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2007 / 2008
EL CONTROL DE LA LECHE EN CATALUÑA
crèdits
Documento elaborado por la Comisión de seguimiento de la seguridad de la leche de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, en la que están representados: • Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) • Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans (ACREFA) • Associació de Ramaders de Cabrum de Catalunya • Associació Lletera Interprofessional de Catalunya (ALLIC) • Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC) • Federación Española de Empresarios Productores de Leche (PROLEC) • Gremi d’Indústries Làcties (GIL) • Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya (JARC) • Unió de Pagesos (UP) • Agencia de Protección de la Salud (APS) • Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR) © Generalitat de Catalunya. Departamento de Salud Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria Primera edición: abril de 201o Coordinación editorial: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria Traducción y asesoramiento lingüístico: Mercè Amat Diseño gráfico y maquetación: Motive Fotos: Cedidas por ALLIC, PROLEC, y DAR salvo fotos págs. 11, 19, 20, 40, 41, 42 y portada: ©Fotolia
CONTROL DE LA LLET A CATALUNYA 2007/2008
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EL CONTROL DE LA LECHE EN CATALUÑA
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CONTROL DE LA LLET A CATALUNYA 2007/2008
0 TITOL DOS LÍNIES PRESENTACIÓN
El autocontrol que se aplican las empresas alimentarias y la supervisión que llevan a cabo las autoridades sanitarias nos han permitido alcanzar un alto nivel de seguridad alimentaria. En este contexto, un sector destaca especialmente por haber integrado de modo efectivo los distintos eslabones de la cadena alimentaria, de la granja hasta la mesa, y por haber implicado al sector público y al privado: nos referimos al sector lácteo.
Este documento tiene por objetivo exponer de forma completa y comprensible cómo se lleva a cabo el control de la leche en Cataluña. Como en este proceso intervienen multitud de actores, ha resultado complejo reflejar la diversidad de acciones que se realizan y que determinan el resultado final: que la leche sea un alimento seguro. Hemos pretendido exponer estas acciones de manera ordenada y clara para poder mostrar lo que hacemos. La trasparencia es algo más que dar información y es lo que una sociedad responsable nos pide en materia de seguridad alimentaria tanto a las empresas como a la Administración. Eduard Mata i Albert Director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
EL CONTROL CONTROL DE DE LA LA LLET LLET A CATALUNYA A CATALUNYA 2007/2008 2007/2008
El sector lácteo se ha dotado de un sistema de autocontrol especialmente eficaz que comparten las explotaciones ganaderas y las industrias lácteas. Asimismo, el trabajo realizado desde la Administración se ha revelado esencial, tanto desde la vertiente de la sanidad animal como desde el establecimiento de sistemas homologados de trazabilidad o la supervisión del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en las industrias lácteas.
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SUMARIO
01 INTRODUCCIÓN
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02 EL SECTOR LÁCTEO
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03 AUTOCONTROLES DE LA LECHE
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03.1 AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA
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03.2 AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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03.3 ANALÍTICAS DE LA LECHE CRUDA
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04 CONTROLES OFICIALES
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04.1 CONTROLES OFICIALES DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN
04.2 CONTROL OFICIAL DE LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
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04.3 CONTROLES OFICIALES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
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04.4 OTROS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
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LA EXPLOTACIÓN GANADERA Y EN LAS CISTERNAS DE TRANSPORTE 32
05 FORMACIÓN
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05.1 ALLIC
53
05.2 APS
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05.3 DAR
55
05.4 OTRAS ORGANIZACIONES
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06 MECANISMOS DE COORDINACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA
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06.1 COMISIÓN DE SEGUIMIENTO DE LA SEGURIDAD DE LA LECHE
57
06.2 MESA SECTORIAL DE LA LECHE
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06.3 OBSERVATORIO DE LA LECHE
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0 TITOL DOS LÍNIES
ANEXO I
NORMATIVA
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ANEXO II
LAS AUTORIDADES COMPETENTES
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ANEXO III
ORGANIZACIÓN DEL SECTOR
73
ANEXO IV
BASE DE DATOS LETRA Q Y BASE DE DATOS DE IDENTIFICACIÓN
DEL SECTOR LLECHERO. REGISTRO GENERAL DE AGENTES 79
ANEXO V
VENTA DIRECTA DE LECHE CRUDA
ANEXO VI
UTILIZACIÓN DE LA LECHE SIN TRANSFORMAR EN LA
ALIMENTACIÓN ANIMAL
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83
ANEXO VII
ÍNDICE DE LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
EN LAS EXPLOTACIONES LECHERAS DE GANADO BOVINO
CALIFICACIÓN SANITARIA DE LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
DE BOVINO
ANEXO IX
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS COMO SUBPRODUCTOS
NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH)
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ANEXO VIII
87
89
ANEXO X
OTRAS ACTUACIONES DEL DAR EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
RELACIONADAS CON LA SEGURIDAD DE LA LECHE
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ESTUDIOS DE EVALUACIÓN DE RIESGO
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ANEXO XI
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01 INTRODUCCIÓN
La leche como alimento básico de la dieta humana La leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos que sirve para alimentar a sus crías desde el nacimiento hasta que se pueden valer por sí mismas. Desde el punto de vista de la alimentación, la leche se puede considerar el alimento natural más completo de los que tenemos a nuestro alcance por contener más nutrientes esenciales y en proporciones más equilibradas (respecto a nuestras necesidades) que cualquier otro que consideremos. Su mayor interés como alimento reside en la gran calidad de sus proteínas, en el calcio y en las vitaminas. Cabe destacar la influencia de las proteínas de la leche sobre el valor de otras proteínas de la dieta, como las de los cereales u otros productos de origen vegetal, a las que complementan al aportar aminoácidos esenciales que los vegetales no contienen en cantidad suficiente.
