COLUMNISTAS INVITADOS: Mario Zavaleta, Pablo Goldszier, Graciela Fresno y Arturo García Rosa hicieron su balance del año y las proyecciones de lo que viene.

El principal enemigo de los alimentos es el fuego RAMIRO RODRIGUEZ PARDO Número 73 - Año VII - Diciembre de 2012 - $ 15,00

chef director del restaurante Cuisine du Park

EL MENU ARGENTINO El Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” coronó este año al equipo del restaurante Montecatini. Los chefs, oriundos de Mar del Plata, alcanzaron el Tenedor de Oro con un menú basado en platos modernos y originales.

ANUARIO Un repaso de los hechos más destacados del año, tanto de actualidad como los referidos a las tendencias en la hotelería y la gastronomía de nuestro país.

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

BALANCE 2012

Luces y sombras de la hotelería y la gastronomía Como el yin y yang, el año que termina arroja un balance dual para los empresarios. La caída de la rentabilidad, los fines de semana largos, el control cambiario, los límites a las importaciones y el incremento de costos conforman las luces y sombras que afectaron al sector.

Sumario Número 73 - Año VII - Diciembre de 2012 - $ 15,00

NOTA DE TAPA

Balance del año Hacia el final de 2012 y de cara a la actividad que comienza en 2013, empresarios hoteleros y gastronómicos, proveedores y cámaras vinculadas al sector hicieron su balance y plantearon sus expectativas en el futuro inmediato.

ACTUALIDAD

FERIAS & EXPOSICIONES

20 Lo que dejó 2012

34 Sagse 2012:

Este año no fue fácil para el sector hotelero-gastronómico. En esta edición, mes a mes, los hechos destacados de un 2012 intenso.

MERCADOS Y TENDENCIAS

28 Un sector en

dinámica constante Un repaso de los movimientos que experimentó el mercado hotelero-gastronómico durante el transcurso de 2012.

INFORME ESPECIAL

6

una apuesta austera

26 El Menú Argentino

Los grandes proveedores estuvieron presentes pero con una puesta más reducida que en años anteriores. LIBROS

40 Más que

mantenimiento En “Housekeeping, gerenciamiento y planificación”, Adriana Occhiuzzi aborda aspectos fundamentales sobre las funciones que debe cumplir ese departamento en cada hotel, incluyendo las secuencias detalladas a llevar adelante cuando ocurren determinados sucesos.

ENTREVISTA ENTR T

36 Ramiro

Rodríguez Pardo El chef director del restaurante Cuisine du Park llegó desde Galicia a a los 22 años. De la mano de un tío dio sus primeros pasos en la gastronomía, mientras que con el Gato Dumas abrió más de 20 restaurantes en la ciudad. Hoy, con 50 años de experiencia, divide su tiempo entre la cocina y la educación en academias de Latinoamérica.

El torneo federal que tiene su instancia final en Hotelga, coronó este año al equipo del restaurante Montecatini, de Mar del Plata. En diálogo con H&N, el chef Guillermo Bastida se refirió al menú ganador y a todo su proceso de elaboración.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 3

PANORAMA

www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR

Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle DIRECCION COMERCIAL

Claudia González

2012: el año del yin y el yang

DIRECTOR CHILE

Freddy Yacobucci DIRECTOR COLOMBIA, PERU Y VENEZUELA

Fabián Manotas

S

e acerca fin de año y es tiempo de balances. Por tal motivo, en esta edición nos acercamos al lector con una edición especial de Hospitalidad & Negocios. No solo hacemos un repaso de los hechos más destacados del año –tanto de actualidad como los referidos a las tendencias de la hotelería y la gastronomía de nuestro país–, sino que contactamos a empresarios referentes del sector, proveedores y cámaras empresariales. Cada uno se refirió a su negocio en particular y a las perspectivas de cara a un 2013 que no promete ser fácil, pero sí esperanzador. Así, surgieron temas que preocuparon y preocupan al sector, tales como el límite a las importaciones, que si bien favorece a la industrial nacional genera grandes dolores de cabeza ante la falta de insumos para la producción local, así como de bienes de producción para equipar las fábricas y el constante aumento de los costos. Por su parte, los proveedores señalan que al haber menos aperturas de establecimientos la venta cayó, y que por la barrera a las importaciones no se pueden conseguir los insumos de calidad requeridos por establecimientos de alta categoría. La mayoría de los hoteleros y gastronómicos, en tanto, sostienen que el incremento constante de los costos provoca una notoria caída de la rentabilidad, con el agravante de que no se pueden ajustar las tarifas, ya que la competitividad está en juego. La caída del turismo extranjero y la política cambiaria son otros ejes preocupantes. Sin embargo, salvo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, celebran los puentes turísticos y fines de semana largos, dado que los benefician notablemente y generan buenas expectativas respecto

a 2013, cuando –creen– aumentará la ocupación. Asimismo, dirigentes de las principales entidades empresarias del país escribieron para este medio, dando su punto de vista sobre el panorama actual. Lo hicieron Mario Zavaleta, vicepresidente 1º de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra); Pablo Goldszier, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT); y Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc). También el consultor Arturo García Rosa, presidente de HVS South America y de la South America Hotel & Tourism Investment Conference (Sahic), redactó una columna de opinión. Por otra parte, contactamos a los ganadores del Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino”, quienes relataron cómo fue el proceso previo a la gran final –realizada en el marco de Hotelga– y el detalle, paso a paso, del menú ganador. Para finalizar, un entrevistado de lujo: el reconocido chef Ramiro Rodríguez Pardo conversó con Hospitalidad & Negocios, refiriéndose a sus comienzos en la actividad, su trayectoria y las tendencias de la cocina de hoy y mañana. Cabe señalar que al cierre de esta edición, en San Carlos de Bariloche se estaba llevando a cabo la 197° Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria de la Fehgra, en la que se elegía al nuevo presidente de la entidad, en reemplazo de Oscar Ghezzi.

POR GABRIELA MACORETTA

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4 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

notadetapa

BALANCE 2012

Luces y sombras de la hotelería y la gastronomía Si bien el sector hotelero-gastronómico este año estuvo signado por la caída de la rentabilidad, los empresarios del sector apuestan al crecimiento del turismo interno y, consecuentemente, a una mejoría de los índices de ocupación. Los fines de semana largos, el control cambiario, el límite a las importaciones y el incremento de los costos son temas que gravitaron en este 2012 que llega a su fin.

POR MARIELA ONORATO y FACUNDO BAEZ RODRIGUEZ [email protected]

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La mayoría de los consultados avizora un repunte de su actividad en 2013. Y las expectativas para la temporada de verano son buenas, basadas en el alto nivel de consultas y de reservas concretas que están teniendo los establecimientos.

H

acia el final del año y de cara a la actividad que comienza en 2013, con una nueva temporada de verano, empresarios hoteleros y gastronómicos, proveedores y cámaras vinculadas al sector hicieron su balance y plantearon sus expectativas para el futuro inmediato. Hospitalidad & Negocios los invitó a analizar la situación de 2012 y compararla con los últimos años. Y las reflexiones tuvieron una similitud con el yin y yang. Por un lado, la mayor parte de las provincias –con excepción de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires– celebran la incorporación del cronograma de fines de semana largos y acusan buenos niveles de ocupación, forjados por la llegada de turistas nacionales y regionales. Por otro lado, de manera unánime, los empresarios del sector acusaron una caída de la rentabilidad en sus negocios. Las subas de los costos

fijos y variables, que no pueden se trasladados a las tarifas, es la principal preocupación, ya que se pondría en riesgo la competitividad del destino. Asimismo, plantearon que la política cambiaria genera incertidumbre en el turista extranjero. No obstante, podría repercutir positivamente si los argentinos, ante la imposibilidad de adquirir divisas, eligen los destinos nacionales. A su vez, a este escenario se suma una merma en la llegada de turistas extranjeros, principalmente de Europa, causada por la crisis económica que traviesa el Viejo Continente. ¿Qué opinan los proveedores del sector? Su análisis del año también tiene aspectos positivos y negativos. Algunos comentaron que tuvieron índices de crecimiento, mientras que otros dicen que los números se mantuvieron estables. Asimismo, las medidas regulatorias del comercio exterior fueron un tema recurrente: provoca faltante de algunos insumos y equipamientos importados, aunque por otro lado genera una mayor demanda para las empresas que producen nacional.

Sin embargo, la mayoría de los consultados avizora un repunte de su actividad en 2013. Y las expectativas para la temporada de verano son buenos, basadas en el alto nivel de consultas y de reservas concretas que están teniendo los establecimientos. A continuación, el análisis de los referentes del sector.

HOTELEROS Y GASTRONOMICOS.

José Luis Recchia Presidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Ushuaia (Tierra del Fuego). “Ushuaia sufrió una caída de la ocupación del 10%, pero el principal problema lo tenemos con la rentabilidad. El 70% de nuestros turistas son extranjeros, y para este mercado tenemos que fijar las tarifas con un año de anticipación. En el lapso que transcu-

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 7

notadetapa rre entre la fijación de precios y el momento en el que arriban, se produce un aumento significativo de los costos que ya no podemos trasladar. En los últimos tres años se produjo una llamativa disminución del turismo extranjero en la región como consecuencia de la crisis europea. Muchos establecimientos de menos de 35 habitaciones están cerrando porque la baja rentabilidad no alcanza para compensar los costos fijos que demanda la estructura. Además, otro aspecto que nos afecta negativamente es el alto costo de la conexión aérea para los turistas extranjeros, lo que hace más difícil la competencia con otros destinos. Con respecto a las perspectivas para 2013, siempre pensamos en positivo. Sin embargo, la realidad es que si no se modifica el valor del dólar, el sector la va a pasar mal porque no podemos trasladar la inflación a los precios.”

María Antonieta Cattaruzza Presidenta de la Asociación de Hoteles, Bares, Restaurantes y Afines de Catamarca. “Este año fue un poco mejor que el anterior. En primer lugar, la nueva gestión de la provincia trabajó mejor, sobre todo en materia de promociones; además de hacerlo en forma mancomunada con el Ministerio de Turismo de la Nación. La política de fines de semana largos actual resulta de gran ayuda para la provincia, que durante el año carece de turismo receptivo. Por otro lado, debemos lamentar el aumento de los costos fijos y variables,

que disminuyen notoriamente la rentabilidad del negocio hotelero. No podemos trasladar el incremento de costos a las tarifas, más aún teniendo en cuenta que la mayoría de los turistas que arriban a la provincia son argentinos. Tenemos buenas perspectivas para 2013. En lo que respecta a la ocupación, pensamos que puede aumentar un poco. Esperamos que mejore la situación económica para comenzar a recuperar la rentabilidad, que al día de hoy es muy baja.”

Humberto Neme Presidente de la Unión de Hoteles, Confiterías, Bares, Cafés, Restaurantes y Afines de Tucumán. “Considero que fue un año positivo para el sector hotelero en Tucumán, ya que incorporó hoteles de 4 y 5 estrellas, algunos de cadenas internacionales. A su vez, seguimos capacitando al sector.

De tres años a esta parte, creció exponencialmente la actividad. Además, el número de profesionales se encuentra en pleno crecimiento: el 10% de la clase activa trabajadora de la provincia pertenece al sector turístico. Por otra parte, el incremento de los costos nos afecta de la misma manera que al resto del país. Por tratarse de un destino relativamente joven, necesitamos ser competitivos, por lo cual tratamos de absorber los aumentos. Como empresarios siempre tenemos que ser positivos. Tenemos la esperanza de que aumenten la ocupación, la rentabilidad y la plaza hotelera.”

Carlos Scaglioni Presidente de la filial Comarca Los Alerces de la Fehgra (Chubut). “En el caso de Esquel y Comarca Los Alerces, el primer semestre está signado por una temporada de verano muy contraída. No obstante, Semana Santa y la mayoría de los fines de semana largos fueron exitosos en cuanto a la demanda y reservas efectivas. La temporada baja del primer semestre ha sido aguda y difícil de sortear, prácticamente sin ninguna actividad en los meses de mayo y junio. En el segundo semestre, julio apenas registró una semana con capacidad colmada. Agosto pasó sin pena ni gloria. Pero lo sorprendente es que transitamos desde septiembre una temporada baja excelente, con muy buena demanda, consolidada por reservas y demandas espontáneas. Los últimos tres años tuvieron resultados similares. La diferencia radica en la temporada baja del segundo semestre de 2012, que hasta ahora es un éxito. Sin embargo, no alcanza para cerrar un año que se precie como fructífero en resultados económicos. Sin dudas, el contexto nacional afecta a nuestra actividad. Sin embargo, es un análisis que no se puede realizar sobre la marcha, ya que algu-

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nas medidas recién comienzan a aplicarse. Sin embargo, existe un contexto nacional en el que los costos impositivos, previsionales y fiscales generan una presión que generan una merma de la rentabilidad. Nuestros costos fijos y variables netamente operativos, más los costos de reposición y mantenimiento, crecieron exponencialmente y no se pudieron trasladar a nuestros tarifarios. Estamos ante un escenario difícil pero hay gestiones en curso que, si encuentran apoyo en los ámbitos públicos donde fueron cursadas, redundarán en ventajas competitivas para nuestro sector. Las expectativas para 2013 son más optimistas. Hoy contamos con numerosas consultas que todavía no son reservas concretas pero resultan un empujón anímico importante.”

Gustavo Fernández Capiet Presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Martín de los Andes (Neuquén). “En San Martín de los Andes tuvimos un 2012 muy difícil para la actividad. Nuestro destino de doble temporada se vio afectado en las dos instancias. Primero, tuvimos un verano bajo los efectos de las cenizas que nos generó una imagen nada amigable para tentar al turista. Luego la temporada baja de otoño fue muy mala, y en el invierno la nieve se presentó tarde y en cantidad limitada. Tuvimos un 15% menos de ocupación que en 2010 (2011 no tiene sentido tomarlo como parámetro debido a la erupción). Nuestros últimos dos años fueron los peores registrados para el turismo. La erupción volcánica fue un golpe muy duro. Muchos establecimientos en nuestras localidades trabajaron con tarifas que ni siquiera cubrían los costos. No obstante, la buena temporada baja que estamos transitando nos lleva a creer y con-

notadetapa fiar en un efecto rebote para la zona. Esperamos vivir un verano muy bueno. Hay un nivel de consultas y reservas que hacía mucho tiempo no se observaba. Además, debido al cierre del aeropuerto de Neuquén, nos veremos beneficiados con una cantidad de vuelos y posibilidades de conexión sin precedentes. Tendremos conectividad desde Córdoba, Mendoza y Comodoro Rivadavia, además de Buenos Aires.”

Fernando Barbera Presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Mendoza. “Este fue un año complejo para la actividad turística en la provincia. Por un lado, el

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flujo de turismo nacional fue muy bueno. En contrapartida, el flujo internacional fue muy malo. De tres años a esta parte la situación se ha complicado. Se están perdiendo puestos de trabajo. Asimismo, Argentina es poco competitiva a nivel regional, debido al alza de los costos internos. En Mendoza la tasa de Ingresos Brutos subió del 0% al 4%. Cada vez tenemos menos rentabilidad y ocupación, de modo que las empresas se ven forzadas a reducir personal. Nuestras expectativas para el año próximo son similares a las de 2012. Para que cambie el rumbo deberían aplicarse algunas medidas, como la devolución del IVA al turista extranjero. El sector turístico debería recibir los beneficios que reciben otras actividades exportadoras.”

Néstor De Pedro, Presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Villa de Merlo (San Luis).

“El balance de 2012 para la actividad turística en Villa de Merlo es bastante positivo. Sin embargo, no tuvimos grandes mejoras en comparación con los últimos tres años. Los empresarios se ven incapacitados de trasladar todos los aumentos de costos a las tarifas porque dejarían de ser competitivas. Creo que 2013 será levemente mejor en términos de rentabilidad y ocupación.”

país, estamos lejos de los índices de rentabilidad de 2007 y 2008. Lo más preocupante es la competencia que generan los alquileres temporarios, una actividad que trabaja en condiciones desiguales y que creció considerablemente. A futuro soy muy optimista y espero que el contexto mejore año tras año, por el bien de la actividad y de nuestro país.”

Ariel Fernaldez Coordinador regional del NEA Cuenca del Plata de la Fehgra. “En líneas generales fue un año bueno para la región. No obstante, seguimos preocupados por la inflación, la alta presión tributaria y la gran suba de costos. Se trata de variables que reducen los márgenes de renta año tras año. Si bien por el cepo cambiario y el sistema de fines de semana largos la gente está eligiendo pasar sus vacaciones en nuestro

Eduardo Kira Vicepresidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Salta. “El turismo de la eurozona decayó debido a la crisis. Nosotros recibíamos muchos franceses, españoles, alemanes y suizos. Sin embargo, este año fue positivo para Salta. La canti-

dad de visitantes nacionales se incrementó notablemente, con una fuerte incidencia de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Pero esta situación no siempre se refleja en los números. La inflación tiene una incidencia en los costos que nosotros no podemos trasladar a las tarifas porque dejaríamos de ser competitivos. Además, antes existían 10 provincias que se dedicaban al turismo y hoy casi todas tienen su propuesta, con lo cual el grado de competencia es mayor. Por otra parte, la política actual de fines de semana largos nos favorece enormemente y esperamos que continúe. De hecho, ayudó a la generación de nuevos empleos. Mientras que los límites a las importaciones afectaron al sector, sobre todo a ciertas áreas, como la gastronomía de primer nivel, que no puede acceder a determinadas materias primas. Mirando hacia el futuro somos optimistas, alentados por

la satisfacción que expresan los turistas sobre sus experiencias en la provincia. Este año el 50% de ellos fue reincidente.”

Fernando Desbots Presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Córdoba. “En la ciudad tuvimos bastante trabajo y los números de los establecimientos hoteleros y gastronómicos fueron positivos. La estadística de pernoctes así lo refleja. Trabajamos en forma sostenida y se realizaron varios congresos y convenciones. Nuestra gran preocupación es la rentabilidad porque los costos no tienen relación con el beneficio. En cuanto a la ocupación, el porcentaje es similar al del

año pasado. Por otra parte, los límites a las importaciones y la política cambiaria no nos generaron mayores problemas. No los considero factores de riesgo para nuestra actividad. Por el contrario, pienso que esta última nos beneficiará porque fomentará el turismo interno. A su vez, los números que estamos barajando para 2013 son muy buenos. Habrá que ser prudentes con las tarifas. Además, están en curso proyectos de aperturas y remodelaciones en hotelería.”

Avedis Sahakian Vicepresidente 1º de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata.

“En esta ciudad fue un año irregular, con una pérdida de rentabilidad significativa ante la imposibilidad de adaptar los precios a los aumentos de costos. El destino, al igual que el resto del país, está perdiendo competitividad. A su vez, estamos teniendo problemas de abastecimiento de materias primas e insumos importados que no tienen reemplazo con los productos nacionales. En 2013 deberemos ser precavidos y mesurados para mantener el empleo y la actividad. Es un momento difícil para proyectar inversiones y crecimiento. Si bien la temporada genera una expectativa de trabajo y volumen de visitantes, sin la rentabilidad adecuada es difícil crecer y sostener los negocios. Además, el inicio anticipado de las clases afectará profundamente la temporada de verano en la Costa Atlántica.”

