Agronomia CostalTicense 20(1): 39-45. 1996

COMPOSICION FISICA DE ARROZ EN CASCARA PRODUCIDO EN COSTA RICA Y SU RELACION CON LAS NORMAS DE COMPRA 1 Manuel E. Zeledon *

ABSTRACT Physical composition of rough rice produced in Costa Rica and its effects on grading practices. Three large groups of samples of rough rice harvested in Guanacaste, Costa Rica, during 1989, 1990 and 1991, were examined for differences in physical composition, with emphasis in total broken kernels, proportion of brokens and brewer's rice, and the impact of variability in composition upon rice grading practices used in Costa Rica. The total broken kernels content in the samples ranged from 5.2% to 90.8%. As the percentage of total broken kernels increased in each group of samples, the percentage of brewer's rice also increased, showing that this component is not constant. Also, it was determined that normally the production of brewer's rice (the least valuable of the two fractions) in each sample is lower than that of broken kernels. In two of the sample groups, both proportions differed by approximately 20 percentage points; in the other group, however, both tended to approach each other, and in a few cases (4 out of 54) the proportion of brewer's rice was higher than that of broken kernels. In view of the verified variable physical composition of the rice broken-kernel fraction, the effects of this variability on grading practices was examined theoretically.

INTRODUCCION En Costa Rica no se dispone de informaci6n documental sobre la composici6n fisica del arroz en cascara de producci6n local. Estudios de este tipo no han sido hechos, 0 no han sido publicados, al menos. Ante esta situaci6n, se consider6 importante y oportuno entrar a analizar el tema a fondo, para generar informaci6n y para relacionar esta con los

1/ *

Recibidoparapublicaci6n e18defebrerode 1996. Centro de Investigacionesen Granosy Semillas (CIGRAS),Universidad deCostaRica.SanJose,Costa Rica. Miembro del ProgramaFinanciero de Apoyo a

Investigadores Cientfficosdel ConsejoNacionalde Investigaciones Cientfficas y Tecno16gicas (CONICIT) deCostaRica.

procedimientos de compra de arroz usuales. Las normas de compra son las metodologias usadas para asignar precio alas partidas 0 lotes de arroz segun sea su composici6n ffsica, en primer termino; y segun sean algunas caracteristicas cualitativas importantes para el mercado nacional, en segundo termino. La definici6n oficial contenida en el Reglamento de la Ley de Creaci6n de la Oficina del Arroz (Costa Rica. Oficina del Arroz, 1985), establece que grano entero es arroz pilado cuya longitud es por 10 menos tres cuartas partes del tamano tipico de la variedad en analisis. En el mismo documento, se indica que grano quebrado es arroz pilado cuya longitud es inferior a tres cuartas par-

-

tes, per? .mayor a un~ cuarta parte.d~l tama~o del grano tlplCO de la vanedad en anaIlsls; tamblen se indica que puntilla es arroz pilado cuya longitud

40

AGRONOMIA COSTARRICENSE

esde una cuartaparte0 menosdel tamaiiodel grano tfpico de la variedaden anaIisis. En este estudio,por composici6nfisica del arroz se entiendela proporci6n de 10s diferentes productosy subproductosresultadodel beneficio 0 procesamientode la materiaprima (el arroz en cascara).El principal productode esteprocesoes el arrozpilado, el cual puedeser subsecuentemente segregadoen lag siguientesfracciones:arroz entero; arroz quebrado,destinadomayormentepara prepararmezclascon el arroz enteroen diferentes proporcioneslag cuales constituyen el producto que finalmente se vende al publico; puntilla, que es arroz quebradoque el.consumidorrechazapor su tamaiiopequeno;semolina,mezclade lag capas externas removidas al arroz integral durante la molienda mas pequenosfragmentos de arroz y otros componentesmenores;y cascarilla0 cascara de arroz,que correspondeal conjuntode lag lemas y paleasdesprendidasdel grano de arroz durante el descascarado. En estainvestigaci6nseparti6 de lag definicionesanotadaspara el estudiode la reiaci6nporcentual en que se presentael peso de log granos quebradosde cualquiertamaiio(quebradoy puntilla) con respectoal pesodel arroz pilado, variable a la que se Ie denomin6"porcentajede quebrado total"; y, tambien,parael estudiode la propO.rci6n en que se presentanlag 2 fraccionesdel qqebrado estudiadas,conrespectoal pesototal de los'granos quebrados. Interesaba,principalmente, llegar a conocer si la fracci6n de arroz quebrado tiene una composici6nconstante,0 no. Esto por cuantolag practicas de compra de arroz, en general, asumen una composici6nconstante,segunse deriva del hecho de que no se consideraese fen6meno en la fijaci6n del valor del arroz en cascara.Algunos estudios previos (Zeled6n y Mora, 1987; Zeled6n y Fernandez, 1991) indicaban que tal variabilidad existfa y que su magnitud justificaba su estudio y el analisis de sus implicaciones en log procesosde asignaci6nde precios al arroz en cascara. Ante estepanoramay por la expectativade que un estudio asf podrfa aclarar algunasdudas existentesy eventualmenteayudar a mejorar log sistemasde compra,se realiz6 la presenteinvestigaci6n cuyo objetivo principal foe analizar la composici6nfisica del arroz de producci6nlocal, para 10 que se utilizaron 3 grupos grandes de muestras.