La presencia y relevancia de la leche como alimento en la historia de la humanidad, así como la opinión de la comunidad científica, avalan su gran valor como alimento de primera necesidad. El elevado nivel tecnológico que han alcanzado los elaboradores, sean artesanos o de la industria agroalimentaria, permite ofrecer a los ciudadanos una amplia gama de productos derivados de la leche que responden a las distintas necesidades de los consumidores: la eliminación de determinados componentes de la leche permite su consumo a personas que padecen determinadas alergias; se ofrecen varios niveles de grasa; y los paladares más exigentes encuentran en los quesos un gran abanico de productos que constituyen un apartado especial dentro de la cultura gastronómica.
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Los humanos bebemos leche de otros mamíferos desde que empezamos a domesticar animales; en Europa primero domesticamos cabras y ovejas, alrededor del 9.500 aC y aún tardamos 1.000 años más en domesticar vacas, más difíciles de manejar.
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Por muchas de estas razones, las autoridades que velan por la salud de la población recomiendan que la leche sea un alimento central en la dieta de todos los ciudadanos.
La leche en Cataluña, un producto de calidad y seguro La producción, transformación y distribución de la leche son las fases o etapas que integran y definen la cadena alimentaria. Estas actividades están sometidas a un conjunto de acciones de vigilancia y control dirigidas a garantizar los atributos y la seguridad de la leche y sus derivados. Estas acciones deben extenderse a lo largo de toda la cadena alimentaria, puesto que un incidente en cualquiera de las fases puede afectar a la leche. Cabe mencionar que el marco normativo que regula la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos en la Comunidad Europea establece un nivel de exigencia muy superior al del resto del mundo (OMC y FAO). Así pues, la producción agraria europea y, dentro de ésta, la de la leche y los productos lácteos, tiene el mayor estándar de calidad y seguridad alimentaria del mundo. Garantizar los atributos y la seguridad de la leche es, en primera instancia, responsabilidad de los operadores económicos. Los controles que éstos efectúan (autocontroles) constituyen el grueso principal del conjunto de controles realizados, que en su mayor parte se llevan a cabo a través de la implantación de buenas prácticas, al tiempo que existe un apoyo analítico importante. Todas estas medidas de autocontrol se han establecido a partir de una estricta normativa comunitaria, mencionada anteriormente. Al mismo tiempo, la Administración realiza el control oficial, que abarca una serie de actividades que van desde la supervisión y el impulso de los autocontroles de los operadores económicos hasta la inspección de los establecimientos y el control analítico de los atributos de la leche.
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El presente documento pretende exponer, de forma ordenada y comprensible, las distintas actividades de autocontrol que llevan a cabo los operadores económicos en el sector de la leche y sus derivados en cada una de las fases de la cadena alimentaria. Asimismo, se describen las actividades llamadas de control oficial que realiza la Administración. El conjunto de todas estas actividades nos da una imagen de cómo se garantizan los atributos y la seguridad de la leche en Cataluña para ofrecer al consumidor leche de máxima calidad.
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02 EL SECTOR LÁCTEO
En Cataluña existen actualmente 822 explotaciones productoras de leche de vaca que suman un censo aproximado de 82.000 cabezas de ganado (el 8% de la cabaña lechera española) y una producción total de 584.530 toneladas (aproximadamente el 10% de la producción láctea española). La fuerte reestructuración que ha sufrido el sector productor durante años ha dado lugar a la configuración actual, basada en explotaciones altamente tecnificadas, en manos de productores muy profesionalizados. Una pequeña parte de esta leche la vende directamente el productor, básicamente en forma de productos artesanales (queso y yogur). Un volumen importante de la producción se concentra en cooperativas de ganaderos que luego venden a la industria láctea para su transformación o bien la transforma la propia cooperativa (el caso de Cadí, Copirineu...).
La relevancia de la industria láctea sobre el total de la industria agroalimentaria catalana es del 5,9%. Finalmente, los productos llegan al consumidor a través de la red comercial, donde deben competir con una amplia oferta de productos de otros orígenes. Cabe señalar que la producción de leche catalana y española es deficitaria con respecto al consumo en un 30% en ambos casos; es decir, se importa aproximadamente un 30% de lo que se consume.
