COCINA CON SOYA Profesor: Dra. Alicia Irene Martínez Descripción y objetivos del curso cocina con soya •

Aprender las virtudes de la soya y cómo utilizarla en la cocina para mejorar la calidad de vida.

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Clase 1: Características de la soya

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Clase Clase Clase Clase Clase Clase Clase Clase Clase

2: Productos con soya 3: Milanesas de soya 4: Hamburguesas de soya 5: Escabeche de soya 6: Soya al vino blanco 7: Cazuela de soya 8: Salsa para pastas 9: Relleno para pastel de papas o empanadas 10: Arroz con leche de soya

Algunas características de la Soya ¿Qué es la Soya? La Soya pertenece a la familia de las leguminosas, por lo tanto es una legumbre, aunque con características propias que la diferencian del resto de la familia.

¿De dónde proviene la SOYA? Es conocida en China desde épocas milenarias, donde se la considera la "Joya amarilla" por sus enormes beneficios nutritivos y sus atributos medicinales en cuanto a cualidades preventivas sobre la salud. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón y posteriormente se popularizó en todo Oriente, donde su consumo es muy importante... No ocurrió lo mismo en Occidente. La primera referencia Europea que se tiene de la soya se remonta al siglo XVII y fue llevada al continente por portugueses y holandeses. Sin embargo, no se popularizó hasta el siglo XX. Actualmente, si bien los diversos productos que derivan de la soya, integran muchos alimentos de elaboración industrial, no se logró aún un consumo masivo por parte de la población occidental.

¿Cómo es la SOYA? Es una planta anual. Se cultiva durante la estación cálida. Se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. La planta alcanza los 80 cm. de altura; la semilla de Soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de Soya. La semilla se recolecta cuando la vaina se pone de color amarillo. Tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias

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tonalidades del café. Siendo la variedad amarilla la más frecuente. El poroto es una semilla compuesta por una cáscara, un hipocótilo y dos cotiledones En los cotiledones es donde se encuentra la mayor parte de la proteína.

¿Por qué es importante su consumo? La SOYA es altamente nutritiva. Es un perfecto sustituto de la carne en cuanto a propiedades nutritivas y es una alternativa económica debido a su bajo costo. La SOYA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas de alta calidad (oscila entre un 30 y un 40 % es proteína).Por lo tanto tiene casi el doble de proteínas que la carne, una vez y media más que las demás legumbres, tres veces más que los cereales y el huevo y diez veces más que la leche. En su composición hay cerca de un 20% de grasas. La ventaja sobre los productos animales es que sus grasas están libres de colesterol y además son grasas no saturadas, siendo este tipo de grasa ideal para la alimentación humana. Dentro de las grasas presentes, la lecitina es considerada muy importante por tratarse de un fosfolípido vital para las membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso. Con respecto a los hidratos de carbono (azúcares) están presentes entre un 10 a 17%. Pero solo un 2% es almidón, por lo tanto puede ser consumido por diabéticos. Además, posee minerales importantes como el calcio y el fósforo. Tiene dos veces más calcio que la leche de vaca. En cuanto a las vitaminas tiene caroteno (que se transforma en vitamina A), algunas del grupo "B" y vitamina C. También es una fuente importante y económica para proporcionar calorías, solo el queso y el maní la superan. Un kilogramo de poroto de soya proporciona 3500 calorías

Productos con Soya La SOYA reúne las condiciones necesarias para reemplazar a las proteínas animales, sumando la ventaja de su bajo costo y su versatilidad para ser aplicada en una amplia gama de comidas. A partir de la SOYA se puede obtener los siguientes productos:

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Aceite comestible

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Lecitina de soya

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Nueces de soya

Margarina Harinas Proteína concentrada Leche de soya Tofu Tempeh Proteína de soya texturizada

La mayoría de los cuales puede encontrarse en el comercio, especialmente los que venden productos naturales.

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Como puede verse prácticamente todo puede hacerse con SOYA. En los capítulos siguientes abordaremos algunas de las combinaciones de alimentos para preparar ricos, variados, nutritivos y económicos platos.

