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COCINA ARGENTINA

Tenemos que saber que la gastronomía de cada país tiene un origen y que éste forma parte de la identidad de cada cocina y que además naturalmente puede ir mutando de generación en generación.

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Tenemos que saber que la gastronomía de cada país tiene un origen, que este forma parte de la identidad de cada cocina y que, además, naturalmente puede ir mutando de generación en generación.

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Argentina es reconocida por su influencia europea - puntualmente española e italiana – y, también, por los pueblos que habitaron el país antes de la llegada de los inmigrantes. Estos marcaron una pauta sobre los ingredientes que se fueron afincando en los diferentes terruños del país, que, hasta el día de hoy, se mantienen. Posteriormente, con la colonización, España y Portugal hicieron su aporte con la producción de ganado y los ingredientes que traían de sus colonias africanas y europeas. Las corrientes italianas y españolas encontraron en el país ingredientes similares a los que podían utilizar para sus recetas tradicionales y las adaptaron. En los recetarios gastronómicos, tienen un gran protagonismo. La inmigración urbana hace referencia a esa población de campo que se mudó a la ciudad, con una nueva gastronomía y costumbres, asociadas a un estilo de vida diferente.

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La milanesa merece una mención especial: no es producto nacional. Hay varias historias en el mundo sobre su origen, aunque sí es propia “la milanesa a la napolitana”. Registro de corte vacuno apanado, hay en todas las cocinas del mundo, cada uno con su particularidad, cambiando la proteína o la forma del apanado, pero manteniendo el estilo. Desde el punto de vista del maridaje existen variables a tener en cuenta, entre otras la cocción, ya que puede ser frita o al horno, con un mayor y menor tenor graso respectivamente. El tipo de proteína sería una segunda variable: vacuno cerdo o pollo y, también, el tipo de corte que se utilice. Otra variable es el tipo de empanado que modificará la textura. El pan rallado puede tener el agregado de especias, semillas, harinas y otros. Por último, están las salsas, quesos y guarniciones que condicionarán la expresión y complejidad final del plato.

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La pizza es herencia de los italianos. Diferentes regiones han dado origen a lo que hoy conocemos como “la pizza tradicional” que solemos consumir. Los genoveses fueron los primeros que trajeron esta preparación. Llegaron a Buenos Aires y se afincaron en La Boca y a partir de ahí, surgieron las primeras pizzerías. Al igual que la milanesa y la empanada que veremos más adelante, se encuentran en todos lados con diferentes formatos, ingredientes, tipos de cocción, masas. Un ícono urbano es “moscato, pizza y fainá.”

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En el mundo, se las encuentra con diferentes nombres. En la imagen, se ve la pizza alemana. Su masa es similar a una masa de pascualina (masa de tarta), muy finita y lleva queso, cebolla y panceta. En Argentina, hay dos tipos, la pizza a la piedra y media masa, que cambia el grosor. En la parte superior, hay infinidad de variables y opciones, aparte de la tradicional, con salsa de tomate y queso

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Los italianos que llegaron a la Argentina trajeron el saber hacer de la pasta hecha en casa y se encontraron con un ingrediente de alta calidad como el trigo. Pueden clasificarse en dos grupos, pastas secas y pastas frescas. La seca se elabora con procesos mecánicos. La fresca es la hecha en casa, con harina de trigo blando (la misma que se utiliza para elaborar el pan) y el huevo como elemento básico. Esta última fue la receta que se incorporó con mayor facilidad. Las pastas secas utilizan otro tipo de harina que es a base de trigo duro, trigo candeal; se trabaja de forma mecánica o industrial. Las pastas frescas siguen la receta original italiana: “harina y huevo” y muy poca agua. Para el maridaje, hay que considerar la salsa o relleno que llevará esa pasta. Las pastas secas, al ser rugosas, absorberán más salsas. Las frescas - por tener una textura más suave, lisa y pareja -, lo contrario.

