26/08/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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Toxicología e Higiene Agroindustrial

OBJETIVOS Explican la Importancia de toxicología industrial  Definen los términos de toxicología industrial 

Especificación de la toxicología industrial Terminología en toxicología industrial

la la

Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano TARMA, 2012

T O X I C O L O G I A

Épocas Históricas

Actualidad

Tóxicos de: • origen natural •Sustancias Sintéticas

Los tóxicos eran de origen natural (Venenos) Avances toxicológicos En paralelo

Población expuesta

De los alimentos

TOXICOLOGIA (Es multidisciplinaria)

Numero y variedad de Sustancias químicas Incremento de algunos Productos

Plaguicidas

Ecotoxicología

Intoxicaciones crónicas

Microbio

El empleo de un toxon para destruir una especie indeseable, acarrea la posibilidad de afectar también la especie deseable a la que parasita.

Factores condicionantes Del avance:

Industrial

Ambiental

Garrapata

hongo

Cosecha Ganado Hombre

Los efectos indeseables se reducen al aumentar la selectividad de la toxicidad del plaguicida. Otro factor importante es su bioacumulacion a lo largo de las cadenas alimenticias.

SALMONELOSIS HUMANA (las personas pueden ser infectadas en cada etapa)

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Estafilococos (Fago: Tipo 6/47)

Lonchas de embutidos de higado cocido preparadas para ser recubiertas con una mezcla de gelatina sin estafilococos

Preparación de mezcla De gelatina Manualmente a 40-50°C

Lonchas de embutido llevadas a mano al tanque para recubrirlas 30°C

Las lonchas de embutido recubiertas de gelatina son llevadas manualmente del tanque a la mesa de embalar y son empaquetadas manualmente

4.5 horas

Jamón contaminado con estafilicocos nasales de la Cocinera y conservados en frigoríficos estropeados Se destinaron para sandwiches para una excursión En autobús

Algunos comieron durante el viaje

El brote de los Sándwiches de jamón en una excursión a la playa

Distribución por carretera y ferrocarril a los detallistas

Brote de Intoxicación alimenticia por envolturas de gelatina contaminada; Enteretoxina estafilococa

La cocinera llevo algo De jamón a su casa

La cocinera y su marido Ingresaron al hospital aquella noche

En la playa fueron hospitalizados Varios Componentes de la excursión

Toxicología y producción agroalimentaria Algunos esporos Sobreviven a la cocción y germinan para formar El arroz suministrado Arroz cocido dejado escurrir Bacilos que se multiplican a granel suele contener durante la noche en la esporas de Bacillus cereus cocina en recipientes grandes y producen toxina en el Arroz, también se forman mas esporos Brote de intoxicación alimenticia

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por Bacillus cereus procedente del arroz

 El arroz hervido puede Ser calentado o frito En grasa caliente

Puede ser servido inmediatamente o conservado caliente para llevar

N° alto de B. cereus en el arroz, provocan enfermedad en 1-2 horas

Esto se da en toda la cadena alimentaría desde el productor hasta el consumidor final, se sabe que el 10% de las cosechas se pierden por enfermedades y malas hierbas, por los cual se usan pesticidas (herbicidas, insecticidas y fungicidas) los mismos que tiene un efecto toxico pero deben ser selectivos sin perjudicar otras poblaciones farmacológicas. Su uso no debe ser superior a la dosis admisible a fin de no tener efectos biológicos, fisicopatologicos a corto y largo plazo.

Toxicología y el medio ambiente 

Se vive en un mundo donde el suelo es sumamente explotado, por ello grandes países tienen una industria poderosa que arrastra a otros países el producto obtenido es la contaminación del medio ambiente siendo uno de los 3 problemas del mundo que actualmente tiene la humanidad:

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Obtención de producción agroalimentaria. - Búsqueda de nuevas fuentes de energía. - Control de contaminación) 

Ello se debe también a una intensa urbanización, esto se debe de reducir a fin de tener tasas de residuos lo mas bajo posible.

