NUMERO DE PROYECTO: 211718

EMPRESA BENEFICIADA:

COMERCIALIZADORA RUFER S.A DE C.V.

TITULO DEL PROYECTO:

EVALUACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FUNCIONALES PROCESADOS ENRIQUECIDOS CON PROTEÍNAS DE AMARANTO E ISOFLAVONAS DE SOYA

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OBJETIVO DEL PROYECTO

Desarrollar alimentos enriquecidos con proteínas derivadas de amaranto e isoflavonas de soya a partir de alimentos tradicionales mexicanos como el mole en presentaciones de pasta y polvo. Brindando los beneficios de las isoflavonas y aminoácidos de amaranto a un importante sector de la población manteniendo sabores y texturas característicos de estos productos de consumo popular.

PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS:

Como primera etapa se realizó la estandarización del proceso de producción, estableciendo manuales de proceso y estándares de calidad para el aseguramiento de la calidad e higiene de todos los productos alimenticios en pasta y polvo que debe distinguir a la marca Don Rubén®. Así mismo se caracterizó el aporte nutricional de los productos generados estableciendo las bases para la adición de aislados proteicos de Soya y Amaranto mejorando sus propiedades nutricionales. En la segunda etapa se analizaron diferentes fuentes para la obtención de aislados de isoflavonas de soya y de proteína de amaranto. Estos aislados proteicos no solo brindan un alto porcentaje de proteína al producto (similar al de consumir carne), sino que la presencia de todos los aminoácidos esenciales para el organismo humano provistos por el amaranto y los beneficios funcionales reportados y validados en el organismo humano para isoflavonas que van desde la regulación del metabolismo del consumidor especialmente en mujeres en periodos de pre y post menopausia hasta un efecto en la prevención de cáncer de próstata y cérvico uterino. Obteniendo aislados en presentación de polvo que pueden ser adicionados a cualquier tipo de alimento. En la tercera etapa se estableció la formulación de productos y el desarrollo del proceso de incorporación de aislados de isoflavonas de soya y proteínas de amaranto a los productos alimenticios procesados en pasta y polvo asegurando que los nutrientes se conserven intactos y su concentración asegure el beneficio planteado al consumidor. Finalmente se evaluaron las características organolépticas, nutrimentales y funcionales de los productos desarrollados en presentación pre comercial.

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BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:

En el presente proyecto se planteó el desarrollo y evaluación de alimentos enriquecidos con aislados de isoflavonas de soya y proteínas derivadas de amaranto. Estos alimentos partieron de alimentos tradicionales mexicanos elaborados por la empresa Comercializadora RUFER, S.A. de C.V. Los alimentos considerados fueron moles y aderezos picantes en presentaciones de pasta y polvo, buscando brindar beneficios a la salud de la población manteniendo las tradiciones culinarias mexicanas. Se lograron nuevos productos a partir del desarrollo de los aislados y concentrado tanto de isoflavonas obtenidas de diferentes fuentes de soya, como de proteínas de amaranto permitiendo enriquecer diferentes alimentos una vez establecidas las formulaciones que garanticen los beneficios de estos concentrados sin alterar las características típicas de sabor y textura de estos productos Para esto, se desarrolló y estableció un proceso de extracción de isoflavonas a partir de soya identificando y cuantificando el perfil de isoflavonas presentes en los extractos y se determinó la estabilidad de las isoflavonas en las condiciones de cocción del proceso de preparación de los referidos productos tradicionales para garantizar el aporte proteico en su consumo. Así mismo, se estableció la metodología para el aislamiento de proteínas de amaranto determinando el perfil de aminoácidos brindado por dichos aislados. Con purezas cercanas al 90% se establecieron formulaciones de los productos y se evaluaron mediante análisis de sangre, la funcionalidad de los productos enriquecidos y la aceptación sensorial del producto en un grupo de consumidores no entrenados. Para implementar este desarrollo se adecuaron los procesos de elaboración de moles y aderezos de la empresa para el cumplimiento de la normatividad vigente sin sacrificar las características tradicionales de los productos. Evaluando la calidad nutrimental e inocuidad de los productos y estableciendo el beneficio funcional que brinda el producto enriquecido al consumidor para establecer sus ventajas nutricionales sobre productos similares en el mercado actual. Finalmente se estableció una planta piloto y un laboratorio en la empresa con un protocolo general para el desarrollo de los productos enriquecidos y finalmente desarrollar la solicitud de patente durante el año 2015.

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RESULTADOS DEL PROYECTO:

Entre los diferentes resultados obtenidos del desarrollo del proyecto podemos mencionar los siguientes: Se realizó la adecuación del proceso de elaboración de alimentos procesados tradicionales como moles en pasta y aderezos en polvo de la empresa estandarizando el proceso y eliminando focos de contaminación mediante la adecuación del área de proceso. Se desarrolló una tecnología para la producción de aislados de isoflavonas de soya y proteínas de amarantos con una pureza superior al 90% para su uso como aditivos funcionales de alimentos. La tecnología desarrollada es inocua y económicamente viable para su escalamiento e incorporación a los procesos de elaboración de la empresa. Se estableció la tecnología para la presentación en polvo de los aislados proteicos y de isoflavonas y el protocolo de incorporación de los aislados al proceso de elaboración de moles y aderezos en pasta y en polvo y se analizaron las características funcionales y organolépticas de los productos enriquecidos desarrollados. Como resultado del proyecto se generaron 8 productos de la marca DON RUBEN enriquecidos con proteínas de amaranto e isoflavonas de soya. Paralelamente se formaron dos estudiantes graduados de licenciatura en ingeniería en biotecnología y uno de nivel maestría en Biotecnología insertando a un egresado de nivel maestría a la empresa. Para estos resultados, se estableció una planta piloto de producción de moles y aderezos picantes en pasta y polvo y un laboratorio de análisis en la empresa que permite el desarrollo de nuevos productos funcionales y la evaluación de la calidad de los mismos. Para esto se adquirieron algunos equipos a escala piloto entre los cuales la más importante fue un equipo de cocción diseñado específicamente para este proceso. Finalmente se tramitará la solicitud de registro de patente del producto correspondiente.

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IMPACTOS DEL PROYECTO:

Científicamente este proyecto involucró el desarrollo de tecnología de extracción y de producción, así como la identificación de perfiles de aminoácidos y proteínas en alimentos los cuales no han sido reportados por lo que los resultados de la actividad funcional y sus características serán publicados en revistas indexadas. Tecnológicamente se desarrollaron procesos de extracción y aislamiento para la generación de aislados de isoflavonas y proteínas de amaranto así como la formulación final de los productos. Las técnicas y procesos desarrollados fueron transferidas a la empresa y serán susceptibles de protección mediante la solicitud de patente del producto y de los procesos involucrados. Económicamente generó fuentes de empleo para la producción de las fuentes de aislados nutracéuticos con miras a generar más oportunidades de trabajo no sólo en el área de desarrollo, sino también en producción, una vez que, se abran nuevos mercados nacionales y de comercio exterior, para lo cual, la empresa, actualmente se encuentra en trámites de gestión del proceso de certificación ISO.

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