LOS PROVEEDORES.

Gabriel Orbuch Presidente de Fitness Company. “Si bien el volumen de ventas no alcanzó de 2011 –año en el que ganamos un reconocimiento por ser uno de los tres países en los que se vendieron más productos de Life Fitness–, el balance es positivo. Es un año de consolidación y fidelización de clientes. Hemos podido cumplir con todos los compromisos de entregas, logrando concretar un buen resultado a pesar de las circunstancias. Comparativamente con los últimos tres años se evidencia una disminución, pero que no fue significativa.

Como todos, hemos pasado por varias crisis económicas del país. En su momento supimos adecuarnos y hoy tomamos con calma las nuevas normas. No vemos mal las medidas adoptadas respecto a la importación; hay mucho por trabajar sobre una normativa que no está muy definida. En nuestro caso, importamos la línea cardivascular Life Fitness desde Estados Unidos, y algunos productos con marca propia de China. Hicimos las presentaciones pertinentes y en ambos casos no encontramos dificultad alguna. Al igual que mantenemos con fluidez los pedidos de repuestos. Nuestros clientes trabajan con el bienestar personal y en nuestro país la actividad física está comenzando a formar parte de la cultura. Nuestro deseo es que el mercado se normalice para que el desarrollo del sector siga en crecimiento, permitiendo a los emprendedores tener una cuota de confianza.”

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 11

notadetapa

Raquel López Gerenta de Ventas de Café El Bohio. “Este fue un año duro para el sector, con menor actividad respecto a los anteriores. El límite a las importaciones nos afectó muchísimo, ya que los hoteles esperan máquinas de café. En la situación actual, no se puede planificar.”

Marina Bisbal Supervisora de la sucursal Hospitalidad de Manpower. “Este año fue bastante atípico en cuanto al flujo de trabajo. Específicamente dentro del sector hotelero y gastronómico, fue muy diferente a los anteriores, sobre todo en cuanto a la estacionalidad del negocio. Usualmente, mantiene durante todo el año un nivel medio de trabajo, con picos marcados en marzo y abril, y desde septiembre hasta fin de año. Pero, como proveedores de servicios de RRHH, en 2012 observamos una constante por debajo del nivel habitual, con picos no tan marcados. A pesar de ello, el negocio se mantuvo estable en relación a los últimos tres años. Con respecto a las expectativas para 2013, existe cierta incertidumbre, aunque podríamos hablar de una variable de crecimiento optimista, aunque discreta.”

Walter Hecsel Managing director para el Cono Sur de Unilever Food Solutions. 12 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

“En Unilever Food Solutions logramos buenos resultados en cuanto al crecimiento de las principales categorías de nuestro negocio (aderezos, culinarios y postres), y seguimos mejorando nuestra llegada al sector hotelero y gastronómico. A su vez, el acercamiento a los chefs se realiza principalmente a través de nuestros asesores gastronómicos, quienes visitan a los distintos operadores (hoteles y restaurantes), haciendo demostraciones y ofreciendo consejos prácticos para sus negocios a través de los tres principales pilares de todo negocio gastronómico: el armado eficiente del menú, el funcionamiento de la cocina y el foco en la atención de los clientes. A pesar de haber transcurrido un año difícil, los volúmenes de venta siguen la tendencia de crecimiento de 2010 y 2011, aunque estamos creciendo a tasas levemente inferiores a las del año pasado, ya que de mayo a la fecha hemos notado una leve contracción en la demanda. Por otro lado, superamos los resultados de 2009, año afectado fuertemente por la crisis global y la gripe A, ambos factores con grandes impactos en hotelería y gastronomía. Si bien 2012 fue muy cambiante, no solo a nivel local sino también a nivel global, Unilever opera más allá de los contextos nacionales. Somos una compañía que no está atada a la coyuntura sino que pensamos en el largo plazo y trabajamos con ese objetivo. Apostamos a continuar creciendo, invirtiendo en Argentina, innovando y acercando nuevas soluciones a los operadores gastronómicos. Y lo más importante: apostamos a crecer de una forma sustentable. Es por esto que, no solo desde Unilever Food Solutions sino Unilever a nivel Global, tenemos un gran compromiso con la sustentabilidad. Estamos parados en este modelo de que podemos crecer y a la par disminuir nuestro impacto ambiental y aumentar el impacto social con el ahorro de agua, energía, reciclado y el desarrollo de fuentes sustentables, entre otras acciones.”

Jorge Elman Presidente de Versus de Argentina. “Gracias a una fuerte penetración en el mercado –realizada en base a calidad y desarrollo, con atención esmerada y profesional– hemos tenido un año de mucha venta y grandes satisfacciones. Podría decir que el año pasado fue muy bueno, y este año algo mejor. Nos benefició el ‘compre nacional’. Debo reconocer que el clima que se respira no permite hacer predicciones sin un margen de gran volatilidad; no obstante, somos optimistas.”

Juan Pablo Barrale, Jefe de Relaciones Institucionales de CCU Argentina. “Este fue un año de relativa estabilidad para los volúmenes comercializados de cerveza, un mercado que desde algunos años a esta parte ya tiene cierto grado de madurez y crecimientos porcentuales de alrededor del 4%. La sidra, en cambio, aun sin contabilizar los dos meses más importantes del año (noviembre y diciembre) presenta un crecimiento del 13%. Ambos son mercados de gran competencia en los cuales CCU Argentina pone un especial foco en el desarrollo de marcas que ganen la preferencia de los consumidores. Marcas como Heineken e Imperial han tenido un buen desempeño en cervezas, y Real continúa liderando la categoría Sidras. Asimismo, hemos experimentado un crecimiento gracias al ingreso en nuevas categorías de bebidas. Pasamos de ser una compañía cervecera a una multicategoría, con nuevos y difíciles desafíos. Eso hace que las comparaciones con años anteriores sean difíciles de realizar. Tenemos por

delante objetivos importantes para consolidarnos en los mercados en los que operamos. Por otro lado, como cualquier compañía tenemos costos incrementales para producir y vender, pero en términos generales no experimentamos conflictos con importaciones u otro tipo de variable coyuntural. Nuestra balanza comercial es positiva y nuestro foco está en la producción nacional, de manera que operamos con normalidad.”

Eduardo Torcellán Presidente de Ingeniería Gastronómica. “El balance de 2012 es muy positivo, aunque el sector hotelero-gastronómico presentó un menor volumen de actividad que en los años anteriores. Hay muchos proyectos demorados, e incluso algunos proyectos grandes detenidos o directamente cancelados. De todos modos, el volumen total de ventas de nuestra empresa ha superado en un 30% al de 2011. En cuanto a las importaciones, no tuvieron límite alguno. No experimentamos en ningún caso restricciones; importamos normalmente y dentro de los tiempos previstos. Respecto a los costos, no escapa a la industria y a esta actividad enparticular que los aumentos afectan en parte a los valores finales de los equipos fabricados. Pero nosotros hemos decidido acortar nuestros márgenes de utilidad a fin de no trasladar a los precios el incremento de los costos. Para 2013 esperamos tener un año de crecimiento en ventas totales, y que el sector hotelero-gastronómico se reactive.”

“El sector gastronómico tuvo, en general, un año con muchos altibajos. Puntualmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires el calendario de feriados complicó a la gastronomía porteña, aunque benefició a otras zonas del país. Asimismo, la inflación también genera inconvenientes, ya que no se puede trasladar el aumento de los costos a la carta de los restaurantes. A pesar de que al comensal le parezca caro lo que se paga, al gastronómico no le rinden los ingresos para solventar los gastos fijos. Como proveedores creemos que este año fue más flojo que los anteriores; hubo menos trabajo y fue muy inestable. Asimismo, el límite a las importaciones generó una falta de stock. Si bien la industria nacional hace todo lo posible, hay un techo de producción y no alcanza para suplantar muchos de los productos que se importaban. Tuvimos aumentos en los costos y disminución en la oferta y la calidad. Finalmente, creo que las expectativas para 2013 son inciertas. Nuestra empresa está preparada para abastecer a todo el sector gastronómico, como siempre. Estimamos que enero y febrero serán muy tranquilos en la Ciudad. Veremos qué pasa con la Costa Atlántica. Sin embargo, a partir de marzo tiene que empezar el movimiento lógico de la época. No hay muchos emprendimientos gastronómicos nuevos pero sí hoteleros, que estaban proyectados hace tiempo y tienen que ser concluidos.”

Osvaldo Paredes

Martiniano Barberis Gerente de Ventas de Gastrobaires.

Director de Blue Menu. “El balance del año es positivo, con un crecimiento del 7,3% con respecto al año anterior, gracias a nuestra habilidad de rápida adaptación a las demandas del mercado y el desafío autoimpuesto de generar nuevos productos todos los años, apostando al desarrollo y diseño como valor di-

ferencial de Blue Menu. Además, las restricciones a las importaciones nos favorecieron. La situación del sector hotelero-gastronómico ha sido fluctuante a causa del aumento de los costos fijos, cuestión que afectó a varios pequeños emprendimientos faltos de experiencia. Sin embargo, el saldo general es positivo; se reactivaron los desarrollos en la Patagonia y continúa el incremento de la demanda de servicios para los fines de semana largos, que este año florecieron de modo único. Asimismo, el desarrollo del turismo en Rosario sigue siendo relativamente nuevo y se trata del segmento de mayor crecimiento en cuanto a la apertura de nuevas propuestas gastronómicas y hoteleras. Los últimos tres años han sido de desafíos continuos y con un crecimiento constante. Para 2013, si las variables macroeconómicas se mantienen, estimo que seguirá esta tendencia. El desarrollo del

segmento seguirá en crecimiento, beneficiado por las dificultades de conseguir divisas para veranear en el exterior, y favorecido por una mayor propuesta del mercado interno.”

Alejandro Symanowicz Director de la Región Buenos Aires Sur de Adecco Argentina. “Desde el punto de vista de los RRHH, la actividad hotelera y turística ha tenido vaivenes durante 2012, siendo afectada por diferentes factores coyunturales que, fundamentalmente en la segunda mitad del año, contrajeron la afluencia de turismo receptivo, que en años ante-

riores fue el principal motor de la actividad (fundamentalmente el turismo regional). Esta situación nos ha impuesto la necesidad de adaptar la prestación de nuestros servicios a una demanda más dinámica de profesionales del sector. De todos modos, la industria hotelera se encuentra atravesando un buen momento de desarrollo de infraestructura y expansión en el país, ajustándose día a día a los factores cambiantes del mundo globalizado para mantenerse siempre a la vanguardia. Esta situación implica tener presente que los clientes de hoy en día están más informados y son más exigentes, entender y estar preparados para los nuevos mercados emergentes, que surgen constantemente ante las nuevas tecnologías que conllevan a la actualización continua de servicios para estar a la altura de las demandas de

clientes, entre otros aspectos. En este sentido, y para continuar desarrollándose y expandiéndose en el país, el desafío de la industria hotelera será continuar trabajando en el estudio del perfil de los clientes. Entendemos que la actividad hotelera ha tenido que adaptarse al contexto actual, desarrollando fuertemente el mercado corporativo y de turismo interno. En este sentido, Adecco ha apostado a acompañar a nuestros clientes con una prestación del servicio a nivel nacional, trasladando nuestra experiencia y know how a toda nuestra extensa red de sucursales. Hemos registrado un 44% de incremento en la provisión de personal temporario calificado para el sector hotelero gastronómico, desarrollando fuertemente plazas del interior del país como Rosario, Mendoza, Salta y Tucumán. Nuevos escenarios implican tener la capacidad de in-

terpretar las necesidades que manifiesta el sector y es nuestro compromiso alinear nuestro servicio a estos cambios. Así, para 2013 esperamos un año de crecimiento”.

Oscar Finkelstein Presidente de Campomar-Textil Fibrex. “Si bien el mercado no tuvo la expansión de otros años, el balance de nuestra participación fue ampliamente positivo gracias al lanzamiento de nuevos catálogos de almohadas, edredones con fibras flame-retardant y toallas sofádry, que hicieron que muchos clientes seleccionaran los productos Campomar. Si bien el turismo sintió el impacto de la menor afluen-

notadetapa cia de visitantes extranjeros, hubo compensación con el incremento de los turistas nacionales que recorrieron el país. Por otro lado, aunque se notó el límite de productos de importación necesarios para no interrumpir los procesos productivos, en algunos casos hemos logrado reemplazarlos por materias primas locales que satisfacen las necesidades de nuestros clientes. De todos modos, sería recomendable una mayor flexibilización para aquellos insumos no reemplazables, ya que es necesario respetar ciertos estándares para los turistas extranjeros. De esa manera podremos seguir atrayendo turismo de alta gama. Asimismo, es real que hubo una variación en la ecuación tarifa-costos. Nuestro país, más allá de sus bellezas, debería tener posibilidades de costos competitivos para incentivar al turismo. Las expectativas para 2013 son similares a las del presente año, además de la intención de lanzar nuevas opciones de equipamiento y seguir creciendo.”

Martín Cabrales Vicepresidente de Cabrales. “El balance es bueno porque la empresa creció. Incorporamos nuevos productos, como la cafetera Philips Senseo. Las novedades tuvieron buena recepción y acrecentamos el vínculo con la hotelería boutique, y de 4 y 5 estrellas. Asimismo, este año llegamos a picos de consumo históricos durante julio y agosto. Gracias al fomento del turismo desde las esferas más altas, muchos hoteles se están aggiornando. En Cabrales pretendemos ampliar el mercado del café y que el consumidor sea cada vez más exigente. En Argentina se consume 1 kg. anual por habitante, mientras que en Finlandia se consume un promedio de 16 kg.” 14 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

Eduardo Bellavia Titular de Eduardo Bellavia. “Si bien fue un año de menor actividad que el anterior, El servicio de el sector hotelero-gastronómicoroom sigueservice siendo suele uno de los reemplazarse pilares de nuestra por firma y al que expendedoras más nos hemosen acercado comunes. paralugares armar una estrategia, con el fin de que nuestros clientes tengan ciertas facilidades en un año de menor actividad económica, sin tener que relegar en sus presupuestos los puntos referentes al mantenimiento y adquisición de maquinaria de limpieza. El límite a las importaciones produjo algunas complicaciones en el abastecimiento de equipos y repuestos determinados, ya que muchos de ellos no se fabrican en el país, pero hemos sorteado estas complicaciones en la medida de lo posible. Por otro lado, el tema inflacionario no es menor; las proyecciones de inversión de los clientes no pueden hacerse a más de dos o tres meses en un contexto de aumentos de costos continuo, ya que genera incertidumbre y perjudica a todos los sectores de la economía. Y nuestro mercado no está exento. Creo que en 2013 habrá un repunte general de la actividad económica a partir del segundo trimestre, sin que cambie el contexto local, por lo que estamos orientando todos nuestros esfuerzos a maximizar los servicios de nuestra firma para brindarles a nuestros clientes las soluciones que están necesitando.”

Patricio Fernández Pedersen Corporate sales manager de LG. “Para LG fue un año irregular. Particularmente para

la industria de la hospitalidad, hubo inestabilidad debido a una leve caída en las ventas del sector turístico. Este año nos faltó competitividad como destino turístico y, además, hubo un aumento de costos, lo que provocó que los proyectos hoteleros más importantes se vieran demorados. Entonces, si bien hubo meses muy buenos, el balance es neutro. En tanto, de los últimos tres años, 2012 fue el año de menor crecimiento. El límite a las importaciones no nos afectó, ya que todos nuestros equipos son producidos en Tierra del Fuego. No así el aumento de los costos, que hizo postergar y –en muchos casos, cancelar– proyectos que debían finalizarse en 2012. De todos modos, nuestras expectativas son buenas para el año próximo.”

LAS CAMARAS.

Miguel Ponce Gerente de Relaciones Institucionales de la Cámara de Importadores de la República Argentina (CIRA). “En este año el comercio exterior administrado, como se denomina a esta política estatal, implementó herramientas novedosas que desde el comienzo del año impactaron en la actividad. Estoy hablando principalmente de la Declaración Jurada Anticipada de Importación (ADJI), vigente desde el 1º de febrero. Esto generó intervenciones de distintas áreas: la AFIP, ante la cual se gestionan las declaraciones; la Secretaría de Comercio Interior y la Secretaría de Comercio Exterior. Para las empresas asociadas a la Cámara el primer trimestre fue muy duro, debido a que debieron aprender cómo se trabaja con este modelo. Mientras que el segundo trimestre fue un poco más fluido. El objetivo del

gobierno nacional en 2012 (alcanzar los $ 10 mil millones de superávit comercial) fue superado en el octavo mes. Una de las causas fue la baja en la demanda de productos importados. Asimismo, una vez obtenido el superávit, pasan a preocupar dos elementos que antes eran secundarios. El primero es el impacto en el empleo de mano de obra, que se vio reducido por la imposibilidad de las empresas de adquirir insumos o bienes de capital (en muchos casos se adelantaron vacaciones o se redujeron horas extras). En segundo término, el superávit de la balanza comercial podría haber sido mayor si se hubiesen llevado a cabo exportaciones comprometidas, que no se efectuaron por el mismo motivo: la falta de insumos y bienes de capital. Hoy genera más preocupación la baja de las exportaciones que la performance de las importaciones. En cuanto al vínculo con el sector hotelero y gastronómico, sabemos que se hizo un paréntesis en el armado de nuevos hoteles o ampliaciones. Además, hay faltante de insumos y productos, principalmente de delicatessen. Este no fue un año fácil para los empresarios hoteleros y gastronómicos. Para muchos, 2011 tuvo la mayor cantidad de restricciones de la historia del comercio exterior. Sin embargo, terminamos con récord de importaciones, récord de exportaciones y récord de intercambio comercial. Este año el nivel es relativamente similar. Y para el próximo es muy probable que haya una mejora en relación a los niveles de intercambio comercial. Si el superávit de 2012 estará en $ 13 mil millones, para 2013 el piso será el mismo. Lo deseable es que ese superávit no se logre en base a una

reducción de las importaciones, sino a partir del aumento del flujo comercial. Apostamos al crecimiento del círculo virtuoso y creemos que el crecimiento del PBI va a estar en un 4%”.

