IMPI No. Registro: 1 344 623

REGLAS DE USO Marca Colectiva

CHIAPAS CENTENARIO QUESO CREMA DE CHIAPAS

La tradición no se vende, se hereda y se conserva “Asociación de Procesadores de Queso Chiapas S.P.R. de R. L. 2013

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REGLAS DE USO MARCA COLECTIVA “CHIAPAS CENTENARIO” QUESO CREMA DE CHIAPAS “La tradición no se vende, se hereda y se conserva” Asociación de Procesadores de Queso Chiapas S.P.R. de R.L.

Responsable del proyecto: Dr. Horacio León Velasco Colaboradores: MC. Abraham Villegas de Gante, MC. Armando Santos Moreno, DR. Arturo Hernández Montes y MVZ Mario Abarca Acero. Diseño del logotipo: MC. Rolando Riley Corzo No. de Expediente: 1 310 842 No. de Registro ante el IMPI: 1 344 623 Fecha de Presentación: 11/09/2012 Fecha de Concesión: 24/01/2013 Fecha de Vigencia: 11/09/2022 Denominación: Chiapas Centenario, La tradición no se vende… se hereda y

se conserva.

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DIRECTORIO GOBERNADOR DEL ESTADO DE CHIAPAS LIC. MANUEL VELASCO COELLO SECRETARÍA DEL CAMPO MVZ. JOSÉ ANGEL DEL VALLE MOLINA DELEGADO SAGARPA CARLOS PEDRERO RODRÍGUEZ FUNDACIÓN PRODUCE CHIAPAS A.C. MVZ. DAVID CORZO CASTILLEJOS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS MTRO. JAIME VALLS ESPONDA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA MC. ALBERTO YAMASAKI MAZA COMITÉ ESTATAL SISTEMA PRODUCTO BOVINOS LECHE DEL ESTADO SRA. CONSUELO GONZÁLEZ PASTRANA ASOCIACIÓN DE PROCESADORES DE QUESO CREMA DE CHIAPAS S.P.R DE R.L. EFRAÍN PRADO GONZÁLEZ

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ÍNDICE Página CAPITULO 1. SOBRE LA TITULARIDAD DE LA MARCA COLECTIVA CON REFERENCIA GEOGRAFICA “QUESO CREMA DE CHIAPAS” ............................................ 3 CAPITULO 2. DE LOS OBJETIVOS DE LA ASOCIACION. ..................................................... 3 CAPITULO 3. SOBRE EL USO DE LA MARCA COLECTIVA. ................................................. 4 CAPITULO 4. SOBRE EL REGISTRO, PERTENENCIA Y VIGENCIA DE LA MARCA COLECTIVA. ..................................................................................................................................... 5 CAPITULO 5. SOBRE LA LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DEL TERRITORIO DE ELABORACIÓN. ............................................................................................................................... 6 CAPITULO 6. SOBRE EL GANADO BOVINO ........................................................................... 8 CAPITULO 7. SOBRE LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO BOVINO .................................... 9 CAPITULO 8. SOBRE LA PRODUCCIÓN DE LECHE ........................................................... 10 CAPITULO 9. SOBRE LA LECHE ............................................................................................... 12 CAPITULO 10. SOBRE LOS INGREDIENTES PARA EL QUESO. ...................................... 13 CAPITULO 11. SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO CREMA DE CHIAPAS ......................................................................................................................................... 14 CAPITULO 12. SOBRE EL QUESO............................................................................................ 16 CAPITULO 13. SOBRE LA HIGIENE DE LA PRACTICA DE PRODUCCIÓN Y MANEJO DEL QUESO. .................................................................................................................................. 19 CAPITULO 14. SOBRE LA COMERCIALIZACION .................................................................. 20 CAPITULO 15. SOBRE PENALIZACION Y SANCIONES .................................................... 21 TRANSITORIOS ............................................................................................................................. 22

