Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 4, pp 257-261, 2004 Copyright 2004 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

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CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO DE PATATAS DURANTE DISTINTOS TRATAMIENTOS CULINARIOS CHANGES IN THE NUTRITIONAL VALUE OF POTATOES DURING DIFFERENT CULINARY PROCESSES CAMBIOS NO VALOR NUTRITIVO DE PATACAS DURANTE DISTINTOS TRATAMENTOS CULINARIOS

Suárez Hernández, P.; Rodríguez Rodríguez, E.M.; Díaz Romero, C* Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. *

Autor para la correspondencia. E-mail: [email protected]

Recibido: 30 de Marzo de 2004; recibida versión revisada: 23 de Junio de 2004; aceptado: 24 de Junio de 2004 Received: 30 March 2004; revised version received: 23 June 2004; accepted: 24 June 2004

Abstract The contents of moisture, ash, protein, fat, starch and ascorbic acid present in Cara potatoes, before and after to apply the following culinary processes: fried, boiled, baked and wrinkled («arrugado»), were determined in order to know the real contribution of these nutrients for its consumption. The frying is the culinary treatment that produces a higher water loss, being replaced partly by oil, which representing the 20.2% of dry weight. In the other three forms of preparation, lower water losses were observed. The starch and ascorbic acid contents decreased with the culinary processes applied, except during frying. In relation to the protein and ash contents, the fried and baked potatoes were, respectively, the richest in these nutrients. This is due to the dehydration and starch loss that takes place in the frying and baked respectively. The boiled potatoes showed, in contrast, the smallest protein and ash concentrations, which is the result of leaching into the cooking water.When the results were expressed in dry weight, the starch, ash and ascorbic acid contents decreased and the protein contents increased with the culinary processes applied. The baked potatoes were those that showed higher and lower contents of protein and ascorbic acid respectively. The boiled potatoes had the lowest ash content, which is probably due to dissolution processes, and the wrinkled («arrugado») and baked potatoes presented the lowest contents of starch. © 2004 Altaga. All rights reserved. Keywords: Potatoes, culinary processes, loss nutrients

Resumen Se determinaron los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasa, almidón y ácido ascórbico en patatas de la variedad Cara, antes y después de aplicar los siguientes tratamientos culinarios: fritura, cocción en agua, asado y arrugado, con objeto de conocer el aporte real de nutrientes por su consumo. La fritura es el tratamiento culinario que implica una mayor deshidratación, siendo el agua sustituida en parte por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras tres formas de preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de proteínas y cenizas, las patatas fritas y las asadas fueron las más ricas en estos nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en la fritura y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario, mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo cual se asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se observó una disminución de los contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido de proteínas y ácido ascórbico respectivamente. Las patatas cocidas en agua tuvieron los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por lixiviación, y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de almidón. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Patatas, tratamiento culinario, pérdidas de nutrientes

Resumo Determináronse os contidos de humidade, cinzas, proteínas, graxa, almidón e ácido ascórbico en patacas da variedade Cara, antes e despois de aplicar os seguintes tratamentos culinarios: fritura, coción en auga, asado i enrugado, co obxeto de coñecer o aporte real de nutrintes polo seu consumo. A fritura é o tratamento culinario que implica unha maior deshidratación, sendo a auga sustituida en parte por aceite, o cal representa nas patacas fritidas o 20,2% do peso seco. Nas outras tres formas de preparación culinaria obsérvanse perdas menores de auga. Os contidos de almidón e ácido ascórbico diminuiron cos diferentes tratamentos culinarios, excepto coa fritura. En relación ós contidos de proteínas e cinzas, as patacas fritidas e as asadas foron as máis ricas nestes nutrintes. Isto debese á deshidratación e perdas de almidón que se producen na fritura e asado respectivamente. As patacas cocidas en auga, pola contra, amosaron as menores concentracións de estes nutrintes o cal se asocia a pérdas por lixiviación. Cando se expresaron os resultados en peso seco observouse unha diminución dos contidos de almidón, cinzas e ácido ascórbico cos tratamentos culinarios ensaiados, mentres que aumentou a porcentaxe de proteínas. As patacas asadas foron as que mostraron un maior e menor contido de proteínas e ácido ascórbico respectivamente. As patacas cocidas en auga tiveron os menores contidos de cinzas, o cal debese probablemente ás perdas por lixiviación, e as patacas enrugadas e asadas presentaron os menores contidos de almidón. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Patacas, tratamento culinario, perdas de nutrintes

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El objetivo de este estudio es cuantificar las variaciones de los principales parámetros nutricionales presentes en patatas, después de someterlas a tratamientos culinarios. Para ello, se determinó el contenido de humedad/materia seca, almidón, proteínas, cenizas y ácido ascórbico presente en patatas antes y después de diferentes formas de cocinado (fritura, cocción en agua, arrugado y asado).

