APLICACIÓN DE LA CRIOMACERACIÓN, ENZIMAS, MADERAS Y RESINAS INTERCAMBIADORAS EN LA VINIFICACIÓN DE VARIEDADES GALLEGAS Ignacio Orriols EVEGA Vilagarcía de Arousa, 27 de abril 2010

Uva en Galicia

Principales variedades blancas: albariño, treixadura, godello, dona branca, loureira, caiño blanco y torrontés Principales variedades tintas: mencía, garnacha, arauxa, brancellao, merenzao, caíño e sousón

LEGISLACIÓN 



OENO 11-2005 : MACERACION PREFERMENTATIVA EN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOS BLANCOS

Definición: Procedimiento que consiste en macerar en frío las uvas blancas despalilladas o estrujadas o eventualmente enteras y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desee obtener.



Objetivo: Favorecer la extracción de constituyentes del hollejo, en particular los precursores de aromas, por medio de procesos de difusión y enzimáticos con el fin de aumentar la complejidad aromática de los vinos.

LEGISLACIÓN 



OENO 12-2005 : MACERACION PREFERMENTATIVA EN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOS TINTOS

Definición: Procedimiento que consiste en macerar en frio las uvas rojas despalilladas o estrujadas o eventualmente enteras mantenidas en contacto con el mosto a una temperatura y un tiempo adaptados al objetivo buscado antes de la fermentación alcohólica.



Objetivo: Favorecer la extracción de constituyentes del hollejo por medio de procedimientos difusionales y enzimáticos con el fin de aumentar la complejidad aromática y gustativa de los vinos y mejorar las características del color.

LEGISLACIÓN 



OENO 11-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA CLARIFICACION DE LOS MOSTOS Definición: Adición al mosto de preparaciones enzimáticas con actividades poligalacturonasas, pectinoliasas y pectinometilesterasas y/o βglucanasas que catalizan la degradación de los polisacáridos pécticos o de los β-glucanos fúngicos.



Objetivo: Facilitar la clarificación de los mostos.

LEGISLACIÓN 



OENO 12-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA CLARIFICACION DE LOS VINOS Definición: Adición al vino de preparaciones enzimáticas que tengan actividades poligalacturonasas, pectinoliasas, pectinometilesterasas y/o β-glucanasas, que catalizan la degradación de los polisacáridos pécticos y/o de los β-glucanos fúngicos.



Objetivo: Facilitar la clarificación de los vinos.

LEGISLACIÓN 



OENO 13-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA MACERACION DE LA UVA Definición: Adición a la uva estrujada de preparaciones enzimáticas que tienen actividades poligalacturonasas, pectinoliasas, pectinometilesterasas, celulasas y hemicelulasas que catalizan la degradación de los polisacáridos de las paredes celulares del hollejo de la uva.



Objetivo : a. Facilitar las operaciones de obtención de los mostos tales como el escurrido y el prensado. b. Facilitar las operaciones de desfangado. c. Facilitar la extracción de la materia colorante y de los polifenoles. d. Facilitar la extracción de los aromas y de los precursores aromáticos de la película del hollejo de la uva.

LEGISLACIÓN 



OENO 14-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS MOSTOS Definición: Adición al mosto de preparaciones enzimáticas con actividades poligalacturonasas, pectinoliasas, pectinometilesterasas y/o ßglucanasas que catalizan la degradación de los polisacáridos pécticos y/o de los ß-glucanos fúngicos.



Objetivo: Mejorar la filtrabilidad de los mostos por hidrólisis específica de coloides colmatantes.

LEGISLACIÓN 



OENO 15-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOS Definición: Adición al vino de preparaciones enzimáticas que tengan actividades poligalacturonasas, pectinoliasas, pectinometilesterasas y/o ß-glucanasas que catalicen la degradación de los polisacáridos pécticos y/o de los ß-glucanos fúngicos.



Objetivo: Mejorar la filtrabilidad de los vinos por hidrólisis específica de coloides colmatantes.

LEGISLACIÓN 



OENO 16-2004: MOSTOS - UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIAS AROMATICAS Definición: Adición al mosto de preparaciones enzimáticas con actividades glicosidasas.



Objetivo: Contribuir a revelar el potencial aromático de la uva a partir de las sustancias aromáticas glicosiladas que contiene.