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PREÁMBULO El ORGANISMO REGULADOR del QUESO CREMA DE CHIAPAS (QCCh) en coordinación con la “Asociación de Procesadores de Queso Chiapas SPR de RL”, con la finalidad de generar un mayor valor agregado en el Queso Crema de Chiapas y contribuir al desarrollo local del territorio de hechura de este producto, han optado por construir y registrar una marca colectiva con referencia geográfica a fin de diferenciar, valorizar, proteger y preservar este producto auténtico del estado. El QUESO CREMA DE CHIAPAS es un producto tradicional de este Estado; su presencia se registra ya en 1890, en la Región de las Montañas del Norte, desde donde empezó a difundirse al resto de la entidad. Este queso es el resultado del empleo de recursos naturales y culturales propios de las regiones de origen y de un valioso saber hacer ancestral; por la calidad de la leche empleada, su proceso de elaboración y sus características fisicoquímicas, sensoriales y simbólicas es un producto único, específico e inimitable. Estas Reglas tienen el objetivo de regular la operación

del uso de la Marca

Colectiva por parte de los miembros de la sociedad de producción rural de responsabilidad limitada “Asociación de Procesadores de “QUESO CREMA DE CHIAPAS”, con la finalidad de que se reconozca, distinga, valorice y preserve este

queso, patrimonio gastronómico y cultural de los chiapanecos.

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CAPITULO 1. SOBRE LA TITULARIDAD DE LA MARCA COLECTIVA CON REFERENCIA GEOGRAFICA “QUESO CREMA DE CHIAPAS” Artículo 1.1. El titular de la Marca Colectiva será la Sociedad de Producción Rural “PROCESADORES DE QUESO

CHIAPAS SPR de RL”, en adelante: La

Asociación. Artículo 1.2. La Asociación tiene como domicilio fiscal: 2ª Oriente Norte No. 4 Pijijiapan, Chiapas.

CAPITULO 2. DE LOS OBJETIVOS DE LA ASOCIACION. Artículo 2.1. Reglamentar, gestionar, promocionar y comercializar el QUESO CREMA DE CHIAPAS en mercados locales, estatales, regionales, nacionales e internacionales. Artículo 2.2. Establecer vínculos y convenios con diferentes actores sociales, por ejemplo instituciones de gobierno, ONGs y privados, a fin de obtener apoyo para el rescate, preservación y difusión del QUESO CREMA DE CHIAPAS.

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CAPITULO 3. SOBRE EL USO DE LA MARCA COLECTIVA. Artículo 3.1 El signo o Marca Colectiva se refiere a la denominación y al diseño protegidos por esta marca; incluye el uso del nombre “CHIAPAS CENTENARIO”, aludiendo a la región de origen. Artículo 3.2. La Asociación, en su carácter de titular de la Marca, no podrá otorgar licencia de uso a procesadores externos a la organización, ya que el uso de la Marca Colectiva

queda reservado

exclusivamente

a los miembros de la

Asociación. Artículo 3.3. La Asociación es la única autorizada para utilizar la denominación, signo y marca distintiva registrada para la marca “CHIAPAS CENTENARIO” en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Artículo 3.4 La Asociación podrá utilizar la marca “CHIAPAS CENTENARIO” con fines promocionales. Artículo 3.5 La Asociación será el único ente autorizado para elaborar material informativo que acompañe a la marca “CHIAPAS CENTENARIO”. Asimismo es la

responsable

de

distribuirlo

entre

representantes

gubernamentales,

organizaciones no gubernamentales o cualquier otra entidad que lo requiera. Artículo 3.6. En caso de cualquier documento, la Asociación será

aspecto no considerado en el presente el único ente facultado

para resolver

controversias internas y decidir sobre acciones a seguir. Artículo 3.7. El uso del nombre, signo y marca distintivos de la marca “CHIAPAS CENTENARIO” queda excluido para cualquier otro producto similar, elaborado por un productor registrado, que no cumpla con las especificaciones

de las

reglas señaladas en este documento. Artículo 3.8. Si así lo deseara, el productor de queso protegido por esta Marca Colectiva, podrá hacer uso, adicionalmente, de su propia marca.

