CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL, FUNCIONAL Y DE LA MEDITERRANIZACIÓN DE LA DIETA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DE CHILE. Manuel Espinoza, 2014.

Hoy día el gran problema de salud pública que presenta la población chilena como consecuencia de altos índices de sobrepeso y obesidad, los cuales junto a cualquier otros dos parámetros biomédicos aumentados entre los que están la presión arterial, colesterol HDL, diámetro de cintura abdominal y glicemia, tienen instalado el Síndrome Metabólico, que constituye un factor de riesgos de enfermedades cardiovasculares y otras similares, las que en su conjunto representan la principal causa de mortalidad de la población. Sin duda que hacer prevención en esta materia, representa un pilar fundamental para mejorar la condición de vulnerabilidad de la población de nuestro país respecto a las consecuencias del Síndrome Metabólico. Esto incluye introducir tempranamente, esto es en la niñez, estilos de vida saludable, a través de una alimentación sana, ejercicio físico, no consumo de drogas ni tabaco, entre las medidas más relevantes. En esta presentación se hará una propuesta general de programación de platos de los servicios de almuerzo del Programa de Alimentación Escolar teniendo presente las preparaciones o platos regulares que presenta la minuta y los antecedentes que indica la JUNAEB para el suministro de frutas y verduras en las programaciones. Para estos efectos se tendrá el análisis proximal de los platos que constituyen el almuerzo, aspectos de la funcionalidad, especialmente el perfil antioxidante y su aproximación hacia una dieta mediterránea. Esta caracterización fue recientemente presentada en el XX Congreso de Nutrición de la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, en Viña del Mar (Dicenta, et al. diciembre de 2013), en un trabajo realizado por el Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas (CNMEC) de la Universidad Católica, con la Colaboración de la Red de Alimentación Escolar para América Latina, LA-RAE. Como se ha señalado se ha efectuado un análisis de la mayoría de las preparaciones que componen la minuta del programa a través de 21 preparaciones que se distribuyen como sigue: 24% en base a carnes rojas, 19% en base a legumbres, 19% en base a carnes blancas, 14% en base a verduras, 14% en base a pastas y un 10% en base a pescados, todas estas complementadas con preparaciones de frutas como postres y ensaladas como entradas. En el cuadro a continuación se informan los valores determinados en análisis proximal de laboratorio para grasa total, proteínas y carbohidratos (como elementos

no nitrogenados), estos se comparan con los calculados por tablas usadas por el mercado de acuerdo a las indicaciones de la reglamentación sanitaria vigente.

APORTE NUTRICIONAL DE 21 PLATOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Muestra Carbonada de Ave Carbonada de Vacuno Carne alJugo Cerdo Arvejado Carne en Salsa Garbanzos Guisados Porotos con Tallarines Charquican de Vacuno Budin de Verduras Tomatican de Vacuno Filetillo de Ave al Jugo Arvejas Guisadas Charquican de Ave Charquican de Verduras Pescado Arvejado Pescado en Salsa Pino de Carne Fideos Tallarines Pure de Papas Arroz Graneado Arroz Jardinera

Grasa Total

encontrado Proteínas

ENN

15,60 12,60 24,43 16,96 21,07 14,21 12,40 15,80 24,24 21,15 17,08 11,50 14,02 11,12 15,93 33,11 21,52 4,51 5,76 3,76 3,63

22,05 19,74 65,34 53,67 45,29 14,13 13,27 25,50 22,28 54,96 72,74 14,55 19,93 7,02 61,23 57,54 46,89 11,21 10,86 6,35 6,89

62,35 67,66 10,23 29,38 33,64 71,66 74,33 58,69 53,48 23,88 10,17 73,95 66,05 81,87 22,84 9,34 31,59 84,28 83,37 89,89 89,48

informado Grasa Total Proteinas 16,57 18,18 26,39 37,08 29,77 15,51 11,31 18,91 26,07 22,01 34,45 12,66 16,79 17,43 20,23 35,17 28,91 9,03 10,37 2,21 2,21

27,07 26,86 58,40 43,76 52,33 14,55 16,60 27,35 16,28 49,67 50,96 17,62 27,56 11,02 53,61 51,55 56,26 17,89 11,64 7,81 7,81

