cocinafuturo DICIEMBRE 2014

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FAVAS CONTADAS Un pop–up a la portuguesa Texto: Gloria Bayo Fotos: Hortelã Magenta El menú incluyó combinaciones de naranja con chile, semillas de sésamo y varias pimientas; algas, soja, ostras, rodaballo, bacalao… Se sirvieron platos japoneses como nigiri o ramen con ingredientes de la zona y se coronó la cena con un postre a base de coco, piña y cilantro.

El cocinero portugués Daniel Estriga, de 26 años, ha convertido en un laboratorio de experimentación culinaria su pequeño local en Cascais, el Conceito Food Store. Abierto desde hace tres años, en 2014 han apostado por un formato de cenas efímero en el que el mestizaje de recetas y el factor sorpresa son fundamentales. A esta aventura la ha bautizado como Favas contadas.

La segunda entrega se llamó As aparências iludem –Las apariencias engañan– y agotó todas las reservas los pasados 22 y 23 de agosto. Para esta experiencia llena de trampantojos se rodeó de tres maestros confiteros: el ya mencionado Diogo Lopes, Sara Soares (Tivoli Victoria Algarve) y Zé Pedro (Altis Belém Hotel).

Esta expresión –Habas contadas– se traduce de forma distinta a uno y otro lado de la frontera. Los españoles la aplican a situaciones sobre las que no hay discusión o en las que hay escasez de algo; para los lusos, esas favas contadas señalan una buena jugada, un negocio seguro.

El menú de esas dos noches tuvo como protagonistas artimañas gastronómicas, y no siempre dulces, pese a estar ideadas por pasteleros. Los asistentes degustaron, por ejemplo, el resultado de unir un helado y una ensalada caprese. También aprendieron que lo que a ojos vista parece un postre de fresa puede esconder una delicada pasta de tomate seco o un puré de pimiento rojo.

La primera experiencia efímera de este proyecto se tituló Duas Noites no Japão –Dos noches en Japón– y se celebró los días 30 y 31 de mayo. Estriga se acompañó de Tiago Penão, que ha ejercido en dos japoneses, Sushi Café y Midori, y del chef pastelero Diogo Lopes. Tras pasar por Pollen Street Social y The Fat Duck en Reino Unido, Lopes está trabajando en Penha Longa Hotel.

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Un laboratorio de ideas Esta explosión de sabores y de experimentación ha tenido como vivero el Conceito Food Store, un proyecto más que personal de Daniel Estriga. El Conceito es un espacio diáfano, con cocina a la vista, sobrio y acogedor, con capacidad para entre 20 y 30 comensales. Además tiene una pequeña tienda gourmet en la que encontrar mermeladas, vinos o patés. El equipo, más allá del propio Estriga, comprende a otras dos personas. Daniel se encarga no sólo de cocinar; también de presentar y sugerir platos, yendo y viniendo por el restaurante. Su gran inquietud es conectar con el cliente y conseguir que se imbuya del conceito (concepto) de su proyecto. La primera y casi única regla es que no hay platos fijos, según Estriga. “Estamos atentos a lo que hay en temporada, pero trabajamos para que no haya ningún menú”. La filosofía de este punto de encuentro gastronómico pasa por sorprender a los clientes todos los días y cultivar lo que Estriga ha denominado “una nueva tradición” con sus creaciones: busca interpretar recetas portuguesas clásicas con ingredientes y sabores de otras culturas. Pasado, presente y futuro Muchos chefs reconocen haber desarrollado su vocación desde niños, pero el caso de Daniel Estriga fue al contrario. La experiencia de sus padres al frente de una panadería/pastelería durante 30 años no fue un aliciente para el Daniel adolescente: no quería una profesión esclava como ésa, sino dedicarse al deporte.

Casi a regañadientes, con 16 años empezó a estudiar pastelería y cocina en la Escuela de Hostelería de Estoril. Fue durante sus tres años como estudiante cuando nació en él la pasión por la gastronomía. “Descubrí en mí capacidades sobre las que no tenía ni idea”, recuerda. Entre sus influencias destaca a dos chefs con los que trabajó al poco de graduarse: Paulo Morais, todo un experto en sushi, y Bertilio Gomes, hoy en el restaurante lisboeta Chapitô à Mesa. Uno de sus platos con más éxito es una receta tradicional portuguesa de bacalao y garbanzos, simple pero brillante. Mientras diseña una carta prácticamente nueva cada día, Daniel Estriga apuesta por reivindicar productos del mar que han perdido presencia en muchas cocinas de su país, como el jurel y la caballa, y algunos cortes de cerdo, como las carrilleras. La tercera edición de Favas contadas tuvo lugar a finales de noviembre, con la denominación Revolta do palato –Rebelión del paladar– e invitados como Pedro Pena Bastos y Teresa Sousa Chaves. El proyecto Favas contadas y sus primeras entregas han aportado frescura y originalidad al mapa gastronómico portugués, pero Daniel Estriga no quiere ser efímero, como sus cenas: él sí está para quedarse. CONCEITO FOOD STORE  Rua Pequena L1, Bicesse 2645-486 Cascais (Portugal)  (+351) 21 808 5281  www.conceitofoodstore.pt   

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Bacalhau confitado com aveludado de grão e cogumelos salteados INGREDIENTES Bacalao Aceite de oliva virgen extra Vinagre balsámico Garbanzos Polvo de aceituna negra Ajo Champiñones Laurel Tomillo Limón Brotes de hinojo

ELABORACIÓN Confitamos el bacalao en aceite, que previamente hemos calentado en el horno con dos dientes de ajo, una hoja de laurel y una salsa hecha con el zumo de un limón y el tomillo. Lo cocinamos todo entre 8 y 10 minutos a 140 grados. El aveludado de grão podría traducirse como ‘terciopelo de garbanzos’ y tiene la textura de una crema ligera. Para prepararlo, ponemos a remojo los garbanzos durante 12 horas y después los cocemos con cebolla, dos cabezas de ajo y una hoja de laurel hasta que las legumbres estén a punto. Después retiramos el agua, trituramos la mezcla y añadimos un chorro de aceite de oliva y el polvo de aceituna, lo que le dará una consistencia y cremosidad diferente. Por otro lado, salteamos las setas junto a un diente de ajo y unas ramas de tomillo, con unas gotas de limón. Para emplatar, colocamos en primer lugar el ‘terciopelo de garbanzos’ a modo de lecho sobre el que disponemos el bacalao. A continuación añadimos aleatoriamente los champiñones salteados y decoramos con los brotes de hinojo, que aportan frescura. Como final, agregamos una mezcla de aceite virgen y vinagre balsámico para condimentar el plato.

Fotos: Gonçalo Villaverde

Macedonia de fruta INGREDIENTES Naranjas Fresas Arándanos Moras Frambuesas Helado de mango Helado de frutas del bosque y/o cereza Pastel de chocolate deshidratado

ELABORACIÓN Lavamos toda la fruta y comenzamos pelando la naranja en gajos y retirando la piel de cada uno de ellos. Cortamos las fresas en pequeños trozos, laminamos los arándanos y disponemos toda la fruta troceada al azar, añadiendo enteras las moras y frambuesas al plato o recipiente en el que vamos a presentar la macedonia. En el caso del Conceito, los helados para esta receta los elaboran ellos mismos, pero se pueden comprar ya preparados. Lo mismo sucede con el pastel de chocolate. Añadimos a la mezcla de frutas varias cucharadas de helado y desmigajamos al gusto un pedazo de pastel de chocolate, que debe estar deshidratado para aportar un toque crujiente al conjunto.

Fotos: Gonçalo Villaverde