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El resto del volumen se vende a la industria láctea, donde recibe los tratamientos adecuados para su transformación en leche líquida (tratada térmicamente) o en toda la gama de derivados lácteos como yogures, quesos, mantequilla, postres lácteos, etc.
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Pese a ello, una pequeña parte de los productos de calidad elaborados en Cataluña son valorados y exportados fuera del país, e incluso al resto del mundo. La leche producida en las explotaciones ganaderas de Cataluña se somete a controles constantes, lo que garantiza los más altos niveles de seguridad y calidad de los productos finales.
Censos ganaderos en Cataluña. Efectivos en diciembre de 2008 TIPO DE ANIMAL
MILES DE CABEZAS
% CATALUÑA/ESPAÑA
Vacas de leche
79
8%
Datos correspondientes al año 2008. Fuente: Gabinete técnico del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR)
Producción de leche. 2002-2008 PRODUCCIÓN DE LECHE EN CATALUÑA. 2002-2008 (TONELADAS) 2002
673.417
2003
653.053
2004
603.325
2005
631.965
2006
584.530
2007
575.231
2008
579.201
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Fuente de datos: Gabinete Técnico del DAR
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03 AUTOCONTROLES DE LA LECHE
Los operadores económicos son los responsables de la seguridad de los alimentos que producen, elaboran o distribuyen, así como de las medidas y actuaciones que llevan a cabo para garantizarla. El autocontrol es el conjunto de medidas o prácticas que sirven para eliminar o reducir los peligros relacionados con los alimentos a niveles aceptables para garantizar la seguridad alimentaria. Los operadores de las empresas alimentarias y de piensos deben garantizar, mediante la implantación de autocontroles basados en la metodología del Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)1, que los productos que elaboran, transforman o distribuyen son seguros.
1 Para más información sobre el APPCC, véase el documento El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
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El APPCC es un sistema preventivo de gestión de peligros que, gracias a su sistemática y rigor científico, se ha convertido en una herramienta indiscutible para controlar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena alimentaria.
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Según las características del establecimiento agroalimentario, la instauración de los autocontroles puede basarse en la implantación de un sistema APPCC y de unos prerrequisitos2, elaborados específicamente para cada establecimiento, o bien se puede basar en la aplicación duna Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) basada en los principios del APPCC. Los distintos sectores alimentarios, de manera voluntaria, elaboran las GPCH a través de las asociaciones que los representan y la autoridad competente se encarga de su validación. En cualquier caso, la aplicación de una GPCH reconocida tiene carácter voluntario. En relación con la leche cruda de vaca, el Real decreto 1728/20073 establece los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadores económicos vinculados a la producción de leche cruda de vaca en todas sus etapas, porque de este modo todos los operadores y laboratorios del sector lácteo actúan homogéneamente. A lo largo del proceso de producción de la leche, se realizan autocontroles de las condiciones de higiene de las explotaciones lecheras y dos tipos de autocontroles de calidad por parte de personal especializado: • En primer lugar, en la propia explotación, antes de cargar la leche en la cisterna de transporte. • En segundo lugar, en el centro lácteo, antes de descargar la leche de la cisterna de transporte. Estos controles incluyen la toma de muestras de leche cruda de vaca. Todos los datos de los controles realizados se transmiten a la base de datos LETRA Q, superen o no los controles de calidad.
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La base de datos LETRA Q es un sistema de información en entorno web integrado por dos módulos informáticos: el Módulo de Trazabilidad y el Módulo de Calidad. Ambos módulos se basan en un intenso apoyo de registro de todos los implicados en el sector lácteo español: Administración, operadores, productores y laboratorios. LETRA Q (LEche cruda de vaca, TRAzabilidad y Calidad) está dentro del marco de los trabajos impulsados desde el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino para la mejora del sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora (véase el anexo IV).
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2 Prerrequisitos: condiciones y prácticas correctas que evitan la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos o físicos en los alimentos, de forma directa o indirecta, para la producción de alimentos seguros. Para más información: http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/ca/dir2155/doc26671.html Folletos de prerrequisitos de la APS: 01. Plan de control del agua 02. Plan de limpieza y desinfección 03. Plan de control de plagas y otros animales indeseables 04. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria 05. Plan de control de proveedores 06. Plan de trazabilidad 07. Plan de control de temperaturas 08. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos 09. Plan de control de los alérgenos 10. Plan de control de subproductos 3 Real decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regula la identificación y el registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de movimientos de la leche.
