Centro de Investigación Forestal Dra. Mª Brígida Fernández de Simón

Dra. Estrella Cadahía

Dra. Juana Martinez

Dra. Miriam Sanz

Beca Postdoctoral 1993, SC97-058, SC00-048, VIN00-029, AGL02-04559, RTA0500221, RTA06-00078, RTA08-00061, RTA09-00046, VA030A06, 9 Proyectos Financiación Privada Caracterización enológica de la madera fresca de Quercus robur, Q. petraea, Q. pyrenaica y Q. faginea País Vasco, Galicia, Castilla y León, Extremadura, Aragón Evolución de las características enológicas durante el procesado en tonelería: secado natural (>24 meses) y artificial; incidencia de la intensidad del tostado

Incidencia en las características del vino durante la crianza: Rioja Alavesa, Rioja Alta, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Vinos de Madrid, Navarra, Alicante Obtención y caracterización enológica de productos alternativos a la barrica (chips, staves, etc.) Procesado en tonelería. Secado natural y alternativo. Sistemas de tostado. Incidencia en las características del vino durante la crianza: tamaño, tipo de secado, intensidad de tostado.

Centro de Investigación Forestal

Componentes volátiles 153 compuestos detectados, 144 identificados por GC-MS g g-1

g g-1

Lactones Other carbohydrate deriv. Furan derivatives

3000

Di and trimethoxyphenols Monomethoxyphenols Simple phenols

140

2500

120

2000

100

11 marcadores de especie cualitativos identificados Acacia: 3,4-dimetoxifenol, 2,4-dihidroxibenzaldehído, resorcinol, 2,4dihidroxiacetofenona, 2,4-dihidroxipropiofenona, 2,4-dihidroxi-3-metoxiacetofenona Cerezo: p-anisaldehído p-anisilalcohol, p-anisilacetona, metil benzoato, benzilsalicilato 80

1500

60

1000

40

500

20

0

UT

LT

MT

UT

Cherry

LT

MT

UT

Chestnut

LT

MT

UT

Acacia

LT

MT

UT

Am. Ash

LT

MT

0

UT

Eur. Ash

LT

MT

UT

Cherry

LT

MT

UT

Chestnut

LT

MT

UT

Acacia

LT

MT

2500

-1

350

LT

MT

Eur. Ash

69 marcadores de especie cuantitativos identificados gg

Aromatic ketones Phenolic alcohols and ether Phenolic acids and esters Phenolic ketones Phenolic aldehydes

g g-1 3000

UT

Am. Ash Unknown compounds

C13 norisoprenoids

Other compounds

Lineal fatty acids

300 250

2000

200 1500 150 1000 100 500

50 0

0 UT

LT Cherry

MT

UT

LT Chestnut

MT

UT

LT Acacia

MT

UT

LT Am. Ash

MT

UT

LT Eur. Ash

MT

UT

LT Cherry

MT

UT

LT Chestnut

MT

UT

LT Acacia

MT

UT

LT Am. Ash

MT

UT

LT

MT

Eur. Ash

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227, J. Mass. Spec. 2014 enviada

Perfil polifenólico 158 compuestos identificados: ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos, cumarinas, varios isómeros de di-, tri- y tetragaloil glucosa, y de di- y trigaloilhexahidroxidifenoil glucosa, pentagaloilglucosa, varios derivados de los ácidos elágico y gálico, elagitaninos basados en una glucosa acíclica y un grupo nonahidroxitrifenoil, y otros taninos hidrolizables, dímeros y trímeros de procianidina, leucorobinetinas, prorrobinetinas y otros flavonoides, como flavononoles, flavonoles, flavanonas, chalconas, auronas, flavonas, etc., y otros compuestos fenólicos como secoiridoides, feniletanoides glicosilados y di y oligolignoles. La mayoría no se habían identificado con anterioridad en madera de roble

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907–4914, J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Mass Spectrom. 2012, 47, 905-918, Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45

Tostado: incremento de derivados de lignina y degradación de taninos, flavonoides y otros polifenoles, lo que reduce la diferenciación global entre maderas. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907–4914, J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135–3145 , J. Mass Spectrom. 2012, 47, 905-918, Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45

L. Culleré, P. Hernández-Orte, V. Ferreira, J. Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Dpto. Química Analítica. Facultad de Ciencias Universidad de Zaragoza

Se han detectado 46 odorantes en madera. Algunos de ellos constituyen el aroma de base de estas maderas, como sotolon, cis-2-nonenal, Furaneol, maltol, 2-metil-3-furantiol, guayacol y trans-2nonenal.

Los compuestos con mayor poder discriminante entre maderas fueron: cicloten, 2-acetil-3-metilpiracina, cis-whiskylactona y 2-acetiltiazol

Food Sci. Technol. 2013, 53, 240-248)

Canonical discriminant analysis of olfatometric data from different toasted wood species.

Score plot of Principal Component Analysis (PCA) applied to olfactometric data from six different woods.

♣=Cherry; ♥=Chestnut; ▲=False acacia; ♦=European and American ash;◄=American oak; ●=French oak. n = 36. 90.02% of dispersion (58.45% Can 1 and 31.58% Can 2). Canonical correlation of 0.9972 and 0.9949, for Can 1 and Can 2, respectively.

