pH Grasa SC (mm) Composición Tisular (%) Músculo Grasa Hueso + Desechos Relación músculo/grasa Relación músculo/hueso

26-35 16.3±2.2d 11.7±2.9 5.4±0.3 2.1±1.0d

Peso al sacrificio (kg) 36-45 46-55 21.3±2.4c 24.5±2.3b 15.4±3.7 17.4±3.9 5.5±0.4 5.6±0.3 3.3±1.9c 4.0±2.0b

>56 29.7±4.4a 17.4±3.0 5.6±0.2 4.9±2.6a

66.2±4.2a 11.6±4.4c 22.1±1.7 5.7 3.0

63.5±3.7b 12.9±2.1b 22.9±1.6 4.9 2.8

58.7±5.3c 16.2±1.4a 25.1±2.3 3.6 2.3

62.0±4.3b 13.2±3.9b 24.2±2.8 4.7 2.6

Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05).

En el Cuadro 12 se presentan algunas variables de la calidad instrumental de la carne de acuerdo con el peso de sacrificio de los animales, no se observaron diferencias significativas en la capacidad de retención de agua entre los 26 y 55 kg, variando alrededor de 22.2% de jugo expelido, pero si se ve una clara disminución de la jugosidad en los animales sacrificados con más de 66 kg de peso corporal. La textura de la carne no mostró diferencias significativas entre pesos de sacrificio, posiblemente por la variación tan amplia que hubo entre los animales muestreados, sobre todo en el rango de 46 a 55 kg donde la desviación estándar es más alta. En general, todos los valores de textura fueron muy bajos, correspondiendo a carnes extremadamente suaves. En cuanto a la composición química de la carne también muestra la misma tendencia de una disminución de la cantidad de proteína y un incremento de la proporción de grasa conforme se eleva el peso de sacrificio de los borregos. Cuadro 12. Propiedades de la carne en ovinos sacrificados con diferente peso. Variable CRA* Textura Fuerza de corte Compresión 20 (%) Compresión 80 (%) Compresión Total (%)

26-35 22.6±4.3a

Peso al sacrificio (kg) 36-45 46-55 22.2±3.6a 22.9±6.3a

>56 20.9±2.3b

2.9±0.8 0.7±0.1 3.0±0.3 3.7±0.4

2.6±1.9 0.7±0.2 2.8±1.0 3.5±1.1

2.3±1.1 0.7±0.2 2.9±0.9 3.6±1.1

2.2±0.9 0.8±0.3 2.7±1.0 3.5±1.3

Composición Química (%) Proteína 21.9±2.3 Grasa 2.4±1.6

21.3±1.6 3.5±1.4

20.5±1.3 3.6±0.8

20.4±0.1 4.4±1.8

*CRA

= Capacidad de retención de agua. Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05).

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En el Cuadro 13 se presenta el color de la carne y de la grasa perirrenal según el peso de sacrificio de los animales, no se presentaron diferencias significativas (P>0.05) en la claridad de la carne (L), promediando 38.5 puntos. El índice de rojo (a) fue igual en los animales de 26 a 55 kg promediando 14.8, pero fue mayor en los de un peso superior a 56 kg, por lo que presentaron carne ligeramente más roja. No hubo diferencias en el índice de amarillo (a), en Hue o tono (h) ni el croma o matiz (C) con promedios de 11.3, 36.6 y 7.1 respectivamente, todos ellos valores totalmente normales en carne de borrego. Cuadro 13. Color de la carne y de la grasa perirenal en ovinos sacrificados con diferente peso corporal. Variable Carne L a b h C Grasa L a b h C

26-35

Peso al sacrificio (kg) 36-45 46-55

>56

39.0±3.1 14.8±1.7b 11.7±2.1 38.1±5.6 6.4±3.7

38.9±4.2 14.7±3.5b 11.3±2.6 37.6±6.5 7.8±4.6

37.9±5.2 14.8±3.6b 10.1±3.9 33.0±10.8 8.8±5.2

38.3±3.6 16.0±4.4a 12.0±1.6 37.7±5.8 5.4±0.7

74.1±10.7 3.8±3.3b 12.0±3.7 73.9±11.3a 5.2±2.6

73.2±7.8 5.8±5.0a 13.6±3.2 71.1±13.1a 6.5±3.1

73.9±7.5 5.8±5.4a 11.1±4.1 65.6±14.5b 6.3±2.7

74.5±10.1 5.8±3.0a 12.4±3.5 64.7±12.6b 5.5±2.1

L = Claridad; a = índice de rojo; b = índice de amarillo; h = tono; C = matiz. Letras diferentes en el mismo parámetro indican significancia estadística (P≤0.05).