LEGISLACIÓN 



OENO 17-2004: VINOS - UTILIZACION DE ENZIMAS PARA LA LIBERACION DE SUSTANCIAS AROMATICAS Definición: Adición al vino de preparaciones enzimáticas con actividades glicosidasas.



Objetivo: Contribuir a la revelación del potencial aromático del vino a partir de los precursores glicosilados provenientes de la uva.

LEGISLACIÓN 



OENO 18-2004: UTILIZACION DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA SOLUBILIZACION DE LOS COMPUESTOS DE LAS LEVADURAS DURANTE LA CRIANZA DE VINOS SOBRE LIAS Definición: Adición al vino, durante la crianza sobre lías, de preparaciones enzimáticas con actividades β-glucanasa que catalizan la degradación de las paredes celulares de las levaduras.



Objetivo: a. Facilitar la liberación en el vino de los constituyentes solubles de la levadura. b. Mejorar la estabilidad coloidal de los vinos.

LEGISLACIÓN 

OENO 6-2001: VINO MADERA



Definición:

EN

CONTACTO

CON

LA

Puesta en contacto del mosto en fermentación o del vino con la madera. 

Objetivo: Poner el mosto en fermentación y el vino en contacto con la madera para alcanzar cambios organolépticos



Prescripciones: La realización de este objetivo se consigue por medio del contacto del vino con la madera

LEGISLACIÓN 

OENO 9-2001: UTILIZACIÓN DE LOS TROZOS DE ROBLE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS



Definición: Utilización de trozos de madera en la elaboración de los vinos.



Objetivo: Transmitir al vino ciertos elementos constituyentes provenientes de la madera de roble



Prescripciones: a.Los trozos de madera (especie Quercus)deberán de ser del tamaño apropiado b.Los trozos de madera de roble pueden ser afogarados o quemados pero no carbonizados, incluída su superficie. c.La cantidad de trozos de madera de roble que se puede añadir al vino se deja a la discreción del vinificador. d.Los trozos de madera de roble deben cumplir el Codex Enológico Internacional.

LEGISLACIÓN 

OENO 3-2005: TROZOS DE MADERA DE ROBLE



Objeto, origen y campo de aplicación Trozos de madera utilizados para la elaboración de los vinos y para transmitir al vino ciertos constituyentes provenientes de la madera en las condiciones establecidas por la reglamentación. Los trozos de madera deben provenir exclusivamente de la especie Quercus Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de manera calificada como ligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida la superficie, no deben ser carbonosos ni friables al tacto. No deben ser adicionados de ningún producto destinado a aumentar su poder aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraibles. Igualmente, dichos trozos de madera no deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado.

LEGISLACIÓN 

OENO 3-2005: TROZOS DE MADERA DE ROBLE



Etiquetado: La etiqueta debe mencionar el origen varietal del roble y la intensidad del eventual calentamiento, las condiciones de conservación y las consignas de seguridad.



Dimensiones: Las dimensiones de estas partículas debe ser tal que al menos 95% en peso sean retenidas en el tamiz cuyas mallas sean de 2 mm.



Pureza: Los trozos de madera de roble no deben liberar substancias en concentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.



Conservación: Los trozos de madera de roble deben ser conservados en locales suficientemente secos exentos de olores susceptibles de contaminarlos.

LEGISLACIÓN 

OENO 3-2000: RESINAS INTERCAMBIADORAS CATIÓNICAS



Objeto: Utilización de resinas intercambiadoras catiónicas para la estabilización tartárica de vinos limitando la aparición de cristales de bitartrato potásico.



Composición: 1. Copolímero

sulfonado de styrene y de divinylbenzeno 2. Copolímero de divinilbenzene y ácido metacríliico 

Limitaciones:  





No debe disminuir el color del vino. No debe disminuir la concentración de cationes metálicos en el vino por debajo de 300 mg/L No debe bajar el pH del vino por debajo de 3,0. La disminución no debe exceder 0,3 unidades de pH La resina no debe cederle al vino materias características debidas al tratamiento de la resina que normalmente no existen en el vino

MACERACION PREFERMENTATIVA EN FRIO PARA LA ELABORACION DE LOS VINOS BLANCOS (RESOLUCION OENO 11/2005) Procedimiento que consiste en macerar en frío las uvas blancas, despalilladas o estrujadas o eventualmente enteras y conservarlas en maceración antes del prensado y la fermentación a una temperatura y una duración adaptadas al resultado que se desea obtener.