Procesamiento del poroto de SOYA para su uso en comidas Es necesario conocer algunos componentes indeseables de la SOYA y cómo tratarlos. Me refiero a: 1. Sabor 2. Digestibilidad 3. Flatulencia Algunos componentes de la SOYA, presentes también en las leguminosas, son responsables del típico sabor a fríjol (para nosotros poroto), que puede afectar al producto que estemos elaborando, por ejemplo Leche de Soya. Este sabor, si bien no es importante para el oriental, quien lo acepta muy bien; sí lo es para el consumidor occidental, quien habitualmente lo rechaza. Este sabor afrijolado puede mitigarse y/o controlarse mediante la inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos. Remojar la soya con agua hirviendo a fin de que la temperatura no caiga por debajo de los 80°C, manteniéndola luego a esta temperatura durante por lo menos 10 minutos (Wilkens et al., 1967; Mattick y Hand, 1969). La digestibilidad de la proteína también es un problema. Existe en la soya un inhibidor de la tripsina que es una enzima pancreática que actúa en la digestión de las proteínas. Algunos investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinaza humana (Freeney et al., 1969). Dado que los estudios en humanos son muy limitados, la inactivación de estos inhibidores de tripsina continúa siendo de importancia. El proceso de remojo de por lo menos 12 a 14 horas es fundamental para solubilizar la proteína, así como también el calentamiento a temperaturas superiores a los 80° por un período de 10 minutos. En cuanto a la flatulencia que produce, es debida a los hidratos de carbono rafinosa y estaquiosa que se encuentran predominantemente en la cáscara. Por ello es importante el descascarado, que se logra con el remojo a temperatura superior a 80°.

Resumen Opción 1: Remojar el poroto 12 horas, cambiando el agua una ó dos veces. Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos. Enjuagar con abundante agua caliente antes de la cocción. Opción 2: Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos, enjuagar con agua caliente y repetir el procedimiento una vez más, luego cocinar hasta que estén tiernos. Una hora aproximadamente. En ambos casos proceder al descascarado, que puede completarse luego de la cocción.

Milanesas de Soya De las comidas con soya, la milanesa de soya es la más conocida y aceptada en nuestro medio. Hay innumerables variantes para este preparado.

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Aquí ofrezco unas de mis preferencias:

Milanesa de Soya I Ingredientes:

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3 tazas de harina de soya

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1 taza de avena arrollada fina

1 taza de harina con gluten Sal y jengibre pizca Caldo o agua tibia con una cucharada de albahaca deshidratada: cantidad necesaria: entre una taza y media y dos

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Pan rallado o rebozador

Procedimiento para su Preparación: Mezclar en un bol las harinas y la avena con los condimentos, agregar el agua necesaria hasta obtener un bollo consistente Tomar porciones de pasta y formar bollitos, aplanarlos hasta llegar a un grosor de 6 mm aproximadamente, pasar por el rebozador y darles la forma deseada Colocar en placa aceitada en horno caliente hasta dorar, dar vuelta para dorar ambas caras. Con esta receta, dependiendo del tamaño que haga las milanesas, obtiene 10 unidades. Importante: no pasarse de cocción, porque si no el producto se endurece.

Consejos: 1. Si no va a utilizar todas las milanesas, guárdelas en el congelador, con separador o bien primero las congela sin superponer y luego las apila. 2. Puede cocinarlas en horno común sin descongelar previamente o en microondas. La temperatura de éste debe ser en la posición hornear y un minuto de cada lado. 3. Puede prepararlas a la suiza: agregando una feta de queso cuando las da vuelta y acompañar con rodajas de tomate. Nota: Si no le agrada la albahaca, reemplácela por la hierba que más le guste.

Hamburguesa de Soya o Milanesa de Soya II Me gusta llamarlas así, para diferenciarlas de las milanesas preparadas con harina. Pero usted puede ponerles el nombre que quiera.