Con relación al color de la grasa subcutánea, no se presentaron diferencias (P>0.05) en la claridad (L) entre pesos de sacrificio, promediando 73.9. El índice de rojo (a) fue igual en los animales de más de 35 kg con promedio de 5.8, pero fue un poco menor en los animales de menos de 35 kg (3.8). No se observaron diferencias (P>0.05) en el índice de amarillo (b) con un promedio general de 12.3, pero si en el tono (h), siendo mayor en los animales de 26 a 45 kg y disminuyendo en los de más de 46 kg. No hubo diferencias en la saturación del color (C) entre pesos de sacrificio promediando 5.9 puntos.

Conclusiones e implicaciones Las observaciones realizadas durante el proceso de evaluación de canales a lo largo del país, así como los resultados obtenidos en el proyecto de investigación nos permiten concluir lo siguiente:

16

 Existe una amplia diversidad genética en la población ovina nacional, determinada por una gran cantidad de genotipos, entre los que se encuentran razas puras y cruzamientos entre animales de lana y pelo en grado diverso.  Se presentan fuertes diferencias en las características fenotípicas y la condición corporal de los animales (tipo, sexo, peso y edad al sacrificio, etc.) entre sistemas de producción y aun dentro de los mismos sistemas de productivos.  Hay una considerable variabilidad en las propiedades de la canal, con peso, tamaño, morfología y composición química y tisular totalmente diferentes.  Existe una amplia variación en las propiedades físicas y organolépticas de la carne, con rangos extremadamente amplios en sus atributos sensoriales y nutricionales. Todo lo anterior limita fuertemente el mercado formal de la carne ovina en nuestro país e implica que debido a la heterogeneidad que existe en la calidad de los productos cárnicos, será conveniente reordenar la producción nacional, dirigiéndola hacia una condición más uniforme, para poder satisfacer las exigencias actuales y futuras del mercado interno, y estar en posibilidades de poder competir en el mercado exterior. Literatura citada 1. Arbiza, A. S., De Lucas, T. J. 1996. Producción de carne ovina. Editores Mexicanos Unidos, S. A. México. D. F. 2. Arteaga, C. J. D. 2012. Mensaje institucional en el acto de inauguración del VII. Foro Ovino del Estado de México. Jilotepec, Estado de México. 3. NMX-FF106-SCFI-2006. Productos Pecuarios. Clasificación de Carne Ovina en Canal. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de julio de 2006. 4. Partida, P. J. A., Braña, V. D., Martínez, R. L. 2009. Desempeño productivo y propiedades de la canal en ovinos Pelibuey y sus cruzas con Suffolk o Dorset. Técnica Pecuaria en México. 47(3): 313-322. 5. Ramos, P. A. 2008. Tecnificación del proceso de elaboración de la barbacoa de borrego. Simposium Internacional Producción de Carne Ovina. Chapingo Estado de México. 6. SAGARPA, 2006. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Estimación del Consumo Nacional Aparente de Carne de Ovino 19902005. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Estadisticas/Lists/Estadsticas/Attachments/2/ Estimaci%C3%B3n%20del%20Consumo%20Nacional%20Aparente%2019902005%20Carne%20de%20ovino.pdf. 7. SIAP. 2012a. Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SAGARPA). Ovino Población Ganadera 2003-2012. Disponible en: http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaBasica/Pecu ario/PoblacionGanadera/ProductoEspecie/ovino.pdf. 8. SIAP 2012b. Resumen Nacional. Producción, precio, valor, animales sacrificados y peso 2012. http://www.siap.gob.mx/ganaderia-resumen-nacional-pecuario/. 17