Objetivos Estudiar la influencia de la criomaceración (maceración prefermentativa a baja temperatura) en la composición del vino blanco elaborado a partir de tres variedades blancas gallegas ALBARIÑO

LOUREIRA

TREIXADURA

Proceso de elaboración TRADICIONAL

Sulfitado

Recepción de  uva

CRIOMACERACION

Despalillado

Prensado

Macerado  con   nieve  carbónica

Recepción de  uva

Sulfitado

Adición  de levaduras

Bombeo mosto

Desfangado

Estabilización en  frío Fermentación

Embotellado

Protocolo de Vinificación 

 



Se parte de uvas vendimiadas en cajas (lotes homogéneos) Obtención del mosto por prensada directa (T) Obtención del mosto por prensada de la uva previamente macerada con nieve carbónica a una dósis de 0,8 Kg por Kg de uva y cada grado de temperatura que queremos bajar, durante 24 horas a 8ºC, con remontado del mosto a las 12 horas (C ) Sulfitado de los mostos a salida de prensa (6 g/Hl)

Protocolo de Vinificación 





Desfangados estáticamente durante 24 horas a una temperatura de 10 ºC en depósitos de 200 L. Para cada variedad se elaboró un depósito testigo de 200 L y otro depósito criomacerado de igual volumen programando la temperatura de fermentación a 18ºC En ambos casos se siembran los mostos con la misma levadura (B2 Lamothe) a una dósis de 20 g/HL

Composición de los vinos Densidad 20/20 Grado alcohólico (% vol) Extracto seco total (g/L) Azúcares reductores (g/L) Acidez Total (g/L tartárico) Acidez Volátil (g/L acético) pH Acido Tartático (g/L) Acido Málico (g/L) Acido Láctico (g/L) Sulfuroso libre (mg/L) Sulfuroso total (mg/L) Índice de polifenoles totales (IPT) Intensidad de color (IC) K (mg/L) Ca (mg/L) Mg (mg/L)

ALB-T 0,98963 13,44 23,0 3,0 5,90 0,10 3,19 2,0 1,3 0,6 17 90 9,0 0,224 453 82 92

ALB-C 0,99144 12,28 24,2 3,1 5,10 0,10 3,38 1,2 0,9 1,0 28 115 9,5 0,398 595 88 87

LOU-T 0,99070 11,40 19,7 1,2 6,80 0,10 2,95 2,7 1,8 0,8 25 112 5,5 0,112 425 57 70

LOU-C 0,98985 11,31 17,1 1,0 5,60 0,23 3,33 1,2 1,9 0,9 3 115 8,2 0,136 505 83 75

TRX-T 0,98878 13,51 21,2 1,2 5,90 0,26 2,89 1,7 2,3 0,5 10 124 6,7 0,130 517 51 75

TRX-C 0,98972 13,23 22,5 2,6 5,30 0,27 3,29 1,6 1,0 0,9 6 118 8,8 0,217 526 68 74

C2-al, ac.et, metanol, C6-ol, 2 Fet

Resultados expresados en mg/l

Acetatos, esteres y ácidos

Resultados expresados en mg/l

Terpenoles libres

Resultados expresados en µg/l (calculados respecto al patrón interno 1-heptanol Rf=1)

Componentes ligados glicos.

Resultados expresados en µg/l (calculados respecto al patrón interno 1-heptanol Rf=1)

Fase olfativa ALBARIÑO

TREIXADURA

LOUREIRA

Fase gustativa ALBARIÑO

TREIXADURA

LOUREIRA

Conclusiones 



Técnica interesante para producir vinos con un menor contenido en sustancias ácidas (importante para alguna variedad). Se produce un ligero aumento compuestos fenólicos y color.

en

Conclusiones 



Aromáticamente influye en el aumento de acetatos de alcoholes superiores (notas de banana y rosa), significativamente del acetato de isoamilo mientras que apenas influye en el contenido de ácidos grasos y sus respectivos ésteres etílicos. Genera un aumento en el contenido de terpenoles y componentes ligados respecto al vino testigo. Este aumento está condicionado por el carácter varietal (en las variedades neutras apenas es significativo)

Conclusiones La maceración prefermentativa en frio hace que los vinos obtenidos se diferencien de los vinos elaborados de forma tradicional en que

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ENZIMAS GLUCOSIDÁSICAS EN EL AROMA DE UN VINO BLANCO (Resolución OENO 17/2004) Procedimiento que consiste en la adición al vino de preparaciones enzimáticas con actividades glicosidasas, con el fin de contribuir a la revelación del potencial aromático del vino a partir de los precursores glicosilados provenientes de la uva.