MA TERIALES Y METODOS Muestras de arroz Las muestrasdel primer grupo fueron tomadas de camionesprovenientesdel campo,durante diciembre,correspondientea la cosechade 1989. AI momentode ingresarel arroz al molino arrocero (0 arrocera,como se Ie denominaen CostaRica) situadoen lag cercanfasde Liberia, Guanacaste, se muestre6carlacami6n.Esto se hizo con un total de 5410tes(camiones)de arroz. Las muestrasdel segundogrupo correspondieron a arroz ya almacenadoen silos, producido en fa cosechaarrocera de 1989. P~rsonalde la Oficina del Arroz recorri6 el pais' y recolect6 muestrasde arroz en cascarade 51 silos, lag que fueron entregadasal autor de este trabajo.Practicamentetodas lag arrocerasen operaci6nen ese momentoquedaronincluidasen el estudio. Las muestrasdel tercer grupo fueron enviadas al Centro para .Investigacionesen Granos y Semillas (CIGRAS), donde se realiz6 el presente estudio,por la mismaarrOcerade Guanacaste que facilit6 lag del primer grupo, pero en estecasolag muestrasfueron recolectadasa 10largo de lag cosechasde 1990y de 1991. Analisis Todas lag muestras,sin excepci6n, fueron expuestasduranteuna semanaa un ambientede laboratorio con acondicionadorde aire; este permaneci6 a aproximadamente50% de humedad relativa y 23°C. Las muestrasfueron colocadas sobrebandejasde maderaen capasno mayoresde 2,5 cm de espesor. Con este procedimiento se uniform6 la humedadde lag muestrasa un nivel apropiadopara el beneficio (entre 12% y 12,5%, aproximadamente). Seguidamente,se extrajo lag impurezasde lag muestrashaciendolaspasaruna a una por un limpiador Carter (Carter Dockage Tester, Style No. XT2); luego, fueron pasadaspor un descascaradorde laboratoriomarcaMcGill y por un pulidor McGill No.3, el cual se accion6 por 30 seg con una pesa de 908 g (2 Ii bras en el brazo de presi6n del aparato). El grano pulido de carla muestra rue inmediatamente colocado en un envaseplastico para permitir que se enfriara lentamentey evitar cambiosbruscosde temperatura y humedad.

ZELEOON:Composici6n fisica del arroz en Costa Rica y norrnas de compra

41

Algunos dias despues,se utiliz6 un separador mecanico de grana quebrada (Rice Sizing Device) para determinar el porcentaje de grana quebradatotal de cadamuestra,asi como para la separaci6nde las fraccionesdel grana quebrada total, a saber,el granaquebraday la puntilla. Para esto, se usaron las cribas convencionales para arroz de tipo largo (practicamentetodo el arroz producidoen CostaRica es de estetipo), a saber, la criba #12 para separarlos granosquebradasde los enteros;la criba #6, parasepararla puntilla del granaquebrada. En la presentaci6ny discusi6nde los'resultados del presentetrabajo, par conveniencia,fie utilizan unicamentelos datos promedio. Todo el anaIisisde granaquebradase hizo, par duplicado, en submuestras de 100g cadaunade arrozpilado.

