CARACTERIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DEL CARIBE COLORADO (Pigocentrus cariba Humboldt 1821) PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Julio C. Rodríguez R., Ana M. Cabello, Bertha Figuera, María Ramos y Osmicar Vallenilla.

RESUMEN En busca de nuevas alternativas para la alimentación basada en especies de agua dulce subutilizadas y de bajo costo, se estudió el valor nutritivo de la pulpa del caribe colorado y se determinó su rendimiento para su uso en la elaboración de productos alimenticios. Ejemplares de caribe colorado fueron capturados en dos lagunas de inundación del Orinoco Medio. Luego de considerarse el estado de frescura, las muestras fueron descabezadas y evisceradas en forma manual. La pulpa se obtuvo por deshuesado mecánico y el rendimiento se determinó como porcentaje del peso de ésta y el de desperdicios del proceso manual y mecánico. Tanto la materia prima como los pro-

ductos elaborados (salchicha y pasta para untar) fueron evaluados mediante análisis fisicoquímico y organoléptico, comparándolos con los de otras especies dulce-acuícolas y marinas. El caribe colorado tiene un buen rendimiento en pulpa. Ésta, al igual que los productos elaborados, presentó un aceptable contenido nutricional, principalmente por su contenido de proteínas y minerales. La proporción de aceptación del sabor de los productos salchicha y pasta para untar, por parte de panelistas exclusivamente consumidores de productos marinos, fue significativamente mayor que el rechazo de los mismos.

SUMMARY In an attempt to obtain novel food products based on underutilized and low-cost freshwater species, the food value of the piranha pulp and its yield in the elaboration of canned and sausage products were determined. Piranha specimens were captured in two floodplains of the middle Orinoco River. After considering the state of freshness, the fish were manually beheaded and eviscerated. The pulp was obtained by mechanical boning and the yield determined as the percentages of pulp and waste from the manual and mechanical process. Both the pulp

Introducción Los “caribes” han sido agrupados en cuatro géneros: Pygopristis (palometas caribes), Pygocentrus (mondongueros caribes, capa burro, pirañas, etc.), Pristobrycon (caribe morichalero) y Serrasalmus (pinches). Cada una de estas agrupaciones genéricas están

presentes en Venezuela (Machado-Allison y Fink, 1996). El caribe colorado (Pygocentrus cariba), al igual que las demás especies de caribes de Venezuela, se encuentra ampliamente distribuidas en los canales principales y afluentes de ríos, esteros, caños y áreas inundadas. En estas últimas, es frecuente en-

and the elaborated products, sausage and paste, were evaluated by physicochemical and sensorial analysis, comparing them with other freshwater and marine species. The piranha pulp and the products showed good yield and acceptable nutritional food value, mainly because of protein and minerals content. The proportion of flavor acceptance of the products by panelists who consume exclusively marine products, was significantly higher than their rejection.

contrarlo formando cardúmenes, especialmente durante el período seco (MachadoAllison y Fink, 1996). P. cariba es muy abundante en el río Orinoco Medio y se conoce desde Barrancas hasta Caicara del Orinoco. Su comercialización en fresco es provechosa por su bajo valor económico y su abundancia

en casi todas las épocas del año en ríos y lagunas de inundación (Novoa y Ramos, 1982). El consumo de productos derivados de la pesca en Venezuela es reducido. Según el Instituto Nacional de Nutrición (INN), se ubicó para 1991 en 14%. Contrario a otros países latinoamericanos,

PALABRAS CLAVE / Piraña / Pigocentrus cariba / Valor Nutritivo / Deshuesado / Conservas / Recibido: 09/02/2001. Aceptado 28/03/2001

Julio C. Rodríguez R. Master en Biología Pesquera. Laboratorio de Recursos Acuáticos II, Instituto Limnológico, Universidad de Oriente (UDO). Dirección: Laboratorio de Recursos Acuáticos II, Instituto Limnológico,

UDO, Caicara del Orinoco, Estado. Bolívar, Venezuela. e-mail: [email protected]. Ana M. Cabello. Master en Ciencias y Tecnología de Alimentos. Directora, Centro de Investigaciones Agropecuarias

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(FONAIAP), Cumaná, Estado Sucre, Venezuela. Bertha Figuera y María Ramos. Licenciadas en Biología. Laboratorio de Tecnología de Alimentos, Centro de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP).