Introducción 

El potencial aromático de un vino está influenciado por: -

Aroma varietal Precursores del aroma varietal Extracción aromática prefermentativa

β-D-glucosidasa Tiene gran importancia en enología debido a su aplicación como liberadoras de aromas a partir de precursores glicosilados.

β-D-glucosidasa Libera sustancias volátiles a partir de monoglucósidos :   

monoterpenoles norisoprenoides fenoles volátiles

Objetivos 





Evaluar la repercusión que la adición de enzimas glucosidásicas tiene en la composición volátil de vinos blancos. Comprobar el aumento de la intensidad aromática de un vino blanco por la adición de enzimas glucosidásicas mediante análisis sensorial. Comparar el efecto que, sobre el aroma, produce el contacto durante dos períodos de tiempo, tres y seis semanas.

Vino utilizado Vino mezcla blanco elaborado en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) en 2005 Loureira 33,4% Godello 22,2% Albariño 22,2% Treixadura 22,2% Grado Alcohólico (%vol) Azúcares Reductores (g/L) Acidez total (g/L tartárico) Acidez volátil (g/L acético) pH Ácido Málico (g/L) Ácido Láctico (g/L) Sulfuroso Libre (mg/L) Sulfuroso Total (mg/L)

12,63 5,53 6,32 0,36 3,22 2,79 0,41 16 104

Vino utilizado Se obtiene una mezcla homogénea de 600 L que se distribuye en 17 depósitos de 35 litros (2 repeticiones por tratamiento y 1 testigo)

Enzimas El vino fue tratado durante tres y seis semanas con las siguientes enzimas:    

Endozym Aromatic (AEB) Enovin Varietal (Enovin) Laffazim Arom (Laffort) Depectil Ar (Dolmar-Martin Vialatte)

Al final de cada ciclo se añade bentonita a una dósis de 30 g/HL para paralizar la acción del enzima. Se espera una semana, se filtra y embotella. Posteriormente se analiza y cata.

Terpenos y Norisoprenoides Influencia del tiempo de contacto con la enzima

Concentración (ug/L)

Contenido global en Terpenos y Norisoprenoides

300

200 3 sem 6 sem

100

0 Laffazim Arom

Enovin Varietal

Endozym Aromatic

Depectil Ar

Testigo

Análisis sensorial Un panel de cata evaluó los matices: Floral Afrutado Herbáceo Especias Madera Azufrado Caramelo

Análisis sensorial Marcar la intensidad de cada vino con respecto a cada tipo de matiz:

(EMPLEANDO UNA ESCALA 1-10)

Vino Referencia

Vino A

Vino B

Vino C

Vino D

Vino Referencia

Vino E

Vino F

Vino G

Vino H

Matiz floral Matiz afrutado Matiz herbáceo Matiz a especias Matiz a madera Matiz azufrado Matiz a caramelo Otros (Especificar) NOTA GLOBAL

Análisis sensorial Tratamiento con enzimas durante tres semanas Laffazim Arom 3 sem anas

Enovin Varietal 3 sem anas

FLORAL 80

FLORAL 80

CARAMELO

60 40

AFRUTADO

CARAMELO

Testigo

20 0 AZUFRADO

FLORAL 80 CARAMELO

AZUFRADO

AZUFRADO

MADERA

60 40

HERBÁCEO

MADERA

ESPECIAS

AFRUTADO

20 0

Endozym Arom atic 3 sem anas

CARAMELO

AFRUTADO

AZUFRADO

ESPECIAS

FLORAL 80 60 40 20 0

40 20 0

HERBÁCEO

MADERA

60

Depectil Ar 3 sem anas

HERBÁCEO FLORAL 80

AFRUTADO

MADERA

ESPECIAS

CARAMELO

60

AFRUTADO

40 20 0

HERBÁCEO

ESPECIAS

AZUFRADO

MADERA

HERBÁCEO

ESPECIAS

Análisis sensorial Tratamiento con enzimas durante seis semanas Laffazim Arom 6 sem anas