Juan Garat Director ejecutivo de la Cámara de Fabricantes de Muebles, Tapicería y Afines (Cafydma). “Para la cámara fue un año positivo porque pudimos cumplir con los cuatro objetivos que nos habíamos planteado: trasladar la cámara al Centro Metropolitano de Diseño; obtener beneficios fiscales sobre las alícuotas de la ART –a partir de un convenio con National Brokers–; montar tres aulas para brindar cursos; y comenzar con el armado de un Polo Productivo, que asocie 25 empresas en un mismo parque industrial. Con relación al trabajo de nuestras empresas con el sector hotelero y gastronómico, fue bueno durante el primer cuatrimestre. Sin embargo, decayó en la segunda parte del año porque no hubo aperturas de establecimientos. Creo que los principales motivos son el incremento de costos y la caída en la llegada de turistas. En comparación con años anteriores la rentabilidad en nuestro rubro cayó un 20%; y en este momento estamos en una meseta. Además, algunas empresas asociadas a la cámara –que generalmente trabajan con máquinas importadas– no pudieron adquirir equipamiento. Las expectativas son buenas para las industrias argentinas y malas para las importadoras. Además, forzar que todo se fabrique en el país genera un proceso inflacionario. Creo que habría que buscar un equilibrio en el comercio exterior y no cerrar totalmente la economía.”

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 15

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“Es imprescindible que se refleje en la política tributaria la promoción del turismo como actividad prioritaria nacional.”

POR MARIO ZAVALETA, vicepresidente 1º de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

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omo entidad empresaria representativa de la actividad en el país y que defiende a nivel nacional e internacional los intereses de un sector económico integrado fundamentalmente por pymes, nuestro compromiso es muy grande, y nuestro objetivo es avanzar en todas las áreas. Para la Fehgra, 2012 fue un año signado por el trabajo y el compromiso del Comité Ejecutivo, de los integrantes del Consejo Directivo, de las au-

16 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

toridades de las 63 filiales, de los coordinadores regionales, de los representantes regionales en cada departamento de trabajo… En definitiva, de toda la estructura de la Federación, una entidad líder que desde 1941 no dejó de crecer y de posicionarse hasta convertirse en un referente absoluto del sector. En estas décadas, el escenario económico y social fue cambiando constantemente, pero nuestra actividad hotelera y gastronómica siempre se

esforzó al máximo, aportando soluciones e iniciativas, sosteniendo el empleo, reconvirtiendo modelos y asumiendo los riesgos, con sus activos anclados en cada lugar del país. Para estar a la altura de las circunstancias impulsamos la capacitación y formación profesional de empleados, empleadores y dirigentes, como alternativa eficaz para hacer sostenibles nuestros negocios en un escenario cada vez más competitivo, y para ayudar a posicionar a nuestras ciudades

a partir de la calidad y óptima atención al cliente y huésped. Se reprogramó la propuesta con nuevos cursos y mayor eficiencia, logrando mejorar su receptividad. Y se realizó una nueva edición, la cuarta, de la Escuela de Dirigentes “Julio Gaya”, y de la Diplomatura a distancia en Gestión Hotelera Gastronómica. Asimismo, se elaboró una nueva propuesta editorial, el Manual ESP-English For Specific Purposes para Hotelería y Gastronomía. Desde el departamento de Relación con Filiales se incentivó con fuerza la actividad de las regiones y se trabajó en las filiales, obteniendo respuestas, realizando eventos, reuniones y logrando gran participación, junto al sector oficial y las comunidades locales. También este año se impulsó con gran suceso la segunda edición del Torneo Nacional de Mucamas, con la organización de 17 rondas clasificatorias y una gran final federal, en la que compitieron 35 finalistas, consagrándose campeona nacional Victoria Frías, del Hotel Lucania, de Comodoro Rivadavia, Chubut. En tanto, Fiscalidad y Tributación continúo su tarea de análisis en distintos destinos, considerando sus intereses y necesidades en la construcción de políticas tributarias acordes con las características del sector. Entre otras tareas, se trabaja mancomunadamente con la AFIP para adecuar criterios en el tema de los Indicadores Mínimos de Trabajadores. El departamento de Política Laboral y Social hizo su aporte en la promoción de la Responsabilidad Social Empresaria en la actividad y organizó tres foros de actualización para especialistas, entre otras actividades.

A futuro, entre los puntos fundamentales, se cuenta seguir impulsando el desarrollo sustentable de la actividad, a partir del trabajo en conjunto con el sector público. Desde el área Turismo se llevó a cabo el Foro de Turismo Religioso, se continuó trabajando para el desarrollo sustentable del segmento Turismo Salud y Termalismo, y en la implementación de acciones que protejan y promuevan los Derechos de Niños y Adolescentes en el ámbito del Turismo. A futuro, entre los puntos fundamentales, se cuenta seguir impulsando el desarrollo sustentable de la actividad, a partir del trabajo conjunto con el sector público, como lo estamos haciendo. También es imprescindible que se refleje en la política tributaria la promoción del turismo como actividad prioritaria nacional, y que se alcance una adecuada regulación de los llamados alojamientos informales, entre otras problemáticas. A poco de comenzar a transitar 2013, desde la Fehgra renovamos nuestro compromiso con el sector y con nuestro país sobre los cuatro pilares que consideramos estratégicos: progreso sustentable, libertad responsable, consumo eficiente y conciencia colectiva.

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“Las tendencias que la AHT estimaba para 2012 no eran las mejores y eso se vio reflejado en lo que va del año.”

POR PABLO GOLDSZIER, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT).

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l turismo ya ha sido reconocido como uno de los sectores más dinámicos de la economía y, dentro del mismo, el sector hotelero aparece como uno de los eslabones fundamentales de la cadena de valor, liderando inversiones, generación de empleo e ingreso de divisas, entre otros aspectos de relevancia. En referencia al panorama de la hotelería en el transcurso de 2012, si lo comparamos con el año pasado, el nivel de la actividad ha sido irregular. El sector viene creciendo y desarrollando mayores y mejores productos y servicios, pero no estuvo exento del impacto de la crisis mundial y de lo que ésta ha implicado en la región y en el turismo local. Son múltiples los factores que potencian y condicionan al sector a la hora de evaluar su crecimiento. En este sentido, en lo que a ocupación y tarifa hotelera se refiere, 2012 es discontinuo si lo comparamos mes a mes con 2011, e incluso con los últimos años.

Las tendencias que la AHT estimaba para 2012 no eran las mejores y eso se vio reflejado en lo que va del año. Es por ello que la Asociación, procurando anticiparse a estas proyecciones, comenzó a trabajar en su última reunión de filiales del año pasado, en un programa para la elaboración de un “Convenio de Competitividad Articulado”, como elemento de valor para el sector que permita brindar un aporte –previo análisis de los macro y micro indicadores económicos– para inferir qué acciones se pueden implementar dentro del sector turístico y, en especial, de la hotelería. Así es como la AHT contrató a la Fundación de Investigaciones Económicas Latinoamericanas (FIEL) para iniciar el desarrollo del mencionado convenio, que estará listo en el mes en curso para su análisis final y posterior contribución al sector. Con esta iniciativa, la AHT busca participar en forma concreta con un instrumento técnico y profesional que agregue valor y que provo-

VENDE

que una mejora en la ventaja competitiva del sector al cual representa. Además, desde la Asociación se sigue trabajando en la calidad y la excelencia del sector hotelero de alta gama, involucrados en el desarrollo de un modelo de gestión sustentable. El año en curso ha sido de evolución significativa en este aspecto. Como un objetivo prioritario, se vienen realizando esfuerzos en el desarrollo e implementación del programa “Hoteles más Verdes”, atentos a la necesidad de gestionar la sustentabilidad a nivel ambiental, social y económico. Guiados por nuestra misión de la conservación del medio ambiente, iniciamos hace dos años una etapa proactiva de sensibilización y autoevaluación de nuestros hoteles asociados y el lanzamiento de un Manual de Buenas PrácticasClaves para una Gestión Eco Responsable y Eco Eficiente. Este año, conscientes de la importancia de generar acciones que trasciendan las

puertas de la Asociación, ampliamos el Programa a la comunidad a través del concurso nacional al “Mejor Proyecto de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles más Verdes”, dirigido a premiar las mejores iniciativas de innovación aplica-

Son múltiples los factores que potencian y condicionan al sector a la hora de evaluar su crecimiento. da para la integración de los principios de sustentabilidad. El concurso no solo se propone reconocer las iniciativas provenientes de los hoteles, sino que también está abierto a universidades, centros de investigación, fundaciones, empresas proveedoras

de bienes o servicios, y particulares con vinculación o trayectoria dentro del sector de la hotelería. Asimismo, hace algunos días el Programa de Ecoetiquetado de Hotelería Sustentable que desarrollamos y lideramos en la AHT, fue galardonado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) con uno de los Premios Ulises en la categoría “Innovación en Organizaciones No Gubernamentales”, que reconoce las iniciativas inspiradoras, y que para alcanzar sus logros utilizan la innovación, la asociación, la gobernanza y la participación de la sociedad civil como elementos claves. En este sentido, y más allá de la gratificación de alcanzar tan prestigioso premio, este reconocimiento nos confirma que el impulso que hemos generado –y que seguiremos alentando a través de lineamientos concretos y sinérgicos– es una prioridad responsable y estratégica que, sin dudas, encabezará las iniciativas del sector.

Hostería y Complejo de Cabañas Sobre Lote de 15.000 m2 A 7 Km de El Bolsón sobre Ruta Nac. N˚ 40 Hostería con 16 Habitaciones 12 Cabañas - Quincho - Piscina Algunos sectores están terminados y otros falta el 30% apróx. www.narvaez.com.ar

4743-2090 DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 17

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“Si las condiciones que generaron la baja en turismo se mantienen, no se modificará demasiado la situación actual.”

POR GRACIELA FRESNO, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc)

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ste fue un año complicado. El primer semestre fue muy bajo en ocupación y ventas, hubo un aumento en los costos y, por lo tanto, tuvimos una caída de la rentabilidad. En el segundo semestre pudo haber alguna mejoría; generalmente los segundos semestres son mejores que los primeros porque se realizan más eventos corporativos, ferias y convenciones. Pero lo que sucedió este año es que fue mucho pero mucho peor que los años anteriores. En cuanto a las asignaturas pendientes, los alojamientos temporarios son un tema que viene de arrastre. Hace varios años que venimos trabajando sobre esta problemática y advirtiendo sobre la necesidad de regulación en el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Insistimos en la necesidad de una norma que incluya a ls departamentos de alquiler dentro de la legalidad. Tuvimos la oportunidad

18 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

de presentarnos a una audiencia pública cuando se debatía el proyecto de categorización de alojamientos turísticos. Explicamos las razones por las que deberían ser incluidos y se presentó el proyecto del diputado Jorge Garayalde, pero quedaron afuera. Sucede que se unificaron los tres proyectos existentes: uno del Con-

nitiva, no soluciona el problema de fondo que tiene la actividad formal y la competencia desleal que estos departamentos generan. La disconformidad se presentó de manera directa, reuniéndonos con los legisladores y los asesores. Otro tema destacado de 2012 para la CABA fueron las repercusiones de los fi-

Este fue un año complicado. El primer semestre fue muy bajo en ocupación y ventas, hubo un aumento en los costos y, por lo tanto, tuvimos una caída de la rentabilidad. sejo de Planeamiento Estratégico (COPE), uno del diputado diputado Alejandro Amor, del Frente para la Victoria, y el ya mencionado de Garayalde. Nosotros presentamos la disconformidad porque consideramos que la propuesta no regula correctamente; en defi-

nes de semana largos. Salvo aquellos feriados que coincidieron con un feriado en el exterior –principalmente en Brasil–, la ciudad se vio perjudicada. Buenos Aires es absolutamente emisiva de turistas hacia el exterior y no recibe en la misma proporción de la que emite.

Los relevamientos que hicimos nos demuestran que no supera el 52 y 54% de ocupación durante esos días. Considerando que los feriados llegaron para quedarse, la ciudad necesita más cantidad de eventos para atraer al turismo local. Ya que no se pueden incrementar las tarifas, hay que incrementar el consumo. Una tarea que no es fácil porque los turistas no vienen a Buenos Aires, pero es lo que nos queda por hacer. En cuanto a lo que viene en 2013, tenemos que seguir trabajando sobre los temas expuestos. Nuestras expectativas son moderadas porque la realidad es que, si las condiciones que generaron la baja en turismo se mantienen, no se modificará demasiado la situación actual. Desde la Ahrcc destaco la gestión de todo un equipo que trabaja. Entiendo a mi reelección como el esfuerzo y el empeño demostrado durante los últimos dos años, que llevaron a que la confianza se renueve.

Otro tema destacado de 2012 para la CABA fueron las repercusiones de los fines de semana largos. Salvo aquellos feriados que coincidieron con un feriado en el exterior –principalmente en Brasil–, la ciudad se vio perjudicada. Buenos Aires es absolutamente emisiva.

columna

”Por este camino no habrá futuro de crecimiento, y el panorama puede incluso llegar a complicarse más.”

POR ARTURO GARCIA ROSA, presidente de HVS South America y de la South America Hotel & Tourism Investment Conference (Sahic).

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on todo el respeto que se merece el recuerdo de esa grande del cancionero popular que fue María Elena Walsh, permítaseme apropiar por un instante de uno de sus tantos conocidos versos para resumir de manera gráfica y “cruel” lo que ocurre hoy con el turismo en Argentina. Durante el último decenio el país protagonizó un proceso de crecimiento del negocio como no había conocido antes. De los 2,6 millones de turistas que recibió en 2001, llegó a 5,7 millones en 2011, superando incluso a Brasil, el gigante de la región. Luego de la crisis que se desatara a fines de 2001 y comienzos de 2002 (producto de una combinación de factores que incluyeron la recesión que se había instalado ya en 1999), la ineptitud para salir del cepo del 1 a 1 y la incapacidad de los políticos para adelantarse a la realidad que les explotó en las manos, el turismo se irguió rápidamente –antes que cualquier otro sector de la actividad económica del país– para mostrar que una Argentina distinta era posible. Era el tiempo de la desazón, del desencanto, de la in-

certidumbre y la pérdida de esperanza. Muchos decidieron partir, otros soportaron una de las navidades y veranos más infames que se puedan recordar. Pero llegó Semana Santa de 2002 y la gente dijo basta; salió de sus casas y produjo el primer movimiento turístico de importancia, demostrando no solo que la capacidad de recrearse y luchar por una vida mejor seguía intacta en el alma de los habitantes del país, sino que la industria turística no había claudicado y estaba allí, de pie, lista para prestar servicio. Los argentinos se animaron a volver a viajar y el mundo nos redescubrió. Nuestros vecinos de la región pudieron volver a visitarnos; el 1 a 1 fue un cepo que les impidió hacerlo por mucho tiempo, la Argentina se había vuelto endemoniadamente cara y se convirtió para aquellos en una barrera infranqueable. Norteamericanos y europeos volvieron a convertir en moda a Buenos Aires y otros destinos del país. La tierra del tango, Maradona, el malbec y Messi se convirtieron en un must imperdible, y en un destino aspiracional. Y se volvió costumbre que Buenos Aires

El subsidio que se otorga a través de la obligación de liquidar las divisas al cambio que arbitrariamente fija el gobierno nacional (para hacerse de divisas baratas y pagar sus compromisos internacionales) se ha convertido en un aliciente estimulador para que los argentinos viajen al exterior.

aparezca todos los años señalada como uno de los grandes destinos del mundo en reconocidos medios internacionales, como Condé Nast y Travel & Leisure. Algo impensable, sueño de todos los destinos del orbe, posible merced a las capacidades de un país que tiene en sus individuos, sus recursos, su cultura y su pasado una fuente inagotable de oportunidades que, de tanto en tanto, puede desarrollar y exhibir a los ojos del mundo, reivindicando para sí algo que le es propio: su tremenda capacidad de hacer. Pero, ¿qué paso? De ese reciente próspero período de bonanza y prosperidad nos encontramos ahora, de repente, y casi sin darnos cuenta, en casi un abrir y cerrar de ojos, viviendo una situación que comienza a ser muy preocupante para la industria del turismo en Argentina. El liderazgo en el crecimiento de arribos de turistas a la región ya no existe; otros países han tomado la posta, continuando un proceso que no han interrumpido a pesar de la crisis europea, y a pesar de “que el mundo se cae a pedazos”. Países como Chile, Perú, Colombia, Ecuador, Paraguay y Venezuela continúan creciendo en el orden del 11% al 22%, según cifras a agosto de 2012, contra el 1% de Argentina y la estrepitosa caída en un 6% de Uruguay, a merced de las políticas implementadas por el país de su vecina orilla. El alza de precios provocada por una inflación que no existe, al igual que el cepo al dólar, que tampoco existe, se han convertido en un cóctel explosivo para el turismo in-

El alza de precios provocada por una inflación que no existe, al igual que el cepo al dólar, que tampoco existe, se han convertido en un cóctel explosivo para el turismo interno y el receptivo, provocando la peor de las medidas que un gobierno nacional pueda pretender implementar, cual es la promoción de los destinos extranjeros por sobre los destinos del país. terno y el receptivo, provocando la peor de las medidas que un gobierno nacional pueda pretender implementar, cual es la promoción de los destinos extranjeros por sobre los destinos del país. El subsidio que se otorga a través de la obligación de liquidar las divisas al cambio que arbitrariamente fija el gobierno nacional (para hacerse de divisas baratas y pagar sus compromisos internacionales) se ha convertido en un aliciente estimulador para que los argentinos viajen al exterior utilizando los beneficios de hacerlo con un cambio que oscila entre $ 4,70 y $ 5,50, según los servicios y compras sean pagados en el país (al cambio oficial) o en el exterior (con el recargo del 15%). Un sistema perverso que atenta contra quienes invierten en el país, que se ven desalentados con políticas que no encuentran antecedentes sino en gobiernos que insisten en castigar como origen de los males que pretenden superar. Por este camino no habrá futuro de crecimiento, y el panorama puede incluso llegar a complicarse más. Basta

con recordar este viraje desde aquel camino de crecimiento y liderazgo, al estancamiento y empobrecimiento que se ha producido tan solo en los últimos 10 u 11 meses. Por este camino, el futuro del negocio y el panorama del próximo 2013 no resultan venturosos. Con solo abordar seriamente el problema de la inflación, desterrar el cepo al dólar dejando de “incautar” las divisas que producen los privados y el gobierno aprovecha, y dando algunas señales claras de que se está dispuesto a reinsertarse en el contexto internacional de las naciones, el turismo está listo para demostrar que el camino del último decenio es solo una muestra de lo que es capaz de dar y hacer por el país. Una meta de 10 millones de turistas es un objetivo lograble, que debe ser parte de una política de Estado y que no pareciera existir con relación al sector. “Me dijeron que en el Reino del Revés nadie baila con los pies, que un ladrón es vigilante y otro es juez, y que dos y dos son tres.” ¡Salute María Elena! DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 19

ACTUALIDAD / ANUARIO 2012

Hechos destacados de un año agitado

ENERO

Tal como se predijo en 2011, el corriente año no fue fácil para el sector hotelero-gastronómico. A continuación, y mes a mes, los principales acontecimientos de un 2012 intenso.

FEBRERO Paritarias 2012: el 25% como objetivo Las negociaciones paritarias 2012 comenzaron a palpitarse en enero: desde la cúpula gremial plantearon que el “piso” del reclamo de aumento era del 25%, mientras que el gobierno nacional apostaba “fuertemente a la racionalidad de los gremios”. Por su parte, los empresarios del sector hotelero y gastronómico optaron por la cautela y el silencio al momento de hablar de porcentajes, escalas y tiempos de negociación.