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CAPITULO 4. SOBRE EL REGISTRO, PERTENENCIA Y VIGENCIA DE LA MARCA COLECTIVA. Artículo 4.1. El procesador de QUESO CREMA DE CHIAPAS, en adelante: “El Procesador”, sea persona física o moral, deberá cumplir con cada uno de las reglas aquí especificadas para hacer uso

del nombre de la marca

y signo

distintivos correspondientes a la Marca Colectiva “CHIAPAS CENTENARIO” Artículo 4.2. Para registrarse como miembros de la Asociación, los procesadores solicitarán a ésta su ingreso, demostrando documentalmente y en campo, cuando corresponda, el cumplimiento de cada una de las reglas aquí especificadas, de acuerdo con el procedimiento siguiente: 4.2.1. Solicitar, llenar y entregar la solicitud de registro a la Asociación como procesador de QUESO CREMA DE CHIAPAS. 4.2.2. Establecer una cita para que el Presidente

de

la Asociación

(o su

representante) y dos representantes del Organismo Regulador visiten la unidad de producción del procesador solicitante. Ellos, lo someterán a la Asamblea y tras analizar el caso, decidirán sobre la aceptación del aspirante, lo cual será dado a conocer al interesado por escrito 4.2.3. Una vez que se autorice la membresía del nuevo integrante de la Asociación, se le otorgará un número de registro. 4.2.4. El número de registro del procesador aceptado se establecerá, según el código siguiente: tres letras, que indicarán el nombre del procesador (v.g. iniciales de nombre y apellidos),

seguidas de los dígitos correspondientes al número

consecutivo del registro, ocupando tres dígitos, por ejemplo, 001 para el primer registro. Para el caso de una persona moral aceptada, el otorgamiento de su código de registro se definirá en su momento, con el representante legal de la Asociación. Artículo 4.3. El número de registro es exclusivo para cada procesador y, por tanto, no podrá transferirse a otros. En caso de heredabilidad, ésta se hará considerándola en línea directa, por consanguinidad, 5

Artículo 4.4. Todo procesador aceptado en la Asociación deberá pagar una cuota de membresía, por conceptos de gastos de operación, para recibir el número de registro y para las actividades de gestión de la marca, como la evaluación de la calidad del producto. El monto será fijado y ajustado a lo largo del tiempo, en el seno de la Asociación. Artículo 4.5. La Asociación se apoyará en el Organismo Regulador, instituciones académicas de prestigio y laboratorios con reconocimiento, para todos los asuntos relativos a la verificación, certificación de la calidad e inocuidad del QUESO CREMA DE CHIAPAS, y para asegurar el

cumplimiento del proceso de

elaboración.

CAPITULO 5. SOBRE LA LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DEL TERRITORIO DE ELABORACIÓN. Artículo 5.1. Localización. En las siete regiones fisiográficas del estado de Chiapas: Llanura Costera del Pacífico, Sierra Madre de Chiapas, Valles Centrales (Depresión Central), Altiplano Central (Meseta Central), Lacandonia (Montañas de Oriente), Montañas del Norte y Llanura Costera del Golfo. La actividad quesera es mayor en algunos municipios de estas regiones naturales. Artículo 5.2. El espacio territorial. Se refiere al área geográfica donde, en libertad, pastorea el ganado productor de la leche con la que se elabora el queso; en él se ubican los ranchos lecheros y las queserías que dan origen

a este

producto desde antaño. Artículo 5.3. Entidades del territorio donde se elabora el queso. En la región Llanura Costera del Pacífico destacan los municipios de Arriaga, Tonalá, Pijijiapan y Mapastepec;

los municipios Villa Flores, Villa-Corzo, Ocozocoautla y La

Concordia pertenecientes a los Valles Centrales. En los municipios de Venustiano Carranza y Comitán, en el Altiplano Central. En Ocosingo, en la Lacandonia; en Solosuchiapa y Rayón, en la región Montañas del Norte y en Reforma, Juárez y Pichucalco, en la Llanura Costera del Golfo. Pueden considerarse otros municipios