Enovin Varietal 6 sem anas

FLORAL 80

FLORAL 80

CARAMELO

60 40

AFRUTADO

CARAMELO

Testigo

20

AZUFRADO

HERBÁCEO

FLORAL 80

ESPECIAS

CARAMELO

60 40

MADERA

AZUFRADO

Depectil Ar 6 sem anas

HERBÁCEO

FLORAL 80 60 40

FLORAL 80

AFRUTADO

MADERA

ESPECIAS

CARAMELO

AFRUTADO

20

0

MADERA

60 40

20 AZUFRADO

ESPECIAS

AFRUTADO

20 0

Endozym Arom atic 6 sem anas

CARAMELO

AFRUTADO

0

HERBÁCEO

MADERA

40 20

0 AZUFRADO

60

0

HERBÁCEO

ESPECIAS

AZUFRADO

MADERA

HERBÁCEO

ESPECIAS

Valoración global vino

Escala de 10 a 100

Conclusiones





Ácidos, ésteres y acetatos no se ven afectados de forma muy significativa por la acción de las distintas enzimas en ninguno de los casos, Los alcoholes son las sustancias en las que menores diferencias significativas se han determinado por la acción de las enzimas, o por el tiempo de contacto de éstas con el vino.

Conclusiones Terpenos

y norisoprenoides son las familias de compuestos donde se encuentran mayores diferencias entre los vinos al tratarlos con las diferentes enzimas y al variar el tiempo de contacto. Los C13–norisoprenoides (α-ionona y β-ionona) muestran una gran variación entre el tratamiento de tres y seis semanas. Así la αionona, en el caso de la enzima Enovin Varietal, pasa de no ser detectada en el tratamiento de tres semanas a tener una concentración muy por encima del umbral de percepción al permanecer seis semanas en contacto. La β-ionona también experimenta un notable incremento llegando a aumentar su concentración cinco veces. Cada marca comercial tiene un tiempo óptimo diferente para el tiempo en contacto con el vino que, por lo general, parece acercase más a las seis que a las tres semanas en tres de los enzimas estudiados (Enovin, Endozym, Depectil)

Conclusiones  El

análisis organoléptico muestra mayor variabilidad que los análisis cromatográficos, siendo el vino sin tratar uno de los mejor valorados.

Se valoró mejor un contacto de tres semanas frente a las seis para los de Endozym y Enovin. En un caso los catadores mostraron preferencia por el vino tratado con una enzima durante seis semanas, frente al vino que estuvo con la misma enzima durante tres semanas (Laffazim). Para Depectil AR tanto el de 3 como el de seis semanas (sin diferencias significativas entre ellos) fueron valorados positivamente sobre el testigo

UTLIZACIÓN DE TROZOS DE ROBLE, ENZIMAS Y CRIOMACERACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO (Resoluciones OENO 3/05; 13/04; 12/05 ) Son técnicas que se utlizan principalmente con el objetivo de aumentar la complejidad aromática y gustativa de los vinos y conseguir una mayor extracción de compuestos fenólicos y una mejor estabilidad en el color

Material y métodos 



Se vinifican aproximadamente 3.500 Kg de Mencía de la zona de Monterrei de la añada de 2006 el día 20 de septiembre. Se hacen 2 vinificaciones por ensayo en depósitos maceradores inox con camisas de aproximadamente 250 L de capacidad

Vinificaciones TESTIGO: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50 mg/Kg, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), bazuqueo dos veces al día. CRIOMACERACIÓN: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50 mg/Kg, nieve carbónica manteniendo la temperatura ente 8ºC-10ºC durante 3 días, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), bazuqueo dos veces al día. TANINOS + ENZIMAS: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50 mg/Kg, adición de 3 g/100 Kg enzimas Vinozym Vintage, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), adición de 20 gr/100 kg de uva de tanino Tanetil (AEB) (10 g/100 Kg a densidad 1050 y 10 g/100 kg al final de fermentación) y 15 g/100 kg tanino Ellagitan Chene (AEB) (5 g/100 Kg cuando la densidad es 1040, 5 g/100 Kg a 1020 e 5 g/100 Kg en el momento del descube, bazuqueo dos veces al día.

