Titulación de CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Facultad de Ciencias Químicas – UCLM

Curso 2010/11

DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación:

OPERACIONES BÁSICAS

Código:

Clase: Carácter: Créditos LRU: Créditos ECTS: Descriptores: (BOE)

Curso: 1º Básica Cuatrimestre: 1º 4,5 Teóricos: 3,0 Prácticos: 1,5 4,5 Horas totales asignatura: 45 Operaciones básicas en industrias alimentarias. Elaboración, conservación envasado, almacenamiento y transporte de alimentos. Fundamentos de proyectos. Tecnología culinaria

58103

Departamento: Ingeniería Química Área de conocimiento: Ingeniería Química

PROFESORADO Responsable(s):

Otros:

Nombre Dr. Pablo Cañizares Cañizares

Ubicación Edificio Enrique Costa Dr. Francisco Jesús Fernández ITQUIMA Morales.

Horario tutorías Lunes y miércoles 12:00 a 14:00 Lunes y miércoles 12:00 a 14:00

PLANIFICACIÓN DOCENTE 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Los objetivos específicos que se pretenden alcanzar con el programa que se propone son básicamente tres: 1. Introducir al alumno en los procesos tecnológicos de la industria alimentaria. 2. Desarrollar los fundamentos teóricos de las Operaciones Básicas de la Ingeniería Química basadas en el flujo de fluidos, la transmisión de calor y el flujo de fluidos y la transmisión de calor simultáneamente. 3. Dotar al alumno de los conocimientos científicos y técnicos necesarios para el diseño de los equipos y para el funcionamiento de las Operaciones Básicas de la Ingeniería Química más aplicadas en la industria alimentaria. 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO-PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación. Adquirir conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control del procesado de alimentos. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad.

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Poseer una correcta comunicación oral y escrita. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo Recomendaciones para los alumnos: Haber aprobado la asignatura Ingeniería Química. La asistencia a las prácticas programadas se considera obligatoria. 3. TEMARIO TEÓRICO-PRÁCTICO TEMA 1: Procesos tecnológicos en la Industria Alimentaria. Métodos de elaboración y conservación de alimentos. Efectos sobre la calidad de los alimentos. A) OPERACIONES BASADAS EN EL FLUJO DE FLUIDOS TEMA 2: Transporte de fluidos. Fluidos newtonianos. Fluidos no newtonianos. Ecuaciones reológicas. Circulación de fluidos no newtonianos. Cálculo de las pérdidas por rozamiento. TEMA 3: Filtración. Generalidades. Filtración a presión constante. Filtración a caudal constante. Utilización de coadyuvantes de filtración. Equipos. TEMA 4: Centrifugación. Generalidades. Teoría de la sedimentación centrífuga. Extrapolación y cambio de escala en sedimentación centrífuga. Teoría de la filtración centrífuga. Equipos. B) OPERACIONES BASADAS EN LA TRANSMISION DE CALOR TEMA 5: Evaporación. Generalidades. Aparatos. Aprovechamiento de la energía. Evaporadores de múltiple efecto. Evaporadores con recompresión del vapor. Diseño de evaporadores. Efectos sobre los alimentos. C) OPERACIONES BASADAS EN LA TRANSMISION DE CALOR Y LA TRANSFERENCIA DE MATERIA TEMA 6: Secado. Psicrometría: definiciones. Clasificación y selección de los secaderos. Diseño de secaderos. Liofilización. Efectos sobre los alimentos.

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4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo presencial

Factor aplicable

Tiempo personal

19 3 20 2 1 45

2 1 2 3 3

38 3 40 6 3 90

Clases magistrales Tutorías Seminario / talleres Evaluaciones continuas Exámenes periodos establecidos

Tiempos totales

TOTAL 57 6 60 8 4 135

5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: C = clase magistral; T = tutoría; S = seminario; E = evaluaciones continuas;

Septiembre 2C 2C

C C

C, S

S

Octubre C, S C, S

Noviembre C C T

C, S

C

C, S

C

C, S C, S Parcial 1

C C T

Diciembre C, C S S Parcial T 2

C

Sumas parciales: C=7 S=2 T= E=

Sumas parciales: C=8 S=4 T=1 E=

Sumas parciales: C=5 S=2 T=1 E =23 Noviembre

Sumas parciales: C=2 S=2 T= 1 E =16 diciembre

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Sumas parciales: C= S= T= E=

Sumas parciales: C= S= T= E=

Sumas parciales: C= S= T= E=

Sumas parciales: C= S= T= E=

6. METODOLOGÍA DOCENTE La metodología docente está basada en el aprendizaje activo en clase mediante lecciones participativas, realizadas con métodos convencionales y con ayuda de las nuevas tecnologías, fundamentalmente ordenadores. En estas clases se complementan con ejercicios que permiten comprender mejor y asimilar los conceptos impartidos. Además, se promueve el aprendizaje activo en clase y el aprendizaje cooperativo a través de la elaboración conjunta de ejercicios por parte de grupos pequeños de alumnos y el planteamiento de exámenes que sean accesibles y desafiantes para los mismos.