muestrasde campode 1989 (Grupo 1), presentaran el mayor ambito (de"9,8% a 90,8%) en contrastecon el arroz del campode los ados 1990y 1991(Grupo 3), que present6valoresentre5,2%y menosde 30%. Los altos porcentajesde quebradatotal en las muestrasdel grupo 1 reflejan una condici6n particular que se presentaen algunosanos en la zonade Guanacaste, incluido el ano 1989;a saber, que durantediciembre (mes de la epocaseca)se presentanesporadicamente algunaslluvias que danan seriamenteel arroz en las espigas.El dano consisteprincipalmenteen la formaci6nde fisuras en los granos,0 seala formaci6n de puntasdebiles, los que normalmentecedeDdurantelas etapas del beneficia,con 10que seproducegrandescantidadesde granosquebradas. Dadala prevalenciade las condicionesindicadasdurante el periodo en que se recolectaron RESULTADOS Y DISCUSION esasmuestras,la mayoria de estas(59,2% del total) presentaronporcentajesde quebradatotal maPorcentaje de quebrado total yores de 40%; algunas pocas (3,7%) mostraron datos excepcionales,a saber,entre 80 y 90% de La variable "porcentajede quebradatotal" quebradatotal. expresala cantidad de granos quebradasen una Lo anterior contrastacon 10 que se aprecia muestrade arrozpilado. en el arroz muestreadoen los silos (grupo 2). En Los 3 gruposde muestrasanalizadaspresen- este grupo, la mayoria de las muestras(90,2%) taron ambitosde porcentajede quebradatotal muy presentaronmenosde 40% de quebradatotal, con disimiles (Cuadro 1). Como puedeobservarse,las una concentraci6n de estas (51 % del total de

Cuadra1. Numerode muestrasy desg10se de 1afrecuenciade estassegunambitode porcentajede quebradatotal, paracadauno de 10stresgruposde muestrasde arroz de Guanacaste estudiadas.

Grupo 1 Numerototal de muestras Ambito de % quebradatotal , Ambito parcial de quebradaTotal

1 8 2 11 ~4

>50%

18

Grupo 2

54

51

9,8 a 90,8

9,9 a 53,1

N" mues~as

1020< 30% >3040< 50%

:;

,",

% del total .. 1,8 14,8 3,7 20,4 25,9

33,3

Grupo 3 -.: _,..,r , , .

.

W muestras

54

% del total

"'i'

..".'

.c

5,2 a 27,2 ,

% muestras

N" del total

;; 1 10 26 9 4

1

.)

0

2,0 19,6 51,0 17,6 7,8

2,0

Grupo I, correspondea muestrasde arrozde Guanacaste reco1ectadas durantediciembrede 1989. Grupo2, a muestrastomadasde silos, una vez terrninada1acosechaarrocerade 1989en Guanacaste. Grupo 3, a muestrasde Guanacaste de 1ascosechas 1990y 1991.

6 36 12 0 0

11,1 66,7 22,2 0 0

,:(\ .. ,,",I);

,,0 - '..oi;-i

!'

, i

42

AGRONOMIACOSTARRICENSE

muestras) con porcentajes de quebrada total que

60

variaron entre 20 y 30%. Si bien los grupos 1 y 2 correspondeD a la

50

I.au."..co ."UNTILL. I

cosecha de 1989, el primero refleja los efectos de

una condici6n climato16gica muy particular que se

!!; 40

present6 al final de esa cosecha, mientras que el

~

ducido durante toda la cosecha. En confirmaci6n

9 -20

segundo grupo representa la calidad del arroz pro-

de 10 anterior, 5 datos del segundo grupo (0 sea 5

~ 30

silos),reflejanmuy posiblemente los efectosdel

10

clima que se present6 al final de la cosecha, pues el porcentaje de quebrada total en esos silos estu-

0

voentre40y53,1%(Cuadrol). Cabenotal queserfapocoprobableencontrar un silo con niveles de quebrad~ total como los mas altos encontrados en el prImer grupo de muestras, puesto que cuando el arroz llega a los silos de almacenamiento ha pasado par un proceso homogeneizante, como resultado de la mezcla de diferentes partidas de arroz durante el recibo, secado Y ensilado. Ademas, durante el muestreo de

0

I

~ 20 ~

~ ~ ~t:~,~/

Q.