Fin de la prórroga para la Ley Antitabaco Tal como lo estableció la Legislatura a fines de 2010, desde el 5 de enero quedaron prohibidos los espacios para fumar en bares y restaurantes de la Ciudad. Venció el plazo de un año que la Ley Antitabaco le otorgaba a los locales para eliminar los espacios para fumadores.

Ordenamiento de tránsito y registro de locales en la CABA El 6 de febrero la Dirección General de Tránsito puso en vigencia el Programa de Ordenamiento del Tránsito en el Área Central. De esta manera, los hoteles, restaurantes, confiterías y cafés que operan dentro de esa área deben solicitar ante las autoridades un permiso para circular, de vigencia anual.

Positivo impacto del Rally Dakar 2012 El Rally Dakar 2012 generó un movimiento económico de $ 730 millones, verificándose la mayor parte de ese despliegue en Mar del Plata (55%), donde alrededor de 500 mil personas presenciaron la largada de la competencia. Leonardo Boto, secretario ejecutivo del Inprotur y coordinador del Dakar, dijo a modo de conclusión “que el evento adelantó la temporada alta una semana, al menos para Mar del Plata. En ese período, la hotelería de 4 y 5 estrellas de la ciudad estuvo colmada y hubo un crecimiento importante del rubro gastronómico a partir del 27 de diciembre, donde se registraron facturaciones similares e incluso superiores a las de mediados de enero”. 20 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

Nueva política de comercio exterior La importación de bienes e insumos se vio frente a una nueva etapa de fuerte control y supervisón estatal. Las Licencias no Automáticas, ampliadas el año pasado, y la Declaración Jurada Anticipada de Importación, configuraron un nuevo escenario. Desde el 1º de febrero, cuando entró en vigor la Resolución General 3252/12, firmada por el titular de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), Ricardo Echegaray, antes de comprar bienes en el exterior, los importadores deben tramitar la Declaración Jurada Anticipada de Importación (DJAI). Un requisito versión 2012 que se suma a una serie de medidas impulsadas por el Gobierno para estabilizar la balanza comercial de la mano de un mayor control a las importaciones. Además, el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, impuso paralelamente un control especial: una casilla de correo electrónico donde enviar un formulario casi idéntico al remitido al organismo recaudador. Dentro de la hotelería, el segmento de alta gama consideró en peligro la calidad de su equipamiento y, por ende, su servicio.

Créditos para turismo y fondo de inversión Ante la presencia de la presidenta Cristina Fernández, el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer, y el presidente del Banco de Inversión y Comercio Exterior (BICE), Mauro Alem, suscribieron un acuerdo para la implementación de una línea de crédito para inversiones en el sector turístico. El monto máximo a financiar anunciado fue de hasta $ 20 millones por proyecto.

Alianza de la Fehgra con AR La Fehgra suscribió una alianza con Aerolíneas Argentinas, la que permite a los socios de sus 63 filiales acceder al servicio de transporte aéreo de carga y correo con una bonificación del 40% sobre el precio del flete aéreo del tarifario público, en la mayoría de sus frecuencias. El objetivo del acuerdo es facilitar la relación de los empresarios hotelero-gastronómicos de todo el país con la cadena de proveedores.

MARZO

ABRIL

Presentación del Vino Turista en Mendoza T E el marco de la Fiesta Nacional de la Vendimia –llevada En a cabo en Mendoza–, el gobernador de esa provincia, Francisco Pérez, anunció la creación del Vino Turista, en F ssus versiones genérico y varietal. El presidente de la Cámara Argentina de Turismo, E Oscar Ghezzi, destacó la importancia del anuncio y la O decisión de impulsarlo en hoteles y establecimientos d gastronómicos.

La AOCA, canal oficial de los burós de Argentina La Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos (AOCA) fue reconocida por el Ministerio de Turismo de la Nación (MinTur) como la institución a través de la cual se canalizarán las acciones e inquietudes de los burós de Argentina.

Debate sobre el turismo de reuniones en Bariloche A qué mercados se debe apuntar y a través de qué metodologías fueron algunos de los interrogantes que se intentaron responder en el transcurso de la Cumbre Latinoamericana de Turismo de Reuniones, llevada a cabo en Bariloche. Distintas autoridades municipales, provinciales y nacionales, así como representantes del sector privado, estuvieron presentes en el acto de apertura protocolar. Durante su presentación, el ministro de Turismo de Río Negro, Ángel Rovira Bosch, se refirió – entre otros temas– a los distintos modelos de negocios para gestionar exitosamente un centro de convenciones y cómo debería ser su financiamiento. Asimismo, explicó que los principales mercados a captar para el desarrollo del centro de convenciones de Bariloche deberían ser, de mayor a menor: Argentina, Brasil, el resto de los países de Latinoamérica, y luego, América del Norte, Europa y Asia.

Taste of Argentina: nuevo sitio web bilingüe de gastronomía Se presentó Taste of Argentina (www.tasteofargentina.com), un sitio web bilingüe de gastronomía presentado por el Inprotur y la Academia Argentina de Gastronomía (AAG). El portal tiene como objeto la promoción de distintos sabores y regiones de Argentina, recomendando establecimientos gastronómicos a partir de criterios establecidos por la AAG. Asimismo, ofrece un recetario con imágenes de los platos típicos de la cocina argentina y un diccionario español-inglés-francés con términos que el turista extranjero necesita conocer para comer y beber en cualquier destino del país.

Lanzamiento del Plan de Marketing de Turismo Gastronómico Llevado a cabo en conjunto por el MinTur, el Instituto Nacional de Promoción de Turística (Inprotur) y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), el Plan de Marketing de Turismo Gastronómico 2012-2016 fue presentado oficialmente. Para elaborar el plan se llevó a cabo un trabajo de diagnóstico y proyección estratégica. Se desarrolló en varias etapas durante 2011, con un equipo interdisciplinario que analizó las tendencias internacionales y las realidades de diversos países que posicionan a la gastronomía como experiencia turística, convirtiéndola en un producto con capacidad para atraer visitantes.

Fiesta del Chocolate en Bariloche Del 4 al 8 de abril se llevó a cabo la Fiesta del Chocolate en Bariloche, evento que tuvo como principales atracciones la realización de la barra de chocolate más larga y el huevo de Pascuas más grande del mundo, de 8,27 m. de altura.

Cruces y fastidio en torno a los feriados El fastidio que generó en la CAT y el MinTur la información respecto a un descenso en la cantidad de turistas en Semana Santa se sumó al malestar de arrastre por sus gestiones para modificar la ley de feriados. El titular de la CAME, Osvaldo Cornide, se reunió con su par de la CAT, Oscar Ghezzi –que días antes renunció a su cargo en la Confederación– y le bajaron el tono a la disputa. Pero la Cámara definió límites: “Cada uno es vocero de su actividad y nosotros lo somos del Turismo”. Lo propio hizo el ministro Meyer al aclarar que las cifras las debe dar el MinTur. Sin embargo, la CAME no se retractó de los datos emitidos.

Apuesta a la hotelería sustentable La AHT lanzó la 1° edición del “Concurso Nacional al Mejor Proyecto de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles más Verdes”. Un certamen que dio a conocer sus ganadores en Hotelga 2012 y que premió a los proyectos que aplicaron principios de sustentabilidad y agregaron valor a los establecimientos.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 21

ACTUALIDAD / ANUARIO 2012

MAYO

JUNIO La Sasoic 2012, en Buenos Aires La South American Shared Ownership Investment Conference (Sasoic) tuvo lugar el 21 y 22 de mayo en Buenos Aires, donde convocó a fondos de inversión, desarrolladores inmobiliario-turísticos, empresas constructoras, administradores de propiedades vacacionales y representantes de cadenas hoteleras, a fin de conocer las últimas tendencias mundiales referidas al real estate vacacional.

Argentina sede del congreso de la ICCA 2015 Se dio a conocer que Argentina fue elegida para ser sede en 2015 del congreso de la Asociación Internacional de Congresos y Convenciones (ICCA). El evento más importante del segmento se realizará en la ciudad de Buenos Aires.

Hoteleros rubricaron la “Declaración de Mendoza” El 11 y 12 de mayo se llevó a cabo en la ciudad de Mendoza la 195º Reunión de Consejo Directivo de la Fehgra, donde los hoteleros acordaron rubricar la llamada “Declaración de Mendoza”, que contempló –entre otros aspectos– el repudio a los hechos de violencia ejecutados por la Uthgra en momentos en que la negociación paritaria se encontraba con vigencia plena, la valoración de los efectos socioeconómicos generados por la vigencia del sistema de corrimiento de feriados, la preocupación por el avance desmedido de nuevas medidas de carácter fiscal y tributario, y la profundización de las gestiones para lograr resultados concretos en lo atinente a la devolución del IVA al turista extranjero y la deducción de la declaración de Ganancias de los gastos generados en el país en materia de viajes y turismo.

CABA: impacto negativo de puentes turísticos La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) manifestó que “nuevamente uno de los denominados ‘puentes turísticos’ volvió a afectar los ingresos de los establecimientos de la ciudad”, en relación al del Día del Trabajador. “Los fines de semana puentes la Ciudad estuvo vacía, con muy baja ocupación en los hoteles, resultando absolutamente perjudicada por esta nueva política. Mientras los porteños emigran a Mar del Plata o Salta, por ejemplo, no ocurre el mismo proceso de turismo interno en la Ciudad de Buenos Aires”, dijo Graciela Fresno, presidenta de la Ahrcc. 22 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

Feriados y puentes turísticos: impacto desigual Desde su puesta en vigencia en noviembre de 2010, el nuevo calendario de feriados generó efectos dispares en los destinos turísticos. Hospitalidad & Negocios se contactó con referentes de la hotelería, la gastronomía y el turismo de distintos puntos del país, quienes comentaron sus experiencias. Si bien la evaluación fue diversa, la mayoría coincidió en que el calendario de feriados debe analizarse desde distintas aristas (costos, categoría de los establecimientos, época del año, distancia de los destinos y proximidad de feriados, entre otros aspectos) y en contexto con la situación económica.

Paritarias: acuerdo por el 25% La Fehgra y la Uthgra firmaron el Acuerdo Salarial 2012/2013 por un aumento del 25%. El mismo se aplicó de manera escalonada en junio (10%) y septiembre (10%), más un 5% en enero de 2013. “Este aumento tiene un impacto distinto según cada zona del país porque el convenio de trabajo está regionalizado. De modo que cada una tiene su particularidad, como por ejemplo que se contemplen diferencias por zonas frías o por temporalidad, como es el caso de Mar del Plata”, señaló Alejandro Moroni, asesor de la Fehgra en asuntos laborales. Por su parte, Dante Camaño, secretario general de la seccional CABA de la Uthgra, expresó: “No hay margen para más. Para el que trabaja es un sueldo miserable y para el empresario, una carga muy pesada. El acuerdo no dejó conforme a nadie, pero es lo único que se pudo lograr”. Vale aclarar que el aumento no es remunerativo. Recién en abril de 2013 se integrará el 12,5% al sueldo básico y el resto se sumará en mayo.

Seminario de Actualización Tributaria La Fehgra llevó a cabo el Seminario de Actualización Tributaria 2012, en el que se abordaron cuatro ejes temáticos: la modificaciones en la Ley Penal Tributaria y su impacto en la actividad, los aspectos críticos del régimen de facturación y su aplicación en la actividad, el régimen penal cambiario y sus implicancias en la actividad, y el estado actual de los Indicadores Mínimos de Trabajadores y sus perspectivas.

JULIO

AGOSTO Unificación de los códigos Civil y Comercial: los empresarios al debate El proyecto de unificación de los códigos Civil y Comercial que presentó la presidenta Cristina Fernández generó un nuevo debate sobre las definiciones, derechos y obligaciones de los empresarios hoteleros y gastronómicos. Sucede que en este proyecto el concepto “hotelero” no está definido claramente, ni se delimita el alcance de sus derechos y obligaciones. Por otra parte, el art. 1.375 considera como “establecimientos asimilables” a los restaurantes, equiparando sus responsabilidades con las del hotelero ante, por ejemplo, robos. “Esto desplaza la responsabilidad por hechos disvaliosos desde el Estado al particular, más allá de las medidas que se puedan tomar para prevenir el delito”, señaló Graciela Fresno, presidenta de la Ahrcc.

Hoteles de alta gama manifestaron pérdida de competitividad En la XVIII Reunión de Presidentes de Filiales de la AHT, celebrada en Córdoba, los empresarios coincidieron en la existencia de una pérdida de competitividad con respecto a otros destinos –fundamentalmente generada por los incrementos de costos–, además de una reducción de la ocupación de los establecimientos con relación a años anteriores. Según las entidades regionales de la entidad, esa combinación provocó una caída de los márgenes de rentabilidad, debido a la imposibilidad de trasladar el incremento de los costos a los precios de venta. Otra de las preocupaciones de los hoteleros fueron los cargos que se pagan por derechos de propiedad intelectual, además de la necesidad de contar con una regulación nacional para los departamentos de alquiler temporario. Por último, destacaron la relevancia que tendría la eliminación del IVA al turismo extranjero, para no caer en desventaja con países de la región, como Chile y Perú, que ya adoptaron esta medida.

Rentabilidad en terapia intensiva Promediando el año los empresarios del sector emitieron sus señales de alarma. El incremento en los costos de operación, la inflación, la falta de combustible en algunos destinos, la escasa conectividad y el valor del dólar –que hace que Argentina pierda competitividad frente a otros mercados– provocaron una pérdida de rentabilidad en el sector hotelero-gastronómico. La baja en la ocupación hotelera fue de la mano con la caída en la cantidad de extranjeros que visitan el país, situación que se agravó con el crecimiento del turismo emisivo. Aunque algunos destinos señalaron verse beneficiados por el cepo al dólar. “Definitivamente se ha perdido rentabilidad y nuestra actividad necesita recuperarla, para la reinversión que siempre requiere este sector”, sentenció Oscar Ghezzi, por entonces presidente de la Fehgra y de la CAT.

Cruces y novedades en Expoeventos La decisión del ministro de Cultura porteño, Hernán Lombardi, de retirarse en medio de la apertura de Expoeventos – luego de dar un crítico discursoreeditó un nuevo duelo verbal con Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación, quien lo acusó de “rajarse como en 2001”. Más allá del duelo político, en esta edición –que registró un saldo de 4.193 visitantes y 377 expositores– tuvo lugar la 1º Reunión de la Mesa Federal de Burós, la presentación de los nuevos lineamientos del Plan de Marketing de Turismo de Reuniones del Inprotur 2012-2016 y la presentación de la Cocal 2013, entre otras actividades.

Inauguración de aulas hoteleras en el Isehg El Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (Isehg), perteneciente a la Ahrcc, inauguró sus aulas hoteleras, algo “sin antecedentes en nuestro medio”, tal como aseguraron desde la entidad. Las aulas reproducen las áreas propias de un hotel: habitaciones, lobby, recepción, sanitarios, office, palier, ascensor y distintos espacios de circulación, con objeto de dar formación integral a los alumnos, acorde a las cambiantes demandas del mercado.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 23

ACTUALIDAD / ANUARIO 2012

SEPTIEMBRE

OCTUBRE Hotelga 2012: saldo positivo y llamado a la eco-hotelería

Del 3 al 6 de septiembre se llevó a cabo la 10º edición de Hotelga. Con 286 expositores de todo el país y la visita de más de 26 mil profesionales, la feria cumplió con su objetivo: ser un espacio para los negocios y de presentación de nuevas herramientas para el sector. En ese sentido, la muestra se caracterizó por una impronta ecosustentable, ya que se dieron a conocer soluciones para una hotelería con conciencia ecológica. El “Concurso Nacional al Mejor Proyecto de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles más Verdes” tuvo su espacio para la presentación de los ocho proyectos finalistas, que dieron a conocer sus iniciativas ecosustentables. Los ganadores fueron Del Nómade Hostería Ecológica, de Chubut (primer puesto); Howard Johnson Hotel Yerba Buena, Tucumán (segundo); y Hostal Posta de Purmamarca, Jujuy (tercero). Asimismo, se llevó a cabo el Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino”, un certamen nacional representativo de la actividad y nuestras raíces culinarias. Los ganadores fueron los restaurantes Montecatini, de Mar del Plata (Tenedor de Oro); Roma, de General Pico (Tenedor de Plata); y Chila, de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Tenedor de Bronce). Hacia el final de la muestra, expositores, visitantes y autoridades coincidieron en que el saldo de Hotelga 2012 fue positivo.

Reclamos en audiencias públicas En las audiencias públicas que instauró la Comisión Bicameral del Congreso de la Nación, la Fehgra presentó –junto a la CAT– sus reclamos sobre cuatro aspectos que afectan al sector: definición de domicilio, locaciones urbanas y abuso del alquiler temporario, contrato de hospedaje, y responsabilidad en hotelería y gastronomía.

24 - H&N - NOVIEMBRE DICIEMBRE DE DE2012 2012

Segunda edición de la Semana de la Gastronomía Porteña Del 5 al 12 de octubre se llevó a cabo la segunda edición de la Semana de la Gastronomía Porteña, iniciativa que forma parte del programa Buenos Aires Gourmet. El sector hotelero participó activamente, ofreciendo paquetes promocionales para la ocasión. Asimismo, la iniciativa permitió exhibir la importancia de la gastronomía como uno de los ejes de la cultura de los porteños y posibilitó la activa participación del público, que también accedió a promociones especiales. Cabe mencionar que el proyecto BAG diseña y desarrolla herramientas y acciones específicas que apuntan a posicionar a la ciudad de Buenos Aires como “Capital Gastronómica del Mundo”. Durante la Semana de la Gastronomía Porteña

se realizaron diversas actividades en la urbe: demostraciones culinarias en la vía pública; jornadas de homenaje al café porteño; clases abiertas, exhibiciones y degustaciones de tragos; gala “Cocineros y Cantores” en el Museo de Arte Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco; y numerosos descuentos y promociones en hoteles, restaurantes, confiterías y cafés. Asimismo, se realizó el concurso “Las recetas familiares” entre los alumnos de las escuelas públicas de la ciudad.

Reelección de Graciela Fresno al frente de la Ahrcc Por unanimidad, Graciela Fresno fue elegida nuevamente como presidenta de la Ahrcc, en la Asamblea General Ordinaria que tuvo lugar en la sede de la entidad. Por los próximos dos años, la empresaria hotelera continuará en el cargo para el que fuera votada por primera vez en septiembre de 2010. Fresno es acompañada en el Comité Ejecutivo por Camilo Suárez como vicepresidente 1º; José Javier Fernández, vicepresidente 2º; Ana María Miñones, secretaria; Daniel Prieto, tesorero; Verónica Sánchez, prosecretaria; y Javier Alonso, protesorero. La institución designó también a las autoridades de las Cámaras que la integran: Hoteles, presidida por Leonardo Baguette; Restaurantes, Verónica Sánchez; Confiterías, Eduardo Zabalegui; y Cafés-Bares, Daniel Prieto.

