José Maldonado www.pepekitchen.com [email protected] Curso online en: http://www.pepekitchen.com/content/curso-de-cocina-japonesa/

Taller de introducción a la cocina japonesa Pepekitchen 1. Buñuelos Gyoza Los gyoza son un tipo de empanadillas muy populares en la cocina japonesa. Se preparan con una masa de harina de trigo, agua y un poco de aceite, aunque normalmente usaremos la masa ya preparada que se encuentra en supermercados especializados. Se rellenan con carne picada de cerdo, aunque también se puede usar ternera o pollo, o incluso langostinos o setas. Son fáciles de hacer y resultan deliciosos como aperitivo. Ingredientes, para 4 personas Relleno: 100 gr. col china o espinacas frescas, una cucharada de harina de maíz, 250 gr. carne de cerdo picada, una cebolleta picada fina, un diente de ajo picado, 8 setas shiitake secas, 2,5 centímetros de raíz de jengibre fresco rallada, una cucharadita de aceite vegetal, media cucharadita de sal marina, pizca de pimienta molida. 24 láminas de gyoza, harina (para espolvorear), 3 cucharadas de aceite vegetal. Para servir: shoyu, vinagre de arroz, aceite de sésamo. Elaboración Mezclar las verduras, picadas finas, con la carne picada y el resto de ingredientes del relleno, aderezando con sal y pimienta. Si quieres puedes picar todo junto en un robot de cocina, pero procurando no picarlo en exceso. Si las setas son secas, habrá que remojarlas en agua caliente media hora. Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada oblea de masa, doblando por la mitad hacia arriba y sellando bien los bordes, humedecidos con agua, apretando con los dedos. Ve colocando los buñuelos gyoza preparados en una fuente enharinada. Cuando estén todos listos, calienta un wok con un poco de aceite vegetal y fríe la mitad de los gyoza, con el lado del relleno hacia abajo, unos 3-4 minutos a fuego medio. Luego añade un poco de agua caliente, la justa para que cubra la mitad de la altura de las empanadillas. Tapa y deja cocer a fuego medio unos 5 -6 minutos, o hasta que el relleno quede cocido y casi toda el agua se haya evaporado. Al final destapa y deja evaporar toda el agua por completo, durante un minuto más. Aparta y cuece la otra mitad siguiendo el mismo procedimiento. Sirve los gyoza con un poco de shoyu mezclada con vinagre de arroz y, si quieres, un poco de aceite de guindillas, más picante.

2. El arroz para sushi, sumeshi Ingredientes para el arroz de sushi, para 300 gr. 200 gr. arroz japonés, 230 cc. agua, 30 cc. vinagre de arroz, 20 gr. de azúcar, una y media cucharaditas de sal fina. Elaboración Paso 1. Lavado y remojado Vierte el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora. Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado. Paso 2. Cocción del arroz Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, es opcional). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos. Paso 3. Preparación del vinagre para sushi Lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también puedes preparlo en casa, al momento. Para prepararlo mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien. Paso 4. Aromatizar el arroz Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japón se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una espátula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la espátula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartón para que se enfríe con rapidez. Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo húmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un máximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo día.

3. Nigiri sushi de langostinos Ingredientes, para 12 piezas Media receta de arroz para sushi, recién preparado, 12 langostinos grandes, shoyu (salsa de soja japonesa) y pasta de wasabi. Shoyu, wasabi y jengibre encurtido, para servir. Elaboración Prepara el arroz para sushi según la receta dada. Quita la cabeza de los langostinos e introduce la punta de una brocheta entre el primer y segundo segmento, retirando el hilo intestinal con cuidado. Luego pincha los langostinos en brochetas, a lo largo, para evitar se doblen al cocerse. Calienta abundante agua con sal en un cazo y cuando rompa a hervir cuece los langostinos poco más de un minuto, y luego pasa por agua fría. Saca de las brochetas, pela y corta por la mitad, a lo largo, sin cortar del todo, dejando las dos mitades unidas por el centro. Prepara 12 bolitas de arroz, con las manos humedecidas o usando moldes para nigiri, también un poco humedecidos. Coloca el arroz dentro del molde y presiona ligeramente hasta que queden firmes. Desmolda y cubre con una pizca de wasabi en el centro de cada bolita. Cubre con el langostino abierto como una mariposa. Si quieres decora con un poco de huevas de pescado. Sirve al momento esta excelente receta de nigiri sushi de langostinos, acompañando de shoyu y wasabi, para mojar. También se acompaña con jengibre encurtido, para refrescar entre bocados.

4. Sushi en rollos hosomaki Ingredientes 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado, 200 gr. salmón, un pepino, láminas de alga nori, 1 cucharadita de pasta de wasabi, shoyu y jengibre encurtido. Elaboración Prepara el arroz para sushi. Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre la mitad de una lámina de alga nori puesta con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla de sushi o makisu, o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre en el extremo más alejado de nosotros. Coloca el pescado y verduras cortado en bastones, a un centímetro del extremo más cercano, y enrolla ayudándote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Deja reposar sobre una tabla o bandeja con la parte del cierre hacia abajo.

A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo. Sirve en una fuente acompañado de una nuez de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva.

5. Pato a la plancha japonés, teriyaki de pato La salsa teriyaki aporta a las carnes un glaseado delicioso y atractivo. Significa literalmente “asado brillante”. Aunque se venden ya preparadas las salsas “teriyaki”, en realidad son tan sencillas de preparar que merece la pena hacerla en casa, con los ingredientes básicos de la cocina japonesa, el shoyu (salsa de soja japonesa), mirim y sake. Esta salsa se puede usar para el pollo, pero también es muy adecuada para el pato (mejor usar el magret o pechuga con su piel), la ternerao incluso el salmón fresco. Ingredientes, para 4 personas 800 gr. magret de pato, con su piel, 60 cc. shoyu, 2 cucharadas de mirim, 2 cucharadas de sake, 1,5 cucharadas de azúcar. Elaboración Mezcla en un cuenco los ingredientes de la salsa, el shoyu con el azúcar, el mirim y el sake, removiendo hasta que quede bien mezclado. Calienta aparte una sartén de fondo grueso o plancha. Saltea el magret por el lado de la piel hacia abajo, unos 4 minutos o hasta que quede bien dorado. Damos la vuelta y salteamos otros 4 minutos por la otra cara. Aparta. Escurre el exceso de aceite de la sartén o plancha. Añade la mezcla de shoyu, azúcar, sake y mirim y deja cocer al fuego un minuto, hasta que reduzca un poco. Añade el pato troceado a la sartén, con los jugos que haya soltado, y dale unas vueltas para que quede bien envuelto por la salsa. Aparta el magret de pato asado y sirve en la misma plancha, acompañado de arroz, ensalada o verduras.