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Para facilitar el aprendizaje y la participación de los alumnos, a principio de curso se pone a disposición del alumno toda la información relativa a la organización del curso, las transparencias empleadas durante el mismo y las colecciones de problemas que ha de resolver a lo largo del mismo. Esta información se facilita en formato papel y como ficheros PDF que los alumnos pueden descargar en las siguientes páginas webs: http://www.uclm.es/profesorado/pcanizares http://www.uclm.es/profesorado/fjfmorales Además, tras la entrega, por parte de los alumnos, de los resultados de una colección de problemas resuelta por ellos mismos, el alumno recibe una copia detallada de las soluciones correctas. Las clases presenciales se desarrollan combinando la lección magistral en la que se señalan los conceptos básicos y la resolución por parte de profesor y los alumnos de problemas representativos. Esto último permite detectar los errores que los mismos cometen a la hora de la resolución de los mismos y, como consecuencia, incidir en aquellos aspectos que podrían inducir a confusión o mala interpretación de conceptos. Los alumnos han de entregar, según plazos que se fijan a principio de curso, colecciones de problemas. Para fomentar el aprendizaje cooperativo, estas colecciones de problemas deberán ser resueltas por grupos reducidos de alumnos; de forma que es el grupo el que ha de entregar la colección resuelta y no cada uno de los alumnos. 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Evaluación continua: La evaluación de los conocimientos adquiridos por los alumnos se realiza en base a los siguientes criterios: LABORATORIO (20% Nota Final) o 3 días/turno o 5 horas/día o Asistencia obligatoria o Cuaderno de prácticas (12.5%). Nota mínima para hacer media ≥ 4,0 puntos. La nota del cuaderno de prácticas se guardará durante los dos cursos siguientes a la realización del mismo. o Control laboratorio (7.5%). Nota mínima para hacer media ≥ 4,0 puntos. TEORIA + PROBLEMAS (80% Nota Final) o Problemas entregados (20%) (2 Problemas de Fluidos, 2 de Filtración, 2 de Evaporación y 2 de Secado) o Exámenes parciales (Teoría + Problemas) (60%) Evaluación continua aprobada: o Laboratorio ≥ 5,0 puntos o Teoría + problemas ≥ 6,0 puntos (problemas entregados / 1º parcial / 2º parcial) Examen ordinario o extraordinario. En caso de que la evaluación continua no fuera superada, el alumno podrá aprobar la asignatura en la convocatoria ordinaria o en la extraordinaria siempre que en el correspondiente examen realizado, constituido por una parte de teoría y otra de problemas, se haya obtenido en cada una de las partes una nota superior a 4.0 sobre 10 y una nota media correspondiente a estas dos partes superior a 5.0 sobre 10. 8. BIBLIOGRAFÍA

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8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Ingeniería de los alimentos: Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.V.: Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, (1998). Earle, R.L.: Ingeniería de los Alimentos (Las operaciones básicas del procesado de los alimentos). Acribia Zaragoza, (1988). Fellows, S.P.: Tecnología del procesado de los Alimentos, principios y prácticas. Acribia, Zaragoza, (1993). Toledo, R.: Fundamentals of food process engineering. V.N.R. New-York, (1991). Aguado J., Calles, J. A., Cañizares, P., López, B., Rodríguez, F., Santos, A., Serrano, D.: Ingeniería de la industria Alimentaria . (Volumen I). Conceptos Básicos, (Volumen II). Operaciones de procesado y (Volumen III). Operaciones de conservación de alimentos. Síntesis, Madrid, (1999). 8.2. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Operaciones unitarias en general: Coulson, J.M. y Richardson, J.F.: Ingeniería Química. Ed. Reverté. Barcelona, (1984). Foust, A. S., Wenzel, L. A., Clump, C. W., Maus, L. , Andersen, L. B. Principios de operaciones unitarias. CECSA, México, (1987). McCabe, W.L., Smith, C. y Harriot, P.: Operaciones básicas de Ingeniería Química. 4ª Edición. McGraw-Hill, New York, (1991). Levenspiel, O. Flujo de fluidos e intercambio de calor. Ed. Reverté, Barcelona (1993) Libros de datos y consultas: Perry, J. H. (Ed). Manual del ingeniero químico, Traducción de la 6a edición inglesa. Mc Grawn Hill Co., México, (1992). Madrid Vicente A. Manual de industrias alimentarias. Madrid, (1989). Lewis, m. J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Acribia, Zaragoza, (1993).

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