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SUSHI EN CASA (maki zushi: hosomakis, hutomakis y huramakis) Dictante:

TSUNEKO NAKATANI

Fecha:

Martes 22 de julio de 2014, de 17’00 a 20’00 horas

Objetivos:

En este curso aprenderemos la técnica de cocción y aliño del arroz redondo especial para sushi, imprescindible para obtener un buen producto final. Luego abordaremos el manejo del makisu (esterilla de bambú) y todos los asistentes, bajo la dirección de Tsuneko, elaborarán tres preparaciones distintas de sushi con los utensilios e ingredientes que estarán a su disposición. Finalmente degustaremos el resultado de nuestro trabajo durante el curso. Con ello damos un nuevo enfoque práctico a nuestro tradicional curso de sushi, para que todos los alumnos practiquen durante el mismo tres elaboraciones clásicas de maki zushi, desde los sencillos hosomakis, hasta los más complejos hutomakis y los apetecibles huramakis (california roll). Con las técnicas aprendidas y vuestra imaginación, podréis preparar en casa un delicioso surtido de sushi con el que deleitar a vuestra familia o amigos con el plato estrella de la cocina japonesa.

Programa: En hojas adjuntas.

www.cocinaria.es C/.Costa i Llobera 5 * 07005 Palma de Mallorca * T 971.91.18.91 * [email protected] Matrícula: 45 € por persona. Plazas limitadas.

PROGRAMA  PRESENTACIÓN DE LA PROFESORA:

TSUNEKO NAKATANI [email protected] // T 605.977.998 www.facebook.com/tsuneko.nakatani.5 Llevo 21 años viviendo en Mallorca. Tuve un puesto en el Mercado del Olivar donde elaboraba sushi a diario. Durante años he dado clases de sushi en mi propia casa. Mi forma de trabajar es la tradicional, basada en las enseñanzas de mi madre. Lógicamente, también he ido enriqueciendo mi técnica con la práctica y con las ideas publicadas en los libros de antiguos maestros. Además de dar cursos de sushi, puntualmente hago catering para eventos importantes.

www.cocinaria.es C/.Costa i Llobera 5 * 07005 Palma de Mallorca * T 971.91.18.91 * [email protected] Para mí lo esencial a la hora de cocinar es no saltarse ningún proceso en la elaboración, y poner cariño y atención en todo lo que haces, ya que después esta creación formará parte de tu cuerpo.

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EL ORIGEN DEL SUSHI:

近江のフナ鮨

Cada año, a primeros de mayo, las carpas se acercaban a las orillas del lago Shinji para desovar. Los pescadores las capturaban y las limpiaban cuidadosamente sin romper las huevas. Después de poner sal por dentro y por fuera del pescado, lo colocaban en un recipiente, tipo barril, poniendo una piedra grande para dar peso encima de la tapadera y dejarlo así durante un mes. Luego lavaban la sal del pescado (con agua) y lo secaban. Mientras tanto, preparaban arroz al vapor enfriándolo a temperatura ambiente, y poniéndolos de nuevo en un barril, hacían capas alternas de pescado y arroz, como un sándwich. De esta forma el arroz fermentaba y se hacía conserva. Hay una tienda muy famosa de este “sushi” primigenio, que se viene elaborando desde hace más de mil años. Dicen que este es el origen del sushi, una forma de conservar la comida, como tantas recetas tradicionales. La técnica se practica en Japón desde el siglo VIII. Ya en el siglo X, en las zonas montañosas aparece el sushi de jabalí y de ciervo, sushi de ayu y de carpa en las zonas de lagos y ríos, y en la costa marítima, sushi de sardinas, oreja de mar, etc. Entre el siglo XV y XVI aparece el sushi de verduras. Hasta aquí el arroz era para conservar el pescado, la carne o las verduras, pero a finales del siglo XVII y principios del XVIII, apareció el sushi tal como lo conocemos hoy, gracias al descubrimiento del vinagre de arroz y del hielo.

 DISTINTOS TIPOS DE SUSHI: Maki zushi Nigiri zushi Gunkan maki

Temari zushi Temaki zushi Oshi zushi

Hako zushi Chirashi zushi Inari zushi

 UTENSILIOS QUE MANEJAREMOS EN EL TALLER:

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o Olla arrocera eléctrica, y técnica de cocción en olla normal. o Hangiri (recipiente de madera para aliñar) y alternativas.

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o Syamoji (espátula para mezclar el arroz). o Uchiwa (pai-pai japonés para refrescar el arroz). o Makisu (esterilla de bambú). o Santoku (cuchillo japonés “tres virtudes”).

 INGREDIENTES QUE UTILIZAREMOS EN EL TALLER: o Arroz para sushi, vinagre de arroz, alga kombu, sake y mirin. o Alga nori, caldo de atún granulado, judías verdes, semillas de sésamo, atún, mayonesa, huevos, pepino, salmón, palitos de cangrejo, aguacate y shiitake rehidratado. o Wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja.

 TÉCNICAS QUE APRENDEREMOS: o Lavado, cocción y aliño del arroz. o Distintas preparaciones de pescado, verduras, shiitake japonesa para elaborar sushi. o Manejo del makisu en tres formas distintas de maki zushi:   

Hosomakis. Hutomakis. Huramakis.

o Decoración, corte y presentación del producto final.

y tortilla

www.cocinaria.es C/.Costa i Llobera 5 * 07005 Palma de Mallorca * T 971.91.18.91 * [email protected] o Ideas y trucos para combinar ingredientes.