XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting

Clave:CAL516LAL20120131 EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE NOPAL SOBRE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE LA TORTILLA DE MAÍZ AZUL Martha Victoria Cruz-Cortés*; Perla Osorio-Díaz**; Laura Isabel Almazán-Rodríguez*; Rosalva Mora-Escobedo* *Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (IPN). Prol. Carpio y Plan de Ayala s/n. 11340. D.F. México. **Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi). Carr. YautepecJojutla km 6. Col. San Isidro, Yautepec, Morelos. 62731. México

CORREO ELECTRÓNICO Email: arlipn @yahoo.com.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting

digestivos como es el estreñimiento, la

INTRODUCCIÓN En México, la

tortilla

constituye

alimento

un

de maíz básico

presentando un consumo per cápita de 80

diverticulosis, entre otros, además del control

de

la

diabetes

y

la

arterioesclerosis (Paredes et al, 2006).

kg/año (Gruma, 2010). Desde el punto de vista nutricional, es fuente importante de

OBJETIVOS

proteínas, carbohidratos, fibra dietaria y

Incorporar harina de nopal en tortilla de

calcio. La tortilla se puede preparar de

maíz azul para incrementar su contenido

diversas variedades de maíz como son el

de

blanco, las amarillas, azules, moradas o

carbohidratos disponibles.

fibra

dietaria

y

disminuir

los

rojas (Ordaz, 1994). Por otra parte, el nopal es una verdura consumida en

MATERIALES Y MÉTODOS

nuestro país desde hace cientos de años,

Harina de maíz azul nixtamalizado

se estima un consumo per cápita de 6.4

Nopal fresco sin espinas.

kg/año.

Secado de nopal: Se hizo en un secador

La

composición

química

proximal, en base seca, muestra que

de charolas a 60°C, durante 8 horas.

contiene un alto contenido de fibra

Tortillas: Se tomaron porciones de masa

dietaria y minerales. La fibra dietaria en

de 25 g, se amasaron manualmente, se

general, ha sido reconocida como un

colocaron en la tortilladora para darles

componente

altamente

forma de disco y se pusieron en un comal

deseable en los alimentos, ya que ejerce

caliente (190°C). Se hicieron dos lotes,

diversas funciones fisiológicas asociadas

uno fue el testigo (100 % harina de maíz

a la salud. Así mismo, se le han atribuido

azul nixtamalizado) y otro el adicionado

importantes

con harina de nopal (TN)

importante

y

propiedades

medicinales,

como son prevención del cáncer del

Análisis químico proximal (AQP): Se

colon,

realizó en las materias primas y en el

disminuir

ciertos

trastornos

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, México. e-mail: [email protected]

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting producto final, empleando los métodos

harina de maíz blanco nixtamalizado por

recomendados por el AOAC (1995).

Flores et al (2002). Por lo que respecta a

Análisis sensorial: Se llevó a cabo por

la harina de nopal, el contenido de

medio de una prueba afectiva de nivel de

proteína fue de 7.98%, extracto etéreo

agrado, con la participación de 60 jueces

2.9% y

no

parecidos a los encontrados por Loubet

entrenados.

Se

usó

una

escala

cenizas 24.07%

valores

hedónica de 7 puntos, en donde 1 es me

(2008).

disgusta mucho y 7 me agrada mucho. Se

para la tortilla de harina de maíz azul

evaluaron los atributos color y sabor.

nixtamalizado adicionada de harina de

(Pedrero y Pangborn, 1989).

nopal

Almidón disponible: Se evaluó por el

harina de maíz azul nixtamalizado) se

método de Holm (1986) y el Índice de

encontró que la primera tuvo un mayor

Hidrólisis por el de Granfeldt (1992). Se

contenido

calculó

comparación con la muestra testigo

la

predicción

del

Índice

Glicémico.

En relación con los resultados

y la muestra testigo (tortilla de

de

proteína

(10.22%)

en

(9.84%), el extracto etéreo en TN fue 32 % menor al testigo, pero el valor de las

RESULTADOS

cenizas fue 46 % más alto en TN. Los

La harina de nopal presentó un contenido de humedad del 5,67%.

Para la

elaboración de la tortilla, la harina de nopal se adicionó en una proporción de 10 partes por 90 de harina de maíz azul nixtamalizado (HMAN). Los resultados del análisis químico proximal de la HMAN expresados en base seca, fueron proteína 9.68%, extracto etéreo 4.6 % y cenizas 1.35%, valores

resultados de fibra dietaria total para TN y para la muestra testigo fueron 9.06 % y 6.28% respectivamente, lo que representa un aumento del

31%.