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en las regiones citadas en el artículo 5.1, debido a producción quesera estacional o marginal. Articulo 5.4. Factores geográficos físicos. Incluyen la topografía y el clima, expresado éste en la temperatura ambiental

y la precipitación pluvial, ambos

factores son determinantes de la humedad relativa del ambiente. Las variables climáticas influyen decisivamente en la producción lechera y en la tipicidad del queso. 5.4.1. Topografía. Topográficamente, el estado de Chiapas, considerado como territorio físico donde se elabora el queso, presenta un relieve variado, donde destacan llanuras, montañas, mesetas, costas y valles. Su altitud oscila desde 20 msnm hasta 2740 msnm, aproximadamente. 5.4.2. Climas. El clima predominante en el estado es el cálido subhúmedo con lluvias en verano [A (w)]; este tipo de clima se presenta en cerca del 35% de la superficie estatal. El clima cálido húmedo con abundante lluvia en verano [A (m)] existe en las regiones Llanura Costera del Pacífico, Montañas de Oriente, Montañas del Norte y Llanura Costera del Golfo. Existe también el clima cálido húmedo con lluvias todo el año [A f]. En varias regiones del estado, la temperatura media anual oscila entre 22 y 26 o C; y la humedad relativa varía entre 74 y 90%. 5.4.3. Vegetación. La vegetación, de acuerdo en el relieve y el clima, varía de región a región; así, puede ir de manglares, vegetación acuática y flora xerofita en la Llanura Costera del Pacífico, hasta bosque de encinos y pinos en las regiones Mesa Central y Montaña del Norte, pasando por vegetación

de selva baja

caducifolia y de bosques de niebla. Artículo 5.5. Factores humanos o culturales. Se refieren, principalmente al conocimiento ancestral, tradicional, para elaborar, manejar y conservar este queso en los distintos medios geográficos específicos de Chiapas, por parte de los grupos sociales involucrados.

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5.5.1. La elaboración del queso está vinculado a la producción

de leche en

pastoreo extensivo y semintensivo en praderas naturales o introducidas, con una marcada producción láctea estacional, en los meses de lluvias. Los ranchos productores,

basados

en

el

doble

propósito

(leche

y

carne)

son

predominantemente de propiedad privada, aunque también de régimen ejidal y comunal. 5.5.2. La tecnología de elaboración del queso se basa fundamentalmente en conocimiento

empírico, tradicional, heredado generacionalmente, de padres a

hijos y la producción predominante se efectúa a escala artesanal.

CAPITULO 6. SOBRE EL GANADO BOVINO Artículo 6.1. El ganado bovino productor de la leche para el QUESO CREMA DE CHIAPAS deberá estar sano. Artículo 6.2. Los hatos de donde provenga la leche de proceso deberán estar libres de las bacterias patógenas causantes de brucelosis y tuberculosis. Esto deberá constatarse con un certificado zoosanitario vigente.

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Artículo 6.3. Las vacas productoras de leche deberán ser cruzas de vacas de razas europeas (v.g. Pardo-Suizo, Simmental o Holstein) con razas cebuínas, o razas europeas adaptadas a las condiciones climáticas y fisiográficas del territorio de producción lechera y quesera

CAPITULO 7. SOBRE LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO BOVINO Artículos 7.1. Las vacas productoras de la leche para este queso alimentarán básicamente con

se

pastos (gramas) nativos o introducidos que se

hallan en los potreros donde pastan libremente. La disponibilidad y calidad de los pastos varía con la estacionalidad, influyendo esto en el volumen y la calidad de la leche para el queso. Artículo 7.2. Para la alimentación del ganado bovino, además de los pastos, se puede recurrir al

empleo de otros insumos aportadores de fibra, proteínas,

energía y minerales por ejemplo: concentrados, pastas proteicas, granos y otros.

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Artículo 7.3. Para la leche destinada a este queso se excluye, en la alimentación de las vacas, el uso de gallinaza, pollinaza, cerdaza y otras excretas como suplementos alimenticios.