03 1
AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA
Dentro de la explotación, el responsable de la calidad de la leche es el ganadero, quien debe adoptar todas las medidas necesarias antes, durante y después del ordeño para garantizar los atributos de la leche y su seguridad para los consumidores. En Cataluña existen 822 explotaciones de bovino de leche. Estas explotaciones de leche están inscritas en el registro de explotaciones ganaderas que gestiona el Servicio de Producción Ganadera del DAR y reciben el libro de explotación ganadera. En dicho libro figuran los datos del propietario y los datos de la explotación como, las especies alojadas, las capacidades por especie y tipo de animal, el censo y, en el caso de explotaciones con especies de registro obligatorio, los datos del mismo. Existen otros registros vinculados a la explotación como la identificación individual de todos los animales presentes en las misma (los animales están identificados por crótalos o marcas auriculares que se colocan en cada oreja, y cada animal dispone de un documento de identificación bovina – DIB – individual), movimientos (entradas y salidas de animales de la explotación), altas y bajas de animales, registro de entregas de leche, etc. El registro de todos estos datos tiene un doble objetivo: por un lado, llevar el control sanitario de los animales y, por otro, permitir efectuar la trazabilidad de los animales y de la leche.
En el ámbito de las explotaciones ganaderas, la leche cruda que se vende a compradores de leche autorizados no se somete, en la explotación, a ningún tipo de tratamiento que pudiera alterar las características fisicoquímicas o de composición, salvo el enfriamiento. La leche cruda de vaca que se obtiene en la granja se puede vender directamente al consumidor final cuando se cumplan unas condiciones sanitarias específicas (véase el anexo V), y también puede ir destinada a la alimentación animal (véase el anexo VI).
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La leche de calidad es el producto que se obtiene de animales sanos, mantenidos en las debidas condiciones de higiene y bienestar y alimentados correctamente. Ésta debe ser tratada en todo momento con el máximo esmero para garantizar que esta calidad original se mantenga hasta llegar al consumidor.
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Para garantizar la calidad higiénica y sanitaria de la leche que producen, las explotaciones bovinas de leche realizan un conjunto de actuaciones, llamadas autocontroles, que quedan reflejadas en varios registros: Los registros que se realizan y se guardan en la explotación como obliga la legislación vigente son: a) Registro de la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales. b) Registro de los medicamentos veterinarios y otros tratamientos administrados a los animales, fechas de administración y tiempo de espera. c) Registro de aparición de enfermedades animales. d) Registro de entregas de leche a compradores con indicación de si se han tomado muestras y, si procede, resultados de los análisis efectuados. e) Registro de informes pertinentes sobre controles efectuados en la explotación a animales o a la leche.
Otros documentos de autocontrol: • Plan de limpieza y desinfección con registro de actuaciones. • Plan de control de plagas con registro de actuaciones. • Plan de control del agua con registro de actuaciones. • Plan de deyecciones con registro de las que se aplican al campo.
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Los ganaderos pueden acogerse a una GPCH para dar cumplimiento a los autocontroles que deben realizar en la explotación (Reglamento 842/2004)4. En cualquier caso, las administraciones competentes realizan auditorías para verificar el correcto cumplimiento de dichos autocontroles.
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En 2007 el sector lácteo (organizaciones ganaderas de vacuno de leche, empresas lácteas, sindicatos agrarios y equipos de veterinarios), coordinado por la ALLIC, emprendió, con el apoyo de la Administración catalana, la elaboración de una nueva GPCH: la Guía de prácticas correctas de higiene en las explotaciones lecheras de ganado bovino. En 2008, ésta fue reconocida oficialmente (proceso coordinado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ACSA) y se ha distribuido entre todos los ganaderos de vacuno lechero de Cataluña, a los veterinarios que trabajan en este campo y a los responsables del control oficial. Dicho documento identifica los peligros en el ámbito de la seguridad alimentaria presentes en una explotación de vacuno de leche y establece medidas de control. En el anexo VII se expone su índice. 4 Corrección de errores del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios (DO L 139 de 30.4.2004; versión corregida DO L 226 de 25.6.2004).
La Administración catalana encargará a ALLIC y a otras asociaciones del sector el seguimiento de la implantación de la guía en las explotaciones que decidan acogerse a la misma. La evaluación se realizará en el año 2010 sobre una muestra representativa de las explotaciones acogidas y se elaborará un informe con datos estadísticos que permita conocer el estado de las explotaciones en relación con los requisitos establecidos en la guía, así como qué modificaciones deben introducirse en la GPCH. Para realizar esta tarea, se ha redactado un documento de evaluación de la granja que será público y que todos los veterinarios asesores de explotaciones de bovino lechero podrán consultar y utilizar para comparar los resultados obtenidos con los del seguimiento.
Con anterior a esta guía, varias industrias y asociaciones lácteas elaboraron e implementaron otras guías de prácticas correctas de higiene. Además, la mayoría de las explotaciones de bovino lechero cuentan con asesoramiento técnico veterinario sistemático que incide, sobre todo, en temas de sanidad, nutrición animal y atributos de la leche. Los autocontroles para garantizar la calidad higiénica y sanitaria de la leche se pueden agrupar en tres epígrafes de acuerdo con los objetivos que persiguen: 1. Condiciones de sanidad animal 2. Condiciones higiénicas 3. Condiciones de la calidad de la leche cruda de vaca en la explotación ganadera
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En el transcurso del año 2008 se celebraron varias jornadas de difusión en todo el territorio catalán. Asimismo, durante el año 2009, a través de la ALLIC y la Federación Española de Empresarios Productores de Leche (PROLEC) se ofrecerá asesoramiento para la implantación en explotaciones de menor tamaño puesto que se prevé que son las que tienen menos disponibilidad de recursos en asesoramiento técnico. Cabe valorar que la figura de los equipos veterinarios que trabajan sistemáticamente en las explotaciones ganaderas resulta esencial en todo el proceso de implantación.
