Cuchillos para cortar un jamón por Ivan Ron

Últimamente unas de las consultas más habituales que nos están llegando a Jamón Lovers, es referente a los tipos de cuchillos para cortar jamón: ¿qué cuchillo jamonero me compro para poder cortar bien jamón? ¿cuántos cuchillos necesito para cortar un jamón? ¿qué diferencia hay entre unos cuchillos y otros?…Éstas son algunas de las preguntas que nos habéis hecho llegar, así que he decidido escribir un post sobre este tema para contribuir con algo más de información al respecto. Como yo no soy cortadora de jamón, ni manejo cuchillos todos los días, hoy vamos a contar con la experiencia de una persona que sí los usa diariamente y que lleva cortando jamón de forma profesional más de 8 años y unos 16 en el sector de la charcutería. Actualmente cuenta con su propia empresa (Divagal Gourmet Luxury) a través de la cual ofrece servicios de corte de jamón y además distribuye productos ibéricos y quesos exclusivos con su marca, Don Ivan. En su manta cuenta con más de 27 cuchillos distintos, es de La Coruña aunque actualmente vive en Valladolid, y se puso en contacto conmigo porque quería colaborar en este proyecto que es JamónLovers y desde el que queremos acercaros el maravilloso mundo del jamón. Buenas tardes Iván, me has dejado totalmente impresionada con lo de los 27 cuchillos, creo que nos vas a poder aportar mucha información respecto a los tipos de cuchillos que existen Empecemos si te parece por el cuchillo jamonero, ¿qué características y tipos de cuchillos jamoneros hay en el mercado actualmente? Cuchillos jamoneros hay muchos y es algo muy personal de cada uno, antes de comprarlo tenemos que tener en cuenta aspectos como: la forma de cortar de cada uno, gustos, presupuesto y tipo de mano que tengamos; por ejemplo en mi caso, tengo la mano bastante grande y hay cuchillos con los que no me apaño porque tienen una empuñadura pequeña para mi. Una vez tengas eso en cuenta los cuchillos jamoneros se distinguen principalmente por características como:

– Tipo de punta: Aquellos que terminan en punta y aquellos que la tienen redondeada. El específico jamonero español es el que termina en punta, el que la tiene redondeada es realmente un cuchillo salmonero, pero como tanto el jamón como el salmón, son materias grasas, se utiliza para ambos productos. Yo personalmente los tengo con punta porque me gustan más pero algunas personas prefieren el redondeado para mayor seguridad o simplemente por estética. – Longitud de la hoja de corte: Para mi lo ideal respecto a la longitud es que no exceda los 30 cm, sobre 28/29 cm está bien, aunque reconozco que tengo unos de 24/25 con los que también me manejo bien. Cuando tu cortas, cuanto más cerca de la hoja cojas el cuchillo, cortarás con más control y por lo tanto con mayor rectitud. Por eso no me gustan los cuchillos que exceden los 30 cm son menos estables y es más complicado llevar el corte recto.

– Tipo de hoja: El uso del teflón (material que se emplea normalmente en sartenes) cada vez está más extendido en los cuchillos. Es un material que es antiadherente y que según la teoría, hace que cuando estés cortando la loncha no se pegue y salga de manera más limpia. Yo tengo ambos tipos de cuchillos y no noto demasiado la diferencia al

cortar, pero otros compañeros míos si que los prefieren.

– Tipo de mango: Principalmente existen de polipropileno, proflex, y de algunos otros materiales plásticos… también de micarta y de acero inoxidable. Yo en este caso, por seguridad, prefiero los de mango de componentes plásticos. Cuando tu estás cortando, el jamón está sudando, soltando grasilla, y claro te puedes imaginar como puede resbalar el mango cuando el cuchillo lo tiene de acero inoxidable. Algunos de este material tienen algo de guarda o tope, pero otros no tienen apenas y pueden ser bastante peligrosos.