0378-1844/01/04/161-05 $ 3.00/0

Osmicar Vallenilla. T.S.U. en Tecnología Pesquera. Laboratorio de Tecnología de Alimentos, Centro de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP).

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RESUMO Em busca de novas alternativas para a alimentação baseada em espécies de água doce subutilizadas e de baixo custo, foi estudado o valor nutritivo da polpa do caribe colorado e determinou seu rendimento para uso na elaboração de produtos alimentícios. Exemplares de Caribe colorado foram capturados em duas lagoas de inundação do Orinoco Médio. Logo de considerar-se o estado de frescura, as amostras foram descabeçadas e tiradas as vísceras em forma manual. A polpa se obteve por desossado mecânico e o rendimento foi determinado como porcentagem do peso desta e o do desperdícios do processo manual e mecânico. Tanto a matéria prima como os produtos elabora-

en Venezuela no se aprovecha industrialmente los recursos pesqueros, ya que se consumen congelados y frescos mayormente, exceptuando algunas especies marinas: la sardina (Sardinella aurita), el atún (Thunnus spp.) y la pepitona (Arca zebra), que se consumen en forma de conserva (FAO-340, 1986; citado por Cabello et al., 1995). Aunque se han realizado estudios para el aprovechamiento de los recursos pesqueros disponibles con el fin de presentar nuevas alternativas para la dieta del venezolano, basadas en especies de agua dulce subutilizadas y de bajo costo como coporo (Prochilodus mariae; González, 1980), bagre rayao (Pseudoplatistoma fasciatum; Torrealba, 1980), cachama (Colossoma macropomun; Gil, 1986), así como también la utilización de otras especies analizadas por Thurston et al., (1959), Kinsella et al., (1977), y Carvalho y Lessi (1990), se desconocen trabajos sobre el contenido nutricional y la utilización del caribe colorado para la elaboración de conservas alimenticias. En el presente estudio se analizó la composición química de la pulpa de esta especie y se determinó su rendimiento para la elaboración de productos alimenticios. Materiales y Métodos Un total de 36,6kg de ejemplares de caribe colorado fueron capturados en las lagunas de inundación del Orino-

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co Medio conocidas como “La Piedra” y la “Dormida”, situadas al sureste de la población de Caicara del Orinoco, Edo. Bolívar. Las muestras fueron trasladadas en cavas con hielo granizado hasta el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones Agropecuarias del Edo. Sucre, FONAIAP. Se consideró el grado de frescura (tiempo transcurrido después de la captura y el procesamiento) a las 12 horas de refrigeración, revisando signos externos (ojos, piel, branquias, carne cortada del abdomen, color a lo largo de la columna vertebral, peritoneo) según Huss (1988). Luego de la determinación del estado de madurez gonadal (Holden y Raitt, 1975) y el descabezado y eviscerado manual de las muestras del caribe colorado, se procedió al deshuesado para la obtención de la pulpa utilizando una despulpadora mecánica marca Brader 694. El rendimiento de la pulpa se determinó como porcentaje de su peso y el de los desperdicios obtenidos tanto por el proceso manual como mecánico. Para el análisis físico-químico, las variables medidas fueron las siguientes: Humedad mediante el método gravimétrico (AOAC, 1984), pH por el método potenciométrico según COVENIN 1315-79 (1979a), sal a través del tratamiento de las muestras con dicromato de potasio y titulación con nitrato de potasio de acuerdo al método

dos (salchicha e pasta para untar) foram avaliados mediante análise fisicoquímico e organoléptico, comparando-os com os de outras espécies doce-acuícolas e marinhas. O Caribe colorado tem um bom rendimento em polpa. Esta, ao igual que os produtos elaborados, apresentou um aceitável conteúdo nutricional, principalmente por seu conteúdo de proteínas e minerais. A proporção de aceitação do sabor dos produtos salchicha e pasta para untar, por parte de expectadores exclusivamente consumidores de produtos marinhos, foi significativamente maior que a rejeição dos mesmos.