CAPITULO 8. SOBRE LA PRODUCCIÓN DE LECHE Artículo 8.1. Antes de efectuar la ordeña, después de haber pialado a la vaca e inmovilizado al becerro tras la estimulación de su madre, el ordeñador deberá lavarse bien las manos y proceder con la rutina establecida. Artículo 8.2. La ordeña de la leche deberá hacerse higiénicamente; para ello, una vez que el becerro estimule a la vaca, el ordeñador, con las manos bien lavadas, limpiará cada pezón con agua limpia y un desinfectante y lo secará con un lienzo o papel secante. Artículo 8.3. La rutina anterior deberá respetarse en la ordeña de cada una de las vacas del hato productivo.

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Artículo 8.4. Cuando la leche sea obtenida con ordeña mecánica, se debe seguir una rutina de ordeña que incluya los típicos pasos principales: despunte, presellado, secado, ordeña y sellado de los pezones. Artículo 8.5. Los utensilios empleados para la captación y manejo de la leche deberán mantenerse bien limpios y en buen estado; los materiales metálicos no deberán presentar oxidación y los de plástico no deberán exhibir ralladuras o irregularidades en su superficie interna. Artículo 8.6. La leche, al depositarse en los contenedores

para su manejo,

deberá ser colada con un lienzo muy limpio; el contenedor deberá ser tapado y ubicado en un lugar sombreado y protegido del polvo.

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CAPITULO 9. SOBRE LA LECHE Artículo 9.1. Toda la leche empleada para la elaboración del queso deberá ser fresca, de ordeña reciente, y proceder de los ranchos que cubren los requisitos establecidos para el queso de la Marca Colectiva. Artículo 9.2. En cada quesería, la leche de proceso para este queso puede estandarizarse en contenido de grasa, ya sea por flotación y retiro de nata, con una jícara (agujerada), cuchara o con una descremadora mecánica. Artículo 9.3. El contenido de grasa de la leche no deberá ser menor de 3.0 % en peso, o 30 g/L de leche, esto en concordancia con la Norma

NMX-F-700-

COFOCALEC-2004 (clase C).

Artículo 9.4. El contenido de proteína total de la leche para el queso no deberá ser menor de 2.8% en peso, o 28 g/L de leche (clase C de la Norma citada en el artículo 9.3). Artículo 9.5. La leche no deberá contener residuos de sustancias químicas como antibióticos, inhibidores microbianos, hormonas, desparasitantes, neutralizantes, detergentes, desinfectantes, etcétera.

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Artículo 9.6. La leche cruda empleada en la elaboración del queso deberá estar libre se sustancias extrañas macroscópicas como pelos, insectos, residuos de alimentos, excrementos etcétera.

CAPITULO 10. SOBRE LOS INGREDIENTES PARA EL QUESO. Artículo 10.1.El cuajo, líquido o sólido, utilizado en el proceso quesero deberá contener como enzimas coagulantes, renina, una mezcla de renina/pepsina, o una enzima de origen microbiano. Queda excluido el cuajo de “cuerito” (de cuajar de ternero, salado y desecado), así como el cuajo transgénico (clonado). Artículo 10.2. La sal empleada para el queso, es molida, yodada para uso alimentario. Artículo 10.3. En la hechura el queso se permite el empleo del cloruro de calcio (CaCl2), tintura de achiote (Bixa orellana) y pasta de chile seco y fresco. Artículo 10.4. Se permite el uso de cultivos microbianos, mesófilos, acidificantes y protectores, para reforzar la inocuidad del producto. Artículo 10.5. Se prohíbe el empleo de leche en polvo, descremada o entera, y de polvos lácteos proteicos como: caseinatos y concentrados de proteína láctea, así 13

como grasa vegetal, en la elaboración del QUESO

CREMA DE CHIAPAS.

Asimismo se prohíbe el empleo de requesón fresco como extensor de la pasta de queso crema.