Material y métodos TROZOS DE MADERA: Despalillado, estrujado, adición de SO2 50 mg/Kg, siembra LSA 20 g/100 Kg (Fermol Rouge AEB), adición de 3 g/kg de uva (BOIS ELEVAGE FR4D TL) de trozos de madera bazuqueo dos veces al día.

Los descubes se hacen cuando la densidad es < 1000 Posteriormente los vinos hacen la FML espontáneamente Se trasiegan Se filtran Se embotellan en enero de 2007, procediéndose a su análisis químico y organoléptico

Densidade 1,04

1,02

1

0,98

0,94

Data

21 /0 9/ 22 200 6 /0 9/ 25 200 6 /0 9/ 26 200 /0 6 9/ 27 200 6 /0 9/ 28 200 6 /0 9/ 29 200 /0 6 9/ 02 200 6 /1 0/ 03 200 /1 6 0/ 04 200 6 /1 0/ 20 06

Densidade 1,04 DEPOSITO 9 TESTIGO

1,02 DEPOSITO 10 TESTIGO

1

DEPOSITO 1 CRIOMACERACIÓN

DEPOSITO 2 CRIOMACERACIÓN

Temperatura

1,06

Temperatura

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 05 06 /1 0/ 20 06 1,12

1,08

0,98

0,94

1,1

1,06

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 06

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 05 06 /1 0/ 20 06

Fermentación

Fecha vinificación 20/09/2006 Descubado 03/10/2006 Fecha vinificación 20/09/2006

1,1 25

20

15

Data

Fecha vinificación 20/09/2006 Descubado 02/10/2006 DEPOSITO 9 TESTIGO

10 DEPOSITO 10 TESTIGO

0,96 5

0

Data

Fecha vinificación 20/09/2006

1,08 25

20

15 DEPOSITO 1 CRIOMACERACIÓN

10 DEPOSITO 2 CRIOMACERACIÓN

0,96 5

0

Data

Densidade

1

1

0,96

0,94

Data

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 06

Densidade 1,02

DEPOSITO 4 ENZIMAS+TANINOS

1,06

1,04 DEPOSITO 5 MADERA

1,02 DEPOSITO 6 MADERA

Temperatura

DEPOSITO 3 ENZIMAS+TANINOS

Temperatura

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 05 06 /1 0/ 20 06 1,04

0,96

0,94

1,12

1,08

21 /0 9/ 22 200 6 /0 9/ 25 200 6 /0 9/ 26 200 6 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 2 0 28 /0 06 9/ 2 0 29 /0 06 9/ 20 02 06 /1 0/ 2 0 03 /1 06 0/ 04 200 6 /1 0/ 20 06

21 /0 9/ 20 22 06 /0 9/ 20 25 06 /0 9/ 20 26 06 /0 9/ 20 27 06 /0 9/ 20 28 06 /0 9/ 20 29 06 /0 9/ 20 02 06 /1 0/ 20 03 06 /1 0/ 20 04 06 /1 0/ 20 05 06 /1 0/ 20 06

Fermentación

Fecha vinificación 20/09/2006 Descubado 02/10/2006

Fecha vinificación 20/09/2006

1,1

30

1,08

1,06

25

20

15

Data

Fecha vinificación 20/09/2006 Descubado 03/10/2006 DEPOSITO 3 ENZIMAS+TANINOS

10

DEPOSITO 4 ENZIMAS+TANINOS

0,98

5

0

Data

Fecha vinificación 20/09/2006

1,1 30

25

20

15 DEPOSITO 5 MADERA

10

DEPOSITO 6 MADERA

0,98

5

0

Data

Resultados IPT Taninos totales (g/l) Antocianos totales (mg/l) Indice de Ionización (%) Indice de PVP (%) Indice de ClH (%)

TESTIGO 44,4 2,0 512,0 39,3 38,2 14,2

CRIOMACERACIÓN 42,7 1,9 610,0 23,7 25,5 10,2

TANINO 53,5 2,6 606,0 37,3 30,8 13,6

TINTO MADERA 45,6 2,4 533,0 36,1 34,4 17,0

Indice de Ionización: Porcentaje de antocianos que contribuye al color del vino. Vinos jóvenes suele ser 57

22/06/2007

Conclusiones La

adición de tanino asociada a enzimas hace que el vino tenga mayor IPT frente a las otras alternativas La

adición de trozos de madera en fermentación hace que el vino tenga mayor porcentaje de taninos combinados con polisacáridos (IClH) La

criomaceración produce una buena extracción de antocianos pero con bajos índices de ionización, PVP e intensidad de color Organolépticamente

el vino mejor clasificado fue el de adición de trozos de madera seguido del de taninos+enzimas. Este mismo resultado se encontró 4 meses después de haberse realizado la 1ª cata. Sin embargo el vino elaborado de forma tradicional fue también bien calificado. ¿Es necesario cambiar la forma de elaborar?….

