CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Jornada sobre: “Calidad y Seguridad Química de los Alimentos” Abril 2012

Lic Jorge Luis Debanne

Calidad y Seguridad Alimentaria QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA? LOS TÉRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO DISTINGUIRSE CON CLARIDAD CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE

ATRIBUTOS POSITIVOS

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Origen

Deterioro

Color

Suciedad

Sabor

Mal sabor

Textura

Mal olor

Calidad y Seguridad Alimentaria La Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de dañar la salud. Es una disciplina científica que se aplica a la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad. Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generación de riesgos potencialmente peligrosos para la salud.

Calidad y Seguridad Alimentaria Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos. La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos. Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su decendencia.

Calidad y Seguridad Alimentaria

Por lo tanto deberá estar excento de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas liposolubles y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos y mutágenos.

Calidad y Seguridad Alimentaria

En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso a los alimentos está garantizada, sin embargo su inocuidad se ve amenazada, en ciertas ocasiones, por distintos factores de riesgo.

Calidad y Seguridad Alimentaria

Factores de Riesgo en Alimentos  MICROBIOLÓGICOS  RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS  CONTAMINANTES QUÍMICOS, ALERGENOS  ADULTERACIONES

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Origen de los Factores de Riesgo  Malas prácticas agrícolas  Materias primas contaminadas  Falta de higiene en todas las etapas  Falta de controles preventivos en la elaboración  Falta de controles en almacenaje y distribución  Medio Ambiente

Calidad y Seguridad Alimentaria CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS: Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o del medio ambiente. BACTERIAS Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus, E. coli 0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis) Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxigénico VIRUS Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus PROTOZOARIOS Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae

Calidad y Seguridad Alimentaria CONTAMINANTES QUIMICOS  COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL  COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE  COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA

Calidad y Seguridad Alimentaria COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL

Toxinas Fúngicas •Aflatoxinas •Fumonisina •Ocratoxina •Patulina •Vomitoxina

Alergenos •Huevo •Leche •Frutos secos •Soja •Pescado •Mariscos

Compuestos Tóxicos de Plantas •Solanina en papa •Glucósidos cinogenéticos en semillas de manzana, durazno, damasco •Miristicina en nuez moscada

Calidad y Seguridad Alimentaria COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE

Ingredientes no declarados •Alergenos •Gluten

Conservadores •Nitritos •Benzoatos •Sorbatos •Sulfitos

Colorantes •Tartrazina •Amaranto •Eritrosina

Calidad y Seguridad Alimentaria COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA

Agroquímicos

•Pesticidas •Herbicidas •Fungicidas

Metales pesados •Arsénico •Cadmio •Mercurio •Plomo

Contaminantes orgánicos •Dioxinas •PCBs •Acrilamida •Nitrosaminas

Compuestos químicos de proceso •Detergentes •Desinfectantes •Lubricantes

Calidad y Seguridad Alimentaria CONTAMINANTES FISICOS CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAÑO  FRAGMENTOS DE VIDRIO  ESQUIRLAS DE METAL  ESQUIRLAS DE MATERIALES PLÁSTICOS DUROS

te en bi Am

te n e bi m A

Proceso MP y ME

BPF

ALIMENTO

Consumidor

BPA

Almacenaje Am bie n

te

Distribución

Am

te n e bi

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Contaminantes microbiológicos ETAPAS DE PROCESO

Contaminantes químicos Contaminantes físicos Contaminantes alergénicos ALIMENTO CONTAMINADO Contaminantes microbiológicos

AMBIENTE

Contaminantes químicos Contaminantes físicos Contaminantes alergénicos

Calidad y Seguridad Alimentaria

Pescado contaminado

Harina de pescado

Agua + Contaminantes Alimento balanceado

Alimento contaminado

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Que sistemas de control existen en la industria de alimentos para enfrentar estos desafíos?

Calidad y Seguridad Alimentaria

LA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIÓN:

 BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)  BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN).

Calidad y Seguridad Alimentaria BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES.

Resolución SAGPYA  71/1999 Hortalizas Resoluciones SENASA  530/2001 Productos Aromáticos  510/2002 Frutas

Calidad y Seguridad Alimentaria BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS. DEFINIDAS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE PAÍSES Y EN ORGANISMOS INTERNACIONALES

CAA CAPÍTULO II  ARTÍCULOS 12 a 23: BPF  ARTÍCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para distintos establecimientos  ARTÍCULO 154 : requerimientos para el transporte

Calidad y Seguridad Alimentaria BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (cont) CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR) DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PÁRRAFOS 110.3 A 110.110

CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALES PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, REV 2003

MERCOSUR RESOLUCIÓN GMC 80/96 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

Calidad y Seguridad Alimentaria Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control  Es un sistema para prevención de los riesgos aplicable a todas las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la cadena de abastecimiento Se evalúan todos los riesgos relevantes en una operación y se establecen los controles para estos riesgos  Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor relevancia en el control de los riesgos  Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria

Calidad y Seguridad Alimentaria SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS OBJETIVOS  PROTEGER LA SALUD PÚBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE ETAs

 PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES, MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS

 CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONÓMICO MANTENIENDO LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SÓLIDA PARA EL COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

Calidad y Seguridad Alimentaria SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

NIVEL FEDERAL  ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica  INAL (Instituto Nacional de Alimentos)  SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

Calidad y Seguridad Alimentaria SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

NIVEL PROVINCIAL  MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES  SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE BUENOS AIRES

NIVEL MUNICIPAL  BROMATOLOGIAS MUNICIPALES

Calidad y Seguridad Alimentaria SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO  ESTABLECIDO POR LEY 18.284 Y REGLAMENTADO POR DECRETO 2126 DEL 30/6/1971.  FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO.  LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 3.

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MUCHAS GRACIAS!!