CAPITULO 11. SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO CREMA DE CHIAPAS Artículo 11.1. Este queso se elabora siguiendo un proceso artesanal que puede variar ligeramente de región a región y de quesería a quesería en las distintas áreas geográficas de Chiapas, pero cuyos pasos genéricos, que todos realizan; son los siguientes: 11.1.1. Recepción de la leche. Reciente (de menos de 6 horas), caliente, cruda; se cuela y se vierte en tinas o bandejas de cuajado, metálicas o de plástico. 11.1.2. Reposo. Para fomentar la fermentación (acidificación) láctica de la leche; hasta 4 horas. 11.1.3. Adición de cuajo. En baja proporción, de 2.5 a 10 ml/100L de leche, con cuajo de fuerza 1/10,000. 11.1.4. Reposo/cuajado. Prolongado, hasta 8 horas. 11.1.5. Rallado o cortado. Con espada de madera, machete, cuchillo, agitadores o lira, amplio (7-10 cm) 11.1.6. Reposo. Bajo suero, para favorecer la fermentación láctica en la cuajada; hasta 12 horas. 11.1.7. Levantado. Bolseado o manteado de la cuajada. Se efectúa con cuidado, trasladando la cuajada a bolsas de rafia o tela y la subsiguiente suspensión de éstas, para favorecer la salida natural del suero, hasta cese de escurrimiento. 11.1.8. Amasado/salado. Manualmente, en artesa; a mano y con ayuda de una zaranda, tamiz o harnero de malla cerrada, para “afinar” la cuajada; también, afinado con un molino. El salado es, en la cuajada, con 2.0 a 4.5% de sal, en peso. 14

11.1.9. Moldeado. La cuajada o pasta, ya salada, se deposita en moldes prismático – rectangulares y eventualmente cilíndrico-planos, de madera fina, plástico de grado alimentario, o metal; con dos lienzos de tela, cruzados. 11.1.10. Prensado. Se efectúa con prensas de madera fina o con prensas metálicas, ambas “de tornillo”. En las queserías muy pequeñas se puede seguir utilizando piedras lisas, higienizables. El lapso de prensado puede prolongarse hasta 20 horas. 11.1.11. Desmoldado. Se practica con cuidado; recortando con cuchillo los bordes irregulares de cada pieza de queso (desorillado). 11.1.12. Empacado. Higiénicamente, en película plástica autoadherible (tipo “Cleanpack”), o con tres capas, de adentro hacia afuera: filme plástico, papel aluminio, encerado y celofán, amarillo o rojo, eventualmente por encerado o parafinado, (con parafina grado alimentario). 11.1.13. Conservación. En cadena de frío (refrigeración) y con queso de menor humedad (v.g. con mayor prensado) a temperatura ambiente.

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CAPITULO 12. SOBRE EL QUESO Artículo 12.1. Otras denominaciones. El QUESO CREMA DE CHIAPAS, es también conocido como Queso de Marco y Queso de Cuadro. Artículo 12.2. Presentación. Este queso se presenta en piezas prismáticorectangulares, con dimensiones de 20 cm de largo por 15 cm de ancho y 7 cm de espesor, aproximadamente. También

como prismas cuadrangulares, con

dimensiones aproximadas de 20 cm  20 cm  7 cm (espesor), y de 15 cm  15 cm  7 cm. El peso de las piezas puede variar desde 100 g hasta 2.0 kg, el empacado de las piezas cumplirá lo enumerado en el artículo 11.1.11. Artículo 12.3. El QUESO CREMA DE CHIAPAS se considera un queso genuino, real y auténtico, por eso en su elaboración solamente se emplea leche fluida e insumos permitidos; en consecuencia, todos los materiales proteicos en polvo y la grasa vegetal usados en la extensión de la leche están prohibidos para elaborar este queso. Su empleo se considera una adulteración para el producto original, objeto de la Marca Colectiva. Artículo 12.4. Composición básica del queso. El QUESO CREMA

DE

CHIAPAS tradicional, de leche cruda, deberá presentar la siguiente composición básica:

Componente

Cantidad

Humedad

Máxima: 54 %

Grasa

Mínimo: 20 %

Proteína

Mínimo: 13.6 %

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Artículo 12.5. Calidad sanitaria del queso. El queso deberá estar libre de cualquier microorganismo patógeno. Artículo 12.6. Rasgos sensoriales. La pasta del queso puede presentar diferentes tonos de amarillo, apariencia húmeda en diferentes grados, sabor ácido, firmeza en distintos grados, percepción grasosa persistente en la boca y aroma lácteo. Artículo 12.7. Acidez del queso. EL QUESO CREMA DE CHIAPAS presenta una pasta muy ácida, cuyo pH, a los tres días después de su elaboración, oscila entre 3.8 y 4.2; ese nivel de acidez contribuye, en mucho, a su inocuidad. Artículo

12.8. Subcategorías. Este

queso, convencionalmente, puede

clasificarse atendiendo a los siguientes criterios: a) por su nivel tecnológico de producción; b) por el grado de maduración de la pasta; c) por la incorporación de otros ingredientes en la pasta. 12.8.1. Por el nivel tecnológico de producción, se permite la elaboración de dos subcategorias: a) Queso Crema de Chiapas artesanal. Elaborado según la tradición, con leche cruda y tecnología basada en conocimiento empírico y equipo básico. b) Queso Crema de Chiapas industrial. Elaborado con leche estandarizada, pasteurizada y cultivos lácticos que restituyan la microflora láctica natural perdida durante el proceso térmico, y empacado cuidadosamente para evitar la recontaminación del producto. 12.8.1.1. Innovación para la subcategoría de Queso Crema Industrial. Considerando

el proceso genérico del Queso Crema de Chiapas tradicional,

artesanal, es necesario efectuar modificaciones en el proceso comentado en el capítulo 11, por ejemplo: a) Introducir la pasteurización de la leche, estandarizada o no en grasa, en su versión lenta (LTLT: 63oC/30 min) o rápida (HTST: 73 o C/15 seg). 17

b) Introducir un cultivo láctico acidificante en la leche ya pasteurizada y enfriada, y controlar la fermentación láctica en la propia leche y la cuajada hasta al punto correcto para el rallado. c) Una vez elaborada, salada y acondicionada la pasta, envasarla asépticamente (incluso al vacío) para evitar la recontaminación con microflora objetable. Artículo 12.8.2. Subcategorías según el grado de maduración de la pasta del queso. Según este criterio, el QUESO CREMA DE CHIAPAS se puede clasificar en las siguientes subcategorías. - Queso Crema Fresco. Aquel que, tras su elaboración, se ha mantenido hasta una semana en su entorno de conservación (refrigeración o el ambiente) - Queso Crema Semimadurado. Aquel

cuya pasta se ha transformado

bioquímicamente, por acción de sus microorganismos y enzimas, en un lapso entre dos semanas y tres meses. El grado de maduración se incrementará si la temperatura de conservación aumenta. - Queso Crema Madurado. Aquel cuya pasta se transforma bioquímicamente durante un periodo mayor de tres meses, pronunciándose sus cualidades sensoriales. 12.8.3. Subcategorías de queso según

la incorporación de otros

ingredientes a la pasta. De acuerdo con este criterio, el queso se clasifica en: - Queso de pasta natural. Aquel al cual no se le agrega ningún otro ingrediente distinto al cuajo, sal y, eventualmente, colorante (achiote). - Queso de pasta condimentada. Aquel que incluye en la cuajada, pasta de chile seco (v.g. chile chocolate, chile de árbol, de Simojovel, etc.) y fresco (chile “mira pa’rriba”, chile habanero, chile jalapeño, etc.). Eventualmente se puede incluir hierbas comestibles, v.g. epazote.