Ingredientes: • •

2 tazas de porotos de soya cocidos

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1cucharada de provenzal

2 tazas de arroz integral cocido Sal y jengibre pizca Pan rallado o rebozador

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Procedimiento para su Preparación: Triturar los porotos calientes hasta obtener un puré y mezclar con arroz integral también caliente, agregue la provenzal y condimente con sal y jengibre. Tomar porciones de la preparación con las manos humedecidas y formar croquetas planas Disponerlas en placa aceitada, llevar a horno caliente, gratinar de ambos lados y servir. Variante: Reemplace el ajo y perejil por la opción de condimentos que sean de su gusto. Consejos: Puede congelarlas como expliqué para la milanesa I

Escabeche de soya Ingredientes: • •

2 tazas de poroto de soya remojado más de 12 hs.

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1 zanahoria mediana cortada en juliana

1 cebolla mediana cortada en juliana 1 pocillo de café de aceite 2 pocillos de café de vinagre de manzana pimienta en grano laurel

Procedimiento para su preparación: Tomar la soya remojada y hervir ¾ de hora, retirar del fuego y volcar el agua. Se da un hervor de ½ hora, sin que quede bien cocido el poroto. Se vuelca el agua. Colocar en una olla los porotos, las verduras junto con el vinagre y el aceite. Agregar cuatro granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Cocinar a fuego lento hasta que se cocinen los porotos y las zanahorias (aproximadamente 15 minutos). Colocar en un recipiente rígido con tapa y guardar en heladera una vez frío. Variante: Agregar blanco de pollo cortado en cubos.

Soya al vino blanco Ingredientes: • •

2 tazas de porotos cocidos

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1 pimiento morrón mediano

1 cebolla mediana 1 cucharada al ras de pimentón dulce sal y pimienta a gusto Aceite ¼ taza de vino blanco seco

Procedimiento para su preparación

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Cortar fino la cebolla y el morrón, rehogarlos en aceite, luego agregar los porotos cocidos, revolviendo para que no se queme. Disolver el pimentón en el vino y volcar a la preparación. Cocinar cinco minutos, controlando que no se seque. Condimentar a gusto.

Salsas dietéticas SALSA DE YOGUR Ingredientes: 1 yogur natural el zumo de un limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza) perejil trinchado sal y pimienta Preparación: Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos) Ingredientes: 1 vaso de vino tinto 4 escalonias 250 ml. de agua 250 ml. de caldo 1 cucharada de harina sal y pimienta Preparación: 1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. 2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos. 3. Rectificar el sazonamiento y servir. Para carnes y pescados asados o hervidos.

SALSA BEARNESA Ingredientes: 200 gr. de queso blanco descremado 3 yemas de huevo 3 escalonias

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½ vaso de vino blanco seco 2 c.s. de vinagre de manzana unas hojas de estragón sal y pimienta Preparación: 1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir. 2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo. Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema. 3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea. Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos. Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón. Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.

Salsas de Postre CREMA INGLESA Ingredientes: 6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar 1/2 vaina de vainilla 60 cl. de leche Preparación: 1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego. 2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. 4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. 5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos. 6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria Acompaña budines y pasteles

COULIS DE FRAMBUESAS

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Ingredientes: 250 gr. de frambuesas 80 gr. de azúcar lustre el zumo de 1 limón 1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón. 2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas

SALSA DE ALBARICOQUES Ingredientes: ½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados 15 cl. del almíbar de un bote de melocotones 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce Preparación: 1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos. 2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina. 3. Servir la salsa fría o caliente. Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

Salsas de Postre SALSA SABAYÓN Ingredientes: 6 yemas de huevo 200 gr. de azúcar 30 cl. de jerez dulce Preparación: 1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. 2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.

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3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen. 4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa. 5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico. Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.

SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro) 60 gr. de mantequilla 10 dl. de agua Preparación: 1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho. 2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados. 3. Remover bien hasta que la mantequilla se deshaga. 4. Servir la salsa inmediatamente. Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours Con estas últimas salsas acaba nuestro curso espero que lo hayas disfrutado. Si tienes alguna duda o consulta no dudes en escribirme y procuraré ayudarte. Muchas gracias y hasta siempre.

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