10

10 largo de dos cosechas. POTesto, se observa una situaci6n muy diferente a la que se detect6 en el primer grupo. En el grupo 3, la mayorfa de las

0

0

20

nalmente las condiciones meteoro16gicas llegan a

I

afectarseriamente estacaracterfstica delarroz.

porcentaje total del mismo en el arroz. En las figulas, los puntas indican el peso de puntilla 0 el peso del quebrada encontrado en 100 g de grana pilado (eje de las ordenadas), de acuerdo con el porcentaje de quebrada total de la muestra anali-

zada(eje de las abscisas).Ademas,seobservaque ambas fracciones aumentan conforme aumenta el porcentaje de quebrada total en el arroz pilado.

.

* % PUNTILLA % QUEBRADa

15

dosfracciones del quebrada conformeaumenta el

60

1989.

esenterrninosgenerales bueno,y ques610ocasio-

riaciones en los contenidos porcentuales de estas

10 20 30 40 50 PORCENTA.JE DE QUEBRADOTOTAL

Fig. 2. Contenidode puntilla y granoquebradoen 51 muestras de arroz tomadasde silos de almacenamiento. Cosecha

porcentaje de quebrada total como factor de la calidad molinera, el arroz producido en Guanacaste

En lasFiguras1, 2, 3, seobservaron las va-

I

"'PUNTILLA

I-QUEBAAOOI

30 UJ

Contenido de puntilla y de quebrada

90100

40

los siloscontinuael procesohomogeneizante, par

muestras presentaron porcentajes de quebrada to1 .d d b . ta canst era os aJos 0 normales, a saber, entre 15 y 25% (Cuadro 1). Este grupo de muestras sirve para hacer resaltar que, en 10 que respecta al

20 30 40 50 60 70 80 PORCENTAJE DEQUEBRADa TOTAL

Fig.l. Contenidode puntilla y grano quebrado,en 54 muestras tomadas de camiones provenientes del campo. Liberia, cosecha1989.

el hecho de que cada una de las muestras obtenidas representa a muchas partidas de arroz y no so10 una (Mora y Molina, 1994).

El tercergrupode muestras Cueobtenidoa

10

I

~ IZ

~ 10

~ 5

0

0

5 10 15 20 25 PORCENTAJE DEQUEBRADD TOTAL

30

Fig. 3. Contenidode puntilla y granoquebradoen 54 muestras de arroz recolectadasdurante las cosechasde 1990 y 1991en Guanacaste.

Pued obse tam que la can de qu punt salv en 4 mue de un tota 54 De 55% de que tota en ade se 3 tiene muy poc dato y s61 mu de ~ grup I. No obs esto los dat sug la posi la imp de las fra llegu a inve cua el por qu brad total se apro a valo ext Par 10 tant se pue afir que 10 usu en el queb tota l\1 punt y el que den del tota de gra ~ men sum amb tota 100 6. En esas figu se obs que en gen la I I prop de las sub tien a ser est 10 arroc con porc de que tota me de 50% situa en la se enc la ma ria los lotes de arro pro en Co Ric :.: mell que la que y am pro ~ d . do total En cuan a la loca rela de las band de dato de pun de que Figura 4 y5 indic que bas 55% toZELEOON: Composici6n FlSica del arrozen CostaRicay norrnasde compra

I-

100

90

grupo3.

70

I

% QUEBRADa *% PUNTILLA

0

1

20

30

40

50

60

80

bradoruepar 10generalmayorquela cantidadde

43

80

70

80

90

100

TOTAL

50 QUEBRADO

40

DE

30

PORCENTAJE

20

la

que

10

va-

es

mellor

de

naclonal

arroz

fracci6n

de

(Ia

partIda

puntilla

de

cualquler

0

producci6n

en

'"

lor) seamellor .quela pr~ducci6nde quebrada;y

que el porcentaje de puntIlla aumenta conforme el porcentaje de quebrada total aumenta, 0 sea, que su contenido en el arroz pilado no es constante.