TRATAMIENTO DE VINO CON RESINA DE INTERCAMBIO CATIONICO (Resolución OENO 43/2000) La utilización de resinas intercambiadoras catiónicas está autorizada por la OIV para la estabilización tartárica de los vinos. El tratamiento con estas resinas no debe cambiar el carácter del vino: • No debe disminuir el color del vino. • No debe disminuir la concentración de cationes metálicos en el vino por debajo de 300 mg/L • No debe bajar el pH del vino por debajo de 3,0. La disminución no debe exceder 0,3 unidades de pH • La resina no debe cederle al vino materias características debidas al tratamiento de la resina que normalmente no existen en el vino

Introducción PROBLEMA

Abonados exesivos Condiciones climáticas

Disminución acidez total Incremento de pH Mayor extracción de potasio.

OBJETIVOS Conocer el grado de especificidad de un posible tratamiento de vinos tintos poco ácidos para mejorar su estabilidad por medio de agentes, a priori, muy poco agresivos como son resinas cambiadoras fuertemente ácidas analizando:  parámetros objeto de corrección ( pH, acidez total, cationes,…)  características del color.

Material y métodos 6h

Sin resina 24 h

3 g/l

VINO 1

48 h

6 g/l

VINO 2

VINO 3

Resina Lewatit Monoplus S100, de Bayer, regenerada con HCl 6% de acuerdo con las instrucciones del fabricante (15 L de HCL 6% por litro de resina, lavándola con agua hasta pH neutro)

Material y métodos Resina Lewatit Monoplus S100, de Bayer, regenerada con HCl 6% de acuerdo con las instrucciones del fabricante (15 L de HCL 6% por litro de resina, lavándola con agua hasta pH neutro)

Potasio (mg/l) 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

1.700

SIN RESINA

48 horas

DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

1.700

DOSIS 3 gr/l

1.650

1.650

1.600

1.600

1.600

1.550

1.550

1.550

1.500

1.500

1.500

1.450

1.450

1.450

1.400 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

DOSIS 6 gr/l

1.700

1.650

1.400

SIN RESINA

1.400 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Ca + Mg + K (meq/l) 6 horas

24 horas

SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

56

48 horas

SIN RESINA DOSIS 6 gr/l

56

DOSIS 3 gr/l

54

54

52

52

52

50

50

50

48

48

48

46

46

46

44

44

44

42

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

DOSIS 6 gr/l

56

54

42

SIN RESINA

42 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Acidez total (g/l tart.) 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

6,5

DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l 6,2 6,1

6,5

6,1 5,9

6,0

6,0

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

6,5

6,1 6,0

5,5

5,5

48 horas

SIN RESINA

5,4

5,5

5,8 5,5

5,5 5,2

5,0

4,5

5,0

4,9

5,0

4,7 4,5

4,4

4,5

5,0

4,8

4,7

4,6

4,4

4,1

4,0

4,0

3,5

3,5

3,5

3,0 VINO - 2

4,3

4,1

3,0 VINO - 3

4,7

4,5

4,3

4,0

VINO - 1

4,8 4,5

4,0

3,0 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

pH 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

4,2

4,0

3,99

3,96 3,85

3,8

3,74

DOSIS 3 gr/l

3,84 3,75

3,8

3,74

3,8

3,74

3,6

3,53

3,2

3,2

3,2

3,0 VINO - 3

3,77

3,6

3,4

VINO - 2

3,78

3,88 3,76 3,66

3,4

VINO - 1

3,99

3,98

3,65

3,4

3,0

DOSIS 6 gr/l

3,88

3,85 3,74

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

4,2

4,0

3,96

3,94 3,84

3,61 3,56

3,6

DOSIS 6 gr/l

4,2

4,0

3,75

48 horas

SIN RESINA

3,55

3,0 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Tonalidad 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 6 gr/l