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Toxicología y contaminación natural de los alimentos

Toxicología y transformación de los alimentos

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La transformación se basa en la conservación de sus nutrientes (característica positiva), la negativa seria presencia de contaminantes químicos, esto se debe tratar de disminuir el uso de aditivos, pero si se tendrá que tener énfasis en la asepsia, higiene y saneamiento. Además se debe evitar aditivos nocivos para la salud. Se están implementando barreras reglamentarias por parte de los toxicologos a fin de garantizar la salud del consumidor.

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Toxicología y el comportamiento del consumidor 

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Toxicología Ambiental

La toxicidad de un toxico depende de la dosis diaria admisible que recibe el consumidor. El régimen de alimentación del consumidor (régimen desequilibrados (ricos en lípidos, elevado alcohol, sal, deficitario de nutrientes esenciales)). Influye en la toxicidad que pueda sufrir el consumidor. El uso de aditivos y/o conservantes deben de estar reglamentados a fin de garantizar seguridad en el consumidor.

TOXICOS AMBIENTALES ARSENICO En alimentos se encuentran en concentraciones relativamente grandes en productos marinos. La mayoría de los alimentos que consume el hombre, no excede en el contenido de arsénico de 0,5 mg./kg. El arsénico y sus compuestos tienen propiedades cancerígenas: en la piel, pulmones y vías respiratorias.

Los alimentos desde sus origen se contaminan en forma natural por las bacterias, hongos, practicas culinarias. Si se tuviera problemas de cáncer se debe buscar las causas de contaminación natural El agricultor que cosecha y almacena en condiciones húmedas favorecen el crecimiento de hongos toxigenicos.



Estudia la contaminación del medio ambiente La alteración del equilibrio biológico Las consecuencias toxicologicas al ser humano Estudia las sustancias contaminantes que afectan al medio ambiente ( Ejemplo: Plomo, arsénico) Estudia la contaminación del agua, aire y la tierra.

ARSENICO

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Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricación de semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de las fabricas que usan carbón; los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión, industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera. 18

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MERCURIO

CADMIO

Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental. Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio son mas tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares.

La mayoría de los alimentos contienen menos de 0.05 mg./kg. de Cd, excepto hígado, riñones y algunos productos marinos, los cuales contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg./kg. o más.

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BIFENILOS POLICLORADOS

PLOMO El Pb y sus compuestos penetran en el organismo por inhalación e ingestión. Factores dietéticos como la baja ingestión de calcio, vitamina D, hierro y proteínas incrementan la absorción de Pb. Luego de ser absorbido, el Pb pasa principalmente a la sangre y los huesos.

Los bifenilos policlorados (PCB) se obtienen industrialmente por la cloración progresiva del grupo bifenilo, en presencia de un catalizador adecuado. Los PCB se emplean como dieléctricos en los transformadores y en las formulaciones de los lubricantes, plaguicidas y plásticos, entre otros.

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TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS “Ciencia que estudia la naturaleza, origen formación de las sustancias presentes en los alimentos, que producen efectos adversos para la salud de los seres vivos a corto, mediano o largo plazo”

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De alimentos: se refiere a los antinutrientes, antivitaminas, secuestrantes. FACTOR TOXICO

Taninos Inhibidores de tripsina Lectinas Fitatos Glucósidos tóxicos Alcaloides Oligosacaridos no digeribles

HABA (VICIA FABA)

Alto Bajo medio Bajo Bajo Alto Ausente Medio

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CONCENTRACION (ppm) DE BENZO(a)PIRENO EN ALGUNOS ALIMENTOS ALIMENTO ppm Hortalizas frescas 2.8-3.5 Aceite vegetal 0,4-1,4 Café 0,3-1.3 Té 3,9 Salchichas cocidas 12.5-18.8 Salchichas ahumadas 0,8 Grasa de pavo 1,2 Filete asado en carbón 0,8 Costillas de barbacoa 10,5

INFECCION ALIMENTARIA  Originada

por ingestión de

patógenos  Presentación del cuadro febril  Periodo de incubación relativamente largo

INTOXICACION ALIMENTARIA

  

Las intoxicaciones alimentarías pueden tener varios orígenes: Microbiológico: Toxinas microbianas Químico: Insecticidas, pesticidas Bioquímico: Componentes naturales en ciertos animales de origen vegetal o animal

¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación?