INTRODUCCIÓN Los procesos culinarios y tecnológicos permiten mejorar la calidad de los productos alimenticios, sin embargo, provocan también efectos no deseados entre los que destacan principalmente la pérdida del valor nutritivo. Los procesos culinarios que implican el uso de calor son evidentemente los más destructivos y van a depender de la forma de cocción (temperatura/tiempo), el tipo de alimento y composición química del mismo. Así, nutrientes de tanta importancia como pueden ser las proteínas o el almidón sufren modificaciones durante el cocinado. Otros tales como la vitamina C, de carácter marcadamente termosensible, experimentan pérdidas por acción del calor y oxidación durante el cocinado, y algunos se pueden perder por procesos de lixiviación en el líquido de cocinado. La mayoría de datos publicados sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se refieren al alimento en crudo. Sin embargo, muchos de ellos requieren un tratamiento culinario previo a su consumo en el que se producen cambios de su valor nutritivo. Por tanto, es esencial conocer los cambios de la composición química que se producen en el alimento durante los diferentes procesos culinarios con objeto de establecer la aportación real de nutrientes del alimento a nuestra dieta diaria (Fennema, 2000). La patata en Canarias es un alimento básico que tiene un elevado consumo, unos 143,2 g/persona/día, sólo superado por la Comunidad Autónoma Gallega (Serra Majem et al., 2000). Debido a este elevado consumo, la patata contribuye considerablemente a la ingesta de diferentes nutrientes tales como vitamina C, magnesio y potasio siendo también de interés el aporte de fibras alimentarias y algo de proteínas (Casañas Rivero et al., 2002). Los procesos culinarios que habitualmente se aplican en la preparación culinaria de patatas son los siguientes: 1) Fritura. Es el más usado y se caracteriza por la alta temperatura del aceite (180ºC) lo que permite una transferencia rápida de calor y corto periodo de tiempo (pocos minutos). La temperatura del interior del producto no excede normalmente los 100ºC. Como el proceso no usa agua en la cocción no hay pérdidas significativas por lixiviación de nutrientes hidrosolubles, sin embargo, se produce un incremento considerable de aceite en el alimento; 2) Cocción en agua. Se hierven las patatas previamente peladas en agua durante media hora. Además de los cambios inherentes a la temperatura hay que considerar cambios producidos consecuencia del pelado y de la disolución de nutrientes hidrosolubles en el agua de cocción; 3) Arrugado. Esencialmente consiste en lo mismo que la cocción en agua, pero en este caso, se usan las patatas con piel, por tanto, en la composición se incluye la contribución de la piel. Además, ésta ejerce un cierto efecto protector frente a la pérdida de nutrientes hidrosolubles por lixiviación; y 4) Asado. Es el menos usado habitualmente y consiste en la aplicación de calor seco (180ºC) durante una hora, por tanto, aunque las pérdidas por lixiviación no existen, el tratamiento térmico es el más drástico de los tres.

MATERIALES Y MÉTODOS Toma de muestras Se tomaron 5 muestras de patatas (3 kg) recién cosechadas pertenecientes a la variedad Cara, una de las más consumidas en Canarias. Cada una de las muestras se dividió aleatoriamente en 5 submuestras con un peso similar, de las cuales 4 se utilizaron para los tratamientos culinarios y la otra para el análisis en crudo. Después de los tratamientos culinarios las muestras se congelaron a -20ºC hasta el momento de su análisis. Los análisis en crudo también se efectuaron después de descongelar las muestras. Tratamientos culinarios Fritura: Las patatas se lavaron y secaron; a continuación fueron peladas y cortadas. Se empleó una freidora eléctrica con aceite de oliva refinado comercial. Una vez caliente el aceite a 180ºC, se introdujeron las patatas para su fritura durante 10 min. Para realizar los análisis, se les eliminó el exceso de aceite con papel secante. Cocción en agua: Las patatas después de ser lavadas, secadas y peladas, se introdujeron en un vaso de precipitado de 2 L, el cual se llenó con agua hasta sumergir las patatas. A continuación se calentó en placa calefactora eléctrica durante media hora. Arrugado: Siguiendo el método habitual usado en la cocina canaria, las patatas únicamente se lavaron y secaron antes de introducirlas en un vaso de precipitado de 2 L, cubriéndolas con agua. Se les añadió 100 g de sal gruesa por kg de muestra y se dejaron hervir durante media hora. Transcurrido ese tiempo, se eliminó el agua y se dejaron reposar a fuego directo por unos minutos para que se arrugaran. Asado: Después de lavar y secar las patatas, éstas fueron recubiertas individualmente con papel de aluminio alimentario e introducidas en horno eléctrico a 180ºC durante una hora. Métodos de análisis Después de descongelar las submuestras, se homogeneizaron y sobre varias alícuotas se aplicaron métodos oficiales de la AOAC (1990). La humedad y materia seca se analizaron mediante gravimetría previa desecación de la muestra a 105ºC durante 24 h. Las cenizas se analizaron también por gravimetría previa calcinación de la muestra desecada en horno de mufla a 550ºC durante 24 h. La materia grasa se determinó gravimétricamente por extracción previa de la grasa de la muestra por el método Soxhlet. Las proteínas se analizaron por el método Kjeldahl, multiplicando por 6,25 para transformar el nitrógeno proteico en proteínas. El

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Tabla 1.- Composición química de las patatas analizadas de acuerdo con el tratamiento culinario aplicado. Cuando los superíndices en una misma fila son diferentes, existen diferencias significativas (p