– Alveolos en la hoja: Otra de la disyuntiva a la hora de comprar un cuchillo es si lo compro con alveolos o no. Los alveolos proporcionan una pequeña cámara de aire que facilita el corte. Aquí te digo lo mismo que con el teflón, tengo cuchillos con y sin alveolos y tampoco noto en exceso la diferencia pero tengo compañeros que me dicen que si lo notan – Flexibilidad de la hoja: El cuchillo jamonero suele ser flexible, pero dentro de la flexibilidad existen matices. Los hay totalmente flexibles o semi flexibles. Aquí dependerá también mucho la curación de la pieza. No es lo mismo cortar una pieza que está más curada que una que está más tierna, el cuchillo no se comporta de igual manera. Para un jamón que esté más curado viene mejor una hoja que sea menos flexible. Como muchas veces no sabemos qué tipo de piezas nos vamos a encontrar, yo suelo llevar de ambos por si las moscas. Mejor prevenir que curar, ¿no?… bien hecho, la verdad es que eres todo un especialista en cuchillos… ¿cómo tienen que ser los cuchillos que necesitamos para limpiar la pieza y puntear los huesos?

Normalmente uso otros 3 cuchillos además del cuchillo jamonero: el de quitar la corteza y tocino (descortezador), que suelo usarlos de unos 18-20 centímetros, el deshuesador para marcar los huesos de unos 12-15 cm, y el más pequeño la puntilla, de unos 7 cm. Ésta suelo usarla para marcar la pieza por la zona del tocino antes de empezar el corte. Es una hendidura que hacemos los cortadores profesionales alrededor de la pieza, para así luego seguir la rectitud del corte. Estos tres tipos de cuchillos, al contrario que el jamonero, tiene que tener hojas fuertes, anchas y rígidas. Ten en cuenta que con estos cuchillos sueles hacer bastante fuerza y tienen que aguantar la fuerza de tracción. Me gustaría añadirque el cuchillo jamonero únicamente se debe usar para lonchear el jamón. En muchos sitios he visto como lo usan para además quitar la corteza, tocino … eso es un error ya que podemos estropearlo. Este cuchillo tiene una misión muy concreta y no debe emplearse para otro cometido que no sea el cortar las lonchas de jamón. Para el resto de cosas, como hemos visto, tenemos otros cuchillos específicos. ¿Cómo mantienes tus cuchillos? En los cuchillos de gama alta, mi recomendación siempre es que se haga un afilado con piedra al agua. El resto de afilados suelen estropear mucho los cuchillos. Normalmente a mi me gusta afilar mis propios cuchillos, pero si no dispones de medios o conocimiento, existen algunos profesionales excelentes en el tema del afilado con piedra al agua que te los dejan como nuevos. El afilado es también un arte complicado, existen diferentes granos de piedras, cuanto mayor es el gramaje de la piedra mayor es su finura.

Dependiendo de cómo sea el cuchillo y como esté, puedes vaciarlo, asentar o avivar el filo…y también dependerá de si es un cuchillo occidental o japonés ya que se afilan con un ángulo distinto. El cuchillo japonés se afila de entre 15º a 45º mientras que el occidental se afila en 25º. Y si hablamos de precio, ¿cuál sería el precio aproximado, por ejemplo, de un cuchillo jamonero? Para casa hay algunos de unos 15-20 euros que sirven perfectamente para uso doméstico. Un cuchillo curioso de gama media- alta puede rondar los 60-70 euros. Si nos vamos a la parte profesional, he visto de todo, hasta cuchillos de más de 300 euros. Pero vamos creo que no es necesario invertir tanto, hay cuchillos para profesionales estupendos por menos dinero. La verdad es que el tema de los cuchillos es todo un mundo. Mil gracias Iván por querer compartir con nosotros tu experiencia y conocimiento sobre la materia. Ha sido una auténtica gozada poder charlar contigo durante este ratito, hemos aprendido un montón de cosas nuevas que nos vendrán muy bien. Ahora toca afilar nuestros cuchillos compañero Esperamos que este post os haya parecido interesante, si eres cortador de jamón o trabajas en el mundo del jamón y quieres compartir tu experiencia o conocimiento, por favor ponte en contacto con nosotros a través del email: [email protected]