Fig.4. Variabilidaden la composicion de dosfracciones del granoquebrado, en 54 muestras tomadas de camiones provenientes delcampo.Liberia1989.

80 70

Proporcion de puntilla y de quebrado

do se analiz6 la proporci6nen que se presentala

~50

quebradas producidos; estos datos son comple-

~

conocirniento

adicional

se

obtuvo

cuan-

60

-

1-

-.

&

\

-

ym~J.4

40

ble, esto es, no presenta tendencia a aumentar su importancia relativa conforme aumenta el porcentaje de quebrada total. Salvo quiz as cuando los contenidos de quebrada total superan el 50%, pues a partir de ese nivel de quebrada total se observa d . . I. que los poc~s atos dls~ombles presentan una 1gera tendencla a converglf. De 10 anterior se puede colegir que, para

0

-,

'"

20

0

QUEBRAUO

Los datos se presentan en las Figuras 4, 5 Y

PUNTILLA

30

Un

10 20 30 40 50 PORCENTAJE DEQUEBRADO TOTAL

~

.0

70

80

Fig.5. Variabilidaden la composicion de dosfracciones del granoquebrado, en51muestras dearroztomadas desi10sdealmacenamiento. cosecha 1889.

~

. DestIen en a no converglr en ese fango de quebra-

w40

&0

10 esperable es que la proporci6n de puntilla sea

II

'

.(

t ,estos margenes no egan a tocarse y que maS bien se mantuvieron separados; asi, la proporci6n de puntilla se mantuvo entre 20 y 40%, mientras que la proporci6n de quebrada complementaria,

mente,

entre

60 y 80%.

011£-1

-%

PUNTILLA

0

al

1-%

10

20

30

~

0

5

10

15

20

25

PORCENTAJE OEQUEBRADO TOTAL

30

.. .. . Flg.6 Vanedaden la composlclon dedosfracclones del grano quebrado,

en 54 muestras

de arroz

recolectadas

durante las cosechas de 1990 y 1991 en Guanacaste.

I

44

AGRONOMIA COSTARRICENSE

Lo anterior contrastacon los resultadosde la Figura 6 (arroz de campo, cosechas 1990 y 1991),puestoqueellfrnite superiorde la bandade datosde la puntilla y el inferior de la del quebrado, seacercarony llegaronen algunospocoscasas a traslaparse(la proporci6nde puntilla rue mayor que la de quebrada).No se tiene explicaci6npara el comportarnientodistinto de estegrupo de muestras de arroz,el cual secaracteriz6por el hechode que un considerablenumerode estaspresent6una proporci6nde puntilla mayor del 400/0.Se analiz6 el posible efecto de n\;levoscultivares,del ano de cosechay de otros factores,pero no se pudo concluir nadaal respecto. Debeconsiderarseque duranteel secadodel arroz, cuandolas condicionesson rigurosasy perjudiciales a la integridadde las cari6psides,tanto los granosenteroscomo los quebradastienen posibilidadesde quebrarse. Al respecto,Mata (1990) utiliz6 arroz de la cosechade 1988 para simular la forma c6mo se secabaindustrialmentebuenaparte del arroz producido en Costa Rica. Este autor observ6que la proporci6n de puntilla se mantuvo par debajo de 40% cuandoel arroz sesec6apropiadamente, pero cuando la temperaturadel lire de secadorue de 60°C 0 mas, la producci6nde puntilla aumentaba proporcionalmentemas que las demasfracciones del quebrada. Estosresultadosno permitenexplicar,sin embargo,el aumentode la proporci6nde puntilla en los datosdel grupo3 de muestras,ya quelos valores de quebradatotal en esegrupofueronmuy bajos. Efectos practicos de la composicion variable de los granos quebrados Las Figuras I, 2 Y 3 perrnitenvisualizar la variabilidad de los contenidos de puntilla y de quebrada.As!, de las muestrasdearroz sepresentan varios casas en que muestras con igual 0 semejantecontenido de quebradatotal presentan diferencias amplias en el contenido de puntilla; varias muestraspresentaron30% mas de puntilla que otras del rnismo grupo, algunaspresentaron basta50% mas y en pocoscasosbasta100%mas. L6gicamente, en forma inversa se presentara10 rnismocon el contenidode granoquebrado. Un mayor 0 mellor contenidode puntilla en lotesde arrozen cascaracon contenidosde quebrado total semejantesdeberfatener incidenciasobre el precio que se paguepar ellos. Esto en vista de