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1. Condiciones de sanidad animal La explotación debe estar calificada sanitariamente como indemne u oficialmente indemne de brucelosis y oficialmente indemne de tuberculosis. Se debe garantizar que los animales están sanos, que no tienen heridas en las ubres y que no han sido sometidos a tratamientos que dejen residuos en la leche. La leche cruda de vaca destinada al consumo humano proviene de animales de granjas declaradas indemnes u oficialmente indemnes de brucelosis y oficialmente indemnes de tuberculosis. En Cataluña, la brucelosis y la tuberculosis bovina están prácticamente erradicadas y las explotaciones ganaderas, en función de su estado en relación con estas enfermedades, reciben una calificación sanitaria de conformidad con el Real decreto 2611/19965 (véase el anexo VIII). Se permite destinar al consumo humano la leche de animales sanos que no muestren señales de estas enfermedades ubicados en explotaciones donde otros animales han mostrado reacciones positivas a las pruebas de detección6 siempre que la leche se someta a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad. En estos casos, la leche va acompañada de un documento donde se menciona expresamente que ha sido tratada térmicamente; la explotación debe comunicárselo al DAR y a la empresa láctea a la que va destinada la leche.
2. Condiciones higiénicas a) De la explotación: Ω Las condiciones de alojamiento de los animales (hay que prestar atención al espacio que corresponde a cada animal, el lecho, etc.). Ω Disponibilidad de agua potable. Ω Condiciones de higiene y desinfección del local de ordeño y lechería, los materiales y equipos de ordeño y refrigeración de la leche. Ω Control del acceso de insectos y roedores. Ω Mantenimiento de los medicamentos y productos zoosanitarios almacenados en lugares separados.
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b) Del ordeño:
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Ω Pautas de ordeño que garantizan la salubridad de la leche: sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. En la mayoría de explotaciones, el ordeño se lleva a cabo de forma mecánica y automática.
5 Real decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. 6 Hay muy pocas explotaciones y animales positivos en estas enfermedades (datos del DAR 2007): Explotaciones positivas en brucelosis: 0,2% de las explotaciones; animales positivos en brucelosis: 0,17% Explotaciones positivas en tuberculosis: 1,08%; animales positivos en tuberculosis: 0,24%
c) Del personal: Ω Los responsables del ordeño deben cumplir las normas de higiene: seguir las pautas de ordeño; lavarse manos y brazos antes de proceder a ordeñar y siempre que sea necesario; utilizar ropa limpia; usar guantes limpios; no fumar, beber ni comer durante el ordeño; y someterse a revisiones médicas periódicas. d) De la leche: Ω Asegurar que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente y se mantiene en los tanques de almacenaje a una temperatura no superior a los 8 °C, cuando se recoge a diario, y no superior a los 6 °C cuando no se recoge a diario. El tanque y los sistemas de refrigeración de la leche deben tener un número de identificación y estar registrados en la base de datos LETRA Q. Ω El granjero dispone, ya sea en la misma granja o en los servicios técnicos del comprador autorizado al que pertenece, de tests para comprobar la presencia o ausencia de inhibidores y que utiliza en casos en los que sospeche que la leche de una vaca tratada se halla en el tanque de refrigeración de la leche destinada al consumo humano. En cualquier caso, es obligatorio realizar la analítica para comprobar la presencia de inhibidores una vez la leche llega a la industria alimentaria para que el consumidor no reciba leche con inhibidores.
3. Condiciones de la calidad de la leche cruda de vaca en la explotación ganadera En la explotación ganadera, la leche cruda de vaca, una vez obtenida, debe ser objeto de controles. Éstos incluyen la toma de muestras de acuerdo con el RD 1728/2007.
La industria alimentaria designa o contrata a un tomador de muestras, normalmente el transportista que recoge la leche, como responsable de llevar a cabo el control de calidad de la leche cruda en la explotación. El tomador de muestras debe haber recibido la formación adecuada, que se debe acreditar tras superar un curso sobre la materia validado por la Dirección General de Agricultura y Ganadería del DAR, con vigencia de cuatro años, y estar registrado en la base de datos LETRA Q. El tomador de muestras realiza la toma en la explotación sin necesidad de la presencia del titular de la misma. Se toman muestras del tanque de refrigeración de forma protocolizada y
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Los operadores que compran leche directamente a los productores deben establecer un plan anual de muestreo relativo a las muestras que deben tomarse en las explotaciones donde recogen leche. El plan debe contener, al menos, los siguientes datos: número de muestras que se deben tomar y analizar mensualmente por explotación; especificación de los parámetros que deben analizarse en cada explotación; causas que justifiquen la variación del número de muestras tomadas o de los parámetros; y fecha de cierre o fecha límite de inclusión de muestras analizadas para el cálculo de las medias mensuales. El plan debe estar aprobado por el DAR.