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El tuco se piensa con la pasta larga italiana que se adaptó a Argentina ya que el tomate era conocido en toda América cuando llegó la pasta. Los europeos lo incorporaron después de la conquista y lo adaptaron después, ya que al principio no era muy considerado para la gastronomía. Otra salsa clásica es el pesto, pero que, al no encontrarse albahaca en el país, tuvo su variación con el perejil. Una vez que se cultivó en la región de Cuyo, donde encontró su lugar y se desarrolló, pudo volverse al pesto original del estilo genovés. Y la salsa por excelencia de la gastronomía del país es el chimichurri, que se usa para poner casi en cualquier tipo de comida argentina. Otro de los platos que se tomó de los italianos fue la polenta. En relación con el ganado vacuno, el osobuco. Pasaron de ser platos populares, económicos, fáciles de hacer y con gran aporte de energía, a platos gourmets tales como se presentan hoy en muchos casos.

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Como herencia española, se encuentran los guisados, como el puchero. Si bien se encuentra en toda Europa, fueron los españoles quienes lo implementaron al llegar al país, adaptándolo a los ingredientes que había en ese momento a disposición. A esto, le sumamos la tortilla de papas que tiene una variación, ya que en Argentina se le agrega cebolla y la original no la lleva en su receta. El mondongo se compara con los cayos madrileños. Se utiliza el mismo ingrediente, pero tiene nombres diferentes según el país. Todos los guisados, en cualquier parte del mundo, llevan largas cocciones, con los ingredientes propios de cada lugar y variedad de cortes de carne. Las albóndigas se consideran como un producto cotidiano o receta popular. Los buñuelos llevan una cocción de frituras. Su origen es de Oriente Medio y llegaron a España por las conquistas o invasiones de tiempos antiguos. El arroz con pollo es una adaptación de las paellas, algo más tradicional. Hay postres que han permanecido y son muy apreciados: churros, flanes, alfajores, etc. Hay otros, como las ensaimadas, de la época colonial de Argentina, de forma como un caracolito de masa, relleno con una crema parecida a la pastelera. La tradicional es la ensaimada mallorquina. Los churros tienen su origen en Oriente Medio por su cocción. En España son muy populares. Estas preparaciones fueron adaptándose y modificándose de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes que existían en el país.

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Argentina es un gran consumidor y elaborador de embutidos y chacinados, se encuentran a lo largo y ancho del país. Se capitalizó toda esta experiencia europea en la elaboración de estos productos. Hay lugares íconos de producción, como Mercedes, Colonia Caroya, Tandil. Los jamones serranos, tan populares en Córdoba, son herencia de los españoles e italianos. Esto tuvo reconocimiento por la gran cantidad de cortes que se obtenían de la carne vacuna y que no se utilizaba para el consumo en fresco; además, un ganado porcino bastante desarrollado que permitía tener mucha materia prima. Agreguemos que la gran diferencia del ganado vacuno y el porcino es la rápida reproducción, ya que el ganado porcino se reproduce entre un 70% / 100% más que el vacuno.

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Viajamos a las regiones del Noroeste y Cuyo del país. Estos lugares cuentan con influencias de los pueblos originarios. Materias primas- como maíz, papa, ajíes, pimientos, tomates, entre otros - se encuentran en preparaciones típicas, que siguen siendo de consumo actual.

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Hace un tiempo atrás, Cuyo se vio beneficiada por una ley, que permitía la elaboración de vinos solo en esa región, pero, además, se benefició con otros cultivos. Otra bebida nacional, aunque es compartida con otros países vecinos, es una infusión precolombina de origen guaraní, preparada con hojas de yerba mate (planta: ilex paraguaiensis), llamada mate. Los olivos vinieron con los inmigrantes. En Argentina, no se le dio tanta importancia porque los aceites que se consumían eran de los cereales que producía el país: girasol y maíz. Así, la evolución de la gastronomía y del paladar dio lugar a la producción del aceite de oliva. Después, se sumaron ingredientes tales como nueces, duraznos, peras, para recetas tradicionales. En las zonas más húmedas, existe la producción de la caña de azúcar, membrillos, higos y kiwis. Cabe mencionar que Tucumán es la principal provincia productora y exportadora de arándanos, además de cultivar palta y frutas tropicales. Es una región con gran variedad de producción.

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Sobre la producción ganadera, se destacan el ganado caprino, el ovino y el porcino. A través de ellos, se encuentra un arraigo tradicional a la cultura de la tierra, del trabajo y del agradecimiento. Una de las preparaciones típicas es la tistincha, un guisado que trasciende el servir de alimento ya que, además, se considera como un agradecimiento a la Pachamama. https://www.youtube.com/watch?v=4cz4CiFwlFo Se suman preparaciones como charquicán, a base de charqui. Es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andinas y meridionales de América del Sur, que se ha usado desde la época precolombina para conservar la carne por períodos prolongados. El Norte argentino tiene una fuente de energía inagotable que es el sol. El ícono de la Región Norte son las empanadas. Cada provincia tiene su receta distintiva. Las salteñas tienen una preparación especial y se acompañan con una salsa de tomate picante, llamada Ilajua.