NOVIEMBRE AFIP: formulario interactivo obligatorio La AFIP implementó “Data fiscal”, un nuevo formulario interactivo para que los consumidores puedan conocer el comportamiento fiscal al momento de adquirir bienes o servicios. La nueva herramienta, obligatoria para los comercios, reemplazó al “960-Exija su factura”, “Controladores fiscales” y a las “Constancias de Inscripción”, y cuenta con un código de respuesta rápida (QR).

Exitosa primera edición de Masticar Del 16 al 18 de noviembre se llevó a cabo Masticar, la feria organizada por los miembros de la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), bajo el lema “comer rico hace bien”. El evento tuvo lugar en El Dorrego, donde además de puestos de cocineros y restaurantes hubo espacio para clases y charlas.

Celebración y balance de la Ahrcc El 16 de noviembre la Ahrcc celebró su 107º aniversario en el Restaurante Central de La Rural. Durante su discurso, Graciela Fresno, presidenta de la entidad, describió la situación que está atravesando el sector como consecuencia de la caída en la llegada de turistas a la Ciudad, del fuerte incremento en los costos y la dificultad de su traslado a los precios.

Segunda edición del Torneo Nacional de Mucamas Fehgra 2012

El 22 de noviembre tuvo lugar el acto de entrega de premios de la segunda edición del Torneo Nacional de Mucamas Fehgra 2012. Victoria Frías, del Hotel Lucania (Comodoro Rivadavia, Chubut), fue coronada campeona del certamen, que tiene como objetivo jerarquizar y poner en valor la tarea estratégica que las mucamas realizan a diario. La primera subcampeona fue Cristina Becerra, del Hotel Sunset (Bariloche, Río Negro), y la segunda subcampeona, Olga Acosta, del Hotel Costarenas (Colón, Entre Ríos). NOVIEMBRE DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 25

INFORMEESPECIAL

Lomo relleno con peras, hongos y puerros, más un crocante de mix de azúcares.

TORNEO NACIONAL DE CHEFS

El Menú Argentino POR MARIELA ONORATO [email protected]

E

l Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” tiene como objetivo rescatar las raíces culinarias de nuestro país, recreándolas y revalorizándolas en el marco de la nueva cocina contemporánea. Además, prioriza la utilización de materias primas típicamente argentinas y de alta calidad. Se trata de un certamen nacional que organiza la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), junto con el Consejo Federal de Inversiones (CFI). Los organizadores recorrieron el país desde marzo, seleccionando a los equipos en las rondas clasificatorias.

26 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

El torneo que tiene su instancia final en Hotelga, coronó este año al equipo del restaurante Montecatini, de Mar del Plata. Respondió a las consignas del certamen con una propuesta de platos modernos y originales, alcanzaron el Tenedor de Oro y hoy apuestan a los eventos gourmet para mostrar sus conocimientos. En 2012 la recta final se llevó a cabo del 3 al 6 de septiembre, durante la Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería (Hotelga). En la ocasión el jurado estuvo conformado por 68 destacados profesionales, quienes evaluaron el desempeño de los 35 equipos seleccionados de todo el país. El podio estuvo conformado por el restaurante Montecatini, de Mar del Plata, que obtuvo el Tenedor de Oro; el restaurante Roma de General Pico, con el Tenedor de Plata; y el restaurante Chila de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con el Tenedor de Bronce.

Una vez conocidos los ganadores, Alejandro Suffredini, titular de la firma Montecatini, expresó: “Fue una experiencia muy emotiva y trabajosa, sobre todo para el equipo. Esta idea se inicia desde hace ya un año y medio, y es nuestra segunda participación en el concurso. En 2011 obtuvimos el Tenedor de Bronce, detrás del emblemático Hotel Llao Llao y del restaurante Chila. Los chicos se esforzaron para alcanzar el oro”.   ¿Quiénes son los “chicos” de los que habla Suffredini? Rodrigo Lamarque, Darío Maceiro, María Bastida, Mario Marín y Guillermo Bastida, director del equipo.

Cabe destacar que en los días posteriores a la gran final el Ente Municipal de Turismo de Mar del Plata (Emtur) declaró de “interés turístico” al restaurante Montecatini por haber obtenido este premio.

EL CAMINO AL ORO. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Bastida comentó cómo fue el trabajo previo a la final y las proyecciones del equipo: “En la Costa Atlántica no hubo ronda clasificatoria. Nos inscribimos por Mar del Plata, mientras que Tante Cariló lo hizo por Pinamar y El Galeón, por General Madariaga. Fuimos directamente a la final porque no había muchos equipos postulados”. Asimismo, explicó que Montecatini “es una cadena de restaurantes clásica de

Mar del Plata. Aunque para este certamen creamos platos que realzan los sabores de los productos con técnicas modernas, pero que a su vez rescatan recetas tradicionales. Por ejemplo, la mayonesa de humita: transformamos la humita en mayonesa, con huevo y aceite de oliva, entre otros ingredientes”. A su vez, el chef relató algunos de los platos preparados especialmente para la competencia. “Nos tomó alrededor de 15 días desarrollar las recetas; después las llevamos a la práctica para que salieran como realmente queríamos. Comenzamos a trabajar un mes y medio antes de la final, cuando ya teníamos las consignas, mientras seguíamos en nuestros puestos en los restaurantes. Sin embargo, la última quincena, gracias al apoyo que

INFORMEESPECIAL

“Dulces de nuestra quinta”, a base de tomate cherry, remolacha, berenjena y calabaza.

Paso 1: t
Tapa ovolácteovegetariana: “Preparamos una muzzarella inflada con aire de sésamo ahumado, piel de naranja y cenizas, además de mayonesa de humita y croutons. Utilizamos muchos brotes, como alfalfa, centeno y lino, acompañados por una vinagreta de lentejas y un cremoso de arvejas”. Paso 2: t
Entrada con pescados y/o mariscos argentinos: “Elegimos hacer algo con langostinos porque son típicos de nuestra región. Elaboramos preparaciones con distintas cocciones y texturas, entre ellas ceviche, carpaccio, milhojas de langostinos y vegetales, y buñuelos”.

Para la entrada elaboraron recetas con texturas y cocciones diferentes, a base de langostinos.

nos brinda la empresa, pudimos dedicarnos a entrenar al 100%. Montamos una cocina en mi casa, similar a la de la final, para practicar todos los días. Elaborábamos el menú completo en tres horas, como se hace en el torneo, hasta dos veces por día. De hecho, ciertos productos se utilizan en varios platos para ganar tiempo en la elaboración y para no generar tantos desperdicios.” ¿Cuáles son las proyecciones? “Montecatini comenzará a organizar eventos gourmet o cenas programadas a puertas cerradas. La idea es que haya un espacio donde los chefs ganadores puedan mostrar sus conocimientos. Además, seguramente alguno de los que conforma el equipo sea jurado el año que viene, en la instancia final del Torneo Nacional de Chefs.”

Paso 3: t
Plato principal con base de carne vacuna (lomo): “Elaboramos un lomo relleno con peras, hongos y puerros, al que le agregamos un crocante de mix de azúcares, mollejas y piñones. Además, lo acompañamos con una humita encapsulada en vegetales, salsa de vino torrontés y pasas de uvas rubias, un aire de vino torrontés, una croqueta con jalea de vino malbec y puerros fritos”.

El equipo ganador junto a Oscar Ghezzi, presidente de la Fehgra, y Alejandro Suffredini.

EL DETALLE. El equipo de Montecatini preparó el “Menú completo de cinco pasos”. Además de las consignas para cada etapa, el reglamento indicaba que los platos no debían tener más de dos salsas y más

de tres guarniciones. Mientras que las materias primas utilizadas en la elaboración debían ser representativas de nuestro país. En base a estos requerimientos, Bastida detalló el menú:

Paso 4: t
Plato principal con ingredientes autóctonos: “Escogimos el lenguado con calamarettis. Para la guarnición optamos por unas papitas cocidas en jugo de naranja, manteca y mostaza; una ratatouille; perlas de tinta de calamar; y caramelo con aceite de uvas”. Paso 5: t
Postre con al menos dos dulces típicos argentinos: “Lo denominamos ‘Dulces de nuestra quinta’. Utilizamos tomate cherry, remolacha, berenjena y calabaza. El resultado fue zapallo en almíbar, tomate cherry en compota, mermelada de berenjena, salsa de remolacha, dulce de batata y una espuma de limón para cortar todos los sabores dulces”. DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 27

MERCADOS Y TENDENCIAS / ANUARIO

Un sector en dinámica constante

Fueron numerosos los movimientos que experimentó el mercado hotelero-gastronómico durante el transcurso del año. En esta sección, los más relevantes y los anuncios para el futuro inmediato.

ENERO

FEBRERO Wendy’s regresó a Argentina Wendy’s, a través de la firma Desarrollos Gastronómicos (Degasa), regresó al país con la apertura de un primer local en Belgrano (la marca que patentó las hamburguesas cuadradas pretende alcanzar las 50 sucursales). Cabe recordar que Wendy’s llegó por primera vez al país en 1996 y que a fines de 2000 retiró los 18 locales que operaba debido a la recesión del mercado local. En aquellos años, se ubicó como la tercera cadena de comidas rápidas del país, después de McDonald’s y Burger King.

La Bodega NQN inauguró una posada En San Patricio del Chañar, la Bodega NQN inauguró una posada, emplazada en medio de viñedos de sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon, malbec, pinot noir y chardonnay. Es amplia y luminosa, con una ambientación moderna y elegante. Cuenta con dos dormitorios con camas dobles y baños privados completos, una sala con un sofá cama y hogar a leña, una sala de degustación para 22 personas con vista a una galería y el jardín, cocina completa, parrilla y toilette. En cuanto a servicios gastronómicos, ofrece desayunos, almuerzos y cenas.

Nuevo spa en el Azur Real Hotel Boutique El Azur Real Hotel Boutique inauguró su spa, ofreciendo un área de relax con lujo y confort en el corazón de la ciudad de Córdoba. Ofrece tratamientos exclusivos y servicios, tanto para los huéspedes como para quienes frecuenten la zona. El spa cuenta con salas para masajes, una cabina para tratamientos especiales con agua e incorpora tres sectores de ducha escocesa y una cascada de relajación; y un sauna seco que permite tres tratamientos: Biosauna, Sauna Romana y Sauna Finlandesa. Además, dispone de gimnasio con bicicletas fijas, cintas para correr, un área de relax con una fuente con agua y cómodos sillones.

Panamericano Hotels & Resort renovó su web Panamericano Hotels & Resort renovó su imagen en Internet, relanzando su sitio web (www. hotelespanamericano.com) y desarrollando sus perfiles en las redes sociales a través de Twitter, Facebook y su blog. Así, los huéspedes tienen la posibilidad de conseguir mejores tarifas a través de la reserva online. Asimismo, es posible acceder a información sobre los espectáculos y las actividades culturales y deportivas más destacadas que ofrece la ciudad. 28 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

Seis líderes hoteleros lanzaron Roomkey.com Room Key, propiedad de seis compañías hoteleras líderes, lanzaron Roomkey.com, un innovador buscador de hoteles en línea surgido con la premisa de ofrecer simplicidad, transparencia, amplitud de opciones, flexibilidad y precisión. Fundada por Choice Hotels International, Hilton Worldwide, Hyatt Hotels Corporation, InterContinental Hotels Group, Marriott International y Wyndham Hotel Group, y dirigido por un equipo directivo altamente reconocido, Roomkey.com proporciona a los viajeros una experiencia de búsqueda y reserva personalizada para facilitar su elección a través de un sitio confiable y organizado.

Apertura del Holiday Inn Buenos Aires Ezeiza Airport El InterContinental Hotels Group (IHG) abrió las puertas del Holiday Inn Buenos Aires-Ezeiza Airport, próximo a la terminal aérea internacional. Se trata de la décima propiedad del grupo en el país, donde tiene cuatro marcas: InterContinental Hotels & Resorts, Crowne Plaza Hotels & Resorts, Holiday Inn Hotels and Resorts y Holiday Inn Express. El establecimiento cuenta con 114 habitaciones: 111 Deluxe –las que se dividen en Double Double, con dos camas Queen, y en King Size Bed– y tres Ejecutivas, todas con LCD, secadora de pelo, cafetera, caja de seguridad, plancha y tabla de planchar. Asimismo, cuenta con desayunador, restaurante, spa y centro de estética, gimnasio, business center, centro de convenciones con cinco salas (para la realización de congresos, conferencias, seminarios, banquetes y todo tipo de reuniones), room service y bar las 24 horas.

MARZO

ABRIL El regreso de Oro y Cándido

Oro y Cándido reabrió sus puertas el pasado 1º de marzo, en un nuevo espacio ubicado en Cabrera 4667, Palermo Soho. Con una decoración entre lo retro y lo moderno, el local cuenta con mesas al aire libre, salones para eventos privados, un almacén gourmet, un patio con paredes de ladrillo a la vista con capacidad para 20 cubiertos y una barra. La propuesta gastronómica continúa basada en la cocina argentina, fusionada con aspectos tomados de distintas regiones de América Latina.

Il Gatto Trattorias inauguró un local en Recoleta La cadena de restaurantes Il Gatto Trattorias inauguró su 12º local en el polo gastronómico La Recova, en Recoleta. Con capacidad para 150 personas, cuenta con servicio wi-fi, aire acondicionado y servicio de cafetería. La propuesta gastronómica se caracteriza por su respeto al estilo de la cocina italiana, tanto en las entradas como en las pastas, carnes, pescados, pizzas, ensaladas y postres.

Nuevo centro comercial en Puerto Iguazú En Puerto Iguazú se inauguró el centro comercial y de entretenimiento Punto Iguazú, que ofrece tiendas de marca, patio de comidas y servicios varios. “Punto Iguazú nace como un espacio de encuentro para la comunidad de Puerto Iguazú, como una nueva propuesta de entretenimiento para los turistas de todo el orbe que se acercan a conocer una de las siete maravillas naturales del mundo, y como una oportunidad de visibilidad para las principales marcas de la región”, destacó Fabián Becari, director comercial del emprendimiento que demandó una inversión superior a los $ 40 millones. Punto Iguazú cuenta con tiendas de reconocidas marcas de indumentaria masculina y femenina, artículos para el hogar, electrónica, música, accesorios, servicios, belleza, talabartería, marroquinería y calzado. También dispone de un sector gastronómico.

Certificación EarthCheck para el Novotel Buenos Aires Novotel logró el sello de la certificación internacional EarthCheck –una de las principales certificaciones ambientales del mundo– en las unidades Novotel Buenos Aires (Argentina) y Novotel São Paulo Morumbi (Brasil). De acuerdo con Bernd Hofmann, gerente de Operaciones de Novotel para Latinoamérica, el proceso para esta certificación involucró a los equipos de los hoteles y ha traído beneficios tanto para la marca como para los huéspedes.

Abrió sus puertas el 5 estrellas azul y oro Fue inaugurado el hotel Boca Juniors by Design Suites, un exclusivo 5 estrellas del hólding Design Suites y Solanas Vacation que se destaca por ser el primer establecimiento temático de fútbol en el mundo. El hotel –que requirió una inversión de más de US$ 25 millones– tiene 17 pisos (7.500 m2) y cuenta con 85 habitaciones divididas en cuatro categorías: Classic Room, Junior Suites, Deluxe Suites y Terrace Suites, todas con televisores LCD, menú de DVD temático, teléfonos inteligentes, servicio de mayordomo, menú de almohadas y de té, cafeteras Nespresso, y amenities de L’Occitane. Además, ofrece servicio de valet parking, wi-fi, salones para eventos, el restaurante “La Boca”, el bar “La Barra” y el Spa & Health Club.

Baking desembarcó en el microcentro porteño En pleno microcentro porteño (Suipacha 747) desembarcó Baking, con diversas alternativas para desayunos, almuerzos y meriendas. La oferta incluye pastelería –de tipo norteamericana–, panes caseros, sándwiches, wraps, sopas, tartines y rolls, entre otras propuestas. El mentor de este proyecto es el chef Mariano Cabaco, quien también fue el encargado de desarrollar la pastelería de Café Crespín, Green Eat y Tea Connection.

Renovación del Hotel Alma del Plata El Hotel Alma del Plata de Buenos Aires fue restaurado con una inversión del grupo Crissan de aproximadamente $ 5 millones. Ahora todas las habitaciones (37 estándar, 4 suites, 7 premium y 17 superiores) cuentan con televisiones LCD, aire acondicionado, wi-fi sin cargo, frigobar y cofres de seguridad, entre otras facilidades.

Nueva parrilla de campo en Las Cañitas La Guadalupe Parrilla abrió sus puertas en pleno corazón de Las Cañitas. En su oferta gastronómica se destacan los cortes de parrilla argentina y la cocina casera, en un ambiente que busca combinar lo campestre con el glamour característico de la zona. La parrilla dispone de mesas sobre la vereda; galería y patio al aire libre, ambos con sistema de calefacción; salón en la planta baja; barra; y un espacio para eventos en el primer piso. DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 29

MERCADOS Y TENDENCIAS / ANUARIO

MAYO

JUNIO Algodon Mansion: primer Davidoff Lounge de América Algodon Mansion y Davidoff se asociaron para crear un exclusivo espacio al aire libre, en el último piso del hotel. Se trata del primer Davidoff Lounge de América, con características similares a los que operan en Europa y Asia. Con una inversión de US$ 200 mil, este nuevo ambiente está emplazado en la terraza de Algodon Mansion y cuenta con piscina, jacuzzi, circuito de agua y un deck para eventos. Con un estilo descontracturado y actual, este lounge se fusionó con el Frank´s Bar de la planta baja.

El Hotel Madero inauguró la Rëd Boutique En el Hotel Madero se inauguró la Rëd Boutique, que brinda un servicio de catering que permite contratar el servicio gastronómico del establecimiento fuera de él, ya sea en eventos como en domicilios particulares cercanos al establecimiento. La propuesta incluye macarrones, cheese-cakes, tartas de frutas y trufas, entre otras opciones. También ofrece vinos de destacadas bodegas.

Propuesta renovada del Centuria Hotel Buenos Aires Con una propuesta renovada que incluyó la renovación de todos los colchones, del tapiz de los sillones y parte del mobiliario, abrió sus puertas el establecimiento que anteriormente fuera el Hotel Cambremon. El establecimiento cuenta con 72 habitaciones, divididas en dos categorías: Standard y Superior, equipadas con aire acondicionado y calefacción con comando individual, wi-fi, frigobar, snack bar, amenities, televisores LCD con cable, teléfono con discado directo internacional y despertador, y cofre de seguridad, entre otros servicios. También dispone de ocho búngalos que dan a un patio interno, dos salones para eventos, centro de negocios equipado con PC y acceso a Internet, y un gimnasio.