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con la adición en el frasco de tomas de muestras de un conservante bacteriostático aprobado, de acuerdo con el anexo II del RD 1728/2007. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, es obligatorio que el tomador de muestras verifique los parámetros para comprobar así que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas: Ω Inspección visual para realizar un examen organoléptico. Ω Control de la temperatura del tanque de frío y del correcto funcionamiento del dispositivo de medición de temperatura (pasadas dos horas del ordeño, la leche debe tener una temperatura máxima de 6 °C cuando se recoge cada dos días y una temperatura máxima de 8 °C cuando se recoge a diario). Ω Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala donde está alojado. Ω En caso de sospecha, se realiza una prueba para determinar la acidez de la leche o una prueba para determinar la estabilidad en el alcohol, aunque hay empresas que lo hacen sistemáticamente. Estas pruebas indican la calidad de la leche cruda: Ω La acidez de la leche recién obtenida de una ubre sana es de 0,11 – 0,13% y, a medida que se aleja de estos valores, indica una mayor actividad bacteriana. Ω Valores de acidez superiores a 0,19% indican la presencia de un elevado número de bacterias (estas leches dan positivo en la prueba del alcohol). Ω La acidez que está por debajo de 0,11% indica mastitis. Ω Prueba de detección de residuos de antibióticos in situ según el plan de muestreo aleatorio establecido por el comprador de leche.
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En función de los resultados, se recoge la leche o bien se procede a su destrucción. Cuando no se puede recoger la leche, el personal responsable de hacerlo lo comunica al responsable del centro lácteo donde se debería descargar la cisterna e indica el motivo por el que no se ha recogido. El responsable del centro lácteo comunica esta circunstancia a la base de datos LETRA Q.
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En cada explotación deben tomarse, al menos, las muestras necesarias para garantizar un mínimo de dos muestras válidas al mes para los análisis siguientes: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, colonias de gérmenes a 30 °C y presencia de residuos de antibióticos y, como mínimo, una muestra válida al mes para el estudio de células somáticas. En las explotaciones del ámbito territorial de Cataluña, en general, se toma una muestra por cada vez que se recoge leche. Las muestras necesarias para el cálculo de los parámetros establecidos en la normativa se envían obligatoriamente a un laboratorio acreditado por ENAC, autorizado por la autoridad competente y registrado en la base de datos LETRA Q, para realizar las analíticas correspondientes para determinar los parámetros de calidad. Los responsables en la etapa que va desde la salida del producto del tanque de frío hasta la entrada en el tanque pulmón de la industria láctea son los encargados de la recogida o el transporte, pertenezcan o no a la industria láctea que recibe finalmente la leche. En caso de que quien realiza el transporte sea externo a la industria láctea, el contrato deberá especificar claramente las responsabilidades que tiene para con el producto que transporta.
03 2
AUTOCONTROLS A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA
La industria alimentaria es responsable de que la leche cruda de vaca que utiliza su industria cumpla los criterios de calidad que establece la normativa vigente, por lo que debe asegurarse de que personal especializado lleve a cabo el control de calidad de la leche cruda de vaca. La leche llega a la industria láctea a una temperatura no superior a los 10 °C y puede proceder de una o más explotaciones lecheras. Se realiza un control de calidad de la leche cruda en el centro lácteo antes de descargarla de la cisterna de transporte, control obligatorio de conformidad con el RD 1728/2007, con toma de muestras. La persona de la industria láctea responsable de realizar este control y de tomar muestras debe haber recibido la formación adecuada, que actualiza cada cuatro años, y estar registrada en la base de datos LETRA Q. El control de calidad de la leche cruda consiste en lo siguiente: Ω Inspección visual del contenido de la cisterna para comprobar el color, el olor y el aspecto de la leche, así como la contaminación macroscópica. Ω Control de las condiciones de limpieza de la cisterna y comprobación de la hoja de registro de limpieza. La cisterna de transporte debe lavarse en una instalación de lavado de cisternas registrada en el registro general de agentes del sector lácteo en las circunstancias siguientes: Ω Tras haber vaciado por completo la cisterna de transporte, salvo cuando ésta se utilice nuevamente antes de que transcurran dos horas desde que se vació. Ω Cuando hayan transcurrido más de 48 horas desde la última limpieza y se desee utilizar nuevamente la cisterna.
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Ω Control de la temperatura de la cisterna, que no debe superar los 10°C.
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Todas las operaciones de limpieza se anotan en la hoja de registro de lavados, que acompaña a la cisterna de transporte de leche. En esta hoja se incluyen al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza; nombre y apellidos del operario; producto utilizado; número de registro de la cisterna en el registro general de agentes del sector lácteo y número de registro de la instalación de lavado en el registro general de agentes del sector lácteo establecidos en el Real decreto 217/2004, de 6 de febrero. Estos registros deben conservarse durante tres años. Ω Control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las muestras de leche recogidas en la explotación. Ω Determinación de la acidez de la leche o de su estabilidad en alcohol, con una gradación nunca inferior a 68 °C. Ω A su llegada al centro lácteo, se toman muestras de todas las cisternas de transporte. Si la cisterna está compartimentada, se puede decidir entre tomar una muestra de cada compartimiento o bien una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen que contiene cada compartimento.
