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Universidad Guadalajara

Centro Universitario de los Altos UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS Formato Base 1.

IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Área de formación: Básica particular obligatoria. 1.1 DEPARTAMENTO: Ciencias de la Salud 1.2 ACADEMIA: Disciplinas Funcionales 1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Toxicología de los Alimentos Clave de la materi a: FO 158

Horas de teoría:

Horas de práctica:

Total de horas:

Valor en créditos:

60

20

80

9

Tipo de curso:         

C = curso CL curso laboratorio L = laboratorio P = práctica T = taller CT = curso - taller N = clínica M = módulo S = seminario

     

Nivel en que se ubica: Técnico Técnico Superior Licenciatura Especialidad Maestría Doctorado

Carrera      

Cirujano Dentista Cultura Física y Deportes Enfermería Medicina Nutrición Técnico Superior en Enfermería

Prerrequisito s: BROMATOL OGIA FO157

Elaborado por: Academia de Farmacología del CUCS Fecha de elaboración: 25 JULIO 2000 Actualizado por: Dr. en C. Jorge Alberto González Casas MCP J. Guadalupe Maravilla Barajas Biol. Alma Raquel Hernández Sobrino

FECHA DE ÚLTIMA APROBACIÓN POR LA ACADEMIA: 26 de octubre de 2009. ÚLTIMA ACTUALIZACION: Biol. Alma Raquel Hernández Sobrino 2

2. PRESENTACIÓN El curso de toxicología de los alimentos FO158, es una materia del bloque básico particular obligatorio de la licenciatura en nutrición que tiene como pre-requisito la materia de bromatología FO157. 3. UNIDAD DE COMPETENCIA Conocer e identificar los conceptos básicos de las diferentes sustancias tóxicas naturales o adicionadas a los alimentos, los que aplicara para modificar los hábitos de consumo, comercialización, transporte, almacenamiento, manejo y preparación de los alimentos que contribuirán para mejorar el nivel de la nutrición humana en lo individual y en lo colectivo a través de programas de capacitación y aplicación de las diferentes técnicas y procedimientos que se realizan en el control sanitario de los alimentos para impedir las intoxicaciones capaces de causar la muerte. 4. ATRIBUTOS O SABERES Saberes teóricos

Saberes técnicos

Generalidades de la toxicología. Definir desde el punto de vista nutricional los aspectos fundamentales De la toxicología alimentaria. Epidemiología y brotes de intoxicaciones alimenticias. La higiene de los alimentos en la prevención de intoxicaciones Alimenticias Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones Alimenticias. Sustancias tóxicas naturales. Sustancias tóxicas de origen ambiental. Contaminantes químicos Sustancias tóxicas presentes en los recipientes de envasado de alimentos. Aditivos alimentarios. Toxicología metabólica - evaluación de la toxicidad. Reconocer e identificar aquellos alimentos de alto riesgo toxicológico para la salud según su origen o grupo de alimento. Impedir la formación de sustancias tóxicas que se originan durante el procesamiento (dioxinas) o almacenamiento inapropiado (hongos-micotoxinas) de los alimentos. Proteger a los alimentos de la contaminación por bacterias patógenas que son capaces de producir toxinas. Calcular la dosis letal para identificar la potencia tóxica de una sustancia. Identificar los alimentos que han sido procesados y almacenados, violando las buenas practicas de manufactura con respecto a la higiene y limpieza. Proteger los alimentos de la contaminación microbiana, química y física. Supervisar y seleccionar la materia prima alimenticia. Supervisar el empleo de la cantidad exacta recomendada según la norma que rige el uso de los ingredientes y aditivos. Producir diferentes tipos de alimentos empleando aditivos e ingredientes según las cantidades recomendadas por la regulación vigente. Identificar aquellos aditivos alimenticios que representan un riesgo a la salud. Identificar las sustancias químicas capaces de contaminar a los alimentos por medio del agua, los envases, el aire y las fumigaciones.

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Saberes metodoló gicos

Saberes formativos

EN EL LABORATORIO REALIZARA LOS SIGUIENTES EXÁMENES A LOS ALIMENTOS Físicos Químicos Sensoriales Identificar las toxinas. Aislar e Identificar en los alimentos los principales agentes patógenos. Identificar los aditivos que se pueden utilizar de forma fraudulenta en la producción de los alimentos. Identificar los metales pesados. EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS REALIZARAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: Seleccionar e inspeccionar la calidad de la materia prima alimenticia. Técnica de la higiene y limpieza de las manos antes, entre y después de manipular un alimento. Cocinar y almacenar un alimento bajo condiciones que impidan la formación de sustancias indeseables EN EL AULA: Elaborar un programa de capacitación comunitaria sobre el control de la calidad inocua y nutricional de los alimentos. El alumno de la licenciatura en nutrición aplicara con un alto grado de responsabilidad y ética profesional sus conocimientos de la toxicología de los alimentos para favorecer el desarrollo de la optima calidad de la nutrición humana en lo individual y colectivo al identificar aquellos alimentos que representan un riesgo para la salud e impedir que sean consumidos.