INTOXICACION ALIMENTARIA Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos) producidas en el alimento durante su multiplicación  No se observa cuadro febril  Puede involucrar otras zonas del organismo 

CAMPOS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mecanismos de acción de los tóxicos  Manifestaciones adversas para la salud del hombre y animales  Identificación de los limites de inocuidad  Formas de identificar tóxicos 

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TOXICOLOGIA INDUSTRIAL 

Industrial: Por la actividad industrial Desechos químicos Contaminantes químicos (cosméticos, aerosoles) Se ocupa de las intoxicaciones producidas en las agroindustrias, intoxicación por contacto con la piel, intoxicación por via respiratoria, se cuenta con previsiones medicas para la prevención de la toxicidad

Plaguicidas: se usa a fin de obtener Alta producción de alimentos y hay un mayor uso de fertilizantes, los plaguicidas en el campo agrario, muchas veces se pueden acumular en los productos cultivados y son tóxicos para el consumidor.(desde la siembra, cosecha, post cosecha)

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Se trata de todas las sustancias destinadas a proteger la producción de los cultivos frente a malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas).

INSECTICIDAS 

Organofosforados.Actúan inhibiendo la acetilcolinesterasa, las recomendaciones de utilización de otras sustancias menos tóxicas, como los carbamatos o los piretroides, tienden a disminuir los riesgos.

INSECTICIDAS 

Organoclorados.- Son los más peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química. El DDT (Diclorodifeniltricloroetano), es el prototipo del grupo. Otras sustancias del mismo grupo como el clordano, el aldrín o el dieldrín. En la actualidad sólo se puede utilizar el lindano, en situaciones muy concretas.

HERBICIDAS Pueden dar lugar a derivados más tóxicos que el compuesto activo inicial. Es el caso del 2,4-D (2,4diclorofenoxiacético) o del 2,4,5-T (2,4,5-triclorofenoxiacético), por causas ambientales, pueden originar dioxina, muy tóxico, cancerígeno, mutágeno y teratógeno.

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FUNGICIDAS

Los más tóxicos son los organomercuriales, en la actualidad se usan carbamatos y ditiocarbamatos, de toxicidad bastante menor.

RATICIDAS En su mayor proporción son anticoagulantes, y el riesgo de intoxicación alimentaría accidental en el ser humano es prácticamente inexistente.

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Antibióticos.Se usa con fines terapéuticos, profilácticos, y a concentraciones subterapéuticas, para favorecer el crecimiento. Pueden surgir problemas para la salud, en especial con la carne y la leche, pueden aparecer sensibilización frente al antibiótico utilizado en el animal, o resistencias bacterianas por el uso de dosis subterapéutica.

CLASIFICACIÓN DE TÓXICOS: 

Agentes anabolizantes.Se usan mediante asociaciones de andrógenos y estrógenos, o de estas hormonas por separado, para aumentar el crecimiento y el peso. Permanencia de antibióticos en la carne -La penicilina, estreptomicina y cloramfenicol, puede permanecer 45 días en el punto de inyección. -La tetraciclina, pasa a los músculos y vísceras permaneciendo 10 días.

√ ESTADO FÍSICO: Sólidos √ CONSTITUCIÓN QUÍMICA: Orgánicos √ ORIGEN: Vegetal √ SISTEMÁTICA ANALÍTICA: No volátiles √ MODO DE ACTUACIÓN: Sistémicos √ ORGANO DIANA: Hepáticos, nerviosos, hemáticos. √ EFECTOS ESPECÍFICOS:Mutagénicos , teratogénicos. √ USO: Aditivos alimentarios. √ MECANISMO BIOQUÍMICO DE ACCIÓN: Inhibidores acetilcolinesterasa. √ POTENCIAL TÓXICO: ligeramente tóxico.

POTENCIA DE UN TÓXICO EN FUNCIÓN DE DL CONDICION

DL50 mg/Kg

1. Extremadamente tóxico 2. Altamente tóxico 3. Moderadamente tóxico 4. Ligeramente tóxico 5. Prácticamente no tóxico