EL CONTROL DE LA LECHE EN CATALUÑA 2007/2008
Una de las muestras se envía al laboratorio acreditado por ENAC, autorizado por la autoridad competente y registrado en la base de datos LETRA Q, y la otra se utiliza para la realización in situ de una prueba de detección de residuos de antibióticos mediante el test de diagnóstico rápido (prueba de detección de ß-lactámicos en todas las cisternas y para la detección de tetraciclinas en un 20%).
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El sistema de autocontrol obligatorio de las industrias garantiza que éstas no se provean de leche cruda que no cumpla lo establecido en el anexo III, sección IX, capítulo I.III, criterios relativos a la leche cruda, punto 4 y al capítulo II.III, criterios relativos a la leche cruda de vaca, del Reglamento 853/2004. La industria láctea lleva a cabo las acciones que se mencionan a continuación cuando no se puede descargar la leche en sus instalaciones por no cumplir los criterios establecidos en la normativa vigente:
I. En caso de que la prueba de inhibidores sea positiva: a) Se registra el resultado en la base de datos LETRA Q, que genera una alarma (aviso a todos los usuarios del sistema). b) Se retira inmediatamente la leche de la cadena de producción y pasa a recibir la clasificación de subproducto de origen animal no destinado al consumo humano (SANDACH7) de categoría 2 (regulado por el Reglamento 1774/2002). Se procede de la misma manera con los productos intermedios y los elaborados con dicha materia prima (véase anexo IX). La leche con presencia de inhibidores se considera material de categoría 2. Dicha categoría se considera de riesgo medio, e incluye los SANDACH que presentan algún riesgo relacionado con otras enfermedades animales distintas a las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o con la presencia de residuos de medicamentos veterinarios. Se permite su uso técnico salvo en cosméticos, fármacos y productos sanitarios. No está permitido su uso en alimentación animal, pese a que existen algunas excepciones en el caso de animales que no se destinarán al consumo humano. c) Se informa sin demora a los servicios de control oficial pertinentes. d) Si existe detección de inhibidores y no se puede determinar la explotación origen del problema, se envían al laboratorio las muestras de control de todas las explotaciones que han suministrado leche a esa ruta el día en cuestión. Si no se dispone de esas muestras, se toman y se envían obligatoriamente el día siguiente. e) Se registran documentalmente todas las acciones efectuadas. II. En caso de que otros parámetros (temperatura, limpieza...) indiquen que la leche no cumple los requisitos establecidos en la legislación: a) Se registra el resultado en la base de datos LETRA Q. b) Se retira inmediatamente la leche de la cadena de producción y pasa a recibir la clasificación de SANDACH de categoría 3 (regulado por el Reglamento 1774/2002). c) Se informa a los servicios de control oficial pertinentes. d) Se registran documentalmente todas las acciones efectuadas. Además, los operadores de la empresa alimentaria que fabrican productos lácteos garantizan que, inmediatamente antes de la transformación:
b) La leche de vaca tratada térmicamente utilizada para preparar productos lácteos tiene una concentración de gérmenes a 30°C inferior a 100.000 colonias por ml. Una vez en la industria alimentaria, la leche cruda se trata para obtener leche destinada al consumo humano o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se aplica depende del producto que se elaborará. 7 Para más información sobre SANDACH, véase el documento La vigilància i el control dels SANDACH a Catalunya.
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a) La leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lácteos tiene una concentración de gérmenes a 30°C inferior a 300.000 colonias por ml.
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Las empresas alimentarias implementan un sistema de autocontrol para garantizar la seguridad de los productos que son objeto de su actividad (Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios; Ley 20/2002, de 5 de julio, de seguridad alimentaria; Ley 7/2003, de 25 de abril, de protección de la salud). El autocontrol consiste básicamente en identificar los peligros relacionados con la actividad que se realiza y a la vez establecer las medidas necesarias para evitar que esos peligros se incorporen a la leche y los productos lácteos. La primera línea de acción es la implantación de unas condiciones generales de higiene, que llamamos requisitos previos o prerrequisitos. Además, en esa primera línea, a pesar de no tratarse de requisitos de higiene, también encontramos la implantación del plan de trazabilidad8, que incorporará un procedimiento de retirada de productos no seguros. En cuanto a los peligros que no se pueden eliminar del producto con los prerrequisitos ni con medidas preventivas, se evita que estén presentes en el producto final a través del llamado sistema APPCC, puesto que se controlarán mediante la identificación y el control de puntos de control crítico9. Además de controlar todos los puntos de control crítico de los procesos (pasteurización, UHT, etc.), el almacenaje y el transporte frigorífico cuando sea necesario, el buen funcionamiento del sistema APPCC se valida mediante el análisis de la leche y de los productos lácteos antes de ponerlos en el mercado, por ejemplo realizando pruebas microbiológicas postincubación de 10 y 30 días. Cada empresa, según la tecnología que utiliza y el tipo de productos que elabora, lleva a cabo un tipo de autocontrol u otro, pero siempre debe estar validado por la autoridad como eficaz para controlar los peligros en cada establecimiento en concreto y en cada producto elaborado.