También

incrementó de manera importante la fibra dietaria soluble

con 6.52% para TN y

5.38% para el testigo. Estos resultados son significativos, ya que se han realizado diversos estudios epidemiológicos, en los que se ha puesto de relieve que las dietas

muy similares a los informados para la 28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, México. e-mail: [email protected]

se

www.cmibq.org.mx

XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting con una ingesta disminuida de fibra están

del 15 %. La tasa de índice de hidrólisis a

en relación con la aparición de ciertas

los 180 minutos para la tortilla testigo fue

enfermedades

de 64.74% y la tortilla adicionada con

digestivo,

crónicas

como

el

del

tracto

estreñimiento,

harina de nopal de 46.78%.

diverticulitis y cáncer de colon. Así como

Finalmente

la

predicción

del

índice

la diabetes y la obesidad (Asp, 1986,

glicémico fue menor en la tortilla con

1987).

harina de nopal (48.09), en comparación

La rolabilidad es una característica de

con la tortilla testigo (64.74). Resultados

calidad que indica la facilidad de enrollar

que de acuerdo a la clasificación de

la tortilla. Se encontró que la tortilla con

Jenkins et al. (1991), clasifican a la tortilla

harina de nopal obtuvo una calificación de

con nopal como de índice glicémico (IG)

5, la cual indica que no hubo rupturas en

bajo y a la testigo como IG moderado.

la tortilla y la testigo obtuvo la misma calificación. Con esto se puede decir que la

CONCLUSIONES

adición de harina de nopal a la tortilla no

La tortilla de harina de maíz azul

tuvo efectos negativos en lo que se refiere

adicionada con nopal, presentó una mejor

a la flexibilidad del producto.

proporción

Los

resultados

del

análisis

de nutrimentos

deseables

sensorial

como son las proteínas y la fibra dietaría

mostraron que el sabor de la tortilla con

total con relación a la tortilla testigo, Así

nopal fue del agrado de los evaluadores, ya

como un menor contenido de almidón

que en promedio, la calificaron con 6 “me

disponible y una predicción del índice

agrada”, por el contrario el color fue

glicémico bajo.

calificado con 5 “me gusta ligeramente”. Al evaluar el contenido de almidón disponible, la tortilla adicionada con nopal

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AOAC

(Association Chemistry).

Official

tuvo un 45.41 % y la tortilla sin nopal

Analytical

53.63%, lo que representa un decremento

Official Methods of Analysis

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, México. e-mail: [email protected]

www.cmibq.org.mx

1995.

XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting Association Official Analytical

method

Chemistry.

starch.Starch-Stärke

Washington.D.C.

Cap. 32. Págs. 5-12

for

the

analysis

of

38(7):224-

226

2. Asp, N.-G., 1986. Enzimatic

7. Jenkins, D.J.A., Jenkins, A. L.

gravimetric methods. In: Spiller,

and

G.A. (Ed.) Handbook of dietary

glycemic

fibre in Human Nutrition. CRC

and clinical implications. Am. J.

Press Inc., Boca Ratón, Florida,

Clin. Nutr. 54:846-54

45-55.

and

disease.

Molec.

Aspects. Med. 9: 17-29 4. Flores,

index:

methodology

8. Loubet,G.A.L.

3. Asp. N-G., 1987, Dietary fibre in health

Josse, R.G. (1991). The

F.R.,

Martínez,

2008.

Biodisponibilidad

de

calcio

presente en harina de nopal (Opuntia ficus indica) en función

B.F.,

de su estado de maduración.

Salinas, M. y Ríos, E. 2002.

Tesis profesional. Universidad

Caracterización

de

harinas

Autónoma

comerciales

de

maíz

nixtamalizado.

Agrociencia.

México. 36:557-567. 5. Granfeldt, Y., Björck, I., Drews,

del

Estado

de

Hidalgo.México. 9. Ordaz, O.J.J. 1994. Vida de anaquel y evaluación sensorial en tortillas de maíz elaboradas con

A., and Tovar, J. 1992. An in

conservadores

vitro method based on chewing to

Tesis profesional. Universidad

predict metabolic response to

Autónoma

starch in cereal and legume

Chpingo, México. Pág.16

products.European J. of Clinical Nutrition. 46(9):649-60 6. Holm, J., Björck, I., Drews, A., and Asp, N.G. 1986. A rapid

y

mejoradores.

de

10. Paredes, L.O., Guevara, L.F y Bello, P.A. 2006. Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas.

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, México. e-mail: [email protected]

Chapingo.

www.cmibq.org.mx

Primera

XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVIII National Congress of Biochemical Engineering VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VII International Congress of Biochemical Engineering X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting edición. Ed. Fondo de Cultura Económica.

México.

Págs.27-

43,104-113 11. Pedrero,

F.D.L.

y Pangborn,

1989. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. Primera ed. Ediciones Alhambra Mexicana. Págs.36-41

REFERENCIAS INFORMÁTICAS

I. Gruma; www.cnnexpansion.com. Consultado: 25 de enero del 2012.

28 al 30 de Marzo del 2012 - Ixtapa-Zihuatanejo Guerrero, México. e-mail: [email protected]

www.cmibq.org.mx