de COVENIN 1317-79 (1979b), cenizas por calcinación utilizando una mufla eléctrica a 550°C por 4 horas y pesado según AOAC (1984), grasas de acuerdo al método de Blight and Dyer (1959) y proteínas por el método Kjeldahl según AOAC (1984). Para la elaboración del producto tipo pasta, la pulpa del caribe colorado se mezcló con pasta de tomate, sal, azúcar, pimienta, pimentón español, cebolla, agua, harina de trigo y leche en una mezcladora CUTTER (Electrolux-56) durante un minuto a 1000rpm.. Las latas se llenaron en forma manual y se colocaron las tapas sin sellar, se dejaron a baño de María hasta alcanzar una temperatura entre 8085°C, y se procedió inmediatamente al sellado de las latas, con una selladora semi-automática de marca LANICO. Las latas fueron colocadas para ser esterilizadas en un autoclave a gas a 112°C durante 60 min. Luego, las conservas fueron enfriadas, lavadas y almacenadas. Las salchichas se elaboraron mezclando la pulpa con sal, almidón de maíz, cebolla, ajo, pimienta blanca, pasta de tomate, agua y aceite en una mezcladora CUTTER (Electrolux-56). Se procedió al llenado de tripas sintéticas con un ayudante de cocina doméstico marca Electrolux, atándose los extremos al alcanzar un tamaño promedio de 11,1cm. Las salchichas se pasteurizaron durante 21 min a 85°C, para luego ser introdu-

cidas inmediatamente en agua fría. Se empacaron y se almacenaron a temperatura de refrigeración de 0 a 4ºC. Para el análisis organoléptico se aplicó una prueba sensorial de comparación simple con base en las variables alternativas de aceptación y rechazo del sabor de los productos elaborados. Se tomó una muestra de 30 panelistas, procedentes de la Escuela Técnica de Pesca de Cumaná, Estado Sucre y a través de la distribución t de Student se determinó las diferencias entre las dos proporciones al nivel de 5%, con ayuda de un paquete estadístico SGPLUS. Resultados y Discusión A las 12 horas del traslado, los signos externos (piel, ojos, branquias, carne, color, órganos, carne, columna, peritoneo y cavidad abdominal) de los ejemplares de caribe colorado evidenciaron el buen estado de frescura al presentar puntajes entre 2 y 3 según la tabla de Huss (Huss, 1988). Este tipo de análisis es de importancia en el desarrollo de nuevos productos, sustituciones, cambios de procesos tecnológicos o reducción de costos. Por otra parte, juega un papel importante en el control de calidad y de las reacciones del consumidor (Chiquin, 1991). La Tabla I muestra que el rendimiento en pulpa del caribe colorado fue de 38,3%. Si comparamos este valor con los obtenidos en otros peces de aguas continentales, obser-

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TABLA I COMPARACIÓN DEL RENDIMIENTO PORCENTUAL EN PULPA DEL CARIBE COLORADO (Pigocentrus cariba) CON OTROS PECES DE AGUAS CONTINENTALES Y MARINOS. Materia Prima

Especie

Caribe Colorado

Pigocentrus cariba

Sapoara1, Bocachico

Semaprochilodus spp.