ENN 56,36 54,96 15,21 19,17 17,90 69,95 72,09 53,74 57,65 28,33 14,59 69,72 55,65 71,55 26,16 13,28 14,83 73,08 77,99 89,98 89,98

% nutriente en 100 gr materia seca

Es interesante destacar que en general los platos muestran contenidos de grasa bajos, en algunos casos un gran aporte de proteínas y en varios que presentan gran cantidad de carbohidratos, estos incluyen gran aporte de fibras. También debe destacarse la variabilidad que se presenta entre los valores obtenidos a través del uso de tablas versus los encontrados experimentalmente, en los dos sentidos, en casos hay más nutrientes informados en tablas que los encontrados y en otros los resultados de laboratorio son mayores a los informados en tablas. También es destacable que en varios casos esta variabilidad no es menor, por lo tanto se deberá hacer un esfuerzo a través de las autoridades por mejorar estas diferencias, dado que una de las exigencias del programa es que se cumpla con ciertos contenidos de nutrientes a través de gramajes.

Cada vez la preocupación por la funcionalidad de los alimentos es mayor por los beneficios a la salud del consumidor dada la prevención en las patologías que hemos comentado inicialmente. Uno de los ingredientes funcionales relevantes lo constituyen los antioxidantes dada su participación en proteger contra enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer, e incrementar la actividad antiinflamatoria y el sistema inmune. Por lo tanto la participación de estos nutrientes deben ser destacados y procurar que los alimentos los contengan en forma significativa. En los productos analizados estos muestran para varios de los platos, valores significativamente altos y otros con muy buenos valores, representando una variable de calidad de estas preparaciones.

Un conocimiento que cada vez ha adquirido mayor importancia en la alimentación es Dieta Mediterránea. Esta promueve la salud y previene el Síndrome Metabólico, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, entre otras enfermedades. Esto conlleva una mejor calidad de vida y mayor esperanza de vida, Pero Dieta mediterránea es mucho más que alimentarse a través de diferentes alimentos, por lo que a continuación se describe lo que la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) ya hace más de un año acordó que la dieta mediterránea sea inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y dice al respecto: “Dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. Comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, y además desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales”. Chile tiene la suerte de contar con una de las cinco cuencas que tienen clima mediterráneo y en sus hábitos y cultura alimentaria tradicional se encuentran los elementos que caracterizan la dieta mediterránea. A manera de ejercicio se evaluará cuan mediterráneo es la alimentación del Programa de Alimentación Escolar, para esto se valorará el almuerzo y se ajustará al Score Mediterráneo adaptado. Se evalúan los consumos de verduras, frutas, pescado, legumbres y carnes, y la frecuencia de estas a la semana, asignando valores de 0, 0.5 o 1 según el número de veces que se consumen a la semana. Para valores de menos que 2 veces a la semana para verduras, frutas y carnes la valoración es 0, para pescado y legumbres que sea menos que 1, también es 0. En el caso de consumos de verduras, frutas y carnes entre 2 y 4 veces por semanas la puntuación es 0.5; para pescados 2 a 3 y legumbres 1 a 2, la puntuación es 0.5. Cuando el consumo es de verduras y frutas es de 5 veces por semanas la puntuación es 1, el mismo valor es en caso de pescado y carnes 4 o más veces y más de 2 veces de legumbres. Tomando en consideración lo que muestran las exigencias del programa de alimentación escolar se construye el cuadro siguiente:

Los resultados obtenidos de Score Mediterráneo son buenos y genera además información de cómo mejorar y obtener una mejor dieta mediterránea Es en consecuencia que estamos frente a un modelo de platos y características que cumplen con objetivos de una dieta saludable, solo que debe asegurarse que su programación, en especial frecuencia, se ajuste según el score que se ha señalado y que además se cumplan con los otros conceptos que ha definido UNESCO en torno a lo que se entiende por dieta mediterránea. Por otro lado el tipo de platos presentados, propios de la dieta tradicional chilena y en gran medida de una dieta mediterránea, puede cumplir con la facultad de actuar como elemento promotor del desarrollo de la cultura gastronómica en los escolares, constituyendo la calidad en esta materia un objetivo importante de la alimentación del Programa de Alimentación Escolar.