30 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

Se inauguró el Hotel Bicentenario

El 19 de junio se inauguró el Hotel Bicentenario Suites & Spa, un establecimiento 4 estrellas situado a metros de la plaza Independencia, que cuenta con 70 habitaciones, restaurantes, cocheras, gimnasio y solario. “El hotel representa trabajo genuino para mucha gente, aporte a la economía local y un marcado mejoramiento en nuestra posición para la captación de grandes eventos deportivos y académicos”, señaló el presidente del Ente Autárquico Tucumán Turismo, Bernardo Racedo Aragón.

El Four Seasons Buenos Aires anunció una inversión millonaria De la mano de un nuevo propietario de origen árabe, el lujoso establecimiento porteño se embarcó en un ambicioso programa de remodelación que insumirá US$ 30 millones. El anuncio fue formulado por Rebeca Selley, gerenta general de la propiedad, en compañía de Gabriel Oliveri, director de Marketing. Según explicó la ejecutiva, el hotel fue adquirido en abril pasado por Alí Albwardy, empresario árabe amante del tango y del polo (es propietario del equipo Palm Desert Polo) que se comprometió a dotar de mayor brillo al establecimiento. Las tareas incluyen la renovación total del lobby, restaurante y bar, así como de parte de las habitaciones, los jardines y los salones para eventos sociales y corporativos.

Apertura del BA Sohotel En Palermo Soho abrió sus puertas BA Sohotel, un establecimiento de arquitectura moderna que integra elementos clásicos con detalles de vanguardia y diseño, realizados por renombrados artistas. Cuenta con 33 habitaciones equipadas con living, escritorio de trabajo, LCD 32’’, minibar con gran variedad de bebidas, aire acondicionado frío/calor con control individual, caja de seguridad, batas, pantuflas, y amplio baño con hidromasaje, secador de cabello y amenidades de primera calidad. El hotel dispone de centro de negocios, facilidades para reuniones y banquetes, estacionamiento e instalaciones para personas con movilidad reducida. También hay un área de relax en el primer piso, con una piscina y jacuzzi climatizados, y solario con reposeras. Además, el octavo piso cuenta con una terraza con parrilla, ideal para eventos sociales o empresariales.

JULIO

AGOSTO Amerian: lanzamiento de un emprendimiento en Rafaela

El Marriott Plaza Hotel Buenos Aires, en venta

Amerian Hoteles presentó un proyecto para construir un hotel condominio de categoría 4 estrellas superior en Rafaela, Santa Fe, a través de una franquicia que incluye la transferencia del know-how específico y la auditoría de la gestión. Con fecha de apertura estimada para diciembre de 2014, comenzará a construirse en enero de 2013 de la mano, entre otros, del grupo Herrero & Marzioni, un estudio de Ciencias Económicas de la ciudad de Rafaela de reconocida trayectoria en asesoramiento a empresas. El Marriott Plaza Hotel Buenos Aires fue puesto a la venta. La cadena Marriott, que tiene un contrato de gerenciamiento del hotel por 30 años, seguiría al frente del negocio. Aunque, en caso de que el futuro propietario escoja a otro administrador, la cadena le pediría una suma superior a los US$ 10 millones. En tanto, las aspiraciones por la venta del edificio ascienden a los US$ 50 millones. Cabe recordar que el histórico edificio, ubicado frente a la Plaza San Martín y perteneciente a las familias Tornquist y Shaw, fue inaugurado en 1909.

Se suspendió la obra del St. Regis

El edificio estará ubicado sobre un terreno de 560 m² en una de las principales arterias de la ciudad santafesina (Lehmann y Carlos Pellegrini). Contará con 85 habitaciones dispuestas en siete pisos; estacionamiento; un salón auditorio para 80 personas con servicio de business center; sala de reuniones; y espacios de recreación que incluirán piscina exterior con solario, gimnasio, área de relax y área de juegos infantiles.

Se anunció la suspensión de las obras del St. Regis Buenos Aires, hotel que iba a estar emplazado en el dique 4 de Puerto Madero y cuya apertura estaba pautada para 2014. El emprendimiento que ya no sigue su curso habría demandado una inversión de US$ 100 millones para la construcción del hotel de alta gama –el primero de esta marca en América Latina– y un complejo de residencias premium. A través de un comunicado de prensa la compañía expresó que suscribirá un acuerdo con la cadena Starwood Hotels & Resorts para dejar sin efecto la construcción del St. Regis Buenos Aires. Por su parte, Raghsa decidió realizar un cambio de destino al edificio. La idea es desarrollar oficinas AAA.

Accor adquirió hoteles del Grupo Posadas El Grupo Posadas –de procedencia mexicana– vendió al hólding francés Accor los 15 hoteles que controlaba en Sudamérica. Así, Accor desembolsó US$ 275 millones por los dos Caesar Park de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 11 hoteles en Brasil y dos Caesar Business en Santiago (Chile). Además, la operación incluyó los 14 proyectos que el Grupo Posadas estaba desarrollando en esos países, entre ellos tres hoteles en Pilar. El objetivo de la compra de estos hoteles es reforzar su posición en mercados emergentes. De esta manera, el grupo francés ahora cuenta con nueve hoteles en el país, ya que se suman a los dos Sofitel –Retiro y Cardales–, el Pullman de Rosario, el Novotel y los Ibis (dos en Buenos Aires y uno en Mendoza). En tanto, en Brasil las adquisiciones le permiten llegar a los 164 hoteles, convirtiéndose en el grupo líder en ese país.

Nuevo gerente general en el Algodon Mansion Buenos Aires Algodon Mansion Relais & Chateaux Buenos Aires designó a Gregor Beck como nuevo gerente general. De origen suizo, Beck trabajó como directivo en varias compañías hoteleras internacionales de Europa y el Caribe durante los últimos 10 años. En cuanto a su formación, es graduado de la Escuela de Hotelería de Lausanne.

Futuro incierto para la Richmond A un año de su cierre, la tradicional confitería Richmond continúa con sus puertas cerradas. A través de un comunicado, el grupo 54 Bares Notables sugirió a los nuevos propietarios que el local vuelva a funcionar. El establecimiento forma parte del Patrimonio Cultural de la Ciudad, por lo que tras su cierre fue declarado como “Sitio histórico”, con el fin de proteger su arquitectura.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 31

MERCADOS Y TENDENCIAS / ANUARIO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE Se inauguró el Buenos Aires Grand Hotel En Recoleta abrió sus puertas el Buenos Aires Grand Hotel, establecimiento que cuenta con 90 habitaciones (divididas en categorías Deluxe Junior, Deluxe Studio, Deluxe Suite y Deluxe Grand Suite), con baños revestidos en porcelanatto español y grifería de alta gama. Además, están dotadas de televisor LED 40’, teléfono, minibar, cafetera Nespresso con cápsulas de cortesía, caja de seguridad, wi-fi sin cargo y aire acondicionado/calefacción individual.

El Grupo Solanas presentó el Design Suites Iguazú Eco Resort Se presentó el próximo proyecto hotelero del Grupo Solanas: el Design Suites Iguazú Eco Resort, un emprendimiento que, acorde a la planificación, estará listo para marzo de 2015 y que se localizará a solo 15 km. de las Cataratas del Iguazú. Estará emplazado en las 600 ha. de la reserva ecológica Yraipú y se construirá bajo lineamientos de sustentabilidad. Contará con 144 suites y 8 villas diseñadas para fundirse con el bosque circundante, con las comodidades de un 5 estrellas.

Abrió sus puertas el Two Buenos Aires Hotel Fue inaugurado el Two Buenos Aires Hotel, un 3 estrellas ubicado en el barrio de Monserrat. El establecimiento –que requirió una inversión superior a los US$ 11 millones– cuenta con 147 habitaciones de única categoría, configuradas como single-doble y triple-cuádruple, y una dimensión de 20 y 24 m², respectivamente. Asimismo, cada cuarto dispone de llave electrónica de aproximación, frigobar, televisor LCD 32’’, caja de seguridad, escritorio de trabajo y un sistema de aire frío-calor con control individual de climatización. En cuanto a sus áreas públicas, posee un amplio lobby y un espacio para desayunar con biblioteca. También cuenta con dos subsuelos de cocheras, wi-fi sin cargo en todo el hotel, asistencia de emergencia al viajero y conserjería las 24 horas.

Los Pinos Resort & Spa Termal obtuvo la categoría 5 estrellas Los Pinos Resort & Spa Termal se convirtió en el primer hotel 5 estrellas de Santiago del Estero. El establecimiento, emplazado en Termas de Río Hondo, fue fundado hace 70 años y desde 2002 ofrece el servicio all-inclusive.

Alta gastronomía peruana y japonesa en el Vilas Club A tres años de la apertura de su primer local, Páru mudó su establecimiento de Palermo Hollywood al Vilas Club. La propuesta del establecimiento -con capacidad para 110 cubiertos, más 50 en la terraza- está basada en la cocina peruana y japonesa. El 50% de la carta consiste en sushi, tiraditos y ceviche. El resto incluye tapas, crocantes, empanaditas, distintos tipos de bocaditos y cocina al wok. También tiene parrilla a la brasa, en la que se preparan pescados y mariscos marinados, carne y pollo. 32 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

El edificio es contemporáneo, con mobiliario de diseño italiano y equipado con la última tecnología. Dispone de amplios espacios comunes, restaurante, lobby lounge, dos salones para eventos, piscina descubierta con sistema de nado contra corriente, spa, fitness center y business center. “Logramos un producto muy interesante y de gran envergadura. Marca un antes y un después en lo que es la hotelería en la ciudad de Buenos Aires”, expresó Pablo Veloso, gerente del Buenos Aires Grand Hotel, frente a los más de 500 invitados.

Nuevo 5 estrellas en Termas de Río Hondo En Termas de Río Hondo, Santiago del Estero, abrió sus puertas el Amerian Hotel Casino Carlos V, el tercer 5 estrellas de la cadena Amerian Hoteles. La flamante propiedad cuenta con 151 habitaciones (88 doble twins y 56 dobles matrimoniales), seis suites y una amplia suite presidencial, además de restaurantes, confitería, pub, casino, guardería para niños, salas de convenciones, un moderno spa y piscina de 500 m².

Corrientes: abrió el Turismo Hotel Casino Se inauguró el Turismo Hotel Casino, el primer y único establecimiento 5 estrellas de la provincia de Corrientes. La propiedad, ubicada a 300 m. de la costanera de la capital correntina, fue sometida a una intensa remodelación que significó el trabajo de casi un año y una inversión de $ 45 millones. Cuenta con 115 habitaciones y suites con vista al río, salones para eventos y convenciones, spa y piscinas, restaurantes, gimnasio, business center y casino.

Hilton Garden Inn: nuevo 5 estrellas en Tucumán El Hilton Garden Inn, segundo 5 estrellas de Tucumán, abrió oficialmente sus puertas. Cuenta con 103 habitaciones, cinco de las cuales son suites y una habitación master de 100 m², un centro de convenciones de 400 m², otros dos de 70 m², un salón para reuniones, restaurante, piscina, gimnasio y spa.

NOVIEMBRE

Nuevo Hilton en Pilar Hilton Worldwide firmó un acuerdo de gerenciamiento con El Hotel Pilar para la construcción del Hilton Pilar Hotel & Residences, cuya apertura está prevista para marzo de 2015. El emprendimiento -emplazado en el corazón del Pilar Golf Club- forma parte de un desarrollo de usos múltiples que contará con 130 condominios residenciales con todos los beneficios y servicios que ofrece la cadena. Tendrá 170 habitaciones (10 Master Suites, una Suite Gobernador, una Suite Presidencial y Ejecutivas) equipadas con las comodidades de la colección Hilton Serenity Collection, que incluye televisores con pantalla plana de alta definición, reloj-despertador con conexión para reproductor de MP3 y acceso a Internet inalámbrico, entre otras comodidades. Asimismo, dispondrá de lobby, restaurante, dos bares y centro de negocios.

Ampliación del Esplendor Palermo Soho El Esplendor Palermo Soho estrenó nuevas habitaciones, la extensión del desayunador de planta baja y La Terracita, un espacio para eventos privados y after office exclusivo para los huéspedes del hotel. Se trata de una ampliación de 1.600 m2, en los que se sumaron 27 habitaciones, de las cuales 18 corresponden a la categoría Concept Room, 8 a Suites y una Vip Suite. La ambientación y diseño interior estuvo a cargo de Mauro Bernardini.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 33

ENTREVISTA

RAMIRO RODRIGUEZ PARDO

Chef director del restaurante Cuisine du Park

“El principal enemigo de Llegó desde Galicia a los 22 años, escapando de su destino como sacerdote. Con los años y de la mano de un tío, dio sus primeros pasos en la gastronomía. Luego, con el Gato Dumas abrió más de 20 restaurantes en la ciudad. Hoy, con 50 años de experiencia, divide su tiempo entre la cocina del Cuisine du Park y la educación en academias latinoamericanas. POR MARIELA ONORATO [email protected] FOTOS: gentileza Cuisine du Park.

R

amiro Rodríguez Pardo está a cargo de la cocina de Cuisine du Park, el restaurante del Hotel Feir’s Park, un 5 estrellas de Recoleta. Además, acredita ser el ganador del Campeonato Internacional de Chefs 2001 desarrollado en Singapur, conforma la Membresía Honoraria Internacional de varias academias culinarias de Latinoamérica y es jurado de distintos campeonatos latinoamericanos de chefs. No obstante, el vínculo de este experimentado chef con la gastronomía comenzó hace varias décadas en Buenos Aires, cuando decidió abandonar su pueblo natal en España.

CAMBIO DE HABITO. −¿Por qué eligió venir a Argentina? −Llevo más de 50 años en este país, dado que vine de muy joven, huyendo de mi destino como sacerdote. Pertenezco a una familia muy tradicional de Galicia, en la que en cada generación debía tener un abogado, un médico, un sacerdote y un militar. Como yo era el más chico de mis hermanos, me tocó la Iglesia. Hice toda la carrera en Santiago de Compostela y siete días antes de ordenarme me escapé, generando un gran conflicto para mis padres. En ese momento un tío que vivía en Bue34 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

nos Aires le escribió una carta a mi mamá, pidiéndole que me permita venir a Argentina, donde él me convencería de hacerlo. Pero no lo hizo, y luego de unos meses decidí quedarme aquí. −¿Cómo comenzó su vínculo con la gastronomía? −Mi tío tenía dos restaurantes y un hotel en esta ciudad, y yo comencé a trabajar ahí. El establecimiento equivalía a un 3 o 4 estrellas de hoy, y uno de los restaurantes era La Fusta, un clásico de la avenida Del Libertador. Sin embargo, volví a Europa para formarme en gastronomía y hacer pasantías en Francia con Alain Chapel y Alain Senderens, chefs que acreditaban estrellas Michelin.   Después de esa experiencia volví a Buenos Aires y monté mi primer restaurante en 1959: El Palacio de la Papa Frita. Mi tío financió el proyecto para que yo me inicie en este negocio.

LA SOCIEDAD CON EL GATO. −¿Cómo continuó su trabajo de empresario? −A lo largo de mi carrera instalé 27 restaurantes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, de los cuales 20 fueron sin duda los mejores que tuvo la oferta porteña. En 1966 conocí al Gato Dumas, y juntos inauguramos el restaurante La Chimere, que marcó un antes y un después en el sector. En ese entonces, existía un espacio maravilloso que se llamó el Insti-

tuto Di Tella, al que pertenecíamos, junto a jóvenes escultores, artistas plásticos, arquitectos y diseñadores, entre otras profesiones. Hablamos con nuestros amigos del Instituto y les dijimos que queríamos abrir un restaurante que no tuviera nada que ver con los comederos que había en Buenos Aires. Las opciones en ese momento eran establecimientos cuya decoración eran la pata de jamón y la ristra de ajo colgando, lo que Miguel Brascó llamó “la cocina marrón de Buenos Aires”. El Gato y yo veníamos de Europa y teníamos otra idea de los restaurantes, con un mayor trabajo estético. De modo que trabajamos con el arquitecto Iván Robredo en el diseño del lugar y fue toda una innovación. Logramos reunir varias artes en un espacio elegante. −¿Cómo fue la respuesta de la demanda a este tipo de propuestas? −El local estaba en Junín 777 y los primeros clientes fueron los vecinos de Barrio Norte. Pero al poco tiempo vinieron los medios a ver de qué se trataba esta propuesta y comenzaron a difundirnos. Con el Gato hacíamos las notas vestidos con delantales y creo que fue la primera vez que un cocinero salió en los medios con su indumentaria de trabajo. Con el tiempo nos dimos cuenta que una de las mejores cosas que hicimos fue dignificar esta profesión. Además, dado el éxito que tuvo, posteriormente abrimos Lola, Drugstore, Clark´s y Catalinas, entre otros locales de Buenos Aires; y dos en Brasil, en San Pablo y Buzios.

ENTREVISTA

los alimentos es el fuego” −¿Cómo fue la experiencia de montar un negocio gastronómico en las distintas décadas del país? −Son negocios, como en cualquier otro rubro. Por supuesto que hay que tener conocimiento; yo lo fui adquiriendo con la práctica. Pero siempre acompañado por buenos profesionales que diseñaban los espacios operativos, el salón, la cocina, las instalaciones internas y las cámaras frigoríficas, entre otros espacios. En ese momento no había, como hoy, empresas con ingeniería y conocimiento en el montaje de locales. Sin embargo, lo que puedo recalcar es que para ser un profesional de la gastronomía no solamente se necesita ser un buen cocinero, sino también un buen empresario. Son dos condiciones que caminan de la mano.

SU COCINA HOY. −¿Cómo llegó al Feir’s Park? −Este hotel pertenece a un amigo y, desde que se inauguró – hace 17 años– estoy a cargo de la cocina. −¿Cuál es la propuesta gastronómica? −Ofrece una carta moderna y mediterránea. Pero principalmente es una cocina muy cuidada para un hotel 5 estrellas, donde lo importante es la calidad del producto y la profesionalidad al elaborarlo. Además, cuidamos todos los detalles en la mesa y el servicio. −¿Cómo está conformado su equipo de trabajo? −Un staff en la cocina no se arma de un día para otro, solo se logra con tiempo. En mi caso, el equipo está conformando por gente joven y profesional, a la que les gusta mucho lo que hace. Esta carrera es así: la quieres o no. Si te pasa lo primero, seguro eres buen cocinero porque es un trabajo apasionante.

−¿Cómo realiza la selección de los productos? −Tenemos proveedores especializados porque lo que buscamos es la calidad en el producto. Desde hace algunos años llega mucha oferta a Buenos Aires, incluso la de pequeños productores. No obstante, lo importante es la profesionalidad al elaborarlo. Aunque tengas la mejor materia prima, se la puede destruir en la cocina.