que el valor del quebradaes, aproximadamente, la rnitad de aquel del grana entero(as! se deriva de los decretosde fijaci6n de precios de venta del arroz pilado del Ministerio de EconomfaIndustria y Comerciode CostaRica); y de que,par su parte, el precio de la puntilla es menDsde una tercera parte del valor del entero,segunse desprendede un analisisdel sectorarroceronacionalelaborado par el IICA (1994). En definitiva, el precio de la puntilla resultaserapenassuperioren 50% del precio del granaquebrada.Sin embargo,el precio de unapartidade arrozen cascara,fijado siguiendolos procedirnientosde comprausualesen CostaRica, no serfaafectadopar la proporci6nde puntilla en los granosquebradas,ya que no setoma en cuenta las diferenciasen la composici6ndel arrozquebrado, porqueseasumequeestacomposici6nesconstante0 porquese desprecianesasvariaciones.CaIculos hechospor el autor (Zeled6n,1990b)indicaconque el precio de una partidade arrozpuedeser menorqueel queseasignarfacuandoseignoranlas diferenciasen la proporci6nde puntilla en el quebrado. Esta diferenciacrececonformeaumentael porcentajede quebradatotal y cuantomayor seala proporci6nde puntilla. Las diferenciasen el precio fueronde basta4% en los casasde partidascon altos porcentajesde quebradatotal. En el ano 1990,el autor hizo una propuesta (Zeled6n,1990a)de normade compraantela Oficina del Arroz, instituci6n costarricenseencargada de velar par las relacionesentre productorese industriales del arroz; la propuestaincorporabael conocimientosabrela variabilidad en la composici6n fisica del arroz, derivado,en parte,del analisis de los datosque se presentanen esteinforme. En esa propuesta, se calculaba par separadoel precio del arroz entero,el del arroz quebraday el de la puntilla; esto es, no se asumfauna composici6n constantedel arrozquebrada,sino que secalculabael valor de cadafracci6n segunsu contenido en la muestra bajo anaIisis. Hasta donde se tieneconocirniento,estapropuestano prosper6. Con baseen los resultadosobtenidosen este estudio, se consideraconvenienterecomendara los participantesen el mercadoarroceronacional, que prestenatenci6nal efecto que la composici6n variabledel quebradodel arroz podrfatener sobre los preciosasignadosalas partidasde arrozhumedo (de campo)0 a las de arroz seco. En ambos casos,el ignorar esta variabilidad puedellegar a causarperjuiciosecon6rnicosimportantes,tanto al vendedorcomo al comprador.

ZELED6N: Composici6n fisica del arroz en Costa Rica y norrnas de compra

RESUMEN

LITERA TURA CIT ADA

En 3 grupos de muestras de arroz en cusca.(

ra recolectadas durante 1989, 1990 Y 1991 en Guanacaste, Costa Rica, se analiz6 la composici6n ffsica del arroz pilado resultante con enfasis . ' en la proporcl6n en la que se presentan el arroz quebrado y la puntilla, y la relaci6n con las normas de compra "

de arroz

en cascara

en uso. Se de-

terInln6 que el contemdo de quebrado total en las muestras vari6 ampliamente, desde 5,2% basta 90,8%. Conforme aument6 el porcentaje de quebrado total, tambien aument6 el porcentaje de puntilla, por 10 que se confirm6 que este compoDente no es constante. Se determin6 que en gene.6 d al I d .6 d .11 (I f r , a pro UCCl n e puntl a a raCCl n e menor valor) es menor que la producci6n de arroz quebrado. En dos de los grupos analizados, las . respecuvas

.. prOpOrClOneS

45

. . dlfmeron

en

al

menos

20 puntos porcentuales; en el otto grupo, las proporciones tendieron a acercarse y en algunos po"

cos casos (4 de 54) la proporcl6n de punulla rue superior a la de grano quebrado. Se discute sobre los errores que se podrfan cometer cuando al asig. I .d d oar preclos a as parti as e arroz en cascara, se ignore la variabilidad en la composici6n de los granos quebrados.

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