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Los cultivos típicos de la Región Noroeste y Cuyo son la papa y el maíz, además de otros vegetales autóctonos que van ganando reconocimiento y son de fácil acceso como el amaranto que se encuentran en las barritas de cereales, por ejemplo. Antes era algo exótico; hoy ya es más conocido y utilizado, por conocerse los beneficios nutritivos que tiene. Otras preparaciones para destacar son los tamales, humitas a base de maíz. También, el api de zapallo, que se elabora a partir del zapallo de cabutia, relleno de vegetales y queso. Orejones, patasca y pastel de choclo son otros platos tradicionales de la región.

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Llegando a los postres, en la imagen se ve el más tradicional y reconocido quesillo de cabra con cayote o miel de caña. Otras especialidades son los alfeñiques. Se trata de golosinas, una especie de caramelo o confitura con base en azúcar pura de la caña, preparada en pasta alargada y retorcida a la que pueden sumarse otros componentes; es una confitura folclórica desde tiempos coloniales en gran parte de Hispanoamérica. La chancaca es un dulce sólido en forma de tabletas, que se elabora con melaza de caña de azúcar y maní molido. Capia y anchi son postres dulces a base de maíz. El arrope, también denominado arrope de uva o mostillo, es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir a la cocción trozos de frutas o calabaza. Como dulces más aceptados se destacan el alfajor y, principalmente, el alfajor relleno de dulce de leche y los helados.

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Viajamos al sur del país, a la Región Austral. Cuenta con influencia centro europea y galesa. Los galeses incorporaron la torta negra o galesa De Europa central se incorpora el chucrut, la raclette y la fondue, como platos salados que se adaptaron al clima de montaña de la Patagonia. En cuanto a los postres, hay muchas preparaciones dulces a partir de las frutas del lugar: mermeladas, confituras, dulces y frutas en almíbar.

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De los pueblos prehispánicos, hay recetas tradicionales que se siguen utilizando en la actualidad y se comparten con el país vecino, Chile. En la imagen, se ve el tradicional curanto, a base de zapallo, calabaza, cordero y embutidos. El método de cocción consiste en realizar un pozo en la tierra, introducir piedras calientes, colocar un colchón de hojas y, sobre ellas, los ingredientes a cocinar. Se tapa con hojas y lienzos húmedos, para que no pierda el calor, y se cubre con tierra. Después de 1 hora y cuarto, el curanto está listo para servir. Es una cocción lenta, que genera una textura sedosa en los alimentos. El merken también es un condimento típico de la región, se trata de un ají molido más picante, que se utiliza en ambos lados de la cordillera. La cercanía al océano, o región más costera de la Patagonia, se diferencia de la región cordillerana. Más cerca de la costa, se utilizan mayormente pescados, mariscos y las recetas se adaptan a estos ingredientes. Se suman las conservas, con técnicas de ahumados como forma de conservación.

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Sin lugar a dudas, el cordero patagónico es el ícono gastronómico en la región austral. Es más, tiene Denominación de Origen. Y el chivito neuquino lleva Indicación Geográfica. Se suman las carnes de animales de caza, ciervo, guanaco, ñandú y jabalí. Algunos se preparan en conserva y algunas cocciones son asadas o guisadas, dependiendo el tipo de carne. La pesca de salmón y trucha, también es característica del lugar.

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La empanada merece un capítulo aparte, ya que hay una receta diferente por cada provincia dentro de Argentina. Se puede hacer un recorrido por diferentes lugares y conocer sus rellenos, cocción, masa y repulgues típicos. Este producto fue heredado de los españoles y para ellos fue transmitido desde el Cercano Oriente.

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Empanadas hay en todo el mundo, con diferentes nombres, rellenos y formatos. La premisa es la misma, un tipo de masa rellena con un sabor. A partir de esta consigna, cambian la textura de las masas, los rellenos y las técnicas de cocción.

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Bibliografía para ampliar y/o consultar.

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