Food Sci. Technol. 2013, 53, 240-248)

Estudio de permeabilidad: impregnación y evaporación

Se fabricaron barricas de todas las maderas en estudio, que se depositaron en dos bodegas diferentes (Bodegas Enate, en la DO Somontano; y Bodegas Torres, en la DO Priorat) y se envinaron con vinos varietales de Syrah en el primer trimestre de 2010. En el primer caso los vinos se envejecieron durante 12 meses, y se recogieron muestras a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses, realizándose los análisis correspondientes: parámetros enológicos clásicos, color, compuestos fenólicos globales y pormenorizados, y compuestos volátiles. En la segunda bodega los vinos se criaron en barrica durante un periodo de 6 meses, con muestreos a los 2, 4 y 6 meses para el análisis.

Bodega experimental CIDA (La Rioja): vino varietal de Tempranillo, cosecha 2010, chips con tostado medio de las diferentes maderas, en una dosis de 6 g/L, durante dos meses. Se tomaron muestras antes, y después de uno y dos meses para el control analítico y sensorial de la evolución de los vinos. Bodega de la D.O. Navarra: vino varietal de Garnacha tinta, cosecha 2010, chips con tostado medio de cerezo, acacia, castaño, fresno, roble francés, roble americano y roble navarro, con dos dosis: 3 y 1.5 g/L, estando en contacto durante dos meses. Este mismo vino se ha mantenido en barricas de cerezo, acacia, roble francés, roble americano y roble navarro, durante doce meses. El estudio de chips se ha realizado también con vinos varietales blanco y rosado de Garnacha cosecha 2011.

Food Chem. 2014, 143, 66-76, Food Chem. 2014, 147, 346-356, Food Chem. 2014 (enviada)

Perfil polifenólico del vino 12 meses de crianza en barrica Indicadores químicos del origen botánico de la madera gálico

castaño etil galato

elágico

acacia

dihidrorobinetina 2,4-dihidroxibenzaldehído robinetina

cerezo taxifolina

aromadendrina

naringenina eriodictiol

fresno tirosol

isosakuranetina

Vinos envejecidos con chips o barricas de madera de cerezo o roble taxifolina aromadendrina eriodictiol

isosakuranetina naringenina

100% Garnacha blanca 3 g/L chips cerezo tostado medio 2 meses

100% Garnacha (vino rosado) 3 g/L chips cerezo tostado medio 2 meses

100% Garnacha tinta 3 g/L chips cerezo tostado medio 2 meses

100% Garnacha tinta Barricas cerezo tostado medio 12 meses

100% Garnacha tinta Barricas roble americano tostado medio 12 meses

Diferencias en los compuestos volátiles de vinos envejecidos con diferentes maderas

Canonical multivariate analysis of volatile compounds in aged wines, taking into account only wood specie. C=Cherry, S=Chestnut, A=Acacia, F=Ash, R=Oak. Can1=36.27% of variance, Can2=28.14%, Can3=18.21%. n=376

Especie de madera y modo de envejecimiento Volátiles

Canonical discriminant analysis of volatile compounds in wines aged in barrels and in contact with chips of different wood species, taking into account wood specie and aging mode. (♣)=Cherry; (□)=Chestnut; (Ο)=acacia; ( )=Fresno; (▲)=roble. Unfilled symbols=barrels; Filled symbols=chips. Can1=30.76% of variance, Can2=19.83%. n=328

Polifenoles

Canonical discriminant analysis of phenolic compounds in red wines aged in barrels or with chips from different woods, taking into account kind of wood and kind of aging. A=cherry; B=chestnut; C=acacia; D=ash; E=oak. Capital letter=barrels; small letter=chips. Can1=50.69%, Can2=19.92% n=328.

Perfil sensorial D.O. Somontano, 100% Syrah 12 meses en barricas de diferentes especies

Cada madera influye de forma diferente en la evolución del vino Los vinos envejecidos en madera de roble fueron siempre mejor valorados Las diferencias fueron estadísticamente significativas solo a los 12 meses Las barricas de cerezo son adecuadas solo en periodos cortos de crianza

Artículos en revistas científicas J. Agric. Food Chem. 57, 3217-3227 (2009) J. Agric. Food Chem. 58, 4907-4914 (2010) J. Agric. Food Chem. 58, 9631-9640 (2010) J. Agric. Food Chem. 59, 3135-3145 (2011) Anal. Chim. Acta 732: 82-90 (2012) Anal. Chim. Acta 732, 35-45 (2012) J. Mass Spectrom. 47, 905-918 (2013) Food Sci. Technol. 53, 240-248 (2013) Food Chem. 143, 66-76 (2013) Food Chem. 147, 346-356 (2014) J. Mass Spectrom. (2014) en revisión Food Chem. (2014) enviada Artículos de divulgación: Sem. Vitic. 3253-3254, 326-333, 392-393 (2009) Sem. Vitic. 3265, 1126 (2009) Capítulos de Libros 4 Comunicaciones a Congresos, Reuniones, Simposios: 13 Otros Daniel González Álvarez: “Estudio de la permeabilidad en madera de 4 especies: Fraxinus excelsior, Prunus avium, Castanea sativa y Robinia pseudoacacia”. Proyecto Fin de Carrera. ETSIA (UVA). Junio de 2011. Calificación: sobresaliente-matrícula de honor. Propuesto premio anual de la UVA, y premio nacional Arquímedes para proyectos fin de carrera. Miriam Sanz: “Compuestos fenólicos y volátiles en madera de acacia (Robinia pseudoacacia), cerezo (Prunus avium), castaño (Castanea sativa) y fresno (Fraxinus excelsior y Fraxinus americana) con vistas a su utilización en tonelería”. Tesis Doctoral, UAM 10 noviembre 2011. Calificación: sobresaliente cum laude por unanimidad