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CAPITULO 13. SOBRE LA HIGIENE DE LA PRACTICA DE PRODUCCIÓN Y MANEJO DEL QUESO. Artículo 13.1. Los utensilios y todo el equipo para la elaboración del Queso Crema de Chiapas se mantendrán limpios; alejados de contaminación, y fuera del alcance de insectos, aves, plagas y animales diversos. Artículo 13.2. Antes de su empleo, el equipo y las áreas de proceso de hechura del queso deberán ser inspeccionados por los responsables de la producción, con el objeto de utilizar solamente los que se hallan limpios. Artículo 13.3. Las piezas de Queso Crema, durante toda su vida útil, deberán cuidarse, mantenerse limpias y libres de materia extraña como insectos, aves, plagas y cualquier tipo de animal. Artículo 13.4. El personal involucrado directamente en la elaboración deberá encontrarse libre de enfermedades e infecciones infectocontagiosas. Artículo 13.5. Las personas participantes en el proceso de hechura del queso deberán desempeñarse siguiendo los principios de higiene y buenas prácticas de manufactura, establecidas en los reglamentos, manuales y normas vigentes para el procesamiento de alimentos

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CAPITULO 14. SOBRE LA COMERCIALIZACION Artículo 14.1. El QUESO CREMA DE CHIAPAS, protegido

por la Marca

Colectiva, podrá ser comercializado sólo después de tres días a partir del inicio de su hechura, entendiéndose éste desde el reposo de la leche antes de la adición del cuajo.

Artículo 14.2. La etiqueta de este producto deberá contener lo siguiente: I.

Denominación del producto y marca comercial

II.

Nombre del fabricante o procesador o de la empresa, en caso de ser persona moral.

III.

Dirección de la planta o quesería

IV.

Ingredientes utilizados en su hechura o elaboración

V.

Contenido neto

VI.

Estado y país de origen

VII.

Información nutrimental: Composición bromatológica porcentual y aporte energético en kilojoules o kilocalorías por porción de 100 g

VIII.

Número de lote; este dato se relaciona con trazabilidad

IX.

Fecha de caducidad solo para queso fresco

X.

Instrucciones para su conservación

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XI.

La etiqueta distintiva de la marca colectiva será exhibida sobre la etiqueta del producto y mostrará los elementos publicitarios que fueron presentados ante el IMPI. Su ubicación será en el ángulo superior derecho; la etiqueta distintiva será de forma rectangular y ocupará hasta el 20% del área de la etiqueta particular.

Artículo 14.3. Para efecto de trazabilidad del producto se manejará una clave con base en: la ruta proveedora de leche, a la tina de hechura, al producto prensado y fecha de elaboración (basada en el calendario Juliano). Artículo 14.4. La Asociación

gestionará los análisis correspondientes para

determinar la calidad de la leche y del queso y aceptar o rechazar la producción. Artículo 14.5. La Asociación es la responsable de asegurar que tanto como la leche, como el queso hayan sido producidos en Chiapas; en caso de los quesos madurados, la afinación se efectuará también dentro del estado. También lo es de supervisar que el tiempo pos fabricación (3 días), citado en 12.7, se cumpla, para contribuir a la inocuidad del producto. Artículo 14.6. El queso protegido por estas reglas deberá acompañarse siempre de la etiqueta distintiva, aprobada por el IMPI. Además deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana de alimentos, considerados en el artículo 14.2.

CAPITULO 15. SOBRE PENALIZACION Y SANCIONES Artículo 15.1 La Asociación sancionará al productor que no cumpla

con las

Reglas de Uso en la elaboración del QUESO CREMA DE CHIAPAS; la sanción puede ir desde de una amonestación escrita, una multa cuyo establecida por la Asamblea, hasta el retiro del

monto será

derecho para usar la Marca

Colectiva Artículo 15.2. La suspensión del uso de la Marca Colectiva se revocará una vez que la irregularidad o irregularidades sean corregidas.

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Artículo 15.3. En caso de que algún productor use la marca “CHIAPAS CENTENARIO” sin autorización de la Asociación, se procederá según se estipula en la Ley de Propiedad Industrial vigente.

TRANSITORIOS UNICO: En el caso de un asunto interno que no pueda ser resuelto en el seno de la Asociación, se podrá acudir las instancias competentes para su desahogo.

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