0,250

26,0

0,092

36,78

0,158 63,22

Coporo1

Prochilodus nigricans

0,410

30,00

0,159

38,87

0,250 61,13

111,40

2,959

29,41

7,10

70,59

1

Peso Total Promedio (kg)

Longitud Total Promedio (cm)

36,6

26,5

Rendimiento kg %

14,0

38,3

Desperdicios kg %

22,8

62,3

Dorado

Brachyplatistoma flavicams

10,06

Cachama2

Colossoma macropomum

38

——

20,46

39,20

31,74

60,80

Sardina2

Sardinella aurita

30

——

17,50

58,33

12,50

41,66

1

Carvalho y Lessi (1990), 2Cabello et al.(1995).

TABLA II COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA PULPA Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CARIBE COLORADO (Pigocentrus cariba) MATERIA PRIMA:

% HUMEDAD

% PROTEINA

% GRASA

% CENIZA

69,50

17,9

6,61

7,55

63,80 66,20

12,16 15,06

6,59 8,83

9,36 7,87

Pulpa de Caribe PRODUCTOS: Pasta para untar Salchicha vamos que está cercano al rendimiento en pulpa del coporo (Prochilodus nigricans) y de la cachama (Colossoma macropomum). Sin embargo, es superior al rendi-

miento obtenido en el dorado (Brachyplatistoma flavicams) y en los ejemplares pertenecientes a la especie Semaprochilodus spp. La sardina (Sardinella aurita), especie pelági-

co-costanera marina de la familia Clupeidae, es actualmente la principal materia prima para la elaboración de conservas y harina de pescado (Cabello et al., 1995), y su

rendimiento en pulpa es superior al presentado por el caribe colorado. En la Tabla II se presentan los valores fisicoquímicos obtenidos de la pulpa del caribe colorado y de los productos elaborados. El contenido de proteína disminuyó en los productos en comparación con los de la pulpa del pescado, debido posiblemente a la incorporación, en la mezcla, de ingredientes con alto contenido de carbohidratos y bajo contenido de proteínas como la harina de trigo y almidón de maíz (González, 1990). Los ingredientes saborizantes (especias) posiblemente contribuyeron en el incremento de los porcentajes de cenizas tanto en la salchicha como en la pasta para untar, mientras que el aceite agregado a la mezcla de la salchicha contribuyó al aumento del porcentaje de grasa. En la Tabla III, se observa la composición proximal, valores de pH, humedad y sales minerales de la carne deshuesada del caribe colorado y se comparan con las de otros peces de agua dulce y marinos. El porcentaje de proteínas fue de 17,9%, superior a los reportados en los ejemplares pertenecientes a tres de las especies listadas, similar a los reportados en otras tres especies, pero menor que el contenido de proteínas de Brachyplatistoma flavicams y las especies marinas: Sardinella

TABLA III COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL, pH, SAL Y HUMEDAD DE LA PULPA DEL CARIBE COLORADO (P. cariba) CON LA DE OTROS PECES DE AGUAS CONTINENTALES Y MARINOS Materia Prima

Especie

pH

Sal (%)

Humedad (%)

Proteína (%)

Grasa (%)

Ceniza (%)

Caribe Colorado Sapoara, Bocachico1 Coporo1 Coporo2 Bagre Rayao3 Cachama4 Curvina5 de río Dorado1 Sardina4 Chuparaco6

Pygocentrus cariba Semaprochilodus spp. Prochilodus nigricans Prochilodus mariae Pseudoplatystoma fasciatum Colossoma macropomun Plagioscion squamossisimus Brachyplatistoma flavicams Sardinella aurita Decapterus punctatus

6,75 5,9 6,6 6,6 — 6,6 — 6,4 — —

0,55 — — 1,55 — — — — — 0,66

69,50 76,34 78,83 74,0 81,13 80,00 79,9 80,50 71,1 71,01

17,9 16,73 14,71 18,0 17,3 17,5 8,10 18,40 20,6 22,98

6,61 5,72 5,81 6,78 0,92 1,5 1,02 0,30 7,00 2,31

7,55 1,21 1,09 0,27 0,75 1,0 1,62 0,8 1,30 1,53

1

Carvalho y Lessi (1990), 2González (1980), 3Torrealba (1980), 4 Cabello et al. (1995), 5 Ovallos (1980), 6Rodríguez (1992).