90

90

DOSIS 6 gr/l

95 90

80 75

80

77 74

75

70

86

84

85

85

78

80

76 75

73

70

65

65

63

65

55

55

50

59

VINO - 2

VINO - 3

73

61 60

60

58

55

50

VINO - 1

77

65

62

61 60

82 79

70

65

60

90

90

87

85 85 79

DOSIS 6 gr/l

95

91

88

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l 95

48 horas

SIN RESINA

50

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Intensidad colorante 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 6 gr/l

2,0

48 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

2,0

DOSIS 3 gr/l

1,8

1,8

1,6

1,6

1,6

1,4

1,2 1,2 1,2

1,2 1,0

1,2 1,0

0,8 0,8 0,9

0,8

1,2 1,3 1,3

0,4

0,4

1,0

0,8 0,9 0,8

0,4

0,4

0,2

0,2

0,2

0,0

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

0,9 0,9 0,9

0,6

0,5 0,5 0,4

0,4

0,0

1,3 1,2 1,3

0,8

0,6

0,5

1,4 1,2

0,8

0,6

DOSIS 6 gr/l

2,0

1,8

1,4

SIN RESINA

0,4 0,4 0,4

0,0 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Antocianos (mg/l) 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 6 gr/l

600

48 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

600

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l DOSIS 6 gr/l

600

550

550

550

500

500

500

508

471 450

450

423

400

300

450 400

360368

350

465 436

433

436

455 438

401

400

299292 284

250

350

350

300

300

250

250

200

200 VINO - 2

398 388

445 415 403 394

366

327

VINO - 1

450

414

469 446

VINO - 3

200 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Taninos (g/l) 6 horas

24 horas

SIN RESINA DOSIS 6 gr/l

4,0

3,4

3,5 3,0

DOSIS 6 gr/l

4,0 3,5

3,3 2,8

2,9 2,9

3,0

2,0

2,0 1,5

0,6

0,8

1,5

1,3

1,0

0,7

0,8

0,5

0,0

0,0

0,0

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

1,5 1,4 1,4

1,0

0,5

VINO - 2

3,0

1,1

0,9 1,0

0,5

VINO - 1

3,2

2,0

1,1 1,0

3,3

3,0

1,5 1,6

1,5

DOSIS 6 gr/l

4,0

2,5

1,6 1,5

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

3,5

3,2

2,5

2,5

48 horas

SIN RESINA DOSIS 3 gr/l

DOSIS 3 gr/l

VINO - 3

0,8

0,0 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

IPT 6 horas

24 horas

SIN RESINA

80

DOSIS 3 gr/l

DOSIS 6 gr/l

DOSIS 6 gr/l

75

80 75

69

70 65

62

DOSIS 3 gr/l

70 65

65

65

64

66

60

55

55

55

50

50

50

42

45

43

40

40 35

35

35

34

41

45

42 39

35

30

40 32

32

30 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

42 39

65

41

34

35

31

66

65

60

42

DOSIS 6 gr/l

80

60

45

SIN RESINA

75

70 65

48 horas

SIN RESINA

DOSIS 3 gr/l

34

34

30 VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

VINO - 1

VINO - 2

VINO - 3

Conclusiones El uso de resinas provoca:  aumento de la acidez total  disminución de:  pH.  tonalidad de color.  potasio, calcio y magnesio.  aumento de la concentración de sodio En la intensidad colorante, antocianos y taninos no hay influencia importante

El tratamiento se muestra eficaz y poco costoso para la corrección de la acidez total y pH de los vinos. El tiempo de aplicación aconsejable se sitúa entre las 6 h y las 24 h, consiguiéndose disminuir el pH en 0,2 unidades y aumentar la acidez en 0,6 g/L en ácido tartárico. En nuestra experiencia, la dósis más adecuada de resina a utilizar es la de 6 g/L

Nati Martínez, Lupe Rodríguez, Cristina López, Elena Falqué, Susana Rio, Iago Rodríguez, David Pascual, Pablo Rey, Ruben Suárez, Alfonso Losada, Iván Vázquez, Daniel Fornos, Juan Luís Casas, Ignacio Orriols

MOITAS GRAZAS POLA SÚA ATENCIÓN Mail: [email protected]