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5. DESGLOSE DE CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas)

1 GENERALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA. 1.1 Dosis - respuesta. 1.2 Seguridad. 1.3 Absorción. 1.4 Translocación 1.5 Almacenamiento. 1.6 Excreción. 2 DEFINIR DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. 2.1 Toxicología de los alimentos. 2.2 Dosis letal. 2.3 Concentración letal. 2.4 Sustancias naturalmente presentes en los alimentos. 2.5 Sustancias adicionadas intencionalmente (aditivos). 2.6 Residuos de sustancias empleadas en la producción agrícola y animal. 2.7 Contaminantes ambientales que ingresan a las cadenas alimentarias. 2.8 Sustancias generadas en procesos tecnológicos. 3 EPIDEMIOLOGIA Y BROTES DE INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 3.1 Epidemiología de las intoxicaciones alimenticias. 3.2 Investigación de los brotes de intoxicación alimenticia. 3.3 Ejemplos de brotes de intoxicación por alimentos. 3.3.1 Brote por emparedados de jamón. 3.3.2 Brote de las envolturas de gelatina. 3.3.3 Brote por lenguas de cordero. 3.3.4 Brote por consumo de helados. 3.3.5 Brote por consumo de queso. 3.3.6 Brotes en comedores escolares. 3.3.7 Brotes en hospitales. 3.3.8 Brotes por comida china etc. 4 LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN LA PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 4.1 Higiene del personal manipulador del alimento. 4.2 Almacenamiento y conservación. 4.3 Preparación y cocinado. 4.4 Métodos de limpieza. 4.5 Control de plagas. 4.6 Evaluación sensorial. 5 BACTERIAS Y OTROS MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 5.1 Salmonella 5.2 Staphylococcus aureus. 5.3 Clostridium perfringens. 5.4 Clostridium botulinum. 5.5 Bacillus cereus. 5.6 Vibrio parahaemolyticus. 5.7 Eschericha coli. 5.8 Llisteria. 5.9 OTROS: PRODUCIDOS POR HONGOS: Aflatoxinas. Ocratoxina A, Viomelina, Neurotoxinas etc. 6 SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES. 6.1 Toxinas naturales en alimentos de origen animal. 6.1.1 Toxinas en hígado animal. 6.1.1.1. Sales biliares. 5

6.1.1.2. Vitamina a. 6.1.1.3. Hormonas. 6.1.1.4. Cobre 6.2 Toxinas presentes en animales marinos. 6.2.1 Escombroitoxinas. 6.2.2 Saxitoxina. 6.2.3 Tetramina. 6.2.4 Tetrodotoxina. 6.2.5 Ciguatoxina. 6.3 Toxinas en plantas y vegetales. 6.3.1 Glucocidos cianogenicos. 6.3.2 Cianidina. 6.3.3 Favismo. 6.3.4 Latirismo. 6.3.5 Lectinas. 6.3.6 Inhibidores enzimáticos. 6.3.7 Aminas biogenas (tiramina e histidina). 6.3.8 Mutagenos : flavinoides, maltoles, cafeína. 7 SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN AMBIENTAL. 7.1 Bifenilos Policlorados. 7.2 Dibenzo Dioxinas. 7.3 Dibenzo Furanos. 8 CONTAMINANTES QUIMICOS. 9 SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES EN LOS RECIPIENTES DE ENVASADO DE ALIMENTOS. 10 ADITIVOS ALIMENTARIOS. 10.1 Colorantes orgánicos sintéticos. 10.2 Edulcorantes. 10.3 Antioxidantes. 10.4 Conservadores.

6. TAREAS O ACCIONES Identificar las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de alimentos que se localicen en su casa. Investigar cuales son las buenas practicas de manufactura de los productos cárnicos, frutas y verduras lácteos y agrícolas. Visitas de campo a mercados municipales, supermercados, puestos callejeros, restaurantes, para observar las condiciones de higiene y limpieza del lugar, manipulación, preparación, almacenamiento, servicio, venta de los alimentos y el estado de salud e higiene del personal. Predecir conforme a su criterio e identificar los momentos en los que pueden ocurrir las diferentes formas de contaminación de los alimentos.

7. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Evidencias de desempeño Asistencia puntual a clase Resumen escrito previo al inicio del tema del día.

Participación en clase

Elaboración de un video.

Criterios de desempeño profesional

Campo de aplicación

Interés en la materia Es un trabajo individual por escrito en media cuartilla que contenga los aspectos medulares del tema a discusión Interés manifiesto en el tema y participación objetiva conforme al mismo en la clase. Consiste en una filmación no

Salud publica Industria alimenticia Supermercado Medicina preventiva Plantas de tratamiento de aguas residuales Rastros Restaurantes Mercados municipales Puestos callejeros Silos 6

Traducción de artículo científico en inglés.

Elaboración de trípticos informativos al alumnado del CUCS.

Reporte epidemiológico estatal o nacional de brotes de intoxicaciones alimenticias.

profesional por equipo que resalte las fallas en la manufactura higiénica de los alimentos en puestos callejeros. Cocinas, mercados municipales, mercados de pescados y mariscos etc. Resumen por escrito individual en una cuartilla y media de la traducción del Articulo relacionado con Algún problema internacional alimenticio o con alguna sustancia tóxica.

Consultorios Cocinas y comedores: asilos Escuelas Guarderías Hospitales Fabricas

Es un trabajo por equipo En una hoja escrita por los dos lados informara a la comunidad del CUCS sobre aspectos importantes con relación al riesgo que representa el consumo de diferentes tipos de alimentos preparados sin guardar las buenas prácticas de higiene y manufactura. Trabajo escrito por equipo es una revisión en revistas o archivos de oficinas de referencia epidemiológica que contenga: tipo de alimento involucrado, no. De enfermos, agente etiológico, lugar en que se origino la intoxicación época, causas del accidente. Condiciones de salubridad, capacitación del personal. Cambios de actitudes y hábitos alimenticios.

8. CALIFICACIÓN

Tres exámenes parciales Trabajo práctico Participación global Trabajo de investigación final

Los porcentajes de cada actividad se acordarán al inicio del curso en trabajo colegiado y el profesor establecerá los criterios específicos con el alumnado.

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9. ACREDITACIÓN

Asistencia al 80% del curso. Asistencia y participación integral al 90% del trabajo práctico. Obtener una calificación mínima de 60.

10. BIBLIOGRAFÍA 10.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Soriano del Castillo José Miguel. Micotoxinas en alimentos, España Ediciones Díaz de Santos 2007. Cameán Ana Ma., Manuel Repetto Toxicología alimentaria. Madrid Ediciones Díaz de Santos 2006. Ernest Linder. Toxicología de los Alimentos. España, Acribia; 1995. Hobbs, Betty. Higiene y Toxicología de los Alimentos. España, Acribia; 1986

10.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Cheftel, Jean-Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II España, Acribia; 1992.

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Anexos: LOS OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES Formar Licenciados en Nutrición, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio, a través de su evaluación en la población, tanto a nivel comunitario como individual, mediante un enfoque multi e interdisciplinario en las áreas de ciencias de los alimentos, nutrición clínica y comunitaria, administración de servicios de alimentos, comercialización de los alimentos y educación e investigación en nutrición, a través de la construcción de conocimientos y desarrollo de actitudes y valores para transformar su realidad con sentido científico, crítico y humanista, que le permitan insertarse en los mercados de trabajo profesional a escala local, nacional e internacional. MISION Somos un programa educativo que forma Nutriólogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local, Regional y Nacional. Con un compromiso ético y social, para desarrollarse en las áreas de Servicios de Alimentos, Nutrición Clínica, Nutrición Poblacional, Tecnología de Alimentos, Docencia e Investigación, en un marco de trabajo multidisciplinario. VISION Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional. PERFIL DE EGRESO El licenciado en nutrición es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la población a nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigaciones en estas áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentario nutricia, mediante acciones de prevención, promoción y atención. El egresado tendrá perfiles idóneos para su ejercicio profesional, principalmente en las áreas de: ciencias de los alimentos, nutrición clínica, nutrición comunitaria, administración de servicios de alimentación comercial y empresarial, e investigación y educación. Dispondrá de capacidades científicas, críticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso alimentario nutricional, para su aplicación en la satisfacción de necesidades y demandas, además de adquirir los elementos epistemológicos, metodológicos y técnicos para realizar la evaluación del proceso alimentario nutricio en el individuo, la familia y la comunidad; elaborar ensayos científicos en la nutrición humana; elaborar y aplicar protocolos de investigación utilizando metodologías cuantitativas y cualitativas con énfasis en sus áreas especializantes: clínica, comunitaria, administración de servicios alimentarios, tecnología de los alimentos y de comunicar sus ensayos e investigaciones en distintos espacios científicos entre otros aspectos. Manejará los métodos, técnicas y procedimientos propios del campo de la nutrición para contribuir a la solución de los problemas de salud enfermedad de la población, sin detrimento del entorno. Desarrollará un carácter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial con juicio crítico y respeto a la diversidad ideológica. Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la comunidad y procurando preservar sus valores culturales.