LA TENDENCIA. −¿Hacia dónde va la gastronomía actual? −La cocina que se viene va más allá de un plato bien hecho, rico y bien presentado. La tendencia es ir hacia una mejor alimentación y en este camino está casi todo por hacer. Para explicarlo mejor: en los últimos 50 años la ciencia, la tecnología y la medicina se desarrollaron más que en los últimos 2.000 años, mientras que en la alimentación el hombre sigue siendo primitivo. De hecho, existen civilizaciones que están comiendo como hace 200 años. El principal enemigo de los alimentos es el fuego, ya que destruye los nutrientes. En la cocina occidental existen cocciones de dos o tres horas. Este es el cambio que se viene para una mejor alimentación: lograr que el fuego no destruya todos los alimentos. La tendencia es comer las materias primas de una manera más natural y cuidar la elaboración. De este modo, los alimentos naturales bien tratados van a producir una mejor calidad de vida, que vivamos más años, un mayor desarrollo físico e intelectual, y que traigamos hijos a este mundo mucho más sanos. La alimentación es la columna vertebral de la vida. Además, quienes estudiamos química sabemos que en cada fusión hay una reacción, y con los alimentos pasa exactamente lo mismo. Cuando los fusionamos tenemos reacciones diferentes –positivas, negativas,

La cocina que se viene va más allá de un plato bien hecho, rico y bien presentado. La tendencia es ir hacia una mejor alimentación y en este camino está casi todo por hacer. Existen civilizaciones que están comiendo como hace 200 años. neutras y destructivas, entre otras posibilidades–. La ecuación que se viene es A + B: positivo, o A+C: negativo. El poder adquisitivo no determina una buena alimentación porque los mejores productos no son los más costosos, pero sí hay que saber fusionarlos.

Esto que estoy explicando forma parte de las conferencias que doy desde hace más de 12 años en universidades de Latinoamérica.

LA GASTRONOMIA LOCAL. −¿Cómo definiría a la gastronomía argentina? −Esta sociedad es un crisol de razas, un país de inmigrantes desde todos los tiempos. En tal sentido, la influencia más grande que tuvo, sobre todo en la cocina, fue la de los italianos y los españoles. Por eso durante décadas se consumieron platos de estos países y la sagrada vaca nacional. Sin embargo, se dieron cambios muy grandes en los últimos 15 años que poblaron la ciudad de restaurantes mexicanos, chinos, peruanos, japoneses y coreanos, entre otros. −¿Existen productos originales de este país? −Sí, hay de todo y de muy buena calidad. Están las mejores carnes del mundo pero todavía nos falta mucho para lograr que no las destruya el fuego. A la hora de sentarnos y comer el asado, esa carne no está en las mejores condiciones como alimento. Esa es la materia que todavía tenemos que dar.

−¿Qué ocurre con la oferta de Buenos Aires? −Esta ciudad fue la primera en Latinoamérica en subirse a una tendencia de modernización de la gastronomía. Luego nos siguió Chile, con Coco Pacheco y sus programas en la televisión, y después siguieron el resto de los países. Sin embargo, hoy quien está a la cabeza de la región es Perú. Hace 20 años el Cordon Bleu se instaló ahí y lanzó miles de cocineros al mercado que produjeron un cambio radical, con Gastón Acurio a la cabeza. Tomaron la cocina tan milenaria que tenía el país y la renovaron. Se trata de un proceso que también se está dando en Colombia y México.

LA PROFESION. −¿Cómo evolucionó el trabajo de los cocineros en los últimos años? −La Ciudad tiene restaurantes que no tenía en los 60 ni en los 70 porque hoy hay más profesionalidad. Hace 30 años, para quienes trabajaban en la gastronomía era lo mismo elaborar un plato que poner un ladrillo en una obra; en ambos casos era un trabajo. Lo digo con todo respeto porque lo que quiero marcar es la idea del profesional. En las últimas décadas hubo un profundo desarrollo de la hotelería y la gastronomía, que son la base del turismo. −¿Qué opina de las premiaciones a los establecimientos y a los chefs? −En el caso de las estrellas Michelin considero que son un valor agregado, sobre todo para elevar el nivel de servicio. De hecho, ejercen una presión muy fuerte sobre los chefs para alcanzar la excelencia y la calidad. Si bien las estrellas te hacen famoso en el mundo, en la mayoría de los casos no son restaurantes rentables porque requieren mucho personal, experiencia y calidad, y todo eso es muy caro. DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 35

FERIAS&EXPOSICIONES

SAGSE

Una apuesta austera Los grandes proveedores estuvieron presentes, aunque con una apuesta más reducida que en ediciones anteriores.

D

el 13 al 15 de noviembre se desarrolló la 20º edición de la exposición internacional Sagse Gaming Buenos Aires en el Centro Costa Salguero. La muestra reunió a empresas nacionales e internacionales del sector del juego de azar y entretenimiento, y recibió a operadores de Argentina y Latinoamérica. Fabricantes de máquinas tragamonedas e insumos para casinos, bingos y loterías –entre otros– expusieron sas nuevas tecnologías. Por su parte, Giorgio Litta, presidente de Monografie, empresa organizadora del evento, expresó: “Tuvimos una buena venta. Todas las empresas importantes están presentes y llegamos al objetivo de 180 expositores. Sin embargo, algunas marcas ex-

tranjeras redujeron el espacio de sus stands. Esto es consecuencia del contexto nacional porque incluso están cerrando sus oficinas en el país. No obstante, esperamos que la situación mejore. En cuanto a los 20 años de la feria, creo que el crecimiento fue paulatino y sostenido a largo de estas dos décadas. Hoy es una muestra reconocida internacionalmente”. En paralelo a la muestra, Yogonet.com brindó su séptimo Ciclo de Conferencias para profesionales. Algunos temas que se presentaron fueron “La industria del juego en Latinoamérica: barreras al crecimiento sostenido”, “Redes sociales: el nuevo desafío para el marketing de casinos” y “El desafío de manejar gran cantidad de datos en un casino y aprovecharlos al máximo”.

GOODY GROUP

TENDENCIAS 2013

Goody Group presentó en su stand los diseños de Goody Ohio Designé. “Los nuevos modelos están inspirados en la indumentaria de los shows de Lady Gaga, Rihanna, Madonna y Beyonce, entre otras. En cuanto a los géneros las tendencias son el strass, lurex, brillos y flúo”, explicó Richard Saavedra, presidente de Goody Group. 

36 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

DECOPAS

LAS PERDICES RESERVA ALBARIÑO COSECHA 2011

100% albariño Viña Las Perdices presentó Las Perdices Reserva Albariño cosecha 2011, un varietal de albariño proveniente de Luján de Cuyo, Mendoza.

V

iña Las Perdices presentó el nuevo Las Perdices Reserva Albariño cosecha 2011, un vino 100% varietal proveniente de viñedos ubicados en Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Esta bodega se caracteriza por el desarrollo de cepas poco difundidas y por su diversidad en vinos blancos. El presidente y winemaker de la bodega es Juan Carlos

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA.

Las Perdices Reserva Albariño 2011 es un vino de color amarillo pálido con reflejos verdosos y dorados. Su complejidad fluctúa entre notas Muñoz, y los vinos son co- frutales –de damasco, manmercializados por la Consul- zana y cítricos–, florales –flores blancas y jazmín suave– y tora Umami. herbáceas –hierba fresca e hiCARACTERISTICAS. nojo–. t
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BMCBSJ×P Se trata de un vino untuot
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mariscos.

OPINION POR JUAN CARLOS MUÑOZ, PRESIDENTE Y WINEMAKER DE VIÑA LAS PERDICES.

El varietal albariño

A

lbariño es un varietal procedente de Portugal, cultivado ampliamente en la región de Galicia (España), a orillas del océano Atlántico. Esta variedad mítica de Galicia, color amarilloverdoso brillante, se caracteriza por sus racimos pequeños, de maduración temprana y vigor medio/bajo. Además, este tipo de uva proporciona vinos aromáticos (notas de damasco) y untuosos. También mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen. El vino albariño es el heredero de una larga tradición a la que nadie ha sido capaz de

38 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

indicar su fecha de inicio. Cuenta una leyenda que esta uva fue introducida en Galicia por los monjes cistercienses en el siglo XII, en su peregrinar a través del Camino de Santiago. Eso explicaría su nombre: Alba, por blanco; y Rhin, por el río. La cepa rápidamente se adaptó a las características climáticas gallegas y allí reina como soberana sobre el resto de las variedades blancas. El prestigio del albariño es relativamente reciente, coincidiendo con un mayor esfuerzo viticultor y una mejora en las técnicas de vinificación.

CAPACITACION

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL

Turismo y Hotelería a distancia La Universidad Tecnológica Nacional, a través de sus carreras de Turismo y Hotelería, ofrece un ciclo online para la Licenciatura en Gestión de Empresas Turísticas Hoteleras.

L

a Universidad Tecnológica Nacional (UTN) fue fundada el 14 de octubre de 1959 a través de la ley 14.855, con la misión de crear, preservar y transmitir la técnica y la cultura universal en el campo de la tecnología. Actualmente cuenta con 29 facultades regionales en el país, donde se dictan 15 carreras de grado.

LICENCIATURA ONLINE. A partir de marzo del año próximo se dictará online el ciclo para la Licenciatura en Gestión de Empresas Turísticas Hoteleras, pudiendo cursarla todos aquellos que cuenten con una tecnicatura en Turismo u Hotelería. “Utilizaremos una plataforma amigable que permita al alumno optimizar sus tiempos de estudio”, comentó la directora de las carreras de Turismo y Hotelería de la UTN, Lía Lamamy. La plataforma se denomina Moodle. En ella el docente generará actividades semanales y cada alumno lo resolverá de acuerdo a sus tiempos, sin tener que ajustarse a un horario fijo. Además, contarán con el apoyo de tutores. “Capacitaremos a nuestros futuros estudiantes para que puedan manejar esta modali-

dad sin inconvenientes”, agregó Lamamy. Toda la cursada se desarrollará bajo esta modalidad. En tanto, el examen final se realizará en forma presencial, para lo cual la UTN pondrá a disposición diversas sedes en distintos puntos del país, entre ellas Buenos Aires, Córdoba, Salta, Comodoro Rivadavia, Tucumán, Posadas, Río Grande, Puerto Madryn, Santa Fe y Mendoza.

EL PROGRAMA. El ciclo mencionado es de dos años, con 12 asignaturas distribuidas en cuatro cuatrimestres: t
Primer cuatrimestre del primer año: Marketing de Servicios Turísticos y Hoteleros, Recursos Humanos y Nuevas Tecnologías. t
Segundo cuatrimestre del primer año: Planificación del Desarrollo Turístico, Portugués I, y Calidad en Empresas Turísticas y Hoteleras. t
Primer cuatrimestre del segundo año: Electiva I, Evaluación de Proyectos Turísticos y Hoteleros, y Portugués II. t
Segundo cuatrimestre del segundo año: Administración Estratégica, Electiva II y Proyecto Final-Tesina.

Entre las materias optativas se encuentran Revenue Management, Finanzas, Metodología de la investigación e Integración Profesional. Cada cátedra posee un régimen de cursado que establecerá instancias de evaluación parcial, participación en foros y trabajos prácticos grupales e individuales.

SALIDA LABORAL. “El crecimiento de las empresas del sector turístico y hotelero en nuestro país exige de los profesionales una formación que le permita acceder a los niveles de Dirección. De esta manera, se ensambla el conocimiento técnico adquirido en las tecnicaturas con la visión empresarial que presentamos en el ciclo de licenciatura”, explicó Lamamy. Asimismo, desde la UTN aseguraron que “para poder asignarle la orientación específica a la gestión, se decidió formar un equipo docente que trabaja en la actividad y conoce las particularidades del turismo y la hotelería”. Los interesados deben realizar una preinscripción virtual. Mientras que la inscripción se efectivizará posteriormente con el envío postal de la documentación completa. DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 39

LIBROS

Para tomar

apunte

“Turismo, gestión de la complejidad”

Algo más que mantenimiento P

or medio de las tareas que realiza, el departamento de Housekeeping sostiene buena parte del servicio que presta cada hotel. Que cada huésped encuentre una habitación en condiciones, los pasillos y áreas públicas aseadas y arregladas, y que esos estándares se mantengan durante la estadía, depende de esta área. La capacitación del personal para implementar los procedimientos correctos, vocación de servicio, motivación, actitud positiva, trabajo en equipo, correcta comunicación, lealtad y colaboración son cuestiones imprescindibles y desarrollables. En “Housekeeping, gerenciamiento y planificación”, Adriana Occhiuzzi aborda fundamentos claves de la administración del área de ama de llaves, describiendo las funciones y estándares de cada tarea que se realiza en este sector (la descripción se acompaña con documentos ejemplificadotes). En la obra también se desarrollan temas de gestión de calidad, a cargo de Mariela Wagner, y de accesibilidad, por Nélida Barbeito. 40 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

En “Housekeeping, gerenciamiento y planificación”, Adriana Occhiuzzi aborda aspectos fundamentales sobre las funciones que debe cumplir ese departamento en cada hotel, incluyendo las secuencias detalladas a llevar adelante cuando ocurren determinados tipos de sucesos.

PREPARARSE PARA LO PEOR. Una de las temáticas desarrolladas son los procedimientos adecuados en el caso de fallecimiento de algún huésped. Si bien existen ciertas variantes –por ejemplo, si el hotel cuenta o no con médico y/o personal de seguridad propios–, se deben realizar en forma simultánea las siguientes acciones: t
Informar el suceso a las máximas autoridades del hotel. t
Bloquear la habitación o sector donde ocurrió el deceso, hasta la finalización de las pericias pertinentes.

“ “HOUSEKEEPING, GERENCIAMIENTO Y G PLANIFICACION” P A Autora: Adriana Occhiuzzi. Editorial: Ediciones E Turísticas (2012). Tu Pr Precio: $ 80. A Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Li Paraguay 2457 (CABA). Pa Tel: 4963-2866/libros@ Te lad ladevi.com

t
Dar parte a la policía. t
El proceso de retirar el cuerpo, con el aval judicial o policial, se debe hacer de la forma más discreta posible para evitar impresionar al resto de los huéspedes. t
Desinfectar y limpiar el lugar del hecho en profundidad una vez que las autoridades competentes den la autorización. En los casos en los que el fallecido se encontrara acompañado, es importante amparar al familiar o amigo, brindándole contención y asistiéndolo en los trámites pertinentes. Si se encontraba solo, se debe contactar a un familiar, quien tomará las decisiones referentes al destino del cuerpo.

OBJETOS PERDIDOS. Otro tema abordado en el libro es el manejo de los objetos olvidados en un hotel, tarea que depende del departamento de Mantenimiento. Si la mucama, al realizar la revisión final tras el anuncio de check-out, encuentra algún objeto, debe comunicarlo a la Recepción, ya que el huésped aún puede estar allí, o haber dejado su equipaje para retirarlo posteriormente. En caso de que el descubrimiento de algún objeto se produzca durante la limpieza profunda posterior de la habitación, se lo debe notificar al sector de objetos olvidados, dependiente del departamento de Mantenimiento.

Hasta los finales de la década de 1950, el turismo latinoamericano se reducía a un número limitado de áreas y regiones; mientras que el apoyo financiero y la planificación estatal para la actividad eran escasos. A partir de los ‘70, el interés de los Estados por impulsar la actividad turística fue una tendencia en constante crecimiento, entendiendo las contribuciones que esta actividad podía otorgar al desarrollo económico y social de cada país. En el último medio siglo se produjo un cambio de grandes dimensiones, que es la causa de la compleja escena actual, caracterizada por su multiplicidad de actores, intereses, grupos de poder y necesidades. Planificar y actuar estratégicamente en este panorama implica gestionar una complejidad creciente que puede ser abrumadora, y éste es el desafío que propone Gustavo Capece en esta obra. El libro contiene miradas múltiples y preguntas sobre aspectos claves del tema y sus respuestas. Además, contempla los valores que deben sustentar a todo modelo de desarrollo y exhibe análisis pormenorizados sobre conceptos fundamentales del turismo actual. Gustavo Capece es un consultor especializado en diseños estratégicos de destinos, empresas y productos turísticos. Ha realizado trabajos en Argentina y Uruguay, encargados por organismos nacionales e internacionales. Autor: Gustavo Capece. Editorial: Fundación Proturismo (2012). Precio: $ 150. Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866/ [email protected]/ www.librosdeturismo.com.ar

columna

E

POR MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal) - [email protected]

l desarrollo organizacional es una respuesta al cambio; una estrategia educacional con la finalidad de cambiar las creencias, actitudes, valores y estructura de las empresas, de modo que puedan adaptarse mejor a nuevas tecnologías, nuevos mercados, nuevos desafíos y al vertiginoso ritmo de los propios cambios. Por lo general el desarrollo organizacional proviene del desafío; se presenta como una forma de reacción ante una amenaza a la supervivencia de las empresas. El peligro puede surgir internamente, como cuando proviene del estado de ánimo del personal; o del exterior, en forma de acoso de los competidores o las crisis que impactan al sector. Si la amenaza es de tal mag-

42 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

El desarrollo organizacional y la estrategia del cambio El desarrollo organizacional es una estrategia que tiene como objetivo modificar las creencias, actitudes, valores y estructura de las empresas para que puedan adaptarse a nuevas tecnologías, mercados y desafíos, además de los propios cambios. nitud que parezca imposible vencerla o si el organismo carece de aptitudes, recursos y flexibilidad para hacerle frente, puede ocurrir: t
Que la empresa se niegue a cambiar y, por el contrario, reafirme su posición aunque sea errónea, cuyas consecuencias son la obsolescencia final y la extinción. t
Que la empresa posea la

fuerza de voluntad para enfrentarse al reto, y proceda a actuar y reaccionar generando el cambio. Dichos cambios, para que operen en un sentido positivo y viable que permita un adecuado desarrollo, deben satisfacer ciertas condiciones: t
El cambio deberá iniciarse en la cúspide de la jerarquía; es decir, tiene que em-

pezar en el sitio del poder y fluir hacia abajo en la forma tradicional. t
El cambio debe ser integral; no puede aislarse en ciertos elementos de la empresa, sino que debe generalizarse en todos los ámbitos de la misma. t
El cambio debe ser compatible con los principios morales de la organización.

t
El aspecto organizativo: los que se manifiestan en la red de relaciones interpersonales de trabajo establecida en los grupos de personas de la empresa. t
El aspecto de procedimiento: el flujo proyectado y prescripto del trabajo, y de las operaciones relacionadas con él y en el seno de la empresa.

El cambio en la empresa puede ocurrir por lo menos en tres aspectos: t
Aspecto ideológico: aquellas manifestaciones de la vida de la empresa que son tradicionales o costumbres, en la mente de su personal, aunque no constituyan órdenes escritas.

Asimismo, el cambio puede ocurrir en cualesquiera de los tres aspectos o en todos ellos. En los últimos años se ha avanzado mucho en la aplicación de los conocimientos adquiridos por la ciencia de la conducta a los problemas de mejoramiento y desarrollo de las organizaciones.