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En este contexto la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans (Asociación catalana de ganaderos elaboradores de quesos artesanos), ACREFA, está preparando una guía de prácticas correctas de higiene con el apoyo de la ACSA. Se pretende crear un documento que pueda ser reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria en Cataluña (previsión de borrador, octubre de 2009) y que quienes lo implanten cumplan con los requisitos de higiene y autocontrol previstos en la normativa.
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8 Para más información sobre trazabilidad, véase el documento La traçabilitat a Catalunya, claus per a la seva implantació i control. 9 Para más información sobre el APPCC, véase el documento L’autocontrol als establiments alimentaris. Guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític.
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ANALÍTICAS DE LA LECHE CRUDA
Las muestras de leche cruda que se recogen en la explotación ganadera y en las cisternas de transporte al llegar a la industria alimentaria, obligatorias de acuerdo con el artículo 5 y el 10 del RD 1728/2007, se transportan a un laboratorio acreditado registrado en la base de datos LETRA Q. Según el Decreto 221/2001, la ALLIC es el laboratorio de referencia en Cataluña para la realización de estos análisis. El resto de muestras que se analizan se pueden enviar a otros laboratorios que, en cualquier caso, deberán estar autorizados para ello. Actualmente, el laboratorio de la ALLIC realiza las analíticas de 653 explotaciones lecheras de las 822 que existen hoy por hoy en Cataluña. Otras industrias lácteas envían sus muestras a otros laboratorios equivalentes al ALLIC reconocidos por la autoridad competente. En cualquier caso, los laboratorios que realizan las determinaciones de la leche cruda, derivados del autocontrol, informan diariamente del resultado de esos análisis al Servicio de Producción Ganadera del DAR. En la analítica de calidad de la leche se determina:
Ω Grasa: representa el 3-4% del peso de la leche; la composición mínima es de 3,70%; se encuentra emulsionada en pequeños glóbulos recubiertos por una membrana que los protege; es menos densa que el resto de componentes y cuando se produce un reposo demasiado largo, sube a la superficie y forma una capa compacta, la nata. Ω Proteína: representa el 3% del peso de la leche y la composición mínima es de 3,10%. Las proteínas se hallan diluidas en forma de pequeñas partículas, repartidas muy uniformemente.
10 Decreto 221/2001, de 1 de agosto, por el que se establecen las normas para el control y la mejora de la calidad de la leche cruda de vaca producida, tratada o transformada en Cataluña.
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Ω Calidad química: grasa, proteína, lactosa y extracto seco magro.
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Ω Lactosa: es el azúcar mayoritario de la leche y se encuentra disuelto de forma muy uniforme. Desde el punto de vista de la secreción de la leche dentro de la glándula mamaria resulta muy interesante porque cuando una vaca sufre una infección, disminuye la capacidad de síntesis de lactosa, por lo que produce menos leche. Ω Extracto seco magro: es el resultado de restar a la materia seca la grasa de la leche, es decir, es la suma de la lactosa, los minerales y la proteína de la leche. Ω Calidad higiénica: colonias de gérmenes a 30°C y células somáticas. Ω Recuento de bacterias: para reducir al máximo el número de bacterias en leche, hay que mantener una correcta higiene a lo largo de todo el proceso de ordeño, almacenaje, transporte, etc. y mantener la leche a temperatura de refrigeración. Las bacterias pueden provenir del interior/exterior de la mama de los animales, del ambiente... Ω Células somáticas (glóbulos blancos): aparecen cuando el animal tiene una respuesta inmune a una infección. Ω Aguado (punto crioscópico): representa la presencia de agua añadida a la leche cuya causa fundamental es un exceso de arrastre de agua hacia el tanque al finalizar el ordeño o de un drenaje insuficiente del agua que queda en el circuito de la leche. Ω Presencia de residuos de antibióticos: está causada por haber añadido leche de animales tratados con algún medicamento veterinario al tanque con el resto de la leche de otros animales. Ello supone la prohibición inmediata de comercialización de la leche por parte del ganadero en cuestión hasta que no se garantice que la leche no contiene residuo alguno.
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Parámetros que debe cumplir la leche cruda de vaca
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PARÁMETRO ANALIZADO
TÉCNICA DE ENSAYO
LÍMITES NORMATIVOS ESTABLECIDOS
NORMATIVA APLICABLE
CALIDAD QUÍMICA
Grasa Proteína Lactosa Extracto seco magro
Espectroscopia infraroja (Milkoscan)
CALIDAD HIGIÉNICA
Recuento de bacterias a 30 °C
Citometría de flujo (Bactoscan)