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QUÍMICA ALMA LINA HERNÁNDEZ JÁUREGUI FECHA DE NACIMIENTO: 17 DE ENERO DE 1972 LUGAR DE NACIMIENTO: NOCHISTLAN DE MEJIA ZACATECAS DOMICILIO ACTUAL: MESA DEL NORTE # 944 GUADALAJARA, JALISCO RFC. HEJA720117 BD5 CURP: HEJA720117MZSRRL07 TEL. CEL 013788854920 E-MAIL: [email protected] SOLTERA, 37 AÑOS MEXICANA GRADO DE MAESTRO CEDULA: 5990247 2004-2006 MAESTRIA EN GERENCIA EN SERVICIOS DE SALUD, EN EL CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE SALUD DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA DIPLOMADO

2009

HEMATOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, POR EL INSTITUTO DE HEMATOPATOLOGIA DE LA CD. DE MEXICO DIPLOMADO

2003

“DISEÑO Y OPERACIÓN DE CURSOS EN AMBIENTES VIRTUALES” COORDINACION GENERAL DEL SISTEMA PARA LA INOVACIÓN DEL APRENDIZAJE UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA LICENCIATURA

CEDULA: 1917211

1988-1992

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA EN GUADALAJARA JALISCO. EXPERIENCIA LABORAL Y DOCENTE QUÍMICA

JULIO 1997 A LA FECHA

RESPONSABLE EN JEFE DEL AREA DE SALUD PÚBLICA EN EL LABORATORIO REGIONAL DE SALUD PÚBLICA DE LA REGIÓN SANITARIA III ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO QUÍMICA

FEB 1999 A FEB 2000

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA EN EL ÁREA DE BACTERIOLOGÍA EN EL LABORATORIO DE PATOLOGÍA ANIMAL “LIPEPSA” DEL GRUPO INDUSTRIAL AVILAB QUÍMICA

SEPT 1995 A JULIO 1997

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA TURNO VESPERTINO EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICOS DEL HOSPITAL GENERAL REGIONAL DE TEPATITLÁN DE LA REGIÓN SANITARIA III ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO QUÍMICA

FEB 1993 A AGOSTO 1995

DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA RESPONSABLE DEL TURNO VESPERTINO EN EL ÁREA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO EN MUESTRAS AMBIENTALES DE AGUAS Y ALIMENTOS DEL LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA (CEESLAB) DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO PROFESOR DE ASIGNATURA

MARZO 2000 A LA FECHA

HE DESARROLLADO LA FUNCIÓN DE PROFESOR APOYANDO EN LAS DIVERSAS ASIGNATURAS DE LAS CARRERAS DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL LAS ASIGNATURAS DE BIOQUIMICA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II, MICROBIOLOGIA; EN LA CARRERA DE ODONTOLOGIA Y DE MEDICO CIRUJANO Y PARTERO LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA, EN LA CARRERA DE MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA LAS ASIGNATURAS DE BIOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, MICROBIOLOGIA GENERAL Y BIOQUIMICA; EN LA CARRERA DE NUTRICION LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA; TODAS ELLAS APLICADAS EN LOS 2 CALENDARIOS DEL CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CAPACITACION CONTINUA Y DE TRABAJO. CURSOS Y SEMINARIOS CURSOS 60 TALLERES 25 JORNADAS 15 CONGRESOS 10 SIMPOSIOS 14 REUNIONES ANUALES 15 SEMINARIOS 5 SEMANAS CULTURALES 3

DOCENTE DE CURSO DIRECCION DE TESIS AUTOR DE TRABAJOS 8 PADRINO DE GENERACION RECONOCIMIENTOS 5 LECTOR - EVALUADOR 4 DOCENTE 15 ASESOR DE TESIS 3 PONENTE 8 VOCAL DEL COLEGIO JALISCIENCE DE FACILITADOR 5 SALUD PUBLICA 2009-2211 CERTIFICADO EN TB 2 ASESOR DE PROYECTOS AGROINDUSTRIAL

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ATENTAMENTE Q. ALMA LINA HERNANDEZ JAUREGUI, MGSS.

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