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aurita y Decapterus punctatus. En cuanto al nivel de grasa, podemos observar que el caribe colorado tiene un porcentaje superior al de la mayoría de las especies de aguas continentales listadas, con excepción de Prochilodus mariae y la especie marina Sardinella aurita, cuyos contenidos de grasa son superiores al presentado por el caribe colorado. El porcentaje de sales minerales (ceniza) en la carne deshuesada del caribe colorado resultó ser muy superior a los reportados en otras especies de agua dulce y marina, mientras que la humedad resultó ser de menor valor. La evaluación fisicoquímica indica que la pulpa del caribe colorado tiene un buen rendimiento y un aceptable contenido nutricional, principalmente por el contenido de proteína y minerales. Thurston et al. (1959) reportan valores normales de proteínas y cenizas entre 16-19% y 0,9-1,3% respectivamente. En nuestra investigación, el porcentaje de proteína del caribe se encuentra dentro de este intervalo, sin embargo el valor de ceniza supera estos valores. En trabajos publicados sobre la alimentación de ganado con forrajes de alto contenido mineral, se ha demostrado una baja aceptabilidad ( Stephens et al., 1973 y Polprasert, 1989). Aunque el porcentaje de humedad de la pulpa del caribe colorado no se encuentra dentro del intervalo de los valores normales (72,4% a 80,5%) en las especies de agua dulce (Kinsella et al., 1977), el contenido de agua en la carne fresca depende principalmente del contenido en grasa, mientras que la proporción de proteína es bastante estable. Ludorff (1963), señala que la carne de pescado está compuesta por agua desde 83% en pescado magro hasta menos de 58% en pescado graso, y las proteínas se mantienen entre 17 y 20%. Además, sostiene que el pescado es fácil de conservar al reducirse en un 18% la canti-

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dad de agua. Por otra parte, debe tenerse en cuenta que la composición proximal de los peces, principalmente, la humedad, grasas y cenizas pueden variar estacionalmente según el sexo, la reproducción y alimentación. Thurston et al. (1959) señalan que el contenido de humedad y grasa varían inversamente en peces continentales. Al estudiar la composición química de la especie marina Trachurus lathami (Fam. Carangidae) Carpio (1976) encontró niveles de variación estacional de cenizas, grasas, humedad y proteínas por efecto de la época reproductiva y hábitos alimenticios. Esto influyó en el valor nutritivo y la calidad de la pulpa. Lo más importante que encontró fue la relación inversa entre el contenido de humedad y grasa. Los altos niveles de grasa encontrados en la carne animal podrían ocasionar procesos de oxidación que alteren la calidad de los productos de conserva elaborados (Carvalho y Lessi, 1990 y Ortiz, 1990). Antes de la época reproductiva, generalmente los peces almacenan grasas para posteriormente ser utilizadas durante el período de reproducción. De allí que el tejido sea graso en el estado inmaduro gonadal y magro durante la etapa reproductiva (Carpio, 1976). Aunque no existen trabajos sobre estos aspectos del caribe colorado, los ejemplares utilizados en este estudio fueron capturados en el mes de junio. Sus gónadas en estadío VI (ovarios flácidos y rojizos con pocos huevos en estado de reabsorción) indicaban que ya habían desovado. Machado-Allison y Fink (1996) señalan que las especies de caribe que habitan en los llanos de Venezuela se reproducen durante el período de lluvias (mayo-julio). Adultos listos para el desove son frecuentemente encontrados durante los meses de febrero y marzo, que constituye el pico de máxima sequía. En las Figuras 1 y 2, se observa que la proporción de aceptación del sabor de los

Figura1. Porcentaje de preferencia del producto salchicha de caribe colorado.

Figura 2. Porcentaje de preferencia del producto pasta para untar de caribe colorado.

productos salchicha (89%) y pasta para untar (76%) fue significativamente mayor (P