carta de panes selectos No pretendo hacer un tratado de panificación largo, tedioso y lleno de símbolos químicos, sino un libro ameno y práctico que proporcione un método de trabajo y la comprensión del proceso necesarios para desarrollar panes especiales de calidad según las particularidades de cada entorno laboral. Me es muy necesario recalcar que la parte técnica sólo asegura el 50% del éxito, el otro 50% se compone del entusiasmo, inconformismo y, en definitiva, del corazón volcados en el propio trabajo. Sobremanera, quiero reivindicar la cultura del trigo, lo ancestral de su esencia, que no ha variado en miles de años y que perdurará otros cuantos.

Por desgracia, hoy en día no se le da la importancia gastronómica que sin duda se merece, y cada vez nos encontramos con mayor frecuencia panes estandarizados a los que no se les ha prestado el mismo cuidado que otros complementos culnarios como el vino, el café, los postres, etc., siendo, como mínimo, no menos importante que éstos. Además, quiero advertir de la práctica tan extendida de ofrecer el pan caliente, realmente una bomba de relojería para los estómagos y un dificultador de una buena digestión de la comida.

Espero convencer a la mayoría posible de los lectores para poner el pan en su justo sitio y que me secunden en el entusiasmo por este antiquísimo manjar. Joaquín Llarás

1. Llarás es un panadero artesano co n una larga tradición y tiene ubicado su horno en Vilanova i La Geltrú (Barcelona). Es profesor de la especialidad.

Características Idioma: español Formato: 270 x 210 mm Páginas: 104 Elaboraciones paso a paso

Presentación Prólogo

Introducción Trucos y recomendaciones

Las materias primas

El amasado

La harina

‘Es importante saber cómo amasar, en qué orden añadir los ingredientes y qué hacer para que la temperatura final del amasado sea la que precisa.’

‘La harina de trigo tiene un color característico que va de blanco a amarillento, dependiendo de la variedad de trigo y sobre todo de la molienda o molturación.’

Panes para banquetes y ocasiones

Índice

Introducción

Pan de queso Pan a l’oglio (pan italiano) Pan a la pimienta Pan con bacon Pan con pipas de calabaza Pan de ajo Pan de aceitunas negras Panes decorados Figuritas de pan Pan de cebolla Galletas saladas

Recetas

Desayunos, meriendas y tentempiés

Panes con acento propio

Bastoncillos de orégano Coca de forner Coca d’oli Bollos de muesli Focaccia Pan de frutos secos Pan de nata Pan de nueces Pan de naranja Pan de chocolate Coca de recapte

Pan a la antigua (pan de colze, llonguet) Pan de centeno Pan de centeno con pasas Pan gallego Pan de cereales Pan de molde Pan integral Pan de los Pirineos Pan deViena Ciabatta Baguette estilo Poolish

‘Una molienda alta como la que se practica hoy en día, con molinos de gran blancura, mientras que harinas obtenidas en molinos más rudimentarios producen una harina con tonos ocres.’ ‘La harina tiene un olor y sabor propios que pueden variar si toman el sabor y olor del lugar donde se almacena.’ ‘Una harina recién molturada tiene más humedad que una harina reposada. Sucede frecuentemente que, sacos de 50 kilos almacenados varias semanas, han podido perder hasta dos kilos del peso inicial.’

Almidón, agua, gluten, azúcar, materias grasas, materias minerales Otros ingredientes El salvado El agua La sal La levadura

‘Para los tiempos de amasado no existe una fórmula universal porque depende del tipo de harina y la diversidad de máquinas amasadoras existentes dificultan todavía más generalizar un comportamiento.’ ‘Una prueba para saber si la masa está en su punto plástico óptimo es hacer ‘el velo’. Consiste en estirar un trocito de masa hasta verla transparente sin que se rompa.’ ‘En verano, y según la temperatura del obrador, a veces es necesario incluso poner hielo para conseguir la temperatura deseada.’

La fermentación ‘La fermentación se produce gracias a las enzimas contenidas en la levadura (Maltasa, Invertasa y Zimasa) y a las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina.’ ‘La levadura natural se obtiene creando un cultivo partiendo de frutas desecadas como las uvas pasas.’

La cocción Trucos y recomendaciones ‘La temperatura de cocción oscilará de 210ºC a 240ºC dependiendo del tamaño de la pieza a cocer, del clima y del gusto particular de cada zona geográfica.’ ‘La cocción adecuada es la que nos da un producto jugoso y crujiente a la vez, si cocemos a una temperatura superior a la adecuada el pan resultante quedará gomoso a las pocas horas de su cocción y si por el contrario lo cocemos a una temperatura muy baja nos dará por resultado un pan muy seco.’

2.

Desayunos, meriendas y tentempies

Bastoncillos de orégano

Pan de nata

Ideales para hacer la espera más amena en cualquier comida, también pueden elaborarse con otras hierbas o especias.

Muy indicado para acompañar embutidos de todo tipo.

Coca de forner

Pan de nueces

Coca de panadero. Ideal para desayunos y meriendas

Menos dulce que el pan de frutos secos.

Coca d’oli

Pan de naranja

Coca de aceite. Al tostarse pronuncia su excelente sobor a aceite de oliva.

No se pierdan la combinación con chocolate.

Bollos de muesli

Pan de chocolate

Idóneo con productos lácteos, así como con frutas.

Focaccia

Coca de recapte

Es la precursora de la pizza en Italia. Idónea como tentempié.

Acepta una gran variedad de ingredientes.

Pan de frutos secos Gran acompañante del queso y el paté.

3.

Banquetes y ocasiones

Pan de queso

Pan de aceitunas negras

Para canapés, aperitivos y acompañando quesos y embutidos suaves.

Recomendable para carnes rojas, como aperitivo y acompañando ensaladas.

Pan a l’oglio

Panes decorados

Pan italiano muy versátil.

Pan de espigas. Pan de rosas.

Pan a la pimienta

Figuritas de pan

Mejora en formato pequeño.

Ejercen un gran atractivo para el público infantil. Cisne, caracol, escalera, espada.

Pan con bacon

Pan de cebolla

Recomendable para montaditos. Es preferible servirlo caliente.

Especialmente indicado en catering y canapés.

Pan con pipas de calabaza

Galletas saladas Indicado como aperitivo y acompañando comidas ligeras.

Pan de ajo

4.

Panes con acento propio

Pan a la antigua

Pan integral

Pan de colze. Muy apropiado para bocadillos.

Rico en fibras, facilitando el transito intestinal.

Pan de centeno

Pan de los Pirineos

Recomendable para guisos muy elaborados.

Es un buen pan de mesa.

Pan de centeno con pasas

Pan de Viena

Resulta un acompañante inmejorable en comidas fuertes.

Normal y con semillas, y pan de Viena marcado a mano.

Pan gallego

Ciabatta

Ideal para embutidos, quesos y patés.

Pan de cereales El crujiente de cereales que provoca su ingestión es realmente atractivo.

Pan de molde

Baguette estilo poolish