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Las ventajas del envasado al vacío

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ipermayorista Makro dio a conocer los beneficios de su oferta de carne envasada al vacío, procedimiento que consiste en colocar los cortes anatómicos en un envase de polietileno, para luego pasarlos por una envasadora que retira el oxígeno de la bolsa, lo que hace que el corte pueda conservar sus características por un tiempo determinado. En la mayoría de los casos la vida útil de un corte envasado al vacío es de 90 días, aunque en algunos casos puede llegar a ser de hasta 150. “La principal ventaja reside en la optimización de costos y tiempo. Nuestro cliente gastronómico, que planifica correctamente las compras, evita tener que estar todos los días ocupándose de esa tarea. Como la carne envasada al vacío en la mayoría de los casos tiene muchos días de aptitud, si se cuenta con un almacenamiento suficiente, tanto nosotros como nuestros clientes podemos evitar quiebres de stock ante una demanda inesperada, algo que no es posible con la carne fresca”, co-

Makro cuenta con un gran surtido de carnes para las Fiestas.

Como la carne envasada al vacío en la mayoría de los casos tiene muchos días de aptitud, si se cuenta con un almacenamiento suficiente, tanto nosotros como nuestros clientes podemos evitar quiebres de stock ante una demanda inesperada, algo que no es posible con la carne fresca. Mauro Ostertag

NBS BAZAR

Desarrollos nacionales y oferta internacional La empresa dedicada al aprovisionamiento gastronómico logró destacarse por el desarrollo de líneas nacionales y por ofrecer en el mercado local marcas reconocidas internacionalmente.

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esde 2001 NBS Bazar se especializa en insumos y aprovisionamiento gastronómico, asesorando a los empresarios en cada etapa del proyecto para cumplir con los más altos estándares de calidad. “Hasta el día de hoy más de 240 empresas de origen nacional e internacional confiaron en nosotros como su proveedor, gracias al programa de Stock, Entrega y Servicio Posventa, desarrollado de forma intensiva

en los últimos cuatro años. Esta propuesta se complementa con un sistema integral de logística, lo que nos permite estar cerca de las necesidades de nuestros clientes en todo momento”, explicó Marcelo Castillo, director de NBS Bazar. Además, la empresa ofrece un amplio stock y reposición inmediata. “Hoy más que nunca el diseño debe acompañar cada desarrollo, teniendo en cuenta la propuesta de servicio. Por tal motivo, ofrecemos una amplia variedad de estilos de vajilla, cubiertos y cristalería para cubrir las necesidades de distintos tipos de clientes. Además, el servicio técnico propio especializado en las marcas que comercializamos es una de nuestras prin-

mentó Mauro Ostertag, gerente comercial de Carne Vacuna y Granja de Hipermayorista Makro. Asimismo, señaló que “la carne vacuna, mientras está envasada al vacío, atraviesa un proceso de maduramiento. Es decir, se va tiernizando en su propio jugo. Respecto al sabor, no existen diferencias al comer un corte recién faenado a uno que estuvo tres meses conservado correctamente en un empaque al vacío”. Normalmente se tiende a pensar que la carne envasada con este sistema no tiene la misma frescura y el mismo color que un corte que no ha pasado por el envasado. “La realidad es que al abrir el empaque en una primera instancia podremos apreciar un olor fuerte a ácido láctico, propio de un producto al que le ha faltado el oxígeno. Lo mismo sucede con el color; una vez abierto el paquete el color es de un rojo intenso. Ambas características comienzan a normalizarse si dejamos orear la carne y recuperar el oxígeno. Entre 5 y 10 minutos después de haberle retirado el vacío, deja de te-

cipales ventajas en la posventa”, agregó Castillo.

LAS NOVEDADES. En los últimos años, y sobre todo en los últimos meses, la firma consolidó su oferta en líneas de vajilla de fabricación nacional. “Un gran diferencial

Marcelo Castillo.

ner ese olor y el color se torna rosado, igual que un corte fresco”, argumentó Ostertag.

STOCK PARA LAS FIESTAS.

Como todos los años, Hipermayorista Makro cuenta con un gran surtido de carnes para las Fiestas: asado, vacío, matambre, peceto, colita de cuadril, bife de chorizo, ojo de bife, pavita, lechón, cordero, chivito, pollo y embutidos: “Contamos con amplias cámaras refrigeradas para guardar y conservar en óptimas condiciones la mercadería que nuestros clientes necesitarán para las Fiestas, y así poder responder a la demanda. En nuestras carnicerías contamos con personal especializado, siempre dispuesto a escuchar las necesidades del cliente y ofrecer la solución para cada uno. Cada carnicería cuenta con una línea telefónica por la que se canalizan los pedidos a través del responsable del sector. Los pedidos se toman generalmente con 24 horas de anticipación y pueden pasar a retirarse al día siguiente”, concluyó Ostertag.

de NBS Bazar fue la inversión realizada en matricería propia, ya sea para cristalería como para cubiertos. Logramos uno de los catálogos más amplios, con disponibilidad inmediata en diversos rangos de costo y diseño. Al mismo tiempo, contamos con un amplio stock de líneas internacionales, como Sambonet, Arthur Krupp, Paderno Rosenthal y Schott Zwiesel, incluyendo la ampliación de stock con líneas 2013 de Verbano y Cambro”, relató el ejecutivo. Asimismo, NBS Bazar es representante de Hamilton Beach y está preparando la presentación oficial de la línea de licuadoras para el próximo año, así como las líneas Green Onion Slicery y Easy Tomato Slicer II de la firma Nemco. DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 43

PRODUCTOS&PROVEEDORES MAXISISTEMAS

Servicio MaxiDeli para delivery online La firma MaxiSistemas presentó MaxiDeli, un servicio que permite a los establecimientos gastronómicos recibir pedidos directamente desde su sitio web o cuenta de Facebook. Entre sus ventajas, MaxiDeli posibilita mostrar fotos y características de cada pro-

ducto al público y comunicar las promociones. Además, se puede customizar la estética (estilo tipográfico, imágenes y colores), las áreas de entrega que cubre el establecimiento y limitar los horarios para realizar pedidos. Además, los clientes pue-

den monitorear el estado de sus pedidos, visualizar su historial de productos consumidos, realizar pedidos posdatados e indicar si retiran el pedido en el local o lo esperan en su domicilio, entre otras aplicaciones. Los requisitos para poder utilizar el sistema MaxiDeli son: t Tener instalado el sistema MaxiRest. t Conexión a Internet de banda ancha. t Estar adherido a los servicios posventa de MaxiSistemas o tener el software MaxiRest en período de garantía. t Contar con un sitio web o cuenta de Facebook de su empresa. En caso de no contar con ninguno de los dos, MaxiSistemas pone a su disposición una dirección de dominio que le permitirá habilitar el servicio MaxiDeli.

VAULT BY RÜEDI

Puertas blindadas para hoteles Vault by Rüedi presentó sus nuevas puertas blindadas para hoteles, fabricadas con dos chapas de acero laminado en frío, con propiedades ignífugas e insonoras, y un espesor de 7 cm.

El marco posee cuatro contactos, lo que permite un cierre hermético e insonoro. Su base es de acero inoxidable y los burletes perimetrales de polivinilo. En tanto, las bisagras están ocultas, lo cual resulta favorable tanto por cuestiones de seguridad como estéticas. Además, cuentan con el

espacio para la instalación de la cerradura electrónica y pueden incluir mirillas y/o timbres insertados. Las puertas están disponibles para diversos espesores de pared y en varios diseños y colores. Cabe mencionar que tanto la cerradura como la instalación de las mismas están a cargo de la empresa.

INGENIERIA GASTRONOMICA

Hornos combinados IG Play Touch Ingeniería Gastronómica presentó sus hornos combinados IG Play Touch. Estos poseen una pantalla táctil de cristal líquido desde la que se accede a todos los comandos del equipo de forma sencilla. El diseño de la pantalla es simple, de fácil comprensión, y abarca todas las operaciones que se pueden realizar en este horno, pensado con el objetivo de agilizar el trabajo y optimizar los recursos. 44 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

El horno cuenta con un sistema de evacuación rápida de la humedad, ventilador de seis velocidades con tecnolo-

gía Autoreverse –que modifica automáticamente el sentido de rotación del ventilador–

y sonda multipunto. Asimismo, permite escoger entre los modos de funcionamiento automático, manual o programable. Las modalidades de cocción son las siguientes: t Convección con control de humedad entre 30° C y 300° C. t Vapor, entre 30° C y 130° C. t Mixto convección/vapor con clima controlado, entre 30° C y 300° C.

PRODUCTOS&PROVEEDORES LE MARQUE

LA EUROPEA

Pisos técnicos de alta resistencia Amenities ecosustentables La División Hotelera de Le Marque lanzó la línea de amenities para baño, compuesta por champú, acondicionador, gel de ducha y emulsión corporal. En todos los casos se comercializan en envases de 30 ml., de diseño moderno, pudiendo personalizarlos e incorporar el logo del establecimiento. Dado que se trata de insumos para uso de los huéspedes, están adecuados a estándares internacionales, bajo estrictos parámetros de protocolo y calidad. Le Marque ofrece, además, una variada gama de fragancias a elección del cliente y colores de los productos a convenir. Asimismo, la empresa comercializa todas sus elaboraciones en envases confeccionados en HDPE, un material plástico libre de toxinas y con un mínimo impacto medioambiental.

La Europea presentó sus pisos técnicos, con una resistencia de hasta 1.815 kg/m2 y una configuración que garantiza la estabilidad dimensional. Su disposición se puede reconfigurar en forma rápida modificando las conexiones. Asimismo, admite revestimientos tales como alfombras, linóleo y goma, y cuenta con laminado de fábrica antiestático colocado a alta presión, retardante a la llama. Por otra parte, el revestimiento HPL elimina las cargas estáticas producidas por las computadoras, sin alterar la estabilidad de las mismas. Los paneles son de 610 mm. por 610 mm. y están compuestos de dos placas

de acero, con relleno en argamasa cementicia especial para pisos elevados. Existen diversos modelos, con mínimas diferencias en los espesores de las chapas, que van de los 0,6 mm. a los 1,2 mm. en el caso de las superiores, y de 0,7 mm. a 1,8 mm. las inferiores. El pedestal del piso funciona como elemento de sustentación y nivelación, y se compone de una base y una cruceta. Para pisos de más de 40 cm. de altura se utilizan vigas de arriostramiento, que funcionan como trabas. Cabe mencionar que los pisos están certificados bajo las normas ISO 9001.

JCL

Sillas con estilo JCL presentó su nueva línea de sillas Chat, caracterizadas por un diseño que simula las prestaciones de un sillón, aunque en tamaño re-

ducido (45 cm. por 55 cm.). En cuanto a la tapicería, se ofrecen variedades de senil de poliéster y de símil cuero. Cabe remarcar que estas

sillas fueron pensadas puntualmente para establecimientos hoteleros y gastronómicos, y que se comercializan en diversas tonalidades.

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 45

GUIADEPROVEEDORES ALIMENTOS DRIMER CHOCOLATES CHOCOLATES CON LOGO PLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES. TEL: 4544-7175

GENERAL MILLS ARGENTINA BAKERIES & FOOD SERVICES URUGUAY 3675 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4725-9200

GRANJAVE POLLOS Y PRODUCTOS DE GRANJA GUEVARA 1623 (1427) VILLA URQUIZA, CABA TEL: 4555-5752

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BODEGA RUCAMALEN MANUEL O BARRIO 2986 (1425) RECOLETA, CABA. TEL: 4807-1671

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NESTLE PROFESSIONAL ALIMENTOS AV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4329-8112

REGENTE MARISCO TTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA. TEL: 4854-7142

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ALFOMBRAS ALVARADO 2895 (1290) BARRACAS, CABA. TEL: 4303-1679 INT. 83

DEFENSA 599 3º S (1065) MONSERRAT, CABA. TEL: 4331-1199

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CAFE EL BOHIO DON BOSCO 3462/74 (1206) ALMAGRO, CABA. TEL: 4866-1444

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EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO ARMANDO CABANELAS SA-POYIN J. B. ALBERDI 5145 (1440) BUENOS AIRES. TEL: 4682-3196

CAMBRO DISTRIBUIDOR FERMABRAS TEL: 4836-2966

CRIOLLO SA MOLINILLOS Y MAQUINAS DE CAFE

BACACAY 5267 (1407) VILLA LURO, CABA. TEL: 4683-2486

CRISTALERIA SAN CARLOS SAN JOSE 521 (1706) CABA. TEL: 4383-2400

GUIADEPROVEEDORES DOLKIN SA VAJILLAS DE PORCELANA GORRITI 2 OF. P.B. I (1832) LOMAS DE ZAMORA, BUENOS AIRES. TEL: 4392-2568

DOMETIC/GRUPO ECM MICROONDAS MONTEVIDEO 276 (1019) BALVANERA, CABA. TEL: 4382-7662

EHRLICH ENVASADO AL VACIOTERMOSELLADORAS COLOMBIA 1720 (1823) V. ALSINA, BUENOS AIRES. TEL: 4218-1189

EQUIPOS DEL CHEF EQUIPAMIENTOS DE COCINA GENERAL MOSCONI 3153 (1674) SAENZ PEÑA, BUENOS AIRES. TEL: 4712-9024

LIBBEY FOOD SERVICE LIBERTADOR 1690 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4791-4156

ESTILO BAZAR EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONSTITUCION 2683, CABA. TEL/FAX: (5411) 4942-3305 4942-0469

GASTROBAIRES SACL BAZAR GASTRONOMICO AV. JUJUY 1591/93. CABA. TEL: 4941-8593/4290/4724 4943-2621

GEO BAZAR BAZAR GASTRONOMICO PAVON 2569 (1248) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4308-1724

GASTRONOMIA BASHIR AV. JUJUY 1464 (1247), CABA. TEL: 4308-4363

INGENIERIA GASTRONOMICA SA

PEREL NICOLS ORFEO CUBIERTOS AV. DE LOS CONSTITUYENTES 461 (1617), GRAL. PACHECO, BUENOS AIRES. TEL: 4726-1300

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ELECTRODOMESTICOS AV. CORRIENTES 2835, CUERPO B, OF. P.6 OF. A (1193) BALVANERA, CABA. TEL: 4964-4344

MINIBARES/CAJAS DE SEGURIDAD ARTIGAS 467 (1665) JOSE C. PAZ, BUENOS AIRES. TEL: 423995/6/7

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VAJILLA CAMACUA 227 (1406), CABA. TEL: 4633-5884

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MUEBLES BLANCO ENCALADA 3535 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4714-3552

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONCORDIA 1182/4 (1407) FLORESTA, CABA. TEL: 4671-0852

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CALLE 93 Nº 729 (1672) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4754-5000

EQUIPAMIENTOS-COCINAS AV. DEL LIBERTADOR 1254 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4837-0022

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CAJAS FUERTES, CERRADURAS, ACCESORIOS. SANTIAGO DEL ESTERO 454, PISO 9, OF. 35 (1075), CABA. TEL: 4383-8101

LAPRIDA 1668, FLORIDA, BUENOS AIRES. TEL: 4718-2047

GANI SA COLCHONES PQUE. INDUSTRIAL, LOTE 83 (3017) SAUCE VIEJO, SANTA FE. TEL: 0342-4995659

AMENITIES/JABONES GRAL. PIRAN 1002, CABA. TEL: 4798-1578

ONITY S.A SEGURIDAD MONTEVIDEO 955 5º C (1019) RECOLETA, CABA. TEL: 4814-1717

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EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES VARIAS ANTIGUA CASA SAUMELL CARPINTERIA DE ALUMINIO CASTEX 3400 (1425) PALERMO, CABA. TEL: 4808-0580

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LIFE FITNESS FITNESS COMPANY EQUIPAMIENTO PARA FITNESS SAN MARTIN 640 (1650) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4713-5090

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AV. BELGRANO 1217, PISO 9, OF. 96 (C1093AAA), CABA. TEL: (15) 4175-9280

BAG-IN COLGADORES DE CARTERAS PARA MESAS TEL: (15) 6363-6062

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DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 47

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San Pablo, Brasil www.equipotel.com.br

DICIEMBRE DE 2012 - H&N - 49

REFLEXIONESALCIERRE

1) ¿Cambió su estrategia de compra y aprovisionamiento en el último año? 2) ¿Incorporó nuevas modalidades de promoción? 3) ¿Tiene pensado invertir en recursos de accesibilidad?

Daniel Ares

Darío Ramato

Paola Crettón

Gerente general del Amerian Hotel Casino Carlos V, Termas de Río Hondo (Santiago del Estero).

Titular del Hotel Los Sauces, Villa Carlos Paz (Córdoba).

Copropietaria del Hotel Cabañas Las Orquídeas, Montecarlo (Misiones).

1

En toda economía en desarrollo en la que se busca darle un nuevo impulso al mercado interno se producen modificaciones. Hay artículos que se necesitan en la hotelería que antes se adquirían en cualquier otro lugar. Además, hoy los proveedores suelen necesitar más tiempo para cubrir la demanda. Asimismo, se modificaron cuestiones de logística. Pero los productos siguen estando y las importaciones siguen abiertas. Por nuestra parte, apostamos por los productos nacionales.

2

Por supuesto. Hoy una apertura que no se anuncia en redes sociales, como Facebook y Twitter, pasa inadvertida. Si no transmitís la información a través de la web, no existís. Es la forma más directa de llegar al público. La gente, antes de ir a una agencia, busca la oferta del destino por Internet.

3

Nosotros contemplamos este aspecto desde la construcción. Por ejemplo, tenemos habitaciones diseñadas especialmente para personas con problemas de motricidad. Las habitaciones, en general, son amplias, al igual que los pasillos.

50 - H&N - DICIEMBRE DE 2012

1

Para los que brindamos servicios en un hotel los cambios se producen muy rápidamente. Por ejemplo, antes no hacía falta cambiar los televisores con tanta frecuencia. De igual manera, hay que cambiar el mobiliario todos los años, mientras que antes podían pasar hasta 10 años entre una remodelación y otra. Afortunadamente, en Córdoba tenemos muy buenos proveedores. Lo confirmé en la última edición de Hotelga.

2

Siempre hicimos publicidad a través de medios gráficos y workshops, aunque desde que apareció Internet es fundamental la promoción a través de las redes sociales. Internet está absorbiendo los canales de promoción y publicidades, mientras que los medios gráficos y los workshops dan menos resultados, lo cual no quiere decir que uno no tenga que estar presente. Enfrentarse a las redes sociales implica un desafío. Los motores de búsqueda como Despegar.com también están dando buen resultado.

3

Cumplimos con todas las exigencias en esa materia de la Municipalidad de Villa Carlos Paz.

1

Nuestra estrategia es seguir teniendo los mismos proveedores, que son de nuestra provincia. En cuanto a maquinarias, originalmente compramos a proveedores de Buenos Aires y seguimos trabajando con ellos en lo que hace a repuestos y demás.

2

Recientemente nos sumamos a Facebook, una red en la cual es necesario estar presente. Tenemos que profundizar nuestra promoción a través de Twitter. También contamos con un sitio en Internet, publicidad en radios y revistas. Y gracias a algunas asociaciones tenemos presencia a través de volantes.

3

En lo referente a accesibilidad, hay determinadas condiciones que nos son exigidas por una norma provincial, como contar con las rampas adecuadas y baños que se adapten a personas con capacidades diferentes.